CARACTERIZACION DE LA LECHE Y QUESO

DE CABRA

C.Pinheiro M.E.Potes

METODOLOGIA 2 QUESERIAS

LECHE CRUDA (LC) LECHE TRATADA TERMICAMENTE (LTT) QUESO FRESCO (QF) QUESO CURADO (QC) a los 7, 14, 21, 42 dias (Q7, Q14,Q21,Q42) QUINCENALMENTE Primavera/Invierno

PARAMETROS AVALIADOS FISICO-QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

METODOLOGIA Parámetros físico químicos

LC y LTT

QF y QC

Sólidos totales

Resíduo seco

Grasa

Grasa

Proteína

Proteína

Caseína

Fraccion azotada

pH

pH Índices de proteólisis

METODOLOGIA Parámetros microbiológicos LC y LTT Mesófilos viables totales Bactérias lácticas Coliformes totales Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes

METODOLOGIA Parámetros microbiológicos

QF

QC

Bactérias lácticas

Bactérias lácticas

Coliformes totales

Coliformes totales

Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes

Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli

FABRICACIÓN DEL QUESO LECHE

Queseria 1 (Q1)

Queseria 2 (Q2)

Ordeño de la mañana

Ordeño de la mañana 14ºC pH 6,75

15ºC

pH 6,70

Pasteurización (T=72ºC 15s)

PREPARACION DE LA LECHE

Calentamiento a 85ºC

Hervir

Adicion de sal Leche a 50ºC Leche a 50ºC

COAGULACION

Adicion de la infusión de cardo

Dessuero (+ intenso)

PREPARACION DE LA CUAJADA

Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero Queso fresco

MATURACION

Câmara de refrigeración 1ª fase: 14 dias, 8/10ºC, 90/95% HR 2ª fase: 10/12ºC, ± 85%HR

Adicion de cuajo animal Antibutírico Descolorante Cloreto de cálcio

Dessuero (- intenso) Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero Queso fresco Câmara de refrigeracion (3dias a 6-7ºC) Câmara de secado natural y ventilacion forzada en situaciones pontuales

RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Tratamiento X Queseria 16 Q1 Q2 14 12 10 8 6 4 2 0 ST

SNG

MG

crudaQ1

PB

tratadoQ1

crudaQ2

CAS

pH

tratadoQ2

ST

SNG

MG

PB

CAS

pH

PB/MG

CAS/MG

CAS/PB

PB+MG

CAS+MG

Queseria

ns

ns

ns

*

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

Tratamiento

ns

*

ns

ns

**

ns

ns

ns

***

ns

**

Queseria*Tratamiento

ns

ns

ns

ns

***

ns

ns

*

***

ns

ns

Significância

RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Época X Queseria

Q1 Q2 16 14 12 10 8 6 4 2 0 ST

SNG

MG

PB

InviernoQ1

PrimaveraQ1

CAS

PrimaveraQ2

pH InviernoQ2

ST

SNG

MG

PB

CAS

pH

PB/MG

CAS/MG

CAS/PB

PB+MG

CAS+MG

Queseria

ns

ns

ns

*

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

Epoca

***

*

***

*

ns

ns

***

**

ns

***

***

Queseria* Epoca

ns

ns

*

ns

ns

ns

*

ns

ns

ns

*

Significância

RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS QUESO FRESCO Época X Queseria

80

Q1 Q2

70 60 (g/100g)

50 40 30 20 10 0 HUM

GRASA

PrimaveraQ1

Significância

HUMIG

GORS

InviernoQ1

PrimaveraQ2

PB

PBS

InviernoQ2

HUM

GRA

HUMIG

GRARS

NT

PB

PBS

WSN

WSN/NT

pH

Queseria

***

***

***

***

***

***

**

***

***

ns

Epoca

ns

ns

ns

ns

***

***

***

ns

ns

***

Queseria* Epoca

*

***

ns

*

*

*

ns

ns

ns

ns

RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION

80

(g/100g)

60 40 20 0 HUM

MG 0d

Dias Maturação 0d 7d 14d 21d 42d Sig EPM

HUM 62,31 57,19 45,70 38,46 27,39 *** 0,390

MG 16,97 18,81 23,96 28,86 33,16 *** 0,205

HUMIG 7d

14d

GO RS 21d

HUMIG 75,01 70,46 59,85 53,70 40,99 *** 0,512

PB

PBS

42d GORS 44,69 44,08 44,56 47,54 45,92 *** 0,443

PB 15,94 17,57 22,19 24,90 30,80 *** 0,200

PBS 42,31 41,08 40,88 40,34 42,24 *** 0,373

RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA

g/100g

80 70 60 50 40 30 20 10 0

Q1

HUM

0d 0d

MG

Q2

7d 7d

14d 14d

HUMIG

21d 21d

42d 42d

RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA

60

g/100g

50 40 30 20 10 0

Q1

GO RS 0d

PB

Q2 7d

14d

PBS 21d

42d

RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE CRUDA 7

6

log UFC/mL

5

4

3

2

1

0 MESÓFILOS

B. LÁCTICAS P Q1

ÉPOCA

ÉPOCA X QUESERIA

QUESERIA SIGNIFICANCIA EPM SIGNIFICANCIA EPM

COLIFORMES P Q2

I Q1

MESÓFILOS ns 0,41 ns 0,58

BOL Y LEV

I Q2

B. LÁCTICAS ns 0,43 ns 0,61

COLIFORMES ns 0,29 ns 0,37

BOL Y LEV ns 0,22 ns 0,31

RESULTADOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE TRATADA TERMICAMENTE

No se detectaran microrganismos

RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS QUESO FRESCO

9

8

7

log UFC/g

6

5

4

3

2

1

0 B. LÁCTICAS

COLIFORMES Q1 P

ÉPOCA

ÉPOCA X QUESERIA

Q2 P

QUESERIA SIGNIFICÂNCIA EPM SIGNIFICÂNCIA EPM

Q1 I

BOL Y LEV Q2 I

B. LÁCTICAS ns 0,5 ns 0,7

COLIFORMES ns 0,46 ns 0,65

BOL Y LEV ns 0,34 ns 0,48

RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION

QU ES ER I A 1 P R I M A VER A

QU ES ER I A 1 I N VI ER N O

9

9 8

8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0 0

10

20

30

40

0 0

T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as)

B. LÁCTICAS

COLIFORMES

10

20

30

T I E M P O DE M AT UR AC I ON ( di a s )

B. LÁCTICAS

BOL Y LEV

Queseria 1

COLIFORMES

BOL Y LEV

40

RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION

QU ESER IA 2 PR IM A V ER A

QU ES ER I A 2 I N VI ER N O

8

9

7

8 7

6

6 5

5 4

4 3

3 2

2

1

1 0

0 0

10

20

30

40

0

B. LÁCTICAS

COLIFORMES

10

20

30

T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as )

T I E M P O DE M A T UR A CI ON ( di as )

B. LÁCTICAS

BOL Y LEV

Queseria 2

COLIFORMES

BOL Y LEV

40

RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE, QUESO FRESCO Y QUESO CURADO

Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli

NO DETECTADOS

CONSIDERACIONES FINALES


LECHE

Origen Época Calidad higio-sanitária

No significativo Significativo Buena

CONSIDERACIONES FINALES
QUESO FRESCO CONSISTENCIA Corteza blanda

70 – 80% HUM

CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN

35 - 50% GRASA

Aceptable Significativo

CONSIDERACIONES FINALES
QUESO CURADO CONSISTENCIA Corteza dura

40 – 50% HUM

CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN

45 - 50% GRASA

Aceptable Significativo

PADRONIZACION DEL PROCESO FABRICO