CATA DE ACEITUNA DE MESA en LE BORGES BLANQUES

FUNDACIÓN PARA EL FOMENTO Y PROMOCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA LUCÍA MARCOS ROMERO. Ingeniera Técnica Agricola C/ Pozo Dulce, 3 41600 Arahal (Sevilla) www.fundacionaceituna.com

INDICE I. II. III. IV. V. VI.

Historia del olivo Aspectos saludables de la aceituna de mesa Producción y Comercialización ¿Qué es la Aceituna de Mesa? Cata-degustación de la aceituna de mesa Método de valoración sensorial.

I. HISTORIA DEL OLIVO













Su origen se remonta a la antigua Mesopotánea. Primera referencia escrita en el “Génesis”. Fenicios, griegos, romanos, judíos, cartagineses, árabes , hispanos y demás pueblos que comercializaban en las orillas del Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo del olivo y sus aplicaciones. Con el Descubrimiento de América los colonizadores españoles expanden el olivo al nuevo mundo. Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el s. I de nuestra era, el gaditano Columela (a. 54), nos ofrece la cita más antigua de cómo preparar aceitunas de mesa (De Re Rustica). Andalucía ha sido durante siglos una de las principales zonas olivareras del mundo.

II. ASPECTOS SALUDABLES DE LA ACEITUNA DE MESA


Alimento esencial y tradicional en la dieta mediterránea (Acrónito, comida griega).




Adornan y enriquecen nuestros platos.




Aportan 150 calorías por 100 gramos. Recomienda un consumo de 25 g de aceitunas (7 aceitunas al día).




25 gr. de aceitunas aportan 0,28 gr. de Na.




Alto valor nutricional, aportando gran cantidad de aminoácidos esenciales.




Su contenido en fibra es relativamente importante (muy digestivas). 30 gr. aportan la CDR de fibra.

ASPECTOS SALUDABLES DE LA ACEITUNA DE MESA cont.





Contiene un 80 % de ácido oleico. Aumenta el colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo (LDL) en sangre, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Los Ac. Grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) reducen el riego de enfermedades circulatorias, y tienen propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias. Destacan en vitaminas del grupo B (tiamina), liposolubles (prov. A, y E); y vitamina C. Tienen efecto antioxidantes.

ASPECTOS SALUDABLES DE LA ACEITUNA DE MESA cont.








Contenido importante de minerales como el K, Ca, Mg, Fe, P y I. Fuente destacada de compuestos polifenólicos (Hidroxitirosol), que es un antioxidante natural. En su grasa destacan los polifenoles denominados lignanos (1-aceloxipinoresinol y pinorexinol), tienen efecto anticancerígenos y antivirales. Fuente destacada de ácidos triterpénicos (Ac. maslinico u ac. Ole….), considerados anticancerígenos, antiinflamatorio, antioxidante y antimicrobiano.

III. PRODUCCIÓ PRODUCCIÓN y COMERCIALIZACIÓ COMERCIALIZACIÓN

Fuente: Consejo Oleícola Internacional

Fuente: Consejo Oleícola Internacional




Gráficos realizados por ASEMESA

Fuente: Agencia del Aceite de Oliva

Fuente: G.D Aduanas

IV. ¿QUE ES LA ACEITUNA DE MESA? DEFINICIÓN.

• • • • • •

Es el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado. Debe presentar aspecto sano, limpio Cogido con un estado de madurez adecuada Exento de olor y sabores anómalos. Tamaño (*) homogéneo Sometido a las elaboraciones adecuadas, se obtenga un producto adecuado para el consumo y de buena conservación

(*) Tamaño: num. de frutos que entran en 1 kgr. de producto.

LA ACEITUNA DE MESA, clasificación CLASIFICACIÓN DE LAS ACEITUNAS DE MESA. •

Verdes, de color cambiante y negras oxidadas.

•

Negras naturales: frutos recogidos en plena madurez. Negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro o castaño oscuro.

LA ACEITUNA DE MESA cont. PROCESO BÁSICOS DE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN.
Aderezo
Curado en salmuera
Oxidación
Deshidratación y otros. CARACTERISTICAS positivas de las Aceitunas de Mesa (según el COI);
Buen tamaño y forma adecuada
Buena relación pulpa/hueso
Pulpa delicada, sabrosa, firme y la piel fina
Fácil separación de la pulpa y el hueso (debe ser pequeño y liso).

LA ACEITUNA DE MESA, variedades VARIEDADES MÁS COMERCIALES, PRODUCCIÓN DE VARIEDADES NACIONALES 5%

8% 0% 35%

8% 9% 35% MANZANILLA

HOJIBLANCA

CARRASQUEÑA

CACEREÑA

GORDAL

OTRAS VARIEDADES

LA ACEITUNA DE MESA, variedades

ALOREÑA DE MÁLAGA

CORNICABRA

PICUAL




VERDIAL

PICUDO

ARBEQUINA

EMPELTRE

OTRAS VARIEDADES INTERNACIONALES:

KALAMATA

PICHOLINE

ASCOLA

Calibrado

3,25 cm

2,25 cm

2,75 cm

3,75 cm

60/70

71/80

2 cm

81/90

91/100

101/110

1.75 cm

2,25 cm

2,5 cm

121/140

141/160

161/180

181/200

1,75 cm

1,25 cm

1,5 cm 2 cm

201/230

231/260

261/290

291/320

321/350

351/380

381/410

* A partir del calibre 410, la diferencia será de 50 frutos

111/120

LA ACEITUNA DE MESA, presentación FORMAS DE PRESENTACIÓN. (mas comerciales)





ENVASE: - colocadas - tiradas

ENTERAS: - enteras - machacadas/partidas - seleccionadas/rayadas

LA ACEITUNA DE MESA cont.


DESHUESADAS - deshuesadas, rellenas, lonjas/rodajas, alcaparrado, para ensalada, pasta de aceituna, arrugadas,

-

Rellenas: anchoa, pimiento, limón, almendra, salmón, queso, salmón, queso, atún, etc. Otras denominaciones del producto; en cuartos, rotas, mitades, gajos, troceadas, mezcla con encurtidos, etc.

LA ACEITUNA DE MESA, proceso de elaboración Aceituna

FASE AGRARIA

Aceituna

FASE AGRARIA

Aceituna

FASE AGRARIA

RECOLECCIÓN

RECOLECCIÓN

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

FASE INDUSTRIAL

ENTAMADORA

FASE INDUSTRIAL

LAVADO Y ESCOGIDO

FASE INDUSTRIAL

ENTAMADORA

LAVADO Y ESCOGIDO

LAVADO Y ESCOGIDO

TRATAMIENTO CON LEJÍA

ALMACENAMIENTO (en salmuera o solución ácida)

PUESTA EN SALMUERA

LAVADO

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO

FERMENTACIÓN

PUESTA EN SALMUERA. FERMENTACIÓN

ENNEGRECIMIENTO

ENNEGRECIMIENTO

TRATAMIENTO CON LEJÍA Y OXIDACIÓN CON AIRE LAVADOS (Neutralización)

ALMACENAMIENTO ENVASADORA

ENVASADORA

ENVASADORA ENVASADO

ENVASADO

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

FIJACIÓN DEL COLOR

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO (DESHUESADO Y RELLENO)

DISTRIBUCIÓN

ENTAMADORA

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO (DESHUESADO Y RELLENO) ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN

DISTRIBUCIÓN Aceitunas negras al natural

DISTRIBUCIÓN Aceitunas ennegrecidas por oxidación

LA ACEITUNA DE MESA cont. OTRAS ELABORACIONES.








En salmuera directamente, también denominadas al natural (verdes, color cambiante, negras naturales): fermentación láctica natural. Partidas aderezadas (verdes y color cambiante): tratamiento alcalino y fermentación láctica natural. Partidas aliñadas (verdes): fermentación láctica natural y aliño. Negras arrugadas naturalmente (verdes, color cambiante, negras): las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera. Negras en sal seca (verdes, color cambiante, negra): obtenidas de frutos recogidos en plena madurez y tratadas con sal seca directamente.

Conservadas:
en salmuera
Esterilizadas o pasterizadas

V. CATA-DEGUSTACIÓN DE ACEITUNA DE MESA La calidad de la Aceituna de Mesa se puede apreciar mediante dos métodos que son complementarios; 1.

NORMAS OFICIALES: - Definen una serie de parámetros claramente definidos y medibles. - La clasificación de calidad la determina un experto. - Ámbito: nacionales e internacionales - Carácter: -OBLIGATORIO: RTS, COI, Guia de puntos críticos, Importación, Exportación, Genérica (agua, salmuera, etiquetado, pesos, etc.) - RECOMENDADA: + Producción y Elaboración Integrada + Consumidor: Codex Alimentarius + Calidad: ISO 9000, Buenas práctica fabricación, Departamento Agricultura USDA

CATA-DEGUSTACIÓN DE ACEITUNA DE MESA cont. 1.

MÉTODO DE VALORACIÓN SENSORIAL Establece los criterios necesarios para el análisis sensorial de olor , sabor y textura de flas aceitunas de mesa y desarrolla la metodología a seguir con vistas a su clasificación cualitativa en función de la intensidad de los defectos CLASIFICACIÓN CUALITATIVA. CATEGORIAS COMERCIALES EXTRA

PRIMERA I o Selecta

SEGUNDA II o Estandar

Calidad superior con grado máximo características de su variedad y preparación

Buena calidad y presentan las características de su variedad y preparación

No pueden ser Extra o Primera, y cumplen todas las condiciones generales contenidas en la Norma

Muy ligeros defectos, enteras, rellenas, partidas, seccionadas, deshuesadas. DMP< 2 cm

Ligeros defectos. Todas menos troceadas, rotas y pastas. 2 cm < DMP < 3,5 cm

3,5 cm < DMP < 7 cm DPM > 7 cm no destino alimentación DMP= Defecto Mayoritariamente Percibido

VI. MÉTODO DE VALORACIÓN SENSORIAL

III. Requerimiento. Análisis o Evaluación Sensorial


El instrumento para evaluar la aceituna son los sentidos del hombre, siendo el color y el brillo de la aceituna el primer aspecto a tener en cuenta.




La captación es llevada a cabo por el Panel de Catas, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y se dedican a ello de forma profesional.





Realizan una Evaluación Sensorial, que es el conjunto de técnicas que permiten utilizando los sentidos, poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado. Las condiciones para el ensayo son:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hora de ensayo (11-13h) Recipiente de cata Cantidad de muestra Temperatura de servicio Luz blanca para la iluminación Catadores (seleccionados y entrenados) - no usar perfume/jabón/lacas muy perfumadas - no fumar al menos 30 min antes de la cata - no tomar bebidas o comer 1h antes de la cata - no padecer catarros/alergias

Los Atributos Sensoriales CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;
Apariencia externa. Los atributos a tener en cuenta son: Color, uniformidad del color Brillo Uniformidad de tamaño y forma Lo no deseable en el fruto 1. Defectos en la epidermis; manchas, grietas, deformaciones. 2. Frutos rotos, que no estén enteros 3. Vacías: que no lleven hueso o relleno 4. Frutos con relleno incompleto 5. Presencia de materias extrañas, no propias de la elaboración

Fase visual

molestado

despellejado

Mosca del olivo

arrugado

arañuelo

Fase visual

Alambrado

Apulgarado

Vejigas Cocido corto (Manchas moradas) y golpes

Defecto deshueso

Fase olfativa y gustativa

Respiración normal Olfacción Vía retronasal





SABORES o receptores del gusto. SENSACIONES TRIGEMINALES.
Picante
Astringente
Recubrimiento del paladar

Fase olfatiava y gustativa
1. 2. 3. 4. 5.

Olor/Sabor. los atributos son: A aceituna (bueno, equilibrado, normal) Ácido, Salado, Amargo, Umami Pasteurizado (cocinado) Aliños/Especias Ácido láctico Alterado (butírico, pútrido, zapatero, etc.). Atrib. Negativos. Lo no deseable del fruto (olores ajenos a la aceituna. A. neg.) Fermentación anormal (mantequilla rancia, pútrido, mat. orgánica descompuesta) Moho/Humedad Rancio Avinado/Avinagrado Jabonoso, metálico, tierra, medicina, etc.

Sensaciones quinestésicas Valoran la consistencia física y estructura de las aceitunas
Textura. Los atributos a tener en cuenta son: Dureza/Firmeza (Piel/Pulpa) Fibrosidad Separación carne/hueso Desprendimiento del hueso Crujiente Homogeneidad Lo no deseable del fruto 1. Frutos muy blandos 2. Frutos muy fibrosos 3. Mala separación pulpa/hueso 4. Separación de la piel


MANZANILLA (Carrasqueña)















Cultiva en la provincia de Sevilla Color verde-amarillo pajizo Color negro en plena maduración Forma muy redondeada Tamaño mediano Piel fina Carnosa y de consistencia blanda Pulpa delicada y no fibrosa Alta relación pulpa/hueso, con hueso relativamente pequeño Sabor fino y delicado Aceptable contenido de aceite Son elaboradas en verde, aderezadas al estilo español

GORDAL (Sevillana)














Se cultiva en la provincia de Sevilla Color verde, mayor que las demás Forma acorazonada Tamaño grande Piel fina Textura no fibrosa Textura firme y crujiente De gran intensidad aromática Alta relación pulpa/hueso Bajo porcentaje de aceite Elaboración en verde aderezadas al estilo español Son muy consumidas como aceituna aliñada Valoradas comercialmente por su tamaño

HOJIBLANCA (Lucentina)













Localiza en Córdoba, Sevilla y Málaga Color verde o color cambiante Forma elíptica Tamaño medio Piel dura Pulpa fibrosa Textura firme Doble aptitud: verdeo, molino Aceites de buena calidad Aceitunas negras oxidadas, estilo californiano

ARBEQUINA













Se cultiva en la provincia de Lleida y Tarragona Color marrón pardo Forma redonda Tamaño, considerada la aceituna más pequeña Piel Pulpa Textura Baja relación pulpa/hueso Aceituna destinada a la producción de aceite Aceites de gran intensidad aromática y calidad Elaboran en salmuera de forma natural, sin tratamiento con hidróxido sódico.

ALOREÑ ALOREÑA (Manzanilla Má Málaga)










1ª Denominación de Origen Forma elíptica y tamaño medio Color verde Buena separación pulpa/hueso Firme y crujiente Contiene poca cantidad oleuropeina Alto contenido en fibra

OTRAS VARIEDADES - Verdial (Badajoz, Huevar y Vélez-Málaga), verdes aderezadas - Morona o Dulzal o Durzal, verdes aderezadas - Azofairon, verde aderezada - Cacereña, elaborada en negro oxidada - Otros: Picolimon, Cornezuelo o Cornicabra, Cuquillo

GRACIAS POR SU ATENCIÓN




FUENTE
Instituto de la Grasa (CSIC)
Consejo Oleícola Internacional
ASEMESA
IFAPA
INTERACEITUNA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA DE ANDALUCÍA
ASOLIVA
Jose María Estrada Cabezas
MARM