LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO

Colores, Olores, Sabores y Tradiciones T IANGUIS

DE

S AN M ARTÍN

DE LAS

F LORES

DE

A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO

Colores, Olores, Sabores y Tradiciones T IANGUIS

DE

S AN M ARTÍN

DE LAS

F LORES

DE

A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO

LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO

Colores, Olores, Sabores y Tradiciones T IANGUIS

DE

S AN M ARTÍN

DE LAS

F LORES

DE

A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO

Esta publicación fue realizada con el apoyo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias del Estado de Jalisco, emisión 2008. Este programa es público y queda prohibido su uso con fines partidistas o de promoción personal.

Agradecimientos

Gobierno federal CULTURA

FOTOGRAFÍAS

Luis Villaseñor Ibarra.

Al Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC 2008) por el financiamiento para la impresión de la obra. A la Universidad de Guadalajara por las facilidades brindadas para el desarrollo de la investigación en el poblado de San Martín de las Flores. A los compañeros investigadores del Departamento de Botánica y Zoología y del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara por su participación en la determinación taxonómica de algunos organismo. A las autoridades de San Martín de las Flores y de San Pedro Tlaquepaque por avalar el proyecto. De manera especial a los comerciantes y visitantes del tianguis por su colaboración en las distintas fases de este trabajo, ya que sin su participación difícilmente se hubiera culminado.

DISEÑO EDITORIAL

Orgánica Diseño Editorial

Saulo Cortés | José Manuel Sánchez [email protected] | [email protected]

Primera edición, 2010. D.R. © 2010. Luis Villaseñor Ibarra y Martha Cedano Maldonado. Queda prohibida la reproducción total o parcial del presente material por cualquier medio sin la autorización por escrito del propietario de los derechos. Impreso y hecho en México. Printed and made in Mexico. ISBN 978-607-00-2755-0 5

Índice Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Capítulo 1. Generalidades sobre el tianguis de San Martín de las Flores ¿Qué es un tianguis? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Un poco de historia sobre el tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Características del tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 ¿Dónde se localiza? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Capítulo 2. Diversidad de plantas que se venden Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Plantas comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Vegetales, frutos y flores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Frutas, raíces y algunas semillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Plantas ornamentales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Plantas medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Plantas artesanales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Planta cosmética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Capítulo 3. Hongos comestibles Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Hongos silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Hongos cultivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Capítulo 4. Animales comestibles y de ornato Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Mamíferos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Peces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Ranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Tortugas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 7

Capítulo 5. Comidas tradicionales y algunas recetas de cocina Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Antojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Comidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Otros productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Recetas de cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Capítulo 6. Tradiciones culturales relacionadas con el tianguis Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Fiestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Danzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

8

Presentación Hoy en día, los tianguis y mercados se consideran centros importantes que reflejan la cultura y el tipo de sociedad, a través de los productos que convergen y se ofrecen a la venta en la región. Que reflejan el grado de adaptación, desenvolvimiento y aprovechamiento de la diversidad biológica que los rodea. Cuando se recorren los tianguis de la zona metropolitana de Guadalajara y ciertas zonas rurales de Jalisco, se observa que no hay una gran diferencia en la diversidad de los productos que se ofrecen, como: vegetales, frutas, cereales, flores y comidas, por mencionar algunos. En gran parte, se debe a la modernidad, la globalización y la tendencia de adoptar patrones de vida semejantes a otras culturas. Esto da como resultado, que en algunas regiones se pierdan o releguen el uso y aprovechamiento de las especies nativas de plantas, hongos y animales, al igual que de costumbres, saberes y tradiciones.

La comunidad de San Martin de las Flores se puede catalogar como una sociedad tradicional, que solo se observa en los pueblos indígenas. Porque mantiene la habilidad de reconocer y aprovechar la diversidad, tanto silvestre como domesticada. Además, presenta modos alternativos de producir, comercializar, transformar y consumir los alimentos y otras materias primas requeridas por la sociedad. A pesar, de los embates de la modernidad, urbanización e industrialización, debido a la proximidad que mantiene con la zona urbana. Esta obra pretende documentar, analizar y revalorar los conocimientos y sabidurías tradicionales que se guardan y mantienen en el tianguis de San Martín de las Flores. De igual manera, mostrar la relación que la comunidad ha establecido con la naturaleza y que además, mantienen una historia con ella. Los Autores.

9

Capítulo 1

Generalidades sobre el tianguis de San Martín de las Flores

Qué es un tianguis? En el México antiguo, cualquier tipo de mercado era llamado en lengua náhuatl ¨tianquiztl¨. Actualmente, se reconocen como tianguis a los mercados ambulantes que rotan en los diferentes días de la semana. Probablemente, porque ellos conservan en mayor medida su carácter prehispánico. Se sabe que hasta antes de la Conquista, todas las ciudades y pueblos los tenían, porque a través de ellos se lograba el abasto e intercambio de mercancías. Algunos se especializaban en manufacturar y vender determinados objetos o productos. En el occidente de México, las actividades comerciales no eran tan fuertes como ocurrió en otras regiones. La base de las negociaciones era el trueque, con un valormoneda, llamado “tapatiotl”, que consistía de una redecilla con cinco granos de cacao. Hoy en día, para muchos mexicanos es una costumbre o tradición visitarlos cada semana. Porque en ellos se pueden obtener todo tipos de víveres, comidas, ropa y demás, hasta cosas inimaginables. Generalmente, los precios son más bajos que en la tienda o el supermercado, debido al regateo o a que se vale la renegociación. Quizá esto contribuye a la continuación y proliferación de este tipo de mercados. Específicamente, en la zona metropolitana de Guadalajara en Jalisco, se cuenta con un registro alrededor de 166 tianguis, de los cuales 22 se instalan diariamente con sus respectivas rotaciones.

Un poco de historia sobre el tianguis El tianguis de San Martín de las Flores se ubica en el poblado del mismo nombre. Originalmente, está región era conocida como ”Tlaxicoltzinco”, pero después de la conquista española fue cambiado por el actual, en honor a San Martín Caballero, quién fue adoptado como patrono del pueblo y protector de los comerciantes. Según comentarios de los pobladores, tiene un origen mayor a los 60 años. A lo largo de su historia, ha vivido cuatro reacomodos, ocurriendo el último en el año 2002, corresponde a la ubicación actual. Los vendedores más antiguos cuentan que participaban desde pequeños, ayudándo a sus padres en la cosecha y en la venta de los productos. También recuerdan, que solo se ofrecían plantas y animales que la gente del pueblo cultivaba o criaba en los traspatios y corrales de sus casas. Con el tiempo, se introdujo la venta del nopal silvestre, el cual se recolectaba de los cerros cercanos al poblado. Comentan, que era un recurso abundante, tanto, que por un periodo llegaron a abastecer la demanda de la ciudad de Guadalajara, convirtiéndose desde entonces, en el principal producto que se ofrece en el tianguis. 12

Características del tianguis Actualmente, San Martín de las Flores cuenta con una población del tipo mixta (mestiza e indígena). Al parecer, muchos de sus habitantes son comerciantes, los cuales trabajan en establecimientos propios, en el mercado y tianguis local de la colonia y, muchos otros, salen a vender sus productos en los de la zona metropolitana de Guadalajara. A diferencia de los otros mercados ambulantes este se puede visitar a diario, desde las cuatro de la mañana hasta el atardecer de todos los días del año. Aunque la mejor hora para encontrar cualquier producto o comida es alrededor de las 8:00 de la mañana. Es importante resaltar, que la mayoría de estas mercancías no son comunes encontrarlas en otros comercios de la ciudad.

Es común, que los vendedores sean nativos del poblado. Varios de ellos crían animales de corral y/o producen a escala pequeña, en los traspatios de sus casas y parcelas, diversos cultivos de flores, hortalizas, cacahuate, fríjol y maíz, para su posterior venta. Las personas que ofrecen recursos silvestres, como: flores, plantas medicinales, hongos y animales comestibles, los extraen directamente del campo, ríos, presas o lagunas, según sea el caso. En ocasiones provienen de lugares alejados del pueblo. Las formas de manejo, conservación y utilización de los recursos naturales son tradicionales. Ya que se hace a la manera que seguían sus padres y abuelos, y estos a su vez, como les enseñaron los de ellos. Durante el transcurso del año, se ofrecen diversos productos que provienen de más de 120 especies de plantas, hongos y animales. Alrededor del 50% proceden del paisaje local y regional a través de la recolección. El resto son producidos por los mismos mercaderes. Un dato interesante, es que la mayoría de las mercancías que se comercializan, se ofertan durante unos cuantos días en cierta época, lo que hace atractiva su visita cada semana. Además, se pueden adquirir una gran variedad de productos procesados, como: nixtamal, masa morada y blanca, nopales cocidos, leche bronca, miel, por mencionar algunos.De igual manera,se pueden degustar botanas, golosinas y comidas tradicionales 13

de la región a precios económicos. Quizás por esto, acuden personas provenientes de la ciudad de Guadalajara, Zapopán, Tonalá y Tlaquepaque, para comprar sus víveres o revender los productos en otros mercados. Aunque también se observa una cadena de intercambio comercial entre los propios vendedores. Por la suma de estas características se señala que el tianguis de San Martín de las Flores es uno de los más tradicionales del estado de Jalisco. Pues mantiene rasgos de los mercados prehispánicos, a pesar de su cercanía con la Zona Metropolitana de Guadalajara.

ZAPOPAN

GUADALAJARA TLAQUEPAQUE TONALÁ San Martín de las Flores

AEROPUERTO DE GUADALAJARA

¿Dónde se localiza?

3° sección. Se encuentran los vendedores que ofrecen objetos manufacturados como: artículos de plástico, productos de limpieza, bisutería, mercería, ropa, cosas usadas y demás. 14

RO

MORELOS

VICENTE GUERRE

PINO SUAREZ

ZÓN OGA

NARCIS OM

ENAS

O MAY

ENDOZA

Tianguis de San Martín de las Flores

LÁZARO CÁRD

5 DE

JUAN ESCUTIA

VILLA FRANCISCO

CIS

AN

FR

I. M

O

ER

AD

CO

INDEPENDENCIA

GALEANA

2° sección. Se ubican los puestos que ofrecen mercancías que son compradas en otros lugares. Así como la diversidad de platillos tradicionales.

INDEPENDENCIA

FRANCISCO VILLA

1° sección. Se localizan los productos que las personas del ejido cultivan, recolectan o elaboran para su venta.

O

MADER

LÓPEZ MATEOS

El tianguis se ubica en la calle 5 de Mayo, en la comunidad ejidal de San Martín de las Flores de Abajo, municipio de Tlaquepaque. El poblado se considera una colonia de la zona metropolitana de Guadalajara. No obstante su cercanía con la ciudad, aún conserva su esencia de pueblo y sus tradiciones. Lo que lo hace más atractivo para ser visitado. Administrativamente, los comerciantes se manejan en dos grupos laborales: los ejidatarios y el resto de los locatarios. Aunque de manera física, se observan tres secciones, tomando como base la oferta de los productos:

INSURGENTES

15

Capítulo 2

Diversidad de plantas que se venden

Introducción En el México antiguo, los hombres profesaban una fuerte devoción por todo tipo de árboles, hierbas y flores. Por miles de años las observaron, permitiéndoles conocer las características y propiedades de cientos de plantas silvestres, de las que reconocían cuáles eran medicinales, alimenticias o artesanales por mencionar las más comunes. Además, de cada una sabían cuándo producían frutos y en qué cantidad, su abundancia, en que estación aparecerían, cuántas de ellas se podían guardar a largo tiempo y como las afectaban las condiciones naturales y los depredadores. Posteriormente, llegó a cultivar algunas, tal es el caso de los aztecas, quienes eran notorios por la construcción de huertos. Lo más sorprendente, es que entre los pueblos nahuas, la mayoría de la

Elote, maíz blanco, colorado y morado (Zea mays) información acumulada sobre las plantas se transmitió a través de la palabra, mediante un sistema basado en los nombres. Cada uno, proporcionaba datos básicos sobre su uso, color, sabor, el tiempo y el lugar donde crecía, su forma y tamaño y los efectos que tenía en el cuerpo humano. Parte de esta herencia, aun se observa en los pobladores de San Martín de las Flores. Pues a lo largo de un año, se registraron en el tianguis, alrededor de 90 plantas silvestres y cultivadas. De las cuales 50 son comestibles, 22 ornamentales, 15 medicinales, 9 artesanales y una de uso cosmético. La mayoría de las especies presentan uso desde la época prehispánica. Otras de la época colonial, como el aguacate y la granada, por señalar algunas. Y solo algunas cuantas, se han introducido recientemente.

Plantas comestibles Vegetales, frutos y flores Calabaza (Cucurbita maxima), Calabacita redonda, Semillas de calabaza, Flor de calabaza (C. pepo)

18

De esta planta se puede encontrar el fruto tierno, el cual se prepara como verdura cocida o endulzada para consumirla con leche. La calabaza madura que arreglan con piloncillo. La semilla la cual se tuesta en el comal para consumirse como botana o para elaborar un tipo de pipián. Y por último la flor, la cual guisan con granos de elote y rajas o agregan de manera directa a las quesadillas. Esta última es la que mas demanda presenta en el tianguis, su venta se prolonga por más del medio año. Merece mención, la costumbre prehispánica de comer distintas variedades de flores, entre ellas la flor de calabaza la cual se usaba como relleno en tortillas y tamales.

Este es otro de los recursos que mas se venden en este mercado. Se ofrece durante todo el año, ya sea tierno o maduro, en todos los colores y sabores, crudo o cocido y procesado como nixtamal. Al igual que la hoja fresca o seca para preparar los tamales.

Epazote (Chenopodium ambrosioides)

Es frecuente que se ofrezcan a la venta manojos de epazote. Se utiliza para dar sabor a los frijoles y eliminar parásitos. La planta se aprovecha desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, la mayoría de la población de Jalisco no la incluye en sus alimentos, tal y como ocurre en San Martín de las Flores y otras regiones de México.

Guaje (Leucaena esculenta)

Este fruto es común, se vende en grandes cantidades durante más de la mitad del año. Las personas lo comen crudo o como ingredientes en algunos guisos. Como la salsa con nopales la cual se puede consumir en uno de los puestos de comidas. Antes de la conquista de México, los indígenas comían crudas o tostadas las vainas de varios árboles, entre ellos el guaje, el cual era un ingrediente esencial de algunos moles.

Frijol tierno (Phaseolus vulgaris) y Patolas (P. coccineus)

Cuando llega la temporada del frijol se puede observar como las personas desvainan los frutos y las semillas se colocan en canastas. Su venta es corta, debido a que solo se ofrece tierno, como ocurría en tiempos prehispánicos. Según los vendedores dura mucho menos tiempo en cocinarse, pero se deben preparar pronto porque se echa a perder. Se cocinan igual que los otros frijoles, aunque recomiendan agregarle cebolla para mejorar su sabor.

Joconoxtle ,Tuna de cerro o Huitacoche (Opuntia joconostle)

Es una tuna silvestre de sabor acidulada, que en otras regiones se consume como fruta. Pero en San Martín de las Flores se aprovecha como verdura, agregándose al caldo de res durante su cocimiento o como ingrediente principal para preparar una salsa picosa. Este fruto es aprovechado desde tiempos prehispánicos.

Nopal y Nopal de cerro (Opuntia spp.)

Es uno de los recursos que más se venden. Se puede adquirir crudo, cocido o comerse asado y preparado en alguno de los puestos. Sin embargo, el Nopal de Cerro cada día es más escaso en la región, lo que ha originado que los vendedores vayan a lugares lejanos como Zapotlanejo, Cajititlán, Mezcala de Asunción, Poncitlán, Lagos de Moreno y hasta Los Reyes en Michoacán.

19

En el México antiguo, el nopal se aprovechaba extensamente. Los tallos podían comerse asados directamente al fuego o cocidas con barbacoa en hornos bajo tierra. La penca del nopal cortada y cocida se incorporaba a los caldos con chile.

Verdolaga (Portula oleracea)

Esta planta se encuentra a la venta durante todo el año, porque las cultivan en sus patios o las recolectan de las tierras de labranza. La manera de consumirlas es guisadas a la mexicana, con costilla de cerdo o en una especie de caldillo enchilado con espinazo. En tiempos prehispánicos, eran llamados quelites o quílitl, a numerosas especies de plantas de hojas y tallos verdes comestibles, entre ellas el itzmiquilitl ahora mejor conocida como verdolaga.

Frutas, raíces y algunas semillas comestibles Agüilote (Vitex pyramidata)

Es una fruta silvestre, pequeña, de 1.5 cm de tamaño, de color oscuro, con sabor y aroma intenso. Se puede consumir con sal y limón al igual que los frutos de capulines, o prepararlos con piloncillo para consumirlos como una conserva. En el tianguis se vende por espacio de una o dos semanas. En algunos pueblos de Jalisco este fruto es conocido y apreciado. Como no se cultiva, la gente se organiza para ir a colectarlos al cerro, durante la temporada de lluvias que es cuando se presentan.

Cacahuate (Arachis hypogaea)

El cacahuate se vende durante todo el año. Principalmente, crudo o preparado como botana. Los procesos de elaboración son simples y tradicionales, pues consisten en tostar las semillas en el comal o cocer los frutos en agua. Es común, consumirlo como salsa de cacahuate, la cual se puede adquirir en algunos puestos de comida.

Camote (Ipomoea batatas) y Camote de cerro (Dioscorea

remotiflora)

20

Se puede encontrar a la venta diferentes variedades de camote, el más usual es el de cáscara roja. Con ellos se preparan diferentes tipos de golosinas o antojos, como los enmelados y tatemados. El camote de cerro se ofrece crudo o cocido como botana durante una temporada corta. Se recolecta de diferentes regiones del Estado.

Chinchayote (Sechium edule)

Este tipo de camote es la raíz del chayote, se ofrece crudo y se utiliza como ingrediente principal en las comidas. A diferencia de otros mercados, se distribuye más el chinchayote que el propio chayote.

Mango, Mango tablita (Mangifera indica)

El mango es una planta nativa de la India, fue introducida a América durante la colonia, al igual que ocurrió con otras plantas. La especie se ha adaptado al paisaje natural de varias regiones de México. A diferencia de otros lugares, en San Martín de las Flores se consumen inmaduro o verde, es decir cuando la pulpa aún es blanca. Al igual que en otros estados del sureste de México.

Plantas Ornamentales Cempoalxóchitl (Tajetes erecta) y Tartalito (Tagetes patula)

Planta originaria de México, se distribuye de forma silvestre hasta Centroamérica. En el siglo XVI, fue llevada de América a Europa, y a lo largo de cientos de años se han desarrollado alrededor de unas 100 variedades. En San Martín de las Flores las personas propagan y comercializan tres de ellas, las cuales venden en grandes cantidades los días 1 y 2 de noviembre. En los meses de septiembre y octubre se pueden encontrar los ¨plantones de cempoalxochitl¨. Es decir, plantas jóvenes, las cuales son adquiridas por los mismos pobladores, con el fin de cultivarlas en su casa, para tener flores y celebrar el día de muertos. Es importante señalar que este uso ceremonial, se presenta desde la época prehispánica, específicamente para la decoración de las tumbas y los altares.

Copete de grulla, Florecita de grulla, Chile de perro, Madroño (Castilleja arvensis)

Planta pequeña, de 20 a 30 cm de altura, de textura aterciopelada, con flores de color rojo, suele crecer entre los cultivos de maíz. Es poco abundante y por lo tanto el tiempo de su venta es reducido a unos cuantos días, casi siempre el 1 y 2 de noviembre. 21

Flor de San Juan (Telosiphonia hypoleuca)

Vela, Velita (Lobelia fenestralis)

Planta pequeña, de escasos 30 cm de altura, con flores blancas, aromáticas, de fragancia similar al nardo. Las flores secas presentan uso medicinal. Las mujeres aseguran que aceleran las contracciones y el parto, si se ingieren en una bebida de chocolate caliente. Su venta esta reducida a unos cuantos días durante la época de lluvias.

Planta de hasta 1 m de altura, con flores diminutas, de color lila. Presenta una forma espigada, quizás a eso se debe el nombre de Vela o Velita. Su venta se encuentra reducida a unos pocos días durante el otoño.

Plantas Medicinales

Mirasol (flor lila, blanca y vino= Cosmos bipinnatus, flor naranja =Cosmos sulphureus)

Árnica (Arnica montana) y Árnica de Cerro (Heteroteca inuloides var. rosei)

El nombre de Mirasol es aplicado a dos tipos de plantas, quizás se debe a la formas tan similares, aunque los colores son distintos. Las flores son de las más vendidas en el tianguis, porque son llamativas y abundantes en los alrededores del pueblo. Las personas que las recolectan comentan, que la manera de evitar que se deshojen es cortarlas en la madrugada del día de su venta.

En México se aplica el nombre de arnica a más de siete tipos de hierbas. En San Martín de las Flores se registraron solo dos, las cuales sirven para sanar golpes. La arnica común se utiliza para curar los golpes externos o reumas. Para ello, la planta se sumerge en un frasco con alcohol, dejándose reposar una semana al sol, antes de aplicar la solución en la zona afectada. La arnica de cerro se aprovecha para aliviar los golpes internos. Con la planta se prepara un té, el cual se ingiere como agua de uso, mientras se tienen las molestias.

Nardo silvestre (Polianthes longiflora)

Planta de 40 a 50 cm de altura, de flor blanca con aroma similar al nardo cultivado, del cual es pariente. Existen pocas poblaciones silvestres en algunos lugares como el de Cerro Viejo en Tlajomulco de Zuñiga. Su venta es escasa.

Picoreta (Nymphaea alba)

Planta acuática, que crece a la orilla de lagunas o presas, presenta flores blancas, grandes, de hasta 15 cm de diámetro, emergen durante la época de lluvias. Quienes las extraen se meten al agua con un palo para remover el lirio y espantar los animales peligrosos, como las culebras. Las flores que se van a vender son recolectadas un día antes por la tarde, para evitar que se marchiten. No se cortan las raíces, ni las hojas, con el propósito de que vuelvan a florecer. Años atrás, se consumían los rizomas cocidos, como tienen un color oscuro son llamados Negros. Anteriormente, para obtener estas plantas se visitaban las presas El Ahogado, Las Lomas, La Ladrillera y Las Pintas. En la actualidad, se desplaza hasta el Lago de Chapala, la laguna de Cajititlán y norias cercanas a Michoacán.

Santa María (Tagetes lucida)

22

Planta de flores amarillas, con uso ornamental desde la época prehispánica. Actualmente, se le reconocen otras aplicaciones, como remedio para aliviar algunos dolores de estomago, si se ingiere en té y, a manera de repelente de mosquitos y zancudos cuando se queman las matas secas. La especie es abundante en la región.

Cola de Caballo (Equisetum hiemale var. affine)

Planta que se aprovecha para curar afecciones del riñón. Con los tallos se prepara un té, el cual se consume como agua de uso.

Guayacán (Solandra maxima)

Planta que se utiliza como remedio para controlar la tos. Con las flores se prepara un té, el cual se endulza con miel y se ingiere por la mañana y por la noche. Se tienen mejores resultados si se combina con flores de Bugambilia y una raja de canela.

Mirto (Salvia microphylla)

Planta que presenta varias aplicaciones medicinales. Se utiliza para calmar los dolores de estomago, si se ingiere en forma de té. Para relajar a los niños llorones y mejorarles el sueño, se coloca la hierba fresca debajo de la almohada, se tienen mejores resultados si se acompaña con el té. El dolor de oídos se mitiga al colocar una hojita dentro de ellos.

San Marcos

Planta utilizada para contrarrestar los síntomas de diarrea, se prepara en forma de té, el cual se consume tres veces al día, hasta eliminar el problema.

23

Plantas Artesanales Espiga (Muhlenbergia stricta)

Pasto nativo de México, muy abundante en varias regiones de Jalisco. En el tianguis se venden manojos de ella, los cuales se amarran en un extremo para sujetarse y luego utilizarse como escoba.

Musgos (2 especies)

Durante la temporada navideña se ofrecen dos tipos de musgos para decorar los nacimientos. Uno de ellos, se recolecta de los bosques de Jalisco y el otro es traído por personas provenientes de Los Reyes, Michoacán. Quienes permanecen en San Martín de las Flores hasta que terminan de vender sus mercancías, entre ellas canastitas y escobillas de palma.

Otate (Chusquea circinata)

Planta con tallos erguidos o trepadores, que se utilizan para elaborar canastas de todos tamaños. Este material presenta mayor resistencia y durabilidad que el carrizo.

Zacate (Rhynchelytrum roseus) y Zacate rastrero (Cynodon sp.)

Pastos africanos que fueron introducidos a México. Actualmente son muy abundantes en diversas regiones del país. Se recolectan para elaborar adornos que sirven como ofrenda o decoración de las tumbas de los muertos. Con los tallos del zacate se construyen las cruces y con el zacate rastrero las coronas, las cuales se arreglan con flores de papel.

Planta cosmética Espinosilla (Loeselia mexicana)

Planta que se utiliza para evitar la caída del pelo y aumentar el volumen de la cabellera. Se cuece en agua hasta que hierva para obtener un extracto, el cual se aplica de manera externa, después de enjuagar el cabello. También se recurre a ella, para controlar los problemas de la diabetes, varices y la circulación de la sangre, para ello, se ingiere en forma de té. 24

Listas de la diversidad de plantas que se venden en el tianguis de San Martin de las Flores Frutos y flores comestibles Nombre común

Parte que se consume

Época de venta

Forma de obtención

Hojas

Dic–Ene

Cultivo

Aguacate liso

Fruto

Jun, Ago–Oct

Cultivo

Alfalfa

Planta

Sep

Cultivo

Cebollitas cambray

Tallo

Dic

Cultivo

Chayote*

Fruto

Todo el año

Cultivo

Chiles*

Fruto

Todo el año

Cultivo

Epazote*

Planta

Mar, Abr, Sep

Recolección

Flor de calabaza*

Flor

May–Ene

Cultivo

Frijol tierno*

Fruto

Sep–Oct

Cultivo

Acelgas

Raíces y semillas comestibles Nombre común

Parte que se consume

Época de venta

Forma de obtención

Agüilote

Fruto

Ago– Sep

Recolección

Arrayán*

Fruto

Ene–Mar

Recolección

Cacahuate

Fruto

Todo el año

Cultivo

Calabaza*

Fruto

May, Sep-Oct

Cultivo

Camote*

Raíz

Nov

Recolección

Camote de cerro *

Raíz

May, Sep–Nov

Recolección

Capulín*

Fruto

May, Jun

Cultivo

Caña

Tallo

Dic

Recolección

Ciruela amarilla*

Fruto

Abr–May

Cultivo

Coyul*

Fruto

Ene

Cultivo

Chinchayote*

Raíz

Nov–Feb, Abr

Cultivo

Granada

Fruto

May-Oct

Recolección

Guamuchil*

Fruto

Ene-Jun

Cultivo

Guasana

Fruto

Dic-May, Oct

Recolección

Guayaba

Fruto

Ene, May– Jun, Sep

Cultivo

Guaje*

Fruto

Sep–Abr

Recolección

Guayabilla

Fruto

Ene

Recolección

Joconoxtle*, Huitacoche, Tuna de Cerro

Fruto

Sep-Oct

Recolección

Jícama*

Raíz

Oct

Cultivo

Mamey*

Fruto

Mar-Abr

Cultivo

Maíz*

Fruto

Mango barranqueño

Fruto

Dic-Jun

Recolección

Mango tablita

Fruto

Jun

Cultivo

Membrillo

Fruto

May

Cultivo

Mezquite*

Fruto

Oct

Recolección

Nanche*

Fruto

May-Sep

Cultivo

Níspero

Fruto

May, Sep-Oct

Cultivo

Todo el año

Cultivo

Nanche*

Fruto

Sep

Cultivo

Nopal

Tallos

Todo el año

Recolección

Nopal de cerro*

Tallos

Todo el año

Recolección

Patolas*

Fruto

Ene y Oct

Recolección

Quelites*

Planta

Sep-Oct

Cultivo

Rábanos

Raíz

Todo el año

Cultivo

Tomate

Fruto

Sep, Oct

Cultivo

Tomatillo*

Fruto

May, Sep, Oct

Cultivo

Verdolaga*

Planta

Todo el año

Recolección

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Pitaya*

Fruto

May

Cultivo

Semilla

Sep-Oct

Cultivo

Tejocote*

Fruto

Dic

Recolección

Tuna chimacuera

Fruto

Oct

Recolección

Zapote blanco*

Fruto

Mar-Ago

Recolección

Zarzamora*

Fruto

Nov-Dic

Cultivo

Semillas de calabaza*

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

25

Plantas ornamentales Nombre común

Parte que se vende

Época de venta

Forma de obtención

Flor

Todo el año

Cultivo

Planta y esquejes

Oct

Cultivo

Planta

Ene

Cultivo

Cempoaltxochitl, Rosa China*

Planta y flores

Sep-Nov

Cultivo

Cola de Ardilla o Nube del Campo

Flor

Oct-Nov

Recolección

Copete de Grulla, Florecita de Grulla, Chiles de Perro o Madroño*

Flor

Oct-Nov

Recolección

Cordón de Obispo

Flor

Oct-Nov

Cultivo

Jazmín silvestre

Flor

Oct

Recolección

Estercitas

Flor

Nov-Oct

Cultivo

Estrellita

Flor

Sep

Recolección

Flor de San Juan

Flor

Ago, Sep

Recolección

Guadalajara

Flor

Sep-Oct

Cultivo

Mirasol (lila, blanco y vino)

Flor

Sep-Nov

Recolección

Mirasol (naranja)

Flor

Sep-Nov

Recolección

Nardo silvestre*

Flor

Ago

Recolección

Planta y flor

Dic

Recolección

Picoreta*

Flor

Ago-Oct

Recolección

Polvosa

Flor

Oct

Cultivo

Santa María*

Flor

Sep-Nov

Recolección

Tartarito, Tortolito*

Flor

Nov

Cultivo

Vela, Velita

Flor

Oct

Recolección

Alcatraz Belén Betulias

Nochebuena*

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Plantas que se aprovechan para elaborar artesanías Nombre común

Plantas medicinales Nombre común Arnica

Parte que se utiliza

Uso

Época de venta

Forma de obtención

Planta

Golpes externos

Jun, Sep

Recolección

Arnica Cerro

Planta

Golpes internos

Sep-Dic

Recolección

Cola de caballo

Tallos

Afecciones del riñón

Sep-Dic

Cultivo y Recolección

Epazote*

Planta

Eliminar parásitos

Mar-Abr, Sep

Recolección

Espinosilla

Planta

Diabetes

Mar-Abr

Recolección

Flor de San Juan

Flores secas

Acelerar el parto

Ene

Recolección

Gordolobo*

Planta

Tos

Ago-Sep

Recolección

Guayacán*

Flores

Tos

Sep-Nov

Recolección

Estafiate*

Planta

Estomago

Oct

Cultivo

Malva

Hojas Tallos

Estomago Estreñimiento

Sep-Oct Oct

Recolección

Mirto

Planta Hojas

Estomago Oído

Oct

Recolección

Romero

Planta

Estomago

Ago-Oct

Cultivo

San Marcos

Planta

Estomago

Nov-Ene

Recolección

Santa María

Planta

Diarrea

Sep-Oct

Recolección

Té de Limón

Hojas

Estomago

Todo el año

Cultivo

Hierbabuena

Planta

Estomago

Todo el año

Cultivo

Zapote blanco*

Fruto

Insomnio

Mar-Ago

Recolección

Parte utilizada

Uso

Época de venta

Forma de obtención

Espiga

Planta

Como escobas

Oct-Ene

Recolección

Fibra de henequén*

Fibras

Elaborar estropajos

Nov

Cultivo

Heno

Planta

Decorar los nacimientos

Dic

Recolección

Musgos (2 tipos)

Plantas

Decorar los nacimientos

Nov-Dic

Recolección

Otate*

Tallos

Elaborar cestos y chiquihuites

Todo el año

Recolección

Palma*

Hojas

Elaborar escobillas y canastitas

Nov-Dic

Cultivo

Zácate

Planta

Elaborar cruces que se decoran con flores de papel

Todo el año (especialmente en noviembre)

Recolección

Zácate rastrero

Planta

Elaborar las coronas que se decoran con flores de papel

Todo el año (especialmente en noviembre)

Recolección

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

26

27

Capítulo 3

Hongos comestibles

Introducción Desde tiempos prehispánicos, los hongos presentan un papel importante en la cultura del hombre. Se han utilizado de diversas maneras, para comunicarse con sus dioses, adivinar la suerte o el futuro, en la elaboración de brebajes medicinales, bebidas fermentadas y como alimento, siendo este último, el uso

Cuitlacoche o huitlaoche (Ustilago maydis)

Hongo que parasita los granos del maíz, de color negruzco. Durante la temporada de elotes se recolectan para su venta. Los comerciantes de San Martín de las Flores, son unos de los pocos distribuidores de este producto. Generalmente, abastecen a los distintos tianguis y mercados de la Zona Metropolitana de Guadalajara. La forma de prepararlos es en quesadilla con flor de calabaza, chile y cebolla. El huitlacoche fue parte de la dieta de los antiguos mexicanos. En Jalisco se conoce como Cuervo, Tecolote y Tizón, pero no se tiene una tradición por su consumo. Así que en muchas regiones rurales se tira o se aprovecha como alimento para los cerdos. Es lamentable, porque en Europa es muy apreciado, hasta se le ha denominado “Caviar Azteca”.

principal. Durante el temporal de lluvias, en San Martín de las Flores se recolectan tres tipos de hongos comestibles, para su venta y distribución en los mercados y tianguis de la zona metropolitana de Guadalajara. Además se ofrecen los cultivados como los champiñones.

Hongos silvestres Hongo de llano, Champiñón silvestre (Agaricus

campestris)

Hongo en forma de paraguas, con sombrero blanco, cuando joven presenta láminas de color rosa, posteriormente se tornan café oscuro. Cuando inician las lluvias se recolectan en los llanos o pastizales. Las preparaciones más comunes son a la mexicana, cocido con nopales o se consumen crudos.

Hongos cultivados Champiñónes (Agaricus bisporus y A. bitorquis) Hongo parecido en forma y color al champiñón silvestre, se vende joven o en estado de botón. Las formas de preparación son iguales. Es típico consumirlo en algunos de los puestos de comida, durante todo el año.

Lista de los hongos que se comercializan en el tianguis de Hongo bola (Calvatia ciathyformis)

Como su nombre lo dice, presenta un cuerpo en forma de bola, de color café con tonos blanco. Se recolecta junto con el hongo de llano. Actualmente, es escaso en la región, para conseguirlo se trasladan a lugares lejanos. Esto hace que no sea muy frecuente su venta.

San Martín de las Flores Nombre común

Parte utilizada

Uso

Época de venta

Forma de obtención

Champiñones

Todo

Comestible

Todo el año

Cultivo

Champiñón silvestre

Todo

Comestible

Primeras lluvias

Recolección

Hongo bola

Todo

Comestible

Primeras lluvias

Recolección

Huitlacoche*

Todo

Comestible

Sep-Oct

Recolección

El hongo señalado con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

30

31

Capítulo 4

Animales comestibles y de ornato

Introducción Desde el México antiguo, los animales presentan fuertes vínculos con la vida del hombre. Algunos formaron parte de sus rituales, ofrendas y sacrificios. Otros se convirtieron en sus deidades o personajes de mitos. Aunque la gran mayoría, pasaron a formar parte de la dieta alimenticia, la cual incluía diversos tipos de peces, moluscos, anfibios, insectos, reptiles, aves y mamíferos. Algunos de estos se llegaron a domesticar como el guajolote, perro y algunos pájaros,

Mamíferos que criaban porque apreciaban su canto y sus bellos colores. La disponibilidad de los mismos dependía de la región y épocas del año. En el tianguis de San Martín de las Flores, los comerciantes ofrecen 28 tipos de animales que atrapan, cazan, crían o compran de los alrededores de la región. A continuación se presentan los que tienen uso desde tiempos prehispánicos y mayor demanda entre los pobladores.

Animal parecido a una zarigüeya, posee hocico largo, dientes y colmillos filosos, presenta una alimentación diversa y acostumbra vivir cerca del hombre. Su carne se consume frita como chicharrón. Además se le atribuyen propiedades medicinales para purificar la sangre y eliminar granos de la piel. Para ello, se prepara en caldo y no debe agregársele sal. Generalmente, no se encuentran a la venta.

Mariscos Jaiba

Aves Gallina de agua (Gallinula chloropus)

Ave acuática, silvestre, habita lugares lodosos. La cazan con escopeta, por lo que no se ofrece viva. Siempre se le vende desplumada y cruda. La receta de cocina más común para preparase es a la mexicana, frita o cocida y acompañada con mole.

Pato de Agua (Anas clypeata y Podilymbus podiceps)

Aves acuáticas, silvestres, se presentan en lagunas, presas y humedales. Se venden y se cocinan en las mismas formas que la Gallina de Agua. Se dice que el sabor de su carne es la más apetitosa, en comparación con los otros pájaros que consumen.

Tordo (Xantocephalus xantocephalus)

Ave silvestre, que vive cerca de áreas de cultivos, principalmente de maíz. Se vende viva y se prepara asada al carbón o en caldo. Se adquiere solo en uno de los puestos del tianguis.

34

Tlacuache (Didelphis virginiana)

(Callinectes sp.)

Cangrejo de río o de mar, habitan en los océanos, costas, ríos, lagos y esteros. Frecuentemente, se les encuentra en las pescaderías del tianguis. Aunque se puede consumir en caldo solo los fines de semana.

Peces Bagre (Ictalurus

sp.)

Pez de cuerpo aplanado, de color gris o azul grisáceo con los costados plateados y puntos obscuros, su cabeza es grande y gruesa, presenta en la boca un par de bigotes. Viven en ríos, lagos, lagunas y mares. Este pescado es bastante apreciado por el sabor de su carne. Se le puede adquirir crudo o cocinado en caldo.

Carpa (Cyprinus carpio) y Tilapia (Oreochromis

sp.)

Peces de aguas dulces, presentan cuerpos robustos, con formas y coloraciones variadas, por sus grandes tallas fueron introducidos en México. Actualmente, se encuentran compitiendo con algunas peces nativas del país, tal es el caso del bagre. En el tianguis son las especies que más se comercializan, se les puede adquirir vivas, preparadas en lonjas (trozos de carne seca) y cocinadas en caldo, fritas o en birria.

35

Charal (Chirostoma sp.)

Pez pequeño, de 6 a 12 cm de largo, delgado, con una banda plateada en los costados, la cabeza larga y aplanada, se reproduce únicamente en los lagos de México. En el tianguis de San Martín de las Flores es frecuente encontrarlos a la venta en todas sus modalidades: frescos, secos, como botana, preparados con chile o sin él y cocinados en tamales. Los pescados son traídos del lago de Chapala.

Lista de animales que se comercializan en el tianguis de San Martín de las Flores Nombre común Bagre* Camarón* Carpa

Ranas

Calamar Canario de colores

Rana (Rana pipiens y R. catesbeiana)

Animales anfibios, de cuerpo y patas de color verde con vetas o manchas oscuras y abdomen amarillento o blanquecino. En el tianguis se venden dos tipos de ranas: la silvestre, de talla pequeña, que se extrae de lagunas como las de Cajititlán y Chapala y la que proviene de criaderos, la cual fue introducida a México. Es común que se les adquiera en los puestos de pescado, se ofrecen vivas o despellejadas. Un platillo tradicional que se puede consumir durante la visita, es el caldo de rana. Tradicionalmente, muchos pueblos indígenas mexicanos han consumido como alimento a las ranas, ajolotes y renacuajos. Hoy día, se ha perdido la costumbre, convirtiéndose, sobre todo las ancas de rana, en un platillo costoso. Como dato interesante la carne de estos anfibios, no contiene colesterol, y puede ser consumido por bebés o personas de la tercera edad, cuenta con un 96 % de asimilación para el hombre, lo que la hace más digerible que el pescado, cuyo porcentaje de digestibilidad es del 70 %.

Tortuga de río (Kinosternon integrum)

36

Reptil, con cabeza de color oscuro a negro con manchas amarillas, caparazón de tono oliváceo, marrón y oscuro con la parte inferior amarilla, patas y cola grisáceas, la punta de la cola presenta una uña. Los comerciantes las extraen de cuerpos de agua, lagos y lagunas de la región. Las venden vivas o cocidas para que sean preparadas al gusto. Ellos sugieren que se cocine a la mexicana, con jitomate, cebolla, chile y un poco de cilantro. También suelen ofrecer las tortugas pequeñas como mascotas.

Uso

Obtención

Pez

Comestible

Criadero

Época de venta Todo el año

Crustáceo

Comestible

Criadero

Todo el año

Pez

Comestible

Criadero y pesca

Todo el año

Molusco

Comestible

Pesca

Todo el año

Ave

Ornamental y de Canto

Captura

Todo el año

Cardenal

Ave

Ornamental

Captura

Todo el año

Cenzontle*

Ave

Ornamental y de Canto

Captura

Todo el año

Cerdo

Mamífero

Comestible

Criadero

Todo el año

Conejo*

Mamífero

Comestible y Mascota

Criadero

Todo el año

Charal*

Pez

Comestible

Pesca

Todo el año

Gallareta*

Ave

Comestible

Caza

Nov - Ene

Gallina

Ave

Comestible

Criadero

Todo el año

Gallina de agua*

Ave

Comestible

Caza

Nov- Ene

Garza*

Ave

Comestible

Caza

Ago

Gorrión

Ave

Ornamental y de Canto

Captura

Todo el año

Güilota

Ave

Comestible

Caza

Mar

Huitacoche Jaiba* Pato de agua * Pato de agua *

Tortugas

Grupo animal

Ave

De Canto

Captura

Todo el año

Crustáceo

Comestible

Criadero

Todo el año

Ave

Comestible

Caza

Nov-Abr

Ave

Comestible

Caza

May

Pulpo

Molusco

Comestible

Pesca

Todo el año

Rana

Anfibio

Comestible

Criadero

Todo el año

Rana*

Anfibio

Comestible

Captura

Jun-Oct

Tilapia

Pez

Comestible

Criadero y pesca

Todo el año

Mamífero

Comestible y medicinal

Captura

Mar

Tlacuache* Tordo Tortuga de río* Vaca

Ave

Comestible

Captura

Todo el año

Reptil

Comestible y Mascota

Captura

Todo el año

Mamífero

Comestible

Criadero

Todo el año

Los animales señalados con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

37

Capítulo 5

Comidas tradicionales y algunas recetas

Introducción La alimentación es mucho más compleja que solo saber la calidad y cantidad de nutrientes que se ingieren. A través de ella, se puede conocer el medio ambiente que rodea a una comunidad, su historia económica y política, sus formas de pensar y ver el mundo. Qué en el caso de los mexicanos, nos remonta a un pasado prehispánico, no solo de las comunidades rurales tradicionales, sino también de la población urbana. Varios estudios científicos han demostrado que los recuerdos que más perduran son los relacionados con las emociones, sentimientos maternales, placer y satisfacción. La alimentación se conecta directamente con el cuerpo y con las emociones. Los gustos, los olores, los sabores, las texturas y lo que se come desde la infancia con amor o sin él, quedan inscritos en el cuerpo y la mente. Por eso se dice que la alimentación es el reflejo de la sociedad, de sus tradiciones y su religión. Es un elemento de identidad y regocijo. Es el producto de lo cotidiano

y guarda profundos significados, pues se reconoce la gente por lo que come o por lo que no come. Es necesario recalcar, que México presenta una larga historia y tradición culinaria, definida como una de las más compleja y refinadas del mundo. La principal característica es la incorporación de numerosos recursos naturales a la comida, dando como resultado la presencia de diversas cocinas. Una de ellas, es la del poblado de San Martín de las Flores, la cual conserva muchas costumbres a pesar de su cercanía con la zona metropolitana de Guadalajara. Con el fin de presentar un amplio panorama de la cultura alimentaria que existe en el tianguis de San Martín de las Flores, se elaboraron catálogos sobre los antojos, comidas, salsas, bebidas y otros productos tradicionales que se elaboran y consumen en la región. Además, se incluyen algunas recetas de platillos que pueden hacerse con ingredientes silvestres que ahí se ofrecen.

Gorditas de horno (con y sin leche)

Camote tatemado

Charales con y sin chile

Camote y calabaza enmelados Semillas de calabaza tostadas

Gorditas de trigo

Frutas

Antojos Camote de cerro cocido Cacahuates dorados

Otros antojos Arroz con leche

40

Cacahuates cocidos

Elotes cocidos, guasanas, morelianas, pinole.

41

Comidas

Birria de carpa

Bebidas

Birria de gallina

Rana y bagre para el caldo Atole blanco con piloncillo o panocha

Otros productos

Caldo de pescado Chicharrón seco

Gorditas

Tamales con carne dorados

Tamal de charal

bolitas de masa en caldo, carne con chile, cecina de res seca o con chile, champiñones, chicharrón con chile, costillita de cerdo, flor de calabaza con queso, frijoles fritos, menudo, moronga, pozole de gallina y cerdo, tacos de barbacoa, tacos dorados.

42

Gordita de gallina con pipián

Hueva de gallina

Huevos de pata y codorniz

Otras comidas

Café de olla, Chocolate, Canela

Crestas de gallina

Gallina Masa blanca, amarilla y morada

Leche bronca cruda o hervida

43

Recetas de cocina

Otros productos (continuación)

Las recetas que se citan a continuación, fueron proporcionadas por mujeres de San Martín de las Flores que visitan o venden en el tianguis. No señalaron nombre de la receta, cantidades ni medidas, porque las preparan según su experiencia.

Tortuga a la Mexicana Productos derivados de miel

Tortillas hechas a mano Nixtamal

• Ingredientes Tortugas de río Jitomate Cebolla Chile Cilantro Sal Manteca de cerdo • Preparación Limpie la carne de tortuga, esto es eliminar el caparazón, vísceras y huesos. A su vez, pique el jitomate, cebolla, cilantro y chile. En un sartén fría la carne con manteca. Posteriormente, añada las verduras y sal al gusto, excepto el cilantro, el cual se incorpora al final para que adquiera un sabor delicado. Nota: Las tortugas se venden cocidas.

44

45

Gallina con Pipían

Caldo de Rana

• Ingredientes Gallina Semilla de calabaza Chile mirasol Ajo Masa de maíz Manteca de cerdo Sal • Preparación Arregle la carne de gallina, de la misma forma que el caldo de pollo. Mientras tanto, muela las semillas de calabaza, chile mirasol y ajo. La pasta obtenida sofríela con manteca en un sartén, por espacio de unos cuantos minutos. Después, agregue el caldo y revuelva hasta obtener una mezcla uniforme. Cuando hierva añádale la masa y sal al gusto, agite constantemente hasta que espese, entonces retire del fuego. Nota: En el tianguis se puede adquirir la pasta ya preparada para elaborar el pipían.

46

• Ingredientes Rana Cebolla Jitomate Chile Mirasol (opcional) Ajo Col Sal Aceite vegetal • Preparación Lave bien las ranas y déjelas escurrir. Quite las semillas a los chiles y muélalos en la licuadora con el ajo, cebolla y jitomate. En una olla grande, caliente a fuego mediano el aceite y fría en él lo licuado, agréguele entonces el agua, la col y sal al gusto. Cuando suelte el hervor eche las ranas y espere a que vuelva a hervir, revise que la carne esté cocida y retire del fuego. Nota: Las ranas se venden vivas o sin piel.

47

Pato de agua con recaudo

Salsa de joconoxtle

• Ingredientes Pato de agua Jitomate Cebolla Chiles Cilantro Ajo Sal Manteca • Preparación Limpie, corte en pedazos y lave los patos, póngalos a cocer en poca agua y con sal, evite que se resequen. Después, estile la carne y guarde el caldo. Mientras tanto, pique el jitomate, cebolla, ajo y cilantro. Ahora, en una cazuela, caliente la manteca y fría la carne hasta que se dore; agregue entonces lo picado. Cuando este guisado el recaudo agregue poco caldo y sal al gusto, deje que todo se cueza hasta que el pato esté blando.

• Ingredientes Joconoxtle Chiles de árbol tostados Cebolla Ajo Sal • Preparación En el molcajete muela el ajo, cebolla, chiles y el joconoxtle, revuelva bien los ingredientes y agregue sal al gusto. Nota: Acompaña cualquier platillo.

Nota: Con esta receta se preparan también la Gallina de agua, Gallareta y Garza.

48

49

Salsa de cacahuate

Salsa de nopales con guajes

• Ingredientes Cacahuate tostado Chiles de árbol tostados Sal al gusto • Preparación En un molcajete muela todos los ingredientes y agregue poco agua para que tenga una consistencia espesa. Nota: Acompaña cualquier platillo.

• Ingredientes Nopales cocidos Guajes Chile de árbol Chile mirasol Cebolla Cilantro Ajo Sal Masa de maíz Manteca • Preparación Cueza los chiles. Cuando enfríen, quite las semillas y licúelos junto con el ajo y cebolla. En una cazuela ponga a freír las semillas de guajes y los nopales. Después, agregue la mezcla, poca masa y sal al gusto, revuelva constantemente hasta que espese un poco y hierva, luego apague el fuego y coloque unas ramillas de cilantro para mejorar el sabor.

50

51

Capítulo 6

Tradiciones culturales relacionadas con el tianguis

Introducción Desde la antigüedad, el hombre ha celebrado una gran cantidad de fiestas en honor a sus dioses. Para llevar a cabo dichas ceremonias se adornaba de majestuosas vestimentas, preparaba comidas especiales y realizaba danzas individuales o grupales. Es importante mencionar, que México está catalogado como un país que presenta una gran diversidad cultural y por sus

Danzas raíces prehispánicas tiende a ser muchos festejos. El poblado de San Martín de las Flores es una muestra de ello, pues al año se realizan varias festividades, algunas se encuentran relacionadas estrechamente con las actividades del tianguis y son las que se describen a continuación.

Fiestas Fiestas patronales en honor a San Martín Caballero Celebración: 11 de noviembre

Esta fiesta dura alrededor de nueve días, durante los cuales se acostumbra rezar el rosario y que la imagen del santo recorra las calles de los diferentes barrios del poblado. Para ello, se acompaña de música y diversos grupos de danzantes que portan estandartes y vestimentas propias, que señalan la asociación a la que pertenecen. La figura de San Martín Caballero visita y recorre todos los pasillos del tianguis por dos ocasiones; el día 6 a los ejidatarios y el 8 de noviembre, al resto de los comerciantes. Previo al encuentro, se instala un altar decorado con papeles de colores, flores y velas, donde se colocará el patrono, para que los danzantes realicen sus bailes frente a él y posteriormente, pueda ser visitado por el resto de los vendedores y visitantes.

Danza de los Morenos Esta danza se observa solo durante las fiestas patronales de San Martín Caballero. Al parecer, representa el pago de las mandas prometidas por los danzantes, a cambio de los favores solicitados en el año. Generalmente, se forman muchas agrupaciones algunas de hasta más de 40 integrantes. Las cuales acompañan al santo en sus recorridos por todo el pueblo. La principal característica de este baile es su vestimenta, que consiste de blusa o camisa blanca y pantalón negro o portar un traje elegante. Además, llevan sobre la cabeza, un tipo de peluca elaborada con flores de papel y una máscara de barro o cartón, pintadas en diversos colores, las cuales son fabricadas especialmente por artesanos del poblado. Se puede apreciar la “Danza de los Morenos” en el tianguis, los días 6 y 8 de noviembre, alrededor de las 9:00 de la mañana o durante todo el novenario en algunas de las calles de San Martín de las Flores.

Fiesta a la Virgen de Guadalupe Celebración: 12 de diciembre

Previó a la celebración de esta fiesta se observa la venta de varas de Noche Buena, que son extraídas de las plantas que tienen en sus jardines o patios. Estas ramas se utilizan para decorar los altares que montan en sus casas o en la calle, como veneración a la Virgen de Guadalupe. Además, se puede apreciar la instalación de puestos que ofrecen trajes típicos. Pues es costumbre, llevar a los niños vestidos de inditos cuando visitan el templo.

54

55

Literatura consultada

Acenso Rivas, J. M. 2000. “Raíces indígenas más allá de la historia Comunidad de San Martín de las Flores, Jalisco”. En El Semanario. Domingo 5 de noviembre de 2000. Edición 196. Guadalajara, México. Anesagasti Llamas, J. 2006. “Tonalá ayer y hoy. Brevísimas notas de la historia antigua y moderna de Tonalá” En: González Ramírez, L. (coord). 2006 Tonalá en el tiempo. H. Ayuntamiento de Tonalá, Desarrollo & Inversiones México. México. Barros, C. y M. Buenrostro. 2002. Comida prehispánica. Recetario. Antropología, Edición especial. 101 pp. Bye, R. y E. Linares. 1999. Plantas medicinales del México prehispánico. Antropología 7(39): 4–13. Castelló Yturbide, T. 1986. Presencia de la comida prehispánica. Fomento Cultural Banamex, A.C. México. 194 pp. Cervantes, M. 2006. El pasado prehispánico en la alimentación y el pensamiento de hoy. Antropología 13(78): 18–25. Chavez Hayhoe, A.1960. Guadalajara de antaño. Ediciones del Banco Industrial de Jalisco. Guadalajara, México.173 pp. De la garza, M. 1999. Los animales en el simbólico y su expresión en el México antiguo. Antropología 6(35): 24–31. Gerhard, P. 1996. La frontera norte de la Nueva España. Universidad Autónoma de Guadalajara. México. • González de la Vara, F. 1996. La cocina mexicana a través de los siglos. II. Época prehispánica. Editorial Clío. México. 64 pp.

Hersch Martínez, P. 1999. De hierbas y herbolarios en el México actual. Antropología 7(39): 60–65. Heyden, D. "Jardines botánicos prehispánicos", en Revista Arqueología Mexicana, 2002, Vol X, núm. 57. León-Portilla, M. (Coord. Gral.) Historia de México. 1978. Tomo 4. Salvat Editores. México. Linares, E. y R. Bye. 2006. Las plantas ornamentales en la obra de Francisco Hernández “el preguntador del rey”. Antropología 13(78): 48–57. López Coronado, G. A. 1994. Contribución al conocimiento de las plantas medicinales de los tianguis de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco. Tesis de Licenciatura. Centro Universitario de ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad de Guadalajara. México. Lozoya, X. 1999. Un paraíso de plantas medicinales. Antropología 7(39): 14–23. Macías Huerta, M. C., Galván Escobar, A. 2004. “Desarrollo del Comercio en la Zona Metropolitana de Guadalajara hasta 1910”. En Sincronía. Otoño de 2004. Univeridad de Guadalajara-CUCSH. Manzanilla N., L. 2006. La producción artesanal en Mesoamérica. Antropología 14(80): 28–35. Olivier, G. 1999. Los animales en el mundo prehispánico. Antropología 6(35): 4–15. Orendain, L. I. 1969. Cosas de viejos papeles. Ediciones del Banco Industrial de Jalisco. Guadalajara, México.187 pp. Salinas Álvarez, S. 2000. La jugosa historia de las frutas. Editorial Clío. México. 88 pp. 57

Sugiura, Y. y F. González de la Vara. 1996. La cocina mexicana a través de los siglos. I. México antiguo. Editorial Clío. México. 64 pp.

Velasco Lozano, A. M. 1999. Representación de algunas plantas medicinales en la arquelogía. Antropología 7(39): 24–29.

Taboada Salgado, M. y R. O. Guadarrama. 1998. Biodiversidad en el arte culinario. Universidad Autonoma del Estado de Morelos. Cuernavaca, México. 60 pp.

Velasco Lozano, A. M. 2006. Mitología y simbolismo de las flores. Antropología 13(78): 28–35.

Valadez Azúa, R. 1999. Los animales domésticos. Antropología 6(35): 32–39.

58

Viesca Treviño, C. 1999. Uso de las plantas medicinales mexicanas. Antropología 7(39): 30–37.

Colores, Olores, Sabores y Tradiciones se terminó de imprimir en junio de 2010 en TAGIT :: Tecnología y Aplicaciones Gráficas Enrique Díaz de León 514-2b Guadalajara 44170, Jalisco. Tel. 3825•8528 | Fax 3825•8545 tagit.idex.com.mx | [email protected] Cuidado de edición: Luis Villaseñor y Martha Cedano. Diseño de portada e interiores: Orgánica Diseño Editorial Saulo Cortés | José Manuel Sánchez [email protected] | [email protected] Tiraje: 500 ejemplares

E

sta obra pretende documentar, analizar y revalorar los conocimientos y sabidurías tradicionales que se guardan y mantienen en el tianguis de San Martín de las Flores. De igual manera, mostrar la relación que la comunidad ha establecido con la naturaleza y que además mantienen una historia con ella. En el tianguis se comercializan productos que provienen de más de 120 especies de plantas, hongos y animales. Alrededor del 50% proceden del paisaje local y regional a través de la recolección. El resto son producidos por los mismos mercaderes. Además, se pueden adquirir una gran variedad de productos procesados, como: nixtamal, masa morada y blanca, nopales, miel, por mencionar algunos. De igual manera se pueden degustar botanas, golosinas y comidas tradicionales.

ISBN 978-607-00-2755-0

9 786070 027550