Laboratorio de Grasas y Aceites Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Química, Universidad de la República Montevideo, Uruguay.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES NATURALES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS
Consumo de Frutos Secos
Son alimentos grasos de consumo habitual en la dieta mediterránea La mayoría tiene un alto contenido de ácido oleico y/o ácidos poli-insaturados
Ignacio Vieitez, Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray y María Antonia Grompone XV Congreso Latinoamericano y Exhibición sobre Grasas y Aceites.
Su ingesta reduce los niveles de colesterol total y de colesterol LDL en sangre y se asocia, a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares
Santiago de Chile, 20-23 de Agosto de 2013.
En julio del 2003, la FDA autorizó a exhibir sus propiedades benéficas declarando que el consumo de 42 gramos diarios de estos frutos como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas (Miraliakbari et al., 2008)
Los polifenoles y tocoferoles se encuentran tanto en el fruto como en las cubiertas que lo recubren, evitando o retrasando la oxidación del aceite contenido en dicho fruto.
Muchos micronutrientes de gran actividad biológica y efectos favorables para la salud se descomponen y/o pierden por procesos de fritura, cocción o tostado.
También tienen efectos beneficiosos en la salud humana debido a la presencia de antioxidantes naturales: polifenoles y tocoferoles.
Numerosos estudios han demostrado múltiples efectos beneficiosos del consumo regular de frutos secos, especialmente crudos y con piel.
TOCOFEROLES
POLIFENOLES
Presentan tanto actividad antioxidante in vitro, protegiendo al aceite y los alimentos que los contienen de la oxidación, como actividad in vivo, protegiendo las células y el tejido humano frente a los radicales libres.
Los polifenoles poseen probados efectos antioxidantes y previenen determinados tipos de patologías como enfermedades coronarias, algunos tipos de cáncer, entre otras.
El alfa-tocoferol presenta máxima actividad in vivo mientras los demás tocoferoles (beta, gama y delta) otorgan gran protección a los aceites y, en consecuencia, a los alimentos que los contienen.
OBJETIVO Determinar el contenido total de tocoferoles y de polifenoles de diferentes frutos secos comercializados en Uruguay. Determinar su variación durante un tiempo de almacenamiento de 6 meses, a temperatura ambiente.
Materiales Fruto Seco Almendra Avellana Castañas de Cajú Maní Nuez Nuez Pecan Maní Japonés* Pistacho
Origen Uruguay Argentina Brasil Uruguay Chile Chile Uruguay Chile
OBJETIVO
Estudiar su contenido en la cáscara, en la cascarilla o piel y en el grano de maníes para determinar la ubicación de la principal barrera para la oxidación del aceite.
Métodos Extracción de aceite. Se realizó con una mezcla hexano/isopropanol (3:2, v/v) durante 2 horas a temperatura ambiente. Extracción de polifenoles. Se realizó con una mezcla agua/acetona (80:20, v/v) durante 24 horas a temperatura ambiente. “Optimización del método de extracción de polifenoles en avellanas” Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray,
* El maní japonés, en realidad, no es un fruto seco diferente sino maníes procesados con una cubierta agregada. Se analizaron sin quitar dicha cubierta.
Métodos
Ignacio Vieitez y María Antonia Grompone. Jueves 22 de agosto, Pedro de Valdivia B, 14:30 horas.
Métodos
Polifenoles Totales. La determinación se realizó por
Tocoferoles totales. La determinación se realizó por
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
20 A equipado con detector de arreglo de diodos. La
20 A equipado con un detector de fluorescencia modelo
detección fue realizada a una longitud de onda de 280
RF 20A XS. Se registró el cromatograma a una longitud
nm, según el método descrito por Jakopic et al. (2011).
de onda de excitación de 290 nm y a una de emisión de
Para la cuantificación de los polifenoles se utilizó ácido
330 nm. Para la cuantificación de los tocoferoles se
siríngico, como estándar externo.
realizó una curva de calibración con estándares de tocoferoles (Sigma Aldrich).
Perfil en ácidos grasos de los frutos secos
Resultados
Saturados
Oleico
Linoleico
% Grasa
90
80
80
70
70 60
50 50 40 40 30
Porcentaje (%)
Determinación del Perfil en Ácidos Grasos
Porcentaje (%)
60
30 20 20 10
10
0
0
Avellanas
Almendras
Castañas
Pistachos
Nueces
Nueces Pecan
Mani
Mani Japones
Contenido inicial de polifenoles en los frutos secos
Resultados
1600
1400
1200
Determinación de los Polifenoles
ppm Fruto
1000
800
600
400
200
0
Almendras
piñones macadamias almendras (sin piel) castañas de cajú almendras (con piel) avellanas maníes (con piel) pistachos nueces pecan nueces
mg GAE/100 g fruto 32 46 47 137 239 291 420 867 1284 1625 Kornsteiner et al. (2005)
Pistachos
Nueces Pecan
Nueces
Mani Japones
Mani
Castañas de Caju
Resultados
Determinación de los Tocoferoles
Avellanas
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos Mes inicial 250
200
200
150
150
ppm Fruto
ppm Fruto
Mes inicial 250
100
Mes 3
100
50
50
0
0 Almendras
Pistachos
Nueces Pecan
Nueces
Mani Japones
Mani
Castañas de Caju
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos Mes inicial
Mes 3
Almendras
Avellanas
Pistachos
Nueces Pecan
Mani Japones
Mani
Castañas de Caju
Avellanas
Contenido inicial de cada tocoferol en los frutos secos Alfa
Mes 6
250
Nueces
Beta y Gama
Delta
120
100
200
ppm Fruto
80
150 60
100 40
50
20
0
0 Almendras
Pistachos
Nueces Pecan
Nueces
Mani Japones
Mani
Castañas de Caju
Avellanas
Observaciones
En términos generales, los aceites derivados de frutos secos son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre los cuales predomina el ácido oleico. Contienen, en menor cantidad, ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico predominantemente) y pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados.
Almendras
Pistachos
Nueces Pecan
Nueces
Mani Japones
Mani
Castañas de Caju
Avellanas
Observaciones
Las nueces presentan el mayor contenido de tocoferoles (236 ppm, beta y gama principalmente) y de polifenoles (1552 ppm) en el fruto.
El contenido de tocoferoles disminuye apreciablemente durante el almacenamiento.
El deterioro oxidativo de los lípidos es uno de los principales problemas en el almacenamiento de las grasas y los aceites. La oxidación lipídica imparte sabores y aromas indeseables así como compromete la calidad nutricional.
OBJETIVO
Estudiar el contenido de tocoferoles y de polifenoles en la cáscara, en la cascarilla o piel y en el grano de maníes para determinar la ubicación de la principal barrera para la oxidación del aceite.
Algunos estudios resaltan que las capas externas como la piel o cáscara contienen mayores concentraciones de compuestos fenólicos dado que éstos actúan como defensa contra el deterioro oxidativo.
Contenido total de tocoferoles en maníes
Contenido total de polifenoles en maníes 800
140
700
120
600
100
ppm Fruto
ppm Fruto
500
80
60
400
300
40 200
20
100
0
0
Grano
Piel
Cáscara
Observaciones
Grano
Piel
Cáscara
Conclusiones El contenido de polifenoles de los granos presentó valores en el rango de 41 ppm (castañas de Cajú) a 1552 ppm (nueces).
El contenido de tocoferoles (132 ppm) y el contenido de polifenoles (732 ppm) es superior en la piel de los maníes que en el grano (83 y 480 ppm respectivamente).
El contenido de tocoferoles, estuvo en el rango de 78 ppm (castañas de Cajú) a 236 ppm (nueces).
Conclusiones Actualmente no hay dudas de que la alimentación tiene una profunda influencia sobre la salud en general y particularmente la salud coronaria. Para conservar intactas las propiedades beneficiosas de los frutos secos es conveniente, de ser posible, consumirlos crudos y con la piel.
MUCHAS GRACIAS E-mail:
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Conclusiones Los frutos secos analizados poseen contenidos importantes de antioxidantes pero sus cantidades son diferentes. La cáscara y la piel de los maníes ofrecen una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el grano.