Distintas calidades de aceite de oliva Si alguien nos pregunta las diferencias que hay entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de oliva de orujo, seguramente nos pondría en un aprieto. Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?". La familia de los aceites de oliva vírgenes Empecemos por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen corrientes y lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados. A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico. La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbencia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas. ¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen? Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. El virgen extra necesita un mínimo de 6,5 puntos sobre 9, mientras que el mínimo en el virgen es de 5,5 puntos. (Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales). Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles. Con respecto al grado de acidez se estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 1,5º. En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial. La

acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional. ¿ Se puede cocinar con un virgen extra? ¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. A nosotros esto nos parece un error. La palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Hemos comentado antes que la puntuación mínima de un virgen extra es 6,5 puntos. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en bidones de 5 litros, a unos 2,503,00 euros / litro pertenecen a esta categoría y son lo que nosotros recomendamos para cocinar. En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo y así podrá saber mejor qué marcas y que variedades son las que más le gustan. Para tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne el virgen extra que le cuesta unos 2,50 euros/litro con vírgenes extra de más precio y que se presentan en botella (se supone que han obtenido puntuaciones sensoriales superiores a 7 puntos). ¿Qué compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra "aceite de oliva" ¿Qué es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor. Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas, el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso". Aceite de orujo de oliva El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco. AROMAS Y SABORES DE LOS VIRGEN EXTRA ESPAÑOLES En España se cuentan más de 260 variedades de olivo

que dan lugar tanto a aceites monovarietales como a coupages que permiten, al igual que en los grandes vinos, asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades. No hay ningún otro país productor que pueda ofrecer una gama tan amplia y diversa de aromas y sabores. Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Las condiciones geográficas de nuestro clima y suelo, asi como las variedades de aceituna empleadas marcan las diferencias entre un aceite, por ejemplo, de Siurana (Tarragona) con uno de Sierra Mágina (Jaén). LES GARRIGUES >> Area Geográfica Sur de la provincia de Lérida, en la comarca de Les Garrigues y algunos municipios limítrofes de las comarcas de La Segarra y Meridional. Olivar principalmente de secano que crece en un área de suaves colinas. Variedades Protegidas Arbequina y Verdiell. >>Características Sensoriales Estos aceites se caracterizan por un frutado en el que predominan los aromas que recuerdan a otras frutas/os maduros (manzana, almendra, frutos exóticos, tomate, alcachofa ...) sobre el frutado de aceituna y notas verdes. Se les encuadra en la categoría de "frutados maduros". Amargan y pican muy poco sino nada y la nota de astringencia no aparece nunca. De entrada presentan una suavidad extraordinaria y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Son también algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación. Los de principio de campaña, "fruitat" son más almendrados (almendra verde y madura) y ligeramente amargos. >> Algunas Marcas Baro de l´Albi, Baró de Maials, Coop. del Camp Cervia Les Garrigues, Coop. del Camp L´Albagès, Molí Alsina, Molí d´Oli Magri, Germanor, Lérida, L´Estornell, Oleastrum Verd, Oli d´Arbeca, Pons, Románico Esencia, Terrall... SIURANA >> Area Geográfica Provincia de Tarragona : Priorato, Baix Camp ( en torno a Reus), Alt Camp (en torno a Valls), Ribera del Ebro. El olivar crece en bancales y en terrenos accidentados. Convive con otros cultivos : vid, almendros y avellanos. Clima suave. >> Variedades Protegidas Arbequina (mínimo 90%), royal y morrut. >>Características Sensoriales Al igual que los aceites de Les Garrigues, estos aceites se encuadran habitualmente en la categoría de "frutados maduros". En su frutado predominan los aromas que recuerdan a otras frutas/os maduros (manzana, almendra, frutos exóticos, tomate, alcachofa ....) sobre el aroma y sabor de la aceituna y notas verdes. Amargan y pican muy poco sino nada y la nota de astringencia no aparece nunca. De entrada presentan una suavidad extraordinaria y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Son también algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación. Los de principio de campaña, "fruitat" son más almendrados (almendra verde y madura) y ligeramente amargos. >> Algunas Marcas Antara, La Llena, , Escornalbou, Gasull, La Bisbal de Falset, Moli Baix Priorat, Coop Agraria de Cambrils, Montebrione, Oleastrum Siurana, Unió, Coop Agrícola de Valls, Coop Agraria de Mont Roig. BAJO ARAGON >> Area Geográfica Nordeste de la provincia de Teruel ( en torno a Alcañiz, Maestrazgo y comarca del Matarraña) y en el sureste de Zaragoza. Olivar de llano, sometido a fuertes cambios de temperatura en invierno. Convive en algunas zonas con el almendro y la vid. >> Variedades Protegidas Empeltre (80% mínimo), arbequina y royal (20% máximo) >>Características Sensoriales Estos aceites tienen un frutado suave. Pertenecen al tipo de aceites dulces que nunca presentan amargor ni picor con un sabor remanente a almendra. Son aceites suaves, fluidos, muy agradables

en boca con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo. >> Algunas Marcas La Calandina, Reales Almazaras, Real de Vellón, Arboleda, Torre Gachero, Gaibar, Mequinenza. MONTES DE TOLEDO >> Area Geográfica Centro-oeste de la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha en el sudoeste de la provincia de Toledo y noroeste de Ciudad Real. Olivar de llano y de montaña. El de llano convive con el cultivo de cereal y vid. Su clima es el más continental de España, soportando el clima más frio. >> Variedades Protegidas 100% cornicabra >>Características Sensoriales Son aceites que dejan una gran sensación de densidad en boca. Presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, siempre que las aceitunas estén en grado de maduración óptimo. Cuando el aceite se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Son aceites muy estables dado su alto contenido en polifenoles. >> Marcas El Corte Inglés (bajo su propia marca envasa aceite de oliva virgen extra seleccionado por Patrimonio Comunal Olivarero con DO Montes de Toledo). Vitoliva de Patrimonio Comunal Olivarero, Monteconsuegra, Palomino, García de la Cruz, Zaitum, Aceites Muñoz, Arzuaga, Sierra de Nambroca. BAENA >> Area Geográfica Sureste de la provincia de Córdoba, en torno a Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya y Zuheros. Parte de su olivar crece en campiñas de suaves colinas y otra parte en encrespadas pendientes de la Penibética. Su clima es de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. >> Variedades Protegidas Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo, Hojiblanca y Picual. >>Características Sensoriales Los aceites de esta denominación son frutados, de bastante cuerpo, con aromas florales, una pizca de picante y amargor y un equilibrio de sabores excepcionales. Es común presentar los aceites sin filtrar. Aquí el arte del "coupage" es determinante. Dado que se juega con distintas variedades y cada productor decide cómo combinarlas y mezclarlas, se pueden dar diferencias importantes. La picudo aporta dulzor; la hojiblanca, una gran riqueza de aromas vegetales; la lechín aromas vegetales y un sabor remanente a almedra verde; la picual, además de dar al aceite estabilidad por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales, reforzará el sabor amargo. >> Algunas Marcas Nuñez de Prado, Duque de Baena, Crismona, Olivaena, Señorío de Andalucía... PRIEGO DE CORDOBA >> Area Geográfica En el cuadrante suroriental de la provincia de Córdoba en torno a Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. Ocupa el Parque Natural de las Sierras Subbéticas. El olivar, de sierra, crece en una accidentada y montañosa orografía. Disfruta de los tres climas: mediterráneo, océanico y continental con grandes oscilaciones térmicas en invierno. >> Variedades Protegidas Picudo, hojiblanca y picual (mínimo 50% de cualquiera de las tres variedades) >>Características Sensoriales El aceite amparado en esta denominación debe ser elaborado con un mínimo de 50% de cualquiera de las tres variedades protegidas, lo que da una gran libertad a los elaboradores, al permitirles jugar con distintas posibilidades. En general, se puede decir que estos aceites se encuadran en la categoría de frutados verdes amargos. Se caracterizan por su fuerte personalidad, que se manifiesta en los atributos de amargor, picor y astringencia. A través del "coupage" el elaborador juega con las cualidades y sabores complementarios de las distintas variedades, buscando atemperar el aceite sin que pierda la personalidad y rotundidad de sus atributos. Actualmente los aceites de esta denominacion

están recibiendo importantes premios. >> Marcas Parqueoliva, Señorío de Vizcantar, Venta del Barón, Marqés de Priego, Molino de Leoncio Gómez, Fuente de la Salud, Fuente del Rey, Oro del Mediterráneo, Pórtico de la Villa.. SIERRA DE SEGURA >> Area Geográfica En el nordeste de la provincia de Jaén, en la comarca de Sierra de Segura que ha sido declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. En este paraje natural, el olivar crece entre los 800 y 1500 metros de altitud, a través de vallles y barrancos y en un clima irregular mediterráneo continental. >> Variedades Protegidas Picual (mínimo 95%), manzanillo de Jaén, hojiblanca >>Características Sensoriales La variedad picual da aceites de gran cuerpo. El frutado de aceituna suele ser verde, con una intensidad media alta de amargo y picante. Es también habitual que aparezcan las notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama..) y un ligero sabor y olor a manzana. En estos aceites el almendrado no aparece. Los pertenecientes al área de montaña suelen ser ligeramente más suaves que los de llano, teniendo todos ellos un "flavor" muy fresco y agradable. El aceite picual es el más estable que existe, por su composición de ácidos grasos, su cantidad de antioxidantes naturales, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su elevado contenido en polifenoles. También tiene una elevada resistencia al enranciamiento y en la cocina es capaz de soportar altas temperaturas sin perder cualidades. >> Marcas Fuenroble, Fuentebuena, Condado de Segura, Odoliva, Cortijo de Segura ... SIERRA MAGINA >> Area Geográfica En la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén en el Parque Natural del mismo nombre, que se asienta sobre un macizo que en algunas zonas alcanza los 2100 metros de altitud. El olivar crece en las tierras que rodean este macizo. Su clima oscila entre Mediterráneo Subtropical y Mediterráneo Templado. >> Variedades Protegidas Picual y manzanillo de Jaén >>Características Sensoriales La variedad picual da aceites de gran cuerpo. El frutado de aceituna suele ser verde, con una intensidad media alta de amargo y picante. Es también habitual que aparezcan las notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama..) y un ligero sabor y olor a manzana. En estos aceites el almendrado no aparece. Los pertenecientes al área de montaña suelen ser ligeramente más suaves que los de llano, teniendo todos ellos un "flavor" muy fresco y agradable. El aceite picual es el más estable que existe, por su composición de ácidos grasos, su cantidad de antioxidantes naturales, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su elevado contenido en polifenoles. También tiene una elevada resistencia al enranciamiento y en la cocina es capaz de soportar altas temperaturas sin perder cualidades. >> Algunas Marcas Conde de Argillo, Magnasur, Oleo Viana, Olivo de Cambil, Oro de Canava, Thuelma Oliva, Valle Mágina, Vergilia ... VARIEDADES ESPAÑOLAS DE ACEITUNA PARA ALMAZARA La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales "tipo" de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar nuestros aceites. VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION Andalucía | Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial | Cataluña | Arbequina | Castilla La Mancha | Cornicabra | Aragón | Empeltre | Levante | Blanqueta | Extremadura | Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz| PICUAL : Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a

Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. En España la picual Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe. Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor "a fresco" y agradable. Esta variedad está amparada en las DO de Sierra Mágina, Sierra Segura, (en estas dos como variedad principal). También en Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla y Montes de Granada (estas dos últimas en proceso de tramitación). VOLVER HOJIBLANCA : Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%. Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. PICUDO : La picudo o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.. La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa. Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede

encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados.Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual. VOLVER LECHIN DE SEVILLA : Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los frios invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %, Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual. VOLVER VERDIAL DE VELEZMALAGA: Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. Esta zona está en trámites para la obtención de la Denominación de Origen "Axarquía". Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media. ARBEQUINA : Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues, de donde le viene el nombre. Su origen según la historia está en Mallorca. Cuenta la tradición que el Rey Jaime I la trajo a Cataluña desde Mallorca y que uno de sus súbditos, el Señor de Arbeca, plantó esta variedad en su feudo. Otros consideran que llegó a la península a través de los templarios. Se extiende por las provincias de Tarragona (DO Siurana) y Lérida (DO Les Garrigues) ambas en la comunidad de Cataluña . También está presente en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites amparados bajo la DO del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de arbequina. Utilmamente, se ha extendido su cultivo en Andalucía. Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos. Sin embargo, también se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce. Este aceite corresponde al de principio de campaña, cuando las aceitunas están todavía verdes y esta característica se refleja lógicamente en el perfil organoléptico del aceite. Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor. CORNICABRA :

Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto. También llamada cornezuelo, es variedad principal de la DO Montes de Toledo. Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Al final de su maduración se caracteriza por un intenso color violáceo. Tiene un rendimiento graso en torno al 19%. Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. EMPELTRE : La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón. Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense, extendiéndose a través de las tierras de Alcañiz, Calaceite, Valderrobres, Castellote y la Serranía de Montalbán, situadas en el límite entre Aragón y Cataluña. Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana "empelt" que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre. Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves. MANZANILLA CACEREÑA : Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, - actualmente en trámite-, Gata-Hurdes. Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce. VERDIAL DE BADAJOZ O MORISCA : Esta variedad , - muy resistente a la sequía-, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve. La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante. BLANQUETA : Es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más

reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante.