El ozono en el tratamiento del pescado. Barcos pesqueros.

Mejora cualitativa y cuantitativa del producto pescado en alta mar

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

PARTE PRIMERA: ALTERACION Y CONSERVACION DEL PESCADO INTRODUCCION La flora microbiana del pez vivo depende de la que existe en las aguas donde vive. La mucosidad que recubre la superficie externa del pez contiene bacterias de los géneros: • • • • • • • • •

PSEUDOMONAS ACHROMOBACTER MICROCOCCUS FLAVOBACTERIUM CORYNEBACTERIUM SARCINA SERRATIA VIBRIO BACILLUS

Las bacterias que se encuentran en el pescado procedente de las aguas norteñas son, en general, psicrofilas, mientras que en el pescado que procede de aguas tropicales se encuentran más mesófilas. El pescado de agua dulce lleva bacterias propias de dichas aguas, entre las que se encuentran muchas representantes de los mismos géneros hallados en aguas saladas, además de especies de: • • • • •

AEROMONAS LACTOBACILLUS BREVIBACTERIUM ALCALIGENES ESTREPTOCOCCUS

Además, en los intestinos de los peces de cualquier origen se han hallado especies de: CLOSTRIDIUM y ESCHERICHIA, amén de otras citadas anteriormente. Los barcos pesqueros, cajas y otros recipientes, pesquerías y pescadores pronto se contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmiten al pescado durante su limpieza y manipulación. El número de bacterias en la mucosidad y piel de un pez recién capturado en el océano puede oscilar desde 100 por cm2 a varios millones, y el fluido intestinal puede contener de 1.000 por mililitro a 100 millones. El tejido de las agallas puede albergar de 1.000 a 1.000.000 por gramo. Aunque el lavado reduce el contaje microbiano de la superficie, éste no es, por supuesto, suficiente. Parece ser que el pescado cerrado se conserva mejor que con el abierto, pues en él se evita la contaminación de la cavidad intestinal. Se supone que las bacterias se extienden por los tejidos a través de las agallas. Las ostras y otros moluscos, que hacen pasar grandes cantidades de agua a través de sus cuerpos, toman de este modo microorganismos procedentes del agua y del fondo, incluyendo patógenos si los hay. Predominan las especies de ACHROMOBACTER y 1

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

FLAVOBACTERIUM. Las gambas, cangrejos, langostas y otros crustáceos poseen en su superficie una mucosidad, parecida a la de los peces, que puede cargarse de bacterias. Puesto que la flora superficial de peces y otros animales marinos parece estar constituida principalmente por bacterias del agua, la refrigeración por medio del hielo no aportará nueva contaminación. CONSERVACION De todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y a la alteración microbiana. De aquí que su conservación implique tratamientos conservadores rápidos y, por supuesto, más rigurosos comparativamente a los utilizados con las carnes. Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse métodos conservadores en el mismo barco de pesca. El "rigor mortis" es muy importante en la conservación del pescado, pues retarda la autolisis post-mortem y su posterior descomposición por la acción bacteriana. Por tanto, cualquier procedimiento que prolongue el "rigor mortis" hará también más largo el tiempo de conservación. A ello contribuye, en primer lugar, la reducción de la temperatura de conservación. Sin embargo, como ya sabemos, este procedimiento no es suficiente por sí mismo: de sobra es conocido que la mayoría de las colonias bacterianas citadas anteriormente sobreviven perfectamente a bajas temperaturas incluso próximas a la temperatura de congelación. Los métodos asépticos para la reducción de la contaminación en los alimentos marinos son difíciles de llevar a cabo; sin embargo, ciertas contaminaciones anteriores al tratamiento industrial del pescado pueden evitarse, tanto en los barcos como en las factorías pesqueras: condiciones máximas de limpieza e higiene, lo mismo que en cubiertas, bodegas, cubos, cajas y demás recipientes empleados en el barco y en la fábrica; por otra parte, el hielo usado debe ser de excelente calidad bacteriológica. La eliminación de los microorganismos es difícil de lograr, pero el hecho de que la mayoría de los gérmenes contaminantes se hallen en la superficie externa del pescado permite que la acción del ozono sea muy eficaz aun con concentraciones reducidas. De todo lo señalado anteriormente, las experiencias realizadas con ozono han estado encaminadas a cubrir todas las etapas por las que pasa el pescado hasta su llegada al consumidor. En efecto, ya en la bodega del barco pesquero (experiencia en el pesquero "PRIMOLI" propiedad de D. Miguel López, armador de PUNTA UMBRIA - HUELVA) colocamos un generador de ozono Mod. PR-3 de TRIOZON: 9 La compuerta de la bodega sólo se abre tres veces al día.

2

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

9 Concentración utilizada: 1,1 mgr O3/m3 x hr. 9 Duración del tratamiento: 18 días. 9 Resultados obtenidos: ‰

Reducimos al 10% los conservantes utilizados legalmente.

‰

La supresión de toda clase de olores en la bodega fue total.

‰

La presentación del marisco (este barco faena el marisco en las costas africanas) al cabo de quince días fue impresionante: se había evitado el ennegrecimiento de las cabezas del marisco (gambas, langostinos, cigalas, etc.) y por el color del mismo se podía afirmar que dicho marisco había sido capturado el día anterior a la entrada del pesquero en el puerto. El marisco estaba en pleno "rigor mortis".

‰

Con relación al hielo contenido en la bodega para refrigerar el marisco, se redujo su transformación en agua en un 70%. Presentación de los suelos de la bodega después de descargar el marisco: totalmente seco.

La misma experiencia se repitió con otro barco del mismo armador dedicado a faenar la caballa: 9 Duración de la experiencia: 3 días. 9 Concentración usada: 1,1 mgr O3/hr/m3. 9 Resultados obtenidos: 9 Presencia del pescado: ligeramente húmedo. 9 Uso de conservantes: ninguno. 9 Presencia de olores: ninguna. 9 Rigidez del pescado: "rigor mortis". 9 Presencia de enranciamiento: ninguna tanto al olfato como al sabor.

9 Prueba: Se tomaron varias piezas a elección del armador, procediéndose a preparar el mismo de dos formas diferentes, la primera a la plancha y la segunda mediante el frito. Se procedió a distribuir las raciones obtenidas entre los asistentes a la operación. No se apreció el sabor a rancio en ningún caso.

3

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

En agosto de 1.986, procedimos a ozonizar la sala de manipulación de frigoríficos Florencio de Tomares (Sevilla): 9 Concentración usada: 1,5 mgr O3/hr/m3. 9 Generadores de Ozono usados: 3 Generadores de ozono TRIOZON modelo PR-3, situados estratégicamente. 9 Prueba: Consistió en dejar acumulados en la sala todos los desperdicios industriales de la manipulación del día. Ese día se manipularon varias toneladas de varios tipos de pescado y se dejaron perfectamente cerradas todas las ventanas y puertas hasta las siete de la mañana del día siguiente. A esta hora, la desodorización de la sala era total, y no sólo ello, sino que por primera vez, el ordenador situado en la sala funcionaba a la primera, cosa inusual debido a la alta humedad concentrada en la sala. Debido a este éxito, montamos los equipos correspondientes en las cámaras. Al comienzo de esta parte del trabajo, decíamos que por las características especiales del pescado, su conservación implicaba tratamientos conservadores rápidos para evitar la autolisis, así como tratar de mantener el "rigor mortis" más tiempo. También afirmábamos que la flora bacteriana se concentraba superficialmente en el pescado y marisco. Es por ello por lo que nos atreveríamos a decir que el ozono es imprescindible para la conservación del mismo. En efecto, sabemos que la acción del ozono es eficaz a los pocos segundos de comenzar su actuación, además, ya conocemos sus enérgicos efectos sobre la flora bacteriana. La acción del ozono impide la descomposición bacteriana, por destrucción de la misma, retrasando, por tanto, la autolisis post-mortem y, como consecuencia de todo ello, se mantiene el "rigor mortis" por más tiempo, repercutiendo favorablemente sobre la conservación del pescado y marisco. Por último, recomendamos el uso del agua aportando concentraciones de ozono para el lavado del pescado, ya que esta ayudará a disminuir considerablemente la carga total bacteriana que se encuentra en la superficie del pescado.

4

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

REFRIGERACION Después de la muerte del pescado, se inicia la autolisis, que se acompaña de ablandamiento y producción de olores anormales. En estas condiciones el crecimiento microbiano es incontrolable; estos cambios se retrasan, como ya se ha indicado, por el "rigor mortis". La conservación del pescado por refrigeración o enfriamiento es, en el mejor de los casos, sólo temporal, debido a que el músculo del pescado se descompone y sus grasas se oxidan a temperaturas poco superiores a las de congelación (rápidamente con las temperaturas de verano y tanto más lentamente cuanto más se acerque a la de la congelación). En general, los pescados pequeños se alteran con más facilidad que los grandes y los eviscerados se descomponen más lentamente que los íntegros, pero son mucho más alterables por las bacterias. La adición del ozono en las cámaras de refrigeración y en concentraciones relativamente bajas, del orden de 0,9 mg O3/hr/m3; y suministrado de forma intermitente, ayudan a mantener la asepsia en la cámara, destruyendo en poco tiempo la mayoría de la flora bacteriana que recubre la superficie del pescado y evitando la propagación de las esporas en el interior de la cámara. Utilizando estas concentraciones de ozono podemos asegurar que no contribuimos en absoluto a acelerar el enrarecimiento del pescado como consecuencia de un aumento de su oxidación, y como ya hemos dicho que el pescado y los demás productos alimenticios procedentes del mar se alteran por autolisis, actividad bacteriana y oxidación. El ozono suministrado actúa paralizando esta actividad bacteriana y, como consecuencia, retrasando la autolisis, sin llegar nunca al proceso de oxidación, ya que la alteración microbiana de los pescados no comienza hasta pasado el "rigor mortis", que es cuando las fibras musculares comienzan a liberar su jugo. Por tanto, cuanto más se retrase este momento, tanto más largo será el período de conservación del pescado. El "rigor mortis" se ve acelerado por las sacudidas previas a la muerte, la falta de oxígeno, y una temperatura elevada, y se retrasa en cambio por un pH bajo. En efecto, el pH del pescado tiene una gran influencia no sólo por sus efectos sobre el "rigor mortis", sino también por su efecto sobre el desarrollo bacteriano. Cuanto más bajo sea el pH muscular, tanto más lenta será la descomposición bacteriana. Y como sabemos, la acción del ozono sobre el pH es prácticamente nula, salvo como no sea para mantenerlo. El descenso del pH es consecuencia de la conservación del glucógeno en ácido láctico. SIGNOS DE ALTERACION Y BACTERIAS QUE ALTERAN AL PESCADO En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual, por lo que resulta difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro. Muchos investigadores están a la busca de un sistema práctico para determinar la calidad de pescado; unos son partidarios de utilizar un método basado en la producción de trimetilamina en los pescados procedentes del mar; otros se declaran partidarios de la utilización del pH, 5

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

del contenido en ácido sulfhídrico, amoníaco, etc.; ya que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder utilizarse. REAY y SHEWAN describen la serie de modificaciones fácilmente identificables que el pescado va sufriendo a medida que se altera hasta convertirse finalmente en un producto pútrido: a) Su característico aspecto brillante palidece y adquiere color pardo, amarillo, o aspecto sucio. b) La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas. c) Los ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual, las pupilas se enturbian y la córnea se hace opaca. d) Las agallas adquieren primero un color rosáceo pálido para pasar finalmente a amarillo grisáceo. e) Los músculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos. f) La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad y en sus proximidades, sobre todo cerca de la cola. g) Se desarrolla una coloración pardo-rojiza como consecuencia de la oxidación de la hemoglobina. Mientras tanto, se suceden los siguientes olores: *

Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal.

*

A continuación, un olor dulzón seguido de olor a pescado, que se debe a la trimetilamina. Luego, amoniacal.

* *

Finalmente, pútrido, debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras sustancias con olores desagradables.

Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las que forman parte de la flora que se encuentran en la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo y las de su contenido intestinal. Los géneros predominantes varían con la temperatura de conservación del producto:

6

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

♦ Con temperaturas de refrigeración, habitualmente empleadas, predominan familias de PSEUDÓMONAS, a las que siguen en importancia algunos miembros de los géneros ACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM. ♦ En el pescado que se mantiene en refrigeración suele aumentar el número de PSEUDOMONAS, mientras que el de ACHROMOBACTER disminuye, y el de FLAVOBACTERIUM aumenta en principio, para disminuir más tarde. Las bacterias crecen primero en la superficie y después penetran en la masa muscular. El pescado tiene un contenido alto en nitrógeno no proteico y los cambios autolíticos causados por sus propias enzimas aumentan todavía más la reserva de nutrientes nitrogenados - por ejemplo, aminoácidos y aminas - y la glucosa necesaria para el crecimiento bacteriano. A partir de estos compuestos, las bacterias producen trimetilamina, amoníaco, aminas (como putrescina y cadaverina) ácidos grasos inferiores y aldehídos, y finalmente, sulfuro de hidrógeno y otros sulfuros, mercaptanos e indol, que son compuestos indicadores de putrefacción. El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo del agua y a la absorción del olor característico por el pescado. Como ya se ha indicado anteriormente, durante la alteración pueden originarse coloraciones anormales. PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos amarillos, y otros géneros determinan la aparición de colores que varían entre el amarillo y el amarillo verdoso. La aparición de la SARCINA, MICROCOCCUS y BACILLUS pueden producir una coloración roja o rosada, que a veces se debe también a mohos y levaduras. El desarrollo de ciertas levaduras no esporuladas determina la aparición de un color achocolatado. Algunos gérmenes patógenos del pescado que se encuentran en su musculatura pueden dar lugar a la aparición de lesiones y modificaciones del color. Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteración que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeración el género que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y disminución de FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteración de langostas crudas se atribuye a las mismas especies. Las ostras se conservan en buenas condiciones a bajas temperaturas mientras se mantengan vivas dentro de sus valvas, pero se descomponen rápidamente en cuanto mueren. El tipo de alteración de las ostras desprovistas de valvas depende de la temperatura de almacenamiento a que se sometan. Las ostras no sólo contienen una elevada cantidad de proteínas, sino que poseen, además, azúcares procedentes de la descomposición del glucógeno. La especie bacteriana que produce alteraciones a temperaturas próximas a la de congelación, pertenece a los géneros PSEUDOMONAS o ACHROMOBACTER, y a veces también FLAVOBACTERIUM y MICROCOCCUS. A esta alteración suele denominarse "agriado" aunque en realidad se trata de un proceso proteolítico.

7

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

PARTE SEGUNDA:INFORME DEL TRATAMIENTO CON OZONO DEL PESCADO EN LA BODEGA DEL BARCO DESCRIPCION DE LA BODEGA. JUSTIFICACION DE LA SOLUCION ADOPTADA - Nombre del barco: LAXE - Lugar: CADIZ El barco pesquero propuesto contiene dos bodegas separadas entre sí por una compuerta metálica que una vez cerrada deja separadas y estancas ambas bodegas. Para establecer de forma clara e incontrovertible las diferencias existentes entre el pescado almacenado en la bodega tratada con ozono y en la bodega sin tratar, se instala un generador de ozono de forma que suministre dicho gas a una sola de las bodegas. La bodega elegida, de las dos que lleva el barco, es la situada más a popa. Para el cálculo de la concentración de ozono a utilizar, precisamos el volumen de la bodega designada y, ante la imposibilidad de medirla por ausencia del barco, aceptamos como bueno el volumen indicado por el armador. Por último y según nos afirma el armador, cabe destacar que ambas bodegas son iguales en volumen (100 m3) aproximadamente. Para el cálculo de la concentración de ozono estimada para la bodega seleccionada, aplicamos la fórmula correspondiente para el tratamiento de Cámaras Frigoríficas:

Pn = V * Rh * Cm Y utilizando los coeficientes pertinentes (pescado), decidimos utilizar el equipo PISCIS 250 con una producción de 250 mg O3/hr, que estimamos como suficiente. Respecto a la bodega, hemos de añadir que en la salida del barco ésta contiene aproximadamente 85 Tm. de hielo, pero no nos ha sido posible confirmar la cantidad de hielo en peso que trae el barco en su retorno. Por otra parte, el apilamiento de las cajas que contiene la pesca se realiza de tal manera que la formación de las mismas no facilita la difusión del gas de forma homogénea por toda la bodega, lo que nos obliga a crear una red de tubos flexibles dotados de restrictores que transporten el gas a todos los puntos de la citada bodega. Dada la escasez de espacio disponible en el interior del buque, y teniendo en cuenta que el equipo debería de estar situado en la vertical de la cabecera de la bodega para aprovechar mejor la llegada del gas a la misma, se opta por situar el generador dentro del recinto denominado "sala de maquinillas". Sin embargo, la agresividad del ambiente de dicho recinto, (olores a gasoil, aceite, etc.); unido a la casi obligatoria falta de ventilación natural, ya que por ser zona muy batida por el oleaje, los ojos de buey están cerrados herméticamente; nos obliga a tomar el aire necesario para el funcionamiento 8

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

del generador desde el exterior y reconducirlo directamente al filtro de aire del mismo. Por último, hemos de añadir que la corriente eléctrica suministrada en el barco es de 220 V. AC. Con relación a la pesca propiamente dicha, se ha tomado la precaución de separar 15 cajas, que contienen aproximadamente 30 Kg de pescado cada una (la misma cantidad que las restantes), marcándose las mismas y situándose dentro de la bodega tratada junto al resto de la pesca de dicho día. La diferencia entre ambas clases estriba en que las primeras no han de recibir ninguna clase de tratamiento especial: metabisulfito sódico, melacide, etc. y las segundas han de recibir el tratamiento ordinario. DISCUSION DE LA SOLUCION ADOPTADA La confirmación de nuestros objetivos, y en consecuencia el éxito de la instalación así concebida nos la ha proporcionado la experiencia realizada. En efecto, en primer lugar hemos de destacar la desodorización absoluta de la bodega. Se ha observado la ausencia total de olores, no detectándose al olfato la presencia de trimetilamina, emanaciones amoniacales, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos o indol, que son compuestos indicadores de alteración, descomposición o putrefacción. En la bodega no tratada se aprecian sensiblemente algunos de estos síntomas. Tampoco se puede hablar de enmascaramiento de olores, ya que tampoco se aprecia la presencia de ozono. Con respecto al equipo instalado, poco podemos añadir, como no sea que ha realizado su función correctamente. El nulo mantenimiento y su correcta instalación hace que la tripulación del buque se olvide pronto de su presencia en el barco. Sin embargo, debemos hacer notar que en algunos puntos de instalación se han detectado pequeñas formaciones de hielo en el interior de los tubos conductores de gas, que si bien no impiden el paso del ozono, ya que no llegan a obstruirlo completamente, sí es cierto que lo frenan reduciendo el caudal del mismo. Estas formaciones tienen su origen en la condensación de agua y posterior congelación de la misma dada la diferencia de temperatura existente a la entrada de la bodega. La corrección del defecto es muy simple, ya que basta con punzar los tubos en los puntos donde se aprecie la formación de gotas de agua, para que las mismas sean eliminadas por gravedad. Otra corrección consiste en aumentar el caudal de gas en los primeros compartimentos, para lo cual deberemos crear más orificios en dicha zona.

9

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

RESULTADOS OBTENIDOS ™ Las observaciones realizadas sobre la pesca arrojan los siguientes resultados: ¾ Ausencia total de espuma en el agua utilizada para lavar el pescado, lo que nos indica que la acción del ozono sobre los conservantes utilizados es eficaz, al ¾ neutralizarlos. ¾ Ojos con brillo y coloración natural. ¾ Resistencia de la musculatura del pescado al tacto. ¾ Ausencia de olor corporal. ¾ Piel escamosa, sin sequedad ni babosidad. ¾ Agallas con coloración rojo oscura. ™ Con respecto a las cajas marcadas, sin otros tratamientos, hay que reseñar: ¾ Presencia de leves manchas pardo-amarillas próximas a las agallas. ¾ Ojos con brillo y coloración natural. ¾ Resistencia del músculo al tacto. ¾ Ausencia de manchas oscuras próximas a la cola. ¾ Olor a algas. ¾ Ligeros síntomas de comienzo de alteración, lo que nos indica en primer lugar que la concentración de ozono podría ser aumentada. En segundo lugar, que no se debe prescindir totalmente de los conservantes. Sin embargo, éstos se pueden reducir de forma significativa hasta utilizarlos simplemente como apoyo del tratamiento. ¾ Todas estas cajas venían cubiertas, además, por hielo, por una gran cantidad de marrajos (especie de tiburón, menor) que formaban una espesa pantalla que cubría al hielo y al pescado. ¾ El personal de bodega confirma que la masa de hielo es mucho más dura y que funde menos que otras veces. ™ Por todo ello, sugerimos las siguientes recomendaciones: ¾ Los marrajos deben ser apilados aparte, con objeto de evitar el efecto de 10

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

apantallamiento producido en el resto del pescado. ¾ En ningún momento y bajo ningún concepto, salvo avería, se debe desconectar el equipo hasta haber desembarcado totalmente la carga.

¾ Si el oficial responsable de la bodega detecta agua en algún punto de la instalación deberá proceder inmediatamente a punzar el tubo en dicho punto, con objeto de eliminar el agua. No es preciso taponar estos orificios.

11