Fundamentos en el correcto calentamiento de las viandas en hornos microondas. Lic. Patricia Prokopczuk Comunicate con nosotros y reserva tus viandas Tel. 4253 9596 Cel. 15 44 919215 www.centralviandas.com.ar

[Año 2011]

Hemos realizado un estudio con diferentes marcas de horno microondas con el fin de estandarizar el tiempo de calentamiento de los platos con el objetivo de optimizar la calidad de los platos y alcanzar el control microbiológico

Objetivo •

Estandarizar el tiempo de calentamiento de los alimentos sólidos y líquidos en diferentes marcas de microondas a fin de asegurar que: - El alimento es ingerido en condiciones óptimas de temperatura, sabor, aspecto y textura. - Se sobrepasa la temperatura de riesgo microbiológico.

•

Advertir y concientizar a los usuarios de los equipos acerca de su uso adecuado.

Desarrollo El método de cocción en microondas consiste en la emisión de ondas electromagnéticas que inciden directamente sobre el alimento. Dichas ondas provocan la polarización de las moléculas de agua lo cual genera una intensa fricción entre las mismas y su consecuente transferencia de calor hacia todo el alimento. La energía generada dentro del alimento provoca un aumento de presión además del aumento de temperatura, es por esto que cuando el alimento líquido o sólido es retirado del equipo se somete a una presión más baja (presión atmosférica) provocando un aumento en el movimiento de las moléculas. En estas condiciones, es preciso tener mayor cuidado a fin de evitar accidentes o quemaduras por derrame de diferentes sustancias. Este estudio consiste en fijar los tiempos de calentamiento en cada uno de 20 diferentes microondas analizados en el estudio: Panasonic, Sanyo, Compact, BGH , eslabón de lujo, SMC, Spacemaker II

Cabe aclarar que cada uno de los tiempos fijados no es más que una estimación que podría variar según la temperatura inicial de los platos y su respectiva descongelación previa

Calentamiento de alimentos sólidos

La temperatura que se debe alcanzar para todos los alimentos calentados en microondas es de 70-78°C, ya que bajo estas condiciones se evita la proliferación de los principales microorganismos patógenos. Bajo este rango de temperaturas se asegura que las personas que ingieran el alimento aún caliente en los siguientes 20 minutos. Para hallar la temperatura adecuada se realizan diferentes pruebas donde se varía el tipo de alimento, el tiempo de calentamiento, la temperatura inicial del alimento y la potencia del equipo. A su vez, se estudia la variación en las características sensoriales del alimento en función de la temperatura. Si bien, la abundante pérdida de agua de los alimentos calentados en microondas a más de 70°C modifica su calidad de manera considerable, es necesario priorizar el control microbiológico. Por esta razón, se establece que los alimentos deben ser calentados en un rango de temperaturas que no supere los 75°C. Los tiempos de calentamiento de cada plato son seleccionados luego de distinguir cómo se modifica la presentación del plato, su aspecto, su sabor y su textura en función de la temperatura: −

Aspecto: Los platos son preparados y decorados con especial dedicación de los cocineros para brindar una mejor atención. El calentamiento excesivo de los platos provoca una mayor dispersión de los líquidos entre el alimento y la tapa y por lo tanto, modifica considerablemente la presentación del plato.

−

Sabor: Si bien el sabor de los alimentos no es afectado por la temperatura (siempre que no se llegue a su carbonización) se tiene en cuenta que existe un rango de temperatura donde el alimentos puede ingerirse sin producir quemaduras, esto es entre 60 – 65°C. Teniendo en cuenta que esta temperatura no sobrepasa la de riesgo, se establece como criterio, no calentar los alimentos por encima de 75°C.

−

Textura: La abundante evaporación de agua provocada por las ondas electromagnéticas provoca que el alimento pierda su calidad una vez enfriado. Bajo esta consideración se establece que si el alimento no se lleva a temperaturas excesivas (mayores a 80°C) puede volver a calentarse durante ese mismo dia, en caso contrario se recomiendo desecharlo para evitar algún tipo de riesgo.

Calentamiento de líquidos Los líquidos tales como agua, leche, café e infusiones no deben ser calentados a más de 80°C a fin de evitar quemaduras graves por derrames. Por esta razón se lleva a cabo un estudio del tiempo de calentamiento en función del volumen y de la temperatura alcanzada. El calentamiento en vasos térmicos de poliestireno expandido no debe sobrepasar los 80°C debido a que a dicha temperatura ocurre la difusión de partículas del material polimérico hacia el líquido, lo que puede provocar intoxicaciones u otras afecciones. En el caso del calentamiento de materia grasa tales como cremas y postres, entre otros no se deben sobrepasar los 40°C ya que a temperaturas mayores pueden ocurrir diferentes tipos de reacciones físico-químicas que pueden afectar la calidad del alimento.

Conclusión Calentamiento de sólidos Para cada uno de los platos se selecciona el tiempo más conveniente según los parámetros aclarados previamente. Se observa que el sabor no se modifica en función del tiempo, pero sí el aspecto y la textura tal como se predijo anteriormente

Finalmente se muestran en las tablas los tiempo adecuados para un optimo calentamiento y para obtener un alimento inocuo. Cabe aclarar que durante el estudio se utilizo viandas previamente descongeladas en la heladera con un promedio entre 12 a 20 hs a temperatura promedio de 6 °C. En el caso que la viandas estén congeladas en el momento de necesitar dicho producto lo que cambiara será la cantidad de agua que exude los platos, sobre todo con vegetales. Y el método correcto es descongelar las viandas tapadas durante el doble de tiempo en dos pasos. Primer paso descongelar, segundo paso calentar.

Equipo horno microondas. Viandas de 450 Kcal Potencia máxima. Plato

Tiempo de

Tiempo de

descongelación

calentamiento

Pastas

3'

3' 30''

Pollo

2'30´´

3'

Carne

2'

2'30´´'

Verduras

2' 30''

3' 50''

Sopa

2' 30''

60''

Papilla/Polenta

1' 30''

1' 40''

Pescado

2' 30''

2' 50''

Carré

2' 30''

2' 30''

Equipo horno microondas. Viandas de 300 Kcal Potencia máxima. Plato

Tiempo de

Tiempo de

descongelación

calentamiento

Pastas

2'

1' 30''

Pollo

1'30´´

1'30´´

Carne

1'

1'30´´

Verduras

1'30´´

2'

Sopa

2'

20''

Papilla/Polenta

1'

30''

Pescado

2'

1' 30''

Carré

1' 30''

2'

Plato

Tiempo de

Tiempo de

descongelación

calentamiento

Pastas

1'

1'

Pollo

40´´

40´´

Carne

40´´

30´´

Verduras

1'

1' 30''

Sopa

1'

Papilla/Polenta

30''

20''

Pescado

1' 30''

1' 10''

1'

1' 30''

Equipo horno microondas. *Viandas de 150 Kcal. Potencia máxima.

Carré

*: los valores de calentamiento son teóricos, ya que aun no se realizaron estudios con viandas de 150 Kcal

Calentamiento de líquidos: a modo informativo Equipo Horno Microondas. Potencia máxima. Producto

Volumen

Tiempo de

(cm3)

calentamiento

Leche

1000

8'

Agua, té y

250

1'30''

café

500

3'30''

750

4'30''

1000

8'