Cazador - recolector nómade

Agricultor sedentario

Carne cruda, pájaros, moluscos, frutos y tubérculos

Cocción Agricultura Cereales

Dieta lípido--proteica

Dieta hidrocarbonada

Historia de un dulce placer Hombre prehistórico: frutas

Edad Media: caña de azúcar (poderes curativos)

Año 1747: azúcar de remolacha

Doscientos años a gran velocidad

Hidratos de Carbono

Caries Tipo Cantidad

Frecuencia

Oportunidad

Hidratos de carbono

Azúcar fermentable

pH neutro

St. sanguinis

medio ambiente

ecológico

Remineralización

Acido

Bajo pH

St. mutans Lactobacilos

Desmineralización

Sacarosa

pH neutro

St. sanguinis

Remineralización

medio ambiente y matriz del biofilm

en biofilm ecológico y estructural

Acido + PEC

S. Mutans Lactobacilos Porosidad Cc MI

Bajo pH

Desmineralización

amilosa

Almidones

+ amilopectina

Almidón (gelatinizado)
salival, bacteriana amilasa
pancreática Maltosa, maltodextrinas maltasa Glucosa


placa bacteriana ??
intestinal

Tipo

Composición

Potencial cariogénico de los alimentos

Textura

Solubilidad

Retentividad

 Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con el CPI????  La combinación de sacarosa y almidón puede ser más cariogénica que la sacarosa sola  Las proteínas (lácteas) tienen un efecto protector (película sobre el esmalte)  Las grasa tienen un efecto protector (película sobre el esmalte) y efecto antimicrobiano

Curva de Stephan (1940) mostrando la respuesta de la biopelícula dental humana a la sacarosa pH

Tiempo (min)

Hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de los hidratos de carbono: Seleccionar comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del pH sea durante un tiempo corto.

Reducir la frecuencia

EDULCORANTES “Compuestos capaces de brindar sabor dulce a diferentes alimentos y bebidas”

Código Alimentario Argentino

Usos de los edulcorante
Endulzantes
Aditivos alimentarios: conservantes, potenciador del sabor, agentes texturizantes

Sustitutos de la sacarosa

Desórdenes del metabolismo de los HC (diabetes, obesidad)

Caries

CLASIFICACIÓN Edulcorantes Calóricos • Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa • Jarabes de maíz ricos en fructosa(JMAF) • Polioles (xilitol, sorbitol)

4Kcal x gramo

Edulcorantes No Calóricos • Aminosulfonatos (Sacarina, Ciclamato, Acesulfame K) • Dipéptidos (aspartame, neotame) • Otros (sucralosa, esteviósidos)

Poder edulcorante “Intensidad de dulzura que presenta un compuesto”

Poder edulcorante relativo a la sacarosa Edulcorante

Poder relativo

Sacarina

450

Aspartamo

150

Ciclamato

55

Xilitol Sorbitol

1 0.54

Sacarina: • Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio. Sintetizada en 1878. • 300 veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. • Edulcorante de mesa o en bebidas, postres, mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas. • Resistente a los ácidos y al calentamiento. • En altas concentraciones es amarga. • Uso controvertido. • IDA: 2.5 mg/kg de peso/día.

Ciclamato:

NH

SO3H

• Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca. • 30 veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. • Estable al calor y resistente a la acidez. • Soluble en agua: se utiliza en bebidas, yogures y edulcorante de mesa. • Efecto endulzante sinérgico con la sacarina. • Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que es un conocido carcinógeno.

Aspartame: (Nutrasweet, Equally)

• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). • 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g. • Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. Fenilalanina + ac. aspártico + metanol. • Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. • IDA: 40 mg/ kg peso / día

Aspartamo: (Nutrasweet, Equally)

• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). • 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4 kcal/g. • Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. fenilcetonúricos • Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. • IDA: 40 mg/ kg peso / día

Acesulfame-K: (Sunnett)

• 200 veces más dulce que la sacarosa. • En altas concentraciones no tiene regusto amargo ni metálico. El dulzor no varía con la temperatura. • Generlamente se usa combinado con otros edulcorantes: 1:1 de acesulfame con aspartamo o ciclamato de Na. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas. • IDA: 9 mg/kg peso/día.

Neotame: • • • •

Derivado del aspartame. 35 a 65 veces más dulce que el aspartame. Resistente al calor. No se hidroliza por las peptidasas, por lo tanto no se libera Phe. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.

Sucralosa: (Splenda)

• Tricloro galactosacarosa. • 600 veces más dulce que la sacarosa. No tiene regusto metálico. • Resistente al calor y a la acidez. • No es hidrolizada en el organismo, por lo tanto no aporta energía. • No es metabolizada por los MO del biofilm dental. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc. • IDA: 15 mg/ kg peso / día

Esteviósido: • Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba dulce. • 3 glucosas unidas a un esteviol. • 150 veces más dulce que el aspartame. • FDA aún no lo aprueba como edulcorante. • Podría tener propiedades antimicrobianas.

Sorbitol:

Se obtiene por hidrogenación de la glucosa.

Sorbitol: • • • •

0.5 del poder edulcorante de la sacarosa. En alimentos para diabéticos, dulces, chicles. Absorción intestinal lenta. 70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a glucosa. • La caída del pH del biofilm es menor que con sacarosa. • St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6P.

Xilitol: • • • •

Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. • Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. • Estimula la lactoperoxidasa. • Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones.

Xilitol: • • • •

Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. • Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. • Estimula la lactoperoxidasa. • Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones.

Xilitol: No se le puede indicar directamente al paciente

No disponible en forma pura en el mercado

Presentación en el Mercado • Chuker: Aspatamo/Sacarina • Rondó: Sacarina/ciclamato • Semblé: Aspartamo/Sacarina • Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C. • Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa • Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa • Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/H. C.

Presentación en el Mercado • Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/H.C. • Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina • Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C. Chicles: • Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K • Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo

Salud física Vs. Salud dental