Integrar los conocimientos locales en un herramienta económico por la valorización de un producto: Los productores de mezcal de Zapotitlán de Vadillo (Jalisco, México)

Anouck Bessy - Ecoanthropologie et Ethnobiologie - MNHN Dr. Serge Bahuchet – Ecoanthropologie et Ethnobiologie - MNHN Dr. Jesús Rosales Adame – Departamento de Ecología y Recursos Naturales - CUCSUR

El mezcal: un producto soporte de una rica diversidad

• « melt »+ « ixcalii »: agave cocido • México: Agave

domesticación

del

genero

• Producción de mezcal en 26 estados de México (/32) con mas de 42 especies de Agave con 200 nombres vernáculos diferentes Agave angustifolia

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¿Indicaciones geográficas para proteger la biodiversidad?

• Indicaciones geográficas: herramientas legislativas para proteger un producto cuya fama es vinculada por su territorio de producción • Conocimientos locales? Biodiversidad?

• Herramientas económicas • Diversidad de agave amenazada pero consumo del mezcal en México mas y mas importante

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El lugar del estudio: Zapotitlán de Vadillo

©Zizumbo-Villareal D. et al., 2013 4

Los productores de mezcal al origen de una rica diversidad • Larga historia del uso de los agaves en la zona (Colunga-Garcia Marin & Zizumbo-Villareal, 2006 ; Zizumbo-Villareal & Colunga-Garcia Marin, 2008 )

• Diversidad de las poblaciones de agaves: 17 representantes de cuatro pools genéticos distintos (Vargas-Ponce et al.,2007)

• Sistemas de manejo de la parcela de agave mezcaleros agroecológicos (Nieto-Alvarez, 2008 ; Rosales-Adame et al., 2010; Zizumbo-Villareal et al., 2009; Zizumbo-Villareal et al., 2013).

Agroecosistemas amenazadas!

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Retos de la valorización de las producciones de Zapotitlán de Vadillo

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Extraer una parte de la producción por los mercados urbanos

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Mantener la diversidad biológica y cultural

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Normar y preservar la calidad de la bebida

-

Responder a las expectativas de los consumidores

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Cuatros destillados de agave protegidos en México sobre denominaciones de origen • Denominación de origen: traducción de las indicaciones geográficas en la legislación mexicana: delimitación de un territorio de producción + pliego de condiciones Territorio de protección de las denominacion es de origen tequila, mezcal, sotol y bacanora. Fundo de mappa: Philcarto, elaboración personal

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Muchos productores excluidos

? Territorio de protección de las denominacion es de origen tequila, mezcal, sotol y bacanora. Fundo de mappa: Philcarto, elaboración personal

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Contornar la denominación de origen mezcal con las marcas

La proliferación de las marcas de mezcal para integrar un mercado en desarrollo

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Las marcas colectivas • Marca colectiva: propiedad de un grupo de productor organizados + pliego de condiciones (reglamento de uso de la marca)

Mezcal « sostenible » con la Sanzekan, Guerrero

Mezcal Tecuan Para ayudar la comercialización

Y el mezcal de Zapotitlán de Vadillo? 11

Ser maestro mezcal hoy en Zapotitlán de Vadillo

• Producción marginal/bebida desvalorizada localmente • Producción adaptada a las condiciones locales (ecológicas y económicas) • Desde 5 anos: visitas de los científicos y promotores del mezcal

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La cadena técnica: del agave al « vino mezcal »

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Del agave al mezcal: conocimientos empíricos

• Conocimientos prácticos compartidos, pero propios a cada productor

• Conocimientos basados sobre percepciones sensoriales: vista, olor, gusto. Técnica de medida del grado de alcohol del mezcal por enfriamiento y observación de las burbujas 14

Elegir la tradición, normar la calidad… La construcción del reglamento de la marca colectiva (1) Un buen mezcal, es hecho de manera totalmente natural, totalmente artesanal…es solo así que vamos a ser competitivos (leader del grupo)

• Diferenciarse al nivel local - Producir natural - Producir artesanal

• Integrar/reinterpretar los discursos exteriores - Científicos: mínimo de variedades? - Distribuidores: cambiar de cuba de fermentación?

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Elegir la tradición, normar la calidad… La construcción del reglamento de la marca colectiva (2)

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Inscribir y valorizar los conocimientos/practicas locales

•Reglamento de la marca colectiva: controlado por los productores -Normas « cualitativas »: dificultades a normar los saberes empíricos, y forma de resistencia a los criterios de la industria

→ variabilidad de interpretación de la norma • Integración parcela de los discursos exteriores para ser “mas artesanal y mas tradicional”

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Conclusión

Denominaciones de origen: - exclusión de muchos productores de bebida tipo mezcal - controladas por el sector industrial y el estado

→ marca colectiva: muy buena opción por la valorización de productos locales y los saberes locales

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Gracias !