Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea

Calidad bacteriológica de la leche cruda

Salmonella spp

» UNA BACTERIA PATÓGENA » Características del microorganismo: Salmonella es un género de la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias patógenas, aerobias que no forman esporas. Son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Son muy sensibles al calor, por lo que el proceso de pasteurización la destruye.

» Sus orígenes: El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del ser humano y de algunos animales enfermos, sanos luego de unos meses de haber padecido la enfermedad, o muy frecuente en portadores sanos* El campo constituye un posible reservorio de Salmonella: campos abonados con estiércol fresco de animales infectados, rociados con efluentes de desechos animales o humanos, agua de pozo sin tratamiento entre otros. El agua contaminada es una fuente de transmisión de Salmonella.

» Las consecuencias de su presencia: Al ser ingeridas, la Salmonella pueden ser responsables de salmonelosis en el hombre y en bovinos. La enfermedad presenta distintos síntomas de acuerdo a la especie de Salmonella involucrada: diarreas, vómitos, fiebre tifoidea, abortos y puede producir la muerte. La presencia de Salmonella en productos lácteos se debe, principalmente, a la contaminación de la leche cruda. * Portador sano: individuo o animal que alberga salmonellas en el intestino, pero no presenta los síntomas de la enfermedad.

Si no se realiza correctamente el proceso de pasteurización de una leche cruda contaminada con Salmonella, es posible que los productos elaborados provoquen una infección alimentaria (ETAs), como así también contaminaciones cruzadas dentro de la misma fábrica.

Fuentes de contaminación

Agua contaminada

Contaminación durante el ordeño

Riego con efluentes de animales o humanos

Vaca eferma

Vacas contaminadas

Abono de pasturas

Alimentos contaminados

Estiércol fresco contaminado Vaca “portadora sana”

Contaminación durante el ordeño Posible multiplicación durante el almacenamiento

Leche contaminada por Salmonella Tambero posible “portador sano”

» LA PREVENCIÓN

Realizar una buena limpieza general

» Higiene del ordeño: - Limpieza previa de la ubre del animal.

» Poner en cuarentena los animales recién ingresados al establecimiento.

» Limpiar y desinfectar correctamente el equipo de ordeño: - Utilizar cepillos individuales y de uso exclusivo.

» Disponer de rodeos sanitarios para animales en observación, enfermos y/o en tratamiento: - Ordeño en último término, - Separación y descarte de la leche,

» Evitar la contaminación de forrajes: - Esparcir abono - Respetar el plazo de recolección de las pasturas luego de abonar. - Evitar heces de pájaros en los comederos. - Evitar el cruzamiento de forrajes/abono.

» Agua potable para limpieza y bebederos: - Fuente de aprovisionamiento de agua potable. - Realizar análisis periódicos de calidad de agua. - Limpieza regular de tanques, bebederos y comederos.

» Gestión de estiércol: - Realizar el abono de campos en lugar y tiempo oportuno.

» Locales adecuados para mantener animales sanos: - Diseño del corral, - Camas suficientes, - Aireación correcta.

» ACCIONES CORRECTIVAS

La acción correctiva debe ser rápida para evitar la proliferación de la enfermedad

Leche contaminada / Animales infectados con Salmonella

Dar aviso al veterinario Separar y descartar la leche

Puesta en marcha de medidas correctivas: - Detección y aislamiento de animales en rodeos sanitarios - Compostaje de excrementos - Verificar la limpieza de la explotación - Revisar el estado higiénico de los animales

Instituto Nacional de Tecnología Industrial Sede Parque Tecnológico Miguelete Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157 B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Sede Rafaela Teléfono (54 03492) 440 607 Ruta nacional 34 km 227,6 CP 2300, Rafaela Santa Fe, Argentina INTI-Lácteos Teléfono (54 11) 4724 6403 Consultas [email protected] Sitio web www.inti.gob.ar/lacteos

www.inti.gob.ar 0800 444 4004