APLICACIÓN DE ENERGIA IONIZANTE SOBRE LECHUGA DE CABEZA FRESCA ENTERA, CON EL PROPÓSITO DE MEJORAR Y MANTENER LA INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA, Y PROLONGAR EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.

LIC. ANA KARINA BENCIVENGA

DIRECTORA DE TESIS: LIC. PATRICIA NARVAIZ

OCTUBRE, 2009

INDICE Página RESUMEN……...………………………………………………………………. 1 RECONOCIMIENTOS.………………………………………………………… 2 JUSTIFICACION……………………………………………………………...... 3 PLANTEO DEL PROBLEMA………………………………………………….. 4 COMO Y DONDE…………………………………………………………….... 5 OBJETIVOS DEL TRABAJO.…………………………………………………. 6 CAPITULO I: MARCO TEÓRICO…………………………………………… 7 EN QUE CONSISTE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS………………… 8 APLICACIÓN………………………………………………………………….. 9 CONCEPTOS………………………………………………………………..... 10 HISTORIA………………………………………………………………..…… 11 ESTADO DE LA IRRADIACION EN ARGENTINA…………………….…. 16 EFECTOS DE LA IRRADIACION………………………………………....... 19 CAMBIOS EN EL ALIMENTO…………………………………………….... 20 CAPITULO II: METODO …………………………………………………... 22 HIPOTESIS ...…………………………………………………………….….... 23 VARIABLES…………………………………………………………….…..... 23 INSTRUMENTO DE MEDICION……………………………………….…... 25 ETAPAS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………..…...... 27 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS …………………………………….. 29

CAPITULO III: ENSAYO ………………………………………………….. 31 EVALUACION PRELIMINAR………………………………………….…... 32 RESULTADOS DE LA EVALUACION PRELIMINAR…………………..... 33 ENSAYO DEFINITIVO………………………………………….…………... 37 RESULTADOS DEL ANALISIS BACTERIOLÓGICO ..….……….………. 41 RESULTADO DEL ANALISIS SENSORIAL………………………………. 49 ANALISIS DE CADA ATRIBUTO…………………………………………. 57 CAPITULO IV: CONCLUSIONES…………………………………………. 65 DISCUSION………………………………………………………………..…. 66 CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS………………………………………. 68 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………… 69 ANEXOS……………………………………………………………………… 71

INDICE DE ANEXOS Página ANEXO I: PLANILLA DE DEGUSTACIÓN……………………………...... 72 ANEXO II: FICHA TECNICA DE LECHUGA…………………………....... 75 ANEXO III: PLANILLA DE DOSIMETRIA, ENSAYO PRELIMINAR…... 81 ANEXO IV: PLAMILLA DE DOSIMETRIA, ENSAYO DEFINITIVO…… 82 ANEXO V: REGISTRO DE TEMPERATURAS…………………………..... 83

LISTA DE CUADROS, FIGURAS Y GRÁFICOS Página CUADRO 1: ALIMENTOS QUE IRRADIA EEUU…………………….……... 12 CUADRO 2: INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN ARGENTINA……… 16 CUADRO 3: RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS TOTALES……… 41 CUADRO 4: RECUENTO DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES……. 43 CUADRO 5: RECUENTO DE BACTERIAS COLIFORMES FECALES……. 45 CUADRO 6: RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS………………….. 47 FIGURA 1: PAISES QUE IRRADIAN ALIMENTOS………………………… 15 FIGURA 2: SÍMBOLO DE LA RADURA……………………………………... 18 FIGURA 3: FOTO DE LECHUGA, ENSAYO PRELIMINAR………………... 35 FIGURA 4: FOTO LECHUGA, ENSAYO DEFINITIVO DÍA 6……………… 50 GRÁFICO 1: PRIMERA DEGUSTACIÓN PRELIMINAR…………………… 33 GRÁFICO 2: SEGUNDA DEGUSTACIÓN PRELIMINAR…………………... 34 GRÁFICO 3: BACTERIAS MESÓFILAS TOTALES…………………………. 41 GRÁFICO 4: BACTERIAS COLIFORMES TOTALES……………………….. 43 GRÁFICO 5: BACTERIAS COLIFORMES FECALES……………………….. 45 GRÁFICO 6: HONGOS Y LEVADURAS……………………………………... 47 GRÁFICO 7: EVALUACIÓN SENSORIAL DÍA 7……………………………. 49 GRÁFICO 8: EVALUACIÓN SENSORIAL DÍA 19..…………………………. 51 GRÁFICO 9: EVALUACIÓN SENSORIAL DÍA 32..…………………………. 53 GRÁFICO 10: EVALUACIÓN SENSORIAL DÍA 48…………………………. 55 GRÁFICO 11: ASPECTO………………………………………………………. 57 GRÁFICO 12: COLOR…………………………………………………………..59 GRÁFICO 13: ACEPTABILIDAD DE COMPRA…………………………….. 60 GRÁFICO 14: AROMA………………………………………………………… 61 GRÁFICO 15: SABOR…………………………………………………………. 62 GRÁFICO 16: TEXTURA……………………………………………………… 63 GRÁFICO 17: ACEPTABILIDAD DE CONSUMO…………………………... 64

DEDICATORIA

Este trabajo esta dedicado a mis padres, Adela y José, en reconocimiento a todo el esfuerzo que hicieron para que hoy sea quien soy.

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RESUMEN

En el presente trabajo se investigó los efectos de la aplicación de energía ionizante sobre cabezas de lechuga iceberg entera, envasadas en un material poliolefinico. Para poder comparar los efectos de este método de conservación se trabajo con tres tipos de muestras: muestra control (la cual fue la referencia), muestra dosis mínima 0,7 kGy y muestra dosis máxima 1kGy. Se debió realizar un ensayo preliminar para hacer una aproximación de las dosis a irradiar. Se realizaron determinaciones microbiológicas de Mesófilos totales, Coniformes totales, Coniformes fecales y Hongos y Levaduras, para determinar si la irradiación puede mejorar la calidad sanitaria del producto. También se efectuaron evaluaciones sensoriales a lo largo de todo el periodo de almacenamiento, para comprobar si existen cambios en los caracteres sensoriales y si estos influyen en la aceptabilidad para el consumo. Las muestras fueron almacenadas en cámara frigorífica, bajo temperatura y humedad relativa controlada. Se logro conservarlas durante 48 días. Los datos fueron procesados utilizando el Test de Dunnett. Las muestras irradiadas disminuyeron en al menos dos órdenes de magnitud el recuento de Unidades Formadoras de Colonias, excepto en el de Hongos y Levaduras donde el recuento fue apenas menor. No se observó gran diferencia en el recuento de bacterias entre dosis máxima y dosis mínima. En cuanto a sus cualidades sensoriales a tiempos largos de almacenamiento las muestras irradiadas fueron aceptadas en forma muy parecida a la control. En algunos aspectos con cierta ventaja para la muestra de 0,7 kGy. La irradiación no mejoró la calidad sensorial respecto al control, la mantuvo, y si mejoró la calidad sanitaria. Se sugiere proponer el uso industrial de este método empleando una dosis de 0,7 kGy para la irradiación de lechuga, con una dosis máxima que no supere 1 kGy.

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RECONOCIMIENTOS

En primer lugar quiero agradecer al la Lic. Patricia Narvaiz por haberme brindado la posibilidad de trabajar junto a ella y a su equipo. También quiero agradecer la infinita colaboración que prestaron las practicantes de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Entre Ríos Srta. Paula Indart, Andrea Salinas, Eliana Gregorio y Carolina Saldaña y al señor Marcelo Arcuri, auxiliar del laboratorio, que gracias a ellos las degustaciones estuvieron organizadas de manera impecable. A los panelistas, personas muy amenas y entusiastas, que se presentaron a cada degustación agudizando todos sus sentidos volcándolos en las planillas para luego interpretarlos. También a la División Dosimetría de Altas Dosis, y la Planta de Irradiación del Centro Atómico Ezeiza. Al Señor Capitán de Navío (RE) Osvaldo Julio Chaves, quien me permitió y apoyó para poder llevar adelante el proyecto “Prolongar la vida útil de alimentos frescos” entre la Armada y la Comisión Nacional de Energía Atómica. Al Lic. Fabián Colli de la empresa Sealed Air quién proporcionó el envase utilizado en el presente trabajo.

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El propósito de esta investigación es lograr que una población determinada pueda consumir durante un mayor periodo un alimento fresco, en este caso una verdura de hoja.

JUSTIFICACION

La mayoría de las verduras y frutas frescas tienen tiempos relativamente cortos de conservación. El tema de investigación esta orientado a aquellas personas que a consecuencia de una ubicación geográfica inhóspita o por razones operativas ven dificultada su provisión periódica de verduras y frutas frescas. Poder consumir estos alimentos no sólo es importante por los nutrientes y vitaminas que aportan, sino también por generar bienestar psicológico. Ejemplo de lo anteriormente mencionado es el personal (en varios casos familias completas) que vive en las bases de la Antártica Argentina. Las dificultades del ambiente, la rigurosidad del clima y el corto verano antártico limitan, en la mayoría de los casos, a una única provisión de víveres para ser consumidos a lo largo de todo el año. La aplicación de energía ionizante extiende la vida útil de los alimentos, pudiendo mantener por más tiempo verduras y frutas frescas en condiciones de ser consumidas, en zonas o situaciones donde provisiones periódicas puedan verse dificultadas por distintas causas. Este método no sólo puede ser aplicado en el escenario anteriormente descripto, sino también en situaciones menos marginales. Teniendo en cuenta los resultados de estudios informados en la literatura científica sobre alimentos frescos procesados mínimamente, se espera que ocurra una disminución considerable de la carga bacteriana cuando se aplica energía ionizante. De este modo no sólo se estaría logrando que la vida útil de este alimento se prolongue, sino también que fuera microbiológicamente más seguro.

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PLANTEO DEL PROBLEMA

Debido a que la composición química y la estructura difieren según el tipo de verdura, es de esperar que los resultados sean también diferentes entre una y otra, por lo que los ensayos deberían realizarse en forma particular para cada alimento de manera de evaluar en cada caso, la conveniencia o no de aplicar este método de conservación. Para seleccionar el alimento a estudiar se procedió a interrogar personas que habían estado en alguna oportunidad embarcadas o permanecido en alguna de las Bases Antárticas por periodos prolongados Las preguntas realizadas apuntaban a conocer la forma en que cambia la alimentación (en función de la disponibilidad de víveres) a semanas de haber zarpado o apostados en los establecimientos antárticos; cuáles son los alimentos que más desean consumir y que no le es posible. También fue interrogado el personal que tenía a cargo el abastecimiento de víveres de dichas Bases con el objeto de conocer el estado de las frutas y verduras frescas al momento de arribo, cuáles sufrían las mayores perdidas (en términos de conservación) durante su traslado, la forma de estiba y la disponibilidad y tipo de lugar para el almacenamiento, entre otras. Si bien las respuestas posibles son tan amplias como la cantidad de personas interrogadas en cuanto a que alimentos son los más anhelados en las situaciones mencionadas precedentemente, la mayoría coincide en la necesidad de consumir algún tipo de verdura de hoja. Dentro de las verduras de hojas la de más popularidad en la mesa Argentina es la lechuga, motivo por el cual se decidió trabajar con esta hortaliza. Actualmente en el mercado puede encontrarse al menos media docena de variedades de lechuga, que básicamente difieren unas con otras en la formación o no del cogollo, como también en la forma y textura de la hoja. Dependiendo de la variedad algunas se conservan más tiempo que otras. Se eligió a la Lactuca sativa L. variedad Iceberg asumiendo que si esta es una de las más resistentes durante el almacenamiento, se podría conservar aún por mayor tiempo si se la irradiara. La limitación en espacio que imponen las bodegas y cámaras frigoríficas de los buques dificulta el traslado de grandes cantidades de alimentos y volúmenes asociados. Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado se diseño trabajar en la forma de cabezas enteras en cajones.

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COMO Y DONDE SE REALIZO

La presente investigación es parte del proyecto “Prolongar la vida útil de alimentos frescos”, entre la Armada Argentina y La Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). La idea de establecer un convenio entre ambas instituciones surgió de la inquietud de la tesista, Licenciada en Bioquímica Ana Karina Bencivenga, para evaluar el efecto de la aplicación de la energía ionizante en verduras y frutas frescas para contemplar su uso dentro de la institución. La irradiación de las muestras y gran parte de las etapas de este trabajo se llevaron a cabo en las instalaciones de la CNEA. Las muestras llegaron directamente desde el mercado a pocas horas de haber sido cosechadas, luego en los laboratorios del Centro Atómico Ezeiza se las acondicionó y envasó, para luego almacenarlas en sus cámaras de refrigeración hasta momentos antes de la irradiación. Posterior a la irradiación, las muestras se almacenaron nuevamente en cámara frigorífica. Se programó la cámara frigorífica para que su rango de variación fuera desde una temperatura mínima de 2 ºC +/- 2 ºC y una máxima de 5 ºC +/- 4 ºC (medido con termómetro de máxima y mínima, graduado al grado), con Humedad Relativa de 91% +/- 9 (medida con higrómetro de cabello, graduado al 1%). Los ensayos sensoriales también fueron realizados en el mismo lugar, allí se contó con un panel de evaluadores no entrenados, pero habituales degustadores de alimentos irradiados y que además eran consumidores de lechuga. Los ensayos bacteriológicos fueron realizados por la tesista en un laboratorio de microbiología de alimentos de la Armada Argentina.

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OBJETIVOS DEL TRABAJO

Comprobar si es posible prolongar el tiempo de vida útil mediante la irradiación con Co-60 a muestras de Lechuga de cabeza, Capuchina o Iceberg en condiciones de almacenamiento refrigerado a una temperatura promedio de 3 ºC y envasada con un film de poliolefinas. Determinar los cambios que se producen a nivel microbiológico sobre las muestras irradiadas en comparación a la muestra sin irradiar, inmediatamente después de la irradiación y durante el período de almacenamiento. Determinar si existen diferencias sensoriales entre las muestras irradiadas y las no irradiadas, y si éstas son significativas. Evaluar si se producen cambios sensoriales durante del período de almacenamiento. Observar si en las muestras irradiadas se manifiestan cambios fisiológicos que sean perjudiciales en su aceptabilidad para el consumo.

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CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

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¿EN QUE CONSISTE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS? Irradiar alimentos consiste en someterlo a energías ionizantes. Ionizar es producir partículas cargadas eléctricamente. Cuando los rayos Gama o los X son absorbidos por la materia, parte de la energía de fotón (fotón: partícula portadora de todas las formas electromagnéticas incluyendo a los rayos Gama y los rayos X) se emplea en eyectar un electrón de un átomo del absorbente mientras el restante queda retenido. El fotón con su energía disminuida puede repetir el proceso con otro átomo. El electrón eyectado, que lleva gran parte de la energía original del fotón, también pierde energía mediante ionizaciones y excitaciones de la molécula del absorbente. Finalmente tanto el fotón como el electrón llegan a energías cercanas a cero por repetición de estos procesos. Entonces la irradiación de alimentos consiste en exponerlos a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo y así provocar su ionización. La cantidad de tiempo es proporcional a la energía que deseemos que el alimento absorba. La cantidad de energía absorbida por unidad de masa de producto se define como dosis y su unidad es el Gray (Gy). Un Gray es la absorción de energía por kilo de masa irradiada. Las fuentes de energía ionizantes utilizadas para irradiar pueden ser: 60Co, o provenientes de Cesio - Rayos gama: provenientes de Cobalto radiactivo radioactivo 157Cs. -Rayos X de hasta 5 MeV (Megaelectrón-Volt). -Electrones acelerados de hasta 10 MeV. De estas cuatro fuentes, la más utilizada a nivel mundial es el 60Co. Argentina cuenta con dos plantas de irradiación, ambas ubicadas en la provincia de Buenos Aires, y la fuente de energía ionizante que utilizan es el 60Co.

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APLICACIÓN:

La irradiación de alimentos es utilizada como un método físico de conservación y tiene por objeto el mantenimiento óptimo de las características nutricionales y organolépticas de los mismos y la destrucción total o parcial de los entes causantes de la descomposición. De acuerdo con la cantidad de energía entregada se pueden lograr distintos efectos: A dosis bajas de hasta 1 kGy se logra demorar los procesos fisiológicos como la brotación, maduración y senescencia de frutos y vegetales frescos. También es usado en granos y productos frutihortícolas para esterilizar insectos, o en carne de cerdo para esterilizar parásitos como Trichinella spiralis. A estas dosis prácticamente no se afectan los caracteres organolépticos y nutritivos del alimento. A dosis medias, entre 1 y 10 kGy, se logra una importante reducción de la carga microbiológica del alimento, pudiendo de esta forma reducir el número de bacterias patógenas no esporuladas tales como Salmonella, Escherichia coli y Campilobacter. A estas dosis puede haber algunas pérdidas de vitaminas y modificaciones organolépticas. La combinación con otros sistemas de conservación como envasado al vacío y/o tratamiento térmico, permite conseguir mejores resultados utilizando dosis de irradiación inferiores. A dosis altas, superiores a 10 kGy, para la esterilización de productos tales como aves, mariscos y pescados, carnes, productos horneados, alimentos preparados. También se aplica a especias, condimentos hierbas medicinales para su descontaminación. A estas dosis se utilizan técnicas como irradiar en estado congelado y excluir el oxígeno, para evitar que se modifiquen los caracteres organolépticos y a su vez proteger los nutrientes del alimento.

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CONCEPTOS

Radurización: es un proceso en el cuál se logra una reducción de la flora microbiana total banal, aumentando de este modo la vida útil del alimento. Radicidación: es un proceso similar a la pasteurización por calor, por el cuál se logra eliminar los microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus). Radapertización: proceso por el cual se logra la esterilización del alimento.

Que nivel de irradiación se necesita para destruir….?

0.01 – 0.5 kGy Parásitos Insectos

1 – 10 kGy Mohos Bacterias Levaduras

10-50 kGy Bacterias esporuladas

más 50 kGy Virus

Es necesario dejar en claro que la irradiación, como cualquier otra técnica que se aplique a los alimentos, no puede mejorar la calidad de los alimentos que no son frescos ni suplantar las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen a los microorganismos de forma inmediata ya que cambian la estructura de la membrana celular y afectan su actividad enzimática y metabólica. El efecto más importante es el que se produce sobre las moléculas de ADN y ARN del núcleo celular, ambos compuestos esenciales para su crecimiento y proliferación. La rapidez con que una célula muere por efecto de las radiaciones depende de la velocidad a la que los iones se generan e interaccionan con el ADN. El efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor sea su tamaño. Los virus son los microorganismos mas pequeños que existen con capacidad de reproducirse, por ende son los mas resistentes a la radiación.

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HISTORIA

La irradiación es la tecnología alimentaria más estudiada en la historia. La era moderna de la investigación y la aplicación de la irradiación de alimentos comenzó en 1950, cuando la Comisión de Energía Atómica de los EE.UU. (USAEC) inició un programa coordinado de investigación con la Armada de ese país y sectores privados sobre el uso de la radiación ionizante para la conservación de alimentos. Al mismo tiempo Rusia se encontraba haciendo lo mismo. Tras numerosos estudios científicos, en 1980 varios organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) determinación como segura una dosis máxima de 10 kGy en cualquier producto alimenticio (OMS 1980). Posteriormente en 1999 estas mismas instituciones concluyeron que la inocuidad está asegurada a cualquier dosis de irradiación empleada. (Página Web revista Consumer: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/09/13/1 08762.php?page=2) (OMS 1999) El Codex Alimentarius, órgano de FAO que dicta normas para las buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos, tomó recientemente (marzo de 2003) en consideración las conclusiones de FAO y OMS de 1999, y aceptó la irradiación a dosis superiores a 10 kGy cuando existe una necesidad tecnológica justificada. (Pagina Web de la Comisión Nacional de Energía Atómica: http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1 .html) En 1986, 1992 y 1998 el Comité Científico de la Alimentación Humana emitió dictámenes favorables para la irradiación de diferentes productos alimenticios. El Codex Alimentarius, la Asociación Médica Norteamericana y la Asociación de Dietistas Norteamericanos también han hecho públicos informes a favor de este método de conservación. (Página Web revista Consumer: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos _a_debate/2004/09/13/108762.php?page=2) La legislación de 57 países autoriza hoy el consumo de un centenar de alimentos irradiados en todo el mundo y su seguridad está respaldada por la Organización Mundial de la Salud. (Página Web de la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA): http://nucleus.iaea.org/NUCLEUS/nucleus/Content/Applications/FICdb/DatabaseHome.jsp) En 2003 unos 5000 supermercados de EEUU comercializan hamburguesas irradiadas. En 2004 el Departamento de Agricultura de EEUU permitió el suministro de hamburguesas irradiadas a comedores escolares. En Estados Unidos está permitido irradiar los siguientes productos: carne roja, aves, carne de cerdo, frutas y verduras, especies aromáticas, semillas, hierbas y condimentos, enzimas, huevos y trigo. En la actualidad la FDA se plantea incluir en esta lista embutidos y carne procesada.

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El 22 de agosto de 2008 la FDA publico la normativa para el uso seguro de radiaciones ionizantes sobre lechuga Iceberg fresca y espinaca fresca para el control de patógenos no esporulados como E. coli y Salmonella, y extender la vida útil del alimento a una dosis de hasta 4 kGy. (Federal Register: August 22, 2008 –Volume 73, Number 164- Rules and Regulations. Page 49593049603)

Lista de alimentos autorizados a irradiar en Estados Unidos de Norte América

País

Clase de alimento

Producto

Objetivo

Estados Alimentos Comida para Unidos de secos de animales y Control microbiológico América origen animal mascotas Estados Unidos de Frutas frescas Cualquiera América y vegetales Estados Unidos de Frutas frescas Cualquiera América y vegetales Estados Unidos de Frutas frescas Cualquiera América y vegetales Estados Unidos de Alimentos América variados Estados Unidos de Alimentos América variados Estados Vegetales Unidos de secos y América especias

Fecha

Dosis

28/09/1995 25.00 (máx.)

Retrasar la maduración y 18/04/1986 1.00 (máx.) crecimiento fisiológico

Desinfestación

18/04/1986 1.00 (máx.)

Control de cuarentena

23/10/2002 1.00 (máx.)

Preparaciones Enzimáticas Control microbiológico (secos o deshidratados)

10/06/1985 10.00 (máx.)

Huevos frescos con cáscara

Reducción de microorganismos patógenos

21/07/2000 3.00 (máx.)

Hierbas

Control microbiológico

22/07/1985 30.00 (máx.)

Control de parásitos

22/07/1985 1.00 (máx.)

Estados Unidos de Carnes y aves Carne de América crudas cerdo

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Estados Unidos de Bulbos raíces Papas blancas Inhibir la brotación América y tubérculos

08/07/1964 0.15 (máx.)

Estados Carne de aves Unidos de Carnes y aves y sus Extensión de la vida útil 02/05/1990 3.00 (máx.) América crudas productos Estados Carne de aves Reducción de Unidos de Carnes y aves y sus microorganismos América crudas productos patógenos

02/05/1990 3.00 (máx.)

4.50 (refrigerado) 03/12/1997 - 7.00 (congelado) máx. 4.50 Estados (refrigerado) Unidos de Carnes y aves Carnes rojas y Extensión de la vida útil 03/12/1997 - 7.00 América crudas sus productos (congelado) máx. Estados Frutas y Unidos de Brotes de vegetales Control microbiológico 30/10/2000 8.00 (máx.) América semillas frescos Estados Carne de aves Reducción de Unidos de Carnes y aves y sus microorganismos América crudas productos patógenos

Estados Mariscos Unidos de Pescados y (frescos y América frutos del mar congelados)

Reducción de microorganismos patógenos

16/08/2005 5.50 (máx.)

Estados Vegetales Unidos de secos y América especias

Especias

Control microbiológico

22/07/1985 30.00 (máx.)

Estados Vegetales Unidos de secos y América especias

Condimentos Control microbiológico

18/04/1986 30.00 (máx.)

Estados Cereales y Unidos de Trigo y trigo productos de Desinfectación América molido molienda

21/08/1963 0.50 (máx.)

Cuadro 1

Pagina Web de IAEA http://nucleus.iaea.org/NUCLEUS/nucleus/Content/Applications/FICdb/DatabaseHome.jsp

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En Gran Bretaña desde los años ´60 se irradian alimentos para pacientes inmunocomprometidos, hospitalizados. Estados Unidos comenzó a realizar esta misma práctica en los años ´70. La República de Sudáfrica es uno de los pioneros en la comercialización de productos irradiados. La Comisión Europea posee una lista positiva comunitaria para todos los Estados Miembros que solo se incluye una categoría de alimentos para el tratamiento por irradiación “Hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales”, mientras tanto los Estados Miembros pueden incorporar y mantener sus autorizaciones nacionales para la irradiación de otros productos alimenticios. Todos los alimentos e ingredientes alimentarios irradiados en el mercado comunitario deben ajustarse a las disposiciones de las Directivas 1999/2/CE y 1999/3/CE. Bélgica, Francia, Croacia y Reino Unido son los países que tienen una lista más amplia de alimentos autorizados a tratar con radiación ionizante. En España la irradiación oficialmente no se usa, sólo se aplica en productos que van a ser exportados. Fuentes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) aseguran que “la irradiación un sistema de esterilización que no se usa en España porque no hay demanda por parte de los fabricantes”. Por otra parte, países como Arabia Saudita, Argelia, Bangladesh, Bélgica, China, Croacia, Filipinas, Ghana, India, México, Pakistán, Paraguay, Perú, Reino Unido de Gran Bretaña, República Checa, Siria, Sudáfrica, Tailandia, Turquía, Vietnam, Zambia, Estados Unidos, Federación Rusa, Francia, Holanda, Indonesia, Ucrania, Yugoslavia autorizan a irradiar “por clases”. Brasil en el año 2000 autoriza la irradiación de cualquier alimento, sin restricción de dosis. En el 2002 EEUU, Australia y Nueva Zelanda aprobaron el control fitosanitario por irradiación. (Página web revista Consumer: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a _comer_bien/alimentos_a_debate/2004/09/13/108762.php?page=3) Los principales países que aplican esta tecnología en orden aproximado de volúmenes decreciente son: China, Estados Unidos, República de Sudáfrica, Holanda, Japón, Vietnam, Indonesia, Francia, Hungría, Bélgica, Corea, India, México, Canadá, Brasil, Croacia, Argentina, República Checa, Dinamarca, Polonia, Turquía, Egipto, Finlandia, Indonesia, Israel, Irán, Inglaterra, Noruega, Tailandia, y Chile. Con un total de 228 productos aprobados y cerca de 32 países lo realizan en forma comercial.

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PAISES QUE IRRADIAN ALIMENTOS

Figura 1

Aclaración: los países que irradian alimentos se encuentran pintados de azul.

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ESTADO DE LA RADIACION EN ARGENTINA

El CAA desde 1988 en su artículo 174 legisla sobre los aspectos generales, pero requiere la aprobación de cada alimento en particular. En los Artículos 827 bis, 841 bis, y 844 bis autoriza irradiar papas, ajos y cebollas respectivamente con la finalidad de inhibir su brotación. En otros artículos autoriza la irradiación de frutilla para prolongar la vida útil, de champiñón y espárragos para retrasar la senescencia, también especias, frutas y vegetales deshidratados para reducir la contaminación microbiana. En 1997 CNEA (Comisión Nacional de Energía Atómica) peticiona nuevas aprobaciones al CAA para carnes rojas, carne de aves, carne de cerdo, pescados y mariscos y cuarentena para frutihortícolas. Aún no hay expedición sobre esto. En el 2003 se aprobó la norma IRAM 20.301 (Instituto Argentino de Normalización) sobre buenas prácticas para el procesamiento de alimentos irradiados.

Temas de investigación y desarrollo en Argentina

El siguiente cuadro muestra los temas de investigación y desarrollo realizados en CNEA

1965

trigo: grano y harina pescado: sábalo, dorado y pejerrey albúmina sanguínea desecada

1967

papa

1968

pescado: merluza

1969

albúmina sanguínea desecada

1978

frutilla harina de trigo

1979

aflatoxinas en arroz y maní jugo concentrado de manzana y pera manzana

1980

tomate

1983

almendras, castañas de Cajú

1984

especias: orégano, pimientas blanca , negra y de Cayena, pimentón, clavo de olor, anís, comino, laurel, coriandro, nuez moscada, canela, ají molido , hinojo , goma arábiga , cúrcuma limones frescos turrones de maní

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1985

pescado: merluza (entera y en filete) jugos artificiales de fruta

1986

pollo

1987

pollo cebolla y ajo deshidratados, jengibre, cúrcuma, pimienta de Cayena

1988

pimientos frescos huevo en polvo

1989

suero bovino desecado enzimas : cuajo y pancreatina champiñones frescos, papa cortada y pelada, espárragos frescos, frutillas congeladas nueces

1990

choclo leche líquida

1991

pomelo suero bovino desecado

1992

pollo rostizado quimioluminiscencia en ajo deshidratado papa y cebolla peladas y cortadas , piononos

1993

ciervo ahumado

1994

sustituto lácteo para terneros

1995

muzzarella fresca

1996/ 7

aditivos e ingredientes alimentarios: goma guar, goma brea, caseinato de sodio, lecitina líquida de soja, texturizado de soja, harina de algarrobo, fécula de mandioca, cúrcuma, semillas de Annatto, gelatina hidrolizada, carragenanos lambda y kappa

1998/9

aditivos e ingredientes alimentarios: lecitina líquida de soja- almidones de maíz y de mandioca- carragenanos- agar-agar. Hierbas medicinales para infusiones: carqueja, valeriana, nencia, marcela, cedrón, manzanilla.

1999-01

viandas seguras para pacientes inmunodeprimidos: ensaladas vegetales, ensalada de fruta en gelatina; helados de crema y de agua canelones en salsa de tomate hamburguesas de carnes vacuna y de pollo, esterilizadas por radiaciones.

2002/3

Viandas para el público general y para pacientes inmunosuprimidos: Empanadas; milanesas; sándwiches

20042006

Flanes, budín de pan, canelones, tartas, panes.

20072009

Zapallo anco, bananas, lechuga, mieles, hamburguesas de pollo enriquecidas con omega-3, budines fortificados para celíacos Cuadro 2

Pagina Web CNEA: http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html#investiga

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Argentina cuenta con dos plantas de irradiación. La del Centro Atómico Ezeiza, que funciona desde 1970 para otros productos, y para alimentos desde 1983 y la de IONICS (en Pacheco) desde 1989. En ambas se han realizado irradiaciones de diversos productos para exportación como cacao en polvo, suero bovino desecado, hígado desecado, huevo desecado o congelado, especias vegetales deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, hierbas para infusiones, miel, etc. , y de especias para el consumo interno, a ser incorporadas como ingredientes en productos cárnicos elaborados.

ROTULACIÓN

Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, deberán rotularse indicando la condición de "Alimento tratado con energía ionizante" ó "Contiene componentes tratados con energía ionizante" respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del 30% de los que indican la denominación del producto, de buen realce y visibilidad. Deberá utilizarse además el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius, símbolo internacional “Radura”. Deberán indicar la instalación industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote. En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energía Ionizante" será exhibida al consumidor ya sea: colocando la rotulación del contenedor clara mente a la vista, o con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante deberá figurar en los documentos de expedición.

Símbolo internacional: Radura Figura 2

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EFECTOS DE LA IRRADIACION

La irradiación de alimentos se utiliza para: -Inhibir brotación de bulbos, tubérculos y raíces. -Control Fitosanitario. -Eliminar riesgo de parasitosis -Retraso de maduración y senescencia. -Desinsectación. -Prolongación de la vida útil -Eliminar flora microbiana patógena, excepto esporas y virus. -Esterilización comercial Se la considera beneficiosa porque: -Libra de microorganismos patógenos, sin necesidad de introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. -Es un método que no utiliza calor, por lo tanto no se producen cambios en el aspecto del alimento conservándose en gran medida los aromas y sabores típicos. -Puede emplearse como alternativa al uso de fumigantes y conservadores químicos, algunos en la vía de ser prohibidos debido a indicios sobre su toxicidad. La irradiación es ventajosa por tener mayor penetración, tratamiento más rápido, no requiere aireación posterior y no deja residuos. -Al prolongar la vida útil permite alcanzar mercados más distantes, como también al mejorar la calidad sanitaria, permite alcanzar mercados de alta exigencias. Mejorar la economía para países agricultores y reducción del hambre en el mundo. -Se procesa en el envase final. Resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales de envase de alimentos que se utilizan comúnmente son adecuados para la irradiación y como el proceso no implica un aumento de temperatura se puede reemplazar materiales como vidrio o metal por materiales más livianos como plásticos. -La irradiación destruye muchos microorganismos que se encuentran en los alimentos que producen enfermedades, al administrárselos a pacientes inmunocomprometidos, estos consumen alimentos más seguros obtenidos mediante este proceso.

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CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN EL ALIMENTO

Los iones reactivos o radicales libres formados durante la irradiación se combinan con otros iones para alcanzar un estado mas estable, a este proceso se le denomina radiólisis, y a los elementos formados productos radiolíticos. Estos son sustancias ajenas a la composición inicial del producto, este efecto se prolonga en el alimento con formación y desaparición de compuestos hasta el establecimiento de productos estables. La irradiación de un medio acuoso puede producir por ej. peróxido de hidrógeno. Este es inestable y desaparece gradualmente, y al mismo tiempo otro componente del sistema resultaría progresivamente oxidado. El contenido de agua del medio condiciona el grado de migración de iones y radicales libres y la posibilidad de reacción con otros compuestos. Cuanto mayor es el contenido acuoso, el efecto de la radiación se generaliza con mayor facilidad. En los sistemas de baja actividad acuosa los efectos no inmediatos de las radiaciones parecen estar prioritariamente determinados por la reactividad de los radicales libres. La radiólisis de las sustancias orgánicas es también compleja. Ciertas uniones químicas se rompen más fácilmente que otras. Es sumamente difícil predecir exactamente el rendimiento de todos los productos generados en la irradiación. Se pueden encontrar fragmentos de menor peso molecular que las sustancias originales, polímeros, productos de interacción de sustancias intermedias entre ellas o con otras sustancias, sustancias originales alteradas por deshidrogenación, descarboxilación, desaminación de nuevos compuestos formados por la interacción de dos o más de dos sustancias de partida. A una dosis de 1 kGy se pueden romper menos de 10 uniones químicas por cada diez millones de enlaces presentes, esto representa un porcentaje muy pequeño. Cocinar o aplicar radiaciones infrarrojo a la comida produce similares cambios en las uniones químicas. Los radicales libres y los productos ionizados también se originan en la maduración natural de las frutas y hortalizas o en la coagulación del yogurt. (Satin, 1997) El cambio mas importante que se produce por la irradiación en los hidratos de carbono es la ruptura de la unión glucosídica en polisacáridos, conduciendo a la formación de unidades de menor peso molecular. Puede producirse ablandamiento y pérdida de textura en productos frutihortícolas cuando se aplican dosis de irradiación demasiado elevadas. También puede producirse pardeamiento si se irradian mezclas de azucares y aminoácidos. Las proteínas irradiadas pueden experimentar cambios como agregación, desnaturalización y alteración en su capacidad de retención de agua, debido a que los efectos principales de la irradiación afectan a la estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas. Las enzimas en medios tan complejos como son los alimentos se encuentran bien protegidas de las radiaciones ionizantes y las dosis de inactivación son muy grandes.

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Los cambios nutricionales causales por la irradiación de alimentos son menores o comparables a los producidos al cocinarlos o al congelarlos. Los nutrientes más sensibles a la irradiación se corresponden con los más sensibles también a los tratamientos térmicos, la vitamina C (acido ascórbico), la vitamina B1 (tiamina) y la Vitamina PP (niacina), la vitamina B6 (piridoxina) y los ácidos pantoteico y fólico. (IAEA 1983; Josephson-Peterson 1983) La degradación de los micronutrientes dependen entre otras, de las condiciones de irradiación como temperatura, presencia de oxigeno, dosis de irradiación y tipo de alimento. Generalmente la irradiación a bajas temperaturas y en ausencia de oxígeno reduce la pérdida de vitaminas. Los macronutrientes como las proteínas, carbohidratos y grasas no son afectados significativamente cuando se irradia a dosis menores de 10 kGy. Los elementos trazas y los minerales no sufren modificaciones por la irradiación. En cuanto a las alteraciones organolépticas, las más características es la aparición de olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es mas pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color también puede afectarse. En carnes puede ocurrir oscurecimiento y en algunas verduras de hoja perdida de coloración típica y pardeamiento. En frutas y hortalizas puede verse afectada la textura, produciendo ablandamiento. Algunos cambios no se presentan de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de haber sido irradiado.(http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/irra1.html,2003)

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CAPITULO II

METODO

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El presente trabajo se realizó mediante una Hipótesis Descriptiva

HIPOTESIS

LA APLICACIÓN DE ENERGÍA IONIZANTE PERMITE PROLONGAR EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y MEJORAR LAS CUÁLIDADES MICROBIOLÓGICAS EN CABEZAS DE LECHUGA ICEBERG FRESCAS, ENVASADAS EN UN MATERIAL POLIOLEFINICO.

VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

A) Irradiación de lechuga Grados de la variable independiente: -Irradiando a dosis máxima -Irradiando a dosis mínima -Sin Irradiar De esta forma se puede comprobar si irradiar produce algún efecto, y también si distintas dosis de irradiación producen diferentes efectos. Dosis mínima: se determina por estudios experimentales, es la mínima dosis útil para lograr el objetivo propuesto. Dosis máxima: se determina también por estudios experimentales y es la máxima dosis que se puede aplicar sin que se produzcan pérdidas sensoriales o tecnológicas en el alimento.

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VARIABLES DEPENDIENTES A) Inocuidad Microbiológica B) Tiempo de Almacenamiento

A- Inocuidad Microbiológica

ƒ

Conceptual: ausencia de microorganismos patógenos y disminución de la flora banal.

ƒ

Operacional: mediante cultivos microbiológicos de cada una de las muestras, usando un medio de cultivo específico para cada clase de bacteria que se desea determinar y efectuando el correspondiente recuento de colonias.

B- Tiempo de Almacenamiento

ƒ

Conceptual: periodo durante el cual el producto se considera aceptable para el consumo

ƒ

Operacional: mediante pruebas de aceptación evaluando las cualidades sensoriales, realizando sucesivas degustaciones de las muestras, valorando los siguientes ítems: aspecto, color, aceptabilidad de copra, aroma, sabor, textura, aceptabilidad de consumo. Se usa una escala hedónica que va del 1 al 9 y la posibilidad de realizar comentarios acerca de las muestras en cada ítem.

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INSTRUMENTO DE MEDICION

En el presente trabajo se realizaron dos tipos de mediciones: 1 -Determinaciones bacteriológicas mediante el recuento de UFC (unidades formadoras de colonias) 2 -Degustación y evaluación de las cualidades del vegetal

1-Determinaciones bacteriológicas

Se realizaron recuentos de los siguientes cultivos bacteriológicos: -Bacterias Mesófilas totales: Agar nutritivo (Merck), a temperatura de 37 ºC por 48 hs. -Bacterias Coliformes totales: Agar Bilis Rojo Violeta (Britania), a temperatura de 37 ºC por 48 hs. -Bacterias Coliformes fecales: Agar Bilis Rojo Violeta (Britania), a temperatura de 45 ºC por 48 hs. -Hongos y levaduras: Agar Hongos y Levaduras (Britania), a temperatura de 27 ºC por 7 días. En la primera etapa (irradiación preliminar) no se realizó recuento bacteriológico. En el ensayo definitivo la preparación de muestra se realizó tomando una planta de cada bolsa, reservando las dos restantes para el ensayo sensorial. Por cada muestra se trabajó con tres ejemplares, los cuales fueron triturados y homogenizados utilizando en todos los casos material estéril. De cada una se realizaron diluciones seriadas y se sembró por duplicado. Se analizaron los valores obtenidos.

2- Degustación y evaluación del vegetal

Para realizar esta evaluación se confeccionó una planilla de degustación, las variables medidas fueron las siguientes:

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-Aspecto -Color -Aceptabilidad de compra -Aroma -Sabor -Textura -Aceptabilidad de consumo Se la calificó usando una escala hedónica del 1 al 9 que de mayor a menor puntuación iba desde: me gusta extremadamente, me gusta mucho, me gusta moderadamente, me gusta ligeramente, no me gusta ni me disgusta, me gusta ligeramente, me disgusta moderadamente, me disgusta mucho, me disgusta extremadamente. Debajo de cada variable medida se contó con un lugar para realizar los comentarios que se creyeran oportunos. Anexo Nº I (Planillas de Degustación) Las muestras fueron codificadas con una letra y un número, colocadas sobre la mesada en forma azarosa. Cada panelista contó con un amplio espacio de manera de estar cómodo. La degustación fue totalmente individual, en un clima cálido pero silencioso y en ausencia de olores extraños. Se pidió a los panelistas que dos horas antes de la prueba no comieran, ni bebieran algún tipo de infusión, y que tampoco fumaran. Se pidió que se abstengan para actuar como panelistas personas que estén cursando un resfrío o que tuvieran algún otro tipo de alteración en sus órganos sensitivos. Se recomendó que durante la degustación, entre muestras, bebieran pequeños sorbos de agua mineral y también podrían ingerir pequeños trozos de tostadas sin sal para barrer el gusto de la muestra anterior de su boca. La degustación no contó con un límite de tiempo para realizarla, ya que estar pendiente de la hora podría hacer perder el foco de atención. Luego que los panelistas entregaron las planillas con los resultados de su evaluación, los datos fueron procesados de la siguiente forma: -Se reveló la identidad de las muestras y se le asigno el puntaje correspondiente a la calificación obtenida en cada parámetro. -Los datos fueron volcados a una planilla Excel y se los analizó utilizando una forma simplificada del análisis de varianza, el Test de Dunnett, (cita: Manual on sensory testing methods ASTM special technical publication, 434, Philadelphia, (1977)), que permite determinar si hay diferencias significativas entre la muestra control y la problema. -También se tuvo en cuenta los comentarios y observaciones realizadas por los panelistas.

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ETAPAS DE LA INVESTIGACION

Primera Etapa Se comenzó con la búsqueda bibliográfica de trabajos relacionados, la cual proporcionó información del probable comportamiento de la muestra. Luego se planificó la forma en la que se iba a llevar a cabo el ensayo. Se realizó un ensayo preliminar de irradiación con un número reducido de muestras. El objetivo principal fue acotar el rango de dosis a emplear. Se procesaron los datos obtenidos y de acuerdo a esta evaluación se ajustaron las dosis empleadas en el ensayo definitivo

Segunda Etapa Se procedió al ensayo definitivo donde se evaluaron los efectos de la irradiación sobre las muestras a las dosis seleccionadas, utilizando los elementos de medición antes descriptos. Se procesaron los datos obtenidos mediante gráficos y tablas. Los resultados obtenidos fueron comparados con los resultados publicados en trabajos relacionados. Mediante el análisis de los resultados se arribó a las conclusiones y sugerencias.

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SUJETO

El sujeto del presente estudio es la lechuga arrepollada Crisphead o Iceberg. En la introducción se detalló cómo se eligió a la lechuga como la verdura de hoja para ser irradiada, y ahora se detallará brevemente como se eligió a ésta variedad de lechuga. Dentro de la especie Lactuca sativa L. se encuentra un amplio rango de variedades: Criolla, Francesa, Mantecosa, Morada, Capuchina, Romana, etc. La mayoría de éstas no toleran prolongados periodos de almacenamiento. La lechuga de cabeza o arrepollada (Crisphead o Iceberg) es una variedad que tolera hasta aproximadamente 21 días en condiciones optimas de almacenamiento (Temperaturas cercanas a 0 ºC y Humedad Relativa mayor o igual a 95%). Las principales pérdidas durante el almacenamiento se dan por congelamiento a temperaturas inferiores a -0,2 ºC. Aunque también se debe evitar la exposición al etileno, ya que es extremadamente sensible. El síntoma más común es el punteado pardo. Si ésta variedad es una de las que mayor duración tiene en las condiciones de almacenamiento anteriormente mencionadas, se esperaría que la irradiación pueda prolongar aún más el periodo de almacenamiento. En nuestro país la lechuga se produce durante todo el año en un volumen constante. Entre los principales productores del país se encuentran: Buenos Aires, Santa Fe, Mar del Plata, Mendoza y Santiago del Estero. Puede ser cultivada bajo diferentes sistemas de cultivo. Contiene una gran proporción de agua (95% de su peso) y además, es un alimento rico en minerales y vitaminas. Entre sus vitaminas se destacan la vitamina C, el ácido fólico y la provitamina A (beta-carotenos). Para mas detalles a tener en cuenta se realizó una ficha técnica del producto. Anexo Nº II (Ficha Técnica).

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PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA IRRADIAR

En el ensayo preliminar, como en el definitivo, las muestras de cabezas de lechuga iceberg fueron procedentes de una misma finca. Se pidió que no tuvieran más de 24 hs. de ser cosechadas, para estar seguros de trabajar con muestras frescas. Se seleccionó plantas que no estuvieran dañadas, es decir que no poseyeran cortes ni estuvieran machucadas, para que la muestra fuera homogénea y así observar y detectar cualquier cambio que se produjeran en ellas. Por esta misma razón se sacó la primera capa de hojas que recubre a la planta Las muestras fueron mezcladas, luego al azar se tomaron tres plantas y se las envasó. Se utilizó un envase de multicapas de poliolefinas, el extremo abierto se cerró con calor (selladora eléctrica manual). Las bolsas se distribuyeron al azar en cajones de madera, que fueron luego divididos en 3 grupos e identificados con un cartel en el frente y costado refiriendo a qué dosis pertenecerían luego de irradiadas: “dosis máxima”, “dosis mínima”, y “muestra control” (o no irradiada). De esta forma las muestras y los cajones fueron distribuidos completamente al azar. Una vez concluido este procedimiento, las muestras fueron reservadas en cámara frigorífica hasta el momento de la irradiación.

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PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA LA EVALUACION SENSORIAL

Las cabezas de lechuga, cada dosis por separado, se le realizó el siguiente tratamiento para acondicionarlas como nuestras de la evaluación sensorial: -Se deshojaron las cabezas de lechuga y se las colocó en un recipiente -Se lavaron con abundante agua corriente -Se escurrieron al aire libre, por decantación. -Se colocaron en bandejas plásticas, las cuales se cubrieron con un film de resinite (PVC). Cada muestra fue codificada con un número y una letra para reservar su identidad. Cada bandeja contenía tres hojas de una misma muestra. La preparación de las muestras se realizó la tarde anterior de cada evaluación, por lo que las bandejas se reservaron en refrigeración durante unas 16 horas, hasta el momento de la degustación. De modo que cada panelista encontró frente a su mesa tres bandejas envueltas en un film cada una codificada con un número y letra, y junto a ello la planilla de degustación.

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CAPITULO III

ENSAYO

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ENSAYO PRELIMINAR

Se trabajó con un total de 42 cabezas de lechuga procedentes de Santiago del Estero. La muestra fue seleccionada y preparada de la manera descripta en procedimiento de preparación (Pág. 27). Se obtuvo: -Un cajón rotulado “Muestra control” con 4 bolsas conteniendo 3 cabezas c/u. -Un cajón rotulado “Muestra dosis mínima” con 5 bolsas de 3 cabezas c/u. -Un cajón rotulado “Muestra dosis máxima” con 5 bolsas de 3 cabezas c/u. Luego fueron almacenadas en cámara a una temperatura de 3º C hasta el día siguiente, que fueron irradiados. Para que todas tuvieran igual trato, la muestra control permaneció fuera de cámara durante el tiempo que las otras muestras fueron irradiadas. Se estableció la dosis de 1 kGy para las “muestras dosis mínima”. El departamento de dosimetría de la CNEA informó que la dispersión de dosis absorbida fue de 1,15 / 1,35 kGy. Para las “muestras dosis máxima” se estableció una dosis de 2 kGy. El departamento de dosimetría de la CNEA informó que la dispersión dosis absorbida fue de 2,19 / 2,59 kGy. Anexo Nº III (Planilla de dosimetría) Por ser un ensayo preliminar, solamente se realizo evaluación sensorial fuera de panel, para evaluar el efecto de la dosis sobre las cualidades del alimento. Consistió en dos degustaciones con un número reducido de 6 panelistas. La primera degustación se realizó luego de cuatro días de haber sido irradiada la muestra, y la segunda a 6 días de la primera. En cada degustación se utilizaron 2 bolsas por cada dosis, conteniendo 3 plantas c/u. Las muestras para la evaluación sensorial fueron preparadas de la forma descripta anteriormente (Pág. 28). También se realizó una minuciosa observación del estado de las muestras con registro fotográfico.

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RESULTADOS DE LA EVALUACION PRELIMINAR

PRIMERA DEGUSTACION PRELIMINAR DE LECHUGA (Dia 4 de almacenamiento a 2 +/- 2 ºC) 0 kGy

9

1 kGy

2 kGy

8 7 6 5 4 3

S S

2 1 ASPECTO

COLOR

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEPTABILIDAD GRAL.

Grafico 1

De los comentarios realizados se pudo extraer que: - La muestra de 1 kGy fue la que sufrió mayor pardeamiento, en cambio la muestra de 2 kGy si bien presentó menor pardeamiento se observaron cambios con respecto a su textura por la pérdida de agua. -La muestra de 1 kGy presentó deterioro del color y pequeñas manchas marrones. La muestra de 2 kGy prácticamente no tuvo diferencias con la muestra control. - No se detectó diferencias notables en cuanto al aroma, en general en todas las muestras se percibió aroma suave. - En general se percibió un sabor suave en algunos casos insípido. Para las tres muestras los comentarios fueron similares. -Algunos panelistas encontraron a la muestra de 2kGy como algo menos firme que las otras dos, y también que la hoja es un tanto blanda al masticarla. - Las lechugas irradiadas a 1 kGy fueron las de menor aceptación, un punto que influyó en esto fueron las manchas observadas.

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Segunda degustación preliminar de lechugas (Día 10 de almacenamiento a 2º +/- 2ºC) 9

0 kGy

1 kGy

2 kGy

8 7 6 5 4

S S

3

S S

2

S

S

S

1 ASPECTO

COLOR

ACEP. DE COMPRA

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEP. DE CONSUMO

Grafico 2

De los comentarios realizados se pudo extraer que: -A medida que la dosis de irradiación fue aumentando las lechugas sufrieron mayor pardeamiento y cambios en su textura, esto último podría ser consecuencia de la pérdida de agua. -Las tres muestras presentaron el color típico de esta variedad de lechuga. -La muestra menos aceptada fue la que recibió mayor dosis. Esto podría ser debido a las modificaciones que se observaron en cuanto a su aspecto externo. -La muestra que recibió la mayor dosis presentó una notable alteración en el aroma. Algunos comentarios lo calificaron como: “aroma extraño”, “ácido”, “atípico”, “fuerte, a pasto”. Mientras que la muestra de 1 kGy tuvo aroma típico, agradable -En cuanto al sabor no hubo diferencias notables entre la muestra control y la de 1 kGy, mientras que la de 2 kGy presentó una alteración muy marcada, algunos panelistas lo definieron como: “gusto amargo”, “atípico”, “fuerte”, “feo”. - La muestra sometida a mayor dosis perdió la textura típica de esta variedad de lechuga. A dosis de 2 kGy se observó ablandamiento de las hojas, mientras que a 1 kGy aún conservan la textura típica, firme. - En base a los atributos analizados, podemos decir que las lechugas irradiadas a dosis de 2 kGy no tuvieron buena aceptación para el consumo.

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De las observaciones efectuadas a las muestras surgieron las siguientes novedades: El día 9 después de la cosecha (cuarto día de almacenamiento luego de la irradiación), el cogollo de las muestras irradiadas se vio gris, algo oscuro y deformado, como con crecimiento o desarrollo detenido o retrasado. Esta coloración se acentúa con el aumento de la dosis y a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Desde el día 9 después de la cosecha en adelante, el cabo (zona en donde se corta la planta) de las irradiadas se vio más claro, mientras que la control se oscureció, principalmente en la periferia. Esta diferencia en la coloración de los cabos se mantuvo a lo largo de todo el almacenamiento.

Figura 3

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CONCLUSION

De la degustación preliminar según los datos recolectados podemos concluir que la dosis de 2 kGy resulta un poco elevada ya que a los 10 días de almacenamiento sus cualidades fueron decreciendo bruscamente y la coloración gris/marrón del cogollo fue muy pronunciada. La muestra irradiada a 1 kGy dio buenos resultados al cabo de 10 días de almacenamiento. Si bien inmediatamente posterior a la irradiación se la observó muy desmejorada, luego de diez días no presentó diferencias significativas con la muestra control. Por otra parte la coloración gris en el cogollo fue notablemente inferior a la de la muestra de 2 kGy.

TENIENDO EN CUENTA LOS RESULTADOS OBTENIDOS, SE ESTABLECIÓ COMO LA DOSIS LIMITE PARA EVITAR LAS PÉRDIDAS SENSORIALES Y/O TECNOLÓGICAS DEL PRODUCTO, “DOSIS MÁXIMA” DE 1 KGY Y LA DOSIS DE 0,7 KGY COMO “DOSIS MÍNIMA” PARA PROVOCAR EL EFECTO DESEADO EN EL ALIMENTO EN CUESTIÓN.

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ENSAYO DEFINITIVO

Las muestras llegaron al lugar donde se realizó el ensayo 48 hs. después de haber sido cosechadas, estas provenían de una finca de Mendoza. De 120 muestras se seleccionaron 114, las más homogéneas en tamaño y apariencia. Las muestras se envasaron en 38 bolsas conteniendo, cada una contenía 3 plantas. Se las distribuyó en 6 cajones de madera. A cada dosis le correspondió dos cajones. De manera que quedaron distribuidas de la siguiente forma: - Muestra control: 2 cajones con 6 bolsas c/u - Muestra dosis máxima (1 kGy): 1 cajón con 6 bolsas y otro con 7 bolsas. - Muestra dosis mínima (0.7kGy): 1 cajón con 6 bolsas y otro con 7 bolsas Las muestras fueron guardadas en cámara frigorífica a una Temperatura de 2ºC +/- 2ºC hasta el día siguiente que se las retiró de cámara para se irradiadas. La muestra control permaneció fuera de cámara durante el tiempo que las otras fueron irradiadas, para asegurarnos de esa forma que todas tuvieran el mismo tratamiento. Las muestras fueron irradiadas al quinto día de poscosecha. Luego de irradiadas se las llevó nuevamente a cámara frigorífica, lugar donde estuvieron almacenadas hasta el momento de ser utilizadas. Diariamente se llevo un registro de la temperatura y humedad relativa de la cámara frigorífica. Anexo Nº V (Registro de temperaturas durante el almacenamiento) Dosis de irradiación: La dosis de 0,7 kGy fue tomada como “dosis mínima”, el departamento de dosimetría de la CNEA informó que la dispersión de dosis absorbida fue de 0,69 / 0,72 kGy. La “dosis máxima” establecida fue 1 kGy, el departamento de dosimetría de la CNEA informó que la dispersión dosis absorbida fue de 0,91 / 1,02 kGy. Para medir la dosis absorbida se usó dicromato de plata. Cita: Practics for use of a dichromate dosimetry system”- EL1401-91 ASTM dosimetry standards for radiation processing “( 1995) 411-416 Anexo Nº IV (Planilla de dosimetría)

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A lo largo del período de almacenamiento se realizaron cuatro evaluaciones, con un intervalo de dos semanas entre cada una. Cada evaluación consistió en un análisis bacteriológico de las muestras, y un ensayo sensorial. Por cada muestra, en cada evaluación, se utilizo dos bolsas elegidas al azar. Como cada envase contenía tres plantas, se tomó una planta para realizar el ensayo bacteriológico y las dos restantes fueron utilizadas en la evaluación sensorial. Las muestras destinadas para el ensayo bacteriológico fueron trasladadas en el envase que las contenía (con su correspondiente identificación) en una conservadora térmica con refrigerantes, hasta el laboratorio de análisis microbiológico, donde se procesaron en forma inmediata.

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ENSAYO BACTERIOLÓGICO

1- Preparación de las muestras y diluciones Para cada muestras de una misma dosis, se tomaron dos plantas de diferentes envases y se las trituró y homogenizó utilizando material estéril. En un Ehrlenmeyer estéril se colocaron 25 gr. de la muestra triturada y 225 ml. de agua peptonada al 0.1 %, a esto se lo agitó enérgicamente durante unos 5 minutos. Se dejó descansar 15 minutos y luego se volvió a agitar por unos minutos más. Se obtuvo la primera dilución (1/10). A partir de ésta dilución madre se continuó realizando las siguientes diluciones seriadas. Por cada dilución se realizó la siembra por duplicado. A la muestra control se le realizó una dilución mayor, ya que lógicamente se esperaba que esta tuviera una carga bacteriana mayor.

2- Recuento de colonias Se consideran placas aptas para el recuento de bacterias aquellas que el número de UFC no supere los 200. La siembra se realizó por duplicado, por lo que se promediaron los dos recuentos. El valor D10 es la dosis de radiación necesaria para eliminar el 90% de la población microbiana.

3- Medios de cultivo y condiciones de siembra Bacterias Mesófilas totales: Agar nutritivo (Merck), a temperatura de 37º C. por 48 hs. Bacterias Coliformes Totales: Agar Bilis Rojo Violeta (Britania), a temperatura de 37º C por 48 hs. Bacterias Coliformes Totales: Agar Bilis Rojo Violeta (Britania), a temperatura de 45º C por 48 hs. Hongos y levaduras: Agar Hongos y Levaduras (Britania), a temperatura de 27º C por 7 días.

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ANÁLISIS SENSORIAL

La preparación de las muestras se realizo de la manera descripta en la pagina 28 Se trabajó con veinte panelistas no entrenados pero frecuentes degustadores de productos irradiados y habituales consumidores de lechuga. Todas las personas que lo integraron trabajan en la CNEA. Cada panelista contó con una planilla que debió completar. Anexo Nº I Debido a variables de disponibilidad del personal, el número de degustadores fluctuó entre 18 y 23 a lo largo de los cuatro ensayos. Aunque concurrieron siempre las mismas personas Para realizar el ensayo se dispusieron dos turnos, uno por la mañana y otro alrededor de las 15 hs., de forma de ofrecerles a los panelistas las mayores posibilidades para que asistan. La primera degustación se realizó al tercer día de haber sido irradiada la muestra, la segunda a los 15 días de irradiada, la tercera degustación a los 28 días y la cuarta a los 44 días de haber sido irradiada la muestra. La irradiación se realizo a los cuatro días de haber sido cosechada, por lo que si medimos en tiempo de almacenamiento desde que la lechuga fue cosechada tenemos que las evaluaciones sensoriales se realizaron al día 7, 19, 32 y 48 de almacenamiento.

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RESULTADOS DEL ANALISIS BACTERIOLÓGICO

Promedio y desviación standard del recuento de bacterias mesófilas totales en lechuga a lo largo del almacenamiento luego de su cosecha.

Tiempo Almace

Día

5

(día 1 de irradiado)

17

Día

31

Día

46

1 x 105 UFC

1 x 106 UFC

1 x105 UFC

SD: 1,4 x 103

SD:1,4 x 105

SD: 1,4 X 104

SD: 2,1 x 105

1,5 x 103 UFC

2 x 103 UFC

3,1 x 103 UFC

5,1 x 105 UFC

SD: 1,4 x 102

SD: 1,4 x 103

SD: 2,8 x 102

SD: 2,8 x 104

1,2 x 103 UFC

1 x 103 UFC

9 x 102 UFC

1,9 x 105 UFC

SD: 7 x 1

SD: 1,3 x 102

SD: 1,4 x 101

SD: 2,1 x 104

Muestra Control Muestra 0,7 kGy Muestra 1 kGy

Día

(día 12 de irradiado) (día 26 de irradiado) (día 41 de irradiado)

9,8 x 106 UFC

Cuadro 3

BACTERIAS MESÓFILAS TOTALES CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

8 7 lo g U F C /g

6 5 4 3 2 1

6,99

6

5 3,17 3,09

5 3,3

5,7 5,27

3,41 2,95

3

0 DIA 5

DIA 17

DIA 31

DIA 46

DIAS

Gráfico 3

42

Las muestras irradiadas mostraron una reducción de alrededor de dos órdenes de magnitud, esto concuerda con el trabajo de Zhang y colaboradores (2006) (China) que irradió lechuga precortada, envasada a una dosis de 1 kGy y obtuvo una reducción de 2,3 ciclos las bacterias mesófilas totales. Durante el almacenamiento hubo crecimiento bacteriano, al cabo del día 46 este fue de 1,99 log UFC/g, 2,53 log UFC/g y 2,2 log UFC/g para las muestras control, 0,7 kGy y 1 kGy respectivamente, con respecto al recuento del día 5. No se obtuvieron grandes diferencias en el recuento entre las muestras irradiadas a 0,7 kGy y las irradiadas a 1 kGy, la diferencia rondo entre 0,08 y 0,46 log UFC/g. Por otro lado Prakash y colaboradores (EEUU) observó una disminución en el recuento de mesófilas totales de 1,5 log UFC irradiando a una dosis de 0,35 kGy lechuga romana envasada con atmósfera modificada.

43

Promedio y desviación standard del recuento de bacterias Coliformes totales en lechuga a lo largo del almacenamiento luego de su cosecha.

Tiempo de Almacen.

Día

5

(día 1 de irradiado)

Muestra Control Muestra 0,7 kGy

Día

17

31

Día

46

3 x 104 UFC

3,2 x 105 UFC

SD: 1,4 x 103

SD: 4,2 x 104

SD: 4,2 x 103

SD: 2,1 x 105

1 x 103 UFC

2,2 x 103 UFC

2,2 x 105 UFC

SD: 1,4 x 103

SD: 7 x 101

SD: 1,4 x 104

< 10 UFC

9,8 x 101 UFC

Muestra 1 kGy

Día

(día 12 de irradiado) (día 26 de irradiado) (día 41 de irradiado)

< 10 UFC

SD: 2,1

9,2 x104 UFC

1,6 x 106 UFC

4 x 102 UFC

1,0 x 105 UFC

SD: 4,2 x 101

SD: 2,1 x 104 Cuadro 4

BACTERIAS COLIFORMES TOTALES CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

7 6

lo g U F C /g

5 4 3 2 1

6,21

5,5

4,96

4,47 3 ≤0,9 ≤0,9

3,35 1,99

5,34 5,02

2,6

0 DIA 5

DIA 17

DIA 31

DIA 46

DIAS

Gráfico 4

44

Inmediatamente después de la irradiación las muestras irradiadas dieron recuento menor a 10 UFC/g (límite de detección del método empleado), esto muestra una reducción de al menos tres órdenes de magnitud con la muestra control. Se debe a que los coliformes son más radiosensibles que otras bacterias, como las que generalmente se cuentan en totales. Cita: Josephson 1983, Training Manual de IAEA 1982. Durante el almacenamiento hubo crecimiento bacteriano. Las diferencias en el recuento bacteriano durante el almacenamiento entre las muestras irradiadas a 0,7 y1 kGy fueron entre 0,32 y 1,01 log UFC/g. La FDA (Efectiva 22/08/2008) Ley de EEUU sobre irradiación de lechuga iceberg y espinaca propone dosis de alrededor 1 kGy para la reducción de 5 log de patógenos no esporulados. Por otra parte Zhang y colaboradores (2005) (China), dicen que una dosis de 1 kGy es suficiente para reducir bacterias coliformes por debajo del límite de detección, en lechuga precortada y envasada.

45

Promedio y desviación standard del recuento de bacterias Coliformes fecales en lechuga a lo largo del almacenamiento luego de su cosecha.

Tiempo Almacen

Día

5

(día 1 de irradiado)

Día

1,1 x 102 UFC

Muestra Control

17

Día

31

Día

46

(día 12 de irradiado) (día 26 de irradiado) (día 41 de irradiado)

SD: 7

7 x 103 UFC

1 x102 UFC

10 UFC

SD: 1,4 x 102

SD: 1,4 x 101

SD: 0

Muestra 0,7 kGy

< 10 UFC

< 10 UFC

< 10 UFC

< 10 UFC

Muestra 1 kGy

< 10 UFC

< 10 UFC

< 10 UFC

< 10 UFC Cuadro 5

BACTERIAS COLIFORMES FECALES CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

4,5 4

lo g U F C /g

3,5 3 2,5 2

3,84

1,5 1 0,5

2,02

2 ≤0,9 ≤0,9

≤0,9 ≤0,9

≤0,9 ≤0,9

1

≤0,9 ≤0,9

0 DIA 5

DIA 17

DIA 31

DIA 46

DIAS

Gráfico 5

46

A lo largo de todo el almacenamiento el recuento de bacterias coliformes fecales fue menor a 10 UFC/g en las muestras irradiadas. No se detectó crecimiento bacteriano durante el almacenamiento en las muestras irradiadas. No se obtuvieron diferencias en el recuento entre las muestras irradiadas ya que siempre estuvieron por debajo del límite de detección del método utilizado. Sommers y colaboradores (2004) (EEUU) experimentaron la irradiación en varias comidas listas para servir, que incluían lechuga y concluyen que 1 kGy es suficiente para controlar Escherichia coli O157:H7 en lechuga. Por otro lado Goularte y colaboradores (2004) (Brasil), aplicaron 0,7 kGy a lechuga iceberg mínimamente procesada y obtuvieron una reducción en 6,8 y 4 ciclos log de E coli y Salmonella.

47

Promedio y desviación standard del recuento de Hongos y Levaduras en lechuga a lo largo del almacenamiento luego de su cosecha.

Tiempo Almacen

Día

5

(día 1 de irradiado)

Muestra Control

Día

17

Día

46

2,4 x 104 UFC

1,1 x106 UFC

5,3 x 106 UFC

SD: 1,4 x 103

SD: 1,4 x 103

SD: 2,1 x 105

SD: 7 x 104

2,5 x 104 UFC

5,2 x 105 UFC

SD: 2,8 x 103

SD: 1,4 x 104

6,05 x 104 UFC

2,5 x 105 UFC

SD: 2,1 x 103

SD: 2,8 x 104

< 100 UFC

SD: 4,2 x 102

3,5 x 103 UFC

Muestra 1 kGy

31

2,2 x 104 UFC

8,2 x 103 UFC

Muestra 0,7 kGy

Día

(día 12 de irradiado) (día 26 de irradiado) (día 41 de irradiado)

4,5 x 102 UFC

SD: 7 x 102

SD: 7 x 101

Cuadro 6

HONGOS Y LEVADURAS CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

8 7

lo g U F C /g

6 5 4

2 1

6,72

6,06

3 4,34

3,54

4,39 4,78

4,38 3,91

5,71 5,39

2,65

≤1,9

0 DIA 5

DIA 17

DIA 31

DIA 46

DIAS

Gráfico 6

48

Se observó una leve reducción en los valores obtenidos, en todas las fechas de análisis, en las muestras irradiadas que en algunos casos fue de hasta 1 ciclo log. El resultado observado se debe a que los hongos y levaduras son más radioresistentes que las bacterias .Cita: Josephson 1983, Training Manual de IAEA 1982. Todos los valores aumentaron a lo largo del almacenamiento, como era de esperar. En recuento realizado el día cinco, la muestra irradiada a 0,7 kGy dio menor a 100 UFC/g resultado por debajo del límite de detección del método empleado. Este no es un valor esperado para una muestra irradiada a esa dosis, podría deberse a algún error humano en la preparación o en la siembra de la muestra. La mayoría de los trabajos relacionados a este alimento y a estas dosis no investigan la reducción de hongos y levaduras, tal vez deberían emplearse mayores dosis para obtener mejor resultado, aunque Kader y colaboradores (EEUU) (1986) observaron que dosis superiores a 1 kGy pueden inducir daños fisiológicos en lechuga tales como manchado rosado o amarronado de hojas y nervaduras. Han y colaboradores (EEUU) (2004) observaron que a dosis mayores de 1 k Gy se presentan cambios sensoriales. En tanto que otros trabajos como el de López y colaboradores (Chile) (2005) y Goularte (Brasil) (2004) irradiaron a dosis de 1 y 0,9 kGy y observaron que no hay cambios sensoriales. Otra posible opción para provocar una disminución en los hongos y levaduras sin recurrir a un aumento de la dosis de irradiación es realizar previamente lavados con agua con hipoclorito. Prakash y colaboradores (EEUU) irradiaron lechuga romana cortada envasada en atmósfera modificada a una dosis de 0,35 kGy y obtuvieron una disminución de 1 log en el recuento de hongos y levaduras. Foley y colaboradores (EEUU) (2002) irradiaron a 0,15; 0,38 y 0,55 kGy lechuga previamente lavada con agua clorada y solamente observaron una reducción en el recuento de hongos y levaduras en la muestra irradiada a 0,55 kGy.

49

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL POR FECHA

Evaluacion sensorial de lechuga irradiada Día 7 de almacenamiento a 2ºC +/- 2ºC N:19 panelistas 0 kGy

9

0,7 kGy

1 kGy

8

ESCALA HEDONICA

7 6 5 4

S S

S S

S S

S

S S

S S

S S

3 2 1 ASPECTO

COLOR

ACEP DE COMPRA

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEP DE CONSUMO

Gráfico 7

COMENTARIOS INDIVIDUALES 1. “Todas las muestras presentan colores pálidos. A ninguna le sentí el sabor típico de la lechuga, más bien estaban algo insípidas, pero no encontré gusto raro”. 2. “Muestra de 0,7 y 1 kGy aspecto algo marchito en bordes de la hoja (verde). Parece también algo blanda. Punteados marrones leves en la hoja (parte verde)” 3. “Las muestras de 0,7 y 1 kGy presentaron aroma intenso”. “Leve aroma a manteca” 4. “Muy buenas las muestras. La muestra de 0.7 kGy tiene unas pintitas de color marroncito, como si estuviera quemada”. 5. “En la muestra de1 kGy se aprecian los bordes ligeramente “quemados”. No encuentro diferencias significativas en el sabor y la textura”. 6. “Ninguna de las muestras tenían sus centros más oscuros”.

50

Según los comentarios generales de los degustadores podemos concluir que: No se observaron grandes diferencias en cuanto al sabor. En cambio el resto de los atributos evaluados sí se vieron afectados. Las muestras sometidas a irradiación acentuaron su aroma. Lo que más se destacó fue la aparición de manchas marrones o pardeamiento en las muestras irradiadas. También se noto que a medida que aumenta la dosis la textura se vio afectada, las muestras perdieron agua, turgencia y firmeza.

LECHUGA MENDOCINA- DIA 6 DE ALMACENAMIENTO ENVASADA Y REFRIGERADA

CONTROL

0,7 kGy

1 kGy Figura 4

Los cogollos de las muestras no presentaron oscurecimiento.

51

Evaluacion sensorial de lechuga irradiada Día 19 de almacenamiento a 2ºC +/- 2ºC N:22 panelistas 0 kGy

9

0,7 kGy

1 kGy

8

ESCALA HEDONICA

7 6 5 4

S

S

ASPECTO

COLOR

S

S

S

S

SABOR

TEXTURA

ACEP. DE CONSUMO

3 2 1 ACEP. DE COMPRA

AROMA

Gráfico 8

COMENTARIOS INDIVIDUALES 1. “Me gustaron mucho en general, son frescas y tiernas”. 2. “En conjunto parece más aceptable la control”. 3. “Si las veo en la góndola no advierto diferencias” 4. “La de 0,7 kGy ligeramente pardusca en partes blancas”. “Aspecto algo envejecido”. 5. “La muestra de 0,7 kGy se nota algo menos firme y crocante, libera agua con mas facilidad que las otras (hasta se ve húmeda la superficie de las hojas)” 6. “La muestra de 1 kGy tiene sabor ligeramente dulzón”. 7. “La muestra control no tiene mucho sabor”. 8. “La consumo sin problemas pero el olor y sabor lo noto bastante disminuido”

52

Según los comentarios generales de los degustadores podemos concluir que: En general, en todas las muestras se obtuvieron buenas calificaciones tanto para la aceptabilidad de compra como para la de consumo, aunque la muestra de 0,7 kGy resultó ser la más afectada, principalmente en aspecto y textura. Teniendo en cuenta los comentarios de los degustadores y el gráfico observamos que la muestra control y la irradiada a 1 kGy no tuvo diferencias notables en la mayoría de los atributos, a excepción de sabor en donde la muestra irradiada a 1 kGy obtuvo mayor puntuación. Suponemos que ésta fue la que más agrado a los panelistas por su sabor atípico dulce que manifestaron en sus comentarios. Por otra parte, la muestra irradiada a 0,7 kGy fue la más perjudicada en todos los atributos, marcando diferencias significativas en casi todos. En cuanto al aroma, se puede destacar que en general todas las muestras obtuvieron en este atributo una puntuación baja en comparación con los demás, debido a su poca intensidad.

53

Evaluación sensorial de lechuga irradiada Día 32 de almacenamiento a 2ºC +/- 2ºC N:23 panelistas 0 kGy

9

0,7 kGy

1 kGy

8

ESCALA HEDONICA

7 6 5 4

S

S

3 2 1 ASPECTO

COLOR

ACEP. DE COMPRA

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEP. DE CONSUMO

Grafico 9

COMENTARIOS INDIVIDUALES 1. “Sin grandes diferencias”. 2. “La muestra de 1 kGy está un poco amarillenta en algunas partes (o como quemada)”. 3. “Falta de color verde en las tres muestras”. 4. “La de 1 kGy está mas blanda, parece que larga agua al masticar”. 5. “Muestra 1 kGy tiene las nervaduras más oscuras, y la parte central de la hoja colorada/beige”. 6. “Las tres muestras me gustaron mucho”. 7. “La muestra de 0,7 kGy presenta un cierto sabor dulce” 8. “A la muestra de 1 kGy si la como con los ojos cerrados pasa, pero si veo el color y aspecto no”.

54

Según los comentarios de los panelistas podemos concluir que: A medida que aumenta la irradiación las muestras fueron perdiendo su aspecto típico. En cuanto al color la muestra más afectada fue la de 1 kGy, presentando pardeamiento perceptible en casi la totalidad de la planta. Para la mayoría el aroma se presento de forma imperceptible en las tres muestras, aunque algunos detectaron en la de 1 kGy aroma atípico. También en la muestra de 1 kGy se percibió sabor mas intenso, como a pasto, dejando un sabor un tanto amargo/ácido en la boca. Se percibió una perdida de jugosidad y firmeza de la muestra irradiada a 1 kGy.

55

Evaluación sensorial de lechuga irradiada Día 48 de almacenamiento a 2ºC +/- 2ºC N:18 panelistas 0 kGy

9

0,7 kGy

1 kGy

8

ESCALA HEDONICA

7 6 5

S

4 3 2 1 ASPECTO

COLOR

ACEP. DE COMPRA

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEP. DE CONSUMO

Gráfico 10

COMENTARIOS INDIVIDUALES 1. “El aspecto es bueno en las tres”. “Me gustaron mucho las tres”. 2. “Las tres muestras son buenas, unas tienen mejor color y otras mejor sabor” 3. “La de 0,7 kGy es muy buen producto en todos sus aspectos, la control es muy buena en general, y la de 1kGy es buena”. 4. “La de 1 kGy a pesar de no tener un buen aspecto tiene buen sabor”. 5. “La muestra control tiene buen aspecto pero el sabor es un tanto amargo”. 6. “Tanto en aspecto, color y textura casi no se encuentran diferencias entre las muestras. En cuanto al aroma la de 0,7 kGy es la única que posee un aroma perceptible. En cuanto al sabor la control prácticamente no tiene”. 7. “En general me resulta aceptable las tres muestras, aunque considerando el consumo la que mas me agrado es la control”.

56

Según los comentarios generales de los panelistas podemos concluir que: En algunas de las muestras irradiadas se percibió un leve signo de deshidratación, pequeñas manchas marrones, y ligera coloración rosada en la zona leñosa. En cuanto al aroma la mejor calificada fue la muestra de 0,7 kGy. Por el sabor las tres muestras fueron bien calificadas, aunque algunos panelistas encontraron sabor ligeramente ácido en la muestra de 1 kGy. En cuanto a la textura de percibió una leve pérdida de textura con el aumento de la dosis. En general la aceptación fue buena, pero entre las dos muestras irradiadas la de 0,7 kGy fue la mejor.

57

A lo largo del almacenamiento las calificaciones sobre un determinado atributo para una misma muestra fueron variando, en algunos casos se observaron algunas mejoras. Para ver más claramente que sucedió con cada atributo a lo largo de todo el almacenamiento lo veremos de la siguiente manera:

ANALISIS POR ATRIBUTO A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO

ASPECTO

ASPECTO CONTROL

0,7 KGy

1 KGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4 3

7,83

7,52 6,16

6

7,63 7,3

7,45 6,52

7,71 6,64

7,11 7,13

2 1 0

S S DIA 7

S

S

DIA 19

DIA 32

S DIA 47

DIAS

Gráfico 11

Los comentarios generales de los panelistas al día 7 fueron que las muestras sometidas a irradiación presentaron manchas de pardeamiento, deshidratación y poco firme, aspecto como de envejecida. Ambas muestras irradiadas presentaron una diferencia significativa a la muestra control. Los comentarios generales de los panelistas al día 19 pusieron en evidencia que la muestra irradiada a la dosis de 0,7 kGy fue la más afectada, presentando deshidratación, falta de firmeza y mayor pardeamiento. La muestra irradiada a 0,7 kGy presentó diferencias significativas a la muestra control. La muestra irradiada a 1 kGy no presentó diferencias significativas a la muestra control, su calificación fue apenas menor.

58

En el día 32, las observaciones realizadas por los panelistas fueron que todas las muestras tenían buen aspecto, aunque a medida que aumentaba la dosis de irradiación las muestras perdían en alguna medida su aspecto típico, presentando pardeamiento, deshidratación y pérdida de firmeza. A pesar de ello, la muestra irradiada a 0,7 kGy no presentó diferencias significativas con la muestra control. La muestra irradiada a 1 kGy presentó diferencias significativas a la muestra control. Esto se correlaciona a la observación de que la perdida del aspecto típico se incrementa a medida que aumenta la dosis de irradiación. Al día 47 todas fueron calificadas de buen color y brillo, con aspecto fresco típico, aunque los panelistas evaluaron a la muestra control como la de mejor aspecto, ya que esta no posee manchas marrones, las que fueron encontradas en las muestras irradiadas.

59

COLOR

COLOR CONTROL

0,7 KGy

1 KGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4 3

7,89 6,61

7,24 6,24

6,5

7,24

7,18

6,55

7

7,75

7,06 7,31

2 1

S S

S

S

0

DIA 7

DIA 19

DIA 32

DIA 47

DIAS

Gráfico 12

Al día 7, se observó que a medida que aumenta la dosis de irradiación el color se vio afectado tomando tonalidades que van del verde pálido al amarillento y se observo también pardeamiento en bordes y nervaduras. Ambas muestras irradiadas presentan diferencias significativas a la muestra control. Al día 19 todas las muestras presentaron un color verde claro pálido. Se observo que la muestra irradiada a 0,7 kGy fue la más afectada en cuanto a este atributo, con pardeamiento de manera sectorizada. Esta muestra presentó diferencias significativas a la muestra control. Si bien la muestra control fue la mejor calificada, la irradiada a 1 kGy prácticamente no tuvo diferencias con esta. En el día 32 las tres muestras presentaron un color claro, típico de esa variedad de lechuga. Se observó en la muestra de 1 kGy un leve pardeamiento generalizado. Las muestras irradiadas no presentaron diferencias significativas a la muestra control. La evaluación del día 47 resultó que la muestra mejor aceptada en cuanto al color fue la control. Las dos muestras irradiadas presentaron pardeamiento con un dejo de color rosado en las zonas leñosas y beige en el resto de lasa hojas. La intensidad del pardeamiento incrementó a medida que aumenta la dosis de irradiación. La muestra irradiada a 0,7 kGy tuvo diferencias significativas con la control, aunque los comentarios fueron buenos.

60

ACEPTABILIDAD DE COMPRA

ACEPTABILIDAD DE COMPRA CONTROL

0,7 KGy

1 KGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4 3

8,06

7,68 6,53

6

6,87

7,5

7,53

6,61

6,9

7,88 6,83 6,72

2 1

S S

S

S

S S

0

DIA 7

DIA19

DIA 32

DIA 47

DIAS

Gráfico 13

En la evaluación del día 7, la muestra menos aceptada fue la irradiada a 1 kGy, debido a las modificaciones sufridas en sus cualidades externas. La muestra control fue ampliamente mejor calificada en cuanto a la aceptabilidad de la compra. Las dos muestras irradiadas presentaron diferencias significativas a la muestra control. Al día 19, si bien la muestra control obtuvo la mejor calificación, no se observó gran diferencia con la muestra irradiada a 1 kGy. La muestra irradiada a 0,7 kGy pareció ser la más deteriorada y se observó una diferencia significativa a la muestra control. En la evaluación del día 32, la muestra control fue nuevamente la mejor calificada. La muestra que presentó menor aceptabilidad de compra fue la irradiada a 0,7 kGy, con una diferencia significativa a la muestra control. Al día 47 la muestra control fue la de mayor aceptabilidad. Si bien algunos comentarios manifestaron que todas tenían buen aspecto en general, mediante el análisis de la calificación otorgada, surge que las muestras irradiadas presentaron diferencias significativas a la muestra control.

61

AROMA

AROMA CONTROL

0,7 KGy

1 KGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4 3

6,5

5,94

6

6

5,53

6,14

6,11

6,61

6,13

6,44

7,06 6,17

2 1

S

0

DIA 7

DIA 18

DIA 32

DIA 47

DIAS

Gráfico 14

Esta variedad de lechuga se caracteriza por tener aroma suave. Al día 7, los comentarios de los panelistas fueron que la muestra control poseía un agradable, pero casi imperceptible, aroma. En tanto que las muestras sometidas a irradiación acentuaron su aroma (como a pasto). No se hallaron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y la muestra control. Al día 19, la muestra con menor aroma fue la control. Las muestras irradiadas poseían aroma más perceptible, aunque algunos panelistas detectaron aroma atípico en la muestra de 0,7kGy. Al día 32 el aroma era casi imperceptible en las tres muestras, y los puntajes de la evaluación no arrojaron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y la muestra control. En las muestras irradiadas se pudo detectó un aroma que va desde manteca, pasando por “a pasto” y en algunas ocasiones levemente picante. Al día 47, ninguna de las tres muestras presentó aroma marcado y definido Pese a no haber diferencias significativas, la muestra mejor calificada fue la de 0,7 kGy.

62

SABOR

SABOR CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4

8,08

7,39

6,75

3

6,77

7,41

7,29 7,29 6,91

6,1

7,24 7,29

6,67

2 1

S S

S

0

DIA 7

DIA 19

DIA 32

DIA 47

DIAS

Gráfico 15

Del análisis de los resultados de la evaluación del día 7, observamos que las muestras irradiadas presentaron diferencias significativas a la muestra control. Sin embargo los comentarios no evidenciaron diferencias marcadas en el sabor entre las muestras irradiadas y la muestra control. Se mencionó un ligero sabor dulce en las muestras irradiadas. Al día 19, el comentario mas reiterado fue que las muestras irradiadas presentaron un sabor ligeramente dulce, mientras que en la control fue casi imperceptible. Los resultados de la evaluación arrojaron que las muestras irradiadas presentan diferencias significativas a la muestra control, aunque los comentarios evidenciaron que todas tienen sabor agradable. A los 32 días no se observaron diferencias significativas. Basándonos en los comentarios de los panelistas la muestra control había perdido sabor, la muestra de 1 kGy presentó sabor más intenso dejando un leve sabor amargo/ácido, en la boca y la muestra de 0,7 kGy sabor típico un tanto dulce. Al día 47, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras. Los comentarios de los panelistas evidenciaron que el sabor es más perceptible en las muestras irradiadas, levemente dulces y agradables. Algunos panelistas percibieron sabor ligeramente ácido en la muestra irradiada a 1 kGy.

63

TEXTURA

TEXTURA CONTROL

9

0,7 kGy

1 kGy

8 7

PUNTAJE

6 5 4 3

7,94

7,07 6,67

7,61

7,4 6,24

7,35 7,23 6,86

7,53 7,41 7,19

DIA 32

DIA 47

2 1

S S

S

0

DIA 7

DIA 19 DIAS

Gráfico 16

Del análisis de los resultados de la evaluación del día 7 se observo que ambas muestras irradiadas presentaban diferencias significativas respecto a la muestra control. A medida que fue aumentando la dosis de irradiación la textura se vio afectada, ya que las muestras perdieron agua, turgencia y firmeza. De todas maneras la muestra irradiada a 0,7 kGy fue calificada de buena textura. Al día 19, la muestra irradiada a 0,7 kGy presentó diferencias significativas a la muestra control. Los panelistas la calificaron como “algo menos firme” también que “había sufrido una cierta perdida de hidratación y firmeza”. La muestra irradiada a 1 kGy no presentó diferencias significativas a la muestra control. Al día 32, si bien no se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y la muestra control, los comentarios de los panelistas fueron que la muestra irradiada a 1 kGy había sufrido una pérdida en la jugosidad y firmeza. Al día 47 se hizo notar que la muestra irradiada a 0,7 kGy era bastante firme, pero que la muestra control lo era más. En cuanto a la irradiada a 1kGy se apreció una perdida en la turgencia. Pese a los comentarios, ambas muestras irradiadas no presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra control.

64

ACEPTABILIDAD DE CONSUMO

ACEPTABILIDAD DE CONSUMO CONTROL

0,7 kGy

1 kGy

9 8 7

PUNTAJE

6 5 4

8,13 7,2

3

6,63

7,33

7,4

7,32 6,4

7,25 6,86

7,47 7,19

6,44

2 1

S S

S

S

0

DIA 7

DIA 19

DIA 32

DIA 47

DIAS

Gráfico 17

Al día 7, ambas muestras irradiadas mostraron diferencias significativas a la muestra control, aunque todas fueron aceptadas para el consumo. La muestra control es la de mayor aceptabilidad. La muestra irradiada a 0,7 kGy se ve un tanto desfavorecida a causa de sus atributos externos (aspecto, color, textura). Al día 19, la muestra irradiada a 0,7 kGy presentó diferencias significativas a la muestra control. En esta variable se realizaron escasos comentarios lo cual nos impide saber que sucedió con ella. La muestra irradiada a 1 kGy no presento diferencias significativas a la muestra control. Al día 32 las muestras irradiadas no presentaron diferencias significativas a la muestra control. Al día 47 la muestra irradiada a 0,7 kGy no presenta diferencias significativas a la muestra control. De los comentarios de los panelistas podemos extraer que las tres muestras son bien aceptadas para el consumo, unas tienen mejor color y otras mejor sabor. Si deberíamos nombrarlas por orden de preferencia la de mayor aceptación sería la control, luego la de 0,7 kGy y por último la de 1 kGy.

65

CAPITULO IV

CONCLUSIONES

66

DISCUSIÓN

En líneas generales podríamos decir que en cuanto al aspecto no hay grandes cambios debido a la irradiación, en general tienen un buen aspecto a fresco. En el color se ve un pequeño cambio (↑ del pardeamiento, y ↓ verde), esto aumenta con la dosis, pero que en general fue aceptada a lo largo de los 47 días. En cuanto la aparición de pardeamiento Kader (1986) (EEUU) explicó que el gran contenido acuoso y el hecho de contener oxigeno en espacios intercelulares los hace vulnerables a los radicales libres provenientes del agua y del oxigeno, causados por irradiación. Dosis superiores a 1 kGy pueden incluir daños fisiológicos en lechuga y endivia, tales como manchado rosado o amarronado de hojas y nervaduras. . El oscurecimiento se debe a la acción de polifenoloxidasas y peroxidasas sobre quinonas para dar polifenoles. Por otra parte la disminución del color verde típico fue percibido también por Han y colaboradores (2004) (EEUU), quienes irradiaron corazones de lechuga Romaine previamente lavadas con cloro y envasadas en polietileno de baja densidad a una dosis de 1; 1,5 y 3,2 kGy observando un aumento de la decoloración de las lechugas (perdida de pigmentos) en hojas, esto ocurrió sólo a la dosis alta y en las nervaduras a todas las dosis La aceptabilidad de compra fue buena, aunque existieron diferencias significativas con la muestra control. En cuanto al aroma, las muestras irradiadas lo acentuaron, esto puede deberse a un conocido efecto inmediato de las radiaciones, que luego se desvanece con el almacenamiento (JosephsonPeterson 1983). Este efecto resulto agradable a los panelistas. El sabor también se acentuó en las muestras irradiadas, en algunos casos se detecto en la muestra de 1 kGy sabor ligeramente amargo/acido. En general las muestras irradiadas tenían sabor un tanto dulce y agradable. En cuanto a la textura de las muestras irradiadas se observo una pequeña perdida de turgencia y firmeza, que aumenta con la dosis. Este efecto ya ha sido observado en trabajos previos, Han (2004) (EEUU) dice que las perdidas de textura en frutihortícolas irradiados se atribuyen a ruptura de polisacáridos de sostén como pectinas, celulosa y hemicelulosa. Un hecho notable en esta experiencia es que a medida que transcurrió el almacenamiento la textura mejoro. Las muestras irradiadas tuvieron en general una buena aceptabilidad para el consumo, la de 0,7 kGy tuvo una mejor aceptabilidad que la de 1 kGy. Estudios como el de Zhang y colaboradores (2006) (China) observaron que lechuga fresca cortada irradiada a 1 kGy, mantuvo sus cualidades sensoriales intactas durante ocho días de almacenamiento a 4 ºC. Tal vez éste sea el límite para mantener sus cualidades sensoriales, ya que otros estudios sobre lechuga iceberg y otros vegetales, realizados por el mismo grupo de investigadores señalaron que

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al irradiar por encima de 1,5 o 2 kGy (dependiendo del vegetal) pueden verse afectadas negativamente sus propiedades sensoriales, Fan y colaboradores (2002), (2005) y (2003). A tiempos largos de almacenamiento las muestras irradiadas fueron aceptadas en forma muy parecida a la muestra control. En algunos aspectos con cierta ventaja para la muestra de 0,7 kGy. Los detrimentos observados en las muestras irradiadas son mayores en cuanto a aspecto y color, atributos que influencian la aceptabilidad de compra en una verdulería. Posiblemente esto esta relacionado con el pardeamiento que ocurre al irradiar. Los atributos que están relacionados con el consumo: aroma, sabor y textura fueron bien aceptados, sobre todo en la muestra de 0,7 kGy que se mostró beneficiada en cuanto al aroma y sabor. Los cambios en los caracteres sensoriales y los resultados en la reducción de la población microbiana cuando se irradia a 0,7 kGy o a 1 kGy se asemejan a lo observado por Goularte y colaboradores (2004) (Brasil), quienes trabajaron con lechuga iceberg minimamente procesada expuesta a una dosis de 0,9 kGy, y comprobaron que no se apreció ningún cambio en sus atributos sensoriales. Sin embargo la textura de este vegetal fue afectada por una dosis de 1,1 kGy. La exposición de lechuga minimamente procesada a una dosis de 0,7 kGy provoca una importante reducción en la población microbiológica sin que se afecten los atributos sensoriales. El procesamiento mínimo implica cortar la lechuga, destruir su condición de “alimento vivo” presente en lechuga entera. En la planta entera tenemos aún el ADN en replica activa, en esta condición la irradiación genera mayor efecto. El resultado de esto es por ejemplo el oscurecimiento de los cogollos, lugar de la planta en el que el ADN se encuentra en mayor actividad, observado a partir de una dosis aproximada de irradiación de 1 kGy. Por esa razón lo que está minimamente procesado soporta dosis de radiación mayores que los vegetales enteros, donde hay sistemas enzimáticos y hormonales muy sensibles a muchos agentes físicos y químicos.

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CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

LA IRRADIACION MEJORÓ LA CALIDAD SANITARIA A LO LARGO DE 47 DÍAS DE VIDA ÚTIL, DE LECHUGA ENVASADA EN UN MATERIAL POLIOLEFINICO Y EN REFRIGERACIÓN. ESTE MÉTODO NO MEJORÓ LA CALIDAD SENSORIAL CON RESPECTO AL CONTROL, PERO LA MANTUVO Con respecto a la dosis a aplicar en lechuga entera iceberg envasada, teniendo en cuenta que no se observó una gran diferencia en la disminución del recuento de bacterias de la muestra de 0,7 con la de 1 kGy, y que en la mayoría de los atributos la muestra de 0,7 kGy se vio menos afectada en las cualidades sensoriales, sería de elección como dosis mínima 0,7 kGy. Se sugiere proponer el uso de este método industrialmente para mejorar la calidad sanitaria, empleando una dosis máxima que no supere 1 kGy para evitar perdidas en sus cualidades sensoriales. Debido a que las radiaciones no son puntuales sino espaciales, por lo que la zona más cercana al frente de la fuente recibirá mayor radiación que la zona del costado, para minimizar este echo y tratar de lograr una uniformidad de dosis se debería disponer de bultos angostos y no muy altos. Dosis máxima Dosis mínima

: 1,4 kGy

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BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS