LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y HORTALIZAS

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA LABORATORIO DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

MANUAL DE AG-328 PROCESAMIENTO DE GRANOS BASICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORADO POR: Ing. Sandra Jesenia Santos

COMAYAGUA, 2014

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REGLAMENTO Aspectos básicos de higiene de las instalaciones 1. Los productos se deben elaborar en lugares donde las superficies de los suelos, paredes y techos sean de fácil lavado y desinfección (lisos, resistentes al calor y el ácido, impermeables y de fácil limpieza). 2. Se beben tomar en cuenta las condiciones de iluminación y ventilación para que el trabajo no sea agobiante. 3. Es importante que hayan sitios muy bien definidos entre áreas de producción y almacenamiento. 4. En los sitios de trabajo, los suelos y desagües deben ser muy resistentes al vinagre (ácido acético), a las soluciones de azúcar y a las salmueras, permanecer drenados y no ser resbaladizo, ni poseer grietas y que sean resistentes al trabajo pesado. 5. Se recomienda usar utensilios de acero inoxidable y plástico. La limpieza del sitio de trabajo y los utensilios deben seguir estos pasos: 1. Eliminar físicamente la materia sólida con agua y un detergente. 2. Desinfectar todas las superficies del sitio de trabajo y los utensilios con un desinfectante. 3. Enjuagar al final para remover el desinfectante, el cual ya ha estado en contacto con las superficies el tiempo necesario. Es necesario realizar la limpieza antes de iniciar la jornada y al finalizarla, como también limpiar tantas veces sea necesario durante las operaciones de producción. Aspectos higiénicos del personal 1. Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores. 2. Use una malla o gorro. 3. Usar gabacha y botas de caucho durante los procesos, las manos deben estar libres de anillos y sin relojes. 4. Lave y desinfecte los utensilios, las mesas y en general el sitio de trabajo, antes y después de las labores. 5. Los frascos que se utilicen para empacar los productos y sus respectivas tapas, deben lavarse primero con agua y jabón, para luego esterilizarlos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos. ING. SANDRA SANTOS

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6. Los desechos de las frutas o verduras podridas o descartadas y demás residuos deben depositarse en canecas, las cuales deben permanecer tapadas. Una vez terminada la labor, hay que sacar las canecas de la planta y ubicarlas en un lugar correcto para su evacuación. 7. Toda la mesa y demás utensilios deben lavarse inmediatamente finalice la labor. No debe haber regueros ni desorden dentro de la planta procesadora. 8. Una vez terminadas las labores y limpieza en el sitio de trabajo, no se debe olvidar guardar los reactivos utilizados en el proceso, bien tapados y en su lugar correspondiente.

NOTA: no olvide usar gabacha, redecilla o gorro, jeans, zapato burro y camiseta en todas las prácticas a realizar. Esto será tomado en cuenta para la evaluación del laboratorio.

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PRÁCTICA NO. 1 ELABORACIÓN DE GRANOLA

Materia Prima      

4 tazas de avena integral 4 cucharadas de aceite vegetal 6 cucharadas de miel ½ libra de azúcar morena 1 taza de germen de trigo 1 taza de los siguientes ingredientes: nueces, almendras, semilla de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas

Utensilios e Insumos    

Moldes para hornear Cuchara de madera o de acero inoxidable Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para envasar Etiqueta Adhesiva

Procedimiento 1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se queme hasta que adquiera un aspecto dorado. 2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura ambiente

Envasado y conservación Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y almacenamos en un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento.

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Vencimiento La granola elaborada mediante aproximadamente de 6 meses.

esta

tecnología

tiene

una

duración

Aporte nutricional Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que ayudan al adecuado desarrollo del organismo.

Recomendaciones Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera un sabor a rancio. Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del gusto.

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PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE PINOL

Materia Prima    

4 libras de maíz tizate de buena calidad 1 libra de semilla de cacao de buena calidad 4 oz de canela 2 oz de pimienta gorda

Utensilios e Insumos   

Cuchara de madera o de acero inoxidable Recipientes de plástico con tapas herméticos limpios para envasar o bolsa plástica. Etiqueta Adhesiva

Procedimiento 1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao. 2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (A LAS SEMILLAS DE CACAO SE LE DEBEN DESPRENDER LA CÁSCARA CON FACILIDAD Y QUEBRARSE LA SEMILLA EN VARIOS PEDAZOS). 3. Luego mezclar las semillas con la canela. 4. Llevar al molino la mezcla. 5. Dejar enfriar y empacar.

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PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO Ingredientes          

2 tazas de chocolate para elaborar choco-banano ½ taza de caramelo. ¾ tazas de mantequilla de cacahuate 1 taza de azúcar ¼ taza de leche ¼ taza de mantequilla 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de cacahuates Dulce de leche (caramelo) 2 cucharadas de agua caliente

Utensilios e Insumos     

Papel encerado Cuchara de acero inoxidable Recipientes de plástico con tapas herméticas limpias para envasar o bolsa plástica. Un molde para hornear de 9” X13” (22.9X33cm) Cuchillo afilado

Procedimiento 1. Combina una taza de chocolate, ¼ de taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Derrite la mezcla y luego espárcela en el molde para hornear, que ha sido previamente engrasado. Enfría la combinación en el refrigerador hasta que cuaje. 2. Combina una taza de azúcar, ¼ de taza de leche y ¼ de taza de mantequilla. Lleva la mezcla un hervor sobre el fuego y luego permite que hierva otros 5 minutos mientras revuelves continuamente. 3. Quita el azúcar, la leche y la mantequilla del fuego. Agrega ¼ de taza de mantequilla de cacahuate y 1 cucharadita de extracto de vainilla, vierte sobre la primera capa que se encuentra en la bandeja. Espolvorea la segunda capa con una taza de cacahuates. 4. Añade el caramelo en una cacerola y derrítelo. Rocía el caramelo derretido sobre los cacahuates que se encuentra en el molde.

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5. Combina y derrite una taza de chocolate, ¼ taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Cubre la capa previa con esta mezcla y luego refrigera el molde hasta que cuaje la capa superior. 6. Quita la bandeja del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar el caramelo en barras con un cuchillo afilado.

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PRÁCTICA NO. 4 EQUIPO PARA PANADERÍA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Horno: de gas de propano o eléctrico. Latas para panadería o moldes. Balanzas: que tengan capacidad de medir gramos y kilos. Artesas: recipientes amplios, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente capacidad para mezclar todos los ingredientes. Mesa de trabajo: en lo posible de acero inoxidable, para facilitar su limpieza. Cuarto de crecimiento: cualquier lugar cálido y húmedo dentro del sitio de trabajo. Rodillo: para poder moldear el pan y darle su forma final. Lienzos o plásticos: del tamaño de las latas, para cubrirlas una vez el pan se coloca ya formado y se lleva a fermentación. Brocha suave: para barnizar o decorar el pan.

Ingredientes 1. 1. Harina de trigo: materia prima básica para la preparación de pan, galletas y pastas alimenticias (actualmente los agricultores utilizan semillas mejoradas y certificadas) todo esto para una mejor calidad panadera. Punto comercial de las harinas Las harinas se clasifican en: a) Harina integral: producto que resulta de la molienda o molino del grano sin la separación de ninguna de las partes de éste. El grano simplemente molido. b) Harina mejorada: harinas cuyas características, físicas y fermentativas se modifican y complementan físicamente para mejorarse. c) Harina enriquecida: aquella a la que se le añade alguna sustancia (proteína, vitamina, minerales o ácidos grasos), que eleva su valor nutritivo, con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados.

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2. Agua: Esta debe ser potable, exenta de impurezas orgánicas y bacterias. (temperatura a la que se somete el pan fluctúan entre 200°C y 250°C en la superficie, pero en el interior no logra pasar de los 90°C por lo que la esterilización total no se alcanza). En general en la panificación se prefieren agua con baja cantidad de sales, con una tendencia ácida para que el gluten se desarrolle. 3. Levadura: sirve para airear la masa, ya que posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y la hace más liviana. Esto se debe a que la levadura fermenta los azúcares preexistentes en la harina y algunos de los otros azúcares añadidos a la masa. Un buen sistema de fermentación producido por la actividad de la levadura, incentiva la actividad enzimática, lo que produce una cantidad de gas carbónico y alcohol, entre otros. En este momento a la masa se le permite su maduración, el punto óptimo para que la masa entre en el horno. Si la masa no está suficientemente madura, el pan que se obtiene es pequeño y poco satisfactorio. Si por el contrario está demasiado madura, la masa tiende a ser quebradiza y el pan se presenta como aplastado. 4. La sal común (NaCl Cloruro de sodio) de consumo humano se utiliza en la fabricación del pan. Debe ser de alta pureza a fin de que cumpla sus funciones       

Ejercer una función estabilizadora en la fermentación porque permite el desarrollo controlado y la multiplicación de las levaduras. Controla la producción de gas. Regula la maduración de la masa facilitando la manipulación de la misma. Resalta el sabor del pan. Ayuda a la absorción del agua. Colabora con la coloración que toma el pan al ser horneada. Ayuda a la conservación del pan.

5. Azúcar: ingrediente más común utilizado en la fabricación de pan, pero también puede emplearse azúcar de malta (maltosa), glucosa o almidones. La función de los azúcares dentro de la masa es:  Ser alimento de la levadura, lo que ayuda a levantar el volumen del pan.  Colabora en la coloración del pan.  Mejora las cualidades del pan, ya que retiene mayor humedad en el horno y fuera de este.  Mejora el sabor y el valor energético del pan. ING. SANDRA SANTOS

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Aumenta la tolerancia a la fermentación y su velocidad

6. Grasa: la grasa cumple la misión de suavizar la masa y mejorar las cualidades de conservación del pan. 7. Existen diferentes tipos de grasa: grasas animales (mantequilla), manteca de cerdo; las grasas vegetales (semillas oleaginosas), grasas compuestas (se producen industrialmente y sustituyen la mantequilla margarina). Las funciones de la grasa en el proceso de panificación son:  Lubricar, ya que se distribuye dentro de la masa en forma de delgadas capas continuas, sin formar glóbulos.  Conservar el pan, especialmente su textura. Permite que el pan se mantenga fresco por más tiempo, ya que se evita la pérdida de humedad. Para que la grasa cumpla sus funciones, esta debe añadírsele a la mezcla inmediatamente después del agua. 8. Otros ingredientes como la leche, huevos, harinas de otros cereales, sabores y colores buscan cambiar el sabor del pan, pero no influye en los ingredientes principales.

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PRÁCTICA NO. 4 ELABORACIÓN DE PAN MOLDE Materia Prima        

250 ml leche entera 50 ml agua 2 cucharadas de mantequilla 375 gr. de harina 2 cucharadas de azúcar ¾ cucharaditas de sal 1 cucharadita de levadura 1 barra de margarina

Insumos    

Guantes de calor Molde Polipel o lienzo Bolsas plásticas para empacar

Procedimiento 1. Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40º máximo, añade la levadura. 2. Vierte esta mezcla sobre la harina con el azúcar y la sal mezclada en un cuenco. 3. Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. 4. Amasa durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla. 5. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film o polipel, y deja fermentar 40 minutos o hasta que doble su volumen. 6. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde. 7. Precalienta el horno a 200ºF. ING. SANDRA SANTOS

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8. Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido puedes templar un poco el molde metálico en el horno antes de meter la masa. 9. Una vez haya subido práctica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. 10. Introduce los moldes en el centro del horno precalentado a 200º y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido. 11. Para ver que está cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. 12. Saca del horno y deja templar en el molde. 13. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en rebanadas.

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PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS MATERIA PRIMA  1 taza (2 barras) de margarina 

1 taza de azúcar morena



½ taza de azúcar granulada (blanca)



2 huevos



1 cucharadita de vainilla



1 ½ tazas de harina de trigo



1 cucharadita de polvo para hornear



1 cucharadita de canela en polvo



½ cucharadita de sal



3 tazas de avena



1 taza de pasa

MATERIALES Y EQUIPO  Taza medidora 

Cuchara



Moldes o charolas para hornear



Batidora



Guantes de calor



Cacerola

PROCEDIMIENTO 1. Caliente el horno a 350 °F 2. Creme la margarina y el azúcar 3. Agregue los huevos uno a uno y mezcle bien. 4. Agregue la harina, polvos para hornear, canela, sal; mezcle bien. 5. Agregue la avena y pasas; mezcle bien. 6. Forme las galletas (una cucharada de mezcla por galleta) en una Charola para hornear sin engrasar. 7. Hornee de 10 - 15 minutos o hasta que las galletas estén doradas.

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PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ

Ingredientes Pan de Yema o o o o o o o o

3 libras de harina de trigo 1 ½ tazas de azúcar ½ cucharadita de sal 8 cucharadas de manteca de cerdo 20 yemas de huevo Esencia de vainilla al gusto 6 cucharadas de levadura Dos tazas de leche ligeramente tibia

Para la Cara o o o o o o o o o o

1 bloque de dulce de rapadura 4 tazas de agua 1 raja grande de canela 2 cucharadas de pimienta gorda 4 clavos de olor 1 ½ libra de manteca 2 ½ libras de harina de trigo ½ libra de harina de arroz ½ cucharadita de sal Azúcar granulada al gusto

PROCEDIMIENTO PARA PAN DE YEMA 1. Formar con la harina sobre la mesa un volcán. En el centro revolver el azúcar, la sal, la manteca, los huevos y la vainilla al gusto. 2. Mezclar la levadura en la leche tibia, una vez que ha comenzado a formar burbujas verter sobre el volcán e incorpora a la masa. 3. Amasar por 10 minutos y dejar reposar hasta que duplique su volumen. Hacer bolitas y colocarlas en las bandejas para hornear.

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PROCEDIMIENTO PARA LA CARA 1. Hervir en una olla el dulce de rapadura con el agua, la canela, la pimienta y los clavos de olor para hacer la miel. Reservar. 2. Mezclar en un tazón la manteca con las harinas y la sal, hasta lograr una consistencia arenosa, rociar con la miel sin amasar, una vez que se ha tornado café unir en una sola bola. Cortar varias bolitas del mismo tamaño y aplastar dejándolas como una tortilla, colocar en el centro una porción de masa de pan de yema. 3. Cubrir con una segunda capa y formar una especie de cordón en la orilla de cada bolita. 4. Pasar la parte superior por azúcar y dejar reposar hasta que la torta de arriba se raje. 5. Llevar al horno precalentado a 350°F de 15 a 20 minutos. Retirar y servir.

TIP: GUARDAR SELLADAS PARA QUE NO SE ENDUREN.

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PRÁCTICA No. 7 El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Las enzimas y los alimentos Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de ING. SANDRA SANTOS

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compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos. Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de producción de alimentos. Los progresos que se están realizando actualmente en esta área permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia. Fermentación."La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimáticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se añade algún microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón, y luego se añade malta (que contienen enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la acción de estas amilasas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidación, pero es mucho más económico valerse de la célula viva intacta". Algunos alimentos en los que se emplean enzimas Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero ING. SANDRA SANTOS

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de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino. Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfaamilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a continuación: 1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10 cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en la fabricación del vino.

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2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura y demás químicos necesarios para tal fin. 3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias primas, se seleccionan las frutas por sus estado sanitario, es decir que la fruta esté sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se rechazan todas aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La fruta se clasifica de acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa la fruta verde de la pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada porque tiene todas sus condiciones y características de consumo y de manejo para el proceso de obtención de vino. 4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y madura se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de otros cuerpos extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una solución de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de agua, dejándola 10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente. En caso de no disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua caliente por cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto. 5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen, adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular. 6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos, disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar, cantidad de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen una buena fermentación y calidad final del vino. 7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la ING. SANDRA SANTOS

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cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5), como ingredientes principales en este proceso tecnológico. 8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa y/o jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente mezclada y homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de madera o de cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo humano. Este recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro material limpio y desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera fermentación rápida o tumultuosa previendo que la mezcla de los componentes jugo, agua, azúcar y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de su capacidad, evitando su derramamiento y la pérdida de producto. Transcurridos 3 días después de haber mezclado los componentes para el vino, y de haberse iniciado la fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio a la mezcla, con el fin que no se dañe el futuro vino y, además, se seleccione la levadura para favorecer completamente la transformación de azúcar y obtener una fermentación alcohólica apropiada, buen color, buena sedimentación y un excelente efecto que evite la aparición del ácido acético o vinagre. Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en condiciones anaeróbicas (sin aire). En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se desechan para emplearse como abonos orgánicos. Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y se obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo para la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en, aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos. Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para su comercialización.

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9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y 750 cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El cuidado que se tenga desde un principio en la elaboración del vino, determinará su calidad final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar a temperaturas entre 10°C y 20°C, hasta por 5 años. 10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a 60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas, se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que internamente hayan quedado al vació. 11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a 20°C, en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres meses hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.

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PRÁCTICA No. 7 PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO DULCE DE MORAS Materia Prima    

3 ½ Kg de moras en trocitos y triturados 3.8 Kg de azúcar blanca 1 cucharadita de levadura de panificación Agua suficiente para 15 litros

Materiales   

Lienzo limpio de 50 X 50 cm. Recipiente para fermentación 12 botellas tapa de rosca

Procedimiento 1. Colocar las moras y 12 tazas de azúcar en el recipiente de fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta completar dicho volumen. 2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada. 3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días) 4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. 5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien. ING. SANDRA SANTOS

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6. Embotellar y guardar en refrigeradora. 7. Volver a decantar si es necesario.

NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con tela o gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de agua tibia con ½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

PRÁCTICA No. 8 Vinagre: condimento y conservador de alimentos Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5,000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos. El vinagre, un condimento imprescindible en algunos alimentos El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas. ¿Es un producto seguro? El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. ING. SANDRA SANTOS

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El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial. Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no vamos a poder matarlos. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el pretratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos, que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en productos de frutas, productos de pescado y productos de panificación. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillus mesentericus que causan la llamada filamentosidad. Obtención de vinagre La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración

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acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura. La especie de bacteria empleada es importante: cuanto más activa sea, más rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además, cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta, al tener acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 °C y los 30ºC. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.

PRACTICA No. 8 ELABORACIÓN DE VINAGRE CASERO Materia Prima    

1 piñas 1 litros de agua purificada 2 tazas de azúcar blanca 1 cucharadita de levadura

Insumos    

Botes plásticos de boca ancha, con capacidad de 4 ó 5 litros Lienzos o manta de 10cm X10cm Cáñamo de 40 cm de largo Cepillo para lavar las piñas

Procedimiento 1. Pica en pequeñas porciones las cáscaras de una piña. 2. Échalas en un recipiente de cristal (si es color ámbar mejor) donde le quepan, además, dos litros de agua y una taza de azúcar. 3. Agrega una cucharadita de levadura que servirá como catalizador del proceso de fermentación o en su lugar, una taza de vinagre o la llamada ING. SANDRA SANTOS

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“madre”, que no es más que esa nata blanquecina que se deposita en el fondo de las botellas de este líquido. 4. Agita bien todos los ingredientes hasta que el azúcar quede totalmente diluida y puedan suceder entonces las dos fermentaciones que dan lugar al vinagre, la alcohólica y la acética. Tapa con una tela fina la boca del recipiente y déjalo reposar en un lugar oscuro durante tres o cuatro semanas hasta que note una fina capa blanca en la superficie del líquido. 5. Extrae el líquido de abajo hacia arriba succionando con una fina manguera, de manera que puedas usar el más clarificado.

PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: a) Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. b) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. ING. SANDRA SANTOS

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Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Proceso de Elaboración El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Blanqueado o pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Definición de jugos

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El jugo o zumo de fruta es el líquido sin fermentar (pero que se puede fermentar) que se obtiene de frutas maduras, frescas o conservadas. Los jugos se deben preparar mediante procedimientos adecuados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que proceden. Los jugos pueden ser turbios o claros y pueden contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. El jugo mixto es el que se obtiene de la mezcla de dos o más jugos o jugos y purés de diferente tipo de frutas. Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos: a) De cítricos b) De manzana c) De piña d) De uva e) De tomate

PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA INGREDIENTE Pulpa de fruta Agua Azúcar Ácido cítrico Estabilizante Sorbato de potasio

PORCENTAJE 20% 70% 10 – 12% Hasta alcanzar pH = 3.8 0.07% peso del néctar 0.02% peso del néctar

BASE CÁLCULO Donde el néctar es la suma de la pulpa + agua + azúcar.

Flujo de operaciones para elaborar néctar de frutas

Fruta

Pesado

Lavado

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Pelado

Blanqueado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado Agua Azúcar Acido Cítrico Conservador Estabilizador

Dilución de pulpa: Agua Regulación de Brix Regulación de pH

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Néctar

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PRÁCTICA No. 10 Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.

ELABORACIÓN DE MERMELADAS Las mermeladas se fabrican con una mezcla de fruta en pulpa y azúcar, que por calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en forma de vapor) hasta llegar a tener una consistencia semisólida.

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También se puede usar glucosa, azúcares invertidos (almíbares) fructuosa, azúcar refinada o no y miel. La pulpa de la fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o sin ésta, con semilla o sin éstas, la cual se obtiene mediante el licuado y posterior tamizado del producto. Se mezclan los ingredientes y se somete a cocción hasta obtener una concentración. 1 taza = 250 ml Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.

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PRÁCTICA No. 11 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO Materia Prima  

5 libras de tamarindo 5 libras de azúcar

Materiales e Insumos    

4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.) Taza medidora Espumaderas Guantes de calor

Procedimiento 1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue con una cantidad mínima de agua de remojo. 2. Pese la pulpa obtenida. 3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar. 4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que hierva. ING. SANDRA SANTOS

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5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto. 6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la boca del frasco. 7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar. 8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin ajustarlas. 9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos completamente. Deje hervir durante 30 minutos. 10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación. 11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío). Guarde en lugar seco y oscuro.

PRÁCTICA No. 12 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA Materia Prima  

4 libras de moras 4 libras de azúcar

Utensilios e Insumos    

4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.) Taza medidora Espumaderas Guantes de calor

Procedimiento 1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes. 2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos. 3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida. 4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar. 5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto. ING. SANDRA SANTOS

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6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del frasco. 7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar. 8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin ajustarlas. 9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos completamente. Deje hervir durante 30 minutos. 10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación. 11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío). Guarde en lugar seco y oscuro.

PRÁCTICA No. 13 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA

Materia Prima   

4 libras de piña 4 libras de azúcar 1 limón

Insumos    

4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.) Taza medidora Espumaderas Guantes de calor

Procedimiento 1. Licuar finamente la pulpa de piña. 2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande. ING. SANDRA SANTOS

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3. Agregar el azúcar y el jugo de limón. 4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de madera, unos 30 minutos aproximadamente. 5. Cocinar hasta que esté de punto. 6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado. 7. Envasar al vacío. 8. Dejar enfriar.

NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa. La mermelada debe quedar adherida a ésta.

PRÁCTICA No. 14 ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE) Materia Prima 1 kg de Guayaba (maduras pero firmes) 3 tazas de azúcar 2 manzanas verdes (cáscaras y corazones) 1 cajita de gelatina sin sabor 9 ½ tazas de agua hervida o clorada 3 o 4 limones Utensilios Taza medidora Balanza Colador metálico Olla pequeña Olla mediana Pala de madera o plástico Papel encerado Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño Cucharas medidoras Tablas de picar ING. SANDRA SANTOS

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Cuchillos Licuadora Procedimiento 1. La guayaba se lava y se pone en 6 tazas de agua hirviendo de 10-20 minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar. 2. La cáscara y corazones de la manzana se hierven por separado en 1 taza de agua, durante 20 minutos a fuego lento para obtener la pectina. 3. En un tazón de ½ litro, se agrega 1 taza con agua con 5 cucharadas de azúcar y se pone a hervir, cuando se obtenga una consistencia de jarabe se retira del fuego y se agrega ½ taza de agua donde se hirvió las cáscaras y corazones de manzana. 4. Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuela y la pulpa obtenida se pone a fuego lento y se agrega el jarabe moviendo con ayuda de la pala de madera, cuando empieza a hervir se agrega el azúcar restante y se deja 5 minutos sin dejar de mover, a continuación, se agrega el jugo de limón y se deja a fuego lento sin dejar de mover. 5. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (45 minutos) se retira del fuego. 6. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.

APORTE NUTRICIONAL El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo, así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa), rica en vitamina C, A, y niacina. CADUCIDAD Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.

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NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los materiales que no hay para la realización de la misma.

PRÁCTICA No.15 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO Materia Prima     

250 g de sal 3500 ml de agua 300 g de azúcar 1700 ml de vinagre blanco Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al gusto

Procedimiento 1. Las verduras como el pimentón, el pepino, las zanahorias y las habichuelas se cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento del envasado. 2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del producto final. 3. Para arreglar el pimentón, primero deben extraérseles las semillas y luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras. ING. SANDRA SANTOS

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4. Cortar el pepino en rodajas o en cuñas gruesas. 5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al pepino. 6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien con agua limpia y luego escaldarlas. 7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir el agua durante 5 minutos, adicionando la sal, el azúcar, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo. 8. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos y, al final, decorar con una hoja de laurel, una rama de hinojo y pimienta entera. 9. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas en un sitio fresco, oscuro y seco.

PRÁCTICA No. 16 ELABORACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE Rendimiento: 750 g Tiempo de preparación: 30 minutos Caducidad: un año Materia Prima           

½ kilo de chiles jalapeños 2 tazas de agua 2 tazas de vinagre blanco 6 dientes de ajo ¼ de taza de aceite de olivo ½ pieza de cebolla mediana 3 zanahorias ¼ de pieza de coliflor 16 pimientas gordas 5 hojas de laurel 8 clavos de olor

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2 cucharadas de sal ½ cucharadita de azúcar

Utensilios         

2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados Cacerola con tapa y capacidad de 5 litros Cuchara cafetera Cuchara de cocina Cuchara sopera Cuchillo con filo Pinzas de cocina Tabla de picar Taza medidora

Procedimiento 1. Lava y desinfecta la verdura, enseguida corta la coliflor en trozos pequeños, pela la zanahoria y córtala en rebanadas de medio centímetro de grosor, corta los chiles en rajas, las cebollas en medias lunas y los ajos por mitades. 2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente añade el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les llegue de manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos. 3. Agrega a la cacerola los chiles, la coliflor y las zanahorias, déjalas a fuego alto por cinco minutos más. 4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la cacerola y deja cocer por 10 minutos. 5. Vierte el vinagre, tapa, deja hervir a fuego bajo por 5 minutos y apaga la flama. 6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos, procurando repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un espacio de 1 centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da vuelta a los frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos en esta posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido este tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a temperatura ambiente. Conservación: Los chiles en escabeche se deben guardar en la alacena. Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración. ING. SANDRA SANTOS

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PRÁCTICA No. 17 FRUTA DESHIDRATADA MATERIA PRIMA  Piña 

Manzana



Banano

MATERIALES Y EQUIPO 

Deshidratador



Mesa de acero inoxidable



Cuchillo



Balanza

PROCEDIMIENTO 1. Desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Lavar las frutas y desinfectarlas para luego proceder a retirarles las cascaras. 2. Para la preparación de la fruta de banano se debe retirar la cascara y luego se corta con un cuchillo en rodajas para darle una mejor presentación. ING. SANDRA SANTOS

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3. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar el deshidratado, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. 4. Después de la preparación de las frutas, procederemos a colocarlas dentro del horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius. 5. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtendremos el peso de las frutas secas, también observaremos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrirán las frutas.

PRÁCTICA NO. 18 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA MATERIA PRIMA Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) Zanahoria rayada Chile dulce rojo picado Sal Azúcar Aceite vegetal Cebolla blanca picada Ajo Jugo de limón Papaya semimadura Pimienta molida Vinagre de frutas

3 Kg. 100 g. 100 g. 10 g. 50 g. 2 Cdas. 100 g. 2 dtes. 1 cda. 1 libra ½ cdita. ½ taza

PROCEDIMIENTO

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1. Pesar todos los ingredientes. 2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y los ajos. 3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos. 4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada. 5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido. 6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate. 7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada. 8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada. 9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón. 10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados. 11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.

BIBLIOGRAFIA Bibliografía Cáceres, S. (2009). Cocinando con Sandra Cáceres. Tegucigalpa: Editorial Mundo S.A. Campesinos, H. J. (2000). Manual Agropecuario. México: IBALPE. Meyer, M. R. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1¬e=54 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/01/vinagre-condimento-y-conservador-de.html http://www.portalbioceanico.com/nuevasactividades_pimiento-pimenton.htm http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm http://www.youtube.com/watch?v=iteXVFdWgpk http://www.youtube.com/watch?v=tkOO2v8bDfw http://www.buenastareas.com/ensayos/Chiles-En-Escabeche/2565062.html http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=309886 ING. SANDRA SANTOS

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vino www.solucionespracticas.org.pe http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686 http://www.slideshare.net/dianacquintero/guia-nectar

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