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M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM SEPTIEMBRE DE 2012
“Cambios químicos de Nutrimentos en alimentos enlatados”
Ampliamente estudiado (más de 4000 artículos publicados)
PROCESO ENLATADO Bondades por el tratamiento térmico:
Beneficios Tratamiento Térmico: Desnaturalización de proteínas, incremento en la digestibilidad y en el valor biológico
Deterioro Bioquímico
Alimentos Deterioro de Atributos Sensoriales
Deterioro Químico
Deterioro Microbiológico
Deterioro Nutrimental
Cambios químicos durante el proceso y almacenamiento MACROCOMPONENTES Carbohidratos Proteínas Lípidos
MICROCOMPONENTES
Minerales : Fe,
Zn y Ca Vitaminas: ácido
ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido fólico y niacina. Compuestos
nutracéuticos
Reacciones de Obscurecimiento no Enzimático (ONE) Azúcares solubles reductores reacciones de deshidratación furanos e hidroximetil furfuraldehído (HMF) por reacciones de condensación síntesis de Polímeros Obscuros
Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE) Reacciones de Maillard azúcares + grupos amino de proteínas ó a.a. Productos obscuros MELANOIDINAS
Formación de pigmentos obscuros
Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE)
Reacciones del Ac. Ascórbico
síntesis furanos y reductonas producción de compuestos obscuros
Degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura
Pérdida de Vitaminas durante el Enlatado Porcentaje de pérdida de vitaminas durante el enlatado Producto
Biotina Folato
B6
Ácido pantoténico
A
Tiamina Riboflavina Niacina
C
Espárragos
0
75
64
43
67
55
47
54
Alubias
62
47
72
55
83
67
64
76
Judías verdes
57
5
60
52
62
64
40
79
Remolacha
80
09
33
50
67
60
75
70
Zanahorias
40
59
80
54
9
67
60
33
75
Maíz
36
72
0
59
32
80
58
47
58
Setas
54
84
54
80
46
52
33
Guisantes verdes
78
59
69
80
30
74
64
69
67
Espinacas
67
35
75
78
32
80
50
50
72
tomates
55
54
30
0
17
25
0
26
Incluido el escaldado. Fuente: De varias fuentes recopiladas por Lund 87.
Deterioro Químico de Lípidos En general el deterioro reduce el valor
nutritivo del alimento y produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
Rancidez hidrolítica
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa : Etapas de reacción Iniciación
Propagación
Terminación
Evolución de cambios en la oxidación
Concentraciones de compuestos fenólicos (μmol/100 g material seca) en purés de manzana tratados con alta presión hidrostática y pasteurización. Alta presión hidrostática (500 MPa/1.5 min/20 °C)
Pasteurización convencional (P90 10 min)
Control*
Día 0
Día 15
Día 30
Día 0
Día 15
Día 30
Ácido clorogénico
632.4a
380.7b
383.9b
392.7b
344.0b
336.1b
319.6b
Derivados de ác.p-cumárico
151.0a
54.6b
47.2bc
39.2c
50.2bc
48.0bc
47.0bc
Ácidos hidroxicinámicos
783.4
435.3
431.1
431.9
394.2
384.1
366.6
Catequina
30.7a
13.3bc
19.0bc
19.5bc
20.1c
9.3b
8.4b
Epicatequina
229.4a
217.1a
199.9ab
179.8bc
168.6bcd
149.4cd
147.7d
ProcianidinaA2
134.2ª
47.5c
73.4bc
100.3ab
235.6d
217.3de
187.9e
Procianidina B1
103.2a
155.5b
77.2ac
308.6d
119.6abc
89.3ac
159.0b
Procianidina B2
73.8ab
60.5ab
61.0ab
53.3ab
71.8b
45.6a
43.6a
Flavanoles
571.3
493.9
430.5
661.5
615.7
510.9
546.6
Floridzina
25.8a
7.6b
5.1c
n.d.d
8.1b
7.9b
7.5b
Derivados de floretina
36.2a
14.5b
11.0bc
6.4c
13.2bc
12.1bc
12.2bc
Dihidrochalconas
62.0
22.1
16.1
6.4
21.3
20.0
19.7
1416.7
951.3
877.7
1099.8
1011.2
915.0
932.9
TPI
Letras diferentes en las filas indican diferencias significativas (prueba Tukey; p0.05). TPI: Índice de compuestos fenólicos totales por sus siglas en inglés.
Fuente: Innovative Food Science and Emerging Technologies 2011 ,12, 261-268
ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO
ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO 1.
2.
Estudio comparativo de la composición química entre alimentos enlatados y procedimientos caseros. Estudio para evaluar el efecto protector de latas frente a otros materiales de empaque de alimentos.
GRUPO ALIMENTO
PRODUCTO
Semillas y leguminosas Frijoles negros refritos Frutas
Piña en almíbar y jugo de piña
Verduras
Puré de tomate y mezcla de chícharos y zanahorias
Hongos
Champiñones
Lácteos
Crema fresca
Cárnicos
Salchicha cocida
Pesquerías
Atún
No se presenta variación entre los macronutrientes cuando se comparan los productos elaborados con los productos enlatados.
Chícharos con zanahorias Composición de micronutrientes Niacina Ac. fólico Riboflavina Tiamina Ac. ascórbico Calcio Zinc
Chicharos con zanahorias cocidos Chicharos con zanahorias enlatados 1 Chicharos con zanahorias enlatados 2 Chicharos con zanahorias enlatados 3
Hierro
0
2
4
6
8
10
12
14
mg/100 g
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM
Se encontró en general disminución en la concentración de ascórbico. Esta vitamina presenta gran sensibilidad a los tratamientos térmicos y tiende a disminuir durante el almacenamiento.
Para el resto de las vitaminas (niacina, fólico, tiamina y riboflavina) no se establecieron diferencias significativas.
Grupo Alimento FRUTAS Y VERDURAS
BEBIDAS PRODUCTOS DEL MAR
ALIMENTOS PREPARADOS
Productos
Envase
Duraznos en almíbar
Lata
Mangos en almíbar
Lata
Elote dorado
Lata y Tetrapack
Ensalada de legumbres
Lata y Tetrapack
Néctar de Mango
Lata, Tetrapack y vidrio
Atún
Lata y Bolsa al vacío
Chiles en Escabeche
Lata
Leche evaporada
Lata y Tetrapack
Sopas Crema de Elote
Lata y Tetrapack
Salsa Verde
Lata, Tetrapack y Vidrio
Frijoles negros refritos
Lata, Tetrapack y Bolsa al vacío
Almacenamiento a 37°C de los productos y monitoreo de: Vitaminas
Riboflavina Niacina Vitamina A Vitamina C
Oxidación de lípidos Indice de peróxidos Indice de Kreis
Color HMF
Vida útil de un alimento Se define como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado. Esencialmente, la vida útil o vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, envasado y condiciones de almacenamiento
CONSTANTES DE RAPIDEZ OBTENIDAS PARA LOS PRODUCTOS ANALIZADOS Constantes de Velocidad Promedio Relativizadas (por Micronutriente)
k promedio relativa por micronutriente
2.0
1.5
1.0
0.5
Lata
Tetrabrik
Vacío
Vidrio
Envase VITAMINA A
VIT B - NIACINA
RIBOFLAVINA VIT B - ROBOFLAVINA
VITAMINA C
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM
Para el caso de vitamina C, tanto la lata
como el cartón ofrecen una protección similar o mayor durante el almacenamiento.
Para la Niacina, se observó que la menor velocidad promedio de deterioro corresponde al envase Lata.
El envase de vidrio presentó un menor nivel
de protección para la riboflavina cuando se analizó néctar de mango y salsa verde. Para los demás alimentos se estableció que el cartón y el vacío ofrecían mayor protección, incluso sobre la lata.
Para
la vitamina A, no se estableció diferencia estadísticamente significativa en la vida media, entre el cartón y la lata.
Resultados de evaluación de color. Proporción de alimentos almacenados a 37°C durante 80 días
Cartón Vidrio 5% 5% Vacío 5%
Vidrio 5%
Otros 55% Lata 30%
Lata 20%
Cartón 30%
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM
No
se encontró variación entre los macronutrimentos cuando se comparan los productos elaborados de manera casera frente a los productos enlatados
La
lata en general, presentó mayor protección (menor velocidad de deterioro) para las vitaminas A y Niacina.
Para
algunos casos, la lata mostró una mayor protección que el cartón sobre la vitamina C
La lata es un contenedor que asegura en buena medida el valor nutrimental de los alimentos
GRACIAS