M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM

M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM SEPTIEMBRE DE 2012 “Cambios químicos de Nutrimentos

2 downloads 75 Views 3MB Size

Recommend Stories


UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE QUMICA Y FARMACIA
UNIVERSIDA D DE EL SALV ADOR FACULTAD DE QUM ICA Y FA RMAC IA ACTUA LIZACION DE LA GUIA DE DILUCIO N DE ME DICA MENTOS DE USO ENDOVENOSO EN LOS SERVI

Artículo original. Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina, UNAM. 2. Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM
medigraphic Artemisa en línea Rev Fac Med UNAM Vol. 52 No. 2 Marzo-Abril, 2009 Artículo original Aprendizaje de la epidemiología a través de mapas

C. Scotto l y R. Valdivia 2
SISTEMA MITOCONDRIAL ANIMAL (SISMIT): A COMPUTING SOFTWARE BASED IN TH MOLECULAR ANALYSIS OF MITOCHONDRIAL GENOMES OF VERTEBRATES C. Scotto l y R. V

TEMA 10: MICROORGANISMOS Y BIOTECNOLOGIA
TEMA 10: MICROORGANISMOS Y BIOTECNOLOGIA CONTENIDOS 1.- Concepto de microorganismo. 2.- Grupos principales. 2.1. Formas acelulares: Virus. 2.1.1. Comp

Laboratorio de Ingeniería Química Facultad de Química, UNAM
de Laboratorio de Ingeniería Química Facultad de Química, UNAM INTRODUCCIÓN Los experimentos incluidos en este manual fueron elaborados por profeso

Story Transcript

M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM SEPTIEMBRE DE 2012

“Cambios químicos de Nutrimentos en alimentos enlatados”

Ampliamente estudiado (más de 4000 artículos publicados)

PROCESO ENLATADO Bondades por el tratamiento térmico:

Beneficios Tratamiento Térmico: Desnaturalización de proteínas, incremento en la digestibilidad y en el valor biológico

Deterioro Bioquímico

Alimentos Deterioro de Atributos Sensoriales

Deterioro Químico

Deterioro Microbiológico

Deterioro Nutrimental

Cambios químicos durante el proceso y almacenamiento MACROCOMPONENTES  Carbohidratos  Proteínas  Lípidos

MICROCOMPONENTES

 Minerales : Fe,

Zn y Ca  Vitaminas: ácido

ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido fólico y niacina.  Compuestos

nutracéuticos

Reacciones de Obscurecimiento no Enzimático (ONE) Azúcares solubles reductores reacciones de deshidratación furanos e hidroximetil furfuraldehído (HMF) por reacciones de condensación síntesis de Polímeros Obscuros

Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE) Reacciones de Maillard azúcares + grupos amino de proteínas ó a.a. Productos obscuros MELANOIDINAS

Formación de pigmentos obscuros

Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático (ONE)

 Reacciones del Ac. Ascórbico

síntesis furanos y reductonas producción de compuestos obscuros

Degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura

Pérdida de Vitaminas durante el Enlatado Porcentaje de pérdida de vitaminas durante el enlatado Producto

Biotina Folato

B6

Ácido pantoténico

A

Tiamina Riboflavina Niacina

C

Espárragos

0

75

64



43

67

55

47

54

Alubias



62

47

72

55

83

67

64

76

Judías verdes



57

5

60

52

62

64

40

79

Remolacha



80

09

33

50

67

60

75

70

Zanahorias

40

59

80

54

9

67

60

33

75

Maíz

36

72

0

59

32

80

58

47

58

Setas

54

84



54



80

46

52

33

Guisantes verdes

78

59

69

80

30

74

64

69

67

Espinacas

67

35

75

78

32

80

50

50

72

tomates

55

54



30

0

17

25

0

26

Incluido el escaldado. Fuente: De varias fuentes recopiladas por Lund 87.

Deterioro Químico de Lípidos  En general el deterioro reduce el valor

nutritivo del alimento y produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.  El grado de deterioro depende del tipo de

grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

Rancidez hidrolítica

Rancidez hidrolítica

Rancidez oxidativa : Etapas de reacción Iniciación

Propagación

Terminación

Evolución de cambios en la oxidación

Concentraciones de compuestos fenólicos (μmol/100 g material seca) en purés de manzana tratados con alta presión hidrostática y pasteurización. Alta presión hidrostática (500 MPa/1.5 min/20 °C)

Pasteurización convencional (P90 10 min)

Control*

Día 0

Día 15

Día 30

Día 0

Día 15

Día 30

Ácido clorogénico

632.4a

380.7b

383.9b

392.7b

344.0b

336.1b

319.6b

Derivados de ác.p-cumárico

151.0a

54.6b

47.2bc

39.2c

50.2bc

48.0bc

47.0bc

Ácidos hidroxicinámicos

783.4

435.3

431.1

431.9

394.2

384.1

366.6

Catequina

30.7a

13.3bc

19.0bc

19.5bc

20.1c

9.3b

8.4b

Epicatequina

229.4a

217.1a

199.9ab

179.8bc

168.6bcd

149.4cd

147.7d

ProcianidinaA2

134.2ª

47.5c

73.4bc

100.3ab

235.6d

217.3de

187.9e

Procianidina B1

103.2a

155.5b

77.2ac

308.6d

119.6abc

89.3ac

159.0b

Procianidina B2

73.8ab

60.5ab

61.0ab

53.3ab

71.8b

45.6a

43.6a

Flavanoles

571.3

493.9

430.5

661.5

615.7

510.9

546.6

Floridzina

25.8a

7.6b

5.1c

n.d.d

8.1b

7.9b

7.5b

Derivados de floretina

36.2a

14.5b

11.0bc

6.4c

13.2bc

12.1bc

12.2bc

Dihidrochalconas

62.0

22.1

16.1

6.4

21.3

20.0

19.7

1416.7

951.3

877.7

1099.8

1011.2

915.0

932.9

TPI

Letras diferentes en las filas indican diferencias significativas (prueba Tukey; p0.05). TPI: Índice de compuestos fenólicos totales por sus siglas en inglés.

Fuente: Innovative Food Science and Emerging Technologies 2011 ,12, 261-268

ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO

ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO 1.

2.

Estudio comparativo de la composición química entre alimentos enlatados y procedimientos caseros. Estudio para evaluar el efecto protector de latas frente a otros materiales de empaque de alimentos.

GRUPO ALIMENTO

PRODUCTO

Semillas y leguminosas Frijoles negros refritos Frutas

Piña en almíbar y jugo de piña

Verduras

Puré de tomate y mezcla de chícharos y zanahorias

Hongos

Champiñones

Lácteos

Crema fresca

Cárnicos

Salchicha cocida

Pesquerías

Atún

No se presenta variación entre los macronutrientes cuando se comparan los productos elaborados con los productos enlatados.

Chícharos con zanahorias Composición de micronutrientes Niacina Ac. fólico Riboflavina Tiamina Ac. ascórbico Calcio Zinc

Chicharos con zanahorias cocidos Chicharos con zanahorias enlatados 1 Chicharos con zanahorias enlatados 2 Chicharos con zanahorias enlatados 3

Hierro

0

2

4

6

8

10

12

14

mg/100 g

estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

Se encontró en general disminución en la concentración de ascórbico. Esta vitamina presenta gran sensibilidad a los tratamientos térmicos y tiende a disminuir durante el almacenamiento.

Para el resto de las vitaminas (niacina, fólico, tiamina y riboflavina) no se establecieron diferencias significativas.

Grupo Alimento FRUTAS Y VERDURAS

BEBIDAS PRODUCTOS DEL MAR

ALIMENTOS PREPARADOS

Productos

Envase

Duraznos en almíbar

Lata

Mangos en almíbar

Lata

Elote dorado

Lata y Tetrapack

Ensalada de legumbres

Lata y Tetrapack

Néctar de Mango

Lata, Tetrapack y vidrio

Atún

Lata y Bolsa al vacío

Chiles en Escabeche

Lata

Leche evaporada

Lata y Tetrapack

Sopas Crema de Elote

Lata y Tetrapack

Salsa Verde

Lata, Tetrapack y Vidrio

Frijoles negros refritos

Lata, Tetrapack y Bolsa al vacío

Almacenamiento a 37°C de los productos y monitoreo de:  Vitaminas    

Riboflavina Niacina Vitamina A Vitamina C

 Oxidación de lípidos  Indice de peróxidos  Indice de Kreis

 Color  HMF

Vida útil de un alimento Se define como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado. Esencialmente, la vida útil o vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, envasado y condiciones de almacenamiento

CONSTANTES DE RAPIDEZ OBTENIDAS PARA LOS PRODUCTOS ANALIZADOS Constantes de Velocidad Promedio Relativizadas (por Micronutriente)

k promedio relativa por micronutriente

2.0

1.5

1.0

0.5

Lata

Tetrabrik

Vacío

Vidrio

Envase VITAMINA A

VIT B - NIACINA

RIBOFLAVINA VIT B - ROBOFLAVINA

VITAMINA C

estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

 Para el caso de vitamina C, tanto la lata

como el cartón ofrecen una protección similar o mayor durante el almacenamiento.

 Para la Niacina, se observó que la menor velocidad promedio de deterioro corresponde al envase Lata.

 El envase de vidrio presentó un menor nivel

de protección para la riboflavina cuando se analizó néctar de mango y salsa verde.  Para los demás alimentos se estableció que el cartón y el vacío ofrecían mayor protección, incluso sobre la lata.

 Para

la vitamina A, no se estableció diferencia estadísticamente significativa en la vida media, entre el cartón y la lata.

Resultados de evaluación de color. Proporción de alimentos almacenados a 37°C durante 80 días

Cartón Vidrio 5% 5% Vacío 5%

Vidrio 5%

Otros 55% Lata 30%

Lata 20%

Cartón 30%

estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

 No

se encontró variación entre los macronutrimentos cuando se comparan los productos elaborados de manera casera frente a los productos enlatados

 La

lata en general, presentó mayor protección (menor velocidad de deterioro) para las vitaminas A y Niacina.

 Para

algunos casos, la lata mostró una mayor protección que el cartón sobre la vitamina C

 La lata es un contenedor que asegura en buena medida el valor nutrimental de los alimentos

GRACIAS

Get in touch

Social

© Copyright 2013 - 2024 MYDOKUMENT.COM - All rights reserved.