“ NUEVAS TENDENCIAS: QUESOS FUNCIONALES”

Situación de la Tecnología en el Sector Alimentario ( 1991 – 2010 )  Procesos asépticos de transformación.  Tecnologías de separación y purificación (Ultra filtración, Extracción por fluidos supercríticos.)  Nanofiltración y Diafiltración  Cromatografía industrial.  Productos ecológicos.  Tecnologías de control de la fermentación y de la maduración.  Tecnologías de cocción al vacío.  Alimentos IV Gama y V Gama  Tecnología de Altas presiones.  Campos Eléctricos Pulsantes  Calentamiento Ohmico  Ultrasonidos  Tecnologías de valorización de subproductos: PAI.  Trazabilidad.  Avances en nutrición y la aparición de Productos Funcionales.  Productos de valor añadido para la empresa y para el consumidor.

PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS DANS LE MONDE Commentaires :12,3%

CREMERIE B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

9,8%

FROMAGES

5,8%

CONFISERIE

5,4%

PRODUITS SURGELÉS

5,4% 5,1%

TRAITEUR

4,7%

CHOCOLATS

4,4%

GLACES

3,7%

CONDIMENTS ET SAUCES

3,3%

BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

3,3%

PRODUITS EPICERIE APERITIFS CEREALES ALIMENTS POUR ANIMAUX FECULENTS, PATES, RIZ

3,1% 2,4% 2,3% 2,0%

Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC

BISCUITERIE

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN EUROPE CREMERIE

Commentaires :

B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

7,3%

FROMAGES

6,9%

TRAITEUR

6,5%

PRODUITS SURGELÉS

6,1% 4,6%

CHOCOLATS

4,4%

BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

4,0%

CONFISERIE

3,6%

GLACES

3,1%

CONDIMENTS ET SAUCES

3,0%

FECULENTS, PATES, RIZ

2,2%

PRODUITS EPICERIE APERITIFS

2,2%

ALIMENTS POUR ANIMAUX

2,1%

1,9%

Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC

BISCUITERIE

FRUITS / LEGUMES

15,0%

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN AMERIQUE DU SUD CREMERIE

Commentaires :

CONDIMENTS ET SAUCES

8,0%

PRODUITS SURGELÉS

6,9%

6,4%

FROMAGES BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

5,3% 5,0%

BISCUITERIE

4,6%

B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

4,4%

CONFISERIE

3,4%

CHOCOLATS

3,3% 3,2%

ALIMENTS POUR ANIMAUX

2,7%

DESSERTS

2,6%

PANIFICATION

2,6%

FECULENTS, PATES, RIZ

2,6%

Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC

THES / INFUSIONS

CONFITURE / FRUIT AU SIROP/ SPREAD

12,7%

Principales líneas de innovación  - Convenience  - Adecuación de los Nuevos Productos a las necesidades nutritivas actuales  - Alimentos Funcionales

El pasado del sector lácteo….

QUESO: patrimonio del mundo Un proverbio touareg: • El agua, es la vida ; la leche, es el alma que puede ser completado con:

• El queso, es la sal de la “Tierra” (Moncorgé)

ANTECEDENTES Documentos que acreditan que el queso es conocido desde 3000 años antes de Jesucristo. Tiene un origen doméstico. Entre los siglos XII – XIII tuvo un el desarrollo a nivel artesanal. La industrialización comenzó en los países desarrollados a finales del siglo XIX. El gran progreso del sector quesero se ha llevado a cabo a mediados del siglo XX.

Evolución de los Productos Lácteos :  El primer producto lácteo : una cuajada  Mesopotamia : inicio de la ganadería  guardaban leche en cuencos de madera  cuajada  friso sumerio de la Lechería : ordeño y cuajado de leche ( 3000 adC )

 Los tartesios (Andalucía y Alicante ) : cuajadas y quesos  Los celtas perfeccionaron la elaboración de cuajadas y quesos  En Egipto : uso de manteca, cuajadas y leches fermentadas de vaca, búfala y cabra : “leben raid”

 Los hititas ( 2000 adC) : mantequilla, cuajadas y yogur  Los hebreos : leche agria y cuajada  Tribus nómadas rusas asiáticas : koumis con leche de yegua

 En el Cáucaso : kefir  En Armenia : “matzoon” ( semejante al yogur)  En Turquía : leche ácida 

Evolución de los productos lácteos (2) : • Grecia : queso llamado “periptes” : cuajado, prensado y secado al sol – Muy amantes de los quesos : quesos de cabra de Bitinia, Agrigenta, Thalies, Tromelia y Sicilia – Antes de Homero (850 adC) : leche fresca y coagulada, suero y queso rallado – Desarrollan la ciencia del estudio del queso : “ Tirotecnia ” ( Tyros: queso)

• Roma : cuajaban la leche de cabra y oveja con brotes de higuera, cardo y azafrán silvestre – 18 variedades de queso – Columela : primer tratado de quesería : “ De re rústica ”

• Edad Media: los vikingos aprecian el queso – los árabes conocían mucho sobre el queso – Los monjes en los monasterios mejoraron y desarrollaron muchos quesos: münster, livarot, maroilles, pont l’eveque, port salut, saint paulin,parmesano, tete de moine, pasiego, lebeña,… – Uso de mantequilla

• Siglo de oro : en 1513 : tomo V del libro de Alfonso Herrera de Agricultura General : “ del queso y algunas propiedades suyas”

QUESOS ESPAÑOLES : variedades

•

1969 : Dirección General de Ganadería (MAPA) : – 36 variedades : 17 de oveja, 12 vaca y 7 de cabra

• 1983 : Cartel de Quesos de España : 48 variedades • Libro de Carlos Compairé : “ Quesos. Tecnologia y Control de Calidad ”: 56 variedades • Último cartel del MAPA : 75 variedades • 1988 : libro de Manuel Arroyo – Carlos García del Cerro : “ Quesos de España ” : 339 variedades • 2009: Guia de los Quesos de España – Miguel Angel Ramirez: 355 – 360 variedades

INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO : • •

12,3 % innovación  prod. Lácteos  5,8 % quesos En 1999 : 1.130 nuevos quesos en el mundo : – Quesos funcionales : • Bajo contenido en grasa • Bajo contenido en sal • Sin gluten • Bajos o sin lactosa • Con isoflavonas • Con péptidos bioactivos – Quesos enriquecidos en calcio – Quesos probióticos : frescos y curados • Con bífidus activo, Lb.casei, Lb.acidóphilus,… – Quesos biológicos o ecológicos : • Quesos frescos • Quesos de leche cruda de cabra y de vaca – Yogures y leches fermentadas probióticas, prebióticas y diferentes bases funcionales – Yogures biológicos

Nuevos productos no significa nuevas razas

ALIMENTOS FUNCIONALES. Definición y conceptos: “ Un alimento es funcional si contiene un componente alimenticio, sea nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda revindicarse que es funcional ( fisiológico ) o incluso saludable “ M. Robertfroid (UCLovaina)

“ Alimentos potencialmente saludables en los que se incluye cualquier ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un beneficio para la salud ademas de los nutrientes tradicionales que contiene “ ( Academia Nacional de Ciencias USA )

Desequilibrios nutritivos actuales en países industrializados

- Excesiva ingesta energética - Excesiva ingesta de grasa - Excesiva ingesta de ácidos grasos saturados - Excesiva ingesta de azúcar - Déficit de fibra - Déficit de fibra soluble

- Déficit de ácidos grasos omega-3 - Déficit de micronutrientes (vitaminas y minerales)

Adecuación nuevos productos a las necesidades nutritivas de los consumidores

 Nuevos productos con menor aporte de grasa  Nuevos productos con modificación en la composición de los ácidos grasos  Nuevos productos enriquecidos en vitaminas y minerales  Nuevos productos enriquecidos en fibra  Nuevos productos formulados en función de las necesidades nutritivas de determinados grupos de consumidores (niños, adolescentes, tercera edad.)

AF : Principios activos y Productos : • Principios activos : – – – – – – – – – – – – –

Probióticos y prebióticos Fitoquímicos Oligosacáridos Minerales Carotenoides : alfa y beta carotenos Compuestos fenólicos : flavonoides, ácidos fenólicos, polifenoles Glucosinolatos, indol isocianatos Fitoestrógenos, isoflavonas (diadzeina, genisteina) y lignanos Esteroles : estanol éster Saponinas, sulfides y tioles Ácidos grasos poliinsaturados ( PUFAs ) Antinutrientes ( ácido fítico ) Hidrolizados de colágeno

• Productos : – – – – –

Con calcio Con omega-3 y omega-6 Con esteroles Con antioxidantes Con vitaminas y minerales

Funcional = alimento con un beneficio saludable Ejemplos:  Alimentos con fitoesteroles, antioxidantes y fitoquímicos no nutritivos ( frutas y verduras), alto contenido en fibra, bajos en calorías,...

 Productos con soja, betacarotenos, isoflavonas, betaglucanos, PUFAs ( ácidos grasos omega-3 y omega-6), enriquecidos con calcio,vitaminas y minerales  Productos Probióticos  Productos Nutracénicos

Principales grupos de Alimentos Funcionales en función de los beneficios aportados

- Prevención enfermedades cardiovasculares - Prevención de determinados tipos de cáncer

- Inmunidad - Osteoporosis - Antioxidantes - Actividad deportiva - Confort digestivo

Desarrollo mundial de AF:  En 1995: dólares  En 2000: dólares  En 2008:  En 2010:

25 billones de

35 billones de 60 billones 90 billones

9 8 7 6

 Japón: AF como categoría diferente de alimentos  Europa: probióticos y prebióticos en productos lácteos  USA: alimentos con vitaminas y minerales

Japón USA Europa

5 4 3 2 1 0

1995

Lácteos funcionales.

Procesos tecnológicos:

•

Procesos de membrana

•Extracción con fluidos supercríticos

Procesos de membrana: Aprovechamiento de suero de quesería -El suero incluye

las proteínas solubles de la leche con un valor biológico superior a las caseínas

Procesos de membrana: Obtención de concentrado de proteínas para diferentes usos

Evitar vertido y una mejor utilización

Nuevos desarrollos en procesos de membrana Normalizar el contenido en proteínas de la leche

Producción de concentrados de proteínas de leche Fraccionamiento de las proteínas de la leche

Caseínas, inmunoglobulinas, lactoferrina, seroalbúmina, lactoglobulina, lactoalbúmina, péptidos derivados de caseínas.

Antioxidantes Probióticos

Prebióticos

LÁCTEOS FUNCIONALES Péptidos

Minerales

Lípidos

Vitaminas

PÉPTIDOS BIOACTIVOS Son productos finales de la hidrólisis de distintas proteínas: p.e. de pescado, cereales, soja, lácteas

Pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo

Funciones incluidas en los péptidos bioactivos Anti-microbiana  Anti-hipertensión  Anti-inflamatoria  Anti-trómbica  Inmunomodulación  Anti-cáncer  Opioide

Productos funcionales con péptidos bioactivos Tripéptidos: isoleucina – prolina - prolina (IPP) y valina – prolina - prolina (VPP) generados en la fermentación de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β - caseína

Microbiota intestinal : PROBIÓTICOS • Cuerpo humano : 400 especies de bacterias – 100 billones de bacterias : 95 % en el colon – Al nacer : aerobias enterobac(E.coli), lactobacilos – A los 2 meses: anaerobias obligadas  Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y Bifidobacterium

• Funciones : – Fermentación de residuos de la dieta y mucinas – Recuperación de energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta – Desarrollo, estimulación y modulación del sistema inmune – Protección contra la colonización e invasión de patógenos : efecto barrera

• Alteración flora intestinal : – – – –

Una dieta desequilibrada o pobre en fibra Fármacos : antibióticos, estrógenos,.. Tránsito rápido : estrés, diarreas,.. Edad.

PROBIOTICOS : definiciones • Lilly & Stillwell (1965) : “ compuestos o extractos de tejidos capaces de estimular el crecimiento microbiano ” • Parker (1975 ) : “ organismos o sustancias que contribuyen para el equilibrio microbiano intestinal ” • Havenaar & Huis Veld ( 1992 ) : “ m.organismos vivos que exhiben un efecto benéfico sobre la salud del huesped despues de la ingestión, debido a la mejoría de las propiedades de la flora indígena ”

PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS  PROBIÓTICO: “ M.organismo vivo que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere, ya que mejora la flora bacteriana intestinal “

 PREBIÓTICO: “ Ingrediente alimenticio no digerible que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere porque estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de una o varias bacterias en el colon “

PROBIÓTICOS: Origen:  IIlia Metchnikov (1845-1916): Uso de cultivos para estimular la flora intestinal  estimular el sistema inmune  Leche bífidus en 1940  niños con deficiencias nutritivas  BIOghurt y BIOgarde (DEGUSSA H&N) en 1950  Leches fermentadas (BIO) con bífidus en Suiza en 1989  > 70 productos ( 53 en Japón) con bifidobacterias: Leches, yogures, nata ácida, leche en polvo, postres,..

PROBIÓTICOS. Efectos Beneficiosos:  Infecciones:  Acción antagonista hacia Salmonella, S.aureus, Listeria,....  Inhibición de la invasividad y crecimiento bacteriano  Diarrea y prevención de la colonización de uropatógenos:  Infantil (rotavirus), del viajero, por consumo de antibióticos

 Absorción de la lactosa:  Bifidus y lactobacillus tienen betagalactosidasa  hidólisis lactosa  digerir la lactosa a los lactosa-intolerantes:  Mejoran la malabsorción, inhiben fermentación de lactosa en el colon

 Osteoporosis: pérdida de densidad ósea por descalcificación  Yogur  ingesta diaria adecuada de calcio

 Colesterol:  Desconjugan el colesterol  ac.biliares  reducen el nivel sérico

 Inmunidad:  Estimulación del sistema inmune incrementan linfocitos IgA+:  Aumento IgA antirotavirus, frenan el desarrollo de patógenos, aumentan actividad de linfocitos y macrófagos y gamma-interferón

 Anticarcinogénesis:  Prevención de tumores ( cáncer colorrectal)

 Presión sanguinea: Efecto antihipertensivo  Otras acciones :  Posible efecto : colitis ulcerosa, artritis crónica juvenil, enfermedades inflamatorias intestinales ( Crohn, sídrome del intestino irritable)

Productos lácteos con probióticos : • Alimentos infantiles • Preparaciones farmacéuticas • Leches fermentadas y otros productos lácteos : – Leches, – quesos, – 80 productos : Japón ( 50 ) – Utilizados: Bifidobacterium adolescentis, B.bifidum, B.breve, – B.infantis, B.longum, Lactobacillus acidóphilus, Lb. Casei rhamnosus, Enterococcus faecium – Reciente: Bifidobacterium lactis: • Buena tolerancia a los ácidos • Buena tolerancia al oxígeno molecular

QUESOS MAS SALUDABLES

La leche : un alimento funcional Alimento funcional :alimentos que poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio clásico de un simple aporte de nutrientes (ej. aminoácidos, azúcares, ácidos grasos, etc).

Que tipo de compuestos? •Omegas 3 •Conjugados del Acido Linoleico (9cis – 11 trans)

La leche : un alimento funcional Los ácidos grasos Omega 3: Actúan en prevención de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos linoleicos conjugados o CLA : Actúan en prevención y tratamiento de cáncer (senos, próstata, piel) y de enfermedades cardiovasculares.

Los CLA se encuentran en bajas concentraciones en las carnes y derivados lácteos presentan importantes propiedades terapéuticas a muy bajas dosis.

La grasa butirosa : componente flexible para transformar lácteos en alimentos nutracéuticos. A través de la alimentación del ganado podemos :

•Disminuir el índice de aterogenicidad de los lácteos (potencial de obstrucción de las arterias )(C12 + C14 + C16/ Suma de AGI)

• Aumentar la concentración basal de los Omega 3 (EPA + DHA). • Aumentar la concentración basal

de CLA.

• La nutrición nos permite modular naturalmente estos parámetros sin necesidad de recurrir al agregado de moléculas sintéticas que desmejoran la imagen natural de nuestros alimentos.