& Otros conceptos en cuanto a la crianza de los vinos.
01-INT-01N0
Definir objetivos
Materia prima
Objetivos identificados
Es deseable una crianza ? ¿Qué parámetros hay que controlar ?
01-ELE-03N1
Todos los técnicos tenemos perfectamente definido el vino que desearíamos hacer
El problema es que no conocemos los parámetros que debe reunir la materia prima para alcanzar el objetivo deseado
Diagrama de madurez de la uva cantidad de azúcar por baya
Madurez Fisiológica
tiempo
maduración
madurez
sobre madurez
Modelo : la maduración de la uva fruta fresca
fruta madura
vegetal
cantidad de azúcar por baya
astringencia
maduración
madurez
sobre-madurez
Maduración, estrés hídrico y estilos de vino 6 5 4 3 2 1 1/6
1/7
1/8
cantidad de azúcar por baya
1/9
rosado
tinto concentrado tinto afrutado
termovinificación, taninos, micro-O2 ? tiempo
Concentración
XXXX
X
X
XX
M. Fenólica
Crianza en barrica 12° a 18 °C Batoneado
O2
Madera tostada
Baja presión
Madera sin tostar
Lías Trasiegos
01-ELE-01N1
Crianza en depósito
5° a 25 °C O2 Lenta
Turbulencia
Madera Presión Trasiegos O2
Lías
Turbidez problematica !
LOS PARÁMETROS DE LA CRIANZA.
Barricas Chips
Microoxigenación Cliqueur Trasiego
Compuestos
Oxigeno
Termoregulación Aislamiento
Tiempo de crianza Fecha de entonelamiento Fecha de embotellamiento
Temperatura
Tiempo
De madera
Materia No disuelta
RedOx
Turbidez
Expresión aromática Aspecto visual Expresión en boca 01-ELE-07N1
Lias Microorganismos
Efecto de una saturación Reactividad de los compuestos oxidados Tiempo entre 2 saturaciones
O2 Saturación
Saturación
% % sat. sat.
Tiempo de consumo en horas 01-OXY-02N1
Días
Principales aplicaciones
Fermentación
Aportar oxigeno a las levaduras
Crianza de los Blancos sobre lías Más grasa Reducción
Disminución de los caracteres herbáceos Estructura de los vinos tintos 01-PIL-00N1
Desaparición de los Caracteres de reducción
Controlar el oxígeno en la bodega Un instrumento entre otros !
No oxigeno :
CO2 - Nitrógeno - Argon
Oxigenación lenta :
Empírica en barrica Oxígeno medible < 0,03 mg/l Perfectamente controlable con la
Oxigenación violenta : Oxígeno medible = 1 a 6 mg/l
01-OXY-04N1
Empírica durante el trasiego Mejor controlada con inyectores :
Oxigenación continua o puntual ? VIOLENTA
LENTA Estabilidad Color
Trasiego o
Baja del vegetal
Poder reductor
4 mg/l
Expresión del reducido Oxidación Envejecimiento
01-OXY-11N1
4 mg/l/mes
Polimerización Taninos – Antocianos Papel del etanal
Antociano
Etanal
Polimerización por medio del etanal
01-ETH-01N1
Tanino
Equilibrio Taninos - Antocianos
Color
Dulzor
Estabilidad
Sequedad
Equilibrio Taninos - Antocianos
Intensidad amarilla Desecación Dulzor
01-POL-02N1
Oxigenación Durante Fermentación Alcohólica Ajuste : 60 a 120 ml/l/mes
F.A. -15 a -30 puntos Tiempo
Adición total durante 24 o 48 h : 4 ml/l - Aceleración cinética fin F.A - Ningún riesgo de sobredosificación - No desgasificación
01-PIL-01N1
Oxigenación durante fermentación alcohólica con utilización del Cliqueur Ajuste : 4 min / 30 hl
F.A. -15 a -30 puntos Tiempo
Adición total en 1 o 2 aportaciones : 5 a 10 mg/l - Aceleración cinética fin F.A - Poco riesgo de sobredosificación - No desgasificación
01-PIL-02N1
Diferentes fases en microoxigenación Aromas fermentales
Co m
Aromas varietales
Aromas oxidativos
ple jid a
d
Complejidad
Desecamiento Aumento de la masa tánica Revestimiento
Fase de estructuración
Armonización
Super oxigenación
Efecto estructurante de la microoxigenación
Efecto estructurante según la estructura del vino. Vin léger Vin moyen Vin structuré
Efecto estructurante según la fecha de principio de la microoxigenación. D é m a rra g e trè s ta rd if D é m a rra g e ta rd if D é m a rra g e p ré co c e
no v
01-PIL-05N1
déc
ja n
fé v
mar
a vr
mai
jui
jui
aou
se p
Efecto estructurante de la microoxigenación Efecto estructurante según la dosis de oxigenación Dose faible Dose moyenne Dose forte
nov
déc
jan
fév
mar
avr
mai
jui
jui
aou
sep
Chai non climatisé Climatisation 12°C Climatisation 16°C
Efecto estructurante según la temperatura. 01-PIL-06N1
nov déc jan
fév
mar
avr
mai
jui
jui
aou
sep
Zona de aportación de oxigeno. Oxígeno (ml/l/mes)
Percepción del etanal (cacao, Vintage) Optimo del efecto estructurante
120
Etanal Efecto estructurante
30 Tiempo
Evolución de la gama aromática
01-PIL-08N1
Ejemplo de un vino con poco potencial Oxígeno (ml/l/mes)
120
Percepción del etanal Optimo del efecto estructurante
Etanal Efecto estructurante Aportación de oxígeno
30
Evolución de la gama aromática
01-PIL-10N1
Tiempo
Ejemplo de una buena reacción sin etanal Oxígeno (ml/l/mes) Optimo del efecto estructurante Etanal
120
Efecto estructurante Aportación de oxigeno
30
Tiempo Evolución de la gama aromática
01-PIL-11N1
Ejemplo de un vino sin reacción Oxígeno (ml/l/mes)
Etanal
120
Efecto estructurante Aportación de oxígeno
Turbidez? 30
Tiempo No evolución de la gama aromática
01-PIL-12N1
TEMPERATURA Principal factor limitativo
Dosis máximas aconsejadas sobre vino tinto limpio (fuera de vinificación) 5
ml/l/mes
4 3 2 1 0 7
8
9
10
11
12
13
14
15
T° C
01-OXY-10N1
16
17
18
19
20
21
22
23
Turbidez y efecto estructurante NTU 500
Efecto de la microoxigenación no perceptible en la estructura
Bois Bois frais frais en en F.A. F.A. Lías trabajadas y reincorporadas
CONCLUSIÓN
+ Técnica de aportación continua y controlada de oxigeno + No acumulación de oxigeno disuelto (medible) + Aportación sencilla y precisa de oxigeno a las levaduras + Desarrollo de los vinos tintos empezado antes FML (etanal -> T-A) seguido para equilibrar los vinos + sinergia con la crianza sobre lías + sinergia con la crianza en barrica y / o los chips de madera. Todo excepto una técnica de envejecimiento acelerado !