UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERIA GUIAS DE LABORATORIO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICAS DE LABORATORIO SEGUNDA SESION QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

GOLDA MEYER TORRES VARGAS 2009 1

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Contenido sesión 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS Practica 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón. Práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo Practica 3: propiedades funcionales de las proteínas del huevo Práctica 4: estado coloidal de los alimentos elaboración de mayonesa (formación de una emulsión) Práctica 5: capacidad diastásica de cereales germinados

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SEGUNDA SESION MATERIALES Y REACTIVOS Practica 1: CAMBIOS EN EL GRANO POR EL PROCESO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN. OBJETIVO - Estudiar los aspectos que provocan la gelatinización del almidón. MARCO TEORICO: en qué consiste los procesos de gelatinización y gelificación del almidón.

MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) espátula

UNID AD 2

Vaso de precipitado 600 1 y 1000 ml plásticos Vidrios reloj Capsula de porcelana 3 grande (morteros sin mango) Probetas de 100 ml agitadores

4 3

Probeta de 1000 o 500 3 ml 2 Vasos de precipitado de 3 250 ml Vasos de precipitado de 3 1000 ml de vidrio

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos)

EQUIPOS REACTIVOS

500 g de harina de trigo molida en lugol casa 500 g de harina para galletería. Etanol al 97%

Estufas ( 1) Mallas (1)

500 g de harina de trigo comercial Solución sudan III Balanza (2) (de panadería). Moldes (10) para la jalea Solución diluida de azul de Corchos con orificios resistentes al calor ( ver guía) metileno que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml ¼ de lienzo Solución de yodo (KI). Pesas de 5 g (6) Alambre delgado maleable para la Estufa desecadora construcción de ganchos y alicates. ( indispensables) Hojas de afeitar minora balanza Portaobjetos ( 200) con sus cubreobjetos Granos en remojo por 24 horas de: trigo, cebada, arroz, lenteja. Si es posible cámara digital de fotografías. Papas mediana crudas con cáscara. cuchillos

Papel filtro Microscopios (4) Papel filtro (2) Tabla de disección (2) calibrador Termómetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.

PROCEDIMIENTO: Efectos de la temperatura sobre los gránulos de almidón. Pele papas y córtelas en rodajas de medidas 5 x cm diámetro y 1 cm de ancho. Coloque a ebullir agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los siguientes tratamientos: Tratamiento 1: a 40 ºC Tratamiento 2: a 50 ºC Tratamiento3: a 60 ºC

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Tratamiento4: Tratamiento5: Tratamiento5: Tratamiento6:

a 70 ºC a 80 ºC a 90 ºC temperatura ambiente.

Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tinción con una gota de lugol y luego lavar con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio. Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla: tratamiento

Esquema a 10x

Aspecto del gránulo.

Esquema a 40x

Aspecto del gránulo.

Cuestionario: 1. Realice el análisis de los resultados de la tabla. 2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidón. 3. Cuál es la composición química del almidón y su relación con el experimento.

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Práctica 2: EXTRACCION DEL GLUTEN, FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

PROPIEDADES

1. OBJETIVO Aprender el proceso de a extracción del gluten del trigo diferentes propiedades funcionales de estas proteínas.

y analizar algunas de las

MARCO TEORICO: Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las proteínas del trigo (elasticidad y extensibilidad, equipos para su medición).

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina. Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara. En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas. 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN a) Grados de elasticidad del gluten

Pesar cantidades iguales de los glútenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamaño y reducido espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten. Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensión o alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para medir la extensión o alargamiento del gluten. •

Tabular los datos obtenidos MUESTRA

TIEMPO INICIAL

ELONGACION (cms)

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b) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.

c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.

•

Tabular los datos obtenidos

PRUEBA Grados de elasticidad del gluten Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten Efectos de la cocción seca sobre el gluten

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

CUESTIONARIO PARA LOS PRACTICAS 1 Y 2 : Análisis de resultados

Realice el análisis de los resultados de la tabla. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidón. Cuál es la composición química del almidón y su relación con el experimento. Análisis de resultados

• • •

Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? En que harinas no se formo gluten, por qué? como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

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•

Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.

•

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS • •

Que concluye de las observaciones? Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS • Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco sobre las características funcionales gluten.

y húmedo

•

En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.

•

Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

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PRACTICA 3: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO: LISTA DE MATERIALES

MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) vasos de precipitado medianos de plástico de 250 ml Vidrios reloj Probetas de 100 ml

QUE DEBEN UNID MATERALES TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS AD ( por grupos) 8 tenedores Cloruro de sodio polvo 5 5

Batidora casera. Azúcar

Embudos medianos sin soporte Vasos de precipitado medianos de vidrio Pipetas de 10 ml Vaso de vidrio de 1000ml Vaso de plástico de 1000ml Pinzas de manera y metálicas 3c/u

5

3 moldes pequeños par lasaña.

3

De 10-12 huevos

3 1

1 limón

EQUIPOS

en balanza

sacarosa Lana de vidrio Solución de sacarosa al Termómetro en 50% buen estado (2).

1 3c/u

Objetivo: Determinar y analizar las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la clara de huevo. Marco teórico: • • •

Definición y estabilidad de las espumas Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada en la química de alimentos de salvador Badui). Principales propiedades funcionales de las proteínas del huevo en la elaboración de alimentos.

1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables: Procedimiento: Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml plásticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla:

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•

•

para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:

Cuestionario para el análisis de resultados: 1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en función del tiempo de batido. 2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más estable. Cuál es el análisis para su respuesta? 2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo:

• •

•

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente: A: 25 gramos de clara (usar como testigo) B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido). C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido). Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma más estable.

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• • •

Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min. Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

• Cuestionario para el análisis de resultados:

1. Cuál es la función del cloruro

de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

2. Que análisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

3. Efecto del calor en la coagulación de las Proteinas del huevo: • •

• • •

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC. Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

• Cuestionario para el análisis de resultados: 1. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura 2. que efectos térmicos causa la Tº sobre la estructura de la albúmina y la yema? 3. Qué tipo de Proteinas se modifican por acción de la Tº a 40ºC?.

4. Cambios en la temperatura de coagulación de las acción de distintos factores: • •

• • • • •

Proteinas del huevo por

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B. En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada en B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC. Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados: 1. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas? 2. que efectos térmicos causa la adición de agua?. 5. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteinas del huevo adición de sacarosa:

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• •

• • • • •

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solución de sacarosa al 50% v/v. en B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC. Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados: 1. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas? 2. que efectos térmicos causa la adición de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de huevo?.

6. Factor pH: • •

Rotule 3 tubos de ensayo con ABC Coloque: En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___________________ En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limón: ______________

•

En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solución de bicarbonato de sodio al 10%:________ Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

•

Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.

•

Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados: 1. A que pH se vio desnaturalización de la clara de huevo. 2. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas en relación al pH? 2. Que efectos térmicos causa la modificación del pH en las diferentes Proteinas de la clara de huevo?

7. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo: 1. basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte inicial (punto1). 2. coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque laaltura de esta enel molde 3. lleva a la estufa por 30 min hasta coagulación. 4. observe si hubo disminución del volumen.

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5. repita el procedimiento pero adicionando antes de batir calcule la cantidad así: 25 gramos de clara son 5 gramos.

cloruro de sodio y sacarosa:

5. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados: 1. Que se deduce de las observaciones? 2. Que procedimiento da mejores resultados? 3. Que reacciones sufre las espumas al calor? 4. Cómo se estabiliza la red tridimensional de las espumas térmico?

al someterlas al tratamiento

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Práctica 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS ELABORACION DE MAYONESA (FORMACION DE UNA EMULSION)

3

Gradillas

1

Vasos de precipitado de 250 ml Vasos de precipitado de 500 ml Vidrio reloj grandes

1

Licuadora: indispensable, sin este elemento no hay practica. Batidora: indispensable, sin este elemento no hay practica. Huevos de 8 – 10

2

200 ml de aceite de cocina

mechero

3

200 g de sal

Pinzas para tubos de ensayos Vasos de precipitado de plástico de 800 ml

3

200 g de azúcar blanca

Termómetros 120ºC Papel universal

3

100 ml de vinagre

1

6 frascos de compota con tapa.

2

Varios recipientes hondos de plástico de pasta grandes para batir. Toallas de manos Cinta de rotular o marcador de vidrio

espátula Pipetas de 10 ml

UNID MATERALES QUE DEBEN AD TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos)

EQUIPOS

MATERIALES LABORATORIO por grupos ( 1 sólo grupo) Tubos de ensayo

REACTIVOS

Azul de metileno en polvo ( 1 gramo) 100 ml NaCl 2%

Estufas mallas Microscopio (2)

Plancha de calentamiento Agitador magnético

Marco teórico: • • • • • •

Definir emulsión Formación de la emulsión. Partes de una emulsión Emulgentes papel de estos en la emulsión Analizar los factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.

CONSULTE EL ARCHIVO EN PDF: FORMACIÓN DE UNA EMULSION.

Procedimiento: 1. Formación de la emulsión

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico, agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta última operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2 cucharadas Simultaneas de aceite. Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.

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Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables: 1. modificar el método de batido (batidora ) pero conservando el orden de los ingredientes.

1. modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuación sin dejar de batir (batidora)

2. variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, conservando el orden de los ingredientes.

pero

Deje en reposo por una hora para identificar: separación de fases (sinéresis), características organolépticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

1. prueba de coloración Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloración para identificar el tipo de emulsión obtenida: esparcir una pequeña cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solución de azul de metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie de la emulsión coloreada para identificar la completa inmersión del colorante en su totalidad con la emulsión. De esta forma podrá deducir que tipo de emulsión es (Ac/Ag ó Ag/ Ac ). o Observe en el microscopio si la coloración continúa azul lo cual es indicativo de una emulsión O/A. Repita el proceso de coloración con sudan III. Tome fotografías si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa: MUESTRA

AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variación 1

AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variación 2

AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado

observaciones

Variación 3

Elabore este cuadro en cartelera para la posterior socialización entre los grupos. 2. 2. Efecto del calor sobre la emulsión En tres tubos de ensayo colocar a la hechas a partir de las variables.

altura de 5 cm

una porción las emulsiones

Colocar los tubos en baño Maria por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observar comparativamente la formación de las fases.

1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

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Variable 1.

Variable 2.

Variable 3.)

Observaciones

Efecto del calor graficar y explicar Elabore este cuadro en cartelera para la posterior socialización entre los grupos.

3. formación de una emulsión (experimento contenido en el archivo pdf) Realizar el procedimiento que se recomienda en el archivo pdf llamado Formación de una emulsión (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario: Desarrollar las preguntas contenidas en el archivo pdf. CUESTIONARIO:

ANALISIS DE RESULTADOS: • • • • •

por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qué características químicas le otorgan esta propiedad. Describa el proceso de la formación de la mayonesa de acuerdo a los conceptos teóricos de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsión observo mayor estabilidad del producto? Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones. Qué clase de emulsión es la mayonesa.

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Práctica 5: CAPACIDAD DIASTASICA DE CEREALES GERMINADOS MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES LABORATORIO por grupos ( 1 sólo grupo)

UNIDAD

Probeta de 100 ml Mortero con mango

1 2

Pipeta de 10 ml

3

Embudo de vidrio con soporte

2

Vaso de precipitado de 50 ml Erlenmeyer de 50 ml Tubos de ensayo gradilla agitadores Pinaza para tubos de ensayo Vaso de 800 ml Vaso de 100 m plástico

2 2 5 1 2 4 1 1

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) lienzo 50 gramos de cebada germinada. 50 gramos de trigo germinado. 50 gramos de lenteja germianda.

EQUIPOS REACTIVOS

glicerina Solución de almidón al 5%. 100 ml 50 ml de cloruro de potasio 1.0% Reactivo de fehling

Papel filtro (4) Estufa a 38ºC Estufa malla

Solución de lugol ó KI

Objetivo: Verificar la capacidad hidrolítica de granos germinados. MARCO TEORICO: Actividad diastásica de la harinas de trigo y cebada. Enzimas implicadas. Acción hidrolitica de la amilasa (capacidad diastásica). PROCEDIMIENTO Prepare 30 ml de un macerado acuoso así: con 10 g de semillas de cebada germinada más 30 ml de agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Añada 5 gotas de glicerina para extraer lo más posible los enzimas. Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto. Prepare la siguiente mezcla: Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solución de reacción: Solución de almidón (hervir durante 2 minutos). Enfriar y agregar agua destilada

12.0 ml

Cloruro de potasio 1.0 %

4.0 ml 2.0 ml

En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidón marcados así: 5, 20, 30,40 min. Colóquelos en la estufa a 38ºcc por 10 min. Saque el tubo marcado como 5 min y adiciónele 5 ml de extracto enzimático, agite, colóquelo ce nuevo en la estufa y cuente 5 min, sáquelo y realice las pruebas de lugol y fehling.

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Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradación del almidón por las amilasas realizando la prueba de lugol para almidón y reactivo de fehling. Prueba Fehling

de

En un tubo aparte colocar: Solución A de Fehling

1 ml

Solución B de Fehling

1 ml

Agua destilada

2 ml

Solución restante de reacción + amilasa*

3ml

Colocar el tubo en una solución de agua hirviendo por 5- 10 minutos Observar Prueba lugol

de

Gotas reactivo de lugol gota a gota hasta coloración rojiza o café.

Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales germinados tiene mayor actividad diastásica. Elabore la respectiva tabla de resultados para comparar los resultados).

Cuestionario:

2. ¿Qué objetivo persigue realizar la reacción con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo de tiempo? Represente la ecuación. 3. ¿Qué objetivo persigue realizar al final del experimento la reacción con el reactivo de Fehling? Represente la ecuación. 4. ¿por qué se usa cebada germinada? 5. Se cumplió el objetivo del experimento?

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Nombre del trabajo: Informe de laboratorio sesión #2 Curso: 301203 Química de Alimentos Temáticas revisadas: Temáticas Unidad 2: PROPIEDADE FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS Practica 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón. Práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo Practica 3: propiedades funcionales de las proteínas del huevo Práctica 4: estado coloidal de los alimentos elaboración de mayonesa (formación de una emulsión) Práctica 5: capacidad diastásica de cereales germinados Aspectos generales del trabajo: Los laboratorios se realizan de forma presencial en cada uno de los CEADS donde estén matriculados. Deben estar atentos a la programación de los mismos en los CEAD, la cual se publicará en las respectivas carteleras o directamente en comunicación directa con el tutor asignado. Es así que el estudiante tiene la responsabilidad de preguntar en el cead de cada uno por el tutor y el horario de los laboratorios. El tutor asignado orientará las sesiones y luego a él los estudiantes deben presentarle los informes, los cuales calificará y enviara al tutor virtual las definitivas del laboratorio. El tutor virtual no califica informes ni el desempeño de los estudiantes en las sesiones de laboratorio.

Metodología A continuación se presentan las orientaciones para el desarrollo de las actividades prácticas del curso. La realización de las prácticas de laboratorio es obligatoria para aprobar el curso, el peso de la nota de las prácticas sobre el 100% del curso corresponde a un 30%. El valor total de los laboratorios en puntos es de 90/300. Cada sesión tiene un puntaje de 22.5/300.

La equivalencia es la siguiente por ejemplo para una nota de 4,5: 18

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Calificación de las tres sesiones 5 4,5 X= (90 x 4,5) / 5= 81 puntos

Valor en Puntos 90 X

Igualmente para cada sesión Calificación de las tres sesiones 5 4 X= (22.5 x 4) / 5= 18 puntos

Valor en Puntos 22.5 X

Los informes de Laboratorio deben ser entregados al tutor con quien realicen el laboratorio, quien les evaluará el desempeño e informe, la calificación y desempeño de cada estudiante se dará en la escala de 0.0 a 5.0 y luego su respectiva conversión en puntos. El tutor luego enviará a la directora del curso ó al tutor del aula virtual, las calificaciones respectivas para sumarla con las notas obtenidas en las demás actividades y de esta manera se pueda dar la nota definitiva del curso. No olviden colocar en el informe a entregar al tutor de laboratorios el nombre de su tutor vitual, nombre del aula y sus datos personales.

Peso evaluativo: 90 / 300 Puntos Especificaciones de la entrega del informe de laboratorio: La presentación final debe contener: • Portada. • Introducción. • Resultados y análisis de resultados • Conclusiones. • Referencias bibliográficas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERIA GUIAS DE LABORATORIO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS

Rubrica de la asignación del informe y desempeño de las prácticas de laboratorio.

Item Evaluado

Asistió y participó activamente del desarrollo de la práctica

Valoración Baja

El estudiante no asistió. (Puntos = 0)

Valoración Media

El estudiante asistió pero su desempeño no fue en la habilidad del trabajo en grupo y desempeño de la práctica no fu excelente. (Puntos =3.0 )

Máximo Puntaje

Valoración Alta

El estudiante participó de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio

7

(Puntos = 7.0) Estructura del Informe( portada, introducción, objetivos, desarrollo( resultados y análisis) , conclusiones y referencias)

El informe no presenta una excelente estructura. (Puntos = 0)

Aunque el informe presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado.

El informe presenta una excelente estructura y presentación. 1

(Puntos = 0.5 )

(Puntos =1.0)

máximo de hojas 8

Redacción y ortografía

El informe presenta deficiencias en redacción y errores ortográficos (Puntos = 0)

El informe no da respuesta a los lineamientos de las prácticas de laboratorio. Fines del trabajo

No hay errores de ortografía y el documento presenta una mediana articulación de las ideas y la estructura de los párrafos (Puntos = 0.5 )

Aunque presenta resultados y análisis de resultados estos no son pertinentes. Se evidencia la ausencia de análisis y deducción. (Puntos =4)

(Puntos = 0)

Referencias

Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0)

Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5)

La redacción es excelente, las ideas están correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0)

1

El informe presenta una excelente articulación entre los resultados y el análisis de resultados.

10

Se evidencia la profundidad de los análisis.(Puntos = 8) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)

1

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES

20

20