UACH

PROGRAMA ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO EN MEXICO.

VILLAHERMOSA, TABASCO. MAYO DEL 2003. Salto de página

CONTENIDO

Introducción Capítulo 1. Marco conceptual y metodológico.

Capítulo 2. Caracterización de la cadena e identificación de las demandas tecnológicas.

1

2 6

57

Capítulo 3. Trayectoria y prospectiva del mercado cacaotero 83

Capítulo 4. Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica. Capítulo 5.Síntesis de oportunidades estratégicas de investigación y desarrollo para la cadena agroindustrial del cacao.

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Fuentes consultadas

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PROGRAMA ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN MEXICO.

Introducción. Con el propósito de contribuir al fortalecimiento de la competitividad de la agricultura mexicana en los mercados actualmente globalizados, la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce, A. C. (COFUPRO) y la Dirección de Vinculación y Desarrollo Tecnológico de la SAGARPA promueven la elaboración del Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología para las principales cadenas agroalimentarias y agroindustriales del país. En el marco de esa iniciativa, a la Fundación Produce-Tabasco A. C. le correspondió dirigir los trabajos relativos a la Cadena Agroindustrial del Cacao, con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesca (SEDAFOP) y el Centro Regional Universitario de Sureste (CRUSE) de la Universidad Autónoma Chapingo (UACH) como organismo encargado de coordinar el proceso, aplicando la metodología del International Service for National Agricultural Research (ISNAR).

Consecuentes con el enfoque integrador y sistémico de la citada metodología, analizamos la estructura y funcionamiento de la Cadena Agroindustrial del Cacao considerando las interrelaciones que se establecen entre sus diversos componentes y las del conjunto de la cadena con su entorno (económico, organizacional e institucional). Así mismo, con criterio incluyente y participativo promovimos la participación de los actores representativos de cada uno de sus eslabones en el Foro Nacional Cacaotero celebrado los días 25 y 26 de Febrero en la Cd. de Villahermosa, Tabasco. De dicho evento surgieron importantes contribuciones para la cabal comprensión de la problemática que afronta la Cadena Productiva y, especialmente, se establecieron las bases para una visión compartida del presente y futuro de la agroindustria y los consensos necesarios para contribuir a la mejora de su competitividad desde el ámbito de la ciencia y la tecnología. En este documento se da cuenta de los resultados obtenidos en cada una de las etapas del proceso de trabajo y como síntesis de la misma se presenta el Plan Estratégico de Investigación y Transferencia de Tecnología conteniendo los temas prioritarios de investigación y desarrollo que además de orientar las acciones hacia el mediano y largo plazo, también pueden dar sustento a alianzas estratégicas y sinergias que permitan optimizar los recursos disponibles y toda la institucionalidad existente, a favor de todos los actores del proceso agroindustrial cacaotero. Equipo CRUSE-UACH.

Capitulo 1 Marco conceptual y metodológico. Estudiar el proceso agroindustrial cacaotero con el propósito de elaborar un Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología que contribuya al mejoramiento de su competitividad en los mercados actualmente

globalizados, requiere de un marco conceptual y metodológico que aborde su estudio con un enfoque integral y sistémico, una perspectiva orientada a la satisfacción de la demanda de los consumidores y el protagonismo de los actores representativos del proceso en su construcción.

1.1. El carácter sistémico e integrador La propuesta metodológica del ISNAR sustenta el ejercicio de Planeación Estratégica de la Investigación y Transferencia de Tecnología en el enfoque de cadena agroalimentaria y/o agroindustrial. Este enfoque permite visualizar el proceso productivo como un sistema en que sus diversos componentes o “eslabones” interactúan entre sí y con su entorno. Al conocer mejor estas interrelaciones es posible identificar los problemas, limitaciones y oportunidades existentes para que la cadena pueda avanzar hacia niveles deseables de competitividad. Tales factores (problemas, limitaciones y oportunidades) plantean demandas y exigencias que se convertirán en información estratégica para la fijación de prioridades y la implementación de líneas de trabajo y proyectos para la generación y transferencia de tecnología. Entre los componentes más comunes de las cadenas agroalimentarias y agroindustriales destacan: a) los proveedores de insumos y servicios (abonos, agroquímicos, máquinas e implementos, y otros) requeridos para la obtención de los diferentes productos agropecuarios y forestales. b) la unidad de producción agropecuaria - agroforestal, con sus diversos sistemas productivos, c) la industria de procesamiento y transformación, d) la red de distribución, constituida por minoristas y mayoristas e) el mercado consumidor, compuesto por los individuos que consumen el producto final y pagan por él. Estos diversos componentes están relacionados a un ambiente económico (macro y micro), institucional (leyes, normas, instituciones) y organizacional (gobierno, políticas sectoriales, crédito, investigación y transferencia de tecnología) que condiciona su desempeño.

Existen tres maneras de identificar una cadena, según se tenga en consideración un mercado de consumo; un estado de transformación o el empleo de una misma materia prima. Para los propósitos del presente trabajo se adopta el tercer criterio según el cual la cadena se define en función del producto primario central (cacao en este caso) para dejar manifiesto que el eje central de la preocupación es el producto y productor primario que representan las Fundaciones Produce sin menoscabo de la importancia y el interés que representan los demás eslabones de la cadena y sus protagonistas, es decir, los proveedores de insumos, el sector de transformación, la distribución y el consumidor final.

1.2. La orientación hacia la satisfacción de la demanda de los consumidores Sin menoscabo de que el Programa Estratégico de Necesidades de Investigación Transferencia de Tecnología debe atender a la demanda y/o necesidades de sus beneficiarios, el escenario actual plantea con mayor rigor la necesidad de contar con vínculos estrechos y directos con el mercado y las demandas de los consumidores. Uno de los elementos centrales de la propuesta metodológica del ISNAR y que de hecho constituye una de las etapas del proceso de planeación estratégica de las necesidades de investigación y transferencia de tecnología, lo constituye el mercado y más específicamente, la demanda expresada no solo en las cantidades sino también en las cualidades o atributos que los consumidores requieren de los productos. Satisfacer, las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores constituye uno de los principales factores de la competitividad. Darle mayor énfasis a esta visión de demanda, obedece, de manera directa, al hecho de que en la actualidad la producción primaria se ve sometida a crecientes exigencias para responder a calidad, contenidos, presentación, etc, que de no ser satisfechas ponen en riesgo la competitividad de esa producción y la rentabilidad del negocio agropecuario y/o agroindustrial. En los últimos años se han acentuado los cambios en las relaciones de la economía mundial, las cuales tienen como elementos centrales la globalización y la apertura de los mercados. Estos elementos se constituyen en los pilares básicos sobre los cuales se establecen los principales lineamientos de las políticas macroeconómicas nacionales. Acompañando a este proceso, se ha acentuado la tendencia a conformar bloques comerciales, donde la libre circulación de capitales y mercancías es uno de los puntos de acuerdo sobresalientes. Se observa una creciente complejidad en los procesos de producción, transformación y distribución de los productos primarios desde la parcela del productor hasta el consumidor final.

Desde el punto de vista estructural tal complejidad se manifiesta por la presencia de nuevos componentes y actores entre la producción primaria y la distribución minorista y funcionalmente, se han modificado las relaciones de fuerza, ya que las exigencias en calidad, sanidad, presentación y precios de los consumidores adquiere tal magnitud que el sistema en su conjunto debe reaccionar a fin de satisfacer esta demanda. En este contexto, quién no alcance un nivel de competitividad satisfactorio indefectiblemente verá seriamente afectado su posicionamiento en los mercados nacionales e internacionales. Consecuentemente, las características de la demanda de los consumidores constituyó un referente de primer orden para los fines del presente trabajo.

1.3. El protagonismo de los productores Otro factor a considerar, tan importante como el enfoque sistémico e integral de la cadena productiva y la orientación de la planeación hacia la demanda de los consumidores, es la participación protagónica de los actores representativos de los diversos eslabones de la cadena productiva en el proceso de elaboración del Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología, para efectos de que sus resultados sean compartidos y realizables. Esta orientación se manifiesta nítidamente en la propuesta metodológica del ISNAR, particularmente en el énfasis en determinar la demanda de tecnologías a través de foros con la participación de productores, procesadores y comercializadores, y la conformación de páneles de expertos para el análisis de la trayectoria y prospección del mercado de los productos. El propósito es que el programa sea producto de una construcción colectiva, de un proceso de trabajo participativo e incluyente en el que participen los actores clave de la cadena productiva y los investigadores y técnicos de las instituciones dedicadas al proceso de generación, validación y transferencia de tecnología para la cadena agroindustrial del cacao. Es decir, que se sustente en el más amplio consenso que haga posible que los diversos actores se “apropien” del programa y estén dispuestos a movilizar sus esfuerzos en la misma dirección. Un Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología, sustentado en el consenso de los actores relevantes de la Cadena Agroindustrial será sin duda una plataforma eficaz para la concertación de alianzas estratégicas que permitan lograr un uso más racional y eficiente de los recursos financieros y de la institucionalidad existente para poder atender de manera más efectiva las demandas y desafíos urgentes que afronta la agroindustria cacaotera mexicana y especialmente los campesinos productores de la materia prima, asentados en los estados de Tabasco y Chiapas a quienes les toca encarar el reto de elevar su

productividad con sustentabilidad en un escenario en que predomina la tendencia a la baja de los precios. Con esta orientación conceptual y metodológica se desarrollaron las diversas etapas del proceso de trabajo que se ilustra en la Figura I -1.

Metodología ISNAR

PROYECTOS

1. Identificación y jerarquización de cadenas prioritarias

2. Caracterización de Cadenas e Identificación de Demandas

5. Identificación De Areas Estratégicas de I&D

3. Trayectoria y Prospectiva de los Mercados

4. Trayectoria y Prospectiva Tecnológica

Figura I -1. Proceso metodológico del ISNAR para la elaboración del Programa

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Capítulo 2 Caracterización de la cadena e identificación de las demandas tecnológicas.

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta tropical originaria de la región amazónica y domesticada por las culturas prehispánicas mesoamericanas que lo llamaban “alimento de los dioses”; los Mayas y Aztecas además de utilizarlo como bebida también empleaban sus granos como moneda. Cristóbal Colón llevó el grano del cacao a Europa pero su uso no trascendió en aquel entonces. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor. En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Hacia 1879, los suizos crearon el chocolate con leche y el chocolate sólido. A partir de entonces comenzó a desarrollare una de las industrias agroalimentarias más importantes del mundo. Las condiciones agroecológicas óptimas para el cultivo del cacao son temperaturas medias—altas entre los 20° y 32° C, altitud baja (entre los 0 y los 600 m.s.n.m.) y una humedad relativa alta es decir una precipitación anual de 1 150 a 2 500 mm. Para un buen desarrollo del cultivo deben evitarse las variaciones amplias de temperatura entre el día y la noche y los vientos excesivos.

Existen tres tipos o variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. El tercer grupo corresponde a la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero. En México los genotipos predominantes se clasifican como

Complejo Genético Trinitario por ser producto de la hibridación natural de los Criollos nativos y Forasteros que fueron introducido en el pasado. El fruto – comúnmente llamado “mazorca de cacao” - es una baya elíptica de color amarillo, rojo, morado o café que puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, con cotiledones de color blanco, púrpura o marrón-rojizo dependiendo del genotipo y envueltas en una pulpa o mucílago muy húmedo, blanco y dulce; razón por la cual al cacao fresco o recién extraído de la “mazorca” se le denomina “cacao en baba”. Una vez fermentados y secados en las Plantas Beneficiadoras, los granos de cacao son sometidos a un procesamiento industrial del que se obtienen pasta o licor de cacao, cocoa y manteca de cacao, ingredientes básicos para la elaboración de chocolate en sus diversas modalidades.

2.1. Características generales de la cadena agroindustrial cacao. La cadena agroindustrial cacao integra las fases de producción primaria, beneficio, industrialización y consumo del cacao y sus derivados. La comercialización es el proceso que eslabona este encadenamiento agroindustrial mediante operaciones de intercambio que se registran entre los diversos actores que en cada eslabón van agregando utilidades de tiempo, espacio y forma al producto conforme transita de las esferas de la producción a la del consumo (Diagrama 1) En su caso, los proveedores de bienes y servicios son principalmente empresas comerciales privadas y agencias gubernamentales de fomento agrícola y agroindustrial. No constituyen propiamente un “eslabón” de la cadena de producción-consumo ya que no se ubican en un lugar específico (antes o después de alguna etapa del proceso de producción) e interactúan con los actores de todos los demás eslabones del proceso agroindustrial proveyéndoles de los insumos y servicios que requieren para el desarrollo de su actividad productiva. Enseguida se describen las principales características de los principales eslabones que integran la Cadena Agroindustrial del Cacao en México.

2.1.1. El proceso agrícola cacaotero En el año 2001, la producción cacaotera ocupó una superficie de 83,136 hectáreas; concentrándose el 99.5% de la superficie cultivada y cosechada en los estados de Tabasco y Chiapas.

Cuadro II-1 .- Estadística básica de la producción de cacao en México, 2001. Estado

Tabasco Chiapas Guerrero Oaxaca

Superficie Sembrada (Has) 60,104 22,637 245 150

Superficie Cosechada (Has) 60,065 22,577 245 150

Total 83,136 Fuente: SAGARPA (2002), SIACON.

83,037

Producción (Ton) 33,791.00 12,686.85 159.80 100.00

Valor de la producción ($) 270’927,002 116’784,593 1’041,775 997,748

46,737.65

389’751,118

Esta actividad es desarrollada por 39,421 productores de 36 municipios y 889 comunidades de los estados de Tabasco y Chiapas, con una superficie media de 2.11 hectáreas por productor. En ambas entidades, la producción se distribuye en seis regiones agrícolas, que se diferencian por sus condiciones medioambientales y agroproductivas específicas. En Tabasco, están las regiones de la Chontalpa (96% de la superficie) y Sierra con 96% y 4% de la superficie cultivada de la entidad, respectivamente; y en el estado de Chiapas se identifican las regiones 08 Soconusco, la región 05 Norte, la región Selva-Palenque y la región 01 Centro-Tecpatán con el 56.8%, 35.2%, 5.4% y 2.6% de la superficie cultivada en la entidad, respectivamente. Entre 1995 y el 2000 las superficies cultivada y cosechada han tenido un descenso importante, que fue del 11.1 y 11.4% respectivamente, registrándose un repunte en el 2001 quizás como respuesta a los apoyos otorgados al sector por el Programa Alianza para el Campo a partir de 1996.

Diagrama II-1

CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO Provisión de bienes y servicios Semillas y/o yemas Bolsas plásticas Agroquímicos Asistencia técnica Financiamiento

Eslabón

Actores

VIVERO Producción de plantas de cacao para renovación y rehabilitación de plantaciones Campesinos minifundistas

Herramientas Bombas aspersoras Agroquímicos Asistencia técnica Financiamiento

Cacao “en baba” Electricidad Gas L. P. Costales de Yute Financiamiento

Cacao beneficiado Azucar Leche Material de empaque

PLANTACIÓN ¾ Producción de cacao en bruto o “en baba” ¾ Producción de maderas, frutas, hortalizas y ornamentales para el mercado y el autoconsumo

BENEFICIO Producción de cacao fermentado, secado, clasificado y envasado

INDUSTRIALIZACIÓN Producción de bienes intermedios: ¾ Pasta o licor de cacao ¾ Cocoa ¾ Manteca de cacao Producción de bienes finales ¾ Chocolates y confituras en diversas presentaciones

CONSUMO

Empresas privadas y de organizaciones de productores

Empresas privadas y de organizaciones de productores

La producción se ha comportado de manera variable y tendiendo a la baja, debido al efecto de precios bajos y eventos climáticos adversos que han presionado hacia la reducción de la superficie cultivada.

Cuadro II-2 . Estadística básica de la producción de cacao en México, 1995-2001. Año

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Superficie Cultivada Ha. 91,552 91,230 89,621 85,726 86,007 81,400 83,136

Superficie Cosechada Ha. 91,464 91,142 89,606 84,839 85,648 81,022 83,034

Producción Ton. 49,425 39,347 45,917 43,968 41,055 28,046 46,738

Valor de la producción Pesos 302’425,700 321’809,065 449’704,486 499’535,032 464’457,848 278’978,330 389’751,118

Fuente: SAGARPA (2002), SIACON.

El cultivo del cacao en México se desarrolla exclusivamente en las regiones tropicales, con altitudes menores a los 500 m.s.n.m., con abundantes precipitaciones y requerimientos de una temperatura media anual de 25 a 26° C. Tal como se indica en el Cuadro 3, en lo que respecta al medio natural en que desarrolla la producción, cada región presenta sus propias particularidades que se expresan en diferentes comportamientos en la producción y productividad de los cacaotales; en ese sentido, la región de la Chontalpa, Tabasco, es la que presenta las mejores condiciones para el cultivo dada la existencia de suelos de formación aluvial, y precipitaciones del orden de los 2500 mm distribuidos en la mayor parte del año. Las regiones Sierra Norte de Chiapas y Sierra de Tabasco, presentan un sustrato edáfico diverso y un régimen climático similar caracterizado por altas precipitaciones, situación que genera la incidencia de fuertes problemas fitosanitarios, siendo la más importante la fungosis de los frutos conocida como “mancha negra”. Las regiones del Centro Tecpatán y parte de la Selva-Palenque comparten el régimen climático de las antes mencionadas. En relación a la región del Soconusco, además de las diferencias en el sustrato edáfico se caracteriza por una estacionalidad climática, diferenciándose dos períodos del año: a) la temporada de lluvias, de mayo a octubre, y b) la temporada de secas, de noviembre a abril. Las deficiencias de agua se suple en un 20% del área cacaotera con la aplicación de riegos de auxilio por derivación de la red fluvial. En México, el cultivo del cacao se sustenta en cultivares del complejo genético trinitario (productos de la hibridación natural de cacaos tipo “criollos” (nativos) y cacaos tipo “forasteros”) que presentan buenas características de calidad y aceptación en el mercado nacional e internacional.

Cuadro II-3.- Características ambientales de las regiones cacaoteras de México. Región cacaotera

Condiciones ambientales

Suelos Clima Fluvisoles, Cambisoles, Subtipo Am Vertisoles, Regosoles Sierra de Sedimentos aluviales Cambisoles, Acrisoles Subtipo Af, con Tabasco y conglomerados precipitaciones ígneos hasta de 4500 mm Sierra Sedimentos aluviales, Cambisoles, Acrisoles, Subtipo Af con Norte de conglomerados Vertisoles y Regosoles precipitaciones Chiapas ígneos, lutitas y hasta de 4500 mm areniscas CentroSedimentos aluviales, Fluvisoles, Leptosoles, Subtipo Af Tecpatán calizas, rocas ígneas Acrisoles Soconusco Sedimentos aluviales, Fluvisoles, Cambisoles, Subtipo Am sedimentos Andosoles y Regosoles volcánicos y areniscas SelvaCalizas, Leptosoles, Acrisoles, Subtipo Am y Af Palenque conglomerados y Fluvisoles y Cambisoles sedimentos aluviales Chontalpa

Geología Sedimentos aluviales

El arreglo topológico de las plantaciones es “marco real”, generalmente de 4 X 4 metros, con una densidad de 625 árboles por hectárea. Independientemente de la cantidad de tierra que disponen los productores, el 44.5% de ellos tiene al cacao como una actividad exclusiva y el 55.5% con una diversificación productiva, ya con cacao-básicos, cacao-frutales, cacao-forestales y otras asociaciones o combinaciones. Para el caso del estado de Chiapas, el 40% de las plantaciones de cacao se desarrollan con sombra especializada, un 35% en relictos de la selva y un 25% con árboles frutales. En esa perspectiva, el cacaotal constituye un agroecosistema caracterizado por la diversidad de especies asociadas que establecen con las plantas de cacao interacciones que con un manejo adecuado resultan favorables para la productividad del cacaotal y la economía del productor. Las principales especies asociadas son árboles de la familia de las leguminosas que proveen de sombra a las plantas de cacao y contribuyen al mejoramiento de la fertilidad del suelo, diversas especies de frutales, maderables, hortícolas y ornamentales también se encuentran frecuentemente asociadas al cacaotal proveyendo al agricultor de productos para el autoconsumo y el mercado.

Cuadro II-4.- Especies asociadas al cacaotal.

LEGUMINOSAS MADERABLES

FRUTALES

INDUSTRIALES

Moté (Eritrina barteroana), Cocoíte (Gliricidia sepium), Chipilcoíte (Diphysa robinioides), Jinicuil (Inga sp.), Samán (Pithecelobium saman), Leucaena leucocephala, Albizzia spp., etc. Cedro (Cedrella odorata), Tatoán (Colubrina spp), Melina (Gmelina arborea), Teca (Tectona grandis), Terminalia spp., etc. Papaya (Carica papaya), Zapote mamey (Llacuma mamosa), Zapote (Mammosum Calocarpum), Aguacate (Persea americana), Cítricos (Citrus spp), Mango (Mangífera indica), Mamey (Pouteria sapota), Coco (Cocos nucífera), Plátano (Musa spp), Marañon (Anacardium occidentale), Arbol del pan (Artocarpus communis), Castaña de pará (Bertholletia, spp), Pomarosa (Eugenia jambos), Guanábana y Anona, etc. Hule (Hevea brasiliensis), Achiote (Bixa orellana), etc.

Por tal virtud, al cacaotal se le considera como un sistema agroforestal con grandes potencialidades para diversificar los ingresos de los productores mediante el cultivo de especies asociadas con buena demanda y precio en los mercados, entre las que destacan la palma camedor y otras especies ornamentales. En el mismo orden el pago de servicios ambientales por la conservación de la biodiversidad, del suelo y el mejoramiento del ambiente constituye otra alternativa promisoria para mejorar los ingresos y la calidad de vida de las familias campesinas productoras de cacao. En ese mismo orden, es pertinente destacar el proceso de conversión que está registrando la tecnología agrícola del cacao, al pasar del cultivo convencional a la producción orgánica. En Tabasco y Chiapas, se estima que están en este proceso entre 6000 y 8000 hectáreas; por lo pronto, la Sociedad de Producción Rural de Sunuapa, Chiapas, en el año 2002 logró la certificación de su producción como cacao orgánico. Actualmente la base productiva del eslabón primario de la Cadena Agroindustrial del Cacao se encuentra deteriorada, situación que se refleja en una baja de los rendimientos o productividad de los cacaotales . Cuadro II-5. Rendimientos de cacao en México, período 1995-2001. Ton/ha. Año Nacional Tabasco Chiapas Oaxaca Guerrero 1995 0.54 0.55 0.54 0.20 0.3 1996 0.43 0.40 0.49 0.70 0.38 1997 0.51 0.55 0.44 0.70 0.38 1998 0.52 0.50 0.57 0.70 0.41 1999 0.48 0.48 0.48 0.70 0.61 2000 0.34 0.36 0.29 0.70 0.63 2001 0.56 0.56 0.56 0.67 0.65 Fuente: SAGARPA.- SIACON, 2002.

Entre las principales causas que esa situación se pueden destacar las siguientes: Envejecimiento de los cacaotales: el 60 y 70% de las plantaciones de cacao del país se encuentran en una etapa senil ya que rebasan los 40 años de edad. Limitantes fitosanitarias: la incidencia de la enfermedad denominada “mancha negra” provocada por el hongo Phytophthora palmivora en la vertiente del Pacífico y Phytophthora capsici en la vertiente atlántica, constituye una de las principales causas de la baja productividad de los cacaotales. Aunado a lo anterior, la mortandad de los árboles de sombra como consecuencia de la incidencia de un complejo de plagas y enfermedades y probables efectos de la contaminación ambiental representa otro problema grave. Cultivares de bajo potencial productivo: Los genotipos de cacao actualmente cultivados tienen una productividad menor en comparación con los nuevos clones producto de la mejora genética. Baja densidad de plantación: Existen sistemas de producción con una densidad de 1111 plantas por hectárea que de implantarse en la regiones cacaoteras posibilitarían en forma directa una mayor productividad en relación con el sistema tradicional de cultivo con 625 plantas por hectárea. Baja rentabilidad del cultivo: La tendencia a la baja de los precios del cacao y al incremento de los insumos ha condicionado una baja rentabilidad de los cacaotales. Y la falta de una recompensa justa al esfuerzos de los productores ha propiciado que estos reduzcan a su mínima expresión la inversión en trabajo y aplicación de tecnologías al cacaotal, condicionando a la vez que el cultivo no logre expresar plenamente su potencial productivo.

En una encuesta realizada en 1999 a 390 productores de Tabasco y Chiapas, se encontró que existe una baja inversión en la adquisición de insumos y en la contratación de mano de obra, donde la mayoría invirtió menos de $ 500.00 por hectárea; sólo el 55.4% de los productores compró insecticidas, el 56.7% fungicidas, el 40.8% fertilizantes (Cuadro 5). En la realización de las labores agrícolas, el 85.9% invirtió en el control de malezas, el 61.5% el control de plagas, el 58.5% el control de enfermedades, el 67.9% la poda de los árboles de cacao, un 31.8% el desombre, un 11.0% al mantenimiento del drenaje, un 19.2% para la resiembra y el 72.3% para la realización de las labores de cosecha. Se trata pues, e un manejo tradicional con poca aplicación de insumos químicos y una fuerte inversión en trabajo humano que obedece a la lógica de una economía campesina limitada por la escasa disponibilidad de recursos y baja rentabilidad del cultivo.

Cuadro II-6.- Inversión económica en la producción de cacao en los estados de Tabasco y Chiapas, 1999. n=390. Concepto Insumos

Rango de pesos 16100 85 114 53 9 18 7

1. Insecticidas 2. Fungicidas 3. Fertilizantes 4. Herbicidas 5. Adherente 6. Otros Mano de obra 1. C. Malezas 16 2. C. Plagas 72 3. C. Enfermed 63 4. Fertilización 66 5. Podas 46 6. M. Sombra 32 7. Drenaje 7 8. Resiembra 27 9. Cosecha 17 FUENTE: Flores et al., (2000).

101200 61 53 49 9 3 5

201300 23 23 17 3

76 87 81 61 105 43 22 30 62

80 39 40 18 62 22 4 12 73

301400 26 12 14 6 1

Productores que invierten

401500 3 7 8 2

501600 7 4 6

1

1

40 12 19 6 20 5

28 7 7

11 4 4

6 2 1

2 1 1 1 6

2 43 16 9 9 20 18 6 4 60

1 30

30

601- > 700 701 4 7 5 3 3 9

3 41 3 5 1 4 1 2 4

Suma 216 221 159 29 22 19

% del total 55.4 56.7 40.8 7.4 5.6 4.9

335 240 228 161 265 124 43 75 282

85.9 61.5 58.5 41.3 67.9 31.8 11.0 19.2 72.3

El manejo adecuado de una plantación tiene un costo, a precios del 2000, de $ 6,708.00 sin considerar los intereses financieros; los requerimientos de jornales e insumos se indican en los Cuadros 7 y 8.

Cuadro II-7.- Costos de mano de obra para una hectárea de cacao recomendados por el INIFAP (2000). Labor N°. De jornales Precio unitario ($) Costo total ($) Control de malezas 18 40.00 720.00 Podas 16 40.00 640.00 Regulación de la sombra 8 40.00 320.00 Mantenimiento de drenaje 12 40.00 480.00 Fertilización 8 40.00 320.00 Control de plagas 8 40.00 320.00 Control de enfermedades 9 40.00 360.00 Cosecha 30 40.00 1200.00 Total 109 4,360.00 FUENTE: Banrural, sucursal Cunduacán, Febrero del 2001.

Cuadro II-8.- Costos de insumos recomendados por el INIFAP para una hectárea de cacao. Insumos

Cantidad

Costo unitario ($) 125.00 29.00 148.00 65.00

Fertilización 17-17-17 10 sacos Fertilización foliar (bayfolan) 4 Lt. Control de plagas (Nuvacrón) 4 Lt. Control de enfermedades (cupravit) 6 Kg. Total FUENTE: Banrural, sucursal Cunduacán, Febrero del 2001.

Costo total ($) 1,250.00 116.00 592.00 390.00 2,348.00

La rentabilidad está en función de los costos pero también de la productividad. De acuerdo con el INIFAP, con la aplicación del paquete tecnológico que generó y validó en el período 1991-1993 en la Chontalpa tabasqueña, se obtuvieron rendimientos promedios de 974 Kg de Grano Seco por Hectárea y una relación Beneficio/Costo de 1.9; lo que nos permite estimar con los costos de referencia del año 2000 una relación Beneficio/Costo de 1.44 que si bien es positiva también es significativamente menor a la del período 1991-1993, indicándonos que si bien es posible el incremento de la productividad de los cacaotales con las tecnologías disponibles, la tendencia de precios bajos para el cacao e insumos caros no estimula la inversión para su aplicación. A pesar de la gran importancia del sistema agroindustrial cacao en Tabasco y Chiapas, en los últimos 10-12 años el sector cacaotero ha estado marginado económica y socialmente, con altos índices de pobreza. Su persistencia se ha dado gracias al manejo del cacaotal como un sistema diversificado, al ingreso generado por otras actividades intra y extrafinca, a la existencia de algunos apoyos del gobierno federal y de los estados y, lo más preocupante, mediante una reducción de sus niveles de consumo familiar. La crisis del campo, además de lo señalado, afecta directamente en los niveles de producción, productividad y calidad del cacao con el derribo de plantaciones, la reducción del manejo agronómico y la cosecha prematura del cacao; esto último tiene repercusiones directas en los rendimientos del proceso de beneficio y de las cualidades organolépticas de la materia prima para la industria. En el sostenimiento y paulatina reactivación de la actividad cacaotera en Tabasco y Chiapas, han tenido especial importancia los apoyos proveídos a los productores a través del Programa Nacional de Cacao que se ejecuta en el marco de la Alianza para el campo a partir de 1996. Sin embargo, los apoyos no han tenido los mismos impactos en las dos entidades; por un lado, en Tabasco la distribución de los recursos ha sido más masificado, inició con la entrega de despensas en 1996 con un valor de $ 110.00 por productor/hectárea, que luego se modificó con la entrega de insumos por un monto de hasta $ 500.00/ha en el 2000. En el estado de Chiapas, los apoyos han estado más orientados a la renovación de plantaciones mediante el establecimiento de huertos y jardines clonales de multiplicación de yemas y la producción de plantas en viveros para

renovar y rehabilitar las plantaciones con genotipos de mejor calidad y mayor productividad.

2.1.2. El proceso de beneficio del cacao. Para su comercialización y ulterior transformación industrial el cacao requiere de un proceso de beneficio o acondicionamiento que le provee de las cualidades organolépticas y físicas que lo convierten en una materia prima conservable, transportable y apta para su transformación industrial. El proceso de beneficio o acondicionamiento del grano es un eslabón de la cadena agroindustrial ubicada entre la producción primaria de la materia prima y su transformación industrial y consiste en operaciones sucesivas de fermentación, secado, clasificación y envasado del grano. Este proceso se realiza en Plantas Beneficiadoras diseminadas en las regiones cacaoteras, que en su mayor número pertenecen a las organizaciones de productores y en menor cantidad a particulares. La fermentación del cacao tiene por objetivos: a) Eliminar el mucílago que cubre al grano verde, b) Desencadenar las reacciones bioquímicas-enzimáticas que favorecen la reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, y el desarrollo de las sustancias precursoras del aroma y sabor a chocolate, c) Promover el cambio del color púrpura original de los cotiledones del grano a un color café chocolate d) Matar al embrión para evitar su germinación, y e) Separar los lóbulos del cotiledón que están fuertemente unidos para facilitar el secado en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares. Este proceso dura generalmente siete días, y se realiza principalmente en cajas de fermentación de madera con capacidad de 800 a 1000 kilogramos de cacao verde o “en baba” cada una, transcurridas las primeras 48 horas inicia la fermentación aeróbica y se hace una remoción diaria de la masa fermentante de una caja a otra para favorecer el proceso.

El desarrollo del proceso de fermentación del cacao enfrenta varios problemas que afectan la calidad final, entre los que destacan: a) Los inherentes a la materia prima, como son la heterogeneidad genética, variaciones del grado de madurez y contenido de impurezas, b) La concentración de la producción en la época de mayor precipitación y bajas temperaturas afectando el desarrollo del proceso de fermentación y provocando la saturación de las plantas beneficiadoras, y c) Los relacionados con los métodos y técnicas con que se desarrolla el proceso, las cuales son heterogéneas y rústicas, privilegiando la cantidad y no la calidad del producto debido a la falta de estímulos en los precios.

El secado tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del grano a valores óptimos de 7 y 8% para su conservación y para evitar que en el grano se desarrollen mohos que deterioran su calidad. El secado al sol y el secado mecánico son los dos métodos de secado del grano de cacao que se practican comúnmente, pero el segundo método es el predominante dado que la época de mayor producción coincide con la de mayor precipitación en las regiones cacaoteras. El proceso mecánico se generalmente en secadoras de directo tipo “Samoa” que consisten estructura de mampostería en rectangular que sostiene una placa metálica con pequeñas perforaciones, sobre esta se colocan los granos de cacao fermentados y se exponen al efecto desecante de una corriente de aire caliente que se produce por la acción de una potente turbina que sopla a través de un quemador de gas LP. Otro secadores menos difundido son los de tipo “Guardiola” o cilindros rotatorios que operan con fuego

realiza fuego en una forma

indirecto y con el principio de intercambio de calor. El secado es la parte más heterogénea del proceso y donde la calidad y el rendimiento sufren su mayor deterioro por las condiciones inadecuadas de operación y de manejo. La circunstancia anterior provoca que, en el afán de secar en el menor tiempo posible, no se aplican las normas técnicas recomendadas y se opera con temperaturas muy elevadas deteriorando la calidad y mermando los rendimientos. El desfase entre la capacidad de fermentación y de secado ha sido resuelto parcialmente con el desarrollo tecnológico operado en los sistemas de secado a partir de 1985, con la introducción de “Samoas modernas” que consumen gas licuado propano (LP) y son de mayor capacidad y eficiencia ha sido posible procesar hasta 5 ton/18 horas, además de permitir un mejor control de la temperatura. Cuadro II-9.- Eficiencia de los diversos sistemas de secado del cacao en Tabasco. SISTEMA Al sol Cilindros rotatorios Samoa-diesel Samoa-gas

HORAS 72-120 22-30 16-20 18

VOLUMEN 3 toneladas 3 toneladas 3 toneladas 5 toneladas

No obstante, los problemas prevalecen, principalmente en la época de “nortes”, que se torna crítica al concentrarse casi las dos terceras partes de la producción en condiciones de bajas temperaturas y alta humedad. La problemática del proceso de secado está determinada por factores inherentes al diseño y construcción de las secadoras y al manejo tecnológico del mismo. Generalmente, no existe una proporción adecuada entre las dimensiones de la caja de la “Samoa” y la potencia de la turbina o motoventilador que se emplea. No se da la pendiente requerida (5%) al piso de la “Samoa” para garantizar una presión y velocidad constante del aire y con ello una temperatura homogénea en la plancha de secado, ni se redondean las esquinas para evitar turbulencias y asegurar una distribución regular del aire. En la época crítica, comúnmente no se respeta la norma técnica que establece un espesor de 15 y 20 cm máximo, de la capa de cacao sobre la plancha de secado, manejándose espesores de hasta 30 cm, con la finalidad de aumentar la capacidad de las “Samoas”. Las temperaturas empleadas por lo general son muy elevadas (100-140 °C) lo que trae como consecuencia la interrupción de procesos enzimáticos que aún ocurren al interior del grano y por la misma causa se provoca un desecamiento irregular que suele ser mayor en la parte exterior, conservándose humedad en la parte central

que aflora durante el almacenamiento, creando condiciones propicias para el enmohecimiento del grano. Otra consecuencia más del empleo de temperaturas altas e invariables es el secado excesivo del grano que provoca mermas en el rendimiento; por lo regular la humedad promedio final es de 6.2% a 6.8% y en casos extremos de entre 3% y 5.8%, a pesar de que el límite máximo permisible es de 7.5% Otra consecuencia del secado excesivo es que el grano se torna quebradizo, aumentando las mermas del rendimiento y de la calidad del producto. La re-ingeniería o re-diseño de las Plantas Beneficiadoras de Cacao es una necesidad imperante para eficientar el proceso y hacer posible la obtención de altos rendimientos con calidad y rentabilidad. Para ello debe ponerse especial énfasis en diseño y operación de los equipos de secado e inclusive considerar la posibilidad de generar equipos y procedimientos alternativos al de las “Samoas” ya que por su propio diseño presentan baja eficiencia en el aprovechamiento del calor, generando un gasto muy alto en el consumo de gas LP. Otro aspecto relevante es el relacionado con la falta de una Norma Mexicana del Cacao que estandarice las calidades del mismo y los procedimientos para evaluar sus especificaciones a través de un proceso participativo entre productores de la materia prima y los industriales del ramo para que tenga legitimidad y sustente sus operaciones de compra-venta. Salto de página

2.1.3. El proceso de industrialización del cacao

2.1.3.1. Características de la actividad económica.

Como actividad económica, la elaboración de cocoa y chocolate de mesa está catalogada como la Clase de Actividad 311901, dentro de la Rama Industrial 3119 denominada Fabricación de Cocoa, Chocolate y Artículos de Confitería. Los datos del Censo Económico de 1999 indican que existen 213 Unidades Económicas dedicadas a esta actividad, ocupando a empleado 6,464 empleados y generando una producción

bruta total del orden de los $ 3,088 millones de pesos, que equivalieron al 31% de valor

UNIDADES ECONOMICAS

ACTIVIDAD

RAMA 3119

FABRICACION DE COCOA, CHOCOLATE Y ARTICULOS DE CONFITERIA

CLASE 311901

PRODUCCION BRUTA TOTAL MILES DE PESOS

%

1,197

9,940,057

100.00

ELABORACION DE COCOA Y CHOCOLATE DE MESA

213

3,088,865

31.07

CLASE 311902

ELABORACION DE DULCES, BOMBONES Y CONFITURAS

963

5,525,381

55.59

CLASE 311903

FABRICACION DE CHICLES

21

1,325,811

13.34

de producción bruta total de toda la Rama Industrial 3119. (Cuadro III-x) Cuadro II-10.- México: Fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería. Fuente: Censo Económico 1999. INEGI.

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Cuadro II-11.- principales industrias procesadoras de cacao en México

EMPRESA INCATABSA 1/ NESTLE AMSA RICOLINO CHOCOTALERA DE JALISCO LA CORONA INDUSTRIALIZADORA TIZAYUCA BREMEN TRANFOR DE CACAO, S.A. DE C.V. LA ESPERANZA CHOCOTALERA URUAPAN TEMA TURIN SAMBORN´S NACIONAL DE DULCES LA SUIZA OTROS (MAS DE 50 EMPRESAS)

CAPACIDAD INSTALADA (TON) 15,000 15,000 12,000 4,680 2,750 2,400 2,400 1,500 980 980 792 720 582 550 538 500 5,859

%

22.31 22.31 17.84 6.96 4.09 3.57 3.57 2.23 1.45 1.45 1.18 1.07 .86 .85 .84 .83 8.59

TOTAL:

67,231

100

Fuente: Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C.1/

La industria INCATABSA de Tabasco se encuentra sin operación actualmente. El cacao se procesa en plantas industriales con diversos grados de desarrollo tecnológico, desde aquellas que se realizan en unidades artesanales con la sola molienda del cacao hasta aquellas plantas industriales que cuentan con tecnología moderna y certificación ISO 9002. La industrialización del cacao en México se realiza por pequeñas, medianas y grandes empresas, aunque por su tamaño y volumen sólo 15 de ellas se reconocen como las mas importantes. Las empresas afiliadas a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A. C. suman una capacidad instalada de 67, 231 toneladas de proceso anual, predominando 3 de ellas que en conjunto representan el 62.47% de la capacidad de molienda total : Industrializadora de Cacao de Tabasco, S. A. (INCATABASA) y Nestlé con 15 mil toneladas cada una y de reciente incorporación Agroindustrias Unidas de México (AMSA) con 12 mil toneladas. Cabe mencionar que actualmente INCATABSA, propiedad de los productores de cacao de Tabasco se encuentra sin operación debido a la obsolescencia de su maquinaria y falta de equipo para hacer frente a los requerimientos de control de calidad que exige el mercado nacional e internacional, básicamente en lo referente a cocoa, con y sin adición de azúcar; por lo que la Nestlé y AMSA encabezan en capacidad instalada y de molienda en la industria nacional. En la década de los 90 y en particular después de la segunda mitad, en la industria chocolatera en México han ocurrido dos fenómenos importantes; por un lado, el desmantelamiento o la reducción de las actividades en algunas de ellas, como es el caso de INCATABSA y Cacaos Finos de Chiapas, S.A, dos empresas del sector social que juntas tienen una capacidad instalada de 16,500 toneladas de cacao y, en el caso de la primera, importante productora de manteca para la exportación. Por otro, ha ocurrido un proceso de concentración y expansión de las industrias privadas; por ejemplo, en 1995 la empresa Nestlé adquirió La Azteca o la expansión de la empresa

La Corona con sus cuatro fábricas, 1 en Toluca, 1 en Guadalajara y 2 en el Distrito Federal.

2.1.3.2.- El proceso técnico de la industrialización del cacao Además de chocolates para el consumo final, del procesamiento industrial del cacao también se obtienen bienes de consumo intermedio como el licor o pasta de cacao, cocoa, manteca de cacao y coberturas.

De acuerdo a su tamaño, tecnología y mercado meta, el procesamiento del cacao varía en cada empresa, pero de manera genérica cubre las operaciones que se indican en el Diagrama 3 y que se explicarán en forma sucinta, enfatizando los aspectos relacionados con los eslabones precedentes de la cadena agroindustrial.

Línea de producción 1.- Licor o pasta de cacao. La primera línea de producción consiste en la obtención de licor o pasta de cacao, sustancia fluida y viscosa – cuando se encuentra a temperaturas superiores a su punto de fusión - producto del tostado y molienda del grano de cacao. Existen dos tecnologías para la operación de esta línea de producción: la tradicional que consiste en el procesamiento de granos de cacao enteros, y el moderno que consiste en el procesamiento de fragmentos del cotiledón llamado “granilla” o “nibs” .

Diagrama 2

Productos de la Industrialización del Cacao

CACAO EN GRANO

Línea de Producción I LICOR o PASTA de CACAO

Línea de Producción II

MANTECA

COCOA

Línea de Producción III

CHOCOLATES

COBERTURAS

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Diagrama 3.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA CACAO EN GRANO

DOSIFICACION

CERNIDO

TORREFACCION

DESCASCARILLADO

MOLIENDA

AGITACION

LICOR o PASTA DE CACAO

PRENSADO

CHOCOLATES

MEZCLADO

COCOA

MANTECA

TEMPERADO

REFRIGERACION

AGITACION

ENVASADO

ROMPETORTAS

FILTRACION

PULVERIZADO

TEMPERADO

ENVASADO

ENVASADO

ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS

Esta variación constituye una alternativa para resolver problemas derivados de las características de la materia prima derivadas de la naturaleza genética del cultivo y de las condiciones en que se desarrolla el proceso del beneficio, así como para mejorar la calidad de los productos de su industrialización.El proceso tradicional para la obtención de pasta de cacao a partir de grano entero consiste en las siguientes operaciones. Dosificación y cernido De acuerdo con las capacidades de los equipos de la planta, se dosifica el lote de cacao a procesar y se someten a una operación de limpieza que consiste en la eliminación de todo género de impurezas (materiales extraños, granos rotos, cascarilla, polvo) que puedan afectar los equipos y la calidad del producto. Los granos son limpiados en una maquina cernidora compuesta por cribas metálicas en constante vibración, imanes y aspiradoras de polvos.

Torrefacción La torrefacción consiste en un tostado o secamiento intenso de los granos de cacao a una temperatura de 100 a 150 oC durante un tiempo de 20 a 40 minutos y debe su nombre al hecho de que el equipo característico asemeja una torre a través del cual descienden los granos de cacao recibiendo a contracorriente un flujo de aire caliente en el tiempo y rango de temperaturas indicados. El tostado o torrefactado del grano constituye una de las operaciones más críticas del procesamiento industrial del cacao ya que de ella depende en gran medida la calidad de los productos a obtener ya que hace posible: ¾ ¾ ¾ ¾

La separación de los cotiledones y la cascarilla; Elimina en parte la acidez acética del cacao; Reduce el índice de humedad hasta el nivel del 2.5 al 5%; Desarrolla el aroma y sabor característicos del chocolate.

Luego de la torrefacción, los granos son enfriados rápidamente por ventilación para conservar su aroma y evitar que la materia grasa emigre a la cascarilla.

Descascarillado. Las máquinas descascarilladoras están formadas por rodillos por los que pasan los granos comprimiéndolos ligeramente para luego caer sobre mallas vibratorias que permiten el paso de los fragmentos del cotiledón (granilla), mientras que la cascarilla y los gérmenes del grano son eliminados mediante corrientes de aire. La tolerancia máxima de cascarilla en el grano limpio es de 1.75%

Esta operación también influye decisivamente en la calidad de los productos intermedios y finales. La cascarilla es un vehículo propicio de microbios que contaminan la pasta y su presencia en la granilla provoca desgaste abrasivo de los molinos y las limaduras generan reacciones de oxidación con la pasta. Molienda Mediante la acción de molinos de diversos tipos (cilindros, disco, pernos) la granilla se reduce a partículas muy finas adquiriendo una consistencia líquida y viscosa debido a la fusión de la manteca del cacao ya que esta operación se desarrolla eb una rango térmico de 50 a 70 oC, de ahí que al producto que se obtiene en este estado se le llame licor de cacao y una vez solidificado se le denomine “pasta”. Esta operación puede consistir de una pre-molienda y refinación, dependiendo del tamaño de partícula que se desea obtener, lo que está en función del uso que se le dará a la pasta. Si es para producir manteca y cocoa el tamaño de la partícula será mayor que el requerido para la fabricación de chocolates. Agitación Esta operación se realiza en tanques de gran capacidad y a temperaturas próximas a los 100 °C. Sus propósitos son homogeneizar la pasta, pasteurizarla, acentuar las reacciones químicas promotoras del sabor, color y aromas así como reducir la acidez y eliminar la humedad hasta llevarla a valores menores de 1%. El tiempo de esta operación está en función del grado de acidez y contaminación microbiana del producto y dura el tiempo necesario para reducir la presencia de bacterias, hongos y levaduras a los niveles permitidos. Concluida esta operación el licor o pasta de cacao está listo para su venta como materia prima intermedia o bien para alimentar las líneas de producción de chocolates o las de manteca y cocoa en la misma empresa. Los factores críticos de la materia prima que afectan los procesos y la calidad de los productos de la industria del cacao son principalmente: ¾ El tamaño heterogéneo de los granos de cacao debido a la diversidad de los genotipos cultivados. ¾ La alta acidez de los granos de cacao que se transmite como una característica indeseable a los productos intermedios y finales. ¾ La cascarilla: porque su consistencia fibrosa provoca el desgaste de los molinos; también porque absorbe la grasa o manteca después de la torrefacción de los granos enteros y porque el mucílago que trae adherido desde la fermentación es fuente de contaminación microbiana.

¾ La alta carga microbiana que representa riesgos para la salud de los consumidores y la conservación de los productos La tecnología de producción de pasta de cacao a base de granilla o grano triturado (nib) surgió como un proceso alterno para resolver la problemática descrita y lograr la estandarización del proceso y la obtención de productos de mejor calidad Las principales variantes de este procedimiento respecto del método tradicional consiste en que después de la dosificación y el cernido los granos de cacao se someten a un pretratamiento térmico (con aire caliente, vapor saturado o radiación infrarroja) y que la torrefacción se realiza sobre la granilla, la cual –opcionalmente - puede ser sometida a alcalinización. Con estos procedimientos se obtienen mejores resultados de la torrefacción al actuar sobre un material más uniforme, se reducen significativamente las cargas microbianas y la acidez, y merced de todo ello, se aminoran la duración de los tiempos de Diagrama 4 Producción de pasta o licor con grano triturado (granilla) CACAO EN GRANO

DOSIFICACION Y CERNIDO

PRE-TRATAMIENTO TERM ICO Reduccíon de la humedad a 3.5% Desarollo de aroma y sabor chocolate

TRITURACION DE GRANO Obtención de granilla Separación de cascarilla, germen de la semilla, mucílago seco y otras impurezas.

ALCALINIZACION DE LA GRANILLA Eliminación de la acidez

TORREFACCION DE LA GRAN ILLA Reducción de la humedad a 2.5% Desarrollo de aroma y sabor chocolate

MOLIENDA

AGITACION

ALMACENAMIENTO DE LA PASTA O LICOR DE CACAO

agitación; además, se mejora la relación almendra/cascarilla y pérdidas menores en manteca por su emigración del cotiledón a la cascarilla, como ocurre normalmente en el método tradicional por no enfriar el grano correctamente, siendo su pérdida normal de 0.2 - 0.5% aproximadamente, amén de mayores rendimientos y mejores cualidades organolépticas del producto. Línea de producción 2 .- manteca y cacao en polvo (cocoa).

El prensado Es la operación mediante el cual se somete a la pasta o licor de cacao a altas temperaturas y presiones (550 lb/cm2) contra filtros especiales que logran separar la grasa y los sólidos que contiene. A la primera se le llama manteca de cacao y a los segundos, por su forma circular y gruesa se le denomina “torta de cacao”. La manteca La manteca se transporta de la prensa a los tanques agitadores donde se homogeniza y eliminan ácidos volátiles que aún pudiera contener, posteriormente se somete a filtración para separar impurezas hasta un rango permisible de 0.1 y 0.5% de sólidos, después de tratarse en tanques de enfriamiento pasa al equipo de temperado donde se le da un tratamiento térmico para propiciar la formación de ciertos tipos de cristales que le den un punto de fusión apropiado para su co0nservación, finalmente se envasa y almacena a una temperatura de 20 a 22 °C .

La cocoa El cacao en polvo es obtenido por la fragmentación y posterior pulverización de las “tortas de cacao” resultantes del prensado del licor de cacao, previo reposo y refrigeración de las misma para evitar que se incendien o estallen por el aire comprimido a alta presión que pudieran contener. Ya pulverizada, la cocoa se envasa – regularmente en sacos de 25 Kg de contenido neto – y se almacena para su posterior comercialización.

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Línea de producción 3.- bienes de consumo directo El proceso de elaboración de los productos de consumo final de la agroindustria del cacao es tan diverso como la gama de marcas y presentaciones que existen en el mercado.

De manera genérica, la pasta o licor del cacao y demás ingredientes (azúcar, manteca de cacao, leche, frutas, cereales y aromatizantes) de cada formulación se someten a las operaciones indicadas en el Diagrama 5, de las que sobresalen la refinación, el conchado y el temperado como procesos clave para obtener las características físicas y organolépticas idóneas para cada producto. Para la industria del color, aroma y sabor del chocolate las cualidades organolépticas del producto son esenciales. Y por tal motivo los ingredientes básicos del chocolate son sometidos a prolongados procesos de refinación y agitación para obtener texturas finas y agradables al gusto de los consumidores.

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Diagrama 5.

El procesamiento del chocolate

Pasta de cacao

Amasado o mezclado

Refinado y agitado

Conchado

Templado

Moldeado y enfriado

Chocolate macizo

Empaque

Almacenado

Cobertura de chocolate Empaque

Almacenado

El conchado Esta operación debe su nombre al hecho de que se realiza en una máquina que tiene un recipiente muy grande en forma de concha, tiene como objetivo continuar eliminando compuestos químicos indeseables y responsables de la astringencia y acidez en el sabor. Este paso es básico para la obtención de chocolates con aroma, exquisitez y suavidad. Al igual que en el refinado, donde se persigue romper la estructura de los cristales del azúcar para obtener mayor cantidad de azúcar amorfo, en el conchado se logran cambios mecánicos, físicos y químicos en las partículas de los productos que componen la mezcla básica del chocolate, favoreciendo su sabor y tersura final. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital

durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún mas melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La concha es un gran recipiente de fundición, de paredes espesas, en el cual un rodillo o disco colador va y viene removiendo y agitando regular y continuamente la pasta de chocolate para hacerla fina y aromática. Templado Esta parte del proceso es de gran importancia para la fase comercial del producto tanto por la influencia que tiene en su presentación (color y brillo) como en su vida útil. Su atención y buen control permite contar con producto de calidad, buena presentación y de mayor vida útil en anaquel. Es aquí donde se resuelve la orientación y especialización que toma la línea de producción: la producción de chocolate macizo o la producción de coberturas para galletas, dulces, pastas, etc. recubiertas. El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas. Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en una máquinas especiales de rellenado.

3.1.4.- El proceso de comercialización La comercialización es el proceso que integra e imprime dinamismo a la cadena agroindustrial del cacao; agricultores, beneficiadores, industriales y comercializadores intervienen en el proceso agregando utilidades de espacio, tiempo y forma al producto,

invirtiendo recursos a cambio de la expectativa de obtener algún margen del valor que se realiza en cada transacción que se opera con los consumidores de las materias primas, productos intermedios y finales del cacao. El proceso de comercialización podemos caracterizarlos tanto desde la perspectiva de la relación entre los proveedores de la materia prima y los industriales del cacao, como desde la perspectiva de la distribución del chocolate hacia los consumidores finales. En la relación entre los proveedores de materia prima y los industriales del cacao además del precio, la calidad, los volúmenes y la oportunidad de su abastecimiento constituyen aspectos críticos para la adecuada operación del proceso agroindustrial. De 1973 hasta 1989 el comercio del cacao estuvo regulado por un organismo gubernamental: la Comisión Nacional de Cacao (CONADECA) el cual se encargaba de establecer precios y determinar los volúmenes con que se abastecía a la industria nacional, así como permisos y cuotas de importación y exportación. En ese marco de mercado protegido el proceso de comercialización operaba con relativa regularidad, la Unión Nacional de Productores de Cacao en Tabasco y su homólogo en el estado de Chiapas tenían la exclusividad del acopio, beneficio y comercialización del grano de cacao, el que incluso industrializaban alcanzando con el apoyo estatal una participación muy importante en la exportación de manteca de cacao. A finales de 1989 el ajuste estructural en la política económica nacional devino en la desregulación y apertura comercial del sector, cuando por decreto a través del Diario Oficial de la Federación (16 de noviembre de 1989), expedido por SECOFI a través del Comité de Comercialización de la CONADECA, se eliminaba el requisito de permiso previo para la importación y exportación de cacao y derivados. Esto marcó otra etapa importante en la comercialización del cacao, en el que el sector cacaotero ingresó a un libre mercado sujeto a las leyes de la oferta y demanda y con referencias a los precios del mercado internacional.

Diagrama 6

Canal de Comercialización del cacao y derivados

PRODUCTORES

DE CACAO AGRICULTORES Cacao

BENEFICIADORES

ASOCIACIONE S AFILIADAS A LA UNPC

Cacao

bruto o “en baba”

EMPRESAS CHOCOLATERAS

en

grano

ASOCIACIONES SEPARADAS DELA UNPC

beneficiado

COMERCIALIZADORES

EMPRESAS PRIVADAS

(diferentes calidades)

COMERCIALIZADORAS PRIVADAS

UNPC

PROCESADORES INDUSTRIA CHOCOLATERA NACIONAL

Chocolates

MERCADO NACIONAL

Cacao en grano y otras materias primas Chocolates

Chocolates

MERCADO EXTERIOR

6

Como se indica en Diagrama 6, actualmente el canal de comercialización se ha diversificado en cuanto al tipo de agentes participantes, entre los que podemos tipificar a: Acopiadores y beneficiadores de cacao en baba: Asociaciones integradas y no integradas a la UNPC, empresas particulares, y en cualesquiera de los casos en asociación con empresas comercializadoras que financian su operación. Acopiadores-Comercializadores de cacao beneficiado: ED&F Man de Comercio, IMCO y la UNPC (porque actualmente no procesa el cacao) que compran y venden cacao para abastecer a la industria del país y/o el extranjero. Acopiadores-Procesadores de cacao beneficiado: Empresas que establecen estrategias de abastecimiento de materia prima mediante una relación directa con las organizaciones de productores (AMSA) y otras como La Corona que establece su propia central de acopio y beneficio en las regiones productoras. En el caso de Tabasco, por ejemplo, aunque la UNPC sigue teniendo una participación importante, esta se ha debilitado significativamente por que varias Asociaciones Locales de Productores de Cacao se han escindido de la Unión y ahora actúan independientemente, también se han formado nuevas agrupaciones de productores al amparo de otras figuras asociativas y agentes privados nacionales y transnacionales intervienen libremente en el proceso. Así, UNPC que antes concentraba prácticamente la totalidad de la producción estatal, ahora acopia entre el 35 y 38 % de la producción tabasqueña y abastece tanto a la industria chocolatera nacional e incluso a otros agentes comercializadores como ED&F Man de Comercio, Agroindustrias Unidas de México, S.A de C.V, (AMSA) quienes junto con otras empresas acopian poco más del 62 por ciento de la producción del estado, que destinan a la exportación y abastecen a Nestlé y otras empresas de la industria nacional. La Industria Nacional también suele importar su materia prima para complementar su abasto cuando la producción nacional es insuficiente. Para ello tiene como restricción la necesidad de obtener la aprobación de cupos de importación y el pago de aranceles del 18% al 23%. Pese a ello, durante el período 1990-1999 se importaron en promedio un volumen cercano a 31 mil toneladas/año con un valor ligeramente superior a los 62 millones de dólares/año. En contraparte, las exportaciones nacionales de grano y sus derivados han sido del orden de 15.5 mil toneladas al año en promedio en el periodo 1990-1999, con un valor anual promedio de 26.3 millones de dólares. La distribución de Chocolates en México, la realizan tanto las empresas industrializadoras locales como las empresas importadoras; de acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO), en 1996 los principales canales de distribución fueron los hipermercados (38.0%), pequeñas tiendas y tabaquerías (33.1% ), farmacias (11.4 %), supermercados (9.7%) y tiendas tradicionales (7.8%).

7

Un ejemplo ilustrativo de lo anterior es el caso de la empresa chocolatera La Corona que cuenta con cinco canales distintos de venta, a saber: i)

mayoreo, que lo integran grandes distribuidores y mayoristas operando en centrales de abasto, así como dulceros mayoristas establecidos en mercados públicos,

ii)

plan horizontal o comercio al detalle está formado por misceláneas, tiendas familiares, escuelas, farmacias y dulcerías, entre otros,

iii)

distribuidores foráneos, ubicados en distintas plazas de relevancia comercial para la distribución de dulces, chocolates y sus derivados,

iv)

autoservicio, se integra de cadenas nacionales y regionales de autoservicio, clubes de precios y autoservicio institucional,

v)

exportaciones, se forma de contratos con empresas del mismo ramo establecidas en distintos países, donde sobresalen Estados Unidos de América, Hong Kong, Corea, Guatemala y El Salvador. Las principales líneas de exportación son malvavisco cubierto con chocolate, chocolates macizos, chocolates rellenos, chocolate en polvo y jelly beans.

En términos de contribución a ventas, el canal al mayoreo representa el 45.0% de los ingresos totales de La Corona, plan horizontal 33.5%, distribuidores foráneos 10.9%, autoservicio 6.7%, exportaciones 3.1% e institucional 0.80%. En el caso de la empresa chocolatera Ibarra los canales al mayoreo y autoservicio tienen mayor importancia para la distribución de sus productos, como se puede observar en el siguiente cuadro.

Cuadro II-12

CHOCOLATERA IBARRA DISTRIBUCION DE VENTAS POR TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION 2001 TIPO DE CHOCOLATE CANAL AUTOSERVICIO MAYOREO GOBIERNO EXPORTACION DETALLE TOTAL

DE MESA KG % 1,350,000 19 4,120,000 57 320,000 4 1,400,000 19 60,000 1 7,250,000 100

GOLOSINA KG 24,000 80,000 14,000 2,000 120,000

% 20 67 12 0 2 100

EN POLVO KG 1,400,000 5,200,000 900,000 720,000 60,000 8,280,000

% 17 63 11 9 1 100

3.2. Puntos críticos y demanda tecnológica de la cadena

8

La matriz de puntos críticos y el listado de la demanda de tecnología para la cadena agroindustria se elaboró considerando las contribuciones de los participantes en reuniones del Consejo Estatal del Cacao de Tabasco y del Cluster Cacao del Programa Tabasco en Acción del Gobierno Estatal, y - especialmente - las generadas en el Foro Nacional Cacaotero celebrado en la Cd. de Villahermosa, Tabasco los días 25 y 26 de Febrero de 2003 con la participación de representantes de los Consejos de Productores de Cacao de Tabasco y Chiapas, de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y similares, A. C., de las empresas comercializadoras de cacao ED & F MAN y AMSA, despachos de asistencia técnica, centros de investigación (Colegio de Posgraduados, UACH, ITA N° 28, INIFAP) e instituciones gubernamentales vinculadas al sector. Durante el Foro –panelistas y productores – analizaron en mesas de trabajo la problemática de la producción y comercialización del cacao convencional y orgánico, así como la del beneficio e industrialización del cacao, con sus contribuciones se construyeron y consensaron los árboles de problemas y objetivos, así como el análisis FODA de la cadena agroindustrial que se presenta en este apartado.

LA PROBLEMÁTICA Y PERSPECTIVAS DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN MÉXICO.

9

Para detectar, analizar y exponer de manera didáctica y puntual el diagnóstico de la problemática y perspectivas de la cadena agroindustrial del cacao en México se aplicaron los procedimientos metodológicos indicativos para elaborar el análisis FODA y el Árbol de Problemas para la cadena agroindustrial del cacao. Para ello se procedió a procesar la información generada durante las sesiones del Panel de expertos y el Taller de los productores del Foro Nacional Cacaotero y el debate ex profeso durante la Reunión con Investigadores y Técnicos relacionados con el Cultivo del Cacao, planteamientos reforzados con una exhaustiva revisión documental y estadística, a lo que se sumó la experiencia y conocimientos del equipo. En éste apartado solo recuperamos los elementos más sustantivos de la discusión y del soporte cuantitativo y cualitativo. La argumentación queda expuesta en la parte correspondiente en los otros apartados del presente documento. El ejercicio del análisis FODA y la construcción del Árbol de Problemas aunque son dos instrumentos distintos son necesarios por cuanto convergen en el mismo propósito; es decir, permiten de manera ágil y precisa sintetizar la problemática y derivar las acciones pertinentes de los procesos y fenómenos estudiados. EL ANÁLISIS FODA: El análisis estratégico del Diagnóstico FODA consiste en ubicar en la situación interna del fenómeno o proceso, en nuestro caso la cadena agroindustrial del cacao, sus elementos o componentes positivos que posee (FORTALEZAS) y aquellos negativos(DEBILIDADES) y desde luego, identificar en el contexto externo los factores o aspectos favorables que deben aprovecharse para lograr los propósitos (OPORTUNIDADES) y aquellos que lo afectan negativamente (AMENAZAS). Posteriormente, se formulan las ESTRATEGIAS, las cuales conforman el conjunto de acciones sistematizadas, secuenciadas y planeadas, fundamentales para que la cadena o el sistema agroindustrial del cacao (SAIC) pueda alcanzar su misión, obteniendo el mejor provecho del su entorno. Estas acciones se basan en enfrentar los siguientes retos: ‰

Desarrollar las fortalezas

10

‰

Reducir las debilidades

‰

Encontrar y aprovechar las oportunidades

‰

Disminuir o eludir las amenazas

Finalmente, las estrategias derivadas del análisis y según el acomodo en la Matriz FODA pueden ser catalogarse como ofensivas, defensivas, adaptativas y de sobrevivencia. Con éstas referencias metodológicas guiamos el análisis FODA para el SAIC del que se derivaron los siguientes resultados:

LAS FORTALEZAS: 1. Las regiones productoras de cacao en México (Chontalpa y Sierra en Tabasco y Soconusco, Norte, Centro y Selva en Chiapas) cuentan con un ambiente físicobiótico favorable para la producción tanto de cacao convencional como para el orgánico. Aunque diferenciado por región no se aprovecha todo el potencial productivo existente. 2. La existencia de una Fuerte Vocación Productiva y una Arraigada Cultura Cacaotera, cimentada a lo largo de la historia regional, desde los tiempos prehispánicos hasta la actualidad. El cultivo del cacao ha sido una aportación de éstas tierras tropicales al mundo y las técnicas de cultivo se han heredado por generaciones a las actuales familias cacaoteras. 3. La conformación en las últimas décadas de una amplia base social de organización y capacidad de gestión ante los organismos gubernamentales, comercializadoras e industriales. 4. La relativa facilidad tecnológica y disponibilidad de los productores para aceptar la reconversión del cacao convencional a la producción del cacao orgánico, proceso en acelerado crecimiento desde principios de la presente década. 5. La disponibilidad de infraestructura productiva para el acopio, beneficio, almacenamiento e industrialización primaria en las principales zonas productoras. 6. La calidad intrínseca del cacao nacional reconocida internacionalmente. 7. El valor ecológico del cacaotal como proveedor de diversos servicios ambientales y la propia conservación de la biodiversidad tropical(flora y fauna) actualmente amenazada.

11

8. La capacidad para la producción diversificada del Cacaotal como un Sistema Agroforestal(SAF). Es decir, en el cacaotal se producen y cosechan múltiples bienes tanto de autoconsumo familiar como para la venta en los diversos mercados (alimentos, forestales, frutales, medicinales, ornamentales, etc.).

LAS DEBILIDADES 1.

La tendencia decreciente en la capacidad productiva en los últimos años y pérdida de clientes y mercados.

2.

El incremento de la desmotivación e incertidumbre ante la inestabilidad de los precios tanto de productores como industriales del país.

3.

La falta de inversión y financiamientos para las nuevas tecnologías que modernicen los procesos de producción primaria, beneficio e industrialización.

4.

La baja calidad, bajos rendimientos y el elevado costo del beneficio del cacao especialmente por el alto consumo de gas durante el secado del grano.

5.

La insolvencia de las organizaciones de productores, pérdida del patrimonio y creciente dependencia financiera de las mismas.

6.

La dificultad actual para concentrar la producción (oferta) que acopian diversos agentes del sector social y privado.

7.

La diversificación de canales de comercialización del grano de cacao.

8.

La deficiente administración en las organizaciones de productores que genera desconfianza de los propios agremiados, de los financiadores y de los clientes.

9.

El predominio de patrones verticales en la toma de decisiones, la falta de gestión democrática y de liderazgos con pleno reconocimiento de sus agremiados en las organizaciones cacaoteras actuales.

10.

El insuficiente apoyo de las dependencias ligadas al sector cacaotero.

11.

La falta de reconocimiento de México como productor de cacao fino por el VI Convenio Internacional del Cacao.

12.

La incomprensible no adhesión de nuestro país a la Organización Internacional del Cacao (ICCO).

LAS OPORTUNIDADES

12

A.

La existencia de Tratados de Libre Comercio de México con Norteamérica, Unión Europea y otros países, demandantes de cacao en grano y derivados, que por cuestiones ambientales no pueden producir esta materia prima y en teoría permiten un trato preferencial.

B.

El surgimiento de nuevos nichos de Mercado para la producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (nuevos patrones de consumo de productos orgánicos e inocuos en las naciones con economías más desarrolladas y consumidoras de los derivados del cacao) y que representan ingresos adicionales para el productor.

C.

La presencia del Comercio Justo en el sector cacaotero mundial, aún incipiente pero con altas posibilidades para México, que se traduce en un sobreprecio en el caso del cacao convencional y en sobreprecios adicionales si se certifica como orgánico o fino.

D.

Los pagos por servicios ambientales (Captura de CO2, ecoturismo y otros) que puede representar el cacaotal y por cuanto ofrece en la arquitectura del paisaje una selva artificial donde se reproduce parte de la biodiversidad tropical.

E.

La apertura y flexibilidad del Programa Alianza para el Campo y de las dependencias estatales para fomentar la Agricultura Orgánica.

F.

La demanda de materia prima de calidad, exigencia que significa quedar excluidos de los mercados o bien obtener un mejor precio.

G.

Un marco jurídico e institucional–organizacional y de gestión de los productores en nuestro país favorables (Ley de Desarrollo Rural Sustentable, Consejo Nacional y Estatales de productores de cacao.

H.

La coyuntura temporal de precios altos o favorables por la inestabilidad política y social en Costa de Marfil, principal productor y exportador de cacao en el mundo.

I.

El reconocimiento internacional del Cacaotal como un Sistema Agroforestal altamente eficiente y productivo.

J.

La tradición del consumo de Chocolate de Mesa por parte de la Población Latina en los Estados Unidos de Norteamérica como mercado potencial.

LAS AMENAZAS

13

A.

La concentración de la producción mundial (7 países producen el 85% del cacao mundial) y el gran monopolio mundial del comercio y procesamiento del grano por unas cuantas Empresas Transnacionales ( 5 ETN acaparan el 80% del comercio; 5 ETN el 70% de la molienda y 6 ETN del chocolate) y la fijación del precio por ellas.

B.

La incertidumbre y la especulación mundial por el futuro del sector cacaotero.

C.

La inestabilidad de los precios internacionales y el pronóstico de largo plazo de precios a la baja.

D. E.

La tendencia de incremento de las importaciones, sobretodo de productos finales con una creciente Balanza comercial negativa

F.

El Tratado de Libre Comercio permite la libre importación libre de cacao y chocolates.

G. H.

El uso de sustitutos de la manteca de cacao .

La competencia con grandes producciones de otros países (Asia, África y Brasil)

Alarma ante plagas y enfermedades desconocidas y devastadoras en otros países productores y que pueden llegar a nuestras regiones productoras de México (escoba de brujas y monila).

LAS ESTRATEGIAS F/O (OFENSIVAS) 1,4,6-B. Promover el fomento de la producción de cacao orgánico y fino de aroma. 1,7,8-D. Acceder al Programa Mundial de estímulos por conservación de cacaotales y captura del CO2 y preservación de la biodiversidad. 1,7,8-1.- Promover la Diversificación Productiva del cacaotal (uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de los recursos). I-H.- Incrementar la producción del cacaotal como sistema agroforestal (vertical y horizontal). 3-G.- Consolidar los Consejos Estatales(Tabasco y Chiapas) y el Consejo Nacional de Productores de Cacao. 3-C.- Participar y aprovechar las oportunidades del comercio justo. 5,6-8,F.- Elaborar un programa de calidad total para el beneficio del cacao e industria primaria.

14

LAS ESTRATEGIAS F/A (DEFENSIVAS) 1,2,3-A.- Reducir los costos de producción. 1,6-8.- Producir con base a la demanda de los mercados. I-E,F.-Aumentar la producción de cacao para el mercado nacional y gestionar la imposición de barreras no arancelarias al cacao del exterior. 1,6-E,F.-Mejorar la calidad de la producción e implementar estrategias de distribución y entrega del producto a tiempo a su lugar de destino. 3-H.- Monitorear zonas productoras, establecer un programa de prevención y fundar un centro de investigación de prevención y combate de plagas y enfermedades.

EL ÁRBOL DE PROBLEMAS Esta técnica es una forma de visualizar las relaciones de causa y efecto de una situación problemática. El problema se coloca en la parte basal (tallo del árbol); las causas en los niveles inferiores (raíces); los efectos, impactos o consecuencias en los niveles superiores (ramas). Las causas entre más específicas (subcausas se colocarán en los niveles más bajos del diagrama (raíces más pequeñas y la vez quedan insertas en causas más genéricas, hasta ordenar las causas (distribución de la raíz). De ésta manera queda más claro como generar acciones que ataquen a las causas del problema. Aunque no necesariamente la localización de un problema en el diagrama de árbol expresa su nivel de importancia. El mismo tratamiento se sigue para los impactos del problema que se localizan en la parte superior del árbol. La clave para la solución de los problemas es la apropiada identificación de éstos. El diagrama de árbol de problemas facilita la organización de los problemas dentro de una secuencia lógica la cual conducirá a la identificación de soluciones factibles. Para ubicar el problema central o esencial del sistema agroindustrial del Cacao se procedió realizando varios ejercicios de problemas conforme a los siguientes pasos secuenciados: 1. Identificar los problemas (los puntos críticos en cada uno de los eslabones de la cadena agroindustrial: campo, procesamiento, comercialización y agroindustrialización)

15

2. Posteriormente se analizan las interdependencias, conexiones y vínculos entre sí de los problemas. 3. Jerarquizar los problemas, mediante un proceso de decantación en función de la relevancia e impactos en el conjunto de la cadena; su pertinencia económicosocial e incidencia en la sustentabilidad ambiental; su articulación hegemónica con los otros problemas; su mayor nivel de integralidad y que fuese un problema cuya resolución tengan un fuerte componente tecnológico. De ésta manera se consensó que el problema toral, esencial o articulador se puede resumir en la BAJA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DE LOS CACAOTALES. También aparece el tema de la pérdida de calidad del grano y derivados como otro problema articulador y conexo que recorre toda la cadena pero que en el momento actual no se traduce en una retribución económica al productor. La calidad e inocuidad del grano y derivados del cacao ocupara una lugar estratégico en el futuro. En los anteriores apartados se detalla la magnitud e importancia del mismo, basta con señalar que según los expertos y las estadísticas México pasa de exportador neto a importador neto de grano de cacao y el déficit actual se estima en 13,370 ton, es decir, casi una cuarta parte del volumen del consumo nacional (56,700 ton). El reto para México es muy claro o las produce internamente o las importa de los otros países. La segunda opción hiere el orgullo nacional cuando hemos sido el país de origen, la cuna, de éste cultivo. En cuanto a los rendimientos la tendencia en los últimos años también es a la baja y crece el rezago con respecto a los principales países productores y exportadores. En nuestro país se reportan en el año pasado rendimientos de 40 a 400 kilos de cacao seco; por su parte las estadísticas de la FAO en el 2001 nos indican un rendimiento promedio para México de 526.2 kilos por ha, mientras que los principales países cacaoteros nos superan (Costa de Marfil tiene rendimientos de 586.7 kilos por ha, Indonesia 966.7 kilos por ha y Malasia 777.8 kilos por ha. Cabe recordar que en la década de los ochentas los rendimientos unitarios en nuestro país eran de los más altos del mundo estimándose en cerca de los 700 y 800 kilos por ha. El panorama es desalentador para México. Como se puede apreciar en la gráfica No. IV-3 nuestro país se posiciona en el peor cuadrante del comparativo de los 13 principales países productores de cacao al formar parte de aquellos países caracterizados por la reducción en sus rendimientos unitarios, en su producción y en sus volúmenes de exportación de los últimos años.

Las Causas: La caída de la producción y de los rendimientos del cacao en nuestro país se genera por la combinación de diversas causas que podemos agrupar en cuatro dimensiones:

16

En un primer conjunto encontramos aquellas causas relacionadas con la pérdida de rentabilidad económica que conlleva el producir con costos crecientes en un marco de bajos precios, es decir salir perdiendo más que obtener beneficios económicos. Otro bloque tiene que ver con el abandono y descuido del cultivo que hemos denominado la regresión tecnológica y que tiene múltiples expresiones en el manejo del cultivo y beneficio. Un tercer bloque tiene que ver los cambios en las políticas macroeconómicas del país y las repercusiones concretas en la cadena agroindustrial del cacao que se reestructura en condiciones internacionales poco favorables. Finalmente aquellos causas atribuidas al cambio climático global y que en las zona cacaoteras del trópico mexicano adquieren mucha fuerza en los años recientes.

1. a.

Menor rentabilidad económica: Precios a la baja. La tendencia de largo plazo en los precios internacionales del grano de cacao es hacia la baja. La caída de los precios ha sido el comportamiento típico desde la década pasada y toco fondo en los años 2001 y principios del 2002. En los últimos meses del 2002 y en el transcurso del 2003 los precios se recuperan espectacularmente gracias a la inestabilidad política y social de Costa de Marfil, principal país productor y exportador mundial. Sin embargo, para los expertos se trata de un fenómeno temporal y los precios en los próximos años continuarán a la baja. El pronostico se argumenta en los siguientes factores: Los precios de los granos de cacao estuvieron bajos durante el año 2000, en el que el promedio anual fue de 40,3 centavos de dólar EE.UU. por libra, 40 por ciento menos que en 1995-97 y 20 por ciento menos que la media anual de 1999. En los tres años anteriores la producción y el consumo habían estado aproximadamente equilibrados, pero aunque el consumo, calculado en función de las molturaciones, había crecido casi 6 % en 1999/2000, esta tasa de crecimiento fue superada por la producción, que aumentó casi 8 % (más de 3 millones de toneladas). i. Sobreoferta mundial. En los últimos cuarenta años, según las estadísticas de la FAO, la producción mundial de este grano ha ido a la alza constante, en la década de los sesentas pasó de 1.2 millones de toneladas métricas(mdtm) a 1.5 en los setentas; en la década de los ochentas de 1.7 mdtm a 1.9 y en la década de los noventas, se incrementa notablemente la producción al pasar de 2.5 mdtm en 1990 a 3.1mdtm en 1999. Lo anterior obedece a los incrementos anuales de superficie y producción de Costa de Marfil y Malasia. Por ejemplo, en 1961 Costa de Marfil producía solamente 81 mil tm, alcanzando su plenitud de potencial en 1995 con 1.2 millones de toneladas métricas al año, al incrementar la superficie cultivada en 7.7 veces, hasta convertirse hoy por hoy en el gran gigante del cacao.

17

La proyección de la FAO para la producción mundial de cacao en el año 2005 se calcula con una tasa sostenida de crecimiento anual del 1.7 % lo que significa que continuaran saturados los mercados. ii. Sustitutos del cacao. El Parlamento Europeo el 15 de marzo del 2000 aprobó el permiso de elaborar chocolate con grasas vegetales en sustitución del Cacao, varios países ya lo venían operando desde años atrás. Los nuevos componentes para la elaboración de chocolates son más baratos y de menos calidad que la manteca de Cacao; entre otros, el aceite de palma africana, cultivo que se expande por todo el mundo tropical en los últimos años. El uso de sucedáneos reduce la demanda de cacao y conllevará a la ruina a millones de pequeños productores y trabajadores del sector del cacao en países tropicales. Si todos los países de la UE sustituyen en un 5% la manteca de cacao del peso total del chocolate, la demanda de cacao en grano disminuye entre 124,610 y 200,000 toneladas. Si Estados Unidos imita a la Unión Europea, se teme que las pérdidas soportadas por los países productores alcancen las 325.000 toneladas. La ICCO ha calculado que una reducción de la demanda de 10.000 toneladas equivale a una pérdida de ingresos del 1% para los países productores, la disminución será de entre el 12.4 y el 20% de los ingresos por exportación que obtienen del cacao. iii. Disminuye el consumo en Europa y Norteamérica. Por cuestiones de salud y patrones de belleza los hábitos alimenticios se modifican y se reducen los niveles de consumo per-cápita de chocolates, pasteles y dulces en las principales naciones importadoras de esta materia prima. La tasa de procesamiento de la Asociación Europea del Cacao disminuyó casi 5% durante el tercer trimestre de 2002. En Estados Unidos, la Asociación Manufacturera de Chocolate reportó un decremento anual mayor al esperado de 12.75% en el volumen procesado. En el mismo periodo, Alemania reportó una baja de 9.4%. Se proyecta que el consumo mundial para el 2005 no superará las 3 millones de TM. b.

Insumos caros. El proceso inflacionario nacional obliga a los productores a adquirir cada vez más caras las herramientas de trabajo y los agroquímicos para las plantaciones, mientras que bajan los precios del producto, el análisis de la relación beneficio-costo arroja más pérdidas que ganancias.

c.

Escasez, competencia y encarecimiento por mano de obra. En las zonas cacaoteras la mano de obra disponible prefiere emigrar o trabajar en actividades no agrícolas, sobretodo si en el entorno existe actividad petrolera. En estas condiciones de competencia la mano de obra escasea y se encarece, cuestión que incide en los costos.

18

d.

Financiamiento escaso y caro. Para el cultivo del cacao, salvo Banrural en el resto de instituciones crediticias privadas no hay líneas de crédito. Además en nuestro país las tasas de interés son extremadamente altas.

e.

Carteras vencidas. Es común que los campesinos cacaoteros que recibieron créditos bancarios en la década pasada para sus actividades agropecuarias cayeron en carteras vencidas, reestructuraron sus deudas y algunos han perdido su patrimonio.

f.

Fuerte Competencia internacional. En condiciones de una producción mundial extremadamente concentrada por 3 o 5 países y con el comercio, procesamiento y distribución monopolizados por consorcios transnacionales poco puede negociar nuestro país con su insignificante aportación mundial, apenas del orden del 1.4%.

2.

Regresión Tecnológica: a.

Plantaciones seniles. El 86% de las plantaciones(superficie) rebasan los 40 años de edad, etapa donde las plantaciones son viejas, improductivas y enfermas que deben ser renovadas o rehabilitadas.

b.

Materiales genéticos con poco potencial productivo, susceptibles a enfermedades y con bajo % de grasa. Los genotipos mejorados no se han incorporado al aprovechamiento productivo el 90% de la plantaciones se cultivan con plantas del Complejo Genético Trinitario de aceptable pero menor calidad y potencialidad productiva.

c.

Falta infraestructura y métodos de propagación masiva de los genotipos mejorados. i. ii. iii.

d.

Jardines clonales. Viveros certificados. Técnicas nuevas de propagación masiva. Manejo deficiente del cultivo.

i. ii. iii.

Bajas densidades de plantas por ha. Muerte y manejo inadecuado de los Árboles de Sombra. Menos control de Mancha negra. Principal problema fitosanitario que incide severamente en la producción. Por ejemplo, ocasiona pérdidas potenciales de un 47% y perdidas reales del 22.5% en la el Municipio de Comalcalco, Tabasco. iv. Manejo inadecuado de la fertilidad del suelo. e.

Escaso aprovechamiento del cacaotal como un sistema agroforestal.

19

f.

Limitada adopción de las innovaciones tecnológicas por parte de los productores. La baja rentabilidad y la resistencia al cambio tecnológico hacen que el productor no adopte las innovaciones tecnológicas promovidas por los centros de investigación y las dependencias ligadas al sector, con razón ellos exigen resultados y que los cambios se reflejen en sus ingresos.

g.

Menores volúmenes de cacao fermentado. Abandono de la plantas fermentadoras y otras instalaciones para el beneficio. Se estima que más del 25% de la cosecha nacional ha dejado de fermentarse y ahora se vende como cacao lavado y secado al sol o “semi-fermentado” con secado mecánico, tendencia que continúa creciendo.

3.

Reestructuración del Sistema Agroindustrial del Cacao (SAIC).

En las últimas décadas se pueden distinguir dos etapas en el proceso de evolución de la producción y el comercio del cacao y sus derivados, ello implica modificaciones profundas en el sistema de relaciones entre las organizaciones de productores de materia prima y los empresarios de la industria chocolatera, asimismo altera la fijación de los precios internos, el sistema de comercialización y las tendencias sobre la producción del cacao. Tales etapas son: 1º Etapa: Proteccionismo y Regulación del Estado en el Comercio Cacaotero. Con esta etapa durante 16 años los productores de cacao subsidiaron los precios a la industria del país. Pero en la medida en que el estado, mediante CONADECA, daba apoyos a la producción y en un contexto internacional favorable fue un periodo de expansión y de desarrollo de la cacaocultura, proceso que repercutió favorablemente en la economía de los productores. 2º Etapa: Desregulación y apertura comercial. Esta apertura comercial se desarrolla en una coyuntura internacional desfavorable y en acciones del gobierno mexicano que han sumergido a la Cadena agroindustrial del cacao en una profunda crisis, que afecta tanto a los productores como a los industriales del país. Los cambios son: a.

De un mercado seguro, protegido y regulado a un mercado incierto, abierto, libre y altamente competitivo.

b.

Cierre de la Comisión Nacional del Cacao (CONADECA).

c.

Apoyos insuficientes e inoportunos (créditos, plántulas, insumos).

d.

Menor asistencia técnica y capacitación.

e.

De canales directos de comercialización al intermediarismo

20

4.

f.

Debilitamiento y descapitalización de la organización tradicional y atomización de las nuevas.

g.

Los industriales se quejan de la competencia desleal por cuanto producen con desventajas, porque el gobierno tasa con ceros aranceles las importaciones de productos finales (chocolates) mientras que para ellos las materias primas si las compran en el mercado externo pagan tasas arancelarias del 18% hasta 23 % por importarlas.

Cambios climáticos. Las repercusiones del cambio climático global incide en los últimos años con particular virulencia particularmente los efectos del Niño y la Niña en las zonas cacaoteras de nuestro país. a.

Sequías más prolongadas. Caso extremo el año de 1998 que genera grandes incendios en las zonas cacaoteras.

b.

Inundaciones más intensas. Caso extremo el año de 1999.

c.

Calentamiento global.

d.

Muerte de cacaotales y sombra.

e.

Agudización de problemas fitosanitarios.

f.

Contaminación por actividad petrolera en el entorno.

LAS CONSECUENCIAS: Los impactos de la caída de la producción y de los rendimientos quedan agrupados en cuatro dimensiones: a nivel del ecosistema, a nivel de las familias y comunidades cacaoteras, a nivel de la industria y finalmente a nivel de nación productora:

1.

A NIVEL DEL ECOSISTEMA TROPICAL. 1.1.

Alteración y desequilibrio ecológico.

1.2.

Reducción de la biomasa vegetal.

1.3.

Pérdida de biodiversidad (fauna y flora).

1.4.

Modificaciones del suelo y su fertilidad natural.

1.5.

Cambios desfavorables en la arquitectura del paisaje. 21

1.6.

2.

A NIVEL DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y COMUNIDAD CACAOTERAS 2.1. 2.2.

Cambios en el uso del suelo. Tumbar cacaotales para sembrar caña, plátano, pastizales u otros. Descapitalización del productor.

2.4.

Empobrecimiento acentuado de las familias cacaoteras. Desintegración familiar y comunal (índices crecientes de violencia, drogas y delincuencia).

2.6.

Desnutrición y dependencia alimentaria.

2.7.

Ventas de predios (pérdida del patrimonio).

2.8.

Desempleo, migración y éxodo rural.

A NIVEL DE LA INDUSTRIA. Ante la escasez de cacao nacional la industria chocolatera, de dulces y similares acude al mercado internacional para cubrir sus déficits. 3.1.

Incertidumbre en el abasto interno. En los últimos años ha sido muy difícil pronosticar la producción que les permita planear el procesamiento.

3.2.

Desgaste en equipos industriales.

3.3.

Menor rendimiento en fabrica (menor % de manteca).

3.4.

4.

El productor de cacao pasa de agricultor a recolector.

2.3.

2.5.

3.

Pérdida de servicios ambientales y turísticos.

Quiebre, absorción o retiro de empresas chocolateras pequeñas y artesanales por grandes compañías.

A NIVEL DE PAÍS PRODUCTOR 4.1.

Reducción del volumen de cacao nacional.

4.2.

Crece la brecha entre demanda y oferta de cacao..

4.3.

Balanza comercial desfavorable. 22

México de exportador a importador de cacao y derivados.

Análisis FODA de la Cadena Agroindustrial del Cacao Balance endógeno FORTALEZAS •

• •

DEBILIDADES

Ambiente físico-biótico favorable para producción de cacao convencional y orgánico. Fuerte Vocación-Arraigada Productiva.

•

Capacidad decreciente.

•

Falta de motivación ante la inestabilidad de los precios

•

Falta de inversión en nuevas Tecnologías de producción.

•

Baja calidad y elevado costo del Beneficio (consumo de gas/secado, etc.).

•

Dependencia financiera.

•

Dificultad para producción/oferta.

•

Diversificación de canales de comercialización.

•

Deficiente administración.

•

Verticalismo-falta democrática.

•

Insuficientes apoyos.

•

Falta de reconocimiento de México como productor de cacao fino

Cultura

Amplia base social-Organización capacidad de gestión

y

•

Disponibilidad para Reconversión de convencional a orgánico

•

Disponibilidad de productiva beneficio primaria.

Infraestructura e industria

•

Calidad intrínseca del cacao nacional.

•

Valor ecológico del cacaotal

•

Capacidad producción Cacaotal como SAF

diversificada:

productiva

Concentrar

gestión

Balance exógeno

23

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

•

Tratados de Libre Comercio con • Monopolio del Comercio del Grano y fijación del precio Norteamérica, Unión Europea y otros. • Incertidumbre Mundial

•

Nuevos nichos de Mercado para la • Precios Inestables internacionales producción de cacao orgánico y • Aprobación del uso de sustitutos de la cacao fino de aroma (Nuevos manteca de Cacao patrones de consumo de • Tendencia de aumento importaciones productos orgánicos-inocuos). Balanza comercial negativa

•

•

Comercio Justo

• Pago por servicios ambientales • (Captura de CO2)

TLC importación libre de cacao y chocolates Competencia con grandes producciones de otros países (Asia, África, Brasil)

•

Flexibilidad del Programa Alianza para el Campo para la Agricultura • Plagas y enfermedades desconocidas y devastadoras. (Esc. de brujas y monila) Orgánica.

•

Demanda de materia prima de calidad.

•

Marco Jurídico e InstitucionalOrganización y gestión de los productores

• Coyuntura de precios altos o favorables • Productos del Cacaotal como Sistema Agroforestal •

Demanda de Chocolates de Mesa por la población Latina en USA

•

Incremento de la Mundial de Chocolates

•

Demanda de nuevos productos

Demanda

ESTRATEGIAS DEBILIDADES-AMENAZAS

24

•

Minimizar los costos de producción.

•

Producir con base a la demanda de los mercados.

•

Aumentar la producción de cacao para el mercado nacional y gestionar la imposición de barreras no arancelarias al cacao del exterior.

•

Mejorar la calidad de la producción e implementar estrategias de distribución y entrega del producto a tiempo a su lugar de destino.

•

Fundar un centro de investigación de prevención de plagas.

ESTRATEGIAS FORTALEZAS-OPORTUNIDADES •

Promoción o fomento de la producción de cacao orgánico y fino de aroma.

•

Acceder al Programa de estímulos por conservación de cacaotales y captura de CO2

•

Promoción de la Diversificación Productiva del cacaotal (uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de los recursos).

•

Incremento de la producción (vertical u horizontal)

•

Consolidación de los Consejos Estatales y Nacional de Productores de Cacao.

•

Aprovechamiento de oportunidades de comercio justo.

•

Programa de calidad total para el beneficio del cacao e industria primaria.

Diagrama 7

Árbol de problemas de la producción cacaotera

25

SUBDESARROLLO DE REGIONES CACAOTERAS

RESAGO SOCIAL

DETERIORO AMBIENTAL

• •

•

Pobreza Desintegración social y comunitaria

DÉFICIT PRODUCTIVO •

Abandono y derribo de plantaciones

Desabasto de la industria choclatera nacional

BAJA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DE LOS ECONOMICOS • • • •

Precios bajos del cacao Carestía de insumos y mano de obra Financiamiento escaso y caro Apoyos insufientes e inoportunos

TECNOLÓGICOS

GLOBALIZACIÓN

• •

•

• • •

AMBIENTALES •

•

Sequías e inundaciones más severas Mortandad de árboles de sombra

•

Plantaciones viejas Genotipos de baja productividad Baja densidad de plantación Poca aplicación del paquete tecnológico Escaso aprovechamiento del potencial agroforestal del cacaotal. Baja calidad del cacao beneficiado

•

Apertura comercial y desregulación económica del sector cacaotero nacional Precios sujetos a la oferta y demanda internacional

ORGANIZACIÓN • •

Calentamiento global Contaminación de PEMEX

•

Debilitamiento

de

las

organizaciones

(escisiones y descapitalización) Di ió d l i i t di i

tradicionales

l

Diagrama 8

Árbol de objetivos de la producción cacaotera

26

DESARROLLO SUSTENTABLE DE REGIONES CACACAOTERAS

DESARROLLO SOCIAL

MEJORA DEL MEDIO AMBIENTE

•

• • • •

•

Mayores ingresos para los productores Bienestar familiar y

EQUILIBRIO PRODUCTIVO •

Conservación del suelo Conservación de la Biodiversidad Captura de carbono Paisaje

Abasto suficiente de materia prima a la industria choclatera nacional

CACAOTALES DIVERSIFICADOS DE ALTA

DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA • • • •

Cacao orgánico Cacao convencional de buena calidad Cacao Fino de Aroma Producción agroforestal (Frutales, maderables y ornamentales)

FORTALECIMIENTO DE LAS ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES • •

MEJORES TERMINOS DE INTERCAMBIO •

Transparencia y gestión democrática Solidaridad y unidad de acción en la negociación de precios y necesidades comunes

•

Ingreso a las redes de comercio justo del cacao Alianzas estratégicas con la industria chocolatera

DESARROLLO TECNOLOGICO • • • • •

Renovación y rehabilitación de cacaotales con genotipos de alto rendimiento, calidad industrial y resistencia/tolerancia a enfermedades Plantaciones de alta densidad (1111 árboles/Ha) Aplicación del paquete tecnológico (Manejo Integrado del Cacactal) Sistemas de producción agroforestal. Rediseño y control de calidad en Plantas Beneficiadoras de cacao.

Salto de sección (Continua) Salto de sección (Página siguiente)

Cuadro II-13. PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO EN MÉXICO

27

Limitantes Vivero Ambientales

Fitosanitarios

Tecnológicas

PUNTOS CRITICOS Producción agrícola Beneficio Industria -Cambios climáticos. -Pérdida de la productividad de la tierra. -Contaminación.

-Incidencia de plagas -Daños por plagas y y enfermedades enfermedades -Riesgos por enfermedades potenciales (moniliasis y escoba de brujas) -Falta de materiales resistentes -Desconocimiento de métodos de control biológico -Plantaciones seniles -Falta de materiales -Baja productividad y resistentes a rendimientos. enfermedades , -Manejo agronómico productivos y de deficientes. calidad industrial -Poca disponibilidad de -Existencia de viveros rústicos y con la tecnología generada. -Falta de tecnología procedimientos de validada para la producción producción orgánica tradicionales

-Estacionalidad de la producción. -Baja eficiencia y altos costos del proceso de beneficio durante la temporada lluviosa.

Comercialización

-Contaminación de la materia prima por hongos debido a la alta humedad relativa.

-Daños por mohos y plagas de almacén.

-Baja calidad de la -Rezago tecnológico de materia prima. la planta industrial del -Falta de adecuaciones sector social. tecnológicas del proceso de beneficio y secado. -Aprovechamiento de subproductos

-Falta de aplicación de las normas de calidad del grano para su comercialización

28

Limitantes Organización

Financieros

Económicos

Sociales

Políticas de fomento

Normativos

Vivero

Producción agrícola

PUNTOS CRITICOS Beneficio

-Falta de -Debilitamiento de las estructuras de organización participación tradicionales organizada de los -Falta de estructuras organizativas de base. productores en esta fase -Falta de apoyos financieros y altos costos del -Dependencia del dinero financiamiento de las empresas comercializadoras -Dependencia de los -Falta de liquidez para el precios del mercado acopio y beneficio del internacional. cacao. -Falta de aseguramiento de precios. -Altos costos de los insumos y bajos ingresos -Empobrecimiento del -Corte y entrega de cacao prematuro por sector cacaotero robo de cosechas -Inseguridad social -Fraccionamiento de la tierra. -Movilizaciones sociales contra PEMEX. -Rezago educativo -Apoyos limitados de -Abandono del sector los gobiernos federal cacotero. y estatales - Apoyos limitados de los gobiernos federal y estatales -Falta de control del -Falta de aplicación de las normas de calidad tráfico de productos y personas para evitar la para el acopio de la entrada de materia prima enfermedades desvastadoras

Industria

Comercialización

-Endeudamiento de las industrias del sector social - Aplicación de aranceles del 18-23% para las materias primas requeridas por la industria chocolatera. -Libre de aranceles para la importación de productos elaborados

-Tendencias a la baja de los precios del cacao. -Balanza comercial negativa de México -Bajos ingresos de la población que inducen a un bajo nivel de consumo de chocolates -Bajo nivel de consumo per cápita

Apertura comercial

Vigencia de tratados comerciales que desfavorecen a la producción primaria e industrial.

29

Cuadro II-14.- LISTADO DE DEMANDAS DE TECNOLOGÍA E INVESTIGACIÓN.

Problemas o limitantes

Ambientales . .

Fitosanitarios

Demandas tecnológicas Vivero

Producción agrícola

-Estudios de nutrición de suelos por zonas agroecológicas. -Evaluación de impactos de contaminación ambiental. -Ordenamiento de la producción en base a zonas agroecológicas para aprovechar su potencial productivo -Producción -Disponibilidad de plantas de ma-teriales libres de genéticos replagas y en- sistentes a fermedades plagas y enfermedades actuales y potenciales (Monilia y Escoba de bruja). -Desarrollar métodos de control biológico.

Beneficio

Industria

Comercialización

-Optimización de la eficiencia del secado del cacao en épocas de alta humedad relativa

83

Problemas o limitantes

Tecnológicas

Organización

Económicos

Demandas tecnológicas

Vivero

Producción agrícola

Beneficio

-Mejora de la -Contar con calidad física y materiales organoléptica genéticos de del cacao. alta -Mejoramiento productividad y de los calidad procesos de industrial. beneficio y -Contar con secado para métodos de la reducción renovación de de costos. plantaciones, que considere el manejo Aprovechamie integrado y la transferencia de nto de subproductos. tecnología. - Validar y disponer de tecnología para la producción orgánica de cacao. -Contar con sistemas de producción diversificados, intensivos, sustentables y rentables. -Manejo eficiente de los recursos productivos. -Promover la capacitación a los productores sobre las nuevas tecnologías. -Desarrollar esquemas organizativos para el mejoramiento de la producción, productividad y calidad del cacao. - Desarrollar Desarrollo de -Eficientar el esquemas de tecnologías proceso de producción de producción beneficio del de plantas de de bajos cacao. bajo costo. costos -Oferta de suficientes plantas en cantidad y calidad. -Contar con métodos de propagación vegetativa para garantizar la producción de plantas con potencial productivo -Desarrollo de la biotecnología para la producción masiva de plantas . -Contar con huertos y jardines clonales de multiplicación de yemas de alto potencial.

Industria

Comercialización

-Innovación y mejoramiento de procesos en la planta industrial del sector social.

-Determinación de las normas de calidad sensoriales. -Mejoramiento de los procesos de almacenamiento del cacao.

Mejoramiento de procesos en la industria del sector social.

-Establecer un plan de coberturas para el aseguramiento de precios. -Fomentar el consumo de chocolates.

84

Salto de página

Capítulo 3 Trayectoria y prospectiva del mercado cacaotero. Las tendencias del mercado del cacao en los ámbitos globales y locales constituyen un referente de primer orden para diseñar políticas y programas para el desarrollo del sector que sustenten sus posibilidades de éxito en la estrategia de orientar la producción hacia la satisfacción de la demanda de los consumidores. Con esa perspectiva se elaboró y se presenta el análisis del mercado cacaotero mundial y nacional que sirve de sustento al Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología para el sector cacaotero nacional con el propósito de los productores mexicanos puedan aprovechar las oportunidades que se presentan en este mercado de alta competitividad.

3.1. La producción y el comercio mundial de cacao. El mercado del cacao es complejo. Por un lado, cada uno de los productos de la cadena agroindustrial tienen una dinámica comercial específica y por tanto hay que distinguir tres segmentos: el del bien primario (grano de cacao), el de los bienes intermedios (manteca, polvo y pasta), y el de los bienes finales (chocolate y sus preparados). Por otro lado, se trata de un mercado marcadamente regionalizado: la producción se concentra en países de la franja tropical del planeta en tanto que el procesamiento y el consumo de los bienes intermedios y finales se concentra en países desarrollados de Europa y América del Norte. En el segmento primario, el área cosechada de cacao en el mundo pasó de 5.70 millones de hectáreas en 1990 a 7.18 millones en el 2001. La producción mundial de grano de cacao pasó de 2.53 millones de toneladas en 1990 a 3.06 millones en el 2001, registrando una tasa de crecimiento de 2.1% anual. Los rendimientos promedio mundiales decrecieron ligeramente pasando de 0.44 TM/ha a 0.42 TM/ha entre 1990 y el 2001, lo que significó una tasa de crecimiento negativa de 0.6%. En cuanto al valor del comercio mundial, las exportaciones totales de grano de cacao pasaron de US$ 3.367 millones a 2.347 millones USD en el periodo 1990-2000, creciendo a una tasa anual negativa de 6.3%. En el segmento intermedio, el comercio mundial del conjunto de los productos derivados del grano de cacao (manteca, pasta y polvo de cacao), alcanzó en el año 2000, los 7,259 millones de dólares; el crecimiento permaneció estable en el período 1992-2000 con 0,01% anual promedio. El comercio del subsector de los bienes finales, el chocolate y sus preparados, pasó de 11.819 millones de dólares en 1996 a 10.912 millones en el 2000, cayendo a una tasa de 0.1% anual promedio.

85

Gráfico No. III-1. Evolución de la superficie cacaotera Mundial Fuente: Elaborad o con datos de FAO.

8.00

7.50

7.00

6.50

6.00

5.50

5.00

4.50

4.00

3.50

3.00

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 MILLONES DE HECTAREAS 5.70 5.56 5.64 5.69 5.71 6.60 6.72 6.59 6.95 7.03 7.50 7.13 6.93

Gráfico No. III-2 Valor de las exporta ciones del cacao y sus derivad os

Miles de US$ FOB

25.000.000 20.000.000 15.000.000 10.000.000 5.000.000 0 1996

Chocolates (y Procesados d Grano de caca

Fuente: Corporación Colombia Internacional.

3.1.1. PRINCIPALES PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE GRANO DE CACAO Considerando la producción mundial acumulada en el período 1997-2001, el primer productor mundial de grano de cacao es Costa de Marfil, cuya producción representó el 38.1% del total. Le siguen Ghana, cuya producción significó el 12.9% e Indonesia, Nigeria y Brasil con el 11.1 % , 10.4% y 7.5%, respectivamente. En conjunto, los cinco países citados aportan el 80% de la producción mundial. 86

Cuadro III-1. PRODUCION Y RENDIMIENTO DE CACAO POR PAISES Producción Acumulada 1997-2001 Tm %

Tasa de Crecimiento Producción Rendimiento % %

1990 2001 País Tm Tm/Ha Tm Tm/Ha Costa de Marfil 807,501 0.52 1,150,000 0.59 5,842,368 38.10 4.80 0.90 1 Ghana 293,355 0.42 410,000 0.30 1,976,250 12.90 4.70 -3.30 2 Indonesia 142,347 0.90 340,000 0.94 1,710,500 11.10 7.70 0.30 3 Nigeria 244,000 0.34 338,000 0.35 1,589,000 10.40 1.80 -0.30 4 Brasil 256,246 0.39 200,064 0.27 1,156,542 7.50 -4.30 -4.60 5 Camerún 115,000 0.32 115,000 0.31 601,807 3.90 1.40 0.80 6 Malasia 247,000 0.83 100,000 0.79 477,810 3.10 -10.50 0.10 7 Ecuador 96,722 0.29 106,714 0.35 419,667 2.70 -1.10 0.00 8 Colombia 56,153 0.47 51,558 0.53 255,676 1.70 -1.10 1.50 9 Rep. Dominicana 43,157 0.36 37,107 0.31 233,954 1.50 -2.10 -2.30 10 México 44,045 0.59 38,000 0.46 203,262 1.30 -1.90 -3.30 11 Papúa Nueva Guinea 38,343 0.43 39,000 0.40 182,300 1.20 0.50 -0.60 12 Perú 14,796 0.48 22,000 0.53 109,651 0.70 4.90 1.60 13 Otros (48 países) 133,372 117,228 593,027 3.90 0.30 Mundo 2,532,037 0.44 3,064,671.00 0.42 15,351,649 100.00 2.10 -0.60 Fuente: FAO. Cálculos: Orsevatorio Agrocadenas, Colombia. 1. Los países se han ordenado según la participación en la producción acumulada para el período 1997-2001. 2. Se refiere a la participación en el acumulado de la producción para el período 1997-2001. 3. Tasa de crecimiento anual para el período 1990-2001. Puesto

México se ubica en el decimoprimer lugar como país productor participando apenas con el 1.3% de la producción mundial. En términos de crecimiento de la producción, los primeros cuatro grandes productores (Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria) presentan las mayores tasas anuales.y al igual que los demás países latinoamericanos, con excepción de Perú, muestran una tendencia negativa en el crecimiento de la producción. En tanto que Brasil, Colombia, Ecuador y México, muestran un decrecimiento relativo de la producción. Gráfica No. III-3 Principales países productores de cacao Posiciones relativas de producción y rendimiento (Tasas anuales de crecimiento)

87

2.00 Perú

Colom bia Cam erún

Costa de Marfil

1.00

Malasia

-15.00

Indonesia

Ecuador

-10.00

0.00 0.00

-5.00

Rendimientos

-1.00

Nigeria

5.00

10.00

Papúa Nueva Guinea

-2.00 Rep. Dom inicana

-3.00

MEXICO

Ghana

-4.00

Brasil

-5.00

Fuente: Agrocadenas, Colombia

Producción

Observatyorio

Al respecto, México comparte con República Dominicana y Brasil el cuadrante de los países que registraron los mayores decrecimientos relativos de la producción y productividad de sus cacaotales durante el período 1990-2001. En cuanto al comercio internacional del cacao en grano, Africa liderea el cuadro de posiciones con la participación de cuatro países ( Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún) que concentran el 68.48% de las exportaciones mundiales de la materia prima. Indonesia figura en tercer lugar con el 12.8% de este segmento del mercado cacaotero mundial. 88

Cuadro No. III-2. Principales países exportadores de cacao (Toneladas) Puesto

País

1

Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Camerún Holanda Ecuador Estonia República Dominicana Papúa Nueva Guinea

2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13

Singapur Malasia Estados Unidos Otros Mundo

1990

2000

Acumulado

Participación Crecimiento (%) (%) 5,169,041 44.10 5.68

675,525

1,113,476

248,970 104,472 147,915 104,448 17,682 68,456 45,840

360,250 333,619 139,000 75,887 106,330 49,047 60,782 30,324

1,599,401 1,439,361 773,451 484,728 351,721 238,182 231,597 200,195

13.64 12.28 6.60 4.14 3.00 2.03 1.98 1.71

3.33 10.84 1.04 0.44 19.29 -3.50 73.62 -3.87

36,433

46,396

180,596

1.54

-0.53

67,126 162,618 11,273

33,524 25,469 22,461

145,618 145,606 105,444

1.24 1.24 0.90

-15.73 -23.34 6.17

205622 1,896,380.00

126757 2,523,322

657248 11,722,189

5.61 100.00

2.98

Fuente: FAO y Observatorio Agrocadenas, Colombia. Con excepción de Holanda, que es reexportador y centro internacional de molienda del cacao, los principales productores de grano también son los primeros exportadores y en general presenta tasas de crecimiento positivas en cuanto a los volúmenes movilizados. No así con relación al valor de las exportaciones, en lo que sólo Papúa Nueva Guinea presenta una tasa de crecimiento positiva en el período 1996-2000 (un 2% anual promedio). Las exportaciones de grano de cacao entraron desde finales de 1999 en un periodo de crisis debido a sobre producción. Cuadro No. III-3 Principales países exportadores de grano de cacao. 1996-2000 (miles de US$ FOB) País

Costa de Marfil Ghana Indonesia

1996

1997

1998

1999

1.612.74 1.398.1 1.716.1 1.646.1 4 70 82 41 487.735 401.468 523.094 492.948 286.809 361.841 378.555 352.298

2000

Crec. Part. * % % 2000 1.242.3 -4 52,9 23 398.493 -2,0 17,0 274.685 -1,1 11,7 89

Nigeria 220.013 185.057 257.556 222.536 112.348 -11,6 Camerún 192.591 121.367 164.742 122.444 61.832 -23 Ecuador 102.211 73.947 42.414 79.634 53.577 -12,2 *Crecimiento anual promedio. Fuente: Corporación Colombia Internacional.

4,8 2,6 2,3

3.1.2. PRINCIPALES PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE PROCESADOS DE CACAO. Debido a que es tan diversa la producción de procesados de cacao en todos los países, el dato que permite medir la producción nacional de los diferentes rubros es la cantidad de grano molido. El principal centro de molienda de grano y de elaboración de pasta de cacao en el mundo ha sido, históricamente, Holanda (Países Bajos), donde se inventaron, a fines del siglo XIX, varios procesos industriales, como la alcalización y el prensado, claves para la producción de la pasta de cacao. En el período 1992-2000 en Holanda se molieron entre 355,000 y 436,000 toneladas anuales de grano de cacao; la última cantidad representó, en el año 2000, el 15% del total molido en el mundo. Sin embargo, Estados Unidos ha venido creciendo como centro internacional de molienda y de elaboración de procesados, pasando de las 341,000 toneladas promedio en el periodo 92-97 a las 439,000 toneladas en el 2000, con lo que supera el volumen de molienda de Holanda en aquel año. Los otros grandes centros de molienda fueron, en el año 2000, Costa de Marfil, Alemania, Brasil, Reino Unido, Francia y Malasia. Los volúmenes de grano molido permiten deducir en donde se procesa el cacao. Pero, para profundizar en el origen de los bienes intermedios y finales de la cadena, es necesario observar la evolución de las exportaciones. En manteca de cacao, los principales exportadores del mundo fueron en el año 2000, Holanda que concentró el 38,7% del valor global exportado, al que le siguieron Costa de Marfil y Francia, cada uno con el 10,7% del valor total, Indonesia, con 8,9%, y Brasil, con 6,5%. Sólo Costa de Marfil y Francia presentan tasas de crecimiento positivas de 5,3% y 4,7%, respectivamente, en el periodo 1996-2000. Cuadro No. III-4 Evolución de la molienda mundial de cacao (miles de toneladas) País Estados Unidos Holanda Costa de Marfil Alemania Brasil Reino Unido

PROM 1998 1999 2000 Crec.* Part. % 92-97 % 2000 341 399 406 439 4,8 14,8 355 425 415 436 1,3 14,7 121 193 225 235 9,8 7,9 275 226 197 215 -2,5 7,2 206 188 192 202 3,6 6,8 171 174 167 168 -1,8 5,7

90

Francia Malasia Indonesia Ghana Italia Suiza Rusia Singapur España Canadá Bélgica Japón Ecuador Colombia Otros Total mundo

101 103 124 142 98 100 105 115 56 76 75 85 53 67 65 70 67 72 73 64 24 20 22 23 73 46 47 60 53 59 56 60 48 58 54 58 36 53 42 56 61 53 53 55 43 45 47 46 38 27 26 43 45 38 38 37 192 218 218 231 2457 2640 2647 2840

16,1 7,0 5,6 2,2 -5,9 7,0 13,3 0,8 1,8 2,8 1,9 1,1 23,3 -1,3 2,9 3,7

4,8 3,9 2,9 2,4 2,2 2,0 2,0 2,0 2,0 1,9 1,9 1,5 1,4 1,2 10,3 99,4

Fuente: International Cocoa Organization y Corporación Colombia Internacional.

Los principales exportadores de pasta de cacao son Costa de Marfil (con el 26,6%) y Holanda (con el 18,6%); quienes les siguen en importancia son: Alemania (6,6%), Francia (5,5%), Camerún (5,5%), Estados Unidos (4,9%), Malasia (2,4%) y Ecuador (2,1%). De este grupo decrecieron las exportaciones de Francia en 6,6%, Alemania en 15,9% y Ecuador en 19,8%. Las exportaciones de Camerún y Costa de Marfil crecieron considerablemente en 8,4% y 10,3% respectivamente. El primer exportador de chocolate en el año 2000 fue Alemania con el 15% del valor del comercio mundial 6,6%, le siguieron Bélgica (con el 13,3%), Holanda (con el 8,9%, Francia (con el 7,7%), Estados Unidos (con el 6,9%), Reino Unido (con el 6,8%) y Canadá (con el 6,6%). Estos seis países concentraron en el 2000 el 66% del valor de todas las exportaciones de chocolate en el mundo, entre cuarenta países exportadores. En el período 1996-2000, sólo las exportaciones de Canadá (con 7,7%) y Estados Unidos (con 3,1%), tuvieron tasas de crecimiento positivas; cayeron, particularmente, las exportaciones de Francia, con una tasa de crecimiento de –6,1%, y Alemania, con –6,7%. El nivel de concentración de las exportaciones de los bienes finales de la cadena del cacao, es menor que el de las exportaciones del bien primario: el grano, cuyo origen comercial se concentra en un 96% en diez países, entre 97 países productores en todo el mundo. Existe mayor competencia en el mercado del chocolate. 3.1.3 PRINCIPALES IMPORTADORES DE CACAO Y SUS DERIVADOS. Aunque el orden de importancia varíe, los principales importadores de grano de cacao son los principales importadores de los diferentes procesados: un grupo reducido de países desarrollados, especialmente europeos. Estos significa que, primero, los países productores del grano tienen un consumo reducido de los procesados, con la excepción de algunos países México, Colombia y Brasil; segundo, la producción de preparados de chocolate exige alto grado de inversión, especialización e innovación, y tercero, que las variaciones de precio 91

e ingreso de los bienes finales del cacao en dichos países afecta poco la demanda, lo que permite un consumo estable de chocolate. Holanda, Estados Unidos, Alemania, Rusia y Francia concentran el 62,5% de las importaciones totales de grano de cacao; les siguen Malasia, Reino Unido, Bélgica, Singapur e Italia que concentran el 19,2%. De estos países sólo las importaciones de Bélgica (con 12,1%) y Malasia (con 23,5%), presentan tasas de crecimiento significativas en el periodo 1996-2000. Italia, Rusia y Francia presentan tasas positivas, de 4,7%, 2,2% y 0,7% respectivamente. Los demás casos registran un crecimiento negativo, especialmente Holanda (con -17,9%) y Alemania (con -15,9%). Cuadro No. III- 5 Principales Importadores de grano de cacao (miles de dólares CIF) País 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. *% Holanda 840.45 636.32 566.04 598.17 353.70 -17,9 5 9 3 6 6 Estados 445.24 412.73 548.16 442.51 305.64 -6,8 Unidos 3 2 7 7 9 Alemania 314.98 280.65 260.86 201.85 167.96 -15,9 8 4 9 6 1 Rusia 95.479 155.92 164.61 141.51 111.91 2,2 8 0 4 9 Francia 90.771 138.39 161.52 119.02 101.12 0,7 8 5 7 6 Fuente: Corporación Colombia Internacional. Los principales importadores de manteca-aceite de cacao son Alemania, Estados Unidos, Bélgica, Reino Unido y Holanda, que concentran el 53% del valor global de dichas importaciones. Les siguen, Francia, Suiza, Canadá, Japón y Australia, que suman 28%. Únicamente las importaciones de Canadá, presentan una tasa de crecimiento positiva en el periodo 1996-2000 de 4,8%, en los restantes nueve, el valor de las importaciones decrece, particularmente en el caso de Francia, Holanda y Estados Unidos. Cuadro No. III- 6 Principales importadores de manteca—aceite de cacao (miles de dólares CIF) País Alemania Estados Unidos Bélgica Reino Unido Holanda

1996

1997

1998

250.281 230.714 135.909 103.314 147.665

256.979 297.237 116.836 134.334 71.654

293.762 233.426 142.768 122.387 124.733

1999

2000

270.796 183.705 211.583 168.955 136.995 115.648 124.127 82.415 107.026 71.851

Part. % Crec.* 2000 % 20,5 -5,7 18,9 -9,6 12,9 -1,6 9,2 -5,3 8,0 -10,4

*Crecimiento anual promedio. Fuente: PC Tas. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

92

93

Los diez principales importadores de chocolate concentran el 67,1% de este flujo comercial en el mundo. El principal importador fue, en el año 2000, Alemania, que participó con un 12,9% del valor global; le siguieron Francia (con el 10,7%), Estados Unidos (con el 10,2%), Reino Unido (con el 8,8%) y Holanda (con el 5,8%). Otros importadores, aunque menos significativos, fueron Canadá, Bélgica, Japón, Italia y México. De todos ellos, sólo México presentó en el periodo 1996-2000 un crecimiento considerable del valor de sus importaciones, con una tasa positiva de 30,3% anual promedio. Le siguieron Estados Unidos, con un crecimiento promedio de 9,8%, las Italia en un 4,5% y las de Canadá en un 2,4%. Los dos principales importadores, Alemania y Francia presentan un crecimiento negativo del valor de sus importaciones (en -7,8% y -8,2%), mientras que en el caso de Bélgica alcanzó una tasa de -25,3% en el mismo período, cayendo en el año 1998-1999 a más de la mitad del valor de sus importaciones. Los cinco grandes mercados del cacao son los primeros demandantes tanto de grano de cacao como de los bienes intermedios (manteca, polvo, aceite y pasta) y de los bienes finales (preparados de chocolate): Alemania, Holanda, Francia, Reino Unido y Estados Unidos. A estos países les siguen, como centros de procesamiento de grano y como centros importantes de consumo de bienes finales, Bélgica, Canadá e Italia, aunque también aparecen como mercados importantes de los bienes finales: Japón y México. Otros países son importadores especializados, como Rusia (grano de cacao), Malasia (grano de cacao) y Suiza (polvo, aceite y manteca).

Cuadro No. III-7 Principales importadores de preparados de chocolate (miles de dólares CIF) País

Alemania

1996

1997

1998

1999

2000 Crec. Part. % % 2000 849.47 -7,8 12,9 5 703.07 -8,2 10,7 2 670.07 9,8 10,2 3 577.37 0,8 8,8 0 380.90 0,0 5,8 4

1.247.05 999.18 1.001.8 983.71 8 8 55 8 Francia 1.059.55 823.49 841.893 820.46 5 6 6 Estados 441.660 531.10 578.917 616.31 Unidos 8 0 Reino Unido 583.664 551.91 595.836 610.50 9 6 Holanda 378.847 332.03 342.901 352.74 8 2 *Crecimiento anual promedio. Fuente: PC Tas. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

En el caso de Bélgica, disminuyeron considerablemente las importaciones de chocolate, pero aumentaron las de granos, lo que sugiere que aumentó de la producción de bienes 83

intermedios del cacao y de chocolate. En el caso de Malasia, aumentó la producción de los bienes intermedios, particularmente la de polvo y la de pasta de cacao, esto se refleja en mayores exportaciones de dicho productos y en el aumento considerable de las importaciones de grano. En el caso de Canadá, el auge de la demanda y de la oferta se concentra en los bienes finales: sus exportaciones en este segmento han aumentado, siendo hoy en día el sexto en el mundo; también han aumentado sus importaciones de bienes intermedios, como la pasta, el aceite, el polvo y manteca. En los casos de México y Japón, la demanda de los bienes finales es la única que ha aumentado, principalmente en el primero. Los cuatro principales mercados del cacao son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia; aunque, no por consumo pero si en términos comerciales, es necesario incluir como mercado importante a Holanda. En el año 2000, Estados Unidos fue el principal productor de cacao molido en el mundo y el segundo importador de grano. Concentró, aquel año, el 16% del total global de molienda de grano, con una tasa de crecimiento de 7,8% anual promedio desde 1997. Hoy en día el consumo aparente de cacao de Estados Unidos duplica al segundo mercado del mundo, Alemania, y triplica a los dos siguientes Reino Unido y Francia. Incluso frente a países de tamaño y dinámica demográfica similares como Japón, Rusia y Brasil, el consumo aparente estadounidense es ampliamente superior. Cinco de los principales fabricantes mundiales de productos de cacao y chocolate para la confitería y otras industrias alimentarias son de origen estadounidense: Cargill, Archer Daniels Midland, Bloomer Chocolate Company, World Finest Chocolate. Asimismo, las dos grandes marcas comercializadores de dichos productos que le siguen al gigante multinacional Nestlé (Suiza), provienen de Estados Unidos: Mars y Hersheys Food.

PRECIOS INTERNACIONALES Al igual que el café, el cacao es considerado en el mercado internacional como commodity, esto significa que es un bien básico y posee un precio internacional único que, en este caso, se calcula a partir del precio diario en dos mercados de valores: la Bolsa de Londres y el mercado de Café, Azúcar y Cacao de Nueva York. En general, los commodity´s poseen un precio inferior a los dos dólares por libra y sus fluctuaciones dependen altamente de los niveles de inventarios acumulados en los principales mercados. En 1998, los precios internacionales de cacao alcanzaron su nivel más alto, al cual se llegó luego de una recuperación paulatina que empezó en 1992. Sin embargo, la saturación del mercado por una cosecha particularmente buena en 1999, llevó al desplome de los precios internacionales que llegaron a un mínimo histórico de 36.33 centavos por libra en noviembre del 2000 o 720 dólares por tonelada. Desde octubre-noviembre 2001, como resultado de la reducción de los inventarios en los principales países productores, el aumento del consumo y las políticas de restricción de la producción, especialmente en los países africanos, el precio presenta una tendencia al alza. A partir del año 2001, el precio internacional del cacao empezó ha recuperarse alcanzando el récord histórico de los 2,234 USD$/Ton impulsado principalmente por la guerra civil que asuela a Costa de Marfil primer productor y exportador mundial del grano; los pronósticos de los especialistas son contradictorios, mientras que ED & F MAN estima que el alza es coyuntural por cuanto que otros países productores están iniciando una recuperación en sus capacidades productivas que devendrá en sobreproducción y baja de los precios, la 84

Organización Internacional del Cacao prevé que la recuperación sea constante para el período 2002-2004, como un efecto sostenido de los fenómenos coyunturales mencionados anteriormente. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, a largo plazo, los precios internacionales del cacao fluctúan de acuerdo con factores tales como el crecimiento de nuevas plantaciones, producción, inventarios. Las nuevas siembras determinan los niveles de producción, los qué, si sobrepasan el consumo, producirán un aumento de los inventarios, repercutiendo en los precios. Se estima que la producción y los precios del cacao tienen una forma cíclica con un periodo de 10 a 15 años. En el mediano plazo, además de la producción y los niveles de inventarios, intervienen las condiciones económicas de los consumidores o la elasticidad ingreso en los mercados. En el corto plazo, los movimientos de los precios mes a mes reflejan brotes especulativos, problemas logísticas como retraso de embarques, problemas fitosanitarios, y ,también, coyunturas socio-políticas como ha sido el caso históricamente de los problemas en Africa occidental. Gráfico No. III-4 . EVOLUCION DEL PRECIO DEL CACAO EN GRANO PRECIO MENSUAL PROMEDIO BOLSAS DE NUEVA YORK Y LONDRES USD$/TON 2,500.00

2,000.00

1,500.00

1,000.00

500.00

En e9 M 7 ay -9 Se 7 p9 En 7 e9 M 8 ay -9 Se 8 p9 En 8 e9 M 9 ay -9 Se 9 p9 En 9 e0 M 0 ay -0 Se 0 p0 En 0 e0 M 1 ay -0 Se 1 p0 En 1 e0 M 2 ay -0 Se 2 p0 En 2 e03

0.00

Fuente: SICA, Ecuador. Gráfico No. III-5.

85

EVOLUCION DEL PRECIO INTERNACIONAL DEL CACAO 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 -

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

US$ cents/Lb 57.53 54.21 49.87 50.68 63.33 65.01 66.03 73.43 76.02 51.71 40.27 49.39 80.65

Fuen te: SICA, Ecuador. Salto de página

3.1.3. Tendencias generales del mercado cacaotero mundial a) Precios inestables. La inestabilidad de los precios, muy sensibles a la sobreproducción y acumulación de inventarios es una de las principales características del mercado internacional del cacao, en el que no se registran ritmos de crecimiento en el consumo que puedan impulsar un dinamismo de los precios favorable a los productores en forma más sostenida en el mediano y largo plazo.

Gráfico No. III-6. Tendencias del mercado cacaotero mundial

86

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0

-500

1990/ 1991/ 1992/ 1993/ 1994/ 1995/ 1996/ 1997/ 91 92 93 94 95 96 97 98 -84

51

-39

-50

1998/ 1999/ 2000/ 99 2000 01 **

SUPERAVIT/DEFICIT

147

-217

-25

-105

24

74

-205

STOCK

1548 1465 1525 1486 1214

997

972

867

891

965

760

PRODUCCION

2506 2266 2485 2486 2486 2486 2712 2690 2808 3060 2810

MOLIENDA

2334 2327 2409 2500 2511 2678 2710 2768 2756 2955 2987

PRECIO

1193 1166 1051 1370 1440 1438 1556 1711 1298

919

955

b) Sucedáneos de la manteca de cacao. Otra amenaza a la estabilidad de los precios es el hecho de que desde el año 2000, la Unión Europea decidió aceptar un contenido de 5% de grasas vegetales en los productos de chocolate. Lo que significa que en lugar de un contenido graso de 100% de manteca de cacao, hasta un 5% puede ser reemplazado por equivalentes de manteca de cacao tales como aceite de palma, illipe (sebo de Borneo), sal, shea, kokum gurgi y hueso de mango. Los efectos de la Directiva CE 2000/36 se estima que generará una reducción de la demanda mundial de cacao de hasta 200 000 toneladas al año.

c) Comercio Justo: Cacao Orgánico y Fino de Aroma. El cacao orgánico y el fino de aroma constituyen dos nichos de mercado a los que los productores primarios de la materia prima pueden acceder a través de las redes de organizaciones del llama “Comercio Justo” o Fair Trade, que representan a las crecientes 87

corrientes de consumidores principalmente europeos que desean establecer un intercambio justo con los pequeños agricultores de los países subdesarrollados que se comprometan a producir en forma sustentable, con calidad y organizados en cooperativas que se caractericen por una gestión democrática y transparente de sus procesos productivos. En ambos casos e incluso para el cacao convencional el Comercio Justo premia el esfuerzo de los pequeños agricultores con primas o sobreprecios muy significativos. Por ejemplo, el precio fijado para cualquier transacción de cacao bajo las “Condiciones de la Fairtrade Labelling Organisations International (FLO) no debe de ningún modo estar por debajo de los siguientes precios mínimos. Prima y precio mínimo para el cacao en grano estándar Comercio Justo: La prima Comercio Justo para todas las calidades estándar asciende a US$ 150.--/MT. El precio mínimo para la calidad estándar de cacao en grano Comercio Justo, incluyendo la prima es de US$ 1 750.-- / MT FOB. Si el precio del mercado de un origen o calidad específica de cacao en grano supera el precio base de US$ 1 600, los precios serán calculados como sigue: Precio del mercado mundial + prima CJ = precio CJ (para la calidad de cacao contratada) + (US$ 150.--) Prima y precio mínimo para el cacao en grano certificado como orgánico: La prima mínima adicional CJ para cacao en grano certificado como orgánico, que sea vendido como tal, es de US$ 200.--/MT. El precio mínimo para cacao en grano CJ certificado como orgánico incluyendo las primas es de US$ 1 950 / MT FOB. Si el precio de mercado de un origen o una calidad específica de cacao en grano supera US$ 1 600, los precios para cacao orgánico se calculan utilizando el esquema para calidades estándar incluyendo la prima para calidad orgánica (US$ 200).

Cacao Orgánico El cálculo de la producción de cacao orgánico es muy variable y van desde el 1% hasta el 8% de la producción mundial, este último estimado por la Organización Internacional del Cacao –ICCO-. Esto significa que la producción para el 2001 osciló entre 30 mil y 245 mil toneladas, según los últimos datos de producción mundial de cacao. La dificultad de estimar la producción de cacao orgánico se debe a que muchos de los cultivos considerados como orgánicos no están certificados por el sistema de producción. Los principales productores de cacao orgánico son los países de América Latina, en especial, los países centroamericanos donde este cultivo ha tenido una gran promoción en zonas de bosque húmedo tropical. Aunque los reportes anteriores al 2000 señalaban a Bolivia como el mayor productor, las cifras encontradas recientemente confirman a República Dominicana como el mayor productor con casi un 60% del cacao orgánico. La producción de América Latina puede estar alrededor de 15.000 toneladas. República Dominicana destina su producción principalmente a los mercados de la Unión Europea, Estados Unidos y Japón. La mayor parte del cacao orgánico que comercializa esta

88

nación es en grano, y actualmente sólo exporta unas 10 toneladas de elaborados en presentaciones de manteca de cacao, cacao en polvo y otros. La producción de cacao orgánico se lleva a cabo bajo sistemas agroforestales de cultivo que son una estrategia de producción agrícola fundamentada en el aprovechamiento diversificado de los recursos naturales. Este tipo de prácticas utiliza la sombra de varias especies arbóreas permitiendo la diversificación de la producción en maderas, frutas, y fibras entre otros, al igual que suministra hábitat y alimento para la fauna, conserva la flora nativa y evita la erosión de los suelos. Este tipo de producción permite la incorporación simultanea de cultivos de ciclo corto como el plátano y la yuca para obtención de sombra temporal y los maderables de ciclo largo, como sombra permanente que mejora sustancialmente el desempeño de los cacaotales, en términos productivos y económicos. Adicionalmente, los productores son esencialmente campesinos y pequeños productores, asociados en cooperativas o asociaciones de producción. Estas dos características, los beneficios ambientales y el tipo de productores ha hecho que muchas organizaciones no gubernamentales ambientalistas o de comercio justo de países desarrollados estén aportando recursos financieros y técnicos para promover este tipo de cultivos el fortalecimiento de estas organizaciones o bien están siendo apoyadas con recursos estatales bajo los programas de protección del medio ambiente o de Desarrollo Alternativo. Estos proyectos incluyen capacitación a los productores en temas de agricultura orgánica, comercialización y apoyo en la gestión y administración de las cooperativas.

Cuadro No. III-8. Algunos Productores de Cacao Orgánico País Producción en Toneladas Hectáreas Republica Dominicana 10000 12811 Costa Rica 614 1490 Honduras 535 Panamá 400 Nicaragua 60 Guatemala 33 Belice 70 Bolivia 8000 Cuba 1500 Ecuador 4000 5270 México 252 152 (a) Perú 5720 Fuente: Observatorio Agrocadenas, Colombia. Datos de 1998

La mayoría de los proyectos de comunidades campesinas que producen cacao orgánico en América Latina están enviando el producto a los mercados de Europa y Estados Unidos con gran éxito, convirtiéndose en una fuente importante de los ingresos para estas comunidades que protegen los bosques.

89

Algunos de los proyectos sobresalientes son: el proyecto de la Cooperativa El Ceibo, que inició en 1988 las ventas de cacao orgánico, la cual tiene ya cerca de 700 socios de 36 cooperativas actualmente están vinculados a este tipo de producción y son reconocidos en el mercado Europeo; el proyecto de la Asociación de Pequeños Productores Talamanca, “APPT” en Costa Rica que trabaja con más de 50 comunidades actualmente comercializa 300 toneladas de cacao certificado en Estados Unidos y 100 toneladas de cacao a nivel nacional. La Cooperativa Cacaotera Bocatoreña “COCABO” de Panamá, que reúne a 1.500 productores de cacao orgánico certificado y comercializa anualmente 400 toneladas de cacao certificado en Estados Unidos; asimismo la Confederación Nacional de Productores de Cacao de Republica Dominicana “CONACADO”, cuenta con 9.000 pequeños productores que reúnen al 25% de los cultivadores de cacao dominicano. En otros países como Brasil, instituciones como la World Wild Foundation y otras ONG’s locales viene apoyando a asociaciones de pequeños productores de cacao orgánico en el estado de Bahía que este año exportaron a Suiza 5.4 toneladas provenientes de cultivos agroforestales

Consumo Durante la década de los noventa, el mercado mundial del cacao orgánico se expandió a una tasa de crecimiento anual entre 15 y 30%, especialmente en Europa, Estados Unidos y porcentajes un poco menores para Japón. Durante los últimos tres años se ha incrementado entre 10 a 15%. Los supermercados y las tiendas de cadena se han involucrado en el comercio del chocolate orgánico, aunque la producción de éste sigue estando dominada por los pequeños productores y el procesamiento por fábricas pequeñas que cuentan con las únicas marcas disponibles en el mercado. En la Unión Europea las ventas de cacao orgánico y elaborados a partir de éste para el año 2000 se estimaron en US $22 millones de dólares, sin encontrarse estadísticas que indiquen el volumen de las cantidades adquiridas según la calidad del grano. El mercado más grande es el alemán con unos 8 millones, seguido por Francia con US $4 millones, Reino Unido US $3,9 millones, Suiza US $2,3 millones y Holanda y Dinamarca US $1,8 millones cada uno. Casi el total del cacao orgánico que se vende a la Unión Europea es en grano en razón a la falta de recursos técnicos en los países productores para el procesamiento y los altos aranceles que se imponen a los productos procesados como el chocolate con el propósito de proteger los mercados de la Unión Europea. Las empresas procesadoras más importantes que usan cacao orgánico en Europa son Green&Black´s de Reino Unido que compra en Belice y Togo, Chocolat Bernrain's subsidiaria de Chocolat Stella en Suiza que importa de Bolivia y Rapunzel empresa alemana que promueve, vende, importa y procesa cacao orgánico, en convenio con las asociaciones de pequeños productores comprometidos con la producción en Bolivia, República Dominicana y Brasil. Esta institución además garantiza el precio a los productores y establece relaciones de largo plazo que permite garantizar un mejor precio. Las ventas estimadas de cacao orgánico en Estados Unidos está cercana a US $32 millones de dólares y en Japón se estiman en US $8 millones de dólares. Aunque los procesadores 90

de cacao orgánico certificados son pequeñas empresas comprometidas con la salud o con entidades que protegen el medio ambiente, durante los últimos años, por la presión efectiva de las organizaciones de derechos humanos, procesadores como Cargill Cacau y Gerkens Cocoa han lanzado al mercado nuevos productos de cacao con denominación de orgánico. Se estima que las ventas de chocolate orgánico estarían cercanas al 1% del mercado de chocolate convencional. El cacao orgánico presenta una demanda mundial dinámica durante los últimos cinco años y casi la totalidad de la producción es comercializada en mercados internacionales por el bajo consumo de productos orgánicos que se presentan en los países donde se producen.

Importaciones Los principales importadores de cacao orgánico son: Europa con el 64.3%, especialmente Alemania Francia, Reino Unido y Suiza, y Estados Unidos con el 26.35%, Japón participa con el 3.6%. En Europa se destacan Alemania y Suiza como los principales importadores de cacao orgánico. Las importaciones provienen principalmente de Republica Dominicana, Brasil, Bolivia y Ecuador y son utilizadas casi en su totalidad para la elaboración chocolate, postres y mantequillas. En Alemania las importaciones de te, café y cacao orgánico (utilizado principalmente en la producción de chocolate) es de alrededor de DM $24 millones de marcos. Cerca de la mitad de estas importaciones son marcadas con el sello Transfair en los puntos de venta de comestibles convencionales y la otra mitad en tiendas de alimentos naturales por compañías como Rapunzel, Lebesbaurn, Allos y otros. En 1998, el reporte anual de ventas de Gepa GmbH, la principal organización de importaciones y mercadeo, muestra que el mercado de bebidas calientes en Alemania alcanzó la cifra de DM $55 millones de marcos, de las cuales sólo DM $2,75 millones corresponde a chocolate (7%). En otros países de la Comunidad Europea, se tienen expectativas de un crecimiento del mercado de orgánicos, en por lo menos un 20% anual promedio, especialmente en Francia. En Suecia los productos a base de cacao tienen un mercado relativamente grande, el país también es un exportador importante de barras del chocolate y otros productos elaborados de cacao. Sin embargo, debido a los suministros inadecuados de cacao orgánico, se venden sólo unos chocolates orgánicos importados y productos de cacao en polvo en el mercado interno. La importación para la industria de las comidas es un mercado de pequeñas cantidades de polvo de cacao orgánico y mantequilla y para suplir esta demanda recientemente se estableció un comercio directo de importación con Republica Dominicana. Estados Unidos importa cacao orgánico de Costa Rica, República Dominicana, Bolivia y Ghana, mayormente. En Estados Unidos, el mercado del chocolate y los productos elaborados de cacao actualmente se encuentra dominado casi en un 75% por las multinacionales Mars y Hershey. Uno de los mayores importadores de cacao orgánico es la empresa de chocolates Rapunzel de Estados Unidos, básicamente de la Cooperativa El Ceibo, Bolivia y en menor medida de República Dominicana. Otras empresas importadoras de cacao orgánico en Estados Unidos son: Miranda, Hudson, Global Organics, Ltd., Mercantile Food Company, Organic commodity Products, Inc./OCP Chocolate, Tradin Organics USA, Inc. Adicionalmente, Estados Unidos importa productos derivados del cacao 91

orgánico, tales como cacao en polvo, manteca, licor y chocolates en barra de compañías europeas

Exportaciones Los países exportadores de cacao orgánico son los países centroamericanos, seguidos por Bolivia, Brasil y en menor escala Ghana. República Dominicana exporta alrededor del 60% del cacao orgánico del mercado mundial. Teniendo en cuenta que las exportaciones en el año 2000 de este país fueron de 5,026 toneladas en grano, podemos estimar que las exportaciones totales pueden estar cercanas a las 10,000 toneladas, considerando otros productos de exportación como cacao en polvo, manteca de cacao y licor de cacao, entre otros. En el año 2000, el valor de las exportaciones hacia Europa fueron de US$ 5,075 millones de dólares y en el año 2001 sólo alcanzaron la cifra de US$ 3,156 millones de dólares. Aunque las exportaciones de cacao orgánico a Estados Unidos representaron menos del 9% del total (12 y 46 toneladas, por un valor cercano a los 18 mil dólares y 41 mil dólares en el 2000 y 2001, respectivamente) el precio relativo del cacao es superior al de los mercados europeos que es de US $1.47 dólares por kilo en el 2000 y de 1.66 en el 2001 mientras que en Bélgica fue de US $0.97 y US $1.20 dólares por kilo respectivamente.

Precios El cacao orgánico recibe un sobreprecio frente al convencional que oscila entre 20% y 40%, pero algunas veces superan ese margen, en la tabla se puede observar el comportamiento de los sobreprecios para algunos países: Salto de página

Cuadro No. III-9. Sobreprecios de Cacao Orgánico PAIS PORCENTAJE Alemania 25 Suecia 30 Suiza 20 Dinamarca 20 Estados Unidos 30 Japón 35 En los mercados de Estados Unidos y Japón, el precio del cacao ecológico de alta calidad por lo generalmente se determina por negociación directa entre el importador y el exportador.

Oportunidades 92

Aunque el tamaño del mercado de cacao orgánico es aún muy pequeño en comparación con el mercado de cacao convencional, las señales del mercado indican que es un mercado en expansión, básicamente por los espacios que se han creado a raíz de los informes periodísticos sobre el sistema de producción de los grandes cultivos de cacao en Costa de Marfil, mediante los que se han denunciando la utilización de mano de obra infantil que en la mayoría de los casos viven bajo formas de esclavitud. Por este motivo, los consumidores de chocolate en los países desarrollados están cambiando sus preferencias hacia el consumo de chocolate certificado identificado con la marquilla “No Slaver” y que por lo general, está asociada con productores y comercializadores de mercado justo “Fair Trade”. Esto ha hecho que muchas de las marcas reconocidas en el mercado mundial, aunque no las más grandes, estén mirando hacia el cacao orgánico. Como alternativa, esta empresas han encontrado en América Latina sistemas de producción de cacao en zonas de bosque húmedo tropical y manejadas por cooperativas de pequeños agricultores que se han convertido en una alternativa para los procesadores. El cultivo de cacao orgánico bajo agroforestería, beneficia a los pobladores rurales porque se convierte en una alternativa de generación de ingresos y al mismo tiempo hace las veces de protector del medio ambiente. Por ello muchas ONG internacionales comprometidas con la protección del medio ambiente están presentes en estos proyectos desde su formulación, acompañamiento a las comunidades y comercialización de los productos en los países consumidores, resaltando sus calidades de justo y de orgánico. Adicionalmente, estos proyectos han frenado la dinámica migratoria de la población rural que no encuentra alternativas de generar ingresos en zonas protegidas, más que la producción de cultivos ilegales y por ello países como Perú lo han incluido en su programa de Desarrollo Alternativo.

Cacao fino de aroma. Cuando se habla de mercados internacionales cobran importancia los temas de la calidad del cacao y de la certificación de origen que generan diferenciales de precios frente a los productos tradicionales. La calidad del cacao está determinada principalmente por las características físicas del grano y por su sabor, esto se refiere al potencial aromático, la dulzura de sus almendras y al color blanco de sus cotiledones. En el mercado mundial se clasifica el cacao en dos categorías: cacao corriente destinado a la producción de manteca de cacao, cacao en polvo, aromatizante para recetas culinarias y para la preparación de bebidas instantáneas; y el cacao fino de aroma, usado principalmente en la elaboración de chocolates tipo delikatessen, ya que le confiere características de aroma y sabor especiales al producto. Los cacaos corrientes son conocidos como “basic beans” en los Estados Unidos y “bulk beans” en Europa, en tanto que los cacaos finos de aroma son llamados “finos” en Europa y “flavor beans” en los Estados Unidos.

En forma genérica se considera que los cacaos finos de aroma son producidos por plantas correspondientes a los genotipos Criollo y Trinitario, mientras que los cacaos ordinaries provienen de árboles del genotipo forastero. Sin embargo, hay excepciones a esta regla como los árboles del tipo Nacional del Ecuador, considerados de tipo firastero que producen 93

cacao reconocido como fino de aroma; en contraparte, el cacao de Camerún producido por plantas de tipo Trinitario son consideradas como cacao ordinario. No existe pues, un criterio único que se pueda considerar como base para determinar si un cacao puede se reconocido como fino de aroma. Aunado al origen genetico de material cultivado, las caracterpisticas morfológicas y agronómicas de la planta son otros factores a considerar, incluyendo los métodos y estandares de la preparación postcosecha, el cual influye decisivamente en la determinación del sabor, química y color caracacterístico de los granos de cacao. Los sobreprecios, la calidad y el uso que finalmente tendrá el cacao también son factores determinantes para que un cacao sea considera fino de aroma por los fabricantes de chocolate. Debido a sus especiales características, el cacao fino de aroma debe tener un precio superior al del cacao ordinario. Sin embargo, algunos productores y exportadores de América Latina y el Caribe consideran que los precios del Mercado no compensan la calidad del producto debido a las disputas que se generan sobre su clasificación, en tanto que los importadores argumentan que no cumplen con los estandares de calidad. La Organización internacional del Cacao, reconoce 17 países como productores de cacao fino de aroma. De ellos, ocho son catalogados como productores exclusivos (Dominica, Granada, Jamaica, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas, Samoa, Surinam, y Trinidad yTobago) y los demás como productores parciales de este tipo de cacao: Ecuador (75%), Venezuela (50%), and Costa Rica and Colombia (25%) . La proporción del cacao del cacao fino de aroma en el total de la producción cacoaotera mundial ha caido dramaticamente desde un 20% y 50% a principios del siglo XX hasta un 5% de la producción anual actual (unos 120 mil toneladas). El colapso en la importancia relativa de la producción de los cacaos finos de aroma se explica esencialmente por el hecho de que virtualmente la mayor actividad en las últimas cinco décadas ha tenido como base los cacaos ordinarios. América Latina y el Caribe producen el 80% de la oferta mundial de cacao fino de aroma, seguidos por Asia y Oceanía (18%) y Africa (2%). Ecuador, el mayor abastecedor mundial de cacao fino de aroma (produciendo alrededor de 60 a 70 mil toneladas anuales), contabiliza más de la mitad de la producción mundial de este tipo de cacao. Colombia, Indonesia, Venezuela y Papua Nueva Guinea proucen alrededor de 10 mil toneladas cada uno. Otros importantes cultivadores de cacao fino de aroma en las regiones de Latinoamérica y el Caribe son Jamaica, Trinidad y Tobago, Costa Rica y Granada, que producen cada uno entre mil y tres mil toneladas anuales. El consumo del cacao fino de aroma también ha declinado en las recientes décadas, debido a un cambio general en la demanda de los consumidores, quienes han dejado de preferir los chocolates macizos y gustan más de los chocolates rellenos, que contienen ingredientes de sabor más fuerte como almendras, frutas, cremas, etc., reduciéndose la necesidad de depender del aroma y sabor característicos del cacao fino de aroma. No obstante, los fabricantes de chocolates siguen usando el cacao fino de aroma en sus recetas tradicionales, principalmente para un selecto y caro Mercado de productos finos

94

Los países tradicionalmente consumidores de cacao en Europa (Bélgica/Luxenburgo, Francia, Alemania, Italia, Suiza y el Reino Unido) representan el más grande mercado consumidor de cacao fino de aroma. Fuera de Europa, los Estados Unidos y Japón destacan como consumidores de este tipo de cacao. Las importaciones de cacao fino de aroma promedian entre el 5% y 20% del total de las importaciones de los citados países, destacando Bélgica/Luxemburgo, Japón y Suiza como los que importan los mayores porcentajes. Comparado con el comercio internacional de cacao ordinario, el mercado de cacao fino de aroma es considerado relativamente pequeño y altamente especializado; con sus propias característica de oferta y demanda. Agentes especializados compran directamente cacao fino de aroma de origenes específicos para compañias chocolateras específicas. El precio recinido es determinado por el balance de oferta y demanda para cada origen y tipo particular de cacao. Factores de corto plazo influyen la oferta y demanda en este pequeño mercado con pocos participantes, y por lo tanto el precio obtenido es altamente variable. Sin embargo, el cacao fino de aroma normalmente recibe un premio de £50 a 250 por tonelada sobre el que rige en el mercado terminal de Londres; incluso en circunstancia excepcionales ese sobreprecio puede llegar a llegar a ser superior a los £500 por tonelada.

En América Latina (Ecuador and Venezuela), el Caribe y en Asia y Oceanía (Papua New Guinea), la producción de cacao fino de aroma declinó dramáticamente en el ciclo 1997/98 debido a condiciones climáticas