TEMA

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

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INDICE:

Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades ………………………………………………………………..3

Organización de trabajo en un obrador: Personal: puestos, funciones y responsabilidades………… ……………………………………………………………….4

Bibliografía…………………………………………………6

Anexo………………………………………………………..7

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PERSONAL DE COCINA: PUESTOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: El personal que participa en la elaboración de distintos platos y vela por la buena organización y funcionamiento es el siguiente: Jefe de cocina: es el máximo responsable de cocina. Se encarga de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le llegan y dominando el tiempote servicio de pase. También ha de realizar menús, cartas, escandallos, pedido de género, estudiar los precios de venta, vigilar la buena administración del género, así como los horarios, turnos y limpieza del personal.

Segundo jefe de cocina: trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones sustituyéndolo en su ausencia. Generalmente es además el jefe de la partida más complicada. Jefe de partida: es el responsable del funcionamiento de una partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina. Cocinero: tiene los mismos conocimientos que el jefe de partida aunque trabaja a sus órdenes. Ayudante de cocina: recoge y transporta géneros necesarios desde su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de la puesta a punto, colocación, limpieza y conservación de los utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.…Colabora en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más fáciles y confeccionando en algunos casos los platos más sencillos. Ayuda además a emplatar y a servir. Por último realiza las tareas de limpieza necesarias en las distintas partidas de cocina.

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Aprendiz: cumple las funciones que le ordena el jefe de cocina, sin que le sea exigible ningún rendimiento.

Pinché: no forma parte de ninguna partida y se encarga de la limpieza del local y las tareas de preelaboración: picar, lavar, pelar, encendido de la maquinaria y puesta a punto de la cocina.

Marmitón: es el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza de la maquinaria, de la batería, de las placas y de los utensilios de cocina. También contribuye a la limpieza general de la cocina.

Corre turno: es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las vacaciones o las bajas laborales.

ORGANIZACIÓN DE TRABAJO EN UN OBRADOR:

Personal: puestos, funciones y responsabilidades Compuesta por:

Jefe de repostería: sobre él recae la función de organizar el trabajo del obrador, así como el diseño de carta de postres, reparto de tareas entre los miembros de la brigada y sobre todo la responsabilidad del resultado final del producto elaborado.

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A. En empresas grandes o hoteles, la figura del jefe de repostería

Recae en la misma que el jefe de cocina, siendo el repostero el que asume la responsabilidad de llevar a cabo las tareas propias de su partida coordinadas por el jefe de cocina-repostería. B. En otras empresas se pueden encontrar que el jefe de cocina son dos figuras claramente diferenciadas e independientes, que sólo tienen la interrelación entre sus departamentos.

Repostero: es el profesional cualificado que bajo las directrices del jefe de repostería, tiene unas funciones concretas y debe ser capaz de llevarlas a cabo por sí mismo. Cuando el jefe de cocina asume la figura del jefe de repostería, recaerá la responsabilidad del desarrollo de las tareas y del producto final en la figura del repostero. Ayudante de repostero: depende del repostero y no está cualificado para realizar labores por sí mismo, su función principal es la de servir de apoyo a todas las actividades que desarrolla el repostero.

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BIBLIOGRAFÍA: Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz. Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza. Recetas.net Cocina profesional de Manuel Garcés. Harold Muge La cocina y los alimentos. El práctico de Ramón Rabazo y Fernando Aneiros. La cocina de mercado de Paúl Bocuse. El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa. Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez. Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.

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ANEXO:

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