Enología ecológica en la Unión Europea: unas normas para mejorar Bartra E (1), V Gonzálvez (2), M Rincón (3) (1) Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) Plaça Àgora, 2-3 polígon Domenys II. E- 08720 Vilafranca del Penedès email: [email protected] (2) Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) Camí del Port, s/n. Km 1. Edif ECA Pat. Int 1º - (Apdo 397). E-46470 Catarroja (Valencia) eMail: [email protected] Telefax: +34 961267122 Móvil: +34 627343399 (3) TERRACOTA INGENIEROS SL C/El Carro, 25 - 1ºA. E-09400 Aranda de Duero (Burgos). E-mail: [email protected]

Resumen Recientemente se ha promulgado las normas de la elaboración del vino ecológico en la Unión Europea, un asunto que llevaba esperando más de veinte años, por su complejidad, debido a las distintas condiciones geográficas y climáticas que han obligado a utilizar distintas prácticas enológicas a veces poco coherentes con los principios de la producción ecológica expresados en el reglamento UE 834/2007. Para avanzar en un acuerdo de mínimos, la Comisión europea impulso un proyecto que aportase las bases científicas para la elaboración de legislación europea, que investigara desde la aceptación de los productores y consumidores, hasta las cuestiones más técnicas de elaboración del vino. De ese modo se aprobó el reglamento europeo que entró en vigor en agosto de este año. Paralelamente, distintas organizaciones de diferentes países del sector ecológico europeo han impulsado iniciativas para que los productores y elaboradores de vino ecológicos pudieran conocer mejor los métodos utilizados por sus colegas de otros países y compartir la razón de ser de las prácticas enológicas. En este trabajo exponen los resultados de todo este proceso y las evidencias que se han recogido en el proceso Palabras clave: aditivos, elaboración, intercambio, sulfitos, vino ecológico

Introducción Aunque en España el término de vino ecológico venia usándose por la permisividad de las autoridades competentes, la denominación estaba solamente avalada por un acuerdo de Consejo Interministerial de Agricultura, que reúne a todos los consejeros de agricultura de las Comunidades autónomas. La Unión Europea (UE), zona donde mas vino ecológico del mundo se elabora y exporta, a raíz de que en el año 2000 en otros bloques comerciales (EEUU, Australia, Canadá, etc.), comenzase a regular la elaboración del vino ecológico, comenzó a replantear su regulación. Así la Comisión Europea (CE) impulsó varios intentos de establecer una normativa común, pero con escaso éxito, tanto desde el sector ecológico como del convencional. El hecho de que el vino ecológico europeo se produce en distintas zonas, diferentes entre sí, con tradiciones locales y formas de mostrar su riqueza y potencial dispares, o que la imagen y las estrategias de comercialización del vino, se basen en gran medida en la "autenticidad" y "naturalidad", hizo que el sector se resistiera a definir un vino como “ecológico”, por excluir implícitamente al convencional hace que existan intereses discrepantes. Para buscar una solución al tema, la Comisión hizo una convocatoria para que se realizara una investigación que respaldara científicamente el desarrollo de la normativa, que concluyó con la adjudicación de este proyecto al consorcio ORWINE (www.orwine.org), con una duración de 3 años, presentado por AIAB y otros 10 socios, unos de carácter científico, otros con experiencia práctica en la elaboración de vino y contacto directo con los productores/elaboradores, y una empresa con experiencia en transferencia de tecnologías. ORWINE proporcionó conclusiones preliminares a la Comisión a fines de 2008, y finalizó su labor en la primavera de 2009, con recomendaciones destinadas a la Comisión y a los Estados miembros. Las recomendaciones emitidas en el marco del proyecto, con base científica, ha servido como base a la normativa aprobada. La Comisión presentó su documento de trabajo en 2009. La normativa debería haberse publicado en el verano de 2010, pero un profundo desacuerdo entre los Estados miembros sobre los límites de los sulfitos hizo que el Comisario decidiera interrumpir las negociaciones y cualquier decisión. Tras fallidos intentos de mediación, se retomó en 2011 la negociación, en la que tuvieron un papel decisivo el Grupo IFOAM UE y los integrantes de la Carta Europea de Vinificación Ecológica (CEVE), una iniciativa de asociaciones privadas, organizaciones normadoras y organismos certificadores de Francia, España, e Italia y Suiza (www.organicwine-carta.eu). El resultado de dicha negociación ha sido un acuerdo político, basado en estudios científicos, pero adaptado a la imperante necesidad de una definición admisible de lo que hoy en día se considera en Europa el requisito mínimo de un vino ecológico. Las nuevas normativas de aplicación para la elaboración de vino ecológico se publicaron como Reglamento de ejecución (UE) n.º 203/2012 en el Diario Oficial de la Unión Europea, el 9/03/12, para entrar en vigor el 1 de agosto de 2012.

Rasgos principales del nuevo reglamento del vino ecológico Aunque sea obvio, es necesario mencionarlo: el vino ecológico debe producirse a partir de uvas cultivadas en ecológico, que deben estar claramente etiquetadas como tales con el logotipo de la UE. En la fase de elaboración del vino, el reglamento define técnicas “permitidas”, “limitadas” y “prohibidas”. Una novedad importante es que los procesos físicos "potencialmente engañosos sobre la verdadera naturaleza de los productos ecológicos deben excluirse", aunque éstos no supongan un riesgo en lo que respecta a los residuos que pueda generar. Consecuentemente, el nuevo reglamento prohíbe la concentración parcial mediante refrigeración, desalcoholización parcial, eliminación de dióxido de sulfuro mediante procesos físicos, electrodiálisis y el uso del intercambio iónico en el vino. También limita el uso de técnicas como el tratamiento térmico a 70 ºC, la centrifugación y la filtración con un tamaño de poro inferior a los 0,2 micrómetros (la ultrafiltración y la nanofiltración no están permitidas). De momento, como no existen otras alternativas, los tratamientos térmicos y el uso de resinas de intercambio iónico para la rectificación de mostos concentrados y la ósmosis inversa están permitidos, pero esto se revisará antes de 2015. En cuanto a los aditivos y coadyuvantes, más o menos la mitad de los permitidos en la producción del vino convencional pueden utilizarse para la producción de vinos ecológicos. Todos los de orígenes naturales (basados en plantas, minerales o microbios y sin OGM) están permitidos, mientras que los potencialmente peligrosos, no esenciales y sintéticos están prohibidos, o limitados si no existe otra alternativa. Por ejemplo, el PVPP, el DMDC, el bisulfato y el sulfato de amonio, las manoproteínas, la carboximetilcelulosa, los sorbatos y enzimas como la ureasa, la lisozima y la betaglucanasa no están permitidos, aunque tengan origen natural. Se dedica un capítulo especial a los sulfitos, estableciendo límites máximos de 50 mg/l menos que los vinos convencionales en todos los tipos de vinos (tinto, blanco y rosado) con un contenido de azúcar residual inferior a 2 g/l (solo como suma de glucosa y fructosa), mientras que para el resto de vinos hay una disminución de 30 mg/l de sulfitos en comparación con el límite de los vinos convencionales. La definición de una nueva categoría de vinos (por debajo de 2 g/l de azúcar residual) permitió este acuerdo admisible desde el punto de vista técnico. Vino ecológico Las nuevas normas de aplicación de la elaboración de vino ecológico establecen una clara diferenciación entre los ecológicos y los no ecológicos y, permiten que los vinos ecológicos utilicen el logotipo ecológico de la UE, lo que supone una oportunidad para desarrollar una imagen positiva del vino ecológico, como procedentes de terrenos saludables y repletos de vida, producido según principios ecológicos (fertilización ecológica, gestión de cultivos de cobertura, productos fitosanitarios ecológicos). Los vinos ecológicos respetan los tratamientos y prácticas de elaboración de los vinos ecológicos

con un número limitado de aditivos permitidos. Esto significa que el vino ecológico está fabricado con bajo consumo de energía, ya que están prohibidos los tratamientos físicos que exigen gran consumo energético o que tratan de ocultar la verdadera naturaleza del vino. El punto de vista de los productores La mayoría de los vitivinicultores ecológicos consultados, consideran quela aprobación del reglamento supone que después de más de 20 años, las actuales 57.231,75 hectáreas (MARM, 2011) de viñedos ecológicos podrán etiquetar como ecológico el vino procedente de las uvas que se cultivan en esos terreno. En los últimos años la débil posición del mercado provocada por la ausencia de un logotipo y una definición comunes ofrecieron a la competencia una importante ventaja en el mercado nacional (sobre todo, vinos "naturales", "de terroir" y "auténticos"). En el ámbito internacional, los vinos de países en los que las normativas sobre vinos ecológicos ya se habían establecido contaban con un potencial superior. Muchos elaboradores esperaban una norma más restrictiva, en particular en el enriquecimiento de azúcar o chantalización, los aditivos y los límites de sulfitos, que favorecería a los países tradicionalmente productores de vino del área mediterránea, pero entendieron que en el mercado deben existir también vinos ecológicos en otras regiones europeas con menor tradición. Los elaboradores de vinos ecológicos del centro y norte de Europa (Alemania, Austria, Suiza) no estaba satisfecho con la idea de limitar la adición de sulfitos (S02), ya que consideraron que los vinicultores ecológicos utilizan esta la práctica enológica de forma responsable y que su uso es obligado únicamente por las condiciones geográficas y climáticas. Asimismo, sostienen que esta práctica (el uso de sulfitos) en la elaboración del vino no es una característica diferenciadora entre vinos ecológicos y no ecológicos, ya que las uvas de cada tipo de vino se cultivan en circunstancias idénticas, lo que hace necesaria la sulfurización. Sin embargo, la mayoría considera aceptable el reglamento promulgado por la Comisión Europea, que incluye las distintas prácticas enológicas. Ese acuerdo, ha sido mas entendido tras el impulso de una serie de viajes intercambios formativo promovidas por organizaciones del sector de distintos países (AIAB, Biossuse, ECOVIN, ITAP y SEAE entre otras) la mayoría de ellas de una forma u otra involucradas en el desarrollo de la normativa europea del vino ecológico y en el proyecto ORWINE de Alemania, Francia, España, Italia y Suiza, a través de proyectos Grundtvig, que se lleva a cabo desde 2008. En total se han realizado más de 100 movilidades a distintas regiones vitivinícolas de los países indicados. Este tipo de intercambios ha posibilitado un acercamiento entre operadores y ha permitido conocer en primera persona las prácticas enológicas de cada región (Rincón, 2012) e interactuar más directamente con otros elaboradoras (Bartrá, 2010) e intercambiar los aspectos sociales que rodean a cada tipo de producción. Cuadro 1. Visitas realizadas por viticultores españoles a distintos países europeos 

Fecha     18‐21/04/09  19‐22/11/09  16‐18/04/09  28‐30/04/10  24‐28/01/12  28/04/2012  Totales  Fuente: SEAE 

Alemania  Nº  %              2  8             

Italia   Nº     6        6   

%     20        12   

Francia  Nº   %  7  37              5  15         

España  Nº       12         

%      48         

Suiza  Nº  ‐  ‐  ‐  ‐  ‐     

%               

No obstante, los productores que participaron en estos intercambios señalan mayoritariamente la necesidad de hacer un seguimiento y control riguroso de la aplicación del reglamento en los próximos años, que permita realizar una revisión técnica exhaustiva y sólida. El problema de los sulfitos seguirá siendo un reto para algunos elaboradores de vino ecológico en los países centroeuropeos. Entre ellos, son sobre todo los elaboradores de vino tino de gran calidad, muchos de los cuales han mejorado la imagen positiva del vino ecológico en la última década, los que perciben graves problemas en la estabilización microbiana y sensorial de sus vinos. Es posible que algunos productores tengan que modificar los procesos de producción para mantener la calidad del vino, con el nivel de sulfitos limitado y la lista limitada de sustancias, prácticas y tratamientos enológicos permitidos en la producción de vinos ecológicos. A modo de conclusión El reglamento europeo sobre la elaboración del vino ecológico, es un acuerdo de mínimos aceptable entre las distintas partes y de las prácticas enológicas de elaboración de vino de Europa, que respeta la tradición existente. Es también un logro que se hayan podido aportar razonamientos científicos a la elaboración de normas técnicos y que estas se hayan contemplado en los debates antes de tomar decisiones sobre políticas que afectan al sector Supone también un punto de partida para mejorar la elaboración del vino ecológico y reducir el uso de sustancias potencialmente no admisibles por los principios de la producción ecológica. Se plantea un serio reto para los productores de vino ecológico de las regiones de Centroeuropa, de la que estos son plenamente conscientes El intercambio directo entre grupos de productores y elaboradores sin duda ha ayudado a entender mejor por qué razón se utilizan determinadas prácticas enológicas en situaciones agroclimáticas diferentes. Para valorar el funcionamiento de las normas recién promulgadas y aportar el fundamento científico para realizar una reevaluación, se ha sugerido la supervisión obligatoria de cada Estado miembro del uso de dióxido de sulfuro y de todos los demás aditivos y de las prácticas enológicas permitidas en la elaboración de vinos ecológicos.

Bibliografía Bartra E. 2011. Informe visita de intercambio. Proyecto Grundtvig de SEAE, sp  Gonzálvez V. 2006. Organic wine in Spain: current situation and future. En Proceedings of the  European Symposium on organic winegrowing ‐Intervitis interfructa. Stuttgart (Alemania)    MARM. 2011. Estadísticas de agricultura ecológica  Rincón M. 2012. Informe visita de intercambio. Proyecto Grundtvig de SEAE, sp. Sp  Triantafyllidis A, C Micheloni, U Hofman. 2012. La normativa europea sobre la transformación  del vino ecológico: un amplio debate y un acuerdo político para solucionar un antiguo  problema. En Dossier Los Reglamentos Europeos para la Agricultura y Alimentación Ecológica  (CE) nº. 834/2007, 889/2008 y 1235/2008. Evaluación de los primeros tres años. Investigando  el desarrollo futuro. Edita IFOAM EU Group Bruselas (Bélgica) p 14‐17