UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

Formulación y análisis de costos de pan tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población guatemalteca con enfermedad celíaca. Mayo a octubre 2012. TESIS

ÁNGELA MARÍA BELÉN FERNÁNDEZ JUÁREZ Carné: 11990-05

Guatemala, octubre de 2012 Campus Central

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

Formulación y análisis de costos de pan tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población guatemalteca con enfermedad celíaca. Mayo a octubre 2012.

TESIS

Presentada al Consejo de Facultad de Ciencias de la Salud

Por:

ÁNGELA MARÍA BELÉN FERNÁNDEZ JUÁREZ Carné: 11990-05

Previo a optar al título de:

NUTRICIONISTA

En el grado académico de:

LICENCIADA

Guatemala, octubre de 2012 Campus Central

AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR Rector

P. Rolando Enrique Alvarado López, S.J.

Vicerrectora Académica

Dra. Lucrecia Méndez de Penedo

Vicerrector de Investigación y Proyección

P. Carlos Cabarrús Pellecer, S.J.

Vicerrector de Integración Universitaria

P. Eduardo Valdés Barría, S.J.

Vicerrector Administrativo

Lic. Ariel Rivera Irías

Secretaria General

Lic. Fabiola Padilla Beltranena de Lorenzana

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Decano

Dr. Claudio Amando Ramírez Rodríguez

Vicedecana

Dra. América Mazariegos de Fernández

Secretaria

Dra. Silvia María Cruz de Marín

Directora, Departamento de Posgrados

Dra. Silvia Castañeda Cerezo

Directora, Departamento de Enfermería

Lic. Estela Rodas de Morales

Director Departamento de Medicina

Dr. Enrique Chávez Barillas

Directora, Departamento de Nutrición

Lic. Genoveva Núñez de Calderón

Director, Departamento Tecnología para la Salud Lic. Samuel Velásquez

ASESOR DE TESIS Ing. Leonardo F. De León

DEDICATORIA

A DIOS Por darme su amor y fortaleza para realizarme como profesional, y darme la bendición de realizar una profesión al servicio al prójimo.

A LA VIRGEN: Por su compañía y guía en todo momento.

A MI MAMA: Adela Fernández, por darme su gran ejemplo y apoyo para poder culminar este camino y compartir este triunfo conmigo.

A MI PAPA: Guillermo Porras, Q.E.P.D. por ser un ejemplo de vida, responsabilidad, disciplina y brindarme su apoyo.

A MI ESPOSO y A MI HIJA:

Efraín García y María Belén por ser mi motor, por

su apoyo incondicional brindado todo este tiempo y amor.

A MIS HERMANOS: Francisco, Byron y Adela, por su apoyo incondicional, y darme su cariño en todo momento.

A MIS CUÑADOS: Elly, Paola y David, por su cariño y apoyo que me brindaron para lograr esta meta.

A MI AMIGA: Gaby, por darme su amistad incondicional, por su apoyo en todo este tiempo, por ser una persona leal en mi vida.

AGRADECIMIENTOS

A LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR: Por brindarme lo conocimientos y valores humanos, necesarios para mi desarrollo profesional.

ING. LEONARDO DE LEÓN Y LICDA. SUSIE MÉNDEZ: Por su orientación, dedicación y paciencia al realizar mi trabajo de tesis.

LICDA. MICHELE MONROY: Por sus consejos y su ayuda en la realización de mi trabajo de tesis.

INDUSTRIA PANIFICADORA: Por su apoyo y orientación a realizar mi trabajo de tesis.

EVELYN COHEN: Por su apoyo, colaboración y paciencia.

JAVIER LÓPEZ: Por su apoyo y paciencia en realizar mi trabajo de tesis.

DANILO Y CSIBY MORALES: Por su apoyo y colaboración para poder realizar mi trabajo de tesis.

ÍNDICE

RESUMEN ......................................................................................................................................... 4 I.

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 5

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 7 2.1 Planteamiento del Problema: ............................................................................................... 7 2.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN: .................................................................................... 9 MARCO TEORICO ............................................................................................................. 10

III. 3.1

Enfermedad Celíaca..................................................................................................... 10

3.3 Harina de arroz: .................................................................................................................. 10 3.5 Pan: ....................................................................................................................................... 11 3.6 Materias Primas ................................................................................................................. 12 3.7 Operaciones del Proceso de Producción: .................................................................. 13 3.8 Costo: ................................................................................................................................... 15 IV.

ANTECEDENTES .............................................................................................................. 17

V.

OBJETIVOS ............................................................................................................................ 20

VI.

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 21

VII, DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 22 A.

TIPO DE ESTUDIO :...................................................................................................... 22

B.

UNIDAD DE ANALISIS : .............................................................................................. 22

C.

SUJETO DE ESTUDIO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL ................................... 22

D.

CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL ........................................ 22

E.

HIPÓTESIS ......................................................................................................................... 23

F.

VARIABLES ........................................................................................................................ 23

VIII.

MÉTODO Y PROCEDIMIENTOS .................................................................................... 27

1.

SELECCIÓN DE SUJETOS DE ESTUDIO: ................................................................... 27

2.

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................. 27

2.1 Primera Fase: Desinfección de mesa y utensilios de trabajo: ...................................... 27 2.2

Segunda fase: Análisis de Limpieza y Desinfección del área de trabajo: .... 29 1

2.3 Tercera fase: Formulaciones de pan tostado dulce utilizando diferentes harinas libres de gluten. ......................................................................................................... 30 2.4

Prueba de aceptabilidad con consumidores: ....................................................... 32

2.5

Enriquecimiento con Micronutrientes: ................................................................... 32

La formulación elegida se enriqueció hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico en los mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de fortificación de la harina de trigo. ............................................................................................. 32 Análisis de disponibilidad con Fumarato ferroso: .................................................................. 33 2.6

Determinación de Vida Anaquel de Producto: .................................................... 33

2.7

Análisis de costos la formulación elegida: ........................................................... 34

2.8

Elaboración de etiqueta nutricional: ...................................................................... 34

RECOLECCIÓN DE DATOS................................................................................................ 34

3.

PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................. 36

IX. A.

Descripción del proceso de digitación: ................................................................. 36

B.

Plan de Análisis de Datos: ......................................................................................... 36

Métodos estadísticos: ................................................................................................................ 37 RESULTADOS ....................................................................................................................... 38

X.

Tabla 1 Resultados de Desinfección y Limpieza .................................................................. 38 Tabla 2 Resultados de Análisis de Trazas de Gluten......................................................... 39 Tabla 3 Resultados de la evaluación de las formulaciones de las pruebas libres de gluten en comparación a la formulación con gluten por parte de la gerente de operaciones y la propietaria de la Industria Panificadora .................................................... 40 Tabla 4 Prueba de aceptabilidad a 30 jueces consumidores de las diferentes sucursales de las panaderías ................................................................................................... 41 Tabla 5 Análisis químico de Enriquecimiento con hierro de la muestra control y la muestra libre de gluten más aceptada por los 30 jueces consumidores......................... 44 Tabla 6 Determinación de vida de anaquel del pan tostado tipo dulce libre de gluten ... 44 Tabla 7 Análisis de costos del pan tostado tipo dulce libre de gluten y su comparación con el pan tostado tipo dulce (100% trigo) ............................................................................. 45 Tabla 8 Etiqueta Nutricional de pan tostado tipo dulce según las normas RTCA ......... 45 XII.

CONCLUSIONES............................................................................................................... 50

1. Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz, aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad Celiaca, además de estar enriquecido con micronutrientes. ................................................................................................. 50

2

XIII.

RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 51

XIV.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 52

XV.

ANEXOS .............................................................................................................................. 56

Anexo No. 1 Hoja de seguridad de producto Acción Rápida .............................................. 57 Anexo No. 2 Hoja de Seguridad del producto Sanitrol ........................................................ 58 Anexo No. 3 Resultados de laboratorio de análisis de presencia de trazas de gluten ... 59 Anexo No. 4 Procedimiento para la elaboración de pan tostado libre de Gluten .......... 60 Anexo No. 5 Instrumento de evaluación de las diferentes formulaciones de pan libre de gluten por la propietaria de la industria panificadora y la gerente de operaciones: ......... 61 Anexo No. 6 Instrumento para la evaluación de las dos muestras elegidas y el control por los 30 jueces consumidores de las panaderías: ............................................................. 63 Anexo No. 7 Análisis de Laboratorio de disponibilidad de hierro (Fumarato Ferroso) de la muestra elegida por los consumidores de las panaderías. ............................................ 65 Anexo No. 8 Formato de elaboración de Etiquetado Nutricional según normas de Reglamento Técnico Centroamericano: ................................................................................. 66

3

RESUMEN

FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DE COSTOS DE PAN TOSTADO TIPO DULCE ENRIQUECIDO CON MICRONUTRIENTES PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN GUATEMALTECA CON ENFERMEDAD CELIACA Universidad Rafael Landívar Licenciatura en Nutrición, Ángela María Belén Fernández Juárez, Carné: 1199005 __________________________________________________________________ Resumen ANTECEDENTES: En Chile del 2008, Cecilia Castillo y Cecilia Rivas C. indicaron que

el 89% de la canasta básica para celiacos es más cara que la alimentación sana. Los factores que incluyen este aumento se debe a: El costo de la producción, Materia prima y substitutos del gluten. OBJETIVO: Formular un pan tostado tipo dulce libre de gluten, que pueda ser apto para el consumo de la población guatemalteca con enfermedad celiaca, con características físicas y de sabor aceptable, de costo similar a su homologo con gluten,

de consumo popular.

DISEÑO: Estudio experimental caso control. LUGAR: Industria panificadora ubicada en

zona 2 de la ciudad Capital de Guatemala. MATERIALES Y

MÉTODOS: Utilizando como base la formulación del pan tostado tipo dulce convencional de la industria panificadora, se realizó un pan tostado tipo dulce libre de gluten, sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz y arroz, ofreciendo un producto apto para el consumo para personas con enfermedad celíaca. RESULTADOS: Se obtuvo un producto de panificación libre de gluten apto para el consumo a la población guatemalteca con enfermedad celíaca y con un precio accesible. CONCLUSIONES: Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz, aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad celíaca, además de estar enriquecido con micronutrientes. Palabras clave: Libre de gluten, Enfermedad celíaca.

4

I.

INTRODUCCIÓN

Es importante para nuestro país abrir en el mercado nuevas alternativas de productos, que no solo cubran el pilar de utilización biológica, si no el aspecto de accesibilidad a un producto de alta calidad.

Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos Familiares 2009-2010, en Guatemala, el pan dulce o de manteca es comprado por el 83 % de la población. (19)

El esprue celiaco es una enfermedad producida por el daño en las vellosidades del intestino delgado cuando las personas sensibles ingieren gluten, un término utilizado para describir proteínas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena. Éstas corresponden a las prolaminas denominadas,gliadinas en el trigo, hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno. . En el desarrollo de esta enfermedad se describe una interacción entre factores genéticos y ambientales. Ésta se desencadena con aumento de producción de anticuerpos,

cuando su dieta contiene gluten. Fracciones de esta proteína

interactúan con estas moléculas, desencadenando una respuesta inmune que daña la mucosa intestinal.

Es una enfermedad que se puede manifestar en

cualquier etapa de la vida.

Ligorría, (8) en el año 2004 en una conferencia de Gastroenterología

en

Guatemala, menciona que esta enfermedad se origina por causas de carácter infeccioso, inmunológico, cirugías o patologías de origen cardiovascular o crónicas no transmisibles (diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, entre otras).

Este tipo de pacientes necesita mayor diversidad en productos aptos para su consumo, ya que el tratamiento consiste en eliminar completamente todos los 5

alimentos que contengan gluten de la dieta. Entre éstos se encuentran los grupos de cereales como trigo, centeno, cebada, avena y malta, es decir, pan, pastas y productos de panificación elaborados con harina de trigo.

Hoy en día se encuentran en el mercado diferentes productos libre de gluten por ejemplo, pastas, pan, galletas entre otros, sin embargo, el precio de ellos es significativamente alto.

En la siguiente investigación se propone dar una alternativa más en la dieta del paciente celiaco, no solo brindando un producto libre de gluten, sino también un producto con un precio accesible y de consumo popular.

Este estudio fue realizado en las instalaciones de la planta de producción de una industria panificadora ubicada en zona 2 de la ciudad Capital de Guatemala, en donde se realizaron varias formulaciones de pan libre de gluten.

Se realizo una prueba de aceptabilidad donde los clientes frecuentes de las panaderías eligieron

el pan más aceptado sensorialmente y que contara con

características físicas similares a un pan tradicional tomando en cuenta que el producto sea accesible económicamente a la población guatemalteca.

6

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del Problema:

Al no ser una enfermedad de notificación obligatoria tanto en el ámbito mundial como nacional, se desconoce exactamente cuántas personas sufren de Enfermedad Celiaca

“En el año 2004, lo estadounidenses consumieron 133 libras de harina de trigo por persona. De julio 2004 a 2005, los consumidores gastaron más de US$ 600 millones en alimentos libres de gluten, con un crecimiento anual de 14.6%. El mercado para los alimentos libres de gluten y bebidas en EUA en 2007 excedió US$ 700 millones y se esperaba que para el año 2010 alcanzara un total de US$ 1.7 billones de dólares.”(1)

“En el 2007 usando datos del Departamento de Agricultura de EUA, sobre consumo de alimentos en hogares, los investigadores recopilaron información para estimar el costo de las canastas básicas para comidas regulares y comidas libres de gluten. La disponibilidad y la diferencia de precios entre once ítems regulares y libres de gluten en la canasta básica fueron comparadas de acuerdo al tipo de almacén y la región en la cual los ítems fueron adquiridos. Los investigadores encuestaron almacenes locales y almacenes de gran escala, así como cadenas de tiendas y tiendas de alimentos saludables, lo que incluía cuatro sitios online”

El precio de alimentos libres de gluten fue 79% más caro que sus alimentos equivalentes. Pan y pasta fueron doblemente más caros que sus contrapartes

7

preparadas con harina de trigo. El costo se encontraba más afectado por el tipo de almacén que a la localización geográfica del almacén.

En el caso del estudio en Estados Unidos, los cereales fueron la excepción de estos elevados costos, a tal grado que los mismos eran iguales a los de trigo. Sin embargo en Australia, los cereales libres de gluten tienden a ser más caros dado que se venden en pequeñas cajas (mitad de peso) por el mismo precio como su equivalente en cereales de gluten. Se encontró que los sitios internet es donde más caro se compran los alimentos libres de gluten, seguidos por los almacenes de comida saludable y los mercados de gran escala. Una de las principales limitantes de estos estudios es que se realizan en pequeñas muestras, por lo que ha sido difícil su comparación. En la actualidad existen estudios a nivel mundial sobre costos específicos de la elaboración de alimentos libres de gluten, sin embargo, en Guatemala no se encuentran dichos estudios. Se ha observado que los factores que inciden en el costo extra de alimentos libres de gluten son 1. Los alimentos libres de gluten necesitan tener líneas de producción e industrias limpias para todos los productos de gluten antes de que puedan ser producidos. Este uso exclusivo del ambiente lo que lleva a un incremento en el costo de manufactura 2. Ingredientes adicionales (tales como gomas de xanthan) requieren de pasos extras de preparación lo que aumenta su costo. 3. El mercado de alimentos libres de gluten es volátil y cautivo, por lo que sólo un pequeño número de proveedores están produciendo alimentos que llenan los estándares estrictos de alimentos libres de gluten. Esto significa que ellos están en la capacidad de establecer precios altos por sus relativamente exclusivas producciones. 8

4. La provisión está usualmente limitada a almacenes especializados, que normalmente buscan altos márgenes de ganancia. 5. Materia prima más cara que la harina de trigo utilizada actualmente.

2.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:

¿Es factible producir un pan tostado tipo dulce que sea accesible a la población guatemalteca con enfermedad celíaca?

9

III.

3.1

MARCO TEORICO

Enfermedad Celíaca

“Es una enteropatía crónica de origen autoinmune desencadenada por una intolerancia permanente a determinados péptidos de gluten de ciertos cereales, que aparece genéticamente predispuestas y que desaparece al suspender el contacto con el gluten”. (2)

Síntomas: Los síntomas más comunes son: Flatulencia Diarrea Dolor abdominal Pérdida de peso Nausea Astenia anemia

3.2 Gluten:

Es una proteína que representa el 80 % de la proteína del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace que el pan obtenga volumen. (2)

3.3 Harina de arroz:

Se obtiene de la molienda de arroz carece de gluten, se utiliza principalmente para la elaboración de pastas, panes etc… Para hacer la harina, se quita la cascarilla y

10

se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz.

3.4 Harina de Maíz:

El grano que se compone de un 70 % de almidón y otros hidratos de carbono 9% de proteína y 4% de lípidos, tiene un valor nutritivo inferior al del trigo. Se obtiene moliendo el grano mediante diferentes métodos. (3)

3.5 Pan: “Según la reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como saccharomycescerevisiae”. (3)

Pan tostado “Es el que después de la cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado, se deshidrata por tanto su período de conservación es muy elevado. (20)

Valor Nutritivo del Pan: La principal importancia del pan radica en su aporte energético en forma de hidratos de carbono, junto a ello, se debe destacar su contribución de alrededor de un 8% de proteínas. Además de ser una fuente importante de fibra. (3)

11

3.6 Materias Primas

Harina de trigo: “Es un producto finamente triturado, obtenido del grano de trigo maduro, sano, seco y limpio. Para la elaboración normal del producto, se requiere mezcla de trigos pero en su mayoría grano de trigo fuerte, sus características deben ser: Proteína en cantidad y calidad adecuada que para cuando sea mezclada con el agua y se produzca el gluten de gran elasticidad, estabilidad y resistencia.” (3)

Levadura: Su principal función es contribuir con la fermentación de la masa del interior del pan. Su cantidad es variante dependiendo del tipo de producto en proceso. La levadura es un producto vivo en el cual le afectan las temperaturas del ambiente donde se almacene o utilice. (3)

Manteca Vegetal: Grasa elaborada a base de fracciones de aceite de palma y diferentes aceites vegetales debidamente refinadas, blanqueadas, desodorizadas y plastificadas. (3)

Margarina: “Se extrae a partir de una combinación de grasas o aceites con leche y un aditivo extra. Dentro su clasificación se encuentra las margarinas blandas y las margarinas duras, siendo la blanda la más utilizada como manteca.” (3)

Sal: “Se utiliza para mejorar su sabor pero también influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina. La proporción usual es de ½ cucharadita por taza de harina.” (3)

12

3.7 Operaciones del Proceso de Producción:

Limpieza: Proceso de eliminación mediante el lavado con agua. Jabón o detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables. (16)

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. (17)

Análisis de Bioluminiscencia : “Es una alternativa a los procedimientos de control de calidad microbiológicos en las industrias proporcionando resultados rápidos, exactos y sensibles a través de una operación sencilla. Es una reacción química, en la cual es necesaria la presencia de una proteína denominada luciferina, la enzima catalizador luciferasa, oxigeno molecular y ATP sustancia capaz de generar energía necesaria para que se dé la reacción y que se encuentra presente en todos los organismos vivos. La cantidad emitida de luz es proporcional a la cantidad de ATP, presente ya sea en el lote o en el producto final. (18)

Muchos organismos, emiten luz entre estos se encuentran bacterias, hongos, flagelados, gusanos y larvas, se genera suficiente luz para ser detectada.

Amasado: Se realiza para lograr una mezcla homogénea del agua, harina, sal, levaduras y mejorantes y poder hacer de ella una mezcla aireada, flexible y elástica. Cuando se mezclan los ingredientes del producto el agua moja las partículas de almidón y

13

de gluten. Es necesario que la harina contenga un mínimo de 7 % de gluten para poder envolver en la masa todo los granulo. (4)

Formado: “Su objetivo es dar la forma que corresponde de cada tipo de pan, si la pieza es redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. (4)

Horneado: “Transforma la masa fermentada en pan, es necesario ya que el organismo no tiene la capacidad de digerir el gluten y el almidón si no han sido cocido anteriormente. El calor se transmite al material húmedo por conducción y por convección a través de la parrilla o radiación. (4)

Prueba sensorial Es el análisis de aceptación y rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después lo consume. Es necesario tomar en cuenta que las percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Almacenado de Materias Primas: Se recibe materia prima con un control de cantidad, peso y clasificación de acuerdo con su tipo. Se reconoce los documentos del proveedor para aceptación de calidad, al aceptarla se almacena el producto ubicándolo en un área ya seleccionada por el tipo. Y luego se mantiene en control de existencias e inventarios. (4)

14

3.8 Costo: “Es el gasto económico que representa la prestación de un servicio o la generación de un producto, al determinar el costo de la producción. El precio de la mano de la obra y el costo del equipo. Este dividido por el precio de la materia prima, el precio de la mano de obra y el costo del equipo.” (5) Costo de Comprar y Vender: “El costo en este caso es el precio neto de compra, que se cancela por un determinado bien, sumando los desembolsos necesarios (generalmente fletes) hasta que sea puesto a la venta. Un ejemplo, de este tipo de costo es el de un supermercado

que

realiza

operaciones

de

compra

-

venta. (14)

Costo de Fabricar: “Se incorporan otros elementos al proceso de fabricación o de transformación. Aquí generalmente a la materia prima se le incorpora un proceso adicional y se obtiene un producto diferente al que se había adquirido. Cada empresa al realizar sus propios productos, posee entonces el Costo de Fabricación, que se genera en el proceso productivo de un determinado producto.” (14)

Elementos del Costo “Los elementos del costo de un producto o sus componentes son los materiales, mano de obra y costos directos e indirectos de fabricación”. (14) Componente de Acceso “Se refiere a las posibilidades y capacidades económicas que tienen las personas para adquirir los alimentos. Éstos pueden estar disponibles en la comunidad y puede existir también la decisión de consumirlos, pero limitaciones económicas los hacen inaccesibles. Entre éstas puede mencionarse la falta de empleo remunerado, ingresos limitados en el proceso productivo familiar, costo de los 15

alimentos,

limitada producción

hogareña,

y cambios de precios en el

mercado. Este componente enfoca sus objetivos operativos y acciones hacia los siguientes aspectos que se encaminan al logro e identificación de acciones que propicien el acceso de toda la población a la canasta básica de alimentos.” (15)

Industria artesanal: Se basa en trabajadores independientes que desempeñaban sus labores a pequeña

escala

empleando

sus

manos

profesionales.

16

y

exhibiendo

sus

habilidades

IV.

ANTECEDENTES

Roberto Torres, Rolando González, Hugo Sánchez, Carlos Osiella y María Adela de la Torre en México, 1999 realizaron un estudio sobre el Comportamiento y Variedades de Arroz en la Elaboración de Pan sin Gluten. Se analizó el tamaño de la partícula obtenida por la molienda de arroz siendo una variable que influye significativamente sobre los parámetros que miden la calidad del pan sin gluten tales como volumen especifico y asignación de puntaje resultando la granulometría fina que la que produce el mayor deterioro. Existe un rango de contenido de amilosa insoluble y un determinado valor mínimo de absorción de agua en los cuales el pan sin gluten que se logra es de calidad muy aceptable. (11).

Reyes M.

En Guatemala En el año 2002, desarrolló una tesis de la Universidad

del Valle de Guatemala p. 96. Donde testeo que el producto pan integral, es un pan seco, que se desmorona y tiene poco sabor. Además, tiende a retrogradarse en unos días durante el almacenamiento bajo refrigeración a 4°C. Así los investigadores concluyeron que el pan de maíz no tiene las mismas características del pan integral, y no se ha encontrado la formulación que cumpla completamente con las expectativas de los consumidores.” (13) En un estudio realizado por Ranjits Kadan y Armand B. Pepperman en New Orleans en el año 2002, Se evaluaron gomas como reemplazantes del gluten, se desarrollo

un

pan

de

arroz

fermentado

con

levadura

utilizando

hidroxipropilmetilcelulosa como sustituto del gluten durante el reposo de la masa (12)

Según los estudios realizados por Cecilia Castillo y Cecilia Rivas C.en Chile en el 2008 la canasta básica de alimentos para celiacos se calculo considerando la misma lista de alimentos de la canasta general y la misma cantidad de gramos a 17

consumir diariamente. Los alimentos

en base de cereales con gluten se

reemplazaron por productos equivalentes sin gluten para obtener el costo de esta canasta especifica se aplicaron en las categorías antes descritas. Se tomaron los precios más baratos del mercado de alimentos sin gluten para el resto utilizaron los precios de Instituto Nacional de Estadística del mes, el valor de la canasta de alimentos para celiacos se obtuvo siguiendo el mismo método descrito para la canasta básica. Teniendo como resultado que un 89% la canasta básica para celiacos es más cara que la alimentación sana. Entre los factores que influyo a que esto se vea afectado de esta manera fueron: El costo de la producción, Materia prima, substitutos del gluten. (10)

Valeria Del Castillo, Gerardo Lescano, Margarita Armadaen España 2009, realizaron un estudiocon el título Formulación de Alimentos para Celiacos con Base en Mezclas de Harinas de Quínoa, Cereales y Almidones, Para la formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0). Se obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en composición

química

(proteínas,

grasas,

cenizas,

fibras,

humedad

y

carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (aw), aceptabilidad y parámetros

de

textura

(dureza,

gomosidad,

masticabilidad,

adhesividad,

cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados. Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos grupos de productos. La introducción de quínoa en las formulaciones para celíacos, además de sus ventajas nutricionales, promueve el uso de este grano andino revalorizando su cultivo en el Noroeste Argentino, facilita el acceso de alimentos libres de gluten para celíacos, actualmente muy escasos en el mercado local y sienta las bases para

el desarrollo de nuevos productos a partir de

mezclas que incluyan harina de quínoa, para distintos grupos poblacionales. (7)

18

Laura B. Milde, Carolina Valle Urbina, Alexis Rybak, en España 2009testearon tres aditivos a partir de una formulación previamente desarrollada cuya combinación sustituiría las propiedades del gluten, sobre todo respecto a las características texturales. Se analizó la variación de grasa, huevo y leche, en tres niveles, adicionados a un pan a base de fécula de mandioca y harina de maíz, utilizando la metodología de superficie de respuesta, a través de los parámetros de textura (firmeza, elasticidad y recuperación de la firmeza). Considerando las propiedades texturales de la principal materia prima utilizada, se concluyó que una combinación óptima sería utilizar niveles intermedios de huevo y leche y el superior de grasa, priorizando la disminución de la elasticidad por sobre la firmeza. Dando resultado que la leche aporta un grado de firmeza, la cual se ve reforzada al añadirle huevo, sin embargo en el investigación

se encontró que mucha

concentración de huevo disminuía las propiedades de firmeza, por lo que siempre debe de ir mezclado con leche para que se complementen. Determinaron que la grasa y la leche aumentaban los valores de elasticidad en la panificación simulando las propiedades que aporta el gluten a un pan elaborado con harina de trigo. (6)

19

V.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Formular un pan tostado tipo dulce libre de gluten, que pueda ser apto para el consumo de la población guatemalteca con enfermedad celiaca, con características físicas y de sabor aceptable, de costo similar a su homologo con gluten, de consumo popular.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Eliminar trazas de gluten en los principales equipos de producción para evitar contaminación cruzada, mediante el uso de productos de limpieza y desinfección. 2. Realizar las pruebas de formulaciones para producir un pan tipo dulce de aceptabilidad y su comparación con un producto elaborado con harina de trigo. 3. Determinar la aceptabilidad de las diferentes formulaciones y seleccionar la más adecuada. 4. Realizar el enriquecimiento

con micronutrientes del pan libre de gluten

elegido. 5. Evaluar vida de anaquel del producto elegido. 6. Determinar el costo de producción

de la formulación seleccionada y el

precio de venta del producto de panificación.

20

VI.

JUSTIFICACIÓN

En Guatemala la enfermedad celiaca se considera con poca relevancia a nivel de salud pública, como lo puede representar en otros países con altas tasas de incidencia.

En el mercado popular hay una mínima variedad de productos libres de gluten. Los productos existentes son de alto costo e importados y únicamente lo pueden consumir personas con nivel socioeconómico alto.

En la ciudad de Guatemala

existen dos panaderías reconocidas,

donde se

venden productos de panificación libre de gluten pero los precios llegan a ser elevados, o los productos no llegan a ser cien por ciento libres de gluten.

Se elaboró un pan tostado tipo dulce libre de gluten para contribuir a dar mayor alternativas en el mercado a los pacientes diagnosticados con Esprue Celiaco, tomando como prioridad a la población guatemalteca, formulando un producto nacional; logrando así

tener un pan

libre de gluten, accesible, de calidad y

disponible en el mercado popular.

21

VII, DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

A. TIPO DE ESTUDIO : Este es un estudio de tipo experimental caso control.

B. UNIDAD DE ANALISIS : Para el estudio de análisis de aceptabilidad: Pan libre de gluten Para el análisis de Costos: Materia prima Mano de obra Venta por producción Enriquecimiento con Hierro Desinfección

C. SUJETO DE ESTUDIO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL Tres grupos de 10 personas mayores de 18 años que visiten tres de las sucursales de la panificadora ubicadas en la ciudad capital. D. CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL Se realizó la investigación en la ciudad de Guatemala.

El área capitalina del país localizada en un valle en el área sur central del país, con extensión territorial de 996 Km. De acuerdo al censo oficial del Instituto Nacional de Estadística, cuenta con 2,149.107 de habitantes.

22

E. HIPÓTESIS Se puede formular un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz que sea aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad celíaca. F. VARIABLES Variable Independiente: Porcentaje de Harina utilizada Variable Porcentaje

Definición Tipo de Escala Conceptual Variable medición Es una forma Cuantitativa Razón de expresar un numero como una fracción de 100 (por ciento que significa de cada 100)

de Unidad de medida Porcentaje

Variable Dependiente: Pruebas Físicas: Variable Dureza

Definición Tipo de Escala Conceptual variable Medición Resistencia de Cualitativa Nominal un cuerpo

de Unidad Medida Dura

de

Muy dura

Volumen

Espacio que Cuantitativa ocupa un cuerpo Grosor/Diámetro Línea recta Cuantitativa que pasa por el centro y une 2 puntos opuestos de una circunferencia. 23

Razón

Normal Centímetros cúbicos

Razón

Grosor

Gramos de Hierro: Micronutrientes Compuesto en Razón el cual las moléculas de glicina se encuentran ligadas a un átomo de hierro formando 2 anillos heterocíclicos los cuales comparten el átomo de hierro.

Gramos

pesa

Ácido Fólico: nutriente del complejo B que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para funcionar y mantenerse sano Variable Dependiente: Aceptabilidad a. Dependiente Aceptabilidad

Variable

Definición

Tipo de Variable

Conceptual

Escala Medición

Cualitativa Características

Sabor: se medirá

organolépticas:

por medio de una encuesta

de

24

Ordinal

de

Sabor:

aceptabilidad

Textura: se medirá Características

por medio de una

físicas:

encuesta

Ordinal

de Cualitativa.

aceptabilidad a. Textura b. Apariencia .

Cualitativa Apariencia:

se

medirá por medio de una encuesta de aceptabilidad

Variable dependiente: Costo de producción y Formulación: Variable Recurso Humano

Costos

Definición Tipo De Escala De Conceptual Variable Medición Es personal Cuantitativa Razón especializado en la elaboración de pan dulce libre de gluten El monto en quetzales para adquirir el bien y se divide en dos tipos

Unidad De Medida Número de empleados

Costo específico: Cuantitativa Razón

Quetzales

25

El monto en quetzales de la materia prima Costo de Cuantitativa Razón comercialización: El monto en quetzales del precio al consumidor

26

Quetzales

VIII.

MÉTODO Y PROCEDIMIENTOS

1. SELECCIÓN DE SUJETOS DE ESTUDIO:

UNIDAD DE ANÁLISIS Inclusión:  Pan tipo dulce tostado de harina de trigo.  Pan tipo dulce tostado de harina de arroz  Pan tipo dulce tostado de harina de maíz.

PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL: Inclusión:  Hombres y mujeres entre 18-60 años

que vivan en la Ciudad

de

Guatemala.  Clientes de las panaderías ubicadas

2. PROCEDIMIENTO El estudio se realizó en las siguientes fases:

2.1 Primera Fase: Desinfección de mesa y utensilios de trabajo:

Se realizaron pruebas de dos productos de limpieza y desinfección las cuales fueron:

27

Producto Desengrasante Biodegrable Concentrado (Acción Rápida) : Es un desengrasante que se utiliza para disolver cualquier tipo de grasa, su utiliza comúnmente en industrias de alimentos; es inofensiva a la piel y se utiliza aproximadamente 4 a 8 onzas por galón (30 a 60 cc por litro de agua) para limpiezas regulares. (Ver Anexo No. 1) Agente Sanitizador Germicida Desinfectante (Sanitrol) : Es un producto diseñado para la sanitización, desinfección, control de bacterias, moho y para la eliminación de olores desagradables causados por bacterias. No es inflamable, ni volátil, ni corrosivo a objetos inanimados y no tiene olor. Se utiliza donde sea importante desinfectar para prevenir la diseminación de enfermedades. (Ver Anexo No. 2) El proceso de desinfección se llevo a cabo de la siguiente manera: PROCESO DE DESINFECCIÓN

Realizar una dilución del Producto Acción Rápida en Agua en una proporción de 1:2 (500 ml de Acción Rápida: 1 litro de Agua) recipiente que rosee.

Rociar el área que se desea desengrasar.

Distribuir el producto con toalla desechable

Dejar secar por un minuto

28

Realizar la dilución de Sanitrol de 25 ml en un litro de de agua en recipiente rociador

Rociar y distribuir el producto en el área deseada con una toalla desechable de papel

Dejar secar por un minuto

2.2 Segunda fase: Análisis de Limpieza y Desinfección del área de trabajo: La encargada de la empresa de productos de desinfección realizo el análisis para determinar la presencia de microorganismos, tomando como muestra la mesa y utensilios de trabajo. Se realizaron dos pruebas, la primera consistía en determinar un producto óptimo para eliminar todo tipo de microorganismo que podía llegar a contaminar el área de trabajo; la segunda prueba consistió en realizar un hisopado tomando como muestra la mesa de trabajo, se comprobó si había presencia de trazas de gluten, con el objetivo de evitar la contaminación cruzada en el área de trabajo.

En el primer análisis Se realizaron pruebas de desinfección utilizando el método Análisis Microbiológico de Bioluminiscencia, se realizaron análisis microbiológicos de bioluminiscencia con el objetivo de cuantificar y detectar el número de microorganismos y presencia de alguna partícula de cualquier tipo en los utensilios y mesa de trabajo. La prueba fue realizada por una empresa que se dedica a la venta de cualquier tipo de desinfectante dependiendo la necesidad del

29

consumidor; la prueba fue realizada en presencia de la persona representante de la empresa y la encargada del control e higiene de la planta de la industria. Las superficies que se tomaron como muestras fueron: Mesa de trabajo : Mesa que se utiliza para la elaboración del pan tostado. Aplanador: Utensilio que se utiliza para moldear. Raspador de harina: Se utiliza para cortar la masa.

Posteriormente se realizó una prueba en donde se comprobó que al utilizar el producto de desinfección, se elimino también las trazas de gluten presentes en el área de trabajo. El análisis lo realizo un químico biólogo de un laboratorio reconocido en donde se dedican a realizar este tipo de evaluaciones. (Ver Anexo No. 3).

2.3 Tercera fase: Formulaciones de pan tostado

dulce utilizando

diferentes harinas libres de gluten.

El equipo técnico de la industria evaluó el modo de preparación y la formulación general a utilizar para la elaboración del pan tostado y se realizaron las siguientes modificaciones en la formulación sustituyendo la harina de trigo, por las diferentes harinas libres de gluten. La formulación con harina de trigo constituyó la formula control con gluten. (Ver Anexo 4)

30

Producto Fórmula # 1

Formulación

Porcentaje

Harina de arroz/harina de 75%/25% maíz

Fórmula # 2

Harina de arroz/Harina 50%/50% de maíz

Fórmula # 3

Harina de arroz/Harina 25% /75% de maíz

Formula # 4

Harina de maíz

100%

Formula # 5

Harina de arroz

100%

Formula control

Harina de trigo

100%

El equipo técnico de la industria evaluó cada una de las formulaciones y lo compararon con el pan tostado elaborado con 100% de harina de trigo, fórmula control. (Ver Anexo No. 5) Se evaluaron las siguientes características físicas del pan:

Textura Diámetro Grosor sabor Esta evaluación permitió seleccionar dos formulaciones que más se asimilaran a la fórmula control (Pan tostado 100% harina de trigo). 31

2.4 Prueba de aceptabilidad con consumidores: Las dos formulaciones elegidas por las personas encargadas en la panificadora fueron evaluadas mediante una prueba de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 7 puntos. La prueba fue realizada por 30 clientes frecuentes de la panadería, tomando como referencia tres sucursales de panaderías en diferentes puntos de la ciudad; para ello se aplicó una prueba de aceptabilidad que evaluó las siguientes características: Olor Color Textura Sabor En cada característica se utilizó una escala, para que el cliente seleccionara la opción de su preferencia. (Ver Anexo No. 6). Esta prueba también incluyó la formulación control (100% trigo) para obtener una comparación de su aceptabilidad en relación a las dos formulaciones propuestas. Finalmente, mediante la tabulación de estos resultados se seleccionó la formulación más aceptaba por los consumidores.

2.5 Enriquecimiento con Micronutrientes: La formulación elegida se enriqueció hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico en los mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de fortificación de la harina de trigo.

32

Análisis de disponibilidad con Fumarato ferroso: Tomando de referencia se realizó un análisis de disponibilidad de hierro, (Fumarato Ferroso) siguiendo las cantidades establecidas en el Reglamento Técnico Unión Aduanera Centroamericana 2012 , donde según la norma los niveles mínimos de hierro son 55 mg/kg de harina (Ver Anexo No. 7). Posteriormente se realizó un análisis de laboratorio químico donde determinaron la cantidad de hierro en la formulación libre de gluten y el control.

2.6 Determinación de Vida Anaquel de Producto: La formulación elegida por los panelistas y la formulación control fueron almacenadas por 30 días a temperatura ambiente y empacadas en una bolsa de polietileno que se utiliza para este tipo de pan. La determinación de la vida de anaquel fue realizada por un método de observación únicamente y no por pruebas microbiológicas, ya que se deseaba realizar un análisis semejante al que se realiza en la industria seleccionada Las características que se tomaron en cuenta para la evaluación fueron:  Textura  Color  Olor  Sabor El equipo técnico realizó una prueba sensorial para determinar la vida de anaquel del producto elegido, realizando una evaluación cada tres días. El instrumento utilizado para la evaluación fue el mismo que se utilizó para las pruebas de aceptabilidad dirigida a los jueces consumidores.

33

2.7 Análisis de costos la formulación elegida: Se realizó un análisis de costos para determinar el precio al consumidor, los costos evaluados fueron:  Costo de materias primas  Costo de desinfectantes  Costo de Mano de Obra y  Costos de producción

2.8 Elaboración de etiqueta nutricional: Se elaboró la etiqueta nutricional según el Reglamento Técnico Centroamericano (Ver Anexo No. 8 RTCA).

3. RECOLECCIÓN DE DATOS

A. Análisis Sensorial de las formulaciones seleccionadas: Para evaluar sensorialmente cada una de las formulaciones seleccionadas, se desarrolló una escala de respuestas: en donde cada uno de los individuos de estudio (treinta personas) seleccionó una respuesta por cada característica para cada pan, obteniendo por total una matriz de 270 respuestas. Para evaluar la aceptabilidad se utilizó una prueba hedónica de 7 puntos.

34

ESCALA

7877

5348

8869

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta levemente No me gusta, ni me disgusta Me disgusta levemente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

B. Análisis de costos: Se determinaron los costos de las materias primas y las cantidades que se utilizan, así como costos de producción. Con base a esta información se calculó el costo por unidad de la formulación más aceptada por los jueces y se comparó con la formulación control (100% trigo).

4. VALIDACIÓN DE INSTRUMENTOS Se validaron los instrumentos que se utilizaron para la evaluación sensorial con 10 personas con edades comprendidas entre 18 a 60 años. Para esta validación se les pasó dos muestras de pan libre de gluten y la muestra control con gluten. Las personas tenían de diferentes niveles de escolaridad.

35

IX.

PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

A. Descripción del proceso de digitación: Para el análisis sensorial y de aceptabilidad: Se ingresó la información recolectada en una matriz de datos diseñada en Excel la cual representaba a los individuos como filas y a las distintas características de las tres formulaciones como columnas. Las respuestas de cada individuo según las características de cada tipo de formulación, fueron ingresadas en las celdas de la matriz. El mismo procedimiento se repitió para el análisis de aceptabilidad. Para el análisis de costos La información recolectada fue ingresada a la base de datos de la panificadora (Fox Pro) y se procedió a calcular los costos de la producción y de venta del producto.

B. Plan de Análisis de Datos: Análisis Sensorial: Se realizaron contrastes de hipótesis para determinar si existían similitudes entre las características sensoriales de las diferentes formulaciones de pan. Se analizaron 3 características en las 3 formulaciones planteadas. Para cada una de las características se realizó un análisis de varianza para determinar la existencia de similitudes sensoriales entre las distintas formulaciones. Este mismo análisis de datos fue utilizado para el análisis de aceptabilidad entre formulaciones.

36

El análisis de varianza fue un diseño al azar, y para determinar que formulación proporcionaba mayor variación por característica se realizó una prueba de tuckey. Para tener

mejor panorámica del análisis de datos realizados, se calcularon

distribuciones de frecuencias de las respuestas de cada una de las características de las tres distintas formulaciones evaluadas. Las variables analizadas fueron: Textura Olor Color Aceptabilidad

Análisis de Costos: Se realizó un análisis de costos de la producción pan.

Métodos estadísticos:

Para analizar los resultados se utilizo análisis de varianza, posteriormente, se utilizó Prueba de tuckey para establecer existía diferencia significativa entre las muestras.

37

X.

RESULTADOS

Tabla 1 Resultados de Desinfección y Limpieza

Análisis de Bioluminiscencia 1. Resultados para análisis en mesa de trabajo:

Inicio Después de acción Rápida Después de Sanitrol Resultado

Lectura URL 2,156 220 17 Aceptado

2. Resultados para análisis en raspador Inicio Después de acción Rápida Después de Sanitrol Resultado

Lectura URL 2,090 80 35 Aceptado

3. Resultado para análisis en Aplanador Inicio Después de acción Rápida Después de Sanitrol Resultado

Lectura URL 1,215 43 25 Aceptado

Fuente: Tablas de resultados del laboratorio en donde se realizo el análisis.

URL: Unidades relativas de luz

38

Tabla 2 Resultados de Análisis de Trazas de Gluten

Muestra: Superficie de mesa de trabajo ( Planta panificadora )

Análisis

Resultado

Limite de

Metodología

detección Trazas de gluten

Negativo

 80 up/100

Fecha de Análisis

Reveal 3-D

21/06/2012

Gluten Test

cm2

Fuente: Resultados obtenidos por el laboratorio de donde se realizo el análisis.

39

Tabla 3 Resultados de la evaluación de las formulaciones de las pruebas libres de gluten en comparación a la formulación con gluten por parte de la gerente de operaciones y la propietaria de la Industria Panificadora

n=2 Puntaje óptimo: 4 Promedio total Puntaje asignado Formulación

Textura

Diámetro

Grosor

Sabor

Puntaje

Harina de arroz 75 % Harina de maíz 25% Harina de arroz 25% Harina de maíz 75%

2

3

3

3

11

2

3

3

3

11

Harina de arroz 50% Harina de Maíz 50% Harina de Maíz 100% Harina de arroz 100% Control

4

4

4

4

16

3

3

3

3

12

4

4

4

4

16

4

4

4

4

16

Fuente: Propia

40

Tabla 4 Prueba de aceptabilidad a 30 jueces consumidores de las diferentes sucursales de las panaderías

Parámetro

Olor

Color

Textura

Muestra

Resultados

Muy Desagradable

Normal

Muy Promedio Agradable + DS

CV

100% Arroz

3.13%

68.75%

28.13%

2.13+0.51

23.79%

50% Arroz/50% Maíz Control

7.46%

68.66%

23.88%

2.23+0.43

19.26%

6.25%

70.31%

23.44%

2.13+0.43

20.35%

Muy Pálido

Normal

Muy Obscuro

100% Arroz

6.90%

72.41%

20.69%

1.93+0.45

23.26%

50% Arroz/50% Maíz Control

5.08%

74.58%

20.34%

1.97+0.56

28.27%

7.81%

73.44%

18.75%

2.13+0.51

23.79%

Muy Suave

Normal

Muy Duro

100% Arroz

7.14%

72.62%

20.24% 2.8+0.48

17.29%

50% Arroz/50% Maíz Control

7.14%

71.43%

21.43% 2.33+0.48

20.55%

6.35%

73.02%

20.63% 2.1+0.31

14.53%

Fuente: Propia

41

Gráfica 1 n=30

población

Evaluación Sensorial de Olor 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Muy Desagradable Normal

100% Arroz

50% Control Arroz/50% Maíz

Gráfica 2 n=30

Evaluación Sensorial del Color 80% 70% Población

60% 50% Muy Pálido

40%

Normal

30%

Muy Obscuro

20% 10% 0% 100% Arroz

50% Arroz/50% Maíz

42

Control

Gráfica 3 n = 30

Evaluación sensorial de la textura 80% 70%

Población

60% 50% 40%

Muy Duro

30%

Normal

20%

Muy Suave

10% 0% 100% Arroz

50% Arroz/50% Maiz

Control

Fuente: Propia

Prueba de Tuckey de la Evaluación de Aceptabilidad realizada a los 30 jueces Característica Olor Color Textura

Aceptabilidad

Valor p Resultado 0.62323555 No hay variación entre muestras 0.26621306 No hay variación entre muestras 0.0000001 Si hay variación entre muestras

0.05162179 No hay variación entre muestras Fuente: Propia

43

Prueba de Tukey No aplica No aplica M1 vs M2: P < 0.01 M1 vs M3: P < 0.01 M2 vs M3: No significativo No aplica

M1= 50 % harina de arroz/ 50% harina de maíz M2= 100% harina de arroz M3= Control Tabla

5

Análisis químico

control y la muestra

de Enriquecimiento con hierro de la muestra

libre de gluten

más aceptada por los 30 jueces

consumidores

Análisis Químico

Control

Muestra libre de gluten

Cuantificación Hierro

2.72 mg / champurrada

2.56 mg/ pan tostado

( Fumarato Ferroso) Dictamen: Aceptable

Fuente: Laboratorio químico donde se mando la muestra para determinar la cantidad de hierro del pan libre de gluten elegido y el control (100% harina de trigo)

Tabla 6 Determinación de vida de anaquel del pan tostado tipo dulce libre de gluten Resultados de un período de un mes de observación del producto libre de gluten y el control en su bolsa de empaque sellada A los 30 días se determino: Formulación harina de arroz 50% y

Resultado

Harina Maíz 50% Textura

Aceptable

Color

Aceptable

Olor

Aceptable

Sabor

Aceptable

44

Tabla 7 Análisis de costos del pan tostado tipo dulce libre de gluten y su comparación con el pan tostado tipo dulce (100% trigo) Parámetro de Evaluación

Control 100% harina de trigo

Materia Prima Mano de obra Enriquecimiento Detergente Otro gastos Total Costo por bolsa Rendimiento

Q 672.11 Q 80.69 0 0 Q 606.56 Q 1359.36 Q 3.40 4000 unidades

50% harina de arroz 50% Harina de maíz

Q 739.03 Q 80.69 Q 7.20 Q 13.05 Q 676.30 Q 1516.27 Q 3.79 4000 unidades

Presentación: 10 champurradas por bolsa, 400 Bolsas por producción:

Precio sugerido de venta: Q 5.75/Bolsa de 10 Unidades. Fuente: Propia

Tabla 8 Etiqueta Nutricional de pan tostado tipo dulce según las normas RTCA

El etiquetado nutricional fue elaborado por medio de la tabla de composición de alimentos de Centroamérica y Panamá. (20) Según las normas de Reglamento Técnico Centroamericano (21)

45

46

XI.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la Tabla 1 se presentan los resultados de desinfección y limpieza del equipo necesario para la elaboración del pan sin gluten el cual incluye

de mesa de

trabajo, aplanador y raspador y puede verse la eliminación significativa de bacterias que puedan causar contaminación, en alguna etapa del proceso de la elaboración del pan. El proceso de limpieza y desinfección es rápido ya que el tipo de producto que se utilizó tanto para la limpieza como desinfección no es espumante, por lo que el proceso es más para fácil y practico de manejar, tiene una duración de dos minutos y solamente una persona lo puede realizar. En relación a la prueba de análisis que se realizó para determinar si existían trazas de gluten en los utensilios, el resultado fue negativo, por lo que se comprueba que no hay trazas de gluten en el área en donde se utilizará para la elaboración del producto libre de gluten. (Ver anexo 7) En la pruebas que se realizaron para seleccionar la o las formulaciones más adecuadas, con base de la experiencia, tanto de la propietaria como de la gerente de operaciones de la planta, eligieron las más similares en cuanto a características físicas de textura, diámetro y grosor, así como características organolépticas, teniendo como resultado que las mas aceptadas fueron la formulación de 100% a base de harina de arroz y la formulación 50% harina de arroz, 50% harina de maíz. (Ver tabla 3). Por confidenciabilidad de la empresa no se presenta las formulaciones de las muestras realizadas. En la prueba de aceptabilidad se realizó un análisis utilizando los datos de las observaciones de treinta jueces no expertos para determinar estadísticamente, si contamos con un pan tipo dulce de aceptabilidad y su comparación con un pan

47

elaborado

con harina de trigo. Además el análisis nos permitió determinar la

aceptabilidad de las diferentes formulaciones y seleccionar la más adecuada. Se puede ver en la Tabla

4 los promedios de las observaciones son muy

similares. Podemos decir que los jueces no encontraron diferencias estadísticas significativas en olor, color y aceptabilidad general. En la Tabla 5 se presentan los resultados del análisis de hierro del pan tostado tipo dulce de la muestra libre de gluten con un aporte 150.60 mg/kg, cubriendo la cantidad mínima de enriquecimiento con hierro, además de cumplir con el reglamento de fortificación de harinas. En relación al valor nutricional nos encontramos con un pan tostado tipo dulce, que aporta 100 kcal por porción, con un aporte de 21 % de hierro cubriendo el requerimiento diario de un adulto, 6 % de carbohidratos totales, con un 4% de grasas total, este valor se debe por el incremento de manteca vegetal, que se utilizó para mejorar textura al pan libre de gluten. Para determinar la vida de anaquel, la Gerente de operaciones de la planta de la industria, recomendó utilizar el mismo método que ellos utilizan para determinar la vida de anaquel de todos sus productos, lo cual lo realiza por medio de observación por un tiempo determinado dependiendo los ingredientes de cada tipo de pan, el producto se considera de rápida rotación, teniendo un tiempo promedio en la tienda de tres días, considerando que lo más adecuado es realizar pruebas microbiológicas pero los costos aumentan, aunque son datos más confiables. En cuanto la categoría de panes tostados la empresa tiene como referencia un mes de vida anaquel si el producto permanece sin abrir a partir de su producción y quince días si la bolsa es abierta; tomando esto como modelo, al evaluar y observar los cambios tanto de la formulación control como la formulación del pan libre de gluten, pudimos determinar que no había diferencia significativa en cuanto cambios

físicos y organolépticos por este lapso de tiempo, quedando la vida

anaquel del producto libre de gluten con 30 días con la bolsa de empaque sellada

48

y la vida útil 15 días una vez que la bolsa sea abierta. Esto se les facilita a la industria no perder el control de vida del producto nuevo en venta. Al realizar el análisis de costos (Tabla 7), a pesar de los costos adicionales esto incluye la desinfección del área de trabajo, enriquecimiento con hierro y etiqueta nutricional, el pan libre de gluten, está en un rango de precio accesible a la población, teniendo un incremento de Q 0.39 por unidad en comparación al pan tradicional; Según los representantes de la industria panificadora por ser un producto nuevo a la venta, más el valor agregado de ser un producto nutricionalmente mejorado, el aumento de precio es accesible a los consumidores; dando así, un producto que presenta características similares, tanto físicas, como organolépticas a las de un pan tradicional, brindando a la población guatemalteca con enfermedad celíaca una alternativa más en su alimentación, además de ser un producto de consumo popular.

49

XII.

CONCLUSIONES

1. Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz,

aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad Celiaca, además de estar enriquecido con micronutrientes. 2. Un buen proceso de limpieza y desinfección de los equipos de producción, utilizando

el

producto

Biodegrable Concentrado)

“Acción

Rápida”

(Producto

Desengrasante

y Sanitrol (Agente Sanitizador Germicida

Desinfectante), no solo elimina la contaminación microbiológica, sino principalmente elimina las trazas de gluten, garantizando que se pueda producir y ofrecer al consumidor un producto libre de gluten.

3. La harina de trigo en productos de panificación tostado tipo dulce puede ser sustituida por una combinación de 50% de harina de maíz nixtamalizada y 50% de harina de arroz, dando un producto final en características físicas y organolépticas similares al producto elaborado con harina de trigo y libre de gluten.

4. El costo de producción del pan tostado libre de gluten es de Q 0.379 por unidad y de Q 3.79 por paquete de 10 unidades, se podría vender a un precio de Q 5.75/Paquete de 10 Unidades.

5. El incremento en el costo de producción por unidad de pan tostado libre de gluten es de Q 0.39 en comparación al pan tostado regular de la industria panificadora y un incremento de Q 0.05/unidad en el precio de venta.

50

XIII.

RECOMENDACIONES

1. Implementar desde ya la producción del pan tostado tipo dulce libre de gluten para ofrecer a la población guatemalteca con enfermedad celiaca un pan libre de gluten a precio accesible.

2. Colocar etiqueta nutricional a sus productos para que el consumidor esté informado y orientado.

3. Realizar

análisis microbiológicos para determinar la vida útil de sus

productos, ya que por ser una industria artesanal el método que utilizan es empírico, por lo que los resultados no son totalmente confiables.

4. Realizar periódicamente análisis de trazas de gluten en el área de trabajo para asegurar un producto 100% libre de gluten.

5. Los productos de panificación libres de gluten deben ser enriquecido con los mismos nutrientes que lleva la harina de trigo, es decir,

debe ser

enriquecido con hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico en los mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de fortificación de la harina de trigo, esto con el fin de que la persona que presenta enfermedad celiaca reciba la mismos nutrientes que debería estar consumiendo con un pan tostado elaborado con harina de trigo.

51

XIV.

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18.

Arias, J; Burgos, C; Gutiérrez, I; Murillo L. Comparación de los Métodos de Bioluminiscencia y Recuento en Placa Como Control de 54

Calidad en Producto Terminado de Bebida Malta y Refrescos Pasteurizados; Bogotá Colombia, Revista de la Facultad de Farmacia, Vol. 43, 2002.

19.

http://www.ine.gob.gt/np/IPC/INEGuatemala_IPC_MAYO_2011.pdf

20.

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá INCAP. Menchu, MT ed; Mendez, H ed. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica 2da Edición Guatemala, Incap/OPS, 2007.

21.

Reglamento Técnico Centroamericano RTCA; Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para consumo Humano para la Población a partir de 3 años de edad. 67.04.60:10. 2012

55

XV. ANEXOS

56

Anexo No. 1 Hoja de seguridad de producto Acción Rápida

Fuente: Corporación Cek de Costa Rica, 2012.

57

Anexo No. 2 Hoja de Seguridad del producto Sanitrol

Fuente: Corporación Cek de Costa Rica, 2012.

58

Anexo No. 3 Resultados de laboratorio de análisis de presencia de trazas de gluten

Fuente: Laboratorio Químico y Microbiológico INLASA, 2012.

59

Anexo No. 4 Procedimiento para la elaboración de pan tostado libre de Gluten

Fuente: Propia

60

Anexo No. 5 Instrumento de evaluación de las diferentes formulaciones de pan libre de gluten por la propietaria de la industria panificadora y la gerente de operaciones:

61

Fuente: Propia

62

Anexo No. 6 Instrumento para la evaluación de las dos muestras elegidas y el control por los 30 jueces consumidores de las panaderías:

63

Fuente: Elizabeth Hernández, Evaluación Sensorial, UNAP,2005, Bogotá

64

Anexo No. 7 Análisis de Laboratorio de disponibilidad de hierro (Fumarato Ferroso) de la muestra elegida por los consumidores de las panaderías.

Fuente: Laboratorio de Análisis Químicos y Microbiológicos SERQUIM 2012

65

Anexo No. 8 Formato de elaboración de Etiquetado Nutricional según normas de Reglamento Técnico Centroamericano:

66