Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERA Y TURÍSTICA MODALIDAD DE ESTUDIOS PRESENCIAL

“INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR” PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE - CANTÓN YANTZAZA

Trabajo de fin de carrera previa a la obtención del título de Ingeniera en Administración de Empresas Hotelera y Turística

AUTORA: LOAIZA VEGA KAREN LIZBETH

DIRECTOR DE TESIS: LIC. VÉLEZ BURNEO IVÁN

CENTRO UNIVERSITARIO LOJA 2011 I

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CERTIFICACIÓN

Licenciado Iván Vélez Burneo DIRECTOR DE TESIS CERTIFICA: Haber revisado el presente informe de investigación, que se ajusta a las normas establecidas por la Escuela de Hotelería y Turismo, Modalidad Presencial de la Universidad Técnica Particular de Loja; que el presente trabajo investigativo titulado la Gastronomía Típica y Tradicional del Ecuador por tanto, autorizo presentación para los fines legales pertinentes.

Loja……………………..

……………………………………. Licenciado Iván Vélez Burneo DIRECTOR DE TESIS

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AUTORÍA

El presente trabajo de investigación, los conceptos interpretaciones, análisis y expresiones vertidas en el mismo, son de exclusiva responsabilidad de la autora; en tal virtud, todos los efectos académicos y legales que se desprenden de la presente investigación serán de mi exclusiva responsabilidad.

Loja, Febrero de 2011

………………………………. Karen Lizbeth Loaiza Vega AUTORA

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DEDICATORIA

Quiero dedicar el presente trabajo en primer lugar a Dios, por permitirme llegar a concluir una etapa

más de mi vida; de igual manera a mis queridos padres, que con su ejemplo de

superación, dedicación y apoyo han sabido guiar mis pasos, además un eterno agradecimiento a mis hermanos, familiares y amigos por su apoyo incondicional; todos ustedes han sido el pilar fundamental para poder terminar con la presente investigación; gracias por permitirme cumplir con mis objetivos y metas trazadas al inicio de mi formación académica. Los quiero mucho.

Karen Lizbeth Loaiza Vega

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AGRADECIMIENTO Quiero expresar mi más sincero agradecimiento para los docentes de la Universidad Técnica Particular de Loja, que están conformando la Escuela de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras por todo el apoyo brindado durante mi formación académica como después de la misma.

De manera particular un eterno agradecimiento al Lic. Iván Vélez, quien con sus sabios conocimientos y mística de trabajo supo guiarme en el desarrollo del presente trabajo de investigación.

Por último retribuyo el siguiente trabajo investigativo a todas aquellas personas que me supieron brindar su mano amiga, apoyándome para la realización de la misma, en virtud de que la confianza es un don muy preciado que muy pocos seres humanos lo poseen, gracias a todos (as), por hacerme trabajar con mucho empeño, perseverancia y firmeza en mis metas, recuerden que gracias a ustedes tengo la oportunidad de ser una profesional.

Con especial cariño,

LA AUTORA

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ACTA DE CESIÓN DE DERECHO DE TRABAJO DE FIN DE CARRERA

Yo, Karen Lizbeth Loaiza Vega declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y trabajo de fin de carrera que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”

………………………………… Lic. Iván Vélez DIRECTOR DE TESIS

...............………………………. Karen Lizbeth Loaiza Vega AUTORA

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ÍNDICE DE CONTENIDOS PRELIMINARES Caratula……………………………………………………………………………………... I Certificación………................................................................................................................ II Autoría…………………………………………………………………..……...................... III Dedicatoria……………………………………………………………………...................... IV Agradecimiento………………………………………………………................................... V Contrato de cesión de derecho de tesis …………………………………………................. VI Índice………….……….……………………...…….……………………………………… VII Resumen…………………………………………………………...…………..……............. XI Introducción…………………………………………………………………….................... XIII Objetivos…………..……………………………………………………………................... XV DESARROLLO DE LA TESIS CAPÍTULO I 1. SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN YANTZAZA 1.1 Situación Geográfica………………………………………………………………… 1.2 Aspectos Demográficos…………………………………………………………........ 1.2.1 Indicadores de Salud……………………………………………………………….. 1.2.2 Indicadores Educacionales…………………………………………………………. 1.2.3 Migración Interna y Externa………………………………………………….......... 1.2.4 Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza…………………………….............. 1.3 Análisis de la Vivienda……………………………………………………………….. 1.4 Situación Política y Administrativa…………………………………………………... 1.4.1 Situación Política…………………………………………………………………… 1.4.2 Situación Administrativa…………………………………………………………… 1.5 Sector Productivo Primario…………………………………………………………... 1.5.1 Agricultura………………………………………………………………………..... 1.5.2 Ganadería…………………………………………………………………………... 1.5.3 Producción y Rendimiento…………………………………………………............ 1.5.4 Asistencia Técnica…………………………………………………………………. 1.5.5 Comercialización y Consumo……………………………………………………… 1.5.6 Créditos a los Sectores Productivos………………………………………................ 1.5.6.1 Bancos…………………………………………………………………………….. 1.5.6.2 Cooperativa de Ahorro y Crédito………………………………………………… 1.6 Sector Productivo Secundario……………………………………………………….. 1.6.1 Industria……………………………………………………………………………. 1.6.2 Artesanía……………………………………………………………………………

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1.7 Sector Productivo Técnico……………………………………………………………. 1.7.1 Comercio…………………………………………………………………………… 1.7.2 Turismo…………………………………………………………………………….. 1.7.3 Transporte…………………………………………………………………………..

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CAPÍTULO II 2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA…………………………………… 2.1 Gastronomía…………………………………………………………………………... 2.1.1 Historia de la Gastronomía en General……………………………………………... 2.1.2 Relación Histórica de la comida Ecuatoriana y su influencia………….....................

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CAPÍTULO III 3. DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR…………………………… 3.1 Datos Generales de la Gastronomía del Cantón Yantzaza…………………………… 3.1.1 Gastronomía Autóctona del Cantón Yantzaza……………………………………… 3.1.2 Gastronomía en época de fiestas, en el Cantón Yantzaza………………………….. 3.1.3 Gastronomía más frecuente en Cantón Yantzaza………….……………………….. 3.1.4 Gastronomía de mayor demanda………………………………………………….... 3.1.5 Gastronomía recomendada al visitante……………………………………………... 3.2 Platos/Bebidas/Postres Tradicionales………………………………………………… 3.2.1 Gastronomía tradicional más importante y modificada……………………………... 3.2.2 Gastronomía tradicional y abandonada……………………………………………… 3.2.3 Nueva Gastronomía en Yantzaza…………………………………………………….

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CAPÍTULO IV 4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN……………………………………………………………………………….... 4.1 Fichas Gastronómicas………………………………………………………………… 4.2 Gastronomía relacionada a las Fiestas………………………………………………...

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CAPÍTULO V 5. PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN YANTZAZA………………………….. 5.1 Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón 5.1.1 Propuesta: Institucionalizar el I Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la Región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos”……………………………………. 5.1.1.1 Antecedentes y Justificación……………………………………………………… 5.1.1.2 Objetivo General………………………………………………………………….. 5.1.1.3 Objetivo Especifico………………………………………………………………..

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5.1.1.4 Gastronomía destacada en el Festival…………………………………………….. 5.1.1.5 Análisis de Involucrados………………………………………………………….. 5.1.1.6 Estrategias de Difusión y Promoción para el Festival…………………………….. 5.1.1.7 Resultados Esperados……………………………………………………………... 5.2 Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan los Platos/Bebidas/Postres típicos y tradicionales……………………………………………..

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CAPÍTULO VI 6. PROPUESTA EN BASE A LA HARINA DE PLÁTANO, PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ENCAMINADOS AL DESAYUNO ESCOLAR DE LAS ESCUELAS DEL CANTÓN YANTZAZA……... 6.1 Potencialidades gastronómicas (Procesamiento de la Harina del Plátano)……………. 6.1.1 Antecedentes………………………………………………………………………… 6.1.2 Justificación…………………………………………………………………………. 6.1.3 Objetivo……………………………………………………………………………... 6.1.4 El Cultivo del Plátano...…………………………………………………………….. 6.1.5 Morfología y Taxonomía……………………………………………………………. 6.1.6 Material Vegetal…………………………………………………………………….. 6.1.7 Valor Nutricional……………………………………………………………………. 6.1.8 Proceso de la Harina de Plátano…………………………………………………….. 6.2 Rendimiento y Valore Nutricionales que debe contener un Desayuno………………. 6.2.1 Plan de Desayuno Escolar para escuelas con la harina de plátano y otros productos de la zona………………………………………………………………………………….. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………..

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1. Conclusiones…………………………………………………………………………... 1. Recomendaciones……………………………………………………………………...

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BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………

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ANEXOS………………………………………………………………………………….

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Anexo 1: Fotografía 1.1: Almacén Artesanal Municipal…………………………………. Anexo 2: Fotografía 2.1: Cuevas del Salado …………………………………………….. Fotografía 2.2: Cascada “La Luna”…………………………………………….. Anexo 3: Fotografía 3.1: Cascada “Ankuash”……………………………………………. Anexo 4: Fotografía 4.1: Cascada “Yantzaza”…………………………………………… Anexo 5: Fotografía 5.1: Cascada “Reina del Cisne” ……………………………………. Anexo 6: Fotografía 6.1: Unión de los ríos Zamora y Nangaritza……………………….. Fotografía 6.2: Navegando el Río Zamora……………………………………... Anexo 7: Fotografía 7.1: Balneario “Chicaña”…………………………………………… Anexo 8: Fotografía 8.1: Saladero del Jardín el Cóndor………………………………….

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Anexo 9: Fotografía 9.1: Cueva del Oso …………………………………………………. Fotografía 9.1: Murciélagos de la Cueva………………………………………. Anexo 10: Fotografía 10.1: Orquídea……………………………….................................. Fotografía 10.2: Vegetación “Cordillera del Cóndor”………………………... Fotografía 10.3: Murciélago Frutero………………………………………….. Fotografía 10.4: Eleutherodactylus sp………………………………………… Fotografía 10.5: Tangara vassori……………………………………………... Anexo 11: Fotografía 11.1: Fósiles…………………………………….............................. Anexo 12: Fotografía 12.1: Cabaña del Sendero Turístico Maralí……………………….. Fotografía 12.2: Sendero Turístico Maralí……………………………………. Anexo 13: Fotografía 13.1: Parque Central del Cantón Yantzaza………………………... Anexo 14: Fotografía 14.1: Puente Pasarela de Muchime………………………………... Anexo 15: Fotografía 15.1: Complejo Deportivo………………………………………… Fotografía 15.2: Piscina del Complejo………………………………………... Fotografía 15.3: Orquidiario…………………………………………………... Anexo 16: Fotografía 16.1: Entrada a la Granja Municipal………………………………. Fotografía 16.2: Apicultura……………………………………………………. Fotografía 16.3: Vivero Forestal………………………………………………. Anexo 17: Fotografía 17.1: Iglesia Central “Santa Mariana de Jesús”………………….... Anexo 18: Fotografía 18.1: Terminal Terrestre del Cantón Yantzaza……………………. Anexo 19: Encuesta……………………………………………………………………….. Parrilla para el Ingreso de Información de las Encuestas…………………….. Entrevista……………………………………………………………………...

112 112 113 113 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 130 135

MAPA Mapa N° 1: Cantones de la Provincia de Zamora Chinchipe……………………………..

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CUADROS Cuadro N° 1. Uso principal del suelo del Cantón Yantzaza………..……………............. Cuadro N° 2. Principales cultivos solos por hectárea del Cantón Yantzaza……………... Cuadro N° 3. Principales cultivos asociados del Cantón Yantzaza……………………… Cuadro N° 4. Créditos del Banco de Loja……………………………………………….. Cuadro N° 5. Créditos del Banco Nacional de Fomento………………………………… Cuadro N° 6. Platos que son propios del cantón Yantzaza…………………………….... Cuadro N° 7. Platos que se elaboran en épocas de fiestas en el cantón...……………….. Cuadro N° 7.1 Platos más importantes que se elaboran en épocas de fiestas en el cantón Cuadro N° 8. Platos que se elaboran con mayor frecuencia en el cantón……………….. Cuadro N° 8.1 Platos más importantes que se elaboran con mayor frecuencia en el cantón Cuadro N° 9. Platos más demandados por los visitantes en el cantón.………………….. Cuadro N° 9.1 Platos más importantes demandados por los visitantes en el cantón……. Cuadro N° 10. Platos que se recomienda al visitante…..………………………………... Cuadro N° 10.1 Platos más importantes que se recomienda al visitante………………...

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Cuadro N° 11. Platos tradicionales más importantes y que han cambiado su preparación Cuadro N° 12. Platos que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. Cuadro N° 12.1 Platos tradicionales más importantes que ya no se elaboran actualmente Cuadro N° 13. Platos Nuevos que se preparan en el Cantón Yantzaza…………………. Cuadro N° 14. Gastronomía Típica y Tradicional……………………………………….. Cuadro N° 15. Fiestas del Cantón Yantzaza……………………………………………... Cuadro N° 16. Gastronomía en las Fiestas………………………………………………. Cuadro N° 17. Organismos Involucrados ……………………………………………….. Cuadro N° 18. Valores Nutricionales del Plátano……………………………………….. Cuadro N° 19. Proceso de la Harina de Plátano…………………………………………. Cuadro N° 20. Plan de Desayuno Escolar………………………………………………..

66 68 73 74 79 80 81 87 95 96 99

XI

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1.

RESUMEN Investigadora:

Karen Lizbeth Loaiza Vega, estudiante tesista.

Promotor:

Lic. Iván Vélez, director de tesis.

Lugar:

Cantón Yantzaza, Zamora Chinchipe – Ecuador.

Tema:

La Universidad Técnica Particular de Loja en su Modalidad de Estudios Presencial y a través de la Escuela de Administración de Empresas Hoteleras y Turísticas, ha elegido por su trascendencia local, nacional e internacional la elección del tema y en virtud de ello se ha realizado el presente trabajo “Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador, Cantón Yantzaza”.

Objetivo principal Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Yantzaza, para la puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificado de la oferta turística. Metodología:

Para el presente trabajo de investigación se utilizo el método inductivo partiendo de lo general a lo particular, obteniendo la recopilación de datos a través de encuestas, entrevistas, observación directa, grabaciones, videos, fichas y cuadros estadísticos.

Muestra:

La muestra fue efectuada a 192 habitantes que viven en el cantón Yantzaza, aplicando las encuestas en el área urbana como en la rural, con la colaboración de actores locales y de las comunidades indígenas Shuar, Saraguro y Mestiza que conforman el cantón.

Marco teórico:

El trabajo está dividido en seis capítulos. El estudio empieza haciendo un análisis de cada capítulo, los mismos que se detallan a continuación: Capítulo I analiza la Situación Económico Social y Productiva del cantón Yantzaza, a través de lo cual se determina sobre todo la problemática que rige en el sector en general; así como los limitantes que producen paralización en los sectores: Primario, Secundario, y Técnico. Capítulo II da a conocer la importancia y evolución del arte culinario presente en las diferentes civilizaciones, abarca las Generalidades de la Gastronomía como: Gastronomía, Historia de la XII

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gastronómica en general y la Relación histórica de la comida ecuatoriana y su influencia. Capítulo III hace referencia al diagnóstico gastronómico del sector, realizado en base a las siguientes variables:     

Platos propios del cantón. Platos que se preparan en este sector en épocas de fiestas. Platos que se elaboran con mayor frecuencia. Platos más demandados por los visitantes. Platos que recomendaría consumir a los visitantes.

En este sentido, principalmente se determina la gastronomía propia del sector, la gastronomía relacionada con las fiestas, qué platos son los que mayormente se elaboraran, platos que son los más demandados por los visitantes y cuales se recomendaría al visitante. Capítulo IV se realiza un Inventario de la Gastronomía del Cantón a través de una ficha resumen en donde se compila los datos obtenidos de las entrevistas. La información corresponde a los saberes de quienes mejor los preparan en el sector; lo cual permite contar con una información global de los platos que se han venido preparando a través del tiempo. Capítulo V se propone la promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón Yantzaza, a través de la ejecución de estrategias en las que participarían entidades públicas como: Gobierno Municipal del cantón, MINTUR, Cámara de Turismo Capítulo Yantzaza y comunidades, a través de Juntas Parroquiales; con la finalidad de incentivar la oferta de servicios gastronómicos, como un elemento diversificador de la oferta turística; lo cual llevaría a generar fuentes de trabajo, y por ende mejor calidad de vida en el sector. Capítulo VI se analiza la propuesta de un Plan de Desayuno Escolar para las escuelas del cantón Yantzaza, en base a la harina del plátano, por lo que se elabora un análisis en función de la producción del sector, variedades, y sobre todo el valor nutricional necesario para obtener un mayor rendimiento en los niños en edad escolar.

XIII

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2.

INTRODUCCIÓN

Existe una estrecha relación de la gastronomía con la evolución del hombre durante su proceso de civilización, desde la aparición del hombre y su forma elemental de obtener los alimentos, hasta la edad moderna. Durante la prehistoria el hombre se alimento de la recolección de frutos, raíces, hojas y tallos, más tarde comenzó la caza de grandes y pequeños animales, estos alimentos eran consumidos crudos, posteriormente con el descubrimiento del fuego, los primeros pobladores dejaron de ser nómadas recolectores empezando a formar grupos humanos, se reunían en torno a una fogata en la que no solo se calentaban, sino también cocinaban las presas que cazaban. La gastronomía a pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, realmente constituye una conjunción de aspectos culinarios con los aspectos culturales que se manifiestan en cada sociedad o comunidad. Por tal motivo, la gastronomía a más de ser un conjunto de técnicas o métodos de cocción, es también producto de la relación que los individuos establecen con el entorno que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, la forma de utilizarlos y en definitiva todos aquellos aspectos que se relacionan con fenómenos sociales y/o culturales afines al consumo de las preparaciones culinarias. La cocina ecuatoriana gracias al aporte de los españoles, pudieron implementar a su gastronomía variedades de plantas, frutales, granos, animales, etc., que unidos a los que ya existía en nuestro continente como el maíz, las papas, los frijoles construyeron una mezcla admirable dando origen a lo que tenemos actualmente. En el Ecuador, la riqueza y diversidad gastronómica se encuentra presente en sus cuatro regiones principalmente en la Amazonia, donde los sabores, olores y preparaciones culinarias están elaborados con productos propios de la zona oriental. Yantzaza, denominado Valle de las Luciérnagas se encuentra ubicado al Sureste del Ecuador, en la provincia de Zamora Chinchipe; es habitado por tres culturas bien diferenciadas Shuar, Saraguro y Mestizos, etnias que aún conservan su cultura autóctona, costumbres, tradiciones, vestimenta, idioma y principalmente su gastronomía, todo ello, como patrimonio cultural que varía con el pasar del tiempo en la interacción con la cultura occidental, no obstante ha permitido mantener la identidad de estos pueblos. De ahí la importancia del tema sobre el recurso gastronómico del cantón que está estrechamente ligado a las fiestas, folklore y rituales de las etnias Shuar, Saraguro y Mestizo, rituales que son celebrados en honor a dioses sagrados que les dan la fuerza y protección para toda la comunidad, festejando a través de ceremonias, danza, suplicas y consumiendo los alimentos tradicionales. Entre los platos, bebidas y postres que son propios de este cantón son: caldo de yamala, ayampacos, chicha de yuca, chicha de chonta entre otros. Este potencial gastronómico, constituye un elemento diversificador de la oferta turística, el cual beneficiara al cantón en general y a las comunidades en particular, a través del incentivo de la XIV

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producción, elaboración y comercialización de productos y servicios, permitiendo mejorar la calidad de vida en el sector. Es por ello que para llevar a cabo una propuesta viable que permita atraer turistas hacia este cantón, implica contar con recursos canalizados a la implementación de infraestructura necesaria, ya que se debe recordar que las actividades inherentes al turismo gastronómico no solo se centran a la comida sino que es todo un complemento de servicios. El presente trabajo investigativo, muestra la diversidad gastronómica específicamente en el cantón Yantzaza, en donde, al igual que en la mayoría de cantones de la provincia de Zamora Chinchipe, se mantienen tradiciones en la preparación de platos típicos y tradicionales; cuya elaboración está relacionada con la producción local, disponibilidad económica, costumbres y tradiciones. Esta investigación no hubiera sido posible sin la valiosa y comprometida colaboración de la Universidad Técnica Particular de Loja, quien a través de sus docentes brindo la asesoría permanente para su realización, la colaboración prestada por las autoridades, instituciones locales, comunidades y moradores del cantón Yantzaza, quienes con la asistencia en la aplicación de las encuestas y entrevistas permitieron concluir con éxito el presente trabajo.

XV

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3.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Yantzaza, provincia de Zamora Chinchipe, para la puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificado de la oferta turística. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.

Inventariar los platos de la gastronomía típica del cantón Yantzaza, que se ofertan en los menús de restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio.

2.

Identificar los productos que son empleados en la preparación de platos y bebidas típicas y su significado.

3.

Identificar a partir de productos base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparados.

4.

Identificar formas de preparación y acompañamiento de platos y bebidas típicas.

5.

Identificar las combinaciones o sustitución de ingredientes para la obtención de los diferentes platos y bebidas típicas.

6.

Identificar los centros de acopio de los productos.

7.

Identificar Instituciones y gastronómica en la región.

8.

Puesta en valor cultural.

Organizaciones

que

promocionan

la

cultura

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CAPÍTULO I

SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN YANTZAZA

1

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CAPÍTULO I 1. SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN YANTZAZA Mapa 1. Cantones de la Provincia de Zamora Chinchipe

YANTZAZA A

El origen de la palabra Yantzaza nace del idioma Shuar que se traduce a “Valle de las Luciérnagas”. Su nombre está compuesto de dos términos:  yantza que significa luciérnagas  entza que significar quebrada o río El cantón se creó por ley publicada en el Registro Oficial No. 388 del 26 de febrero de 1981, con algunas imprecisiones en sus límites con la provincia de Morona Santiago, para dividir la parroquia Yantzaza del cantón Zamora.

1.1

SITUACIÓN GEOGRÁFICA

La provincia de Zamora Chinchipe políticamente está conformada por nueve cantones entre ellos se localiza al cantón Yantzaza que geográficamente se encuentra ubicada al noroeste de la región amazónica, con una superficie de 791 Km2, su latitud sur es de 3º 50`15” y la longitud oeste es de 78º 45´15”.

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Posee un clima húmedo tropical y húmedo sub tropical con una humedad relativa en el 90% en casi la totalidad de los meses del año, su temperatura oscila desde los 21 ºC a 32 °C.1 Los límites territoriales del cantón Yantzaza son: Al norte: con la Provincia de Morona Santiago y el cantón El Pangui, al sur: con el cantón Centinela del Cóndor, al este: con la Cordillera del Cóndor y la República del Perú, y al oeste: con los cantones de Yacuambi y Zamora. 1.2

ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

“Según el Censo Poblacional realizado por el INEC en el año 2001, Yantzaza cuenta con una población total de 14.552 habitantes, encontrándose la mayor parte de la población en la zona rural con 8.345 habitantes y la menor población en la zona urbana con 6.207 habitantes”. “La población del cantón Yantzaza representa el 19,0 % del total de la provincia de Zamora Chinchipe; ha crecido en el último período intercensal 1990-2001, a un ritmo del 1,9 % promedio anual. El 57,3% de su población reside en el área rural; se caracteriza por ser una población joven ya que el 53,5% son menores de 20 años.”2, lo cual sería beneficioso para la promoción y difusión de los platos típicos, ya que podrán emprender en líneas de proyectos gastronómicos, generando así un ingreso económico para el sustento de su familia y mejorar la calidad de vida. El cantón Yantzaza está dividido políticamente en tres parroquias, una urbana y dos rurales que son: Chicaña, Los Encuentros y Yantzaza; donde habitan tres etnias indígenas shuar, saraguro y mestizo. 1.2.1 INDICADORES DE SALUD Salud: “La salud es el aspecto más importante de cualquier ser humano, es que mediante ella nos podemos desenvolver correctamente en nuestro medio; dicha forma física es un estado del cuerpo que al mismo tiempo se vincula con los estados mentales; ambos combinados nos ayudan a desarrollar una vida dinámica y positiva”3. “El índice de salud del cantón Yantzaza es del 48,55 según el censo realizado por el INEC en el año 2001”4. Yantzaza cuenta con un Hospital Civil, el cual está completamente equipado para abastecer a todos los habitantes, en lo que se refiere a medicina general, medicina interna, neonatos, cuidados intensivos, maternidad, consultas odontológicas, exámenes etc., y se encuentra ubicado en la parte central del cantón.

1 2

3 4

Bejarano A., “Plan de desarrollo turístico de la comunidad “Ankuash” del Cantón Yantzaza de la provincia de Zamora Chinchipe. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) 2001. Recuperado el 20 de Marzo de 2010 de http://www.inec.gov.ec Población y Vivienda. [en línea] Recuperado el 24 de Marzo de 2010 de http://www.abcpedia.com/.../definicion-salud.html Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) 2001. Recuperado el 20 de Marzo de 2010 de http://www.inec.gov.ec Salud.

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En las zonas rurales se encuentran los Subcentros en las Parroquias Chicaña y los Encuentros, las cuales brindan atención a todas las comunidades aledañas más cercanas a su lugar de residencia. “Así mismo presta sus servicios el laboratorio MedyLab, con lo cual la población está servida en lo que respecta a exámenes médicos evitando así tener que acudir a Zamora o a Loja. Con respecto a la medicina, en el cantón también existen alrededor de nueve farmacias completas que trabajan en los horarios normales y las 24 horas cuando tienen jornada de turno.”5 1.2.2 INDICADORES EDUCACIONALES Educación: “La educación es un proceso de socialización y endoculturación de las personas a través del cual se desarrollan capacidades físicas e intelectuales, habilidades, destrezas, técnicas de estudio y formas de comportamiento ordenadas con un fin social (valores, moderación del diálogo-debate, jerarquía, trabajo en equipo, regulación fisiológica, cuidado de la imagen, etc.)”.6 La educación es el ámbito del bienestar social en el cual la población ecuatoriana ha logrado su mayor progreso en las últimas décadas. Pero esta mejora no ha sido igual para todos los ecuatorianos. Las oportunidades que han tenido los ecuatorianos y ecuatorianas para educarse dependen de su situación socioeconómica, su lugar de residencia, su género, su edad y su condición étnica. “Los sectores medios y populares de las zonas urbanas fueron incorporados masivamente al sistema educativo, de modo que para ellos la escolarización formal representó una clara vía de ascenso social. En cambio, la población rural, especialmente la campesina e indígena, sufre aún la falta de oportunidades y recursos para alcanzar una educación adecuada. “El índice de Educación en el cantón Yantzaza es del 54,15, según el censo realizado por INEC en el año 2001”.7 1.2.3 MIGRACIÓN INTERNA Y EXTERNA Migración: son los desplazamientos de población que conllevan cambios de residencia más o menos permanentes, por lo común debido a factores económicos, migración. En los movimientos o flujos migratorios debe distinguirse la emigración de la inmigración; la emigración mira el fenómeno desde el lugar (país, región, ciudad…) que abandona la persona para establecerse en otro diferente, y la inmigración lo contempla desde la perspectiva del lugar de acogida.

5 6 7

Bejarano A., Plan de Desarrollo Turístico de la Comunidad “Ankuash” del Cantón Yantzaza de la Provincia de Zamora Chinchipe. Chávez D., Educación. Recuperado el 26 de Marzo de 2010 http://www.portal.educar.org/foros/concepto-de-educación. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) 2001. Recuperado el 20 de Marzo de 2010 de http://www.inec.gov.ec Educación.

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Inmigración: es la entrada a un país, de personas que nacieron o proceden de otro lugar. Representa una de las dos opciones o alternativas del término migración, que se aplica a los movimientos de personas de un lugar a otro y estos desplazamientos conllevan un cambio de residencia bien sea temporal o definitivo. “La migración en Ecuador no es un fenómeno nuevo. La migración interna ha sido, más bien, antigua y permanente. Es la migración internacional la que es más reciente, las referencias más tempranas es la sitúan en los años cincuenta, pero la emigración masiva tiene su origen a fines de los noventas. Esta emigración es particularmente importante no solo a nivel de las familias y comunidades afectadas sino a nivel nacional, por la gran cantidad de población movilizada y las ingentes cantidades de remesas recibidas”.8 Al igual que otros pueblos del país, el cantón Yantzaza no escapa al fenómeno migratorio alcanzado en los últimos tiempos por la gente joven poseedora de la fuerza de trabajo, que le permite buscar nuevas oportunidades de labor. No se puede establecer con certeza una tasa real de migración, sino solamente aproximaciones, sin embargo es muy notable que esto ocurre en la población mestiza, saraguro y en menor proporción de la etnia shuar. “En los últimos tiempos los procesos de emigración e inmigración producidas en el cantón Yantzaza ha sido practicada de manera temporal y en mínima proporción, especialmente de la población masculina y en la actualidad está incrementándose ya que la demanda cada vez toma fuerza en función de la necesidad de buscar fuentes de empleo, mejores ambientes de trabajo y mejorar la calidad de vida” “La migración más trascendente es hacia fuera del país, del total de habitantes que emigraron del lugar el 0.26% lo realizaron a países como España, Italia y Estados Unidos, siendo en su totalidad por razones de trabajo”.9 El índice migratorio del cantón Yantzaza según el censo realizado por el INEC en el año 2001, es de 6.000 habitantes dando un total que representa la migración neta de 0.29% de la población que habita en el cantón”.10 1.2.4 INDICADORES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA Índice de desarrollo: “El índice de desarrollo humano es un proceso por el que una sociedad mejora las condiciones de vida de sus ciudadanos a través de un incremento de los bienes con los que puede cubrir sus necesidades básicas y complementarias, de la creación de un entorno en el que se respeten los derechos humanos de todo ciudadano. El Desarrollo Humano podría definirse también como una forma de medir la calidad de vida del ente humano en el medio en que se desenvuelve y una variable fundamental para la calificación de un país o región”.11 8 9 10 11

Sánchez J., (2004) La emigración en el Ecuador diciembre. Aguilar, Jara y Mora, (2005) “Migración Interna y Externa”. Recuperado el 19 de Febrero de 2010 de http://www.SIISE.com Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 2001. Recuperado el 30 de Marzo de 2010 de http://www.inec.gov.ec Migración. „„ ‟‟, [en línea] Recuperado el 09 de Abril de 2010 de http://es.wikipedia.org/.../Índice de desarrollo humano.

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1.3

ANÁLISIS DE LA VIVIENDA

Vivienda: La vivienda es una edificación cuya principal función es ofrecer refugio y habitación a las personas, protegiéndoles de las inclemencias climáticas y de otras amenazas naturales. “También se denomina vivienda a un apartamento, aposento, casa, departamento, domicilio, estancia, hogar, mansión, morada, piso, etc”.12 Historia: El hombre primitivo comienza a usar las cavernas como refugios. Con el paso del tiempo y las necesidades de trasladarse de un lugar a otro por alimentos o mejores condiciones de vida, comienza a construir viviendas artificiales. Primeramente chozas, carpas, fáciles de transportar a otro sitio, luego grandes construcciones de piedra hasta llegar a las realizaciones modernas, han mantenido una finalidad en común: el cobijo contra la intemperie y los peligros de la noche, lugar de familia, de comer, de dormir, de trabajo, de recibo, de culto, de relaciones sociales, de descanso y de convalecencia. “Desde unos treinta mil años atrás, según dibujos encontrados en cavernas, se encuentran ilustraciones de chozas de madera y ramas. Se supone que la caverna era el refugio invernal, mientras que la choza se trasladaba a la zona de caza o para temporadas estivales o de mejor estación. A la par, se encontraron rastros de viviendas subterráneas, excavando un pozo profundo y realizando un techo con ramas, que dejaba al descubierto las zonas laterales”.13 “La vivienda típica del cantón es diversa, se mezclan las casitas de teja, típicas de la comunidad serrana de los Saraguros, y las viviendas de palma propias de los Shuar, tradicionalmente la vivienda era así, permaneciendo algunas todavía, media 15 a 20 metros de largo por 8 a 10 metros de ancho, generalmente era casi ojival en la estructura de planta y hacia el techo era en forma cónica, descansaba en dos o tres postes principales en su parte alta, dos o tres más bajos en cada uno de los costados. Las paredes eran de palma rajada o palmera (hampanah), el tejido de la cubierta era de varias capas de hojas secas de palmera o de hojas de bijao (hampanah o turují), las paredes afuera eran sin ventanas, postes de pambil unidos con bejucos, por las hendiduras penetraba la luz en la casa, y los habitantes miraban hacia afuera los visitantes deseados o no”.14 “Según el VI Censo de Población y V de Vivienda, realizado el 25 de noviembre del año 2001. El total de viviendas del cantón Yantzaza es de 4.142, en el área urbana 1.742 y en el área rural 2.400”.

12 13 14

[en línea] Recuperado el 10 de Abril de 2010 de http://es.wikipedia.org/wiki/ Vivienda. [en línea] Recuperado el 10 de Abril de 2010 de http://www.educar.org/inventos/lavivienda.asp Arias, H., (1991) Zamora de Ayer y de Hoy. Tomo I

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1.4

SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA

1.4.1 SITUACIÓN POLÍTICA El cantón Yantzaza políticamente está dividido en tres parroquias una urbana y dos rurales que son: Chicaña, los Encuentros y Yantzaza, la misma que constituye la cabecera cantonal, están administradas por los presidentes de las Juntas Parroquiales y los miembros que la conforman, sus funciones van encaminadas a gestionar y velar por el adelanto de las comunidades en lo que respecta a la infraestructura, educación, salud y obras básicas que vayan en beneficio de los pueblos; teniendo como autoridades al Teniente Político y Jefe Político que a nivel ejecutivo representan al gobernador de la provincia de Zamora Chinchipe. 1.4.2 SITUACIÓN ADMINISTRATIVA El cantón está administrado por el Municipio cuyo gobierno local lo ejerce el Alcalde y el Concejo cantonal conformado por los concejales, quienes con funciones separadas, están obligados a colaborar armónicamente en la obtención de los fines del Municipio. El Alcalde es el superior jerárquico en la administración municipal, tiene funciones administrativas, deberes y atribuciones que le faculta la ley. Los concejales ejercen la función legislativa y fiscalizadora, la cámara edilicia está integrada por tres concejales urbanos y dos rurales dentro del cual contamos con la presencia de una concejala, los mismos que han sido designados en sufragio universal. El Jefe Político del cantón representa al ejecutivo; estará subordinado jerárquicamente al Gobernador, ante quien se posesionará. Le corresponde entre otras ejercer todas las atribuciones que competen al Gobernador, en la circunscripción del cantón, bajo directa obediencia a éste y con informes mensuales de las acciones ejecutadas. 1.5

SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO

Con el objeto de procurar la seguridad alimentaria y el acceso a bienes y servicios básicos, se desarrolla una actividad económica basada fundamentalmente en las prácticas agropecuarias y otras actividades que realizan los productores. 1.5.1 AGRICULTURA Los habitantes del cantón se dedican a la actividad agrícola y cultivan los productos en las diferentes comunidades y parroquias como son el: maíz, yuca, plátano, caña, papachina, café, cacao, naranja, mandarina, naranjilla etc. 7

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El desarrollo económico en la provincia de Zamora Chinchipe se expresa a través del desempeño de los sectores productivos más importantes, uno de ellos es el sector agropecuario con sus dos subsectores: agricultura y ganadería. Pese a los problemas por los que atraviesa la provincia en general, y el sector rural en particular, la actividad agropecuaria va logrando un aceptable nivel de desarrollo, en base a la diversidad climática, que le permite producir diversidad de productos. El sector agropecuario que produce para el mercado interno presenta una serie de deficiencias, que se asocian con el sector productivo (baja productividad) y con la comercialización de bienes, sobre todo agrícolas, en los cuales el intercambio se mueve en contra de los pequeños productores agrícolas, especialmente los campesinos que producen alimentos de consumo básico: fréjol, maíz suave choclo, maíz duro, yuca, tomate, naranjilla, piña, plátano, cacao en grano, café, caña de azúcar y banano. En cambio, hay productos nativos de Zamora Chinchipe que son aprovechados en la alimentación diaria del campesino y que tienen acogida en la ciudadanía urbana, como son: el fruto de la palma, el yaraso, la guayaba, la guaba y el camote. La población económicamente activa (PEA) dedicada a la agricultura es muy importante en algunos cantones de la provincia. De acuerdo a cifras oficiales (INEC 2001), 98% en Yantzaza; Cuadro N° 1. Uso principal del suelo del Cantón Yantzaza

Cantón

Cultivos Permanentes

Cultivos Transitorios y Barbecho

Yantzaza

1039

749

Descanso

Pastos Cultivados

Pastos Naturales

Montes y Bosques

Otros Usos

Total Cantonal ha

1493

24,068

357

29 471,00

203

53,762

Cuadro N° 2. Principales cultivos solos por hectárea del Cantón Yantzaza Maíz duro seco Cantón Yantzaza

288

Yuca

Banano

Cacao

Café

Caña de azúcar

Naranjilla

Plátano

Naranja

48

158

325

708

141

138

422

10

Cuadro N° 3. Principales cultivos asociados del Cantón Yantzaza

Cantón

Maíz duro seco

Yuca

Banano

Cacao

Café

Caña de azúcar

Naranjilla

Plátano

Naranja

Yantzaza

77

-

234

304

-

-

-

249

-

FUENTE: Censo Nacional Agropecuario 2001 ELABORACIÓN: Técnicos MAGAP

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1.5.2 GANADERÍA La producción pecuaria de mayor interés en la zona son bovinos de leche (Holstein Criollo) y especies menores como: porcinos, ovinos, asnos, caballos, mulares, caprinos, conejos, cuyes y aves de corral; predominando la crianza de ganado bovino que son criados con doble propósito, para la comercialización y el consumo (carne y leche), también existen otras especies como porcinos que son utilizados como producción y rendimiento, ovinos, aves y cobayos, en menor escala. Es necesario señalar que la actividad pecuaria se viene realizando sobre una tecnología tradicional, no hay intervención de tecnologías que ayuden a incrementar la producción y elevar la productividad para la competencia con otros mercados. 1.5.3 PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO “La principal actividad en todas las comunidades es la producción pecuaria, que se la realiza con miras a la comercialización, la misma que representa un 72%, en menor escala se realiza la actividad agrícola, que representa el 28%, estos rubros son para la auto-subsistencia. Los principales cultivos son: plátano, yuca, caña, maíz, café, cacao, naranja, naranjilla, mandarina y pasto; las especies animales son bovinos, porcinos, equinos y aves de corral entre otras especies.” Café.- Es cultivado por quienes habitan en el sector; por la venta del fruto perciben una remuneración económica para sustento de las familias, la época de siembra es en los meses de mayo y junio. Maíz.- Es cultivado por todos los habitantes del cantón puesto que es un producto para el consumo y la comercialización, se lo cultiva en el mes de julio y se cosecha en enero. Plátano.- Es cultivado en la región amazónica, siendo un rubro significativo para la economía de las familias del cantón, ya que es comercializado tanto a nivel cantonal y provincial, como en Loja y El Oro, la época de siembra es en enero y se lo cosecha al año y medio después de plantado. Yuca.- La producción de yuca es significativa puesto que este producto genera una fuente de ingreso para las familias, se la utiliza para el consumo, la fase de siembra es en el mes de julio y se lo cosecha después de un año. Caña de Azúcar.- La caña se cultiva en las fincas de cada familia para su autoconsumo, existiendo pequeños excedentes para la venta de: panela, panela granulada y aguardiente, se siembra en cualquier época del año y se cosecha después de un año. Banano.- Se cultiva en las zonas áridas, existen sembradas y contabilizadas 234 ha de banano que generan un ingreso para las familias; se lo siembra en el mes de enero y se lo cosecha al año y medio después de plantado. 9

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Naranjilla.- De acuerdo al III Censo Nacional Agropecuario, se puede manifestar que este producto está superando una fuente de ingreso debido a que existen sembradas 138 ha de este cultivo que está destinado para la producción puesto que es comercializado a nivel cantonal y provincial, se siembra en el mes de junio y se cosecha después de un año. Cacao.- De acuerdo a los planes de desarrollo cantonales este cultivo totaliza a nivel provincial 325 ha; se trasplanta en mayo y junio. Frutales.- Las más representativas son: la naranja, guaba, mandarina, yarazos (caujes), limón dulce, zapote entre otras, las mismas que son utilizadas para el consumo y la comercialización. Pasturas.- Debido a la situación geográfica y a sus zonas climáticas las tierras del cantón Yantzaza son aptas para la ganadería, sembrando diferentes tipos de pastos como el gramalote, mequeron, alemán, chileno (elefante) y brocharía, productos que son aptos para la alimentación del ganado que significa el renglón más importante en la economía de las familias del lugar. Bovinos.- De acuerdo al censo agropecuario realizado en el cantón Yantzaza se puede deducir que cuenta con 20.94 mil cabezas de ganado criollo y de baja calidad en producción de leche y carne para el mercado. Porcino.- Existe una población aproximadamente de 800 porcinos, la mayor parte de estos animales son de baja calidad genética y la producción es para el consumo del mercado local. Las actividades dentro del manejo en el sector agrícola son de tipo ancestral con rendimientos muy bajos, utilizando la mano de obra familiar. El principal objetivo de la agricultura es el autoconsumo, los excedentes venden a los mercados de Zamora, Loja y a la provincia del Guayas, en donde adquieren otros productos para la alimentación. En lo productivo el cantón Yantzaza por tener un clima tropical y subtropical produce con excelentes resultados él ganado vacuno, porcino y avícola de manera especial; así como también peces, caracoles y ranas que son exportadas al mercado internacional, producción que ha permitido desarrollar una excelente gastronomía. La producción de los suelos ha concedido una extraordinaria agricultura que abastece a los mercados locales y nacionales con productos como: cacao, café, caña de azúcar, plátano, yuca, frutas tropicales, etc. La pequeña Industria es una actividad ocupacional de notable crecimiento en el cantón. La panela granulada, los derivados de los productos lácteos (queso, quesillo, yogurt, mantequilla) son ofertas del cantón Yantzaza para el mercado nacional.

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1.5.4 ASISTENCIA TÉCNICA En la provincia existen instituciones encargadas de brindar la asistencia técnica necesaria a los agricultores y ganaderos, entre los que se pueden citar: el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) y ECORAE. Pero el MAGAP es el encargado de dar asistencia técnica agropecuaria, capacitaciones, etc, a los pequeños y medianos productores. El Centro Agrícola Cantonal tiene la función primordial que es controlar el manejo agropecuario del sector, requiriendo que dicha asistencia tenga los provechos más efectivos y que se dicten políticas de apoyo al agricultor con las semillas y comercialización de los productos.15 1.5.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO Los habitantes del cantón Yantzaza se relacionan comercialmente con los cantones vecinos mediante el intercambio de los productos que salen a vender los días sábados y domingos como son: el plátano, yuca, papachina, maíz, café, cacao, naranjas, mandarinas, papaya, piñas, chontas, huevos, quesillo, panela, aves de corral, etc. Gracias al buen estado de las vías, los vendedores pueden sacar los productos y el ganado a las ferias, lo cual ha permitido el intercambio entre los cantones y la Provincia de Gualaquiza. 1.5.6

CRÉDITOS A LOS SECTORES PRODUCTIVOS

El cantón Yantzaza es considerado el eje principal del comercio para la provincia de Zamora Chinchipe, debido a que aquí se congregan la mayor parte de negocios y es el lugar donde se vienen a abastecer todos los vecinos y habitantes de los cantones que se encuentran cerca. En este cantón encontramos diversas instituciones bancarias, cooperativas de crédito, agencias de envíos, etc. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: 1.5.6.1 BANCOS La actividad agropecuaria en el área de las parroquias es en la mayoría de los casos de subsistencia, lo cual impide acumular excedentes y limita las posibilidades de autofinanciamiento para la adquisición de insumos requeridos por la tecnología moderna. El agricultor debe por lo tanto acudir a créditos para obtener capital como recurso básico para la producción. Entre las instituciones que ofrecen créditos en el área de las parroquias se destacan: el Banco Nacional de Fomento de Zamora Chinchipe y el Banco de Loja.

15

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP)

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El Banco Nacional de Fomento, fue la primera institución en tener una sucursal en el cantón Yantzaza. Entre las líneas de crédito que normalmente se otorga están direccionadas a los sectores: agrícola, pecuario, microempresa, turismo y comercio. Para inversión en el sector agrícola y ganadero, los créditos mayormente solicitados son los microcréditos, cuyos montos son de hasta de 5.000 dólares, con un interés que va desde el 5% hasta 16%; además, otra fuente importante es el denominado crédito 555, cuyas características van desde cien a cinco mil dólares, con un interés del 5% y hasta cinco años plazo.16 El Banco de Loja ya con algunos años de experiencia, mantiene una agencia bancaria en pleno centro, ubicado frente al parque central, sirviendo de esta forma con horarios normales de semana y fin de semana. Entre los préstamos que el Banco de Loja ofrece a sus clientes tenemos:

PRESTAMOS BANCARIOS DEL BANCO DE LOJA

Cuadro N° 4. Créditos del Banco de Loja

Préstamos Comerciales

Monto máximo hasta 300.000 dólares, a un plazo de 2 años y a un interés del 11.23 % anual “Para comercios grandes”

Microcrédito para comerciantes

Monto máximo hasta 20.000 dólares, aun plazo de 3 años y a un interés del 21% anual

Prestamos de Consumo

Dependiendo de la capacidad pueden ser de hasta 50.000 dólares, a un plazo de 4 años y a un interés del 15.20% anual

Prestamos Vivienda

Monto máximo 70.000 dólares, a un interés del 10% anual. Préstamos a largo plazo: Terminación de vivienda 6 años Compra de vivienda 12 años

1.5.6.2 COOPERATIVAS DE AHORRO Y CRÉDITO Entre las cooperativas de ahorro y crédito con las que cuenta el cantón Yantzaza tenemos las siguientes:

16

Banco Nacional de Fomento Sucursal Zamora. Recuperado el 20 de Mayo de 2010.

12

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 La Cooperativa Manuel Agustín Aguirre, que se encuentra ubicada en el casco urbano prestando los servicios bancarios a la población.  La Cooperativa Padre Julián Lorente, que de igual forma se ubica en el centro del cantón prestando sus servicios bancarios.  La Cooperativa de Ahorro y Crédito de la Pequeña Empresa de Loja, llamada CACPE Loja, ubicada en el centro del cantón Yantzaza, presta su servicio a la colectividad Yantzacense.  De de la misma manera la Cooperativa de Ahorro y Crédito CACPE Zamora, se encuentra atendiendo dentro del casco urbano a toda la población. Estas instituciones están apoyando con créditos para el sector industrial, artesanal y el turismo; sin embargo, los créditos a los que acceden los pequeños empresarios, son prácticamente nulos, ya que no existen condiciones para emprender en proyectos agroindustriales, sobreentendiendo que la principal actividad del cantón es la agropecuaria. En el caso del sector turístico, se pueden canalizar préstamos mediante convenios entre el BNF y el Ministerio de Turismo (MINTUR), quienes en primera instancia deben conceder el aval para el proyecto a ejecutar; el mismo que debe estar relacionado con cualquiera de las actividades turísticas, ofreciéndose tres líneas de crédito como son: microcrédito, línea de crédito y créditos asociativos para turismo organizado. La tasa de interés ha sido reducida del 15% al 10% y los créditos van desde: 17 Cuadro N° 4. Montos del Banco Nacional de Fomento Crédito Microcrédito Crédito

Asociativo (Mín. 3.)

Monto del crédito Desde USD 100,00 USD 7.001,00

Hasta USD 7.000,00 USD 300.000,00

USD 100,00

USD 300.000,00

Plazo Hasta 5 años Activo fijo: Hasta 10 años Capital de trabajo: Hasta 3 años Hasta 5 años

FUENTE: Banco Nacional de Fomento ELABORACIÓN: La autora

17

Banco Nacional de Fomento Sucursal Zamora. Recuperado el 20 de Mayo de 2010.

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1.6

SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO

Este sector se relaciona con el conjunto de actividades que implican transformación de alimentos y sustancias/materias primas y/o minerales a través de los más variados procesos productivos. Normalmente se incluyen en este sector las industrias mecánicas, la química, la textil, la producción de bienes de consumo, el hardware informático, etc. También se considera sector secundario a la construcción, aunque, clasificada de forma diferente ya que existe cierta autonomía respecto de su tratamiento. 1.6.1 INDUSTRIA En general, el sector de la pequeña industria se encuentra muy retrasada en relación al resto del país, debido a la pequeña población provincial, tornándola en un mercado poco atractivo por la falta de servicios básicos, vías de acceso y transporte; para poder explotar los recursos naturales de la zona, procesarlos y exportarlos a otras regiones del país o del exterior. El sector de la pequeña industria está dominado por las micro, pequeñas y medianas industrias, que se dedican al procesamiento de la madera, procesamiento de carnes, producción de vino, licores, purificación de agua y elaboración de quesos; se estima que en la provincia hay 20 microempresas (SIISE 2001). La industria del cantón se basa fundamentalmente en la minería debido a que la región amazónica es rica en minerales tales como el oro, cobre y plata; recientemente se descubrió la mina más grande en el 2007 a nivel mundial, la cual está ubicada entre los cantones de Yantzaza y El Pangui. 1.6.2 ARTESANÍA La alfarería es una actividad interesante en las comunidades Shuar y entre otras. En la ciudad de Yantzaza existe el almacén municipal donde se exhiben las artesanías de las diferentes etnias que existen en el cantón. Aquí se comercializa las artesanías existentes en el cantón tanto de las comunidades Shuar como de las comunidades Saraguro; también de las hispanas demostrándolo por medio de sus artesanías, costumbres y riqueza cultural que poseen, las cuales han ido pasando de generación en generación. Estos souvenirs como adornos, artesanías, ropa, bolsos y demás utensilios, los fabrican en su mayoría con materiales propios de la zona, como por ejemplo collares hechos de semillas, siendo una fuente de ingreso para los pueblos que producen estas manualidades. (Ver Anexo 1: Fotografía 1.1) 14

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1.7

SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO

Se considera Sector Productivo Técnico aquel que comprende actividades económicas que no implica producción de bienes en forma directa, sino que engloba servicios de los que la población se sirve para satisfacer sus necesidades. Dentro de este sector, se incluyen subsectores como: el comercio, transportes, comunicaciones, finanzas, turismo, hostelería, ocio, cultura, espectáculos, la administración pública y los denominados servicios públicos, ya sea que los preste el Estado o la iniciativa privada (sanidad, educación, atención a la dependencia, etc). El papel principal del sector terciario, radica en los dos pasos siguientes de actividad económica: la distribución y el consumo. Aunque se lo considera un sector de la producción; dirige, organiza y facilita la actividad productiva de los otros sectores (sector primario y sector secundario). “El predominio de este sector frente a los otros dos en las economías más desarrolladas, permite hablar del proceso de “tercerización”.18 1.7.1 COMERCIO El comercio se ha desarrollado mucho en estos últimos años por lo que Yantzaza es un centro de abasto para todas las poblaciones aledañas, en donde podemos encontrar almacenes de ferretería, abarrotes, plásticos, almacenes de audio y video, almacenes de computadoras y afines, lugares de compra y venta de oro, almacenes agropecuarios, almacenes veterinarios, almacenes de ventas de motocicletas, papelerías, almacenes de equipo caminero, almacenes de equipo minero, concesionarios de vehículos como es la marca Hyundai, farmacias, gran cantidad de restaurantes, bares, discotecas, hoteles, centros de diversión, entre otros. Mediante el plan estratégico Cantonal del año 2002, se manifiesta que la ganadería sigue siendo la actividad económica predominante con un 61%, donde la población no ha dejado de tener animales especialmente ganado vacuno que les provee de carne y leche, ayudándoles a la subsistencia diaria, igual que el ganado porcino, mientras que la segunda actividad más fuerte es la agricultura con un 24%, donde los habitantes especialmente de las parroquias siguen sembrando artesanalmente y en la mayoría existen monocultivos; así mismo, con el 6% esta la minería artesanal, con un 5% la actividad comercial y otros con un 4% no menos importante que los demás.

18

[en línea] Recuperado el 28 de Agosto de 2010 de http://www.ecobachillerato.com/ Los Sectores Económicos.

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1.7.2 TURISMO El cantón Yantzaza es conocido como el “Valle de las Luciérnagas”, presenta características particulares y naturales de grandes atractivos turísticos, entre los cuales podemos mencionar los siguientes: El Salado.- Se encuentra ubicado en la parroquia Chicaña a 21 Km de la ciudad de Yantzaza, accediendo por la vía de segundo orden que se encuentra en constante mantenimiento, luego se debe recorrer por un sendero durante 30 minutos, donde se podrá admirar de la flora y fauna del sector. En este lugar los turistas pueden recorrer las cavernas y observar las diferentes formas que se han forjado con la ayuda de las gotas de agua en el transcurso de miles de años, además se puede observar murciélagos que habitan en el interior, tomar fotografías, hacer avistamientos de aves propias y únicas de la zona entre otras actividades, a pocos metros se encuentra la Cascada la Luna con una altura de 25 m. (Ver Anexo 2: Fotografías 2.1 y 2.2) Posteriormente, encontramos la Cascada la Gruñona con una altura de 30m. A poca distancia localizamos una vertiente de agua salada, donde los animales del sector van a beber, lo que se vuelve ideal para la observación de la fauna del bosque. La flora más representativa de la parroquia es: guayacán, yunbingue, laurel, cedro, canelo, porotillo, así como también una gran cantidad de palmas, bromelias y orquídeas. Entre la fauna más representativa tenemos: conejos, guatusas, yamalas, tigrillos, jaguares, guanchacos, entre otros. Comunidad Ankuash.- Está ubicada en la parroquia Chicaña, poseen una Reserva con el mismo nombre “Ankuash”. Es posible llegar en vehículo hasta la comunidad Ankuash, ubicada a 45 minutos del centro de la ciudad de Yantzaza, luego si se quiere conocer su cascada se debe caminar 3 horas para llegar a la reserva. (Ver Anexo 3: Fotografía 3.1) En este lugar se puede acampar, convivir con los miembros de las comunidades aprendiendo de sus costumbres y tradiciones, se puede recorrer para visitar las diversas cascadas y las aguas cristalinas del río Chuchumbletza. La reserva es rica en flora y fauna, tomando en cuenta que sus altitudes varían desde los 1.100 hasta 1.916 msnm., lo que la hace un lugar privilegiado en flora y fauna. Se convierte en un lugar perfecto para realizar el avistamientos de aves únicas, es ideal para fotografía, además, se puede tomar un baño con las refrescantes aguas de la cascada, que tiene una altura de agua de aproximadamente 40 m. La flora más representativa de la parroquia es: guayacán, yunbingue, laurel, cedro, canelo, porotillo, lianas, elyconeas, seique, así como también una gran cantidad de palmas, bromelias y 16

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orquídeas; entre la fauna más representativa tenemos: conejos, guatusas, yamalas, tigrillos, jaguares, guanchacas, armadillos, culebras, entre otros. Cascada Yantzaza.- La cascada se encuentra en la parroquia Yantzaza, ubicada en el sector de San Antonio Alto, a 40 minutos del centro de la ciudad. Es posible trasladarse en vehículo desde el centro de Yantzaza saliendo por la vía de segundo orden que conduce a San Antonio Alto, continuo a la rivera de la quebrada Yantzaza, luego se camina por un sendero por el lapso de 20 minutos. En este lugar se puede introducir en la cascada, caminar por sus alrededores para observar la flora y fauna existente. También se presta para realizar fotografía. El salto del agua es de aproximadamente 30 m. (Ver Anexo 4: Fotografía 4.1) Cascada Reina del Cisne.- Está ubicada en la parroquia Chicaña en el barrio Mercadillo, sector Reina del Cisne, aproximadamente a 15 km de la ciudad de Yantzaza. Es posible llegar en vehículo desde la parroquia Chicaña por una vía de segundo orden hasta el ingreso, luego se debe caminar por el lapso de 10 minutos. Lugar ideal para fotografía, es posible tomar un baño con las refrescantes aguas, el salto de agua es de aproximadamente 35 m. (Ver Anexo 5: Fotografía 5.1) Ríos Zamora, Nangaritza y Comunidad Shuar Nankais.- Está ubicado en la parroquia los Encuentros a 20 km del centro de la ciudad de Yantzaza. Para llegar al sector existen dos formas, la primera es desde la parroquia Los Encuentros por vía de segundo orden, es posible ingresar en vehículo, también se puede llegar por medio de un bote desde el cantón El Pangui. Se puede hacer recorridos en bote observando los paisajes aguas arriba y abajo por los dos ríos, además, en las riveras del rió Nangaritza se encuentra asentada la comunidad shuar nativa de Nankais, es posible visitar esta comunidad y recorrer el bosque de Tawa, participar de una sesión de Shamanismo, conociendo así sus costumbres y tradiciones. (Ver Anexo 6: Fotografía 6.1 y 6.2) Balneario de Chicaña.- Se encuentra ubicado en la parroquia Chicaña, a 8 Km del centro de la ciudad de Yantzaza. Para llegar al sector existe una vía de primer orden, hasta el puente de Chicaña, luego se va por una de segundo orden, se puede llegar en vehículo hasta el balneario alrededor de 15 minutos desde el centro del cantón Yantzaza. Se puede hacer recorridos en bote observando los paisajes aguas arriba y aguas abajo, además visitar las comunidades shuar que se encuentran ubicadas en medio de la vegetación del bosque. 17

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Saladero del Jardín del Cóndor.- Se encuentra en la parroquia los Encuentros, a 36 Km en el barrio Jardín del Cóndor. Para llegar se viaja hasta la parroquia Los Encuentros, luego vamos por una vía de segundo orden, es posible llegar en vehículo a este lugar que está ubicado a 40 minutos del centro del cantón Yantzaza. En este lugar los animales del bosque llegan abastecerse de sales minerales, se puede observar aves, mamíferos, reptiles y otros animales. Existe un sendero de ocho horas de recorrido, el que comunica al barrio Jardín del Cóndor con la comunidad Nankais, en este recorrido se observan tres saladeros y el bosque primario rico en flora y fauna típica de este sector. (Ver Anexo 8: Fotografía 8.1) Barrió el Oso.- Está ubicado en la parroquia Chicaña en el sector el Oso, a 25 km de la ciudad de Yanzatza. Se accede al lugar en vehículo por una vía de segundo orden, en un tiempo de 30 minutos. Se camina aproximadamente 2 horas por el sendero hasta llegar a las cuevas en donde se hace un recorrido y se visitan las cascadas que se encuentran en la quebrada del mismo nombre, en esta cueva acuden los animales del bosque a proveerse de sales minerales, en el interior de las cuevas habitan murciélagos y otras especies de reptiles. Existen parajes ideales para fotografía. La flora más representativa de la parroquia es: guayacán, yunbingue, laurel, cedro, canelo, porotillo, así como también una gran cantidad de palmas, bromelias y orquídeas, entre la fauna más representativa tenemos: conejos, guatusas, yamalas, tigrillos, jaguares, guanchacas, murciélagos, entre otros. (Ver Anexo 9: Fotografía 9.1 y 9.2)19 Refugio de Vida Silvestre “El Zarza”.- En el cantón Yantzaza se encuentra el refugio de Vida Silvestre “El Zarza”, parte del proyecto de “Paz y Conservación Binacional en la Cordillera del Cóndor, Ecuador-Perú”, que mantiene una extensa cobertura vegetal con características ecológicas exclusivas y condiciones especiales para favorecer el hábitat de la vida silvestre; además, se destaca la flora y fauna del lugar que se encuentre en el refugio: Flora

El bosque de Tepuy es un hábitat característico de la Cordillera del Cóndor que crece sobre un sustrato precámbrico formado por sedimentos marinos y arenisca (Agreda 2004). La cobertura vegetal en el Refugio corresponde al 100% a bosque natural, lo que implica que su integridad ecológica debe protegerse con urgentes y eficientes planes de manejo (UNL 2006). Estudios realizados en el Refugio indican un promedio de 250 árboles por hectárea, con la existencia de más de 80 especies arbóreas, a las que se agregan otras especies arbustivas, trepadoras, palmeras, bejucos y epifitas (UNL 2006). Según los escasos estudios florísticos y la base de datos del Herbario Loja, hasta la fecha se han registrado 6 especies de la flora endémica correspondientes a orquídeas y brómelas, entre la flora más representativa tenemos: guayacán, yunbingue, laurel, 19

Ilustre Municipalidad del Cantón Yantzaza

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cedro, canelo, porotillo, así como también una gran cantidad de palmas, brómelas y orquídeas. (Ver Anexo 10: Fotografía 10.1) Bosque montano bajo (1.300 – 1.800 msnm) En este bosque existe una franja de vegetación donde se combinan especies amazónicas con andinas, el dosel es cerrado entre 15-30 m de altura, existe gran cantidad de especies arbustivas, el suelo se vuelve esponjoso y las raíces de los árboles tejen una red densa sobre el piso (Palacios 1997). Las especies características son: canelón (Nectandra sp.), guabillo (Terminalia chiriquenses), bella María (Vochysia sp.), copal (Dacryodes occidentales), sangre de drago (Crotón mutisianus), wilco (Parkia sp.), uva de monte (Pourouma sp.), guarumo (Cecropia sp.), apia (Grias peruviana), kunkuqui (Iriartea deltoidea), ampakzi (Oenocarpus bataua); cedros (Cedrela Montana, Codorata, Guarea sp.), achotillo (Vismia baccifera), aguacatillo (Bleishmedia sp.), alcanfor (Licaria sp.), arrayán (Eugenia sp.), cascarilla (Cinchona sp.), guabo (Inga marginata), guanábana (Annona muricata), yumbingue (Terminalia amazonia, Ficus sp.), higuerón (Ceiba pentandra) e iñaco (Bellucia pentamera). En los bordes de la cordillera el bosque es bajo y presenta una vegetación única. Los árboles alcanzan los 5 m de alto densamente cubiertos por epifitas, el suelo está cubierto por una capa de materia orgánica de hasta 1 m que cubren las raíces de árboles a manera de colchón; generalmente se encuentran en estas zonas especies de las familias Lauraceae, Euphorbiaceae, Clusiaceae, Rubiaceae, Cunoniaceae, Araliaceae y Aquifoliaceae (Palacios 1997). (Ver Anexo 10: Fotografía 10.2) Bosque montano bajo de tepuy sobre arenisca El dosel puede llegar a 20 m de alto, y el suelo se encuentra cubierto de gran cantidad de musgos y una densa capa de material orgánico. La vegetación característica de dosel es Aspidosperma sp., caucho (Himatanthus sp.), Pourouma sp. (Cecropiaceae), romerillo (Podocarpus oleifolius), romerillo mollón (Nogeia rospigliosii), Calophyllum longifolium (Clusiaceae), balsilla (Heliocarpus americanus), lacre (Simira sp.) y roble (Eugenia stipitata). En el sotobosque encontramos numerosas palmas pequeñas, helechos, entre otros (CI 1997 cit. por Bajaña 2004c).20 Fauna Estudios realizados por Mena-Valenzuela (2004) estiman que en la zona podrían encontrarse 42 especies de mamíferos. Estos bosques protegen especies amenazadas, varias de ellas nuevos registros para la ciencia. Entre las especies abundantes en la zona están los murciélagos y micro mamíferos; además, se cree que importantes poblaciones de mamíferos superiores (como osos) pueden utilizar esta área como nichos ecológicos, caracterizando la zona como de vital importancia para la conservación de las especies. 20

[en línea] Recuperado el 20 de Agosto de http://www.ambiente.gov.ec

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Los mamíferos presentes en el Refugio son: murciélago crema, murciélago pequeño común, murciélago de ventosas de vientre blanco, ratón arborícola, rata de agua de pies escamosos, chucuri, raposa o zorra chica de vientre blanco, ardilla enana amazónica, armadilla, guanta, guatusa, tapir amazónico, pecarí de collar, pecarí de labio blanco (Ver Anexo 10: Fotografía 10.3). Anfibios y reptiles En la zona se calcula que podrían encontrarse 40 especies, 34 de anfibios y 6 de reptiles (Bajaña et al. 2004c). Es sorprendente la diversidad de ranas del género Eleutherodactylus (Brachicephalidae), cuyas especies tienen rangos de distribución muy restringidos, como Eleutherodactylus cóndor; por lo que la preservación de los ecosistemas naturales en las estribaciones de cordillera es de suma importancia para la supervivencia a largo plazo de la mayoría de las especies que allí habitan (Ver Anexo 10: Fotografía 10.4) Aves Según estudios realizados por Agreda (2004) sobre las aves de la Cordillera del Cóndor y zonas adyacentes sugieren que existirían condiciones específicas relacionadas con la composición de los suelos, la vegetación y el clima que promueven la diversidad de hábitats y que podrían influir en la composición de la avifauna a nivel local. Se han registrado las siguientes especies: hormiguero cuerniblanco, saltarín azabache o unicolor, verdillo oliváceo, perico pechiblanco, perico pechiescamado, periquito alipunteado, alasable del Napo o pechigris, jejenero coronicastaño (UNL 2006). Águila azor negra, gavilán barreado, autillo rojizo, autillo trapandino, tucanete ilicastaño (Ver Anexo 10: Fotografía 10.5) Entre los atractivos culturales se distinguen los siguientes en el Cantón Yantzaza: Afloramiento de fósiles.- Se encuentra ubicado en la Av. Iván Riofrío al ingreso de la ciudad de Yantzaza. Según los estudios Paleontológicos que los realizo la Universidad Técnica Particular de Loja, se pudo determinar que existe abundante malacofauna, para la cual se está desarrollando un proyecto, con la creación de un museo y un centro de interpretación cultural, esta malacofauna se distribuye en tres clases:   

Gastropoda (Gasterópodos) Bivalvia = PELECYPODA (Bivalvos = Pelecípodos) Cephalopoda (Cefalópodos)

En la actualidad se exhiben 33 fósiles en el Almacén Artesanal con la información científica correspondiente. (Ver Anexo 11: Fotografía 11.1 y 11.2)

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Sendero Turístico Maralí.- Se encuentra en la parroquia Los Encuentros, a 28 km al norte de la ciudad de Yantzaza, sector el pincho. Es posible ir en vehículo primero se llega hasta la parroquia, luego vamos por una vía de segundo orden, hasta el barrio El Pincho, ubicado a 30 minutos del centro del cantón Yantzaza. Con el impulso de la presente administración, en el año 2006 se construyo el sendero Turístico PUERTO RIO ZAMORA - MARALI, durante su recorrido de 5 km se observa la flora y fauna típica de la localidad, ciertos finqueros tienen cultivos de cacao orgánico siendo muy atractivo para los visitantes. (Ver Anexo 12: Fotografía: 12.1 y 12.2) Parque Central del Cantón Yantzaza.- El parque se ubica en el centro de la ciudad, en la Av. Iván Riofrío, en él se encuentra el Almacén Artesanal, frente al parque se encuentra la iglesia Santa Mariana de Jesús y a unos pocos metros se encuentra el edificio Municipal del Cantón Yantzaza. (Ver Anexo 13: Fotografía 13.1) Puente Pasarela sobre el río Zamora.- En la parroquia los Encuentros en el barrio Muchime a unos 16 km desde el cantón Yantzaza, por la vía de la Troncal Amazónica se encuentra el Puente Pasarela, el cual está atravesando el río Zamora. Este lugar es ideal para fotografía, apreciar las aves y los maravillosos paisajes existentes en el sector. El puente colgante es el nexo entre el barrio Muchime, el Destacamento Militar de los Encuentros y algunas fincas de los habitantes de este barrio. (Ver Anexo 14: Fotografía 14.1) Complejo Deportivo y Orquidiario.- Se encuentra al norte de la ciudad de Yantzaza, en el barrio San Francisco por la vía al Pangui. En este lugar de sano esparcimiento existen canchas de indor, básquetbol, juegos de mesa, juegos infantiles, así como piscinas para niños y adultos, el bar brinda platos típicos y bebidas refrescantes. Para las personas amantes de la naturaleza pueden ingresar al Orquidiario, en el que se encuentra una colección de orquídeas y bromelias de la zona, también existe un vivero para la producción de plantas ornamentales nativas del sector. (Ver Anexo 15: Fotografía 15.1, 15.2 y 15.3) Granja Municipal.- Se ubica en el barrio Pita al norte de la ciudad, desde el parque central se trasladan por la Troncal Amazónica 3 km vía al Pangui. La granja inicio con las actividades en el año 2001, donde el Instituto Tecnológico “Primero de Mayo” mediante contrato de comodato entrega al Gobierno Municipal del Cantón Yantzaza 3 has. de terreno. Con la finalidad de implantar una granja demostrativa de cultivos tradicionales y no tradicionales de la Amazonia. Luego se emprende en un vivero Agroforestal para recuperar las áreas verdes del cantón, así como para repoblar las zonas forestales degradadas y de riesgo ambiental, especialmente las riveras de los ríos. En la actualidad se inició con apicultura como alternativa para aumentar los niveles de producción agrícola. Cabe indicar que este proyecto es pionero en la Provincia de Zamora Chinchipe. Este lugar está abierto para recibir a productores 21

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del cantón, provincia y todas las personas deseosas de conocer nuevos sistemas de producción en plantaciones de limón tahití, naranja valencia, borojo, jack fruit, uva de árbol, achotillo, copoazú, cacao, entre otros. (Ver Anexo 16: Fotografía 16.1, 16.2 y 16.3) La Iglesia.- Está ubicada en el centro del cantón Yantzaza, exactamente en el barrio Central frente al parque central. Fue creada en el año de 1969, por etapas, la construyo el Párroco Francisco Luís Bastidas. Lleva el nombre de la santa y milagrosa “Mariana de Jesús” que se ha convertido en la patrona de la Iglesia del Cantón, siendo el templo más importante para sus habitantes. (Ver Anexo 17: Fotografía 17.1) De igual forma es de gran importancia para el cantón Yantzaza la Reserva de Biosfera Podocarpus-El Cóndor reconocida como Reserva Mundial de Biosfera por la UNESCO, luego de un proceso de concertación el Comité Nacional MaB de Ecuador inició el proceso motivando a organizaciones locales a diseñar una propuesta que planteaba los fundamentos y objetivos de la designación, el territorio, la zonificación, los potenciales beneficios y limitaciones de la declaratoria. Seguidamente esta propuesta fue presentada a más de 45 organizaciones sectoriales, entre ellas asociaciones de productores agrícolas, federaciones indígenas, el sector turístico e industrial, organismos estatales, entre otros. De esta forma, en Septiembre de 2007, la propuesta validada por las organizaciones consultadas, fue aprobada por el Consejo Internacional de Coordinación del Programa MAB de la UNESCO.21 La Reserva de Biosfera integra muestras bien representadas de 3 provincias biogeográficas: Amazónica, Altoandina y de Páramo. Dentro de cada una de estas se manifiesta un mosaico de tipos de cobertura con diferentes niveles de sucesión vegetal: el páramo propiamente dicho, los bosques y matorrales de montaña, los bosques y matorrales de influencia amazónica, los matorrales secos y los pastos y cultivos. Es evidente además una serie progresiva de formas de intervención humana desde las áreas naturales protegidas, en algunos casos inaccesibles, que conforman las zonas núcleo de la reserva de biosfera propuesta, las áreas colindantes y cordilleras altas que han sido parcialmente intervenidas que conforman la zona de amortiguamiento, y los centros poblados y valles productivos donde los ecosistemas han sido transformados casi completamente.22 La reserva está situada en el extremo sur oriental de la República del Ecuador, a lo largo de la frontera con Perú. Su ubicación privilegiada en el sector central de la llamada “Depresión o Deflexión de Huancabamba” donde la gran cordillera de los Andes disminuye considerablemente de altitud y cambia bruscamente de dirección, la convierte en una zona de transición geológica, climática y ecológica, donde convergen la Amazonía, los altos Andes y el Páramo.

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Propuesta para la declaratoria de Reserva de Biosfera dirigida a la UNESCO – Programa el Hombre y la Biosfera (MAB), 2006. ÍDEM

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Comprende una superficie de 1‟140.000 hectáreas, de las cuales alrededor del 70% corresponde a ecosistemas naturales y seminaturales (Comisión Interinstitucional Pro Reserva de Biosfera, 2006). Los límites externos de la reserva coinciden con los límites político-administrativos de 10 cantones de las provincias de Loja y Zamora Chinchipe, estos son: Saraguro, Loja, Catamayo, Quilanga, Espíndola, Yacuambi, Zamora, Palanda, Chinchipe y Nangaritza|.23 Se estiman alrededor de 7000 especies de plantas en el conjunto de la reserva de biosfera. En un solo árbol, en la Estación Científica San Francisco, se encontraron 213 especies de plantas epifitas, de ellas 98 fueron plantas vasculares, 37 especies de musgos y 78 de líquenes (Werner et al., 2005). Los hallazgos recientes aseguran que solamente la cordillera del Cóndor puede tener la “flora más rica de cualquier área de tamaño similar donde quiera en el Neotrópico”, y “casi con certeza una de las concentraciones más altas de especies de plantas vasculares aún desconocidas científicamente que cualquier lugar de la tierra” (Schulenberg & Awbrey, 1997). El Parque Nacional Podocarpus, área núcleo de la reserva de biosfera, posee el nivel de endemismo más alto de las áreas protegidas de Ecuador con 211 especies (Valencia et al. 2000). La extraordinaria diversidad también está en la fauna, se estima que la reserva aloja a la mitad de especies de aves del Ecuador con tan solo el 4% del territorio del país (Comisión Interinstitucional Pro Reserva de Biosfera, 2006). Por otro lado, la riqueza de insectos es casi incalculable, solamente en la Estación Científica San Francisco (1000 ha) se registraron más de 1200 especies de mariposas nocturnas (Fiedler et al., 2007); en comparación en toda Europa hay solamente 900 especies conocidas (Kiss y Brauning, 2008).24 En cuanto a recursos hídricos, en los páramos y bosques de montaña de la reserva de biosfera nacen 5 cuencas hidrográficas, 4 de ellas binacionales: Catamayo-Chira, Zamora-Santiago, Chinchipe-Mayo y Puyango-Tumbes. Estos ríos en conjunto generan más de 900 m3/s de agua, abasteciendo el consumo humano y sistemas de irrigación que benefician a más de 800.000 personas en Ecuador y Perú. La zonificación responde a los esfuerzos de ordenamiento territorial que ha realizado el Estado ecuatoriano y la sociedad civil en las últimas décadas; se distinguen 3 zonas: 



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Las zonas núcleo, destinadas a la conservación de los ecosistemas y de las fuentes de abastecimiento de agua, establecidas y protegidas por la Codificación de la Ley Forestal y de Conservación de Áreas Naturales y Vida Silvestre. Integran las zonas núcleo: el Parque Nacional Podocarpus, la vertiente oriental del Bosque protector Colambo Yacuri (Reserva Yacuri), y el sector sur del Bosque Protector Alto Nangaritza (Reserva Shuar Mura Nunka entsa jiniarma). Las zonas núcleo suman una superficie de 228.465 hectáreas. La zona de amortiguamiento, destinada al uso racional de recursos naturales y al desarrollo de actividades compatibles con la funcionalidad de los ecosistemas. Se incluyen los espacios reconocidos jurídicamente como “Áreas de Bosque y Vegetación Protectores” ubicados en las cumbres de la cordillera Real y circundantes a las zonas núcleo. La zona de amortiguamiento alcanza las 231.962 hectáreas. Serrano, F., “Reserva de Biosfera Podocarpus-El Cóndor” Naturaleza y Cultura Internacional ÍDEM

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

La zona de transición, destinada al desarrollo sostenible de las poblaciones humanas, donde se promueve la producción agropecuaria, la pequeña industria, el desarrollo cultural y la educación. Esta zona también integra las ciudades y los centros poblados y cuenta con una superficie de 679.653 hectáreas.

En cuanto a los aspectos socioeconómicos, la población local de la reserva incluye 270.000 habitantes, concentrados especialmente en las ciudades de Loja, Catamayo y Zamora, dentro de la zona de transición. Esta población está fuertemente influenciada por las culturas Mestiza, de origen Palta, Saraguro (quichua) y Shuar, que comparten el mismo espacio territorial de la reserva. La población mestiza es mayoritaria y representa el 83%; le siguen las comunidades tradicionales de raíces Paltas (sector occidental de la reserva) con 32.000 habitantes y la población indígena Saraguro y Shuar que alcanza los 11.800 habitantes (Comisión Interinstitucional Pro Reserva de Biosfera, 2006). En consecuencia, la presencia de áreas naturales únicas en el mundo como el Parque Nacional Podocarpus y la Cordillera del Cóndor, la rica diversidad cultural y étnica de los pueblos Shuar, Saraguro y comunidades tradicionales; manifestaciones religiosas históricas como la “romería de la Virgen del Cisne”, las proyecciones de desarrollo sostenible de los cantones altoandinos de la provincia de Loja y de los cantones amazónicos de Zamora Chinchipe, ofrecen oportunidades importantes para las poblaciones locales. Por estas razones, otro objetivo para el establecimiento de la Reserva de Biosfera es: “Promover el desarrollo sostenible de las poblaciones humanas de los cantones de la reserva”. 1.7. 3 TRANSPORTE Dentro del sistema de comunicación terrestre debemos mencionar que el municipio viene trabajando en la regularización del transporte del cantón Yantzaza. Por lo que está ejecutando diversas obras como son: La construcción de la Perimetral de 4 carriles con 8 Km de largo, los cuales van por el perímetro urbano del cantón lo que va a beneficiar la descongestión vehicular y por donde van a pasar los automotores pesados, la cual estará acabada en 2 años aproximadamente. (Ver Anexo 18: Fotografía 18.1) El terminal terrestre abarcaría todo el sistema de transporte terrestre del cantón siendo estos: el transporte nacional, provincial, intercantonal, parroquial y local como: taxis y camionetas. También contara con un cajero automático, cafetería, restaurante, cabinas, micro mercados, comida rápida, y un centro de atención al cliente.

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Transporte Internacional, nacional e interprovincial     

Cooperativa de transportes Internacional Loja. Cooperativa de transportes Internacional Nambija. Cooperativa de transportes Viajeros. Cooperativa de transportes Unión Yantzaza. Cooperativa de transportes Internacional Unión Cariamanga.

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CAPÍTULO II GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA

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CAPÍTULO II 2.

GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA

2.1

GASTRONOMÍA

“Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Ha menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley.”25 Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. La gastronomía tiene una característica principal, y es el hecho de ser particular o privativa de una región determinada, por cuanto la forma de preparar algunos platos puede variar totalmente de un lugar a otro. Dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente, muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país. La diversidad cultural a lo largo y ancho del planeta, posibilita el hecho de ofrecer variedad en la gastronomía, ya que cada lugar cuenta con un tipo especial de ingredientes, preparaciones, métodos de cocción, acompañados de situaciones características en las que cada tipo de plato se disfruta socialmente. Así tenemos: las más ampliamente difundidas como la europea, la norteamericana y otras de notable presencia como la asiática, mexicana, sudamericana y árabe. (Definición ABC, 2009) 2.1.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN GENERAL Referirnos actualmente a la historia de la gastronomía nos revela la evolución del hombre en su proceso de civilización, desde la aparición y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de nuestra era. Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez la comida jugó un factor determinante para el surgimiento de las sociedades en la historia.

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[en línea]. Recuperado el 15 de Abril de 2010 de http://www.universidadperu.com/gastronomia peru.php.

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Entre ambos procesos históricos, han variado notablemente los alimentos característicos de cada etapa como también el papel que jugaron las preparaciones culinarias como insumo determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. (Álvarez S., et.al) “En la prehistoria desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura se utilizaron los frutos, las raíces, las hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) luego la caza de pequeños animales (lagartijas, erizos, etc.). El ser humano cazaba con arco y flecha, pescaba con anzuelos y también armaba trampas para acorralar a los animales. Sus primeras herramientas fueron fabricadas con piedras y ramas las cuales eran muy simples. Los alimentos se consumían crudos, el secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o usaban la sal del mar, la cual mejoraba el sabor del producto.”26 Con la aparición de la agricultura y su aprovechamiento la gente ya no necesitaba viajar para encontrar la comida. “Y así se reunieron en comunidades sedentarias, y cultivaban la tierra o criaban animales. Construyeron hogares permanentes y rodearon sus asentamientos con murallas para proteger. En la creciente fértil (Zona al este del Mar Mediterráneo), los agricultores cultivaban hierbas altas y silvestres, como un tipo de cebada y variedades primitivas de trigo. Producían grandes semillas y eran sabrosas y nutritivas.”27 “El Método de cocción utilizado era el asado ya que con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó para el hombre sabiduría pues podía estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. El ser humano amplio sus conocimientos produciendo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales ya no se explotaban solo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. No hay que olvidar que en la prehistoria el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes mediante bloques de hielo.”28 2.1.3

RELACIÓN HISTÓRICA INFLUENCIA

DE

LA

COMIDA

ECUATORIANA

Y

SU

En el Ecuador, los testimonios arqueológicos demuestran que tal vez 5000 años A.C. nuestros antepasados pescaban, cazaban, cultivaban la tierra y usaban sus frutos para alimentarse.

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“Cocina ecuatoriana Tradicional” Internacional Ediciones Técnicas. S.A. Ecuador. Recuperado el 16 de Abril de 2010. EL COMERCIO, (2004) Google, e-enciclopedia, págs. 284-285. Aza. R. "La significación de la alimentación en el proceso de civilización", [en línea]. Recuperado el 16 de Abril de 2010 de http://www.

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La variedad de climas, alturas y condiciones ambientales que caracterizan a nuestro país, permitió el desarrollo de cultivos de productos silvestres. Por la ubicación geográfica del Ecuador, en el centro del planeta, una intensa radiación solar enriquece la vegetación e intensifica la carga energética de todo cuanto florece y fructifica. El académico francés, Charles-Marie de la Condamine (en 1734 dirigió la primera expedición científica a Sudamérica con el propósito de lograr la medición exacta de un grado de latitud y resolver la controversia, entre newtonianos y cassinistas, en el seno de la Academia de Ciencias en París) al admirar el valle de Quito, expresó asombrado: Vi por primera vez flores, botones y frutos sobre todos los árboles; vi sembrar, arar y cosechar el mismo día, en el mismo lugar. A raíz de la conquista española, esta riqueza natural fue acrecentada por el intercambio de productos. A bordo de las naves europeas arribaron semillas de trigo, cebada y animales domésticos. De América rumbo al viejo continente, partió la patata que salvaría a Europa de la hambruna, el maíz y delicias frutas tropicales que asombraron a las cortes europeas. El cronista Rodolfo Pérez Pimentel al establecer un bosquejo histórico de la cocina ecuatoriana expresa que durante la colonia en la región costeña se comía a la usanza indígena. Respalda su opinión en lo escrito por Jorge Juan y Antonio de Ulloa en Noticias Secretas de América. En esa época se combinaban los platos picantes con los de almíbar. Un menú podía ser: ceviche de mariscos con ají y luego almíbar de fruta, seguido como entrada por otro plato picante y un nuevo de almíbar de frutas. El plato fuerte era otro con ají y finalizada con un almíbar de frutas. A partir de la independencia los gustos fueron cambiando. En 1872, unas religiosas francesas enseñaron a preparar nuevos dulces y comidas. Dulces como los barquillos, el can de Suiza, variedades de quesos de leche, budines con salsa de crema, mousse de chocolate, bizcochos franceses, los huevos molleau o de faltriquera, las magdalenas o galletas de París, la mayoría de las cuales aun se confeccionan en Rocafuerte, parroquia de la Provincia de Manabí, lugar donde se radicaron las religiosas traídas por el monseñor Pedro Schumacher. Pérez Pimentel indica que hasta 1852 el pan blanco de trigo era casi desconocido en Guayaquil por el alto costo y dificultades de conseguir la harina de trigo. Así que el bolón, chifles y patacones de plátano verde o el pan de yuca eran los acompañantes del café a la hora del desayuno. En la sierra había trigo, aunque en pequeñas cantidades. La primera semilla llego a Quito en una vasija de terracota traída por el franciscano flamenco Jodoko Rick de Garselaert en pleno siglo XVI. El arduo arte culinario Jenny Londoño en >, capítulo de su libro Entre la sumisión y la resistencia. Las mujeres en la Real Audiencia reflexiona sobre la escasa 29

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importancia que se da a la cocina pese a que es un proceso de labores cotidianas con un alto grado de creatividad de las mujeres y constituye un valioso aporte femenino a la cultura de Ecuador y su identidad. En la Real Audiencia de Quito (1765-1830) confluyeron las diversas tradiciones gastronómicas de los pueblos indígenas a las que se sumaron los de la cultura española y de las etnias africanas. La mujer de la colonia estuvo sujeta a condiciones desventajosas en la elaboración y conservación de los alimentos. Sin más combustibles que la leña o el carbón y sin un fácil acceso al agua, ni un sistema para refrigerar los alimentos. Cocía en rústicos fogones, parea lenta y pesada. Eso determino una dieta basada en alimentos secos: cereales y leguminosas, harinas procesadas en molinos de agua o en la hogareña >. La preparación de algunos platillos tomaba varios días, era el caso de la fanesca (compuesta de bacalao seco y una gran variedad de granos nativos, previamente pelados), que se sirve durante Semana Santa. De esa confluencia de comidas de comidas indígenas, española y africana surgen los deliciosos platillos de la gastronomía mestiza. Cuando llegan los españoles, los indígenas tenían una alimentación completa y equilibrada. Eran muy frugales y poseían costumbres que señalaban épocas de veda, abstinencias de carácter religiosa o higiénico. Los indígenas de la región andina de la Audiencia de Quito tenían una dieta en base al maíz con el que preparaban platos que todavía subsisten: maíz tostado, choclo tierno cocido, bollos, humitas tortillas asadas, ayacas, tamales, etc. Consumían también tubérculos: papas, zanahorias, ocas, mellocos, etc., y hortalizas: nabos, berros, zapallo y zambos. También utilizaban hierba en la alimentación y para efectos medicinales. La dieta era bastante vegetariana pero consumían carne de animales domésticos como la llama y el cuy. Además venado, aves silvestres y animales exóticos como churos (caracoles), catzos (escarabajos) y cuzzos (gusanos blancos). En la región costa por la proximidad del mar y la abundancia de animales silvestres del bosque tropical, la dieta poseía una gran riqueza proteínica: pescado, mariscos, carne, plátano verde o maduro y frutas tropicales. A más de arroz, yuca, etc. El pueblo consumía pescado de los ríos peces de nombres llamativos y deliciosa carne: la corvina, la lisa, la viuda, el barbudo, el bagre, el ciego, entre otros. La preparación de la comida en ese clima tropical, donde era casi imposible conservarla, era otro grado de dificultad. Loa árboles frutales ofrecían: anonas, badeas, caimitos, cocos, hobos, guabas, limas, limones, mangos, mameyes, marañones, naranjas, pomarrosas, tamarindos etc.29 El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. ¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre? 29

Martillo J., “Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana”

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Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados, benignos para la agricultura y cacería abundante. <

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios. “En base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos, los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.”30 En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, garzas, patos y gallaretas. Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez. La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos. Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

30

SANTILLANA, (2006) “Historia y Geografía de Ecuador” La Enciclopedia del Estudiante, Tomo 20. Primera Edición Quito.

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La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (tan ansioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante. Como se sabe no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el trópico esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etc. El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. La llegada de España a estas tierras, se encontraron con una naturaleza pródiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exhuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos. Época colonial Los alimentos con que contaban los aborígenes de Ecuador, lejos de desaparecer o ser marginados bajo las nuevas sociedades que surgen a la llegada de los españoles, se incorporan en nuevas formas a la vida urbana; es así que surge la fusión de costumbres, alimentos y la manera de prepararlos. El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeas y africanas; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. La cocina ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, gracias al aporte enriquecedor de los nuevos elementos traídos por los españoles, logrando inventar nuevas viandas. Las nuevas especies de carnes que tuvieron enorme significación en el menú diario, fue 32

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la adopción popular del chancho, el borrego y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario. Particular importancia logró en la Costa, donde el aguado de gallina, «espeso como para que se pare la cuchara», vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras. La carne de vaca ingresó a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para ajíes, queso para acompañar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo. La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces.”31 “Uno de los ingredientes más comunes que podemos encontrar es el pescado que se suele preparar con el clásico estilo ceviche, para esto se suelen utilizar las truchas, las corvinas y los mariscos. Además de estos ceviches de pescado, se preparan también carapachos rellenos, sopa marinera, entre otros platos. Otro ingrediente fundamental es la carne que puede ser de cordero, de vaca, de cabra ó de cerdo. Por otra parte también son muy usadas las verduras y las frutas como el plátano. Con el maíz se preparan las sabrosas tortillas de maíz, además se usan mucho las patatas, cebollas, frijoles, cacahuates, entre otras. Algo típico de este país son los caldos que se preparan con diferentes verduras y carne de gallina. En los mercados callejeros puede pedir el yaguarlocro que consiste en una sopa hecha con papas y carne de borrego además de una salsa especial. En definitiva, la comida ecuatoriana es de excelente calidad y es muy apetecible por los turistas ya que tienen un extraordinario sabor además de muy buen aroma, por lo que se recomienda a la hora de comer pedir algo típico y disfrutar de la comida. Sin dudas que se llevarán un buen sabor en la boca.”32

31 32

Dr. Núñez Sánchez J. Director de la Sección de “Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana”. Recuperado el 15 de Marzo de 2010 de http://www. ecuaworld.com.ec. Kayu 7 Agosto 2008. Recuperado el 17 de Febrero de 2010 de http://ecuador.pordescubrir.com/.../07- la-variadagastronomia-de-ecuador.html

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CAPÍTULO III DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR

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CAPÍTULO III 3.

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR

3.1

DATOS GENERALES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN YANTZAZA

En esta zona netamente comercial la gastronomía se muestra variada debido a las culturas que aún mantienen sus costumbres y tradiciones en el arte culinario; entre los platos tradicionales de la cultura Shuar que se conservan desde épocas ancestrales se ofrece el ayampaco, platillo que puede ser preparado a base de mariscos y carnes como: el pescado, pollo, sajino, yamala y otros animales silvestres que fueron el sustento de su alimentación, palmito finamente picado y hojas de col de monte; utilizan simplemente la sal para darle sabor; finalmente se forman tongas envolviéndolos en hojas de bijao (Calathea lutea) y amarradas con tiras gruesas de las mismas hojas. Para su cocción se coloca a la brasa o cocinados en una olla con agua. Las hojas de bijao han servido como envoltura durante varios años, en la actualidad se las está utilizan para la industria, sobre todo en la fabricación de tamales, hallacas y para envoltura de dulces, del envés de las hojas se obtiene una cera y el tallo es usado por los indígenas para elaborar artesanías. Se destaca entre las bebidas de esta etnia la “chicha de yuca, la cual es elaborada de preferencia con la yuca amarilla; antiguamente su preparación era una actividad propia de las mujeres quienes cosechan la yuca en la misma huerta; la pelan y la pican para luego colocarla al fuego, posteriormente se coloca el fermento y la ponen en otra olla para que fermente, en algunos casos agregan camote para que le dé un sabor dulce”.33 En la actualidad, los pobladores se han dedicado a la producción de rana, tilapia y en menor escala a la de caracol, incrementando así la economía de sus familias. Estos nuevos productos son aprovechados y forman parte del menú diario de la zona; destacándose entre los platillos que se preparan esta: la tilapia sudada, las ancas de rana, ceviches, etc, convirtiéndose en platos exóticos para los turistas. Del mismo modo, se encuentra formando parte de la gastronomía la de la región Sierra y Costa, debido a la emigración de los primeros colonos provenientes principalmente de las Provincias de el Oro, Azuay y Loja; recalcándose nuevos platos como: la sopa de arvejas con guineo, repe, encocado de pescado, encebollado de pescado, arroz con camarón, etc. Otro factor importante para la gastronomía del cantón son las creaciones y sabores del arte colombiano, emigrantes que se han establecido en los últimos años en esta zona, buscando beneficios económicos para su estilo de vida. Se detalla a continuación una gran variedad de platos, bebidas y postres que conforman el arte culinario del valle de las luciérnagas “Yantzaza”.

33

MINTUR-ZCH, (2010) Coordinación Provincial de Zamora Chinchipe.

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3.1.1 Gastronomía autóctona del Cantón Yantzaza La cultura ecuatoriana se conforma en un proceso histórico a lo largo de miles de años, durante los cuales se han incorporado elementos culturales de diversos grupos. Es por ello que la gastronomía del cantón es la fusión de las culturas Shuar, Saraguro y Mestizos con sus particularidades y rituales que las caracteriza, lo que de alguna forma hace diferente y especial a cada pueblo. En el siguiente cuadro se realiza una clasificación de los platos propios del cantón, destacando los más relevantes como son bebidas, caldos, dulces, etc, mencionando solo aquellos que son autóctonos de la cultura amazónica. Cuadro 6. Platos que son propios del cantón Yantzaza TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

AJI

Ají de cuy (Plato típico de Saraguro)

8

1,53

Chicha de yuca Chicha de chonta Chicha de chocló Chicha de plátano Caldo de yamala/Caldo de guanta Caldo de guatusa Caldo de corroncho Caldo de armadillo/Caldo de tumulle Col de monte Pinzhimicuna(Plato típico de Saraguro) Estofado de yamala

105 52 4 3 34

20,08 9,94 0,76 0,57 6,50

23 15 9

4,40 2,87 1,72

1 10

0,19 1,72

13

2,49

Seco de guatusa Dulce de guayaba Dulce de membrillo Ayampaco de pescado Ayampaco de palmo

1 18 2 112 1

0,19 3,44 0,38 21,41 0,19

BEBIDAS CALIENTES

CALDOS

ENSALADAS PINZHIMICUNA ESTOFADO Y BISTECK SECO DULCES ENTREMESES

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Según los datos establecidos en la presente encuesta podemos manifestar que debido a las condiciones geográficas y topográficas de la zona, permite la producción de diversos productos y 36

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por ende la gastronomía del cantón, así el dulce de Guayaba (Psidium guajava) con el 3.44% de la muestra, es un dulce tradicional del sector, debido a que la fruta es originaria de la zona, contiene altos valores nutricionales y su producción es en el mes de Agosto. Para su preparación se emplea la guayaba, azúcar o panela y la canela; primero se lavan las guayabas y se las pone a cocinar con agua, se agrega el resto de los ingredientes, cuando ya están bien cocinadas se las deja enfriar y se las licúa para luego cernirlas. Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para ponerlo al fuego nuevamente, se deja hervir hasta que espese y está listo. Se lo puede servir en platos de postre con queso, pan o simplemente en cucharaditas. Mientras que el dulce de membrillo (Cydonia oblonga) con el 0,38% de los encuestados, manifiestan que es un producto que se lo cultiva de manera habitual por los habitantes del sector debido a que es una planta endémica, su producción es a gran escala en el mes de septiembre. Para su preparación primero lavamos los membrillos hasta quitar la pelusa que los recubre, luego troceamos los membrillos, si se quiere se pelan antes, los ponemos en una cacerola grande y profunda para que no salpique cuando esté cociendo, posteriormente colocamos un poco de agua y el zumo de limón, hasta que se forme un puré, lo pasamos por un cedazo y añadimos el azúcar. Estará listo cuando la cuchara quede parada. Se lo puede acompañar con galletas de sal, con pan o simplemente en cucharaditas. Del mismo modo se destaca la etnia Shuar, desplegándose desde el suroriente en los bosques de las provincias de Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Las cuales albergan las zonas del valle del Upano y la de Transcutucú, separadas por la cordillera del Cutucú. Esta población en la actualidad representa el 10% de los habitantes distribuidos a lo largo y ancho del cantón; etnia que ofrece variación de platos típicos destacándose entre ellos las chichas que antiguamente solo la preparaba el hombre de la familia, ya que fue enseñada por los hombres máximos de la etnia Shuar. En la actualidad la preparan todos dentro de la familia; se utilizan como fermentos la caña agria, la pulpa de cada ingrediente como: pulpa de yuca o chonta fermentada dependiendo de qué chicha se quiere preparar, así tenemos la chicha de yuca (Manihot esculenta) con el 24,71% de la muestra, es la bebida fundamental de la comunidad Shuar; la yuca es uno de los tubérculos más consumido por la etnia, por esta razón tienen sembríos propios todo el año para su autoconsumo diario, la bebida es catalogada como el “refresco” que los mestizos comúnmente decimos y fue enseñada por Nunkui a los hombres de la comunidad. Para elaborarla se pelan las yucas y se las lava en abundante agua, después ponemos a cocinar las yucas cortadas en trozos en una olla de barro o a su vez de aluminio en agua; una vez cocinadas las yucas se las va aplastando hasta que tomen la forma de un puré. Posteriormente, vertimos la preparación en una olla y agregamos una cantidad más de agua; finalmente se coloca el fermento de yuca, dejamos reposar por unas horas hasta que alcance cierto grado de fermentación, algunas comunidades cocinan las yucas junto con el camote para darle un sabor dulce o utilizan panela actualmente. Se la puede servir acompañada de la comida diaria o sola. Los hombres Shuar la toman en la mañana para obtener fuerzas en el trabajo. Así también la chicha de chonta (Guilielma sp) con el 12,24% de la muestra, ya que es una bebida nutritiva y ceremonial de la cultura Shuar, se elabora únicamente durante la época de 37

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producción del fruto en los meses de marzo a mayo, esta preparación fue ensañada por el dios Itzá. Para su preparación una vez cosechadas las chontas, se deben lavar en abundante agua, posteriormente se cocinan en un olla de barro o aluminio, ya cocinadas se las retira del fuego, hay que escurrirlas y dejarlas enfriar, una vez frías se procede a sacar las semillas, se muele la chonta obteniendo únicamente la pulpa, en la masa o pulpa amarilla se coloca más agua, el fermento que puede ser el de la misma chonta, caña agria o de yuca y esta lista la chicha. De la misma forma la chicha de choclo (Zea mays) que representa el 0.94% de la muestra, es elaborada a base de maíz choclo en las épocas de producción. Para elaborar esta chicha se deben pelar los choclos, se desgranan y se los muele hasta obtener la masa; posteriormente colocamos la misma en una olla con agua, ponemos a hervir alrededor de 10 a 15 minutos moviendo constantemente para evitar que se queme, agregamos la panela o jugo de caña para darle sabor y finalmente el fermento, se debe dejar fermentar por un lapso de tiempo de 2 horas; posteriormente estará lista para servirse al gusto. Se dice que es una preparación ancestral aunque algunos dicen que es una nueva bebida. Otra de las bebidas es la chicha de plátano (Musa sp.) que representa el 0,71% de la muestra, debido a que es muy fácil de preparar y su sabor es exquisito. Para su preparación se pelan los plátanos y se los pone a cocinar cortados en una olla de barro o a su vez de aluminio; una vez cocinados los plátanos se los va aplastando con un mazo hasta que tomen la forma de un puré, posteriormente agregamos una cantidad más de agua; finalmente se coloca el fermento de plátano, dejamos reposar por unas horas hasta que alcance cierto grado de fermentación. Se la puede servir acompañada de la comida diaria o sola. Anteriormente a esta chicha solo la preparaban las mujeres de la comunidad, pero actualmente la elaboran todos los miembros de la familia por su fácil preparación. Se dice que es una preparación ancestral aunque algunos dicen que es una nueva bebida. Dentro de la categoría de caldos mencionados se destaca el caldo de yamala (Coelogenys paca) que equivale al 8% del consumo de las comunidades, esto se debe a que la especie es muy difícil de encontrarla debido a que su hábitat es la selva. Estas preparaciones son muy sencillas ya que solamente el animal en si le da el sabor a este caldo. Para su preparación empezamos obteniendo la Yamala o Guanta, la cual se la debe obtener en la selva; posteriormente hay que sacrificarla y limpiarla para despedazar las presas que sean necesarias. Colocamos una olla con agua que este hirviendo y añadimos las presas, una vez que la carne de la yamala se concentró en el agua y de el sabor propio de la especie, ponemos sal al gusto, dejamos cocinar la carne hasta que esté suave, podemos colocar unos pedazos de papa china; tapamos un momento por un lapso de 15 minutos y el caldo está listo para ser degustado. Se lo puede acompañar en el momento de servirse con yuca cocinada, plátano verde cocinado o pan. El caldo de guatusa (Gasyproca aguti) representa el 5,41% de la muestra, manifestando su consumo en las comunidades Shuar, vale la pena mencionar que esta especie en la actualidad se encuentra en peligro de extinción y se la prepara solo cuando los hermanos Shuar han podido cazar la especie. Para su preparación se debe chamuscar completamente el pelo de la guatusa, luego se lava y raspa ligeramente la piel, con la ayuda de un cuchillo, hasta que esté limpia 38

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completamente y cortarlo en pedazos. A parte en una cacerola, coloque los pedazos de guatusa, con el agua y la sal; colocamos la cacerola al fuego y dejamos cocinar la carne hasta que se ablande, cuando la carne esté casi lista, añada el palmito y dejemos hervir un poco más hasta que se cocine. Se puede servir el plato acompañado con yuca, papas, o plátanos verdes cocinados. Del mismo modo el caldo de corroncho (Glyptoperichthys punctatus) que representa el 3,53% del consumo en las comunidades, esto se debe a que la especie se la obtiene de los ríos, tiene un grado de dificultad poderlo pescar, pero sin embargo es consumida por su gran valor nutricional. Para preparar este plato debemos lavar y limpiar los corronchos en abundante agua para quitar todas las impurezas, posteriormente, una vez que el producto esté listo, se debe añadir agua en una olla donde colocaremos los corronchos para que hiervan por unos 15 minutos, su cocción es rápida ya que el pescado es suave; una vez concentrado el sabor de la carne colocamos sal al gusto, además, se puede añadir pedazos de plátano para darle un mejor sabor. Estos caldos se pueden acompañar con yuca cocinada para servirse. El caldo de tumulle o caldo de armadillo (Dasypus novemcinctus) representa el 2,12% de su consumo, manifiestan que la mayoría de estos platos son muy fáciles de preparar, pero para capturar el animal tiene un grado de dificultad ya que habitan en la selva; es importante mencionar que la sangre de este animal silvestre tiene beneficios medicinales, su sangre es tomada para problemas respiratorios (asma). Para su elaboración debemos quitar la capa superior, limpiamos y lo lavamos para quitar las impurezas, cortamos en trozos pequeños, después lo ponemos en la olla, con la sal y el agua, el tiempo de cocción es de 30 minutos o más. En la sección de estofados y bisteck se destaca el estofado de yamala o guanta (Coelogenys paca) con una frecuencia del 3,06% del consumo dentro de las comunidades; debido a que en la actualidad los pueblos indígenas se encuentran aculturizados, su consumo es menor. Para su preparación empezamos despedazando la yamala en presas, una vez despedazada la lavamos en abundante agua, aliñamos las presas para que se concentre el sabor, luego colocamos una paila con agua y le añadimos sal, ajo, comino y color, ponemos las presas y dejamos hervir hasta que la carne este cocida y suave manteniendo su jugo. Una vez que se haya concentrado el sabor de la carne en el agua apagamos y servimos caliente. Se puede acompañar con arroz blanco y yucas cocinadas. En la sección de los secos tenemos el seco de guatusa (Gasyproca aguti) con el 0,24% de la muestra, esto se debe a que se lo ha dejado de consumir, ya que en la actualidad la mayor parte de las especies que habitan en la selva están en peligro de extinción por el consumo excesivo de las etnias. Para su preparación se debe lavar la carne en abundante agua, luego se procede a dividir las presas para adobarlas con sal, ajo y comino, una vez listas, paramos una olla con poca agua, añadimos las presas y tapamos para que se cocinen alrededor de unos 20 minutos, una vez cocinada la carne, dejamos que el agua sobrante se vaya evaporando hasta ir dorando las presas las cuales estarán listas para servirse. En las comunidades aculturizadas algunas colocan cebolla y tomate para darle mayor sabor. Podemos acompañar con arroz, yucas o plátano verde cocinados. 39

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Dentro de la categoría de entremeses tenemos los Ayampacos que se preparan con diversas carnes y son envueltos en hojas de bijao, para posteriormente asarlos o cocinarlos, así entre ellos está el ayampaco de pescado, con el 26,35% del consumo en las comunidades, esto se debe a que es un plato trascendental dentro de la gastronomía Shuar, siendo el pescado uno de los primeros alimentos que obtuvieron gracias a la pesca, de ahí que se ha difundido como valor gastronómico para estas etnias. La preparación de los ayampacos en los últimos años ha ido variando e incrementando ingredientes, pero sin embargo siguen manteniendo sus costumbres. Para su elaboración debemos primero limpiar el pescado, una vez limpio, se pica el pescado, el palmito y la col de monte, mezclar todos los ingredientes en una fuente grande y proceder a porcionar en las hojas de bijao previamente lavadas, luego envolver y amarrar con una tira de la misma hoja, poner al fuego y dejar asar alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el pescado se cocine. Finalmente, se retira del fuego y servimos con yucas cocinadas o plátano. Así mismo se encuentra el ayampaco de palmito (Guilielma sp.) con el 0,24% del consumo en las comunidades, esto se debe a que los ingredientes para la preparación del ayampaco han sido reemplazados por otros; su fruto proviene de la palma (Guilielma sp). En la actualidad algunas comunidades siguen preparando el ayampaco de mukíndi que es elaborado con el gusano de la palma, los antepasados lo preparaban con este gusano y en la actualidad ha ido variando con el pollo, tilapia, etc, para su preparación es el mismo procedimiento que el ayampaco de pescado. Dentro de la categoría de ensaladas esta la col de monte (Carica microcarpa Jacq.) que representa el 0,24% de la muestra, los encuestados explican que es una hoja silvestre que se la encuentra en el bosque, primitivamente era muy utilizada por las comunidades Shuar para la preparación de diferentes platos; la utilizan picada, en ayampacos, en las carnes, como ensalada y para envolver algún entremés como tamales, ayampacos, etc. pero en la actualidad se la está ocupando muy poco debido a que se la sustituye por la col. En el sector de San Vicente de Caney perteneciente a la parroquia Chicaña encontramos la comunidad Indígena Saraguro, oriundos del Cantón Saraguro, pero ya establecidos hace muchos años atrás en este sector. La población Saraguro en la actualidad representa el 20% de los habitantes distribuidos a lo largo y ancho del cantón según el censo de 2001 y datos relacionados con el SIISE.34 Entre los platos típicos de esta cultura se destaca el pinzhimicuna que representa el 2,35% del consumo en la comunidad, esto se debe a que es uno de los platos principales de la cultura Saraguro; preparado a base de pan, mote, queso, arroz y cuy. Es el símbolo de integración de la familia Saraguro y la comunidad aún muestra interés en su preparación y consuno. Para la preparación de este plato se debe asar el cuy adobado previamente con sal ajo y comino, luego cocinamos el mote y lo tenemos listo para acompañarlo con el resto de los ingredientes, posteriormente se prepara la mesa colocando un mantel blanco sobre la misma; se va colocando el mote en forma de cruz en una esquina y en la otra colocamos las canastas del pan, el queso y 34

Sistema integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE), versión abril del 2003. Recuperado el 03 de Noviembre de 2010 de http://www.flacsoandes.org

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otra formando capaz de arroz, las 6 presas de cuy y nuevamente arroz; una vez lista la mesa empezamos a servir a los invitados. Se empieza sirviendo a la persona de mayor jerarquía donde se coloca arroz, la presa de cuy, mote, un pedazo de queso y el pan encima; sucesivamente a los demás invitados para ser degustado. Así mismo el ají de cuy a base de papa y cuy, representa el 1,98% de la muestra, era un plato preparado frecuentemente por los ancestros, en la actualidad su preparación es a menor escala, pero vale la pena mencionarlo debido a su gran trascendencia. En su elaboración se debe pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se lo deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal, luego colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freímos el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya “dorado”. Ya preparado el cuy, hacemos la crema de papas, para ello colocamos en un sartén un poco de leche, sal, color y harina para que espese, dejamos hervir por unos minutos, colocamos las papas cocinadas en pedazos y esta lista la crema, para terminar servimos el cuy frito bañándolo con la crema de papa amarilla sobre el mismo; se puede acompañar con arroz y ensalada. 3.1.2 Gastronomía en época de fiestas, en el Cantón Yantzaza “La gastronomía desde tiempos arcaicos se caracteriza por sobrellevar actividades ancestrales y culturales como la danza, la música, los ritos, las comidas típicas y tradicionales, las cuales han aportado a la cultura de los pueblos. Las costumbres del pueblo Shuar, Saraguro y Colonos en el Cantón Yantzaza, son la riqueza asombrosa que maravillan a los visitantes de los diferentes lugares de nuestro País. Cuadro 7. Platos que se elaboran en época de fiestas en el cantón TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SALSA

Ají de cuy o papa con cuy

1

0,19

Chanfaina

13

2,47

Arroz relleno

5

0,95

Arroz con cuy

1

0,19

Caldo de yamala

8

1,52

Caldo de Gallina Criolla

6

1,14

Caldo de guatusa

3

0,57

Caldo de guanta

1

0,19

Sancocho

1

0,19

ARROZ

CALDOS

41

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Caldo de res

1

0,19

Arazá

16

3,04

Guarapo/Jugo de caña

4

0,76

Colada morada

45

8,54

Chicha de yuca

43

8,16

Chicha de chonta

37

7,02

Leche de tigre

23

4,36

Canelazo

9

1,71

Chicha de caña

7

1,33

Chicha de jora

3

0,57

Chicha de panela

2

0,38

Chicha de arroz

1

0,19

Chicha de choclo

1

0,19

Cuy asado

5

0,95

Pescado asado

5

0,95

Cuy con papa

4

0,76

Cuy hornado

25

4,74

Pollo hornado

18

3,42

Chancho hornado

16

3,04

Gallina criolla hornada

7

1,33

Pescado frito

2

0,38

Fritada

38

7,21

FRÍTOS

Tilapia frita

32

6,07

APANADOS

Ancas de rana

5

0,95

PINZHIMICUNA

Pinzhimicuna

11

2,09

SOPAS

Fanesca/Olla podrida

105

19,92

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

42

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ESTOFADOS

Estofado de pollo

1

0,19

POSTRES

Buñuelos

5

0,95

Ayampaco de pescado

15

2,85

Ayampaco de pollo

2

0,38

Humitas

1

0,19

527

100

ENTREMESES

TOTAL FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Cuadro 7.1 Platos más importantes que se elaboran en época de fiestas en el cantón TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

BEBIDAS FRÍAS

Arazá

16

3,04

Colada morada

45

8,54

Chicha de yuca

43

8,16

Chicha de chonta

37

7,02

Leche de tigre

23

4,36

Cuy hornado

25

4,74

Pollo hornado

18

3,42

Chancho hornado

16

3,04

Fritada

38

7,21

Tilapia frita

32

6,07

PINZHIMICUNA

Pinzhimicuna

11

2,09

SOPAS

Fanesca/Olla podrida

105

19,92

ENTREMESES

Ayampaco de pescado

15

2,85

BEBIDAS CALIENTES

HORNADOS

FRITOS

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

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La gastronomía, es una actividad imprescindible para las culturas que conforman el sur de la amazonia, ya que se encuentra estrechamente ligada con las diferentes fiestas que las etnias efectúan como símbolo de sus raíces ancestrales. En el Cantón Yantzaza se realizan diferentes festividades de acuerdo a su historia, costumbres y tradiciones, las cuales engloban a la gastronomía como punto principal en las ceremonias, girando primordialmente en torno a temas religiosos trascendentales como: Semana Santa, Día de los Difuntos, Santísima Virgen del Carmen, Navidad, Corpus Christi entre otros como Carnaval, fiestas del Cantón etc, en donde se puede degustar una variedad de platos típicos y tradicionales, bebidas y postres. Entre las festividades destacadas por los Mestizos esta el Carnaval que es un celebración pública que tiene lugar inmediatamente antes de la cuaresma cristiana con fechas variables desde finales de enero hasta principios de marzo según el año, combinando algunos elementos como disfraces, desfiles y como factor principal el agua. 35Los colonos y visitantes acostumbran a ir a los diferentes balnearios, hosterías y centros recreacionales que posee Yantzaza, disfrutando con alegría los diferentes juegos tradicionales como camiseta mojada, elección de la reina de carnaval, entre otros, además este cantón se caracteriza por ofrecer grandes preparativos en el arte gastronómico como son los licores típicos de la amazonia entre ellos el arazá (Eugenia stipitata) que representa el 3,04% de la muestra, este licor está siendo producido para su venta, es a base de una fruta típica del sector que es el membrillo o arazá; para su preparación se mezcla el licor o punta con la pulpa de la fruta de arazá o membrillo, después una vez ya incorporado lo anterior, añadimos la miel de abeja y se deja fermentar alrededor de 5 o 6 meses, se puede colocar en un cuarto oscuro o enterrado en la tierra para una mejor fermentación. Así mismo la leche de tigre representa el 4,36% de la muestra, su preparación es a base de trago y leche, para ello se debe colocar la leche en una olla a fuego lento, se deja hervir por unos minutos y se coloca la canela para que le dé mejor sabor y finalmente colocamos la punta o licor, siendo un trago muy apetecido en carnaval ya que se lo sirve caliente y también es brindado en las fiestas de aniversario de parroquialización y cantonización. Entre otros platos que se ofrecen en carnaval, eventos sociales o programas familiares tenemos la fritada que representa el 7,21% y la tilapia frita (Oreochromis mosssambicus X spp.) que representa el 6,07% de la muestra, producción que se está dando a gran escala en toda la Provincia de Zamora Chinchipe, razón por la cual se ha convertido en uno de los platos más exquisitos de este sector, elaborándose también a diario para ofrecerlo al turista nacional y extranjero que acude al lugar ya sea por negocios, turismo o relax. Otra de las festividades es la Semana Santa que tiene como punto central celebrar la muerte y resurrección de Jesús. “Esta celebración va acompañado de ciertas tradiciones festivas que lo mantienen de desde mucho tiempo, entre los banquetes que se ofrece esta la fanesca u olla podrida que representa el 19,92% de la muestra, es un plato tradicional del Ecuador, su elaboración empezó comúnmente con los católicos. La fanesca es a base de productos de la zona 35

[en línea] Recuperado el 15 de Septiembre de 2010 de http://es.wikipedia.org/wiki/Carnaval

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en su mayoría granos y tubérculos, es preparada en los hogares de la ciudad para disfrutarla en familia, pero también se ofrece en restaurantes y puestos populares montados expresamente para atender a los turistas. Así también se destaca el Día de los Difuntos tiempo para pedir por las almas, es una fecha de recogimiento, donde dos días antes se brinda la tradicional colada morada representando el 8,54% de su consumo en estas celebraciones, es elaborada con harina de maíz negro y frutas, “se brinda primero a las almas y luego a las familias más cercanas y vecinos”36, se sirve acompañada de guaguas de pan; y se la expende en los mercados y ferias de los diferentes sectores de la parroquia de Yantzaza. Del mismo modo se menciona el pollo hornado (Gallus gallus) que representa el 3,42% de consumo en las fiestas, manifestando que bebido a que existe una gran producción de aves de corral, es muy preparado en esta época; este plato es muy tradicional principalmente en la Navidad, ya que su valor económico es considerable; se lo expende principalmente en los restaurantes del sector y se lo elabora en cada hogar; mientras que el chancho hornado representa el 3,04% de la muestra, es preparado para diversas épocas de fiestas como mingas, bautizos, grados debido a que las familias de la zona rural lo crían para su autoconsumo y comercialización a mercados centrales pero a menor escala. Entre las fiestas que adoptaron de sus ancestros y que aun practican en la mayoría de sus comunidades en la cultura Shuar, podemos señalar la “Fiesta de la Culebra” que es realizada cuando alguien se ha recuperado felizmente después del accidente. En el momento que alguien ha sido mordido por una culebra, el paciente acude al “uwishin” curandero, o a una persona anciana para ser tratado, les lavan con ardiente ají, hierbas medicinales, lavados de hierbas o ingieren en forma de té. Una vez curado el paciente organiza la gran fiesta, el anfitrión es el shuar rehabilitado, todos los miembros de la familia se organizan, invitan a los socios de la comunidad, amigos, familiares, etc. Antes van de cacería, pesca, recolección de frutas, se prepara mucha chicha para ese día. La ceremonia comienza a la madrugada a las cuatro de la mañana aproximadamente, se convoca a la fiesta con tuntui (Instrumento musical) se escucha silbidos, gritos de alegría se supone que los espíritus del bien se unen a la fiesta. El cuerpo del anfitrión es cubierto con figuras de culebras (pintura de sua-colorante vegetal) y con él una lanza de palma de chonta. Una vez reunido se agradece al uwishin o a la persona que curo al enfermo y ellos previenen a los invitados sobre el nuevo peligro de la selva; durante la fiesta el uswishin dice a los invitados “Yapi Yuitia-Nupi umarta” que quiere decir comed la carne de la culebra, tomad la chicha, porque ellos encenderán los espíritus y la alegría de la fiesta; mientras tanto las mujeres sirven la chicha a los invitados” 37 En esta ceremonia la comida y la bebida principal es la chicha de yuca (Manihot esculenta) la cual representa el 8,16% de su consumo en estas celebraciones, siendo esta chicha la que 36 37

“Pueblos Indígenas de Ecuador Cultura y Turismo”, (2009). Montaño M.; Iglesias G y Dueñas H. “La vida y la cultura de los shuar”, 1989 TOMO II.

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acompaña en la mayoría de las celebraciones, brindándosela también en la navidad, matrimonios y cuando los visitantes llegan a la comunidad shuar. Otra de sus principales bebidas es la chicha de chonta (Guilielma sp) que representa el 7,02% del consumo en la Fiesta de la Chonta que se cumple cada mayo en esta parroquia de Yantzaza. Cuando los frutos de la palmera “uwi” están maduros, se establece el día de la celebración. Este día muy de madrugada, hombres y mujeres adornan con plumas vistosas, collares de pepas en colores encendidos y pintada la cara con achiote, para ganarse la simpatía de “uwi” se van juntos con la chanhin o suhu (canastos), y con ganchos de madera amarrados en largueros de guadua se prestan a cosechar la chonta. La actividad de la cosecha de la chonta, más que trabajo, es un ritual para la comunidad shuar. En casa se escogen los mejores frutos, los parten y sacan la semilla para sembrarla. Del resto las mujeres se encargan de lavar y cocinar en los “ichinhiant” (olla de barro). Los frutos luego de cocinados se pelan con las uñas o cuchillo de guadúa, luego las mujeres mastican los frutos pelados y echan la maza con saliva en un “mutis” (vasija de barro). Antes de la puesta del sol se colocan las vasijas de barro alrededor del “pau” (poste ritual). Los hombres mezclan la chonta con agua tibia y las mujeres en cambio tapan cuidadosamente con hojas y los amarran con bejucos. Al anochecer comienza la celebración, donde los hombres y las mujeres se colocan en círculo alrededor del poste ritual, luego tomados de las manos rondan al compás de los “anent” que son cantos de súplicas para recibir la abundancia de los frutos. Al final de cada plegaria, se detiene la ronda y todos se agachan hacia el poste ritual, aspirando con fuerza para invitar a uwi, que suba desde el fondo de las ollas hasta las tapas. La fermentación de la chicha es interpretada como una manipulación del uwi a los hombres. Si la chicha fermenta equivale a que uwi está con ellos, su alma está en la chicha, y significa que escucho las suplicas y vino; pero si la chicha se daña y está no fermenta, todos exclaman uwi va a darles la muerte por medio de desgracias porque esta fue señal de maldición. Todos los celebrantes de la ronda van soltándose uno a uno imitando a un ave o animal, y se acercan a la vasija para saborear la nueva chicha fermentada. Al tomar esta bebida no debe derramarse una sola gota del líquido sagrado, para no irritar el uwi, huésped divino.38 De la misma manera el ayampaco de pescado representa el 2,85% del consumo en algunas fiestas de las comunidades, los encuestados comentan que se lo prepara en celebraciones de navidad, matrimonios, bautizos y en algunas ocasiones es el plato preferido en los festivales de gastronomía que se realizan en el cantón y la provincia de Zamora Chinchipe. Así mismo la cultura Saraguro aún mantiene vivas sus tradiciones, en la Navidad “esta fiesta de coloridos personajes se realiza con religiosidad y alta participación comunitaria. La celebración inicia con la energización de los anfitriones de la fiesta, y continua en la casa de éstos con 38

Arias H., (2004) “Celebración de la Fiesta de la Chonta” Zamora de Ayer y de Hoy pág.: 24-25.

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diversidad de actos donde se evidencia el sincretismo religioso por la mezcla de ritos católicos con elementos ancestrales, donde se ofrece el pinzhimicuna representando el 2,09% de la muestra, consiste en una cesta que contiene moteaba, papas cocinadas, pan, queso y cuy, que se puede acompañar con la tradicional chicha de jora. Para el Saraguro, la Semana Santa evidencia la profunda religiosidad de los indígenas, con expresiones de profunda tristeza y alegría por la muerte y resurrección de Jesús. Los personajes principales son el alumbrador mayor y menor, que se desplazan a caballo vestidos con pañuelos de diversos colores de acuerdo al día de celebración, y en vigilia velan la noche del Jueves Santo, ofreciendo en esta celebración el cuy hornado con el 4,74% debido a que es el principal ingrediente de la cultura, estando presente en la mayor parte de sus comidas. Los Saraguros crían estos animales a menor escala para su autoconsumo. Así mismo hay celebraciones como matrimonios, confirmaciones, bautizos, fiestas patronales y celebraciones de nuevas obras donde se invita a la comunidad y a las autoridades a degustar de diversos platos que son puestos en una mesa larga como símbolo de agradecimiento y hospitalidad. 3.1.3 Gastronomía más frecuente en el Cantón Yantzaza Entre los platos que habitualmente se consumen son: el caldo de gallina, repe, arvejas con guineo, sancocho de res, tilapia sudada, pescado frito, cuy con mote, ayampaco, la chicha de yuca, la chicha de maduro, entre otras. Cuadro 8. Platos que se elaboran con mayor frecuencia en el cantón TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SALSA

Ají de cuy o papas con cuy

1

0,15

Arroz con pollo

7

1,04

Arroz con carne

6

0,89

Arroz con atún

1

0,15

Arroz con camarón

1

0,15

Jugo de membrillo

9

1,34

Jugo de papaya

7

1,04

Jugo de tomate

4

0,59

Limonada

3

0,45

ARROZ

BEBIDAS FRÍAS

47

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BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

Jugo de maracuyá

2

0,30

Jugo de naranja

2

0,30

Jugo de piña

1

0,15

Jugo de limón mandarina

1

0,15

Chicha de Yuca

27

4,01

Chicha de maduro/ Chicha de plátano

11

1,63

Agua de Toronjil

6

0,89

Chicha de choclo

5

0,74

Agua de menta

4

0,59

Chicha de chonta

2

0,30

Agua aromática

1

0,15

Agua de panela

1

0,15

Chicha de guineo

1

0,15

Chicha de panela

1

0,15

Colada de plátano

1

0,15

Cuy con mote

4

0,59

Cuy con yuca

3

0,45

Cuy con papa

2

0,30

Pescado asado

1

0,15

Gallina criolla hornada

1

0,15

Cuy hornado

1

0,15

Pescado frito

25

3,71

Filete de pescado

13

1,93

Chicharrón con mote

7

1,04

Fritada con mote

5

0,74

Carne frita

4

0,59 48

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Lomo a la plancha

4

0,59

Corvina frita

4

0,59

Pollo frito

3

0,45

Cecina

3

0,45

Chicharrón con yuca

3

0,45

Filete de carne

1

0,15

Fritada con yuca

1

0,15

Chuleta frita

1

0,15

Corvina apanada

3

0,45

Camarón apanado

2

0,30

Carne apanada

1

0,15

Rana apanada

1

0,15

Ancas de rana

1

0,15

Pescado apanado

1

0,15

Tilapia sudada

9

1,34

SUDADOS

Pescado sudado

1

0,15

ENCEBOLLADOS

Encebollado de pescado

13

1,93

ENCOCADOS

Encocado de pescado

13

1,93

AHUMADOS

Pescado ahumado

1

0,15

Caldo de Gallina Criolla

50

7,43

Sancocho

37

5,50

Caldo de guatusa

4

0,59

Caldo de bolas

4

0,59

Caldo de Yamala

3

0,45

Caldo de pescado

2

0,30

Caldo de carne

1

0,15

FRÍTOS

APANADOS

CALDOS

49

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CEVICHES

VISCERAS

SOPAS

ESTOFADOS Y BISTECK

Caldo de danta

1

0,15

Caldo de guanta

1

0,15

Caldo de yuca

1

0,15

Ceviche de pescado

3

0,45

Ceviche de camarón

2

0,30

Ceviche de caracol

1

0,15

Guata

18

2,67

Repe

43

6,39

Sopa de arveja con guineo

27

4,01

Sopa de yuca

9

1,34

Sopa de verduras

6

0,89

Sopa de carne

5

0,74

Sopa de fideos

5

0,74

Sopa de papa

4

0,59

Sopa de porotos

4

0,59

Sopa de grano

3

0,45

Sopa de pollo

3

0,45

Sopa de legumbres

2

0,30

Sopa de lenteja

2

0,30

Sopa de plátano

1

0,15

Sopa de hortalizas

1

0,15

Estofado de pollo

54

8,02

Bisté de Carne

15

2,23

Estofado de carne

15

2,23

Lengua

4

0,59

Estofado de gallina criolla

2

0,30

50

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Tilapia en camarón

1

0,15

ENSALADAS

Ensalada de zanahoria

1

0,15

POSTRES

Miel con quesillo

1

0,15

Espumilla de guayaba

1

0,15

DULCES

Dulce de guayaba

1

0,15

MERMELADAS

Mermelada de guayaba

1

0,15

SECOS

Seco de gallina criolla

5

0,74

Ayampaco

29

4,31

Tortilla de yuca

14

2,08

Yuca con queso

10

1,49

Molo/Molo de verde

9

1,34

Tamal de plátano

8

1,19

Empanadas de yuca

4

0,59

Molo con carne

3

0,45

Yuca aliñada

2

0,30

Yuca con pescado

2

0,30

Empanadas de plátano

2

0,30

Empanadas de viento

1

0,15

Plátano cocinado

1

0,15

Bolón de verde

1

0,15

Molo de plátano con quesillo

1

0,15

Yuca cocinada

1

0,15

Yuca con caldo de carne

1

0,15

Yuca con caldo de pollo

1

0,15

Yuca con carne

1

0,15

Papa aliñada

1

0,15

ENTREMESES

51

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Humitas TOTAL

1

0,15

673

100

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Cuadro 8.1 Platos más importantes que se elaboran con mayor frecuencia en el cantón TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Chicha de Yuca

27

4,01

BEBIDAS CALIENTES

Chicha de maduro/ Chicha de plátano

11

1,63

ASADOS

Cuy con mote

4

0,59

Pescado frito

25

3,71

Filete de pescado

13

1,93

Chicharrón con mote

7

1,04

SUDADOS

Tilapia sudada

9

1,34

ENCEBOLLADOS

Encebollado de pescado

13

1,93

ENCOCADOS

Encocado de pescado

13

1,93

AHUMADOS

Pescado ahumado

1

0,15

Caldo de Gallina Criolla

50

7,43

Sancocho

37

5,50

Ceviche de camarón

2

0,30

Repe

43

6,39

Sopa de arveja con guineo

27

4,01

Ayampaco

29

4,31

Tortilla de yuca

14

2,08

Tamal de plátano

8

1,19

FRÍTOS

CALDOS CEVICHE

SOPAS

ENTREMESES

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

52

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Los platos, bebidas o postres que se elaboran con mayor frecuencia en el Cantón Yantzaza perteneciente a la Provincia de Zamora Chinchipe son muy variados debido a que en este sector se localizan tres etnias conformadas por los Colonos, Shuar y Saraguro. Dentro del perímetro urbano se elaboran con mayor frecuencia variedad de platos para satisfacer a los turistas y colonos, es importante mencionar que existe gran cantidad de platos introducidos debido a la inmigración de diferentes regiones e incluso países cercanos. A continuación se mencionan de la tabla anterior solo los más elementales, pero dejando constancia de otros que se realizan a diario como jugos, arroz, estofados, sopas, etc. En la parroquia de Yantzaza existe gran influencia de la Región Costa destacándose entre ellos los mariscos provenientes del puerto como es el pescado frito que representa el 3,71% del consumo en la zona urbana, debido a que es un platillo que se realiza a diario en la ciudad, es muy demandado por los turistas y se lo sirve con arroz, patacones y curtido de cebolla, el pescado es proveniente de la costa ecuatoriana, aunque algunas veces se utiliza el pescado propio del lugar; del mismo modo el filete de pescado representa el 1,93% de la muestra, platillo que es realizado en los diferentes restaurantes del sector, para su preparación se lavan los filetes, se coloca zumo de limón y sal, posteriormente se deja rebozar en un batido de huevo con perejil, luego se envuelven en polvo de pan rallado y se fríen en manteca y aceite mezclados, a fuego vivo, con cuidado para que queden bien dorados los filetes. Se recomienda servirse con una salsa de bechamel y acompañad de arroz, ensalada y patacones; de igual manera el encebollado de pescado representa el 1,93% de la muestra, a pesar que proviene de la Costa ha sido difundido a lo largo del país por su buen sabor y su fácil elaboración, su preparación consta de un estofado de pescado, al que se añade yuca cocida, cebolla y otros ingredientes tradicionales como tomate y condimentos, se lo sirve caliente con canguil, chifles y rodajas de limón y es muy demandado por los habitantes de este sector; así también se destaca el encocado de pescado con el mismo porcentaje 1,93%, debiéndose a la inmigración de la cultura afroecuatoriana que ha llegado a la zona; nace en la provincia de Esmeraldas, al norte de la Costa ecuatoriana, y su nombre se debe a que el principal ingrediente para prepararlo es el coco. Destacándose también la Región Sierra con sus platos típicos como es el repe blanco que representa el 6,39% del consumo de la población, manifiestan que esto se debe a que es un plato típico de la Provincia de Loja muy demandado en este sector ya que los primeros colonos establecidos en Yantzaza fueron Lojanos, su preparación es a base de guineo verde, quesillo, leche y culantro, razón por la cual se lo llama así por su color; así como también la sopa de arveja con guineo que representa el 4,01% de la muestra, siendo también un plato tradicional de la gastronomía Lojana, se lo prepara con arveja seca, guineo verde, quesillo y cilantro finamente picado y es muy famoso por su exquisito sabor; y las tortillas de yuca (Manihot esculenta) que representa el 2,08% del consumo de la población, debido a que existe gran producción de yuca en esta zona, realizándose gran cantidad de platos con este ingrediente. En la parroquia Chicaña, en el barrio San Vicente de Caney existen varios centros Shuar entre los que destacamos los platos y bebidas que se elaboran con mayor frecuencia dentro de estas 53

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

comunidades como es la chicha de yuca (Manihot esculenta) que representa el 4,01% de la muestra, bebida principal de toda comunidad Shuar, es preparada todas las mañanas para que el hombre del hogar la lleve a la hora que sale a cultivar las tierras, se la consume diariamente en menores niveles de fermentación; así mismo esta la chicha de plátano (Musa sp.) que representa el 1,63% de la muestra, debido a que existe la producción de plátano, que es cultivado por los Shuaras para su autoconsumo; siendo la mismo la base de su alimentación, razón por la cual no puede faltar en su comida diaria; así también otro plato es el pescado ahumado que representa el 0,15% de los encuestados, es importante mencionarlo ya que fue un plato muy preparado por sus ancestros; fue la base de su alimentación ya que se dedicaban a la pesca y caza, en la actualidad se lo sigue preparando, para su elaboración se debe aliñar el pescado, luego se lo pone a ahumar, su cocción es rápida y su preparación es muy sencilla primero se debe aliñar el pescado con sal, ajo y comino; dejamos reposar por unos minutos para que se concentre el sabor en el pescado, mientras el pescado reposa, preparamos la braza, colocamos el pescado y empezamos a incorporar aire para que el calor se concentre en el pescado y se dore por ambos lados, se lo puede acompañar con arroz, plátano verde o yuca cocinada; de igual manera se destaca el ayampaco representando el 4,31% de la muestra, ya que es otro de los platos de la gastronomía Shuar; las comunidades elaboran con mayor frecuencia ayampaco de pescado, pollo, tilapia entre otros, su preparación es muy diversa y dependerá de las costumbres enseñadas por sus ancestros. Es muy demandado en cada cultura de la Amazonía y su sabor es agradable; y el tamal de plátano (Musa sp.) que representa el 1,19% de la muestra, preparado con el plátano que siembran en parcelas; su preparación es a base de plátano, carne, col, etc, envuelto en hojas de bijao y su sabor es muy apetecible dentro de las comunidades, para su preparación se pone a cocinar los plátanos verdes en una olla con poca agua, se añade sal para que se concentre en el producto, se deja cocinar y cuando estén suaves quitamos la olla, dejar enfriar por unos minutos; posteriormente aplastar los plátanos con un mazo de madera hasta que tome la forma de una masa, en otro recipiente se coloca la col picada finamente y el pollo desmenuzado, previamente cocinado; se mezcla, para después colocarlo. Se empieza hacer los tamales con la masa del plátano, se vierte una cantidad proporcional de relleno, se cierra el tamal, lo amarramos y se lo pone a cocinar a baño maría por unos 20 minutos. La comunidad Saraguro es una de las etnias más importantes del Sur del Ecuador, mantienen vivas sus costumbres gastronómicas, entre ellos los platos que se elaboran con mayor frecuencia son el cuy con mote que representa el 0,59% de la muestra, siendo uno de los platos de la gastronomía típica de mayor importancia para los Saraguros, existe diversidad de platos que se pueden preparar con este ingrediente principal y se lo puede hacer asado, cocinado, hornado, en estofado, etc, es sustancial mencionar que los Saraguros tienen sus propios criaderos de cuy para su autoconsumo, pero su producción es a menor escala. Para su preparación se aliña el cuy con sal, comino y ajo, se deja reposar por unos minutos para que se concentre el sabor, mientras se calienta la parrilla para azar, colocamos el cuy hasta que se dore por unos 30 minutos hasta que esté listo. Se debe cocinar el mote en una olla de barro para que conserve su sabor y se sirve el cuy asado con mote acompañar con salsa y ensalada de tomate. 54

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

3.1.4. Gastronomía de mayor demanda Para el turista, la gastronomía de cada lugar constituye uno de sus principales atractivos, en ocasiones pasa a ser una de las principales motivaciones, pasando a constituir ésta, una nueva forma de hacer turismo. Yantzaza ofrece una variedad de platos, bebidas y postres que son demandados por sus visitantes tales como los que se presenta a continuación. Cuadro 9. Platos más demandados por los visitantes en el cantón TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

AJÍ (Caldillo)

Ají de cuy

2

0,51

Arroz con chancho

2

0,51

Cuy con arroz

1

0,25

Jugo de membrillo

3

0,76

Guarapo

1

0,25

7 Pingas

1

0,25

Jugo de papaya

1

0,25

Chicha de yuca

18

4,56

Leche de tigre

6

1,52

Chicha de chonta

3

0,76

Chicha de choclo

2

0,51

Chocolate caliente

1

0,25

Chicha de jora

1

0,25

Chicha de panela

1

0,25

Pescado asado

5

1,27

Cuy con papa

5

1,27

Cuy con mote

2

0,51

Cuy hornado

4

1,01

Hornado de sajino

3

0,76

Gallina criolla hornada

1

0,25

ARROZ

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

55

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Chancho hornado

1

0,25

Hornado de palomo

1

0,25

Hornado de yamala

1

0,25

Pescado frito

22

5,57

Churrasco

1

0,25

Fritada con mote

1

0,25

Lomo a la plancha

1

0,25

Tilapia frita

1

0,25

Papas con pollo

1

0,25

Chicharrón con mote

1

0,25

Ancas de rana/Rana apanada

35

8,86

Tilapia apanada

4

1,01

Tilapia sudada

83

21,01

SUDADOS

Pescado sudado

1

0,25

ENCEBOLLADOS

Encebollado de pescado

4

1,01

ENCOCADOS

Encocado de pescado

1

0,25

Caldo de Gallina Criolla

58

14,68

Sancocho

21

5,32

Caldo de Yamala

4

1,01

Caldo de corroncho

2

0,51

Caldo de bagre

1

0,25

Caldo de guatusa

1

0,25

CEVICHES

Ceviche de caracol

12

3,04

VISCERAS

Hígado

1

0,25

SOPAS

Sopa de yuca

1

0,25

Tilapia al ajillo

7

1,77

FRÍTOS

APANADOS

CALDOS

56

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Estofado de gallina criolla

6

1,52

Estofado de pollo

4

1,01

Lengua

3

0,76

Tilapia en salsa de camarón

2

0,51

Estofado de carne

1

0,25

Rana al ajillo

1

0,25

Miel con quesillo

2

0,51

Dulce de guayaba

1

0,25

Dulce de leche

1

0,25

Dulce de membrillo

1

0,25

Seco de gallina criolla

1

0,25

Seco de guatusa

1

0,25

Ayampaco de pescado

35

8,86

Pan de yuca

2

0,51

Tamal de plátano

1

0,25

Tortilla de yuca

1

0,25

Ayampaco de pollo

1

0,25

Ayampaco de tilapia

1

0,25

395

100

ESTOFADO Y BISTECK

POSTRES

DULCES

SECOS

ENTREMESES

TOTAL FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

57

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Cuadro 9.1 Platos más importantes demandados por los visitantes en el cantón TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Chicha de yuca

18

4,56

Leche de tigre

6

1,52

Pescado asado

5

1,27

Cuy con papa

5

1,27

35

8,86

APANADOS

Ancas de rana/Rana apanada

SUDADOS

Tilapia sudada

83

21,01

CALDOS

Sancocho

21

5,32

CEVICHES

Ceviche de caracol

12

3,04

BEBIDAS CALIENTES ASADOS

Tilapia al ajillo

7

1,77

ESTOFADO Y BISTECK

Estofado de gallina criolla

6

1,52

ENTREMESES

Ayampaco de pescado

35

8,86

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Es importante mencionar que en la parroquia Yantzaza existe mucha influencia de la gastronomía de la costa y sierra debido a que hermanos de las diferentes regiones se han establecido en este sector. Dentro de la sección de bebidas se destaca la leche de tigre que representa el 1,52% de la muestra, debido a que es un licor pedido por los turistas principalmente en la época de carnaval ya que se lo sirve caliente, es a base de aguardiente de caña, leche y canela. Así mismo se destaca el pescado frito que representa el 5,57% de la muestra, manifestando que el visitante consume este plato ya que su sabor es exquisito, existen diversos peces en la zona los cuales son preparados de diversas maneras entre ellos fritos para ser ofrecidos en los diferentes restaurantes de la ciudad al turista; de igual manera están las ancas de rana (Rana catesbeiana) que representan el 8,86% de los encuestados, debido a que es un plato exótico muy demandado por turistas nacionales y extranjeros, su preparación es muy diversa y actualmente existen varios cultivos de ranas a lo largo de toda la provincia. Es importante mencionar que su producción como exportación está creciendo a gran escala. Para su elaboración se debe quitar la piel a las ancas, después lavarlas en agua fría y escurrirlas, en otro recipiente se coloca el jugo de limón, la sal y la pimienta, se revuelven los ingredientes y coloque las ancas, dejándolas sazonar por una o 58

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

dos horas, una vez que el aceite se encuentra ya caliente, coloque en este los dientes de ajo y el perejil finamente picados, se escurre el líquido sobrante de las ancas y se las fríe durante cuatro o cinco minutos; otro de los platillos también es la tilapia al ajillo (Oreochromis mosssambicus X spp.) que representa el 1,77% y la tilapia sudada con el 21,01% de su consumo, debido a que existe gran cantidad de criaderos que expenden la tilapia a todos los cantones de la provincia. Entre ellos está el criadero de Playa Rica. Además el visitante lo puede consumir en toda la Amazonía. Para la preparación de la tilapia sudada primero se debe limpiar el pescado, luego se realiza el refrito con la cebolla, achiote, sal y mantequilla, agregar el vino y dejar que se sazoné la cebolla, una vez preparado colocar el refrito con el jugo dentro del pescado y envolver en papel aluminio. Poner al vapor a fuego lento por 15 minutos hasta que esté listo, se lo puede acompañar con patacones, ensalada o un encebollado. También se destaca el caldo de gallina criolla (Gallus gallus) que representa el 14,68% de la muestra, debido a que es un plato muy conocido y consumido a nivel nacional; razón por la cual la gran mayoría de sus habitantes en este sector están dedicados a la crianza de aves de corral. Lo expenden en los restaurantes, centros recreacionales, carros rodantes, etc, que existen en la ciudad. Para su preparación se debe limpiar la gallina, una vez lista se la pone a cocinar con sal, ajo y dejar cocinar hasta que la gallina esté suave, posteriormente se retira la gallina y se reserva dejando enfriar el caldo completamente y se desgrasa, luego hervir el caldo en una olla tapada a fuego bajo hasta tener aproximadamente 2 litros de caldo concentrado de gallina, se calienta el aceite en una sartén y se agrega la cebolla, los dientes de ajo, el orégano y rehogar hasta que la cebolla esté suave, agregar al caldo y sazonar con sal. Seguir cocinando, agregar las zanahorias cortadas en cubos y las papas, cocinar hasta que las verduras estén tiernas, agregar entonces la gallina deshuesada y los fideos, dejar hervir, y agregar el orégano. Se lo puede acompañar con yuca cocinada. Dentro de las sección de ceviches se menciona el ceviche de caracol que representa el 3,04% de los encuestados, debido a que es un plato nuevo que está creciendo en este sector, se lo expende en las diferentes cevicherías y restaurantes de la ciudad de Yantzaza, pero hay que recalcar que sus preparaciones son bajo pedido ya que el caracol tiene un proceso de reproducción lento y es recomendable recogerlo cuando alcanza su tamaño promedio. Para su preparación se debe lavar el caracol con un cepillo y con abundante agua, luego poner a hervir por 7 minutos, se saca el caparazón, vísceras y se los enjuaga. Se utiliza solo la parte de la cabeza lo demás se desecha, picamos en cuadritos, añadir limón y sal para que se pasen por unos 5 minutos, a parte licuar los tomates en un poquito de agua, cernimos y colocamos en una cazuela de vidrio, añadimos la sal, la pimienta, el caldo de caracol, cebolla picada, el caracol, un chorrito de aceite de oliva y finamente el cilantro picado. Se lo puede acompañar con patacones, canguil y rodajas de limón. Dentro de las comunidades Shuar los platos más demandados y que se ofrece al visitante son los que caracterizan a su cultura como es la chicha de yuca (Manihot esculenta) que representa el 4,56% de la muestra, debido a que es la bebida predilecta por los visitantes, simboliza la cultura Shuar y está acompañando en todo momento a la gastronomía Shuar. Es elemental mencionar que en la actualidad esta chicha ha cambiado la forma de preparación empleando diferentes procesos 59

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

para su fermentación; así también otro de los platos de esta etnia es el pescado asado que representa el 1,27 % de los encuestados, debido a que era una ancestral forma de preparación de la cocina Shuar, es requerida por los visitantes y su preparación es muy sencilla; del mismo modo el ayampaco de pescado o conocido también como tongo o tonga representa el 8,86% de su consumo, los encuestados definen que se debe a que es el platillo tradicional de la cultura; se lo ofrece al visitante en cada comunidad, por su sabor y fácil elaboración, se lo puede preparar con variedad de carnes e ingredientes y envueltos en hojas de bijao. Constituye la integración cultural de la etnia shuar. La etnia Saraguro quienes conservan aún la gastronomía heredada de sus antepasados se caracteriza principalmente por el consumo y producción de “Cuy” (Cavia porcellus); entre los platos principales mencionamos el cuy con papa que representa el 1,27% de la muestra, debido a que es un plato tradicional demandado por los visitantes que llegan a los diferentes sectores donde se ha establecido está cultura, su producción es solo para consumo de la comunidad y algunas veces para la venta. 3.1.5 Gastronomía recomendada al visitante Entre los platos que se recomienda al visitante que llega a este sector tenemos el caldo de gallina criolla, el jugo de membrillo, el sancocho, la tilapia frita, la tilapia sudada entre otros, ya que gracias a su sabor se han convertido en los predilectos para los turistas tanto nacionales como extranjeros, así como también los de la cultura Shuar y Saraguro; es por ello que a continuación se mencionan los más importantes: Cuadro 10. Platos que se recomienda al visitante TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SALSA

Ají de cuy o papas con cuy

3

0,63

ARROZ

Arroz relleno

1

0,21

Arroz con gallina criolla

1

0,21

Arazá

8

1,68

Jugo de membrillo

5

1,05

Guarapo

4

0,84

Jugo de papaya

1

0,21

Chicha de yuca

17

3,58

Leche de tigre

16

3,37

BEBIDAS FRÍAS

60

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Chicha de chonta

13

2,74

Chicha de jora

4

0,84

Chicha de caña

3

0,63

Canelazo

3

0,63

Chicha de choclo

2

0,42

Chicha de plátano

1

0,21

Chicha de camote

1

0,21

Pescado asado

2

0,42

Tilapia asada

2

0,42

Cuy con papa

2

0,42

Gallina criolla hornada

7

1,47

Hornado de armadillo

6

1,26

Cuy hornado

4

0,84

Hornado de yamala

3

0,63

Pescado frito

6

1,26

Tilapia frita

2

0,42

Cecina

1

0,21

Fritada con mote

1

0,21

Ancas de rana/ Rana apanada

33

6,95

Tilapia apanada

1

0,21

SUDADOS

Tilapia sudada

107

22,53

ENCEBOLLADOS

Encebollado de pescado

1

0,21

ENCOCADOS

Encocado de pescado

3

0,63

Caldo de Gallina Criolla

41

8,63

Caldo de Yamala

7

1,47

Caldo de guatusa

3

0,63

BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

FRÍTOS

APANADOS

61

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Sancocho

3

0,63

Caldo de corroncho

2

0,63

Ceviche de caracol

38

8,00

Ceviche de camarón

2

0,42

Ceviche de rana

1

0,21

Pinzhimicuna-plato típico Saraguro

1

0,21

Tilapia al ajillo

6

1,26

Estofado de yamala

2

0,42

Tilapia en salsa de camarón

1

0,21

Lengua

1

0,21

Miel con quesillo

2

0,42

Dulce de guayaba

17

3,58

Dulce de membrillo

10

2,11

Dulce de maracuyá

1

0,21

Mermelada de guayaba

5

1,05

Mermelada de membrillo

1

0,21

Mermelada de hortalizas

1

0,21

Ayampaco de pescado

51

10,74

Ayampaco de pollo

8

1,68

Ayampaco de tilapia

4

0,84

Pan de yuca

2

0,42

475

100

CALDOS

CEVICHES

PINZHIMICUNA

ESTOFADOS Y BISTECK

POSTRES

DULCES

MERMELADAS

ENTREMESES

TOTAL FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

62

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Cuadro 10.1 Platos más importantes que se recomienda al visitante TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Arazá

8

1,68

Jugo de membrillo

5

1,05

Chicha de yuca

17

3,58

Leche de tigre

16

3,37

Chicha de chonta

13

2,74

Chicha de jora

4

0,84

33

6,95

APANADOS

Ancas de rana/ Rana apanada

SUDADOS

Tilapia sudada

107

22,53

ESTOFADOS Y BISTECK CEVICHE

Tilapia al ajillo

6

1,26

Ceviche de caracol

38

8,00

Dulce de guayaba

17

3,58

Dulce de membrillo

10

2,11

6

1,26

Cuy hornado

4

0,84

Caldo de Yamala

7

1,47

Ayampaco de pescado

51

10,74

Ayampaco de pollo

8

1,68

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

DULCES Hornado de armadillo HORNADOS CALDO

ENTREMESES

FUENTE: Encuestas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

De acuerdo a los datos determinados en la investigación y que se muestra en la siguiente tabla los platos que son recomendados a los turistas que visitan la zona de Yantzaza, tenemos entre ellos uno de los licores típicos denominado arazá (Eugenia stipitata) que representa el 1,68% de la muestra, donde los encuestados manifestaron que es un licor grato para cada paladar que experimenta su sabor. Su elaboración se debe a que la base para su preparación es el membrillo fruta propia del sector, la cual se cosecha en el mes de septiembre una o dos veces al año, el Arazá o licor de membrillo es preparado por los colonos del sector y se lo brinda en diferentes 63

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festividades; así mismo se menciona dentro de la categoría de los jugos el jugo de membrillo (Cydonia oblonga) que representa el 1,05% de los encuestados, debido a que se lo prepara cuando hay la producción de la fruta, la cual se la recomienda al visitante por su agradable sabor. Para su elaboración procedemos a sacar las semillas al membrillo para obtener sola la fruta, colocamos en la licuadora agua, la fruta y el azúcar, licuamos hasta que se incorporen los ingredientes, y está listo para servirse, se puede colocar hielos para que este más refrescante; la leche de tigre representa el 3,37% de la muestra, es recomendado al visitante ya que es una preparación a base de licor y leche, se lo ofrece caliente. Así mismo se destacan las ancas de rana (Rana catesbeiana) que representan el 6,95% de la muestra, la recomiendan debido a que es un plato exótico introducido a la gastronomía de este sector, posee un alto contenido proteínico, su sabor es parecido al pollo y al pescado definitivamente placentero para quien lo consume; también está la tilapia sudada (Oreochromis mosssambicus X spp) que representa el 22,53% de su consumo y la tilapia al ajillo con el 1,26% de la muestra, es muy recomendada a los turistas debido a su apetitoso sabor, se expende en los diferentes restaurantes y centros recreacionales de la ciudad. En la actualidad la crianza de tilapia esta siendo una importante fuente de trabajo en diferentes sectores del Ecuador. En la sección de los ceviches se menciona el ceviche de caracol que representa el 8% de la muestra, ya que es una nueva opción de plato que se ha incorporado a la gastronomía de este sector, su sabor es muy agradable y se invita a todos los turistas que deseen experimentar otra elección de platillo. Así mismo dentro de la categoría de dulces se recomienda el dulce de guayaba (Psidium guajava) que representa el 3,58% de los encuestados, es un agradable postre, se lo recomienda a todos los visitantes y se lo expende en las ferias y tiendas de la zona; de igual manera el dulce de membrillo (Cydonia oblonga) con el 2,11% de los encuestados manifiesta que es preparado con la fruta que es propia de la zona, se ofrece al turista ya sea solo o untado con galletas. Las plantas de membrillo fructifican 1 o 2 veces al año y su maduración es rápida. Se destaca también la cultura Shuar con la gastronomía propia de la amazonia, debido a su alto contenido proteínico y agradable sabor es muy recomendada a los turistas, una de las principales bebidas es la chicha de yuca (Manihot esculenta) que representa el 3,58% de la muestra, es lo primero que se ofrece a los visitantes cuando llegan a la comunidad a conocer y aprender más de esta etnia, sus costumbres dicen que se debe beber despacio y en sorbos cortos, ya que si se la bebe rápido le servirán más, su sabor es algo picante pero muy refrescante; así mismo se nombra la chicha de chonta (Guilielma sp) que representa el 2,74% de la muestra, siendo recomendada a los turistas que visitan las comunidades. La chonta se puede adquirir en el mes de mayo ya que su planta solo fructifica una vez al año, además sus costumbres dicen que esta planta señala la estación de la abundancia en la selva. <

En la sección de hornados se destaca el hornado de armadillo (Dasypus novemcinctus) que representa el 1,26% de la muestra, debido a que la especie esta escasa en la selva de donde lo 64

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

obtienen, sin embargo es recomendado a los turistas que nos visitan ya que su carne es nutritiva y cura ciertas enfermedades. Para la preparación del armadillo le quitamos el caparazón y lo limpiamos, lavamos en abundante agua y con jugo de limón, posteriormente colocamos en una cazuela con poca agua, se le añade el achiote, los ajos, la cebolla molida y sal al gusto, metemos al horno precalentado de barro o industrial de tres a cuatro horas, hasta que esté cocinado y suave. Dejamos dorar y está listo para ser degustado, se lo puede acompañar con yuca cocinada o plátano cocinado. Como también el caldo de yamala (Coelogenys paca) que representa el 1,47% de la muestra, es un suculento caldo que se sirve caliente acompañado de yuca, es recomendado a los turistas que visitan las comunidades, pero es importante mencionar que por diversas índoles su preparación es menor debido a que la especie es silvestre y es difícil encontrarla en la selva, además se está evitando consumirla ya que la mayoría de estas especies están desapareciendo por la alta caza indiscriminada. Dentro de la sección de ayampacos recalcamos el ayampaco de pescado que representa el 10,74% de los encuestados, como ya lo hemos mencionado es muy recomendado al turista que visita la comunidad Shuar, la forma de preparación es muy variada, se lo puede hacer asado o cocinado en una olla con agua; del mismo modo se recomienda ayampaco de pollo con el 1,68% ya que es otra opción de ayampaco que se ha introducido a la gastronomía Shuar, se lo puede elaborar con diferentes ingredientes y se sirven acompañados de yuca, papa o plátano. La cultura Saraguro también está presente a la hora de recomendar sus exquisitos platillos y bebidas como es la chicha de jora que representa el 0,84% debido a que es una tradicional chicha de la cultura Saraguro, se la prepara con el maíz de jora, es brindada a los visitantes en las diversas actividades realizadas por la comunidad. En la actualidad su elaboración es menor ya que han ido cambiando sus costumbres gastronómicas. De la misma manera el cuy hornado (Cavia porcellus) que representa el 0,84% de la muestra, debido a que es un plato típico de las comunidades Saraguros, pero se lo consume poco debido a que ha sido remplazado por otros productos, pero sin embargo cada familia tiene producción de cuy para consumo interno en cantidades menores. 3.2

Platos/Bebidas/Postres tradicionales

3.2.1 Gastronomía tradicional más importante y modificada Entre los platos que han cambiado su preparación destacaremos los más importantes haciendo de los mismos una síntesis.

65

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Cuadro 11. Platos tradicionales más importantes y que han cambiado su preparación TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL FRECUENCIA PLATO DE PLATO Guayusa con panela

1

Chicha de yuca masticada

5

ASADOS

Corroncho asado

1

1

FRÍTOS

Cuy frito con hierbas Tilapia frita

Tamal con chancho

1

Yuca asada con cascara

13

Col de monte

1

BEBIDAS CALIENTES

2

ENTREMESES

ENSALADA

CAMBIOS EN FRECUENCIA LA DEL CAMBIO PREPARACIÓN Se prepara 1 guayusa con aguardiente Ahora utilizan la 5 caña agria como fermento Se prepara ahora 1 caldo de corroncho Se prepara ahora 1 cuy hornado Ahora la preparan 1 sudada Tilapia al ajillo 1 Ahora tamal con 1 pollo, arveja y zanahoria. Se prepara ahora 11 yuca cocinada También yuca 2 frita Col en hojas y en 1 paquete

FUENTE: Encuesta Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Con el pasar del tiempo cada cultura va integrando a su gastronomía diferentes olores, colores, texturas, creencias, que van formando parte de su vivir diario, integrando técnicas culinarias tradicionales y otras sofisticadas, es por ello que en la actualidad algunos de sus platos tradicionales han ido variando, debido a que han intervenido en ellos la aculturización, extinción y emigración de algunas especies. Indicando así diferentes platos que han cambiado su forma de preparación como es la guayusa (Ilex sp), que es un planta típica del oriente Ecuatoriano, en la actualidad no solo se preparan aguas aromáticas, sino que también la están utilizando para la preparación de diferentes combinaciones de tragos calientes. Para su preparación se deja hervir el agua por 10 minutos, se agregan las hojas de guayusa, posteriormente colocamos el azúcar que ha sido reemplazada por la panela. Se puede tomar caliente, tibio o frío. 66

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Así también se cita la chicha de yuca masticada (Manihot esculenta), bebida principal de la cultura Shuar, en la actualidad ha cambiado su forma de fermentación, ya no la mastican debido a que la saliva contiene diferentes bacterias, además poco a poco han ido desapareciendo sus costumbres por la culturización. La mayoría de comunidades emplean otros ingredientes para este proceso como es la caña agria, la pulpa del mismo ingrediente ya sea yuca, chonta, plátano, etc, dependiendo de la bebida que se vaya a elaborar. Pero es importante mencionar que en algunas comunidades que están más alejadas de la civilización aún la preparan masticando la yuca para la fermentación. Del mismo modo ha cambiado su preparación el cuy frito con hierbas (Cavia porcellus), antiguamente se preparaba este plato en una paila con todos sus hierbas en conjunto, para que las mismas le den el sabor; pero en la actualidad lo han dejado de preparar de esta manera, para hacerlo simplemente aliñado y puesto al horno o asado. La tilapia frita (Oreochromis mosssambicus X spp.) también ha cambiado su forma de preparación debido a la gran demanda de los turistas, por deleitarse con la tilapia sudada donde todas las especies se concentran en el producto o al ajillo en el que se implementa una salsa de ajo adobada al pescado. Así como también ha variado la preparación el corroncho asado (Glyptoperichthys punctatus), antiguamente las culturas ancestrales lo asaban colocándolo en palos largos encima de fogatas, pero en la actualidad ha cambiado su forma de preparación, la mayoría de comunidades y en ferias gastronómicas lo elaboran en Caldo ya que su carne posee gran cantidad de nutrientes. Del mismo modo el tamal con chancho, ahora se lo prepara reemplazando el chancho por el pollo e incrementando hortalizas como la arveja y la zanahoria para darle un mayor sabor. De igual manera la yuca asada con cascara (Manihot esculenta), era una tradición gastronómica ancestral de las comunidades Shuar, se asaban diferentes ingredientes con cascara como el plátano y raíces de algunas plantas; actualmente se la cocina o se la sirve frita como acompañamiento de algún platillo sea caldo o ayampaco. Se destaca también la col de monte (Carica microcarpa Jacq.) que es una hoja silvestre utilizada por las comunidades de la etnia Shuar, su contextura es suave, alargada y fina, razón por la cual se la utiliza para la elaboración de diferentes platos como el ayampaco, tamales, ensaladas, etc, pero en la actualidad su consumo es menor ya que se la está remplazando por la col normal o procesada.

67

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3.2.2. Gastronomía tradicional y abandonada Cuadro N° 12. Platos que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

ASADO DE GUATUSA

Alfonso Taiza

ARROZ CON LECHE

María Armijos

CALDO DE ARMADILLO

Francisco Kukushi Joaquín Ocampo

CALDO DE BAGRE

Francisco Kukushi Rosa Minga

CALDO DE CONEJO

Rosa Kukushi Livia Morocho Alfonso Taiza Joaquín Ocampo

CALDO DE CORRONCHO

Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Francisco Kukushi Rosa Kukushi Lucia Ankuash Rosa Ayala Rosa Minga

CALDO DE CUY

Margarita Guanuchi Lucia Sanchim

CALDO DE DANTA

Francisco Kukushi Joaquín Ocampo

68

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CALDO DE GUANTA

Rosa Kukushi Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim

CALDO DE GUATUSA

Pepe Unupe Enrique Piruch

CALDO DE TUMULLE

Enrique Piruch

CALDO DE YAMALA

Joaquín Ocampo Pepe Unupe Lucia Sanchim Enrique Piruch

CARNE DE PATO

Teresa Sanchim Francisco Kukushi

CARNE DE YAMALA

Teresa Sanchim Pepe Unupe

CHAPO DE MACHICA/COLADA DE MACHICA

Margarita Guanuchi Bolivia Vega María Armijos

CHICHA DE CHOCLO CHICHA DE YUCA MASTICADA CHICHA DE ZAPALLO COL DE MONTE(Arbusto)

Alfonso Taiza Comunidad Shuar Rosa Ayala Francisco Kukushi Alfonso Taiza Enrique Piruch Rosa Ayala

COLADA DE SAMBO

María Cabrera Miguel Morocho

69

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COLADA DE TAPIOCA

Bolivia Vega

COLADA DE ZAPALLO

Miguel Morocho Comunidad Shuar

CORRONCHO ASADO

Marcelo Uyunkar

ESTOFADO DE CONEJO

Comunidad Shuar Alfonso Taiza Lucia Sanchim

ESTOFADO DE CORRONCHO

Enrique Piruch Alfonso Taiza

ESTOFADO DE DANTA

Enrique Piruch Francisco Kukushi Alfonso Taiza

ESTOFADO DE GUATUSA

Francisco Kukushi

FRUTAS ASADAS

Rosa Ayala

GRANOS SECOS TRIGO

Rosa Buele

GUARAPO

Rosa Ayala Lucia Sanchim Enrique Piruch

GUANTA ASADA

Marcelo Uyunkar Pepe Unupe

MENESTRA DE SARANDAJA

Estela Montenegro María Cabrera

PINZHIMICUNA

María Morocho

PUERTO SAJINO

Pepe Unupe

RAÍCES ASADAS DE FRUTOS RAÍCES ASADAS DE PLÁTANO

Francisco Cucushi Alfonso Taiza

70

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RAÍCES ASADAS DE YUCA

Alfonso Taiza

SECO DE ARMADILLO

Alfonso Taiza Lucia Ankuash

SECO DE CONEJO

Marcelo Uyunkar Francisco Kukushi

SECO DE CORRONCHO

Alfonso Taiza Pepe Unupe Francisco Kukushi

SECO DE DANTA

Lucia Sanchim Enrique Piruch Alfonso Taiza Joaquín Ocampo

SECO DE GUANTA

Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Francisco Kukushi Joaquín Ocampo Enrique Piruch Marcelo Uyunkar

SECO DE GUATUSA

Alfonso Taiza Pepe Unupe Lucia Sanchim Francisco Kukushi Teresa Sanchim

SECO DE PATO

Rosa Ayala Francisco Kukushi

SECO DE TUMULLE

Alfonso Taiza

71

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Alfonso Taiza Joaquín Ocampo Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar SECO DE YAMALA

Enrique Piruch Teresa Sanchim Pene Unupe Francisco Kukushi Rosa Buele

SOPA DE LEGUMBRES SOPA DE TRIGO

Carmen Mausin Rosa Buele

SOPA DE VERDURAS

Carmen Mausin

TUMUYE ASADO

Enrique Piruch María Kukushi Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim

YAMALA ASADA

Pene Unupe Zoila Sarango Enrique Piruch

YAMALA HORNADA

Joaquín Ocampo

FUENTE: Encuesta Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Se mencionan los platos que se han dejado de preparar por diversos factores, que se han ido dando tras el transcurso del tiempo en cada pueblo.

72

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Cuadro 12.1 Platos tradicionales más importantes que ya no se elaboran actualmente a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

CALDO DE CONEJO

Rosa Cucushi Teresa Sanchim

CARNE DE PATO

Francisco Cucushi

CHICHA DE YUCA MASTICADA

Comunidad Shuar

RAÍCES ASADAS DE FRUTOS

Francisco Cucushi

FUENTE: Encuesta Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

Actualmente se han dejado de elaborar diversos platos debido a que los productos ya no se los produce y otros se han extinguido, pero sin embargo debemos mencionar que aún algunos platos se siguen preparando, siendo su elaboración menor. Entre los platos que se preparaban antes y que en la actualidad ya no se elaboran mencionaremos los más importantes, como es el caldo de conejo (Oryctolagus cuniculus) plato preparado por sus antepasados debido a su alto contenido proteico, sirve para la formación de los tejidos y estructura que forman nuestro cuerpo, así como también lo son la guatusa, guanta, y el sajino. En la actualidad se ha dejado de consumir debido a que la especie está desapareciendo y en peligro de extinción. De la misma forma ya no se prepara la carne de pato (Anas clypeata) plato muy apetecible antiguamente por sus ancestros en las comunidades Shuar, su preparación era muy diversa, se elaboraban estofados, secos y asados. Actualmente ya no se prepara debido a que no existe producción de este animal. Así mismo la chicha de yuca masticada (Manihot esculenta) era preparada antiguamente solo por las mujeres Shuar, su elaboración consistía en que se cocinaba la yuca y luego era aplastada en una batea de madera, una parte de esta masa era masticada por las mujeres para conseguir un cierto grado de fermentación y así se la brindaba a todos los visitantes y comunidad. El nivel de la fermentación depende de los actos ceremoniales en la cual se la vaya a beber. Y las raíces asadas de frutos era una receta gastronómica Shuar, que sus ancestros preparaban, entre ellos los frutos y tubérculos como las raíces de plátano, yuca, etc, eran preparados asados para su alimentación.

73

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3.2.3 Nueva Gastronomía en el Cantón Yantzaza Cuadro 13. Platos nuevos que se preparan en el cantón TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

INGREDIENTE BASICO

ARROZ

Arroz con camarón

Camarón

Chicha de choclo

Choclo

BEBIDAS CALIENTES

LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR Medardo Pinos Yantzaza Parroquia Chicaña

Chicha de plátano

Plátano

Centro Kukush San Vicente de Caney Emérita Romero

FRÍTOS

Tilapia frita

Tilapia

Laura Nieves Salvador Sarango El Arenal

Ancas de rana

Rana

Panguintza Playa Rica

APANADOS

Mercado Yantzaza Corvina Apanada

Corvina

Yantzaza Soapaca Playa Rica Soapaca El Arenal Panguintza Medardo Pinos

Tilapia Sudada

Tilapia

Emérita Romero Arturo Romero

SUDADOS

Centro Kukush 74

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Luz Pachi Cesar Gualan Miguel Uyauria Salvador Sarango Encebollado de pescado

Pescado

ENCEBOLLADOS

Mercado Yantzaza Medardo Pinos

Encocado de pescado

Pescado

Mercado

Encocado de camarón

Camarón

N.C.

ENCOCADOS

Medardo Pinos Ceviche de camarón

Camarón

Yantzaza

Playa Rica

CEVICHES Ceviche de caracol

Caracol

Soapaca Medardo Pinos Panguintza Centro Kukush Miguel Uyauria

Ayampaco de tilapia

Tilapia

ENTREMESES

Chicaña Yantzaza Ampacak- Sitio el oso Barrio San Vicente de Caney María Cañar

DULCES

Dulce de membrillo

Membrillo

Mercado Yantzaza

FUENTE: Encuesta Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

75

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En el Cantón Yantzaza existe gran cantidad de platos nuevos que han sido introducidos de las diferentes Regiones del Ecuador así como de países vecinos, razón por la cual creo conveniente mencionar los que resaltan más en la provincia. Se destaca la gastronomía de la Región Costa, brindando una gran cantidad de platos a base de los tradicionales productos del mar, entre los cuales se consumen con mayor frecuencia en este sector el camarón, la corvina, las conchas, el pescado, etc, destacándose entre ellos: el arroz con camarón plato nuevo introducido de la Costa, tanto los turistas como los mestizos lo consumen frecuentemente y se lo prepara a diario en los restaurantes del sector. El camarón ecuatoriano es reconocido por su excelente calidad y sabor; del mismo modo el encebollado de pescado que es un estofado preparado de preferencia con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, se lo expende en restaurantes y cevicherías de la ciudad; se menciona también entre los platos nuevos que se han implementado el encocado de pescado y el encocado de camarón, nació en la provincia de Esmeraldas al norte de la Costa Ecuatoriana, su nombre se debe a que el ingrediente principal es el coco. En vista que a este cantón han emigrado mestizos provenientes de la Costa su elaboración es diaria y se lo expende en los restaurantes, carros rodantes, entre otros. Dentro de la categoría de ceviches tenemos el ceviche de camarón, es el producto estrella más consumido por todos los comensales, su sabor es placentero a todos los paladares. Es un plato que se sirve frío, con una porción de chifles y un buen vaso de cerveza. Es importante mencionar que el camarón mantiene su prestigio y calidad y se exporta a gran escala principalmente a Países de Europa, Estados Unidos, Latinoamérica, Asia y África; y el ceviche de caracol que es una especie que está siendo cultivada en algunas fincas y criaderos, se utiliza especialmente para hacer el ceviche, el cual es muy apetecido por algunos turistas que conocen su sabor. También se lo puede encontrar en las provincias de Morona Santiago, Napo y Pastaza; dentro de los nuevos productos también se prepara la corvina apanada. Para su preparación primeramente se debe marinar el pescado con el limón, posteriormente se adoba con huevo y harina para ser frito en aceite caliente, una vez dorado está listo para su degustación, se lo puede acompañar con arroz y patacones. Se destaca también la tilapia (Oreochromis mosssambicus X spp), producto nuevo introducido para ser criado en esta zona, adaptándose de forma favorable, beneficiando así a los acuicultores que han dedicado su vida a esta actividad económica, entre ellos se prepara la tilapia frita y la tilapia sudada ya que es un platillo distinto en el cantón, se lo puede consumir en toda la Amazonía y su sabor es agradable ya sea asada, sudada, al vapor, en salsa o al ajillo. Las ancas de rana (Rana catesbeiana) es otro de los platos exóticos que se ha introducido en la gastronomía de este sector, es muy demandado por los turistas que visitan el lugar y su preparación en muy variada. La actividad productiva de crianza de ranas en cautiverio se viene desarrollando desde hace diez años. Actualmente, existen 20 criaderos de rana en la Provincia de Zamora Chinchipe. Las ranas son vendidas al mercado de los Estados Unidos, concretamente a la comunidad de inmigrantes chinos que se radica en las ciudades de Nueva York, Boston, Philadelphia y otras ciudades de ese país. 76

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Al pasar de los tiempos la etnia Shuar también han ido variando su gastronomía al transcurrir de generación en generación, por lo que se han implementado nuevos productos presentándose una difusión de actuales platos como es la chicha de choclo (Zea mays) que forma parte de las nuevas bebidas que se han incrementado a la gastronomía Shuar, su preparación es muy sencilla y fácil; así como también la chicha de plátano (Musa sp.) que es una bebida nueva que se ha implementado a la gastronomía Shuar, su elaboración es muy fácil, dentro de la comunidad puede ser preparada por toda la familia, es una bebida energízante para después de una jornada de trabajo; destacándose también el ayampaco de tilapia (Oreochromis mosssambicus X spp) que son variaciones de ayampaco nuevas, la tilapia está sustituyendo a otras clases de pescado tales como el corroncho, la caracha, el bagre, etc, en la actualidad se usan muy poco; así también el ayampaco de pollo (Gallus gallus) es otra nueva opción de ayampaco, el cual se encuentra sustituyendo a antiguos ingredientes que se utilizaban para hacer ayampacos como el mukíndi, que es el gusano de la palma. Actualmente es muy demandado por los turistas y comunidades de la etnia Shuar, su preparación es muy frecuente debido a que el ingrediente base que sería el pollo está disponible casi en todos los sectores del Ecuador.

77

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

CAPÍTULO IV INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

78

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

CAPÍTULO IV 4

INVENTARIO CANTÓN

DE LA GASTRONOMÍA

4.1

Fichas Gastronómicas

TÍPICA Y TRADICIONAL DEL

La gastronomía con el transcurso del tiempo, ha dejado un legado de gran importancia entre las motivaciones que determinan un lugar a visitar; por lo que es necesario registrar y analizar de manera metódica a través de un inventario, los recursos que evidencien la identidad y valores a través de este arte culinario. Cuadro N° 14. Gastronomía Típica y Tradicional CON QUE OTRO NOMBRE SE LO CONOCE

SENSIB ILIDA D AL CAMBI O

Arazá

Licor de membrillo

Bajo

Ceviche de Caracol

N.A.

Medio

NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/ POSTRE TIPICO O TRADICIONAL

LOCALIZACIÓN LUGAR DE EXPENDIO

Barrio Chimbutza Restaurantes y Cevicherías Familia Uyunkar

PROVINCIA

Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe

CANTÓN

CIUDAD

PARROQUI A

CALLE/LOCALI DAD

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Vía San Sebastián Centro de la ciudad de Yanzatza

Chicaña

Calle Rocafuerte Barrio San Vicente de Caney

Chicaña

Calle Rocafuerte Barrio San Vicente de Caney

Chicaña

Calle Rocafuerte Barrio San Vicente de Caney

Yamanchi Chicha de Chonta

Uwi

Chicha de Yuca

Nihamánchi

Chicha de Plátano

Chicha de Maduro

Chicha de Choclo Chicha de Camote

N.A. Chicha de Inchi

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo Medio

Comunidad Shuar Familia Uyunkar Comunidad Shuar Familia Uyunkar Comunidad Shuar Familia Uyunkar Comunidad Shuar Comunidad Shuar

Zamora Chinchipe

Zamora Chinchipe

Zamora Chinchipe

Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Calle Rocafuerte Barrio San Vicente de Caney Barrio San Vicente de Caney

COMUNIDAD

N.A N Nativos de la Etnia Shuar Centro Kukush Nativos de la Etnia Shuar Centro Kukush Nativos de la Etnia Shuar Centro Ankuash Nativos de la Etnia Shuar Centro Kukush Centro Ankuash

Caldo de Tumuye Caldo de Chiraza

Caldo de Armadillo

Caldo de Shushuí

Comunidad Shuar

Alto

Comunidad Shuar

Zamora Chinchipe

Comunidad Shuar Familia Uyunkar Familia Uyunkar Comunidad Shuar Comunidad Shuar Comunidad Shuar Comunidad Shuar

Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe

Barrio San Vicente de Caney

Centro Ankuash

Centro Kukush

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Calle Rocafuerte

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Calle Rocafuerte Barrio San Vicente de Caney Barrio San Vicente de Caney Barrio San Vicente de Caney Barrio San Vicente de Caney

Caldo de Yamala Caldo de Guanta Caldo de Guatusa Caldo de Corroncho Caldo de Sajino Seco de Guatusa Col de Monte Hornado de Yamala

Caldo de Káshai Caldo de Kayúka Caldo de Carachama Caldo de Yukipak Seco de Kaúka Col Silvestre Hornado de Guanta

Alto Alto Medio Alto Alto Bajo Alto

Centro Kukush Nativos de la Etnia Shuar Nativos de la Etnia Shuar Centro Ankuash Centro Kukush Centro Ankuash Centro Ankuash

79

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador Ayampaco de Pescado Ayampaco de Palmito

Chicha de Caña

Tonga

Bajo

Tonga

Bajo

Guarapo

Medio

Comunidad Shuar Familia Uyunkar Comunidad de Indígenas Saraguro

Pinzhi Pinzhimicuna

Uchumati

Medio

Ají de Cuy

Cuy con papas

Alto

Comunidad de Indígenas Saraguro Comunidad de Indígenas Saraguro

Zamora Chinchipe Zamora Chinchipe

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Calle Rocafuerte

Centro Kukush Nativos de la Etnia Shuar

Zamora Chinchipe

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Etnia Saraguro

Zamora Chinchipe

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Etnia Saraguro

Zamora Chinchipe

Yantzaza

Yantzaza

Chicaña

Barrio San Vicente de Caney

Etnia Saraguro

FUENTE: Entrevistas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

4.2

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

A lo largo del año se celebran en el cantón Yantzaza fiestas cívicas como: Parroquialización de Los Encuentros, Parroquialización de Chicaña, Parroquialización de Yantzaza, Fiesta de la Chonta; y, religiosas como las que se realizan en honor a San Francisco, San Vicente de Caney, Santa Ana, Corpus Cristo y a Jesús del Gran Poder; lo cual se registra en el siguiente cuadro: Cuadro N° 15. Fiestas del Cantón Yantzaza FECHAS CÍVICAS Y RELIGIOSAS DEL CANTÓN YANTZAZA

4 de Febrero 6 de Febrero 26 de Febrero 15 al 17 Abril Mes de Mayo Diciembre

Parroquialización de Los Encuentros Parroquialización de Chicaña Fiesta de Cantonización de Yantzaza Fiestas en honor a San Francisco, San Vicente de Caney, Santa Ana y Corpus Cristo Fiesta de la Chonta (Comunidad Shuar) Fiestas de Jesús del Gran Poder

FUENTE: Ilustre Municipalidad del Cantón Yantzaza ELABORACIÓN: La autora

Entre la gastronomía que se brinda en el cantón se puede mencionar diferentes platos que se sirven conjuntamente con las diferentes festividades, es por ello que se destacan algunos platillos de gran importancia entre los cuales se muestran a continuación:

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Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Cuadro N° 16. Gastronomía en las Fiestas

     

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS Nombre Nombre de la fiesta plato/bebida/postre Simbolismo del Ritual del plato relacionado a la plato fiesta Fiesta de las Frutas o Chicha de Chonta Este plato simboliza Para el ritual primero se Fiesta de la Chonta al dios de la pintan el rostro con abundancia, para achiote para fortalecer el que él nunca deje de espíritu y buscar visitar la selva y les protección para que el ser provea el alimento supremo no los mate para el siguiente durante este ritual, luego año. se colocan alrededor de una palmera de chonta, se cogen de las manos y todos empiezan a caminar en rondas alrededor de la planta, con mucha devoción y cantos para que no se terminen los alimentos de la naturaleza. Debido a la Chicha de Yuca La chicha de Yuca La costumbre de esta etnia aculturación de los en la actualidad es establece que se debe pueblos indígenas se la preparada en beber despacio con sorbos prepara en diferentes diferentes actos cortos. Si se la bebe fiestas y ceremonias ceremoniales ya que rápidamente, esto como son : es el símbolo del significará que se desea agua y la más y ellos llenarán -Día de la madre fecundidad. nuevamente el pilche. -Día del Racismo Además se debe colocar el -Matrimonios recipiente volteado sobre -Bautizos el piso cuando se ha -Fiestas de Navidad terminado. -Semana Santa Día del Oriente Ecuatoriano

Chicha de Plátano

La chicha es fundamental para la vida Shuar, ellos acostumbran a recibir al visitante con una vasija llena de chicha, como símbolo de

N/A

81

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Se prepara esta chicha en diferentes fiestas siempre que sea época de choclo.

Chicha de Choclo

Actualmente este plato se lo prepara en diferentes fiestas como son:

Pinzhimicuna

 -Agradecimiento por obras.  -Matrimonios.  -Fiestas de Navidad.

Celebración de la Culebra

Chicha de las culebras

amabilidad y generosidad, también es un símbolo de la productividad de las mujeres. Nunkui ser superior que entrega los alimentos a los Shuar, además es quien enseña a la mujer a sembrar.

N/A

Este plato simboliza a la cultura Saraguro, y significa la unión de la familia.

Para el ritual de este plato primero se colocan todos los alimentos en una mesa, la cual debe de estar vestida con un mantel blanco, se esparce el mote formando una cruz y a sus extremos colocamos las canastas de pan, queso y los 6 pedazos del cuy que se encuentra enterrados en la canasta del arroz, se va sirviendo en forma jerárquica colocando en el plato el primer pedazo de cuy, arroz, mote, queso y pan, igualmente se realiza con el segundo pedazo de cuy y así sucesivamente hasta terminar los 6 pedazos de cuy. Simboliza la El rito se inicia a la liberación contra la madrugada, despedazan los amenaza de la animales cazados, luego culebra. ponen todo en una olla de barro a cocinar diciendo “hagamos la chicha de las culebras”. Los anteriores que han sido picados empiezan a pintar el cuerpo de los enfermos diciendo (pinto a la boa, la 82

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equis, etc), y empiezan a comer los platos preparados. Ya cuando amanece cogen un cangrejo y poniéndole un pedazo de carne en las tenazas lo sueltan y le dicen “avísales a las culebras que ya los hemos comido y que ya terminamos con su chicha”, así termina el rito con danzas y canticos. FUENTE: Entrevistas Aplicadas ELABORACIÓN: La autora

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CAPÍTULO V PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

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CAPÍTULO V 5

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN YANTZAZA

5.1

Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón Yantzaza

5.1.1

PROPUESTA:

INSTITUCIONALIZAR EL I FESTIVAL GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DE LA REGIÓN AMAZONICA

“Saboreando Nuestros Platillos”

5.1.1.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN El presente trabajo investigativo tiene su origen en la imagen de promocionar y difundir el consumo de los platos típicos y tradicionales del cantón Yantzaza, destacándose principalmente el arte culinario de la etnia autóctona Shuar que presenta su gastronomía en base a los productos propios cultivados en la zona como: el plátano, la yuca, la chonta, entre otros. Entre los platos típicos y tradicionales que se enfatizaran están: el ayampaco de pescado, caldo de corroncho, chicha de yuca, etc, platillos que en la actualidad se están perdiendo debido a factores de aculturización, industrialización del mercado, además de no enfatizarse la importancia ni el valor gastronómico tradicional que tienen estas culturas, en virtud de ello y con el motivo de conmemorar el día de la Amazonia Ecuatoriana, concierne a las nuevas generaciones, autoridades e instituciones públicas y privadas fortalecer las costumbres ancestrales del oriente, razón por la cual nace la idea de organizar el I Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la Región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos” demostrando así el potencial turístico del cantón y la región. 5.1.1.2 OBJETIVO GENERAL Institucionalizar el I Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la Región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos” como un aporte al rescate y promoción turística gastronómica de las tradiciones y costumbres de la Etnia Shuar en el cantón Yantzaza.

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5.1.1.3 OBJETIVO ESPECIFICO Proponer que el día 12 de Febrero de cada año en el cantón Yantzaza se realice el Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la Región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos” en homenaje al Día de la Amazonia Ecuatoriana, encaminados así a fomentar el turismo mediante el desarrollo de eventos culturales y gastronómicos. 5.1.1.4 GASTRONOMÍA DESTACADA EN EL FESTIVAL Entre los platos que se persigue destacar son primordialmente los que no usen la carne de especies de monte y fauna silvestre como principal ingrediente debido a que por la caza indiscriminada y a otros factores en la actualidad se encuentran en peligro de extinción, pretendiendo así concientizar a las comunidades a buscar platos típicos alternativos sin perder su esencia y preservando los recursos. En lo ancestral tenemos:    

Ayampaco de Pescado Caldo de Corroncho Chicha de Yuca Chicha de Chonta

En lo nuevo:  Ayampaco de Pollo  Ayampaco de Tilapia  Chicha de Plátano maduro 5.1.1.5 ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS Por medio de esta propuesta se pretende realizar un trabajo coordinado y mancomunado con los actores públicos y privados del cantón Yantzaza, miembros de las comunidades shuar (actores principales), autoridades provinciales y visitantes en general. Cuadro N° 17. Organismos Involucrados ORGANISMOS

POTENCIALIDADES

BENEFICIOS

Comunidades Shuar

*Conocimientos ancestrales para la preparación de los platos típicos y tradicionales. *Cultivos propios de los productos a utilizarse. *Capacidad de ejecutar eventos culturales.

*Beneficio económico con la venta del producto preparado. *Espacios de comercialización. *Reconocimiento del valor ancestral gastronómico.

Organizaciones Provinciales

*Promover el turismo gastronómico rescatando sus tradiciones. 86

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Instituciones Públicas y Privadas.

*Capacidad financiera. *Capacidad logística. *Clientes potenciales.

Profesionales del *Conocimientos y Turismo estrategias. *Capacidad de asesoría. *Capacidad de atención al turista.

*Difundir la imagen provincial (turismo). *Crear oportunidades para que Yantzaza se convierta en destino turístico nacional. *Institucionalizar el I Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos”

ELABORACIÓN: La autora.

5.1.1.6 ESTRATEGIAS DE DIFUSIÓN Y PROMOCIÓN PARA EL FESTIVAL Al ser este evento un Festival Gastronómico de gran importancia se prevé realizarlo en el cantón Yantzaza el día 12 de Febrero de cada año en homenaje al “Día de la Amazonía Ecuatoriana” y con el objeto de difundir los platos típicos y tradicionales del sector, el mismo que beneficiara a toda la provincia de Zamora Chinchipe y en particular a las comunidades indígenas de la cultura Shuar quienes aún conservan su patrimonio ancestral. Entre las estrategias para su promoción se realizaran:   

Difusión a través de los diferentes medios de comunicación (Prensa, radio y televisión). Material Publicitario (Trípticos, dípticos, afiches, vallas, rolad). Creación de un portal web para la difusión de los eventos y publicación de la gastronomía del cantón.

5.1.1.7 RESULTADOS ESPERADOS Como resultado del I Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la Región Amazónica “Saboreando nuestros Platillos” se acomete obtener los siguientes logros: a. Establecer la ordenanza municipal la cual deberá estar legalmente aprobada y en vigencia, para que el 12 de Febrero de cada año en el cantón Yantzaza se realice el Festival Gastronómico Típico y Tradicional de la región Amazónica “Saboreando Nuestros Platillos”. b. Establecer acciones promocionales de difusión del arte culinario típico y tradicional del cantón Yantzaza con los diferentes organismos encaminados al desarrollo del turismo gastronómico. c. Involucrar a las autoridades cantonales y provinciales a interesarse en el rescate de la gastronomía ancestral de la Etnia Autóctona Shuar. d. Revitalizar la identidad cultural ancestral. e. Crear conciencia turística en la población acerca de la importancia de perseverar los recursos gastronómicos, naturales y culturales. 87

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5.2

Instituciones y Organismos que Platos/Bebidas/Postres típicos y tradicionales

Promocionan/Comercializan

los

Entre las Instituciones y Organismos que ayudan a la difusión de la gastronomía del sector se encuentra el Municipio de Yantzaza quien cuenta con la Unidad de Turismo, la misma que es la encargada de promocionar y difundir actividades gastronómicas que se realizan en el cantón. Esta unidad dispone del equipo necesario para cubrir los diferentes eventos gastronómicos, realizados en las fiestas de cantonización, festivales gastronómicos, vitrinas turísticas, etc. Otra institución que está encargada de su promoción y comercialización de los platos típicos y tradicionales es la Cámara de Turismo Capitulo Yantzaza, quien es la encargada de la difusión u organización de actividades turísticas entre las cuales está inmersa la gastronomía; la gran mayoría de los restaurantes de la ciudad de Yantzaza se encuentran afiliados a la cámara, la cual les permitirá facilidades de obtener cursos afines con sus intereses. Del mismo modo SEMPLADES (Sistema Nacional de Planificación y Desarrollo), es una institucional quien busca fortalecer a la comunidad internacional para combatir la pobreza; el hambre; la falta de acceso a la educación básica; la inequidad de género; la mortalidad materna e infantil; combatir enfermedades, etc. Razón por la cual se cree conveniente que este sistema de planificación debe de trabajar conjuntamente con los gobiernos locales del cantón para así dar apertura a proyectos que van ligados con el turismo en los cuales se encuentra inmersa la gastronomía del sector.  Implementación de servicios Sanitarios.  Accesibilidad a los centros Shuar.  Programas gastronómicos de nutrición y dietética. El Ministerio de Turismo, quien tiene como misión fomentar la competitividad de la actividad turística, mediante procesos participativos y concertados, posicionando el turismo como eje estratégico del desarrollo económico, social y ambiental del Ecuador. En la provincia de Zamora Chinchipe se implementó recientemente la Coordinación Provincial del Ministerio de Turismo, la cual está encaminada al desarrollo turístico de la misma, para la cual dentro de sus bases estratégicas enmarca líneas que engloban proyectos a ser ejecutados como la “Ruta Yaku Ñamby” (Ruta del Agua) y las subrutas de Agroturismo, Turismo Comunitario, Observación de Aves y Gastronomía, dentro de la que se proyecta realizar rutas gastronómicas, ferias gastronómicas nacionales, internacionales o binacionales en las cuales se pueda difundir, promocionar y degustar el arte culinario tradicional de la cultura, la cual se brinda a lo largo y ancho de la Provincia Amazónica de Zamora Chinchipe.39

39

MINTUR-ZCH (2010). Coordinación Provincial de Zamora Chinchipe.

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Entre las instituciones y organismos que los informantes claves manifestaron se encuentran colaborando con el fin de su difusión gastronómica son:  Municipio de Zamora.  Municipio de Yantzaza.  La Federación Shuar. Pero se debe tomar en cuenta que la ayuda que están recibiendo para la promoción y comercialización es muy poco y en otros casos es nula. Por ello es necesario trabajar conjuntamente con todos los organismos quienes desarrollen actividades encaminadas al impulso del turismo.

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CAPÍTULO VI PROPUESTA EN BASE A LA HARINA DEL PLÁTANO, PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ENCAMINADAS AL DESAYUNO ESCOLAR DE LAS ESCUELAS DEL CANTÓN YANTZAZA

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CAPÍTULO VI 6

PROPUESTA EN BASE A LA HARINA DE PLÁTANO, PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ENCAMINADOS AL DESAYUNO ESCOLAR DE LAS ESCUELAS DEL CANTÓN YANTZAZA

6.1

PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PLÁTANO (Musa sp.)

6.1.1

Antecedentes

En base al desconocimiento del valor nutritivo del plátano (Musa sp.) y sus propiedades calóricas ricas en proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas que se cultivan en la zona, no son aprovechados apropiadamente por sus habitantes como debería ser principalmente en la alimentación de los niños, los mismos que elevarían su capacidad dietética, física e intelectual. Por esta razón y con el objeto de mejorar la dieta planteamos la utilización de este producto natural que se siembran en el sector, el mismo que podría ser procesado en forma artesanal e incluso industrial, y de esta manera complementar la alimentación diaria. Es fundamental resaltar que con el plátano podemos obtener la harina de plátano, la misma que puede ser empleada en la elaboración de: coladas, sopas, tortillas, galletas, empanadas, pasteles, entre otros; con la intención de ampliar el plan de desayuno escolar. El cultivo del plátano es un producto básico en la Región Amazónica, de la provincia de Zamora Chinchipe especialmente del cantón Yantzaza. Es por ello que la presente propuesta va encaminada a elaborar la harina del plátano, con la finalidad de enriquecer la canasta nutritiva familiar. 6.1.2

Justificación

Debido a que en el cantón Yantzaza y en la provincia de Zamora Chinchipe el suelo y clima son aptos para el cultivo de plátano, los pobladores siembran en pequeña y mediana escala, lo que permite obtener la materia prima para la elaboración de la harina de plátano, la misma que garantizará la calidad alimentaria de las familias y especialmente de los niños. Así mismo, incentivara a los agricultores a una mayor producción, la cual redundara en su beneficio, ya que podrán abastecer al mercado interno y en un futuro convertirse en un producto de exportación. 6.1.3

Objetivo

Investigar el proceso para la obtención de la Harina de Plátano, la misma que se convertirá en un nuevo producto para la elaboración de diversos platillos, los cuales incrementaran la cesta del Desayuno Escolar de los niños de Escuelas del cantón Yantzaza.

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6.1.4

“El cultivo del plátano”

El plátano tiene su origen probablemente en la región Indomalaya donde han sido cultivados desde hace miles de años. Desde Indonesia se propagó hacia el Sur y el Oeste, alcanzando Hawaii y la Polinesia. Los comerciantes europeos llevaron noticias de la planta a Europa alrededor del siglo III a.C., aunque no fue introducido hasta el siglo X. De las plantaciones de África Occidental los colonizadores portugueses lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI, concretamente a Santo Domingo. 6.1.5

Morfología y taxonomía

Familia: Musaceae. Especie: Musa x paradisiaca L. Planta: herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3,5-7,5 m de altura, terminado en una corona de hojas. Rizoma o bulbo: tallo subterráneo con numerosos puntos de crecimiento (meristemos) que dan origen a pseudotallos, raíces y yemas vegetativas. Sistema radicular: posee raíces superficiales que se distribuyen en una capa de 30-40 cm, concentrándose la mayor parte de ellas en los 15-20 cm. Las raíces son de color blanco, tiernas cuando emergen y amarillentas y duras posteriormente. Su diámetro oscila entre 5 y 8 mm y su longitud puede alcanzar los 2,5-3 m en crecimiento lateral y hasta 1,5 m en profundidad. El poder de penetración de las raíces es débil, por lo que la distribución radicular está relacionada con la textura y estructura del suelo. Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas, las cuales se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.40 6.1.6

Material vegetal

El banano agrupa un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto cultivares genéticamente puros de las especies Musa acuminata y Musa balbisiana como híbridos obtenidos a partir estas especies silvestres. La mayoría de las variedades de plátano proceden exclusivamente de Musa acuminata. Entre las más importantes, destacan:

40

[en línea] Recuperado el 28 de Noviembre de 2010 de http:// www.infoagro.com/frutas/frutas.../platano.htm

92

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





 



Pisang Jari Buaya: es un diploide natural cuya característica más importante es su alta resistencia a nematodos. Esta condición la hace muy valiosa en los programas de mejoramiento genético en los que se desean incorporar resistencia a esta plaga. Gros Michel: tiene unas extraordinarias cualidades en cuanto al manejo y a conservación. Es una variedad grande y robusta cuyo pseudotallo tiene una longitud de 6-8 m de coloración verde claro con tonos rosas en algunas partes. Su peciolo posee en la base manchas de color marrón oscuro y los limbos son verdes de 4 m de largo por 1 m de ancho. Los racimos son alargados de forma cilíndrica con 10 a 14 manos promedio. Los frutos de la fila interna se muestran erectos pues su curva se encuentra en el pedúnculo y en la parte basal del fruto. El ápice tiene forma de cuello de botella y el pedúnculo es más corto y robusto. La maduración es regular y homogénea y es muy susceptible a enfermedades como el mal de Panamá, por lo que hoy casi ha desaparecido. Lacatan: se caracteriza por un crecimiento muy rápido, ya que fructifica en menos de 10 meses. Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma cilíndrica y frutos curvados en su parte apical. Los pedúnculos son largos y frágiles, el fruto es muy sensible a parasitosis postcosecha y la maduración es delicada, siendo su fruto menos atractivo. Sucrier: es un ejemplar diploide, con pseudotallo oscuro, de tono amarillento y apenas cerúleo, que produce racimos pequeños, de frutos de piel delgada y sumamente dulces. Dedo de Dama o Guineo Blanco: es un banano de tronco delgado y fuerte sistema radicular, que produce racimos de entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos. Es resistente a la sequía y a la enfermedad de Panamá, pero susceptible a la sigatoka. Cavendish: se desarrolla en numerosas variedades:  Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y a la sequía y que produce frutos medianos de buena calidad pero propensos a daños durante el transporte por la delgadez de su cáscara. Tiene la peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes.  Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un moteado de color pardo, las bananas son de mayor tamaño que el Cavendish Enano, de cáscara más gruesa y sabor menos intenso.  Robusta: porte pequeño y resistente al viento.  Valery: variante de Robusta más resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto es menos firme y ligeramente cerúleo en textura.

 Golden Beauty: tiene la particularidad de su resistencia a la enfermedad de Panamá y a la Sigatoka. Son bananos pequeños, con racimos cortos, pero resistentes al transporte y de muy buen sabor.  Morado: es resistente a las enfermedades pero tarda más de 18 meses en fructificar. Es un banano de gran porte, con hojas y tallos de color morado intenso. Produce racimos compactos de unos 100 frutos de sabor intenso, tamaño medio y cuya coloración vira a naranja a medida que madura. 93

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De origen exclusivamente de Musa balbisiana las variedades más importantes son:  Maricongo: porte grande con fruta muy angulosa y de buen tamaño.  Saba: es de menor calidad culinaria pero inmune a la Sigatoka negra. Finalmente, existen cultivares híbridos dipolides, triploides y tetraploides, de los cuales podemos destacar:  Burro u Orinoco: planta alta, resistente, de pocos frutos largos y muy gruesos, con la pulpa ligeramente rosácea y comestible en crudo, aunque cocida es excelente.  Francés: banano grande, vigoroso, con las flores masculinas indehiscentes.  Laknau: híbrido triploide que se usa como material base para cruzamientos experimentales debido a que produce flores fértiles.  Macho: bananos muy resistentes que producen poca fruta, comestible en crudo pero de sabor mucho más agradable tras la cocción.  Manzana: banano muy grande, con sólo una docena de manos por racimo y 16-18 frutas por mano, muy resistente a la Sigatoka pero susceptible a la enfermedad de Panamá. El fruto es muy fragante y ligeramente astringente antes de madurar aunque muy sabroso.  Mysore: vigoroso, resistente a la sequía, inmune a la enfermedad de Panamá y poco susceptible a la Sigatoka. Produce racimos compactos de bananas de piel delgada y color amarillo brillante con sabor subácido.  Cenizo: extremadamente alto, con un tallo floral elongado y pocas manos por racimo. Produce frutos angulosos, muy grandes, de piel cenicienta y pulpa muy blanca y con una alta concentración de azúcar.  Chato o Bluggoe: resistente a las enfermedades, produce racimos de frutos de gran tamaño, distintivos por su estructura abierta.  Pelipita: resistente a la Sigatoka negra, sus frutos tienen un sabor poco intenso.  Tiparot: tetraploide desarrollado por su resistencia a las enfermedades, pero poco productivo.  Dominico: híbrido caracterizado por su sabor dulce, aunque los dedos son cortos, delgados y rectos. El racimo se caracteriza por la presencia de la inflorescencia masculina.  FHIA 21: tetraploide caracterizado por ser de porte mediano, con tallo de color verde y franjas rosado-amarillentas, hojas verdes y ligeramente duras y de un racimo largo con un promedio de 80 dedos.41 6.1.7

Valor nutricional

El plátano maduro es un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad. Tiene un elevado valor energético (1,1-2,7 kcal/100 g), siendo una 41

ÍDEM

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importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio. En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional del plátano fresco por 100 gramos de sustancia comestible: Cuadro N° 18. Valor nutricional del plátano fresco por 100 g de sustancia comestible

FUENTE: Alimentos Nutritivos www.cuidadodelasalud.com ELABORACIÓN: Técnicos especialistas

6.1.8

Proceso de la Harina de Plátano

Otro producto que se puede extraer del plátano es la harina de plátano que vendría a ser polvo blanco de digestión fácil y es muy delicado con la humedad. Este producto se usa en la producción de concentrado y animal y también para consumo humano.

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Cuadro 19. Proceso de la Harina de Plátano Pelado manual Inmersión en solución de Dióxido de azufre Cortado, se cortan en trozos pequeños Tratamiento Térmico, deshidratación en secadores de bandejas Molienda, se pasan los trozos secos para dejarlos en partículas Pequeñas Cernido Empaque Almacenamiento 6.2

RENDIMIENTO Y VALORES NUTRICIONALES QUE DEBE CONTENER UN DESAYUNO

Todos sabemos que el desayuno es una comida importante que llega a condicionar el estado físico, nutricional y psíquico, en personas de todas las edades. Sucede que la falta de apetito y de tiempo frecuentemente hace olvidar este hábito alimentario, y si para los adultos el desayuno es importante, para un niño es clave en relación a su rendimiento académico. Investigaciones recientes confirman que los niños en edad escolar y los adolecentes se benefician mucho de un desayuno. Los beneficios principales son:  Notas más altas.- Los jóvenes que comen un buen desayuno están más alerta y listos para aprender. Tienden a ser mejores estudiantes y a obtener notas más altas en los exámenes.  Actitudes más positivas.- Los niños que desayunan tienen actitudes más positivas y tienden a causar menos problema en la clase.  Más energía.- Al desayunar reciben las calorías necesarias para mantenerse activos y jugar. También pueden tener calorías de reserva.  Una dieta mejor en general.- Los que desayunan tienen los nutrientes, vitaminas y minerales que son necesarios. Los niños que no desayunan no recuperan los nutrientes que pierden durante el resto del día. 96

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 Un peso del cuerpo más sano.- Los niños y adolecentes que desayunan tienen más tendencia a tener un peso saludable. Los que no desayunan tienden a tener una gordura.42 El desayuno escolar es la primera comida que el niño ingiere por ende es la base de su desarrollo, ayuda a tener una mayor concentración en la escuela lo que permitirá que su rendimiento sea al máximo. El desayuno escolar debe estar integrado por la base de nutrientes necesarias para el desarrollo del niño, los cuales complementaran una dieta balanceada y equilibrada:  Proteínas.- Las proteínas son muy importantes para el niño ya que son sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua), además no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales, son todas distintas. Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.  Carbohidratos.- Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Una dieta sana y equilibrada para niños mayores de 2 años debe incluir entre un 50% y un 60% de calorías provenientes de carbohidratos. La clave es asegurarse de que la mayoría de los carbohidratos que consumen los niños provengan de fuentes saludables y de limitar la cantidad de azúcares agregados en sus dietas.  Vitaminas.- Los niños requieren las vitaminas ya que son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo.  Carbohidratos.- Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.

42

[en Línea]. Recuperado el 30 de Mayo de 2010 de http:// www.dietas.com

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Una dieta sana y equilibrada para niños mayores de 2 años debe incluir entre un 50% y un 60% de calorías provenientes de carbohidratos. La clave es asegurarse de que la mayoría de los carbohidratos que consumen los niños provengan de fuentes saludables y de limitar la cantidad de azúcares agregados en sus dietas.  Vitaminas.- Los niños requieren las vitaminas ya que son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. La vitamina D, que se encuentra Las vitaminas, además participan en la formación de hormonas celulares sanguíneas sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo. El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las demás deben ingerirse a través de la dieta. Razón por la cual, nuestro cuerpo las pide para realizar su trabajo correctamente, para poder crecer y desarrollarnos bien; cada una de ellas tienen una función especial las cuales se menciona: 

En leche, es buena para tus huesos.  La vitamina A, que está en las zanahorias, te ayuda a que puedas ver de noche.  La vitamina C, de las naranjas, ayuda a tu cuerpo a que te cures cuando te haces un corte.  Las vitaminas del grupo B, que están en las verduras, sirven para que tu cuerpo pueda producir proteínas y energía.  Minerales.- Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. Los minerales pueden ser considerados como elementos químicos simples, cuya presencia es indispensable para la actividad celular y para mantener el organismo en equilibrio. Si bien hay muchos minerales y cada uno de ellos cumplen con una función específica. Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de proteína. No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales».43

43

Latham M. (2002) “Nutrición Humana en el Mundo en desarrollo”, Roma.

98

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6.2.1 Plan de Desayuno Escolar para escuelas con la harina de plátano y otros productos de la zona El desayuno debe proporcionarles a los estudiantes por lo menos una cuarta parte de los nutrientes que estos necesitan al día y no pueden tener más de un 30 por ciento de calorías en grasa y no más de un 10 por ciento de calorías en grasa saturada. Cuadro 20. Plan de Desayuno Escolar PRIMERA SEMANA ÍTEMS 1

DÍAS DE LA SEMANA

DESAYUNO ESCOLAR

Lunes   

2

Martes   

3

4

5

1

Miércoles

Jueves

Viernes

Lunes

MENÚ # 1 Batido de Leche con guineo maduro Muchines de yuca 1 Taza de agua aromática: hierbaluisa endulzado con miel de caña MENÚ # 2 Jugo de naranja con papaya Molo de plátano verde aliñado con huevo 1 Taza de chocolate casero

MENÚ # 3  Colada de chonta con leche  Papa china cocinada con una presa de pollo en estofado  Porción de papaya MENÚ # 4  Batido de leche con naranjilla  Tortilla de maíz acompañado con 1 rodaja de queso  1 Taza de agua aromática: menta endulzada con panela MENÚ # 5  Jugo de hortalizas y frutas: remolacha, zanahoria, naranja y papaya  Plátanos maduros cocidos acompañados con 1 tortilla de huevo  1 Taza de leche SEGUNDA SEMAMA MENÚ # 1  Jugo de tomate de árbol  Huevos duros  Tostadas untadas con mermelada de piña

VALOR NUTRICIONAL    

   

Contenido: Calorías 527 g Proteínas: 12 g Carbohidratos:80,7 g Grasas: 18,7 g Contenido:

   

Calorías 516 g Proteínas: 18.8 g Carbohidratos:88.9 g Grasas: 14 g Contenido: Calorías 490 g Proteínas: 33.2 g Carbohidratos:61.5 g Grasas: 11.4 g Contenido: Calorías 721 g Proteínas: 18.6 g Carbohidratos:118 g Grasas: 20,4 g

   

Contenido: Calorías 419 g Proteínas: 16,3 g Carbohidratos:53,2 g Grasas: 16,7 g

   

Contenido:  Calorías 549 g  Proteínas: 28.8 g  Carbohidratos:87,9 g 99

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 2

Martes   

3

Miércoles   

4

Jueves   

5

Viernes   

1

Lunes   

2

Martes   

3

Miércoles   

4

Jueves   

5

Viernes

1 taza de leche con chocolate MENÚ # 2 Fruta picada: papaya Huevos revueltos acompañados con yuca frita 1 taza de colada de harina de cebada con leche MENÚ # 3 Jugo de membrillo Camote cocidos acompañados con 1 rodaja de queso 1 taza de horchata MENÚ # 4 Batido de leche con guayaba Emborrajados de guineo maduro acompañado con huevo frito 1 taza de chocolate MENÚ # 5 Colada de harina de plátano Empanada de harina de trigo y queso al horno 1 porción de piña picada  TERCERA SEMANA MENÚ # 1 Jugo de maracuyá Panes de yuca acompañados con huevos revueltos 1 taza de leche MENÚ # 2 Batido de leche con tomate de árbol Tortilla de papa acompañada con bisték de carne de res 1 taza de agua aromática: guayusa MENÚ # 3 Jugo de papaya Empanada de verde rellena de pollo 1 vaso de horchata MENÚ # 4 Batido de leche con guineo maduro y avena Tostadas con mermelada de membrillo y huevos revueltos 1 taza de chocolate MENÚ # 5

 Grasas: 15g Contenido:  Calorías 400g  Proteínas: 15,2  Carbohidratos:44.3  Grasas: 20,4

          

Contenido: Calorías 356 g Proteínas: 9.03 g Carbohidratos:57,6 g Grasas: 10,5g Contenido: Calorías 596 g Proteínas: 18. g Carbohidratos:89.4 g Grasas: 23,5 g Contenido: Calorías 480 Proteínas: 20,9 g Carbohidratos:70.1 g Grasas: 13 g

Contenido:  Calorías 450 g  Proteínas: 13.9 g  Carbohidratos:70.2 g Grasas: 12.8 g Contenido:  Calorías 416 g  Proteínas: 22.6 g  Carbohidratos:51,6 g  Grasas: 11,9 g Contenido:  Calorías 321 g  Proteínas: 12.4 g  Carbohidratos:51,1 g  Grasas: 7.99 g Contenido:  Calorías 510 g  Proteínas: 19.2 g  Carbohidratos:87.6 g  Grasas: 13.8 g Contenido: 100

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   1

Lunes   

2

Martes    

3

Miércoles   

4

Jueves    

5

Viernes   

Jugo de frutas: papaya, guineo, naranja Yuca cocinada acompañada con una rodaja de queso 1 taza de leche con chocolate CUARTA SEMANA MENÚ # 1 Jugo de naranjilla 1 porción de arroz relleno 1 taza de leche MENÚ # 2 Colada de avena con maracuyá Pan de trigo untado con mermelada de guayaba 1 taza de agua aromática: cedrón 1 fruta: mandarina MENÚ # 3 Batido de leche con membrillo Tortillas de plátano maduro con salchicha de pollo Colada de avena con naranjilla MENÚ # 4 Jugo de guineo maduro con naranja Huevo duro Bollo untado con mantequilla 1 taza de leche con chocolate MENÚ # 5 Jugo de piña Ayampaco de palmito y trocitos de tilapia 1 vaso de horchata

   

       

           

Calorías 464 g Proteínas: 12.5 g Carbohidratos:78.3 g Grasas: 15.4 g Contenido: Calorías 292 g Proteínas: 9.47 g Carbohidratos:51,2 g Grasas: 5.62 g Contenido: Calorías 361 g Proteínas: 7,61 g Carbohidratos:84 g Grasas: 1.68g Contenido: Calorías 517 g Proteínas: 18.1 g Carbohidratos:62.6 g Grasas: 22 g Contenido: Calorías 505 g Proteínas: 17,4 g Carbohidratos:90 g Grasas: 19 g Contenido: Calorías 342 g Proteínas: 12.8 g Carbohidratos:71 g Grasas: 14 g

FUENTE: www.alimentación-sana.org ELABORACIÓN: la autora

101

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 1.

CONCLUSIONES Al finalizar el presente trabajo investigativo podemos acotar lo siguiente:  Mediante las 192 encuestas aplicadas en el Cantón Yantzaza de manera aleatoria tanto en el área urbana, como en el área rural, en los diferentes restaurantes, mercados, comunidades y público en general se ha podido descubrir una variedad de platos, bebidas y postres que forman parte de la gastronomía típica y tradicional de este sector, destacándose principalmente el arte culinario de las etnias indígenas Shuar, Saraguro y Mestizo.  Hasta la presente fecha no ha existido una investigación relacionada con el inventario de los platos típicos y tradicionales del cantón Yantzaza por parte de las diferentes Instituciones encaminadas al desarrollo del turismo Gastronómico.  Los alimentos que se producen en la zona tales como la yuca, el plátano, la papachina, el palmito, la chonta, el membrillo, entre otros, constituyen la base en la preparación de los platos que se incluyen en el menú diario, lo que le da un referente de identidad en los diferentes sectores del cantón.  Otro factor declinante para la gastronomía de este sector, es la accesibilidad hacia las comunidades autóctonas las cuales elaboran el platillo tradicional lo que dificulta su promoción turística.  Con la migración de las etnias Saraguro y Mestizo hacia el cantón Yantzaza los cuales fueron principalmente provenientes de las provincias del Azuay y Loja, se proporcionó la combinación o sustitución de algunos productos para la elaboración de los diferentes platos, bebidas y postres dando así mejores alternativas de imagen y calidad alimentaria para las familias.  Si bien es cierto, algunos de los platos típicos citados no se encierran únicamente al cantón Yantzaza sino que forman parte del menú en toda la provincia de Zamora Chinchipe, existiendo diferencias en cuanto a su preparación y la utilización de los productos.

102

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2.

RECOMENDACIONES En vista de los resultados obtenidos se manifiestan las siguientes recomendaciones:  Las diferentes comunidades que conforman el cantón Yantzaza desconocen el potencial del turismo gastronómico por lo que es necesario socializar con la población sobre su importancia cultural, social y económica.  El Municipio del Cantón Yantzaza, la Cámara de Turismo, las Juntas Parroquiales y demás organizaciones existentes deben emprender en acciones concretas a fin de poner en valor los recursos gastronómicos del sector, no solo por su potencial turístico sino como parte del patrimonio cultural.  Los organismos gubernamentales encaminados al desarrollo del turismo deben realizar la planificación turística de forma integral, a fin de favorecer a otros sectores del turismo que se complementan con el recurso gastronómico.  Se recomienda fomentar un servicio de calidad e higiene en los alimentos que son preparados por las personas de las comunidades y del cantón, para así promover una buena promoción e imagen.  Empoderar a la colectividad a fin de exigir de las instancias gubernamentales la prestación de servicios básicos que posibiliten la actividad turística; así como también facilite las condiciones para emprender en proyectos turísticos.

103

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Marzo

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15

de

de

Abril

de

2010

de

Septiembre

de

2010

de

Abril

de

de

2010

2010

de

de

http://

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ANEXOS

106

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Anexo 1

Fotografía 1.1: Almacén Artesanal Municipal

Anexo 2

Fotografía 2.1: Cuevas del Salado – foto: Karen Loaiza

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Fotografía 2.2: Cascada “La Luna” Anexo 3

Fotografía 3.1: Cascada “Ankuash”

108

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Anexo 4

Fotografía 4.1: Cascada “Yantzaza” Anexo 5

Fotografía 5.1: Cascada “Reina del Cisne” 109

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Anexo 6

Fotografía 6.1: Unión de los ríos Zamora y Nangaritza

Fotografía 6.2: Navegando el Río Zamora

110

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Anexo 7

Fotografía 7.1: Balneario “Chicaña” Anexo 8

Fotografía 8.1: Saladero del Jardín el Cóndor

111

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Anexo 9

Fotografía 9.1: Cueva del Oso

Fotografía 9.2: Murciélagos de la Cueva

112

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Anexo 10

Fotografía 10.1: Orquídea

Fotografía 10.2: Vegetación “Cordillera del Cóndor”

113

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Fotografía 10.3: Murciélago Frutero Juan Pablo Reyes (2006)

Fotografía 10.4: Eleutherodactylus sp.

114

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Fotografía 10.5: Tangara vassori

Anexo 11

Fotografía 11.1: Fósiles

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Anexo 12

Fotografía 12. 1: Cabaña del Sendero Turístico Maralí

Fotografía 12.2: Sendero Turístico Maralí 116

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Anexo 13

Fotografía 13.1: Parque Central del Cantón Yantzaza

Anexo 14

Fotografía 14.1: Puente Pasarela de Muchime

117

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Anexo 15

Fotografía15.1: Complejo Deportivo

Fotografía 15.2: Piscina del Complejo

118

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Fotografía 15.3: Orquidiario

Anexo 16

Fotografía 16.1: Entrada a la Granja Municipal 119

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Fotografía 16.2: Apicultura

Fotografía 16.3: Vivero Forestal

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Anexo 17

Fotografía 17.1: Iglesia Central “Santa Mariana de Jesús”

Anexo 18

Fotografía 18.1: Terminal Terrestre del Cantón Yantzaza

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Anexo 19 ENCUESTA UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

Encuesta No.___________

1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de este sector (zona). a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 2. Qué platos/bebidas/postres/ etc, se elaboran en épocas de fiestas en este sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

I. ASPECTOS GENERALES

1 2 3 4 5 6 7 8 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc,, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1 2 3 4 5 6 7 8 4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1 2 3 4 5 6 7

122

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5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir al algún visitante. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. CAMBIOS EN PREPARACIÓN

1 2 3 4 5 6 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce: b. INGREDIENTE BASICO

III. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR

9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

6

6

6

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR MANUAL DE LA ENCUESTA Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente. 1.

FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.   

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo. Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta. Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo tabulado y encuestas aplicadas).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR. El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor: 

Elementos del trabajo:  Manual del encuestador  Encuetas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)  Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR       

Presentación personal adecuada. Utilice un lenguaje claro y sencillo. Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta. Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella ni presionarla. Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular, sino a varias.

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA 

Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la misma, así como de las preguntas. 124

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     

No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter personal que no contemple la encuesta. No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe ser neutral. No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la disposición del encuestado. Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al encuestado expresar sus respuestas completas. La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener información que corresponda a la realidad.

En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo de estudio y del alcance del estudio. Encuesta para Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del Ecuador. Formato de la encuesta: ASPECTOS GENERALES 1.

Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de este sector (zona). a. Nombre del platos/bebidas/postres/etc.: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre del plato/bebida/postre, etc., del cantón (parroquia) donde se encuentra realizando su investigación. b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos, en donde se puede consumir los platos/bebidas/postres/etc. c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y de la persona en donde se preparan estos platos/bebidas/postres/etc. 1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de este sector (zona). a.

NOMBRE DEL b. DONDE RECOMIENDA c. QUIEN LOS PREPARA PLATO/BEBIDA/POSTRE CONSUMIRLOS MEJOR

1 2 3

125

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2.

Qué platos/bebidas/postres/etc. se elaboran en épocas de fiestas en este sector.  



Nombre del platos/bebidas/postres/etc.: debe preguntar al encuestado el nombre de platos/bebidas/postres/etc., que se preparan en las fiestas de cada sector (cantón). Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas/turistas para consumir los platos/bebidas/postres/etc. (o a su vez los lugares más famosos), espacialmente en épocas de fiestas. Quién los prepara mejor: indagar al encuestado el nombre de la empresa y de la persona en donde se preparan estos alimentos, esto debe enfocarse por cada fiesta. 2. Qué platos/bebidas/postres/ etc, se elaboran en épocas de fiestas en este sector. a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL

b.

DONDE RECOMIENDA c. QUIEN CONSUMIRLOS MEJOR

LOS

PREPARA

1 2 3

3.

Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.   

Nombre del platos/bebidas/postres/ etc., debe preguntar al encuestado el nombre del platos/bebidas/postres/ etc., que se efectúan en cada sector con mayor frecuencia. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas / turistas para consumir los platos y bebidas. Quién los prepara mejor: preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y de la persona en donde se preparan estos alimentos. 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL

b.

DONDE RECOMIENDA c. QUIEN CONSUMIRLOS MEJOR

LOS

PREPARA

1 2 3

4.

Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., más demandados por los visitantes en este sector.   

Nombre de los platos/bebidas/postres/ etc., preguntar al encuestado el nombre de platos/bebidas/postres/ etc., que tienen mayor preferencia por los turistas y visitantes. Donde recomienda consumirlos: preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas/ turistas para consumir los platos y bebidas, de cada sector. Quién los prepara mejor: preguntar al encuestado el nombre de la empresa y de la persona en donde se preparan estos alimentos. 126

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4. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., más demandados por los visitantes en este sector. a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL b.

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c.

QUIEN MEJOR

LOS

PREPARA

1 2 3

5.

Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir a algún visitante.   

Nombre de platos/bebidas/postres/ etc., debe especificar el nombre de platos/bebidas/postres/ etc., que el encuestado considere que puede recomendar para ser consumido. Donde recomienda consumirlos: debe especificar cuáles son los sitios que el encuestado, considere que son los mejores gracias a su conocimiento y experiencia. Quién los prepara mejor: detallar el nombre de la empresa y de la persona en donde se preparan mejor estos alimentos. 5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir a algún visitante. a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL b.

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c.

QUIEN MEJOR

LOS

PREPARA

1 2 3

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES 6.

Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y en que ha cambiado su preparación. 



Nombres de platos/bebidas/postres/ etc.: deberá preguntar al encuestado el nombre de platos citar los platos/bebidas/postres/ etc., que años atrás (varias generaciones atrás) se preparaban en la zona. Cambios en preparación: deberá preguntar al encuestado en que ha cambiado la preparación década uno de los platos (si algún platos/bebidas/postres/ etc. ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o métodos para prepararlos).

6. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y en que ha cambiado su preparación. a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL

b. CAMBIOS EN PREPARACIÓN

1 2 3

127

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7.

Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. 

Nombres de platos/bebidas/postres/ etc.: debe preguntar al encuestado el nombre de platos/bebidas/postres/ etc., que se preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.



Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre de las personas que saben cómo se reparaban estos platos. 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. a. NOMBRE DEL b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA PLATO/BEBIDA/POSTRE

III. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES 8.

Qué platos/bebidas/postres/etc., nuevos conoce:  



Nombre del platos/bebidas/postres/etc., preguntar al encuestado el nombre de los nuevos platos que conoce. Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del ingrediente básico del plato/bebida/postre/etc., y con qué nombre se lo conoce comúnmente en el sector al ingrediente básico. Lugar adquirir: preguntar al encuestado el lugar/es específico (s), en donde se puede adquirir el ingrediente básico. 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce: a.

NOMBRE PLATO/BEBIDA/POSTRE

DEL

b. INGREDIENTE BÁSICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR 9.

Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos 



Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3: indagar al encuestado, el nombre del o de los ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de platos/bebidas/postre/etc., (especificar el nombre que se conoce comúnmente en la zona al ingrediente). Nombre del plato/bebida/postre que se preparan con este ingrediente(a,b,c): preguntar al encuestado el nombre de plato/bebida/postre que se preparan con los ingredientes básicos. 128

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a.

NOMBRE BÁSICO 1

DEL

INGREDIENTE b. NOMBRE DEL INGREDIENTE c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2 BÁSICO 3

a.

NOMBRE DEL b. NOMBRE DEL c. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PLATO/BEBIDA/POSTRE PREPARAN CON ESTE PREPARAN CON ESTE QUE SE PREPARAN CON INGREDIENTE INGREDIENTE ESTE INGREDIENTE

1

1

1

2

2

2

3

3

3

129

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130

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INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN DE LAS ENCUESTAS A LA PARRILLA Previo al ingreso de información debe/n: 1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas. 2. Numerar las encuestas y escribir en la parte superior derecha, el nombre de la parroquia en la que se levantó el estudio. Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo siguiente: Si la redacción es larga, sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la esencia de la respuesta. a. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir repetición con el nombre de los platos, (preg. 1- 3), no hay inconveniente en que se repitan. b. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir nombres de platos que no pertenezcan a la zona, (preg. 1 - 8), debe igualmente escribirlos en la parrilla. c. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE (preg. 1-8), puede existir la posibilidad que al mismo plato lo conocen con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres. d. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARABAN CON ESTE INGREDIENTE (preg. 9), puede existir la posibilidad que al mismo ingrediente se lo conoce con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres. e. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS (preg. 1- 6), se deberá especificar el lugar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección). f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA (preg. 7), deberá escribir el nombre de la persona. g. En el literal c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR (preg. 1- 6), es posible que haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se repita debe escribir la respuesta. h. En el literal c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR (preg. 8), si en la respuesta le dijeron el mercado, feria, etc. deberán poner el nombre de la persona, o su vez si le mencionaron un lugar, hay que especificar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección). i. Puede existir la posibilidad, que en los literales b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS / c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, no quisieron responder, o no sabían la responder a una de las dos preguntas; si fuese así se deberá llenar en la matriz de la siguiente manera. NC= No contesta 131

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NSC= No sabe contestar/Desconoce Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l ingreso de información. Con respecto a la pregunta: 1.Cuáles platos/bebidas/postres/etc., conoce propios del sector, esta tiene tres variables: Columna (B), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columna (C), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (D), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta. En relación a la pregunta: 2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas de fiestas en el sector. Columna (E), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columna (F), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (G), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta. En relación a la pregunta: 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. Columna (H), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columna (I), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (J), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta. En relación a la pregunta: 4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector. Columna (K), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

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Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (M), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta. En relación a la pregunta: 5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir al algún visitante. Columna (N), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columna (O), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (P), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta. En relación a la pregunta: 6. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su preparación. Columna (Q), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columnas (R-S), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá sintetizar las respuestas que se encuentran en las encuestas al momento de digitalizar en la parrilla. En relación a la pregunta: 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. Columna (T), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. En las columnas (U-V), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá escribir el nombre de la persona/restaurante/lugar, que se encuentran en las encuestas. En la relación a la pregunta: 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce: Columna (W), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta. Columna (X), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre del o los ingredientes básicos que consten en la encuesta. Columna (Y), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

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En relación a la pregunta: 9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos. Columna (Z), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AA), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (Z). Columna (AB), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AC), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AB). Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AE), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AD).

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FICHA ENTREVISTA UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TECNICA LOCALIZACIÓ N

Provincia:

Cantón:

Ciudad:

Parroquia:

Calle /localidad:

Comunidad:

Edad:

Sexo:

Dirección y teléfono

Tiempo que vive en el sector:

CARACTERÍST Nombres y Apellidos: ICAS DEL INFORMANTE CLAVE Nombre del plato/bebida/postre Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre Tipo de plato/bebida/postre

Alta

Media

Baja

Sensibilidad al cambio Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Ingredientes Características

Ingrediente principal Preparación Acompañamiento Combinación/sustitución de productos Nombre de los platos con el ingrediente base

Utensilios para la preparación

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros:

Usos y conservación (Valoración histórica)

Valor histórico y cultural: origen del plato Porque del nombre/frases relacionadas con el plato Significado que posee el plato Historia Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Lugares en donde se elabora Quién los elabora

Producción del Ingrediente base

Instituci Centros de ones/org producción del anizacio ingrediente base nes

Quienes lo consumen Promocionan el plato Comercializan el plato Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Área Región (Costa, Sierra, Oriente) Provincia

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR MANUAL DE LA ENTREVISTA Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente. 5. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.   

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo. Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista. Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y tipearla para posteriormente tabular, y luego enviar a su director (archivo tabulado y las grabaciones en digital).

6. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR. El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor: 

Elementos del trabajo: - Manual del entrevistador - Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice conjuntamente el director con los estudiantes) - Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas. - Cámara de fotos - Celular u otro equipo que permita grabar en digital

7. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR       

Presentación personal adecuada. Utilice un lenguaje claro y sencillo. Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista. Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella ni presionarla. Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular, sino a varias.

8. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA   

Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la misma, así como de las preguntas. No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter personal que no contemple la entrevista. No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador debe ser neutral. 136

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   

No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la disposición del entrevistado. Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al entrevistado expresar sus respuestas completas. La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener información que corresponda a la realidad.

9. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista, depende de usted, ya que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que nos faciliten la información y preparación del plato.        

  

La investigación está dirigida únicamente a los platos típicos y tradicionales. Se deberá llenar una ficha por plato (dos fichas por plato: dos informantes claves). Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, hay que tomar en consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales. Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes claves no se sientan interrogados. De ser posible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora en la que podrán atendernos. Lograr en lo posible que se realice la preparación del plato/bebida/postre. Se sugiere que la entrevista sea grabada en digital, ya que tendrán que enviar las grabaciones. La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá preguntar por como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela. Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva. Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y esto puede ser por desconocimiento. Deberán presentar 5 fotografías por cada plato/bebida/postre.

LOCALIZACIÓN Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la entrevista. Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista. Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista. Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la entrevista. 137

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Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está realizando la entrevista. Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la entrevista. CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s que son los informantes claves. Edad: Deberá escribir la edad de las persona/s que son los informantes claves. Sexo: Deberá escribir el sexo de las persona/s que son los informantes claves. Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección y el teléfono de las persona/s que son los informantes claves. Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de las persona/s que son los informantes claves. Nombre del plato/bebida/postre: Deberá escribir el nombre completo del plato/bebida o postre típico o tradicional. Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre: Deberá escribir con que otros nombres se lo conocen al plato/bebida o postre típico o tradicional. Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda: Alto: Cuando al plato/bebida/postre, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las razones) o a su vez la preparación es casi nula. Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo. Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe variación en la preparación y consumo. Lugar de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los lugares en donde prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia para poder llegar el lugar de preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. CARACTERÍSTICAS Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Preparación: Deberán anotar la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve el plato/bebida o postre típico o tradicional. Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes del plato/bebida o postre típico o tradicional. 138

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Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otros platos/bebidas/postres (sean o no típicos o tradicionales) que se preparan con el ingrediente básico del plato/bebida o postre típico o tradicional que se está investigando. Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan el plato/bebida o postre típico o tradicional. UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en empleo de los diferentes utensilios con los que originalmente se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA) Valor histórico y cultural: origen e historia del plato: Deberán averiguar el origen e historia del plato/bebida o postre típico o tradicional Porque del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar las frases alusivas al plato/bebida o postre típico o tradicional Significado que posee el plato: Deberán averiguar el significado que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Usos: Deberán averiguar el uso que se le da al plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Qué representa: Deberá averiguar la representación del plato/bebida o postre típico o tradicional que tiene en la comunidad. Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses y fiestas se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar le pro qué se lo prepara al plato/bebida o postre típico o tradicional en las fiestas (que indique el informante clave) y la relación que tiene con las mismas, según lo que indique el informante clave. Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional con mitos o leyendas del sector. Lugares en donde se elabora: Deberán averiguar el nombre de los lugares en donde se elabora el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de las personas que elaboran el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quienes lo consumen: Deberán averiguar el estrato socioeconómico (estrato alto, medio o bajo), que consume el plato/bebida o postre típico o tradicional.

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INSTITUCIONES /ORGANIZACIONES Promocionan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente promocionan el plato/bebida o postre típico o tradicional. Comercializan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente comercializan (sea esta, empleando métodos técnicos de conservación del plato u otros) el plato/bebida o postre típico o tradicional. CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno): Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, es propia del informante clave y si la misma es empleada para autoconsumo. Comercializan: Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas o personas) y si esta es al mayorista o al minorista. Mercados (al mayorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. Mercados (al minorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por menor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del ingrediente base y si la producción es a gran escala. Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el ingrediente base y si se lo está exportando. Población: Se deberá pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base Épocas de producción: Se deberá pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

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TABULACIÓN de las encuestas 1. Cuáles platos/bebidas/postres/etc, conoce propios del sector a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE TIPO DE PLATO AJI (Salsa) BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

CALDOS

KUSO ENSALADAS PINZHIMICUNA

ESTOFADO Y BISTECK

NOMBRE DEL PLATO Ají de cuy Arazá Guarapo/Guarapo con limón Jugo de membrillo Chicha de yuca Chicha de chonta Chicha de caña Leche de tigre Chicha de arroz Colada de machica/Solapa de machica Chicha de chocló Chicha de plátano Canelazo Cuy con papa Cuy asado Cuy con mote Gallina criolla hornada Cuy hornado Caldo de yamala Caldo de guatusa Caldo de gallina criolla Caldo de corroncho Caldo de armadillo Caldo de tumuye Caldo de sajino Sancocho Caldo de guanta Caldo de danta Caldo de bagre Kuso de palma Col de monte Pinzhimicuna (Plato típico de Saraguro) Estofado de yamala Estofado de gallina criolla Bisté de carne con yuca

FRECUENCIA PORCENTAJE 8 1,53 9 1,72 6 1,15 1 0,19 105 20,08 52 9,94 13 2,49 7 1,34 6 1,15 5 0,96 4 3 1 6 2 2 4 3 32 23 19 15 5 4 2 2 2 1 1 3 1 10

0,76 0,57 0,19 1,15 0,38 0,38 0,76 0,57 6,12 4,40 3,63 2,87 0,96 0,76 0,38 0,38 0,38 0,19 0,19 0,57 0,19 1,72

13 9 1

2,49 1,91 0,19

141

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SECO POSTRES DULCE

ENTREMESES

NO SABE CONTESTAR TOTAL

Seco de guatusa Miel con quesillo Dulce de guayaba Dulce de membrillo Ayampaco de pescado Papa con queso Ayampaco de palmo Ayampaco de pollo N.S.C

1 5 18 2 112 2 1 1 1

0,19 0,96 3,44 0,38 21,41 0,38 0,19 0,19 0,19

523

100

a. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS TIPO DEL LUGAR COMUNIDADES

RESTAURANTES

CASA

KIOSCOS PARROQUIA BARRIO PARADOR

NOMBRE DEL LUGAR

FRECUENCIA PORCENTAJE

Comunidad Shuar Centro Kukuis-Shuar Centro Ankuash Salón Restaurante El Ejecutivo Lucia Sanchim Estela Montenegro Marcelo Uyunkar Pepe Unupe María Armijos Isabel Morocho Manuel Morocho Miguel Lozano Margarita Guanuchi Luz Pachi Marianita Guanuchi Carmen Zuquilanda Zoila Sarango Lucia Ankuash Enrique Piruch Rosa Ayala María Cabrera Euclides Sarango

165 77 1 31 2 199

31,55 14,72 0,19 5,93 0,38 38,05

Kiosco Parque Central Chimbutza Chicaña Pueblo(San Vicente de Caney) San Pablo

25 11 1 1 1

4,78 2,10 0,19 0,19 0,19 142

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TURISTICO NO CONOCE/NO SABE CONTESTAR TOTAL

N.C. N.S.C.

8 1 523

1,53 0,19 100

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR TIPO

PERSONAS

NO CONOCE/NO

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Lucia Sanchim Enrique Piruch Francisco Cucushi Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash Alfonso Taisha Rosa Cucushi Joaquín Ocampo María Cucushi Graciela Castillo Laura Nieves Luisa Uviguin Rosa Ayala María Cabrera Miguel Lozano Salvador Cabrera Isabel Morocho Margarita Guanuchi Miguel Morocho Zoila Sarango Marianita Guanuchi Manuel Morocho María Armijos Pepe Unupe Carmen Zuquilanda Avelina Taisha Euclides Sarango Franco Espinoza Luz Pachi Marcelo Cucushi Deisy Sánchez Estela Montenegro N.C. N.S.C.

FRECUENCIA PORCENTAJE 62 57 39 39 30 32 28 25 17 15 15 12 12 10 10 10 9 8 8 8 6 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1 1 40 1

11,85 10,90 7,46 7,46 5,74 6,12 5,35 4,78 3,25 2,87 2,87 2,29 2,29 1,91 1,91 1,91 1,72 1,53 1,53 1,53 1,15 0,96 0,96 0,76 0,57 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,19 0,19 7,65 0,19 143

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SABE CONTESTAR TOTAL

523

100

b. CRUCE DE VARIABLES TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

TIPO DE LUGAR

AJI (Salsa)

Ají de cuy

Casas

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

Jugo de membrillo Guarapo/Guarapo con limón Arazá Colada de machica/Solapa de machica Canelazo Leche de tigre

Restaurante Casa Parroquia Casas

Chicha de arroz

N.C. Parroquia Casa Comunidad

Chicha de caña

Pueblo Casas

Chicha de chocló

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS Casa de Margarita G. Casa de Marianita G. Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Casa de María Cabrera Salón de Graciela C. Casa de Euclides Sarango Chimbutza Casa de Isabel M. Casa de Margarita Guanuchi N.C. Chimbutza Casa de Pepe Unupe Comunidad Shuar

San Vicente de Caney Casa de Miguel Lozano Casa de Carmen Z.

Comunidad

Casa de Zoila Sarango Comunidad Shuar

Casa

Casa de Lucia

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Margarita Guanuchi Marianita Guanuchi Zoila Sarango María Cabrera Miguel Morocho María Cabrera Graciela Castillo Euclides Sarango Salvador Cabrera Isabel Morocho Margarita Guanuchi N.C. Salvador Cabrera Pepe Unupe Enrique Piruch Alfonso Taiza Francisco Kukushi N.C. Miguel Lozano Carmen Zuquilanda Zoila Sarango Enrique Piruch Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash 144

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Chicha de chonta

Comunidades

Ankuash Comunidad Shuar

Centro Kukuis

Casas

Chicha de plátano

ASADOS

Chicha de yuca Cuy asado

Comunidades Casas

Comunidad Restaurante Casa

Cuy con mote

Cuy con papa

Gallina criolla hornada HORNADOS

Casas

Casas

Casas

Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Enrique Piruch Comunidad Shuar Casa de Lucia Sanchim Casa de Lucia Ankuash Comunidad Shuar Salón de Laura nieves Casa de María Cabrera Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Casa de Luz Pachi Casa de Marianita G. Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Casa de Marianita G. Casa de Zoila Sarango Casa de Margarita G.

Enrique Piruch Marcelo Uyunkar Alfonso Taiza Francisco Cucushi Francisco Cucushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Marcelo Cucushi Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash Rosa Ayala Enrique Piruch Francisco Cucushi Lucia Sanchim Lucia Ankuash Lucia Sanchim Laura Nieves María Cabrera María Cabrera Miguel Morocho Luz Pachi Marianita Guanuchi Zoila Sarango María Cabrera Miguel Morocho Marianita Guanuchi Zoila Sarango Margarita Guanuchi 145

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Cuy hornado

Casas

Caldo de guanta

Comunidad Casa

Caldo de danta Caldo de armadillo

Comunidad Casas

Caldo de bagre Caldo de gallina criolla

Kiosco Restaurantes

Parador Turístico Casas CALDOS

Caldo de corroncho

Comunidades

Casa de María Cabrera Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Centro Kukuis Casa de Enrique Piruch Centro Kukuis Casa de Lucia Ankuash Casa de Enrique Piruch Parque Central El Ejecutivo Salón San Pablo Casa de Lucia Sanchim Casa de Margarita G. Casa de Carmen Z. Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Comunidad Shuar

Centro Kukuis-Shuar Kiosco Casas

Caldo de guatusa

Casas

Parque Central Casa de Pepe Unupe Casa de Lucia Sanchim Casa de Lucia Ankuash Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U.

María Cabrera Zoila Sarango María Cabrera Miguel Morocho María Cucushi Enrique Piruch Alfonso Taiza Lucia Ankuash Enrique Piruch Joaquín Ocampo Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo Deisy Sánchez Lucia Sanchim Margarita Guanuchi Carmen Zuquilanda María Cabrera Miguel Morocho Marcelo Uyunkar Enrique Piruch Lucia Sanchim Rosa Cucushi María Cucushi Rosa Cucushi Joaquín Ocampo Pepe Unupe Lucia Sanchim Lucia Ankuash Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar 146

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Comunidades

Comunidad Shuar

Centro Kukuis

Kiosco Caldo de sajino

Comunidad Casa

Caldo de tumulle

Comunidades Casa

Caldo de yamala

Kiosco Comunidades

Parque Central Yanzatza Comunidad Shuar Casa de Lucia Sanchim Comunidad Shuar Centro Kukuis Casa de Lucia Sanchim Parque Central Comunidad Shuar

Centro Kukuis-Shuar

Casas

Sancocho

Restaurante Casa

KUSO

ENSALADA

Kuso de palma

Casas

Col de monte

Casa

Pinzhimicuna(Plato

Casas

Casa de Pepe Unupe Casa de Lucia Sanchim Casa de Lucia Ankuash Casa de Enrique Piruch Casa de Rosa Ayala Salón de Laura Nieves Casa de Marianita G. Casa de Enrique Piruch Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Lucia Ankuash Casa de Manuel M.

Enrique Piruch Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Alfonso Taiza María Cucushi Luisa Uviguin Rosa Cucushi Joaquín Ocampo Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Francisco Cucushi Marcelo Cucushi Lucia Sanchim Joaquín Ocampo Alfonso Taiza Francisco Cucushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin Rosa Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Francisco Cucushi Pepe Unupe Lucia Sanchim Lucia Ankuash Enrique Piruch Rosa Ayala Laura Nieves Marianita Guanuchi Enrique Piruch Lucia Ankuash Rosa Ayala Lucia Ankuash Manuel Morocho 147

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ARROZ

Típico de Saraguro)

Casa de Marianita G. Casa de Margarita G. Casa de Carmen Z.

ESTOFADOS Y BISTECK

Estofado de yamala

Kiosco

Estofado de gallina criolla

Restaurante

Casa Casa

SECO

Bisté de carne con yuca Seco de guatusa

Kiosco

POSTRE

Miel con quesillo

Casas

DULCES

Dulce de guayaba

Casas

Parroquia Restaurantes

Dulce de membrillo Papa con queso

Ayampaco de pescado

Restaurante Casas

Comunidades

Casa de Isabel M. Casa de Zoila Sarango Parque Central Yanzatza Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Luz Pachi Casa de Margarita G. Parque Central Yanzatza Casa de Isabel M. Casa de Marianita G. Casa de Estela M. Casa de María Armijos Casa de Zoila Sarango Casa de Margarita G. Chicaña Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Salón de Graciela C. Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Comunidad Shuar

ENTREMESES Centro Kukuis-Shuar

Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Carmen Zuquilanda Isabel Morocho Zoila Sarango Joaquín Ocampo Laura Nieves Graciela Castillo Luz Pachi Margarita Guanuchi Joaquín Ocampo Isabel Morocho Marianita Guanuchi Estela Montenegro María Armijos Zoila Sarango Margarita Guanuchi N.C. Laura Nieves Graciela Castillo Graciela Castillo María Cabrera Miguel Morocho Alfonso Taiza Enrique Piruch Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Lucia Ankuash Avelina Taisha Rosa Cucushi 148

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casas

Ayampaco de palmo Ayampaco de pollo

Casa Casa

Centro Ankuash Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Casa de Rosa Ayala Casa de Enrique Piruch Casa de Lucia Ankuash Casa de Marcelo Uyunkar Casa de Lucia Ankuash

Francisco Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Lucia Ankuash Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Rosa Ayala Enrique Piruch Lucia Ankuash Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash

2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas de fiestas en el sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE TIPO DE PLATO AJÍ ARROZ

CALDOS

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

NOMBRE DEL PLATO Ají de cuy Chanfaina Arroz relleno Arroz con cuy Caldo de yamala Caldo de gallina criolla Caldo de guatusa Caldo de guanta Sancocho Caldo de res Arazá Guarapo/Jugo de caña Colada morada Chicha de yuca Chicha de chonta Leche de tigre Canelazo Chicha de caña Chicha de jora Chicha de panela Chicha de arroz Chicha de choclo

FRECUENCIA PORCENTAJE 1 0,19 13 2,47 5 0,95 1 0,19 8 1,52 6 1,14 3 0,57 1 0,19 1 0,19 1 0,19 16 3,04 4 0,76 45 8,54 43 8,16 37 7,02 23 4,36 9 1,71 7 1,33 3 0,57 2 0,38 1 0,19 1 0,19 149

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

ASADOS

HORNADOS

FRÍTOS APANADOS PINZHIMICUNA SOPAS ESTOFADOS POSTRES ENTREMESES

Cuy asado Pescado asado Cuy con papa Cuy hornado Pollo hornado Chancho hornado Gallina criolla hornada Pescado frito Fritada Tilapia frita Ancas de rana Pinzhimicuna Fanesca/Olla podrida Estofado de pollo Buñuelos Ayampaco de pescado Ayampaco de pollo Humitas

TOTAL

5 5 4 25 18 16 7 2 38 32 5 11 105 1 5 15 2 1 527

0,95 0,95 0,76 4,74 3,42 3,04 1,33 0,38 7,21 6,07 0,95 2,09 19,92 0,19 0,95 2,85 0,38 0,19 100

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS TIPO DEL LUGAR

COMUNIDADES

MERCADOS

RESTAURANTES

PARROQUIAS PARADOR TURISTICO CARRO RODANTE

NOMBRE DEL LUGAR

FRECUENCIA PORCENTAJE

Centro Kukuis-Shuar Comunidad Shuar Centro Ankuash-Shuar Centro el plateado-Saraguro Comunidad Saraguro Mercado Yanzatza Feria Libre San Francisco Salón Restaurante Rincón Lojano Restaurante El Ejecutivo Restaurante Ama-al Restaurante Picaditas Chimbutza Chicaña San Pablo

50 25 25 7 2 77 2 90 26 21 8 3 27 9 18

9,49 4,74 4,74 1,33 0,38 14,61 0,38 17,08 4,93 3,98 1,52 0,57 5,12 1,71

Carro rodante de la Sra. Hortensia Chimbo Livia Morocho Miguel Pullaguari

4

3,42 0,76

124

23,53

150

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

CASAS

NO CONOCE TOTAL

Isabel Saavedra Isabel Morocho María Armijos Marcelo Uyunkar Pepe Unupe Lucia Sanchim Margarita Guanuchi Manuel Morocho Carmen Zuquilanda Miguel Lozano Marianita Guanuchi Luz Pachi Zoila Sarango Lucia Ankuash Enrique Piruch María Cabrera Miguel Morocho N.C.

9 527

1,71 100

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR TIPO

PERSONAS

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Laura Nieves Livia Morocho Hortensia Chimbo Graciela Castillo Salvador Cabrera Margarita Guanuchi Nely Tapia María Armijos Franco Espinoza Deisy Sánchez Francisco Cucushi Lucia Ankuash Marcelo Uyunkar Enrique Piruch Isabel Morocho Rosa Cucushi Alfonso Taisha Lucia Sanchim María Cucushi Miguel Morocho

FRECUENCIA PORCENTAJE 59 43 36 31 27 26 26 22 21 18 18 18 16 14 12 12 11 11 11 10

11,20 8,16 6,83 5,88 5,12 4,93 4,93 4,17 3,98 3,42 3,42 3,42 3,04 2,66 2,28 2,28 2,09 2,09 2,09 1,90 151

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

NO CONOCE TOTAL

Amadeo Corozo Miguel Lozano Luisa Uviguin María Cabrera Rosa Ayala Miguel Pullaguari Manuel Morocho Marianita Guanuchi Zoila Sarango Gladis Celi Carmen Zuquilanda Euclides Sarango Isabel Saavedra Luz Pachi Pepe Unupe N.C.

8 8 7 7 7 5 4 4 4 3 1 1 1 1 1 23 527

1,52 1,52 1,33 1,33 1,33 0,95 0,76 0,76 0,76 0,57 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 4,37 100

c. CRUCE DE VARIABLES TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

TIPO DE LUGAR

AJÍ (Salsa)

Ají de cuy Arroz con cuy Arroz relleno

Casa Casa Restaurantes Parador Turístico Casas

Pinzhimicuna(Plato Típico Saraguro)

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Rincón Lojano San Pablo

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Zoila Sarango María Cabrera Nely Tapia Deisy Sánchez

Casa de Manuel M. Casa de Margarita G.

Manuel Morocho Margarita Guanuchi Luz Pachi Marianita Guanuchi Zoila Sarango Manuel Morocho Hortensia Chimbo

Casa de Luz Pachi Casa de Marianita G. ARROZ

Chanfaina

Comunidad Carro Rodante Mercado Parador Turístico Restaurantes

Casa de Zoila Sarango Comunidad Saraguro Carro Rodante de Hortensia Chimbo Mercado Yanzatza San Pablo

Livia Morocho Hortensia Chimbo Deisy Sánchez

El Ejecutivo Rincón Lojano

Franco Espinoza Nely Tapia 152

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Caldo de gallina criolla

Restaurantes

Casas

Comunidades CALDOS

Caldo de guanta Sancocho Caldo de guatusa

Comunidad Casa Comunidad Casa

Caldo de res Caldo de yamala

Comunidad Comunidades

Casas

Guarapo/Jugo de caña

Restaurantes Parroquias

Arazá Chicha de arroz Chicha de choclo Chicha de chonta

Parroquia Comunidad Comunidad Comunidades

BEBIDAS FRÍAS

El Ejecutivo Salón de Graciela Castillo Casa de Margarita G. Casa de María Cabrera Centro Kukuis Centro El Plateado Centro Kukuis Casa de María Cabrera Centro Kukuis Casa de Lucia Ankuash Centro El Plateado Centro Kukuis Centro Ankuash

Casa de Enrique Piruch Casa de Lucia Ankuash Salón de Laura Nieves Chimbutza Chicaña Chimbutza Centro Kukuis Centro Ankuash Comunidad Shuar

Centro Kukuis

BEBIDAS CALIENTES

Centro Ankuash

Parroquia Casas

Chicaña Casa de Marcelo U. Casa de Lucia

Franco Espinoza Graciela Castillo Margarita Guanuchi María Cabrera María Cucushi María Cabrera Rosa Cucushi María Cabrera María Cucushi Rosa Cucushi Lucia Ankuash Miguel Morocho Luisa Uviguin Enrique Piruch Lucia Ankuash Rosa Ayala Enrique Piruch Lucia Ankuash Laura Nieves Salvador Cabrera N.C. Salvador Cabrera Francisco Kukushi Enrique Piruch Marcelo Uyunkar Enrique Piruch Alfonso Taisha Lucia Sanchim Rosa Cucushi Rosa Cucushi María Cucushi Francisco Cucushi Alfonso Taisha Luisa Uviguin Enrique Piruch Lucia Ankuash Rosa Ayala Marcelo Uyunkar Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim 153

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Chicha de panela

Comunidad

Sanchim Casa de Lucia Ankuash Casa de Miguel Lozano Casa de Miguel Morocho Centro El Plateado

Chicha de yuca

Comunidad

Comunidad Shuar

Chicha de jora

Casas

Centro Kukuis

Centro Ankuash

Casas

Chicha de caña

Leche de tigre

Casas

Parroquias Mercado Parador Turístico Casas

Comunidad Canelazo

Parroquia

Colada morada

Mercado

Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Sanchim Casa de Miguel Lozano Casa de Isabel Morocho Chimbutza Chicaña Mercado Yanzatza San Pablo Casa de Pepe Unupe Casa de Miguel Lozano Casa de Miguel Morocho Centro El Plateado Chimbutza Chicaña Mercado Yanzatza

Lucia Ankuash Miguel Lozano Miguel Morocho María Cabrera Miguel Morocho Enrique Piruch Francisco Cucushi Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Alfonso Taisha Rosa Cucushi Francisco Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Alfonso Taisha Lucia Ankuash Enrique Piruch Rosa Ayala Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Miguel Lozano Isabel Morocho Salvador Cabrera N.C. N.C. Deisy Sánchez Pepe Unupe Miguel Lozano Miguel Morocho Euclides Sarango Miguel Morocho Salvador Cabrera N.C. Livia Morocho Hortensia Chimbo 154

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Restaurantes

Casas

Cuy asado

Casas

Casa de Isabel Morocho Casa de María Armijos Salón de Laura Nieves Salón de Graciela Castillo Casa de Margarita G.

Comunidad

Casa de Isabel Morocho Casa de Miguel Morocho Centro Kukuis

Casa Restaurante

ASADOS

Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela Castillo Casa de María Armijos Casa de Margarita G.

Cuy con papa

Pescado asado

Gallina criolla hornada

Pollo hornado

Restaurante Mercado Casa

Parador Turístico Restaurantes

HORNADOS Parador Turístico Casa Cuy hornado

Carro Rodante

Centro Ankuash Rincón Lojano Mercado Yanzatza Casa de María Armijos Casa de Isabel Morocho San Pablo

Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo María Armijos Margarita Guanuchi Isabel Morocho María Armijos Laura Nieves Graciela Castillo Margarita Guanuchi Isabel Morocho Miguel Morocho Luisa Uviguin Rosa Cucushi Francisco Cucushi Lucia Ankuash Nely Tapia Livia Morocho María Armijos Isabel Morocho Deisy Sánchez

Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela Castillo San Pablo

Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo

Casa de María Armijos Carro Rodante de Hortensia Chimbo

María Armijos

Deisy Sánchez

Hortensia Chimbo

155

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Restaurantes Mercado Casa

Chancho hornado

Mercado Casa Restaurantes

Pescado frito

Parador Turístico Comunidades Mercado

Fritada Casa Restaurantes FRÍTOS

Tilapia frita

Carro Rodante Parador Turístico Restaurantes

Casa Parador Turístico Restaurantes APANADOS

Ancas de rana Parador Turístico

El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Mercado Yanzatza Casa de Miguel P. Casa de Margarita G. Casa de Isabel Morocho Mercado Yanzatza Casa de Livia Morocho El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Graciela C. San Pablo Centro Kukuis Centro Ankuash Mercado Yanzatza Feria Libre (San Francisco) Casa de Miguel P. El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Carro de Hortensia Chimbo San Pablo

Franco Espinoza Laura Nieves Livia Morocho Hortensia Chimbo Miguel Pullaguari Margarita Guanuchi Isabel Morocho Livia Morocho Hortensia Chimbo Livia Morocho Franco Espinoza Nely Tapia Graciela Castillo Deisy Sánchez Rosa Cucushi Rosa Ayala Livia Morocho Hortensia Chimbo N.C. Miguel Pullaguari Franco Espinoza Nely Tapia Graciela Castillo Laura Nieves Hortensia Chimbo Deisy Sánchez

Ama-al Picaditas Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Casa de María Armijos San Pablo

Amadeo Coroso Gladis Celi Graciela Castillo Laura Nieves María Armijos

Ama-al Picaditas San Pablo

Amadeo Coroso Gladis Celi Deisy Sánchez

Deisy Sánchez

156

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Mercado

Mercado Yanzatza

Restaurantes

El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Casa de Isabel Saavedra. Casa de Isabel M. Casa de María Armijos Casa de Margarita G.

Casas

SOPA

Fanesca/Olla podrida

Casa de Carmen Z. Casa de Marianita G.

Comunidades

Casa de Zoila Sarango Casa de Lucia Ankuash Casa de María Cabrera Casa de Miguel Morocho Comunidad Shuar Comunidad Saraguro Centro El Plateado Centro Kukuis Centro Ankuash

ESTOFADOS

Estofado de pollo

Parador Turístico Casa

POSTRES

Buñuelos

Restaurante Casas

Humitas Ayampaco de pescado

Mercado Comunidad

San Pablo Casa de Margarita G. Salón de Graciela Castillo Casa de María Armijos Mercado Yanzatza Centro Kukuis

ENTREMESES Centro Ankuash

Livia Morocho Hortensia Chimbo Franco Espinoza Nely Tapia Graciela Castillo Laura Nieves Isabel Saavedra Isabel Morocho María Armijos Margarita Guanuchi Carmen Zuquilanda Marianita Guanuchi Zoila Sarango Lucia Ankuash María Cabrera Miguel Morocho Lucia Sanchim Marianita Guanuchi Miguel Morocho Rosa Cucushi Lucia Ankuash Rosa Ayala Deisy Sánchez Margarita Guanuchi Graciela Castillo María Armijos Livia Morocho Francisco Cucushi Rosa Cucushi María Cucushi Alfonso Taiza Luisa Uviguin Rosa Ayala 157

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casas

Ayampaco de Pollo

Casa Comunidad

Casa de Isabel Morocho Casa de Lucia Sanchim Casa de Lucia Ankuash Casa de Lucia Ankuash Centro Ankuash

Enrique Piruch Isabel Morocho Lucia Sanchim Lucia Ankuash Lucia Ankuash Lucia Ankuash

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE TIPO DEL PLATO AJÍ (Salsa)

ARROZ

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

NOMBRE DEL PLATO Ají de cuy Arroz con pollo Arroz con carne Arroz con atún Arroz con camarón Jugo de membrillo Jugo de papaya Jugo de tomate Limonada Jugo de maracuyá Jugo de naranja Jugo de piña Jugo de limón mandarina Chicha de yuca Chicha de maduro Agua de toronjil Chicha de choclo Agua de menta Chicha de chonta Chicha de plátano Agua aromática Agua de panela Chicha de guineo Chicha de panela Colada de plátano Cuy con mote

FRECUENCIA PORCENTAJE 1 7 6 1 1 9 7 4 3 2 2 1 1 27 9 6 5 4 2 2 1 1 1 1 1 4

0,15 1,04 0,89 0,15 0,15 1,34 1,04 0,59 0,45 0,30 0,30 0,15 0,15 4,01 1,34 0,89 0,74 0,59 0,30 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,59 158

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

ASADOS

HORNADOS

FRÍTOS

APANADOS

SUDADOS ENCEBOLLADOS ENCOCADOS AHUMADOS

CALDOS

CEVICHES

VISCERAS

Cuy con yuca Cuy con papa Pescado asado Gallina criolla hornada Cuy hornado Pescado frito Filete de pescado Chicharrón con mote Fritada con mote Carne frita Lomo a la plancha Corvina frita Pollo frito Cecina Chicharrón con yuca Filete de carne Fritada con yuca Chuleta frita Corvina apanada Camarón apanado Carne apanada Rana apanada Ancas de rana Pescado apanado Tilapia sudada Pescado sudado Encebollado de pescado Encocado de pescado Pescado humeado Caldo de gallina criolla Sancocho Caldo de guatusa Caldo de bolas Caldo de yamala Caldo de pescado Caldo de carne Caldo de danta Caldo de guanta Caldo de yuca Ceviche de pescado Ceviche de camarón Ceviche de caracol Guata Repe Sopa de arveja con guineo

3 2 1 1 1 25 13 7 5 4 4 4 3 3 3 1 1 1 3 2 1 1 1 1 9 1 13 13 1 50 37 4 4 3 2 1 1 1 1 3 2 1 18 43 27

0,45 0,30 0,15 0,15 0,15 3,71 1,93 1,04 0,74 0,59 0,59 0,59 0,45 0,45 0,45 0,15 0,15 0,15 0,45 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 1,34 0,15 1,93 1,93 0,15 7,43 5,50 0,59 0,59 0,45 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 0,45 0,30 0,15 2,67 6,39 4,01 159

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

SOPAS

ESTOFADOS Y BISTECK

ENSALADAS POSTRES DULCES MERMELADAS SECOS

ENTREMESES

TOTAL

Sopa de yuca Sopa de verduras Sopa de carne Sopa de fideos Sopa de papa Sopa de porotos Sopa de grano Sopa de pollo Sopa de legumbres Sopa de lenteja Sopa de plátano Sopa de hortalizas Estofado de pollo Bisté de Carne Estofado de carne Lengua Estofado de gallina criolla Tilapia en camarón Ensalada de zanahoria Miel con quesillo Espumilla de guayaba Dulce de guayaba Mermelada de guayaba Seco de gallina criolla Ayampaco Tortilla de yuca Yuca con queso Molo/Molo de verde Tamal de plátano Empanadas de yuca Molo con carne Yuca aliñada Yuca con pescado Empanadas de plátano Empanadas de viento Plátano cocinado Bolón de verde Molo de plátano con quesillo Yuca cocinada Yuca con caldo de carne Yuca con caldo de pollo Yuca con carne Papa aliñada Humitas

9 6 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 54 15 15 4 2 1 1 1 1 1 1 5 29 14 10 9 8 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 673

1,34 0,89 0,74 0,74 0,59 0,59 0,45 0,45 0,30 0,30 0,15 0,15 8,02 2,23 2,23 0,59 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,74 4,31 2,08 1,49 1,34 1,19 0,59 0,45 0,30 0,30 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 100 160

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS TIPO DEL LUGAR COMUNIDADES

RESTAURANTES

PARADOR TURISTICO CARRO RODANTE

CASAS

NOMBRE DEL LUGAR

FRECUENCIA PORCENTAJE

Centro Kukuis-Shuar Comunidad Shuar Salón Restaurante Ama-al Restaurante El Ejecutivo Restaurante Rincón Lojano Cevichería Emelec Restaurante Picaditas San Pablo

59 3 175 81 75 75 14 7 16

8,77 0,45 26,00 12,04 11,14 11,14 2,08 1,04

Carros rodantes parque central

2

María Armijos Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Carmen Zuquilanda Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Luz Pachi Zoila Sarango Lucia Ankuash Enrique Piruch Rosa Ayala María Cabrera Miguel Morocho

166

0,30 24,67

673

100

2,38

TOTAL c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR TIPO

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Laura Nieves Amadeo Corozo Franco Espinoza Nely Tapia Graciela Castillo Isabel Morocho Lucia Ankuash Marianita Guanuchi

FRECUENCIA PORCENTAJE 106 81 75 75 69 29 25 21

15,75 12,04 11,14 11,14 10,25 4,31 3,71 3,12 161

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

PERSONAS

NO CONOCE TOTAL

Margarita Guanuchi María Cucushi María Cabrera Rosa Cucushi Deisy Sánchez Carlos Iñiguez Francisco Cucushi Lucia Sanchim Luisa Uviguin Rosa Ayala Carmen Zuquilanda María Armijos Gladis Celi Marcelo Uyunkar Enrique Piruch Luz Pachi Miguel Morocho Zoila Sarango Hortensia Chimbo N.C.

21 20 17 17 16 14 12 10 10 10 9 8 7 6 4 3 3 3 1 1 673

3,12 2,97 2,53 2,53 2,38 2,08 1,78 1,49 1,49 1,49 1,34 1,19 1,04 0,89 0,59 0,45 0,45 0,45 0,15 0,15 100

d. CRUCE DE VARIABLES TIPO DEL PLATO

NOMBRE DEL PLATO

TIPO DE LUGAR

AJÍ (Salsa)

Ají de cuy

Casa

Arroz con atún

Restaurante

Arroz con camarón Arroz con carne

Restaurante

ARROZ

Arroz con pollo

Restaurantes

Restaurante

Casa Parador

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS Casa de Carmen Z. Salón de Laura Nieves Ama-al El Ejecutivo Cevichería Emelec Salón de Laura Nieves El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Casa de María Armijos San Pablo

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Carmen Zuquilanda Laura Nieves Amadeo Coroso Franco Espinoza Carlos Iñiguez Laura Nieves Franco Espinoza Nely Tapia Laura Nieves María Armijos Deisy Sánchez 162

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Limonada

BEBIDAS FRÍAS

Jugo de maracuyá Jugo de membrillo

Turístico Restaurantes

Ama-al Salón de Graciela C. Ama-al

Amadeo Coroso Graciela Castillo Amadeo Coroso Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves

Restaurante Restaurante

Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de María Armijos Ama-al Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de María Armijos El Ejecutivo Ama-al

Restaurante

Salón de Graciela C.

Graciela Castillo

Casas

Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G.

Isabel Morocho

Restaurante Restaurantes

Casa Jugo de tomate

Restaurantes

Jugo de naranja

Restaurantes

Jugo de papaya

Restaurantes

Casa Jugo de piña Jugo de limón mandarina Agua aromática Agua de menta

Agua de panela Agua de Toronjil BEBIDAS CALIENTES

Casa Casas

Casa de María Cabrera Casa de Miguel M. Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G. Casa de Margarita G.

Graciela Castillo María Armijos Amadeo Coroso Nely Tapia Laura Nieves Graciela Castillo Nely Tapia Laura Nieves Nely Tapia Laura Nieves Graciela Castillo María Armijos Franco Espinoza Amadeo Coroso

Marianita Guanuchi María Cabrera Miguel Morocho Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi 163

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casa de Carmen Z.

Chicha de choclo

Comunidad

Casas

Chicha de chonta

Casa Comunidad

Chicha de guineo Chicha de maduro

Casa Comunidades

Casa

Chicha de panela Chicha de plátano Colada de plátano Chicha de yuca

Casa Casas

Comunidad

Casa de Miguel M. Centro Kukuis

Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Marcelo U. Centro Kukuis Casa de Lucia Ankuash Comunidad Shuar Centro Kukuis

Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de María Cabrea Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Ankuash Centro Kukuis

Comunidad

Comunidad Shuar Centro Kukuis

Casas

Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Casa de Enrique

Carmen Zuquilanda Miguel Morocho Luisa Uviguin Francisco Cucushi Lucia Ankuash Rosa Ayala Marcelo Uyunkar Francisco Cucushi Lucia Ankuash Lucia Sanchim María Cucushi Rosa Cucushi Francisco Cucushi Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash Rosa Ayala María Cabrea Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash María Cucushi Lucia Sanchim Rosa Cucushi Francisco Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Lucia Ankuash Rosa Ayala Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Enrique Piruch 164

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Pescado asado Cuy con mote

Comunidad Casas

Cuy con papa

Casas

Cuy con yuca

Casas

ASADOS

Piruch Centro Kukuis Casa de Margarita G. Casa de Isabel M. Casa de María Cabrera Casa de Margarita G. Casa de Marianita G. Casa de Carmen Z. Casa de Marianita G.

HORNADOS

FRÍTOS

Gallina criolla hornada Cuy hornado Pollo frito

Casa Restaurantes

Carne frita

Restaurantes

Cecina

Restaurantes

Filete de carne Fritada con mote

Restaurante Restaurantes

Fritada con yuca Lomo a la plancha Chuleta frita Corvina frita Pescado frito

Casa

Restaurante Restaurantes Restaurante Restaurante Restaurantes

Casa

Casa de Margarita G. Casa de Isabel M. El Ejecutivo Ama-al El Ejecutivo Ama-al Rincón Lojano El Ejecutivo Rincón Lojano Ama-al Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Rincón Lojano Ama-al Rincón Lojano Ama-al Ama-al El Ejecutivo Cevichería Emelec Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Margarita G. Casa de Lucia Ankuash

María Cucushi Margarita Guanuchi Isabel Morocho María Cabrera Margarita Guanuchi Marianita Guanuchi Carmen Zuquilanda Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Isabel Morocho Franco Espinoza Amadeo Coroso Franco Espinoza Amadeo Coroso Nely Tapia Franco Espinoza Nely Tapia Amadeo Coroso Laura Nieves Graciela Castillo Laura Nieves Nely Tapia Amadeo Coroso Nely Tapia Amadeo Coroso Amadeo Coroso Franco Espinoza Carlos Iñiguez Laura Nieves Graciela Castillo Margarita Guanuchi Lucia Ankuash

165

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Filete de pescado

Chicharrón con mote Chicharrón con yuca

APANADOS

SUDADOS

Comunidad Restaurantes

Parador Turístico Restaurantes

Restaurantes

Carne apanada

Restaurante

Rana apanada Ancas de rana Corvina apanada

Restaurante Restaurante Restaurantes

Camarón apanado Pescado apanado Pescado sudado Tilapia sudada

Restaurantes Restaurante Restaurante Restaurante

Parador Turístico Restaurantes

ENCEBOLLADOS

Encebollado de pescado

ENCOCADOS

Encocado de pescado

Restaurantes

AHUMADOS

Pescado humeado Caldo de bolas

Comunidad Restaurantes

Centro Kukuis Ama-al El Ejecutivo Cevichería Emelec Picaditas Rincón Lojano San Pablo

Rosa Cucushi Amadeo Coroso Franco Espinoza Carlos Iñiguez Gladis Celi Nely Tapia Deisy Sánchez

Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Picaditas Picaditas Ama-al El Ejecutivo Cevichería Emelec Rincón Lojano Ama-al Salón de Laura Nieves Cevichería Emelec

Laura Nieves Graciela Castillo Laura Nieves Graciela Castillo Laura Nieves Gladis Celi Gladis Celi Amadeo Coroso Franco Espinoza Carlos Iñiguez Nely Tapia Amadeo Coroso Laura Nieves Carlos Iñiguez

Picaditas Ama-al Salón de Laura Nieves San Pablo

Gladis Celi Amadeo Coroso Laura Nieves

Ama-al El Ejecutivo Cevichería Emelec Cevichería Emelec Rincón Lojano Ama-al Centro Kukuis

Amadeo Coroso Franco Espinoza Carlos Iñiguez Carlos Iñiguez Nely Tapia Amadeo Coroso María Cucushi

Ama-al El Ejecutivo Salón de Laura Nieves

Amadeo Coroso Franco Espinoza Laura Nieves

Deisy Sánchez

166

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Caldo de carne

Restaurante

Caldo de danta Caldo de gallina criolla

Comunidad Restaurantes

CALDOS

Casa

Salón de Laura Nieves Centro Kukuis Ama-al El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Laura Nieves Casa de Carmen Z. Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G.

Caldo de guanta Caldo de guatusa Caldo de pescado Caldo de yuca Caldo de Yamala

Sancocho

Comunidad

Casa de Margarita G. Casa de María Cabrera Centro Kukuis

Comunidad

Centro Kukuis

Comunidad

Centro Kukuis

Comunidad Casa

Centro Kukuis Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Centro Kukuis Ama-al El Ejecutivo Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Laura Nieves Cevichería Emelec San Pablo

Comunidad Restaurantes

Parador Turístico Casas

Casa de Carmen Z. Casa de Luz Pachi Casa de Margarita

Laura Nieves Luisa Uviguin Amadeo Coroso Franco Espinoza Nely Tapia Laura Nieves Laura Nieves Carmen Zuquilanda Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi María Cabrera María Cucushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin Rosa Cucushi Luisa Uviguin Rosa Cucushi Lucia Ankuash Rosa Ayala María Cucushi Amadeo Coroso Franco Espinoza Nely Tapia Laura Nieves Laura Nieves Carlos Iñiguez Deisy Sánchez Carmen Zuquilanda Luz Pachi Margarita 167

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

CEVICHES

Ceviche de camarón Ceviche de pescado

Restaurantes

Ceviche de caracol Guata

Restaurantes

Restaurante

Restaurantes

VISCERAS

Carro Rodante Parador Turístico Parque Sopa de arveja con guineo

Restaurantes

Casa

SOPAS

Sopa de papa

Parador Turístico Restaurantes

Sopa de carne

Parador Turístico Casa Restaurantes

G. Casa de Zoila Sarango Casa de Rosa Ayala Ama-al Cevichería Emelec El Ejecutivo Ama-al Cevichería Emelec El Ejecutivo Ama-al Cevichería Emelec El Ejecutivo Ama-al Salón de Laura Nieves Parque Central Yanzatza San Pablo Parque Central Yanzatza Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de María Cabrera Casa de Marianita G. Casa de María Armijos San Pablo Rincón Lojano Salón de Laura Nieves San Pablo Casa de Enrique P. Ama-al Salón de Laura Nieves

Guanuchi Zoila Sarango Rosa Ayala Amadeo Coroso Carlos Iñiguez Franco Espinoza Amadeo Coroso Carlos Iñiguez Franco Espinoza Amadeo Coroso Carlos Iñiguez Franco Espinoza Amadeo Coroso Laura Nieves Joaquín Ocampo Deisy Sánchez N.C Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo María Cabrera Marianita Guanuchi María Armijos Deisy Sánchez Nely Tapia Laura Nieves Deisy Sánchez Enrique Piruch Amadeo Coroso Laura Nieves

168

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casas

Salón de Graciela C. Centro Kukuis Casa de Lucia Ankuash Casa de Lucia Ankuash Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Marianita G.

Restaurante

Casa de Zoila Sarango Salón de Graciela C.

Comunidad Casa Sopa de fideos

Casa Restaurantes

Sopa de grano

Sopa de hortalizas Sopa de legumbres Sopa de lenteja Sopa de plátano Sopa de pollo

Sopa de porotos

Sopa de verduras

Sopa de yuca

Restaurantes Restaurante Casa Restaurantes

Restaurantes

Casa Restaurantes

Restaurantes

Casas

Repe

Restaurantes

Graciela Castillo María Cucushi Lucia Ankuash Lucia Ankuash Laura Nieves Graciela Castillo Marianita Guanuchi Zoila Sarango Graciela Castillo

Rincón Lojano El Ejecutivo El Ejecutivo Casa de Isabel M.

Nely Tapia Franco Espinoza Franco Espinoza Isabel Morocho

El Ejecutivo Salón de Laura Nieves El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de María C. Rincón Lojano Ama-al Salón de Laura Nieves Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Luz Pachi Casa de Rosa Ayala Casa de Enrique Piruch Rincón Lojano Ama-al El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C.

Franco Espinoza Laura Nieves Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo María Cabrera Nely Tapia Amadeo Coroso Laura Nieves Laura Nieves Graciela Castillo Luz Pachi Rosa Ayala Enrique Piruch Nely Tapia Amadeo Coroso Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo 169

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casa

Estofado de carne

Estofado de gallina criolla ESTOFADOS Y BISTECK

ENSALADAS POSTRES

Estofado de pollo

Parador Turístico Restaurantes

Parador Turístico Restaurantes

Restaurantes

Bisté de Carne

Parador Turístico Casa Restaurantes

Lengua

Parador Turístico Restaurantes

Tilapia en camarón Ensalada de zanahoria Miel con quesillo Espumilla de guayaba

Restaurante Restaurante Casa Casa

Casa de María Armijos Casa de Marianita G. Casa de Isabel M. Casa de María Cabrera San Pablo Rincón Lojano El Ejecutivo Ama-al Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. San Pablo El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. San Pablo

María Armijos Marianita Guanuchi Isabel Morocho María Cabrera Deisy Sánchez Nely Tapia Franco Espinoza Amadeo Coroso Laura Nieves Graciela Castillo Deisy Sánchez Franco Espinoza Laura Nieves Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves Graciela Castillo Deisy Sánchez

Casa de Isabel M. Ama-al Rincón Lojano El Ejecutivo Salón de Laura Nieves San Pablo

Isabel Morocho Amadeo Coroso Nely Tapia Franco Espinoza Laura Nieves

Ama-al Rincón Lojano Ama-al

Amadeo Coroso Nely Tapia Amadeo Coroso

Salón de Laura Nieves Casa de María Cabrera Casa de María Armijos

Laura Nieves

Deisy Sánchez

María Cabrera María Armijos

170

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

DULCES MERMELADAS SECOS

Dulce de guayaba Mermelada de guayaba Seco de gallina criolla Empanadas de plátano Empanadas de yuca

ENTREMESES

Empanadas de viento Tamal de plátano

Casa

Casa de Marianita G.

Casa

Casa de María Armijos Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Centro Kukuis Casa de Rosa Ayala Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G.

Restaurantes

Comunidad Casa Casa

Comunidad Restaurante

Centro Kukuis Salón de Graciela C.

Casa

Casa de Luz Pachi Casa de Margarita G

Comunidad

Plátano cocinado Molo/Molo de verde

Casa Casas

Molo de plátano con

Restaurante Parador Turístico Restaurante

Casa

Nely Tapia Laura Nieves María Cucushi Rosa Ayala Isabel Morocho Marianita Guanuchi María Cucushi Graciela Castillo Luz Pachi Margarita Guanuchi Lucia Ankuash

Casa de Lucia Ankuash Casa de Miguel M. Casa de María Cabrera Centro Kukuis

Miguel Morocho María Cabrera

Casa de Isabel Morocho Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G.

Isabel Morocho

Casa de Margarita G. Casa de Carmen Z. Bolón de verde Molo con carne

Marianita Guanuchi María Armijos

Rincón Lojano San Pablo Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Margarita G.

Francisco Cucushi Luisa Uviguin Isabel Morocho

Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Carmen Zuquilanda Nely Tapia Deisy Sánchez Laura Nieves Graciela Castillo Margarita Guanuchi 171

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

quesillo Yuca cocinada

Casa

Yuca aliñada

Casa

Yuca con caldo de carne Yuca con caldo de pollo Yuca con carne Yuca con pescado

Restaurante

Yuca con queso

Tortilla de yuca

Casa

Casa de Isabel Morocho Casa de Margarita G. Casa de Isabel Morocho Salón de Laura Nieves Casa de Lucia Sanchim Casa de Marianita G.

Comunidad

Centro Kukuis

Casas

Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G.

Casa

Comunidad Casas

Casa de Margarita G. Casa de Lucia Ankuash Casa de María Cabrera Centro Kukuis Casa de Isabel Morocho Casa de Marianita G. Casa de Margarita G. Casa de Carmen Z.

Papa aliñada

Comunidad Casa

Humitas Ayampaco

Restaurante Comunidad

Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Centro Kukuis Casa de Marianita G. Salón de Graciela C. Comunidad Shuar Centro Kukuis

Isabel Morocho Margarita Guanuchi Isabel Morocho Laura Nieves Lucia Sanchim Marianita Guanuchi María Cucushi Francisco Cucushi Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Lucia Ankuash María Cabrera Rosa Cucushi Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Carmen Zuquilanda Zoila Sarango María Cabrera Rosa Cucushi Marianita Guanuchi Graciela Castillo Lucia Sanchim Rosa Cucushi 172

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casas

Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Lucia Sanchim Casa de Enrique P.

Francisco Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Lucia Ankuash Rosa Ayala Lucia Sanchim Enrique Piruch

4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE TIPO DE PLATO AJÍ (Salsa) ARROZ

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

ASADOS

HORNADOS

FRÍTOS

NOMBRE DEL PLATO Ají de cuy Arroz con chancho Cuy con arroz Jugo de membrillo Guarapo 7 Pingas Jugo de papaya Chicha de yuca Leche de tigre Chicha de chonta Chicha de choclo Chocolate caliente Chicha de jora Chicha de panela Pescado asado Cuy con papa Cuy con mote Cuy hornado Hornado de sajino Gallina criolla hornada Chancho hornado Hornado de palomo Hornado de yamala Pescado frito Churrasco Fritada con mote Lomo a la plancha Tilapia frita

FRECUENCIA PORCENTAJE 2 0,51 2 0,51 1 0,25 3 0,76 1 0,25 1 0,25 1 0,25 18 4,56 6 1,52 3 0,76 2 0,51 1 0,25 1 0,25 1 0,25 5 1,27 5 1,27 2 0,51 4 1,01 3 0,76 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 22 5,57 1 0,25 1 0,25 1 0,25 1 0,25 173

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

APANADOS

SUDADOS ENCEBOLLADOS ENCOCADOS

CALDOS

CEVICHES VISERAS SOPAS

ESTOFADO Y BISTECK

POSTRES DULCES SECOS

ENTREMESES

Papas con pollo Chicharrón con mote Ancas de rana Rana apanada Tilapia apanada Tilapia sudada Pescado sudado Encebollado de pescado Encocado de pescado Caldo de gallina criolla Sancocho Caldo de yamala Caldo de corroncho Caldo de bagre Caldo de guatusa Ceviche de caracol Hígado Sopa de yuca Tilapia al ajillo Estofado de gallina criolla Estofado de pollo Lengua Tilapia en salsa de camarón Estofado de carne Rana al ajillo Miel con quesillo Dulce de guayaba Dulce de leche Dulce de membrillo Seco de gallina criolla Seco de guatusa Ayampaco de pescado Pan de yuca Tamal de plátano Tortilla de yuca Ayampaco de pollo Ayampaco de tilapia

TOTAL

1 1 30 5 4 83 1 4 1 58 21 4 2 1 1 12 1 1 7 6 4 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 35 2 1 1 1 1 395

0,25 0,25 7,59 1,27 1,01 21,01 0,25 1,01 0,25 14,68 5,32 1,01 0,51 0,25 0,25 3,04 0,25 0,25 1,77 1,52 1,01 0,76 0,51 0,25 0,25 0,51 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 8,86 0,51 0,25 0,25 0,25 0,25 100

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS TIPO DEL LUGAR MERCADO

NOMBRE DEL LUGAR Mercado Yanzatza

FRECUENCIA PORCENTAJE 1

0,25 174

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

COMUNIDADES

RESTAURANTES

PARADOR TURISTICO

CASAS

PARROQUIA NO CONOCE TOTAL

Centro Kukuis-Shuar Comunidad Shuar Salón Restaurante Picaditas Restaurante Ama-al Restaurante Rincón Lojano Restaurante El Ejecutivo Cevichería Emelec San Pablo

39 6 105 66 34 18 10 6 15

9,87 1,52 26,58 16,71 8,61 4,56 2,53 1,52

Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar María Armijos Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Isabel Morocho Luz Pachi Zoila Sarango Miguel Lozano Lucia Ankuash Enrique Piruch Rosa Ayala María Cabrera Miguel Morocho

88

3,80 22,28

Chimbutza N.C

5 2 395

1,27 0,51 100

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR TIPO

PERSONAS

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Laura Nieves Gladis Celi Graciela Castillo Amadeo Corozo Nely Tapia Deisy Sánchez Enrique Piruch Isabel Morocho Marianita Guanuchi Lucia Ankuash Margarita Guanuchi María Cucushi

FRECUENCIA PORCENTAJE 65 63 40 34 20 15 12 12 12 11 11 11

16,46 15,95 10,13 8,61 5,06 3,80 3,04 3,04 3,04 2,78 2,78 2,78 175

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

NO CONOCE TOTAL

Rosa Cucushi Francisco Cucushi Franco Espinoza Lucia Sanchim María Cabrera Luisa Uviguin Carlos Iñiguez Rosa Ayala Salvador Cabrera Luz Pachi Marcelo Uyunkar María Armijos Miguel Morocho Zoila Sarango Miguel Lozano Paulina Andino Alfonso Taiza N.C.

11 10 10 10 8 7 6 6 5 2 2 2 2 2 1 1 1 3 395

2,78 2,53 2,53 2,53 2,03 1,77 1,52 1,52 1,27 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,25 0,25 0,25 0,76 100

d. CRUCE DE VARIABLES TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

TIPO DE LUGAR

AJÍ (Salsa)

Ají de cuy

Casas

ARROZ

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

Arroz con chancho

Restaurantes

Cuy con arroz Guarapo 7 Pingas Jugo de membrillo

Casa N.C. Parroquia Restaurantes

Jugo de papaya Chocolate caliente Chicha de choclo Chicha de chonta

Restaurante Restaurantes Casa Comunidad

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS Casa de Zoila Sarango Casa de María C. Salón Graciela Castillo Salón Laura Nieves Casa de María C. N.C. Chimbutza Salón Graciela Castillo Salón Laura Nieves Salón Laura Nieves Salón Graciela Castillo Casa de Lucia Ankuash Centro Kukuis

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Zoila Sarango María Cabrera Graciela Castillo Laura Nieves María Cabrera N.C. Salvador Cabrera Graciela Castillo Laura Nieves Laura Nieves Graciela Castillo Lucia Ankuash Francisco Cucushi Alfonso Taisha 176

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casa Chicha de jora

Casa

Chicha de panela Chicha de yuca

Casa Comunidades

Casa de Lucia Ankuash Casa de Miguel Lozano Casa de Zoila Sarango Comunidad Shuar

Centro Kukuis

Casa

Restaurante Leche de tigre

Pescado asado

Parroquia Parador Turístico Comunidad

Cuy con mote

Casas

Cuy con papa

Casas

ASADOS

Gallina criolla hornada Cuy hornado

Casa Casas

Casa de Marcelo U. Casa de Enrique P. Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Salón Graciela Castillo Chimbutza San Pablo Centro Kukuis

Casa de Marianita G. Casa de María Cabrera Casa de Luz Pachi Casa de Isabel M. Casa de Marianita G. Casa de María Cabrera Casa de Margarita G. Casa de María Cabrea Casa de María Cabrera

Lucia Ankuash Miguel Lozano Zoila Sarango Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Francisco Cucushi Rosa Cucushi María Kukushi Francisco Cucushi Luisa Uviguin Marcelo Uyunkar Enrique Piruch Lucia Ankuash Rosa Ayala Graciela Castillo Salvador Cabrera Deisy Sánchez Rosa Cucushi María Cucushi Luisa Uviguin Marianita Guanuchi María Cabrera Luz Pachi Isabel Morocho Marianita Guanuchi María Cabrera Margarita Guanuchi María Cabrera María Cabrera

177

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Restaurante

Casa de Margarita G. Casa de Miguel M. Salón Laura Nieves

Margarita Guanuchi Miguel Morocho Laura Nieves

Casa

Casa de Enrique P.

Enrique Piruch

Casa

Lucia Ankuash

Restaurante Restaurante

Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Rincón Lojano Salón Laura Nieves

Restaurante

El Ejecutivo

Franco Espinoza

Restaurantes

Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Margarita G. Casa de Isabel M. Casa de Marianita G. Centro Kukuis Picaditas Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Ama-al Picaditas Ama-al Picaditas El Ejecutivo San Pablo

Laura Nieves

HORNADOS

FRÍTOS

Chancho hornado Hornado de palomo Hornado de sajino Hornado de yamala Churrasco Fritada con mote Lomo a la plancha Pescado frito

Casa

Casas

Comunidad Restaurante Restaurante

Tilapia frita Papas con pollo Chicharrón con mote Rana apanada

Restaurantes

Ancas de rana

Restaurantes

Restaurante

APANADOS

Tilapia apanada

Pescado sudado

Parador Turístico Restaurantes

Parador Turístico Restaurante

Rosa Ayala Nely Tapia Laura Nieves

Graciela Castillo Margarita Guanuchi Isabel Morocho Marianita Guanuchi Rosa Cucushi Gladis Celi Laura Nieves Graciela Castillo Amadeo Coroso Gladis Celi Amadeo Coroso Gladis Celi Franco Espinoza Deisy Sánchez

Picaditas Salón de Laura Nieves San Pablo

Gladis Celi Laura Nieves Deisy Sánchez

Cubichería Emelec

Carlos Iñiguez

178

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

SUDADOS

ENCEBOLLADOS ENCOCADOS

Tilapia sudada

Encebollado de pescado Encocado de pescado Caldo de bagre Caldo de corroncho Caldo de gallina criolla

Restaurantes

Restaurante

Ama-al Picaditas Salón de Laura Nieves Casa de Isabel M. El Ejecutivo Ama-al Ama-al

Isabel Morocho Franco Espinoza Amadeo Coroso Amadeo Coroso

Casa Casa

Casa de Lucia S. Casa de Lucia S.

Lucia Sanchim Lucia Sanchim

Restaurantes

Rincón Lojano El Ejecutivo Ama-al Picaditas Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Isabel M. Casa de Marianita G. Casa de Margarita G. Casa de Lucia Sanchim Casa de María Cabrera San Pablo

Nely Tapia Franco Espinoza Amadeo Coroso Gladis Celi Laura Nieves

Casa Restaurantes

CALDOS

Casas

Caldo de guatusa Caldo de yamala

Parador Turístico Comunidad Casa

Comunidad Sancocho

Ceviche de

Restaurantes

Comunidad Restaurantes

Amadeo Coroso Gladis Celi Laura Nieves

Graciela Castillo Isabel Morocho Marianita Guanuchi Margarita Guanuchi Lucia Sanchim María Cabrera Deisy Sánchez

Centro Kukuis

Rosa Cucushi

Casa de Lucia Sanchim Casa de Enrique Piruch Centro Kukuis

Lucia Sanchim

Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Centro Kukuis Rincón Lojano

Enrique Piruch Rosa Cucushi María Cucushi Laura Nieves Graciela Castillo Rosa Cucushi Nely Tapia 179

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

CEVICHES

VISERAS SOPAS

caracol

Hígado Sopa de yuca Estofado de carne Estofado de gallina criolla

ESTOFADO Y BISTECK

DULCES

SECOS

Casa Casa

Restaurantes

Estofado de pollo

POSTRES

Parador Turístico Restaurante Restaurante

Restaurantes

Lengua

Restaurantes

Rana al ajillo Tilapia al ajillo

Restaurante Restaurantes

Tilapia en salsa de camarón Miel con quesillo Dulce de guayaba Dulce de leche Dulce de membrillo Seco de gallina criolla Seco de guatusa Tamal de

Restaurante

Casas

El Ejecutivo Ama-al Picaditas Cevichería Emelec San Pablo

Franco Espinoza Amadeo Coroso Gladis Celi Carlos Iñiguez Deisy Sánchez

Rincón Lojano Salón de Graciela C. Casa de Luz Pachi

Nely Tapia Graciela Castillo

Casa de Margarita G. Casa de Marianita G. Casa de Isabel M. Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Rincón Lojano El Ejecutivo Picaditas Ama-al Picaditas Cevichería Emelec Picaditas

Margarita Guanuchi Marianita Guanuchi Isabel Morocho Laura Nieves

Luz Pachi

Graciela Castillo Laura Nieves Graciela Castillo Nely Tapia Franco Espinoza Gladis Celi Amadeo Coroso Gladis Celi Carlos Iñiguez Gladis Celi

Restaurante

Casa de María A. Casas de María C. Salón Laura Nieves

María Armijos María Cabrera Laura Nieves

Mercado Restaurante

Mercado Yanzatza Rincón Lojano

N.C. Nely Tapia

Restaurante

Salón de Graciela C. Salón de Graciela C. Centro Kukuis

Graciela Castillo

Restaurante Comunidad

Graciela Castillo Luisa Uviguin 180

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

plátano Pan de yuca

ENTREMESES

Tortilla de yuca Ayampaco de pescado

Casa Restaurante Casa Casas

Comunidades

Casa de María Armijos Salón Laura Nieves Casa de Marianita G. Casa de Lucia Ankuash Casa de Lucia Sanchim Casa de Enrique P. Casa de Rosa Ayala Comunidad Shuar

Laura Nieves Marianita Guanuchi Lucia Ankuash Lucia Sanchim Enrique Piruch Rosa Ayala

Comunidad

Centro Kukuis

Lucia Sanchim Enrique Piruch María Cucushi Francisco Kukushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi

Comunidad

Centro Kukuis

María Cucushi

Centro Kukuis

Ayampaco de pollo Ayampaco de tilapia

María Armijos

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir al algún visitante. a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

AJÍ (Salsa) ARROZ

Ají de cuy Arroz relleno Arroz con gallina criolla Arazá Jugo de membrillo Guarapo Jugo de papaya Chicha de yuca Leche de tigre Chicha de chonta Chicha de jora Chicha de caña Canelazo

BEBIDAS FRÍAS

BEBIDAS CALIENTES

FRECUEN CIA 3 1 1 8 5 4 1 17 16 13 4 3 3

PORCENT AJE 0,63 0,21 0,21 1,68 1,05 0,84 0,21 3,58 3,37 2,74 0,84 0,63 0,63 181

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

ASADOS

HORNADOS

FRÍTOS

APANADOS

SUDADOS ENCEBOLLADOS ENCOCADOS

CALDOS CEVICHES

PINZHIMICUNA ESTOFADOS Y BISTECK POSTRES DULCES

MERMELADAS

ENTREMESES

TOTAL

Chicha de choclo Chicha de plátano Chicha de camote Pescado asado Tilapia asada Cuy con papa Gallina criolla hornada Hornado de armadillo Cuy hornado Hornado de yamala Pescado frito Tilapia frita Cecina Fritada con mote Ancas de rana Rana apanada Tilapia apanada Tilapia sudada Encebollado de pescado Encocado de pescado Caldo de gallina criolla Caldo de yamala Caldo de guatusa Sancocho Caldo de corroncho Ceviche de caracol Ceviche de camarón Ceviche de rana Pinzhimicuna (Plato típico Saraguro) Tilapia al ajillo Estofado de yamala Tilapia en salsa de camarón Lengua Miel con quesillo Dulce de guayaba Dulce de membrillo Dulce de maracuyá Mermelada de guayaba Mermelada de membrillo Mermelada de hortalizas Ayampaco de pescado Ayampaco de pollo Ayampaco de tilapia Pan de yuca

2 1 1 2 2 2 7 6 4 3 6 2 1 1 30 3 1 107 1 3 41 7 3 3 2 38 2 1 1 6 2 1 1 2 17 10 1 5 1 1 51 8 4 2 475

0,42 0,21 0,21 0,42 0,42 0,42 1,47 1,26 0,84 0,63 1,26 0,42 0,21 0,21 6,32 0,63 0,21 22,53 0,21 0,63 8,63 1,47 0,63 0,63 0,63 8,00 0,42 0,21 0,21 1,26 0,42 0,21 0,21 0,42 3,58 2,11 0,21 1,05 0,21 0,21 10,74 1,68 0,84 0,42 100 182

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS TIPO DEL LUGAR MERCADO COMUNIDADES

RESTAURANTES

PARADOR TURISTICO

CASAS

PARROQUIAS KIOSCOS NO CONOCE TOTAL

NOMBRE DEL LUGAR Mercado Yanzatza Centro Kukuis-Shuar Comunidad Shuar Salón Restaurante Picaditas Restaurante Ama-al Cevichería Emelec Restaurante Rincón Lojano Restaurante El Ejecutivo Restaurante Cerakej Restaurante El Turista San Pablo

FRECUENCIA PORCENTAJE 6 48 27 80 58 41 20 17 11 1 1 9

1,26 10,11 5,68 16,84 12,21 8,63 4,21 3,58 2,32 0,21 0,21 1,89

Estela Montenegro Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Pepe Unupe María Armijos Marianita Guanuchi Carmen Zuquilanda Isabel Morocho Margarita Guanuchi Miguel Lozano Luz Pachi Zoila Sarango Lucia Ankuash Rosa Ayala Enrique Piruch María Cabrera Euclides Sarango Miguel Morocho Delia Morocho Chimbutza Chicaña Kioscos parque central N.C

124

26,11

23 2 3 4 475

4,84 0,42 0,63 0,84 100

183

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR TIPO

PERSONAS

NO CONOCE TOTAL

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Laura Nieves Gladis Celi Amadeo Corozo Lucia Sanchim Salvador Cabrera Carlos Iñiguez Rosa Cucushi Nely Tapia Francisco Cucushi Graciela Castillo Lucia Ankuash Isabel Morocho Marianita Guanuchi Franco Espinoza María Cucushi Margarita Guanuchi María Armijos Deisy Sánchez Enrique Piruch María Cabrera Alfonso Taiza Luisa Uviguin Marcelo Uyunkar Miguel Lozano Rosa Ayala Livia Morocho Joaquín Ocampo Euclides Sarango Hortensia Chimbo Luz Pachi Carmen Zuquilanda Zoila Sarango Delia Morocho Estela Montenegro Miguel Morocho Pepe Unupe N.C.

FRECUENCIA PORCENTAJE 65 58 41 26 22 20 20 17 16 16 14 13 12 11 11 11 10 9 9 8 8 7 6 6 5 4 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 13 475

13,68 12,21 8,63 5,47 4,63 4,21 4,21 3,58 3,37 3,37 2,95 2,74 2,53 2,32 2,32 2,32 2,11 1,89 1,89 1,68 1,68 1,47 1,26 1,26 1,05 0,84 0,63 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,21 0,21 0,21 0,21 2,74 100

184

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

d. CRUCE DE VARIABLES TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO

TIPO DE LUGAR

AJÍ (Salsa)

Ají de cuy

Casas

ARROZ

Arroz relleno Arroz con gallina criolla Pinzhimicuna (Plato típico Saraguro) Jugo de membrillo

Restaurante Restaurante Casa

Restaurantes

BEBIDAS FRÍAS Jugo de papaya Guarapo Arazá Chicha de camote Chicha de caña Chicha de choclo

Chicha de chonta

Casa Mercado Casa Parroquia Casa Casa Casa

Comunidades

DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS Casa de Carmen Z. Casa de Luz Pachi Casa de Miguel M. Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Casa de Luz Pachi

Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Casa de Isabel M. Mercado Yanzatza Casa d Euclides S. Chimbutza Casa de Lucia Ankuash Casa de Miguel L. Casa de Lucia Ankuash Casa de Enrique Piruch Comunidad Shuar

Centro Kukuis BEBIDAS CALIENTES

Casas

Chicha de jora

Casas

Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Sanchim Casa de Lucia Ankuash Casa de Enrique P. Casa de Miguel L. Casa de Marianita G.

QUIEN LOS PREPARA MEJOR Carmen Zuquilanda Luz Pachi Miguel Morocho Nely Tapia Laura Nieves Luz Pachi

Nely Tapia Laura Nieves Graciela Castillo Isabel Morocho Livia Morocho Euclides Sarango Salvador Cabrera Lucia Ankuash Miguel Lozano Lucia Ankuash Enrique Piruch Alfonso Taiza Enrique Piruch Francisco Cucushi Lucia Sanchim Rosa Cucushi Francisco Cucushi Luisa Uviguin Marcelo Uyunkar Lucia Sanchim Lucia Ankuash Enrique Piruch Miguel Lozano Marianita 185

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Chicha de plátano Chicha de yuca

Comunidad

Comunidad Shuar

Comunidades

Comunidad Shuar

Centro Kukuis

Casas

ASADOS

Leche de tigre

Parroquias

Canelazo Pescado asado

Parroquia Comunidad

Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Chimbutza Chicaña Chimbutza Centro Kukuis

Tilapia asada

Comunidad

Centro Kukuis

Cuy con papa

Gallina criolla hornada

Casa de Marianita G.

Casas

Casa de Isabel M. Casa de Carmen Z. Casa de María Cabrera Casa de Marianita G.

HORNADOS Hornado de armadillo

Casas

Hornado de yamala Cuy hornado

Casas Casas

Cecina

Restaurante

Fritada con mote

Restaurante

FRÍTOS

Casa de Isabel M. Casa de Rosa Ayala Casa de Enrique P. Casa de Lucia A. Casa de Rosa Ayala Casa de Lucia A. Casa de Marianita G. Casa de María Cabrera Casa de Zoila Sarango Salón de Laura Nieves Salón de Laura Nieves

Guanuchi N.C. Alfonso Taiza Rosa Kukushi Lucia Sanchim Francisco Cucushi Francisco Cucushi Rosa Cucushi María Cucushi Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Salvador Cabrera N.C. Salvador Cabrera Francisco Cucushi Rosa Cucushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin Marianita Guanuchi Isabel Morocho Carmen Zuquilanda María Cabrera Marianita Guanuchi Isabel Morocho Rosa Ayala Enrique Piruch Lucia Ankuash Rosa Ayala Lucia Ankuash Marianita Guanuchi María Cabrera Zoila Sarango Laura Nieves Laura Nieves

186

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Pescado frito

Tilapia frita

APANADOS

SUDADOS ENCEBOLLADOS ENCOCADOS

Restaurante Casa Comunidad Restaurante Casa

Rana apanada

Restaurantes

Ancas de rana

Restaurantes

Tilapia apanada

Parador Turístico Restaurante

Tilapia sudada Encebollado de pescado Encocado de pescado Caldo de corroncho

Isabel Morocho Luisa Uviguin Amadeo Coroso Margarita Guanuchi Amadeo Coroso Gladis Celi Amadeo Coroso Gladis Celi N.C. Deisy Sánchez Laura Nieves

Restaurante Restaurante

Ama-al

Amadeo Coroso

Restaurante

Ama-al

Amadeo Coroso

Comunidades

Lucia Sanchim Francisco Cucushi Lucia Sanchim

Parador Turístico Casas

Comunidad Shuar Centro Kukuis Casa de Lucia Sanchim Rincón Lojano El Ejecutivo Ama-al Picaditas Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. San Pablo Casa de Marianita G.

Carro Rodante Casas Comunidad

Casa de Isabel M. Casa de Zoila Sarango Casa de María Cabrera Parque Central Yanzatza Casa de Pepe Unupe Centro Kukuis

Marianita Guanuchi Isabel Morocho Zoila Sarango

Restaurantes

CALDOS

Caldo de guatusa

Laura Nieves

Salón de Laura Nieves

Casa Caldo de gallina criolla

Salón de Laura Nieves Casa Isabel Morocho Centro Kukuis Ama-al Casa de Margarita G. Ama-al Picaditas Ama-al Picaditas Cerakej San Pablo

Nely Tapia Franco Espinoza Amadeo Coroso Gladis Celi Laura Nieves Graciela Castillo Deisy Sánchez

María Cabrera Joaquín Ocampo Pepe Unupe Rosa Cucushi 187

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Caldo de yamala

Sancocho

Ceviche de caracol

Carro Rodante Casas Comunidad

Parque Central Yanzatza Casa de Lucia Sanchim Centro Kukuis

Restaurante Casa

Salón de Graciela C. Casa de Marianita G.

Comunidad Restaurantes

Centro Kukuis Rincón Lojano El Ejecutivo Ama-al Picaditas Cevichería Emelec Rincón Lojano Picaditas Cevichería Emelec

CEVICHES Ceviche de camarón Ceviche de rana

Restaurantes

Estofado de yamala

Kioscos

ESTOFADOS Y BISTECK

POSTRES

Restaurante

Casa Tilapia al ajillo

Restaurantes

Tilapia en salsa de camarón Lengua

Restaurante

Miel con quesillo

Casas

Dulce de guayaba

Restaurante

Mercado Restaurantes

DULCES Casas

Dulce de membrillo

Restaurante

Joaquín Ocampo Lucia Sanchim Rosa Cucushi María Cucushi Graciela Castillo Marianita Guanuchi María Cucushi Nely Tapia Franco Espinoza Amadeo Coroso Gladis Celi Carlos Iñiguez Nely Tapia Gladis Celi Carlos Iñiguez

Parque Central Yanzatza Casa de Lucia Sanchim Ama-al Picaditas Picaditas

Joaquín Ocampo

Restaurante El Turista Casa de María Armijos Casa de María Cabrera Mercado Yanzatza

N.C.

Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Casa de María Armijos Casa de Isabel M. Casa de Margarita G. Salón de Laura Nieves

Lucia Sanchim Amadeo Coroso Gladis Celi Gladis Celi

María Armijos María Cabrera Hortensia Chimbo Livia Morocho Nely Tapia Laura Nieves María Armijos Isabel Morocho Margarita Guanuchi Laura Nieves

188

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Dulce de maracuyá

Restaurantes

Mercado

MERMELADAS

Mermelada de guayaba

Casas

Restaurantes Mermelada de membrillo Mermelada de hortalizas Pan de yuca

Casa

Ayampaco de pescado

Comunidades

Casa Casa

Rincón Lojano Salón de Laura Nieves Salón de Graciela C. Mercado Yanzatza Casa de María A. Casa de María Cabrera Salón de Laura Nieves Casa de Graciela Castillo Casa de Estela M. Casa de María Armijos Comunidad Shuar

Centro Kukuis ENTREMESES Casas

Ayampaco de pollo

Comunidades

Casas

Ayampaco de tilapia

Comunidades

Casa de Lucia Sanchim Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Ankuash Casa de Rosa Ayala Casa de Enrique P. Comunidad Shuar Centro Kukuis

Casa de Marcelo U. Casa de Lucia Ankuash Casa de Enrique P. Casa de Delia M. Centro Kukuis

Nely Tapia Laura Nieves Graciela Castillo Hortensia Chimbo Livia Morocho María Armijos María Cabrera Laura Nieves Graciela Castillo Estela Montenegro María Armijos Alfonso Taiza Lucia Ankuash Enrique Piruch Francisco Kukushi Rosa Kukushi Lucia Sanchim Francisco Cucushi Rosa Cucushi Luisa Uviguin María Cucushi Lucia Sanchim Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash Rosa Ayala Enrique Piruch Alfonso Taiza María Cucushi Rosa Cucushi Francisco Cucushi Marcelo Uyunkar Lucia Ankuash Enrique Piruch Delia Morocho María Cucushi Rosa Cucushi 189

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del Ecuador

Casas

Casa de Lucia Ankuash

Lucia Ankuash

190