XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

ANALISIS BROMATOLOGICO PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO ENLATADO EN ACEITE a,*

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González-Mena J.N. , Reimers-Reyes A.E. , Pérez-Bejarano J.A. a Universidad Iberoamericana León, UIA (León, México) *[email protected]

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RESUMEN: En el siguiente trabajo se determinó la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite mediante un análisis bromatológico comparándolo con los parámetros estipulados en la etiqueta. Se realizó una prueba con un potenciómetro para determinar la medición del pH en una muestra de atún enlatado en aceite obteniendo un resultado cercano al estándar. Asimismo, se determinó la grasa por el método Sohxlet; por el cual, se realizó una destilación para separar el solvente de la grasa y determinar el contenido del soluto. Los resultados obtenidos fueron cercanos a lo declarado en la etiqueta. También se llevó a cabo la determinación de humedad por secado en cápsula abierta en la cual se obtuvo un resultado menor al establecido por el estándar. Se realizó la prueba de cenizas por calcinación con la finalidad de determinar la cantidad de minerales que contiene la muestra, obteniendo un resultado mayor al estipulado en los estándares de calidad. Asimismo, la determinación de proteína fue realizada en 3 etapas por medio del equipo macro Kjeldahl: Digestión, destilación y titulación, arrojando un resultado mayor al declarado en la etiqueta. Palabras clave: Pescado, análisis, etiqueta.

INTRODUCCION Se entiende por atún y pescados similares en aceite enlatados al producto marino alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescos congelados; libre de piel, escamas, coágulos de sangre, agallas, espinas, vísceras y músculo medio superficial. El pescado, junto con la carne de res y de pollo está ubicado en la categoría de los alimentos que contienen mayor cantidad de proteína animal de alto valor nutritivo. Su composición de aminoácidos es similar a la carne de res, por lo que su consumo representa una forma muy efectiva de suplir todos los aminoácidos requeridos por el hombre. El atún, igual que otras especies de pescado, se caracteriza por tener proteínas de excelente calidad cuyos aminoácidos son, en su mayor parte esenciales para la alimentación humana. Un análisis bromatológico tiene como propósito conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de análisis químicos los cuales determinan la humedad, materia orgánica e inorgánica.

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La declaración de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales. En este trabajo se determinó la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite mediante un análisis bromatológico comparándolo con los parámetros estipulados en la etiqueta. METODOLOGÍA PH Se pesaron 50 gramos de la muestra y se homogeneizaron con 50 ml de agua destilada. Se realizó la lectura de pH con un potenciómetro. DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO SOHXLET) Se preparó el matraz del equipo Sohxlet, se dejó enfriar y se pesó. Se montó el equipo Sohxlet y se colocaron dentro del cartucho de celulosa 3 gramos de muestra se tapó con algodón y se introdujo dentro del equipo Sohxlet. Se agregó el solvente (éter de petróleo), se dejo a reflujo durante 3 horas; terminada la extracción, se eliminó el solvente por medio de una destilación para recuperar el éter, quedando la grasa en el matraz, se pesó el matraz con el residuo y se determinó el porcentaje de grasa. HUMEDAD Se preparó la cápsula para humedad, se dejó enfriar y se pesó. Se agregaron 3 gramos de la muestra, distribuyéndola sobre la cápsula, se dejó secar. Una vez seca, se dejó enfriar y pesó, llevándola a peso constante CENIZAS Se preparó el crisol para la determinación de cenizas por calcinación, agregándole 3 gramos de la muestra, se llevó a peso constante y se calcularon las cenizas. MÉTODO MACRO KJELDAHL Digestión Se preparó el equipo Macro Kjeldahl, se pesaron 2 gramos de la muestra, una vez preparado el matraz Kjeldahl, se expuso al equipo para comenzar el proceso de digestión, dejándolo 2 horas 30 minutos en este proceso, hasta que el contenido presentó un color claro. Destilación Se realizó el proceso de destilación por medio del equipo Macro Kjeldahl, el cual recogió el producto llevándolo por una manguera hasta un matraz Erlenmeyer, CA27

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donde se destilaron aproximadamente 300 ml que se recogieron en ácido bórico e indicador de Weslow. Titulación Se montó la bureta con ácido clorhídrico al 0.1N para la titulación, se expuso la muestra recogida en la destilación y al término de la titulación la solución tuvo un viraje de color verde a morado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL ATUN ENLATADO EN ACEITE POR CADA 100 GRAMOS Contenido energético

Estándar 495.48 Kj (116.75 Kcal) 21.02 % 2.83 %

Resultados

Proteínas 24.06% Grasas totales (lípidos) del 2.12% cual: Carbohidratos (Hidratos de 1.8 % 5.4 % Carbono) Minerales 1.8 % 2.8% Agua 68.1% 65.62 % pH 5.8 – 6.0 5.84 Contenido neto 170 gr 169 gr Masa drenada 120 gr 115 gr Tabla 1. Comparación del contenido nutrimental del atún enlatado en aceite, con los resultados obtenidos en el análisis.

El resultado del pH de la muestra se encuentra dentro de los estándares, ya que el proceso de enlatado ayuda a la conservación del pH durante un periodo determinado. Por lo que cumple con los estándares de calidad. Por otro lado el porcentaje de grasas obtenido en el análisis se encuentra por debajo del estándar, sin embargo se acerca al porcentaje de grasas declarado en la etiqueta de este producto. El motivo al que se atribuye este resultado, se pudo haber debido a que el lapso de tiempo al que fue sometida la muestra en el proceso de extracción fue menor al indicado en la técnica. En la determinación de proteínas el resultado fue mayor a lo estipulado en la etiqueta, la diferencia en nuestro análisis se debió que en el proceso de titulación no se llevó a cabo de una manera precisa. Lo que pudo alterar el resultado. La prueba de humedad tuvo un valor cercano al lo declarado en la etiqueta, aunque presenta cierta diferencia, lo cual se debe a que la muestra fue expuesta

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en la estufa durante un periodo menor al recomendado en la técnica, por lo tanto no se logró extraer completamente la humedad de la muestra, y de esta manera se vio afectado. El porcentaje obtenido en la prueba de cenizas por calcinación, fue mayor al estándar, por lo que hay una cantidad mayor de minerales en la composición de la muestra, esto se puede atribuir a varios factores, como son: la especie de pescado, la alimentación que pudo haber tenido, o al ambiente en el que se encontraba, ya que este pudo ser un ambiente con un exceso de minerales y modificar la composición de la muestra. Se determinó que el contenido de hidratos de carbono se vio afectado por la cantidad de agua que contenía la muestra, ya que esta resultó menor que lo declarado en la etiqueta, por lo tanto la concentración de los hidratos de carbono aumento. CONCLUSIONES El análisis bromatológico permitió determinar la calidad del pescado en enlatado en aceite. En las mediciones reportadas se puede apreciar un aproximación de estos valores con respecto a lo establecido; sin embargo, no se logro determinar la calidad del pescado en forma precisa, debido a la influencia de diferentes factores, como fueron: la preparación de soluciones, el tiempo de exposición a cada uno de los métodos de acuerdo a la técnica, las cuales pudieron afectar los resultados. Con esto concluimos que es importante preparar las soluciones con las cantidades exactas y cumplir los tiempos estipulados en las técnicas para cada análisis.

REFERENCIAS

[1] NMX-F-220-1982. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. PESCA. ATÚN Y PESCADOS SIMILARES EN ACEITE ENLATADOS. FOOD FOR HUMAN USE. FISHERY CANNED TUNNY AND SIMILER FISHES IN OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, (online). Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-220-1982.PDF [2] Allara M, 2001. Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún, (online). Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/904/90412008.pdf [3] Salazar A. 2003. Análisis bromatológico.(online). Disponible en: kogi.udea.edu.co/talleres/.../ANALISIS%20BROMATOLOGICO. [4] NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. (online). Disponible en: http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1996/051-scfi.pdf

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[5] Departamento de pesca, 1999. Cambios post-mortem en el pescado, (online). Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/v7180s/v7180s06.htm [6] El valor nutritivo de pescados y mariscos, (online). Disponible en: http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/

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