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CULT-07 EDUCAR PARA UNA ALIMENTACIÓN SANA: EL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA. UNA PROPUESTA DIDÁCTICA PARA ALUMNOS DE EDUCACIÓN PRIMARIA Mª T. OCAÑA MORAL, R. QUIJANO LÓPEZ, Y L. C. VIDA SAGRISTA Universidad de Jaén FORO DE LA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA
RESUMEN Hemos planteado este trabajo sobre el aceite de oliva, como un modo de introducir a los alumnos de primaria de Jaén, en la realidad de un producto que es la base de la economía de la provincia y como un intento de formarlos como futuros consumidores de aceite de oliva. Para ello, se realiza un estudio del currículo de las enseñanzas en Educación Primaria en España, relacionando objetivos y contenidos del mismo con este trabajo sobre el aceite de oliva y su valor formativo para las futuras generaciones. La propuesta didáctica que se presenta, pretende poner en contacto a los alumnos con la historia y el proceso de obtención del aceite de oliva, así como con su influencia y propiedades beneficiosas para la salud, pero usando una metodología adaptada a los alumnos de primaria. Para terminar, se plantean una serie de actividades pensadas y adaptadas a la edad de los alumnos, con el fin de ayudarles a interiorizar los contenidos desarrollados. Los objetivos de este trabajo son, por un lado, poner en contacto a los alumnos con la realidad de su entorno socioeconómico, prepararlos como futuros productores y futuros consumidores de aceite de oliva, y darles una visión general de las características y propiedades beneficiosas para la salud que este producto típico de nuestra tierra posee.
1.- INTRODUCCIÓN Es un hecho llamativo, que siendo España el primer país productor de aceite de oliva, y más concretamente la provincia de Jaén, exista un grave desconocimiento por parte de la sociedad en general de lo que se ha dado en llamar “cultura del aceite de oliva”; esto es, se consume aceite de oliva por costumbre, pero existen graves carencias de conocimiento en torno al aceite de oliva, su producción, sus características, sus propiedades, … Es por ello, que hemos planteado este trabajo sobre el aceite de oliva, como un modo de introducir a los alumnos de primaria de Jaén, en la realidad de un producto que es la base de la economía de la provincia y como un intento de formarlos como futuros consumidores de aceite de oliva. Para ello, hemos comenzado realizando un estudio del currículo de las enseñanzas en Educación Primaria, en el que hemos constatado la existencia de numerosos objetivos y contenidos que enmarcar nuestro estudio. Posteriormente, hemos pasado a realizar una síntesis didáctica de la historia y el proceso de obtención del aceite de oliva adaptada a este currículo para los alumnos de primaria. Para terminar, hemos realizado una serie de actividades adecuadas para la edad de los alumnos hacia los que va dirigido el presente trabajo, con el fin de ayudarles a interiorizar los contenidos expuestos. Los objetivos de este trabajo son, por un lado, poner en contacto a los alumnos con la realidad de su entorno socioeconómico, prepararlos como futuros productores y futuros consumidores de aceite de oliva, y darles una visión general de las características y propiedades beneficiosas para la salud que este producto típico de nuestra tierra posee. 2.- FUNDAMENTACIÓN La Educación Primaria cumple la importante misión de socialización y compensación, correspondiéndose con el inicio de la adquisición por el alumnado de destrezas instrumentales básicas (lectura, escritura y cálculo) y su aplicación al medio y a su cultura, y con el desarrollo de su
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heteronomía, hasta llegar a su autonomía personal, espacial y temporal, así como intelectual, social y moral. La política educativa introducida por la LODE (1985) y desarrollada posteriormente por la LOGSE (1990) y la LOPEGCE (1995) promueve un apreciable grado de autonomía organizativa y curricular en los centros, hasta el punto de que sus equipos directivos y docentes, así como el Consejo Escolar, constituyen el penúltimo escalón de concreción del diseño curricular –del que el último sería la programación de aula. Nuestra propuesta didáctica se enmarca fundamentalmente en el área de Ciencias, Geografía e Historia, puesto que, como se puede observar en el cuadro nº1, tanto en el primer ciclo de primaria como en el tercero, existen numerosos contendidos relacionado tanto con la salud y el consumidor, como con la importancia de adquirir hábitos saludables de consumo e, incluso la industria alimentaría y la importancia económica de los seres vivos. También en el área de Educación Física se hallan contenidos relacionados con la adopción de hábitos alimentarios correctos. Todos estos contenidos pueden ser relacionados con el aceite de oliva: 9
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Los alimentos. La dieta equilibrada. Hábitos saludables, prevención de los trastornos alimentarios: o El aceite de oliva es el zumo de un fruto: la aceituna. o El aceite de oliva es un alimento, que debido a sus características propias, esto es su alto contenido en ácidos grasos insaturados, frente al mayor contenido en ácidos grasos saturados de las demás grasas y aceites comestibles, y a la presencia de los denominados “componentes menores” es altamente beneficioso para la salud. La importancia económica de los seres vivos: o La importancia del olivo como fuente de ingresos para una gran mayoría de los habitantes de la provincia. La industria alimentaria: o La producción del aceite de oliva es la base de una industria que, partiendo de la aceituna, llega a un producto alimentario de alto valor añadido. Cuadro 1
REAL DECRETO 830/2003, de 27 de junio, por el que se establecen las enseñanzas comunes de la Educación Primaria ÁREA DE CIENCIAS, GEOGRAFÍA E HISTORIA 2. Los sentidos: órganos y funciones. Primer ciclo Contenidos
3. Los alimentos. La dieta equilibrada. Hábitos saludables, prevención de los trastornos alimentarios. Algunos aspectos básicos de la seguridad alimentaria. 4. Salud y enfermedad. Las prácticas saludables. Normas de higiene y aseo personal. 13. Productores y consumidores. 1. Funcionamiento y cuidado de nuestro cuerpo. Principales enfermedades que afectan a los aparatos y sistemas del organismo humano. Hábitos saludables y prevención de los trastornos alimentarios. Avances de la ciencia que mejoran la salud y la alimentación: medicamentos y antibióticos; potabilización del agua; la higiene; fertilizantes; aditivos, química del frío y salud animal.
Tercer ciclo Contenidos
2. Clasificación de los seres vivos. Los animales: vertebrados e invertebrados. Características, grupos y especies más representativos. Los vegetales: características, grupos y especies más representativos. La importancia económica de los seres vivos. 4. La industria alimentaria. Productos de origen animal y vegetal. La conservación de los alimentos: conservantes y estabilizantes; transporte y conservación de alimentos que precisan temperaturas adecuadas. ÁREA DE EDUCACIÓN FÍSICA
Segundo ciclo
I. El cuerpo y la salud.
Contenidos
9. Adopción de hábitos relacionados con una buena alimentación.
Tercer ciclo
I. El cuerpo y la salud.
Contenidos
7. Consolidación de los hábitos adecuados de alimentación.
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3.-METODOLOGÍA El conocimiento es el resultado de la interacción entre las experiencias previas y las situaciones nuevas; por lo que, más que transmitirse, se construye mediante la práctica, poniéndose de relieve su carácter constructivista, social e interactivo. La enseñanza debe buscar interacciones cada vez más ricas y significativas entre los elementos proporcionados por diferentes soportes (textos, audiovisuales, etc.), mediadores (docentes, compañeros, padres), métodos (didácticas: general y especiales) y situaciones o hechos (de la vida cotidiana, descubrimientos, centros de interés, etc.). Por lo tanto, vamos a desarrollar una metodología que asegure aprendizajes constructivos y significativos conectando e integrando los contenidos y estrategias previos con los nuevos por vivir y por aprender. Es decir, el alumno, con lo que sabe y gracias a la manera como el profesor le presenta la información, reorganiza su conocimiento entrando en nuevas dimensiones, transfiriendo ese conocimiento a otras situaciones, descubriendo los principios y los procesos que lo explican, mejorando su capacidad organizativa comprensiva para otras experiencias, ideas, valores y procesos de pensamiento que va a adquirir dentro y fuera del aula. También se va a favorecer el aprendizaje autónomo, desarrollando un modelo curricular de naturaleza procesual de manera que los alumnos aprendan a aprender y adquieran estrategias cognitivas y metacognitivas que favorezcan el asentamiento de una buena memoria comprensiva (semántica).
4.- PROPUESTA DIDÁCTICA Comenzamos la propuesta, planteando a los alumnos una serie de cuestiones generales con la intención de despertar su interés y curiosidad sobre el tema, como por ejemplo: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾
¿Sabéis que es el aceite de oliva? ¿Para qué se usa el aceite?, ¿os gusta el aceite de oliva? ¿Todos los aceites son iguales? ¿De dónde sale el aceite de oliva? ¿Porqué en Jaén hay tantos olivos? …
Posteriormente, se realiza una somera descripción de los contenidos conceptuales referentes al tema que consideramos de mayor relevancia dada la edad de los alumnos, divididos en los siguientes apartados: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Etimología. ¿Qué es el aceite de oliva? Historia del aceite de oliva. Obtención del aceite de oliva en la actualidad. Tipos de aceite de oliva. El aceite de oliva y la salud.
En ellos se irán realizando las actividades que más tarde indicaremos. Una vez que los alumnos han adquirido estos conocimientos básicos, se realizará una salida extraescolar consistente en llevarlos a un museo del aceite, para que así puedan afianzar los conceptos adquiridos de una forma significativa, al tiempo que de una manera lúdica e informal acceden a otros aprendizajes sobre la historia, el proceso de producción y las propiedades y usos del aceite de oliva 4.1.- ETIMOLOGÍA El término “aceite”, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de aceituna". El término “oleo” proviene del latín OLEUM que significa "jugo de oliva". Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.
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4.2.- ¿Qué es el aceite de oliva? El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las aceitunas. Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene características organolépticas (es decir de olor, color y sabor) muy buenas. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética. Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación la centrifugación y el filtrado. (excluida la extracción por disolvente) 4.3.- HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA El olivo (olea europaea sativa) es un árbol que pertenece a la familia botánica Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Sus principales características son: 9 Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas suelen vivir dos o tres años. 9 La flor es menuda. 9 El tronco es grueso y su corteza grisácea. 9 El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con un hueso que encierra la semilla Se trata de un árbol oleáceo originario de Oriente Medio conocido desde hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa ancha y ramosa. ¾ Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5000 a 3500 a.c.) en Creta. ¾ En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. ¾ A partir del siglo XVI a.c., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas. ¾ Roma también participó de la afición por el aceite de oliva. Según la tradición, Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo. ¾ El cultivo del olivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe. ¾ En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. ¾ Con el Descubrimiento (1492), España llevó el olivo a América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica. 4.4.- OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN LA ACTUALIDAD El proceso de obtención de un buen aceite de oliva empieza desde que se recoge la aceituna en el olivo. Este proceso se ha realizado de diversas maneras a lo largo de la Historia, como por ejemplo: • Triturado de la aceituna sobre muelas giratorias. • Obtención del aceite mediante prensado. • Sistemas continuos de obtención de aceite de oliva (3F y 2F).
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En la actualidad, el sistema que más se usa en las almazaras es el llamado de “dos fases”. Vamos a verlo de manera esquemática en la figura 1 y en el cuadro 2, y el significado de cada etapa:
Figura 1 Cuadro 2
OLIVO RECEPCIÓN
ACEITUNA: RECOLECCIÓN
LIMPIEZA/LAVADO PESADA
ACEITUNA: TRANSPORTE
TRITURACIÓN ALMAZARA
TERMOBATIDO DECANTER TAMIZ VIBRATORIO CENTRÍFUGA BODEGA
A continuación, vamos a ver que es lo que ocurre en cada una de estas etapas: 1. Recolección: La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño/principio de invierno en que tiene lugar la recogida. 2. Transporte a la almazara: Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para su molienda .Hay que separar las aceitunas que se recogen directamente del árbol, de las que se recogen del suelo, porque dan aceites de distinta calidad. 3. Lavado: Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad. Este proceso se usa para quitar a las aceitunas los materiales extraños, que pueden estropear el aceite. 4. Molienda: La molienda consiste en la trituración del fruto (sin quitarles el hueso), de manera que se libera el aceite de las células, y se forma una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario. 5. Termobatido: Tiene como misión reunir las gotas líquidas dispersas en la pasta, para facilitar la separación sólido–líquido. La temperatura es un parámetro muy importante en esta etapa del proceso, no debiendo superar los 27ºC, de esta forma no hay pérdidas de componentes volátiles, y el aceite es mejor. 6. Decantación: En esta etapa se produce una separación entre una fase líquida (aceite) y la mezcla líquido-sólido (agua de vegetación-orujo), de diferente densidad. Este proceso se
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realiza en una centrífuga horizontal, que posee dos salidas independientes de productos: aceite y orujo. 7. Tamiz: Se usa para separar del aceite partículas sólidas, que hallan salido con él desde el decanter. 8. Centrifuga vertical: El aceite se somete a una última centrifugación con el fin de eliminar las partículas sólidas de pequeño tamaño que no se hallan quedado retenidas en el tamiz. 9. Bodega: Es el lugar donde se almacena el aceite obtenido. El almacenamiento se realiza en depósitos de acero inoxidable y con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, para que el aceite conserve todas sus buenas características. 4.5.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Cuadro 3
OLIVO ACEITUNA ALMAZARA
ORUJO
ACEITE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
4.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal). Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es sobretodo energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor. Además de hacer las comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas. El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen: • Debido a su alto contenido en ácido oleico disminuye el riesgo de infarto haciendo que aumente el “colesterol bueno” (HDL), que ejerce un papel protector ya que transporta el
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“colesterol malo” (LDL) -depositado en las arterias- hasta el hígado para su eliminación, reduciendo así el riesgo de trombosis arterial y de infarto. Disminuye la acidez gástrica. Es, sin duda, el que más vitamina E aporta por lo que –debido al efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular- está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico. Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino. Mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Beneficia nuestro crecimiento óseo y ayuda a la absorción del calcio permitiendo una excelente mineralización del hueso. Posee un efecto protector y tónico de la epidermis. Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
4.7.- ACTIVIDADES • Hacer una búsqueda bibliográfica en la que se estudien las distintas clases de olivo que hay y para qué se utiliza su fruto (la aceituna). • Explicar el proceso del cultivo de un olivo (¿Cómo se planta un olivo?). • Estudiar la superficie que ocupa el olivar en Andalucía y compararla con la extensión que ocupa en nuestra provincia. • Citar comidas que lleven en su receta el aceite de oliva. • Reciclar aceite de oliva usado (realizar jabón casero). • Planear un desayuno escolar con tostadas de aceite de oliva y ponerle encima: jamón serrano, queso o atún. • Visitar una almazara. • Visitar un museo del aceite. • Confeccionar una tabla con los alimentos que no deben faltar en la dieta de un niño: entre ellos el aceite de oliva, no sólo por sus propiedades beneficiosas sobre nuestro organismo sino por el aporte energético que es recomendable a estas edades. Para cubrir las necesidades en principios inmediatos. • Al final realizar una actividad que se denomina “seguir la pista”: en ella se plantea un tema “El consumo del aceite de oliva en nuestra dieta” y buscar paso a paso desde qué produce el aceite de oliva (su historia, su cultivo), el proceso de obtención hasta que llega a nuestra mesa y cómo influye positivamente en nuestra dieta.
5.- CONCLUSIONES El consumo de aceite de oliva es un hecho en la sociedad de la provincia de Jaén, no así el conocimiento de sus características y sus propiedades beneficiosas para la salud. Por otro lado, y como saben muy bien los profesores de los primeros niveles educativos, los aprendizajes informales, como el de la propuesta didáctica presentada, poseen un alto nivel de emotividad, que provoca una motivación positiva de los alumnos hacia los contenidos expuestos. Es por esto, que consideramos que el conocimiento que los alumnos de primaria adquieran bajo esta perspectiva sobre el aceite de oliva, va a perdurar en el tiempo, condicionando de manera positiva su actitud hacia el consumo de este producto, y activando su capacidad crítica, de manera que, en un futuro, sean capaces de discernir y elegir entre los distintos tipos de grasas que el mercado ofrece, el aceite de oliva, no como una imposición ni una costumbre, sino como resultado de una reflexión y de la conclusión de que es la mejor opción posible.
BIBLIOGRAFÍA
CIVANTOS, L. (1998). El olivo, el aceite, la aceituna. Consejo Oleícola Internacional. CIVANTOS, L. (1999). Obtención del aceite e oliva virgen. Ed. Agrícola Española S.A. Madrid (España).
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LOZANO, L.M.; PALOMARES, Mª.M.; GALINDO, A. y JERÉZ, J.M. (1991). Alimentos de España. Jaén. Junta de Andalucía. MATAIX VERDÚ, J. Aceite de oliva virgen y salud. Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de Granada. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. (1989). La educación del consumidor en la escuela. Madrid. Instituto Nacional de Consumo. REAL DECRETO 830/2003, de 27 de junio, por el que se establecen las enseñanzas comunes de la Educación Primaria. REGLAMENTO (CE) Nº 1989/2003 DE LA COMISIÓN de 6 de noviembre de 2003 que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis http://www.oleohispana.com/historia.htm http://www.aceitedeoliva.com/aceiteysalud.htm
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