|UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMà RICA) FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA ACADà MICO PROFESIONAL DE NUTRICIà N ALIMENTOS LIGHT, DISTRIBUCIà N DE MACRONUTRIENTES, EFECTOS NEGATIVOS DE SU CONSUMO INDISCRIMINADO Lima - Perú 2007 ALIMENTOS LIGHT, DISTRIBUCIà N DE MACRONUTRIENTES, EFECTOS NEGATIVOS DE SU CONSUMO INDISCRIMINADO RESà MEN Alimentos light, distribución de macronutrientes, efectos negativos de su consumo indiscriminado, Un producto light es aquél cuyo aporte energético, es al menos un 30% más bajo que el de su alimento de referencia estos alimentos permite el control de peso y es un nuevo segmento a la industria de alimentos, muy rentables para el mercado moderno. Si los alimentos Light están claramente rotulados, pueden ayudar a las personas a relacionar, el tipo de alimento, la porción y el contenido nutricional para obtener una alimentación saludable. En nuestro paÃ−s no existen especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos Light, tampoco existe un organismo que se encargue de la supervisión del etiquetado de estos alimentos Light. Más de la tercera parte de los alimentos tipo light que pueblan las estanterÃ−as de los supermercados de nuestro paÃ−s no pueden ser considerados como tales, porque la reducción del aporte calórico respecto de su alimento de referencia convencional no alcanza el 30% que establece la única recomendación en vigor al respecto para los alimentos light en el Perú. Los alimentos con la denominación Light tienen un número de calorÃ−as por unidad de peso inferior a los del alimento de referencia, pero en ningún caso significa que no engordan, confusión que hace que estos alimentos sean consumidos sin lÃ−mite ni control, olvidando que estos alimentos no son adelgazantes. DEDICATORIA: A Dios por ser mi guÃ−a, a mis padres que me han apoyado y ayudado en todo momento, sin los cuales no hubiera podido llegar a estas instancias y a todas las personas que hicieron posible la realización de este trabajo. “Para alcanzar los sueños, se necesita una voluntad firme, y una inmensa capacidad de entrega, aunque tenga un objetivo no siempre el camino para lograrlo es aquel que se imagina. Por eso el guerrero usa la disciplina y la compasión. Dios jamás abandona a sus hijos pero sus designios son insondables y El construye el camino con nuestros propios pasos”. Paulo Coelho INDICE

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Pág. INTRODUCCIà N ……………………………………………………………… 1 I.- GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS LIGHT………………… 2 - 7 1.1.Definición ………………………………………………………………….. 2 - 3 1.2. Historia de la aparición de los Alimentos Light……………………….. 3 - 6 1.3. Requisitos que deben cumplir los alimentos Light o ligeros………… 6 - 7 II.- DISTRIBUCIà N DE LOS MACRONUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS LIGHT O LIGEROS…………………………………………... 7 - 16 2.1.- Alimentos modificados en su composición de Carbohidratos……... 7 - 12 2.2.- Alimentos modificados en su composición lipÃ−dica…………………. 12 - 16 III.- ANALISIS DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS LIGHT……. 17 - 21 IV.- EFECTOS NEGATIVOS DE SU CONSUMO INDISCRIMINADO….. 22 - 29 4.1.- Idea de los Consumidores acerca de los Alimentos Light………. 22 - 25 4.2.- Efectos negativos en animales de Experimentación……………… 25 - 27 4.3.- Efectos negativos de los edulcorantes y sustitutos de grasas…. 27 - 29 V.- DEMANDA DE LOS ALIMENTOS LIGHT………………………….. 29 - 31 VI.- CONCLUSIONES. ……………………………………………………. 32 - 33 VII.- RECOMENDACIONES………………………………………………. 34 VIII. BIBLIOGRAFà A……………………………………………………… 35 - 37 INDICE DE GRÔFICOS Pág. I.- GRÔFICO Nº 1: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a, De un cereal Light y no Light.……………………………………………… 8 II.- GRÔFICO Nº 2: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una Mermelada Light y no light………………………………………………..… 10 III.- GRÔFICO Nº 3: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una

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Gelatina Light y no light………………………..…………………………..… 11 IV.- GRÔFICO Nº 4: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una Mayonesa Light y no light………………………………………………..… 13 V.- GRÔFICO Nº 5: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una Queso Light y no light……………………………………………………..… 14 VI.- GRÔFICO Nº 6: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una ManÃ− Light y no light……………………………..………………………..… 15 VI.- GRÔFICO Nº 6: Distribución de Macronutrientes y energÃ−a en una Leche Evaporada Light y no light…………………………… ………..… 16 INTRODUCCIà N En las últimas décadas, nuestro paÃ−s ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y hábitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama nutricional de su población. Ello ha contribuido a la emergencia de nuevos problemas de salud relacionados con la nutrición, adquiriendo relevancia en el perfil epidemiológico enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que resaltan la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes. Por su parte, el desarrollo de la industria de los alimentos ha diversificado la oferta de sus productos y ha incorporado a través de la publicidad denominaciones masificadas a nivel mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos alimentos, con caracteres especiales con el propósito de cautivar nichos de mercado especÃ−ficos. Un buen ejemplo de esto es lo que constituye el mercado de los alimentos light, se ha observado progresivamente una mayor y diversificada oferta de productos que señalan poseer cualidades nutricionales diferentes de aquellas de los productos tradicionales. En la actualidad existe una proliferación de los llamados productos Light, los cuales son consumidos por la población de manera insistente, sin control alguno; con la finalidad única de disminuir su peso, sin tomar en cuenta las complicaciones que pueden derivar de esta situación. ALIMENTOS LIGHT, DISTRIBUCIà N DE MACRONUTRIENTES, EFECTOS NEGATIVOS DE SU CONSUMO INDISCRIMINADO I.- GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS LIGHT.1.1.- Definición.- Los alimentos Light también llamados alimentos ligeros, son una categorÃ−a de alimentos especialmente diseñados para regimenes especiales en los cuales se introducen una modificación en el contenido de nutrientes, indicado para la alimentación de personas en condiciones fÃ−sicas y fisiológicas especÃ−ficas (Kantor, 1990). El término Light o ligero de acuerdo con los parámetros internacionales significa que se ha reducido el 50% o más que el alimento de referencia. Un producto light es aquél cuyo aporte energético, es al menos un 30% más bajo que el de su alimento de referencia (Kuklinski, 2003). Es decir, el mismo alimento pero en su versión natural. La reducción energética se consigue disminuyendo la cantidad o sustituyendo los azúcares o las grasas por otros componentes menos calóricos.

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Estos alimentos Light o ligeros, tienden a optimizar la relación placer / salud, y asÃ− evitar cualquier riesgo respecto al sabor. Si los alimentos Light están claramente rotulados, pueden ayudar a las personas a relacionar, el tipo de alimento, la porción y el contenido nutricional para obtener una alimentación saludable (Renjifo, 2002). Según el Códex alimentario que es el referente mundial en materia alimentarias y del cual el Perú es integrante, los alimentos Light deben tener un bajo contenido de grasa 1.5 gramos por cada 100 mililitros. Los alimentos Light son alimentos reducidos en carbohidratos y grasas principalmente, que pueden cumplir dos funciones; la principal es que permite el control de peso y mejora la nutrición; y otras de las funciones es que adicionan un nuevo segmento a la industria de alimentos, muy rentables para el mercado moderno (Astiasarán, 2000). 1.2. Historia de la aparición de los Alimentos Light.- Los alimentos light surgieron en la década de los 80. En estos años comenzó a emplearse la sacarina como edulcorante en lugar del azúcar en alimentos dirigidos a personas diabéticas o que querÃ−an bajar de peso. Los primeros alimentos light fueron bebidas refrescantes sin azúcar, que llevaban su propio nombre, este es el caso de la bebida Tab, de la factorÃ−a de Coca-cola, que fue rápidamente sustituida por la Coca cola diet, que luego pasó a llamarse Light (Carson, 1990). Durante esta década la población comenzó a tomar conciencia de la relación entre salud y alimentación, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light empezaron a tener un auge imparable. Se publicitaban y vendÃ−an como alimentos a los que se les habÃ−an eliminado nutrientes, cuyo aporte excesivo podÃ−a tener efectos perjudiciales para la salud de los consumidores. Toda una generación de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azúcares habÃ−a sido modificado comenzó a hacerse presente en el mercado. Hoy en dÃ−a estos alimentos reciben diversas denominaciones: "light", “aligerados”, “ligeros”, "bajos en grasa", "bajos en azúcar", “sin azúcar” o "bajos en calorÃ−as" (Bruhn, 1992; Marine, 2006). En los años noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre diferentes aspectos relacionados con el diseño y la elaboración de los alimentos Light (Pszczola, 1992). Es decir la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo máximo para poder alcanzar el nivel de desarrollo tecnológico y productivo que la situación de mercado requerÃ−a. Se analizaron los posibles sustitutos de la grasa, y por tanto también los cambios necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran aceptados por parte de un consumidor más exigente, el vertiginoso crecimiento de la industria alimentaria obligó a definir unos criterios relacionados con los alimentos light, lo que supuso un importante paso al frente en el etiquetado nutricional de los alimentos, algo que beneficia especialmente al consumidor (Valenzuela, 1994; Villarroe, 2000). En la actualidad, los alimentos light siguen presentes de manera destacada en el mercado, y cada vez son más numerosos y variados. La creciente preocupación por seguir una dieta equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son algunas de las razones que explican el creciente consumo de este tipo de alimentos. Su adquisición no tiene lugar sólo durante la temporada de verano (época de mayor preocupación por el aspecto fÃ−sico) y muchos de estos alimentos Light, forman parte de la dieta habitual de un buen número de familias. Por ello, es de gran importancia que el consumidor sepa interpretar la información que le aporta el etiquetado nutricional, ya que existe una gran variedad de productos bajos en calorÃ−as y algunos de ellos en realidad no son tan ligeros como intentan parecer (Yañez, 1999; Renjifo, 2002).

Cuando comenzaron a fabricarse los alimentos light no se conocÃ−an tantos compuestos y sustitutos de 4

grasas y azúcar como los que se conocen hoy en dÃ−a. En los años 80, los alimentos más representativos y producidos dentro del grupo de los light eran las bebidas refrescantes “sin azúcar”, en las que se empleaba sacarina en lugar del azúcar común. Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes (Carson, 1990; Olson, 1995). Se conocen diversas sustancias y aditivos que consiguen aportar a los alimentos light un sabor y una textura muy similar a las de sus equivalentes de referencia. Además, los procesos de fabricación, del mismo modo que los aplicados a cualquier otro tipo de alimento procesado, han avanzado de forma notable en los últimos años, por lo que la calidad en la elaboración de los alimentos light es elevada (Pszczola, 1992). Sin embargo, es el consumidor quien finalmente decide adquirir este tipo de alimentos según los considere necesarios en su alimentación o no. Según datos procedentes de la Encuesta Continua de Presupuestos Familiares, realizada por el ASPEC, Asociación peruana en defensa del consumidor, reportó que alrededor de un 6% de las personas encuestadas afirmó adquirir alimentos bajos en calorÃ−as para mantener la lÃ−nea o mejorar la salud. De esta encuesta también se deduce que las mujeres son quienes más se preocupan por los temas relacionados con la alimentación, y por tanto las que más tienden a consumir este tipo de alimentos. 1.3.- Requisitos que deben cumplir los alimentos Light o ligeros.- En nuestro paÃ−s no existen especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos Light, tampoco existe un organismo que se encargue de la supervisión del etiquetado de estos alimentos Light. En la actualidad la única referencia que tienen las empresas del sector alimentario para calificar sus productos como Light es el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria (CIOA) (Kuklinski, 2003). Se trata de una serie de recomendaciones, por lo que no existe un marco legal que obligue por el momento a cumplir con los requisitos propuestos, como por ejemplo, que la reducción del valor energético respecto al producto de referencia sea al menos del 30%. Esto ha propiciado que no todas las empresas cumplan con dicho acuerdo, por lo que se encuentran en el mercado productos light o ligeros cuyo aporte energético apenas difiere de su equivalente de referencia, pero con un precio notablemente superior (Kantor, 1990; Carson, 1990). Según el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria (CIOA) y el Codex Alimentario, para calificar a un alimento como light debe cumplir los siguientes requisitos (Kuklinski, 2003): • Los alimentos Light se caracterizan por su bajo contenido de sodio, o que contengan menos calorÃ−as que el alimento original (50% menos de grasa y de carbohidratos). • Deben tener productos de referencia en el mercado • Presentar una reducción como mÃ−nimo del 30% del valor energético respecto al producto de referencia • En el etiquetado debe constar que es un alimento Light o ligero y que el porcentaje de reducción de los ingredientes está disminuido. • En el etiquetado debe constar el contenido calórico porcentual del producto ligero y del producto de referencia. • No puede hacerse alguna referencia en el etiquetado a ninguna indicación para la salud que pueda llevar a error al consumidor, no puede haber indicación que atribuya al alimento una utilidad de adelgazamiento. • Si son platos preparados, deben aportar de 300 kcal por ración y deben llevar obligatoriamente el etiquetado nutricional. II.- DISTRIBUCIà N DE LOS MACRONUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS LIGHT O LIGEROS.-

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2.1.- Alimentos modificados en su composición de Carbohidratos.- Se denominarán “Alimentos de Contenido de carbohidratos Reducidos” aquellos productos que contienen como máximo el 50 % p/p del contenido carbohidratos de los alimentos corrientes correspondientes listos para el consumo. Esta reducción corresponderá a los contenidos de los siguientes carbohidratos asimilables: Mono, Di, Oligo y Polisacáridos. Para el caso particular (SNC, 2003). • Alimentos que pertenecen al grupo de los cereales, como lo son (pan, fideos, harinas, productos de panaderÃ−a y pastelerÃ−a y otros similares): deberán presentar una reducción no menor del 30% p/p del contenido normal de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumo (SNC, 2003) Se realizó un análisis del etiquetado de los productos denominados “Light” que se expenden en los diferentes supermercados de la Ciudad de Lima para la determinación de la distribución de macronutrientes y la comparación del aporte energético entre un producto Light y otro no Light. Según el gráfico Nº 1. Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico de un cereal light y no Light, se puede observar que existe una reducción del 28% del aporte calórico, con respecto a la distribución de los macronutrientes en el “cereal Mix Light”, es del 90.5 % y 7.9 %, el aporte de carbohidratos y grasas respectivamente. Presenta dentro de sus ingredientes a los polialcoholes, polidextrosa y fibra. En este caso este producto no deberÃ−a tener la denominación de Light porque no cumple como requisito la disminución del 30% del aporte calórico. b) Mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas, néctares, postres y otros productos similares: no deben contener más del [10% p/p] de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumo. El contenido de lÃ−pidos no deberá ser superior al de los alimentos comparables de consumo corriente. Podrán emplearse los siguientes edulcorantes nutritivos: Sorbitol, Xilitol, Jarabe de Maltitol, Isomaltol y Lactitol quedando regulado su empleo por las buenas prácticas de manufactura. Podrá utilizarse hasta un [2,5 %] de Manitol en todos los alimentos a excepción de los que a continuación se detallan: Golosinas y Caramelos duros: hasta 5% (SNC, 2003; Kuklinski, 2003). Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico de la mermelada Light y no Light, se puede observar que existe no existe una reducción del aporte calórico, presentando el mismo aporte calórico que el alimento no Light; con respecto a la distribución de los macronutrientes en la “Mermelada no light”, el 97.1 % y 2.9 %, el aporte de carbohidratos y proteÃ−nas respectivamente. No reporta sus ingredientes. Una mermelada para que se considerada Light, debe contener dentro de sus ingredientes un edulcorante natural o artificial. Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico de la Gelatina Light y no Light, se puede observar que existe una reducción del 94% del aporte calórico, por la utilización del edulcorante Aspartame; con respecto a la distribución de los macronutrientes en la “Gelatina Light”, el 0 % y 100 %, el aporte de carbohidratos y proteÃ−nas respectivamente. Podrán emplearse los siguientes edulcorantes nutritivos: Sorbitol, Xilitol, Jarabe de Maltitol, Isomaltol y Lactitol quedando regulado su empleo por las buenas prácticas de manufactura. Podrá utilizarse hasta un [2,5 %] de Manitol en todos los alimentos a excepción de los que a continuación se detallan: Golosinas y Caramelos duros: hasta 5%; Chicles: hasta 40%; Golosinas blandas, Caramelos en Barra y Chocolate: hasta 30%; Pastillas, Confites, y Chocolates para horno: hasta 8%; Mermeladas y Jaleas: hasta 15% (SNC, 2003; Kuklinski, 2003). Asimismo, podrán utilizarse los edulcorantes no nutritivos, de acuerdo a las condiciones de uso establecidas. Estos alimentos se rotularán con la denominación de venta del producto seguida de la indicación Alimento de Contenido de carbohidratos Reducido. Si paralelamente cumplen con los requisitos de los 6

alimentos reducidos en su valor energético podrán llevar además las leyendas Reducido en CalorÃ−as ó Bajas CalorÃ−as. Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos deberán consignar además las concentraciones en mg/100g ó 100 cm3 de los edulcorantes no nutritivos empleados (SNC, 2003; Kuklinski, 2003). . 2.2.- Alimentos modificados en su composición lipÃ−dica.- Se denominarán “Alimentos de Contenido LipÃ−dico Reducido” a aquellos productos que contienen como máximo el 50% del contenido lipÃ−dico de los alimentos convencionales correspondientes. à sta reducción no podrá ser obtenida por la adición de hidratos de carbono (SNC, 2003; Kuklinski, 2003). Se admite el uso de olestra (octa, hepta, hexa ésteres de ácidos grasos de cadena larga con sacarosa) en productos de (snacks) salados o picantes pero no dulces. En estos alimentos se podrá utilizar olestra en reemplazo de grasas y aceites para freÃ−r u hornear, como acondicionador de masa, en sprays, como ingrediente de rellenos o en aromatizantes saborizantes. En el caso de utilizar olestra deberán ser incorporadas las siguientes Vitaminas: 1,9 mg de Alfatocoferol, 51 eq Retinol (como Acetato o Palmitato de Retinol); 12 UI Vitamina D y 8 microgramos de Vitamina K, por gramo de olestra). Se denomina salatrim (acrónimo en inglés de triacilglicéridos de ácidos grasos de cadena corta y larga) al producto constituido por una mezcla de triglicéridos que contienen grupos acilo de cadena corta (C2 a C4 (acetato, propionato, butirato) y grupos acilo de cadena larga (predominantemente C16 y C18 (palmitato y estearato), que se obtiene por la interesterificación no enzimática de triglicéridos de grupos acilo de cadena corta (ACC: triacetina, tripropionina, tributirina o sus mezclas) con triglicéridos de grupos acilo de cadena larga (ACL: aceite de soja, algodón, girasol o canola) (SNC, 2003; Kuklinski, 2003). Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico de la Mayonesa Light y no Light, se puede observar que existe una reducción del 44% del aporte calórico, por la utilización de Almidones Modificados; con respecto a la distribución de los macronutrientes en la “Mayonesa Alacena Light”, el 3 % y 97 %, el aporte de carbohidratos y grasas respectivamente. Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico del Queso Crema Light y no Light, se puede observar que existe una reducción del 31% del aporte calórico, por la reducción del porcentaje; con respecto a la distribución de los macronutrientes en el “Queso Crema Light”, el 65 % y 16 %, el aporte de carbohidratos y grasas respectivamente. Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico del manÃ− Light, y el manÃ− no Light, se puede observar que existe una reducción del 40% del aporte calórico, con respecto a la distribución de los macronutrientes en el “ManÃ− Light”, el 18.% es el aporte de proteÃ−nas, 68.1 % y 13.5% el aporte de lÃ−pidos y carbohidratos respectivamente. Al realizar una comparación de los nutrientes y el aporte calórico de la leche evaporada Gloria Light y la no Light, se puede observar que existe una reducción del 17% del aporte calórico, la reducción del porcentaje de grasa es del 47%. Con respecto a la distribución de los macronutrientes en la “leche evaporada Gloria Light ManÃ− Light”, el 24.9.% es el aporte de proteÃ−nas, 33 % y 42.1 % el aporte de lÃ−pidos y carbohidratos respectivamente. La reducción del aporte de calorÃ−as se debe a la utilización de la leche descremada de vaca. III.- ANALISIS DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS LIGHT.Olson analiza 52 alimentos tipo light: mayonesas, cereales para desayuno, mermelada, pan tostado, batidos. Donde un tercio de los alimentos tipo light no son en realidad Light. Todos los alimentos tipo light estudiados lucen un etiquetado deficiente, algunos ofrecen una ración menor de la habitual para presumir de una 7

reducción de calorÃ−as, y otros incorporan mensajes que confunden al consumidor (Olson, 1995). Más de la tercera parte de los alimentos tipo light que pueblan las estanterÃ−as de los supermercados de nuestro paÃ−s no pueden ser considerados como tales, porque la reducción del aporte calórico respecto de su alimento de referencia convencional no alcanza el 30% que establece la única recomendación en vigor al respecto para los alimentos light en el Perú; cuyo seguimiento no es obligatorio para los fabricantes. Además, tres de cada cuatro alimentos tipo light son más caros que sus equivalentes convencionales (Olson, 1995; Feijóo, 2003). Estas son las principales conclusiones de una investigación realizadas por la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC) que ha estudiado el etiquetado y los reclamos de 13 alimentos que se denominan light y otros 39 que se han equiparado a ellos porque si bien no utilizan este término sÃ− se valen de denominaciones y retóricas que el consumidor fácilmente puede asimilar iguales. En este estudio (que en total ha estudiado 52 muestras de alimentos tipo light y otras 52 de sus referentes convencionales), se han equiparado los productos etiquetados como light con otros cuyas denominaciones son: "Bajo en grasa", "Integrales, menos grasa", "Sin azúcar", "6,5% materia grasa", "0% materia grasa", "Diet", "Ligero/a" o "Desnatado/a" o "Bajo en calorÃ−as" (Helguere, 1994). Según concluye del estudio de Olson, que no son light ninguno de los alimentos estudiados de cereales 'tipo lÃ−nea' para desayuno (Kellog's Special K y Nestle Fitness), chocolates (Santiveri Fondant), galletas (Gullón ligeras, Agua Light, Soda Light, VitalÃ−nea), leche condensada (Nestle), pan tostado (Recondo sin sal y sin azúcar, y Recondo sin grasa y sin sal) y pan de leche (MartÃ−nez integral "grasa"). Asimismo, tampoco son light uno de los batidos de leche (Central Lechera Asturiana "vainilla bajo en grasa") incluidos en el informe y una de las mermeladas ("fresa diet"). En cuanto al etiquetado, sólo 1 de los 52 alimentos tipo light estudiados incluye (a pesar de que deberÃ−an hacerlo) información nutricional sobre su equivalente no Light (Olson, 1995). En nuestro paÃ−s no existe una legislación especÃ−fica sobre alimentos light, sólo se establece los criterios que deberÃ−a cumplir un producto para considerarse ligero: ofrecer un 30% menos de calorÃ−as que su equivalente convencional e incluir en su etiquetado la información nutricional de ambos productos (del light, y del no light) para que el consumidor pueda valorar si le compensa adquirir el reducido en calorÃ−as (Feijóo, 2003) La ausencia de una legislación, como también ocurre en otros paÃ−ses, no significa que los consumidores estén desamparados legalmente ante posibles engaños publicitarios sobre los alimentos light: aunque de un modo más genérico, están protegidos por la Ley General de Publicidad, que establece que "es considerada publicidad engañosa la que induce o puede inducir a error en sus destinatarios", por lo que un mensaje en el etiquetado que induzca a creer que un producto es menos calórico de lo que realmente es podrÃ−a ser motivo de sanción (Renjifo, 2002). En EEUU, uno de los paÃ−ses en los que los productos light están más regulados, cuenta con la "Ley sobre Etiquetado de productos nutritivos y educación", que define claramente en qué casos se puede utilizar este término. A modo de indicación, a no ser que esta denominación se utilice en su acepción de "esponjoso" o para indicar "bajo en sodio", light se refiere en EEUU a que tiene un tercio menos de calorÃ−as o la mitad de grasa que su producto de referencia (Helguere, 1994). La principal conclusión de los estudios realizados acerca de la composición y análisis de los alimentos Light es que; no reducen su aporte calórico tan significativamente como cabrÃ−a esperar y que lo más habitual (en el 76% de los casos, concretamente) es que sean más caros que sus referentes convencionales. El hecho de que un alimento sea light no significa que no sea muy calórico, por lo que el consumidor también debe controlar su consumo. Es el caso de la leche condensada, la nata o las galletas (entre un 15% y un 20% menos de calorÃ−as que sus equivalentes convencionales, pero aun asÃ− muy energéticos) o el 8

chocolate, que es incluso más calórico (alrededor de un 2%) que su correspondiente 'no light' (Olson, 1995; Helguere, 1994). Se da la paradoja de que los productos que presumen de light sin serlo son también los que aumentan más de precio respecto a los no light: es el caso de los cereales 'tipo lÃ−nea' (un 38% más caros), el chocolate (un 50%), las galletas (hasta un 63%), el pan tostado (un 50%) y el pan de leche (un 25%). (Olson, 1995; Helguere, 1994) Entre los alimentos estudiados que sÃ− son light (el 64% de toda la muestra), la mayorÃ−a reduce su poder energético sustituyendo el azúcar por edulcorantes, y la grasa por sustitutivos quÃ−micos miméticos. En la mayonesa, la reducción en la cantidad de aceite y huevo se compensa con la adición de agua, a pesar de lo cual las mayonesas light son unos 15% más caras que las convencionales. En los panes de leche, cada unidad es de un peso significativamente menor que la muestra 'no light', con lo que resultan menos calóricos por ración pero a igualdad de peso esta reducción serÃ−a menos relevante. (Olson, 1995; Helguere, 1994) Son alimentos light aconsejables los lácteos que reducen su aporte calórico, eliminando la grasa de la leche entera hasta conseguir leche desnatada, proceso que ayuda a que disminuyamos el consumo de grasa saturada, la menos saludable sin afectar significativamente (sólo se pierden las vitaminas liposolubles, y muchos fabricantes las añaden después para evitar esta pérdida) a las propiedades nutritivas de la leche. (Olson, 1995; Helguere, 1994) CUADRO Nº 1: Comparación entre un producto Light y un no Light ACEITE CLÔSICO Porción: 1 cucharada (14gr.) Composición

ACEITE LIGHT Porción: 1 cucharada (14gr.)

Total Grasa

Cantidad 14 gr.

Composición Total Grasa

Cantidad 14 gr.

Grasa Saturada

2 gr.

Grasa Saturada

1 gr.

Grasa Poliinsaturada

9 gr.

Grasa Poliinsaturada

9 gr.

Grasa Monoinsaturada

3 gr.

Grasa Monoinsaturada

3 gr.

KilocarÃ−as por porción

126 kcal

KilocarÃ−as por porción 126 kcal

Fuente: MAURER G. 2002 ¿Existen los aceites Light?. Rev. Consumo No existe la posibilidad de que un aceite se pueda considerar como Light, debido a que por su propia naturaleza el aceite es grasa vegetal y no habrÃ−a la posibilidad de reducirla, sin alterar su función, un producto que sea 100% 0 99% de contenido graso no podrÃ−a jamás ser calificado com Light, bajo los criterios internacionales del CodeX Alimentarius o la Food And Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos. Analizando el Cuadro 1, podemos observar que ambos aceites el Light y el no Light, nos proporcionan la misma cantidad de KilocalorÃ−as, al igual que el mismo porcentaje de grasa total por porción.

IV.- EFECTOS NEGATIVOS DE SU CONSUMO INDISCRIMINADO: La elaboración de los llamados productos Light, tuvo en un primer momento la finalidad de disminuir los niveles de colesterol y/o sodio, para asÃ− disminuir los problemas de Hipertensión Arterial, y también para ocasionar una disminución ponderal del peso. (Caixas, 2000; FAO / OMS, 1993).

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Actualmente existe una proliferación de los llamados productos Light, los cuales son consumidos por la población de manera insistente, sin control alguno; con la finalidad única de disminuir su peso, sin tomar en cuenta las complicaciones que pueden derivar de esta situación. (OPS; 2003). 4.1.- Idea de los Consumidores acerca de los Alimentos Light.- La idea que mucha gente tiene es que los productos "Light" adelgazan o lo consideran como alimentos que no engordan prácticamente nada, y llevados de esta creencia los consumen en cantidades excesivas. El resultado del excesivo consumo de alimentos Light, es frecuentemente un incremento de peso mayor que si hubiesen optado por las versiones no ligeras de cada producto (Nobre, 2006). En un reciente estudio realizado en la ciudad de Lima y Callao en una muestra de 450, el 84% de la población conocen los productos Light, y lo asocian a productos o alimentos que no engordan; debido a que se ha realizado una enorme campaña publicitaria en los últimos años en nuestro paÃ−s (Renjifo, 2002). Los consumidores creen que al eliminar el azúcar se elimina el problema, además de ser esto un error, puede contribuir a adoptar conductas incluso contraproducentes. Los alimentos con la denominación Light tienen un número de calorÃ−as por unidad de peso inferior a los de su clase, pero en ningún caso significa que no engordan, confusión que hace que estos alimentos sean consumidos sin lÃ−mite ni control, olvidando que no son adelgazantes (Rapaille, 1995; Villarroe 2000). El problema comienza cuando las personas creen que pueden comer cantidades ilimitadas de galletas con poca grasa, yogures congelados y dulces. Aunque estos alimentos contienen menos grasa que las versiones originales, suelen tener más azúcar e incluso más calorÃ−as. (Renjifo, 2002). Existe la suficiente información que relaciona una mayor ingesta de grasa a un mayor peso corporal en los consumidores habituales de productos Light. El factor psicológico puede influir también en que los consumidores de estos productos piensen que pueden consumir una cantidad superior de ellos, lo que produce es un efecto contrario de mayor ingesta de energÃ−a (Marine, 2006). Debido a que el consumidor desconoce por lo general los ingredientes y la composición energética y nutricional de los alimentos Light, puede suceder que si habitualmente ingiere una cucharada sopera de mayonesa, por ejemplo, de la mayonesa Light es frecuente que consuma dos o tres cucharadas porque considera que apenas le aporta un poco de energÃ−a y no le hará subir de peso (Kantor, 1990). Esto es un error, pues la diferencia energética no es tan grande como para triplicar su consumo. Por eso es fundamental transmitir a los consumidores, que los alimentos light también deben consumirse en cantidades moderadas. Es posible que un consumidor poco interesado en cuestiones de los temas de nutrición, a la hora de incorporar a una determinada receta una cantidad de producto, por ejemplo mantequilla, si este es light, añada el doble de lo habitual porque considera que los alimentos light apenas aportan calorÃ−as con relación a los "normales". Otro tanto puede decirse de productos que se consumen sin preparación, como galletas, mayonesas, mermeladas, etc. Y se trata de un grave error dietético, porque la reducción en el aporte calórico casi nunca es tan importante. De ahÃ− la necesidad de que los fabricantes comuniquen esta información, para que los consumidores se hagan cargo de que los alimentos light o tipo light deben consumirse también con moderación. Mensajes como 'diet' o 'sin azúcar añadido' pueden ser interpretados como "menos calórÃ−as", lo que no siempre es verdad: algunos de estos productos son muy útiles y cumplen su función para personas diabéticas o con el nivel de triglicéridos elevado que no pueden ingerir azúcar, pero puede suceder que su capacidad energética sea similar e incluso superior al equivalente convencional. à ste es el caso de algunas mermeladas sin azúcar en las que no se reduce el aporte calórico porque el azúcar es sustituido por fructosa (Renjifo, 2002).

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También puede inducir a error el etiquetado del pan tostado "sin azúcar", ya que el poder energético de este producto no viene por los azúcares añadidos, sino porque es muy rico en hidratos de carbono. Lo mismo ocurre con los cereales para desayuno 'tipo lÃ−nea', tan energéticos como los demás cereales (excepto los chocolateados o con frutos secos, más energéticos), a pesar de que las imágenes de su paquete induzcan a pensar de que se trata de productos menos calóricos e indicados para guardar la lÃ−nea (Carson, 1990). 4.2.- Efectos negativos en animales de Experimentación.- Según un trabajo realizado en ratas, por los investigadores Terry Davidson y Susan Swithers, del Departamento de Ciencias Psicológicas de la Universidad de Purdue, en Indiana, Estados Unidos, publicado en la revista International Journal of Obesity de Julio de 2004; las bebidas light producirÃ−an una confusión en el cuerpo de las ratas que lo harÃ−a consumir mas alimentos, al no detectar calorÃ−as (Dadvison, 2004). Un consumo excesivo de este tipo de bebidas puede confundir al organismo y perjudicar el seguimiento de una dieta, haciéndolos comer más. Las bebidas "Light" contienen edulcorantes artificiales con un contenido de calorÃ−as muy bajo. Algunas personas las consumen de forma desmedida, pensando sólo en la suma de calorÃ−as que aportan, que es realmente baja. (Dadvison, 2004). Según este estudio parece ser que el exceso de dulce sin calorÃ−as confunde al cuerpo, el cual desarrolla mecanismos biológicos compensatorios (sobre ingesta). Esto puede llevar a un desequilibrio en la elección de porciones y de saciedad. Es decir: los productos light en exceso pueden hacen perder la capacidad inconsciente de medir la ingesta de alimentos. (Dadvison, 2004). La investigacion fue realizada con ratas, alimentadas con dieta liquida y semisolida, con y sin edulcorantes artificiales. Si bien el trabajo mostró que las ratas que consumÃ−an bebidas con edulcorantes artificiales bajos en calorÃ−as consumÃ−an más volumen de alimentos, en la práctica clÃ−nica humana, esto ocurre en personas con grandes consumos de productos Light, quienes en principio consumen estos productos en exceso, creyendo que no les aportan calorÃ−a alguna. AsÃ− pues estas personas caen en un perverso mundo light por falta de información. (Dadvison, 2004). Si los edulcorantes artificiales desencadenarÃ−an una alteración biológica que produjera una mayor ingesta de alimentos. Un trabajo de investigación realizado en 30 ratas de experimentación, por el Mg. Félix Feijoo, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, quien les proporcionó dietas con energÃ−a y proteÃ−nas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 dÃ−as a cada rata de experimentación, el primer grupo recibió como fuente de ácidos grasos los provenientes de aceite vegetal de cocina, el segundo grupo Aceite vegetal de cocina Light, y el tercer grupo Margarina vegetal Light. (Feijóo, 2003) Entre los resultados, se obtuvo un incremento de peso en los tres grupos y existió una diferencia significativa en la composición corporal en el grupo alimentado con Margarina Vegetal Light en relación con otros grupos: En los animales alimentados con ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente Light, la actividad enzimática de la Lactato Deshidrogenasa y de la Creatinina Kinasa mostró variaciones al ser comparado con la Dieta A (Aceite vegetal de Cocina), pudiendo incrementarse estas diferencia a un tiempo mayor experimentación. Además en el grupo alimentado con margarina Vegetal Light, se encontró en las fibras musculares, histológicamente un discreto foco degenerativo y reducción de los paquetes musculares en relación con los otros grupos de animales, presentado una significancia estadÃ−stica (p<0.01). (Feijóo, 2003) Como conclusión del presente trabajo de investigación se obtuvo que las ratas alimentadas con dietas que incluÃ−an ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal Light, presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones enzimáticas, discreto foco degenerativo y reducción del paquete muscular. (Feijóo, 2003)

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4.3.- Efectos negativos de los edulcorantes y sustitutos de grasas.- Los sustitutos de grasas están constituidos por ácidos grasos y poliéster de sacarosa, que se caracteriza por tener ventajas sobre la termoestabilidad que permite tener un buen horneado y fritura, además de no ser absorbible, en el mercado encontramos varios sustitutos de grasa como las gomas, pectinas, fibra, y productos elaborados como el simplesse, maltrin, N-oil, salatrim, caprenina, etc. Cuya caracterÃ−stica principal es que al ser metabolizado aportan entre 2 - 4 kcal / gr. Pero estos sustitutos de grasa también presentan efectos adversos como la flatulencia, meteorismo, diarreas, nauseas cuando se consume en exceso. Otro de los principales efectos negativos es que producen una mal absorción de las vitaminas liposolubles. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994). El consumo habitual de productos Light, que contienen una sustancia quÃ−mica conocida Como el aspartame puede estar asociada a enfermedades, como la epilepsia, provocar o agravar las cefaleas, la depresión, diversas enfermedades neurológicas (principalmente la esclerosis múltiple), problemas visuales, alergias, complicaciones diabéticas, entre otros muchos trastornos (a los que se une su potencial adictivo). (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994). La diabetes y sus complicaciones, la enfermedad de Alzheimer e incluso los tumores cerebrales. El estudio se realizó en Treinta y tres (5.6%) de 540 personas que reaccionan al aspartame en el reciente experimento llevado a cabo por el Dr. Roberts, les fue difÃ−cil o imposible dejar de consumirlo por experimentar graves sÃ−ntomas de sÃ−ndrome de abstinencia. En sus descripciones, los afectados o sus parientes (especialmente padres de niños afectados) utilizaron términos especÃ−ficos tales como "adicto" o "adicción". (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994). Las personas que consumen grandes cantidades de aspartame no sólo pueden llegar a sufrir las enfermedades del aspartame, sino que además tienen dificultades cuando deciden dejar de consumirlo, debido a que experimentan reacciones violentas y prolongadas de sÃ−ndrome de abstinencia. Todas las mujeres embarazadas y lactantes deben evitar los productos con aspartame. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994). Por la exposición del feto a una cantidad considerable de fenilalanina, ácido aspártico y alcohol metÃ−lico libre. La malnutrición de la madre asociada a náuseas, vómitos, diarrea y consumo calórico reducido. La transmisión de aspartame y sus componentes a la leche materna. El aumento de la "carga alérgica", aumentando asÃ− el riesgo de enfermedades de hipersensibilidad en el futuro. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994). V.- DEMANDA DE LOS ALIMENTOS LIGHT.El mercado y consumo de los productos Light están en aumento vertiginoso, tanto por la parte de la industria alimentaria como por el propio consumidor, los estudios estiman que cada año estos productos marcan una ganancia de cientos de millones de dólares, los cuales aumentan geométricamente y que además no existe una regulación clara sobre el contenido adecuado de los ingredientes que conforman dicho producto, para ser considerado como Light, y eso puede ser perjudicial para el consumidor. (Marine, 2006; Helguere, 1994) Sin embargo la población se ve motivada a la compra de estos productos por los supuestos resultados milagrosos que estos mencionan tener, mucho más aún cuando la publicidad resalta con figuras esbeltas en ambos sexos los beneficios de estos productos. (Marine, 2006; Helguere, 1994) Los alimentos Light que son consumidos preferentemente por la población son bajo la forma de aceites, margarinas, bebidas gaseosas, yogurt, etc. La venta de los productos light en el sector de la panificación está superando las expectativas. (Marine, 2006; Helguere, 1994) Hoy, este negocio muestra una taza de crecimiento anual del 10%, mientras que otros de consumo masivo no 12

superan el 5%. La pastelerÃ−a, reposterÃ−a y panaderÃ−a tradicionales parecÃ−an infalibles y poco susceptibles a ser influenciadas por la cultura light. (Marine, 2006; Helguere, 1994) No obstante las preferencias de consumo de la gente, que hoy le apuntan a la escogencia de este tipo de productos, han impulsado a estos sectores a considerarla como una opción. Existen dos razones muy concretas por las que las personas están mostrando un especial interés en estos alimentos. Por un lado, el cuidado de la salud y el cuerpo. Por el otro, el incremento en el número de personas con diabetes, de ahÃ− que los empresarios con un alto grado de visión y un espÃ−ritu arriesgado, se hayan lanzado a abrir los primeros establecimientos que operan con este esquema. Sin embargo, el mercado no está totalmente cubierto y la oferta empieza a quedarse corta, por lo que ésta puede convertirse en una alternativa interesante de negocio. (Marine, 2006; Helguere, 1994) Para reemplazar los ingredientes normales, es preciso emplear insumos 100% naturales, no quÃ−micos. En el mercado nacional, los sustitutos suelen tener 50% de componente quÃ−mico, lo que hace que el producto sufra cambios muy drásticos en el sabor. (Marine, 2006; Helguere, 1994) Desde el punto de vista dietético y nutricional resulta positivo que el consumidor desee alimentos con menor contenido de grasa y con menos azúcares, si bien cabe tener en cuenta que para ello no es indispensable recurrir a los productos light. Comiendo menos de `ciertas cosas' y cocinando los alimentos de la manera adecuada, se consigue reducir las grasas y los azúcares sin necesidad de optar por los productos light, que por lo general son más caros y no resultan tan apetecibles como los alimentos a los que pretenden imitar. (Marine, 2006; Helguere, 1994) VI.- CONCLUSIONES.• En nuestro paÃ−s no existe un organismo regulador, que establezca un reglamento Sanitario de los alimentos Light o ligeros, especÃ−ficamente en lo relativo a las exigencias de información, rotulación y publicidad de alimentos que declaran caracterÃ−sticas nutricionales especiales, estableciendo descriptores precisos para identificarlos y diferenciarlos de los productos tradicionales. • El 84% de la población conocen los productos Light, y lo asocian a productos o alimentos que no engordan; debido a que se ha realizado una enorme campaña publicitaria en los últimos años en nuestro paÃ−s, que difunden esta información inadecuada. • Los alimentos con la denominación Light tienen un número de calorÃ−as por unidad de peso inferior a los del alimento de referencia, pero en ningún caso significa que no engordan, confusión que hace que estos alimentos sean consumidos sin lÃ−mite ni control, olvidando que estos alimentos no son adelgazantes. • Más de la tercera parte de los alimentos tipo light que se encuentran en las estanterÃ−as de los principales supermercados de nuestro paÃ−s (Ciudad de Lima) no pueden ser considerados como tales, porque la reducción del aporte calórico respecto de su alimento de referencia convencional no alcanza el 30% que establece la única recomendación en vigor al respecto para los alimentos light en el Perú; el 100% de estos alimentos no realiza una comparación de su información nutricional con la del alimento de referencia, siendo esto un requisito indispensable de todo alimento que se denomina Light y que debe estar presente en el etiquetado. • Al comparar el valor calórico de un alimento Light con el alimento de referencia se pudo observar que en algunos casos el aporte calórico era el mismo, es asÃ− que se da la paradoja de que muchos de los productos que se encuentran en los supermercados, presumen de ser alimentos Light; sin serlo y generalmente son los que aumentan más de precio respecto a los no Light, generando un engaño al consumidor. 13

VII.- RECOMENDACIONES.• Antes de introducir un producto light en la dieta hay que leer los datos que indica su etiqueta, en especial la composición nutricional y la lista de ingredientes, se debe comparar la lista de ingredientes del producto light con la del alimento tradicional de referencia, asÃ− como la composición energética y nutricional de ambos, tener en cuenta la porción o ración de consumo. • La comparación de las caracterÃ−sticas de los productos light y sus equivalentes tradicionales permite establecer si en verdad son adecuados o no a las necesidades de la persona, conocer la composición de lo que se está comiendo, asÃ− como la relación entre calidad y precio. En general, quien cuida el número de calorÃ−as que ingiere busca alimentos de similares caracterÃ−sticas a los tradicionales, pero de menor aporte energético. Desde el punto de vista dietético y nutricional resulta positivo que el consumidor desee alimentos consumir alimentos con menor contenido de grasa y con menos azúcares, si bien cabe tener en cuenta que para ello no es indispensable recurrir a los productos light. • Consumiendo ciertos alimentos en mayor cantidad y otros en menor cantidad y cocinando los alimentos de la manera adecuada, se consigue reducir las grasas y los azúcares sin necesidad de optar por los productos light, que por lo general son más caros y no resultan tan apetecibles como los alimentos a los que pretenden imitar. BIBLIOGRAFà A • ASTIASARÔN I, 2000. Alimentos, composición y propiedades. Ed. McGraw Hill - Interamericana, Madrid. • BRUHN, C. 1992. Consumer attitudes and Market Potential for Foods Unsing Fat Substitutes. Food Technology. Vol: 7, Pág. 81 - 87. • CAIXAS, A. 2000. Tratamiento Farmacológico de la Obesidad. EndocrinologÃ−a. Vol: 47, Pág. 16 - 30 • CARSON, K. 1990. Light Dairy Products: Regulatory Issues. Food Technology. Vol: 44, Pág. 88 - 92 • COOPER, D. WEEB, R. 1997 Evaluation of the potencial for olestra to affect the availability of dietary phytochemicals. J. Nutr. Vol: 104, Pág. 1699 - 1709 • DADVISON, T. 2004. Effect of energy restriction total heat production basal metabolic rate, and specfic dynamic action of food Light in rats. Revista International Journal of Obesity. Vol 50, Páginas 933 - 935. • FAO / OMS. 1993. Grasas y Aceites en la Nutrición Humana. Roma Italia. • FEIJà O, F. 2003. Influencia del Consumo de alimentos Light en el músculo Esquelético de Ratas. Tesis para optar el grado de MagÃ−ster en la UNMSM. • HELGUERE, I. 1994. Un mercado en crecimiento: Alimentos Ligeros. Food Technology Vol. 13, pág. 28 - 33 • KANTOR, M. 1990. Light Dairy Products: The Need and The Consequences. Food Technology. Vol: 44, Pág. 478 - 494. • KUKLINSKI C, 2003. Nutrición y BromatologÃ−a. Ed. Omega, Barcelona • MARINE, A 2006. Alimentación y Publicidad. Humanidades Médicas, Barcelona. Tema del mes on-line No 8 • NOBRE, L. 2006. Volume de iogurte light e sensações subjetivas do apetite de homens eutróficos e com excesso de peso. Rev. Nutr., Campinas, 19(5):591-600. • OLSON, N. 1995. Light Dairy Products: Characterisitcas and Economics. Food Technology. Vol: 58, Pág. 93 - 98. • OPS. 2003. Conocimientos Actuales de Nutrición. Publicación CientÃ−fica Nº 566 USA. • PSZCZOLA, D. tour Highlights Production and Uses of Smoke-Based Flavors. Food Technology. Vol:9 Pág. 70 - 75 • RAPAILLE, A. 1995. Formulating Sugar-Free Chocolate Products With Maltitol. Food Technology. Vol: 14

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