El ácido láctico en la acidificación de mostos y vinos
Antonio Moscoso Sánchez Ingeniero Agrónomo
“EL ACIDO LACTICO EN LA ACIDIFICACION DE MOSTOS Y VINOS” ANTONIO MOSCOSO SANCHEZ Ingeniero Agrónomo ÁCIDOS DEL VINO Entre los más de 400 componentes del vino, y como uno de los más importantes, se encuentran los ácidos. Por una parte se encuentran en el vino los ácidos orgánicos fijos provenientes de la uva, de los que el tartárico y el málico representan más del 90%, siendo sintetizados en hojas y racimos. El ácido tartárico se encuentra en la forma isomérica L(+), en cantidades de 20 a 25 gr./ en el envero y de 3,5 a 11,5 gr/l en la maduración. Las altas temperaturas tienden a consumir por combustión grandes cantidades de ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa la presencia de este ácido en los racimos. El ácido málico es un producto intermediario del metabolismo del racimo, formándose el isómero L (-), acumulándose de forma importante en la fase del agraz. A partir del envero la concentración de ácido málico empieza a descender, hasta llegar en la maduración a 1 a 5 gr/l de mosto debido a su transformación en azúcares o bien a su combustión respiratoria. Si se desarrolla la fermentación maloláctica, la concentración de ácido málico disminuye en un 50%, pasando de una acidez inicial durante la vendimia de un 20 - 40 % de los ácidos totales, a un 10 - 20% tras dicha fermentación. El ácido cítrico se encuentra en una cantidad más reducida entre 0,2 a 0,5 gr/l, localizándose principalmente en las raíces de la vid en cantidades importantes, y en el transcurso de su migración hacia las hojas, es transformado por oxidación en ácido málico. Estos ácidos forman, junto con azúcares, componentes fenólicos, y sales, lo que se puede llamar la estructura básica del vino. Además de estos ácidos, la vid es capaz de formar otros en cantidades muy inferiores como glioxílico, cetoglutárico, galacturónico, fumárico, glicólico, glicérico, oxálico, pirúvico, oxalacético, etc. En el curso de la fermentación alcohólica, y debido a la actividad bacteriana, se forman otra serie de ácidos como succínico, láctico, acético y glucónico. Los vinos en los que predomina el ácido tartárico son más ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra una cantidad más importante en láctico, málico, cítrico o succínico, cuya acidez es más franca, fina y agradable. Los vinos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico adquieren finura. CORRECCIONES DE ACIDEZ Las correcciones de acidez en las vendimias, de mostos o vinos, por exceso o por defecto, tienen a nivel popular una consideración de menor orden que la de los azúcares, aunque desde el punto de vista técnico son de gran interés para lograr en los vinos un equilibrio adecuado, así como también algunas prestaciones importantes como la conservación y evolución de los vinos.
Con determinadas prácticas vitícolas se puede conseguir modificar los niveles de acidez de las vendimias, atendiendo a cuestiones de fertilización sobre todo que afectan al potasio, así como también de irrigación y productividad del viñedo. La elección de una fecha adecuada de vendimia, permite ajustar el nivel óptimo de acidez, si bien limitada por el equilibrio del resto de los componentes de la vendimia. Para los países miembros de la UE, la acidificación está limitada en el Reglamento del Consejo por el que se regula la organización del mercado vitivinícola, sobre “Prácticas y tratamientos enológicos autorizados”: Zonas Vitícolas
Acidificación
Desacidificación
A, B, CI-a, CI-b
No
Si
CII, CIII-a
Si
Si
CIII-b
Si
No
Los principios generales relativos a la acidificación son los siguientes: 1.
La práctica de la acidificación, esta permitida en las zonas vitícolas CII, CIIIa, y CIIIb.
2.
En la uva fresca, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, y vino nuevo en proceso de fermentación, la acidificación solamente podrá realizarse hasta el límite máximo de 1,5 g/l. expresado en tartárico, o 20 meq/l.
3.
En vinos, la acidificación máxima permitida es de 2,5g/l, expresado en ácido tartárico, o 33,3 meq/l.
4.
La acidificación y aumento artificial de grado alcohólico natural, así como la acidificación y la desacidificación de un mismo producto, se excluyen mutuamente.
5.
La acidificación ha de realizarse mediante la adición directa de ácidos orgánicos autorizados, estando prohibida expresamente la utilización de ácidos minerales.
6.
El ácido tartárico natural en su forma L(+), es la que debe ser utilizada, quedando excluidas las formas isoméricas de este ácido, especialmente el racémico de síntesis o DL tartárico. El ácido tartárico para acidificación de mostos y vinos, también denominado L tartárico, deberá ser de origen agrícola, extraído sobre todo de productos vitivinícolas. También deberá cumplir los criterios de pureza fijados en la Directiva 96/77/CE de la Comisión. Las disposiciones relativas al control de la utilización del ácido tartárico, serán las que establezca el propio Estado miembro.
7.
La practica de la acidificación tardía con ácido tartárico, en momentos próximos al embotellado, no es aconsejable, ya que manifiesta en los vinos una sensación secante y de dureza en boca, propia de este ácido.
8.
La adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, esta legalmente limitada a un contenido total de 1 g/l, cifra en la que se encuentra incluida la pequeña cantidad proveniente de la vendimia, que se evalúa en alrededor de 0,3 g./l.
9.
La estabilización final con cítrico, se emplea sobre todo en vinos blancos, ya de por sí muy estabilizados y libres de posible desarrollo bacteriano, con objeto de darles frescura.
10.
La corrección de acidez de los vinos tintos con cítrico no es aconsejable debido al mayor riesgo de ataques bacterianos, con aumento de la acidez volátil.
11.
El ácido ascórbico con una limitación legal de 100 mg/l, se utiliza como antioxidante, al igual que el anhídrido sulfuroso.
ANTECEDENTES HISTORICOS SOBRE LA ACIDIFICACION DE MOSTOS Y VINOS La acidificación de forma exclusiva con ácido tartárico, queda hoy día muy superada, debido principalmente a la dureza y sabor astringente que comunica en los vinos, en comparación con la suavidad y mejor sensación en boca que proporciona el ácido láctico. La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), elaboró dos proyectos de resolución que fueron objeto de votación en la Asamblea General de julio de 1999, aprobándose en París el 30 de agosto de 1999. Se trata de resoluciones OENO 3/99 sobre acidificación química de mostos y la OENO 4/99 sobre acidificación química de vinos. Ambas fueron aprobadas con la condición de que fueran fijados los limites o niveles de la acidificación por la Asamblea General, lo mas tarde en el 2001. Entre los objetivos de estas resoluciones, se encuentran: 1.
el aumento de la acidez de titulación o acidez total, y el de acidez real (disminución del pH ) por adición de ácidos orgánicos.
2.
elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sensaciones organolépticas,
3.
favorecer una buena evolución biológica y un buen transcurso de la maduración del vino,
4.
la corrección de una insuficiente acidez natural de los vinos de climas cálidos o debidos a prácticas enológicas que entrañan una disminución de la acidez natural.
5.
La adición de ácidos no debe suponer el enmascaramiento de un fraude. También se prohíbe la utilización de ácidos minerales.
Como consecuencia de la condición prescrita en estas resoluciones, en marzo de 2001 se unieron en sesión común los grupos de expertos de "Microbiología del Vino", " Tecnología del Vino" y “Código Internacional de Practicas Enológicas", en la sede de la OIV en París, para discutir los anteproyectos de resolución, entre los que se encontraba el punto segundo del orden del día, titulado "Limites máximos de acidificación de mostos y vinos". Tras un largo debate y de intercambio de puntos de vista, el grupo decidió modificar el proyecto, de forma que hiciese referencia a un límite relativo al aumento de acidez más que a una cantidad de ácido añadida. El proyecto así modificado se presentó a la Asamblea General del año 2001 celebrada en Adelaida (Australia), en la que fue aprobado, con declaraciones de punto de vista particular más flexible, de Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. La limitación decidida y expresada en las Resoluciones OENO 13/2001 y OENO 14/2001 especifica que para mostos y vinos, los ácidos solamente se pueden añadir al mosto o al vino, siempre que no aumenten la acidez mas allá de 4 g/l expresado en ácido tartárico. Cuando el mosto y el vino de su procedencia son acidificados, el aumento neto acumulado no debe sobrepasar 4 g/l expresado en ácido tartárico. EL ACIDO LACTICO COMO AGENTE ACIDIFICANTE Su presencia de forma natural en el vino, se produce como resultado de la fermentación alcohólica de los azúcares, que lleva aparejada la formación de ácidos como el succínico y el láctico.
En consecuencia, el ácido láctico se reconoce como un constituyente de las bebidas fermentadas, habiéndose podido determinar en vinos de diversos tipos en un gran número de casos. La formación de ácido láctico en el transcurso de la fermentación alcohólica del mosto de uva es un fenómeno generalizado, aunque relativamente débil, oscilando entre 180 y 400 mg/l. Los vinos que no han estado sometidos a la acción bacteriana contienen un máximo de 500 a 600 mg/l, constituido por 60 a 90% del isómero D(-). Por el contrario, en los vinos cuya acidez láctica proviene de una fermentación maloláctica, el contenido en ácido láctico es muy superior al caso anterior, estando constituido sobre todo por el isómero L(+), que puede constituir cerca del 75% del ácido láctico total, ya que dicha fermentación produce únicamente ácido láctico L (+). La fermentación maloláctica que tiene lugar en aquellos vinos ricos en ácido málico, da lugar a la aparición de ácido láctico L(+), que produce una mejora en la suavidad de dichos vinos, debido a que el ácido láctico es más suave en boca (al tener una acidez más débil) que el ácido málico, cuya expresión es mas dura y acerva. La fermentación maloláctica disminuye la acidez fija de una forma natural en los vinos no sulfitados o con muy baja concentración de anhídrido sulfuroso gracias a la transformación por las bacterias de dos equivalentes de ácido málico , en un equivalente de gas carbónico que se desprende, con formación de una cantidad mínima de acidez volátil. Los estudios sobre la acción específica del láctico en mostos y vinos indican mecanismos que bajan el pH, incrementan la acidez total y los estabilizan química y microbiológicamente. Dado que las sales de lactatos no precipitan, se puede adicionar también en el embotellado. EXPERIMENTACIÓN CIENTÍFICA EN LA ACIDIFICACIÓN DE VINOS CON ÁCIDO LÁCTICO Para buscar alternativas, tanto técnicas como económicas, a la utilización del ácido tartárico en la acidificación de mostos y vinos, se han realizado pruebas y ensayos comparativos en diferentes Estaciones Enológicas españolas, francesas e italianas, con ácido láctico frente al ácido tartárico. Concretamente, se realizaron ensayos fisico-químicos y organolépticos en la Estación de Enología del Penedés (INCAVI), Estación Enológica de Almendralejo, en el Istituto Sperimentale di Enologia de Asti (Italia), en la Universidad de Burdeos (Francia), Insituto Enológico de Champagne (Francia), la Estación Vinícola Nacional de Portugal 1.
Incremento de la acidez total
El ácido láctico rinde de manera más eficaz en el incremento de la acidez total, debido a la mayor solubilidad de sus sales con el potasio, no disminuyendo la acidez total tras la estabilización por frío. En un estudio llevado a cabo en la Estación Enológica de Almendralejo, se adicionaron 40 meq/l (3,8 g/l láctico- 3,0 g/l tartárico) a un vino blanco con acidez total inicial de 4,52 g/l, para ver los efectos de los dos ácidos sobre su acidez total. La adición se llevó a cabo en dos etapas, para ver si se comprobaba algún efecto relacionado con el momento de la adición. El láctico se mostró más efectivo en cuanto al incremento de la acidez total, y ambos ácidos revelaron que la adición en vino era más efectiva debido a su mayor estabilidad. 2.
Estabilidad química
Se ha demostrado que las sales del láctico son mucho más solubles que las del tartárico.
Teniendo en cuenta esta característica, el ácido láctico adicionado en mostos y vinos, se mantiene después de la estabilización por frío, no reduciéndose por causa de combinaciones iónicas. 3.
Efecto del láctico y tartárico en el contenido potásico
Para comprobar este efecto, se realizó en la Estación Vinícola Nacional de Portugal una experiencia para estudiar los efectos de la adición del láctico y el tartárico sobre el contenido en potasio, en mostos y vinos. Los resultados pusieron de manifiesto que el nivel de potasio se mantuvo en aquellos casos donde se había adicionado el láctico. 4.
Aspecto sensorial
El ácido láctico es apropiado para mostos y vinos, dado que su carácter suave y prolongado no es agresivo al gusto, y confiere características interesantes en el aroma. Diversas catas se llevaron a cabo en el Instituto Experimental de Enología de Asti, y en el INCAVI , con el objetivo de estudiar diferencias o preferencias en mostos o vinos acidificados con cantidades equivalentes de láctico y tartárico. Catas efectuadas en la Universidad de Burdeos, y en la Estación Enológica de Almendralejo, se plantearon según el sistema de la ordenación hedónica. Las muestras con láctico fueron calificadas en las primeras posiciones, tanto en el grupo de mostos como en el de vinos. 5.
Mejora de los aromas
Una parte del estudio en el Instituto Experimental de Enología de Asti, se centró en la formación de ésteres del ácido láctico, principalmente etil-lactato e isoamil-lactato, como agentes mejorantes del aroma del vino. Los vinos con adición de ácido láctico, se examinaron a los 2 y 3 meses tras la adición, estudiando la evolución de estos ésteres. Su presencia incrementa los aromas agradables, debido a la formación de lactatos de etilo e isoamilo 6.
Mejora del color
El mismo estudio de Asti, reveló asimismo ligeras influencias en el color, sobre todo en brillo y tonalidad, especialmente en vinos tintos donde el color es importante. CONCLUSIONES Las conclusiones de las distintas experiencias llevadas a cabo en la acidificación de mostos y vinos con ácido láctico, pueden resumirse en los siguientes puntos: 1.
Conferir a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además de una mejora de sus cualidades sensoriales.
2.
Mejorar la fermentación alcohólica, facilitando la clarificación, utilizando menores dosis de SO2, garantizando la evolución de los aromas durante el envejecimiento.
3.
Garantizar una armonía de los ácidos, mejorando brillo, frescura, vivacidad balance y estructura del vino.
4.
Permite un mayor incremento de la acidez total y la capacidad tampón, conservando el contenido en potasio del vino.
5.
Su adición provoca un menor descenso del pH que el tartárico, pero siempre predecible y calculable, a diferencia del tartárico.
6.
Permite la posibilidad de adicionar antes del embotellado por la solubilidad de sus sales.
7.
Su presencia incrementa los aromas agradables, debido a la formación de lactatos de etilo e isoamilo.
PURAC Vin ®
La mejor elección para la acidificación de mostos y vinos
Ventajas • Aumenta el nivel de acidez total • Ligero descenso del pH • Estabilidad química y microbiológica • Mejora sensorial
Los ácidos son uno de los componentes más importantes e influyentes en el equilibrio y evolución del vino. Si el nivel de acidez es demasiado bajo, el vino carece de frescor y resulta insípido. Si el nivel de acidez es demasiado alto, el vino puede volverse agresivo y duro en boca. La corrección de acidez es una práctica fundamental en enología.Los ácidos orgánicos aportan mucho a la estabilidad, protección y propiedades organolépticas de los vinos. Los ácidos tartárico, málico y cítrico están presentes en la uva pero los ácidos succínico, láctico y acético son resultado de la fermentación alcohólica del mosto por la actividad de levaduras y bacterias.
• Precio competitivo
El ácido usado habitualmente en la acidificación de mostos y vinos ha sido, hasta hace poco, el tartárico. Sin embargo, existen tres inconvenientes ligados a la utilización de este ácido: 1) es difícil garantizar el aumento correcto de la acidez total, 2) el aumento de acidez se nota fácilmente, 3) el precio de este producto fluctúa de año en año. PURAC Vin, un ácido láctico natural de alta calidad, vence todos los inconvenientes del ácido tartárico.
Safety Shelf Life Nutrition Taste
PURAC Vin permite un aumento calculable de la acidez total de un vino con ligero descenso del pH. PURAC Vin también es microbiológicamente estable, su precio no tiene tendencia a la fluctuación, y lo más importante, el ácido láctico de PURAC Vin proporciona una sensación mucho más suave en boca que el ácido tartárico.
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PURAC Vin ®
La mejor elección para la acidificación de mostos y vinos
Resultados: El ácido láctico PURAC Vin rinde de manera más eficaz en el incremento de la acidez total en relación al ácido tartárico, tanto en mosto como en vino, debido a la solubilidad de sus sales con potasio y calcio, no disminuyendo la acidez total tras la estabilización por frío, no produciendo precipitados. El descenso del pH en el vino con ácido tartárico fue mayor que el del vino con PURAC Vin, si bien ésta disminución es impredecible, debido a la precipitación de tartrato potásico.
El efecto del ácido láctico y el ácido tartárico en el nivel de acidez total (AT) Estación Enológica Almendralejo (España) Incremento de acidez total gr./l en Ac.Tartárico
PURAC Vin: efecto en el nivel de acidez total (AT), pH y contenido de potasio Objetivo: Medir la AT y el pH de vinos acidificados con PURAC Vin comparado con vinos acidificados con ácido tartárico antes y después de la fermentación. Se llevaron a cabo ensayos varios años en distintos institutos enológicos de España, Francia, Portugal e Italia.
2.8
2.3 1.8
1.3 0.8
0.3 -0.2
CONTROL
M+AT
M+PVIN
V+AT
V+PVIN
M: Mosto V:Vino AT:Ac.Tartárico PVIN: PURAC Vin
Los resultados de los ensayos llevados a cabo en Portugal (Estaçao Vinícola Nacional) y Francia (Institut Œnologique de Champagne) confirman que el mosto y el vino tratados con ácido láctico contienen más potasio que los tratados con ácido tartárico.
El efecto del ácido láctico y el ácido tartárico en el pH Estación Enológica Almendralejo (España) 0
CONTROL
M+AT
M+PVIN
V+AT
V+PVIN
-0.2
Incremento pH
El potasio en el vino Cuando usamos PURAC Vin para aumentar la acidez de mostos y vinos, el contenido mineral residual es más elevado que cuando usamos ácido tartárico. Esto se debe a la gran solubilidad de las sales potásicas y cálcicas del ácido láctico.
-0.4
-0.6 -0.8 -1
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Mejoras sensoriales 250
Incremento índice sensorial
Mejoras sensoriales PURAC Vin favorece una sensación más redonda y suave en boca y contribuye a crear un mejor equilibrio entre los sabores amargo y ácido, y lo dulce del vino. PURAC Vin también produce la formación de ésteres del ácido láctico como el lactato de etilo y el lactato de isoamilo, de aromas elegantes y delicados del vino.
200 150
100 50
0 2 meses Lactato de Etilo (mg/L)
4 meses Lactato de Isoamilo (mg/L)
Purac es una compañía líder en la conservación natural de los alimentos, bioplásticos de ácidos lácticos y productos químicos con base biológica, además de ser el líder mundial en ácido láctico, derivados del ácido láctico y lactidas. Purac cuenta con una dilatada experiencia de casi 80 años en el desarrollo, fabricación y comercialización de este tipo de productos en un amplio abanico de sectores. Purac dispone de plantas de producción en Estados Unidos, Países Bajos, España, Brasil y Tailandia, y comercializa sus productos a través de una red internacional de distribuidores y representantes de ventas. Purac tiene su sede en los Países Bajos y forma parte del grupo CSM. www.purac.com/food Derechos de autor 2010 Purac. Todos los derechos reservados. Este documento no se podrá copiar, descargar, reproducir, almacenar en un sistema de recuperación de datos, o trasmitir en parte o en su totalidad a través de ningún medio, ya sea electrónico, mecánico o de reproducción por heliografía, grabación o similar, sin el previo consentimiento escrito del editor. No se realizan declaraciones o garantías sobre la veracidad o exactitud de los datos, información u opiniones contenidas en este documento o sobre su adecuación para un uso, finalidad o situación específica. Los datos, información u opiniones contenidas en este documento no se podrán considerar fiables bajo ningún concepto o motivo. Purac no asume ningún tipo de responsabilidad, daños y perjuicios, pérdidas u otras consecuencias sufridas o que se produzcan por el uso de los datos, información u opiniones contenidas en este documento. Asimismo, nada de lo recogido en este documento se interpretará como una recomendación de uso de productos que vulneren los derechos de patente vigentes que protejan determinados materiales o su uso. fcts-puracvin_USENG-0710