Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

EL ENVASADO DE VINOS Ing. Agr. Hugo Galiotti Ing. Agr. Carolina Pereira Lic. Rommy Riveros Lic. En. Santiago Palero

INTRODUCCIÓN Es el último proceso a que se somete al vino antes de llegar al consumidor. Es de gran importancia porque se deben cuidar todas las cualidades que tanto nos costó adquirir en el vino desde el viñedo con la labor del viticultor, hasta el trabajo del enólogo. Para muchos vinos es también el comienzo de la ultima fase de crianza en medio reductor. Los errores en esta etapa son los más caros ya que aparte de perjudicar la presentación y la aceptación de la marca, origina inconvenientes serios de logística, pérdidas de insumos como corchos, etiquetas, botellas y pérdidas de mano de obra, energía, etc. La comercialización del vino se encamina a circuitos cada vez más estrictos sobre todo cuando se trata de vinos de exportación. Las exigencias de los nuevos mercados obligan al productor y a la empresa que efectúa el embotellado, a emplear técnicas rigurosas con el fin de satisfacer las normas del comprador, garantizar la genuinidad e inocuidad contra toda evolución que altere la calidad y la presentación del vino. Los ítems a desarrollar serán: 1 2 3 4 5 6

Preparación del vino para el embotellado La línea de fraccionamiento Controles del vino durante el llenado Gases disueltos en vinos Los envases Los tapones

1. PREPARACIÓN DEL VINO PARA EL EMBOTELLADO Antes de llegar a la línea de fraccionamiento el vino debe estar perfectamente estabilizado. Esto implica que el producto podría haber sido sometido o no a procesos de clarificación, estabilización y/o filtraciones. Dichos trabajos van a depender de los estándares de calidad que posea cada bodega y para cada tipo de vino. 1.1

Examen del vino Al vino que se va a embotellar se le deben realizar 3 exámenes: a- organolépticos: esta evaluación se realiza para detectar posibles defectos a reducido, oxidado y aromas o sabores indeseables. Si encontramos alguna anomalía es más factible solucionarlo en esta etapa. b- químico sumario, donde se observan los valores de: alcohol, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH, SO2 total y libre, Fe, Cu. Cada establecimiento determina las características químicas que debe tener cada vino para su embotellado, entonces estos datos nos permiten controlar que coincidan estas especificaciones.

1

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

c- Físico: O2 y NTU (turbidez). La determinación del O2 se realiza para asegurarnos que al final del proceso de embotellado, el valor en el vino sea inferior a 1 ppm y de esta manera evitar futuras oxidaciones. La medición de la turbidez se realiza para la elección del proceso de filtración al cual deberá ser sometido el vino (tipo y cantidad de placas, caudales y procedimientos de polifiltración, diámetro de membranas etc.). 1.2- Ensayos de estabilidad – Estabilización Mediante ensayos en laboratorio se determina: estabilidad al oxígeno, materia colorante, metales, proteínas, microorganismos y precipitaciones tartáricas. Cada enólogo determina la metodología y los valores a alcanzar para cada ensayo, de acuerdo al estilo de vino y al ciclo comercial. Teniendo en cuenta esto, si los resultados son positivos (vino inestable) debemos tratar nuevamente el vino. También se pueden utilizar algunos productos enológicos: Productos para asegurar la estabilidad microbiana: 1-Fungistáticos: Ácido sórbico o sorbato de K (200 mg/L): con efecto sobre las levaduras y los mohos, pero no posee acción bactericida (las bacterias lácticas pueden descomponerlo y otorgar olor a geranio). Las dosis de uso son hasta 250 mg/L también se usa combinado con el SO2 en vinos dulces. DMDC: Dimetil Dicarbonato (INV, Res. C.49/11) para vinos con menos de 0,23 ml/L de alcohol metílico; en dosis máximas de 200 mg/L. Se utiliza con una máquina dosificadora y actúa contra levaduras. 2-Antibióticos naturales: Lisozima: Enzima que degrada la pared celular de las bacterias Gram + (Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus). A diferencia del SO2, la Lisozima es más efectiva a pH más altos. 3-Antioxígeno: Ácido ascórbico: su principal actividad se debe a su carácter reductor. Las dosis máximas de uso son de 150 mg/L siempre asociado al SO2. Si bien su uso es principalmente durante la fermentación, en vinos embotellados, su poder antioxidante permite una mejor conservación de la frescura. En vinos espumantes se puede incorporar con el licor de expedición. Un párrafo especial merece el dióxido de azufre (SO2): ya que dependiendo de su concentración tiene efectos fungistáticos, antisépticos y antioxígeno, para este ultimo, la dosis recomendada es de alrededor de 40 mg/L en su forma libre. Como antiséptico o antimicrobiano, la dosis de uso es de 0,5 a 0,8 mg/L en su forma molecular activa. Productos para estabilizar precipitaciones: 1- Goma arábiga: actúa como protector de depósitos de materia colorante a dosis de 10 a 100 g/HL. 2- Ácido metatartárico: coloide protector que actúa para favorecer la estabilidad de las sales tartáricas. La dosis recomendada es de 10 g/HL 3- CMC (carboxi metil celulosa): coloide protector que actúa para favorecer la estabilidad de las sales tartáricas. Dosis recomendada 4 a 8 g/HL

2

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

4- Ácido cítrico: acompleja el Fe y aporta cierta frescura Higiene y Limpieza Es común utilizar los términos de limpieza e higiene como sinonimias, sin embargo y según la modalidad de hacerlo, se puede tener limpieza sin higiene, pero jamás higiene sin limpieza. ‘Limpieza’ hace referencia a sacar lo más grueso o en otras palabras lo que se observa a simple vista, mientras que la ‘higiene’ toma como base la destrucción de todos o la mayor parte de los microorganismos, hongos, bacterias y virus, y donde las superficies están ‘sanas’ para la elaboración. La ‘sanitización’ incluye a ambos términos y es como actualmente se denomina. LIMPIEZA Los sectores de elaboración, envasado y almacenamiento deberían mantenerse limpios antes, durante y después de las tareas propias de cada uno y de las de mantenimiento (la limpieza inmediatamente posterior al uso resulta más fácil, pues la suciedad y los restos de materias primas y productos se desprenden con poco esfuerzo). Se tendrían que limpiar escrupulosamente todas las superficies de trabajo y utensilios cada vez que se utilicen. Es importante crear un manual de cómo limpiar dependiendo la superficie y la suciedad a limpiar, esto debe apoyarse también con planillas de limpieza, con una persona responsable que controle el tipo, las dosis, diluciones del producto, los equipos utilizados, la frecuencia de limpieza y desinfección y la eficacia de esta tarea por parte de los operarios. Un plan de limpieza para cada sección es lo más adecuado para empezar, por ej. el esquema general sería: -enjuague con agua potable (puede ser a presión y en lo posible sin cloro) a una temperatura no superior a 50ºC. Esto se realiza para sacar lo más grosero. -aplicación de detergente en la concentración que varía según el producto, o agente alcalino como la soda caustica, para sacar el tártaro y las manchas de vino. -enjuague con agua potable a temperatura entre 50 y 60ºC. -aplicación del desinfectante en las dosis recomendadas por el fabricante, el exceso puede provocar excesos que quedan en la superficie y luego toman contacto con el alimento y una dosis inferior no tenga la suficiente acción antimicrobiana. También se debe esperar los tiempos de contactos correspondientes para la acción del mismo. -enjuague con agua potable a temperaturas elevadas, mayores a 70ºC. También habría que limpiar los pisos y las paredes de acuerdo con una rutina establecida en función de la experiencia utilizando vapor o agua caliente y detergentes para eliminar la suciedad. Los métodos de limpieza pueden clasificarse en húmedos y secos; a su vez, el método húmedo puede efectuarse según los métodos: Manual: con el uso de utensilios como cepillos, baquetas no fijos en el equipo. CIP (clean in place), factible de emplearse en aquellos equipos en los que, sin desarmarlos, se puede hacer circular soluciones o elementos limpiadores. Es el sistema que utilizan cervecerías o fabricantes de lácteos. COP (cleanout place), aplicado en los casos en que parte del equipo debe ser desarmada para proceder a su limpieza. Los métodos secos incluyen la fricción y el aspirado de las superficies. La práctica de sopletearlas o pasar el plumero más que limpiar desparrama la suciedad. Los desagües deben tener rejillas que sean desmontables y de esta forma pueden limpiarse diariamente, ya que la acumulación de suciedad y restos de alimentos en este lugar en una fuente de contaminación.

3

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

Productos de limpieza: Detergentes alcalinos: se utilizan en el interior de las piletas y para limpieza en general. Los detergentes facilitan la eliminación de restos de materias primas, productos, lubricantes y la mayor parte de los residuos adheridos o depositados sobre las superficies de los equipos, de manera que dejan las superficies sin materia orgánica para ser desinfectados. Pueden ser a base de sodio o potasio, y las dosis de uso varían de acuerdo a la cantidad de suciedad, pero usualmente es al 0.5 a 1%. Teniendo también en cuenta que el uso la temperatura del agua de la solución, a mayor temperatura, aumenta la velocidad de reacción y la limpieza es más efectiva), el tiempo de contacto, la presión de aplicación (presión es igual a fuerza por superficie, a igual fuerza y una superficie mayor, hay menor presión) Detergentes de base ácida: se utilizan para las superficies externas de tanques de acero inoxidable o superficies de acero inox, previenen la corrosión de las superficies. Soda Caustica: el producto alcalino que más se utilizaba en las bodegas, por su efecto decolorante y destartarizante al mismo tiempo, sus dosis de uso del 1 al 2%, aparte de las ventajas nombradas es un producto más barato que los detergentes, sus desventajas actualmente es difícil de conseguir y su uso queda a establecimientos inscriptos ante el Sedronar, además es difícil su tratamiento en los efluentes. Espumas: actualmente se utilizan precisamente porque disminuyen drásticamente la cantidad de efluentes y el trabajo mecánico, muy efectivos, las desventajas es que son productos que necesitan una maquina (parecida a una hidrolavadora) para poder generar la espuma. Ácido Cítrico: se utiliza en conjunto con la soda caustica para neutralizar los posibles restos de la misma que queden en el interior de las piletas, o en superficies en contacto con el vino. Productos de desinfección: Los desinfectantes deben ser utilizados para reducir los microorganismos a niveles tan bajos que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Toda desinfección debe ser precedida por una limpieza profunda. Además de su efectividad los desinfectantes deberían cumplir con los siguientes requisitos: ser inodoros e insípido, no ser tóxicos, no ser peligrosos para el personal que los manipula, no ser corrosivos, fácil su aplicación. La efectividad de un desinfectante, a su vez dependerá de: la correcta elección del mismo, las condiciones y tipo de superficies, el tiempo de contacto, la concentración, el pH, la temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicación, limpieza previa, la dureza del agua, la vida útil, la capacidad de penetración. Las técnicas para comprobar la efectividad de una desinfección, su elección dependerá de: tipo y composición química de la superficie, el tipo de microorganismo a detectar, el tipo de prueba cuali o cuantitativo. Las técnicas disponibles son: la aplicación de agar sobre la superficie, el hisopado, o la bioluminiscencia. Como estos métodos los más baratos dan los resultados después de un cierto tiempo, se evalúa que se debe cambiar de la sanitización, ya sea métodos o productos y no la ausencia de contaminación preoperacional. Las características principales de los desinfectantes más usados Vapor: efectivo contra bacterias, levaduras y hongos, regular contra esporas, no es corrosivo, no es afectado por la dureza del agua ni por la materia orgánica,

4

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

incompatible con materias sensibles, no deja residuos, pero su costo es elevado y es irritante para la piel. Agua a 80ºC: efectivo contra bacterias, levaduras, no es corrosiva, no es afectado por la dureza del agua ni la materia organica, no deja residuos, costo elevado e irritante para la piel, se usa mayor volumen que el vapor. Iodóforos: es bueno para bacterias y hongos, pero no para esporas. Ligeramente corrosivo y afectado por la dureza del agua, irritante para la piel, es estable en solución, barato, desventajas deja residuos activos y mancha las superficies cuando es utilizado en soluciones de concentración alta, ideal para desagües, y pisos. Es necesario enjuague luego de su uso. Dosis de uso 25 a 50 ppm AcidoPeracético: Actúa de una manera similar a la de los clorógenos, es decir, con un amplio poder oxidante, pero su acción es mucho menos corrosiva. Es efectivo contra levaduras, bacterias, hongos y esporas. Su acción es rápida aún a temperaturas de congelamiento. Es efectivo en presencia de materia orgánica y de aguas duras. Por requerir bajas concentraciones de uso su costo es muy moderado. Prácticamente, no genera espuma, por lo que resulta muy fácil de enjuagar. No afecta al medio ambiente y en poco tiempo deja como residuo agua, oxígeno y ácido acético. No mancha y si se almacena concentrado resulta estable durante largo tiempo. Desventajas. Entre ellas, su fuerte olor a vinagre en soluciones concentradas y que en estas condiciones debe manejarse muy cuidadosamente. En realidad, no existe el desinfectante químico ideal, aunque algunos tengan más ventajas que otros.Dosis de uso entre el 0.1 al 1.0% Cloro: no se recomienda su uso dentro de la bodega, sí en el exterior, mata bacterias gram positivas y negativas, esporas, es corrosivo, irritante para la piel, afectado por la materia orgánica, poco estable en solución y con la temperatura, es barato, y es efectivo a pH neutro.

2. LINEA DE FRACCIONAMIENTO 2.1 Enjuagadora de botellas: Las botellas nuevas pueden contener elementos extraños polvo, vidrio, papel, plástico etc. Se aconseja su enjuague utilizando agua ablandada y filtrada y controlar bien los volúmenes de aguas residuales. Es importante asegurar que no queden restos de agua en la botella y así evitar una dilución del alcohol. En algunos casos se utiliza la dosificación en el último tramo de la cañería de agua de acido tartárico y SO2 para asegurar una eficaz higiene y desinfección de la botella vacía. El filtrado del agua de enjuague se realiza con cartuchos de membrana. 2.2 Desaireadora interior de botellas: Esta operación es de suma importancia ya que nos permite eliminar parte del oxígeno que se encuentra en el interior de la botella. De esta manera reducimos el posible oxígeno que se pueda disolver en el vino al momento del embotellado. Se puede utilizar nitrógeno(N2) y/o gas carbónico (CO2). 2.3 Llenadora: Es el elemento clave, su cadencia marca el rendimiento de la línea. Existen varios principios de llenado, pero para el embotellamiento de vinos tranquilos el más utilizado y recomendado es el de nivel constante, isobarométrico con ligera

5

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

depresión; estas máquinas permiten mantener una presión constante a lo largo del llenado de la botella, y poseen reglajes fáciles de operar. En el caso de vinos ricos en CO2 se utilizarán llenadoras con una ligera sobrepresión. Algunos aspectos de la llenadora a tener en cuenta: -hermeticidad de la cuba de llenado: controlar que esta cuba cierre herméticamente, de esta manera, no se produce incorporación de oxígeno -funcionamiento de la bomba de vacío: esta bomba nos permite realizar el llenado de las botellas todas al mismo nivel y además favorece la eliminación del oxígeno -válvulas de llenado: el vino debe descender por las paredes de la botella sin tocar el cuello de la misma ya que allí se colocará el tapón y además impide la formación de espuma. -rendimiento del llenado: la velocidad de llenado debe contemplar que todas las botellas deben salir con el mismo nivel de llenado. Si aumentamos mucho la velocidad corremos el riesgo que algunas botellas no alcancen a llenarse debidamente. Esto se regula según la cadencia de la máquina y el nivel de llenado de la cuba, que puede depender también de la filtración. Higiene y sanitización de la cuba de la llenadora: Siempre es recomendable que el técnico establezca un instructivo escrito para la sanitización de la llenadora, ya que constituye uno de los puntos críticos más importantes. En este instructivo se deben establecer los alcances, las responsabilidades, los encargados de ejecutarlas, los tiempos de cada fase, los tipos de detergentes, neutralizantes y desinfectantes, sus dosis, los tiempos de espera, los utensilios para realizarlos, etc. Los detergentes más comunes son los no iónicos o alcalinos, mientras que los desinfectantes más comunes son iodóforos, ác. peracético, agua caliente o vapor. El neutralizante más usado es el acido cítrico. Cualquiera sea el método utilizado es fundamental realizar controles microbiológicos en superficie para asegurarse la eficiencia de la higiene. Si no tenemos la posibilidad de realizar los controles en las superficies es necesario hacer un examen microbiológico al vino para saber con qué carga microbiana ha sido embotellado. Un sistema de higiene diario antes de embotellado puede ser de la siguiente manera: 1. -agua fría o caliente con bastante caudal 2. -soda cáustica o algún otro detergente alcalino al 1,5 - 3 %. Recircular por todo el sistema de llenado durante unos 5 minutos. 3. –enjuagar luego con agua acidulada con ácido cítrico para eliminar restos de detergente. 4. -acido peracético, o iodóforo o vapor de agua a 95º durante 15 minutos; si se usa algún producto químico como desinfectante, realizar un nuevo enjuague con acido cítrico y agua fría. 2.4

Taponadora:

Es otra máquina clave en la línea. Dos etapas son importantes: ♦ La compresión: La compresión debe ser lenta, generalmente se utilizan mordazas de 4 piezas, el diámetro de compresión no debe ser inferior a 15,5 mm para no dañar al corcho. Si comprimimos por debajo de esta medida pueden ocurrir dos efectos: uno que se rompan las células del corcho natural y dos, que se produzca una demora en la recuperación del diámetro del tapón ♦ La introducción en el cuello:

6

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

La introducción del tapón en la botella debe ser rápida con el fin que se posicione bien antes de su recuperación elástica. Esta introducción esta íntimamente relacionada con la humedad del tapón de corcho. Existen tablas de cadencia que hay que respetar y que están dadas por los fabricantes. Otros aspectos a tener en cuenta en el funcionamiento de la tapadora son: • El correcto posicionamiento de la botella bajo el cono de tapado • El correcto funcionamiento del dispositivo para generar vacío en el espacio de cabeza o el dispositivo para la incorporación de gas carbónico (CO2). • Cuello de la botella seco: si el cuello de la botella esta húmedo ocasiona que la adherencia del tapón con el vidrio disminuya y como consecuencia el tapón tiende a resbalarse. • La buena calidad en el transporte de los corchos que evita los riesgos de trituración. • Elegir máquinas de reglajes simples. • Higiene: al recibir constantes salpicaduras de vino, constituye una excelente fuente de contaminación para las botellas a llenar. Puede asegurarse la limpieza por desinfección con alcohol o sumergir la pieza en solución desinfectante. 2.4.1 Funcionamiento de la tapadora Los dispositivos de alimentación no deben dañar los tapones. La mejor combinación es: compresión lenta-introducción rápida. Es crucial un buen mantenimiento y revisión del pistón, el centrador y especialmente las mordazas. El sistema de estrellas y las guías deben permitir un centrado correcto de la botella bajo la taponadora. Una prueba que se hace es que cuando la botella esta situada en su punto más alto no debe poder ser girada a mano.

2.4.2

Problemas del taponado

Presencia de polvo • Tapones secos. • Polvo de tapones procedentes de la bolsa, si fue vaciada directamente. • Restos de tapones arrancados por la maquinaria. Introducción del tapón • Posicionamiento del pistón: tapón situado a 0 a -1 mm. • Tapón de diámetro inadecuado para la botella. • Cono centrador inapropiado o maltrecho. • Presencia de sobrepresión y/o cuellos mojados. • Verticalidad de la botella respecto a las mordazas. • Tapones de corcho muy húmedos (> 8%). • Ausencia o exceso de tratamiento superficial en los tapones. • Cuello de la botella con defecto de V invertida. Extracción del tapón • Falta de silicona en el tapón, inadecuado tratamiento superficial. • Tapón excesivamente mojado. • Botella que en algún momento haya sufrido un choque térmico. • Sacacorchos incorrecto o mala utilización del mismo.

7

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

Fugas de vino • Sobrepresión ejercida sobre el tapón, en especial presión hidráulica. • Acostado inmediato de las botellas recién taponadas. • Cortes o pliegues en los tapones debido al mal funcionamiento de la maquinaria. • Compresión excesiva del tapón (< 15,5 mm para un diámetro de 24 mm) • Mal posicionamiento de los tapones en el gollete de la botella. • Salida del líquido contenido entre la botella y el tapón. • Presencia de polillas, años secos o canales en el tapón de corcho, producidas por hormigas. • Diámetro insuficiente del tapón. • Humedad baja 2.4.3

El post-taponado

Es importante tener la precaución de no acostar las botellas antes de las 24 hs de tapada. Esto se debe a que todavía el tapón esta tratando de volver a su diámetro original y si acostáramos la botella seguramente ocasionaríamos la filtración del liquido. Un tapón de corcho natural al cabo de 24 hs recupera el 97% de su diámetro y esa es su máxima recuperación y el tapón sintético se recupera el 91% como mínimo al cabo de 1 hora 2.4.4 Almacenamiento y transporte Almacenar a temperatura constante, aproximadamente 15°C. Sin olores extraños, vibraciones o excesos de luz. Evitar la presencia de insectos y/o roedores que puedan dañar el tapón de corcho y/o su embalaje.

2.5 Etiquetadora Es muy importante su correcto funcionamiento ya que es determinante en la presentación del producto. Para la colocación de etiquetas y contraetiquetas se pueden utilizar máquinas lineales o rotativas y se puede trabajar con etiquetas autoadhesivas o con adhesivo. Para botellas asimétricas es necesario un dispositivo de orientación. En la etiqueta se diferencian distintas informaciones, a saber: • Información legal: esto incluye grado alcohólico, capacidad, tipo de vino (tinto, blanco o rosado), indicación de procedencia, nombre y/o número del establecimiento elaborador y embotellador, dirección, la leyenda “INDUSTRIA ARGENTINA” y las leyendas “BEBER CON MODERACION Y PROHIBIDA LA VENTA A MENORES DE 18 AÑOS”. • Información de fantasía: marca, cosecha, varietal, textos explicativos, datos enológicos, símbolos. 3. CONTROLES DEL VINO DURANTE EL LLENADO Para asegurar un correcto funcionamiento de la línea de embotellado es indispensable realizar controles periódicos durante todo el día de trabajo. Se debe confeccionar una planilla y en ella asentar todos los datos controlados:

8

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

•

Degustación: este control nos permitirá identificar instantáneamente algún contaminante en las características organolépticas del vino.

•

Químicos: alcohol, SO2 libre, acidez total y pH. Esto nos permite controlar que el vino que se está embotellando sea el mismo que se controló previamente.

Físicos: Oxígeno disuelto: debe ser menor a 1.30 mg/L, este oxígeno es el que queda disponible y provoca oxidaciones. Al combinarse con el SO2 libre bajaría los niveles de éste dejando al vino desprotegido. Puede protegerse al vino con el uso de gas nitrógeno o carbónico, pero el primero elimina muchos aromas varietales y el segundo puede dar sensación a picante en el vino y otorgar gustos amargos al vino tinto. Es indispensable controlar previamente el vino que se va a llenar para asegurarse que el oxígeno disuelto sea menor a 1mg/L ya que la línea de fraccionamiento siempre incorporará algo de oxígeno en el vino. -Anhídrido carbónico: confiere frescura y protección a los vinos. En el caso de vinos blancos los valores son superiores a los tintos, por necesitar los primeros un mayor carácter de frescura. Para vinos blancos los valores oscilan entre 800 - 1000 ppm y para vinos tintos, algunas bodegas adicionan entre 250 -400 ppm. -Turbidez: medida como valores de NTU. Se realiza el control para saber si los filtros de membrana están trabajando correctamente. - Vacío: elimina el oxígeno en el espacio de cabeza, evitando intercambio con el medio y levantamiento de corchos. - Temperatura: se tiene en cuenta la temperatura ambiente para definir los niveles del llenado. Es importante conocer el destino del vino para dar el nivel adecuado sobre todo si el vino se exportará a otro hemisferio. •

•

Controles microbiológicos: Cuando una bodega o línea de fraccionamiento se prepara para el embotellado de un vino tranquilo y un espumante es necesario eliminar los microorganismos de toda la línea de llenado y también del vino a embotellar. Los microorganismos pueden ser levaduras, hongos y/o bacterias. Los métodos de eliminación en el vino pueden ser físicos (filtración y/o calor) y/o químicos (Di metil di carbonato o DMDC). Los procedimientos que utilicemos nos permitirán: -

Evitar la multiplicación de microorganismos, lo que ocasiona una modificación de la composición química del vino, turbidez, precipitados y desprendimiento de gas. Evitar el rechazo de lotes.

Más allá del procedimiento que utilicemos es indispensable un control microbiológico del vino durante y posterior al embotellado. Estos exámenes nos permitirán establecer la cantidad y tipo de microorganismos presentes. La cantidad máxima de UFC/mL (unidades formadoras de colonia por mililitro) que puede tener un vino embotellado, sin que esto traiga consecuencias de alteraciones microbiológicas, es variable. Depende del contenido de azucares reductores, pH, SO2L y su contenido de alcohol. También tenemos que tener en cuenta el ciclo de rotación que tendrá el vino, un ciclo corto o de alta rotación del producto, o en el otro extremo con un gran tiempo de guarda en botella. Otro de los parámetros que se pueden evaluar es la temperatura de conservación, a mayor temperatura de conservación mayor riesgo de alteraciones. Como premisa general podemos decir que siempre es conveniente tener la menor cantidad de UFC/mL.

9

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

Durante el fraccionamiento es conveniente tener en cuenta también otro parámetro que es la turbidez. Si bien algunos mercados exigen un seguimiento microbiológico durante todo el fraccionamiento, recién se obtendrán los resultados entre las 48 horas a 7 días (de acuerdo al análisis realizado), pero un aumento de la cantidad de NTU en la botella fraccionada nos refleja que también junto con las partículas de turbidez pueden haber microorganismos. 4. GASES DISUELTOS EN VINOS El nitrógeno y el oxígeno son mucho menos solubles en agua y vino que el dióxido de carbono. El N2 es el gas preferido para transferencias y burbujeos, y para desplazar el aire de las botellas inmediatamente antes del llenado. Hay cierta práctica de usar argón como gas inerte para desplazar el O2, por su baja solubilidad, y porque es más denso que el aire. Pero, como la eliminación de O2 es principalmente por un desplazamiento volumétrico, no se favorece más por la densidad del vino, por lo tanto es difícil justificar el costo del uso de argón en este sentido. La incorporación de O2 que podría ocurrir durante los trasiegos finales debe reducirse antes del embotellado de distintas maneras, dependiendo del tipo de vino que se produzca. Se puede hacer, pasando una corriente de N2 o CO2, ya que el SO2 libre retarda la velocidad de oxidación solamente en cantidades adecuadas. El principio para el control, es reducir el nivel de O2 en vino al final del embotellado. En cuanto al CO2, su cantidad disuelta en vino es importante por sus atributos sensoriales, y por la estabilidad física del vino embotellado dada la gran solubilidad y la respuesta de dicha solubilidad a la temperatura. Esta característica produce cambios notables en la presión del espacio de cabeza con los cambios de temperatura y si el vino no se ha envasado teniendo en cuenta esos cambios. Como regla general se usa N2 para vinos tintos y CO2 para vinos blancos, se aplican con un difusor a la salida de la bomba y se utilizan tanto para inertizar vasijas, botellas, mangueras, como para el movimiento del vino del tanque pulmón a la línea de llenado. Es común también usar mezclas de estos dos gases. Y para evitar aún más el problema de desplazamiento de corchos, actualmente las tapadoras generan un vacío en el espacio de cabeza para desplazar el O2. 5. LOS ENVASES 5.1 Vidrio: Se obtiene por fusión entre el sílice y la soda solvay a 1550 ºC. Es el envase más apreciado por los consumidores. Muy maleable, inerte, puro, transparente, se recicla en un 100%. Se pueden realizar envases desde muy baratos y livianos hasta muy costosos con relieves especiales. El consumo de vinos en el mundo está mas bien en baja y el consumo de botellas de 750 cc está en constante aumento, esta paradoja se debe a la caída del consumo en botellas de litro y nos indica claramente el cambio de hábito del consumo regular al consumo de vino como bebida de placer. Esto ha originado también la diferenciación de los distintos vinos y denominaciones de origen, pero también cada región, cada apelación, incluso cada empresa, quiere diferenciar sus vinos con distintas formas de botellas que actúan como un refuerzo de marca. Controles: Pueden utilizarse tanto botellas nuevas con enjuague previo (obligatorio) o botellas usadas las cuales demandan un plan de trabajo que incluye eliminación de cápsulas, eliminación de etiquetas, lavado y desinfección previos antes de su uso, de esto depende la calidad bacteriológica de las botellas.

10

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

Las condiciones necesarias para un lavado eficiente son: calidad del agua, temperatura, tiempo de contacto, productos detergentes, presión del agua, inyectores, caudal, sistema de transporte. Factores son necesarios controlar periódicamente para asegurar su correcto funcionamiento. 5.2 Materiales Plásticos: El Brik: es un complejo cartón / aluminio / Polietileno. Es muy práctico, rígido, fácil de transportar y de estibar, es desechable y en cierto modo reciclable. Puede o no presentar un tapón de polipropileno. Su estructura es: PE 1 / Cartón / PE 2 / Aluminio / PE3 / PE4 El PE (polietileno) utilizado posee buenas propiedades reológicas para ser aplicado a diferentes sustratos, con buena adherencia a estos y excelente soldabilidad. La botella: Se realiza en PVC (cloruro de polivinilo) o en polietileno (PEHD), el PVC presenta una estabilidad media al O2 La bolsa de plástico: BAG IN BOX Consiste fundamentalmente en colocar el vino dentro de una bolsa cerrada con una válvula para su dosificación, y dicha bolsa se introduce dentro de una caja cerrada. La principal característica del bag in box es que permite conservar el producto envasado con todos sus atributos de calidad ya que la bolsa se contrae a medida que se vacía, impidiendo de esta manera el contacto del producto con el aire. Además aísla el producto de la luz al estar dentro de la caja. Bolsa: consiste en una bolsa doble de material plástico formada por una bolsa interior de polietileno y una bolsa exterior multicapa, pudiendo esta incluir alguna capa que le confiera propiedades de barrera, como láminas metalizadas de PET, PVDC, EVA o EVOH. Válvula de descarga: permite el vaciado de la bolsa. Son totalmente herméticas y se encuentran en el interior de la caja por lo que no sufre daños durante el transporte ni puede ser accionada de manera accidental. Grifo giratorio: cómodo, seguro y simple, de alta estanqueidad y barrera al oxígeno, no gotea y es económico. Caja contenedora: contiene y protege la bolsa y la válvula, ofreciendo a su vez una superficie apta para la impresión de marcas, publicidad, etc. Los materiales empleados son cartón ondulado y micro ondulado, ya que son materiales fuertes, ligeros y estables. Para el llenado de las bolsas bag in box se emplean máquinas llenadoras de simple diseño pudiendo ser manuales, automáticas o semiautomáticas. Ventajas: • Almacenamiento sencillo y económico: por espacio reducido que ocupan los envases vacíos. • Peso y volumen reducido en comparación con el vidrio. • Larga duración del contenido: se puede almacenar una vez abierta ya que no hay entrada de oxígeno. • Seguros: son a prueba de golpes. • Publicidad, cómodos y versátiles: puede personalizarse el envase y hay múltiples tamaños para cada necesidad.

11

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

6.

LOS TAPONES

6.1 Corcho: Es un producto de origen natural derivado de la manufactura del Quercus suber. Contiene 20% de materia suberosa y 80% de aire y gases encerrados en microalveolos, la composición química le confiere al corcho características inconfundibles de elasticidad, resistencia al desgaste (tolera compresión a la mitad sin perder elasticidad), adherencia. El corcho merced a éstas características y al efecto ventosa que producen sus millones de células seccionadas , se adhiere fácilmente a superficies lisas. En lo que respecta a dimensiones y calidades, es todo un tema ya que no siempre el corcho más largo es el que mejor tapa, debe conjugarse correctamente la dimensión del corcho con el cuello del envase. Las dimensiones más comúnmente usadas son: 38, 45 y 49 mm de largo; el diámetro dependerá de la botella en cuestión, los más usados son 23,5 y 24 mm para botellas de vino. Vienen en distintas alternativas de fabricación: • los naturales • los naturales colmatados: con un tratamiento que rellena los defectos • los aglomerados: prefabricados con granulados provenientes de recortes de láminas de corcho y aglutinados con resinas. • los aglomerados 1+1: es un tapón de aglomerado con arandelas de corcho natural en las cabezas. Características analizadas en tapones de corcho ANÁLISIS FÍSICOS

• • • • • • • • •

Longitud Diámetro Densidad Humedad Polvo Capilaridad Recuperación dimensional Estanqueidad Fuerzas de extracción

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

• • •

Bacterias Levaduras y hongos Residuos oxidantes

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

• •

Defectos sensoriales Cromatografía gaseosa (TCA-TBA)

ANÁLISIS VISUAL

•

Calidad visual

Nos centraremos ahora en los análisis que resultan críticos al momento del fraccionamiento y la guarda de botellas de vino.

12

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

Humedad La elasticidad y la fuerza de recuperación de los tapones de corcho es dependiente de la humedad del mismo, por lo tanto la respuesta mecánica al momento del fraccionamiento dependerá fuertemente de la humedad que posea el tapón. Tolerancia: 4-8% Fuerzas de extracción La fuerza de extracción es un método indirecto de analizar el tratamiento superficial del tapón de corcho. Fuerzas de extracción elevadas pueden ocasionar inconvenientes para introducir el tapón en la botella y posteriormente dificultar la extracción del mismo. Fuerzas de extracción bajas pueden ocasionar que gire el tapón al momento del descorche. Tolerancia: 20-40 Kg. Estanqueidad La estanqueidad es otra forma indirecta de evaluar el tratamiento superficial del tapón de corcho. La falla de los tapones en este tipo de análisis puede estar evidenciando problemas futuros de filtración de los tapones. Tolerancia: no deben producirse fugas. Bacterias, levaduras y hongos Estos contaminantes pueden alterar el aroma y gusto del vino si están presentes en mayor cantidad que la permitida. Tolerancia: 4 ufc para bacteria y 4 ufc para levaduras y hongos. Residuos oxidantes Los residuos oxidantes pueden facilitar la oxidación no deseada del vino. Tolerancia: 0 Defectos sensoriales Existe un amplio abanico de aromas y sabores que puede ceder el tapón al vino. Por el momento sólo el control sensorial puede detectar alguna desviación de la normalidad en el aroma o sabor de un vino ya que los métodos químicos se destinan a la detección de algún compuesto en particular. Tolerancia: según la norma empleada y calidad de tapones. Cromatografía gaseosa (TCA-TBA) Según el contenido de TCA o TBA en los tapones, puede manifestarse desde la pérdida de los aromas frutados hasta la aparición de olores a humedad o moho y una sensación de astringencia en boca sumada al mal sabor. Tolerancia: según norma empleada y calidad de tapones. 6.2 Tapones sintéticos: Poco a poco se van introduciendo en la industria del vino. Presentan una serie de ventajas y desventajas con respecto al corcho, las que deberán ser evaluadas por las empresas. Su principal ventaja reside en no ceder el “gusto a corcho” ya que no permiten el desarrollo de microorganismos en su superficie. Además elimina costos asociados a control de calidad, hay uniformidad en las partidas y su recuperación es instantánea. Su funcionalidad en cuanto al objetivo de tapar lo cumplen excelentemente, por lo tanto aseguran los niveles de SO2 y muy baja transmisión de O2. Trabajan muy bien para vinos de corto plazo, no está probada su eficacia en vinos de guarda. Existen dos tipos: extruídos y moldeados (comunes o moldeado individual). 6.3 Tapa a rosca: Este tipo de taponado lo empezó a utilizar Australia por lo años 70, posteriormente Estados Unidos en los 90 y actualmente Chile a comenzado a utilizarla. Es muy

13

Cátedra de Enología II e Industrias Afines D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

conveniente para vinos que se comercializan en aerolíneas por su practicidad de apertura. Como ventajas se pueden mencionar la ausencia de TCA, permite volver a cerrar la botella manteniendo intactas las cualidades del vino y en blancos preserva el gusto a frutas. Desventajas: favorece una particular y desafortunada reacción sulfurosa (gusto a reducido) posterior al embotellado, mientras que el corcho la desfavorece. Es el tapón que menos oxígeno deja entrar en la botella. Además es difícil lograr un correcto posicionamiento de la tapa en la botella. 6.4 Tapa de vidrio: Está empezando a utilizarse aunque todavía no tiene amplia difusión. Algunos países de Europa la utilizan. Presenta las mismas características que la tapa a rosca. Como desventaja podemos decir que es muy costosa y al trabajar con material de vidrio la operatividad del taponado se ve dificultada.

BIBLIOGRAFÍA - “Preparación y Acondicionamiento de los Vinos” del libro: “Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos” de Claude Flanzy , AMV Ediciones 1ª Ed. 2000. - “Teoría y práctica de la elaboración del vino” de Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee. Editorial ACRIBIA - “ Tratado de Enología” 1. Microbiología del vino de Ribereau-Gayon, Dubordieu, Doneche, Lonvaud. Editorial Mundi-Prensa - “Tratado de Enología” Tomo II. Hidalgo Togores J. Editorial Mundi-Prensa. Madrid 2003 - “Revista Enología” N°3, año VI Mayo-Junio 2009. - “El vino y su industria” Nota tecnica Problemas del embotellado Lic. Julio Montenegro - “La Higiene en Enologia. Guia práctica. H Biol – Cl Cuinier – G Mezieres. Como lectura optativa y si le interesa ampliar sus conocimientos en el área del control de calidad de los insumos de envasado, se recomienda leer la conferencia dictada por: Carlos A. Vargas y Juan Funes “Importancia y Metodología del Control de Calidad de Insumos Secos para el Fraccionamiento de Vinos” en el marco del “Seminario Internacional de Enología hacia el Tercer Milenio” 14 al 18 de mayo de 2001 Fac. Cs. Agrarias UN Cuyo. (Biblioteca)

14