EL ACIDO LACTICO COMO ACIDIFICANTE DE MOSTOS Y VINOS LACTIC ACID AS AN ACIDIFIER OF MUSTS AND WINES

Los vinos europeos, y en especial los elaborados en climas cálidos, caso de los vinos del sur de Europa , se encontraban en desventaja respecto a los elaborados en países terceros, en cuanto a determinadas prácticas enológicas, y en especial en cuanto a la acidificación. European wines—especially those produced in hot climates, which is the case of the wines in southern Europe—found themselves at a disadvantage with respect to wines produced in other countries, in terms of certain oenological practices, and especially with regard to acidification.

La Unión Europea tipificaba la acidificación como una práctica autorizada, pero limitándola al empleo del ácido tartárico, prohibiendo la utilización del ácido láctico, presente de forma natural en el vino al igual que el tartárico. The European Union authorised the practice of acidification, but limited it to the use of tartaric acid, banning the use of lactic acid, which is naturally present in wine as much as tartaric acid is.

El nuevo Reglamento nº 479/2008 del Consejo, por el que se lleva a cabo una extensa reforma de la organización común del mercado vitivinícola, fué aprobado el mes de abril de 2008. Uno de sus principales aspectos, es el de las Prácticas Enológicas, que entraron en vigor a partir de 1 de agosto de 2009. The new Council Regulation No. 479/2008, which undertakes an extensive reform of the wine market, was approved in April 2008. One of its main focuses is Oenological Practices, which took effect on 1 August 2009.

Mediante la consecución de un pH bajo y una acidez adecuada, se consiguen vinos equilibrados, más frescos y agradables en boca, al tiempo que se favorece su conservación, evolución y crianza. Low pH and adequate acidity result in balanced wines which are fresher and more pleasant in palate. These features also enhance its conservation, development and winegrowing.

Técnicamente, la solubilidad total de las sales de ácido láctico, que impiden su precipitación, su mayor estabilidad a los ataques microbianos, y la mayor suavidad y persistencia en el gusto, aconsejan hoy día su utilización Technically, the use of lactic acid salts is advisable today due to their total solubility—preventing precipitation—, increased stability against microbial attack, and greater smoothness and lingering palate qualities.

El precio del ácido tartárico se ha ido encareciendo progresivamente frente al precio menor y más estable del ácido láctico The price of tartaric acid has been rising progressively as compared to lower and more stable price of lactic acid.

LA UTILIZACIÓN DEL ACIDO LACTICO EN LA ACIDIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS

THE USE OF LACTIC ACID AS AN ACIDIFIER OF MUSTS AND WINES DE MOSTOS Y VINOS

CAUSAS DE LA BAJA ACIDEZ DE LOS VINOS

CAUSES OF LOW ACIDITY OF WINES

Los grandes vinos llegan a serlo cuando una concatenación de factores – variedades, suelo, clima, prácticas culturales y enológicas – se conjugan de tal forma, que dan lugar a un conjunto equilibrado de características organolépticas, dando como resultado una armonía sensorial, resultando un vino altamente apreciado para todos los sentidos. Great wines occur when a combination of factors—grape varieties, soil, climate, cultural and winegrowing practices— converge in such a way that they produce a balanced mixture of organoleptic features, resulting in a wine distinguished by its sensory harmony and full sensory appeal.

En años, en que las temperaturas medias son elevadas y la sequía es importante durante el período vegetativo de la vid, hay más posibilidad de obtener uva muy madura con alta concentración de azúcares y poca acidez fija que obliga a tener que corregir la acidez de los mostos y los vinos.

In years when average temperatures are high and there is major draught during the vine’s growing season, chances increase of getting very ripe grapes with high sugar concentration and low fixed acidity. This makes it necessary to correct the acidity of musts and wines.

Otra de las causas de la baja acidez de los vinos la constituye el tipo de suelo de cultivo, especialmente cuando estos son ricos en potasio.

Another cause for the low acidity of wines is the type of soil, especially when it is rich in potassium.

En la uva y posteriormente en el mosto, existen diversos componentes, entre otros, ácidos orgánicos libres como son los ácidos tartárico, málico y cítrico, responsables en gran medida del equilibrio de la acidez del vino.

There are several components in grapes and subsequently in must, including free organic acids such as tartaric, malic and citric acids, largely responsible for the acidity balance of wine.

Por otra parte, en el transcurso de la fermentación alcohólica, se forman asimismo otros ácidos, tales como el succínico, láctico, acético y glucónico, debido a actividades bacterianas llevadas a cabo durante el citado proceso.

Moreover, during alcohol fermentation, other acids also form—such as succinic, lactic, acetic and gluconic acids—due to bacterial activities that take place during the process.

Para un gran número de vinos procedentes de regiones, que por sus características de suelo y clima producen mostos pobres en ácidos, y en consecuencia vinos apagados en boca y de complicada conservación, es indispensable la práctica enológica de la corrección del defecto de acidez.

The oenological practice of acidity correction is crucial for many wines from regions where soil and climate features result in poor-acid musts and therefore wine which is dull-tasting and difficult to conserve.

La acidez es un factor que condiciona la característica gustativa de un vino, reflejándose de la siguiente forma:  Si es baja, los vinos son planos, sin frescor,  si es alta, los vinos resultan duros y agresivos. También influye sobre el color de los vinos

Acidity is a factor that determines the taste of a wine, reflected as follows:  If acidity is low, wines are flat and without freshness; high, wines are hard and aggressive. Acidity also influences the colour of wine.

Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo por el que se regula la organización del mercado vitivinícola, la práctica de la acidificación está permitida en las zonas vitícolas: Zona CI-a Zona CII Zona CIII-b. Council Regulation (EC) No. 479/2008, regulating wine market organisation, stipulates the acidification practice permitted in wine-growing regions: Zone CI-a Zone CII Zone CIII-b

NECESIDAD DE LA ACIDIFICACION DE LOS VINOS

NEED FOR WINE ACIDIFICATION

La acidificación resulta necesaria por los siguientes motivos: 1. Para conferir a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además de una mejora de sus cualidades sensoriales. 2. También se mejora las condiciones higiénicas de la fermentación alcohólica del mosto, la clarificación, la utilizando menores cantidades de SO2, la evolución del bouquet y calidad sensorial, la armonía de los ácidos y una mejora del aroma y del brillo. Acidification is necessary for the following reasons: 1. To give wine a chemical and microbiological stability, as well as enhanced sensory qualities. 2. It also improves the sanitary conditions of alcohol fermentation, clarification (using smaller amounts of SO2), the development of bouquet and sensory qualities, the harmony of acids and improved flavour and brightness.

En lo que respecta al ácido láctico, que está presente de forma natural en el vino, actúa como un agente corrector del pH, por un incremento de la acidez total y una disminución del pH de los mostos y vinos.

Lactic acid, which is naturally present in wine, acts as a pH corrective agent by increasing total acidity and decreasing the pH of musts and wines.

Asimismo, dado que las sales de lactatos son muy solubles y no precipitan, (de hecho sus sales son las mas solubles dentro de esta gama de ácidos orgánicos) el ácido láctico se puede adicionar sin problemas en la fase de embotellado.

Also, since lactate salts are highly soluble and do not precipitate (in fact these salts are the more soluble element in this range of organic acids), lactic acid can be added seamlessly at the bottling stage.

Las grandes ventajas económicas y técnicas que conlleva la utilización del ácido láctico, han quedado demostradas por las diversas experiencias llevadas a cabo en varios países productores de la Unión Europea, y especialmente en España.

The great technical and economic advantages derived from the use of lactic acid have been documented by various experiments carried out in several producing countries of the European Union, and especially in Spain

Experimentación científica en la acidificación de vinos con ácido láctico. Se realizaron ensayos fisico-químicos y organolépticos en:      

Estación de Enología del Penedés (INCAVI), Estación Enológica de Almendralejo, Istituto Sperimentale di Enologia de Asti (Italia), Universidad de Burdeos (Francia), Insituto Enológico de Champagne (Francia), Estación Vinícola Nacional de Portugal.

Scientific testing in wine acidification with lactic acid. Tests of physical, chemical and organoleptic properties have been carried out at:      

Estación de Enología del Penedés (INCAVI), Estación Enológica de Almendralejo, Istituto Sperimentale di Enologia de Asti (Italia), University of Bordeaux (France) Champagne Wine Institute (France) National Station for Viticulture and Enology (Portugal)

En España, se han llevado a cabo un protocolo de experimentación para PURAC, en 2007, en las siguientes bodegas:  Estación Enológica de Castilla y León. (Rueda, Valladolid),  con vinos tintos de Ribera de Duero,  con vinos blancos de Rueda.  Bodegas Villacezán, Gordoncillo, (León).  Bodegas Sonsierra. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja).

In Spain, an experimental protocol has been carried out for PURAC, in 2007, in the following wineries:  Estación Enológica de Castilla y León. (Rueda, Valladolid)  with Ribera del Duero red wines,  with Rueda white wines.  Bodegas Villacezán, Gordoncillo, (León).  Bodegas Sonsierra. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja).

CONCLUSIONES DE LA EXPERIMENTACION

EXPERIMENT RESULTS

Propiedades organolépticas Las propiedades organolépticas del ácido láctico, se caracterizan fundamentalmente por:  Perfil sápido de tipo ácido suave, encuadrándose en la gama de frutos rojos.  Poseer un efecto persistente levemente prolongado.  No enmascarar el sabor de otros componentes.  Evolucionar en el vino produciendo ésteres de aromas muy agradables.

Organoleptic properties The organoleptic properties of lactic acid are mainly characterized by:  Palate: mildly acid, in the red fruit range.  Lingering, slightly more lasting effect.  Does not mask the flavours of other elements.  Evolves in wine, producing very agreable aroma esters.

Su comparación organoléptica respecto a otros ácidos se establece en la siguiente tabla: The following table shows its organoleptic features in contrast with other acids: Ácido/Acid

Características/Features

Láctico Lactic

suave, largo, equilibrado mild, long, balanced

Cítrico y tartárico Citric and tartaric

reacción aguda e inmediata acute and immediate reaction

Málico Malic

Gusto acervo, menos inmediato Tart, less immediate taste

Acético Acetic

Olor punzante a vinagre Pungent vinegar smell

Tartárico Tartaric

Duro, astringente, secante, y metálico hard, astringent, dry and metallic

El láctico se mostró más efectivo en cuanto al incremento de la acidez total, y ambos ácidos revelaron que la adición en vino era más efectiva debido a su mayor estabilidad.

Lactic acid proved more effective in terms of increasing total acidity, and both acids revealed that the addition of acids in wine was more effective because of its greater stability.

Effects of lactic acid and tartaric acid on Total Acidity

Estabilidad química Se demostró que las sales del láctico son mucho más solubles que las del tartárico. Teniendo en cuenta esta característica, el ácido láctico adicionado en mostos y vinos, se mantiene tras la estabilización por frío, no reduciéndose por causa de combinaciones iónicas.

Chemical stability Tests revealed that lactic acid salts are more soluble than tartaric acid salts. Given this feature, lactic acid added in musts and wines persists after stabilisation by refrigeration, not reduced by ionic combinations.

Efecto en el contenido potásico Los resultados pusieron de manifiesto que el nivel de potasio se mantuvo en aquellos casos donde se había adicionado el láctico.

Effect on potassium content Results showed that the potassium levels were maintained in cases where lactic acid was added.

Aspecto sensorial Las muestras con láctico fueron calificadas en las primeras posiciones, tanto en el grupo de mostos como en el de vinos

The sensory aspect Samples with lactic acid ranked at the top in both musts and wines.

Mejora de los aromas Los vinos con adición de ácido láctico, se examinaron a los 2 y 3 meses tras la adición, siendo su evolución la siguiente:

Improved aromas Wines with lactic acid added were tested two and three months after the acid was added, and its evolution is as follows:

Las ventajas de la acidificación de mostos y vinos con ácido láctico, pueden resumirse en los siguientes puntos:  Confiere a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además de una mejora de sus cualidades sensoriales.  Mejora la fermentación alcohólica de los mostos, facilitando la clarificación, utilizando menores dosis de SO2, y garantizando la evolución de los aromas durante el envejecimiento del vino.  Garantiza una armonía de los ácidos, mejorando brillo, frescura, vivacidad, balance y estructura del vino.

The advantages of acidification of musts and wines with lactic acid can be summarised in the following points: It gives the wine chemical and microbiological stability and enhances sensory qualities. It improves the alcohol fermentation of musts, fostering clarification, using lower doses of SO2 and ensuring the development of aromas during the aging of wine. It ensures harmonious acids, improving wine brightness, freshness, vibrancy, balance and body.

 Permite un mayor incremento de la acidez total y la capacidad tampón, conservando el contenido del vino en potasio  Su adición provoca un descenso del pH menor que el tartárico, pero siempre predecible y calculable, a diferencia del tartárico.  Mejora el color, sobre todo en brillo y tonalidad, especialmente en vinos tintos en los que el color es importante.  Incrementan la formación de ésteres del ácido láctico, principalmente etillactato e isoamil-lactato, mejorantes en aromas y calidad.

 It allows a greater increase in total acidity and buffer capacity, maintaining the wine’s potassium content. It causes a lesser decrease in pH, but always predictable and calculable, as compared to tartaric acid. It improves colour, especially in brightness and hue, particularly in red wines in which colour is important. It increases the development of lactic acid esters, mainly ethyl lactate and isoamyl lactate, which are aroma and quality enhancers.

EMPLEO Y DOSIFICACIÓN EN BODEGA

IN-CELLAR USE AND DOSAGE

Mostos: En los mostos y vendimias, la acidificación se puede realizar hasta un máximo de 1,5 gramos por litro, expresado en tartárico, o 20 miliequivalentes por litro.

Musts: In musts and grape harvests, acidification can be done up to a maximum of 1.5 grams of tartaric acid per litre, or 20 milliequivalents per litre.

Vinos En vinos, la acidificación máxima podrá ser de hasta 2,5 gramos por litro, expresado en ácido tartárico, o 33,3 miliequivalentes por litro. La ventaja del láctico, es que puede ajustarse la acidez en el momento mismo del preembotellado, sin producir problemas de precipitación en botella.

Wines In wines, the maximum acidification can be up to 2.5 grams of tartaric acid per litre, or 33.3 milliequivalents per litre. The advantage of lactic acid is that the acidity can be adjusted at the exact moment of pre-bottling, without causing precipitation problems in the bottle.

Corrección de la acidez en los vinos a) A partir de 1 gramo por litro (expresado en tartárico), siempre y cuando el vino presente una acidez total menor de 4,5 gramos por litro (en tartárico). b) A partir de 0,5 gramos por litro (expresado en tartárico), siempre y cuando el vino presente una acidez total comprendida entre 4,5 y 5,5 gramos por litro (en tartárico).

Acidity correction in wines a) From 1 gram of tartaric acid per litre, provided that the total acidity of the wine is less than 4.5 grams of tartaric acid per litre. b) b) From 0.5 grams of tartaric acid per litre, provided that the total acidity of wine is between 4.5 and 5.5 grams of tartaric acid per litre.

Momento más adecuado de acidificar La utilización del ácido láctico está indicada para acidificar el propio mosto antes de la fermentación, ya que se consigue:    

Mejor fermentación alcohólica, con menor dosis de sulfuroso, Mejor decantado o desfangado del vino, Mayor brillantez y Mejor evolución aromática en su envejecimiento.

Right time to acidify The use of lactic acid is recommended for must before fermentation, as it results in:  Better fermentation, with lower doses of sulphur  Better wine decanting or debourbage,  Higher brightness and  Stronger aromatic development during aging EL AJUSTE DE LA ACIDEZ EN EL VINO, PUEDE REALIZARSE EN CUALQUIERA DE SUS FASES ACID ADJUSTMENT IN WINE MAY BE DONE IN ANY OF ITS PHASES

Equivalencia de la acidez expresada en tartárico con la acidez expresada en láctico El ácido láctico comercial empleado en enología es el PURAC Vin del 88% de riqueza en ácido láctico. Por tanto: 1 gramo/litro de ácido tartárico, equivale a 1,13 cc. de ácido láctico (88% de riqueza ) PURAC Vin Para la corrección de la acidez de un volumen V de litros de un mosto o de un vino, en T gramos en tartárico, necesitaremos X litros de PURAC Vin según la siguiente fórmula

Equivalence of tartaric acidity and lactic acidity Commercial lactic acid used in winemaking is PURAC Vin with 88% lactic acid content. So: 1 gram/litre of tartaric acid is equivalent to 1.13 cc of PURAC Vin lactic acid (88% lactic acid) To correct the acidity of V litres of must or wine with T grams of tartaric acid, we will need X litres of PURAC Vin, as per formula T x 1,13 x V

= X litros de PURAC VIN x 1000

GRACIAS POR SU ATENCION

THANK YOU FOR YOUR ATTENTION