15 Publicación de la Secretaría de Medio Ambiente. Septiembre de 2014

El ayuno, sus antojos La comida de Cuaresma en Saltillo y aledaños Harumi Nogiwa Jerónimo Valdés

El ayuno, sus antojos La comida de Cuaresma en Saltillo y aledaños

Harumi Nogiwa Jerónimo Valdés

La colección Bordeando El Monte es una publicación de la Secretaría de Medio Ambiente Rubén Moreira Valdez Gobernador del estado de Coahuila de Zaragoza Eglantina Canales Gutiérrez Secretaria de Medio Ambiente Olga Rumayor Rodríguez Subsecretaria de Recursos Naturales Margarita Alba Gamio Directora de Cultura Ambiental Harumi Nogiwa Jerónimo Valdés Texto

Proyecto realizado en colaboración con la Coordinación General de Bibliotecas, Publicaciones y Librerías Alfonso Vázquez Sotelo Coordinador General de Bibliotecas, Publicaciones y Librerías Coordinadora: Ma. Eugenia Galindo Marines Edición y corrección: Jesús Guerra Diseño: Ricardo Calderón Bordeando el Monte. Núm. 15. Septiembre de 2014

La Secretaría de Medio Ambiente no se hace responsable del texto. Las ideas presentadas son responsabilidad del autor.

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l norte de México, ya sea desierto o montaña, es un lugar difícil, agreste, árido y pedregoso. Desde la conquista se asumió como una región adecuada para el pastoreo, pero no tanto para el cultivo. El clima y latitud obligan a una siembra estacional, por lo que el menú del diario está basado en el consumo de carne, acompañada de escasos vegetales, alguna salsa, tortillas y frijoles. Se acostumbran también los caldos y pucheros, el mejor remedio para quitarse el calor y aún mejor en el invierno. El color va siempre de los tonos ocres a los rojizos. Durante los días de fiesta, las casas son invadidas por los olores del ajo y el chile colorado, la barbacoa, los tamales y el menudo. En Cuaresma, cuando se prohíbe la carne, contrario a la idea que en el semidesierto no hay mucho, la comida es abundante y variada.

La comida de Cuaresma según Carlos Valdés (Historiador, nacido en Saltillo, Coahuila; 69 años) Cuaresma, como su nombre lo indica, proviene del número cuarenta, días de sacrificio que se observan en los judíos, los musulmanes y en los cristianos. En el catolicismo este período comienza el Miércoles de Ceniza. La Semana Santa es el momento del sacrificio de Cristo, sus días finales, cuando suceden las traiciones de Pedro y de Judas, el abandono de sus discípulos, desde el juicio al que es sujeto, la Última Cena o Jueves Santo hasta el Domingo de Pascua, día en que se termina el sacrificio, en que comienza un período de esperanza y, por tanto, de festejo. En Coahuila, al vivir en el desierto se comenzó a traer pescado salado y camarón seco de Tampico e incluso desde Jalisco, los cuales pueden conservarse durante meses sin echarse a perder: de ahí surgen las tortitas. Luego, también como complemento proteínico ante la carencia de carne, se inventó la capirotada, donde se usa el pan viejo, junto con nueces, pasas, dátiles y piloncillo para endulzarlo. Las recetas de este postre cambian de una cocina a otra, llegando a agregársele hasta queso y tomate. A estos platillos se les sumó también la comida de los indígenas. Del sur viene el maíz, que se deja secar al sol para su endurecimiento y preservación contra insectos. Llegado el momento se muele y se hace un caldo, los chicales; del norte, de los indios nómadas, se adoptó el consumo de cabuches —los brotes de la biznaga—, de la flor de palma y de los nopalitos. Junto con algunas otras recetas, como el pipián y las lentejas, se obtuvo un menú para la Semana Santa muy interesante y único, que sólo se encuentra en esta región árida del noreste de México. 3

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Los chicales según la tía Lupe [Guadalupe Dávila], y su hija Tere Recio (La primera retirada, de 98 años, y la segunda, ama de casa, de 67 años, las dos nacidas en Saltillo) Cuenta la tía Lupe: la comida de vigilia que más me gusta son los chicales, con tortitas de camarón, y pescado, metidos ahí mismo en el caldo. Esas comidas ya vienen de muy lejos. Las hacía mamá, y la mamá de mi mamá. Ella venía de las Torrecillas, arriba de la loma, por donde está una iglesita, chiquita. Allí se casó mamá. Papá era de acá, de los Cerritos. Ahí es donde tenía el rancho, pasaba una acequia por enfrente de la casita y otra por un lado, tenía diez patos, que comían pura hierba, y animalitos; se sembraba maíz y trigo, con una docena de nogales de los de cáscara dura y muchos frutales. Ahí hacíamos mucho vino de membrillo y también de pera, pero ése no es tan bueno. Tere añade: los chicales son los elotes tiernitos que sobraron de la cosecha, se ponen a cocer en agua, luego se levantan las hojas y se cuelgan en el tendedero de la ropa a que se asoleen. Ya cuando estén bien secos se desgranan, se resquebrajan y se guardan para hacer después los chicales. Ahora los venden en la tienda, pero no todos son buenos, hay gente que los prepara con el maíz ya viejo, pero esos quedan muy duros. Y ahora sí, se lavan muy bien y se ponen a remojar desde un día antes, al día siguiente se ponen a cocer con sal y tantito cilantro; ya que estén cocidos se hace aparte una salsa con cebolla, ajo y chile guajillo, al que aquí también se le llama cascabel, se pone a moler y se guisa en poquito aceite; esta salsa se le agrega a los chicales, que se cocinan otro poco para que terminen de suavizarse, al final se le pone cilantro y listo. Las tortitas de camarón, papa y pescado según Lolis [María Dolores Gómez] (Empleada doméstica, nacida en Concepción del Oro, Zacatecas; 46 años) Yo me vine a vivir aquí a Saltillo hace 40 años, pero soy de Concha del Oro. Aprendí a cocinar tortitas trabajando con doña Jesusita. Cada Semana Santa, el Miércoles de Ceniza, empezaba a cocinar. Ella me fue explicando y enseñando. Diez años duré con ella. Para hacer las tortitas el pescado tiene que estar seco, se lava muy bien, se pone a cocer y después se desmenuza. Para las de camarón se tiene que usar pulpa de camarón seco, también. Luego se bate el huevo, así sin sal ni nada, primero la clara y al final la yema, se menea después junto con el camarón o el pescado hasta que se hace una masa y con una cucharita se echa en un sartén con aceite bien caliente en bolitas chiquitas. Para las de papa, se ponen a cocer las papitas y se hacen puré. Las tortitas se hacen con la mano, se echan en el huevo batido y luego se fríen. Y así quedan listas.

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Las lentejas y los nopalitos según María de Lourdes Mendoza (Maestra, nacida en Saltillo; 50 años) La Cuaresma es un tiempo de preparación para la celebración de Semana Santa, es tiempo de ayuno. Desde que me acuerdo, celebramos la Cuaresma en mi casa, antes con mamá y ahora con mis hijos. A mí nadie me enseñó a cocinar yo aprendí viendo a mamá y a mi abuela. Las recetas que me sé de ahí vienen, ya con algunos cambios que yo les he ido haciendo a algunas. Las recetas que voy a platicar son la de los nopalitos con huevo y la de las lentejas. Para los nopalitos con huevo hay que cortar los nopales en cuadritos, bien picaditos y chiquitos; se lavan muy bien con pura agua de uso o de la llave, con unas dos enjuagaditas que les des está bien, y se ponen a escurrir. Los vas a poner a cocer en agua limpia, con un pedacito de cebolla y cilantro; cuando estén suavecitos, o al punto que a ti te gusten, los ponemos de nuevo a escurrir. Por aparte, picas cebolla y la acitronas, si quieres tantito ajo, también lo picas chiquito, y les agregas los nopalitos a que se frían un poco. Luego pones dos o tres huevos, o depende de la cantidad de nopales que tengas. En otra olla, cueces chile colorado ancho, lo licúas con un poquito de orégano y lo cuelas. Le vacías esta salsa a los nopalitos, lo dejas que hierva tantito y listo. Las lentejas se tienen que dejar remojando desde un día anterior, se dejan toda la noche y las guisas por la mañana. Se cuecen en pura agua con un pedacito de cebolla. Son muy, muy tardadas, en una olla normal te vas a demorar como una hora y media. Tú le vas a ir hallando el punto cuando veas que las lentejas están suaves. Ya que están cocidas, licúas unas dos cucharadas de lentejas con cilantro y eso lo vacías en el resto de las lentejas, picas y viertes cebolla, tomate y cilantro. Se sazona sólo con sal, se deja hervir y eso es todo. A mí no me gusta licuar salsa ni nada para las lentejas, sólo licúo un poquito de éstas mismas para que no quede tan aguado el caldo y sepa más sabroso. Cuando no es Cuaresma le puedes poner tocino, hay gente que le pone chorizo y otras cosas, pero con el tocino tienes para que quede muy bueno.

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Los cabuches y la flor de palma según don Enrique Pérez, el Caporal (Jardinero, nacido en Boca del Refugio, Nuevo León; 66 años) El cabuche se cosecha bastante por el puerto Grande, el puerto México, aquí por Navidad, por el Jagüey. Nace de las biznaguitas rojas, ahí sale el cabuche, la bolita de encima es lo que se aprovecha, lo que se come la gente. Cuando ya está la bolita hecha es cuando se dedica uno a cortarlo, a venderlo, a darle solución. Para eso de los cabuches me enseñé yo desde que fuimos creciendo en el rancho. Se daba mucho el cabuche, y ya mirábamos a las gentes grandes cómo los trabajaban. Luego me le pegaba a mi mamá, que era la que los hacía. Cuando la bolita ésta se va a cocer, se pone un peltre, una tina, o un jarro, o lo que quiera uno, con agua y se le prende la lumbre. Luego ya después usted agarra uno o dos o tres cabuchitos para ver que ya no suelten el pellejo, que ya no están duros ni tienen manchitas verdes, que ya están blanditos y bien cocidos. De ahí se muelen en molcajete, y ya una vez molidos, se le echa aceite a la cacerola y se ponen a guisar. Hay que echarle ajo, chile colorado, y si quiere comino, pues poquito comino. También se le puede poner tomate, cebolla y chilito picado, como si fuera a echar calabacita. Luego ya, si uno quiere hacer albondiguitas, pues se mezcla el huevo, se lamprea la albóndiga y se repasa en el aceite. También se come la flor de palma, de la palma samandoca. Esa nomás se pizca en el monte. Para bajar una flor que ya no alcanza usted con el brazo, pues hay que buscar un quiote y ponerle una abrazadera para tumbarle las flores; o si es bueno para la reata pues le echa un lazo y la baja. Para comenzar con la flor de palma se necesita que esté en su punto, que es cuando le nace un coquito. Entonces se pica como se pica la lechuga, con cebolla, chile, tomate, se le echa un dientito de ajo, se pone en aceite, se arropa y se le deja en calor unos veinte minutitos. ¡Y queda, pero sabrosa! El pipián y las masitas según doña Tere [María Teresa Palacios] (Encargada de estanquillo escolar, nacida en Aguascalientes, Ags.; 51 años) En mi casa sí seguimos las tradiciones de la Cuaresma desde que me acuerdo, cuando vivía en Aguascalientes. Para mí la Cuaresma es muy importante, significa vigila; no debe uno de comer carne, sobre todo, no debe comerse al prójimo. 6

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Tuve una mamá muy estricta y me impuso a hacer de comer desde los cinco o seis años, hacía huevito y cosas sencillas. Aprendí a cocinar a los 15 años, cuando me fui a vivir con mi suegra. Ella cocinaba muy bien y sabía hacer muchas cosas, aunque también me salió muy canija y no me enseñaba, pero yo me pegaba ahí en la cocina para aprender. Me ponía a hacer algunas cosas, como moler el maíz y las semillas en el metate, me machucaba todos mis deditos y a ella no le importaba, me decía que así iba a aprender, y sí, así aprendí. Aprendí a cocinar el pipián, que es la semilla de la calabaza con chile cascabel. Cantidades no te voy a decir porque es al gusto y según la cantidad de personas que lo vayan a comer. Por ejemplo, yo hago un kilo de semilla, con medio kilo de chile cascabel y unos dos dientitos de ajo. La semilla de calabaza se tuesta y el chile cascabel también, aunque más poquito, en el comal. Luego, molemos la semilla y el chile en el molino de mano o metate, se le dan varias pasadas para que quede bien machacado. Eso se pone a hervir con agua, en un jarro o cazuela de barro. Empieza a hervir y hervir y hervir y la semilla suelta su propia grasita, así que no se necesita aceite ni nada de nada. Al final queda como una pastita, como si fuera un mole pero espesito, y se come acompañada de frijolitos en bola recién cocidos, papas o con lo que usted se lo guste comer. A veces, cuando no es tiempo de vigilia, se come con carnitas de puerco o pedacitos de pollo. Otra de las recetas que me sé, también es muy típica de la Cuaresma, es una que a mí me gusta mucho, yo crecí llamándole consomé pero acá la conocen como masitas, es un caldo de orejones de calabaza. Para ése usted puede comprar los orejoncitos o hacerlos en la casa, cortando la calabaza en rodajas y poniéndolas a secar al sol. Para la preparación, pone a hervir agua y, cuando esté hirviendo, diluye masa en un vasito y se le vierte en el agua. Por separado, va a lamprear los orejones y guisa la masita que se está haciendo con cilantro, ajito y cominos. Ya guisada la masita, incluye los orejones o dora poquito de los mismos orejones con cebolla y aceite y se lo pone a la masita. La consistencia final es al gusto, ni muy rala, ni muy espesa. La capirotada según Yéssica Karina Cisneros (Ama de casa, nacida en Saltillo; 21 años) Para mí la Cuaresma es una tradición que nos dicta la Biblia, por ejemplo cada viernes o el Viernes y Sábado Santos, no comemos carne o no hacemos lo que más nos gusta. La comida que más me gusta de la Cuaresma es la capirotada; mi mamá me enseñó a hacerla cuando tenía 13 años. Para hacerla, pones piloncillo con canela en agua a fuego lento a que se derrita. El pan viejo o pan que tengas, lo partes en pedazos y lo pones a tostar. Mientras se está tostando, aprovechas para partir queso panela y plátano. Cuando ya tengas el piloncillo listo, acomodas una cama de pan en el sartén, 7

pero es importante que le pongas primero unas tortillas de maíz para que no se queme y no se pegue todo al sartén. Entonces pones una capa de pan, luego queso, plátano, cacahuate, pasas, nuez, coco y grageas, de ésas de colores, después le vacías encima un poco del piloncillo con canela derretido y vuelves a iniciar con la siguiente capa de pan. Así hasta que te acabes el pan o se llene el sartén. Después de la última capa, si quieres le puedes poner leche condensada, porque se va a derretir y va a mojar hasta el pan de mero abajo. A mí me enseñó mi mamá que se hace en un cazo de barro o arrocero, como le decimos nosotros, y en la leña, pero sólo en las bracitas para que no se queme. También se puede hacer en la estufa, si no cocinas en leña. El sartén con todo preparado se pone a fuego lento y tapado, uno sabe que ya está listo porque la tortilla de mero abajo comienza a oler que se está quemando y entonces se retira del fuego para que no se empiece a pegar, eso significa que ya se coció todo y está listo. Se puede comer apenas se entibie o dejarlo enfriar, eso es al gusto de cada quien.

Epílogo No existe una fórmula precisa de la comida de Cuaresma, no hay un proceso exacto, ni puede decirse que una receta sea mejor que la anterior. Este conjunto de entrevistas y semblanzas es una síntesis de la historia, costumbres y cultura de su misma comunidad. La gastronomía se aprende mirando, oliendo, probando, ayudando a los otros, en comunión. En la cocina el legado se transforma en un plato y ese plato se convierte en herencia.

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