El Celler de Can Roca y BBVA Una alianza que une países a golpe de receta

Hermanos Roca

Índice Índice 1. Los primeros pasos del mejor restaurante del mundo

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2. El reconocimiento de un sueño: las estrellas Michelin

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3. La gastronomía como puente entre las culturas: The Cooking Tour Experience

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3.1. E  l lado más social de la gastronomía: becas y productores locales

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4. La alianza entre BBVA y El Celler de Can Roca: pasión por los detalles que nos hacen grandes

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1. Los primeros pasos del mejor restaurante del mundo En una familia que se remonta a varias generaciones dedicadas a la hostelería, no es de extrañar que Joan, Josep y Jordi sintieran muy pronto la pasión por la cocina: en 1920, sus abuelos —Joan y Angeleta— abrieron una fonda, Can Reixach, en el pueblo de Sant Martí de Llémena, que sigue en activo aún hoy. Joan Roca, padre de los tres hermanos, nació en esta fonda, así que tampoco resulta sorprendente que alguien que nació, literalmente, entre fogones fundara su propio restaurante.

Con experiencias tan vitales como haber trabajado en elBulli en 1989, Joan estaba preparado para ofrecer un estilo de cocina cuyo éxito fue tan inaudito como apabullante: una cocina fresca, repleta de matices de la tierra pero siempre apoyada por las últimas vanguardias tecnológicas y creativas. Y, sobre todo, con el apoyo de un jefe de sala apasionado por su trabajo y con un amor difícil de superar hacia el mundo de la enología: nos referimos, claro está, al papel de Josep Roca, jefe de sala y sumiller de El Celler.

Lo hizo en el barrio de Taialà, en Girona, junto a su esposa Montserrat Fontané, cuya familia también se ha dedicado a la hostelería desde el s. XVIII: corría el año 1967, y el restaurante fue bautizado como Can Roca. La cocina tradicional catalana era el aroma que aspiraron, desde muy niños, Joan, Josep y Jordi: ellos vivían, junto con sus padres, en la planta superior del restaurante. Y el lazo se estrechó con tanta fuerza, que a día de hoy, cada mediodía, todo el equipo de El Celler se desplaza hasta Can Roca para disfrutar de la comida en familia.

Durante los últimos años de la década de los noventa, la innovación se abría paso en El Celler: la investigación sobre la cocción al vacío junto a Salvador Brugués, la creación del roner para controlar la temperatura del agua…

Pese a que los tres vivieron el mundo de la cocina desde el primer día, adquirieron buena parte de sus conocimientos profesionales en la Escola d’Hostaleria de Girona, donde trabajaron la cocina tradicional y la de tradición francesa. Y, precisamente, fue una estancia en Francia lo que propició que Joan y Josep volvieran a Girona dispuestos a abrir su propio restaurante, que habían concebido como un espacio de alta cocina al estilo galo. Y así lo hicieron en 1986, en un pequeño local anexo al restaurante de sus padres: El Celler de Can Roca acababa de nacer, cuando Joan tenía 22 años y Josep, 20. En la carta, el primer plato que se presentó fue la Merluza con vinagreta de ajo y romero y, apenas dos años después, nació el Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, que todavía hoy se puede disfrutar en El Celler como un tributo a todas aquellas personas que les han acompañado desde el inicio de su aventura.

Jordi no se incorporaría al restaurante hasta 1997, tras haber pasado también por la Escola d’Hostaleria, y lo hizo como ayudante de Damian Allsop, cuya presencia coincidió con la retirada del carro de postres de El Celler. Fue Allsop la persona que empezó a dar relevancia a la cocina dulce y quien hizo que Jordi acabara decantándose, finalmente, por el mundo de la repostería. Y apenas tres años después, en el 2000, ya estaba dirigiendo la cocina dulce del restaurante. Durante los primeros años de la década del 2000, la cocina adoptó nuevos espacios creativos: el vino se trasladó a los fogones, como ejemplifica la receta de Anxoves, tòfona i merlot; también se incorporó la presencia del humo en forma de moléculas, la bergamota y la perfumecocción, así el azúcar soplado o las recetas basadas en el cromatismo. También fue en 2007 cuando, después de un amplio proceso de reforma, El Celler se trasladó a su ubicación actual, la Torre de Can Roca, que había sido adquirida en 1995 para celebrar banquetes y eventos. Y el espacio donde había estado ubicado el restaurante se anexó al local de Josep y Montse, como un anexo donde dividir la actividad entre el bar de siempre y el comedor del restaurante.

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2. El reconocimiento de un sueño: las estrellas Michelin Después de iniciar su andadura como profesionales del mundo de la gastronomía en 1986, El Celler de Can Roca fue cosechando éxito tras éxito, pero no fue hasta 1995 cuando la Guía Michelin premió a Joan y Josep Roca con su primera estrella; la primera, además, que se concedía a un restaurante de la ciudad de Gerona.

En el año 2009 llegó la tercera estrella, que significaba la culminación de un sueño y el reconocimiento de un estilo de cocina propio y de un nivel excepcional. Y, pocos años después, en 2013, El Celler de Can Roca consiguió el título de mejor restaurante del mundo, que renovaría en 2015.

Con esta distinción, la Guía quería destacar la calidad de los platos que se elaboraban en El Celler: cuatro inspectores nacionales certificaron el nivel de los ingredientes, la creatividad de las recetas, la relación entre la calidad y el precio y, por supuesto, el dominio de los sabores y del punto de cocción de los alimentos. Poco después de que Jordi Roca tomara las riendas de la cocina dulce de El Celler, la Guía Michelin les concedió su segunda estrella: era el año 2002, y el restaurante tuvo que superar 10 visitas de inspectores nacionales y franceses. Con este distintivo, El Celler de Can Roca consiguió destacar, más todavía, en el panorama nacional y, por supuesto, en el internacional.

Menú en Birmingham. Sponge Ice Cream Cupcake

3. La gastronomía como puente entre las culturas: The Cooking Tour Experience En su afán por innovar e ir siempre un paso más allá, El Celler de Can Roca no dudó en embarcarse en un proyecto único e innovador, que trasladaría al equipo de El Celler por diferentes rincones del mundo para acercar países a través de la gastronomía. Ofrecer sus mejores recetas y llevarse un pedacito de cada lugar visitado en forma de ingrediente, ese es el objetivo de una gira que, en su primera edición en 2014, llevó a El Celler a Estados Unidos, México, Colombia y Perú. El punto de partida de la Gira es el respeto por la multiculturalidad y, al mismo tiempo, por lo autóctono: internacionalizar el éxito a partir de las experiencias locales. Y conseguirlo no ha sido fácil: durante la primera edición de la Gira se sirvieron 50.000 platos, creados con 200 ingredientes y acompañados por 29 vinos diferentes. Además, se movilizó a un equipo de El Celler

formado por 40 personas, y más de 6.500 estudiantes de Hostelería pudieron formar parte de esta experiencia única y valiosísima para su formación. Este año, la Gira arrancó el 1 de agosto en Buenos Aires. Tras su paso por la capital argentina, todo el equipo -compuesto por 40 profesionales de cocina y sala- viajó a Miami, Birmingham y Houston en Estados Unidos. La última parada del periplo gastronómico ha sido Estambul. En cada ciudad ha elaborado un menú con platos diferentes que han sido un homenaje a las tradiciones culinarias locales como el choripán en Argentina; evoluciones de platos del recetario de Jordi Roca como el postre “Viaje a La Habana” (en Miami), o nuevas creaciones como los “Tomates Verdes Fritos” (en Birmingham) o “Houston, ¿A Qué Sabe la Luna?” (en alusión a las instalaciones de la NASA en la capital texana). 4

En su segunda edición, la Gira ha culminado con éxito reafirmándose como el acontecimiento gastronómico mundial del año: tres continentes visitados, 30.000 platos servidos y 350 ingredientes y 10 vinos por cada menú.

Y si lo medimos en cuestión de kilómetros, la distancia recorrida entre las dos giras suma más de 120.000: el equivalente a dar tres veces la vuelta al mundo.

esta segunda edición, edición, lala gira sumará un total deun total de ConCon esta segunda gira ha sumado

100.000 platos servidos

En 6 países

120.000 km entre 2014 y 2015

Equivalente a 3 vueltas al mundo

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Jordi Roca visita Estambul

3.1. El lado más social de la gastronomía: becas y productores locales

una vez finalizada su estancia podrán volver a sus países de origen y abrir su propio restaurante, con el apoyo de BBVA. El objetivo es claro: conseguir que los estudiantes con más proyección sean reconocidos.

El Celler de Can Roca y BBVA quieren impulsar el talento local de las ciudades por las que pasan y, con este objetivo, a lo largo de la Gira han seleccionado a dos estudiantes de hostelería de cada una de las ciudades que han visitado. Estos alumnos reciben una beca que les permite disfrutar de una estancia de 4 meses en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona, realizando el curso de extensión universitaria “Productos gastronómicos”. Este interés por formar a los talentos más destacados de la cocina internacional se suma a las más de 400 solicitudes de prácticas que reciben cada año de estudiantes de todo el mundo, interesados en formarse en El Celler.

Del mismo modo, El Celler ha demostrado su interés en colaborar con los productores locales de cada comunidad para investigar experiencias gastronómicas diferentes y novedosas, buscando aquellas materias primas más interesantes para dar nueva vida a la oferta de El Celler. Y no solo esto: el objetivo de utilizar ingredientes locales nace del amor por la cultura local, por la inclusión, por el sabor de lo auténtico.

Con esta beca, los estudiantes seleccionados tienen derecho a realizar el curso, que corresponde a un total de 18 créditos académicos, cuyo coste asume el BBVA, y también al alojamiento, la manutención —en el restaurante Can Roca— y el seguro escolar. Además,

Solo utilizando lo que nos ofrece la Tierra en cada lugar se puede conseguir una experiencia auténtica, que permita convertir cada bocado en una pequeña muestra de su lugar de origen. Y, por este motivo, los proveedores de la Gira recibirán un distintivo que les identifique como proveedores del mejor restaurante del mundo, abriéndoles así un mundo de posibilidades con las que mejorar e reconocimiento de sus productos.

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The Turkish Way, nueva película de la Gira Coincidiendo con el final de su Gira, los hermanos Roca finalizaron además el rodaje del documental The Turkish Way, segunda parte del largometraje Cooking up a Tribute, estrenado en el pasado festival de Berlín y que actualmente se exhibe en los principales festivales de cine del mundo. Este road cooking movie de los hermanos Roca, producido por BBVA Contenidos, clausura la sección de cine gastronómico del Festival de San Sebastián de este 2015.

Cenas celebradas 2 y 3 de septiembre de 2014 en Lima

4. La alianza entre BBVA y El Celler de Can Roca: pasión por los detalles que nos hacen grandes La unión entre BBVA y El Celler de Can Roca no nace del azar: ambas entidades comparten muchos intereses, entre los que destacan la innovación, el trabajo en equipo, el deseo de mejora constante y, por supuesto, el afán de superación. Todos estos factores no hacen sino moldear una filosofía que, más que de trabajo, es de vida: poner el corazón en lo que hacemos para mejorar el futuro de las personas. Y este es, también, el corazón de la Gira: acercar a las personas a una experiencia inolvidable, agradecer a los clientes de BBVA su fidelidad y su confianza y demostrar por qué uno es un banco de prestigio internacional y el otro, el mejor restaurante del mundo. La unión entre estas dos entidades quiere decir, alto

y claro, que lo importante no es conformarse con convertirse en el número uno, sino seguir innovando para crecer día tras día como personas y, también, como profesionales. Porque son los valores que hay detrás de una marca lo que la hace grande, y es la forma como se comunica con sus clientes la que le da prestigio. Dialogar, escuchar, disfrutar y, sobre todo, aprender es el objetivo de todas y cada una de las paradas de este tour, que quiere promover valores tan importantes como la superación personal y el esfuerzo por mejorar día tras día. Solo de esta manera, El Celler y BBVA han conseguido sorprender y emocionar a su público, eliminando fronteras y uniendo culturas a golpe de receta. 7