El curso de Cocina (Ayudante de Cocina) está compuesto de trece lecciones de conocimientos. Unidad 0 - Inicio • • • • • • • • • • • • • •

Qué hacer ante una quemadura doméstica Componentes de un cuchillo Manejo del cuchillo Cortes más habituales Cortes de tomate Corte del queso Corte del pollo Términos culinarios Aprovisionamiento Almacenamiento Control en la recepción Normas básicas de almacenamiento Productos, locales y temperaturas Registros de control

Unidad 1 - Métodos de cocción y Conservación • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Procesos de cocción de los alimentos Generalidades Métodos de cocción de los alimentos La cocción en elemento húmedo La cocción en elemento gaseoso La cocción en elemento graso La cocción mixta Procesos de conservación de los alimentos Procedimientos físicos Conservación de los alimentos por frío Conservación de los alimentos por calor Otros métodos de conservación de los alimentos Procedimientos químicos Mediante aditivos Calidad alimentaria Alteración de los alimentos Reacciones química Reacciones bioquímica Alteraciones debidas a la presencia de agentes biológicos Factores influyentes en la alteración de los alimentos

Unidad 2- Fondos y Salsas • • • •

Objetivos Contenidos relacionados con la profesionalidad Los fondos de cocina Las salsas básicas

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Salsas básicas calientes Salsas básicas frías Las salsas derivadas Mantequillas Mantequillas compuestas Fondos complementarios Caldo blanco

Unidad 3- Condimentos • • • • • • • • •

Especias y hierbas aromáticas Las hierbas aromáticas Las especias La sal Condimentos pasteleros Las setas Especies más usuales en cocina Las trufas Las algas

Unidad 4 - Cremas, Potajes y Sopas • • • • • • • • • • • • • • •

Sopas Sopas frías o calientes Sopas claras o ligadas Las cremas Cremas blancas Cremas de color El consomé Los purés Potajes Principales legumbres Garbanzos Lentejas Judías Elaboración Platos elementales

Unidad 5 - Hortalizas, Tubérculos y Ensaladas • • • • • • •

Objetivos Verduras y hortalizas Métodos de cocinado Clasificación Las raíces Las hojas Los bulbos

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Los rizomas Brotes y flores Frutos Tallos Granos Tubérculos Los germinados Ensaladas Lavado de vegetales crudos

Unidad 6 - Vegetales y Legumbres • • • • • • • • • • • • • • • •

Objetivos Contenidos relacionados con la profesionalidad Introducción Diferentes preparaciones Al natural Salteadas Salteadas a la crema Gratinadas A la bordalesa Provenzal Polonesa A la romana Rellenas Las legumbres secas Tipos de legumbres y tratamiento Platos elementales

Unidad 7 - Arroces y Los Cereales • • • • • • • • • • • • • • • • •

Objetivos Contenidos relacionados con la profesionalidad El arroz Introducción Categorías y clasificación Clasificación por su tamaño Clasificación por su procesado El arroz y su cocción Factores implicados en la buena cocción del arroz La cocción El arroz como guarnición Platos más conocidos Paella Consejos sobre el arroz Los cereales Características del trigo Otros cereales

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Platos elementales

Unidad 8 - Las Pastas • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Objetivos Contenidos relacionados con la profesionalidad Introducción Pastas artesanas Pastas industriales Clasificaciones Pastas secas Pasta fresca Según su forma Cocción de las diferentes pastas En salsa Al horno o gratinadas En frío Formas más habituales de elaboración Platos elementales Elaboración de tortellinis rellenos de carne Elaboración de raviolis caseros Masa para pizza

Unidad 9 - Las Carnes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Objetivos Contenidos relacionados con la profesionalidad Definición y clasificación de las carnes Características generales de la carne Especies del vacuno Despiece del vacuno Especies del porcino Despiece del porcino. En este caso ibérico Despieces del ovino y caprino Despiece del ovino y caprino Definición de res y canal, composición y características según especies La calidad de la carne Sacrificio del animal Despojos. Definición y tipos según especies Identificación de las aves Dentro del grupo de las aves las más utilizadas en cocina son Identificación de la carne de caza La caza de pluma Clasificación comercial y cualidades organolépticas Caza de pelo mayor y menor Preelaboración de la caza de pelo

Unidad 10 – Los Huevos • • • • •

Definición de huevo Comprobación de frescura y estado de un huevo Conservación Técnicas básicas de cocinado Platos elementales

Unidad 11 - Pescados, Mariscos y Moluscos • • • • • • • • • • • • • • •

Clasificación Frescura y calidad Características del pescado fresco Operaciones preliminares Técnicas de corte Conservación Técnicas básicas de cocinado Guarniciones y salsas de acompañamiento Variedades, definición y características de las diferentes especies de pescados Mariscos Presentación comercial Preparación y conservación del marisco Especies y clasificación Cefalópodos Platos elementales

Unidad 12 - Pastelería

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La empresa de pastelería Maquinaria empleada en el proceso de fabricación Maquinaria de elaboración y cocción Utensilios empleados para los procesos de fabricación Materias primas Masas de fermentación Hojaldre Pasta choux Procesos de elaboración Masas esponjadas Cremas y rellenos Pastas secas Manipulación del azúcar Diferentes manipulaciones del azúcar Jarabes Pastillaje