HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

El futuro de los alimentos:

innovación desde la raíz

• William Rosenzweig • Iván Matus • Paula Larenas • Rodolfo Guzmán • Franklin Carpenter • Jorge Mujica • Johan Jorgensen • Álvaro Barrientos

INACAP Apoquindo, 12 de noviembre de 2015.

El futuro de los alimentos: innovación desde la raíz

• William Rosenzweig • Iván Matus • Paula Larenas • Rodolfo Guzmán • Franklin Carpenter • Jorge Mujica • Johan Jorgensen • Álvaro Barrientos

El futuro de los alimentos: innovación desde la raíz

INTRODUCCIÓN Uno de los mayores desafíos que enfrenta la sociedad moderna es lograr que la población mundial acceda a una alimentación nutritiva y de calidad. Sin embargo, en la actualidad cerca de 800 millones de personas sufren hambruna y el futuro no se ve alentador: de aquí a 2050 se proyecta un incremento de la población mundial en un 30%, para acercarse así a los nueve mil millones de habitantes. Si a esto agregamos que cada año son desechados 1,3 millones de toneladas de alimentos sin haber pasado por un proceso de reciclaje, se hace evidente la necesidad de transformar radicalmente la industria de los alimentos, en todas sus etapas: producción, distribución, venta y consumo, involucrando a los gobiernos, a los productores agrícolas y a todos quienes se han sumado a la cruzada por mejorar la forma en que comemos. En este contexto ha surgido una nueva generación de chefs que, en un ambiente de trabajo colaborativo y de co-creación, han incorporado nuevas tendencias y acciones sustentables a la hora de alimentar a otras personas. Estos cocineros modernos están tomando un rol activo, al constituir a la gastronomía en un terreno fértil, tanto para innovar, como para generar emprendimientos que añaden valor a un territorio o a un producto, así como un beneficio social para el bienestar de la población. El objetivo de esta Conferencia es hacer un análisis del contexto actual y futuro de nuestra alimentación, y presentar nuevas perspectivas de alta aplicación práctica para comprender los futuros escenarios de la gastronomía, en una industria que requiere cambios profundos que den respuesta a las necesidades del planeta. Esto, en pos del rol formativo que el Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP propone para los actuales y futuros chefs de nuestro país.

Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano 6

CONTENIDO LOS EXPOSITORES

10-13

Food, recipes for innovation William Rosenzweig

14-16

Chile: tierra fértil para la innovación en la producción de alimentos Iván Matus

17-18

INACAP en Expo Milán 2015 Paula Larenas

19-21

El futuro de los alimentos: la despensa endémica de Chile Rodolfo Guzmán

22-25

Un nuevo paradigma para la gastronomía en INACAP, en respuesta a los desafíos globales y locales Franklin Carpenter

25-28

IBM Watson: el nuevo chef de la cocina Jorge Mujica

29-32

Feeding the accelerator, cool disruptive innovation of the planet Johan Jorgensen

33-35

Emprendimiento e innovación culinaria: una receta chilena Álvaro Barrientos

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LOS EXPOSITORES William Rosenzweig

Iván Matus

Decano y Director Ejecutivo de The Food Business School, del Culinary Institute of America

Subdirector Nacional de I+D del Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INIA)

Socio director de Physic Ventures, la primera empresa de capital de riesgo dedicada a la inversión en salud, bienestar y vida sustentable. Ha estado involucrado en la conducción, crecimiento e inversión de más de 25 proyectos empresariales. Fundador de The Republic of Tea y miembro del equipo senior de liderazgo en Odwalla. Es profesor en la Haas School de University of California, en Berkeley, desde 1999, en cursos de MBA en Emprendimiento Social y Diseño de Nuevos Negocios. Posee el título de Social Impact Fellow en Berkeley-Haas. Se ha desempeñado como profesor visitante en la London Business School, Stanford y la University of California, en Davis. En 2010, varios ganadores del Premio Nobel le concedieron el Premio Oslo Business for Peace, la más alta distinción dada a un empresario, por sus logros sobresalientes en el ámbito de la ética en los negocios. En 2013 y 2014 fue presidente de la Comisión de Promoción de la Salud y la Prevención de Enfermedades Crónicas del Vitality Institute. Es coautor del best seller “The Republic of Tea: How an Idea Becomes a Business”, que fue nombrado como uno de los cien mejores libros de negocios de todos los tiempos.

Ingeniero Agrónomo de la Universidad de Concepción, con un Master of Science en Mejoramiento Genético y Genética del Colegio de Postgraduados de Montecillo, México, y un PhD en Mejoramiento Genético y Biotecnología de la Oregon State University, de Estados Unidos. Durante los últimos 27 años ha desarrollado trabajos colaborativos con varias universidades e institutos de investigación nacional e internacional, ocupando un rol clave en la coordinación e investigación de proyec tos de mejoramiento genético; entre ellos, el proyecto de mejoramiento genético del trigo, donde ha desarrollado más de doce variedades de trigos harineros, trigos candeales y triticale. Ha sido también docente en la Universidad de Concepción, dictando cursos de Cultivos, Biotecnología, Genética y Mejoramiento Vegetal, entre otros. Es autor y coautor de numerosos libros, artículos científicos y textos de divulgación aparecidos en diversas revistas y publicaciones especializadas.

Rodolfo Guzmán Chef y dueño del restaurante Boragó

Fue chef de importantes restaurantes en Chile y en Europa. En 2006 montó Boragó, nombrado recientemente el segundo mejor restaurante de América Latina y el número 42 entre los 50 mejores del

mundo. Boragó basa su cocina en la estacionalidad remarcada del territorio chileno, en productos del mar, bosques, valles y montañas, respetando lo que el suelo es capaz de entregar en el momento, tal como proponen mapuches y pehuenches. Junto con su equipo se ha dedicado a documentar los usos y propiedades de la despensa endémica chilena, así como a explorar nuevas posibilidades en ella, lo que ha impulsado un fuerte trabajo de colaboración, donde hoy existen más de 200 personas entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile vinculados con Boragó.

Franklin Carpenter Director del Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP

Ingeniero en Turismo de Duoc UC, con 15 años de experiencia en diferentes cargos de empresas e instituciones del sector turístico y educacional en Chile. Es consultor y socio-director de Swachile, operador receptivo de turismo con once años de trayectoria en el mercado nacional e internacional, enfocado en generar programas de carácter social y contribuyendo al desarrollo de los viajes comunitarios. Entre 2011 y 2013 fue presidente fundador de la Asociación de Profesionales de Turismo de Chile (Aprotur), donde ha contribuido a que la profesión sea reconocida, respetada y valorada en Chile. Ha sido director de carreras de Turismo, Gastronomía y Ecoturismo en distintas sedes de

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Duoc UC, como también docente de especialidad en diversas instituciones de Educación Superior, además de expositor y panelista en seminarios realizados en Chile y en el extranjero. En la actualidad es miembro del directorio de la Federación de Empresas Turísticas de Chile (Fedetur), principal gremio que agrupa a cerca del 80% de las empresas dedicadas a los viajes del país.

Jorge Mujica Director de Tecnologías (CTO) de IBM Chile

I ngeniero Civil I nformático de la Universidad Técnica Federico Santa María y Magíster en Inteligencia Artificial y Sistemas Distribuidos de la misma institución. Tiene un diplomado en Psicología Informática. Con once años de experiencia en ingeniería (siete de ellos en IBM), ha sido arquitecto para diversos sistemas tecnológicos complejos en el mundo, relativos a Defensa, Transporte, Banca, Telecomunicaciones y al Sector Público, entre otros. Ha sido profesor en diferentes asignaturas relativas a arquitectura, liderazgo, desarrollo y algoritmos tanto en instituciones de educación nacionales como en centros privados. Además, ha dictado más de 100 presentaciones de investigación relativas a ciudades inteligentes, liderazgo y buenas prácticas de la aplicación en ingeniería en los últimos años.

Johan Jorgensen Director de Innovación de “Feeding the Accelerator”, programa del pabellón estadounidense en la Expo Milán

Licenciado de la Escuela de Economía de Estocolmo. Tiene más de 20 años de experiencia en el sector de la Internet en Suecia, y una amplia experiencia como emprendedor e inversionista en empresas de Internet escalables y

disruptivas. Se le considera como uno de los mejores desarrolladores/creadores de negocios en el sector y es un codiciado consejero y miembro de directorios. Antes fue periodista financiero y en 2004 escribió sobre innovación en la revista Business 2.0, de San Francisco, Estados Unidos. También es fundador del programa Día de Descubrimiento en Internet (internetdiscoveryday.com), el mayor evento de matchmaking de Suecia, donde se conectan inversionistas y emprendedores de Internet. En 2011 fue nombrado el “Capitalista de Riesgo” del año, por la revista financiera sueca Veckans Affärer.

Paula Larenas Chef y Jefa de Extensión y Actividades Corporativas de INACAP

Cuenta con especialización en gastronomía internacional, cocina regional, cocina italiana y cocina originaria chilena. Es miembro de la Fundación Recomiendo Chile, que investiga y difunde el patrimonio culinario de nuestro país. Ha sido también chef guía del programa de televisión que lleva el mismo nombre durante sus ocho temporadas, y es chef del matinal “Bienvenidos”, de Canal 13, y del programa “Mi lado dulce”, del canal 13C. Es la fundadora de Te Alimenta, empresa que brinda servicios de alimentación saludable a colegios, atendiendo a cerca de 1.500 personas diarias. Integra la Asociación Chilena de Chefs Les Toques Blanches, y fue parte de la delegación de INACAP en Expo Milán, donde realizó demostraciones en vivo de platos chilenos.

Álvaro Barrientos Cocinero y empresario

Técnico en Producción Gastronómica de INACAP. Comenzó en 1998 como chef administrador en el restaurante Las Chancherías del Calvo, y luego como chef ejecutivo de El Mesón de la Patagonia y de Lan Airlines, lugar donde desarrolló los menús y la capacitación de cocinas de todo el sistema LAN en el mundo. En 2008 se independizó para crear el restaurante La Fuente Chilena. En paralelo se ha dedicado a la docencia: en 2000 dictó el Diplomado en Hotelería y Gastronomía en la Academia J. Elton, y desde ese año hasta el 2009, fue chef instructor de cocina internacional de la carrera de Gastronomía Internacional de INACAP. Es miembro y director de la asociación Les Toques Blanches. Se ha preocupado de promocionar la gastronomía nacional asistiendo a diversas giras en el extranjero, en países como Costa Rica, Panamá y Bélgica. Obtuvo una medalla de oro en la Categoría Entrada, del Primer Concurso de Gastronomía Chilena, organizado por ProChile, y dos medallas de oro y dos de plata en el Concurso Nacional de Gastronomía Chilena, a cargo de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga).

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Vengo de San Francisco, California, para compartir con ustedes algunos de los desarrollos de la innovación, así como temas relacionados con el empresariado. Culinary Institute of America fue fundado hace 60 años -después de la Segunda Guerra Mundial-, como una iniciativa para ayudar a los veteranos de la guerra para que tuvieran algún tipo de formación y pudieran encontrar trabajo como empleados. Hoy tenemos muchísimas sedes, en lugares como Nueva York, California, Texas y Singapur.

William Rosenzweig Decano de The Food Business School del Culinary Institute of America

FOOD, RECIPES FOR INNOVATION

Ahí acabamos de inaugurar la Escuela de Negocios de Alimentos. Es el primer centro para emprendedores, donde trabajamos con jóvenes y con profesionales establecidos para que puedan crear las tecnologías y las innovaciones necesarias que cubran todos los desafíos de la industria. La escuela abrió en marzo de 2015, y en ella estamos trabajando para generar cursos presenciales y en línea, que se pueden compartir a nivel global.

COSAS QUE FLUYEN Y QUE NOS NUTREN Hace 25 años fundé la compañía The Republic of Tea, que fue la primera empresa en ofrecer en Estados Unidos té de muy buena calidad proveniente de todo el mundo. Luego publiqué un libro relativo a este tema titulado: “The Republic of Tea: How an Idea Becomes a Business”, que me ayudó a convertirme en profesor. Me invitaron de varias sedes universitarias para hablar sobre mi experiencia de cómo convertir una idea en un negocio. Después de eso y del crecimiento de nuestra compañía, me asocié a una empresa de jugos frescos, que también fue la primera en su género en Estados Unidos. El negocio creció rápidamente, salió a la bolsa y más tarde fue adquirida por Coca-Cola. Después de aquello, trabajé durante cinco años en la industria de vinos en los valles de Sonoma y de Napa. Ahí aprendí sobre la elaboración de este producto y de cómo mercadearlo a todo el mundo. Por haber estado involucrado en el té, el jugo y el vino, un amigo me dijo que había trabajado en

“tres cosas que fluyen y que nos nutren”. Después me interesé en la comida funcional, aquella que pudiese tener un beneficio particular para determinadas personas. Vimos que esos eran los alimentos y los ingredientes bioactivos, poseedores de algún uso o valor agregado, por ejemplo, en el caso de quienes están empezando a envejecer. En dos años fundamos cuatro compañías nuevas: una relacionada con la salud del corazón, otra con el manejo del peso corporal, otra con la salud digestiva y la última dedicada al estrés y el insomnio. En esas iniciativas tomamos los desarrollos científicos de distintas universidades del mundo, adquirimos su licencia y los unimos al desarrollo de distintos productos. Creamos más de doce enfoques distintos. Nos fijamos en cuáles les gustaban más a los consumidores, cuáles tenían buenos sabores y cuáles eran eficaces para una vida más saludable. Esos doce enfoques los convertimos en siete, desarrollados por distintos equipos de especialistas experimentados en el rubro. Salimos al mercado con estos, pero tres fracasaron: sencillamente no tuvieron la respuesta esperada por parte del consumidor, así que continuamos con los otros cuatro. Después de esa experiencia, una de las compañías más grandes de alimentos -Unilever- me pidió que rescatara ese concepto de innovación y creara los Venture Capitals, que yo llamo Physic Ventures, porque physic en latín significa “la ciencia de la sanación”. Ha sido la primera empresa de capital de riesgo de Estados Unidos relacionada con la salud y la sustentabilidad. Además, he sido educador por más de 15 años en California, en la Universidad de Berkeley, y dos años en The London Business School, ubicada cerca de Bridgen Park, en Londres.

LA BIOLOGÍA ES LA NUEVA ERA DIGITAL DE LA ALIMENTACIÓN Lo que pretendemos en estas empresas es aglutinar las diferentes disciplinas que se

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integran y así, finalmente, crear innovación. La innovación es el proceso de reinventar y re-idear algo. Compartiré con ustedes algunas de las tendencias y tecnologías que vemos como las más cruciales en los próximos diez o doce años en materia de innovación en el sistema alimentario. Tal vez lo más importante es recordar que recién salimos de esta revolución digital, con la creación de internet, de la tecnología celular, del Big Data, de los teléfonos inteligentes y sus aplicaciones. Ahora, los científicos nos recuerdan que la biología es realmente lo nuevo en el terreno de lo digital. Ahí aprendemos a crear los códigos para reconstruir la experiencia en línea. La biología se ha descodificado, deconstruido y nuevamente vuelto a construir. En el futuro, debería integrarse todo el conocimiento de la biología, para las personas que trabajen en la sustentabilidad. Otro tema que estudiamos en esta escuela son los paradigmas existentes entre una competencia local y una mundial en la parte orgánica: es decir, cómo alimentar a cinco mil millones de personas con todos los organismos modificados genéticamente -o transgénicos-, que además representan un debate muy político y muy apasionado. Pienso que no se trata de una ni de otra alternativa, sino que para tener éxito en el mundo, y mantener una población sana en el planeta, vamos a necesitar de ambas panorámicas. Estos dos constituyentes deberán aprender unos de otros. Uno de los sucesos que vemos con la innovación es la rápida velocidad del cambio, sumada a una tecnología cada vez más barata y accesible. Todos estos elementos van penetrando velozmente en la cultura. Hoy vemos que las modificaciones son inmediatas: hay informes en Estados Unidos que dicen que por primera vez en la historia las grandes compañías de bebidas han disminuido sus ventas, y que también empresas como McDonald’s tienen una reducción por primera vez en décadas. Además, se asegura que en los supermercados, los pasillos centrales donde están las mercaderías procesadas están cada vez más vacíos. Probablemente, lo más poderoso hoy en

día es la nueva generación, la Generación Y, como se llama en inglés. Esta es la correspondiente a los nativos digitales que se identifican con un tipo de alimentación más sana. En Estados Unidos se ha demostrado que el 50% de este grupo quiere comprar un alimento que sea beneficioso para la salud, y que les guste. Con esa capacidad de decidir lo que se quiere comer, se transforma rápidamente el sistema alimentario. Nosotros tenemos entre un 30% y un 50% de obesidad y de diabetes en nuestra población, y se sabe que estás condiciones tienen un vínculo muy claro con las enfermedades crónicas y cardiovasculares.

vínculos entre las diferentes disciplinas y las diversas pericias. Además, en nuestra escuela estudiamos otras posibilidades para la innovación, como las proteínas alternativas y la reducción del azúcar. Este es un tema tan importante que hoy muchos proveedores están disminuyendo la cantidad de azúcar y de colorantes artificiales en sus productos. Y luego, está el alimento concebido como medicina, ya que existe un interés crucial por el sistema inmunológico y por el cuidado de los intestinos. Por ello, en nuestro instituto enseñamos a los médicos acerca de los alimentos y de la nutrición, incluso a cómo cocinar de forma más saludable.

Sin embargo, por primera vez en los últimos años el informe del control de enfermedades está mostrando una caída en esta tendencia. También es un fenómeno que está sucediendo en todo el mundo y que se refleja en esa fotografía publicitaria donde la primera dama, Michelle Obama, está trabajando con los escolares para cultivar hortalizas frescas y luego cocinarlas. Hay que pensar en la comida, en el alimento, no solo como un producto, sino que también como una experiencia, como un sistema y una plataforma.

A ello se suma la perspectiva ética en la producción de los alimentos: si, por ejemplo, los pescados han sido extraídos de forma sustentable, de una manera ética. Es decir, cada vez más los consumidores exigen transparencia: saber lo más posible acerca del alimento que comen, de dónde viene, cuál es su contenido nutritivo, cómo hay que cocinarlo y cuánto tiempo va a durar fresco. Esto también se encontrará en el centro de la digitalización de la alimentación en el futuro.

Un mundo tan conectado como el actual puede crear emergencias ambientales globales: el suministro de alimentos puede ser interrumpido o arruinado con una cepa de influenza aviar, por ejemplo, que es capaz de diseminarse por muchos países y afectar a los animales y al ganado. Por ello, es necesario pensar, trabajar e innovar más activamente en los sistemas, en Food Business School estamos pensando en cómo enseñar esta reflexión, y llevar esto a la práctica. Queremos indagar en cuáles son nuestras acciones, decisiones y conductas que pudieran afectar a todo el sistema, y no solamente a las empresas o a las partes interesadas del sistema, sino que al bienestar de la comunidad, de la región local y de las personas que trabajan en ella. En el meollo de la innovación también está la colaboración interdisciplinaria. Los innovadores son curiosos, ávidos de establecer

ALGUNAS SOLUCIONES INNOVADORAS Otro tema que estudiamos en mis cursos en California es la gran cantidad de alimentos sobrantes, porque la gente ya se da cuenta de que aquello es excesivo. Hay millones de seres humanos en el mundo que no reciben suficiente comida, y la pregunta es cómo derivar lo sobrante hacia ellos. Esto ha dado lugar a nuevas empresas que innovan en la tecnología alimentaria, desde la agricultura y el packing, hasta la industria gastronómica y de servicios. Existe una gran inversión dentro de estos sistemas en nuevos capitales de riesgo. A comienzos de 2015 se habían invertido 5.200 millones en diferentes empresas, y la mayor parte de ellas está en la distribución y en la entrega de alimentos a domicilio, cumpliendo con una necesidad esencial, en tiempos donde las personas están muy

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ocupadas. Cada vez se masifica más la entrega de comidas preparadas, por lo que inversionistas de capitales están tratando de crear una compañía de miles de millones de dólares en esta área. Aquí hay mucha energía y entusiasmo, pienso que se debe entrar en este negocio y no perder esta primicia.

William Rosenzweig

Quisiera compartir con ustedes algunas soluciones innovadoras. Existe una compañía llamada Revolution Foods, creada dentro de nuestro curso de emprendimiento realizado hace nueve años. Allí, dos profesoras vieron que se planteaba un reto urgente: en las escuelas, los estudiantes recibían mayoritariamente alimento chatarra, un exceso de carbohidratos y de azúcar, y muy pocas frutas y verduras. Esos estudiantes estaban desarrollando hábitos nefastos, tenían sobrepeso, problemas conductuales, atencionales y disciplinarios. Entonces, ellas se propusieron remediar esta situación y comenzaron a desarrollar una experiencia en una pequeña escuela básica en Berkeley. Lo que allí se servía eran comidas que los propios niños habían elaborado. Ellos participaban en la preparación de las recetas y había un concurso de chefs donde los alumnos escogían los platos que más les apetecían. La iniciativa comenzó con una pequeña empresa que se hacía cargo de la escuela. Al comienzo servían 60 comidas al día, y ahora un entregan un millón y medio en diferentes estados. Esto es lo que nosotros llamamos una “escala ascendente”: un pequeño inicio crece hasta alcanzar una envergadura de tremendo impacto social y educativo. Al superintendente del distrito escolar de California -cliente de Revolution Foods- le gusta decir que gracias a esas comidas saludables, ahora los niños obtienen mejores notas, están en la escuela más frecuentemente y se percibe una notable prosperidad en sus vidas. Para muchos alumnos involucrados en el programa, esta es la mejor comida del día, e incluso ellos influyen en sus hogares para mejorar la calidad de la alimentación. Además, los niños no solo las ingieren, sino

que aprenden cómo cultivar y cocinar los alimentos. Esta es una innovación sistémica y revolucionaria para las escuelas. Otra área importante es el “yo cuantificado”, es decir, la medición de nuestra ingesta diaria y de lo que producimos. Así como existen pulseras que miden la frecuencia cardíaca, también es posible tener un registro de cómo el cuerpo está metabolizando los alimentos. Es una herramienta muy valiosa para quienes se están rehabilitando de una cirugía, por ejemplo, o están tratando de cambiar determinados hábitos. Respecto de la agricultura, durante siglos ha sido un arte trasmitido de generación en generación, y ahora rápidamente ha desarrollado una alta tecnología. Aquí, tanto en la distribución como en la logística, existen muchas empresas que tratan de llevar nuevos productos a las familias. Hay sistemas de alimentación locales que puedan alcanzar a todo el país. La pregunta es si cuándo la persona aprenda a cocinar y tenga todos los ingredientes despachados a su casa, va a preferir eso o cultivarlos por cuenta propia.

PERSONALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Otro ámbito de gran experimentación hoy día lo constituyen las formas alternativas de proteína de origen fitogenético. Por ejemplo, a partir de la soya y de otras plantas, se elabora un producto parecido al pollo, con una textura muscular similar. Tiene buen sabor y ha sido integrado a muchos de los alimentos de comida rápida. También hay varios aceites y polvos cuyo origen son las algas. Igualmente, hay un aumento en el consumo de insectos, que son parte de la ingesta de proteínas: ya hay empresas que están vendiendo harinas de insectos. Las personalizaciones en la elaboración y ventas de productos alimenticios crecen cada día más. Existen compañías que han invertido en investigación para encontrar ciertas recetas, de acuerdo al interés del consumidor final, por ejemplo, artículos para

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personas con intolerancia al gluten, o que no comen mantequilla de maní o prefieren bajas ingestas de azúcar o de sal. Hay un programa que convierte estas preferencias en una lista de compras, luego las transmite a la empresa y las mercancías son despachadas a la casa del cliente. También está consolidándose la robótica: ciertos robots de inteligencia artificial ya realizan algunas labores de cocina, sobre todo las más repetitivas. Otra área es la “Internet del Alimento”, que conecta todos los dispositivos de una cocina y les da el adecuado control del tiempo. Hay que imaginarse a alguien seleccionando un grupo de recetas e identificando el orden en que deben servirse. Es casi como un guion teatral: el programa calcula y determina cuándo se debe realizar cada uno de estos pasos y en qué momento se deben integrar los utensilios. El uso de sensores es otra gran área de innovación. Se trata de una herramienta que ya está comercializándose: es una especie de pendrive que lee determinada materia -o composición molecular- a través de una espectroscopia. Ello será muy valioso para la industria alimentaria en un futuro, porque determinará si el producto es legítimo o no. En China, por ejemplo, hay muchos desafíos respecto de saber si lo que bebemos es una leche verdadera y de dónde procede. En Estados Unidos, un 40% de todo el pescado que se comercializada como sushi es falsificado. Como dije, la biología es la nueva era digital. Creo que el área más profunda para la innovación -y que cambiará completamente la industria alimentaria- es la posibilidad de conocer la secuencia de las bacterias de nuestros intestinos y comprender cómo eso contribuye a nuestra salud. Ello se consigue gracias al escaneo de la secuencia del microbiota, o microbioma humano, que es el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo. En la actualidad, la máquina para realizar ese procedimiento cuesta 1.000 dólares, y su tamaño es igual al de una tostadora. Ese procedimiento permite

saber sobre las interacciones entre los alimentos, los nutrientes, la salud y el bienestar. Quiero insistir en la importancia de las multidisciplinas que se necesitan para crear una nueva solución, desde un chef que provea la receta, un nutricionista para comprender el beneficio para la salud, un ingeniero para crear la inducción y un diseñador industrial que desarrolle el mobiliario de la cocina. Aquí, el chef tiene una nueva imagen, alguien que hace más que preparar alimentos, es alguien que se preocupa de las personas, de los animales y del planeta. Él es un director de orquesta, un científico y un biólogo al mismo tiempo, un conocedor de la computación que conecta toda la información existente para provocar un nuevo impacto. Creo que los emprendedores somos patológicamente optimistas respecto del futuro: pensamos en vivir más tiempo y en condiciones más saludables. Entonces, podemos imaginarnos que ahí existirán nuevos empleos y más oportunidades para los innovadores del sistema alimenticio.

William Rosenzweig

Hay que pensar en la comida, en el alimento, no solo como un producto, sino que también como una experiencia, como un sistema y una plataforma.

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Iván Matus Director nacional del I+D del Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INIA)

CHILE: TIERRA FÉRTIL PARA LA INNOVACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Nuestro trabajo en el INIA ocurre antes de que el producto llegue al mercado, antes de que esté en la cocina y antes de que los chefs hagan sus maravillas culinarias. El INIA es la principal institución de investigación agrícola de Chile. Tenemos más de 50 años trabajando en el desarrollo del país en esta área, con centros de investigación desde Arica hasta Punta Arenas. Cada una de ellas tiene una especialidad, tanto desde el punto de vista de la producción primaria -las materias primas- hasta la alta tecnología. Nuestra visión es ser una institución líder en la investigación, generación y transferencia de conocimientos y tecnologías al sector agroalimentario -y no únicamente al sector agrícola-, contribuyendo a la equidad y al desarrollo sustentable del país para producir innovación. Estamos enfrentados a diferentes cambios y muchas veces los vemos solo desde el punto de vista negativo, pero en realidad son oportunidades que se nos presentan. Necesitamos generar más alimentos, pero también mejores y con renovadas características. La innovación es fundamental, así como optimizar la competitividad del sector agroalimentario. Chile es un gran exportador de fruta -uva, manzanas-, pero también elaboramos jugos y productos con valor agregado y tenemos el potencial de producir mejores alimentos.

EL CONCEPTO DEL MEJORAMIENTO GENÉTICO El INIA tiene ocho áreas de investigación: producción de cultivos, hortalizas, fruticultura, ganadería y recursos genéticos. Igualmente, los microorganismos han pasado a ser una fuente tremendamente importante, un potencial tanto desde el punto de vista ambiental-alimentario como de sustentabilidad y medio ambiente. Los microorganismos pueden controlar enfermedades sin necesidad de usar un producto químico: una materia prima sin carga de elementos químicos tiene un valor mucho más alto. Otra área fundamental es la extensión y la transferencia de

tecnología: cómo estamos a disposición no solo del agricultor, sino que de la industria alimentaria en general. Una de nuestras áreas emblemáticas y muy importantes es la de mejoramiento genético. En la actualidad, en el INIA tenemos 20 proyectos en esta línea de acción. En los últimos 30 o 40 años el objetivo principal ha sido aumentar la productividad: generar más arroz, más trigo para la elaboración de pan, producir trigo duro para la elaboración de pastas, triticale para la alimentación de animales, así como crear nuestras propias variedades de manzanos. Chile es un importante exportador de manzana y de uva. En este último caso, ninguna de sus variedades que se cultiva en nuestro país fue desarrollada aquí, sino que traída principalmente de California, Estados Unidos, así como de algunos otros países. Sin embargo, en la actualidad el INIA, en consorcio con empresas privadas, está trabajando en desarrollar sus propias variedades de manzano y de uva, y no solo pensando en la producción agrícola interna, sino que también en colocar esta genética en todo el planeta. Otras producciones importantes son las papas, los porotos y las lentejas, que constituyen una fuente tremendamente importante de proteína vegetal. La FAO declaró a 2016 como el Año Internacional de las Legumbres -de las leguminosas-, por el aporte de proteína vegetal que contienen. Otros productos son los porotos verdes, las frambuesas y las cerezas. Ninguna variedad de cereza que se cultiva aquí es chilena: todas han sido traídas del extranjero. También está el lupino, una leguminosa que en la actualidad es utilizada de forma cada vez más masiva para la alimentación de salmones. Hoy en día no se puede utilizar proteína animal para alimentar animales: necesariamente debe ser proteína de origen vegetal. También están la avena y la murtilla, esta última sí es una especie nativa de Chile y Argentina. Tenemos 20 años de trabajo tecnológico para elaborar nuestras propias

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variedades de murtilla. Ello ha significado desplegar recursos genéticos y realizar cultivos propios para elaborar especies originales que poseen una gran cantidad de atributos desde el punto de vista nutricional: son antioxidantes y tienen mucha fibra. Otros productos son el avellano europeo, los frutos secos, el ajo, el forraje, el trébol y las gramíneas para alimentar animales. Si los alimentamos bien, con forrajes de alta calidad y buen contenido de proteína, tendremos una carne de condición superior y más saludable. Enseguida están las alcachofas, los zapallos y la quínoa. Percibo que cada vez más gente consume la quínoa -que tiene proteína vegetal y todos los aminoácidos necesarios para nutrición, sin gluten-, que se origina en la zona andina desde hace más de cinco mil años y que hoy día cultivamos desde Arica hasta Osorno, en un total de dos mil hectáreas.

PERFECCIONANDO EL ENTORNO SILVESTRE En estos programas de mejoramiento genético podemos optimizar dos cosas: la genética y la biotecnología. Debemos buscar y crear las diferencias para avanzar. Actualmente, gran parte de los progresos en la producción de alimentos se basan en la genética o en lo que propuso en su tiempo Gregor Mendel. Hoy podemos identificar genes que están asociados a características especiales, podemos saber de nuestro ADN y el de las plantas. En la actualidad conocemos casi el 100% del genoma humano. Si tomamos una muestra de ADN y la colocamos en una máquina, en media hora tenemos conocida la secuencia completa; adenina, timina, guanina, citosina. Es notable cómo a través del tiempo el ser humano ha logrado perfeccionar el entorno silvestre, pasando al mejoramiento genético gracias a una serie de metodologías. Para lograrlo, primero debemos conocer la biología de la planta, dónde está su parte masculina y la femenina, y tener claridad sobre qué queremos combinar. Podría ser un trigo con más fibra o que tenga menos

gluten. Para ello eliminamos la parte masculina -en un proceso denominado emasculación-, donde se produce el polen, y generamos una planta hembra. Enseguida la cubrimos para evitar que le llegue polen de otra especie. Después, en el macho producimos polinización y ahí ya estamos combinando características de una misma especie, pero en individuos separados. Todos los seres humanos tenemos una combinación de características de ambos padres o del abuelo o del bisabuelo. Eso es genética. Es lo mismo que nosotros hacemos con las plantas, logrando, por ejemplo, un trigo con características especiales para usos especiales, como el caso del trigo candeal, que se utiliza en la elaboración de pastas. Cosa similar ocurre con el arroz: están el integral, el blanco largo, el arroz chileno, uno más brillante y más corto, otro de color ámbar más pequeño, todos para diferentes usos. Esto se hace en Chile y en otras partes del mundo, al punto de que la industria arrocera puede pedir un tipo muy específico de arroz, como es el caso del utilizado para elaborar sushi. Nosotros acabamos de desarrollar, justamente, una variedad chilena que es exclusivamente para este tipo de comida japonesa. En el caso de las papas, cada día es mayor su diversidad de formas y colores. Hoy en día, gracias a estos procesos genéticos, podemos combinar una planta de diez colorantes con otra de 30, y obtendremos una papa con 40 colorantes naturales. Ocurre lo mismo con la uva: se eliminan las anteras -que es la parte masculina-, se hace un nuevo cruzamiento y obtenemos uvas que son producto de la combinación de esos dos “padres”. Después las llevamos al laboratorio, hacemos una extracción de las semillas, las colocamos en un sistema de cultivo in vitro en un laboratorio con alta tecnología para que pueda crecer y desarrollarse. Se mantiene en el invernadero por un par de años y finalmente las trasladamos al campo.

MEJORES PAPAS, TRIGO Y ARROZ Este proceso demora entre diez y 15 años. Sin embargo, si al consumidor no le gusta esa uva en particular -porque es muy ácida, por ejemplo-, debe paralizarse su producción. Actualmente, el consumidor es tremendamente importante y por ello la industria de los alimentos plantea sus variados requerimientos: necesita un producto que tenga más o menos azúcar o más o menos antioxidantes. Esas señales las reciben los centros de investigación, sean institutos o universidades, para trabajar en su elaboración. Sobre las manzanas, debo decir que para conseguir una óptima calidad usamos la menor cantidad de productos químicos posible. Lo ideal es cultivar manzanas que posean una fuerte resistencia genética a las enfermedades. Para ello tomamos a las más potentes, a las que pudieron sobrevivir en condiciones adversas, las cruzamos y obtenemos manzanas chilenas que van a reunir las características deseadas para nuestro mercado interno, así como para exportación. Somos un país que está lejos y, por lo tanto, un viaje en barco puede durar cuarenta o cincuenta días, y la fruta debe llegar en buenas condiciones. Hoy, nuestras cerezas están viajando a China y nuestras paltas deben llegar a Malasia y los arándanos a India. Por todo lo anterior, nuestro desafío es que los productos tengan las características suficientes para estar en los mercados del mundo, y cumplir con las exigencias desde el punto de vista nutricional. ¿Cuál ha sido la contribución del INIA en alimentos para Chile? Hoy en día, más del 60% de las variedades de papa que se cultivan y que consumimos provienen de los programas de mejoramiento genético desarrollados en el INIA: las variedades Patagonia, Yagana y Karu, que sirven para diferentes usos. Cosa parecida ocurre con el trigo. El trigo candeal, el trigo duro, se basa en una materia prima proveniente de granos de diversas variedades producidas en Chile, por agricultores entre la sexta y la octava región. Sus ca-

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racterísticas son únicas, en comparación con trigos que se producen en otras partes del mundo. Cosa parecida ocurre con nuestras exportaciones de avena. Por sus características nutricionales, en este caso trabajamos en investigaciones conjuntas con las empresas Lucchetti y Carozzi. El 80% de la superficie sembrada con avena en el país corresponde a variedades desarrolladas en nuestro país.

Iván Matus

El 100% del arroz que se cultiva aquí se basa en variedades chilenas. En Brasil hay una gran comunidad japonesa que pide arroz con las características del producto nacional. La primera uva que se desarrolla en Chile se denomina INIA Grape One, y está siendo evaluada en 15 países. Además de todo ello, están los cultivos de ajo y aceitunas: en la zona de Huasco poseemos un banco de germoplasma con cuarenta tipos de olivas. En 2014, el INIA, a través del Ministerio de Agricultura, obtuvo un premio al mejor aceite de oliva del mundo. Dentro de nuestros berries más originales está el copao, que es un fruto que produce un cactus presente en la tercera y cuarta regiones, el cual posee tremendas propiedades nutricionales y antioxidantes. En la actualidad funciona una cooperativa de productores que lo está desarrollando por su tremendo potencial. También hemos trabajado con carnes producidas en la zona sur. Con recursos forrajeros y tecnología de manejo, tenemos animales con bajos niveles de estrés. Uno de esos casos es el cordero chilote, propio y original de nuestro país. Ahora se están logrando acuerdos con algunos chefs para darle valor a esta carne: cómo preparar un buen plato con ella.

Iván Matus

Estamos enfrentados a diferentes cambios y muchas veces los vemos solo desde el punto de vista negativo, pero en realidad son oportunidades que se nos presentan. Necesitamos generar más alimentos, pero también mejores y con renovadas características.

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La Expo Milán como feria, como evento grande, comenzó el 1 de mayo y terminó el 30 de octubre de 2015. Su tema central era el futuro de los alimentos en el mundo. Es por esto que INACAP participó de este evento, para mostrar nuestra cocina y nuestras raíces culinarias. A esa feria fueron Patricio Qüense, Director de la Carrera de Gastronomía de la Sede Apoquindo; Claudia Valdivia, Directora de Carrera de Gastronomía de la Sede Arica, y dos alumnos que ganaron un concurso a nivel nacional (Aromas), representando a la Sede Iquique. El pabellón chileno lo diseñó y realizó Arauco: una estructura de madera muy impresionante. El último día había filas de cuatro horas para entrar a cada pabellón.

Paula Larenas Chef y Jefa de Extensión de Actividades Corporativas de INACAP

INACAP EN EXPO MILÁN 2015

CHILE, POTENCIA EXPORTADORA En nuestro pabellón se exponían videos del norte, centro y sur de Chile. Ahí se mostraban personas cultivando uvas y cocinando, así como una gran variedad de nuestros paisajes. El pabellón estuvo inspirado en el poema de Raúl Zurita titulado “El amor de Chile”. El restaurante del pabellón fue armado por Rodolfo Guzmán y su equipo, y obtuvo el tercer lugar en calidad. Se mostró a Chile como potencia exportadora. Para reforzar este concepto se cocinaba directamente y se servía en una gran mesa de madera. Personas de todos los lugares del mundo saborearon nuestra comida chilena. Además, hicimos clases de cocina y demostraciones de la gastronomía del norte, centro y sur del país: la Cocina INACAP. Para ello elaboramos un recetario de comida autóctona, con 43 recetas de Arica a Punta Arenas, traducidas al inglés, que sirvieron como embajadoras de Chile al mundo. Regalamos estos recetarios durante las clases e hicimos un libro junto con la dirección académica y con algunos instructores y directores de carrera. Así, fue un orgullo mostrar que INACAP es el pionero, el primero en gastronomía, y el mejor. Entre los pabellones más destacados con este tema de la alimentación del futuro, destacaba el de Japón, un restaurante

Paula Larenas

EN LA EXPO MILÁN 2015 SE MOSTRÓ A CHILE COMO POTENCIA EXPORTADORA. PARA REFORZAR ESTE CONCEPTO SE COCINABA DIRECTAMENTE Y SE SERVÍA EN UNA GRAN MESA DE MADERA. PERSONAS DE TODOS LOS LUGARES DEL MUNDO COMIERON NUESTRA COMIDA CHILENA. ADEMÁS, FUIMOS A HACER CLASES DE COCINA Y DEMOSTRACIONES DE LA GASTRONOMÍA DEL NORTE, CENTRO Y SUR DEL PAÍS: LA COCINA INACAP.

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absolutamente tecnológico, virtual. Otro caso fue el de Inglaterra, donde hicieron una colmena. El mensaje se refería a la sustentabilidad y a la vida: sin abejas no hay vida. Destacaba también el supermercado del futuro: cuando uno se acercaba al alimento, inmediatamente aparecía en las pantallas la información nutricional, sus propiedades, las regiones donde se elaboraba, la historia de cada alimento y de cada producto. Una feria de esta naturaleza también presenta productos diversos, para celíacos, diabéticos y otras intolerancias.

Paula Larenas

CONCIENCIA DE LA ESCASEZ DE ALIMENTOS Uno de los pabellones más impactante fue el de Suiza. Su orientación estaba dirigida a que el público tomara conciencia de la escasez de los alimentos en el planeta. Ellos tenían varios productos que se podían tomar, aunque nos advertían que sacáramos solo los que necesitáramos: café, agua, sal y manzanas deshidratadas. La idea era que los alimentos del pabellón duraran desde el primero de mayo hasta el 30 de octubre. Al final quedaba café y sal, pero el agua se acabó al día 18 de la feria y las manzanas el día 25. Con ello nos advertían que aun cuando existe el peligro de la falta de alimento, no somos conscientes de ello y seguimos en un consumo que no toma en cuenta el entorno. El caso de Corea también fue muy interesante. Allí se decía que había tres problemáticas en el mundo contemporáneo: la obesidad, el exceso de producción de comida chatarra y el hambre, en contraposición a la obesidad. Se proponían las siguientes soluciones. Para la obesidad, el equilibrio; para el exceso de comida chatarra, trabajar con la fermentación que ellos practican en su país; y para el hambre, la conservación. Solo así se podía lograr más justicia. Adicionalmente, aquí se les enseñaba a los niños a comer bien e incluso a cultivar frutas y verduras. Otro caso relevante fue Italia: encontré que estaba muy en sintonía con lo que hacemos

en Chile. Ahí se valora mucho el recurso humano. Para los italianos los héroes son los chefs, las personas que han trabajado con el reciclaje y la sustentabilidad, la gente que tiene iniciativas. Ellos cuidan y valoran a su juventud, la quieren mantener en Italia para que desde ahí ayuden al mundo. Me pareció un gran ejemplo, porque nosotros, como INACAP, formamos el capital humano que Chile necesita y tenemos que cuidarlo y prepararlo para contribuir al país y salir al mundo. Los italianos decían que la cocina de la casa es amor, la nonna es amor y, por lo tanto, se debía tener respeto por las tradiciones, combinándolo con la innovación y la tecnología a la que accede la juventud actual. Se mostraban proyectos con drones que colaboraban con la siembra y la cosecha. Una de mis conclusiones después de este viaje, es que si no valoramos y cuidamos el recurso humano, si no respetamos a nuestros antepasados y a nuestras raíces, es muy difícil mirar al futuro.

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Rodolfo Guzmán Chef y dueño del restaurant Boragó

EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS: LA DESPENSA ENDÉMICA DE CHILE

Creo que hoy Chile vive un momento único. Hasta no hace mucho, pensábamos y vivíamos deseando -en lo más profundo de nosotros- ser lo más parecidos a Europa, primero, y a Estados Unidos, después. Sin embargo, de pronto empezamos a darnos cuenta de que nuestra verdadera riqueza estaba dentro de nosotros, en nuestra cultura, en nuestras raíces. Y en este sentido todos hemos tenido un proceso de aprendizaje. Ahora decimos que queremos ser la continuación del pueblo mapuche, aun cuando es imposible recrear las condiciones de hace dos mil años. Tenemos una visión contemporánea de la comida, pero el sentido profundo es el mismo. Así como muchas otras empresas, nosotros tenemos un departamento de investigación y desarrollo, ya que los cambios son muy rápidos: en una temporada podemos hacer alrededor de 700 platos y esto requiere de una logística importante. Nuestro test-kitchen es un espacio para pensar, crecer y acumular muchísimo conocimiento.

EL PROYECTO CONECTÁZ Nuestro proyecto se llama Conectáz, y ahora se amplió al departamento de bioprocesos de la Pontificia Universidad Católica, el comienzo de una sinergia muy importante. Tenemos un espacio de casi 100 metros cuadrados que utilizamos para pensar. Lo dividimos en distintas áreas: social, de investigación y de práctica. Aquí, lo único que realmente importa es el conocimiento. Llegamos a un punto donde en la universidad tenemos otra cocina muy similar a nuestro restaurante, pero ahí lo significativo no es el espacio físico, sino que los profesionales, los más brillantes de Chile en distintas materias, trabajan y reflexionan sobre cómo desplazar las posibilidades de distintos alimentos. Es decir, para alimentar a las personas se estudia el utilizar elementos que nunca antes habíamos extraído del agua o de las rocas. Se trata de antropólogos, biólogos, ingenieros en alimentos que experimentan estas posibilidades en relación al futuro. Vivimos en un planeta muy grande que se mueve muy rápido por las distintas econo-

Rodolfo Guzmán

SOMOS MILES DE MILLONES DE PERSONAS QUE NECESITAMOS COMER, PERO SE EMPIEZAN A ACABAR LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO Y SU CALIDAD SE DETERIORA. POR ELLO, DEBEMOS PENSAR CÓMO NOS ALIMENTAREMOS MÁS ADELANTE Y ES AQUÍ DONDE LOS COCINEROS -EN UNOS DIEZ AÑOS- TENDRÁN UNA RELEVANCIA CADA VEZ MAYOR.

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Rodolfo Guzmán

mías, y estamos a punto de enfrentarnos a la mayor de las crisis posibles: el hambre. Somos miles de millones de personas que necesitamos comer, pero se empiezan a acabar los alimentos en el mundo y su calidad se deteriora. Por ello, debemos pensar cómo nos alimentaremos más adelante y es aquí donde los cocineros -en unos diez años- tendrán una relevancia cada vez mayor. Dicha relevancia está vinculada a una responsabilidad. ¿Por qué? Porque en los restaurantes y en los casinos ya no podremos cocinar lo mismo que ayer. Ya no podemos sacar las mismas especies del mar que hace dos años, porque se acabaron. Ahora tenemos la obligación de pensar con ese concepto que se llama sustentabilidad. De alguna manera, él nos permite enfrentar un incierto futuro donde tendremos que volvernos conscientes de explorar nuevas posibilidades. En estos nueve últimos años nos hemos dedicado a aprender, sobre todo a conocer qué ingredientes comían nuestros antepasados, los pueblos originarios y, principalmente, los mapuches. En su cocina hay una concentración y una diversidad muy grande de algas, tallos, raíces, hongos, frutos silvestres y peces que nosotros nunca hemos utilizado. Este será un tema relevante. Por ejemplo, ¿cuántos de nosotros, como cocineros, tenemos acceso a la sardina chilena? Seguramente muy pocos y se trata de un producto delicioso, sin límites de extracción en muchas zonas de Chile y baratísima. Tiene una concentración de Omega 3 única en el mundo, gracias a la corriente de Humboldt. Hoy día se le utiliza básicamente para alimentar a otros peces. Justamente especies como esta, que podrían cambiar la alimentación de nuestros niños, vamos a tener que plantearnos cómo utilizarla.

POR UNA RECOLECCIÓN SUSTENTABLE A partir de Conectáz, de aquí a los próximos cinco años existirá la posibilidad de bajar una aplicación en la que estamos trabajando: un diccionario de Chile relati-

vo a sus frutos silvestres, tallos, raíces, hongos, sus propiedades, quiénes los comían, cómo se cortan y se cocinan. Al requerir estos productos, nuestro restaurante modificó las economías de varias comunidades recolectoras y de pequeños productores a lo largo del país. Y las cambiamos debido a la demanda de un restaurante de 52 cubiertos. Hay que imaginar qué ocurriría si solo 70 restaurantes de Chile tuvieran ese interés. Y si fueran mil restaurantes, podríamos cambiar la economía de un país completo y la forma de entender los alimentos. Un ejemplo de ello: uno de nuestros platos es un puré de plantas de roca, que se pueden encontrar en los 400.300 kilómetros de la costa chilena. Ahí está lleno de halófitas, un producto que está entre un alga y una planta. Procesan la energía de una manera totalmente distinta a ambos elementos. Son algo intermedio. No necesitan tierra para crecer y lo hacen en medios muy adversos y muy estresantes. Para los seres humanos nos significa un 38% de aporte en proteína. Por medio de la recolección sustentable podríamos alimentar a todo Chile. Seguramente las podríamos replantar y cambiar nuestra forma de entender la agricultura. Los lafkenches las comían y son deliciosas. Con ellas hemos cocinado un puré y un caldo; esto último ni siquiera los lafkenches lo hacían. Ello es un ejemplo de cómo se encuentran la tradición y el nuevo conocimiento. Otro caso es el cochayuyo, el alga más popular de nuestro país. Sin embargo, su raíz se tira a la basura. Tiene un aspecto de una piedra, y aparentemente no había forma de comerla. Pero hemos descubierto la manera de extraer su esencia proteica y hemos conseguido casi una salsa de soya chilena que alimenta muchísimo. Podemos cambiar nuestra alimentación con algo que es tratado como un desperdicio. Esta es una nueva manera de entender la cocina chilena, cuando el conocimiento se adosa a la tradición. Incluso podemos transformar nuestra tradición por algo más seductor.

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Otro plato que hemos desarrollado es algo parecido a un cuchuflí, que originalmente es una masa rellena de manjar, algo barato que se vende en las calles. En el caso nuestro, la masa está rellena con distintas plantas silvestres. Otro ejemplo es el yogurt “de pajaritos”, especies microscópicas que se alimentan de leche, produciendo así yogurt por fermentación. Antes solo se alimentaban de la lactosa de la leche, pero hemos descubierto que es posible “engañarlos”, dándoles leche de almendra o de zanahoria. Hemos logrado así un yogurt 100% de almendra, abriendo una ventana para las personas con intolerancias.

EL PLUS DE LA INNOVACIÓN Otro ejemplo -en el que llevamos trabajando dos años y medio- es un campo biodinámico ubicado a 30 kilómetros del restaurant. Ahí producimos nuestros propios vegetales y ordeñamos la leche de nuestras vacas. Para algunos de nosotros esto puede resultar muy cercano, pero para alguien que vive en Nueva York es imposible. Y ahí nos propusimos tratar a los vegetales como queso, consiguiendo una proteinización en su interior, fundiéndolo totalmente. Esto no solo sirve a un restaurant, sino que abre una posibilidad al mundo de la economía y de la agricultura. En el futuro la carne será cada vez más cara, y seguramente la comida que usamos para alimentar a los animales deberemos comerla nosotros. Entonces, aquí hay posibilidades para enfrentar ese panorama. Siento que hoy hay mucho conocimiento en lugares hacia donde los chilenos nunca miramos y en personas que estuvieron en nuestro territorio por dos mil años, que son nuestros orígenes. En esa sangre existe un gran conocimiento de todos estos ingredientes. Y en este tema, Chile tendrá muchísimo que decir al mundo, porque es una de las despensas endémicas más grandes de la Tierra. Ello no solamente implica posibilidades económicas y de alimentación. La innovación es un plus que cada empresa debe tener en cuenta. De aquí a los próximos 20 años deberemos pesar el real valor de la comida, porque deberemos preocuparnos de alimentar a mucha gente.

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Quiero compartir lo que estamos haciendo en gastronomía en INACAP, qué hemos hecho y hacia dónde vamos. Me parece importante compartir esta información, porque al estar presentes en todas las regiones del país, lo que hagamos puede generar un impacto positivo, en este caso en la gastronomía y en la alimentación de las personas. Estamos frente a un nuevo paradigma, nuevos aires en la gastronomía de INACAP para nuestros alumnos, para el resto del país y, por qué no, para el mundo.

EL ACTUAL BOOM DE LA GASTRONOMÍA Franklin Carpenter Director del Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP

UN NUEVO PARADIGMA PARA LA GASTRONOMÍA EN INACAP, EN RESPUESTA A LOS DESAFÍOS GLOBALES Y LOCALES

No creo que nadie dude que en la actualidad la gastronomía pasa por un muy buen momento. Si sintonizamos distintos canales de televisión, veremos una serie de programas que muestran una visión renovada y fresca de la gastronomía en Chile y el mundo. Y esto ha generado beneficios para distintos sectores productivos. Un ejemplo son los restaurantes de nuestro país: en 2013 existían 71,9 millones de UF en ingresos del sector, y se sigue creciendo a tasas de un 7%. Por ello es importante conocer estos datos y ver de qué manera podemos contribuir a que se mantengan en el tiempo. Hay 100 nuevas aperturas de restaurantes cada año, no solo en Santiago, sino que en las distintas regiones del país. Pero hay que tener cuidado, porque también hay cierres. No todos ellos logran mantenerse en el tiempo y ser sustentables. Por eso debemos buscar modos de apoyarlos. En 2015 hemos alcanzado la cantidad de 315.192 trabajadores en el sector de hotelería y restaurantes. Ello comprende a quienes trabajan en la cocina y en los salones. Este número también crece a tasas de un 8,9% al año. ¿Y qué implica todo esto para la Educación Superior en las escuelas de gastronomía de Chile? Una consecuencia es el aumento en la cantidad de alumnos que escogen esta carrera: 14.725 estudiantes la siguen, según datos de 2014, y en 2015 esa cifra debe haber crecido mucho más, porque el

boom de los programas televisivos al estilo “Master Chef”, generó un incremento importante en su búsqueda y demanda. Sin embargo, también tenemos brechas. Una de ellas es el problema de empleabilidad de sus egresados: un 53,4% para alumnos de carreras técnicas y un 59% de empleabilidad para profesionales. Y eso no se condice con lo que vemos en cuanto a los resultados y al éxito de la gastronomía. Al cuarto año, un egresado de carrera técnica gana como promedio 400 mil pesos, y 650 mil pesos para el de una carrera profesional. El problema es que esos ingresos están estancados: cuesta mucho que un profesional de la cocina pueda incrementar su remuneración en este rubro. Y ese es un tema no menor que debe ser discutido y conocer sus razones. Además, también podemos referirnos a la débil presencia de la cocina chilena en la oferta de restaurantes. Hoy día vemos un incremento importante de la cocina peruana, pero no de la gastronomía nuestra. Hablamos mucho del auge de la cocina chilena, pero ¿cuántos restaurantes la han incorporado a sus cartas? A ello se suma la percepción de una baja calidad del servicio: la queja es que el garzón no cumple con las expectativas o no se compara con lo entregado en otros países. Junto a eso hay una normativa vigente inadecuada para los nuevos modelos de negocios: es el caso de los food trucks, llenos de propuestas innovadoras en gastronomía, pero que lamentablemente no pueden salir a las calles y cumplir con sus objetivos. Es ahí donde debería haber cambios a la normativa.

LA NECESIDAD DE UN TURISMO GASTRONÓMICO Hay algunas estadísticas que ayudan a formular un diagnóstico de lo que está ocurriendo en Chile en el área de la gastronomía. En un estudio de Sernatur se identificó que quienes recorren largas distancias en nuestro país, no reconocen a nuestra gastronomía como un factor motivador del viaje. Si viéramos este mismo estudio en Perú, clara-

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mente ella estaría entre los primeros lugares como razón para ir a determinados sitios. Sin embargo, probar comida típica no aparece como factor relevante en Chile. Claramente aquí hay algo que no está en sintonía. Lamentablemente en nuestra oferta no estamos mostrando una gastronomía, aunque quienes vienen a Chile desde el extranjero buscan vivir esas experiencias, conocer la cultura, la identidad de nuestro país y de nuestro pueblo a través de su cocina. Sin embargo, tampoco la gastronomía es un factor relevante por el cual Chile supera las expectativas de los turistas. Es decir, su principal actividad quizás es probar comida típica, pero ahí no se encuentran con la experiencia que esperaban y que han vivido en otros países. En cuanto a la satisfacción de todas las actividades que los turistas realizan en nuestro país, estamos en el promedio y, por tanto, hay aquí oportunidades para crecer, tanto en la oferta, en el diseño de la experiencia, como en la calidad de los productos. Chile tiene una presencia de tres restaurantes en la selección de 50 mejores de Latinoamérica, cifra que no se compara con lo que tienen Argentina, México, Brasil o Perú. El desafío es mostrar lo que tenemos, desarrollar un turismo gastronómico para que todos los que visiten Chile tengan como actividad relevante ir a un restaurante a probar comida típica. ¿Cuál ha sido el rol de INACAP en este ámbito? Estamos cumpliendo 39 años formando técnicos y profesionales de la cocina: uno de cada dos estudiantes de gastronomía en Chile estudia en INACAP. Y ello no es solo en la Región Metropolitana. La presencia de nuestros alumnos, de nuestros cocineros y de profesionales abarca desde Arica a Punta Arenas. Tenemos un claro protagonismo de egresados en la industria. Los principales chefs del país estudiaron en nuestra Institución. Claramente vemos el surgimiento de egresados de otras instituciones, pero quienes hoy tienen mayor presencia y mayor prestigio en el mercado nacional son los nuestros. Con todo este respaldo, con toda esta

historia y esta trayectoria, INACAP ha generado un impacto positivo en la identidad y la puesta de valor de las cocinas de Chile. A nadie le cabe duda, porque hay un sinnúmero de ejemplos de cómo esto ha ido ocurriendo en el tiempo. Un caso es el programa televisivo “Recomiendo Chile”, que permite conocer la identidad de las cocinas de Chile, de norte a sur y de mar a cordillera. INACAP ha estado presente desde la primera temporada, apoyando con profesionales, con conocimiento y con experiencia para que no solamente tenga éxito en la audiencia televisiva, sino para que también un plato de comida se perciba como parte de nuestra identidad y de nuestra cultura. Si hacemos un recorrido por el país y visitamos cada Sede de INACAP, nos daremos cuenta del aporte que se realiza en estas regiones. Este año iniciamos un viaje por todo Chile -que aún no termina-, donde tuvimos la oportunidad, no solamente interactuar con alumnos, docentes y profesionales, sino que de trabajar en conjunto, conocer la realidad y la identidad de nuestras comunidades. Ellas a veces están muy escondidas o un poco alejadas del país central, pero desarrollan una identidad culinaria que es parte de nuestra historia. Este viaje nos ha permitido conocer personas, situaciones y realidades muy distintas de aquellas a las que estamos acostumbrados en Santiago. Tuvimos el apoyo de grandes profesionales que llevaron su mensaje a quienes muchas veces quedan a trasmano, distantes de estos temas que se tratan en este encuentro, por ejemplo.

UN RECORRIDO POR EL CHILE CULINARIO En este recorrido desarrollamos varias actividades en distintos lugares, acompañados por importantes profesionales. En Talca estuvimos en una de las fiestas costumbristas donde se rescata un producto -el cerdo, en este caso- y se cocina en distintas preparaciones, sobre la base de la identidad de ese territorio. Convivimos ahí con la comunidad para que aprendieran de nuestra cocina y de nuestros productos. En las

clases demostrativas se enseña sobre distintas técnicas para preparar distintos platos. En Concepción participamos en Chef Sur, un torneo de carácter nacional -y hoy día internacional- que reúne a los mejores profesionales del cono sur, y donde hay cocineros desde Concepción hasta Punta Arenas. Este encuentro cumplió 15 años. En esta misma Sede de Concepción se elaboró un curanto en hoyo, con alumnos de Chile, Perú y Puerto Rico, que veían todas estas actividades y estas preparaciones y se iban maravillados. Tenían poco conocimiento previo de Chile, se fueron con mucha información y con una clara percepción de que aquí existe una clara identidad culinaria. En Osorno estuvimos en una actividad llamada Osorno a Fuego Lento, que ya tiene siete años de trayectoria, siete años trabajando con la comunidad de la zona y de otras comunas de la provincia. La contribución de INACAP en estas actividades hacia las comunidades la tenemos presente en nuestros programas de estudios. Hay varios aportes que se incorporaron en nuestra última actualización. Claramente, nuestra carrera de gastronomía se basa mucho en sus orígenes, y eso viene de la cocina francesa. Ello se mantiene, las técnicas no se cambian, pero las modificaciones que están ocurriendo en el mundo nos obligan a ir de la mano con esos cambios y marchar a la vanguardia. Por ejemplo, dentro de algunas asignaturas incorporamos el que los alumnos adquirieran conocimiento en el foco de la experiencia gastronómica. Que no solamente se preocupen de las preparaciones, sino que también de la experiencia que está detrás de esas preparaciones. Entender, por ejemplo, cuál es la cadena de valor de la producción gastronómica, estar siempre atentos a la alimentación equilibrada. Hoy desarrollamos recetas basadas en este programa, y luego la carrera profesional incorpora conceptos de innovación en el uso de productos locales, la gestión integral de

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la producción gastronómica, herramientas de emprendimiento y conceptos de sustentabilidad. Igualmente, se entrega un conocimiento en idiomas, para mejorar la comunicación con quienes nos visitan y quieren conocer un poco más de Chile y de su cocina.

Franklin Carpenter

Esta actualización, así como todo el trabajo que se hace en gastronomía en INACAP, ha tenido reconocimiento, certificación y acreditaciones que son importantes de mencionar. Hace un par de años obtuvimos la acreditación de nuestras carreras de gastronomía: seis años de acreditación, tanto en la carrera técnica como en la profesional. En 2014 logramos el reconocimiento internacional de esta certificación. Con ello se nos abren las puertas al mundo y nos incorporamos a una red internacional de instituciones de Educación Superior que imparten programas en el área del turismo en general, y de gastronomía en particular. Somos la única institución en Chile y en América del Sur que tiene la carrera de gastronomía certificada por la Organización Mundial del Turismo. Todo ello es evidencia de la calidad en lo que hacemos, aunque quedan muchas innovaciones que incorporar. Puedo concluir que INACAP ha enseñado a cocinar a Chile, de una manera u otra. Durante los 39 años en que hemos formado técnicos y profesionales a lo largo del país, ha habido un aporte innegable a la cocina y a la alimentación.

LOS DESAFÍOS GLOBALES Y LOCALES Pero eso no es suficiente. Existen otros desafíos a los que no podemos hacer oídos sordos. Debemos ver cómo, desde la formación, podemos incorporar estos desafíos, que son globales y locales. Sabemos de la preocupación que existe respecto de cómo nos estamos alimentando. Quizás estamos viviendo una crisis alimentaria que es más aguda en algunos países, pero debemos verla como una oportunidad. En algunos casos se trata de obesidad y en otros de hambre. Son señales de alerta de que los cocineros tienen una misión, un

rol que cumplir. No podemos esperar que únicamente los científicos, los políticos o los gobiernos resuelvan esta situación. Aquí hay una tarea y una responsabilidad de quienes están en las cocinas. Debemos proponer fórmulas para las personas que sufren obesidad y entregar alternativas para reducir el hambre en países de África y de Asia. La inmensa cantidad de alimentos que se van a la basura no es coherente con el drama del hambre en el mundo. Los alimentos son eliminados porque se hizo un mal uso de ellos, no se proyectó su consumo, o porque no se realizó una evaluación correcta respecto de cómo distribuirlos a los distintos lugares que seguramente tienen más necesidades. Si llevamos esto a nivel de Latinoamérica, en cuanto a pérdidas y desperdicios, vemos que el área donde ocurre mayormente es en la producción. Es decir, aquí hay un llamado de atención para quienes trabajen en la cocina. Es una oportunidad para que los cocineros adquieran más conciencia. Si logramos disminuir en la producción de los alimentos, también lo podemos hacer en el consumo. Cuántas veces compramos comida que terminamos botando. Hay que asumir mayores precauciones, tener más cuidado en estas materias, porque en la población chilena estamos viviendo las mismas consecuencias y sufriendo los mismos problemas de países más desarrollados. Debemos tener esa conciencia e incorporarla a la formación. Durante 39 años, INACAP ha ido adquiriendo conocimiento sobre técnicas, productos, e ingredientes, y ha ido compartiendo con distintas profesiones e instituciones nacionales e internacionales. Tenemos cierta madurez en temas de gastronomía, pero el asunto ahora es cuál es el siguiente paso, cómo vamos a avanzar en resolver las necesidades de una población completa, de una sociedad y de una cultura.

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EL PROGRAMA RAÍCES Estamos viviendo un cambio en nuestra Institución, que se vivencia en la gastronomía. A partir de hoy se anuncia oficialmente el lanzamiento de un programa de INACAP llamado “Raíces”, cuyo objetivo es transformar la cocina de Chile para el mundo: vemos que desde aquí hay una oportunidad de generar un aporte, no solo a nuestra sociedad, sino que también hacia otras latitudes. Este Programa Raíces tiene cuatro pilares: origen, innovación, experiencia y tendencia. Cada uno conlleva el objetivo de ir transmitiendo parte de nuestra identidad, de trabajar con las distintas comunidades, pero con una nueva intención y con la búsqueda de un objetivo mayor: contribuir no solamente al posicionamiento de nuestra gastronomía, sino que también a que nuestros alumnos y futuros profesionales sean personas que efectivamente puedan alimentar, no únicamente cocinar. Vamos a estar presentes con distintos proyectos, incorporando a distintas áreas, a otros sectores y áreas académicas de INACAP para buscar alternativas y formas de que contribuyan a mejorar la calidad de nuestros alimentos y de nuestra gastronomía. Con nuestra experiencia podemos lograr mucho más y tener mayor impacto. Eso lo demostraremos a través de distintas actividades a lo largo de Chile. Hoy hemos abierto la conversación respecto del futuro de los alimentos y hemos cambiado el formato de nuestros encuentros: antes se trabajaba mucho la cocina en vivo y a partir de este año discutiremos y traeremos a la mesa aquellos temas que nos interesan, respecto de cómo podemos alimentar mejor a las personas. Todas estas actividades se desarrollarán a través de distintas líneas de acción. Una de ellas es el desarrollo de capital humano, la formación y la especialización. En la actualidad es necesario entregar mayor especialización y una educación continua para nuestros egresados, que les permita adquirir nuevas com-

petencias o fortalecer aquellas donde se ven nuevas oportunidades. Incorporaremos la investigación multidisciplinaria aplicada en la trazabilidad, en toda la cadena de valor de la alimentación. Desde el campo hasta el plato, haremos un trabajo en la valorización de las cocinas regionales y territoriales, profundizando y generando una documentación, una evidencia de todo lo realizado. La innovación y el desarrollo en los sistemas alimentarios tienen gran trascendencia para nosotros; es decir, que los cocineros puedan involucrarse en la discusión de esos sistemas y en su sustentabilidad, un tema que debemos incorporar en nuestras vidas y en nuestras decisiones. Tenemos que ver cómo llevar estos conceptos a aquellos lugares donde la sustentabilidad es todavía un título o una palabra. Ahora debe ser algo práctico y concreto. Y en relación al turismo gastronómico, si logramos desarrollar una cocina chilena de calidad que efectivamente cautive a quienes visiten Chile, estaremos originando, además, desarrollo económico. Apoyaremos a las economías locales, por la importancia que ellas tienen en el turismo gastronómico. Les invitamos a participar de este programa, a que puedan ayudarnos en esta ardua tarea de posicionar la cocina chilena, pero también a mejorar la forma en que nos alimentamos.

Franklin Carpenter

Durante 39 años INACAP ha ido adquiriendo conocimiento y ha compartido con distintas instituciones nacionales e internacionales. Tenemos cierta madurez en temas de gastronomía, pero el asunto ahora es cómo vamos a resolver las necesidades de una población completa, de una sociedad y de una cultura.

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IBM es una empresa muy conocida en el ámbito tecnológico. Tenemos más de 100 años de existencia. Creamos elementos como el disco duro, el cd-rom, ayudamos a enviar al hombre a la Luna en 1969 y en 1992 inventamos el smartphone. La pregunta es qué hace IBM en este encuentro. Desde nuestro punto de vista, estamos muy involucrados con este tema: trabajamos en la función de los alimentos, porque pensamos que hay aquí una responsabilidad. Nosotros la vemos en tres grandes dimensiones.

COMBINATORIA, CONTEXTO Y COMPROMISO Jorge Mujica Director de Tecnologías CTO de IBM Chile

IBM WATSON: EL NUEVO CHEF DE LA COCINA

La primera dimensión tiene que ver con una “combinatoria”. Supongamos que existen 2.500 ingredientes alimenticios en el planeta. Si colocamos una fórmula donde la combinación posible de hacer platos es que ellos tengan tan sólo seis ingredientes de esos 2.500, ¿podrá un ser humano memorizarse todas esas combinaciones? Lo respuesta más intuitiva es no. Muy probablemente alguna parte de esas combinaciones tengan sentido y otras no, pero estamos claros de que debemos prestar atención a la combinatoria de los ingredientes. El segundo punto se llama “contexto” y tiene que ver con un cierto estado de ánimo: ir a un restaurant a comerse un hotdog va a depender mucho de si estamos contentos o tristes. La manera como vamos a disfrutar esos alimentos también suena bastante de sentido común. Tener la imagen de una cena entretenida, de pasando bien, es distinto a la de estar con personas desagradables: ahí, ni el mejor plato del mundo puede levantarnos el ánimo y hacernos disfrutar. Y tercero -y existe mucha literatura en este asunto- es el “compromiso”. Cada año, 1.300 millones de toneladas de comida se pierden en el mundo. Es un número tan alarmante, que quizá se provoque una hambruna si no le prestamos atención. Entonces, “combinatoria”, “contexto” y “compromiso” son las variables que en IBM nos inspiraron para trabajar en algo llamado

Chef Watson. Ha sido un maravilloso camino recorrido de la mano de INACAP, un gran aprendizaje y con muy buenos resultados. Que IBM entre en el tema de los alimentos ha sido una experiencia muy interesante, y para INACAP conocer sobre inteligencia artificial le ha resultado revelador. Si hacemos un poco de historia, recordaremos que en 1997 Deep Blue, de IBM -prácticamente el primer supercomputador que existió en el mundo- derrotó al campeón de ajedrez Garry Kasparov, en la primera batalla registrada entre un ser humano y una máquina. No nos detuvimos ahí y decidimos cargar este supercomputador con textos libres y literatura, algunos diccionarios y enciclopedias. En total, un aproximado de 10,8 TB de datos. Ello derivó en un segundo duelo, en este caso de la mano de un programa de televisión bastante conocido en Estados Unidos, Jeopardy. En una especie de “Quién quiere ser millonario”, con preguntas de trivia. Cargamos los datos, las preguntas y las respuestas, y el resultado fue bastante bueno. Después le incorporamos otro tipo de textos y de información, charlas, ponencias y tesis y llegamos a preguntarle hasta cuál era el sentido de la vida. Como paso siguiente introdujimos libros de oncología para determinar el estudio del cáncer y descubrimos que este supercomputador podría ayudarnos a detectar con siete u ocho meses de anticipación la presencia de esta enfermedad en las personas. Y gracias él comenzamos a salvar vidas. Ya lo llamábamos Watson.

EL CONCEPTO DE COCINA COGNITIVA En el contexto de varias otras experiencias, le agregamos recetas de cocina. Y así, de la mano de Florian Pinel lideramos un proyecto llamado Chef Watson, que buscó ser algo bastante simple: por una parte le cargamos diez mil recetas de cocina de una revista muy reconocida en el mundo de la gastronomía que se llama Bon Appétit, y por otra parte le cargamos 30 mil ingredientes, con todos sus constitu-

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yentes químicos posibles. Sin embargo, no resultó la posibilidad de generar recetas. Nos vimos en la obligación de entrenarlo, colocando un conjunto de chefs del Instituto de Gastronomía de Canadá, para enseñarle cuándo estaba bien y cuándo mal aquello que entregaba. Ese trabajo duró entre cuatro y seis meses y finalmente nos encontramos con un sistema asombroso: combinaba elementos que a un ser humano no se le habría ocurrido jamás, como cocinar camarones con chocolate. A primera vista no tenía mucho sentido, pero después vimos que podía ofrecer algo interesante para los estudiantes de cocina. Después de un proceso surgió esta noción llamada Chef Watson, es decir, la entrega de combinaciones cognitivas en comida. Cuando Chef Watson buscó combinar esos 30 mil ingredientes, surgieron combinaciones inusuales, pero posibles. Como nos dimos cuenta de que se abría un espacio interesante, elegimos tres países para trabajar: Canadá, Francia y Chile. Y aquí estamos con INACAP, con un tremendo progreso en esta cocina que hemos llamado “Cocina Cognitiva”. Esto nos ha permitido acercar la cocina a personas que nunca habían elaborado un plato. Y decidimos liberarlo gratuitamente a través de la página www.ibmchefwatson.com.

Basta tener una cuenta de Facebook para usarlo. Este sitio nos ha habilitado para publicar nuestro primer libro de cocina. ¿Cómo funciona? En palabras simples, cuando alguien ingresa, busca en los ingredientes cargados y elige uno. Por ejemplo, la manzana. Entonces, Chef Watson elige otros tres ingredientes de manera automática, intentando maximizar la sinergia en esa combinación. Y es en ese proceso -donde están, por ejemplo, la manzana, el arroz y el queso- cuando aparecen las sinergias posibles, que el usuario puede ir aceptando o rechazando hasta obtener las recetas adecuadas. Esto no reemplaza a los chefs. Lo que buscamos es presentar nuevas combinaciones, las que se transforman en recetas elaboradas,

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Lo que buscamos es presentar nuevas combinaciones, las que se transforman en recetas elaboradas, inspiradas y preparadas por un cocinero. Por lo tanto, estas recetas que Chef Watson promueve ingresan a una red social, se comparten y se crea un ecosistema de trabajo.

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inspiradas y preparadas por un cocinero. Por lo tanto, estas recetas que Chef Watson promueve ingresan a una red social, se comparten y se crea un ecosistema de trabajo. Un factor importante aquí se relaciona con las condiciones de salud del usuario: se le puede indicar si es vegetariano, vegano o desea comida libre de gluten. Ello nos permite entrar en un terreno igualmente interesante, porque ya se incorporarán variables como que el usuario padece de diabetes o tiene intolerancia a la glucosa. En esos casos habrá combinaciones nuevas.

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LA INNOVACIÓN ES LA GRAN PREMISA Este camino nos permite mezclar tecnología con una disciplina como la gastronomía. Hasta aquí, el primer mensaje es que tenemos que mirar más allá. Creo que ese es un corolario clave: con la gastronomía podemos hacer cosas que van mucho más allá, que podemos integrar disciplinas como la salud, que es posible encontrar combinaciones distintas, todo lo cual genera nuevos espacios de trabajo. La innovación es la gran premisa y pensamos que nuestra experiencia va en esa dirección. Gracias a esto, los estudiantes ya empezaron a producir sus primeras experiencias de Cocina Cognitiva. Al comienzo fue desafiante, porque surgieron impensadas combinaciones que no sabíamos cómo abordar. Y eso generó espacios adicionales, como el Lector de Patrones Cerebrales: si tenemos la posibilidad de leer el patrón cerebral -gracias a un casco con diversas conexiones-, mientras alguien está comiendo una combinación distinta, se puede captar si le gustó o no. Aquello aparece expresado en diversos colores en una pantalla. Este experimento se refiere a lo que indicaba al comienzo: la importancia del contexto. Si nos ayuda a preparar platos relacionados, conectados con el consumidor, estaremos creando una experiencia gastronómica completamente nueva. Así, se pueden inventar variantes, dependiendo de la perso-

nalidad del comensal. Y eso abre espacios interesantes que nos permiten lograr ese objetivo: una comida exclusiva con variantes exclusivas. Incluso lo hemos conectado con la psicología: alguien escribe en una página pública y Watson puede capturar su personalidad y hacer un mapa con algunos indicadores como emocionalidad, intelecto, hedonismo y capacidad de enfrentar desafíos, entre otros. Esto se logra cargando a Watson con libros de psicología. Dentro de esta maravillosa experiencia, queremos dar un paso más: ¿podemos crear un plato para subirle el estado de ánimo a alguien, químicamente y molecularmente hablando? En síntesis, existen tres grandes niveles que tratamos de cubrir con Watson: inventar nuevas recetas a partir de combinaciones inusuales, modificar recetas existentes y comer, disfrutando una experiencia completa que nos permita involucrar nuevas disciplinas. Y ahí no se detienen los espacios de investigación porque, quizá, esas combinaciones pueden anticiparse por fertilizantes -o modificaciones de fertilizantes- para un determinado tipo de verdura. Esto es solo el inicio y depende de nosotros darle un lugar el día de mañana para crear estas recetas de manera absolutamente personalizadas.

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Johan Jorgensen Director de Innovación de Feeding the Accelerator, programa del pabellón estadounidense en la Expo Milán

FEEDING THE ACCELERATOR, COOL DISRUPTIVE INNOVATION OF THE PLANET

Actualmente hay un concepto de lo que es el cambio: ocho trillones de dólares es el PIB anual de alimentos a nivel global. Y existe otra industria en el mundo, la salud, la que ha sido “fabricada” por el sector alimenticio. Es decir, si no hubiésemos comido tan mal, ese número no sería tan elevado. Naciones Unidas ha calculado cuánto cuesta la mala nutrición por año. Ese costo económico y social no tiene que ver solamente con el hambre, sino que también con el sobreconsumo de los alimentos: por primera vez en la historia el costo de comer demasiado es tan alto como el de no tener suficiente comida. Es una incógnita: ¿cómo podemos sufrir desnutrición cuando tenemos tantos alimentos en el mundo?

LA URGENCIA DE CAMBIAR EL SISTEMA DE ALIMENTOS Pero el sistema de producción de alimentos no provoca únicamente estos déficits, sino que también produce antibióticos, agota el suelo del planeta, alimenta las redes de crimen organizado por la generación de alimentos falsos y es responsable del 30% de los gases invernadero que están matando al planeta. Los alimentos son el asesino más grande del mundo. Mata más personas que las guerras. Por ello, algo tiene que cambiar drásticamente en el sector alimenticio y debemos hacerlo inmediatamente. Muchos se preguntaron qué hacía Estados Unidos en la Expo Milán 2015, un encuentro organizado para producir alimentos más saludables, en circunstancias de que es un país que solo produce comida chatarra, esencialmente basura. Se podría decir que es cierto, pero también Estados Unidos puede entregar muchas otras cosas: tiene algunos de los mejores chefs del mundo, hay mucho desarrollo dinámico y entrega alternativas saludables. Progresivamente se ha ido convirtiendo en un lugar potente para promover nuevas ideas. En la Expo Milán todos sabíamos que de-

bemos trabajar para cambiar el sistema de alimentos. Existe hoy un desarrollo técnico de innovación que debería alcanzar a la industria de los alimentos. A ella debería llegar la tecnología digital: hay que traer los métodos y las personas del sector tecnológico al mundo de los alimentos para dar de comer a nueve mil millones de personas de una manera sustentable y saludable. Estados Unidos presentó en el pabellón algunos interesantes programas de innovación, aunque por la cantidad de personas de distintas nacionalidades que trabajó en él se podría decir que era un pabellón internacional. Quienes participamos no estábamos ahí para alardear sobre EE.UU., sino para participar en la discusión de cómo podemos salvar el planeta. Lo que hicimos en este pabellón fue adaptar la iniciativa Accelerator, que es un conjunto de empresas que se asocian y trabajan durante tres meses en proyectos de innovación, reforzando a sus equipos y dotándolos de herramientas para desarrollarse. Después de este periodo, las distintas compañías estarán mejor equipadas para salir y aprovechar las oportunidades que existen. Estos aceleradores hacen un buen trabajo para comprimir los itinerarios que necesitan estas empresas y decidimos aplicarlos a la alimentación, generando un sistema de innovación basado en la nueva tecnología. Nos preguntamos qué se necesitaría para cambiar el sistema de alimentación y alimentar a la gente de forma duradera. Teníamos, además, a las mejores mentes del mundo de la innovación y los convocamos a hacer una startup que se pudiera exhibir en nuestro pabellón. Y así muchas personas vinieron de todas partes a colaborar en este programa. De ahí seleccionamos a diez empresas de todo el mundo que presentaran los proyectos más innovadores, útiles y saludables. A continuación me referiré a los más interesantes de ellos.

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AUTOSUSTENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DISTRIBUCIÓN El primero de ellos se llama Pnat. Es una balsa flotante que posee un sistema de autosustentación. Se construye con antiguos barriles de madera, se impulsa por energía solar y convierte el agua salobre en agua limpia y dulce. Esto se utiliza en lugares donde el agua supera su nivel normal y puede ser sustentable para personas que han sufrido inundaciones.

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Hay otra empresa llamada Microvita, que es un concepto italiano relacionado con los insectos, y cuyo consumo está dirigido a los animales. Un 25% de aquello que recolectamos es para el consumo animal y este proyecto enfrenta el desafío de dedicar aquellas tierras arables y las porciones del mar para otro uso, o para uno que sirva a los seres humanos. En esta innovación se toman los desechos o residuos de las comidas -cáscaras de tomate, por ejemplo-, y en ellas se colocan larvas de mosca que estarán ahí durante cuatro días, convirtiendo aquello en proteína. Estas larvas, entonces, tendrán las mismas proteínas que un pescado y resultan más económicas, porque aprovechan algo que hubiera ido a parar en un vertedero. También hay una empresa italiana llamada Ice Dreams que trabaja con una economía artesanal en la producción de helados. Como se sabe, en ese país los helados están en todas partes, y hay heladerías famosas por sus recetas. Sus investigadores descubrieron una serie de emulsificadores basados en proteínas vegetales que pueden convertir cualquier cosa que se pueda licuar en helado. Se toma entonces ese producto, se licua, se le agrega un poco de polvo y se coloca en el congelador. Se han obtenido de esta manera helados de tomate y de rúcula, helados de distintas hortalizas, en diferentes colores y sabores. Además, hay que pensar que en los helados tradicionales se pasteuriza la leche, lo que hace que los nutrientes se eliminen. Aquí, en cambio, esos nutrientes se man-

tienen. Ahora están haciendo una prueba con el hospital más grande de Italia para certificar que este producto tenga nutracéuticos, muy importantes para la salud, y así los médicos los podrán recetar. Enseguida está Food Trace, una empresa administrada por una mujer que trabajaba con la Primera Dama. Ella investigó de dónde proceden los alimentos y hacia dónde van en la cadena de distribución. Concluyó que todos los productos provienen de sectores aledaños y se entregan a distintos proveedores, entonces, crearon a un personaje que conecta a los consumidores con estos proveedores, como una especie de intermediario, pero que remedia los problemas logísticos de distribución. Así, esta persona vende en línea a una serie de clientes en el área metropolitana -en Roma o en Milán, por ejemplo- y pone una oferta determinada. Cuando tiene suficientes personas para cerrar el negocio, va al lugar más cercano común a estos clientes y ellos concurren ahí a buscar sus cajas con el producto. Lo interesante de este sistema es que abarata mucho los costos para los compradores, porque se evita una larga cadena de producción. Con este sistema, los productores han tenido un 10% más de ganancias. Además existe una empresa española que se llama Cook Booth. Es dirigida por una alemana y también está operando en el Reino Unido y Estados Unidos. Sus creadores inventaron un sistema donde los teléfonos celulares pueden capturar una serie de fotografías cuando las personas estén cocinando, no solamente de la receta, sino que todo el proceso. La idea que subyace a esto es tener una calidad coherente, consistente y se puede entregar a hoteles y restaurantes para que lo incorporen en su menú. Con esta documentación fotográfica se consigue una descripción más cabal de la elaboración de los platos. También lo han usado algunos chefs para que los estudiantes puedan crear sus carpetas o portafolios donde sea más sencillo y eficaz mostrar lo que se ha hecho.

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EL PRONÓSTICO DEL TIEMPO EN LOS CULTIVOS TROPICALES También me gustaría presentar JJ Reading. Es de Baltimore, Estados Unidos, donde sus creadores intentan revigorizar, revitalizar la ciudad a través de la agricultura comunitaria; es decir, alimentar a la gente dentro de los terrenos municipales. Allí cultivan alimentos con tecnologías modernas en contenedores o invernaderos especialmente construidos, y algunos de ellos ubicados en las azoteas. Las técnicas utilizadas en esta agricultura son tan eficientes que ya se habla de la agricultura urbana. Las personas que trabajan en esto han celebrado contratos con los compradores locales, con hospitales y escuelas, a quienes les aseguran el tipo de calidad que obtendrán y que se mantendrá a través de todo el año. Enseguida está Mint Scraps. Como se sabe, las basuras y los residuos diariamente suman toneladas en el mundo, y allí se pierden muchas oportunidades cuando no usamos todo aquello que está en la cocina. Esta empresa utiliza un sistema de gestión de residuos: miden lo que uno bota a la basura y esta información nos la entregan, con recomendaciones de técnicas para minimizar la cantidad de nuestros desechos domiciliarios. Si se aplican estas sugerencias, las personas podrán ahorrar entre el 5% y el 10% de lo que gastan en la adquisición de sus alimentos. Nosotros producimos tantos residuos que resulta algo ridículo, sobre todo si pensamos en la hambruna que existe en tantos lugares del planeta. Somos muy malos para distribuir la alimentación, porque algunos reciben muchísimo y otros muy poco, aun cuando hay suficiente para distribuirlo equitativamente si se hiciera de la manera correcta. Green Onyx está situada dentro de la alta tecnología. Esta compañía creó un dispensador para una planta llamada khai-nam, que es la que crece con más velocidad en toda la Tierra. Está en las lagunas y no se puede transportar a otras partes. Es una especie de brócoli flotante, muy nutritivo, y se puede mezclar con otros productos. Esta máquina

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Los alimentos son el asesino más grande del mundo. Mata más personas que las guerras. Por ello, algo tiene que cambiar drásticamente en el sector alimenticio y debemos hacerlo inmediatamente.

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puede producir más o menos un kilo diario de khai-nam. Una taza de esta planta equivale a cuatro o cinco hortalizas. Es una forma notable para que las personas se alimenten de manera más saludable y la puedan cultivar en sus casas gracias a este dispensador. Es realmente fascinante cómo la tecnología ha tomado ciertos alimentos que estaban disponibles en un lugar determinado y hace posible que también exista en otras partes. Es el equivalente al desarrollo del transporte mundial, por ejemplo, con los barcos bananeros que llevaron los plátanos a todo el mundo, donde ni siquiera se conocían, hasta convertirlos en un alimento universal.

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Otra empresa es Ignitia, la cual está compuesta principalmente por mujeres científicas de la atmósfera. Ellas estudian cómo se pueden hacer informes meteorológicos precisos, exactos, en el trópico. Allí, los patrones son levemente diferentes a los del hemisferio norte y sur: los trópicos están definidos por las variaciones de la temperatura y la atmósfera. En los trópicos, las situaciones son muy locales -puede abarcar apenas unos kilómetros- y, además, pueden cambiar en muy poco tiempo: surge una tempestad 30 minutos después de que el cielo estaba claro. Estas rápidas fluctuaciones, estas capas de temperatura, son medidas por los satélites, pero lamentablemente no se ha podido acopiar todos los datos y ponerlos en forma de red como reportes meteorológicos. Esta empresa sí lo ha hecho, lo que significa que no usa los patrones tradicionales de las grandes oficinas meteorológicas del mundo, ni los métodos meteorológicos genéricos para África. Ignitia, en cambio, informa del tiempo en lugares precisos y de manera exacta: por ejemplo, en qué zonas lloverá y por cuánto tiempo, y dónde habrá un clima templado y seco. Esta información es trascendental para los agricultores del trópico: si se lanzan semillas y fertilizantes y viene un torrente de agua, se acaba la cosecha. Estas proyecciones del clima sirven a las personas más vulnerables del

mundo. Ellas reciben cinco veces al día textos con mensajes sobre el tiempo en sus servicios de teléfonos celulares. Se ha comprobado que si se ejecutan estos informes, los agricultores pueden duplicar los ingresos. El clima en el trópico afecta a todas las otras partes del sistema alimentario. Las sequías, las tormentas y las inundaciones conciernen no solo a las cosechas, sino que también al transporte, ya que los barcos pueden atrasarse por un huracán, por ejemplo. Por lo tanto, esta empresa ha hecho una pequeña revolución, ya que en el mundo alimentario de hoy existen muchas revoluciones pequeñas que combinadas nos llevarán a una gran revolución de los alimentos, que es lo que necesitamos.

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Álvaro Barrientos Cocinero y empresario

EMPRENDIMIENTO E INNOVACIÓN CULINARIA: UNA RECETA CHILENA

Estudié gastronomía en INACAP y me enamoré del oficio desde el primer día. Me enamoré de él porque me encanta comer: es la mejor manera de entender por qué me gustó tanto la cocina.

tante y no significa que tenga algo en contra de la gente que vive en otras partes; al contrario, es mi convicción que todas las personas somos iguales, salvo por las diferencias de color, nada más.

La innovación, la tecnología y la ciencia no pueden dejar de lado algo muy importante: la felicidad. Cuando nos ponemos a hablar de estos y otros temas nos vamos encasillando y poniendo serios. Y creo que en encuentros de este tipo no podemos no hablar de la felicidad relacionada con el mundo de la hotelería, de la gastronomía y del turismo. En Chile, lo que funciona en torno a la hotelería se ha vuelto muy serio, sin embargo, nos encanta ir al Caribe, porque ahí inmediatamente nos sirven un jugo con un paragüitas y ponen música. Aquí nos preocupan la tecnología, la innovación y el emprendimiento, pero nos olvidamos de vivir todas esas cosas con felicidad.

El hecho de ser chileno es una cuestión que me fascina, porque vivo en un país nuevo. Somos un país nuevo y no nos podemos comparar con naciones europeas ni con Estados Unidos, ni menos con algún país asiático. El hecho de ser nuevos nos abre todas las puertas que queramos y tenemos un millón de oportunidades: todo está ahí para que lo hagamos. Lamentablemente, los últimos en darnos cuenta de eso, generalmente somos nosotros mismos. Por algo nos estamos llenando de hermanos peruanos y de colombianos, que ven que aquí ocurren muchas cosas buenas.

FELICIDAD E INNOVACIÓN Porque sin felicidad no se puede cocinar. Los platos no quedan buenos, nadie los entiende, ni los clientes ni los trabajadores. Si no se es feliz, es muy difícil emprender, porque uno no se atreve y está lleno de miedo. Si no se es feliz, no se le encuentra sentido a la palabra innovar. Extrañamente, en Chile pensamos que innovar siempre va de la mano con la tecnología. Y yo creo que innovar se conecta más con la felicidad que con la tecnología. Podemos innovar en cualquier cosa: con los volantines, que los podemos hacer con colores, formas y dibujos sin necesidad de pensar en qué computador se diseñarán. Podemos innovar en cómo llegar a los usuarios de volantines, en cómo enseñarle a un niño a encumbrarlos y mostrarles la majestuosidad en manejar un volantín en el cielo. Pero eso solamente lo podemos alcanzar si somos felices. En caso contrario, no podemos trabajar en este rubro, no podemos pensar en emprender, en innovar ni mucho menos en cocinar. Me llamo Álvaro Barrientos Montero y soy chileno. Esto para mí es muy impor-

Además de ser chileno, soy extremadamente nacionalista, en el buen sentido de la palabra. No tengo color político ni me relaciono con nadie de ese mundo. Todos me caen bien, algunos incluso me dan risa, al igual que les ocurre a muchos. Otros me parecen muy respetables, pero me alejo de eso, porque me concentro en los colores: me gusta el azul del cielo y me encanta el azul del mar. También me pasa con el rojo de la sangre y lo pasional que también somos. Mi primer emprendimiento es mi familia. Lo digo porque cuando me puse a estudiar cocina, lo que más me llamó la atención -y que marcó una diferencia para mí- era que la mayoría de los chefs que conocía no tenía familia. ¿Por qué ocurre esto? Por las largas horas que trabajaban, por las extensas jornadas, por la vida difícil y por otros factores que hicieron que empezara a tener distancia con esta profesión. Porque yo quería ser feliz, pero también quería ser feliz con mi familia y con mi trabajo.

MI PAÍS, MI RAÍZ, MI RAZA Afortunadamente logré emprender en una familia antes de hacer mi negocio. Gracias a Dios, este primer emprendimiento ha sido

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extremadamente exitoso. Y también me hace feliz porque es el lugar donde llego cada vez que me canso y ahí me suceden cosas, y eso es muy bueno. Ello, porque en mi profesión los cocineros casualmente siempre viajamos solos, sin familia. El cocinero trabaja mucho, se revienta y llega a viejo hecho pedazos. Esta es una realidad que no podemos tener en nuestra vida, ni nosotros ni ninguna persona.

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Mi esposa dirige el negocio donde trabajo. Ella cumple un papel muy importante, porque tuve la suerte de que ella vino a mi mundo y compartió el emprendimiento familiar y también el laboral. Desarrollamos un área, ella es feliz y me ayuda. Además es mi socia y mi amiga. Es la mamá de mis tres hijos, y esto es muy importante: después de la batalla, ellos me sostienen siempre con la misma sonrisa. Como consejo a los cocineros les diría que antes de llegar a la casa se reseteen y se queden tranquilos durante un rato. De lo contrario, en el emprendimiento familiar comenzamos a fallar, ya que no estamos en equilibrio. Les hablaba de mi país, mi raíz, mi raza, mis colores, de mis formas y de lo que me apasiona, me gusta y me trastorna desde siempre. Amo viajar al norte y al sur por curiosidad y por oportunidades laborales. He tenido la fortuna de conocer Chile, aun cuando me queda mucho por recorrer. ¿Por qué mi raza, mi país y mi gente? Porque creo que aquí se come la mejor comida del mundo. Estoy convencido de eso. Muchos de ustedes pensarán que la mejor comida está en México, en Italia, en Suiza o en Alemania. Puede ser. Sin embargo, tengo la certeza -con estudios y cuchara en mano- de que la comida está aquí para que nosotros, los cocineros, sin necesidad de ser un chef, la utilicemos totalmente. Por ejemplo, uno puede ir al mercado de Angelmó, en Puerto Montt, donde hay unas ollas increíbles llenas de picorocos a dos mil pesos el plato. Se trata de algo que un asiático no puede comer, por más que quiera, que un neozelandés o un estadouniden-

se tampoco encuentran. Están solo aquí. Son cosas que nosotros no vemos, pero los extranjeros, sí. Ello, porque los chilenos creemos que lo que hay afuera siempre es mejor. Pienso que la realidad es muy distinta. En el mar no solo encontramos centollas, langostas y atún, que son más caros, sino que también otros alimentos más simples: choritos, ulte, piures, machas y almejas, que están al alcance de la mano de cualquiera, aunque lo más seguro es que no los comamos. Y no solo no los comemos, sino que no hacemos el ejercicio de darlos de comer a nuestros hijos. Por ello Chile tiene la mejor costa en términos de productos, y en relación a ello, es el país que menos consume los frutos del mar. Es el momento de hacer el ejercicio y dar a probar a nuestros hijos comidas como estas. Los niños imitan las conductas y si nosotros no consumimos esos mariscos y pescados, nuestros hijos tampoco lo harán. Hoy día, los adultos nos quejamos del tipo de comida que ellos reciben o llevan al colegio. Puede que en el sur un niño lleve choritos de colación, pero en Santiago es casi imposible. Chile tiene una corriente de agua en alta mar que es muy fría y que hace que sus productos -los moluscos, los crustáceos, los pecestengan una impresionante concentración de sabor. Es el caso de los piures, que es un tesoro y que apenas, quizá, solo el 1% de los niños los ha comido; lo mismo ocurre con la tostada con erizos, algo delicioso. O con algo tan sencillo como una cazuela en cualquier época del año, que es un plato que también me fascina. En la actualidad las nuevas generaciones de cocineros las están haciendo en sus restaurantes. Hoy se puede ir a un hotel a comer cazuela, que antes era comida de pueblo… ¡Pero si es el pueblo el que finalmente le da la raíz gastronómica a un país!

LA IMPORTANCIA DE LOS MAESTROS En relación a lo anterior y a las etapas de un cocinero, quisiera explicar cuáles fueron las claves para mi éxito gastronómico. Primero,

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me formé en términos familiares con amor y respeto. Tuve una educación con principios básicos, pero importantes: saluda, despídete, siéntate en la mesa, no te levantes hasta que todos terminemos, conversemos un rato, disfrutemos, lávate las manos antes de sentarte. Me formé en una tremenda casa de estudios como INACAP. En el momento en que yo estudiaba ya estaba siendo una escuela increíble y la aproveché al máximo. Todos los profesores que me formaron, a excepción de muy pocos, continúan haciendo clases acá. Y me enseñaron a ser muy agradecido de lo que ahí ocurría. Hoy no por nada INACAP es la escuela de gastronomía más grande de Chile. En el tiempo que estudié solamente había una Sede. La oportunidad que hoy tienen sus alumnos es muy distinta a las oportunidades limitadas que tuve yo. Eso nunca lo he olvidado y lo recuerdo con orgullo. Después empecé a darle forma a mi carrera de cocinero con los viajes por Chile y por el mundo, por las conversaciones con profesores, maestros y colegas. Fue fundamental estar siempre rodeado de cocineros: el gremialismo en la gastronomía es precioso. Uno se tiene que relacionar con otros cocineros, en un rubro que debe ser sin envidias ni conflictos. El tema de la rivalidad pertenece a una escuela muy vieja, muy ochentera, donde los cocineros medio paranoicos no salían de sus cocinas ni compartían experiencias. Hoy los cocineros estamos fuera y tenemos la posibilidad de conversar, como lo hacemos en este momento. También es trascendental el respeto a los maestros, a los cocineros mayores. Esta es una profesión donde los cocineros y las personas no envejecen, no pierden valor en la medida que pasan los años. Muy por el contrario: si se hace un buen trabajo, se recopila historia, igual que ocurre con los ancianos en los pueblos originarios, y ello se puede trasmitir a los más jóvenes. Tengo más de 30 años, he hecho mucho, he tenido un buen proceso formativo, estudié en el lugar que quería y trabajé de “esclavo”

de muchos maestros. Eso fue muy importante, porque hoy la mayoría de los cocineros se saltan la etapa de formación e inmediatamente quieren autonomía. Hay que conocer bien esta industria y eso no se puede hacer solo. Únicamente después de todo eso tomé la decisión de emprender mi propio negocio -un sueño que debía vivir-, pero alejándome de los restaurantes de alta gastronomía y levantar uno donde la gente pudiera comer sándwiches. Ello, porque cuando estaba fuera de Chile, lo que más echaba de menos era precisamente un pan con algo dentro. Así nació La Fuente Chilena. Hoy nos visitan más de 17.000 personas al mes. Y disfrutamos, producto de la felicidad, la alegría, el compromiso, el trabajo y el orden. Somos más de 100 personas las que laboramos ahí y estamos levantando nuestro tercer local, que se va a abrir dentro de dos meses. Queremos que las cosas sigan bien. Construir esta nueva historia es una vuelta de mano, es agradecer y no olvidar nunca de dónde venimos ni con qué ropa nos vestíamos al principio. No olvidar todo lo que costó. Hay que emprender desde la felicidad: hay que taparse los oídos para no escuchar cuando los demás dicen que uno está un poco loco. Es normal cansarse, pero hay que seguir soñando y subiendo. Así seremos agentes de cambio e incluso líderes.

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La innovación, la tecnología y la ciencia no pueden dejar de lado algo muy importante: la felicidad. Y creo que en encuentros de este tipo no podemos no hablar de la felicidad relacionada con el mundo de la hotelería, de la gastronomía y del turismo.

INACAP es un sistema integrado de Educación Superior, constituido por la Universidad Tecnológica de Chile INACAP, el Instituto Profesional INACAP y el Centro de Formación Técnica INACAP, que comparten una Misión y Valores Institucionales. El Sistema Integrado de Educación Superior INACAP y su Organismo Técnico de Capacitación INACAP están presentes, a través de sus 26 Sedes, en las 15 regiones del país. INACAP es una corporación de derecho privado, sin fines de lucro. Su Consejo Directivo está integrado por miembros elegidos por la Confederación de la Producción y del Comercio (CPC), la Corporación Nacional Privada de Desarrollo Social (CNPDS) y el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC), filial de CORFO.