ENOLOGÍA VIVA

El sabor del conocimiento TINTOS

No. 2 POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA. PROTEGE Y MIMA TU MOSTO. DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ESTILOS DE VINOS TINTOS. CÓMO RESPIRAN LOS VINOS TINTOS. DOMINA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. CRIANZA EN VINOS TINTOS.

El sabor del conocimiento TINTOS

2

ÍNDICE pag. 6

POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1.1 Enzym Color plus 1.2 Enzym Premium

pag. 8

PROTEGE Y MIMA TU MOSTO 2.1 Oenotannin Mixte MG

pag. 10

DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FA) 3.1 Genesis Native 3.2 Helper 100 % origin 3.3 Vivactiv Ecorce 3.4 Cliqueur

pag. 12

ESTILOS DE VINOS TINTOS VINOS JÓVENES Fermentales 4.1 Levuline Primeur 4.2 La Fruitée Fruta fresca 4.3 La Gala 4.4 La Raffinée VINOS DE GUARDA CON ELEVADO POTENCIAL Fruta fresca 4.5 Selección Terroir TT03 Fruta madura 4.6 Levuline BRG 4.7 Levuline Monastrell

pag. 14

CÓMO RESPIRAN LOS VINOS TINTOS

pag. 16

DOMINA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML) 6.1 Vivactiv Malo 6.2 Expertise S

pag. 18

CRIANZA EN VINOS TINTOS 7.1 La madera

pag. 20

PRODUCTOS

En AZ3 siempre hemos innovado. Introdujimos la microoxigenación, los alternativos, el tapón sintético, la termovinificación. Pero queremos seguir mirando al futuro.

ENOLOGÍA VIVA

¿Qué es una enología viva? Es una nueva actitud. Proponemos una enología simple, más sostenible con menos productos enológicos y con procesos inteligentes que nos ayuden a obtener vinos más sanos y perfectos.

01 02 03 04

AZ3 analiza el entorno desde

el viñedo, la elaboración y la crianza y te propone soluciones preventivas para anticiparse a posibles riesgos y así evitarlos. Esto supone un objetivo ambicioso pero deseamos ser cómplices en la creación de vinos sanos y bien construidos. Eficiencia natural. Enología víva.

05 06 07 08

4

ENOLOGÍA VIVA

5

01

El trabajo primordial del enólogo es adaptar las técnicas de vinificación a la materia prima a elaborar en función del estilo de vino definido. Extracción rápida y completa de los antocianos, extracción selectiva de taninos, aumento de la fruta y la extracción importante de polisacáridos en definitiva elaborar vinos equilibrados, elegantes y armoniosos. Extraer lo mejor del racimo, obtener un color rojo-violeta intenso vivo y estable, encontrar un equilibrio ideal entre la estructura tánica, la grasa, volumen y dulzor, manteniendo los niveles de fruta centra actualmente el interés de la vinificación en tinto a nivel internacional. El estilo de los vinos tintos vendrá definido en gran medida por las características de la materia prima y en función de la forma en que maceramos o hacemos la extracción. ¿Qué, cuánto, cuándo y cómo extraemos? Pero el color final del vino no depende únicamente de estos parámetros. temperatura

POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA

agitación

alcohol

tiempo

La extracción durante la fermentación alcohólica puede ser: / Mecánica (remontados, bombas de bazuqueo, calor, frío) / Química (sulfuroso) / Bioquímica (enzimas). La más respetuosa UNA UVA, UN DESTINO

VEGETAL

/ TERMOVINIFICACIÓN

6

FRUTA FRESCA PIRÁZICO

FRUTA FRESCA

/ CRIOMACERACIÓN / MACERACIÓN CORTA / MACERACIÓN CARBÓNICA / MACERACIÓN SULFÍTICA

NEUTRO

/ TERMOMACERACIÓN / MACERACIÓN CARBÓNICA

FRUTA MADURA

FRUTA sobremadura

/ MACERACIÓN LARGA

POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA

7

1.1

Enzym color plus

Enzima para la extracción y estabilización del color en vinos tintos. La extractibilidad de los polifenoles depende de diferentes factores: madurez de la uva, dosis de sulfuro, intensidad y frecuencia de los remontados, temperatura de maceración, etc. El dominio de la extracción nos permitirá llegar a una relación Tanino/Antociano acorde al estilo de vino objetivo.

PARA QUÉ SIRVE: / Acelerar y mejorar el proceso de extracción de todo tipo de compuestos celulares (antocianos, taninos) / Mantener mejor la tonalidad y estabilidad del vino al cabo del tiempo / Bodegas que necesitan acelerar o acortar los procesos de vendimia / Mostos procedentes de uvas con piel dura BENEFICIOS: / Se acorta el tiempo de maceración / Extracción selectiva de taninos de la piel minimizando la extracción de los taninos de pepita / Aumenta la capacidad de extracción del color y de taninos del hollejo, haciéndolo más estable en el tiempo / Acelera la decantación de los turbios; rápido descenso de NTU / Mejora el rendimiento tanto del mosto gota como del mosto prensa CINÉTICA DE EXTRACCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DURANTE LA FERMENTACIÓN / MACERACIÓN Maceración prefermentativa

Intensidad colorante

maceración durante la fermentación alcohólica

Taninos de la piel

Antocianos

Maceración postfermentativa

Taninos de las semillas

Polisacaridos

>

Es una enzima pectolítica ultraconcentrada con actividades secundarias celulasa, hemicelulasa y proteasa. La actividad pectolítica es para la degradación de las pectinas de la baya. Las actividades celulasa y hemicelulasa son las reponsables de la degradación de las fibras de la celulosa de la pared vegetal, facilitando así la extracción de los precursores aromáticos y de los antocianos. La actividad proteasa cataliza la hidrólisis de proteínas de bajo peso molecular para evitar la formación de complejos más o menos insolubles con taninos y antocianos. Así, el color del vino es más estable ya que estos complejos son en parte responsables de la pérdida de color observada al final de la maceración de la vendimia o durante la crianza de los vinos. Es una enzima purificada respecto a actividades cinamil esterasa, que son las responsables de la descarboxilación de ácidos hidroxicinámicos a vinil-fenoles. También es libre de la actividad antocianasa, que son actividades que destruyen los antocianos.

1.2

Enzym Premium

Enzima para la extracción y estabilización del color y aumento de la grasa en vinos de alta gama debido a su actividad β-glucanasa. Además de la extracción de taninos y antocianos de los hollejos, también es importante la extracción de polisacáridos. Si la extracción de taninos es elevada y no se combinan con otras moléculas, el vino puede ser agresivo. Para suavizar esta astringencia, se puede jugar con los polisacáridos extraídos de la pared celular de la uva y de las levaduras.

PARA QUÉ SIRVE: / Una extracción de color y compuestos aromáticos más elevada (hasta un 25%) / Extracción de polisacáridos importante / Elevada interacción Antociano/Tanino/ Polisacáridos / Para protocolos de vinos de maceraciones largas BENEFICIOS: / Color más estable y mejor tonalidad en el tiempo / Vinos más limpios, menos NTU / Vinos con más grasa y mejor boca Enzym Premium es una enzima pectolítica concentrada con actividades secundarias (Celulasa, hemicelulasa, proteasa y β-glucanasa). ENZYM PREMIUM

Impacto sobre el color del mosto de gota +25%

1,800

+7%

1,600 1,400 1,200 1,000

-3%

-6%

0,800 0,600 0,400 0,200 0

Tonalidad Testigo

IC Enzima X

Enzym Premium

>

La actividad pectolítica tipo poligalacturonasa (PG) es para la degradación de las pectinas de la baya. Las actividades celulasa y hemicelulasa son los responsables de la degradación de las fibras de celulosa de la pared vegetal, facilitando así la extracción de los precursores aromáticos y de los antocianos. La actividad proteolítica de Enzym Premium cataliza la hidrólisis de proteínas de bajo peso molecular y evita así la formación de complejos más o menos insolubles con taninos y antocianos. El secreto está en la actividad β-glucanasa que permite, durante y al final de FA, la liberación de polisacáridos de la pared celular y de las levaduras, permitiendo así redondear la astringencia del vino.

02

La oxidación controlada de los vinos tintos conduce a la «maduración» del vino, pero la oxidación demasiado rápida compromete la calidad del producto. Cuando los equilibrios del vino tinto T/A son correctos y es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, este aporta beneficios como la estabilización del color, y la reducción de la astringencia y el amargor. Sin embargo, cuando las exposiciones al oxígeno sucede sin la protección de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre transformaciones organolépticas significativas que pueden perjudicar su calidad final. Si bien tenemos claros los conceptos de protección frente a la oxidación de los vinos blancos, no es tan evidente en los vinos tintos. El respeto por la fruta y el color de los vinos tintos, requiere una especial atención.

PROTEGE Y MIMA TU MOSTO

8

PROTEGE Y MIMA TU MOSTO

9

2.1

Oenotannin Mixte MG

Tanino para la protección antioxidante y precipitación de las proteínas. Proteger la fruta, minimizar los efectos de oxidación, ajustar la estructura, pero sobre todo, dar al vino estabilidad del color evitando posteriores precipitaciones son aspectos que podremos dominar a través de la aplicación de Oenotannin Mixte MG.

PARA QUÉ SIRVE: / Para proteger el mosto de oxidaciones / Como estructurante / Reacciona con las proteínas permitiendo una mejor estabilidad coloidal / Modifica el nivel redox del vino, minimizando los problemas de SH2 / Disminuye la percepción del amargor y la astringencia, dando volumen y dulzor BENEFICIOS: / Vinos con tonalidades más violetas e intensidades de color más elevadas / Mejora la decantación de los turbios / Vinos más estables y abiertos Extracto purificado granulado de taninos de Castaño, extraído al agua. Su proceso especial de microgranulado lo hace instantáneamente soluble.

1 0,95 0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60

Testigo

O. Mixte MG Inicio FOH

Tanino 1 Final FOH

Tanino 2 Final FML

La intensidad de color (IC) aumenta durante la fermentación. Al final de Fermentación Maloláctica, y sobre el impacto del sulfuroso, el vino pierde considerablemente intensidad. El vino con Oenotannin Mixte MG es más intenso.

03

Una buena gestión del proceso de la fermentación no tiene únicamente incidencia sobre la cinética de la fermentación, sino también sobre la calidad aromática y gustativa del vino. Proceso de nutrición de los mostos: La fermentación alcohólica Parámetros de seguridad 2. Cuando la densidad baja 20-30 puntos.

1. SIEMBRA Corrección NFA del mosto A 150 mg/l con DAP

Densidad, dCO2/dt, Cell/ml

Adición de 5-10 mg/L oxígeno

3. Cuando la densidad baja 35-40 puntos,

HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE

M L+E

S

Tiempo Nass necesatio Total = 0,8 x azúcal inicial. Temperatura < 28ºC

Domina la fermentación alcohólica

Densidad

Levadura

VFA

/ Aporte primario de fosfato diamónico (DAP) al inicio para ajustar a 150 mg/L el contenido de NFA / Aporte de oxígeno cuando la densidad baja 30 puntos (10 mg/L), que es el momento de mayor velocidad de fermentación, para favorecer la síntesis de compuestos de la membrana de las levaduras / Aporte de nitrógeno orgánico (Helper 100 % Origin) cuando la densidad baja 40 puntos hasta cubrir necesidades. / Aporte de corteza de levaduras cuando la densidad baja 40 puntos

10

DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FA)

11

GENESIS NATIVE

Protector de las levaduras en la rehidratación. La rehidratación es un proceso muy importante para la levadura, que consiste en restablecer las condiciones en las que estaba antes de ser deshidratada. Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricación, todo su equilibrio y sobre todo, la membrana, se desorganiza. En el momento de la inoculación de las levaduras, estas son sometidas a un estrés importante al tener que adaptarse al nuevo medio.

PARA QUÉ SIRVE: / Mejora la aclimatación de la levadura al mosto gracias a una mejor resistencia al choque osmótico durante la siembra / Disminuye el periodo de latencia, minimizando la oxidación y riesgos de contaminaciones microbiológicas / Incrementa la resistencia de la levadura al alcohol / Reduce las fases de la fermentación tanto en la adaptación como en la fase final / Facilita la Fermentación Maloláctica BENEFICIOS: / Fermentaciones más seguras y sanas / Fermentaciones más rápidas / Vinos con aromas más limpios y en boca más grasos Es un protector y estimulante fermentativo que cede al medio esteroles específicos y ácidos grasos poliinsaturados así como otros componentes esenciales (vitaminas y minerales). Asimilados por la levadura durante la rehidratación, estos compuestos, son factores de supervivencia por excelencia para la población de levaduras, que le permitirán resistir mejor a un medio cada vez más hostil al final de la fermentación por la cantidad de etanol que se va formando. GENESIS NATIVE Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Nº de levaduras viables (106 ml)

3.1

Impacto del Genesis Native sobre la viabilidad de las levaduras al final de la fermentación alcohólica 90 80 70 60 50 40 90

100

110

120

Final de la fermentación (horas) Testigo

Genesis Native

130

3.2

HELPER 100% ORIGIN

Nutriente orgánico para aportar a las levaduras una nutrición completa y equilibrada. El nitrógeno, viene directamente del viñedo. Desde el envero hasta la maduración, el contenido total de los compuestos nitrogenados aumenta ligeramente. Dependiendo del clima, de la variedad, del estado de la maduración, etc. el contenido puede variar. Helper 100% Origin ayuda a compensar estas carencias nutricionales.

Para qué sirve: / Para asegurar una buena fermentación alcohólica / Procesos difíciles o potenciales alcohólicos elevados que hagan necesario el aporte de una adición nitrogenada Beneficios: / Vinos con aromas limpios (sin defectos) e intensos / Fermentaciones más rápidas / Menores riesgos de SH2 / Vinos mejor valorados APORTE EN NFA EN LOS DISTINTOS NUTRIENTES

NUTRIENTE Helper 100% ORIGIN*

Dosis máxima g/hl

40

mg NFA/litro a dosis máxima

40

mg NFA/litro a dosis 10g/hl

10

* El rendimiento metabólico de los nutrientes orgánicos se estima en 1 mg NFA/l por cada 1g/hl de dosificación de nutriente en el mosto.

Contiene nitrógeno orgánico, vitaminas, lípidos y minerales indispensables para el buen desarrollo de la levadura. Su lenta asimilación regula la cinética de FA, estimulando la actividad fermentativa. De esta forma, evita picos de temperatura por exceso de actividad reproductiva, como ocurre cuando se aplica DAP en estas fases de FA.

>

la nutrición

Ensayo de nutrición Tempranillo Rioja 2010, Helper 100% origin. Orgánico vs Activador complejo vs DAP Impacto organoléptico-preferencia

ENSAYO DE PREFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS DE NUTRICIÓN ORGÁNICA VS DAP VS COMPLEJO LEVADURA

50 45 40 35

LEVADURA

LEVADURA

30 25 20 15 10 5 0

DAP

Helper 100% origin

Complejo

3.3

vivactiv ecorce

Cortezas de levadura que estimulan la fermentación alcohólica. En el proceso de multiplicación de las levaduras, la levadura “madre” transmite una parte de sus propiedades a las siguientes generaciones. Pero, de generación en generación, las levaduras son menos resistentes porque sus membranas se van debilitando. El uso de protectores de membrana hace que la viabilidad de la pared de las levaduras sea mejor, ya que eleva la resistencia al etanol de las levaduras.

Para qué sirve: / Estimulante de la Fermentación Alcohólica. Aumentan la tasa de multiplicación celular (+17% respecto a un mosto no tratado) y la población de levaduras viables al final de la fermentación / Aporta al vino grasa a partir de las manoproteínas que cede al medio / Elimina residuos de pesticidas Beneficios: / Fermentaciones más rápidas y seguras / Vinos más carnosos, grasos y completos Vivactiv Ecorce son cortezas de levaduras capaces de absorber distintos tipos de inhibidores de la fermentación alcohólica, como pueden ser residuos de pesticidas o ácidos grasos saturados. Así, detoxifican el mosto y favorecen el desarrollo de las levaduras. También liberan al medio esteroles y ácidos grasos insaturados que estimulan la fermentación alcohólica. Vivactiv Ecorce es el resultado de la plasmólisis de una cepa específica de Saccaromyces cerevisiae. 1090 1080 1070 1060 1050 1040 1030 1020 1010 1000 990 980 19/10/08

24/10/08 Control

29/10/08

03/11/08

Vivactiv Ecorce

Comparación de la cinética fermentativa de un mosto control y otro tratado con Vivactiv Ecorce a una dosis de 40 g/hl (variedad Viura, 2008).

3.4

CLIQUEUR

Herramienta para el aporte puntual de oxígeno en fermentación alcohólica. Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaerobio, se sabe que las levaduras necesitan mínimas cantidades de oxígeno para sobrevivir y resistir a las fermentaciones, y sobre todo a los altos grados alcohólicos. El aire no posee más que el 21% de oxígeno, y la tasa de transferencia en un medio saturado de CO2 es muy baja, por lo que aplicaciones de aire comprimido, aireaciones, utilización de tubos de acero perforado, no resultan eficaces. La aplicación de oxígeno puro a través de una cerámica es la solución a este problema.

PARA QUÉ SIRVE: / Para dominar una fermentación regular y completa / Para evitar reducciones durante la fermentación alcohólica / Para carbonificar y desoxigenar vinos blancos y rosados BENEFICIOS: / Estabiliza y potencia los precursores aromáticos, independientemente del estilo que sean / Permite una adición controlada y cómoda de oxígeno / En fermentaciones difíciles, el oxígeno limita la producción de acidez volatil / Fuera del periodo de vendimia, el Cliqueur permite sustituir trasiegos de obertura / Vinos más grasos en boca El aporte puntual de oxígeno se debe realizar justo en el momento de velocidad máxima (Vmax) de fermentación alcohólica de forma inmediata y completa. La adición de 10 mg/L de oxígeno durante la fase exponencial de crecimiento facilita la asimilación de los nutrientes por parte de las levaduras y mejora la biosíntesis de esteroles y ácidos grasos, obteniendo una población de levaduras que llegará con mayor viabilidad al final de la FA.

04

Producir vinos tintos aromáticos y estables no es tarea fácil. Muchas veces el potencial aromático se va perdiendo en los distintos procesos de la vendimia. Para producir vinos tintos aromáticos se necesita primero seleccionar uva con potencial aromático. Después extraerlo, expresarlo y conservarlo. Vinos con fruta fresca o madura, vinos jóvenes o de crianza, sea cual sea el estilo proponemos procesos que permitan: / Vinos tintos estables en el tiempo, resistentes a la oxidación / Vinos con buen equilibrio en boca / Vinos limpios aromáticamente, sin verdor ni reducción y buena intensidad / Vinos bien ensamblados fruta/madera En definitiva vinos con perfiles mejor valorados.

Estilos de VINOS TINTOS

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ESTILOs DE VINOS TINTOS

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Vinos tintos jóvenes de estilo fermental

4.1

LEVULINE PRIMEUR

Es la estrella de las levaduras para vinos de estilo joven fermental como maceración carbónica. Tiene una elevada capacidad de revelar, entre otros, aromas de frutas rojas frescas, banana y cítricos propios de este tipo de vinos.

PARA QUÉ SIRVE: / Para joven despalillado y vendimia de uva entera (maceración carbónica) / Para la elaboración de vinos con maceraciones cortas / Para mostos procedentes de Termovinificación / Para procesos de co-inoculación / Vinos sin sulfitos BENEFICIOS: / Vinos más aromáticos / Vinos tintos jóvenes con fruta fresca y golosos en boca CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Rápida aclimatación y rápida cinética de fermentación / Buena productora de ésteres / Elevada actividad proteolítica que enriquece el vino con ciertos aminoácidos que favorece la FML / Nula producción de sulfuroso / Alta producción de glicerol / Levadura POF-

TINTOS DE ELEVADA INTENSIDAD DE FRUTA FERMENTAL

4.2

LA FRUITÉE

Levadura para la elaboración de vinos tintos aromáticos de tipo fermental fresco. Esta levadura produce ésteres fermentales con aromas a frutas amarillas y flores. El secreto de esta levadura está en las actividades β liasa y acetil-transferasa que posee. La primera, revela los tioles que puedan venir de la uva y desarrollar aromas a pomelo. Gracias a la segunda actividad, mediante los aminoácidos presentes en el mosto, produce ésteres que recuerdan a aromas afrutados. PARA QUÉ SIRVE:

/ Se emplea en variedades como Garnacha, Tempranillo y Baga / Variedades aromáticas con la piel muy madura / Bodegas de elevado volumen que necesitan fermentar de forma rápida y segura BENEFICIOS:

/ Vinos tintos aromáticos / Fuerte carácter fermental y tiólico, con aromas a frutas blancas, manzana, melocotón y pomelo / Vinos sanos y estables en el tiempo CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Elevada actividad enzimática acetil-transferasa y β liasa / Cinética de fermentación muy rápida / Rango de fermentación muy bajo (10-16 ºC)

Vinos tintos jóvenes de fruta fresca

4.3

La GALA

Levadura para la elaboración de vinos tintos golosos y afrutados. Presenta una gran capacidad para potenciar la gama aromática de fruta fresca, y una elevada producción de glicerol.

PARA QUÉ SIRVE: / Para uvas de Syrah, Monastrell, Garnacha, Alfrocheiro / Para enmascarar el verdor en uvas de escasa madurez fenólica / Para potenciar la grasa, el dulzor y la sedosidad en uvas poco maduras BENEFICIOS: / Proporciona una buena sedosidad en boca con un equilibrio sutil entre la acidez y astringencia / Vinos tintos con una fruta muy intensa en nariz, arándanos y fresa / Vinos muy golosos y grasos en boca CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura producida por el proceso YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Elevada producción de glicerol / Bajo rendimiento azúcar/alcohol / Gran aportación aromática

Vinos tintos jóvenes de fruta fresca

4.4

La Raffinée

Levadura para vinos tintos afrutados y complejos. Gran productora de ésteres fermentativos que enmascaran el verdor del vino. Variedades poco maduras o con metoxipirazinas pueden tener un perfil vegetal poco agradable que se mejora con la aplicación de esta levadura en fermentación.

PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades de piel dura donde no se desean vinos de perfil vegetal: Merlot, Cabernet Sauvignon, Trincadera, Baga, Tempranillo, Bobal / Para mostos procedentes de uvas verdes en general / Para elaboraciones de maceraciones cortas BENEFICIOS: / Vinos tintos de elevada intensidad aromática / Vinos bien equilibrados y armoniosos CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Contiene un pool enzimático que produce ésteres y aromas varietales / Disminuye considerablemente las notas vegetales de caracter pirázico

Vinos de guarda con elevado potencial y de perfil fruta fresca

4.5

SELECCIÓN TERROIR TT03

TERROIR TT03 es el resultado de un trabajo de selección desarrollado por colaboradores de AZ3Oeno en parcelas de tinto fino en la D.O. Ribera del Duero, donde ha demostrado unas óptimas propiedades fermentativas, con una total implantación en el medio y una excelente expresión varietal.

PARA QUÉ SIRVE: / Las características originales de esta levadura han permitido extender su campo de aplicación a uvas de Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Trincadera, Garnacha tintorera / Para uvas de piel dura donde se quiere respetar el perfil fresco y varietal / Para uvas de alta concentración donde se quiere conferir frescor y elegancia BENEFICIOS: / Aporta importantes aromas a fruta fresca, mentolada y frutos rojos / Los vinos más maduros fermentados con esta levadura presentan aromas de regaliz y fruta madura con una boca golosa y taninos redondos / Refuerza el carácter tiólico de ciertas variedades CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Buena implantación en el medio / Buena cinética de fermentación y acabado / Muy bajo riesgo de desarrollo de Brettanomyces / Muy buena capacidad de absorción de ocratoxina A / Levadura POF-

Vinos DE GUARDA CON ELEVADO POTENCIAL Y DE PERFIL FRUTAL VARIETAL

4.6

LEVULINE BRG

Para la elaboración de los mejores vinos tintos destinados a la crianza. Confiere a los vinos redondez por su elevada liberación de manoproteínas, revela aromas a frutas negras y maduras en vinos tintos. La Levuline BRG honora desde hace más de 25 años los más grandes vinos del mundo. Levuline BRG ha sido seleccionada por la Universidad de Borgoña, pero ha traspasado las fronteras y actualmente podemos encontrarla en las regiones vitivinícolas más importantes del mundo, tanto en vinos blancos fermentados en barrica como en vinos tintos de larga crianza.

PARA QUÉ SIRVE: / Para mostos procedentes de Criomaceración. Se adapta muy bien a temperaturas bajas y posee tiempos muy cortos de adaptación / Para uvas de buena madurez fenólica, donde buscamos compensar la extracción tánica con la grasa que aporta Levuline BRG / Para elaboraciones de maceraciones largas, post fermentación / Para vinos donde se haga la Fermentación Maloláctica en barrica 5 4 3 2 1 0

LEV BRG Grasa / redondez

LEV .1 Persistencia

LEV .2 Int Aromática

BENEFICIOS: / Vinos grasos debido a su elevada cesión de manoproteínas / Vinos aromáticamente sanos, limpios, y varietales / Vinos muy estables debido a la elevada concentración en manoproteínas CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura producida por el proceso YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Fuerte actividad β glucanasa / Nula producción de SO2 y muy baja de SH2

Vinos DE GUARDA CON ELEVADO POTENCIAL Y DE PERFIL FRUTAL VARIETAL

4.7

LEVULINE MONAS TRELL

Levadura seleccionada para vinos tintos de elevada concentración y peso en boca. Levadura seleccionada por Lallemand en colaboración con el IATA-CSIC en el área mediterránea incluyendo las denominaciones de Jumilla, Yecla, Alicante y Valencia.

PARA QUÉ SIRVE: / Favorece la extracción de color debido a su actividad enzimática y su posterior estabilidad / Resiste grados alcohólicos elevados / Respeto por la tipicidad de la variedad / Para aportar polisacáridos en vinos muy estructurados BENEFICIOS: / Vinos más grasos en boca / Vinos tintos con color más estable CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura fabricada por el proceso YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Tolerancia al alcohol elevada (hasta 17,4º) / Efecto coloidal respecto al color / Buena producción de polisacáridos debido a su potente actividad β glucanasa / Actividades enzimáticas para mejorar la extracción de color / Levadura POF/ Levadura fructófila Experiencia de Fermentación de un vino tinto en barrica en Malbec (Argentina). Monastrell vs Levadura Saccharomyces Cerevisiae bayanus vs Fermentación Espontánea. 39,2

45 40 35 30 25

17,53%

17,18%

20

13,78%

10,75 6,98

15

6,69 3,62

10

10,11

0,34

0

2,02

9,6 5,72

3,7 0,51

34

1,96

3,77 0,69

0,39

5 o

Monastrell

S. Cer. Bayanus

Espontánea

Alcohól (%vol) AT (g/l) AV (g/l) pH Glu + Fru A. Málico (g/l) Glicerol

Con Levuline Monastrell se asegura una mayor producción de glicerol y una elevada resistencia al alcohol. Además, realiza una fermentación completa, sin dejar restos de Glucosa+Fructosa.

05

Todos los vinos necesitan respirar en su justa medida y en su justo momento. Podemos gestionar los aportes de oxígeno en barrica, en hormigón, en barro, con micro-oxigenación con Cliqueur o con trasiegos, pero siempre con conocimiento de causa. CÓMO RESPIRAN LOS VINOS TINTOS

La oxigenación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego) por los efectos tan diferentes que supone. Así, para una misma cantidad total de oxígeno un aporte controlado favorece la estabilidad del color, disminuye el carácter vegetal y desaparece el caracter reducido. El aporte violento, por contrario, favorece los fenómenos de oxidación, de evolución y de envejecimiento. Una crianza correctamente llevada a través de la micro-oxigenación, no debe hacernos pensar en una evolución acelerada u oxidación más rápida del vino. Sino todo lo contrario, el sistema ha sido desarrollado a fin de hacer los vinos más estables, con más color, más ricos, más amplios, con un volumen superior, una presencia tánica más fuerte, pero una calidad tánica mejor que se traduce por la desaparición del carácter llamado comúnmente duro y vegetal. Para qué sirve:

cómo respiran los vinos tintos

10 14

/ Para estabilizar el color entre la Fermentación Alcohólica y la Fermentación maloláctica / Para eliminación del verdor de los vinos jóvenes o crianza / Para estructurar el vino antes de ir a barrica o para dar longevidad a los vinos de guarda / Para crianzas con alternativos en depósitos Beneficios:

/ / / / / /

Estabilización del color en vinos tintos Estructuración y aumento del volumen Redondez de los taninos Preservación de la frescura aromática Mejor resistencia a la oxidación Disminución del carácter vegetal

cómo respiran los vinos tintos

15

06

El segundo proceso microbiólogico durante la vinificación, tiene al igual que la fermentación alcohólica, un papel clave y fundamental en la calidad del vino. El control de este proceso nos permitirá realzar las cualidades del vino, o al contrario, perder gran parte del potencial del mismo. A través de esta gestión coherente de la FML podremos mantener y realzar la fruta de los vinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como pueden ser las bacterias lácticas indeseables (Lactobacillus y Pediococcus) , Brettanomyces, etc. La definición del estilo del vino determinará la coherencia del proceso de la FML. Distintos estilos de FML: / Coinoculación: Inoculación de bacterias lácticas a las 24-48 h iniciada la FA / Inoculación precoz: Inoculación de bacterias lácticas durante la fase final de FA

domina la fermEntación maloláctica (fml)

/ Inoculación secuencial: Inoculación de bacterias lácticas finalizada la FA / FML espontánea: Fermentación maloláctica sin inoculación de bacterias seleccionadas / FML tardía: Intencionada o accidentalmente se hace el primavera OBJETIVOS DE FML MEDIANTE BACTERIAS SELECCIONADAS:

/ Obtener vinos más limpios y afrutados en nariz / Reducir el impacto de poblaciones contaminantes / Tener menos acidez volátil y aminas biógenas / Agilizar el proceso en bodega y eventualmente ahorrar energía

10 16

domina la fermentación maloláCtica (fml)

17

6.1

vivactiv mALO

Nutriente orgánico para bacterias lácticas destinado a favorecer la fermentación maloláctica. La cepa de bacteria escogida debe estar bien adaptada a las condiciones del vino (%vol, pH, Tª, Ácido Málico) y su nutrición debe programarse en función de sus exigencias, de la riqueza del mosto y de la cepa de levadura empleada en la fermentación alcohólica. El uso de nutrientes orgánicos en FA favorecerá el desarrollo de la FML. No obstante si el medio está empobrecido o las condiciones son difíciles, podremos enriquecer el vino con activadores especialmente concebidos para las bacterias lácticas. Se ha observado que las bacterias lácticas tienen unas necesidades muy específicas de aminoácidos. Las poblaciones de bacterias son mas delicadas y exigentes que las levaduras. Hay varios factores que inhiben el desarrollo de la FML : / Acumulación de etanal / Poblaciones contaminantes de Brettanomyces / Un exceso de CO2 acumulado, retarda el inicio del desarrollo de las bacterias lácticas / Una fermentación alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y la presencia de moléculas inhibidoras (lípidos de cadena corta)

PARA QUÉ SIRVE: / Mejora la disponibilidad de nutrientes para las bacterias del vino / Permite un arranque rápido de la fermentación maloláctica / Detoxifica el medio / Favorece el crecimiento rápido de las bacterias seleccionadas e incrementa su supervivencia / Reduce el riesgo de una FML inducida por bacterias lácticas no deseadas BENEFICIOS: / Acelera el proceso de la FML / Mejora las cualidades organolépticas del vino, teniendo un vino con más fruta / Vinos más sanos y estables CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Posee una levadura inactiva específica, rica de aminoácidos, cofactores minerales y vitaminas indispensables para las bacterias / Una segunda levadura inactiva rica en polisacáridos parietales, polisacáridos que favorecen la Fermentación Maloláctica / Rica en Celulosa, que tienen un efecto de superficie y adsorbe compuestos tóxicos

6.2

FML EXPERTISE S

Bacteria láctica de siembra directa a bajas temperaturas. Producto de un trabajo de selección de ITV France realizado partiendo de un panel de vinos tintos de diversas regiones de Francia. Este programa de investigación tenía como finalidad, seleccionar bacterias que demostraran una actividad potente en condiciones difíciles y que desarrollaran expresiones organolépticas cualitativas.

PARA QUÉ SIRVE: / Se adapta perfectamente en los tres posibles momentos de aplicación: Coinoculación, inoculación temprana, inoculación secuencial / Vinos con pH igual o superior a 3.2 / En combinación con la madera durante la FML metaboliza algunos componentes aromáticos de la madera, cambiando el perfil aromático de los tostados e integrando más la madera BENEFICIOS: / Muy baja producción de aminas biogenas / Respeto de la fruta, sin notas de diacetilo / Rapidez y seguridad en el desarrollo de FML CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Implantación rápida tras siembra directa / FML muy corta / Activa a partir de 15ºC / Tolera cantidades de alcohol 14,5% Vol / Tolera hasta 50 mg/L de sulfuroso total y 10 mg/L de sulfuroso libre

07

La crianza es uno de los procesos más importantes en la elaboración de vino. Es una de las etapas más largas y que más puede impactar en las cualidades organolépticas, influenciando tanto sobre el perfil aromático como el gustativo del vino. En la etapa de crianza, cada añada en función de las características climáticas, el enólogo necesitará ajustar los equilibrios del vino. Estructura, grasa, dulzor, frescor, fruta, complejidad son ajustes que realizaremos en el vino a partir de esta fase de crianza. El itinerario tecnológico de fermentación en barrica o en depósito con chips o duelas, la FML en madera o no, barrica o alternativos, tipo de tostados, barrica nueva o de varios usos determinarán el resultado del producto final.

CRIANZA En VINOS TINTOS

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CRIANZA EN VINOS TINTOS

19

7.1

LA MADERA

CHIPS BOISE BF

Fruta, volumen y estructura en boca La madera de roble sin tostar BF conserva todas las características de su origen botánico. Su riqueza en lactonas constituye un aporte directo de frutosidad al vino sin marcar aromas de madera. BOISE SCA

Complejidad, volumen, dulzor y estructura en boca La mezcla de maderas tratadas a diferentes temperaturas contribuye a la expresión frutal del vino y enriquece su complejidad aromática con notas tostadas. Su contenido en taninos elágicos juega además un papel importante en la protección y estabilización del color y en el aporte de estructura y volumen en boca. BOISE DOBLE CHAUFFE ASSORTIE

Complejidad y dulzor El procedimiento de “doble tostado” elimina una parte de los taninos de la madera preservando y potenciando las características aromáticas y gustativas desarrolladas en cada nivel de tueste. Esto permite potenciar y dirigir de forma precisa caracteres organolépticos determinados en función de la materia prima disponible y el estilo de vino definido. BOISE BF PAILLETS

Fruta, volumen y estructura en boca La madera de roble sin tostar BF Paillets conserva todas las características de su origen botánico. Gracias a su aspecto en forma de tabaco, permite una aplicación cómoda y precisa durante la fermentación alcohólica. Su riqueza en lactonas constituye un aporte directo de frutosidad al vino sin marcar aromas de madera. FRAICHEUR

Frescor y volumen en boca Mezcla de maderas tostadas a muy bajas temperaturas que hacen que sea el producto más complejo. Desarrollado especialmente para vinos blancos y tintos sobremaduros. CONSTRUCCIONES ESPECIALIZADAS

La especialidad de la gama Boisé France permite construir de forma precisa el perfil del roble de tu vino. Nuestros enólogos te orientarán para confeccionar la mezcla adecuada según tus objetivos de: intensidad, complejidad, estructura y estilo. BF, SCA, SC 180 XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.

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DUELAS- OENOSTAVE Una gama de 3 referencias creadas a partir de la combinación de diferentes modelos de duelas diseñadas para obtener de manera reproducible, un perfil sensorial preciso en un tipo de vino determinado. OENOSTAVE FRUITS

Para vinos tintos varietales. Expresión directa de la fruta (frutas rojas), redondez, madera poca o nada percibida. Grosor de las duelas es de 7 mm. OENOSTAVE ALTITUDE

Para vinos tintos concentrados. Frescor aromático (notas afrutadas y florales). Madera poco percibida. Estructura equilibrada y longitud en boca. Grosor de las duelas es de 18 mm. OENOSTAVE ELÉGANCE

Para vinos tintos concentrados. Frutas maduras (negras), especias, madera integrada. Volumen y potencia. Grosor de las duelas es de 18mm. Seguin Moreau dispone también de una gama completa de duelas de 7 y 18 mm de roble francés y americano, sin tostar, o con tostados M y M+ para la construcción personalizada de tu vino.

OENOSTICK Proviene de los mismos procesos de selección y maduración de las duelas utilizadas para la fabricación de las barricas Seguin Moreau: / Roble sésil de Haute Futaie gestionado de forma sostenible por la ONF / Roble blanco americano proveniente de bosques del Medio Oeste y de los Apalaches Una innovación enológica que asegura la diferenciación y rentabilidad a los vinos criados en viejas barricas de roble. GAMA V Y W: / Cilindros de roble francés y americano para aportar elegancia y finura al vino. 3 productos para aportar fruta, toques de vainilla y redondez en boca

BARRICAS Cada vino requiere un estilo concreto de barrica que lo respete y lo realce. La experiencia de nuestros enólogos te ayudará a construir tu vino con las diferentes personalidades que te ofrecemos de la mano de nuestros partners, los toneleros franceses: DOREAU, VERNOU y SEGUIN MOREAU. SELECTION THIERRY

Alta gama de la colección DOREAU, con una selección de las mejores duelas para los grandes vinos que permite respetar la fruta y el frescor del vino. Proporciona fineza, dulzor, elegancia y redondez a los vinos. ICÔNE ELÉGANCE

Un procedimiento de selección de la madera mediante el análisis de su composición química para cada duela. Estudiada específicamente para los grandes vinos tintos concentrados, aportando un perfil de madera que se puede definir como elegante y armonioso. A nivel aromático se respeta perfectamente la fruta la cual es complementada por notas dulces de madera. El vino gana volumen y presenta taninos redondos y fundidos. VERNOU SEDUCTION

Barrica para los mejores vinos, una esmerada selección de maderas junto con un secado extra largo que permiten un aporte de taninos sedosos. Aporta al vino complejidad y persistencia en boca, dando vinos con elevada elegancia, donde solo se expresa el vino y la madera, sin ningún maquillaje.

PRODUCTOS ENZIMAS MACERACIÓN





ENZYM COLOR PLUS

Rápida extracción de antocianos y taninos de los hollejos.



ENZYM PREMIUM

Además de la rápida extracción de

TERMOVINIFICACIÓN

LYSIS MPC

polifenoles, ofrece elevada actividad secundaria de β glucanasa para la extracción de polisacáridos.

Enzima pectolítica con actividad

pectinasa y celulasa para el desfangado de mostos procedentes de maceración prefermentativa en caliente.



CRIANZA LYSIS Enzima con actividad β glucanasa ELEVAGE

para hidrolizar los glucanos de la pared de las levaduras y obtener más polisacáridos.

NUTRIENTES Adición controlada y cómoda de CLIQUEUR oxígeno.



HELPER 100% ORIGIN

Nutriente 100 % orgánico rico en aminoácidos, minerales y vitaminas.

Estimulante de FA capaz de absorber VIVACTIV ECORCE inhibidores de la fermentación. DAP





TIAMINA

GENESIS NATIVE

LEVADURAS

Nutriente inorgánico para el inicio de FA. Factores de crecimiento de las levaduras para activar FA. Protector de las levaduras en la rehidratación para ayudar en la reorganización de la membrana.

VINOS JÓVENES LEVULINE Elaboración de vinos tipo maceración

PRIMEUR carbónica, con fruta fermental: banana LA FRUITÉE LEVULINE GALA



VINOS DE GUARDA

LA RAFINÉE

LEVULINE TT03

y fresa.

Elaboración de vinos tintos frescos con cierto carácter tiólico. Vinos con aromas maduros y boca golosa. Vinos tintos frescos donde se pretende enmascarar notas vegetales. Vinos de elevado potencial con perfil de uva fresca con cierto carácter tiólico.

LEVULINE Vinos de elevado potencial con perfil a BRG frutas negras y maduras. LEVULINE Vinos de alta concentración donde se MONASTRELL busca el respeto por la tipicidad.

FERMENTACIONES DIFÍCILES





LA MARQUISE

Seleccionada por sus excelentes aptitudes fermentativas, con aromas finos y elegantes.

LEVULINE FB

Seleccionada por sus excelentes aptitudes fermentativas.

DERIVADOS DE LEVADURA: PHYLIA CYS GENESIS PRIME PHYLIA EPL PHYLIA EXEL

Producto antioxidante para mostos y vinos rico en polisacáridos, péptidos y oligopéptidos como el glutatión. Sustituto de las lías que libera en el tiempo manoproteínas y polisacáridos. Extracto proteíco de la levadura para la clarificación de vinos.



Constituyente soluble de polisacáridos y manoproteínas para antes del embotellado.

VIVACTIV ECORCE

Estimulante de FA capaz de absorber inhibidores de la fermentación.

GENESIS NATIVE

Protector de las levaduras en la rehidratación para ayudar en la reorganización de la membrana.

TANINOS OENOTANNIN PERFECT

Inicia la polimerización de taninos, para perder el verdor y fijar el color.

OENOTANNIN VELVET

Inicia la condensación taninoantociano y estructura el vino.

OENOTANNIN INITIAL

Para la estructuración de vinos sin aumentar la astringencia.

OENOTANNIN MIXTE MG OENOTANNIN VB 105

Tanino elágico para la protección antioxidante de los antocianos y precipitación de las proteínas. Tanino elágico auxiliar de crianza.

Polivalente, con elevado poder OENOTANNIN SAF OENOGAL Antioxidante y poder inhibidor de enzimas procedentes de botrytis.

CLARIFICANTES



COLLE H

AFFIMENTO EPL

Gelatina para la eliminación del verdor en vinos tintos jóvenes. Gelatina para una clarificación delicada de los vinos tintos. Extracto proteíco de levadura para la clarificación de vinos.

ESTABILIZANTES KORDOFAN

KORDOFAN BIO

Goma arabiga de Acacia Verek que actúa como coloide protector para la estabilización de la materia colorante. Las mismas propiedades que Kordofan pero procede de Acacia Verek con certificación ecológica.

Inhibidor de precipitaciones tartáricas. ÁCIDO METATÁRTRICO BITARTRATO POTÁSICO

Provoca la aceleración de la formación de cristales de tartrato para la estabilización por frío.

FML VIVACTIV MALO



EXPERTISE S

Nutriente para las bacterias lácticas rico en aminoácidos, manoproteínas, fuentes de fósforo y vitaminas. Bacteria láctica de siembra directa a bajas temperaturas.

TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS GOMA SR CARBÓN GOTA

Goma arábiga Seryal para mejorar el equilibrio gustativo de los vinos, aportando, sobre todo, dulzor. Carbón mesoporoso para la eliminación de Ocratoxina A y Geosmina.

Carbón decolorante granulado. DELICARBONE POLYEX

PVPP para la eliminación de compuestos amarillentos en vinos tintos con cierta evolución.

AZ3 OENO S.L. Polígono Akarregi, pab. 5B Apdo. Correos. 212 20120 Hernani T. +34 943 336 032 F. + 34 943 336 332 [email protected] www.az3oeno.com