El sabor del pan Del Arte y de la Ciencia

El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra así las llaves del de la pasión del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiración. principal actor del sabor de sus productos,

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Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el análisis sensorial o la olfatometría, el panadero va a descubrir cuánto influyen su saber hacer y “los productos del sabor” en las características de su pan. Filière Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos “Cuadernos Expertos”.

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Sumario

En torno a la palabra sabor

En torno a la palabra “sabor” ............. 3

Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores reconocieran unánimemente que su pan esta verdaderamente bueno! Desgraciadamente el individuo es el único juez y decide lo que es bueno o malo. ¡Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta de que los criterios de apreciación varían de una cultura a otra y según las sensibilidades gustativas de cada uno! ¿Cómo expresamos el sabor de un pan? ¿ Qué mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor? Nuestros fértiles intercambios con Laurent Aron, semiólogo, permiten ofrecer algunas claves muy útiles para apreciar esta palabra presente en todas las bocas.

Testimonio de un artesano panadero - David Brésart : El sabor es también cuestión de personalidad ......................... 5 Diversidad del pan en el mundo: referencias de aquí y allá ......................... 6 Crear sabor en panificación ................ 7 El impacto de los métodos de panificación ..................................... 8 Medir el sabor: del consumidor al método analítico ................................10 De la teoría a la práctica ................... 12 La influencia de los productos del sabor sobre las características de los panes ................................................... 15 Conclusión .......................................... 15 Léxico ............................................... 15

SEPP 23 rue Galilée – F-75116 París tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50 fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51

Redactor jefe : • Stéphan Béague, Lesaffre International comunicación comercial Ha colaborado en este cuaderno con: • Jean-Jacques Semlangne • Camille Dupuy, responsable del análisis sensorial • Evelyne Fonchy-Penot, responsable de la olfatometría • Hubert Maitre, director técnico del departamento ingredientes • Norbert Grouet, responsable del departamento ingredientes • Pascal Lejeune, jefe de proyecto “Sabor del Pan” Y con la amable participación de • Gérard Brochoire, director del INBP • Laurent Aron, consultor semiólogo, especialista del sabor Réalisación : Lesaffre International © Copyright 2008

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l cerebro es en cierto modo el auténtico centro del sabor, ya que concentra las diferentes modalidades sensoriales. ¿Pero según qué vías? Haga la experiencia: ponga un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera buconasal son los receptáculos de entradas sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua, podemos percibir una serie de sabores: el dulce, el salado, el ácido y el amargo, entre muchos otros. La nariz completa la información enviada al cerebro en el momento en el que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la vía retronasal. La asociación de estos sabores y aromas se denomina específicamente con el término de origen francés « flaveur ». El consumidor también puede sentir de otro modo un alimento, según cierto número de sensaciones somestésicas. Por ejemplo: según se consuma frío o caliente, un alimento no ofrece la misma percepción gustativa. Así, un helado de vainilla consumido derretido resultará más dulce que el mismo

consumido muy frío. Por último, interfieren percepciones mecánicas cuando el consumidor saborea algo crujiente o suave. Para el chocolate, a menudo se evoca el «crocante» como criterio gustativo apreciado. Así pues, el sabor es tan complejo que precisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la vista, el oído y el gusto. Esta restrictiva clasificación data de Aristóteles, quien hace más de 2.500 años se dedicó a ordenar todas las cosas (los hombres, la flora, la fauna ...) en un registro muy preciso, sin duda para hallar referencias tangibles. ¿Pero nos ayuda verdaderamente esta gran ordenación a racionalizar los mecanismos del sabor tales como se entienden hoy? ¿No se habrán escapado de esta clasificación ciertos sentidos, como el sentido del equilibrio...?

Valores sociales y culturales El cerebro conserva una impresión personal de los productos consumidos y del nivel de placer experimentado. Por ejemplo, a ciertos clientes una barra de pan con los extremos en pico les parecerá mejor que la

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misma barra con los extremos redondeados. El aspecto visual influye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo que el entorno del producto. ¿No se experimenta un auténtico placer al entrar en una panadería donde la decoración, los olores y la vistosa presentación de los panes estimulan todos nuestros sentidos y hacen soñar a los clientes? Encontrarán en este decorado recuerdos de infancia, la encarnación del producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos fenómenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan simples como « me gusta » o « no me gusta », y tratan de interpretar las razones que justifican estas opiniones. Lo que aquí importa es la elección individual. A veces, las referencias evolucionan. Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blanco, que era el pan esencial hace veinte años, y que hoy ya no tiene aceptación si es demasiado blanco. La razón reside seguramente en la dimensión cultural asociada al producto. Una explicación parcial es que en los años 50 a 70, el pan blanco suponía operaciones manuales de tamizado de la harina. Al haber reemplazado la tecnología poco a poco al hombre, hoy tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por las máquinas o la ciencia, sinónimos de autenticidad. Se produce un fenómeno similar en la industria azucarera: un azúcar blanco refinado tiene menos valor añadido que un azúcar moreno.

Olfatometría Oler compuestos volátiles del pan Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)…

Ver Ejemplos: miga oscura, amplios alvéolos…

Oír

Probar

Ejemplos: crujiente…

sabor – vía bucal compuestos volátiles del pan percibidos en boca salado, ácido, dulce, amargo, astringente

Aroma vía retronasal compuestos volátiles del pan liberados al masticar aromas de centeno, de miel

Tocar tacto – masticación Ejemplo: suave, blando…

ANÁLISIS SENSORIAL

El sabor es un mecanismo complejo basado en los cinco sentidos.

cirse en la profusión de palabras como medio de expresar y de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir su experiencia con alguien, aunque difieran las opiniones de los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor del pan se construye mediante préstamos de « pseudo descriptores » de diferentes universos fruto de la imaginación. En el ámbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con más frecuencia términos de procesos y también auténticos ingredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo, la avellana). El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un léxico de análisis sensorial es un método reductor: en efecto, se eligen palabras que identifican un sabor a partir de una paleta de términos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante y rico a un lenguaje limitado. « En Lesaffre, hemos elaborado un léxico preciso para el análisis sensorial en varios registros de panes definidos », explica Camille Dupuy, responsable del análisis sensorial. Así podemos hacer una clara distinción sobre las texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable ■

Límites al lenguaje del pan Asimismo, es difícil asociar fácilmente una palabra a cada percepción, fundamentalmente, imposible, porque cada individuo tiene sus propias palabras, su vocabulario y, sobre todo, su percepción individual. Las palabras se enriquecen con la experiencia, exactamente como los colores: de niño, se descubren los colores primarios, como el azul. Luego, al crecer, se completa la paleta con matices, aplicándoles nombres: el azul ultramar, el azul añil. .. El muestrario de colores Pantone es la herramienta clave para ponerse de acuerdo para definir un color, en un terreno de entendimiento interpretativo y no absoluto. Para el lenguaje del pan no existe ningún sabor supremo o un paladar absoluto. La interpretación suele tradu-

De la fermentación a la cultura del sabor L a fermentación esta en el origen de los productos alimenticios elaborados. Los tres grandes tipos de productos fermentados -el pan, el vino y el queso (a los cuales cabría añadir buena parte de la charcutería)-, han creado, gracias a la fermentación y al genio humano que supo dominarla, la alianza mágica de la satisfacción entre nuestra necesidad más elemental, la alimentación, y el placer. Sumamente útil, la fermentación conserva los alimentos, mejora su digestibilidad y disminuye su índice glicémico; también aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrimientos. Este fenómeno entraña la producción anexa de moléculas aromáticas. Cada cual reconoce las que se producen durante la vinificación, o durante la maduración de los quesos. Durante la panificación ocurre lo mismo. El aroma característico que produce la fermentación es la marca y la prueba olfativa de una fermentación bien realizada. Estos aromas típicos

El universo de la panadería debe favorecer el placer del consumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.

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se han convertido, con el paso del tiempo, en la auténtica personalidad de los productos fermentados. Es la razón por la cual, para la mayoría de los consumidores, el sabor es sinónimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan es el reflejo de la calidad de su fabricación. Sin embargo, en la definición de sus componentes organolépticos intervienen numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el panadero deberá elegir sus ingredientes (levadura, harina, complementos de panificación) y controlar su modo de producción (amasado, fermentación, cocción...).

sea ya un « alicamento » (a la vez alimento y medicamento) pero contribuye a las aportaciones energéticas y nutricionales como los demás alimentos de la comida.

En perpetua construcción Hoy, el consumidor compra su pan guiándose por criterios de selección basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sabor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos: ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentación del pan, el ambiente de la panadería y la emoción sentida por el cliente dictan la compra y corroboran la definición del sabor. Un buen pan se valora a través de una sinergia de percepciones que hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad alimenticia. El consumidor necesita confianza y referencias. El panadero debe encontrar claves de entrada para intensificar su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspiración. Porque la imagen reflejada por el producto y la tipicidad de los panes y de sus aromas son indisociables. Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. ¡Así pues, no existe ningún perfil de pan ideal! Para orientarse ante tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es importante identificar y describir las interacciones en la formación de las percepciones sensoriales. La experiencia y el renombre internacional adquiridos desde hace 150 años por el productor de levadura Lesaffre le confieren un perfecto conocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a través de un juego de análisis técnicos los compuestos aromáticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdaderamente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al desarrollo aromático del pan; asimismo cultura internacional, para adaptarse y responder a las panificaciones específicas de los diferentes países. ■

Una dimensión universal Cuando los consumidores preconizan la vuelta a las tradiciones y a la autenticidad, el panadero sabe que dispone de una auténtica baza valorando la calidad y la diversidad de su oferta. Es importante estar atento a las percepciones del cliente, el único que juzga la satisfacción de un producto. El sabor tiene una dimensión cultural anidada en la cuna de lo imaginario, que el consumidor procura satisfacer y se traduce por la búsqueda de « lo mejor ». Porque a la vista de un producto sabroso nos entran ganas de comer y se nos hace la boca agua. ¡Y qué decir cuando el producto es nuevo! Ya no nos conformamos con la imagen del pan como « esponja para salsas » o como «herramienta de prensión» del alimento. Gracias a la innovación y a mayores conocimientos, los panaderos han logrado mejorar su oferta y adaptarse a las necesidades de un exigente mercado. Además, « productividad » puede armonizarse con «sabor». El pan se convierte en un verdadero alimento. Al acompañar a otros alimentos, es capaz de valorizarlos, alcanzando entonces la dimensión de alimento intensificador de sabor. Antes únicamente « para comer », el pan se ennoblece y se convierte en « pan de placer ». Se come pan para completor su alimentación y conservar el equilibrio. No es que el pan

■ Testimonio de un panadero artesano

David Brésard :

“El sabor es también una cuestión de personalidad”

David Brésard, panadero en el corazón de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de convicción. Naturalmente, reconoce que la técnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura láctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. « Para mí, es la fermentación la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre líquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. » Pero, más allá de esta dimensión, David Brésard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: « Sólo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. »¿Y qué hay de las expectativas de los consumidores? « He resistido a la tentación de fabricar baguettes estándar, panes « Platine » -cocidos en molde metálico-, o el voluminoso «boulot» (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. Así, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. » En este espíritu, como un restaurador, este artesano «compagnon du devoir» (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del día.

Vender el sabor ¿Cómo vender luego la diversidad, ya que el único juez es, efectivamente, el cliente? « El sabor se acompaña. Hay clientes que llegan a ciegas a mi panadería y me piden una baguette estándar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente a ellos y me intereso por sus gustos: ¿qué es lo que les gusta en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor acido o afrutado, el alveolado, la larga conservación? Luego, les propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente también habrá evolucionado. »A imagen del vino y del queso, el pan merece que le den la palabra, con términos y un vocabulario comunes. ¡A fin de cuentas, el vocabulario del pan debería enseñarse! El panadero, la panadera y el dependiente podrian explotar así plenamente su papel de asesor. * David Brésard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes

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■ Diversidad del pan en el mundo

Las referencias de aquí y allí La diversidad de los panes en todo el mundo no se debe a la casualidad. Es difícil clasificar los panes según una tipología porque este auténtico patrimonio mundial es el resultado de numerosas interacciones relacionadas con la geografía, los climas, las culturas… EL PAN PITA También llamado pan árabe, el pan pita tiene sus raíces en un valle entre el Éufrates y el Tigris. Esta zona es ciertamente una de las cunas de la civilización, de la agricultura y del pan. Su forma de torta se explica por el modo de cocción, por conducción del calor sobre una piedra o directamente sobre las brasas. El pan pita se degusta flexible y con poca sal. No debe romperse. Hoy en día, el pan pita sirve de cuchara o de plato alimenticio en el mundo entero. En su versión más difundida de « sandwich » oriental, se introduce la guarnición entre las dos capas. Al secarse deprisa, se debe consumir rápidamente.

LA BAGUETTE Los orígenes de la « baguette » son imprecisos. Emblema francés, se aprecia en su finura y su longitud. Con el paso del tiempo ha alargado su silueta, sin duda para aumentar su efecto crujiente y, posiblemente, para desmarcarse de las antiguas costumbres panaderas de producir grandes piezas redondas, que se conservan más tiempo. ¡En el siglo XIX pesaba nada menos que dos libras! Hoy, la baguette se elabora y se consume en el mismo día. No se suele embalar. Los panaderos la producen todos los días, prefiriendo, a la duración y conservación, favorecer la frescura y el crujiente.

EL PAN DE CENTENO Típico de Europa central y de Europa del Norte, el centeno ha sido durante mucho tiempo el cereal dominante de estas regiones. Luego, la selección de variedades y la importación permitieron diversificar las culturas y, por consiguiente, introducir favorablemente el trigo. El pan de centeno siempre se asocia a un acidificante para evitar que sea pegajoso, por lo que suele caracterizarse por una fuerte acidez. El pan de centeno se come preferentemente después de dos días, cuando empieza a secarse.

EL PAN DE MOLDE Es el pan anglosajón por excelencia. Si bien, de hecho, donde su producción es más importante es en Estados Unidos, Inglaterra es la cuna del pan de molde en rebanadas, con el famoso white bread. Ampliamente adoptado en Europa del Norte, se suele saborear tostado. En Estados Unidos es más rico en azúcar y en materias grasas. La suavidad es el criterio clave de este pan. En África anglófona, como por ejemplo en Nigeria, el pan de molde se aprecia muy azucarado, con un laminado intensivo, cocido a muy baja temperatura. Más sorprendente es que Japón sea quien encabece el consumo de pan de molde (el 60% de su consumo total de pan).

Influencia de la zona geográfica

tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien continúa siendo el alimento de base en ciertos países, el pan sigue las tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto más se eleva su nivel de vida, más exotismo y sofisticación busca el consumidor.

Durante siglos, las condiciones climáticas dictaron la implantación de las culturas de cereales, condicionando naturalmente el predominio de tal o cual modo de panificación según las regiones. En el siglo XX, los progresos agronómicos (desplazamiento de la línea divisoria entre trigo y centeno, por ejemplo), la selección de variedades y el desarrollo de los intercambios entre continentes favorecieron la mezcla en las prácticas panaderas y entrañaron la ampliación de las gamas de productos de panificación.

...y a la mezcla y a la asociación de culturas Hoy, el consumidor deseoso de descubrir nuevos panes tiene ampliamente dónde elegir, tan grande es la diversidad. Los movimientos migratorios y el desarrollo de los intercambios entre los pueblos han contribuido al mestizaje de las culturas, del cual, para nuestro gran placer, no se ha librado la panificación. Así se ha exportado ciertos panes -y con ellos los modos de elaborarlos, facilitando su « asimilación » por quienes los han adoptado- como, por ejemplo, la « baguette » en Japón, el « pide » turco en Alemania o la « ciabatta » de origen italiano ampliamente presente en Europa. ■

Referencias vinculadas a las tradiciones... El « pan nuestro de cada día », herencia de costumbres ancestrales, es muy diferente de un país a otro y constituye una referencia gustativa y « sensorial » diferente para cada persona. El consumidor aprecia la forma del pan, su color y su crujiente, su textura y su « flaveur » y valora todos los demás panes a par-

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Crear sabor en panificación El panadero es un auténtico artista del sabor. Gracias a una amplia gama de ingredientes y apoyándose en las diferentes técnicas de fermentación, puede caracterizar y personalizar sus panes y su bollería a su manera. Como subraya Gérard Brochoire, director del INBP, « el buen pan depende al 75% del panadero; ¡esto da idea de la importancia de los métodos de panificación! ». Con un toque de curiosidad, de sensibilidad, de audacia y de técnica, cualquier panadero dispone hoy de los medios para jugar con el sabor del pan. Una paleta de materias primas

La fermentación, el camino natural hacia el sabor

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El papel esencial de los agentes de fermentación, levaduras y bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el azúcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos produce gas carbónico y etanol, lo que propicia que la masa cobre volumen durante la cocción. Esta producción se acompaña de un importante número de moléculas aromáticas. Las cantidades producidas varían con arreglo a los diferentes parámetros de la panificación (harinas, ingredientes, amasado, hidratación, tiempo de fermentación, temperatura de fermentación, etc.). Se revelan verdaderamente durante la cocción, bien por la liberación de los contenidos celulares tras la destrucción de los microorganismos por el calor, bien por las intensas reacciones bioquímicas que acompañan la cocción. Cada tipo de levadura o bacteria confiere a los productos de panificación notas aromáticas específicas según su metabolismo respectivo. Al final, componen el aroma del pan más de 200 moléculas.

l modo más evidente de diversificar la calidad de su pan es variar la composición o la naturaleza de los cereales utilizados. El origen y variedad del trigo son la base de la identidad del producto. Se añaden luego cereales complementarios: centeno, trigo sarraceno, escanda, morcajo, maíz, lino, en forma de harinas o de semillas. En un nivel de elaboración superior, añadir fracciones de cereales tales como los gérmenes, la malta y el salvado refuerza ciertas notas aromáticas. Fruto del trigo o el centeno, estas fracciones se secan después de la fermentación a diferentes intensidades. La elección del origen de los cereales y del grado de secado de cada uno y la combinación eventual de diferentes productos fermentados secados permiten modificar el equilibrio aromático del pan. Así es posible reforzar las notas de « tueste », « torrefacción », « dulzor », orientar su sabor hacia un tipo ácido e incluso enmascarar otros aromas. En un nivel todavía más elevado de elaboración, los derivados de masa madre, en forma seca o líquida, son particularmente fáciles de utilizar ya que se incorporan directamente en la amasadera. Son fuentes de aromas más ricos y complejos, exhalados directamente de la masa madre de la que provienen. Estos últimos años, los derivados de levaduras experimentan un fuerte desarrollo debido a sus excelentes cualidades organolépticas y a su función de intensificador de sabor. Son capaces de amplificar o de corregir un perfil aromático, existente en la masa.

Celulas de levadura observadas al microscopio electrónico de barrido.

A ingredientes constantes, con arreglo a los parámetros de la fermentación (duración, temperatura...), el perfil aromático puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de « flaveurs » complejos, únicos para cada tipo de pan, son las « firmas » de la conducción de la panificación y, por consiguiente, del saber hacer del panadero.

Los investigadores de Lesaffre al servicio de la masa madre.

Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas madres se « sobreacidifican » hasta el punto de destruir su flora de interés. Así, este fenómeno se produce sistemáticamente en unos días para la mayoría de las masas madres habitualmente comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo muy rápidamente su acción a una simple aromatización y acidificación. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad fermentaria de la flora de interés de la masa madre durante la panificación. Esto supone que la masas madre debe poseer una biomasa con un nivel mínimo de viabilidad. Por otra parte, el « decreto Pan » ha legalizado este estado de hecho. Mediante un completo análisis de los mecanismos de envejecimiento de la flora panaria, la investigación de Lesaffre ha sabido modificar la conducción de maduración de una masa madre. Gracias a este nuevo método de maduración patentado se ha logrado alargar la vida útil efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfoque de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar las de biomasa variable de las de biomasa mínima garantizada que Lesaffre pone a disposición con su gama de productos denominada « Crema de Masa Madre »

La levadura, un nuevo paso hacia la originalidad Las panificaciones con masa madre generan las mayores riquezas aromáticas mediante la elaboración de una flora compleja, que asocian íntimamente levaduras y bacterias. En el caso de las masas madres espontáneas, el control de esta flora impone condiciones de organización tan rigurosas que esta práctica, que todavía era mayoritaria a finales del siglo XIX, es hoy muy limitada. Esta situación y la imagen, que sigue siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores de levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de utilización, tipicidad aromática y diversidad de aplicación. Si la primera generación de estos productos se expresó a través de los starters para masa madre, hoy completan la gama masas madres listas para usar. ■

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El impacto de los métodos de panificación

Duraciones de amasado para una amasadora de horca (eje oblicuo): Amasado en velocidad lenta Amasado mejorado

4 a 5 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad

Amasado intensivo

4 a 5 minutos en primera velocidad y 18 a 20 minutos en segunda velocidad

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i existe hoy un consenso para decir que el pan debe tener sabor, el sabor deseado varía de un consumidor a otro, e incluso de un momento de consumo a otro. En un mundo alimenticio donde la abundancia de la oferta es ineludible, el pan no puede plantearse ser « monosabor ». Cruzando las diferentes técnicas de panificación, existe un número considerable de posibilidades y cada uno tiene amplias posibilidades de elegir. Es esencial que el panadero, a ejemplo de otros oficios de boca, se acostumbre a probar su pan, tanto para crear nuevos sabores, como para aportar las correcciones necesarias a cada fabricación con el fin de mantener en el tiempo las propiedades gustativas que desea el cliente. Un eminente profesor de molinería, Henri Nuret, a quien no se podría tachar de parcial teniendo en cuenta su función, ya decía hace más de sesenta años que el buen pan dependía del trigo en un 15%, del molinero en un 10% y del panadero en un 75%. ¡Tanta es la importancia de los métodos de panificación! Con esta idea, Gérard Brochoire, director del Instituto Nacional de la Panadería y Pastelería (INBP), hace una síntesis sobre el impacto de la fermentación y del amasado en la orientación del sabor.

15 minutos en primera velocidad

El orden de incorporación de los ingredientes influye eficazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua necesaria para el amasado se repartirá perfectamente y podrá limitar efectivamente los fenómenos de oxidación.

La fermentación, una fábrica del sabor La fermentación es, evidentemente, el segundo gran factor que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentación de tipo alcohólico que va a degradar el azúcar preexistente en la harina y una pequeñísima parte del almidón. Esta

El amasado, un adecuado compromiso El amasado intensivo que apareció en los años 50 y 60 permitió producir un pan blanco de gran volumen, pero carente de sabor. Se sabe, por otro lado, que la producción de ácidos orgánicos volátiles cuyo olor se percibe como desagradable es tres veces más importante en amasado intensificado que en amasado lento. A la inversa, con el amasado lento se obtiene una masa no adaptada a la fabricación de pequeñas piezas (baguettes, bollos...) hoy mayoritarias, porque el volumen es demasiado limitado. Gracias a que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados se logra un compromiso entre los dos métodos anteriores. Podemos obtener así un pan correctamente desarrollado y sabroso, cuya conservación, por otro lado, ha mejorado. A igual cantidad de energía incorporada, la velocidad es menos contraproducente que la duración. En otras palabras, más vale amasar a una velocidad un poco más elevada pero durante un tiempo más corto que a una velocidad más lenta pero durante un período más largo. Así se preservan mejor los pigmentos carotenoides responsables del sabor. La proporción de duración entre la primera y la segunda velocidad es variable porque depende de la harina y de la hidratación. Lo importante es detener el amasado antes del blanqueamiento de la masa. No obstante, se puede fijar una duracion aproximada.

La primera fermentación de la masa es una importante etapa del éxito de la panificación. Durante esta etapa, el aroma cobra su auténtica dimensión.

modificación, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas específicos y modificando la estructura alveolar. Es posible intervenir sobre numerosos parámetros, como, por ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la temperatura del entorno, la duración de la fermentación y la aportación de diversos ingredientes. En panadería, se consideran en primer lugar dos categorías de fermentación: • la fermentación con masa madre: se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmósfera para conseguir la fermentación natural de la masa. • la fermentación con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de células, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-

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ces cerevisiae. La fermentación con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a otro.

verdadera masa madre, ya que la fermentación corre únicamente a cargo de la levadura de panadería. Así pues, cuidado con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa fermentada ; en particular en las denominaciones de venta.

Con la levadura, se distinguen habitualmente tres técnicas: • El poolish: fue preconizado desde el principio de la utilización de la levadura de panadería en Francia, hacia 1870. Al ser ésta de calidad irregular, era más seguro realizar una prefermentación. Desapareció de los hábitos panaderos para reaparecer hace unos veinte-años. El poolish permite obtener una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas, similares a las de los bollos de leche, lo que da una masticación particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con el trabajo de método directo es muy reducida cuando ambas técnicas se utilizan bien. ■

• El método directo: el más sencillo, ya que la levadura se introduce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo de los aromas son determinantes la adecuada dosificación de la levadura y la longitud de los esquemas de fermentación. La primera fermentación deberá durar por lo menos una hora. También es posible practicar la primera fermentación retardada. Al final del amasado, el pastón se pone en una cuba y se conserva a + 10°C durante seis a doce horas. Como siempre, habrá que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis de levadura para obtener una fermentación óptima. Esta técnica se asemeja a la fermentación, en la cual la conservación a 10°C se efectúa sobre el pastón ya formado. No obstante, si los tiempos de fermentación son similares con ambas técnicas, con la fermentación lenta se suelen obtener panes más voluminosos con un « flaveur » menos intenso.

Ejemplo de fabricación de un poolish de mitad

• El trabajo sobre masa fermentada: consiste en añadir masa de un amasado anterior a una dosis que generalmente varía de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya amasada se añadirá en medio del amasado para evitar un sobreamasado, que sería perjudicial para el sabor. Esta técnica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermentación, obteniendo aromas similares a los que se obtienen con el método directo con una primera fermentación larga. Según el grado de madurez de la masa fermentada, se puede aportar una nota ligeramente ácida. Pero no se trata de una

Cantidad total utilizada

Preparación del poolish

Fermentación

Amasado

Agua: 10 litros Harina: 15 kg Sal: 270 g Levadura: 155 g

Agua: 5 litros Harina: 5 kg (hidratación al 100%) Levadura: 15 g

15 a 18 horas a 20-22 °C

Poolish (10 kg) Agua: 5 litros Harina: 10 kg Sal: 270 g Levadura: 140 g

Este poolish se denomina « de mitad » porque, con relación a los diez litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros restantes, se incorporan en el momento del amasado final. Haciendo variar la duración del amasado y los métodos de fermentación, el panadero puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse así la demanda del consumidor.

Las moléculas aromáticas se revelan verdaderamente durante la cocción.

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■ Medir el sabor

Del consumidor al método analítico El método de desarrollo de productos se apoya sobre jurados de análisis sensorial y (asimismo) en técnicas complementarias de cromatografía espectrometría de masa y olfatometría. La relación entre expertos y consumidores

E

l olor, los aromas, los sabores y la textura de un producto de panificación son para el consumidor criterios clave de calidad y, naturalmente, se hallan en el centro de las preocupaciones de la panadería. Ningún aparato de medición puede evaluar con precisión estos criterios, con excepción de los paneles de catadores. Estas personas valoran las características organolépticas que percibe el consumidor final: olor a bollo de leche, aroma de centeno, sabor ácido, corteza crujiente... Tras las sesiones de degustación se teje un lazo lógico entre el universo del sabor del consumidor y el universo de la técnica panadera y de los análisis fisicoquímicos. Innovación y modas influyen en el mercado, por lo que impone una vigilia tecnológica para situar el producto en su contexto y sus referencias del momento. Los catadores siguen entrenamientos regulares basados en pruebas de nuevos productos del mercado. Las referencias de notación, constantemente actualizadas, son aún más representativas.

tiempo de retención correspondiente a la molécula se afina la búsqueda. Todos los compuestos identificados no contribuyen de la misma manera al aroma global del producto. Acoplando la olfatometría a la cromatografía en fase gaseosa, las moléculas de la mezcla son separadas y olfateadas individualmente por una persona entrenada. Esta determinación compara y clasifica las diferentes moléculas entre ellas. Según el umbral de percepción de la molécula, la persona la detecta o no, y la califica con descriptores. La importancia cuantitativa de un compuesto no le confiere obligatoriamente un papel determinante desde el punto de vista olfativo, por lo que hay que considerar el valor de aroma (C/S) del compuesto, que corresponde a la siguiente relación:

La olfatometría en Lesaffre

Complejas herramientas de búsqueda Para analizar el olor de un extracto de pan es necesario separar e identificar sus diferentes compuestos de aroma. El cromatógrafo enfase gaseosa permite vaporizar las moléculas del aroma, que luego son enviadas mediante un gas vector, bajo el efecto de la presión, por un fino tubo de varios metros de longitud, denominado « columna ». Algunas se fijan más o menos sobre el material, lo que las ralentiza. Así, la talla y la masa de las moléculas influye sobre su velocidad de migración. La identificación utiliza alternativamente dos tipos de detectores: • el espectrómetro de masa, para dar un nombre a las moléculas detectadas, • la nariz humana, para evaluar el poder odorante de estas moléculas Acoplando la cromatografía en fase gaseosa y la espectrometría de masa (CPG/SM), se pueden identificar los compuestos según su tiempo de retención y su espectro de masa. No obstante, las moléculas identificadas CPG/SM no tienen forzosamente influencia sobre el olor del pan, y puede haber moléculas olorosas importantes en el “ruido de fondo”. La olfatometría, u olfateado al final de columna, o “sniffing” (ver cuadro), completa el análisis sometiendo a la nariz humana una mezcla de compuestos volátiles olorosos. Solicita los umbrales de percepción(1) del jurado de “nariz”, que puede sentir un olor cuyo pico se pierde en el “ruido de fondo” del cromatógramo. Conociendo los descriptores aromáticos y el

Un miembro del jurado de “nariz” en plena concentración

L

esaffre dispone de un jurado de “nariz” compuesto por una veintena de personas. Estas personas han sido seleccionadas por su capacidad sensorial y su competencia cognoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han desarrollado juntos un vocabulario común de descriptores a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan regularmente para describir moléculas puras seleccionadas en el Campo de Olores® y a reconocerlas en “cartoncitos probadores”. Así, a partir de los descriptores y de los tiempos de retención dados durante las sesiones de olfatometría, es posible identificar las moléculas que juegan un importante papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de percepción difieren mucho de una persona a otra, lo que obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en general de seis a ocho) para obtener una buena repetitividad de los resultados.

10 Lesaffre Especificaciones técnicas

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El sabor del pan

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concentración C de la molécula en una matriz (ppb) umbral de la percepción S de la misma molécula (ppb)

C/S =

Permite apreciar la contribución de un compuesto en una mezcla, una preparación aromatizante o un aroma, también denominado « poder odorante ». Así, por ejemplo, la 2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepción en olfacción directa de 800 ppb, mientras que para el ácido acético es de 22.000. ¡Y con la misma concentración, la 2,5 dimetil pirazina tendrá un valor de aroma 27 veces más importante! Por consiguiente, cuanto más importante es este factor, más susceptible de contribuir al aroma del producto es la molécula. La ventaja de esta técnica es que en muchos casos la nariz humana es más sensible que los detectores electroquímicos (detector de ionización de llama, espectrometría de masa...).

El análisis sensorial en Lesaffre Las preferencias de los consumidores de pan, que impulsan su acto de compra, integran parámetros individuales (ánimo, contexto social...), el entorno de la compra (lugar de venta, presentación de los panes...) y, de modo primordial, las características sensoriales del pan. Pero, ¿podemos explicar y anticipar las reacciones de los consumidores? Es el auténtico reto del análisis sensorial, que contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la instauración de pruebas de degustación de paneles.”

caracterizar con precisión las sensaciones... « Existen varios niveles de paneles en Lesaffre », explica Camille Dupuy, responsable del laboratorio de análisis sensorial. «Primero, el panel de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferenciación. Luego tenemos paneles cualificados y expertos, que se han beneficiado de una formación y son capaces de evaluar intensidades sensoriales sobre una escala de notación, refiriéndose a descriptores precisos. También han aprendido a liberarse de sus referencias personales y de cualquier reacción intuitiva hedonística. » El panel experto se creó en 2003 para describir la textura de las cortezas y de las migas de diversos productos de panificación: panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaffre le permite adaptarse más fácilmente a los pedidos de los clientes. ■

1. El umbral de percepción de un compuesto corresponde a una concentración en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este umbral depende no sólo de la concentración de la molécula sino de la matriz a la cual se incorpora. Además, cada persona tiene su propio umbral de percepción para un compuesto dado.

Utilizando descriptores pertinentes y discriminantes se puede

CAMPO DE LOS OLORES

Describir los olores es un ejercicio difícil al cual se

SEGUN JEAN-NOEL JAUBERT

han enfrentado numerosos

TERP.

LEYENDA

investigadores con objeto de POLO AMINA

DOMINANTE AFRUTADO

POLO HESPÉRIDE

DOMINANTE GRASO

AMIN.

AZUF. GRASO

HESP.

POLO TERPÉNICO

objetiva de las moléculas

SUAVE

DOMINANTE SILVESTRE

olorosas. Así, existen muchas

POLO AZUFRE

clasificaciones, como por

POLO PIRÓGEN

TERPÉNICO

POLO SUAVE MENTOLADO

NDA LAVA

O

F

A IN

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ZM

L

MA

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L

SA

DO

A AZ

HA

PIR.

ejemplo el Campo de Olo-

ESTRUCTURA DEL ESPACIO OLOROSO (PRINCIPALES POLOS)

res® creado por Jean-Noël Jaubert, que permite situar

PICANTE

cada molécula olorosa en

R

CIN.

B

MIEL

AMBARADO

PHEN.

ANISADO

ALMIZCLADO

una categoría: ¡a partir de

ALIÁCEO ALMIZCLADO

CUMARINADO

los 64 descriptores elemen-

AMADERADO

LACTONADO ACETONADO

A

A F R UT A D O

NTE QU ILL

AM

LÁ CT E

D

O

AGRESTE

ETÉREO

ALDEHIDADO

ESTERIFICADO

ANIMAL BALSÁMICO

MOHO AVAINILLADO

VERDE

tales, pueden ser fácilmente

MUSGO AZUFRADO

MARINO

CARAMELO

FRESCO

FENÓLEO PIEL DE CÍTRICOS ALIMODANO

descritas y clasificadas según sus características olorosas

TERROSO COCIDO

TERPENIC

establecer una clasificación

cerca de 1.400 moléculas de básicas !

TOSTADO

DISPOSICIÓN DE LA ESTRUCTURA EN EL ESPACIO

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De la teoría a la práctica

Enfoque analítico de los aromas del pan Panificación « ácida » « Sponge »

Seguro de calidad

Análisis químico pH, T.T.A

C

on objeto de ilustrar el método de análisis de los sabores presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han fabricado cinco tipos de panes representativos.

nivel de acidez

Dosificaciones de ácidos Cuantificación de los ácidos

sabor ácido Flores

Análisis sensorial

Clasificación de masas madres ácidas

Paneles cualificados Tarjeta de identidad sensorial

Análisis molecular

1. Pan en directo, esquema de tres horas. 2. Pan en fermentación lenta (14 horas a 10°C). 3. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporación de un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de fuerte acidez. 4. Hogaza con masa madre en fermentación lenta con utilización del 5% de levadura líquida lista para usar, de biomasa mínima garantizada. 5. Pan artesano con un 20% de masa madre líquida de biomasa variable. Observación : por razones prácticas, las masas madres de los panes 4 y 5 se han utilizado en una fecha próxima de su FLUO (Fecha Límite de Utilización Óptima).

Posicionamiento de los productos caracterización/tipicidad

Identificación de Nuevos Mercados

Recetas de panificaciones seleccionadas

Olfatometría Harina de trigo

100 %

100 %

100 %

Harina de centeno

Creación/Modificación de Productos

FÓRMULA

Tarjeta de identidad de las moléculas olorosas

Panificación directa con harina fermentada deshidratada

Componentes de los olores

Panificación en fermentación lenta con levadura

Tarjeta de identidad de las moléculas volátiles

Panificación directa con levadura

CPG/SM*

Agua

61,50 %

Sal

90 %

9%

10 %

62,50 %

64 %

60 %

53 %

1,80 %

2%

1,80 %

2,20 %

2%

Levadura prensada “Hirondelle Azul”

3%

1,20 %

2,50 %

2%

0%

Mejorante “Ibis Bleu”

1%

1%

1%

Harina fermentada deshidratada

2%

Masa madre de biomasa variable

Prueba consumidor

91 %

Panificación en primera fermentación larga con masa madre de biomasa mínima garantizada

Panificación “con levadura”

Panificación directa con masa madre de biomasa variable

Pan

20 %

Masa madre de biomasa mínima garantizada

5%

Tipo de amasadora

espiral

espiral

espiral

espiral

espiral

V.L. (velocidad lenta)

3 minutos

3 minutos

4 minutos

4 minutos

5 minutos

V.R. (velocidad rápida)

5 minutos

5 minutos

5 minutos

3 minutos

30 sec

Primera fermentación

20°C/10 min

20°C/10 min

20°C/20 min

20°C/3 h

25°C/14 h

DIAGRAMA

Amasado

Lanzamiento de producto

El esquema presenta un método de análisis que apunta a la identificación de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. Define una progresión de herramientas que permite explorar y afinar el conocimiento de los componentes del sabor según las necesidades y problemáticas. Los resultados analíticos generan orientaciones que son fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. También sirven, según el método adoptado, para identificar y traducir la demanda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.

División máquina Reposo Formado Fermentación Cocción

340 g

350 g

350 g

500 g

1 kg

20°C/10 min

20°C/10 min

20°C/20 min

20°C/20 min

20°C/20 min

barra alargada barra alargada barra alargada barra alargada 2h/20°C 18 min/230°C

14h/20°C

2h/20°C

1h/21°C

boule 3h/25°C

30 min/230°C 35 min/230°C 40 min/230°C 45 min/225°C

Se ha optado por estas diferentes panificaciones con el fin de estudiar tres parámetros y sus interacciones: - el tipo de acidificación (harina fermentada deshidratada versus levadura); - la duración de fermentación (directo versus fermentación lenta); - la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mínima garantizada versus masa madre de biomasa variable). Tras una degustación de los panes por el jurado cualificado, se lleva a cabo un análisis estadístico (Análisis en Componentes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos homogéneos. * El ACP representa una proyección a nivel del espacio producto/descriptores. Ambos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.

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Este primer análisis permitió aislar dos grupos homogéneos que hemos analizado de nuevo en análisis sensorial y en análisis olfatométrico: - el grupo de panes « no ácidos o poco ácidos »: pan en directo, pan en fermentación lenta, pan con harina fermentada deshidratada; - el grupo de panes « más ácidos »: pan con masa madre de biomasa mínima garantizada, pan con fermento de masa madre variable, pan con harina fermentada deshidratada. El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidratada presenta características intermedias. Por consiguiente, para los análisis detallados se incluirá sucesivamente en ambos grupos.

panes “menos ácidos”

■

■ alveolos irregulares miga alveolada

•

Pan en fermentación lenta

■

con miga oscura

sabor ácido ■ aroma de centeno ■

aromas de harina blanca

Pan en directo

Estas nuevas moléculas permiten « enmascarar » la percepción del olor a «levadura». • El pan realizado con levadura en un esquema de fermentación lenta también permite transformar esta tipicidad de levadura en una nota de harina blanca, más cerealera. El análisis olfatométrico muestra que las moléculas aromáticas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en beneficio de una gran variedad de moléculas que confieren esta nota de « cereales ». En panificación « no ácida o poco ácida », hemos ilustrado las dos vías para mejorar este toque a sabores panarios: - añadir sustancias aromatizantes confiere un intenso «flaveur» incluso a bajas dosis y oculta las notas de «levadura» (en nuestro ejemplo, una harina fermentada deshidratada revela un sabor ácido); - alargar la fermentación (aquí, gracias a una fermentación lenta) transforma la nota de «levadura» en una nota de «cereales» y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad aromática.

Cartografía

■

octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla - benzaldehida, furfural: notas tostadas - fenilacetaldehido: notas de miel

•

Pan en directo + harina fermentada deshidratada

• ■

2 metil – 1 butanol + 3 metil – 1 butanol

olor a levadura/fermentado

feniletanol

Grupo de panes « no ácidos o poco ácidos » La tabla « método analítico de los aromas del pan» (página IX) muestra que el análisis fisicoquímico es poco pertinente para este tipo de producto. El análisis sensorial y la olfatometría se imponen como únicas herramientas. • El pan en directo presenta un aroma característico « levadura/fermentado », típico de esta panificación y a menudo apreciado. Gracias a la olfatometría, hemos podido demostrar que este aroma lo constituyen mayoritariamente algunas moléculas fruto del metabolismo de la levadura, como el 2 metil-1-butanol (fermentado, vinoso), el 3 metil -1- butanol (whisky, malta) y el feniletanol (rosa, vinoso). • En el pan con harina fermentada deshidratada, también se halla, evidentemente, el carácter ácido. Por otro lado, el aroma de centeno se aprecia de manera distinta. Además, el color de la miga es significativamente más oscuro. Por consiguiente, la tipicidad aromática es fácilmente reconocible. En el análisis olfatométrico se observa que, en presencia de una harina fermentada deshidratada, los compuestos de aroma anteriormente citados siempre están presentes, y en cantidades similares. No obstante, también se detectan mediante el análisis otras moléculas, además del ácido acético: - Ácidos isobutírico, isovalérico y butírico, lactato de etilo y

1. lactato de etilo 2. octanoato de etilo 3. ácido acético 4. furfural 5. benzaldehida 6. ácido isobutírico 7. ácido butírico 8. fenil-acetaldehida 9. ácido isovalérico

Perfiles CPG/SM de las moléculas olorosas puestas en evidencia en olfatometría: - miga de pan en directo (en verde) - miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en rojo).

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Grupo de panes « más ácidos » En este grupo de productos, el análisis fisicoquímico cobra todo su sentido: • el pan con harina fermentada deshidratada y el pan con fermento de biomasa variable son equivalentes en términos de pH (4,67 aproximadamente), pero éste alcanza concentraciones en ácido acético tres veces más importantes (0,6 contra 0,2 g/kg). Esta diferencia se traducirá en una percepción ácida más neta en análisis sensorial; • sólo esta masa madre de biomasa mínima garantizada permite, en este esquema de panificación, obtener un pan que cumple las exigencias del « decreto Pan » (pH de la miga < 4,3 y concentración en ácido acético > 0,9 g/kg miga) con concentraciones en ácidos láctico y acético 3,5 y 2 veces más elevadas respectivamente que los panes con masa madre de biomasa variable. El análisis fisicoquímico se completa por el análisis sensorial y la olfatometría. En esta nueva base « pan con masa madre », el pan con harina fermentada deshidratada es menos aromático (descriptor « harina blanca ») y desaparece la nota « ácida ». El pan con masa madre de biomasa mínima garantizada es el más poderoso en olor y aroma: « vinagre », « centeno » y « sabor persistente ». También presenta un color de miga más oscuro y una textura de miga claramente más irregular: es un pan tradicional de gran tipicidad, y sin duda, de masa madre. Gracias a la olfatometría, hemos encontrado en el pan de masa madre de biomasa mínima garantizada una importante presencia de ácido acético y de diversas moléculas: - acetato de etilo, acetato de isoamila, p-cimeno: notas afrutadas - 2-pentil furan, ácidos grasos saturados de C6 a C9: notas de mantequilla y queso - furfural y alcohol furfurílico: notas tostadas. Todas estas moléculas contribuyen a la riqueza aromática del pan con masa madre.

El pan con masa madre de biomasa variable también es interesante a nivel del sabor. La evaluación sensorial ha puesto en evidencia que sus aromas dominantes son de « miel » y « cereales » y que es globalmente menos ácido. La textura es más uniforme y la miga más clara. Es una sustancia aromatizante muy interesante pero no confiere las notas características de los panes con masa madre. En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por su falta de riqueza y de intensidad aromática. La comparación de los dos panes con masa madre pone claramente en evidencia la necesidad de la combinación de una masa madre de biomasa mínima garantizada y de una fermentación larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromática de los verdaderos panes con masa madre, así como a la persistencia en boca y a su particular textura, fuente de frescura y de conservación. Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploración analítica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. También habríamos podido interesarnos por otras características: - evolución del aroma creado por una masa madre de biomasa variable en función del tiempo transcurrido desde su elaboración; - diversidad aromática de los panes con masa madre de biomasa mínima garantizada en función del esquema de panificación; - comparación del aporte aromático de las harinas fermentadas deshidratadas y de las harinas fermentadas líquidas; - diversidad aromática de los panes con masa madre sobre starter levadura en relación a su flora, - comparación con un pan con masa madre natural o un pan con masa madre de biomasa mínima garantizada; - disminución de la sal gracias a los derivados de levadura. iLa lista sigue! Estas disciplinas analíticas van a revolucionar el enfoque del sabor en panificación.

Dos vías generadoras de sabor Cartografía

panes “más ácidos”

Pan en directo + harina fermentada deshidratada

• ■

Hogaza con Masa madre e biomasa mínima garantizada olor a vinagre ■

•

alveolos irregulares ■ sabor ácido ■ aroma de harina blanca

sabor persistente miga oscura aroma de centeno ■ ■

pan artesano con masa madre de biomasa variable

•

olor a cereales ■ ■

olor a miel

miga aireada

Las diferentes panificaciones presentadas aquí destacan las dos vías generadoras de sabor en panificación: - añadir sustancias aromatizantes da sabor sin cambiar los métodos de panificación. Estos productos caracterizan claramente los panes pero sin alcanzar la riqueza aromática de los productos de fermentación activa, incluso cuando se añaden a dosis muy altas (masa madre de biomasa variable); - gracias a la suma de agentes de fermentación y de largas maduraciones se logra la riqueza aromática de los panes tradicionales pero con esquemas de fabricación más complejos. Estas dos vías, practicidad o riqueza aromática, no son contradictorias. El análisis sensorial muestra claramente que cada una de ellas favorece una tipicidad aromática propia. En lugar de oponerse, son generadoras de diversidad. ■

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La influencia de los productos del sabor sobre las características de los panes

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-3 %

combinado de levadura

Baguette rústica

1-3 %

harina fermentada secada

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-3 %

harina fermentada líquida

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-5 %

Pan de centeno

1-5 %

Bollo de leche / pan de molde

1-5 %

Levadura

Baguette rústica, pan con sabor a levadura,

1-5 %

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

5-20 %

Baguette rústica, pan con sabor a levadura

5-20 %

Baguette de tradición francesa, pan artesano, especiales

1-3 %

Baguette rústica, ciabatta / hogaza

(2)

(2)

(2)

0,1-3 %

Bollo de leche / pan de molde

2-4 %

Masa madre de biomasa

Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura

5-15 %

(3)

(3)

mínima garantizada

Pan con masa madre, pan biológico

5-15 %

(3)

(3)

(sometida a la reglamentación del decreto pan)

Bollería

5-15 %

Bollo de leche / pan de molde

5-15 %

Starter masa madre acética

Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1% (4)

Starter masa madre láctica

Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1 % (4)

Pan con masa madre, pan biológico Bollo de leche / pan de molde

antimohos

(1)

(1)

Frescura Conservación conservación de la frescura

(1)

5-20 %

Textura mejora de la textura

5-20 %

Baguette rústica, ciabatta/hogaza

nota de cereales

Baguette, pan artesano, panes especiales,

miel

materias cerealeras

Dosis de empleo

nota ácida

Aplicaciones

color de corteza

color de miga

intensificador de sabor

Color nota ácida, afrutada

nota de masa madre

nota tostada

Fuerte

nota fermentada

Aromas

Mediana

Productos

Masa madre a biomasa variable

Productos vivos

Escasa

nota de avellana, de mantequilla

Productos no vivos

(1): variable con arreglo a la dosis incorporada (2): variable con arreglo a la edad del producto (3): variable con arreglo al esquema (4): dosis añadida respecto a la harina final correspondiente al 0,2-0,5% de la harina de masa madre

0,04 %-0,1 % (4) 0,04 %-0,1 % (4)

Artesanos e industriales tienen hoy a su disposición en el mercado un amplísimo surtido de productos del sabor para mejorar no sólo los aromas sino, también, según los productos, el color y la estructura de la miga, su frescura y su conservación. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modificar la panificación, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones de aplicación favorecen la creación de gamas de panes variados y únicos. Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panificación, que ofrecen a la vez mejora reológica, aspecto, sabor, frescura y conservación. Gracias a estos productos los panaderos pueden concentrarse en su verdadero oficio: crear panes.

En conclusión E

n estas líneas, el pan se ha comparado frecuentemente con el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen en común la fermentación como fase esencial de elaboración, en particular para la síntesis de los aromas. El pan, base de la alimentación cuando el poder adquisitivo es bajo, se convierte en alimento de acompañamiento cuando el nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirtió durante un tiempo en accesorio, como la dimensión « placer » relacionada con su sabor, contrariamente a sus dos « hermanos », el vino y el queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos: es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y momentos de excepción. Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan también se ha convertido en un alimento de gran carácter y se ha afirmado como centro de interés. No sólo se « saborea » con queso, también acompaña agradablemente a la mayoría de los alimentos. ¡Incluso puede consumirse sólo, por puro gusto! El pan entra en su fase de valorización gracias a la evolución

Léxico Aroma: compuestos volátiles del pan liberados al masticar (vía retronasal). Ejemplos: aroma de centeno, de miel... Conservación: tiempo de conservación de la calidad microbiana del pan antes del moho. Color: color de miga (blanca,

de las técnicas. Científicos, industriales y artesanos trabajan conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor mejor informado y más exigente, enamorado a la vez de la tradición y de los descubrimientos. Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una amplia paleta de medios. Las herramientas de análisis fisicoquímicos, el conocimiento de la flora del pan y el control del cultivo de los microorganismos vivos permiten proponer a los panaderos productos que les garantizan eficacia, facilidad de empleo, regularidad y seguridad en la confección de panes de alta calidad en materia de sabor, y también en materia de conservación, de textura y de aspecto. Le corresponde al panadero expresar plenamente su creatividad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes de fermentación aportarle las herramientas necesarias para lograrlo. Lesaffre articula el desarrollo de sus productos y de sus técnicas en torno a esta lógica y en este universo, con una motivación: « la cultura del sabor en panificación » ■

crema, amarillo, beige, gris, caramelo .. ), color de corteza (dorada, morena, marrón, rojiza .. ).

Frescura: conservación de las características sensoriales del pan (crujiente, suave, aromático.. J.

« Flaveur »: conjunto de sensaciones percibidas por vía nasal (olores), por vía gustativa (sabores) y por vía retronasal (aromas). Las otras percepciones (vista, oído, tacto) influyen indirectamente sobre el « flaveur ».

Olor: emanaciones transmitidas por los compuestos volátiles del pan percibidas por el aparato olfativo. Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)... Sabor: sensación producida

que estimula el gusto. Ejemplos: sabor picante, ácido ... Textura: se asocia la textura con la consistencia de un pan haciendo intervenir la vista, el tacto y la masticación (miga, corteza). Ejemplos: el alveolado de la miga: aireada o densa. Para la suavidad de la miga al tacto y en boca: flexible o firme, flexible o resistente, pegajosa o seca.

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Lesaffre Especificaciones técnicas

El sabor del pan Del Arte y de la Ciencia

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