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ELABORACION DE CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

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MATERIA

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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NOMBRE DEL DOCENTE

ING. HIPOLlTO CORZO GON~

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NOMBRE DE LOS INTEGRANTES

BENJAMIN GUTIERREZ GOMEZ MAURICIO HERNANDEZ MONDRAGON JESUS GOMEZ HERNANDEZ ALBIN CAMERAZ RUIZ ESAU DE JESUS GOMEZ LOPEZ JAIME JIMENEZ SANCHEZ

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CONTENIDO 4

l. INTRODUCCiÓN 1.1 ESCABECHE 1.2

LA

·

ZANAHORIA

··································

4

Y SUS PROPiEDADES

5

1.3 CEBOLLA

·····················

1.4 INGREDIENTES

5

ALTERNATIVOS:

5

11.JUSTIFICACiÓN

6

2.1 PRODUCCiÓN

6

2.2CHILE

JALAPEÑO:

6

2.3 JALAPEÑOS 2.4 Sus

,

7

CARACTERlsTlCAS:

2.5 PRODUCCiÓN

7

DE CHILE EN CHIAPAS

7

8

III ANTECEDENTES 3.1 CADUCiDAD:

8

3.2 DATO INTERESANTE:

8

3.3 BENEFICIO:

9

IV. DESARROLLO

9

4.1 CHILES 4.1.1

9

EN ESCABECHE

9

INGREDIENTES

4.2

DESCRIPCiÓN

DEL PRODUCTO

10

DEL PROCESO

10

4.3

DESCRIPCiÓN

ti

4.4

DIAGRAMA

DE BLOQUE DEL PROCESO

12

4.5

DIAGRAMA

DE FLUJO DE PROCESO

13

!3

4.6

BALANCE

4.7

FORMULACiÓN

~

:a :a ::)

DE MATERIA

16 16

V. RESULTADO .....................•.............................................................................

17

VI. OBSERVACiÓN,

17

6.1

LAs

6.2

NUESTRA

DISCUSIONES

OBSERVACIONES

Y RECOMENDACIONES

SON:

'17

DiSCUSiÓN

17

6.3 RECOMENDACIONES

18

:a

VII. CONCLUSiÓN

18

a

VIII. BIBLIOGRAFíA

19

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IX. ANEXOS

20

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3

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I. INTRODUCCiÓN

:3

En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El

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chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para

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elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar

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color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de compuestos

capsaicinoides.

Se

fermentaron

muestras

de

chile jalapeño

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(Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos

~

se esperaba un buen desarrollo de las bacterias lácticas nativas y obtener un

a

producto fermentado. Los resultados mostraron evidencia significativa de que la

a

nativos de chile y la adición de 10% de sal (NaCI), con estas condiciones iniciales

fermentación después de 24 semanas no había finalizado; se recomienda la

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elaboración de un nuevo lote de fermentación similar al estudiado, adicionado con

a

1.1 Escabeche

:t

•• • •• •• • I

cultivos lácticos.

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste básicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano. El escabeche es una técnica de conservación que permite, conservar los alimentos durante largos períodos. La técnica es originaria de España, pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades ya que puede alrnacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo.

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1.2 La zanahoria y sus propiedades La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de todas las personas, sin importar su edad. Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos para tratar

los padecimientos.

La zanahoria es la más mineralizante y

vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicación. El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en este estado para fines medicinales 1.3 Cebolla

La cebolla contiene: •

Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)

•

Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

+

Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Acido fólico.

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1.4 Ingredientes

:3

Con esta técnica podremos preparar escabeches de verduras como papas,

:3

coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o

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alternativos:

cuaresmeños.

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2.1Producción

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11.JUSTIFICACiÓN

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En el Estado de Chiapas, la producción ha sido notablemente buena tomando en cuenta la poca tecnificación del sector puesto que al 2004 se tiene una producción de 22,670 toneladas en el estado (fuente SAGARPA Delegación Chiapas), y ha tenido un incremento de 1998 al 2004 de 11,900 toneladas aproximadamente (ver Grafico 21).

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Producción

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en Chiapas de Chile Jalapeño (Toneladas)

1998 - 2004 .z:!'.OOO.OO

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2003

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Fuente Equipo Facilitador

Sistemas

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Grafico 21 Producto 2005, con Datos de SAGARPA

Delegación

Chiapas

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2.2 Chile Jalapeño:

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De la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del

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mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas: Molletes

6

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2.3 Jalapeños

3

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Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el año; siendo Chihuahua, Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los principales estados productores a nivel nacional. Los mejores precios se obtienen durante el mes de junio, y durante los meses de octubre y noviembre; mientras que los precios más bajos se obtienen en abril coincidiendo con la cosecha de Sinaloa, Michoacán, y Veracruz; y durante los meses de agosto y septiembre, cuando ocurre el grueso de la cosecha en el estado productor más importante de este tipo de chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California, constituyéndose en el principal competidor del producto Mexicano durante el periodo comprendido entre los meses de abril y octubre. En cuanto a precio, el producto Californiano alcanza un precio superior al mexicano hasta en un 26%. 2.4 Sus características:

Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna roja y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado. 2.5 Producción

De Chile En Chiapas

La producción de chiles jalapeños su ubica en los municípíos de palenque, la libertad y ocosingo, aunque se está expandiendo hacia la región central de Chiapas, por su parte, el gobierno del estado de Chiapas construyó una empacadora de chile jalapeño en cháncala, en el municipio de palenque. La empacadora no está siendo aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque los campesinos producen anualmente 300 toneladas

~

111.ANTECEDENTES . El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbay

que

significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el AI-Andalus, adquirió el nombre de iskebeg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática". 3.1 Caducidad:

La fecha de caducidad es el momento

en que un producto pierde sus

características propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un año. 3.2 Dato interesante:

Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.

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3.3 Beneficio: Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor

y la presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación con un producto comercial

IV. DESARROLLO 4.1Chiles en Escabeche 4.1.1 Ingredientes 1 taza de aceite de oliva 2 cebollas grandes rebanadas a lo largo 8 dientes de ajos pelados 6 zanahorias peladas y partidas en rodajas 1 kilo de chiles jalapeños (verdes) a los que se les hace un corte en cruz en la punta 1.6 Its. Vinagre blanco al 2% 1 cucharada de sal (o al gusto) 10 Pimientas gordas

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4 hojas de laurel

•

1 cucharadita de Tomillo

1 cucharada de orégano

•

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9

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4.2 Descripción del producto El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.

4.3 Descripción del proceso •

Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos.

•

Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

•

Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.

•

Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.

•

Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.

•

Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.

•

Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.

•

Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95°C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

3

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•

Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura

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•

10

(vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 9 de vinagre. •

Una vez envasados temperatura

•

en las bolsas se les llena con el vinagre a una

mínima de 85 "C.

Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.

•

Las bolsas se secan con un paño, se etiquetany

codifican con la fecha y

lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón. •

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Se almacenan

a temperatura

ambiente en un lugar seco y ventilado.

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4.4 Diagrama de bloque del proceso

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CHILES JALAPEÑOS

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~ RECIBO Y PESADO

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SELECCiÓN

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fruta de rechazo

LAVADO

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agua de lavado

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agua clorada

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PARTIDO Y DESEMILLADO

•

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(60 Kg)

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semillas y placentas

PREPARACION

DE

INGREDIENTES

40 Kg. chiles

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COCCION

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ENVASADO

~ Líquido de

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ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

cobertura

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SELLADO

DE BOTELLA

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200 bolsas de 300 g.

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ETIQUETADO

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ALMACENAMIENTO

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Agua fría

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4.5 Diagrama de flujo de proceso

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4.6 Balance de materia

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A 10009 (Chile) 8 166g (Zanahoria) C 166g (Cebolla) 0= 200g (Vinagre) E 66.4g (Sal) F = 5.81g (Pimienta) G 3.32g (Orégano) H 3.329 (Tomillo) I = 1.66g (Clavo) J = 6.259 (Laurel) K =41.59 (Ajo) L 1009 (Aceite)

(Vapor)

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PROCESO

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Ñ 12009 (Chile en Escabeche)

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N

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~ (Residuos)

BALANCE DE MATERIA

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A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L M + N + Ñ A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L - M - N Ñ (1000 + 166 + 166 + 200 + 66.4 + 5.81 + 3.32 + 1".66 + 6.25 + 41.5 + 100) 9 - (- 310 - 250.26) 9 (1760.26 - 560.26) 9 = Ñ 1200g Ñ

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4.7 Formulación

FORMULACiÓN Chile Zanahoria Cebolla Vinagre Total

(%) ~ 60% ~ 20% ~ 10% 10% ~ 100%

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16

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V. RESULTADO Se obtuvo un el escabeche de buena calidad y los resultados fueron los siguientes:

SALIDA

ENTRADA 1000g (Chile) 166g (Zanahoria) 166g (Cebolla) 200g (Vinagre) 66.4g (Sal) 5.81g (Pimienta) 3.32g (Orégano) 3.32g (Tomillo) 1.66g (Clavo) 6.25g (Laurel) 41.5g (Ajo) 1OOg (Aceite)

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Ñ = 1200g (Chile en Escabeche)

VI. OBSERVACiÓN,

DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Las observaciones

son:

•

Cambio de color al sazonar

•

Obtención del sabor al calentar los ingredientes

•

Colores y olores deseados

6.2 Nuestra discusión

Si el vinagre no se hace o se disminuye al 2% de la concentración el escabeche será muy acido y se sentirá en el olor y sabor del producto final. Como también si no se hace una formulación correcta.

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1111

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6.3 Recomendaciones •

Cuando vaya a preparar los chiles, manipúlelos con cuidado, de lo contrario puede irritarse la piel y causar mucho dolor en ojos si entra en contacto con ellos.

•

Remoje los chiles una noche antes de ponerlos tiempo de cocinado.

•

cocer y disminuirá el

. '2..

ué los otros ingredientes,

Si observa que la zanahoria ya retírela e incorpore hasta que t dos los ingr

-ª-

lentes estén perfectamente

COCidos.::¿ se

J ulta abrir los chiles para retirarle las venas y las semillas le emente (aprox. 4 segundos) , para que se reblandezcan y

VII. CONCLUSiÓN

El producto obtenido sobre la elaboración de escabeche tiene el mismo procedimiento que el industrializado, utilizando las técnicas de conservación, manteniendo las propiedades organolépticas, las buenas prácticas de manufactura con una la diferencia en que el producto final es elaborado en forma casero con un ~

100% de producto natural y sin conservadores ni aditivos

El

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a

•• • ,

18

I

~

VIII. BIBLIOGRAFíA 1. Conservación

de frutas y hortalizas. S:O HOLOSWORTH,

Editorial Acribia, S. A

Zaragoza (España) 2. Elaboración de frutas y hortalizas, Ir MARCOR. MEYER, Dott Prof. Gaetano Paltrinieri, Editorial trillas, México, Argentina 3. Procesos de conservación VANACLOCHA, mundi-Prensa

de alimentos 2da Edición ANA CASP

JOSE ABRIL REQUENA, A. MAORIT VICENTE, Ediciones 2003

4. http://www.sonora.gob.mxlportaIlRunscript.asp?p=ASP\pg391.asp 5. http://es.wikipedia.org/wikilEscabeche 6. http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche 7. http://www.ctv.es/USERS/ags/00013esc.htm 8. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mxlcolecciones/consumir

:e

bien/conserva/chile

s_chipotle_escabeche.htm

~

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~IX.ANEXOS

CHILE EN ESCABECHE "EL COSTEÑO"

I

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA

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