ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Olga Martín Belloso Departament de Tecnologia d’Aliments [email protected]

Monells, 10 de diciembre de 2014

OBJETIVOS Y FINALIDADES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS: Retardar al máximo los factores que originan la descomposición de los alimentos. Mantener las características del producto fresco el mayor tiempo posible.

FINALIDADES: Alargar la vida útil de los alimentos. Ampliación de la oferta. Permitir el consumo de alimentos en otros lugares. Obtener productos de diseño. 2

CLASIFICACIÓN ALIMENTOS SEGÚN pH

ACIDEZ

pH

ALIMENTOS

Poco ácidos

pH > 5,3

Acidez media

5,3 > pH > 4,5

legumbres, verduras

Ácidos

4,5 > pH > 3,7

tomate, frutas

Muy ácidos

pH < 3,7

carne, pescado, aves, leche, vegetales

bayas (fresa, frambuesa, moras,...), limón

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pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS

4

pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS pH

Producto1)

2,7-3,5

Zumo de limón, ciruelas, grosella, cerezas ácidas, manzanas, bayas, melocotones, piñas, albaricoques

3,5-4,0

Albaricoques, melocotones, piñas, coles fermentadas, cerezas dulces, peras

4,0-4,8

Peras, tomates, pepinillos en conserva, remolacha roja

4,8-5,2

Peras, tomates, zanahorias

5,2-5,5

Zanahorias, apio, espinacas, coles

5,5-5,8

Coles, espárrago, guisantes de clase fina, judías verdes

5,8-6,2

Guisantes de clase ordinaria, guisantes secos, lentejas, judías blancas, judiones, setas

1)

Puede fluctuar el pH con el grado de madurez, clase y condiciones de cultivo, se repiten algunos artículos en apartados distintos Fuente: Sielaff, H (coord). 2008. Tecnología de fabricación de conservas. Ed. Acribia. 5

REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO PARA LAS CONSERVAS VEGETALES DEFINICIONES • Productos de origen vegetal: frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos, hongos y setas comestibles. SEMICONSERVAS Y CONSERVAS • SEMICONSERVAS: Alimentos elaborados a bases de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias permitidas, estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados. • CONSERVAS: Alimentos elaborados a bases de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados, que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados. Los tratamientos autorizados son: técnico por el que se garantice esterilización industrial, congelación, deshidratación, encurtido y otros procedimientos autorizados. ELABORACIONES REGULADAS • Semiconservas y conservas vegetales, triturados, compota, confitura, mermelada, pasta, carne o dulce de fruta, jalea, pulpa, crema de frutas, frutas en almíbar, macedonia, cóctel de frutas, fruta confitada, fruta glaseada y escarchada y mezcla de verduras CONDICIONES PERSONAL

DE

INDUSTRIAS,

MATERIALES

Y

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES

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NORMAS DE CALIDAD PARA LAS CONSERVAS VEGETALES OBJETO CONDICIONES GENERALES FACTORES GENERALES DE CALIDAD • Defectos tolerables y excluyentes • Características organolépticas: Típico / Aceptable / Anormal o extraño • Defectos superficiales • Textura: Típico / Aceptable / Anormal • Integridad • Homogeneidad • Turbidez CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS • pH • Sólidos solubles • Espacio libre de cabeza de bote • Contenido neto CATEGORIAS COMERCIALES • Extra • Primera • Segunda

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NORMAS DE CALIDAD PARA LAS CONSERVAS VEGETALES ETIQUETADO Y ROTULACIÓN

ELABORACIONES TIPO • Conservas de hortalizas • Pulpas de frutas en su jugo • Frutas al agua • Frutas en almíbar • Almíbar ligero: 14-17ºBrix • Almíbar: 17-20 ºBrix • Almíbar denso: > 20ºBrix • Otras elaboraciones • Compota (< 14ºBrix) • Frutas y hortalizas confitadas • Frutas y hortalizas glaseadas y escarchadas (> 65ºBrix) • Elaboraciones especiales

ADITIVOS 8

ENVASES PARA CONSERVAS Envase: Unidad formada por el envase propiamente dicho y su contenido, de forma que la cantidad de producto que contiene no pueda variarse sin que el envase propiamente dicho sufra una apertura o modificación perceptible.

MATERIALES DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS No transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan: • representar un peligro para la salud humana, o • provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos, o • provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

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CAANTIDADES PERMITIDAS EN ENVASES PARA CONSERVAS Cantidad nominal (masa nominal o volumen nominal): Es la masa o volumen de producto marcado en el etiquetado del envase; es decir, la cantidad de producto que se estima debe contener el envase. Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que contiene realmente el envase. CANTIDADES NOMINALES DE LOS ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES (ml) Uso general 106 – 125 – 170 – 212 – 228 – 250 – 314 – 370 – 425 – 446 – 580 – 720 – 850 – 1062 – 1275 – 1700 – 2650 – 3100 – 4250 – 10200 – 3895 (melocotón) Vidrio (además de los 67 (dientes de ajo, trufas) – 125 – 140 – 250 generales) Trufas 25 – 53 – 71 – 106 – 140 – 212 – 425 – 720 – 850 Tomate concentrado 71 142 212 370 – 425 – 720 – 850 – 3100 – 4250 Otras conservas de tomate 236 – 370 – 425 – 720 – 850 – 2650 – 3100 – 4250 Macedonias y almíbares 106 – 156 – 212 – 228 – 236 – 314 – 370 – 425 – 446 – 580 – 720 – 850 – 1062 – 1700 – 2650 – 3100 – 4250 – 10200 Espárragos 170 – 212 – 228 – 250 – 370 – 425 – 580 – 720 – 850 – 2650 – 3100 – 4250

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ENVASES METÁLICOS

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VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS ENVASES METÁLICOS VENTAJAS DE LOS ENVASES METÁLICOS • • • • • • •

Impermeable No se rompen No dejan pasar la luz No se ve el interior Facilidad de manejo Más ligero Más barato

INCONVENIENTES DE LOS ENVASES METÁLICOS • Corrosión de la hojalata

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ENVASES METÁLICOS PELICULA DE ACEITE 4 nm OXIDO DE CR 1-2 nm ESTAÑO 400 nm ALEACIÓN Fe-SN 80-150 nm

ACERO BASE 0.254 mm ALEACIÓN Fe-SN ESTAÑO OXIDO DE CR PELICULA DE ACEITE

HOJALATA DESNUDA 13

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL ALUMINIO FRENTE LA HOJALATA VENTAJAS ALUMINIO • Menos peso vacío • Buena resistencia a la oxidación atmosférica • No ennegrecimiento con productos sulfurantes • No modifica las características organolépticas del producto envasado • Buena presentación INCONVENIENTES ALUMINIO • Baja resistencia frente a la corrosión por alimentos ácidos, por lo que requiere barniz • Menor resistencia mecánica • No puede soldarse, no se puede formar envase de 3 piezas • Requiere tratamientos de esterilización muy controlados para evitar deformaciones • No es magnético • Elevado coste 14

OPERACIÓN DE DOBLE CIERRE

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FACTORES DE CORROSIÓN INTERNA DEL ENVASE

RELATIVOS AL ENVASE • • • •

Acero base Aleación Sn-Fe Capa Sn Película pasivación • Barniz

RELATIVOS AL PRODUCTO • • • • •

Acidez Nitratos Consistencia Complejantes Compuestos azufrados • Oxígeno y oxidantes

RELATIVOS AL PROCESO DE FABRICACIÓN • Almacenamiento de envases vacíos • Marcado tapas • Llenado envases

RELATIVOS AL ALMACENA MIENTO • Temperatura

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FACTORES DE CORROSIÓN EXTERNA DEL ENVASE

RELATIVOS AL ENVASE • • • •

Acero base Aleación Sn-Fe Capa Sn Película pasivación • Barniz

RELATIVOS AL PROCESO DE FABRICACIÓN • Almacenamiento de envases vacíos • Manipulación de envases vacíos • Envasado • Cerrado envases • Esterilización • Enfriamiento

RELATIVOS A LA CALIDAD DE LAS AGUAS

RELATIVOS AL ALMACENA MIENTO • Temperatura

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ENVASES DE VIDRIO

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VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS ENVASES DE VIDRIO

VENTAJAS DE LOS ENVASES DE VIDRIO • Inerte • Mucha flexibilidad de formas • Impermeable a gases • Resistencia a temperaturas muy altas • Su capacidad no varía con el tiempo • Facilidad de apertura • Facilidad uso en hogar (microondas,…) • Mayor facilidad de limpieza • Reciclable INCONVENIENTES DE LOS ENVASES DE VIDRIO • Se rompe • Pesa más • Más caro • No apto para alimentos sensibles a la luz

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ENVASES DE VIDRIO

RECOMENDACIONES PARA LA UTILIZACIÓN DE FRASCOS DE VIDRIO

• • • • • •

Precalentamiento Lavar tarros antes de llenarlos Limpiar el anillo o cuello del tarro Existencia de espacio de cabeza Cerrar en vacío Utilizar contrapresión en todo el ciclo de esterilización (autoclave) • Agua de enfriado sin turbulencia en la parte superior

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CIERRES DE TARROS INDUSTRIALES

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ENVASES DE PLÁSTICO

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ENVASES DE PLÁSTICO

CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES DE PLÁSTICO • • • •

Versatilidad Peso molecular Estructura Permeabilidad

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FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

• Destruir microorganismos que afectar a la salud del consumidor

puedan

• Destruir los microorganismos y enzimas que pueden deteriorar el alimento • Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

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TRATAMIENTO TÉRMICO

CALENTAMIENTO

MANTENIMIENTO Baremo de esterilización (T/t)

ENFRIAMIENTO

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ENVASADO ENVASADO TRADICIONAL

Envases

ENVASADO ASÉPTICO

ALIMENTO

ALIMENTO

ENVASADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

TRATAMIENTO TÉRMICO

Envases

ENVASADO

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PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN: • Según el CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (art. 2.05.10) , “Es el proceso por el cual se destruyen en los alimentos las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal, sometiendo aquellos a temperaturas variables, en función del período de tratamiento, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composición y aseguren su conservación durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas”. • Tratamiento térmico que destruye parte, pero no todos los microorganismos presentes y requiere normalmente la aplicación de temperaturas inferiores a 100ºC. • La conservación de los alimentos pasteurizados se debe a la combinación de tratamiento térmico con otros factores como alta concentración de azúcar o sal, bajo pH y almacenamiento a baja temperatura.

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PASTEURIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE LA PASTEURIZACIÓN

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN

• Temperaturas inferiores a 100ºC • Tratamiento de baja intensidad

• Alimentos de baja acidez (semiconservas) • Destruir los microorganismos presentes en el alimento • Periodo de conservación corto • Alimento conservado en refrigeración • Alimentos ácidos: • Preservar las características organolépticas del alimento

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ESTERILIZACIÓN ESTERILIZACIÓN: • Según el CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (art. 2.05.08) , es el proceso por el que se destruyen en los alimentos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez o por tindalización todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos”. • Tratamiento térmico que destruye todos los microorganismos susceptibles de multiplicarse en condiciones normales de almacenamiento. • En algunos casos, para la destrucción de ciertas esporas bacterianas es necesario calentamientos a más de 121ºC. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL O MICROBIOLÓGICA: • “Ausencia de microorganismos patógenos o no patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento”. • Tratamiento térmico aplicado a las conservas, donde pueden quedar esporas viables de microorganismos termófilos y, por tanto, no son totalmente estériles. ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL O TÉCNICA: • Según el CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (art. 2.05.09) , “En el ámbito industrial, es el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo todas las formas de vida de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos, en condiciones normales de almacenamiento”. 29

ESTERILIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE LA ESTERILIZACIÓN

• Temperaturas superiores a 100ºC • Tratamiento de alta intensidad

• Eliminar los riesgos para la salud pública

OBJETIVOS DE LA ESTERILIZACIÓN

• Largos periodos de vida útil • Almacenamiento a temperatura ambiente

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DISEÑO DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO

DISEÑO DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO

• Esterilización comercial o técnica • Preservación de características organolépticas y nutricionales del alimento • Temperatura / Tiempo (Baremo esterilización) • Diferentes combinaciones Tratamientos equivalentes

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CONDICIONES ÓPTIMAS DE ESTERILIZACIÓN

DEFINICIÓN DE OBJETIVOS FIJACIÓN DEL FACTOR DE REDUCCIÓN (n) - Contaminación mínima - Máxima calidad nutritiva y organoléptica Muy importante: materia prima

SELECCIÓN DEL MICROORGANISMO DE REFERENCIA - Presente o susceptible de estarlo en el alimento - Patógeno - El más termorresistente de los posibles - Activable temperatura ambiente

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CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS FT = DT × n

1ª Ley destrucción térmica D = tiempo de reducción decimal (min) a temperatura (T) constante Factor de reducción:

n = log

No Nn

F = valor esterilizante (min) a temperatura (T) constante Para Clostridium botulinum si se considera n=12. FT=2,52

2ª Ley de destrucción térmica

Si la variación de T es continua respecto al tiempo

FTzR

FT1 = FT2 10 i=n

F = ∑10 z TR

T −TR z

T2 −T1 z

⋅ ∆t

i =1

: Tiempo necesario a TR grados para lograr una nivel establecido de reducción de microorganismos en el punto crítico de un producto, garantizando su esterilidad comercial 33

CRITERIOS DE ESTERILIZACIÓN CRITERIOS DE ESTERILIZACIÓN Acidez

T D (ºC) (min) pH>4,6 121 0,2 4,0