CONSERVAS VEGETALES: PRINCIPALES DISPOSICIONES APLICABLES Curso: Lexislación Alimentaria II 15-Octubre-2009 Prof. Montserrat Míguez Bernárdez Facultad de Ciencias de Ourense [email protected]

Contenidos: 1. UN POCO DE HISTORIA…. 2. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS APLICABLES A CONSERVAS VEGETALES: RTS, NORMAS TÉCNICA GENERAL, ENVASES NORMAS DE CALIDAD

3. DISPOSICIONES GENERALES APLICABLES A CONSERVAS VEGETALES: ETIQUETADO ADITIVOS Y AROMAS

Un poco de historia… Las conservas en la historia del hombre Hombres cavernas

salazón, ahumado y hielo

Egipcios

primeros exportadores de pescado ahumado

Travesias oceánicas También se conocía…

frutos secos, semillas y salazones frutas con azúcar legumbres con vinagre

INCONVENIENTE: CONSERVABAN POR POCO TIEMPO Y CON ESCASA GARANTÍAS

Un poco de historia….  Nicolas Appert (1809): conservación de los alimentos por calor

en recipientes de vidrio herméticamente cerrados.  Peter Durand (1810): envases de hojalata. •Falta hermeticidad. •Insuficiencia calor aplicado. •Deterioro de alimentos por presencia de microorganismos.

Finales s. XIX s. XX

Mecanización y automatización del sector conservero

 Shriver (1874): esterilización a vapor y presión.  Automatización en fabricación de envases.  Avances tecnológicos aplicados a manipulación y elaboración.  También a transporte y almacenamiento.

Un poco de historia… CONSERVA SANITARIA (s.XX):  Consiste en la perfección de los sistemas de cierre a presión por estañado automático.  Se establecen tipo diversos de cocción a temperaturas ente 98 y 103ºC durante periodos que variaban dependiendo del alimento y del tamaño del recipiente.

En España….. 1ª noticia 1840 naufragio de velero francés.

Galicia Tradicionalmente salazón y ahumado de sardinas.

1ª conservera de vegetales Logroño en 1850, melocotón al natural.

1880-1890 En La Rioja industriales dedicados a conservas de hortalizas (pimiento morrón.)

……. actualmente España uno de los primeros productores mundiales de conservas, sobre todo para otros países (Inglaterra, por ejemplo).

PIRÁMIDE NAOS (AESAN)

Disposiciones aplicables a las conservas vegetales CONSERVAS VEGETALES - RTS - Norma Técnica General - Envases: capacidad y dimensión

ETIQUETADO - Norma general de etiquetado - Norma sobre propiedades nutritivas - Reglamento declaraciones nutricionales y saludables - Mención o indicación del lote - Normas relativas a las cantidades nominales

NORMAS CALIDAD DE 41 C.V.  CONFITURAS, JALEAS, MARMALADES, CREMA DE CASTAÑA  MERMELADAS  ACEITUNAS  SETAS 

ADITIVOS Y AROMAS - RTS de aditivos alimentarios - Normas de identidad y pureza de aditivos - Listas positivas de aditivos - RTS de aromas

RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas vegetales (RD 2420/1978 de 2 de junio) Norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castaña y mermelada de frutas (RD 670/1990 de 25 de mayo)

DEFINICIONES SEMICONSERVAS Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados

CONSERVAS Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, sometidas a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados

T R ATA M I E N T O S A U T O R I Z A D O S ESTERILIZACIÓN CONGELACIÓN DESHIDRATACIÓN ENCURTIDO

someter a alimentos frescos, tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación láctica, a la acción del vinagre, o ácido acético de origen vínico, con o sin la adición de sal, azúcares u otros condimentos.

OTROS AUTORIZADOS

¿QUÉ ELABORACIONES REGULA? Semiconservas y conservas de frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos, setas Triturados, purés y concentrados de tomate, de hortalizas y de setas (Orden de 21 de noviembre) Conservas en las que se han realizado operaciones de trituración, y en su caso tamizado y concentración.

Compota (Orden de 21 de noviembre de 1984) Conserva de frutas u hortalizas a las que se le ha incorporado una disolución azucarada (55ºBrix).

Crema de frutas, hortalizas y tubérculos (Orden de 21 de noviembre de 1984) Cocción de pulpa tamizada, con o sin azúcares, especias y agentes aromáticos hasta masa homogénea.

Frutas en almibar (Orden de 21 de noviembre de 1984) Frutas a las que se la ha adicionado un jarabe de cobertura (>14ºBrix).

Fruta confitada (Orden de 21 de noviembre de 1984)

Cocción de frutos en jarabes de concentraciones crecientes hasta su impregnación (>65ºBrix).

Fruta glaseada o escarchada (Orden de 21 de noviembre de 1984) Fruta confitada recubierta de capa externa de azúcares de aspecto sólido.

¿QUÉ ELABORACIONES REGULA? Macedonia o ensalada de frutas (Orden de 21 de noviembre de 1984) Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: albaricoque, pera, cereza y melocotón; facultativos: piña y uva.

Cóctel de frutas (Orden de 21 de noviembre de 1984) Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: melocotón, pera y cereza; facultativos: albaricoque, piña y uva.

Mezcla de verduras, “menestra” o “menestra de verduras” (Orden de 21 de noviembre de 1984) Mezcla de hortalizas; obligatorias: guisantes, alcachofas y espárragos; facultativas: judías verdes, habas, zanahorias y champiñón.

Confitura (RD 863/2003) Mermelada (RD 670/1990) Jalea (RD 863/2003) Pulpa (RD 670/1990)

CONDICIONES A CUMPLIR  INDUSTRIAS, MATERIALES Y PERSONAL • • • •

Requisitos industriales. Requisitos higiénico- sanitarios de instalaciones. Requisitos higiénico-sanitarios de locales. Condiciones generales referentes al personal.

 MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y PRODUCTOS TERMINADOS • •

Materias primas autorizadas. Cantidad máxima de residuos de metales pesados (Pb, Cu, As, Sn).

 MANIPULACIONES PRECEPTIVAS, PERMITIDAS Y PROHIBIDAS • • •

Preceptivas: lavado o limpieza,… Permitidas: tratamiento con anhídrido sulfuroso, pelado,… Prohibidas: agentes radioactivos, recongelación, sustancias no autorizadas,..

E N VA S A D O Y E T I Q U E TA D O  MATERIALES DE ENVASADO •

Hojalata, vidrio, aluminio y otros autorizados.

•

Prohibida la utilización de envases recuperados, con excepción de los de vidrio y de los envases industriales de gran capacidad.

 ETIQUETADO Y ROTULACIÓN •

RD 1334/1999 Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de Productos Alimenticios.

•

RD 930/1992 Norma General de etiquetado sobre propiedades nutritivas.

•

Reglamento CE 1924/2006 relativo a declaraciones nutricionales y saludables.

I N S C R I P C I O N E S D E L E T I Q U E TA D O Marca registrada, o nombre o razón social y domicilio

1

5 2

Fecha de envasado o elaboración

Denominación de venta (“al natural”)

6 Contenido neto y peso escurrido

3

4

Lote

7

Conservación (“manténgase en frio”)

Lista de ingredientes

8

Marca de distribuidor (“fabricado por”)

Norma de calidad de conservas vegetales (Orden de 21 de noviembre de 1984)

Normas de calidad para confituras, jaleas y marmalade de fruta, crema de castaña y mermelada de frutas (RD 670/1990 de 25 de mayo)

CONTENIDOS ARTÍCULO 1º • NORMA TÉCNICA GENERAL para conservas vegetales. • NORMAS DE CALIDAD para distintas conservas vegetales.

ARTÍCULO 2º •Las conservas que dispongan de una norma específica: cumplir además la Norma Técnica General en cuanto no se oponga a lo dispuesto en aquella. • Las conservas que no dipongan de norma específica: cumplir los requisitos de la Norma Técnica General.

NORMA TÉCNICA GENERAL FACTORES DE CALIDAD  Defectos tolerables y excluyentes TOLERABLE: no afecta gravemente al aspecto o comestibilidad. EXCLUYENTE: afecta gravemente y convierte al producto en impropio para consumo.

 Caracteres organolépticos: color, olor, sabor TÍPICOS: de la elaboración. ACEPTABLES: difieren pero debido a defectos de escasa importancia. ANORMALES O EXTRAÑOS: no se corresponden con los propios de esa elaboración.

 Defectos superficiales  Defectos de textura Carencia de las condiciones normales de comestibilidad: TÍPICA, ACEPTABLE, ANORMAL.

 Integridad Mantiene su forma y consistencia. Defectuosos: malformados, aplastados, defectos de cortado,..

 Homogeneidad: tamaño, coloración, grado desarrollo u otros  Turbidez

NORMA TÉCNICA GENERAL CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS  pH  Sólidos solubles  Espacio libre de cabeza  Contenido neto, contenido efectivo y peso escurrido  Tolerancias de envasado:  la masa o volumen medio comprendido en el intervalo de confianza del sistema de muestreo utilizado.  el número máximo de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado será inferior al criterio de rechazo.  ningún envase deberá tener un error por defecto superior al doble del error máximo por defecto tolerado.

NORMA TÉCNICA GENERAL CATEGORÍAS COMERCIALES

EXTRA

 ESMERADA selección  ESMERADO proceso elaboración  Producto CALIDAD SUPERIOR  Tolerancia 5%

PRIMERA

 BUENA selección  CUIDADOSO proceso elaboración  Producto BUENA CALIDAD  Tolerancia 10%

SEGUNDA

 SOMERA selección  Producto CARACTERÍSTICAS SUFICIENTES  Tolerancia 15%

NORMA TÉCNICA GENERAL ELABORACIONES ESTERILIZADAS  Conservas de hortalizas  Pulpas de frutas en su jugo  Frutas al agua  Frutas en almíbar  Conservas de frutas con edulcorantes artificiales  Otras  compotas

OLOR, SABOR, COLOR EXTRA

 3 TÍPICOS

 frutas y hortalizas confitadas

PRIMERA

 2 TÍPICOS,  1 ACEPTABLE

 frutas y hortalizas glaseadas

SEGUNDA

 3 ACEPTABLES

 elaboraciones especiales

NORMA TÉCNICA GENERAL 1

Denominación de venta (“al natural”)

2

Conservación

6

Categoría comercial

7 3

Modo empleo

Lista de ingredientes

8 Contenido neto y peso escurrido

4 5

Fecha de envasado y fecha duración mínima

Identificación empresa

9

Lote

RTS vs. NORMA TÉCNICA Norma Técnica

RTS

22

N O R M A S D E C A LI DA D CO N S E RVA S 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Albaricoque Melocotón Peras Cerezas Ciruelas Gajos mandarinas Uvas Fresas, frambuesas, grosellas y moras Ensalada de frutas Cocktail de frutas Alcachofas Espárragos Judías verdes Pimientos Tomate Setas Níscalos Champiñón Habas Guisantes frescos

21. Garbanzos 22. Añubias 23. Lentejas 24. Guisantes rehidratados 25. Acelgas 26. Espinacas 27. Puerros 28. Zanahorias 29. Remolacha de mesa 30. Coliflor 31. Coles de Bruselas

32. Pisto 33. Menestra 34. Macedonia 35. Conservas de patatas 36. Pepinillos 37. Conservas de ensartado de vegetales 38. Confituras, jalea y mermelada de frutas 39. Dulce y crema de membrillo 40. Dulce y crema de frutas 41. Conservas de encurtido de vegetales

N O R M A S D E C A LI DA D CO N S E RVA S 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Albaricoque 21. Garbanzos Melocotón 22. Añubias Peras 23. Lentejas Cerezas 24. Guisantes rehidratados Ciruelas 25. Acelgas Gajos mandarinas 26. Espinacas 1. OBJETO Uvas 27. Puerros Fresas, frambuesas, grosellas y moras 28. Zanahorias 2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES Ensalada de frutas 29. Remolacha de mesa Cocktail de 30.ESPECÍFICOS Coliflor 3.frutas CONDICIONES Y FACTORES Alcachofas 31. Coles de Bruselas Espárragos 4. LEYENDA ESPECÍFICAS Judías verdes Pimientos5. CATEGORÍAS COMERCIALES Tomate Setas 6. MASAS MÍNIMAS EXIGIDAS EN LOS ENVASES 32. Pisto Níscalos 33. Menestra Champiñón 34. Macedonia Habas 35. Conservas de patatas Guisantes frescos 36. Pepinillos 37. Conservas de ensartado de vegetales 38. Confituras, jalea y mermelada de frutas 39. Dulce y crema de membrillo 40. Dulce y crema de frutas 41. Conservas de encurtido de vegetales

Regulación de distintos tipos de conservas vegetales

Norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas (RD 670/1990 de 25 de mayo) Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, marmalade de frutas y crema de castañas (RD 863/2003 de 4 de julio)

Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, marmalades de frutas y crema de castañas (RD 863/2003 de 4 de julio)

OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN DEFINICIONES  Confitura

mezcla gelificada de azúcares, de pulpa o puré (≥350g/1.000g) de una o varias especies de frutas y de agua.

 Confitura extra

mezcla gelificada de azúcares, de pulpa (≥450g/1.000g) de una o varias especies de frutas (no peras, manzanas, ciruelas, melones, sandías, uvas, calabazas y tomates) y de agua.

 Jalea

mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos (≥350g/1.000g) de una o varias especies de frutas.

 Jalea extra

mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos (≥450g/1.000g) de una o varias frutas (igual que Confitura extra).

 Marmalade

mezcla gelificada de agua, de azúcares y de uno o varios productos obtenidos de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles.

 Crema de castañas

mezcla de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 g de puré castaña/1.000 g.

DESARROLLO DE LA NORMA INGREDIENTES AUTORIZADOS

TRATAMIENTOS AUTORIZADOS

• Fruta

• Azúcares

• Pulpa de fruta

• Miel

• Puré de fruta

• Zumo frutas

• Extractos acuosos

•Otros….

• Por calor, refrigeración o congelación. • Liofilización. • Concentración. • Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sus sales (EXTRA, no).

ETIQUETADO

• Norma General de Etiquetado • denominacion de venta + frutas utilizadas en orden decreciente. •“elaborado con….gramos de fruta por 100 gramos”. • “contenido total de azúcares …gramos por 100 gramos”.

Norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas (RD 670/1990 de 25 de mayo)

(RD 670/1990 de 25 de mayo)

REGULACIÓN DE MERMELADAS MERMELADA EXTRA MERMELADA

 Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se adicionan azúcares hasta producto semilíquido o espeso.  > 500 gramos de fruta por 1000 gramos.  Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se adicionan azúcares hasta producto semilíquido o espeso.  > 300 gramos de fruta por 1000 gramos.

CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS FACTORES MERMELADA EXTRA MERMELADA Contenido mínimo fruta Color Sabor Numero de huesos Fragmentos de huesos Restos de piel Semillas

50% Típico Típico 1 en 100g 1 en 100 g 1 en 100 g 1 en 100 g

30% Aceptable Aceptable 2 en 100 g 2 en 100 g 2 en 100 g 2 en 100 g

RTS para la elaboración, circulación y venta de aceitunas de mesa (RD 1230/2001 de 8 de noviembre)

ACEITUNA DE MESA DEFINICIÓN “el fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones previstas en esta disposición, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación”

CLASIFICACIÓN

Frutos no totalmente maduros y oscurecidos por oxidación, envasados en salmuera y esterilizados

Negra

Verde

Recogidas antes del envero, tamaño normal

Aceitunas de mesa Negra natural

Color cambiante

Recogidas madurez

en

Recogidas antes de completa madurez

plena

su

PROCESOS ELABORACIÓN ADEREZO Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas con lejía alcalina y acondicionada en salmuera.

CURADO EN SALMUERA Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas directamente con salmuera.

OXIDACIÓN Aceituna verdes y de color cambiante se conservan en salmuera previamente y se oxidan en medio alcalino.

DESHIDRATACIÓN Aceitunas de los 4 tipos pierden parte de su humedad colocadas en sal seca y aplicando calor.

OTROS

P RO C ES O S CO N S E RVAC I Ó N CARATERÍSTICAS PROPIAS DE LA ELABORACIÓN ATMÓSFERA PROTECTORA VACÍO ADICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES REFRIGERACIÓN PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN

C AT E G O R Í A S C O M E R C I A L E S CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS FINAL: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormal, exentas de defectos, de alteraciones, homogeneidad de tamaño, color uniforme y exentas de patógenos.

EXTRA

 Aceitunas de calidad superior.  Características de variedad en grado máximo.  Grado madurez adecuado.  Sólo: enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas.

PRIMERA

 SELECTA  Aceitunas de buena calidad.  Presentan las características de variedad.  Grado madurez adecuado.

SEGUNDA

 ESTÁNDAR  no clasificadas en ninguna de las anteriores.

T O L E R A N C I A S P O R C AT E G O R I A EXTRA PORCENTAJE

PRIMERA PORCENTAJE

SEGUNDA O ESTÁNDAR PORCENTAJE

4

6

11

7

12

17

manchas superficiales, coloración anormal

5

10

15 (1)

4. Pedúnculos

2

3

6

5. Frutos rotos

3

5

7

6. Vacías o con relleno incompleto (2)

6

10

14

Suma total de defectos (3)

12

17

22

DEFECTOS 1. Defectos de textura: frutos blandos, arrugados o fibrosos.

2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa: daños por insectos, criptógamas, manchas que penetran en el interior del fruto

3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa:

Materias extrañas inocuas (1) A estos efectos no deben contabilizarse los daños superficiales que no penetren en el mesocarpio.

1 unidad por kilogramo o fracción (2) En aceitunas rellenas. (3) Sin sobrepasar cantidades parciales.

R E Q U I S I TO S H I G I E N I C O - S A N I TA R I O S DE LAS INSTALACIONES DE LA MAQUINARIA DEL PERSONAL MANIPULACIONES PERMITIDAS

 tratamiento con lejías alcalinas,  uso iniciadores de fermentación,  aplicación de calor a la salmuera de fermentación,..

PROHIBIDAS  almacenar en condiciones inadecuadas,  utilizar ingredientes no autorizados,  comercializar en envases abombados,  comercializar en envases no herméticos,  venta al público de aceitunas a granel en recipientes destapados.

E T I Q U E TA D O : R E Q U I S I T O S  Norma General Etiquetado, Presentación y Publicidad  Denominaciones de venta: •aceitunas con hueso o enteras •aceitunas deshuesadas •aceitunas rellenas •aceitunas en mitades •aceitunas en cuartos •aceitunas en gajos •aceitunas en rodajas •aceitunas troceadas •aceitunas rotas •aceitunas machacadas o partidas •aceitunas seccionadas (rayadas) •aceitunas arrugadas •aceitunas punzadas •alcaparrado •aceitunas para ensalada •aceitunas colocadas •aceitunas con pedúnculo •pasta de aceitunas •aceitunas aderezadas o aliñadas

 Categoría comercial

Condiciones de comercialización de setas para uso alimentario RD 30/2009 de 16 de enero

S E TA S C O N S E R VA D A S DEFINICIÓN “setas que se han sometido a algún tratamiento autorizado (calor, congelación, deshidratación o encurtido) para garantizar su conservación”

REQUISITOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN • los requisitos generales exigidos a las setas. • los específicos para este tipo de setas: - sólo podrán comercializarse las especies recogidas en los Anexos de esta norma. - las materias primas utilizadas deberán cumplir los requisitos de las normativas específicas. - la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y comercialización se realizará en establecimientos autorizados. - se consideran sospechosas de ser venenosas las especies que no figuren en los Anexos.

ETIQUETADO • Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad. • En “lista de ingredientes” deberá indicarse el género y la especie y si son cultivadas o silvestres.

S E TA S C O N S E R VA D A S REQUISITOS PARA LOS EXPLOTADORES DE EMPRESAS DE ESTE TIPO • la correcta identificación de las setas. • garantizar la formación continuada del personal: - en materia de higiene alimentaria (RD 202/2000), - en materia micológica • establecer un sistema de control de lotes por especie: - cantidades y fechas de adquisición, - origen de las setas con identificación del suministrador, - identificación del género y la especie, - procedimiento de conservación utilizado, - fecha de distribución, cantidades y destinos

Requisitos específicos de etiquetado para el espárrago blanco en conserva RD 946/2003 de 18 de julio

E T I Q U E TA D O E S PÁ R R A G O B L A N C O NORMA DE CALIDAD Y REQUISITOS ESPECÍFICOS  Denominación de venta*  Peso neto y peso escurrido

LEYENDAS ESPECÍFICAS  Categoría comercial  Calibre (opcional en tallos)

Fecha duración mínima

Número unidades

 Lista de ingredientes

 • “Producto cultivado en.. “ y Nº RS (si cultivado en España) • Producto originario de… (si originario de UE o tercer país)

 Lote  Conservación

* Denominaciones de venta de espárragos (Orden de 21 de noviembre de 1984):  Espárragos o espárragos enteros  Espárragos cortos  Yemas de espárragos  Espárragos cortados  Puré de espárragos  Crema de espárragos

Características y formatos de envases para conservas vegetales Orden de 21 de junio de 1983

Modificada por: • Orden de 1 de diciembre de 1985 • Orden de 17 de marzo de 1988

C A PA C I D A D E S D E L O S E N VA S E S ANEXO 1 a) Capacidades nominales obligatorias para envases metálicos y de cristal, en general. b) Capacidades nominales obligatorias para determinados productos, en envases metálicos y de cristal:  conservas tomate  cóctel de frutas  macedonia o ensalada de frutas  frutas en almíbar  conservas de espárragos c) Dimensiones de envases metálicos.

ANEXO 2 Métodos para el control estadístico de las características de los envases

C A R AC T E R Í ST I C A S D E E N VA S ES REGLAMENTO CE 1925/2004 sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos ..”deberán estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que en las condiciones normales o previsibles de empleo NO TRANSFIERAN sus componentes a los alimentos en cantidades que: • representen un peligro para la salud humana • provoquen una modificación inaceptable de la composición de alimentos • provoquen una alteración de las características organolépticas del alimentos”

ETIQUETADO deberá incluir: “para contacto con alimentos” o símbolo previsto para este fin.  en caso necesario, instrucciones especiales de uso.  nombre, dirección o domicilio de fabricante o encargado de la comercialización en UE.  identificación que permita garantizar su trazabilidad (Reglamento CE 178/2002).

Regulación etiquetado

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad Menciones e indicaciones del lote Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas Reglamento CE sobre propiedades nutricionales y saludables Normas relativas a cantidades nominales y contenido efectivo

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (RD 1334/1999 de 31 de julio)

Modificada por: • RD 238/2000, de 18 de febrero • RD 1324/2002, de 13 de diciembre • RD 2220/2004, de 26 de noviembre • RD 892/2005, de 22 de julio • RD 1164/2005, de 30 de septiembre • RD 226/2006, de 24 de febrero • RD 36/2008, de 18 de enero • RD 1245/2008, de 18 de julio

DEFINICIÓN Y PRINCIPIOS ETIQUETADO las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio

PRINCIPIOS GENERALES DEL ETIQUETADO  No deberá inducir a error al consumidor acerca de las características.  No afirmará propiedades particulares cuando las posean todos los de su misma naturaleza.  No

atribuirá

propiedades preventivas,

enfermedades (Reglamento 1924/2006).

terapéuticas o

curativas de

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S Denominación de venta Lista de ingredientes Indicación cuantitativa de determinados ingredientes Cantidad neta Marcado de fechas Lote + Trazabilidad (desde 01.01.2005) Grado alcohólico, si es >1,2% vol. Nombre y domicilio del fabricante

EN OCASIONES Condiciones de conservación Modo de empleo País de origen

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S DENOMINACIÓN DE VENTA  La prevista en las disposiciones legales de la CE.  En su defecto, la prevista en las disposiciones nacionales o el nombre consagrado por el uso.  No puede sustituirse (aunque sí acompañarse) por la marca de fábrica o comercial, o por una denominación de fantasía.  Se acompañará de las categorías comerciales cuando estén tipificadas.

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S LISTA DE INGREDIENTES  Precedida de la leyenda “ingredientes” o similar.  Indicados por orden decreciente en peso o volumen.  En el caso de mezclas de frutas, hortalizas o setas en las que ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa podrán mencionarse en la lista de ingredientes con la denominación “frutas”, “hortalizas” o “setas” seguida

de

la

indicación

“en

proporción

variable”

seguida

inmediatamente de la enumeración de las frutas, hortalizas o setas presentes (modificación RD 2220/2004).

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S INDICACIÓN CUANTITATIVA DE DETERMINADOS INGREDIENTES  si el ingrediente figura junto a la denominación de venta.  o si se destaca en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representaciones gráficas.  o si ese ingrediente es esencial para definir el alimento.

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S MARCADO DE FECHAS  Fecha de duración mínima: aquella hasta la que el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas: • “consumir preferentemente antes de….” • “consumir preferentemente antes de fin de….” seguidas de la fecha o del lugar del etiquetado en el que se encuentra la fecha.  Fecha

de

caducidad:

en

productos

microbiológicamente

perecederos con la leyenda “fecha de caducidad”.

muy

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S LOTE  RD 1808/1991 que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote • sólo se podrán comercializar productos alimenticios si en el etiquetado figura el lote. • la indicación deberá ir precedida de la letra “L” y debe de ser fácilmente visible, claramente visible e indeleble. • cuando en la etiqueta figure la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad el producto alimenticio podrá no ir acompañado de la indicación del lote, siempre que la fecha tenga día y mes.

I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE Y PAÍS DE ORIGEN Fabricante/importador  el nombre y la dirección del fabricante, el distribuidor o el importador deben figurar claramente en el embalaje. Origen  en productos procedentes de la UE se deberá indicar el lugar de origen o procedencia en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error al consumidor.

P R E S E N TA C I Ó N G E N E R A L  En el mismo campo visual: • Denominación de venta • Cantidad neta • Marcado de fechas • Grado alcohólico, en su caso  Fácilmente visibles, legibles, comprensibles e indelebles.

Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios RD 930/1992 de 17 de julio

Modificada por: • RD 2180/2004 de 12 de noviembre

DEFINICIONES ETIQUETADO DE PROPIEDADES NUTRITIVAS toda información que aparezca en el etiquetado en relación al valor energético y a los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y minerales.

MODALIDADES DEL ETIQUETADO Grupo 2 Grupo 1

http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/publications/3359-es.pdf

ALGUNOS DE LOS ASPECTOS MÁS DESTACADOS DE LA PROPUESTA 1. Información alimentaria obligatoria: Norma General de Etiquetado +Alérgenos +Declaración nutricional 2. Tamaño de los caracteres: ≥ 3 mm y en considerable contraste con el fondo 3. Declaración nutricional obligatoria: 3.1. valor energético grasas, AGS, hidratos de carbono, azúcares y sal 3.2. Expresión por porción: con la condición de que se exprese el número de porciones del envase 4. Presentación de la declaración nutricional obligatoria: En campo visual principal (anverso de la etiqueta) ¿Que pasa con…..  Ácidos grasos trans  Grasas vegetales  Tamaños de raciones poco realistas  CDR utilizadas  Sal o sodio ……..

DECLARACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES Reglamento CE 1924/2006 de 20 de diciembre

Modificada por: • Reglamento CE 107/2008 de 15 de enero • Reglamento CE 109/2008 de 15 de enero

DEFINICIONES DECLARACIÓN cualquier mensaje o representación, que no sea obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas

DECLARACIÓN NUTRICIONAL declaración que afirma, sugiere o da a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas con motivo de: a) el aporte energético que que proporciona, que proporciona en un grado reducido o incrementado, que no proporciona b) los nutrientes u otras sustancias que que contiene, que contiene en proporciones reducidas o incrementadas, que no contiene

DEFINICIONES DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES cualquier declaración que afirma, sugiere o da a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o un ingrediente alimentario y la salud “el calcio es un nutriente esencial para el desarrollo de huesos y dientes sanos”

PERFIL NUTRICIONAL  se refiere a la composición nutricional a la que debería responder un producto alimenticio para poder incluir en su etiquetado una declaración nutricional o de propiedades saludables.  se establecerán teniendo en cuenta el contenido de sustancias como las grasas, grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio.  deberían estar establecidos a más tardar el 19 de enero de 2009.

REQUISITOS EXIGIDOS A LAS DECLARACIONES  no deberá ser falsas ni ambiguas.  no deben dar lugar a dudas sobre la seguridad y la adecuación nutricional de otros alimentos.  no deben alentar o fomentar un consumo excesivo de un alimento.  no deben afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes.

AL NUTRIENTE O SUSTANCIA RESPONSABLE  haber demostrado científicamente que la presencia, ausencia o contenido reducido posee un efecto beneficioso.  está contenido en el alimento en una cantidad significativa que produzca el efecto declarado.  o que no esté presente o lo esté en cantidad reducida para que produzca el efecto declarado.  se encuentre en forma asimilable por el organismo.  la cantidad de producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporcione una cantidad significativa.

DECLARACIONES NUTRICIONALES AUTORIZADAS

• Bajo valor energético (