CURSO DE CAPACITACIÓN FUNDACIÓN RURAL

ELABORACIÓN ARTESANAL DE CONSERVAS Y CONFITURAS

CONSERVAS DE PICKLES Y ENCURTIDOS VEGETALES Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 20 de marzo de 2015

Aceitunas verdes en conservas

Aceitunas verdes en conservas ELECCIÓN DE LA VARIEDAD Deben preferirse las aceitunas de buen tamaño, color uniforme, pulpa firme y carozo pequeño; con piel y pulpa suficientemente consistentes, para poder soportar todos los tratamientos a que son sometidas.

Entre las variedades más comunes podemos mencionar: Arauco o criolla

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE La cosecha debe ser realizado a mano y lo más cuidadosamente posible, colocando los frutos en cestos especiales preferentemente acolchados interiormente. Estas precauciones sirven para evitar defectos y fallas en las aceitunas, que aparecerían posteriormente en el producto. Efectuada la recolección, los frutos se colocan en cajas apropiadas, de poca profundidad, y se los lleva de inmediato al lugar donde se hará la elaboración.. elaboración

LAVADO (OPCIONAL) Y SELECCIÓN Se deben eliminar los frutos maduros, golpeados, atacados por insectos, etc., y en general todos los que presenten algún defecto.

CLASIFICACIÓN Si el tamaño de las mismas no es uniforme, en este caso es conveniente proceder a clasificar a los frutos por tamaño, con el objeto de que durante la preparación la solución de soda penetre uniformemente en los frutos de tamaño similar.

ELIMINACIÓN DEL SABOR AMARGO Este tratamiento, denominado también "desamarizado", "endulzado" o "cocido", tiene por objeto eliminar el sabor amargo característico de los frutos, preparar a la pulpa para la fácil fermentación de los azúcares (hidratos de carbono) y favorecer la penetración de la Salmuera. Se realiza mediante el empleo de una solución de soda cáustica (hidróxido de sodio) .

Preparación de la solución de soda La soda cáustica a emplear debe ser lo más pura posible y en escamas. La dilución se hace en agua potable, de la mejor calidad posible, en recipientes de plástico, fibrocemento , enlozado, etc. , pero no de aluminio, hierro o vidrio. Generalmente se la emplea con una concentración del 2% al 3% aproximadamente, pudiendo variar algo según la variedad a tratar.

Preparación de la solución de soda Debe tenerse precaución con el manejo, tanto de la soda sólida como de la solución, puede producir lesiones en las manos, ojos, cara, etc. y además en la ropa. Al disolver la soda en el agua es elevará la temperatura de ésta.

Tratamiento con la solución En el momento de agregar la solución de soda sobre las aceitunas, la temperatura de la misma deberá ser de 18 a 20ºC aproximadamente; si fuese inferior, la penetración en la pulpa de las aceitunas será muy lenta y en cambio si fuese muy superior, se podrían producir ampollas en la piel de los frutos. Las aceitunas deben quedar perfectamente cubiertas por la solución de soda, caso contrario las expuestas al aire se ennegrecerán. Es conveniente colocar un objeto inatacable por la soda sobre las aceitunas, a fin de sumergir éstas varios centímetros por debajo del nivel del liquido; para ello se suelen emplear frascos.

Tratamiento con la solución El tiempo de tratamiento varía de acuerdo con la variedad, tamaño y madurez de los frutos y con la temperatura ambiente. Debe controlarse la penetración a partir de las 3 horas de contacto aproximadamente y a intervalos de media hora. El tiempo medio de penetración es, por lo general, de 4 a 6 horas. El control se realiza cortando el fruto, con un cuchillo bien afilado o con navaja, a ras del carozo y observando la pulpa expuesta. La zona atacada por la soda toma una coloración diferente, que es posible observar a simple vista. Se da por finalizado el tratamiento, cuando la penetración ha alcanzado alrededor de las dos terceras partes de la pulpa.

LAVADO Una vez que se ha verificado la penetración conveniente, se tira la solución de soda y se la reemplaza rápidamente por agua limpia. El agua se renueva a las 4 horas y a las 8 horas aproximadamente, cuidando de que los frutos no queden en contacto con el aire.

COLOCACIÓN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA. FERMENTACIÓN Los frutos lavados se colocan en bidones plásticos, hasta unas tres cuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6% hasta cubrirlos perfectamente. La concentración de la salmuera va descendiendo, por lo que a las 24 ó 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionar más sal con el objeto de restablecer la concentración original. Los controles de la concentración de la salmuera y la correspondiente adición de sal, cuando esto sea necesario, deben hacerse periódicamente con el objeto de obtener una fermentación adecuada. Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas en lugares bajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura de 20 a 24 ºC, la cual favorece una buena fermentación.

Selección y Clasificación

OPERACIONES PREVIAS AL ENVASADO

Envasado Agregado de líquido de cobertura

Baño María opcional

ACEITUNAS NEGRAS, TIPO CALIFORNIANO

ELECCIÓN DE LA VARIEDAD De entre las variedades más difundidas, la Arauco o Criolla se presta muy bien para prepararla con este método, ya que resiste perfectamente el tratamiento con soda cáustica.

COSECHA DE LOS FRUTOS Las aceitunas deben ser cosechadas cuando estén medianamente maduras, piel de color rojo-violáceo, pulpa firme y con relativo contenido en aceite, lo que le confiere muy buen sabor.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Se eliminan los frutos defectuoso y los que no presentan el estado de madurez adecuado. Además conviene que el tamaño de los mismos sea uniforme, pues de lo contrario al finalizar el proceso se tendrá un producto heterogéneo de aceitunas dulces y amargas.

COLOCACIÓN EN SOLUCIÓN DE MANTENIMIENTO Los frutos se colocan en bidones y se les agrega una salmuera al 6 o 7%. Se dejan en esta solución por espacio de 15 días, con el objeto de mejorar la textura de la pulpa y de permitir la penetración uniforme de la soda y la fijación del color negro.

TRATAMIENTO CON SODA Por lo general se realizan tres tratamientos con soda cáustica, de la siguiente manera: Primer tratamiento: se extraen la aceitunas de la salmuera de mantenimiento y se sumergen en solución de soda cáustica al 1,5%, a una temperatura de 18ºC y por espacio de 24 hrs, penetrando la solución más o menos 1cm. Luego se vuelca la soda en un balde plástico para aprovecharla nuevamente, y se dejan las aceitunas en un bidón durante 24 hrs. Es conveniente revolverlas girando el bidón. Las aceitunas se ennegrecen. Segundo tratamiento: Nuevamente se las trata con soda cáustica al 1% durante 24 hrs. y luego se exponen las aceitunas al aire durante 24 hrs. En esta etapa la soda debe llegar hasta la mitad de la pulpa. Tercer tratamiento: Se realiza con solución de soda al 0,5%, dejándola penetrar hasta muy cerca del carozo (24 horas). Luego se retiran de la soda y se exponen nuevamente al aire durante 24 hrs.

LAVADO Se agrega agua limpia y fría sobre los frutos en bidón y se cambia por nueva cada 6 a 8 hrs. durante 6 a 8 días, para eliminar el exceso de soda.

COLOCACIÓN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA Para endurecerlas y sazonarlas se ponen las aceitunas en salmuera al 3% y luego al 6%. SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y ENVASADO AGREGADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE Estas aceitunas tienen pH superior a 4,5 por lo que se deben esterilizar en autoclave

ACEITUNAS NEGRAS TIPO NATURAL

ELECCIÓN DE LA VARIEDAD Aquellas que presentan sus frutos poco amargos, tales como: Farga, Empeltre, Arauco

COSECHA DE LOS FRUTOS Conviene cosecharlas antes de alcanzar plena maduración, cuando su coloración es roja-vinosa.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION Se eliminan los frutos defectuosos y los que no presenten el estado de madurez adecuado.

COLOCACIÓN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA. FERMENTACIÓN Los frutos lavados se colocan en bidones plásticos, hasta unas tres cuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6% hasta cubrirlos perfectamente. La concentración de la salmuera va descendiendo, por lo que a las 24 ó 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionar más sal con el objeto de restablecer la concentración original. Los controles de la concentración de la salmuera y la correspondiente adición de sal, cuando esto sea necesario, deben hacerse periódicamente con el objeto de obtener una fermentación adecuada. Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas en lugares bajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura de 20 a 24 ºC, la cual favorece una buena fermentación.

Selección y Clasificación Envasado Agregado de líquido de cobertura Baño María opcional

ACEITUNAS TIPO GRIEGO

Elección de la variedad Los frutos deben ser de buen tamaño y tener carozo pequeño. En nuestro medio se emplea las variedades Arauco o criolla y Empeltre, especialmente cuando están maduros.

Cosecha de los frutos Las aceitunas deben ser cosechadas cuando se encuentren perfectamente maduras.

Selección y clasificación Se eliminan los frutos defectuosos y los que no presentan el estado del madurez adecuado. Es conveniente que el tamaño de los mismos sea uniforme, para hacer más homogéneo el producto final.

Tratamiento Las aceitunas se colocan ya sea en cajones , barriles o en bolsas, alternando una capa de frutos con una de sal gruesa en relación 2 a 1, es decir 10 kg. de aceitunas y 5 kg. de sal. Es necesario mover periódicamente las aceitunas, con el objeto de evitar que se formen terrones grandes de sal y que queden frutos sin estar en contacto con ella. Se deben remover las aceitunas colocadas en cajones cada 10 a 15 días, o rodar los bidones cada 7 a 10 días o mover las bolsas una vez por semana.

Tratamiento Al cabo de un tiempo, variable según diversas circunstancias tales como variedad, estado de madurez, temperatura, sistema empleado, etc., las aceitunas se deshidratan y pierden el sabor amargo. Este tiempo puede oscilar entre algunos días y un mes o más y se aprecia cuándo se ha logrado el punto conveniente, además del sabor , por la coloración oscura uniforme hasta el carozo de la pulpa.

Lavado Con el objeto de eliminar el exceso de sal se lavan las aceitunas con agua fría durante unos minutos y después se extiende en paseras o en una mesa con un repasador, al sol, moviéndolas periódicamente hasta que queden completamente secas.

Envasado Se coloca los frutos en frascos, prensándolos con un taquito de madera con el objeto de que queden bien apretados y con la menor cantidad de aire entre ellos. Posteriormente se completan los frascos con aceite, si éste es de oliva mejor. Se tapan los frascos y se conservan en esas condiciones por mucho tiempo, especialmente en lugares frescos, ya que con alta temperatura el aceite se enranciaría. No se deben someter los frascos a ningún proceso de esterilización.

PICKLES Artículo 972 ( Dec 112, 12.1.76) Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto. Los frutos u hortalizas deberán: a) Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduración adecuada. b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos. c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse. d) Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de longitud o libres de sus extremos.

PICKLES e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente uniforme. El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones: 1) Las establecidas en los Inc b) y c). 2) El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenamiento. 3) El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido acético no menor de 2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5.

4) El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales. 5) El líquido de cobertura podrá contener hasta 60 mg/kg (60 ppm) de anhídrido sulfuroso total, cuando las materias primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos, bisulfitos, anhídrido sulfuroso. 6) Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en la forma mencionada precedentemente, el líquido de cobertura podrá ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la cantidad total de la mezcla no sea superior a 800 mg/kg (800 ppm).

Pickles de una sola especie Pickles mixtos (cuatro o mas especies)

PEPINOS O PEPINILLOS EN VINAGRES Tamaño medianos a chicos pues existen serios inconvenientes cuando se procesan frutos grandes; por ello se ha fijado por ley, una longitud máxima de 6 cm. Color, en donde el óptimo es el verde intenso firme, aunque no muy oscuro y no son aptas las tonalidades amarillentas. Sabor pues hay ciertas variedades que dan frutos amargos debido a la presencia de terpenoides que no siempre desaparecen con el proceso fermentativo.

Cosecha Por lo general es manual y se efectúa por pasadas diarias. Durante la época estival (fines de noviembre a mediados de enero) Transporte Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen pues es un fruto que por roturas se enmohece fácilmente y contaminan los de su alrededor, por lo tanto, no es aconsejable transportarlos en bolsas o a granel.

Recepción se efectúa la inspección primaria para determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida Pesado en báscula o balanza Lavado por inmersión y aspersión Selección por calidad Clasificación por rodillos divergentes

FERMENTACIÓN: El medio líquido donde se lleva a cabo es una salmuera cuya concentración oscila entre 6 a 8% (fermentaciones rápidas) y 10% (fermentaciones lentas). La fermentación al principio es tumultuosa. Lo ideal es fermentar a temperaturas de 20 – 23 ºC. Deben predominar las bacterias lácticas y esta se considera terminada cuando el pH desciende a 3,5 Envasado con vinagre Baño María

HORTALIZAS EN VINAGRE

¿PREGUNTAS?