Avances en la Producción Vegetal del N.O.A. (1998-2001)

ELABORACIÓN DE HIDROMIEL CON Saccharomyces bayanus Ing. Agr. Eduardo R. Popolizio Cátedra de Granja. Facultad de Agronomía y Zootecnia. U.N.T. E-mail: [email protected] RESUMEN El hidromiel, bebida artesanal a pesar de existir técnicas modernas para la elaboración, cambió poco desde hace 5.000 años a hoy. Para mencionar algunos vocablos como Melikraton, aqua mulsa, hidromeli, meat, miod, medok, mijiu y ianmijiu, en Griego, Latín, Italiano, Ingles, Polaco, Ruso y Chino, dan ideas de su difusión mundial. El Código Alimentario Argentino define como "Hidromiel o agua miel a la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel, diluida en agua potable". En la práctica se usan jugos de frutas o levaduras. Es una bebida fermentada basándose en miel cuyo proceso de elaboración es similar al vino. El objetivo general es lograr un método que permita producir hidromiel por procesos repetibles en diferentes épocas del año, eludiendo la estacionalidad como sucede con el proceso de fermentación del jugo de uva. El objetivo particular es diseñar y formular un medio de cultivo con un producto proteico de la colmena como es el polen, caracterizar la acción fermentativa del agente biológico y evaluar las condiciones óptimas del proceso productivo. Para esto nos apoyamos en las experiencias realizadas durante doce años con jugos de uva y dos años con levaduras para elaborar hidromiel. Los resultados experimentales hasta aquí obtenidos, nos dan una bebida apetecible de color claro en la mayoría de los casos, de un sabor agradable, suave a dulce, con un grado alcohólico que oscila entre 6º a 12º grados, coinciden con la literatura consultada. Los resultados esperados son: a) producir eludiendo la estacionalidad - b) presentar al consumidor un producto aceptable, suave, agradable, con parámetros apreciables gustativamente - c) elevar el producto a una relevancia que en nuestro país no tiene. Palabras clave: hidromiel, Saccharomyces bayanus. SUMMARY The mead artisan drink, inspite of modern techniques for elaboration, it changue little since 5.000 years, at a day. In order to citation some words like melycraton, aqua mulsa, hidromeli, meat, miod, medok, mijiu y ianmijiu, in Greek, Italian, Latin, English, Polish, Russian, and Chinese give an idea of your mundial diffusion. The Argentine Codex feeding to define like "Hidromiel or honey water at the drink, coming of the alcoholic fermentation of cooking of honey, to dilute in potable water". In practice to use fruits juice or yeast. Is a fermentated drink of honey basis, it elaborated process is similar at the wine. The general objetive is to reach a method that to permit produce mead by to repeat process in the different epoc of the year, in order to elude the stationary that happen with the process of grape juice, fermentation. The particulary objetive is to draw and to formulate an mid of cultivation with a proteic product of the hive such us the pollen, to characterize the fermentative action of the biological agent. To evaluate the best conditions of the productive process. For this we support en the experience make during twelve years with grape juice and two years with yeast in order to elaborate mead. The result, up here obtain, is a appetizing drink of white color in the mayority of the case, a

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pleasing taste, smooth to sweet, with alcoholic degree betwen 6º to 12º degree, to coincide with, the literature to consult. The waiting for are: a) to produce in order to elude the stationary,- b) offer at the consumer a product acceptable, smooth to sweet, with parameters appreciable gustatory - c) elevate to product at one excellent that in our country doesn´t. INTRODUCCIÓN El código alimentario Argentino define como "Hidromiel o agua miel a la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel, diluida en agua potable". A continuación cita " los calificativos de: seco, dulce, espumoso y gasificado quedan reservados para las Hidromieles que además de responder a las definiciones anteriores, se caracterizan por un contenido variable de azúcar (tipo dulce y tipo seco) y por su efervescencia propia (tipo espumoso) o proporcionada artificialmente (tipo gasificado)" Código Alimentario Argentino - 2.000 - Capítulo XIII y Código Alimentario Argentino - 2.000 - Jornadas Centro Cultural UNT. Pudiendo emplearse levaduras o jugos de fruta. Es una bebida fermentada basándose en miel, cuyo proceso de elaboración es similar al vino. Se elabora a nivel artesanal, destinándose al consumo familiar, casi exclusivamente. Es una de las bebidas más antiguas que se conocen ¨Balche¨citaban los Mayas de la península de Yucatán en nuestra América- Los Vikingos se fortalecian contra los rigores del invierno en el Atlántico Norte con hidromiel. Según Borneck, R., no tenemos pruebas históricas, pero el estudio de las lenguas Indo - Europeas, nos dan muchas indicaciones, lo suficientemente claras acerca de la palabra raíz, mel, med, maddhu, significando alguna cosa dulce, las cuales han dado mucho vuelo a palabras usadas en el mundo apícola. Por hidromiel tenemos aplicado un vasto vocabulario, , aqua mulsa en Latín, Melikraton hidromeli en Griego, meat y metheglin en Inglés, met en Alemán, hidromiel en Español, maj y misalgin en Arabe, medovina en Checo, miod en Polaco, med y medok en Ruso, mede en Holandes, mjod en Danés y Noruego. Curiosamente la palabra China mijiu y ianmijiu se piensa viene de la misma raíz. En la Grecia Antigua la palabra methousas significa embriaguez, muy probablemente el hidromiel fué su causa. Los métodos de fabricación de hidromiel a pesar de existir técnicas modernas han cambiado poco desde 5.000 años, a hoy. Kime, R. W., Morse, R. A. 1999. Es mucho lo que falta para una normatización deseable para hidromiel como clasificación, agregado de aditivos, etc. Xu, Z., Sun, Q., Hou,W.-1993 y Borneck, R. 1999. Es interesante conocer los cristales de miel que precipitan en algunos procesos de fabricación Popolizio, E. R., Correa, L. 1995. El objetivo general es lograr un método que permita producir hidromiel por procesos repetibles en cualquier época del año, eludiendo la estacionalidad, como sucede con el proceso fermentescible del jugo de uva. Marzorati, O.1951.Elevando el producto a una relevancia que en nuestro país no tiene. Root, A.I. 1959 y Silva, M. G. 1999. El objetivo particular es diseñar y formular un medio de cultivo con un producto proteico de la colmena como es el polen, caracterizar la acción fermentativa del agente biológico. Evaluar las condiciones óptimas del proceso productivo. Se supone que el primer hidromiel se produjo cuando se dejó un recipiente con miel a la intemperie, llovió y las levaduras fermentescibles silvestres, hicieron el resto. También se puede preparar según H. Hamet, tomando medio Kg. de miel por litro de agua, hervir por tres horas, espumando, dejando enfriar, se decanta, se guarda en tonel y al año estará vinoso. Modernamente no se utiliza la ebullición para preparado de hidromiel, pues degrada proteínas y fermentos

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(catalizadores). Presentar al consumidor un producto suave, agradable, con aceptación, con parámetros apreciables gustativamente, Krischer,H. 1999, es lo ideal. En los viejos tiempos de frugalidad y sencillez, cada hogar se autoabastecía con los productos primarios, contándose entre ellos la miel de abejas y consecuentemente la producción de hidromiel. Si estimamos que hay referencias de la vida de las abejas, 7.000 años antes de Cristo, presuponemos que se pudo haber elaborado rústicamente hidromiel. Según el hermano Adam, famoso apicultor Inglés de la antiquísima Abadía Sta. María de Buckfast del sur de Inglaterra, Adam, 1984, no debe agregarse ninguna sustancia química, para evitar arruinar el suave bouquet y delicado sabor del hidromiel, Popolizio, 1998. En nuestro país la referencia comercial escrita mas antigua conocida es el hidromiel Ambar, de F. Dieckman y Cia. Año 1932. Revista de Apicultura. 1932. MATERIALES Y MÉTODOS Ya expresamos el beneficio que brinda este fermento para eludir la estacionalidad (Pros, 1995). Para esta experiencia, utilizaremos 45 l de Mosto: 35 l de agua y 15 k de Miel de Abeja. Se adiciona 12 g de Saccharomyces bayanus, luego de homogeneizado, mediante cabezal electrónico se incuba por 24 horas a una temperatura de 30º C. En recipientes vidriados se acondicionan 25 l de Mosto, dejando continuar el proceso. A 20 l de Mosto se adiciona 35 g de polen de la región, (Popolizio; et al, 1971 y Popolizio and Pailhé, 1973) de 18,81% de proteína bruta en registro analítico. De igual manera se acondicionan en recipientes vidriados, tapando la entrada con tul de novia para permitir el intercambio gaseoso. En ambos casos la fermentación se inicia con bastante fuerza lo que parecerá que está hirviendo, esta primera fermentación se llama "tumultuosa". Puede durar diez días y produce un sonido característico a ebullición. Luego continúa una fermentación lenta o complementaria que puede durar 30 días aproximadamente, finalizando el proceso entre 50 a 60 días. Según Persano y Root, Marzorati, (1951) y Root, (1959), se utilizan entre 3,15 a 3,32 l de agua por cada k de miel, lo que concuerda bastante con nuestra experiencia.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Año

Agua Saccha Polen romices bayanus

10/10/99 35 l

12 g

25/08/00 35 l

12 g

---

Miel de Abeja

(1)

14 g

50 g

Fin Tra- EnvaFerm. siego sado (días) (días) (días)

Sabor

Total Total días Mosto

Relación de Productos

15 k (=10lts)

56 3 días Fraccionadora 25ºC Mosto 24ºC

60

70

70 claro, seco, agradable, sabor a miel

45 l

2,33 l agua x k miel (35 l/15 k de miel)=2.33 0,8 g S. b. x k miel (12g S. b./15k miel) =0,8-0,266 g S. b. x l mosto (12 g S. b./45M.=0266

15 k =10 l

3 días 54 Fraccionadora 17ºC Mosto 17ºC

60

70

claro, sabor a miel, agradable

70

45 l

2,33 l agua x k miel 0,80 g S. b x k miel 0,266 g S. b. x litro Mosto 1,75 g de polen x c/ l de Mosto.(1)

15 k =10 l

71 3 días Fraccionadora 28ºC Mosto 25ºC

82

82

claro, agradable, dulzón

82

60 l

3.333 l agua x k miel 0.933 g S. b. x k miel 0.233 g S. b. x l mosto 0.833 g polen x l mosto

35 g

16/12/00 50 l

Inicio Ferm. Temp.

A 20 l de mosto adiciono 35 g de polen, de 18,81 % proteína bruta, a razón de 1,75 g de polen/litro de mosto, el mosto restante, 25 l sin polen al igual que el anterior se coloca en recipientes de vidrio.

Observamos que a mayor cantidad de polen, mayor tiempo de fermentación y mayor concentración de alcohol en el tiempo. Discutimos que lo que aconsejan otros autores sobre cocimiento de miel ya no se utiliza en la enología moderna.

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Gráfico Nº 1: Elaboración de Saccharomyces bayanus, Inicio: 25/08/00

CONCLUSIONES La elaboración de hidromiel es similar al vino de uva. Dentro de las variadas formas de preparación, las muy antiguas y las actuales, nos inclinamos por esta última. Dijimos que en el caso de elaboración con uva, nos debemos ceñir a la estacionalidad, en tal caso dependemos de los factores atmosféricos, lluvia, calor, longitud de horas luz y variedades para vinificar. En caso de Saccharomyces bayanus, escapamos a la influencia de los factores climáticos y a la estacionalidad. Con Saccharomyces tenemos alta tolerancia osmótica, alta tolerancia a etanol con una rápida fermentación. Saccharomyces bien acondicionado en ambientes frescos sin contacto con humedad es sin fecha límite. Su bajo costo lo hace accesible. El bajo volumen 1,25 grs. por cada kilogramo de miel lo hace practicable. Con el polen sucede otro tanto, cosechamos y almacenamos con relativa facilidad. El promedio de 18% de proteína nos da confiabilidad, con este producto de la colmena. Esperamos obtener por procesos repetibles en cualquier estación, una bebida con delicadeza, que el consumidor cuente con parámetros fácilmente medibles gustativamente. Esperamos contar con un hidromiel color claro, sabroso, con un grado alcohólico de entre 8 y 12%. Concluimos que Saccharomyces bayanus permite la repetibilidad del proceso bajo condiciones fácilmente controlables respetando en todo tiempo los factores ecológicos. BIBLIOGRAFIA - Código Alimentario Argentino. 2.000. Capítulo XIII - Bebidas fermentadas Argentina - Código Alimentario Argentino. 2.000. Jornadas Centro Cultural UNT. Tucumán Argentina - Kime, R. W., Morse, R. A. 1999. Ultra filtration of honey: the future of mead making. Department of food science and technology, New York - Procceding XXXVI Apicultural Congress - Apimondia - Vancouver - Canadá. - Xu, Z., Sun, Q., Hou,W. 1993. A study of the processing conditions in the clarification of honey by means of pectase preparations. XXXIII International Apicultural Congress. Apimondia - Beijing - China.

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- Borneck, R. 1999. The desirable evolution of mead regulation XXXVI Apicultural Congress Apimondia - Vancouver - Canadá. - Popolizio, E. R., Correa, L. 1995. Crystallographic and Granulometric Study on Calchaqui Honey XXXIV International Apicultural Congress – Apimondia Lausane – Suiza. - Marzorati, O.1951. Hidromiel y Vino de Miel - Gaceta del Colmenar Nº 153 – Bs. As. Argentina. - Root, A.I. 1959. ABC y XYZ de la Apicultura - Librería Hachette S.A.- Bs. As. – Argentina. - Silva, M. G. 1999. Evaluación de procesos y condiciones para la producción de hidromiel o agua miel - Tesina - Cátedra de Microbiología Industrial y Biotecnología-Fac. de Farmacia y Bioquímica U.B.A. - Argentina. - Krischer,H. 1999. Consumer acceptance of mead based on the influence of various sensor y parameters and pakaging tipe. XXXVI Apicultural Congress Apimondia-Vancouver - Canadá. - Adam, H. 1984. Hidromiel, Gaceta del Colmenar Nº 526 / 527- Bs. As. - Argentina - Popolizio, E. R. 1998. Vino Patero-Peña Cultural El Cardón - Tucumán - Argentina - Revista de Apicultura. 1932. Hidromiel Ambar - Bs. As. - Argentina - Pros, J. P. 1995. Apicultura - Ediciones. Mundi - Prensa - Madrid - España - Popolizio E. R., Pailhé, L. A., Rinaldi, A. J. M. 1971. Estudio Analítico de mieles Tucumanas - Miscelánea Nº 38 - FAZ - UNT. - Popolizio E. R., Pailhé, L. A. 1973. Espectro Floral Apícola - XXIV Congreso Internacional de Apicultura - Apimondia - Bs. As. - Argentina.

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