ELABORACIÓN DE UNA PASTA CÁRNICA EMBUTIDA A BASE DE  PULGAREJO PARA UTILIZARLA COMO MATERIA PRIMA NO  CONVENCIONAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS 

ANGELA MARCELA BUSTOS VELASCO  GLADYS MERCEDES LOZANO RODRÍGUEZ 

UNIVERSIDAD DE LA SALLE  FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS  BOGOTÁ D. C.  2007

ELABORACIÓN DE UNA PASTA CÁRNICA EMBUTIDA A BASE DE  PULGAREJO PARA UTILIZARLA COMO MATERIA PRIMA NO  CONVENCIONAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS 

ANGELA MARCELA BUSTOS VELASCO  GLADYS MERCEDES LOZANO RODRÍGUEZ 

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERAS DE  ALIMENTOS 

CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ MEDINA  Zootecnista 

UNIVERSIDAD DE LA SALLE  FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS  BOGOTÁ D. C.  2007

2 

“… Es que realmente la vida vale cuando tienes el valor de ¡enfrentarla!” William Shakespeare “… Hoy, las palabras huyen de mis manos; no obstante, éste trabajo lo dedico en especial a mis padres, a quienes amo profundamente y doy gracias porque desde siempre, depositaron en mi toda su confianza, apoyo incondicional y me enseñaron, día a día a ser mejor persona; a fundar las bases necesarias para fraguar los caminos en que se despliega la vida, a aceptar mis derrotas con la cabeza erguida y la mirada al frente, a valorar mis triunfos por pequeños que sean. Gracias, por su perseverancia, tolerancia y paciencia; gracias por su cariño, por sus desvelos infinitos, por regalarme lo mejor de ustedes, por brindarme bienestar, respeto y seguridad. “Gracias por ser ustedes, mis padres”. A mis hermanas, Angélica María, Paula Andrea y Ximena Liliana; gracias por compartir conmigo sus logros, sus alegrías y sus tristezas; por creer en mí y apoyarme en mis decisiones, por sugerir críticas constructivas para realizarme como profesional. Gracias por hacerme parte integral de sus vidas. A mis sobrinos, Santiago Andrés y Mariana; que son como mis hijos, gracias por hacer cualquier día más divertido, por regalarme siempre una bella sonrisa, por traer consigo armonía y tranquilidad. A mis amigos, gracias por escucharme y compartir siempre mis alegrías y tristezas, gracias por recorrer, el mundo conmigo.

Angela Marcela Bustos Velasco

A Dios quien….. Es motor de mi vida, que me impulsa y me da ganas de superar cada tropiezo y cada desdén. Es la luz que ilumina el alma y el espíritu de mi hermana, tía, abuelita y tío político quienes con su apoyo moral y espiritual me estimulan a seguir con mis metas. A mi mamita linda…..

3

Gracias porque mientras tanto me alienan, queriéndome hacer a su medida y semejanza, tu me quieres como soy y me ayudas a crecer siendo yo misma. Porque en un clima donde los intereses enferman las relaciones con recelo y desconfianza, tu me haces sentir que son posibles la gratitud del amor y la confianza. Porque aunque en tu corazón haya tristeza, cansancio y dolor me das palabras de aliento para sobresalir como persona, profesional y madre, haciendo de mi un ejemplo a seguir para mis hijos. A mi novio….. Quien con su ternura, amor, dedicación, paciencia y desvelo me acompaño en cada anochecer de penumbra y tristeza. Quien con sus palabras reconfortantes me inspiro cada segundo de mi trabajo dándome fuerzas para terminar mis logros. A mi hijita….. Quien aunque sin su presencia en físico, desde mi vientre me patalea y me da fuerzas para seguir con mis sueños y poder ofrecerle el futuro que se merece. Gladys Mercedes Lozano Rodríguez

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AGRADECIMIENTOS 

Las autoras desean expresar su agradecimiento a todas las personas que de  una u otra forma colaboraron en la realización del presente trabajo de grado.  Especialmente, damos las gracias a: 

Dra.  CLAUDIA  MARGARITA  GONZÁLES  MEDINA.  Zootecnista  y  Directora  del trabajo de grado, por su meritoria colaboración y dedicación a lo largo del  desarrollo del proyecto de investigación. 

Dr. RICARDO MONTEALEGRE. Químico y Director de los laboratorios de la  Universidad  de  la  Salle,  por  el  préstamo  de  los  laboratorios  de  Química  y  Microbiología 

ROSARIO  SANTOS  ARIAS.  Licenciada  en  Química  y  Biología,  y  JUÁN  CARLOS  POVEDA.  Licenciado  en  Química  y  Biología,  por  su  valiosa  colaboración  en  el  préstamo  de  equipos,  materiales  e  insumos  para  los  análisis microbiológicos y fisicoquímicos de la materia prima. 

Dr.  RAFAEL  IGNACIO  PAREJA.  Decano  de  la  facultad  de  Zootecnia,  por  facilitar las instalaciones del laboratorio de Control de Calidad y Planta Piloto  de Productos Cárnicos. 

LAIONEL  SÁNCHEZ.  Monitor  de  Planta  Piloto  de  Productos  Cárnicos  de  la  Universidad  de  la  Salle,  por  su  tolerancia,  coordinación  y  asistencia  en  el  préstamo  de  equipos,  materiales  e  insumos  para  la  elaboración  de  los  productos cárnicos.

5 

LUZ  ESPERANZA  CANTOR.  Ingeniera  de  Alimentos  y  Jefe  de  Producción  de  Productos  Jacobsen®,  por  su  valiosa  orientación  referente  a  Fichas  Técnicas  y  Especificaciones  de  Aditivos  y  suministro  de los  mismos  para  la  elaboración de los productos cárnicos. 

BIOQUILAB  LTDA.,  y  BIOTRENDS  LABORATORIOS  LTDA.,  por  su  colaboración con los análisis microbiológicos y fisicoquímicos necesarios en  el presente trabajo. 

Dra. PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY. Secretaria Académica de la facultad  de  Ingeniería  de  Alimentos  de  la  Universidad  de  la  Salle,  por  su  trabajo,  perseverancia y apoyo incondicional en todo momento.

6 

CONTENIDO  PAG.  OBJETIVOS………………………………………………………………... 

18 

INTRODUCCIÓN………………………………………………………... 

19 

1. 

MARCO DE REFERENCIA…………………………….………………… 

22 

1.1. 

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS….. 

22 

1.1.1. 

Productos cárnicos procesados crudos…………………………………. 

22 

1.1.2. 

Productos cárnicos procesados escaldados……………………………. 

23 

1.1.3. 

Productos cárnicos procesados cocidos………………………………... 

23 

1.2. 

CARACTERIZACION DE PASTAS FINAS……………………………... 

23 

1.3. 

CARACTERIZACION  DE  PRODUCTOS  CARNICOS  COCIDOS  PARA   EXTENDER……………………………………………………….. 

24 

1.3.1. 

Definición De Paté…………………………………………………………. 

25 

1.3.2. 

Origen E Historia Del Paté………………………………………………... 

25 

1.3.3. 

Clasificación Del Paté……………………………………………………... 

27 

1.3.3.1. 

Según su composición……………………………………………………. 

27 

1.3.3.2. 

Según su Textura………………………………………………………...... 

29 

1.4. 

DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS………………………………. 

31 

1.4.1. 

Materias primas para el proceso de las pastas cárnicas……………… 

31 

1.4.1.1. 

Pulgarejo……………………………………………………………………. 

31 

1.4.1.2. 

Grasa………………………………………………………………………... 

32 

1.4.1.3. 

Agua………………………………………………………………………… 

32 

1.4.2. 

Materias primas para el proceso del paté………………………………. 

33 

1.4.2.1. 

Pastas Cárnicas…………………………………………………………… 

33 

1.4.2.2. 

Hígado de Pollo……………………………………………………………. 

34 

1.4.2.3. 

Nacl o Sal……………………………………………………………………. 

34 

1.5. 

ADITIVOS UTILIZADOS………………………………………………….. 

35 

1.5.1. 

Fosfato……………………………………………………………………… 

35 

1.5.2. 

Nitratos y Nitritos…………………………………………………………... 

36 

1.5.3. 

Eritorbato de sodio……………………………………………………….... 

37

7 

1.5.4. 

NaCl o Sal………………………………………………………………….. 

37 

1.5.5. 

Proteína concentrada de soya…………………………………………… 

38 

1.5.6. 

Almidón de Papa…………………………………………………………... 

39 

1.5.7. 

Leche en Polvo…………………………………………………………….. 

40 

1.5.8. 

Especias……………………………………………………………………. 

41 

1.6. 

OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES AL PROCESO…………. 

41 

1.6.1. 

Molido……………………………………………………………………….. 

41 

1.6.2. 

Mezclado……………………………………………………………………. 

42 

1.6.3. 

Cuteado…………………………………………………………………….. 

42 

1.6.4. 

Embutido……………………………………………………………………. 

43 

1.6.5. 

Escaldado…………………………………………………………………... 

43 

1.6.6. 

Porcionado y amarrado…………………………………………………… 

43 

1.7. 

DISEÑO ESTADISTICO………………………………………………….. 

44 

1.7.1. 

Definición de prueba afectiva o hedónica………………………………. 

44 

1.7.2. 

Estudio hedónico: Conceptos básicos…………………………………... 

44 

1.7.3. 

Objetivos de una prueba hedónica………………………………………. 

45 

1.8. 

MARCO LEGAL……………………………………………………………. 

45 

1.8.1. 

Decretos…………………………………………………………………….. 

46 

1.8.2. 

Normativa…………………………………………………………………… 

46 

2. 

METODOLOGÍA…………………………….……………………………... 

48 

2.1. 

MATERIA PRIMA………………………………….………………………. 

48 

2.1.1. 

Pruebas experimentales…………………………………………………. 

49 

2.1.1.1. 

Microbiológicas…………………………………………………………….. 

49 

2.1.1.2. 

Fisicoquímicas…………………………………………………………....... 

49 

2.2. 

ELABORACIÓN DE LAS PASTAS CÁRNICAS……………………….. 

50 

2.2.1. 

Pruebas experimentales………….………………………………………. 

51 

2.2.1.1. 

Microbiológicas…………………………………………………………….. 

51 

2.2.1.2. 

Fisicoquímicas……………………………………………………………... 

52 

2.2.2. 

Proceso  de  elaboración  de  las  pastas  cárnicas        embutidas 

2.3. 

escaldadas…………………………………………………………………. 

52 

ELABORACIÓN DEL PATÉ……………………………………………… 

55

8 

2.3.1. 

Proceso de elaboración de paté…………………………………………. 

56 

2.4. 

BALANCES DE MATERIA……………………………………………… 

58 

2.4.1. 

Pastas Cárnicas……………………………………………………………. 

58 

2.4.2. 

Paté…………………………………………………………………………. 

60 

2.5. 

BALANCES DE ENERGÍA……………………………………………….. 

61 

2.5.1. 

Pastas Cárnicas……………………………………………………………. 

61 

3.1.1. 

Paté…………………………………………………………………………. 

62 

2.6. 

COSTOS DE PRODUCCIÓN…………………………………………… 

62 

2.7. 

ANALISIS ESTADISTICO………………………………………………… 

62 

3. 

RESULTADOS Y ANALISIS……………………………………………… 

64 

3.1. 

CARACTERIZACION MATERIA PRIMA……………………………… 

64 

3.1.1. 

Microbiológicas………………………………………..……………… 

64 

3.1.2. 

Fisicoquímicas…………………………………………………………… 

66 

3.2. 

PASTA CÁRNICA CRUDA Y ESCALDADA…………………………… 

67 

3.2.1. 

Microbiológicas……………………………………..………………… 

67 

3.2.2. 

Fisicoquímicas…………………………………………...………………… 

69 

3.2.3. 

Estandarización de las pastas cárnicas…………………….…………… 

70 

3.2.3.1. 

Tratamientos base A, B y C…………….………………………………… 

70 

3.2.3.2. 

Tratamientos con proteína de soya………………………………… 

71 

3.2.3.3. 

Tratamientos con proteína de soya y almidón de papa……………… 

72 

3.3. 

PATÉ………………………………………………………………...……… 

73 

3.4. 

BALANCE DE MATERIA…………………………..…………………… 

74 

3.4.1. 

Pastas Cárnicas………………………………………………..………… 

74 

3.4.2. 

Paté……………………………………………………………………….. 

76 

3.5. 

BALANCE DE ENERGÍA……………………..………………………… 

78 

3.5.1. 

Pastas Cárnicas…………………………………………..……………… 

78 

3.5.2. 

Paté……………………………………………………………………..… 

81 

3.6. 

COSTOS DE PRODUCCION…………………………………..………… 

82 

3.6.1. 

Pastas Cárnicas………………………………………….………………… 

82 

3.6.1.1. 

Calculo de costo de la materia prima…………………………………… 

82

9 

3.6.1.2. 

Calculo de costo de la mano de obra directa…………………………… 

84 

3.6.1.3. 

Calculo de costos indirectos de fabricación…………………………….. 

84 

3.6.2. 

Paté…………………………………………………………………………. 

87 

3.6.2.1. 

Calculo de costo de la materia prima……………………………………. 

87 

3.6.2.2. 

Calculo de costo de la mano de obra directa…………………………… 

90 

3.6.2.3. 

Calculo de costos indirectos de fabricación…………………………….. 

90 

3.7. 

ANALISIS ESTADISTICO………………………………………………… 

92 

4. 

DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y EMPAQUES.. 

95 

4.1. 

DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y EMPAQUES…………………... 

95 

4.1.1. 

Molino……………………………………………………………………….. 

95 

4.1.2. 

Cutter…………………………………………..……………………………. 

95 

4.1.3. 

Mezcladora……………………………………………………………….. 

96 

4.1.4. 

Embutidora……………………………………………..…………………... 

97 

4.1.5. 

Tanque de escaldado……………………………………………………. 

97 

4.1.6. 

Fibrosa……………………………………………………………………… 

97 

4.1.7. 

Fibra alifal®…………………………………………………………. 

99 

4.2. 

ESPECIFICACIONES 

TÉCNICAS 

DE 

LOS 

EQUIPOS 

Y 

EMPAQUES………………………………………………………………... 

100 

CONCLUSIONES………………………………………………………….. 

105 

RECOMENDACIONES…………………………………………………… 

107 

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 

108 

ANEXOS……………………………………………………………………. 

113

10 

LISTA DE TABLAS 

PAG.  Tabla  1.  Composición  química  de  la  Proteína  Concentrada  de 

39 

Soya PS 60®.  Tabla 2. Composición química del Almidón de Papa. 

40 

Tabla 3. Resultados microbiológicos del pulgarejo 

65 

Tabla 4. Análisis Fisicoquímicos del Pulgarejo 

66 

Tabla 5. Análisis Microbiológicos de la Pasta Cárnica Cruda 

67 

Tabla  6.  Resultados  Microbiológicos  de  la  Pasta  Cárnica 

68 

Escaldada  Tabla  7.  Análisis  fisicoquímicos  de  las  pastas  cárnicas  A5,  B5  y 

69 

C5  Tabla 8. Tratamientos Base A, B y C 

70 

Tabla 9. Tratamientos A, B y C con Proteína de soya 

71 

Tabla 10. Tratamientos A, B y C con proteína de soya y almidón 

72 

de papa  Tabla 11. Formulación y porcentaje de grasa adicionado para los 

74 

pates  Tabla 12. Resultados del Balance de Materia para las Pastas 

75 

Cárnicas: A5,B5 y C5  Tabla  13.  Resultados  del  porcentaje  total  de  mermas  en  las 

76 

pastas cárnicas A5, B5 y C5  Tabla  14.  Resultados  del  Balance  de  Materia  para  los  Patés 

77 

elaborados: A5, B5 y C5  Tabla  15.  Resultados  del  balance  de  energía  para  las  pastas  cárnicas A5, B5 y C5 

11 

79

Tabla 16. Resultados del Balance de energía para los pates 

81 

Tabla 17. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica A5 

83 

Tabla 18. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica B5 

83 

Tabla 19. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica C5 

83 

Tabla 20. Cálculo mano de obra directa 

84 

Tabla 21. Costo mantenimiento Planta Carnes 

85 

Tabla 22. Costo de servicios utilizados en la planta de carnes 

85 

Tabla 23. Costo de energía utilizada en la planta de carnes 

86 

Tabla 24. Costo del empaque utilizado en la pasta cárnica 

86 

Tabla 25. Costo total de producción para las Pastas Cárnicas  A5, 

86 

B5 Y C5  Tabla 26. Cálculo para producir 1 Kg de Paté A5 

87 

Tabla 27. Cálculo para producir 1 Kg de Paté B5 

88 

Tabla 28. Cálculo para producir 1 Kg de Paté C5 

89 

Tabla 29. Costo de energía utilizada en el cutter 

90 

Tabla 30. Costo del empaque utilizado en el Paté 

91 

Tabla 31. Costo total de producción para los Patés 

91 

Tabla 32. Resultados del Análisis estadístico 

92

12 

LISTA DE FIGURAS 

PAGINA 

Figura 1. Proceso de la elaboración de la pasta cárnica escaldada. 

54 

Figura 2. Proceso de la elaboración de Paté 

57 

Figura 3. Balance de materia para las pastas cárnicas 

60 

Figura 4. Balance de Materia para los pates 

61

13 

LISTA DE FICHAS 

PAGINA  Ficha 1. Especificación técnica del molino 

101 

Ficha 2. Especificación técnica del cutter 

101 

Ficha 3. Especificación técnica de la mezcladora 

102 

Ficha 4. Especificación técnica de la embutidora 

102 

Ficha 5. Especificación técnica del tanque de escaldado 

103 

Ficha 6. Especificación técnica de la fibrosa 

103 

Ficha 7. Especificación técnica de la Fibra Alifal®. (a) Características,  104 (b) Diámetros de embutido 

14 

LISTA DE ANEXOS 

PAGINA 

Anexo A. Fotos materia prima Pulgarejo 

115 

Anexo  B.  NTC  1325  Tablas  Requisitos  microbiológicos  para  productos 

117 

cárnicos procesados crudos frescos.  Anexo C. NTC 1325 Tabla Requisitos de composición y formulación para 

119 

productos cárnicos crudos frescos. 

Anexo D. Balances de materia para las pastas cárnicas 

121 

Anexo E. Balances de materia para los patés 

127 

Anexo F. Balances de energía para las pastas cárnicas 

131 

Anexo G. Balances de y energía para los patés 

135 

Anexo H. Encuesta prueba de aceptación 

138 

Anexo I.  Fotos pastas cárnicas crudas a, b, c 

140 

Anexo J. Fotos pastas cárnicas con proteína concentrada de soya 

143 

Anexo  K.  Fotos  pastas  cárnicas  con  proteína  concentrada  de  soya  y 

147 

almidón de papa  Anexo L. Resultados de aspecto externo 

151

15 

Anexo M. Resultados de color 

153 

Anexo N. Resultados de consistencia 

155 

Anexo O. Resultados de aroma 

157 

Anexo P. Resultados de sabor 

159 

Anexo Q. Fotos de los equipos de los procesos 

161

16 

RESUMEN 

Se  buscó innovar  un  producto  cárnico  procesado  embutido,  utilizando  como  materia  prima  el  Pulgarejo  o  también  llamado  músculo  oblicuo  externo  del  abdomen  de  la  res,  al  cual,  se  le  realizaron  análisis  microbiológicos  y  fisicoquímicos  para  establecer  las  pautas  necesarias  en  los  procesos  de  estandarización de los tratamientos base: A, B y C; además, se definieron las  operaciones  unitarias  a  cada  proceso.  Dichos  tratamientos  variaron  en  el  porcentaje de carne, grasa y agua; para observar el comportamiento entre si  de  sus  componentes,  obteniéndose  resultados  negativos  en  las  pastas  cárnicas, lo que llevo, a la búsqueda de emulsificantes y/o estabilizantes que  mejoraran estos resultados.  Por  lo  tanto,  se  establecieron  dos  procesos:  al  primero  se  le  adicionó  diferentes porcentajes de soya (15%, 20%, 25%, 30% y 35%) y al segundo,  conservando  los  porcentajes  de  soya  del  primer  proceso  se  le  agregó  Almidón  de  Papa  al  (10%,  6%  y  3%);  mejorando  las  características  de  las  pastas cárnicas y se obtuvo excelentes resultados. A partir de lo anterior, se  definieron  tres  pastas  cárnicas  (A5,  B5  y  C5)  con  las  cuales  se  elaboraron  tres  productos  cárnicos  embutidos  emulsionados  tipo  paté,  observando  el  comportamiento de las pastas cárnicas junto con el resto de materias primas  para elaborar el producto final.  Se  realizaron  encuestas  de  degustación,  en  la  cafetería  de  la  facultad  de  Derecho de la Universidad La Gran Colombia con  el fin de conocer cuál de  los  tres  pates  era  el  más  aceptado  por  el  consumidor;  los  resultados  obtenidos en el diseño estadístico marcaron diferencias significativas para el  paté C5, indicando que fue el de mayor gusto en cuanto a su aspecto, color,  sabor, aroma y consistencia.  Por medio de balances de materia y energía para cada uno de los productos  elaborados  tanto,  para las  pastas  cárnicas  como  para  el  paté;  se determinó  que el mayor % de mermas en las pastas cárnicas se presento en el proceso  de  molido  de  la  carne  con  un  8.28%,  y  el  molido  de  la  grasa  con  un  38%,  debido  a  que,  tanto  el  Pulgarejo  como  la  grasa  contienen  fibras  demasiado  gruesas que no alcanzan a ser molidas en su totalidad quedando enredadas  en  el  tornillo  y  en  las  cuchillas  del  equipo;  mientas  que  para  el  paté,  las  mermas se presentaron en el embutido con un 10% para el paté B5, debido a  inconsistencias presentadas por el equipo.

17 

OBJETIVOS 

GENERAL  Desarrollar  y  formular  una  pasta  cárnica  embutida  a  base  de  carne  de  Pulgarejo,  para  utilizarla  como  materia  prima  no  convencional  en  la  elaboración de otros productos cárnicos. 

ESPECÍFICOS  Ø  Evaluar 

las 

características 

organolépticas, 

microbiológicas 

y 

fisicoquímicas del corte de la res llamado Pulgarejo.  Ø  Definir  las  operaciones  unitarias  que  intervienen  dentro  del  proceso  de  elaboración de la pasta cárnica embutida.  Ø  Elaborar balances de materia y energía requeridos dentro del proceso de  la pasta cárnica cruda embutida de res.  Ø  Estandarizar análisis organolépticos, microbiológicos y fisicoquímicos de  la pasta cárnica cruda embutida de res.  Ø  Desarrollar  un  panel  sensorial  aplicando  métodos  discriminatorios  para  determinar  la  calidad  de  los  productos  elaborados  a  partir  de  la  pasta  cárnica cruda embutida de res.

18 

INTRODUCCIÓN 

Actualmente,  en  Colombia,  la  manufactura  de  embutidos  se  ha  visto  en  la  necesidad  de  desarrollar  productos  de  preparación  fácil  y  rápida  para  solucionar los problemas de tiempo. No obstante, el costo para adquirir estos  productos    es  alto  porque  en  la  fabricación  de  los  mismos,  se  han  implementado  operaciones  unitarias  tales  como:  Escaldado,  Deshidratación,  Ahumado, Secado, Curado entre otros, a los procesos de producción para la  optimización  de  dichos  productos;  acrecentando  de  esta  forma,  particularidades  gastronómicas  de  composición,  tamaño,  forma  y  sabor;  y  requiriendo  asimismo,  características  nutricionales  y  el  valor  agregado  del  producto como tal. 

Sin embargo, el consumidor paralelamente a estos adelantos, exige día a día  alimentos saludables con características encaminadas a conseguir productos  de un elevado valor organoléptico, funcional, orgánico y con una mayor vida  útil;  satisfaciendo,  las  necesidades  económicas  y  nutricionales  que  hoy  en  día son deficientes; por lo tanto, la proliferación de nuevos productos y clases  de embutidos, hace que en este campo exista todavía un gran potencial que  se  está  desarrollando  gracias  al  avance  de  la  ciencia  y  de  nuevas  tecnologías  en  equipos  y  técnicas,  permitiendo  que  el  mercado  de  los  subproductos  de  origen  animal,  puedan  ser  aprovechados  en  la  industria  cárnica  como  materia  prima  no  convencional  para  la  elaboración  de  otros  productos cárnicos. 

Por  lo  tanto,  la  idea  de  solventar  una  necesidad  nutricional  y  económica  primordial para el consumidor, es atender la creciente demanda de conseguir  productos ricos en proteínas y de bajo costo que sustituyan la carne fresca y

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sus subproductos. De ahí que la industria cárnica, haya dado inicio a nuevas  tecnologías para  innovar y modificar los productos ya existentes. 

Por  esta  razón,  se  busco  innovar  un  producto  cárnico  procesado  embutido,  utilizando como  materia prima sobras de carne relativamente baratas. Estos  materiales  constituidos  básicamente  por  recortes,  se  caracterizan  por  un  elevado contenido graso y de tejido conectivo, con escasa funcionalidad. La  fabricación  de  embutidos  es,  por  tanto,  una  forma  de  aumentar  el  valor  de  estos recortes y, por consiguiente, incrementar la utilización de la canal. 

Se  desarrollo  una  pasta  cárnica  embutida  que  supliera  algunas  de  las  necesidades  proteicas  de  aquellos  sectores  que  no  tienen  suficientes  recursos  para  adquirir  y  consumir,  estos  alimentos  y  que  además;  sea  una  fuente  de  ingresos  para  las  industrias  del  sector  cárnico  que  dentro  de  la  elaboración de sus productos quieran aumentar volumen y proteína a un bajo  costo de producción. 

Para  llevar  a  cabo  la  elaboración  de  la  pasta  cárnica  embutida  a  base  de  pulgarejo,  un  corte  beneficiado  de  la  res;  partimos  de  un  diagnóstico  preliminar 

basado 

en 

análisis 

organolépticos, 

microbiológicos 

y 

fisicoquímicos;  para  caracterizarlo  y  definir  junto  con  otras  materias  primas,  parámetros  cuantificables.  Por  consiguiente,  se  realizaron  tres  tratamientos  base:  Tratamiento  A  (70%,  20%,  9.6%),  Tratamiento  B  (80%,  15%,  4.5%)  y  Tratamiento  C  (90%,  5%,  4.5%),  entre  pulgarejo,  grasa,  agua  y  aditivos  respectivamente;  para  observar  el  comportamiento  entre  sí  de  sus  componentes.  Se  establecieron  dos  procesos:  al  primero  se  le  adicionaron  diferentes porcentajes de soya (15%, 20%, 25%, 30% y 35%) y al segundo,  conservando  los  porcentajes  de  soya  del  primer  proceso  se  le  agregaron  porcentajes  del  10%,  6%  y  3%;  de  almidón  de  papa  al  con  el  fin,  de

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estandarizar el producto, salvaguardando la calidad del mismo dentro de los  estándares  de  la  normativa,  los  cuales  condujeron  a  la  selección  de  tres  pastas  cárnicas  específicas,  para  desarrollar  un  producto  cárnico  emulsionado  tipo  paté,  utilizando  como  materia  prima  no  convencional  las  pastas  elaboradas  con  pulgarejo,  fundamento  y  objetivo  principal  del  desarrollo de éste trabajo. 

Consecutivamente, se realizaron balances de materia y energía cada uno de  los productos elaborados (pastas cárnicas y patés) determinando las mermas  presentes  en  cada una de las operaciones unitarias  utilizadas  dentro  de los  procesos. 

Se  determinó  mediante  una  encuesta  de  aceptación  (Prueba  Hedónica)  el  grado  de  preferencia  de  los  patés  elaborados  con  las  pastas  cárnicas,  a  la  población universitaria de edades entre los 15 y 45 años de la Universidad La  Gran Colombia. 

Finalmente,  realizamos  los  respectivos  cálculos  de  costos  de:  producción,  fabricación o manufactura para establecer cual pasta cárnica y cual paté era  económicamente más barato de elaborar.

21 

1.  MARCO DE REFERENCIA 

1.1.  CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS 

“Los  embutidos  son  preparados  a  partir  de  carne  picada  o  no,  sometidos  a  distintos  procesos  e  introducidos  en  tripas.  Pueden  estar  crudos  o  escaldados.  Los  crudos  han  sido  únicamente  adobados  y  amasados  antes  de  meterlos  en  tripa  y  sometidos  después  al  secado  y  ahumados  o  no  (chorizo,  embuchado  de  lomo,  salchichón,  sobrasada).  Los  escaldados  son  picados  más  finos  y  sometidos a la  acción  del agua entre  70  y  80  grados  y  posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de  los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden  variar en todos ellos el contenido en grasa.” 1  “Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una  forma  de  clasificarlos  desde  el punto  de  vista  de la práctica  de  elaboración,  reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.  1.1.1.  Productos cárnicos procesados crudos 

Son  aquellos  elaborados  con  carnes  y  grasa  crudos,  sometidos  a  un  ahumado  o  maduración.  Por  ejemplo:  albóndigas,  carne  aliñada,  chorizos,  salames y longanizas entre otros. 

1 

GOMEZ DIAZ, Joaquina. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz.  Madrid. Agosto 2000.

22 

1.1.2.  Productos cárnicos procesados escaldados 

Son  aquellos  cuya  pasta  es  incorporada  cruda,  sufriendo  el  tratamiento  térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:  mortadelas,  salchichas  tipo  frankfurt,  jamón  cocido,  etc.  La  temperatura  externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 ­ 80°C.  Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior  de 72 ­ 75°C y sin fécula 70 ­ 72°C. 

1.1.3.  Productos cárnicos procesados cocidos 

Son  aquellos  en  los  que  la  totalidad  de  la  pasta  o  parte  de  ella  se  cuece  antes  de  incorporarla  a  la  masa.  Por  ejemplo:  morcillas,  paté,  queso  de  cerdo,  etc.  La  temperatura  externa  del  agua  o  vapor  debe  estar  entre  80  y  90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83.” 2 

1.2. 

CARACTERIZACION DE PASTAS FINAS 

“La  fabricación  de  las  pastas  finas  requiere  dos  etapas,  una  de  fragmentación  seguida  de  una  segunda  de  reestructuración  de  los  componentes cárnicos y grasos. La cohesión, entre los diferentes elementos,  lípidos,  proteínas,  aire  y  agua  resulta  de  las  interacciones  que  se  operan  entonces  en  las  estructuras  de  nueva  creación.  Los  productos  correspondientes  se  reagrupan  bajos  la  denominación  de  pastas  finas,  tratándose de una mezcla homogeneizada en la que los constituyentes no se 

2 

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap25.htm

23 

distinguen  en  absoluto  a  simple  vista.  Están  constituidas  principalmente  de  carne, grasa, agua y a veces de despojos” 3 . 

1.3. 

CARACTERIZACION  DE  PRODUCTOS  CARNICOS  COCIDOS  PARA EXTENDER 

“Los principales productos cárnicos cocidos para extender son los embutidos  de hígado, los patés y algunos tipos de pastas cárnicas. Los requerimientos  legales  varían  en  los  distintos  lugares,  pero  un  requisito  común  es  un  contenido de carne mínimo del 50% para el embutido de hígado y 70% para  otras carnes cocidas para extender. Para este tipo de productos, la carne se  cuece  parcialmente  antes  del  picado;  esto  significa  que  no  hay  una  unión  fuerte  entre  la  carne  magra,  la  sal  y  la  grasa,  que  está  casi  toda  en  forma  libre,  se  adsorbe  sobre  las  partículas  de  carne.  Por  encima  de  aproximadamente 15% de grasa, se produce la separación  y permite que se  forme una capa de grasa sobre la superficie del producto. 

El  cerdo  es  la  carne  más  comúnmente  usada,  aunque  la  carne  de  aves  es  cada  vez  más  frecuente,  mientras  que  el  cordero  se  usa  en  los  principales  países  productores.  Las  pastas  para  extender  de  vacuno  y,  en  menor  medida,  de  cordero  son  productos  tradicionales  en  el  norte  de  Inglaterra,  Escocia  e  Irlanda.  El  embutido  de  hígado  epónimo  generalmente  contiene  hígado que representa aproximadamente el 50% del contenido de carne y se  usan  mucho  papadas,  cortezas,  pulmones  y  otros  ingredientes  con  un  gran  contenido  de  tejido  conectivo.  Estos  proporcionan  gelatina  al  producto  final,  que  contribuye  a  la  textura.  Los  patés  generalmente  contienen 

3 

GIRARD, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza España.  1991. p.242.

24 

aproximadamente  un  25%  de  hígado,  aunque  hay  niveles  más  altos  en  algunos casos. 

La elaboración de todos los productos cárnicos para extender comparte una  tecnología básica similar, aunque puede haber considerable variación en los  detalles  prácticos.  El  procedimiento  habitual  es  cocer  completamente  las  cortezas,  etc  y  después  cocer  ligeramente  los  otros  componentes  cárnicos,  incluyendo el hígado. 

La  carne  cocida  después  se  pica  finamente  con  otros  ingredientes  en  una  picadora. Los embutidos de hígado (patés) y productos similares se embuten  en  tripas  y  se  cuecen  con  aire  húmedo  o  con  agua  caliente  hasta  una  temperatura  interna  de  75  –  85  °C.  Los  pates  y  las  pastas  de  carne  para  extender se colocan en moldes o tarrinas de diversos tamaños y se cuecen a  75 – 85 °C. 

Después  de  la  cocción,  los  productos  cárnicos  para  extender  se  deben  enfriar tan rápidamente como sea posible. Esto puede presentar un problema  en  el  caso  de  patés  elaborados  en  recipientes  grandes  profundos.  Una  solución habitual es usar pulverización de agua fría para bajar la temperatura  inmediatamente después de la cocción, pasándolos después a refrigeradores  de aire forzado” 4 

4 

VARNAM,  Alam;  SUTHERLAND,  Jane.  Carne  y  productos  Cárnicos.  Tecnología,  Química  y  Microbiología. Editorial Acribia S.A.  Zaragoza  (España). 1998.

25 

1.3.1.  Definición De Paté  “Es  un  producto  cárnico  procesado,  cocido,  embutido  o  no,  homogeneizado,  elaborado con la mezcla de carne y/o vísceras y grasa de animales de abasto  previamente sometidas a cocción.” 5 

“Es un producto de origen francés y que en los últimos años su consumo se  ha extendido mucho en España. Está formado por magro, hígados (de cerdo,  conejos  etc.),  grasa  (de  pato,  oca,  cerdo)  y  excepto  en  los  de  primera  calidad,  otros  despojos  como  hígados,  riñones,  corazones  y  pulmones.  Lo  que  realmente  hace  agradable  al  Pate  son  los  otros  ingredientes  que  se  pueden  añadir  como  vinos,  licores,  especias,  saborizantes,  féculas,  azucares, sal y fosfatos.” 6 

1.3.2.  Origen E Historia Del Paté 

“El  origen del  paté  se  remonta  a  la  Edad  Media en los países  occidentales,  especialmente  en  Galia,  donde  el  Savoir  faire  del  paté  era  su  máximo  exponente.    En  aquellos  tiempos  el  paté  era  servido  en  los  banquetes  festivos  e  iba  acompañado  con  pan.    El  paté  se  preparaba  troceando  las  carnes,  amasadas  con  huevo  y  condimentadas  con  cuantas  más  especias  mejor.  Algunos  de  los  patés  que  se  preparaban  en  esa  época  eran  el  de  anguila, buey, paloma y ganso entre otros.  En 1453 surgen las primeras recetas de paté con envoltura de pan, cocidas  simplemente  en  terrinas  ovaladas  o  rectangulares.  El  éxito  de  esta  nueva 

5 

NORMA  TECNICA  INCONTEC  1325.  Industrias  alimentarias.  Productos  cárnicos  procesados  no  enlatados. Cuarta Actualización. Bogotá D. C  6  CARBALLO, Berta, LOPEZ DE TORRE, Guillermo et al. Tecnología de la carne y de los productos  cárnicos. Ediciones Mundi prensa y A. Madrid Vicente. 2001. Pag 144 – 146.

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forma de preparación radica en la amplia gama de e ingredientes y texturas  posibles,  así  como  de  permitir  la  conservación  por  mayor  tiempo.  El  foire­  gras es el más prestigioso de los patés, aparece en Francia bajo el periodo  de Luis XV.” 7 

1.3.3. Clasificación Del Paté 

1.3.3.1. Según su composición:  o  “A base de magro y grasa.  o  Aquellos  cuya  materia  básica  es  el  hígado,  pero  también  contiene  otros ingredientes.  o  Aquellos  cuya  materia  base  es  magro,  pero  también  contiene  otros  ingredientes. 

Entre las diferentes clases de paté según su composición se encuentran:  Ø  Paté  clásico  o  Paté  campesino:  es  generalmente  de  puro  cerdo,  puede  contener  máximo  40%  de  materia  grasa  y  un  mínimo  del  13%  de  hígado  y  músculos.  Se  le  puede  agregar  menudencias  (corazón,  riñón,  lengua  etc)  y  las  partes  comestibles  de  la  cabeza,  tendones  y  nervios.  Todo  esto  puede  ser  hígado  con  harina  o  fécula  (menos  del  5%),  leche,  huevos  y  gelatina.  Además  se  puede  agregar  cebolla,  especias  aromáticas,  toda  serie  de  auxiliares  químicos  de  sales  y  de  sabores  como  también  colorantes  y  polifosfatos. 

7 

QUINTERO  R;  Johanna  Pilar,  RINCÓN  A;  Olga  Yamile.  Elaboración  de  producto  carnico  tipo  pate  utilizando carne de conejo. Santafe de Bogota, D.C. Universidad de la Salle. Facultad de Ingenieria de  Alimentos. Octubre 1996.  SINCLAIR, Ives. Producción cacera de paté, terrinas y foreignas. España. Acribia. 1985.

27 

Ø  Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por lo menos  15% de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son  los mismos que para los patés campesinos.  Ø  Paté  de  menudencias:  es  de  una  calidad  inferior  a  los  campesinos.  Generalmente  son  elaborados  con  puro  cerdo  y  contiene  toda  clase  de  menudencias,  incluyendo  pulmones,  un  15%  de  piel,  tendones,  nervios  y  hasta  un  45%  de  materia  grasa,  más  todos  los  aditivos  citados  anteriormente.  Ø  Paté  de  hígado:  está  compuesto  de  por  lo  menos  15%  de  hígado  de  cerdo  y  45%  de  grasa.  Todo  esto  se  liga  con  gelatina,  leche,  huevos,  especias aromáticas más los aditivos citados en el paté campesino.  Ø  Le paté en crouté: su parte cárnica debe contener la misma composición  que la gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20%  de pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos  los  componentes  deben  estar  ligados  por  un  relleno  compuesto  de  carne  e  hígado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35­45%);  como  también  leche,  huevos,  especias  aromáticas,  eventualmente  sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la presentación hígado de ganso o  pato con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.” 8  Ø  Pate  de  foie  gras:  “Se  considera  que  es  un  paté  de  una  calidad  excepcionalmente  alta.  El  paté  es  una  especialidad  de  Estrasburgo  y  se 

8 

QUINTERO R; Johanna Pilar, RINCÓN A; Olga Yamile. Elaboración de producto carnico tipo pate  utilizando carne de conejo. Santafe de Bogota, D.C. Universidad de la Salle. Facultad de Ingenieria de  Alimentos. Octubre 1996.  Pates y Galantinas. En: Cocina y Saber. N° 20. 1989

28 

obtiene  de  ocas  y  patos,  que  son  literalmente  forzados  a  alimentarse  para  agrandar el hígado.” 9 

“El  foie  gras  es  un  producto  gourmet  mítico,  representativo  de  la  alta  gastronomía;  concede a toda celebración en la que está presenta un toque  de distinción y nobleza. Es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con  inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad, y sigue siendo capaz  de  ennoblecer  cualquier  mesa  y  realzar  las  más  variadas  elaboraciones  sin  perder en ningún momento su personalidad. 

En ese aspecto el foie gras sobresale por su aspecto y color apetitosos, con  aroma  y  sabor  complejos  y  exquisitos  y  de  textura  untuosa  y  suave.  El  foie  gras de oca tiene una calidad excepcional (a la que únicamente se acerca el  de pato), gracias a su inusitada capacidad para almacenar reservas de grasa  en el hígado. 

Superadas todas las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la  exportación  francesa.  De  oca  o  de  pato,  el  foie  gras  ha  pasado  del  rígido  protocolo de la corte a la mesa de los  más  prestigiosos restaurantes, de un  restringido  círculo  de  privilegiados  al  disfrute  sin  concesiones.  Eso  sí,  con  todos los honores.” 10 

1.3.3.2. Según su Textura  Ø  Patés de pasta fina (mousses y cremas): “El mas conocido es el paté  de  hígado  o  Mouse  de  hígado  para  untar,  constituido  por  una  emulsión  de  hígado  caliente.  Es  posible  fabricarlo  siguiendo  la  misma  técnica  de  las  9 

VARNAM,  Alam;  SUTHERLAND,  Jane.  Carne  y  productos  Carnicos.  Tecnología  ,  Química  y  Microbiologia. Editorial Acribia S.A.  Zaragoza  (España). 1998  10  http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/10/escuela_2/escuela2_foie.pdf

29 

emulsiones carninas como por ejemplo, la Mouse de Jamón. La textura de la  Mouse  es,  en  principio,  más  aireada  que  la  del  paté  y  el  producto  es  más  húmedo. La dilución de la fase continua aumenta la untabilidad del producto.  Ø  Patés  de  pasta  fina  con  trozos:  El  mejor  ejemplo  es  el  paté  de  las  Árdenas.  Está  constituido  por  una  pasta  fina  en  la  cual  se  incluyen  regularmente trozos (o tropezones) de hígado. Los tropezones constan de la  Papada de cerdo en un 28% y el hígado de cerdo en un 19%.  Ø  Patés de grano grueso con trozos: Los patés elaborados exclusivamente  con  grano grueso  y/o  trozos    son  muy  raros.  Casi  siempre  se  les  añade  un  relleno fino que asegura la unión de los trozos entre si.  Se distinguen: 

o  Los productos loncheables como por ejemplo las terrinas de caza o de  conejo.  Estas  están  constituidas  por  una  mezcla  de  relleno  fino  y  de  trozos, pero predominando los trozos. Frecuentemente, se sitúan en el  corazón del producto láminas de carne de caza o de conejo. 

o  Los productos untables o, más propiamente dicho teniendo en cuenta  el  tamaño  de  los  trozos,  aplastables.  El  mejor  ejemplo  es  el  paté  de  champagne el cual elaboran con un 30% de hígado de cerdo, 32% de  grasa  de  tocino,  28%  de  tropezones  y  un  10%  es  estabilizantes  y  condimentos.  Ø  Galantinas  y  ballotines:  Estos  productos  que  pertenecen  a  la  familia  de  los patés, se caracterizan por una forma particular cilíndrica o troncocónica, o  representando  un  animal,  normalmente  el  que  se  cita  en  la  denominación

30 

comercial (por  ej;  aves  o  conejo).  Los  ballotines  son galantinas  de  pequeño  formato.  Su  elaboración  se  hace  con  frecuencia  a  mano.  En  un  relleno  de  grano  más  o  menos  grueso  se  disponen  láminas  de  carnés  o  rellenos  de  colores diferentes rodeados de láminas de tocino. El conjunto forma al corte  dibujos más o menos regulares.” 11 

1.4. 

DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 

1.4.1.  Materias primas para el proceso de las pastas cárnicas 

1.4.1.1.  Pulgarejo.  En  la  industria  cárnica  el  Pulgarejo  o  también  llamado  músculo  oblicuo  externo  del  abdomen  es  poco  comerciable,  por  lo  que  en  este  proyecto  de  investigación  se  le  dará  una  utilización  apropiada  para  la  industria  alimenticia.  “El  músculo  oblicuo  externo  del  abdomen  es  el  mayor  de  los  músculos  abdominales.  Tiene  forma  triangular  irregular,  cuyas  fibras  se  dirigen ventral y caudalmente, pero en la región de la fosa paralumbar pasan  en  dirección  horizontal.  Su  porción  escariosa,  estrecha  y  la  aponeurosis  extensa. 

Su  origen  va  desde  el  borde  caudal  y  superficie  lateral  de  las  últimas  ocho  costillas  y  fascia  sobre  los  músculos  intercostales.  Comienza  en  la  parte  ventral del quinto espacio intercostal y termina en la última costilla, dorsal a  su  parte  media.  La  dirección  de  las  fibras,  en  el  flanco  es  horizontal.  No  alcanza  la  tuberosidad  coxal  ni  una  posición  tan  alta  como  pueden  ser  las  apófisis  transversas  lumbares,  ya  que  en  esta  región  la  túnica  abdominal  tiene una fuerte inserción en la tuberosidad coxal y en la fascia toracolumbar.  11 

DURAND, Paule. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Editorial Acribia, S.A.  Zaragoza (España). 2002. Pág 193 – 197.

31 

El origen costal es por medio de digitaciones alternantes con las del serrato  ventral  toráxico.  Este  músculo  cuando  actúa  junto  con  otros  músculos  abdominales comprime las vísceras de esta cavidad y, por tanto, contribuye a  la  .  Asimismo  flexión  y  arqueamiento  lateral  de  la  columna vertebral.” 12  (Anexo A) 

1.4.1.2.  Grasa.  “Las grasas son esteres de ácidos grasos, saturados y no saturados, con el  alcohol  trivalente  “glicerina”.  Como  los  tres  grupos  hidroxilicos  de  cada  molécula  son  esterificados  de  ácidos  grasos,  se  obtienen  por  consiguiente  triglicéridos.  Las  grasas  tienen  gran  importancia  en  salchichería  y  se  consideran ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones.  El rol trascendental de las grasas es la formación de emulsiones” 13 

“La  grasa  contribuye  en  gran  medida  a  la  palatabilidad  de  los  embutidos,  pero  es  el  origen  de  muchos  problemas  de  procesado.  La  grasa  también  influye  en  la  dureza  y  la  jugosidad  de  los  embutidos  cocidos.  La  grasa  se  añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo.” 

1.4.1.3. Agua.  “El  agua es  el  componente  predominante  en  los  embutidos  cocidos, donde  alcanza  aproximadamente  el  45­55%  del  peso  total.  El  nivel  exacto  varía,  dependiendo  de  la  cantidad  añadida  durante  la  preparación  así  como  también de la relación carne magra/grasa del embutido. 

12 

GETTY,  Robert.  Anatomía  de  los  animales  domésticos.  Quinta  Edición.  Tomo  I.  Editorial  Masson  S.A. Barcelona. 1982. P. 913  13  MENGANA Y MARTINEZ. Introducción a la bioquímica de la carne. De oriente. Santiago de cuba.  1980.

32 

El  contenido  acuoso  de  la  canal  se  debe  principalmente  al  tejido  muscular  magro:  el  tejido  adiposo  es  pobre  en  agua.  Cuanto  mayor  sea  el  grado  de  cebamiento de un animal, tanto menor será el contenido acuoso de la canal.  Puesto  que  el  agua  es  el  medio  universal  de  la  reacciones  biológicas,  su  presencia    influye  poderosamente  en  los  cambios  que  ocurren  en  la  carne  en la refrigeración, almacenamiento y procesado. 

El agua sirve como solvente de la sal que forma la salmuera necesaria para  extraer  las  proteínas  solubles  en  disoluciones  salinas.  Si  no  hay  suficiente  agua en una emulsión, limitamos la capacidad emulsificante potencial de la  carne.  El  agua  influye  en  la  palatabilidad  disminuyendo  la  dureza  y  la  jugosidad del  producto  final.  El agua  y la  grasa  son los  determinantes  más  importantes  de  estos  parámetros  de  calidad.  Aumentando  el  contenido  de  agua,  aumenta  la  jugosidad  y  disminuye  la  dureza  del  embutido.  El  agua  también  sirve  para  impartir  las  características  reológicas  apropiadas  a  la  emulsión. 14 

1.4.2.  Materias primas para el proceso del paté 

1.4.2.1. Pastas Cárnicas  Para  la  elaboración  del  paté  se  utilizó  como  materia  prima  principal  y  no  convencional las pastas cárnicas embutidas escaldadas a base de Pulgarejo  A5,  B5  y  C5,  fundamento  y  desarrollo  primordial  de  éste  trabajo  de  investigación. 

14 

PRICE  J.  F.  Ph.D.  Ciencia  de  la  carne  y  de  los  productos  cárnicos.  Editorial  Acribia,  Zaragoza,  España. 1994.

33 

1.4.2.2. Hígado de Pollo  “El  hígado  de  pollo  posee  unas  características  nutricionales  similares  a  las  del  hígado  de  otras  carnes  como  por  ejemplo  la  ternera  y  presenta  mayor  ligazón al utilizarlo en la elaboración de patés. Contiene 20.5% de proteína,  7% de grasa y 1.6% de carbohidratos. Esta parte del pollo se caracteriza por  ser buena fuente de proteínas, así como por contener buenas cantidades de  algunas  vitaminas  como  la  vitamina  A,  con  acción  antioxidante,  o  el  ácido  fólico, una vitamina esencial en la dieta de las mujeres embarazadas. Si bien,  es  importante  tener  en  cuenta  que  el  hígado  posee  cantidades  importantes  de  colesterol,  por  lo  que  conviene  que  personas  con  niveles  elevados  de  colesterol en la sangre no abusen de su consumo” 15 . 

1.4.2.3. Nacl o Sal  “Entre  los  ingredientes  de  uso  mas  común  en  la  elaboración  de  una  gran  cantidad  de  alimentos  y  entre  ellos  de  los  alimentos  de  tipo  cárnico,  se  encuentra  el  Cloruro  de  Sodio  o  Sal  común,  Nacl.  Sus  funciones  son  básicamente:  (a)  Contribuir  al  sabor  del  producto,  (b)  Contribuir  a  la  conservación del producto, por un lado por reducción de Aw y por el otro por el  efecto toxico que tiene sobre gran variedad de microorganismos la presencia  del Ion Cl­ y (c) por su contribución a la fuerza iónica del medio. Especialmente  esta última función del Cloruro de Sodio lo vuelve un ingrediente virtualmente  indispensable  para  la  fabricación  de  productos  cárnicos.  Para  efectos  prácticos,  la  concentración  optima  de  sal,  en  el  momento  de  efectuar  la  extracción  de  proteínas  cárnicas  oscila  entre  3.5  y  5%.  La  dosificación  en  el  producto terminado normalmente oscila entre 1.5 y 2.5%.” 16  15 

Disponible en:  http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/recetas/2004/06/18/104408.php  16  GARTZ,  Richard.  Aditivos  utilizados  en  solubilizacion  de  proteínas  cárnicas.  En:  SEMINARIO  DE  IMPORTANCIA  DE  LAS  MATERIAS  PRIMAS  Y  SU  FORMULACIÓN  EN  LA  CALIDAD  DE  LOS  PRODUCTOS  CÁRNICOS.  (1996:  Bogotá).  Memorias  del  Seminario  de  Importancia  de  las  Materias  Primas y su Formulación en la Calidad de los Productos Cárnicos en Tecnas S. A., 1996. p.8.

34 

1.5. 

ADITIVOS UTILIZADOS 

“Los  aditivos  son  sustancias  que  normalmente  no  se  consumen  como  alimento  y  no  se  usa  normalmente  como  ingrediente  característicos  del  alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con  un  fin  tecnológico  (incluso  organoléptico)  en  la  fabricación,  elaboración,  preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de  ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en  que  el  o  sus  derivados  pasen  a  ser  un  componente  de  tales  alimentos  o  afecten  a  las  características  de  estos.  El  termino  no  comprende  los  “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o  mejorar las características nutricionales.” 17 

1.5.1.  Fosfato 

“Es  una  mezcla  técnica  balanceada  de  diferentes  polifosfatos,  que  se  emplean  en  la  fabricación  de  toda  clase  de  embutidos,  la  cual  por  sus  características técnicas tiene unos más bajos índices de dispersibilidad y de  solubilidad lo que hace que este producto, sea más elástico al contacto con  el  agua  y  que  también  generen  reacciones  exotérmicas  lo  que  es  determinante en la calidad de los fosfatos para embutidos. 

Se  puede  utilizar  en  toda  clase  de  carnes;  ya  sean  frescas,  almacenadas,  congeladas,  y/o  con  carnes  magras  o  grasas.  Aún  empleando  materias  primas  distintas,  la  adición  de  3  a  5  gramos  de  Fosfato  por  kilo  de  carne  y 

17 

INSTITUTO  COLOMBIANO  DE  NORMAS  TÉCNICAS.  Normas  colombianas  para  la  industria  alimentaria. Productos cárnicos procesados no  enlatados. Cuarta actualización. Bogotá D.C. Icontec,  1998 NTC 1325

35 

grasa, garantiza una masa estable bien emulsionada con gran capacidad de  ligazón y por lo tanto, se obtiene un embutido de primera calidad. 

El fosfato se adiciona al principio del proceso de trituración en el cutter o en  el  molino,  también  se  puede  añadir  a la  carne  antes  de  salarla  o  a la  carne  magra antes de pasarla al cutter. Después de ser triturada la carne el fosfato  actúa  sobre  la  proteína  parcialmente  disuelta  de  la  fibra  cárnica.  Una  parte  de  dicha  proteína  en  solución  favorece  el  reparto  uniforme  de  la  grasa,  mientras  que la otra  parte  contribuye  a ligar los  trocitos  dispersos de  carne,  así como las partículas de grasa formando una sólida armazón de proteínas.  El fosfato reactiva la proteína muscular de la carne almacenada confiriendo a  esta,  una  condición  similar  a  la  que  tenia  momentos  después  de  ser  sacrificado  el  animal.  Las  masas  o  pastas  fabricadas  son  elásticas  y  homogéneas, el llenado de la tripa es rápido y con muy pocas cavidades de  aire, el reparto de la proteína reduce las perdidas de peso.” 18 

1.5.2.  Nitratos y Nitritos 

“Los  mas  empleados  son  los  nitritos  y  nitratos,  tanto  de  sodio  como  de  potasio.  Sus  efectos  son  variados  e incluyen  la  formación  de los  pigmentos  característicos de las carnes curadas, la formación de los sabores y aromas  característicos  de  los  productos  cárnicos  elaborados  y  al  efecto  inhibidor  sobre  el  crecimiento  de  microorganismos  del  genero  Clostridium.“ 19  Adicionalmente,  los  nitratos  fijan  el  color  de  la  mioglobina  y  actúan  como  fuente de potasio y su uso es de 0.2g/Kg de carne. 

18 

PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos. Ingeniera de Alimentos Luz  Esperanza Cantor. Jefe de producción.  19  GARTZ, Richard. Ingeniero Bioquímico – Director Técnico Tecnas. En su conferencia  ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. 28.29 Y  30 DE AGOSTO 1996.

36 

1.5.3.  Eritorbato de sodio 

“Se  presenta  en  forma  de  cristales  pequeños  de  color  blancuzco,  de  fácil  disolución en agua fría, en donde su pH oscila entre 5,6 y 7. estas soluciones  acuosas  son  altamente  inestables  y  se  oxidan    espontáneamente  en  presencia de aire, especialmente cuando el pH es  mayor a 6. su función es  acelerar la fijación del color o conservar el color durante el almacenamiento.  La adecuada dosificación de agentes aceleradores de la curación permite la  reducción de los nitritos residuales en el producto terminado. 

1.5.4. NaCl o Sal 

“También llamado cloruro de sodio, compuesto químico de fórmula NaCl. El  término sal también se aplica a las sustancias producidas en la reacción de  un  ácido  con  una  base,  llamada  reacción  de  neutralización.  Las  sales  se  caracterizan  por  sus  enlaces  iónicos,  lo  que  da  lugar  a  puntos  de  fusión  relativamente  altos,  conductividad  eléctrica  en  disolución  o  fundidas  y  estructura cristalina en estado sólido. 

El uso más común de la sal es la salazón. La sal es un componente esencial  de  la  dieta  de  los  seres  humanos  y  de  otros  animales  de  sangre  caliente.  Algunas  personas  restringen  su  consumo  directo  de  sal,  pero  obtienen  las  cantidades  necesarias  comiendo  carne  y  pescados  que la  contienen.  La  sal  de  mesa  común  destinada  al  consumo  en  zonas  continentales  alejadas  del  mar suele contener pequeñas cantidades de yodo para prevenir el bocio. Los  animales salvajes a menudo se congregan en torno a corrientes saladas o en  superficies con incrustaciones de sal para lamer los depósitos de sal.

37 

Industrialmente  la  sal  es  la  fuente  de  obtención  del  cloro  y  del  sodio,  así  como  de  sus  respectivos  compuestos.  Entre  los  compuestos  del  cloro  de  relevancia  comercial  se  encuentran  el  ácido  clorhídrico,  el  cloroformo,  el  tetracloruro  de  carbono  y  el  polvo  de  blanquear.  Entre  los  compuestos  de  sodio  más  importantes  se  encuentra  el  carbonato  de  sodio,  el  sulfato  de  sodio, el bicarbonato de sodio, el fosfato de sodio y el hidróxido de sodio. La  sal  se  emplea  también  para  preservar  carnes  y  pescados,  y  en  ciertos  métodos de refrigeración para preparar mezclas frigoríficas, así como en los  procesos de  teñido  y  para  fabricar  jabón  y  vidrio.  Al ser transparentes  a los  rayos  infrarrojos,  los  cristales  de  sal  se  utilizan  para  hacer  los  prismas  y  lentes de instrumentos empleados en el estudio de estos rayos” 20 .  1.5.5. Proteína concentrada de soya 

“Provesol PS 60® es un producto proteico obtenido por extracción acuosa de  dos  componentes  solubles  de  la  harina  desengrasada  de  soya,  sometida  a  un  tratamiento  térmico  adecuado  y  secado  por  spraydrier,  resultando  un  producto  de  gran  poder  emulsificante  de  grasas,  se  presenta  en  forma  de  polvo  fino  con  alta  solubilidad  y  dispersabilidad.  No  contiene  aditivos  químicos.  El  PS  60®  está  diseñado  para  ser  usado  en  cualquier  tipo  de  producto  cárnico,  gracias  a  su  contenido  de  proteína  es  capaz  de  retener  hasta 8 veces su peso en agua.” 21 

20  21 

Disponible en: http://html.rincondelvago.com/compuestos­quimicos_3.html. Junio, 2006  Ibid. Fichas Técnicas.

38 

Tabla 1. Composición química de la Proteína Concentrada de Soya PS 60®.  Características  Contenido  Calorías  349 Kcal  Carbohidratos  24 g  Proteína  60 g  Grasa Total  3 g  Grasa Saturada  0 g  Colesterol  0 mg  Fibra Dietaria  2 g  Calcio  0.2 g  Hierro  169 mg  Sodio  5.6 mg  Humedad  3.2 mg  Cenizas  6 g 

Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos 

1.5.6. Almidón de Papa 

“Los almidones tienen como función principal estabilizar productos cárnicos,  son  materias  primas  ricas  en  carbohidratos  y  con  un  bajo  contenido  de  proteínas.  Por  lo  tanto,  su  funcionalidad  se  orienta  a  incrementar  la  capacidad de  retención  de agua,  disminuir las  mermas  durante la  cocción  y  almacenamiento, aumentar los rendimientos, reducir costos en la formulación  y proporcionar en algunos casos propiedades edulcorantes.” 22 

22 

Ibid.

39 

Tabla 2. Composición química del Almidón de Papa.  Características 

Contenido 

Humedad 

18­20% 

Proteína 

0.02% 

Fibra 

0.02% 

Grasa 

0.03% 

Ceniza 

0.09% 

pH 

6.0­8.0 

Blancura 

92% mínimo 

Contenido de Amilasa 

24/76 

Calidad de la Pasta 

Transparente 

Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos  1.5.7. Leche en Polvo 

“La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero  de  productos  embutidos.  Sirve  principalmente  como  extendedor,  aunque  se  le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente  debido  a  su  efecto  endulzante.  La  leche  desgrasada  deshidratada  reducida  en  calcio  se  usa  ya que  altos  niveles  de  calcio interfieren  con la  solubilidad  de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo  de  producto.  Otros  productos  lácteos  tales  como  el  suero  deshidratado  se  han  usado  como  ligantes  o  como  extendedores.  Igual  situación  se  ha  presentado con el caseínato de sodio.” 23 

23 

Disponible  http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_07.html

40 

en: 

1.5.8. Especias 

“Las  especias  pueden  definirse  como  productos  vegetales  que  contiene  sustancias  saborizantes  y  aromáticas  que  pueden  conferir  características  organolépticas  agradables    a  los  alimentos  a  los  cuales  se  adicionan.  Las  especias pueden provenir de diferentes partes de las plantas:  Ø  De la raíz: ajo, cebolla, cúrcuma, etc.  Ø  Del tallo: canela, parte del cilantro, apio, jengibre, etc.  Ø  De las hojas: laurel, cilantro, perejil, tomillo, eucalipto, etc.  Ø  De las flores: clavo, etc.  Ø  De las semillas: anís, canela, nuez moscada, coriandro, comino etc.” 24 

1.6. OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES AL PROCESO 

“Las  operaciones  unitarias  se  basan  en  la  interpretación  de  secuencias  de  pasos  que  varían  ampliamente  y  que  pueden  reducirse  a  operaciones  sencillas, haciendo caso omiso del material que se procesa” 25 . 

1.6.1. Molido 

“El  molido  es  una  operación  unitaria  que,  a  pesar  de  implicar  solo  una  transformación  física  de  la  materia  sin  alterar  su  naturaleza,  es  de  suma  importancia  en  diversos  procesos  industriales,  ya  que  el  tamaño  de 

24 

GARTZ,  Richard.  Aditivos  en  la  Industria  Cárnica.  En:  SEMINARIO  DE  IMPORTANCIA  DE  LAS  MATERIAS  PRIMAS  Y  SU  FORMULACIÓN  EN  LA  CALIDAD  DE  LOS  PRODUCTOS  CÁRNICOS.  (1996: Bogotá). Memorias del Seminario de Importancia de las Materias Primas y su Formulación en la  Calidad de los Productos Cárnicos en Tecnas S. A., 1996. p. 30.  25  FOUST, Alan; et al. Principios de Operaciones Unitarias. Compañía Editorial Continental S.A. 2001.  Pag 18

41 

partículas  representa  en  forma  indirecta  áreas,  que  a  su  vez  afectan  entre  otras cosas las magnitudes de los fenómenos de transferencia. 

El molido es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las  partículas  de  una  muestra  sólida. La  reducción  se lleva  a  cabo  dividiendo  o  fraccionando  la  muestra  por  medios  mecánicos  hasta  el  tamaño  deseado.  Los  métodos  de  reducción  más  empleados  en  las  máquinas  de  molienda  son: compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado” 26 . 

1.6.2. Mezclado 

El  mezclado  es  el  proceso  según  el  cual  “varios  ingredientes  se  ponen  en  contacto,  de  tal  forma  que  al  final  de  la  operación  se  obtenga  un  sistema  homogéneo a cierta escala” 27 . 

“El índice de mezcla es un procedimiento estadístico que indica el grado de  uniformidad  de  un  producto  mezclado,  medido  por  el  análisis  de  un  número  de  muestras  puntuales  que  contendrán  un  material  trazador  fácilmente  analizable,  las  cuales  indicarán  una  medida  válida  de  la  eficacia  del  mezclado  de  acuerdo  con  el  tiempo  que  se  requiere  y  las  propiedades  del  producto final” 28 . 

1.6.3. Cuteado 

Es  una  operación  unitaria  que  consiste  en  introducir  componentes  másicos  como:  carne,  grasa,  aditivos  y  especias  en  un  plato  giratorio  el  cual  gira  26 

GEANKOPLIS C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. México. 1998.  Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2003.  Mezcla. © 1993­2002 Microsoft Corporation.  28  MC CABE, Warren, SMITH Julián y HARRIUT Meter. Operaciones básicas de la ingeniería química.  MC Graw Hill. Madrid. España. 1991. p.977 27 

42 

sobre  un  eje,  y  por  medio,  de  un  juego  de  cuchillas  se  produce  el  proceso  simultaneo de picado y amasado. Los ingredientes son picados hasta formar  una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).  1.6.4. Embutido 

Es  una  operación  unitaria  que  “Consiste  en  introducir  la  pasta  (mezcla  homogénea  de  carne e ingredientes) dentro de  tripas  naturales  o  artificiales  por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se  facilita  mediante  el  acondicionamiento  de  boquillas  de  diversos  calibres.  Existen  embutidoras  manuales,  hidráulicas,  eléctricas  y  pueden  operar  en  forma horizontal o vertical” 29 . 

1.6.5. Escaldado 

Es  una  operación  unitaria  en  la  cual  los  productos  son  sometidos  a  altas  temperaturas  para  inactivar  su  carga  microbiana.  Con  respecto  a  los  productos  cárnicos  el  escaldado  se  realiza  hasta  que  el  producto  interno  alcanza una temperatura de 72­75ºC sin dejar que la temperatura externa o  del agua sobrepase los 80ºC. 

1.6.6. Porcionado y amarrado 

Es  una  operación  unitaria  muy  sencilla  en  la  cual  “el  producto  embutido  en  las  tripas  naturales  o  artificiales  se  divide  en  presentaciones  individuales,  para lo cual se utilizan porcionadoras automáticas o manuales” 30 . 

29 

TOVAR ROJAS, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Convenio  Andrés Bello. Bogotá, Colombia. 2003. p. 14.  30  Ibid. p. 14.

43 

1.7. DISEÑO ESTADISTICO 

1.7.1. Definición de prueba afectiva o hedónica 

“Se entiende por prueba afectiva o hedónica aquélla en la que el juez catador  expresa  su  reacción  subjetiva  ante  el  producto,  indicando  si  le  gusta  o  le  disgusta,  si  lo  acepta  o  lo  rechaza,  si  lo  prefiere  a  otro  o  no.  Son  pruebas  difíciles  de  interpretar  ya  que  se  trata  de  apreciaciones  completamente  personales, con la variabilidad que ello supone.  Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces  catadores  no  entrenados  y  estos  deben  ser  consumidores  potenciales  o  habituales  del  producto  (es  interesante  que  su  criterio  responda  a  un  cierto  conocimiento del alimento o bebida a catar) y compradores de esa gama de  alimentos.  1.7.2. Estudio hedónico: Conceptos básicos 

Los  estudios  de  naturaleza  hedónica  son  esenciales  para  saber  en  qué  medida  un  producto  puede  resultar  agradable  al  consumidor.  Pueden  aplicarse  pruebas  hedónicas  para  conocer  las  primeras  impresiones  de  un  alimento  nuevo  o  profundizar  más  y  obtener  información  sobre  su  grado  de  aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el  consumidor.  El  termino  hedónico  proviene  del  griego  hedond,  que  significa  placer, y hace referencia a la atracción subjetiva del individuo por el producto  a  evaluar.  En  consecuencia  el  objetivo  de  una  prueba  hedónica  es  obtener  una  respuesta  personal,  ya  sea  de  aceptación  o  de  preferencia,  de  un  consumidor potencial o real, sobre un producto concreto, una idea o proyecto  de producto o simplemente una característica especifica del mismo.

44 

1.7.3. Objetivos de una prueba hedónica 

A  continuación  se  describen  los  principales  objetivos  de  un  estudio  de  carácter afectivo:  Ø  Determinar; el potencial de mercado del producto.  Ø  Controlar; la calidad de productos ya existentes, lo que permite asegurar  la uniformidad del producto, comparar un alimentos con sus competidores o  asegurar su vida útil, independientemente del punto de fabricación y del lugar  de venta.  Ø  Conocer; la aceptación de un nuevo producto en el mercado. Resulta de  gran interés saber que opinión tienen os consumidores sobre el: la forma, el  sabor, el tamaño, la relación calidad­precio o las características del envase.  Ø  Identificar;  factores  de  especial  importancia  para  el  empresario.  Un  producto  puede  llegar  a  venderse  muy  bien  por  su  sabor,  su  precio  y  su  aspecto externo, la promoción y las campañas publicitarias de lanzamiento y  continuidad,  su  disponibilidad  en  almacenes  y  locales  de  venta  habitual  o,  simplemente, por una combinación lineal de todos estos factores.” 31 

1.8. MARCO LEGAL 

31 

Disponible en: http:/www.observatorio­alimentario.org/especiales/consumidores/3.htm

45 

1.8.1. Decretos 

Un decreto es una disposición legislativa promulgada por el poder ejecutivo,  con  motivo  de  alguna  excepción  previamente  determinada.  Los  siguientes  son algunos de los decretos dispuestos para productos cárnicos procesados:  Ø  Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09  de  1979  en  cuanto  a  las  actividades  de  fabricación,  procesamiento,  preparación,  envase,  almacenamiento,  transporte,  distribución  y  comercialización de alimentos en el territorio nacional.  Ø  Decreto 2162 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V  de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y  expendio de los productos cárnicos procesados.  1.8.2. Normativa  Ø  Norma  Técnica  Colombiana  1662  de  1981, la  cual  hace  referencia  a las  industrias  alimentarías.  Carne  y  sus  productos.  Determinación  del  contenido de grasa total. Método de referencia.  Ø  Norma técnica colombiana 1325 de 1998, la cual establece los requisitos  que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados.  Ø  Norma  técnica  colombiana  1663  de  1998,  la  cual  hace  especifica  un  método de referencia para la determinación del contenido de humedad de  la carne y de los productos cárnicos.

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Ø  Norma  Técnica  Colombiana  1556  de  1999,  la  cual  hace  especifica  dos  métodos de referencia para determinar el contenido de nitrógeno de carne  y productos cárnicos.  Ø  Norma técnica colombiana 512­1 de 2002, la cual  establece los requisitos  mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se  expenden  los  productos  alimenticios,  incluidos  los  de  hosteleria,  para  consumo humano.

47 

2. 

METODOLOGÍA 

Para el desarrollo de un nuevo producto es necesario analizar y estandarizar  distintas formulaciones que conlleven a una fórmula única donde se cumpla  con  las  características  organolépticas,  fisicoquímicas  y  nutricionales,  con  el  fin  de  garantizar,  un  producto  de  calidad  que  cumpla  con  la  normatividad  estipulada por la legislación alimentaria para la industria cárnica, y a su vez,  se convierta en una herramienta innovadora en el mercado para mejorar los  procesos productivos de otros productos cárnicos. 

Los  análisis  experimentales  se  desarrollan  en  el  laboratorio  de  control  de  calidad de la Universidad de la Salle, en la laboratorio Bioquilab Ltda y en el  laboratorio Biotrends Ltda. 

2.1. 

MATERIA PRIMA 

Se  realizó  la  caracterización  de  la  materia  prima  cárnica  (Pulgarejo),  mediante  análisis  organolépticos,  microbiológicos  y  fisicoquímicos,  desarrollados en los laboratorios de control de calidad de la Universidad de la  Salle,  sede  la  floresta;  como  preámbulo  a  la  elaboración  de  las  pastas  cárnicas embutidas escaldadas. 

El  Pulgarejo  es  el  mayor  de  los  músculos  abdominales  de  la  res,  llamado  músculo  oblicuo  externo  del  abdomen.  En  la  industria  cárnica  éste  corte  es  poco comercial y pertenece a las carnes de tercera.

48 

2.1.1.  PRUEBAS EXPERIMENTALES 

2.1.1.1.  Microbiológicas  Estas pruebas se realizaron para la materia prima  tomando como referencia  los  parámetros  microbiológicos  presentes  en  la  Norma  Técnica  de  Icontec  1325,  en  las  tablas  para  productos  cárnicos  procesados  crudos  frescos  y  para  procesados  cocidos  y  escaldados.  (Anexo  B).  Se  determinaron  los  siguientes microorganismos:  Ø  Recuento  de  mohos  y  levaduras  (agar  OGGY  por  profundidad)  informando UFC (Unidades Formadoras de Colonias).  Ø  E. coli (Caldo Brila) se informa positivo o negativo.  Ø  Staphylococcus aureus (agar salado manitol medio selectivo) se informa  positivo o negativo.  Ø  Salmonella­shiguela  (medio  SIM  por  superficie)  se  informa  positivo  o  negativo.  Ø  Recuento de mesófilos (agar plate count por profundidad).  Ø  Clostridium perfingens (agar TSN) se informa UFC.  Ø  Coliformes fecales (Caldo Brila).  Ø  Listeria monocytogenes (caldo listeria) enriquecer el medio y sembrar.  2.1.1.2.  Fisicoquímicas  Estas pruebas se realizaron; con el fin de determinar y caracterizar la materia  prima,  ya  que  no  existen  referencias  bibliográficas  al  respecto.  Esta  prueba  sirvió como base para la estandarización de todas las formulaciones con las  que se elaboraron las pastas cárnicas, ya que, conociendo estos valores se  pudo modificar la cantidad de carne, grasa, agua,  y estabilizantes para cada  una de las premezclas. Se tomo como referencia los parámetros establecidos  en  la  Norma  Técnica  de  Icontec  1325,  en  la  tabla  de  Requisitos  de

49 

composición  y  formulación  para  productos  cárnicos  crudos  frescos.  (Anexo  C) Ø  Proteína: esta prueba se realizó por el  “Método de Kjeldahl” 32  Ø  Grasa: esta prueba se realizó por el “Método de Soxhelt” 33  Ø  Humedad: se realizó en la mufla a 100°C y se calculó el % de humedad  en base a la pérdida de peso.  Ø  Cenizas: se carbonizó en mechero sobre triángulo de pipa y se calcinó en  mufla a 525ºC hasta obtener cenizas blancas.” 34 . 

2.2. 

ELABORACIÓN DE LAS PASTAS CÁRNICAS 

Inicialmente,  para  el  desarrollo  de  las  pastas  cárnicas  se  realizaron  tres  tratamientos  base:  Tratamiento  A  (70%,  20%,  9.6%),  Tratamiento  B  (80%,  15%, 4.5%) y Tratamiento C (90%, 5%, 4.5%), entre pulgarejo, grasa, agua y  aditivos  respectivamente.  Cada  uno  se  ejecutó  con  el  fin  de  observar  el  comportamiento que tenían sus materias primas entre sí, es decir, si ligaban  sus componentes sin necesidad de emulsificantes. 

Se  buscó  un  estabilizante  que  mejorara  las  características  de  ligazón  entre  las  materia  primas  y  que  además,  aumentara  el  porcentaje  de  proteína  a la  pasta  cárnica;  por  lo  tanto,  se  adicionó  Proteína  de  soya  PS  60Ò en  concentraciones de 15%, 20%, 25%, 30% y 35% a cada tratamiento base A,  B  y  C,  para  observar  cómo  se  comportaba  la  soya  en  cada  una  de  las  formulaciones. 

32 Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html. 2005  33 Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html. 2005  34 ACEVEDO SÁNCHEZ, Adriana y CASTRO MANOSALVA, Op. cit. p. 59­60

50 

Se  indagó  en  fuentes  teóricas  y  fichas  técnicas  otro  producto  estabilizante  que  junto  con  la  proteína  de  soya  optimizara  la  calidad  de  ligazón,  los  rendimientos  en  cocción,  las  características  organolépticas  de  las  pastas  cárnicas  y,  que  además;  redujera  los  costos  de  producción;  se  encontró  entonces, que el almidón de papa proporcionaba dichas características. 

Conservando  las  premezclas  elaboradas  con  soya;  se  adicionó  a  cada  una  de  las  formulaciones  A,  B  y  C  el  10%,  6%  y  3%  de  almidón  de  papa  respectivamente,  manteniendo  los  rangos  permitidos  según  la  norma  NTC  1325 Cuarta actualización para productos cárnicos. 

Se  escogió  una  formulación  de  cada  tratamiento:  A,  B  y  C,  teniendo  en  cuenta, los porcentajes de almidón de papa (10%, 6% y 3%), y manteniendo  el mayor porcentaje de proteína de soya (35%); esto con el fin, de establecer  el  comportamiento  de  las  pastas  cárnicas  en  el  desarrollo  del  producto  cárnico emulsionado tipo Paté. Conjuntamente, se realizaron los respectivos  balances  de  materia  y  energía  correspondientes  a  la  elaboración  de  las  pastas cárnicas y los productos emulsionados tipo paté. 

Finalmente,  se  elaboró  la  degustación  de  los  patés  A5,  B5  y  C5,  para  determinar  la  aceptación  y  preferencia  de  las  características:  aspecto  externo,  color,  sabor,  aroma  y  consistencia;  del  producto  cárnico  emulsionado tipo paté en el consumidor.  2.2.1.  PRUEBAS EXPERIMENTALES 

2.2.1.1.  Microbiológicas  Estas  pruebas  se  realizaron  para  las  pastas  cárnicas  crudas  y  escaldadas,  en  el  Laboratorio  de  Bioquilab  Ltda.  Para  tal  fin,  se  tuvo  en  cuenta  los

51 

requisitos  microbiológicos  para  productos  cárnicos  procesados  crudos  frescos y escaldados; citados en la NTC 1325 Cuarta actualización.  2.2.1.2.  Fisicoquímicas  Se realizaron los análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, humedad, cenizas y  fibra) de cada una de las pastas cárnicas A5, B5 y C5, en el Laboratorio de  Biotrends  Ltda  con  el  fin  de  establecer  las  características  químicas,  que  posteriormente,  se  usaron  como  base  para  la  elaboración  de  los  productos  emulsionados tipo Paté. 

2.2.2.  PROCESO  DE  ELABORACIÓN  DE  LAS  PASTAS  CÁRNICAS  EMBUTIDAS ESCALDADAS 

El proceso se desarrolló con las siguientes operaciones unitarias: recepción,  selección, troceado, molido, mezclado, embutido, escaldado, choque térmico  y  almacenado.  A  continuación  se  muestra  el  respectivo  proceso  de  la  elaboración de la pasta cárnica escaldada en la figura 1.

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Figura 1. Proceso de elaboración de las pastas cárnicas

53 

Ø  Recepción:  Las  materias  primas  utilizadas  para  la  elaboración  de  las  pastas  cárnicas  (pulgarejo  y  grasa),  se  adquirieron  en  el  expendio  de  vísceras  del  matadero  Guadalupe.  A  las  materias  primas  se  les  realizaron  análisis organolépticos para establecer la frescura de las mismas.  Ø  Selección: Se limpió la carne retirando los residuos que no pertenecen al  pulgarejo como trozos de grasa y carne de otras partes de la res.  Ø  Troceado: Previo al molido, se realizó un troceado manual al pulgarejo y  a la grasa con un cuchillo para mayor facilidad al moler.  Ø  Molido:  En  esta  operación  se  molió  el  pulgarejo  durante  7  minutos,  ya  que el molido se realizó dos veces para obtener una pasta fina. Se utilizó un  disco de 0.5 mm.  Ø  Mezclado: El mezclado se realizó durante un tiempo de 15 a 20 minutos  en cada una de las pastas, incorporando inicialmente, el pulgarejo, la grasa  y  el  agua  por  un  intervalo  de  tiempo  de  5  minutos,  seguidamente,  se  adicionó el fosfato, el nitrato, la proteína de soya y el almidón de papa; por  un  intervalo  de  tiempo  restante  para  la  completa  homogenización  de  las  materias primas.  Ø  Embutido: Esta operación requiere un tiempo de 15 minutos junto con el  amarrado; se utilizó fibrosa, para formar pastas de 500g cada una. Teniendo  la precaución  de no incorporar aire dentro de las pastas embutidas.  Ø  Escaldado:  La  operación  de  escaldado  se  realizó  para  inhibir  el  crecimiento  de  microorganismos,  de  la  pasta  cárnica  cruda,  sometiendo  el

54 

producto a una temperatura de cocción interna de 72°C por un tiempo de 45  minutos. La temperatura exterior o del agua fue de 80°C.  Ø  Choque  Térmico:  Se  realizó  con  el  fin  de  eliminar  los  microorganismos  que  hayan  sobrevivido  al  escaldado.  Se  empleó  chorros  de  agua  fría  para  reducir la temperatura lo más rápido posible por un tiempo de 25 minutos.  Ø  Almacenamiento:  Se  realizó  con  el  fin  de  mantener  el  producto  en  las  condiciones  adecuadas  de  congelación  para  prolongar  su  vida  útil  a  una  temperatura de ­18ºC.  2.3. 

ELABORACIÓN DEL PATÉ 

Una  característica  de los  productos  cárnicos  cocidos  tipo  paté,  es  que  para  su elaboración es necesaria la cocción inicial de las materias primas cárnicas  (carne, grasa e hígado); por tal razón, se utilizó dentro de la formulación del  paté  como  materia  prima  no  convencional  las  pastas  cárnicas  a  base  de  pulgarejo (A5, B5 y C5) teniendo en cuenta sus variables fisicoquímicas. 

La formulación del paté se realizó, teniendo en cuenta, el resultado obtenido  del porcentaje de grasa de los análisis fisicoquímicos realizados a las pastas  cárnicas  correspondientes:  A5  (13.72%),  B5 (19.08%)  y  C5  (16.73%).  Dado  que,  para  la  elaboración  del  paté  se  requiere  un  40%  de  grasa  en  su  formulación y las pastas cárnicas no lo aportan en su totalidad, se modificó la  cantidad de grasa dorsal adicional para cada paté de la siguiente manera: A5  (31.28%),  B5 (25.92%)  y  C5  (28.27%),  contribuyendo  así,  con el  porcentaje  total  de  grasa  requerido  para  las  formulaciones  de  los  patés  correspondientes.

55 

2.3.1.  Proceso de elaboración de paté 

El proceso se desarrolló con las siguientes operaciones unitarias: recepción,  selección, troceado, escaldado, cuteado, embutido, amarrado y almacenado.  A continuación se muestra el proceso de la elaboración del paté en la figura  2.  Figura 2. Proceso de elaboración del paté

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Ø  Selección:  En  esta  operación  se  limpió  el  hígado  de  pollo  de  partes  no  comestibles  como  la  hiel  y  restos  de  grasa.  Adicionalmente,  se  pesó  la  cantidad  necesaria  de  las  materias  primas:  pasta  cárnica,  grasa,  hígado,  aditivos y especias a utilizar para cada formulación de los respectivos patés.  Ø  Troceado: En esta operación se troceó con un cuchillo el hígado de pollo  y la grasa adicional, que permitió mayor facilidad al cutear.  Ø  Escaldado:  En  esta  operación  las  materias  primas  cárnicas  fueron  previamente  cocidas  y  enfriadas.  Para  el  producto  a  procesar  se  escaldó  el  hígado de pollo y la grasa, puesto que, la pasta cárnica ya ha sido escaldada  previamente en su proceso de elaboración. La temperatura de escaldado que  se utilizó para el hígado de pollo y la grasa fue de 92ºC por un tiempo de 15  minutos.  Ø  Cuteado: El cuteado se hizo con el fin de picar las materias primas para  formar  una  masa  fina  y  homogénea.  Esta  operación  se  realizó  en  tres  (3)  tiempos de la siguiente manera: 

o  En  esta  primera  fase,  la  acción  del  cutter  tiene  como  finalidad  liberar  la  máxima cantidad de proteínas después de la destrucción de las paredes  celulares. El primer cuteado se realizó por un tiempo de 3 minutos. En la  cuba fija se colocó las materias primas en el siguiente orden consecutivo:  E  La mitad de la pasta cárnica  E  La mitad de la grasa  E  Los fosfatos y el nitrito previamente disuelto en agua. 

o  Esta  segunda  fase,  se  ejecutó  por  un  tiempo  de  3  minutos,  a  una  temperatura  de  12­14ºC,  procurando  que  esta  no  sobrepase  una

57 

temperatura  de  21°C,  ya  que  la  emulsión  puede  romperse  y  causar  la  separación de la grasa. En esta etapa se adicionó:  E  La mitad del hielo  E  La mitad de la leche en polvo  E  La mitad de los hígados  E  El eritorbato y los condimentos. 

o  Esta tercera fase, tuvo un tiempo de cuteado de 5 minutos hasta  formar  la integración total de todos los ingredientes consiguiendo una masa fina  y homogénea. Finalmente, se agregó al cutter:  E  El restante de la pasta cárnica  E  El resto de la grasa  E  La leche en polvo, el hígado y el hielo  Ø  Embutido  y  Amarrado:  En  esta  operación,  el  paté  se  embutió  en  fibras  tipo Alifal, formando embutidos de 1Kg de peso, los cuales fueron amarrados  con pita gruesa.  Ø  Almacenamiento: Finalmente, el producto se refrigeró a una temperatura  de 4ºC 

2.4. 

BALANCES DE MATERIA 

2.4.1.  Pastas Cárnicas 

El balance de materia se realizó para las pastas cárnicas A5, B5 y C5 con el  fin  de  determinar  las  mermas  que  se  presentaron  en  las  siguientes  operaciones unitarias: molido, mezclado, embutido y escaldado. Las pérdidas

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se  calcularon  de  la  siguiente  manera:  (P  *  100%)  /  Peso  total  de  entrada.  Donde P son las pérdidas como lo indica la figura 3.  Figura 3. Balance de Materia para las pastas cárnicas 

Donde:  A  =  Pulgarejo,  B  =  Pulgarejo  Molido,  C  =  Grasa  entra,  D  =  Grasa  Sale, E = Agua, F = Fosfato, G = Pasta Cárnica, K = Almidón de Papa, L =  Pasta Escaldada, N = Nitrato, P = Perdidas, S = Soya y T = Pasta Embutida.

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Las  entradas  y  salidas  determinadas  en  el  balance  de  materia  hacen  referencia  al gramaje  de  materia  prima  que se  obtuvo  en la  planta piloto de  carnes de la Universidad de la Salle, con respecto a cada operación unitaria;  ya  que  no  se  tuvo  en  cuenta  una  base  de  cálculo  por  kilogramo.  Los  respectivos cálculos se encuentran en  el (Anexo D). 

2.4.2.  Paté 

El balance de materia se realizó para los patés A5, B5 y C5 determinando las  mermas  que  se  presentaron  en  el  cutter  y  en  el  embutido;  se  calculó  de  la  siguiente  manera:  (P  *  100%)  /  Peso  total  de  entrada.  Donde  P  son  las  pérdidas como lo indica la figura 4. Los cálculos se encuentran en el (Anexo  E). 

Figura 4. Balance de materia para los pates 

Donde:  A=  Pasta  Cárnica,  B=  Hígado,  C=  Grasa,  D=  Sal,  E=  Nitrito,  F=  Eritorbato,  G= Fosfato,  H= Azúcar,  I= Leche  en  Polvo,  J= Condimentos,  K=  Hielo, L= Ganancias, N= Paté, P= Perdidas y Z= Pasta Final.

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El balance de energía se realizo teniendo en cuenta el gramaje de referencia  al  peso  de  todos  los  ingredientes  utilizados  en  el  proceso  para  el  cutteado,  así mismo, la pasta final (Z) es la utilizada para el embutido.  2.5. 

BALANCE DE ENERGIA 

2.5.1.  Pastas Cárnicas 

Los  balances  de  energía  para  las  pastas  cárnicas  se  determinaron  con  respecto  al  calor  específico  teniendo  en  cuenta  los  resultados  que  se  obtuvieron en los análisis fisicoquímicos de la materia prima, el Cp se cálculo  de la siguiente manera: 

Cp= (carbohidrato*%) + (Proteína*%) + (Grasa*%) + (Cenizas*%) +  (Humedad*%) 

La siguiente formula determina el calor utilizado en cada operación unitaria: 

Q= m * Cp (Tf – To) 

Donde m= masa entrante al sistema, Cp= Calor especifico del alimento; Tf=  Temperatura final y To= Temperatura inicial. 

Para  el embutido  se  tuvo  en  cuenta la  cantidad  en  kilogramos  de  cada  una  de las pastas cárnicas embutidas; para el escaldado y el choque térmico se  realizó  el  cálculo  teniendo  en  cuenta  la  totalidad  de  la  masa  escaldada;  el

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peso total de las pastas cárnicas elaboradas A5, B5 y C5 que es de 2250g.  Los cálculos se encuentran en el  (Anexo F).  Se  calculó  el  costo de  energía  y  gas que  se  utilizó  para  calentar las  pastas  cárnicas durante la operación del escaldado. 

2.5.2.  Paté 

El balance de energía se realizó para las operaciones unitarias de cutteado y  embutido;  para  el  cuteado  se  tuvo  en  cuenta  la  cantidad  en  kilogramos  de  cada  una  de  las  pastas  cárnicas  embutidas  y  sus  respectivos  ingredientes  según  la  formulación;  para  el  embutido  se  realizó  solo  un  cálculo  ya  que la  materia prima para los tres pates es la misma cantidad en kilogramos (1kg).  Los respectivos cálculos  se encuentran en el (Anexo G). 

2.6. 

COSTOS DE PRODUCCIÓN 

Los  costos  de  producción  se  realizaron  para  las  pastas  cárnicas  y  para  el  paté,  teniendo  en  cuenta  el  cálculo  de  costo  de  materia  prima,  de  mano  de  obra  directa  y  costos  indirectos  de  fabricación;  dentro  de  los  cuales  se  determinaron  costos  de  mantenimiento  de  planta,  gastos  de  servicios  públicos y empaque donde se embutió el producto. 

2.7. 

ANALISIS ESTADISTICO 

El  análisis  estadístico  se  realizó  con  el  fin  de  determinar  cuál  de  los  tres  patés elaborados tenían mayor aceptabilidad y preferencia por el consumidor  en cuanto a aspecto externo, color, consistencia, aroma y sabor; por lo tanto,  se  realizaron  40  encuestas  donde  se  evaluaron  las  características  del

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producto  dándole  valores  de  1  a  5,  donde  5  es  el  mayor  gusto  y  1  el  más  desagradable. (Anexo H) 

De  esta  forma,  se  aplicó  el  método  de  análisis  de  varianza  con  el  cual  se  evaluó  si  hubo  diferencia  significativa  entre  las  medias  y  la  prueba  de  Duncan  evaluó  la  diferencia  de  discriminación,  donde  se  observó  la  asociación  entre los  tres  (3)  patés  elaborados  y  las  cinco  (5)  características  de referencia.

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3. 

RESULTADOS Y ANÁLISIS 

Inicialmente,  durante  el  desarrollo  de  la  investigación  se  realizaron  análisis  microbiológicos  y  fisicoquímicos  del  pulgarejo  para  establecer  las  pautas  necesarias en los procesos de estandarización de los tratamientos base: A, B  y C; los cuales, según sus resultados organolépticos, presentaron resultados  negativos  en  las  pastas  cárnicas,  lo  que  llevó,  a  la  búsqueda  de  emulsificantes y/o estabilizantes que mejoraran estos efectos. Por lo tanto, se  estableció dos procesos: El primero con diferentes porcentajes de Soya y el  segundo,  con  soya  y  diferentes  porcentajes  de  almidón  de  papa  para  optimizar el proceso. 

Posteriormente, después de varios análisis se definieron tres pastas cárnicas  (A5,  B5  y  C5)  con  las  cuales  se  elaboraron  tres  productos  cárnicos  embutidos  tipo  paté,  para  establecer  el  comportamiento  y  el  rendimiento  de  éstas en el producto final. 

Finalmente,  se  elaboraron  balances  de  materia  y  energía  para  cada  uno  de  los procesos realizados tanto, para las pastas cárnicas como para el paté, y  se realizó el diseño estadístico mediante prueba de aceptación, para verificar  el grado de aceptabilidad y preferencia de cada uno de los patés elaborados  a base de las pastas cárnicas.  3.1. 

CARACTERIZACIÓN MATERIA PRIMA 

3.1.1.  Microbiológicas

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Al  pulgarejo  como  materia  prima  principal  se  le  realizaron  los  análisis  microbiológicos;  sus  fotos  se    observan  en  la  (Anexo  A).  Los  resultados  se  encuentran en la tabla 3. 

Tabla 3. Resultados Microbiológicos del Pulgarejo  PARÁMETROS 

RESULTADO 

VALOR  ACEPTADO  120 – 1100 / g 

Coliformes fecales  2400 / g  NMP/ g  Recuento  de  Staphylococcus  coagulasa  + 10 3 UFC / g  100 – 1000 UFC /  positivo  g  UFC/g  Recuento  de  esporas  Clostridium  sulfito  + 10 3 UFC / g  100 – 1000 UFC /  reductor  g  UFC/g  Detección de Salmonella, /25 g  Positiva / 25g  Negativa / 25g  /25 g  Detección  de  Listeria  monocytogenes,  Positiva / 25  Negativa / 25g  /25 g  g  /25 g  Con  los  resultados,  se  comprobó  que  la  actividad  microbiana  del  pulgarejo  (coliformes  fecales)  superó  los  rangos  permitidos  por  la  NTC  1325  cuarta  actualización; por esta razón, se dedujo que:  Ø  Dado que el Pulgarejo, anatómicamente, es el músculo oblicuo externo del  abdomen  de la res  y  junto  con otros  músculos  comprime las  vísceras  de  esta  cavidad,  al  ser  despostado  se  almacena  junto  con  ellas,  lo  que  permite  la  contaminación  cruzada  entre  el  Pulgarejo  y  las  vísceras,  determinando que la materia prima es de muy baja calidad.

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Ø  Además,  en  el  Frigorífico  Guadalupe,  no  se  tienen  las  precauciones  sanitarias para la manipulación, el almacenamiento y la comercialización,  de estos recortes. (Anexo A) 

3.1.2.  Fisicoquímicos 

Esta prueba se realizó con dos fines: primero para determinar y caracterizar  la  materia  prima  ya  que  no  existen  referencias  bibliográficas  al  respecto;  segundo  para  conocer  los  aportes  de  grasa,  agua,  proteína  y  fibra  que  sirvieron como base para la estandarización de todas las formulaciones con  las  que  se  elaboraron  las  pastas  cárnicas,  adicionando  así  los  excedentes  que optimizaron la mezcla. Los resultados se encuentran en la Tabla  4. 

Tabla 4. Análisis Fisicoquímicos del Pulgarejo  ANÁLISIS REALIZADO 

METODO 

% de Grasa  Azúcares 

Hidrólisis Ácida  Lane­Eynon Cálculo por  diferencia  Kjeldahl  Factor ATWATER  Secado estufa  Calcinación  Cálculo matemático  Hidrólisis Acido­base  calcinación 

Proteínas  Aporte Calórico  Humedad  Cenizas  Sólidos Totales  Fibra Cruda 

RESULTADO  g / 100g  6.92  0.00  20.47  144.16 kcal/100g  71.64  0.3  28.36  0.04 

Fuente: Bioquilab Ltda. 

Teniendo en cuenta la composición química de la carne vacuna tomada del  libro de VARNAN. Carne y Productos Cárnicos: Agua (70­73%), proteína (20­  22%),  grasa  (4­8%)  y  cenizas  (1%);  tenemos  que,  según  la  Tabla  26  de

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resultados,  la  caracterización  del  pulgarejo  se  encontró  entre  los  rangos  establecidos, con excepción del porcentaje de cenizas que es muy bajo dado  que el resultado que se obtuvo fue de 0,3%  3.2. PASTA CÁRNICA CRUDA Y ESCALDADA 

3.2.1. Microbiológicas  Ø  Pasta Cárnica Cruda: Durante el proceso de los tratamientos base A, B y  C  se  observó,  que  la  adición  de  aditivos  no  era  suficiente  para  inactivar  la  carga  microbiana  presente  en  las  pastas  cárnicas  crudas,  según  los  resultados  que  se  muestran  en  la  Tabla  5,  realizados  en  el  Laboratorio  Bioquilab Ltda. 

Tabla 5. Análisis Microbiológicos de la Pasta Cárnica Cruda  PARÁMETROS  Coliformes Fecales 

Recuento de  Estafilococo coag.  Positiva  Recuento de esporas  de Clostridium Sulfito  reductor   Investigación de  Salmonella 

VALOR  ACEPTADO  120 – 1100 / g 

MÉTODO  NMP/ g 

RESULTADO  2400/g 

UFC/g