EMBUTIDOS COCIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS Son los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor, cualquiera sea su forma de elaboración. Ejemplos: Morcilla Mortadela Salchicha tipo Frankfurt o Viena Salchichón con jamón

EMBUTIDOS COCIDOS MORCILLA: elaborado sobre la base de sangre de animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias MORTADELA: elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos.

EMBUTIDOS COCIDOS SALCHICHA TIPO FRANKFURT O VIENA: elaborado con carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas. SALCHICHÓN:, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado. SALCHICHÓN CON JAMÓN: elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.

EMBUTIDOS COCIDOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA

Carnes de animales jóvenes (mortadela) No usar PSE

Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

EMBUTIDOS COCIDOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Hielo: para disminuir la temperatura de la masa en la cutter y evitar la desnaturalización proteica Sustancias amiláceas: máx. 10%

Polifosfatos: aumentar la fijación del agua y la capacidad emulsionante de las proteínas Ácido ascórbico: acelerar el enrojecimiento Proteínas de soja, caseína: emulsionar la grasa en la masa

EMBUTIDOS COCIDOS

EM BU TI DOS CO CI DOS

EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado

EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado

CUTTER

EMBUTIDOSEMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado COCIDOS

MOLINO COLOIDAL

EMBUTIDOS COCIDOS: orden de etapas carne congelada en pre-rigor + sal +agua

ingredientes de cura + especias Agentes ligantes no cárneos carnes grasas

sustancias amiláceas grasa EMBUTIDO 13

EM BU TI DOS CO CI DOS

EMBUTIDOS COCIDOS: embutido

EM BU TI DOS CO CI DOS

EMBUTIDOS COCIDOS: cocción

EMBUTIDOS COCIDOS: cocción

CÁMARAS DE COCCIÓN

EMBUTIDOS COCIDOS: defectos TRIPA ESTALLADA: •Materia prima contaminada •Tripas mal almacenadas •Insuficiente tratamiento térmico

EMBUTIDOS COCIDOS: defectos COLOR DEFICIENTE:

•Empleo exclusivo de mucha carne grasa •Medio enrojecedor insuficiente

EMBUTIDOS COCIDOS: defectos SEPARACIÓN DE LA GELATINA: •Mucha materia grasa y tejido conjuntivo •Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter •Calentamiento excesivo en la cutter. •Tratamiento por el calor muy largo o elevado

EMBUTIDOS COCIDOS: defectos HUECOS

MORCILLA

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas

INGREDIENTES 3 kg de sangre de cerdo 3,5 kg de papada de cerdo 3,5 kg de cueros de cerdo

ESPECIAS 200 g de sal gruesa 20 g de pimienta negra molido grueso 5 g de nuez moscada rallada 5 g de canela en polvo 20 g de orégano 2 g de clavo de olor molido fino 500 g de cebolla 20 gramos de cebolla frita 25 g de perejil

MORCILLA

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas

PROCEDIMIENTO •Cocinar los cueritos y otras parte cartilaginosas en abundante agua hirviendo y sal. Mientras tanto rehogar la cebolla. •Dejar enfriar y cortar en trocitos de unos 10/12 milímetros o pasar por la máquina trituradora.

• Mezclar homogéneamente con la sangre, agregando los condimentos. •Embutir. 24

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas MORCILLA PROCEDIMIENTO •Colocar las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir (90º C), durante aproximadamente 45 minutos. Si se iniciara la ebullición, agregar agua fría. •Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas. •Sacarlas del recipiente y extender sobre una mesa o colocar en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica. 25

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas MORCILLA de sangre en polvo INGREDIENTES Carne de vaca magra 400 g Vaca magra 400 g Sal fina 22 g Tocino 200 g Sangre en polvo 80 g Cebolla fresca picada 60 g Cebolla de verdeo 60 g Ajo 1 diente Agua helada c/n Vino tinto 20cc

ESPECIAS Pimienta negra 1 g Cayena 1 g Clavo de olor 0,5g Orégano 1g Pimienta blanca 3gs Canela 1 g Nuez moscada 1 g

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas MORCILLA de sangre en polvo PROCEDIMIENTO

•Limpiar las carnes y el tocino de indeseables. Picar todo con disco 3mm. •Lavar y cortar muy pequeña las verduras.

•Freír las verduras con un poco del tocino molido. •Colocar los condimentos. Revolver. Incorporar las carne y darles una precocción. •Mezclar bien todo. Dejar enfriar. •Adicionar la sangre en polvo de a poco, amasando para repartir bien homogéneamente. Incorporar el agua necesaria, sin excederse.

EMBUTIDOS COCIDOS: recetas MORCILLA de sangre en polvo PROCEDIMIENTO •Preparar y lavar tripas de 20/24mm de cordero en agua tibia. También tripas de cerdo de 35/38mm. Embutir no muy llenas.

•Atar. •Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. •Enfriar en agua helada. •Conservar en la heladera a