ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIAS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Lic. Emiliana Rodriguez 2013

Buenas Prácticas de manufactura en servicios de comidas Los servicios de comida tienen como objetivo ofrecer a sus clientes alimentos de calidad y que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. 

Servicios de comidas 

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Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse.

Restaurantes, patios de comidas, rotiserías, catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes.

BASES DE LA SEGURIDAD «LOS ALIMENTOS NO SON SIEMPRE LO QUE PARECEN» Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona, no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no.

Enfermedades de transmisión alimentaria 

Las ETAs son unos de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en una población. Muchas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular un alimento en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria (producción primaria hasta el consumidor).

DEFINICIÓN SEGÚN O.M.S. “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.

IMPORTANTE PREVENIR LAS E.T.A.  con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos.  de los procesos que realizamos dentro del establecimiento.  Conociendo las E.T.A. y sus prevención.  Conocimiento sobre una correcta conservación de los alimentos ya elaborados.

TIPOS DE ENFERMEDADES INFECCIÓN ALIMENTARIA

E.T.A.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

TIPOS DE ENFERMEDADES 

Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.

TIPOS DE ENFERMEDADES 

Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

AGENTES RESPONSABLES Los agentes responsables de las ETA son:        

Bacterias y sus toxinas Virus Hongos Parásitos Sustancias químicas Metales Tóxicos de origen vegetal Sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.

POBLACIONES DE RIESGO Para las personas sanas, las E.T.A. son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como:  niños,  ancianos,  mujeres embarazadas y  las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

CAUSAS QUE POSIBILITAN LA APARICIÓN DE ETA La aparición de una E.T.A. es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. 

El primero se produce cuando: se permite que el contaminante tome contacto con el producto,



el segundo fallo: resulta de brindar las condiciones que favorezcan su desarrollo.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse.  Ambientes cálidos,  Nutrientes,  Oxígeno,  Poca acidez  Agua  y tiempo.

FACTORES QUE AYUDAN A LAS E.T.A.         

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Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados. Contaminación cruzada. Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos. Cocción o recalentamiento insuficientes. Conservación a temperatura ambiente. Pérdida de la cadena de frío. Descongelación inadecuada. Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas. Presencia de insectos o roedores.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN 

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos.

Muy cocido/ Seco T° interna: 70-80°C Zona de cocción: 100% A punto Tº interna: 60-65°C Zona de cocción: 75% Sangrante /Jugosa T° interna: 50-55°C Zona de cocción: 50%

Vuelta y vuelta / Blue T° interna: 35-40°C Zona de cocción: 25%

PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

MICROONDAS 

1.

2. 3.

4.

El CAA exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 74 ºC. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 74 ºC en todas las partes del alimento. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.

Recepción y almacenamiento de materias primas

1.

TRASNPORTE: Vehículo y reglamentación

2.

CONTROL CUANTITATIVO: Control del remito

3.

4.

CONTROL CUALITATIVO: Características organolépticas RÓTULO: RNE, RNPA, Nº DE SENASA , FECHAS DE VENCIMINETO.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALMACENAMINTO EN FRIO

ALMACENAMINETO EN SECO

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PEPS

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PEPS

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Sectorización

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Sectorización

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Orden y limpieza

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Orden y limpieza

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ROTULAR

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Estantes separados de la pared y el piso

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Tapper con tapa o film

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Control de temperaturas y llevar un registro.

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No almacenar en cajones de plástico sucio o de madera. Buena ventilación e iluminación.

Alimentos potencialmente peligrosos 

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Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos Salsas, sopas.

http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm

Preparaciones previas    

Inspeccionar caracteres organolépticos. Manos higienizadas. Vestimenta completa. Sectorización de utensilios de trabajo.

Preparaciones previas 

Alimentos bien lavados y almacenados

1- Lavar las frutas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad. 2- Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas y verduras en remojo durante 10 minutos. 3- Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos. 4- Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.

Preparaciones previas

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Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir.

Preparaciones previas Tiempo de preparación de las comidas: No preparar alimentos con mucha antelación.  Descongelación de alimentos: Heladera Microondas Bajo chorro de agua fría 

ALMACENAMIENTO - Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los M.O. - Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. -Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra insectos, ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.). -También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los mismos. -Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

SECTORIZACIÓN

CAPACIDAD Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos. Tener en cuenta la capacidad de la heladera o freezer para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 0 °C a 5 °C para alimentos refrigerados y de –12ºC a –18ºC para congelados).

Limpio

Sucio y desordenado

DESORDENADO

ORDENADO Y ROTULADO

Mantenimiento o exhibición en caliente de los alimentos Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60ºC.  No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente.  Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento por evaporación. 

Mantenimiento o exhibición en frío  

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Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4ºC. Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el mismo esté hecho a partir de agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podría introducir agua contaminada en el mismo. Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos, no los calefaccione al emitir calor directamente sobre ellos. Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías.

Evitar contaminaciones en establecimientos libres de gluten Es una patología gastrointestinal de origen autoinmune, que consiste en una sensibilidad permanente al gluten de cereales como avena, cebada, centeno y trigo.

Por que es importante prevenir las contaminaciones cruzadas La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la elaboración de ALG radica en proteger la seguridad y la confianza de los consumidores celiacos, pero también para proteger al elaborador que es el responsable de los alimentos que produce

¿Cómo se minimiza el riesgo de contaminación cruzada? El riesgo de contaminación cruzada se minimiza mediante la implementación y verificación de las BPM aplicando medidas preventivas y de control durante todo el proceso de elaboración.

Claves para evitar contaminaciones 1. 2. 3.

4. 5. 6.

Designar áreas, equipos y utensilios de uso exclusivo. Identificar áreas, equipos y utensilios. Establecer los circuitos del proceso, del personal, entre las áreas. Planificar la producción. Evaluar los proveedores. Establecer e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados.

CONCLUSIONES 



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Conformar equipos de trabajo para lograr servicios excelentes. Instalar un sistema de control y verificación de las normas de calidad especificadas por el C.A.A. Implementación de BPM. Capacitar al personal en forma constante. Evaluar a los proveedores y verificar la calidad de las M.P. Evitar las contaminaciones cruzadas SECTORIZACIÓN. Mantener ORDEN Y LIMPIEZA en el establecimiento. Mantenimiento de las instalaciones. ACTITUD DE SERVICIO Y MEJORA CONSTANTE.

MUCHAS GRACIAS ! Lic. Emiliana Rodriguez

Examen 1. 2.

3.

¿A que temperatura se debe almacenar en frio? ¿A cuantos grados se deben cocinar como mínimo los alimentos? ¿Como evito contaminación cruzada en establecimientos libres de gluten?