Tomo 1

Autor/es: Jesús Camarero Tabera

Edita: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera 29200 ANTEQUERA, Málaga Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: [email protected] Internet: www.innovacionycualificacion.com

Diseño gráfico:

Rocío López Jiménez

Maquetación:

Manuel Jesús Amaya Durán (Responsable departamento) María Dolores Molina Espinosa

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ISBN de la obra: 84-96493-94-6 Depósito legal de la obra: MA-861-2006 ISBN del tomo 1: 84-96493-95-4

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U.D.1. LA COCINA MODERNA Presentación .............................................................................................................................................................................. 17 Objetivos ..................................................................................................................................................................................... 17 Contenidos ................................................................................................................................................................................ 18 1.1. Introducción ............................................................................................................................................................. 19 1.2. Historia y evolución hasta nuestros días .................................................................................................. 20 1.3. Los principios de la cocina moderna ......................................................................................................... 28 1.4. A propósito de la profesión de cocinero .............................................................................................. 29 1.5. Qué es una cocina ................................................................................................................................................ 31 1.6. El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración ......................................... 32 1.6.1. Las reglas culinarias .................................................................................................................................... 33 1.6.2. La compra ...................................................................................................................................................... 33 1.6.3. Las operaciones preliminares ............................................................................................................. 35 1.6.4. Métodos de cocción................................................................................................................................ 35 1.6.4.1. Análisis y principios de las diferentes cocciones .................................................... 38 1.6.4.2. Las diferentes técnicas de cocción ................................................................................. 46 1.6.5. Sazonamiento, aromas y condimentos ......................................................................................... 54 1.6.6. La presentación ........................................................................................................................................... 56 1.6.7. El trinchado ................................................................................................................................................... 57 1.6.8. La degustación ............................................................................................................................................. 58 Glosario ........................................................................................................................................................................................ 59 Ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................................................ 61 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................... 67

U.D.2. OPERACIONES PRELIMINARES Presentación .............................................................................................................................................................................. 73 Objetivos ..................................................................................................................................................................................... 73 Contenidos ................................................................................................................................................................................ 73 2.1. Manejo de cuchillos ............................................................................................................................................. 75 2.2. Operaciones preliminares de las verduras ............................................................................................. 76 2.2.1. Pelar, mondar y lavar ............................................................................................................................... 76 2.2.2. Cincelar ............................................................................................................................................................ 81 2.2.3. Cortar en brunoise (en dados muy pequeños) ....................................................................... 83 2.2.4. Cortar en juliana ......................................................................................................................................... 85 2.2.5. Cortar a la mandolina ............................................................................................................................. 87 2.2.6. Cortar a la mirepoix (cortar den dados o rodajas como base para trabajos posteriores) ............................................................................................................................................................... 88

2.2.7. Fondo para cremas blancas o salsas blancas...................................................................................... 90 2.2.8. Cortar en anillas .......................................................................................................................................... 92 2.2.9. Cortar a la paisana (sopa de verduras) ......................................................................................... 93 2.2.10. Cortar en lamas (mencey) ................................................................................................................ 96 2.2.11. Cortar en quartier (cuartos) ............................................................................................................ 97 2.2.12. Picar perejil (cortar finamente) ...................................................................................................... 97 2.2.13. Acanalar (rizar) ...................................................................................................................................... 100 2.2.14. Bouquet garní (preparar un) ......................................................................................................... 100 2.2.15. Pelar, escaldando previamente.................................................................................................... 101 2.2.16. Pelar en vivo (pelar sin dejar nada de corteza) ................................................................. 103 2.2.17. Cortar sacando bolitas ..................................................................................................................... 104 2.2.18. Tornear patatas .................................................................................................................................... 105 2.2.19. Tornear hortalizas ............................................................................................................................... 107 2.3. Operaciones preliminares de los pescados ........................................................................................ 109 2.3.1. Limpiar y preparar ................................................................................................................................. 109 2.3.2. Filetear, trocear ....................................................................................................................................... 120 2.4. Operaciones preliminares de los mariscos ......................................................................................... 137 2.4.1. Abrir ostras ................................................................................................................................................ 137 2.4.2. Pelar mariscos (en crudo o cocido previamente) ............................................................... 139 2.4.3. Cortar mariscos ....................................................................................................................................... 146 2.5. Operaciones preliminares de las carnes ............................................................................................... 149 2.5.1. El deshuesado ........................................................................................................................................... 149 2.5.2. El despiece .................................................................................................................................................. 149 2.5.3. La limpieza .................................................................................................................................................. 149 2.5.4. El atado ......................................................................................................................................................... 149 2.5.5. Limpieza y racionamiento de un solomillo de buey .......................................................... 150 2.5.6. Limpieza y racionamiento de un solomillo de ternera blanca ..................................... 153 2.5.7. Despiece y racionamiento de una cuna de cordero lechal ............................................ 155 2.5.8. Despiece de lomo de ternera blanca ......................................................................................... 161 2.5.9. Deshuesado y limpieza de un lomo de buey ........................................................................ 164 2.6. Operaciones preliminares de las aves .................................................................................................... 170 2.6.1. Preparar ....................................................................................................................................................... 170 2.6.2. Vaciar ............................................................................................................................................................. 171 2.6.3. Bridar ............................................................................................................................................................. 173 2.6.4. Trocear un pollo en crudo ............................................................................................................... 175 2.7. Anexo ....................................................................................................................................................................... 178

U.D.3. LAS ENTRADAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 181 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 181 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 181 3.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 183 3.2. Las ensaladas ......................................................................................................................................................... 184 3.2.1. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas ............................................ 185 3.2.2. El condimento en las ensaladas ...................................................................................................... 186 3.2.3. Hortalizas más utilizadas en ensaladas........................................................................................ 186 3.2.4. Ensaladas simples, compuestas y templadas........................................................................... 188 3.3. Los fiambres .......................................................................................................................................................... 189 3.3.1. Los fiambres de origen industrial .................................................................................................. 190 3.3.2. Los fiambres de elaboración propia ........................................................................................... 190 3.3.3. Composición y presentación de los platos de fiambres ................................................. 191 3.4. Las mousses ........................................................................................................................................................... 191 3.5. Terrinas o patés .................................................................................................................................................. 192 3.5.1. Patés ............................................................................................................................................................... 192 3.5.2. Terrinas ......................................................................................................................................................... 195 3.6. Los cocktails .......................................................................................................................................................... 196 3.7. Tartas o quiches .................................................................................................................................................. 197 3.7.1. Tartas ............................................................................................................................................................. 197 3.7.2. Quiche........................................................................................................................................................... 198 3.8. Empanadas o empanadillas ........................................................................................................................... 199 3.8.1. Empanadas .................................................................................................................................................. 199 3.8.2. Empanadillas .............................................................................................................................................. 200 3.9. Mariscos fríos servidos como entradas ................................................................................................. 201 3.10. Verduras previamente cocidas, servidas frías ................................................................................. 202 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 203 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 205 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 207

U.D.4. LOS HUEVOS Presentación ........................................................................................................................................................................... 211 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 211 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 211 4.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 213

4.1.1. Clasificación de los huevos ....................................................................................................................... 218 4.1.2. Lios huevos en la cocina ...................................................................................................................... 220 4.2. Huevos pasados por agua ............................................................................................................................. 221 4.3. Huevos duros ....................................................................................................................................................... 222 4.4. Huevos al plato ................................................................................................................................................... 223 4.5. Huevos moldeados ........................................................................................................................................... 223 4.6. Huevos cocotte .................................................................................................................................................. 224 4.7. Huevos mollets ................................................................................................................................................... 224 4.8. Huevos escalfados (poché) .......................................................................................................................... 225 4.9. Huevos fritos ........................................................................................................................................................ 226 4.10. Huevos revueltos ............................................................................................................................................ 227 4.11. Tortillas ................................................................................................................................................................. 228 4.12. Huevos gelée (fríos) ...................................................................................................................................... 229 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 231 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 235 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 241

U.D.5. SOPAS Y POTAJES Presentación ........................................................................................................................................................................... 247 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 247 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 247 5.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 249 5.1.2. La clasificación de las sopas ............................................................................................................... 249 5.2. Las cremas .............................................................................................................................................................. 250 5.2.1. Cremas blancas ........................................................................................................................................ 251 5.2.2. Cremas de color ..................................................................................................................................... 251 5.3. El consomé ............................................................................................................................................................ 252 5.4. Los purés ................................................................................................................................................................. 254 5. 5. Potajes (legumbres secas) ........................................................................................................................... 255 5. 5. 1. Las principales variedades de legumbres secas .................................................................. 257 5. 5. 2. Las legumbres desde el punto de vista nutricional .......................................................... 257 5. 5. 3, calidad (categoría) ............................................................................................................................... 258 5. 5. 4. Conservación .......................................................................................................................................... 258 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 267 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 269 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 271

U.D.6. EL ARROZ Presentación ........................................................................................................................................................................... 275 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 275 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 275 6.1. Anexo ....................................................................................................................................................................... 259 6.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 277 6.1.1. Clasificación ................................................................................................................................................ 279 6.2. El arroz y su cocción ......................................................................................................................................... 284 6.3. El arroz como guarnición ............................................................................................................................... 289 6.4. La paella ................................................................................................................................................................... 289 6.4.1. Practica: Paella especial "la cónsula" (2 personas) ....................................................................... 291 6.5. El risotto .................................................................................................................................................................. 292 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 297 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 299 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 303

U.D.7. LAS PASTAS ALIMENTICIAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 307 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 307 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 307 7.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 309 7. 1. 1. Historia de la pasta .................................................................................................................................... 309 7.1.2. La calidad de la pasta ........................................................................................................................... 310 7. 1. 3. Conservación .......................................................................................................................................... 310 7. 1. 4. Las pastas alimenticias desde el punto de vista dietético y Nutricional ............. 310 7.2. Diferentes tipos de pasta según su elaboración .............................................................................. 311 7.2.1. La pasta seca .............................................................................................................................................. 311 7.2.2. La pasta fresca .......................................................................................................................................... 312 7.3. Diferentes tipos de pasta según sus componentes, tamaño, forma y terminación .... 313 7.3.1. Según sus componentes ..................................................................................................................... 313 7.3.2. Según su tamaño ..................................................................................................................................... 313 7.3.3. Según su forma y terminación......................................................................................................... 314 7.4. El queso y la pasta ............................................................................................................................................. 316 7.5. Las pastas y sus salsas más habituales ..................................................................................................... 317 7.6. Método para elaborar una pasta fresca al huevo ............................................................................ 318 7.6.1. A Mano ......................................................................................................................................................... 318

7.6.2. A máquina .................................................................................................................................................. 319 7.7. La pasta y su cocción ........................................................................................................................................ 319 7.8. Otros tipos de pastas ...................................................................................................................................... 320 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 333 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 335 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 339

U.D.8. HORTALIZAS Y VERDURAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 343 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 343 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 343 8.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 345 8.1.1. Historia en la alimentación ............................................................................................................... 345 8.1.2. Las verduras desde el punto de vista dietético .................................................................... 346 8.1.3. Composición ............................................................................................................................................. 347 8.2. Clasificación de las hortalizas y verduras .............................................................................................. 348 8.2.1. Según la parte de la planta a que pertenecen ....................................................................... 348 8.2.2. Por su forma de presentación al consumidor ....................................................................... 352 8.2.3. Por su calidad comercial .................................................................................................................... 353 8.3. Cómo comprar verduras y hortalizas .................................................................................................... 354 8.4. Conservación de verduras y hortalizas .................................................................................................. 354 8.5. Las verduras en la cocina ................................................................................................................................ 355 8.6. Principales cocciones ........................................................................................................................................ 356 8.6.1. Cocción por ebullición ........................................................................................................................ 356 8.6.2. Blanco para verduras............................................................................................................................. 359 8.6.3. Cocción al vapor ..................................................................................................................................... 361 8.6.4. Cocción en fritura .................................................................................................................................. 361 8.6.5. Cocción a la parrilla ............................................................................................................................... 363 8.6.6. Cocción al horno .................................................................................................................................... 363 8.6.7. Cocción en estofado ............................................................................................................................ 364 8.6.8. Braseado de verduras ........................................................................................................................... 364 8.6.9. Glaseado de verduras .......................................................................................................................... 365 8.7. Diferentes preparaciones .............................................................................................................................. 366 8.7.1. Verduras al natural ................................................................................................................................. 366 8.7.2. Verduras salteadas.................................................................................................................................. 366 8.7.2.1. Verduras salteadas a la crema ........................................................................................ 367 8.7.3. Verduras gratinadas ............................................................................................................................... 367

8.7.4. Verduras a la bordalesa ....................................................................................................................... 367 8.7.5. Verduras a la provenzal ....................................................................................................................... 368 8.7.6. Verduras a la polonesa ........................................................................................................................ 369 8.7.7. Verduras a la romana ........................................................................................................................... 369 8.7.8. Verduras rellenas ..................................................................................................................................... 370 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 379 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 381 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 385

U.D.9. LAS PATATAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 389 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 389 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 389 9.1. Introducción .......................................................................................................................................................... 391 9.2. Variedades .............................................................................................................................................................. 392 9.3. La patata desde el punto de vista nutrcional .................................................................................... 392 9.4. Las patatas y la cocina ...................................................................................................................................... 394 9.5. Conservación ........................................................................................................................................................ 394 9.6. Presentación en el mercado ........................................................................................................................ 395 9.7. Las patatas y su cocción ................................................................................................................................. 395 9.7.1. Cocción por ebullición ........................................................................................................................ 395 9.7.2. Cocción al vapor ..................................................................................................................................... 396 9.7.3. Cocción en fritura (baño de grasa) .............................................................................................. 397 9.7.4. Cocción por asado en seco (al horno) ...................................................................................... 397 9.7.5. Cocción por freiduría o al estofado en un elemento graso .......................................... 398 9.8. Diferentes cortes y formas ........................................................................................................................... 400 9.8.1. Vapor ............................................................................................................................................................. 401 9.8.2. Cerilla ............................................................................................................................................................ 401 9.8.3. Chips .............................................................................................................................................................. 402 9.8.4. Paja .................................................................................................................................................................. 403 9.8.5. Rejilla.............................................................................................................................................................. 403 9.8.6. Asada ............................................................................................................................................................. 404 9.8.7. Cucharilla ..................................................................................................................................................... 405 9.8.8. Diente de ajo ............................................................................................................................................ 405 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 411 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 413 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 415

Tomo 2

Autor/es: Jesús Camarero Tabera

Edita: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera 29200 ANTEQUERA, Málaga Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: [email protected] Internet: www.innovacionycualificacion.com

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Rocío López Jiménez

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Manuel Jesús Amaya Durán (Responsable departamento) María Dolores Molina Espinosa

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

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U.D.10. SALSAS Y MANTEQUILLAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 443 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 443 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 443 10.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 439 10.1.1. Formas de empleo de las salsas .................................................................................................. 445 10.1.2. Clasificación de las salsas ................................................................................................................. 446 10.1.3. Las salsas en la cocina moderna .................................................................................................. 447 10.2. Los fondos de cocina .................................................................................................................................... 447 10.2.1. Diferentes grados de consistencia de los fondos ............................................................. 450 10.2.2. Fondo oscuro de buey o de ternera ....................................................................................... 451 10.2.3. Fondo blanco de ternera ................................................................................................................ 454 10.2.4. Caldo de ave (fondo blanco de ave) ....................................................................................... 456 10.2.5. Fondo de pescado (fumet de pescado)................................................................................ 458 10.2.6. Fondo de carne de caza .................................................................................................................. 461 10.2.7. Glacé de ternera-ave-caza-pescado ......................................................................................... 463 10.2.8. Gelatinas naturales de ave-ternera-buey-vaca-caza ......................................................... 468 10.2.9. Los consomés ........................................................................................................................................ 474 10.2.10. Jugos y desglasados .......................................................................................................................... 474 10.3. Análisis y principios de las trabazones y las salsas ........................................................................ 476 10.3.1. Trabazón con cereales y almidones.......................................................................................... 478 10.3.2. Trabazón con huevo .......................................................................................................................... 480 10.3.3. Trabazón con sangre o con corales .......................................................................................... 480 10.3.4. Trabazón con materias grasas ...................................................................................................... 481 10.3.5. Trabazón con purés de verduras ............................................................................................... 482 10.4. Las grandes salsas o salsas base ............................................................................................................... 482 10.4.1. El jugo ligado (española, demi-glacé) ....................................................................................... 483 10.4.2. Salsa bechamel y derivadas ............................................................................................................ 493 10.4.3. Salsa velouté y derivadas ................................................................................................................. 494 10.4.4. Salsa de tomate (diferentes variantes) ................................................................................... 501 10.5. Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básicas ................................................................................... 505 10.5.1. Salsas emulsionadas ............................................................................................................................ 507 10.5.2. Salsa vinagreta ........................................................................................................................................ 513 10.5.3. La mantequilla blanca ........................................................................................................................ 514 10.5.4. Salsa crema .............................................................................................................................................. 516 10.6. Mantequillas ....................................................................................................................................................... 517 10.6.1. Mantequillas compuestas ................................................................................................................ 518

10.7. Fondos complementarios .......................................................................................................................... 520 10.7.1. Coulis de carabineros ........................................................................................................................ 521 10.7.2. Rellenos (farsas) ................................................................................................................................... 523 10.7.3. Caldos cortos ........................................................................................................................................ 524 10.7.4. Marinada ................................................................................................................................................... 528 10.7.5. Adobos ...................................................................................................................................................... 529 10.7.6. Escabeches ............................................................................................................................................... 530 10.7.7. Salmueras y salazones ........................................................................................................................ 531 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 535 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 539 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 545

U.D.11. LOS PESCADOS Presentación ........................................................................................................................................................................... 551 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 551 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 551 11.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 553 11.1.1. Historia en la alimentación ............................................................................................................ 553 11.1.2. Características nutricionales . El pescado en la dieta alimenticia ............................. 554 11.1.3. Características generales .................................................................................................................. 555 11.2. Clasificación ........................................................................................................................................................ 556 11.2.1. Por su hábitat (según el medio en que viven) .................................................................... 557 11.2.2. Por su contenido en grasa .............................................................................................................. 557 11.2.3. De acuerdo con su presentación y comercialización ..................................................... 559 11.3. Especies más utilizadas ................................................................................................................................. 561 11.4. Características a tener en cuenta para la compra ........................................................................ 561 11.4.1. La estacionalidad .................................................................................................................................. 562 11.4.2. El rendimiento ....................................................................................................................................... 562 11.4.3. La calidad gastronómica................................................................................................................... 563 11.4.4. Frescura y calidad del pescado .................................................................................................... 563 11.5. Racionamiento .................................................................................................................................................. 567 11.5.1. Pescado de ración ............................................................................................................................... 568 11.5. 2. Grandes piezas .................................................................................................................................... 568 11.5.3. Piezas enteras ........................................................................................................................................ 572 11.6. Operaciones preliminares .......................................................................................................................... 572 11.6.1. Conservación .......................................................................................................................................... 574 11.7. Diferentes sistemas de cocción .............................................................................................................. 575

11.7.1. Cocción al vapor .................................................................................................................................. 576 11.7.2. Cocción en caldo corto, aromatizado o no ........................................................................ 576 11.7.3. Cocción escalfada en poco líquido ........................................................................................... 578 11.7.4. Cocción a la parrilla ............................................................................................................................ 579 11.7.5. Cocción en fritura (pescados fritos) ........................................................................................ 581 11.7.6. Pescados a la meunière .................................................................................................................... 583 11.7.7. Cocción al horno ................................................................................................................................. 584 11.7.8. Pescados braseados ........................................................................................................................... 585 11.7.9. Pescados cocidos en salsa ............................................................................................................... 585 11.7.10. Pescados cocidos en costra ........................................................................................................ 586 11.8. Terminaciones de pescados previamente cocidos ..................................................................... 588 11.8.1. Gratinados ............................................................................................................................................... 589 11.8.2. Glaseados ................................................................................................................................................. 589 11.8.3. Abrillantados fríos ............................................................................................................................... 590 11.8.4. Chaudfroitados fríos .......................................................................................................................... 590 11.9. Pescados "a la tártara" ................................................................................................................................... 591 11.10. Pescados ahumados (el salmón ahumado) ................................................................................... 593 11.11. Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas) .......................................................................... 596 11.12. Salsas más utilizadas .................................................................................................................................... 597 11.13. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios ................................... 599 11.13.1. Especie y racionamiento ............................................................................................................... 599 11.13.2. Método de cocción ........................................................................................................................ 599 11.13.3. Salsa de acompañamiento .......................................................................................................... 599 11.13.4. Guarnición ............................................................................................................................................ 600 11.13.5. Presentación ........................................................................................................................................ 600 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 605 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 609 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 615

U.D.12. MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES Presentación ........................................................................................................................................................................... 621 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 621 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 621 12.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 623 12.2. Historia en la alimentación ........................................................................................................................ 623 12.3. Los mariscos desde el punto de vista dietético ........................................................................... 624 12.4. Clasificación de los mariscos .................................................................................................................... 625

12.4.1. Científica ................................................................................................................................................... 625 12.4.2. Comercial. Por su forma de presentación en el mercado ......................................... 629 12.5. Especies más utilizadas ................................................................................................................................. 633 12.5.1. Relación de las especies más utilizadas ................................................................................... 633 12.6. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos ............................................ 633 12. 6. 1. Caracteres organolépticos a tener en cuenta para reconocer el grado de frescor de los mariscos ........................................................................................................................................ 635 12.6.1.1. Mariscos frescos .................................................................................................................. 635 12.6.1.2. Mariscos alterados ............................................................................................................. 636 12.6.1.3. Mariscos congelados ......................................................................................................... 638 12.7. Racionamiento .................................................................................................................................................. 638 12.8. Diferentes sistemas de cocción .............................................................................................................. 638 12.8.1. Cocción por ebullición ..................................................................................................................... 639 12.8.2. Cocción al vapor .................................................................................................................................. 642 12.8.3. Cocción a la parrilla ............................................................................................................................ 642 12.8.4. Cocción al horno ................................................................................................................................. 642 12.8.5. Cocción en fritura ............................................................................................................................... 643 12.8.6. Cocción salteada .................................................................................................................................. 644 12.8.7. Mariscos en salsa .................................................................................................................................. 644 12.9. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos ........................................................ 644 12.9.1 al natural ..................................................................................................................................................... 644 12.9.2. Terminaciones de mariscos previamente cocidos ........................................................... 645 12.9.3. Mariscos abrillantados con gelatina ........................................................................................... 646 12. 10. Salsas más utilizadas .................................................................................................................................. 647 12.11. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios ........................................................ 648 12.11.1. Especie y racionamiento ............................................................................................................... 648 12.11.2. Método de cocción ........................................................................................................................ 648 12.11.3. Salsa de acompañamiento .......................................................................................................... 648 12.11.4. Guarnición ............................................................................................................................................ 648 12.11.5. Presentación ........................................................................................................................................ 649 12.12. Caracoles .......................................................................................................................................................... 649 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 657 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 659 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 665

U.D.13. LAS CARNES DE MATADERO Presentación ........................................................................................................................................................................... 669 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 669 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 670 13.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 671 13.2. Clasificación de las carnes ........................................................................................................................... 675 13.2.1. Contenido en grasa ............................................................................................................................ 675 13.2.2. Presentaciones en el mercado y formas en que han sido conservados .............. 676 13.2.3. Especie del animal ............................................................................................................................... 677 13.2.4. La calidad de la carne ........................................................................................................................ 678 13.2.5. La categoría ............................................................................................................................................. 680 13.3. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería ................................................................................................................................. 680 13.3.1. El ganado vacuno.................................................................................................................................. 681 13.3.2. La ternera lechal ................................................................................................................................... 686 13.3.3. Ganado ovino (el cordero) ........................................................................................................... 688 13.3.4. El cerdo ..................................................................................................................................................... 692 13.4. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento ..................................................................... 696 13.4.1. Buey, vaca y ternera. Despiece menor ................................................................................... 698 13.4.2. Buey y vaca. Denominacion según ración y corte ............................................................. 701 13.4.3. Ternera blanca. Denominación según ración y corte ..................................................... 704 13.4.4. Cordero. Despiece............................................................................................................................. 706 13.4.5. Cordero. Denominación según el racionamiento en la elaboración de platos ....... .......................................................................................................................................................................... 707 13.4.6. Cerdo. Despiece.................................................................................................................................. 708 13.5. Métodos de cocinado .................................................................................................................................. 710 13.5.1. La cocción en fritura .......................................................................................................................... 711 13.5.2. El asado...................................................................................................................................................... 712 13.5.3. La cocción salteada (sauté) ............................................................................................................ 716 13.5.4. Cocción en estofado ......................................................................................................................... 716 13.5.5. La cocción en braseado ................................................................................................................... 717 13.5.6. La cocción hervida .............................................................................................................................. 717 13.5.7. Carnes cocidas en costra ................................................................................................................. 718 13.5.8. Salteado con salsa................................................................................................................................ 719 13.5.8.1. Salsas más utilizadas .......................................................................................................... 719 13.6. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios ................................................................. 721

Glosario ..................................................................................................................................................................................... 723 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 725 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 731

U.D.14. DESPOJOS Presentación ........................................................................................................................................................................... 737 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 737 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 737 14.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 739 14.1.1. Desde el punto de vista alimenticio ........................................................................................ 740 14.1.2. Desde el punto de vista gastronómico .................................................................................. 740 14.2. Características a tener en cuenta para la compra ........................................................................ 741 14.2.1. Principales puntos a tener en cuenta a la hora de comprar despojos ................. 741 14.3. Clasificación ........................................................................................................................................................ 741 14.3.1. Según su color y textura .................................................................................................................. 742 14.3.2. Según el tipo de despojo y el animal de que proceden .............................................. 742 14.4. Diferentes formas de cocinado .............................................................................................................. 746 14.4.1. Despojos gelatinosos ......................................................................................................................... 746 14.4.2. Despojos blancos ................................................................................................................................ 746 14.4.3. Despojos rojos ...................................................................................................................................... 747 14.4.4. Elaboración de despojos ................................................................................................................. 748 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 753 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 755 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 757

U.D.15. AVES DE CORRAL Presentación ........................................................................................................................................................................... 761 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 761 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 762 15.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 763 15.2. Historia de las aves en la alimentación ............................................................................................... 764 15.3. Clasificación ........................................................................................................................................................ 765 15.3.1. Según el color de sus carnes ......................................................................................................... 766 15.3.2. Según la especie, sexo y edad ...................................................................................................... 766 15.3.3. Según su conservación y presentación en el mercado .......................................................... 773

15.4. Características a tener en cuenta para la compra ........................................................................ 774 15.5. Operaciones preliiminares anteriores a la cocción ..................................................................... 777 15.6. Diferentes métodos de cocinado ......................................................................................................... 778 15.6.1. La cocción hervida .............................................................................................................................. 779 15.6.2. La cocción braseada ........................................................................................................................... 780 15.6.3. La cocción en estofado .................................................................................................................... 780 15.6.4. El asado...................................................................................................................................................... 781 15.6.5. La cocción en fritura .......................................................................................................................... 783 15.6.6. La cocción salteada (sauté) ............................................................................................................ 784 15.6.7. El salteado con salsa ........................................................................................................................... 785 15.6.8. El confitado ............................................................................................................................................. 785 15.7. Salsas más utilizadas ....................................................................................................................................... 786 15.8. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios ........................................ 788 15.8.1. Especie (edad)....................................................................................................................................... 788 15.8.2. Racionamiento ...................................................................................................................................... 788 15.8.3. El método de cocción ...................................................................................................................... 789 15.8.4. Salsa de acompañamiento.............................................................................................................. 789 15.8.5. Guarnición ............................................................................................................................................... 789 15.8.6. Presentación ........................................................................................................................................... 789 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 791 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 793 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 797

U.D.16. LA CAZA Presentación ........................................................................................................................................................................... 801 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 801 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 802 16.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 803 16.1.1. Historia de la caza en la alimentación ..................................................................................... 803 16.1.2. Características generales .................................................................................................................. 805 16.2. Clasificación ........................................................................................................................................................ 807 16.2.1. Atendiendo a su naturaleza ........................................................................................................... 807 16.3.2. Por categoría comercial ................................................................................................................... 807 16.3. Especies más utilizadas ................................................................................................................................. 808 16.3.1. Caza de pluma ...................................................................................................................................... 808 16.3.2. Caza de pelo .......................................................................................................................................... 810 16.3.3. Caza mayor ............................................................................................................................................. 811

16.4. La calidad de la caza ...................................................................................................................................... 814 16.4.1. Edad y sexo ............................................................................................................................................. 814 16.4.2. Hábitat ....................................................................................................................................................... 814 16.4.3. El método de caza empleado ..................................................................................................... 815 16.5. Despiece y racionamiento ......................................................................................................................... 816 16.5.1. La caza de pluma ................................................................................................................................. 816 16.5.2. La caza mayor ........................................................................................................................................ 816 16.5.3. La caza menor ....................................................................................................................................... 817 16.6. Diferentes sistemas de cocinado ........................................................................................................... 817 16.7. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza ....................................................... 818 16.8. Elaboración de platos de caza ................................................................................................................. 819 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 821 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 825 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 827

U.D.17. CANAPÉS, SÁNDWICH Y PLATOS COMBINADOS Presentación ........................................................................................................................................................................... 831 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 831 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 831 17.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 833 17.2. Los canapés ......................................................................................................................................................... 834 17.2.1. Los canapés fríos .................................................................................................................................. 835 17.2.2. Los canapés calientes ......................................................................................................................... 836 17.3. Sándwiches ......................................................................................................................................................... 838 17.3.1. Presentación y variedades .............................................................................................................. 838 17.3.2. Tipos de sándwiches ......................................................................................................................... 839 17.4. Platos combinados ......................................................................................................................................... 845 17.4.1. Algunas consideraciones a tener en cuenta al elaborar platos combinados ..... 845 17.4.2. Tipos de platos combinados ........................................................................................................ 846 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 851 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 853 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 855

U.D.18. LOS QUESOS Presentación ........................................................................................................................................................................... 859 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 859 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 859 18.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 861 18.1.1. El queso desde el punto de vista nutricional ...................................................................... 862 18.1.2. Historia en la alimentación ............................................................................................................ 863 18.2. Elaboración ......................................................................................................................................................... 864 18.2.1. Principales fases de la fabricación del queso ....................................................................... 865 18.3. Clasificación ........................................................................................................................................................ 871 18.3.1. Por el tipo de leche empleada.................................................................................................... 871 18.3.2. Por el tiempo de maduración ..................................................................................................... 871 18.3.3. Según el contenido graso, expresado en extracto seco ............................................... 871 18.3.4. De acuerdo con el procedimiento de elaboración ........................................................ 872 18.3.5. Por el tipo de coagulación ............................................................................................................. 876 18.4. La calidad del queso ...................................................................................................................................... 878 18.4.1. Su aspecto, características organolépticas ............................................................................. 878 18.5. Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos .................................................... 882 18.6. Cómo conservar los quesos ..................................................................................................................... 883 18.7. Cómo confeccionar una tabla de quesos ......................................................................................... 885 18.7.1. Tabla de quesos españoles (ejemplo) .................................................................................... 886 18.7.2. Tabla de quesos internacionales ................................................................................................. 887 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 889 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 891 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 895

U.D.19. DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Presentación ........................................................................................................................................................................... 899 Objetivos .................................................................................................................................................................................. 899 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 899 19.1. Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones ........................................................... 901 19.1.1. Organización del personal a su cargo ...................................................................................... 902 19.1.2. Función administrativa ...................................................................................................................... 903 19.1.3. Organización y supervisión de la elaboración y transformación de los géneros ..... .......................................................................................................................................................................... 904 19.2. Control de costes ........................................................................................................................................... 906

19.2.1. Los mercados ........................................................................................................................................ 907 19.2.2. La política de empresa ..................................................................................................................... 907 19.2.3. La gestión de la explotación ......................................................................................................... 907 19.3. La gestión en la cocina ................................................................................................................................. 907 19.4. Escandallos .......................................................................................................................................................... 908 19.6. El relevé o gasto diario ................................................................................................................................ 910 19.7. El recuento de las comandas .................................................................................................................... 911 19.8. Inventarios periódicos .................................................................................................................................. 911 19.9. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión ........................................................................ 912 19.10. Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta ................... 913 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 915 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 917 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 919

U.D.20. ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS Y CARTAS Presentación ........................................................................................................................................................................... 923 Objetivos.................................................................................................................................................................................. 923 Contenidos ............................................................................................................................................................................. 924 20.1. Introducción ....................................................................................................................................................... 925 20.1.1. La restauración y sus diferentes tipos de servicios en el hotel ................................. 925 20.1.2. Diferentes posibilidades de oferta de alimentación y bebidas en una explotacion hotelera ........................................................................................................................................................ 925 20.2. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero ................ 926 20.2.1. El tipo de establecimiento y su categoría ............................................................................. 927 20.2.2. El emplazamiento del establecimiento .................................................................................. 927 20.2.3. El perfil (clase, tipo) de la clientela ........................................................................................... 927 20.2.4. La época del año (temporada vacacional) ............................................................................ 927 20.2.5. La estacionalidad .................................................................................................................................. 927 20.2.6. La amplitud de la oferta .................................................................................................................. 927 20.2.7. La competencia .................................................................................................................................... 928 20.2.8. Los costes ................................................................................................................................................. 928 20.2.9. El precio de venta ............................................................................................................................... 928 20.2.10. Las instalaciones ................................................................................................................................. 928 20.2.11. La cualificación profesional del personal ............................................................................. 928 20.3. Ofertas de comida más generalizadas ................................................................................................ 928 20.3.1. A cada punto de venta le corresponde una oferta diferenciada ............................ 930 20.4. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas ............................................................ 932

20.4.1. Diferentes tipos de menús ............................................................................................................ 933 20.4.2. Carta ........................................................................................................................................................... 939 20.4.3. Sugerencias y recomendaciones ................................................................................................ 939 20.4.4. El buffet ..................................................................................................................................................... 940 20.4.5. Desayunos ................................................................................................................................................ 945 20.4.6. Room-service (servicio de habitaciones) .............................................................................. 948 20.5. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús .................................................... 948 20.5.1. Bajo el punto de vista dietético .................................................................................................. 948 20.5.2. Bajo el punto de vista económico ............................................................................................. 949 20.5.3. Desde el punto de vista de organización .............................................................................. 949 20.5.4. Desde el punto de vista gastronómico .................................................................................. 950 20.5.5. Bajo el punto de vista de presentación del menú impreso ....................................... 951 20.6. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas ........................ 952 20.7. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas ..................................... 952 20.7.1. Carta de postres .................................................................................................................................. 955 20.8. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas ................................................................................................................ 955 Glosario ..................................................................................................................................................................................... 959 Ejercicios de repaso y autoevaluación ..................................................................................................................... 961 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación ........................................................................................ 965

VOCABULARIO DE HIERBAS Y ESPECIAS TERMINOLOGÍA CULINARIA