SIDAD RAFAEL URD DANETA UNIVERS ULTAD DE E CIENCIA AS AGRO OPECUARIIAS FACU ESCUELA A DE INGE ENIERÍA D DE PRODUCCIÓN A ANIMAL      

           

 

OS D A RV

E

S E R OS

CH E R CARA ACTERIZA D LA CAL LIDAD DE D CANAL LES DE DE ACIÓN DE

CERDOS S SACRIF FICADOS S EN EL MATADE M RO PROP PIEDAD DE LA PRODUC CTORA PORCINA P A C.A. (PROPORC CA)    

Autores: José é R. Gonz zález F. Andrés s A. Valbu uena V.

CARACT TERIZACION DE CANALES C S DE CER RDOS SA ACRIFICA ADOS EN EL M MATADER RO DE PR RODUCTO ORA POR RCINA C.A. (PROPO ORCA)

Ma aracaibo, Julio 2013

OS D A RV

SE E R S DE CANALES DE CERDOS CARACTERIZACIÓN O H C SACRIFICADOS E EN EL MATADERO DE LA PRODUCTORA DER PORCINA C.A. (PROPORCA) Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero de Producción Animal presentado por:

José R. González Fuenmayor Andrés A. Valbuena Villalobos

DEDICATORIA

Primera mente quiero agradecer a mi Dios Todo poderoso por permitirme

alcanzar

uno

de

mis

mayores

sueños:

"Ser

un

profesional" sin Él nada somos. A mis padres quienes han sido mi mejor ejemplo a seguir, por

OS D A RV

todo el apoyoque me han brindado durante toda mi preparación

E

S E R OS

académica brindándome su apoyo em ló económico, motivándome a

CH E R DE

seguir luchando por alcanzar esta meta que me propuse. Agradezco a Dios por susvidas. Les amo padres, Jhonny E. Valbuena y Noreida de Valbuena.

Andrés

iii

DEDICATORIA

Primera

mente

doy

gracias

a

Dios

que

me

ha

guiado,cuidado,enseñado y me ha proporcionado toda La ayuda necesaria, tanto material como humana. Agradezco especialmente a mis padres Filiberto Enrique Gonzalez

OS D A RV

y Marleny Coromoto Fuenmayor por su apoyo en todo momento.

E

S E R OS

CH E R DE

José Ricardo

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco a todos lós profesores de La Universidad Rafael Urdaneta quienes de manera ética y profesional impartieron sus conocimientos para hoy poder alcanzar esta meta y ser um profesional un "Ingeniero de Produccion Animal".

OS D A RV

Agradezco todo El apoyo Del profesor Jesus Rivero quien fue mi

E

S E R OS

tutor em la elaboracion de esta tesis de grado. Doyfe de la

CH E R DE

excelência ética y profesional de mi profesor Jesus Rivero . Agradezco el apoyo Del profesorOsirisCastejón por bridarme su apoyo para La realizacion Del analisis estadístico . Agradezco a la planta de beneficio de cerdos PROPORCA por permitirmela entrada a sus intalaciones para medir lós parâmetros necesarios para La culminación de mi tesis de grado, agradezco El apoyo incondicional Del doctor Manolo Aguirre quien de buena manera nos atendió y nos permitió realizar lãs mediciones dentro de PROPORCA. A todos aquellos que de una u otra forma colaboraron em La realización de este trabajo de grado. Mil gracias a todos!! Andrés

v AGRADECIMIENTO

Aprovecho La oportunidad para agradecer al Prof. Rómulo Rincón por su ayuda,consejos y enseñanza a lo largo de La carrera.

OS D A RV

Al Prof. Jesus Rivero por guiarnos a lo largo de todo El trabajo de

E

S E R OS

investigación.

CH E R DE

Al Prof.OsirisCastejón por apoyarnosen La realizacion Del análisis estadístico.

A Manolo Aguirre por su ayuda en El acceso a lãs instalaciones de la empresa PROPORCA.

José Ricardo

vi JOSÉ RICARDO GONZÁLEZ FUENMAYOR. ANDRÉS ALEJANDRO VALBUENA VILLALOBOS. CARACTERIZACIÓN DE CANALES DE CERDOS SACRIFICADOS EN EL MATADERO DE LA PRODUCTORA PORCINA C.A. (PROPORCA). UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN ANIMAL. MARACAIBO. 2013. RESUMEN

OS D A RV

  El objetivo central de este trabajo fue caracterizar la calidad de las canales de cerdos sacrificados en el matadero propiedad de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA), para tal fin se utilizaron 18 cerdos procedentes de una granja de la empresa, los cerdos al llegar a la planta beneficiadora fueron alojados en corrales, allí se les realizó el examen ante mortem, pesaje y lavado externo, posteriormente fueron conducidos al cajón de insensibilización, la cual fue practicada por medio de CO2. Luego fueron escaldados y pasados a la sección de raspado. Posterior a la extracción de vísceras rojas y blancas, y la inspección sanitaria realizada por el Médico Veterinario la canal fue cortada a lo largo de la línea central desde el tren posterior hasta la base del cuello con una cierra manual sin dividir la canal por completo, las canales fueron lavadas, pesadas y selladas, conducidas al área de oreo y posteriormente transportadas a la sala de desposte. La canal fue dividida en 2 mitades y llevada a la mesa donde se realizaron los 4 cortes principales: pernil, paleta, chuleta y costilla con carne. El rendimiento promedio de las canales fue 81.07%. Respecto al peso al sacrificio de los cerdos sacrificados en el matadero, se encontró un pesopromediode 103.28 kg, que es el peso estándar que tiene pautado la empresa Productora Porcina C.A. (PROPORCA). Las canales fueron consideradas con buena conformación.La paleta y el pernil tuvieron igual rendimiento de 11.25%, la chuleta tuvo un rendimiento promedio de 5.90% y la costilla con carne de 4.60%. Se concluye que las canales de cerdos sacrificados en PROPORCA son excelentes y con un buen valor comercial.

E

S E R OS

CH E R DE

Palabras Claves: Cerdos. Calidad. Canales. Rendimiento. Desposte.

vii ÍNDICE GENERAL Pág. DEDICATORIA…………………………………………………………………………..

iii

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………..

v

OS D A RV RESUMEN………………………………………………………………………………… E S E R S HO C E INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………. DER

vii 1

Objetivos de la Investigación………………………………………………..

6

REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………..

8

Calidad de la canal de cerdos………………………………………………..

8

Apreciación de la calidad de la canal…………………………………….

11

Evolución de la composición corporal y características de la canal…………………………………………………………………………………….

13

Rendimiento de la canal al sacrificio…………………………………….

16

Cortes de carne en canales porcinas……………………………………

32

MATERIALES Y MÉTODOS

35

Localización del ensayo………………………………………………………….

35

Unidad de ensayo…………………………………………………………………..

35

Manejo del ensayo………………………………………………………………….

35

Análisis Estadístico………………………………………………………………….

38

RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………

41

1. Rendimiento de las canales de cerdos……………………………..

41

2. Peso al sacrificio de los cerdos………………………………………….

42

viii Pág. 3. Conformación de las canales de cerdo……………………………..

42

4. Desposte de las canales de cerdos sacrificados en el matadero…………………………………………………………………………….

OS D A RV

5. Grado de engrasamiento de las canales de cerdos………….

E

S E R OS

43 45

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………

46

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………..

48

CH E R DE

Ix

INTRODUCCIÓN  

El mercado de la carne de cerdo hoy día está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. Las características de cualquier producto

OS D A contemplándose con esto, que el producto RVdebe ser atractivo E S E R S O apariencia, apetitoso H y palatable. C E DER

deben ser constantes y en especial cuando se trata de carnes, en

Hablando de característicaséste es un tema complejo, esto quiere

decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir las cualidades más satisfactorias con el mejor rendimiento. Las cualidades de la carne están formadas por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos. Debido a que en la actualidad existen mayores exigencias expresadas por el mercado, la producción de carne de cerdo debe abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos:

sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el

consumo;

pasando

por

el

transporte,

procesamiento

y

conservación. Al igual que la carne, la canal del cerdo también presenta una serie de características que determinan su aceptación y que tienen importanciadesde un punto de vista comercial, ya que como indicó Colomer–Rocher

(1976),

OS comerciales D A RV

lastransacciones

E

S E R OS

en

el

mercado de la carne tienden a realizarse cada vezmás sobre la

CH E R DE

canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmación sigue siendototalmente válida en la actualidad. Es por esto que en los mataderosse imponen los sistemas de clasificación de las canales que establecen distintascategorías. Siempre que se hable de características de carne se deben diferenciar dos conceptos: la de la canal y la de la carne. Para efectos de este trabajo interesa es la de la canal. La calidad de la canal observa parámetros propiamente del animal que afectarán a su rendimiento posterior. El primer término que debeser unificado es el significado de "canal".Para ello, desde la Comunidad Económica Europea (CEE) se realizó una definición que es única para todos los países miembros y que permite la unificación de criterios:"Canal de cerdo es el cuerpo entero del

animal

sacrificado

tal

y

como

se

presenta

después

de

las

operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma (Reglamento CEE 3220/84, de 13 de noviembre

de

1984)".Diario

Oficial

de

las

Comunidades

EuropeasL301 de 20 de noviembre de 1984.

OS D A RV

Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de

E

S E R OS

adaptación a lacarnicería, es decir, la aptitud de la canal para dar al

CH E R DE

carnicero el máximo demúsculos y el mínimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La

calidad

deuna

canal

en

cualquier

mercado

depende

fundamentalmente de sus proporcionesrelativas en términos de hueso, músculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que seva a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varían de unascanales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que hatenido lugar desde el momento de la concepción hasta el sacrificio (Begoña, 1999) La calidad de la canal está determinada por varios factores tales como la raza, la alimentación, grado de engorde, edad, etc.; éstos podrían considerarse de índole externa y otros de índole interna o inherentes a la canal en sí, como la conformación, consistencia, grasa, porcentaje de músculo, y otros.

En este sentido, los parámetros más importantes para determinar el grado de calidad de la canal son: Rendimiento, Conformación, Peso, Desposte y Engrasamiento o Cobertura de grasa. El rendimiento de la canal se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duración del ayuno, la

OS D A RV

alimentación (composición y nivel), la duración del transporte, tipo

E

S E R OS

genético, sexo y peso. Se suele tomar como rendimiento medio un 80%.

CH E R DE

La conformación es la forma general de la canal, su grado de redondez y decompacidad; entendiéndose por conformación el espesor de los planosmusculares y adiposos con relación al tamaño del esqueleto. Las canales deben de tener unos pesos determinados para poder ser escogidas en su transformación posterior. El peso que ha de tener el cerdo para ser sacrificado debe estar entre 85 y 115 Kg., teniendo como mínimo ocho meses de vida. En el desposte, las canales son cortadas en varias partes para un distinto aprovechamiento comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza abajo), parten varias

líneas de desposte donde las canales son despojadas de: cabeza, costillas, espinazo, lomos, tocinos, paletas y jamones. En cada una de las líneas de desposte trabajan varios operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo).

OS D A RV

El estado de engrasamiento mide la proporción de grasa de la

E

S E R OS

canal respecto de su peso. Es el factor de mayor variación en el

CH E R DE

valor comercial y por tanto el más importante en la clasificación comercial de las canales. El estado deengrasamiento óptimo es el que compagina la cantidad mínima de grasa para satisfacer los gustos del consumidor con la cantidad suficiente para asegurar las condiciones de conservación de la canal y sabor de la carne. Tomando en consideración los parámetros mencionados, el presente trabajo tiene el propósito general de caracterizar las canales de cerdos sacrificados en el matadero propiedad de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA).

Objetivos de la Investigación Objetivo General Caracterizar la calidad de las canales de cerdos sacrificados en el matadero propiedad de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA). Objetivos Específicos

OS D A Determinar el rendimiento de las canales RVde cerdos sacrificados E S E R S en el matadero de la H Productora O Porcina C.A. (PROPORCA). C E DER

Establecer el peso al sacrificio de los cerdos sacrificados en el

matadero. Definir la conformación de las canales de cerdos sacrificados en el matadero. Describir el desposte de las canales de cerdos sacrificados en el matadero. Determinar el grado de engrasamiento de las canales de cerdos sacrificados (PROPORCA).

   

en

el

matadero

de

la

Productora

Porcina

C.A.

Diseño estadístico del Rendimiento de las canales de cerdos sacrificados en el matadero de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA)  Estadístico

Valores (%)

Promedio (x)

81.04

Desviación Estándar

7.09

Mínimo

70.3

Máximo

94.7

n

18

 

OS D A RV

E

S E R OS

CH E R DE

.Diseño estadístico del Rendimiento de las cortes de cerdos sacrificados en el matadero de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA) Valores (%) Estadístico

                           

Desposte Desposte Desposte Desposte Paleta Pernil Chuleta Costilla

Promedio (x)

9.3

9.3

16.8

21

Desviación Estándar

0.9

0.9

1.6

2.1

Mínimo

8

8

15

18

Máximo

11

11

20

25

n

18

18

18

18

     

REVISIÓN DE LITERATURA 

Calidad de la canal de cerdos El consumidor actual de carne de cerdo exige un producto con la

OS D A motivo, es razonable basar la selección RVdel cerdo en aquellos E S E R S caracteres que están relacionados con la calidad de la canal (Álvarez O H C RE DE y Acurero, 1988). En el animal sacrificado, rutinariamente, se miden máxima cantidad de tejido muscular y un mínimo de grasa. Por este

con bastante precisión las siguientes características: 1. Longitud: La longitud de la canal de un cerdo tipo carne beneficiado, con un peso vivo de 90,909 a 100 Kg. (200 a 220 lb.), debería estar entre 73,66 y 78, 7 cm (29 a 31 pulgadas). La longitud de la canal en el animal beneficiado, es medida entre el borde anterior de la primera costilla y el borde anterior del pubis. 2. Área del ojo del músculo: La sección transversal del músculo largo dorsal efectuada entre la 10ma y 11va costillas, proporciona uno de los mejores indicadores de la relación carne:grasa. Este indicador es comúnmente evaluado por los consumidores bien informados, en el mismo momento de la compra. Una vez beneficiado el animal, se realiza una demarcación del perímetro de la chuleta, para luego

calcular el área con un planímetro. 3. Espesor de la grasa dorsal: Esta característica es reconocida como una medida importante de la calidad de la canal. En esta última, la grasa dorsal es medida en tres puntos: a nivel de la primera y última costilla y de la última, vértebra lumbar.

OS D A V la correlación es cantidad de tejido muscular. Por otra Rparte, E S E R S negativa entre el espesor HOde la grasa dorsal y la longitud de la canal C E DER y la cantidad de tejido muscular. Existe una correlación positiva entre la longitud de la canal y la

En el animal vivo la longitud de la canal sólo puede ser apreciada a través de la propia longitud del animal mientras que el área del ojo del músculo y el grosor de la grasa dorsal, pueden ser medidos con bastante aproximación, utilizando diversos métodos. Las características de calidad de las canales se establecen principalmente a partir del peso de la canal, la conformación y el grado

de

engrasamiento.

Estos

parámetros

proporcionan

información, sobre la cantidad de músculo, la grasa y el hueso en la canal, así como la cantidad y composición de las piezas, cantidad de tendones y constitución de la musculatura y el tejido graso,

Información obtenida matemáticamente mediante análisis de regresión (Schön, 1973). La proporción década una de las piezas cárnicas denominadas “desposte de la canal”, obtenidas por la partición de la canal que

OS D A V características también R

tiene lugar después del oreo, así como la composición tisular y

SE E R S

composición química de la canal son

HO C E ER

de

calidad dela canal no viables o no utilizadas a escala de matadero.

D

Como principal crítica a los sistemas de clasificación de la canal, está la de la falta de una clara correlación entre calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoración de las canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre índices de calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989). En el cerdo, los sistemas de clasificación de canales más extendidos se realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y músculo dorsal, que proporciona una estimación del porcentaje de magro de la canal. En Europa se utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde alas canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversión de los parámetros de profundidad de

músculo y grasa en % de magro dependen del peso de la canal y raza, y están desarrollados para los híbridos comerciales. En

un

estudio

realizado

en

diversos

mataderos

españoles

mediante el sistema oficial de clasificación con el aparato conocido como Fat-O-Meater (FOM) se ha observado en la mayoría de estos que las medias de espesor de grasa, de músculo y de porcentaje de

OS D A RV

magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gisperty

E

S E R OS

FontIFurnols, 2007). En el caso de razas autóctonas, estos sistemas

CH E R DE

de clasificación tendrían que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso concreto.

Apreciación de la calidad de la canal Existen dos formas principales de apreciar la calidad de la canal del cerdo, a saber: la primera en el animal vivo y la segunda en el animal sacrificado (Álvarez y Acurero, 1988). 1.En el animal vivo: La conformación es importante, cuando es evaluada

externamente,

si

ella

está

relacionada

con

las

características que potencialmente reflejan la calidad de la canal y con características de producción, tales como el tamaño de la camada y la velocidad de la ganancia de peso. En la práctica hay

relaciones definitivas entre la conformación y algunas de estas características, que pueden ser de utilidad para un programa de crianza. El cerdo es uno de los animales domésticos de mayor plasticidad, en lo referente a la rapidez de los cambios que puede experimentar, cuando es sometido a un programa de selección genética.

OS D A RV

Las relaciones del tipo del cerdo con las características de

E

S E R OS

producción y de la canal, han sido demostradas experimentalmente,

CH E R DE

utilizando animales con diferencias de tipo extremas: las madres de tipos largo e intermedio promediaron un lechón más por camada, que aquellas de tipo corto (Álvarez y Acurero, 1988). Los tipos largo e intermedio crecieron también algo más rápidamente y produjeron a

pesos

determinados,

canales

más

magras.

Cuando

se

consideraron rangos más cercanos, en cuanto a los tipos de cerdo largo, intermedio y corto, como los encontrados en una población cualquiera, las relaciones entre la conformación o exterior del animal y las características de producción y de la canal, son menos aparentes. La apariencia exterior es un buen indicador de las características potenciales de la calidad de la canal, pero presenta muchas imperfecciones. Por ello se ha continuado investigando en la

búsqueda de medios más seguros para calcular ese potencial en el animal vivo. 2. En el animal sacrificado: En el país, donde la crianza de cerdos ha adquirido relevancia en los últimos años, el tipo de animal producido no está sometido a los estándares utilizados en naciones más desarrolladas.

OS D A V La canal ideal ha de tener las siguientes Rcaracterísticas: E S E R S HO C E -Cabeza, cuello y extremidades reducidas DER -Tercio posterior musculado y de gran desarrollo -Hueso reducido -Nivel de grasa adecuado, preferentemente intramuscular -Lomo ancho y largo -Músculo de grano fino y de color rojo claro -Grasa de consistencia firme

Evolución de la composición corporal y características de la canal Se puede analizar tanto desde un punto de vista de la composición

tisular,

composición química.

como

desde

un

punto

de

vista

de

la

-Características de la composición tisular: Entre el nacimiento y los 6 meses de vida el peso vivo aumenta 75 veces en el cerdo, pero no lo hace de forma uniforme para todos sus componentes. Así, el hueso aumenta 30 veces su peso, y lo hace muy precozmente (b1, alometría positiva). Dentro del tejido graso, la grasa subcutánea representa el 62% del total de la grasa o el 20 % del peso de la canal; la grasa intermuscular e intramuscular el 30% de toda la grasa y el 10% del peso canal, y por último, la grasa interna (riñonada y abdominal) representa el 8%del total de la grasa y el 2,5% del peso de la canal. -Características de la composición química: La composición química

corporal

en

los

diferentes

periodos

del

crecimiento

evoluciona de forma discontinua en el tiempo. Así, las reservas lipídicas del lechón se han multiplicado por 10 a las dos semanas del nacimiento, y siguen creciendo posteriormente. Igualmente, aunque en menor medida, el % de proteínas también se incrementa, pasando del 11-12 % al nacimiento al 15-16% del peso al sacrificio.

Por el contrario, el % de agua disminuye, pasando de un 81 % al nacimiento al 67 % a los dos meses y medio. La fracción magra, incluida la grasa intermuscular, representa al sacrificio el 55% de las proteínas totales y el 30 % de los lípidos.

OS D A RV

Relación Tejido Adiposo-Tejido Muscular y Relación Músculo–

E

S E R OS

Hueso: Generalmente se demandan canales magras con el menor

CH E R DE

contenido de grasa posible, pero para determinados fines son necesarias canales más grasas. Son diversos los factores que pueden influir en esta relación, entre los que se pueden destacar los genéticos, existiendo enormes diferencias entre las razas modernas de tipo magro y las razas rústicas muy grasas como el ibérico. También hay diferencias raciales apreciables entre las razas selectas (Landrace Francés es más graso que el Landrace Belga). De todas formas la selección de las últimas décadas ha hecho que la cantidad de grasa del cerdo disminuya y que sea comparable ya a la de otras especies. Otro factor importante es el sexo, los machos castrados y las hembras producen canales más grasas que los machos enteros. Del mismo modo, e independientemente del sexo, el peso al sacrificio

Repercute fuertemente en esta relación: a mayor peso al sacrifico más grasa será la canal.

Rendimiento de la canal al sacrificio El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el

OS D A RV

peso de la canal caliente o fría y el peso del animal vivo en el

E

S E R OS

momento del sacrificio, expresado en porcentaje. La Unión Europea

CH E R DE

define la canal de cerdo como el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuñas y los órganos genitales, pero con la manteca, los riñones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas híbridas mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y75%, y en frío del 78% y 73% (García, 1992). Mientras tanto, en razas autóctonas tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramírez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Según recoge la revisión de Galián (2007),los rendimientos determinados en la canal en cerdos autóctonos español esestuvieron entre el 75 y 89%, con una

variabilidad muy marcada debido a la forma de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotación. Kempsteret al. (1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Además, el aumento del rendimiento va ligado a la deposición de grasa, pero también depende del peso delos despojos. Para algunos

OS D A RV

autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer–Rocher, 1972;

E

S E R OS

Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un

CH E R DE

datoconfuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos

autores

afirman

que

para

que

esta

información

sea

interesante, se debe describir las condiciones del peso en vivo y de la canal, así como describir el faenado. Sañudo y Campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran factores intrínsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem(ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeración). Son varios los autor es que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la canal. Según Buttler–Hogget al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al.(1992), las razas más musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, en otros trabajos se ha

visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento(Koch et al., 1976). En relación con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al.(1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los machos que en las hembras.

OS D A RV

El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que

E

S E R OS

los animales más pesados tienen mayores rendimientos de canal

CH E R DE

que los que tienen menor peso(Seebeck y Tulloh, 1966; ButtlerHogget al., 1981, Kempsteret al., 1982, More O´Ferrall y Keane, 1990), lo que se ve acompañado de una disminución porcentual del peso del tracto digestivo y un aumento del contenido en grasa (Sainz y Torre,1993). Según Preston y Willis (1974), el rendimiento de la canal aumenta también con la edad. Martin et al. (1992) apunta

que

en

aquellos

animales

que

aumenta

el

grado

engrasamiento con el aumento de la edad de sacrificio, el en grasamiento redunda en un mayor rendimiento de la canal. Tartariet al., (1993) encuentran diferencias en el rendimiento de canal segúnel nivel de nutrición. Estos autores coinciden con Barriada

et

al.

(1993)

quien

es

además

apuntan

que

rendimientos de la canal son más altos en el sistema intensivo,

los

especialmente en los pesos más bajos. En este mismo sentido, Gómez(1974) concluyó que una alimentación con concentrado produce

una

mayor

deposición

de

grasa,

aumentando

el

rendimiento de la canal. - Peso al sacrificio: Comercialmente, el peso determina el valor económico de una canal, ya quela industria comercia sobre la base

OS D A RV

de peso por kilo. El peso también es empleado como factor de clase

E

S E R OS

por algunos sistemas de clasificación (Ramos, 2008). El peso de la

CH E R DE

canal del cerdo viene dado por un equilibrio entre el tipo de carne demandada por el consumidor y el tipo de canal ofertada por el productor. El peso, por una parte, constituye un indicador de la cantidad de músculo en la canal (Barton y Kirton, 1958; Tulloh, 1963; Russel y Barton, 1967; RobelinyGeay, 1975, citados por Ramos, 2008) al estar ambos íntimamente relacionados, como también lo es de otros criterios de calidad: conformación, composición regional, cantidad de grasa, hueso y composición química de la carne. Sin embargo, la relación entre peso y cantidad de carne no siempre ha sido suficientemente clara y depende de cada caso en cuestión.

En un estudio realizado por Brungardt y Bray (1963, citados por Ramos, 2008) se determinó que elpeso de la canal es un indicador deficiente del porcentaje de carne comestible de una canal. Así mismo,

Henderson

et

al.

(1966,

citados

por

Ramos,

2008)

encontraron una pobre relación entre el peso de la canal y el

OS D A RV

porcentaje de carne que contiene. El aumento de peso de la canal

E

S E R OS

se refleja en un incremento de los espesores musculares y

CH E R DE

acumulación de tejido adiposo y por lo tanto de las dimensiones de la canal, así como de todos los componentes que la conforman (Sañudo y Campo, 1997). En valor relativo, un aumento de peso de la canal supone un incremento del tejido adiposo y de las zonas de madurez tardía, una disminución del tejido óseo, y de los componentes del desarrollo precoz, y una estabilización, más o menos clara, del tejido muscular y delas zonas isométricas, es decir, aquellas cuyo crecimiento es proporcional al crecimiento del todo. Diversos estudios realizados sobre la calidad de la canal y de la carne en cuatro razas comerciales (Large White, Landrace, Duroc y Pietrain) encontraron que al aumentar el peso de sacrificio (de 90 a 110 kg) existió una tendencia marcada hacia canales con un mayor rendimiento al sacrificio, menor porcentaje de magro y similar

porcentaje de desposte. El efecto del peso sobre los distintos tejidos va en relación con el estado de madurez de los mismos. En diversos estudios se ha establecido que el grado de madurez se alcanza en el orden cronológico siguiente: nervioso, óseo,

OS D A 2008) estableció RV diferencias E S RE

muscular y graso (Hammond, 1932, citado por Ramos, 2008). Wood (1984, citado por Ramos,

S

HO C E ER

en la

composición del cuerpo según la edad del animal.

D

- La conformación: La conformación o morfología de la canal, esta dada por la composición y la proporción de sus partes, entendiéndola como el conjunto de factores morfológicos que determinan líneas, perfiles y ángulos corporales (Poto, 2003). Este tipo de estudio tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes

tisulares

dela

carne

obtenida

y

de

las

piezas

comerciales. Cabrero

(1991)

define

la

conformación,

como

aquella

característica que evaluada subjetivamente preten de evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente las zonas donde se ubican los mejores cortes de la misma. Una canal bien conformada es aquella en la que predominan los perfiles convexos sobre los cóncavos, y las medidas de anchura sobre las de

longitud (Begoña, 1999). Si la conformación de la canal presenta grupos musculares redondeados, cortos y gruesos, esta canal presentará un mayor rendimiento. La conformación de la canal, como medida de la composición y calidad,

ha

presentándose

sido

durante

incluso

un

tiempo

planteamientos

bastante

antagónicos

OS D A RV

discutida (Colomer-

Rocheret al., 1982). Sin embargo, la decisión última se posiciona en

E

S E R OS

el sentido de incluirla en el sistema de clasificación de canales, por

CH E R DE

ser las canales mejor conformadas lasque brindan una mayor proporción de los cortes de mayor valor comercial. Además, la conformación de la canal es un carácter susceptible de estimarse mediante apreciación subjetiva, mediante patrones fotográficos o escalas, y de cuantificarse objetivamente, a través de la toma de una serie de medidas morfométricas. El método más extendido para la valoración de la canal es la apreciación visual de los perfiles de las diferentes

regiones

anatómicas, lo cual se realiza mediante comparación con patrones fotográficos (Kempsteret al., 1982). En estudios científicos se suelen determinar perímetros y longitudes de la canal. Otra medida que se puede entender como conformación es la medición directa del área de la cara expuesta del músculo L. dorsi, después de dividir

la media canal, que nos da una idea del desarrollo muscular (Sánchez, 1999). La conformación de una canal se ve afectada por diversos factores. La estirpey la raza afecta a las características de conformación de la canal porcina (Cabrero,1991., Martín et al, 1992; Keane, 1994; Fisher et al., 2003). Estos últimos autores encontraron

que

las

canales

de

OS comerciales D A RV

híbridos

E

S E R OS

con

predominancia de genes de la raza Pietrain mostraron una mayor

CH E R DE

anchura del jamón y de la espalda que loshíbridos influenciados mayoritariamente por las razas Landrace y Meishan. Por su parte, los híbridos con genes Meishan tuvieron una mayor anchura en vientre, presentando atributos de conformación poco deseados en el comercio de las canales porcinas. También

se

han

encontrado

diferencias

relativas

al

sexo,

correspondiendo una mayor clasificación a los machos no castrados que a las hembras y machos castrados, dado que las de los primeros son canales más pesadas, de mejor conformación y algo más magras (Carballo et al., 1995; Sueiro et al., 1995; Dios et al., 1997) encontrando diferencias significativas en la conformación por efecto del sexo.

El aumento de peso contribuye a una mejora en la conformación, haciéndosela canal con el tiempo más corta, más ancha y compacta (Colomer–Rocheret

al.,1980;

Kempsteret

al.,

1982;

More

y

Keane,1990). Sánchez et al. (1997), también indicaron que las canales mejor conformadas se incluyen dentro de las categorías de mayor peso. Este aumento en la conformación se corresponde con

OS D A RV espesores musculares (Colomer–Rocheret al., 1980., Bass et al., E S E SR 1981), paralelamenteH aO la edad del animal (Sánchez et al., 1997). EC R E D

un incremento en la cantidad de grasa intrayextramuscular de los

La alimentación también modifica la conformación de los animales

y de sus canales. More y Keane (1990) observaron que un ritmo de crecimiento alto(dieta alta en energía) durante el acabado, mejora sustancialmente la conformación. Igualmente, una mayor duración del engorde (Keaneet al., 1994) o una alimentación ad libitum frente a una restringida permite obtener canales con mejor conformación (Andersen et al., 2004). - Engrasamiento: El estado de engrasamiento se define como la cantidad de grasa que presentan las canales respecto a su peso así como su reparto en las distintas partes de la canal. Es uno de los factores que producen mayor variación en el valor comercial de una canal (Brieskey y Bray, 1964, citados por Ramos, 2008) y por lo

tanto, es uno de los criterios decalidad más importantes en la clasificación comercial de las canales. Su valor esparadójico, por una parte, la grasa no es bien vista por el consumidor debido a su alto valor energético y el elevado contenido en colesterol y ácidos grasos saturados(Chizzoliniet al., 1999), pero por otra, el nivel de grasa influye positivamente en la jugosidad, la terneza y el flavor de

OS D A RV

la carne (Begoña, 1999).

E

S E R OS

Así pues, el estado óptimo de engrasamiento es el que compagina

CH E R DE

una cantidad mínima de grasa para satisfacer los gustos del consumidor con la cantidad suficiente para asegurar las condiciones de suculencia y presentación de la carne (Ruiz de Huidobro et al. 1996).Además,

la

grasa

presenta

propiedades

funcionales

tecnológicas; por ejemplo, la grasa de cobertura protege la canal de las pérdidas de agua durante la conservación en refrigeración o congelación. El tejido adiposo de la canal está constituido por cuatro tipos de grasa:

la

interna,

la

intermuscular,

la

subcutánea

y

la

intramuscular. Ya en 1965, King et al. (citado por Ramos, 2008), observaron que todas las medidas de grasa de la canal están correlacionadas entre sí. En todas las especies animales existe una elevada relación positiva entre la cantidad de grasa intramuscular o

de infiltración y la de grasa total de la canal(López- Bote, 1992). Según Kempster y Harrington (1980) el crecimiento de la grasa pélvica y renal, en relación a los demás depósitos grasos, es el que presenta más variaciones en las diferentes fases del desarrollo. En el cerdo, la grasa interna está representada principalmente por grasa perirenal e intestinal, que representa el 5%de la grasa total

OS D A V Rmusculares conel tejido conectivo entre los planos profundos y E S E R S O medianos y representa30% de los tejidos adiposos separables. La H C E DER representa entre el 50a 65% de los tejidos grasos grasa subcutánea (Mourot y Hermier, 2001). La grasa intermuscular está asociada

totales (Cava et al., 1999; Mourot y Hermier, 2001). El contenido y distribución de la grasa en los cerdos parece ser dependiente de la raza, del cruce y del nivel energético de la dieta. Wood et al. (2003) observaron que las razas mejoradas poseen mayor cantidad de grasa subcutánea, mientras las no mejoradas poseen más cantidad de grasa pélvico-renal y omental. En este sentido, también se ha puesto de manifiesto en recientes estudios que el nivel de infiltración muscular es ligeramente superior en cerdos ibéricos que en cerdos cruzados a igual nivel energético de la dieta, y que la distribución de esta grasa en los músculos se produce en vetas finas y distribuidas regularmente, en claro

contraste con lo que sucede en el caso de los músculos de cerdos cruzados, en los que estas infiltraciones o vetas son de mayor tamaño y menos repartidas. Los

cerdos

ibéricos

puros

presentan

un

alto

grado

de

OS D A subcutánea como a la de sus músculos. AsíV mismo, en otro estudio R E S E S elRestado de engrasamiento (Suzuki et O sobre el efecto de la H raza en EC R E Dse encontró que los cerdos de raza Berkshire acumularon al.,2003) engrasamiento de la canal, tanto en lo relativo a la grasa

más grasa subcutánea y abdominal que los cerdos de raza Duroc, pero presentaron menor cantidad de grasa intramuscular. El sexo también influye significativamente en el estado de engrasamiento.

Los

machos

depositan

menos

grasa

que

las

hembras y machos castrados (Carballo et al., 1995; Sánchez et al., 1997). Finalmente, por el propio desarrollo morfológico del animal, se puede afirmar que a medida que aumenta el peso de la canal se incrementa también el grado de engrasamiento (Begoña, 1999). No obstante, a un peso de canal constante, es la cantidad de grasa la principal responsable de la variación del resto de los componentes. La determinación del estado de engrasamiento en la canal de cerdo se suele realizar mediante la medida del espesor de la grasa

subcutánea dorsal. El espesor de la grasa de la canal es la característica con efectos mayores sobre el rendimiento de la carne (Ramsey

et

al.,

1963;

Cuthbetrson

y

Kempster,

1979;

BoggsyMerckel, 1984), conforme aumenta el espesor de la grasa, el rendimiento de carne magra disminuye. El grado de engrasamiento también se determina evaluando la cantidad de tejido graso que tiene la canal por disección.

OS D A RV

E

S E R OS

- El desposte: Desde el punto de vista anatómico, la canal tiene

CH E R DE

una composición por zonas que resulta en una serie de piezas comerciales, que se clasifican en categorías según su potencial calidad comestible. Las piezas de cada zona obtenidas serán destinadas a la comercialización y posterior consumo en fresco, o serán transformadas en productos cárnicos. El desposte puede realizarse de diversas maneras, aunque la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un desposte normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. En cualquier caso, las piezas de mayor valor comercial son el jamón, el costillar, la cabeza de lomo y las de menor son aquellas que tienen mayor cantidad de grasa o hueso (Poto, 2003). El porcentaje del desposte viene determinado claramente por la

raza. Diversos trabajos indican que las razas o cruces mejorados para la producción cárnica presentan un rendimiento en piezas de categorías extra o primera respecto alas obtenidas de canales de razas tradicionales (Fischer et al., 2006; Ramírez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Por otra parte, aunque el peso de sacrificio influye en el tamaño de las piezas cárnicas(Harris, 1982),

OS D A RV de los músculos de comercio, influye en la proporción delE desposte S E R S O las piezas (Tibauet al., H1997). C E DER no está claro si el peso de la canal, dentro de los rangos típicos del

- La composición de la canal: La valoración cuantitativa de una

canal comprende la evaluación de los principales tejidos que lo componen determinando la cantidad y la proporción en laque se encuentran. Desde el punto de vista histológico, la canal está formada porvarios tejidos (muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre, linfa, etc.) siendo los tres primeros de mayor interés desde el punto de vista productivo, por lo que de forma práctica se resumen en tres: grasa, músculo y hueso. Esta conformación tripartita depende del crecimiento alométrico de los tres tejidos citados, correspondiendo los valores de 0.85, 1.0 y 1.5 al hueso, músculo y grasa respectivamente. En consecuencia, a medida que el animal crece(madura) y aumenta el peso total, el

porcentaje de hueso disminuye, la proporción de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de músculo se mantiene constante (Sañudo y Campo, 1997). Desde el punto de vista económico, la relación entre estos tres tejidos principales constituye el determinante casi exclusivo del valor económico del animal. La grasa es el componente físico de la

OS D A RV

canal que presenta mayor variabilidad en el aspecto cuantitativo y

E

S E R OS

cualitativo y condiciona la proporción relativa de los otros dos

CH E R DE

componentes de la canal. Tanto la cantidad como la composición de la grasa y de los demás tejidos, pueden variar en función de la especie

animal,

edad,

sexo,

régimen

alimenticio,

localización

anatómica y el entorno medioambiental (Wynn y Thawaites, 1981). El genotipo determina diferencias en la velocidad del desarrollo de los distintos grupos de tejidos (razas precoces y razas tardías), por lo que afecta a los porcentajes de grasa, músculo y hueso. La influencia del factor raza sobre la composición de la canal varía en función del acabado. La raza influye en el formato del animal adulto y por lo tanto en su composición; sin embargo, el grado de dispersión de los resultados depende de cómo se hagan las comparaciones (edad, peso y acabado).

Fisher et al.(2003), observaron que comparando cerdos del mismo peso con influencia genética de la raza Meshian (raza rústica autóctona de China) con cerdos con influencia delas razas Pietrain y Landrace, los primeros tuvieron el mayor contenido en grasa, menor contenido en magro y menor proporción magro/hueso, así como el mayor porcentaje de piel; mientras, en los cerdos con influencia

OS D A RV

Pietrain se observó un menor contenido en grasa subcutánea.

E

S E R OS

Respecto al sexo, Conrandet al. (1996) encontraron una mayor

CH E R DE

proporción de grasa intramuscular en las hembras que en los machos enteros. Los distintos sexos, macho entero, macho castrado y hembra, presentan diferentes pautas de desarrollo de los tejidos. Las mayores diferencias se producena nivel del desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las más precoces que los machos. Wynn y Thawaites (1981) afirman que los machos poseen más hueso y menos grasa que las hembras. Kirton (1989) afirma que el peso de la canal está relacionado con la composición, ya que las canales más pesadas tienen menos proporción de hueso y músculo, y más de grasa. Su determinación es muy importante, ya que dentro de un grupo de animales del mismo sexo y raza, el peso de la canal puede predecir más fiablemente la composición de la canal que algunos índices

propuestos para ello, pues conforme aumenta el peso de la canal, el rendimiento de carne magra disminuye.

Cortes de carne en canales porcinas

OS D A porcina: Lomo, pierna, paleta y costado. RAlVpracticarse el deshuese E S E R S se obtienen otros cortes HO secundarios denominados: paletilla o C E R DEtocineta, espaldilla, costilla, papada, pezuñas, cabeza, cola y la Básicamente existen cuatro cortes importantes en la canal

grasa que incluye el tocino y la manteca. Preparación de la canal porcina. La canal porcina se comercializa en forma completa. En los sitios de venta o de procesamiento, éstas se dividen en medias canales y en trozos de menor tamaño, mediante el uso de sierras manuales y cuchillos. El proceso que se tiene para la preparación de la canal porcina es el siguiente: • Corte de las pezuñas: La canal presenta dos anteriores y dos posteriores. • Corte de cabeza: Esta puede extraerse con o sin papada. Normalmente se extrae sin papada.

• Separación de la cola. • Extracción de la manteca: se practica manualmente retirando la grasa de la cavidad abdominal. • Corte de la pierna: Se considera como carne magra. De estos cortes se obtienen los jamones.

OS D A RV

• Corte de la paleta: Se considera de menor calidad que la pierna.

E

S E R OS

Por presentar mayor cantidad de tejido conectivo. •

CH E R DE del lomo: Separación

Se considera el corte de mayor valor

comercial por su calidad. Cuando se practican cortes acompañados con el hueso, se obtienen las chuletas. Si se separa la carne del hueso, se obtiene el lomo de cerdo y el espinazo respectivamente. • Corte de costillar: este corte no debe incluir los músculos del abdomen Extracción de la tocineta: Este corte incluye una porción de grasa y de músculos localizados en el abdomen. • Separación de la espaldilla o paletilla: Se localiza en la región anterior e incluye un conjunto de músculos con mucho tejido conectivo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización del ensayo El ensayo se realizó en el matadero propiedad de Productora Porcina C.A. (PROPORCA), ubicado en el municipio San Francisco, estado Zulia, Venezuela. Para ello se utilizaron un total de 18 cerdos.

E

S E R OS

CH E R DE

Unidad de ensayo

OS D A RV

Se utilizó 1 lote de 18 cerdos con peso promedio de 103.28 kg, procedentes de una granja de la empresa Productora Porcina C.A. (PROPORCA).

Manejo del ensayo Los cerdos al llegar a la planta beneficiadora fueron alojados en corrales por un período de 3 horas, allí se les realizó el examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, posteriormente fueron conducidos al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, cada animal fue inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización fue practicada por

medio de CO2; para la insensibilización por CO2 los cerdos entran en una cámara que al cerrarse libera CO2 hasta el punto de insensibilizar al cerdo, el proceso tiene una duración aproximada de 1 minuto, el animal cae sobre la respectiva plataforma luego se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una

OS D A RV pecho, seccionando los vasos sanguíneos. E S E R S HO C E DER

incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el

El paso siguiente fue el escaldado cuyo objeto fue ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, cada porcino se sumergió en agua caliente durante 52 segundos aproximadamente. Seguidamente ingresaban a la máquina de depilado donde se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.

Luego, se practicó un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se colocó un gancho suspensor de donde el animal era izado en el riel de trabajo y pasaba a la sección de rapado con un cuchillo.

El esternón fue cortado con la ayuda de un cuchillo recto, luego la canal fue flameada usando un soplete. Posteriormente, se hizo una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extrajeron las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionaron y se enviaron a las respectivas áreas. El aparato genitourinario se dispuso en el carro de decomisos.

OS D A RV

Después de practicada la inspección sanitaria realizada por el

E

S E R OS

Médico Veterinario la canal fue cortada a lo largo de la línea central

CH E R DE

desde el tren posterior hasta la base del cuello con una sierra manual sin dividir la canal por completo, las canales fueron lavadas, pesadas y selladas, se condujeron al área de oreo y posteriormente se transportaron a la sala de desposte. La sala de desposte dispone de un riel aéreo que traslada las canales frías desde la sala de oreo a la sala de desposte, las canales frías son pesadas y sus pesos son registrados.

Luego se separó la cabeza de la canal, se dividió la canal en 2 mitades y fue llevada a la mesa donde se realizaron los 4 cortes principales que son el pernil, paleta, chuleta y costilla con carne. Anatómicamente estos cortes se realizan de la siguiente manera: Pernil: Desde el tren posterior del animal hasta la última vertebra lumbar.

Paleta: Abarca el tren delantero del animal. Chuleta: Abarca 9 costillas y 7 vertebras dorsales y mide 53 cms, aproximadamente. Costilla con carne: Corte intercostal que cubre 9 vertebras y toda la falda del vientre del animal.

OS D A RV

Para completar el desposte se dispuso de 20 mesas con 20

E

S E R OS

trabajadores los cuales separaban la grasa, la piel y realizaban el

CH E R DE

deshuese para luego obtener los 4 cortes y recolectarlos en cestas para ser empacados pesados y refrigerados en cavas a menos 20ºC para su posterior venta y distribución.

Mediciones Las mediciones realizadas fueron las siguientes: Para medir el porcentaje de rendimiento se determinó la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. El porcentaje de desposte de cada corte, fue medido por la relación entre el peso de la canal y el peso de cada corte.

Las mediciones de conformación y cobertura de grasa se realizaron cualitativamente, la conformación se midió por apreciación subjetiva utilizando patrones fotográficos. La cobertura de grasa se midió utilizando una reglilla metálica, graduada en décimas de pulgada, la cual es introducida a través de pequeñas incisiones hechas en la piel, hasta encontrar la resistencia que opone el tejido muscular situado debajo de la grasa dorsal superficial, a 5 cm de la línea

OS D A RV

media, en los tres puntos siguientes: prolongación de la línea que

E

S E R OS

sube a nivel del borde posterior del miembro anterior, la articulación

CH E R DE

de la última costilla y en la prolongación de la línea que sube desde la articulación fémoro-tibio-rotuliana. Las tres mediciones son sumadas y promediadas.

Análisis Estadístico Los

datos

STATISTIX

se

analizaron

versión

9,

se

utilizando

el

determinaron

rendimiento y cada pieza de desposte.

paquete

estadístico

porcentajes

para

el

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Rendimiento de las canales de cerdos Tabla1. Rendimiento de las canales de cerdos sacrificados en el matadero de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA) Estadístico

Valores (%) 81.04

Promedio (x) Desviación Estándar Mínimo

D

n

E

S E R OS

CH E R E

Máximo

OS 7.09 D A RV 70.03 94.07 18

En la tabla 1 se muestran los valores estadísticos para la variable rendimiento de las canales de cerdos, donde se obtuvo un rendimiento promedio de 81.04% con una mediana desviación, el rendimiento mínimo fue de 70.03% y el máximo 94.07%. Los valores

encontrados

en

este

trabajo

coinciden

con

algunos

investigadores (Kempsteret al., 1982) quienes reportan que el rendimiento es una medida del grado de muscularidad, en efecto los cerdos

sacrificados

en

este

ensayo

presentaban

una

buena

muscularidad en su conformación, al mismo tiempo que la cobertura de grasa era baja.

Por otra parte, el rendimiento alcanzado por los cerdos del ensayo (81.07%), es superior a lo señalado por García (1992); Pugliese et al. (2003); Peinado et al.(2004); Daza et al.(2006); Ramírez y Cava, (2006) y Renaudeau y Mourot(2007), quienes reportan rendimientos de hasta 80% en razas híbridas mejoradas y en razas autóctonas tradicionales.

OS D A RV

SE E R Scerdos 2. Peso al sacrificioH deO los C E DER

Respecto al peso al sacrificio de los cerdos sacrificados en el

matadero, se encontró un peso promedio de 103.28 kg, ya que es el peso que tiene pautado la empresa Productora Porcina C.A. (PROPORCA) para los cerdos que habrán de ser sacrificados en su matadero.

3. Conformación de las canales de cerdo En el mismo sentido, la conformación de las canales de cerdos sacrificados en el matadero, quedó definida visualmente utilizando patrones fotográficos estándares (ver figura 1), considerándose una canal con buena conformación ligeramente convexa.

Esto concuerda con lo señalado por Cabrero (1991), al indicar que canal bien conformada es aquella en la que predominan los perfiles convexos

sobre

los

cóncavos,

igualmente

coincide

con

Begoña(1999) quien expresa que si la conformación de lacanal presenta grupos musculares redondeados, cortos y gruesos, esta

OS D A RV el rendimiento alcanzado por los cerdos sacrificados en este ensayo. E S E R S O CH E R DE

canal presentará un mayor rendimiento, como en efecto ocurrió con

Figura 1. Patrones fotográficos para evaluar conformación de la canal

4. Desposte de las canales de cerdos sacrificados en el matadero Tal como se observa en la tabla 2, el rendimiento en el desposte para los cuatro cortes que se efectúan en las canales de cerdos sacrificados en PROPORCA, se consideran altos, resalta en la tabla que la paleta y el pernil tuvieron igual rendimiento de 9.03% para cada uno, con una baja dispersión de los valores en torno al

promedio, y cuyos valores oscilaron entre 8 y 11%. Asimismo, la chuleta tuvo un rendimiento promedio de 16.8% y la costilla con carne de 21%. Tabla 2. Rendimiento de las cortes de cerdos sacrificados en el matadero de la Productora Porcina C.A. (PROPORCA)

OS D A Desposte Desposte RV Desposte Desposte E S E Pernil Chuleta Costilla Paleta R S 21 16.8 9.3 HO 9.3 Valores (%)

Estadístico

EC R E D

Promedio (x)

0.9

0.9

1.6

2.1

Mínimo

8

8

15

18

Máximo

11

11

20

25

n

18

18

18

18

Desviación Estándar

Estos

valores

comestibles

de

indican la

un

canal

de

buen

rendimiento

cerdos,

de

coincidiendo

los

cortes

con

otros

investigadores (Fischer et al., 2006; Ramírez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007), quienes reportaron que razas o cruces mejorados para la producción cárnica presentan un rendimiento en piezas de categorías extra o primera respecto alas obtenidas de canales de razas tradicionales, esto tomando en consideración que los cerdos producidos en las granjas de la empresa PROPORCA provienen

de

cruces

mejorados.

Asimismo,

se

encuentran

coincidencias con Harris(1982) al señalar que el peso de sacrificio

influye en el tamaño de las piezas cárnicas. 5. Grado de engrasamiento de las canales de cerdos La medición de la cobertura de grasa de las canales arrojó un valor estándar de 1.9 a 2 cm. Estos valores están acordes con lo señalado por Ruiz de Huidobro et al. (1996) quienes indican que el

OS D A mínima de grasa para satisfacer los gustos RVdel consumidor con la E S E R S cantidad suficiente para HOasegurar las condiciones de suculencia y C E DER presentación de la carne. estado óptimo de engrasamiento es el que compagina una cantidad

Los resultados encontrados en este ensayo evidencian que las canales de cerdos sacrificados en el matadero de la empresa PROPORCA presentan una buena calidad, lo cual tiene valor comercial ya que brindan a las carnicerías el máximo de músculos con un mínimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las canales de cerdos sacrificados en el matadero de PROPORCA presentaron un rendimiento, cuyo promedio fue de 81.04% superior al reportado por otros investigadores. El peso de los cerdos al sacrificio se mostró uniforme, siendo un peso estándar (103.28 kg) para la empresa en la cual se realizó el ensayo.

E

S E R OS

CH E R DE

OS D A RV

La conformación de las canales fue óptima, quedando así establecida según parámetros fotográficos estándares. Los valores de rendimiento de los cuatro cortes realizados en el desposte de las canales (paleta, pernil, chuleta y costilla con carne) fueron óptimos, considerados como altos para esta especie. El grado de cobertura de grasa se mantuvo dentro de los parámetros establecidos en PROPORCA, manteniéndose uniforme en 1.9 a 2 cm. La calidad de la canal de cerdos sacrificados en PROPORCA se consideró buena y con un buen valor comercial.

Se sugiere realizar otras investigaciones similares, evaluando las canales

procedentes

de

diferentes

granjas

para

establecer

comparaciones que permitan determinar otros factores asociados a la calidad, tales como la raza, sexo, edad, entre otros. También es recomendable realizar otros ensayos para evaluar las

OS D A RV

condiciones pre y post mortem de los cerdos que van a ser

E

S E R OS

sacrificados. Asimismo, se sugieren estudios para identificar el

CH E R DE

sistema de producción de los cerdos estableciendo comparaciones entre granjas

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