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ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS” LEÓN Ana Milena; RUEDA Ivette Constanza; TORRES Mary Joyce
PALABRAS CLAVES: Impacto Ambiental; Sistema De Gestión Ambiental; Pasterización;
DESCRIPCIÓN: El objetivo del presente trabajo es Conocer y evaluar el impacto ambiental causado actualmente por la Pasteurizadora las Acacias para hacer un diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión Ambiental. El nombre de la pasteurizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere afectar los negocios de esta empresa.
FUENTES: Se consultaron un total de 21 referencias bibliográficas distribuidas así: sobre el tema indicadores de gestión: 2 libros; sobre la norma ISO 14000: 1 libro; sobre el control y el proceso de la leche: 8 revistas; sobre el tema de encuesta en la nutrición: 1 revista y 1 archivo .pdf; sobre el tema de mercado y competitividad de lácteos en Colombia: 2 libro, 1 archivo .pdf y 1 pagina web; sobre el tema de estudio comparativo: 1 tesis; sobre el tema de la teoría macroeconómica de la leche: 1 libro; sobre le tema de gestión de residuos: 1 pagina web; sobre le tema del impactó ambiental: 1 pagina web.
CONTENIDO: Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busco proponer un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en los procesos industriales. Para esto, fue fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos que son causados en las diferentes etapas del proceso productivo al aire, al suelo y al agua. Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se considero adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero sobre todo en la salud pública. Tomando como base la norma ISO 14001 que esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental. El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le
causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al sector lácteo. METODOLOGIA: El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión Ambiental. Para una mejor descripción de la investigación realizada, se realizo el Diseño Heurístico del presente estudio de caso.
CONCLUSIONES: Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son: •
Limpieza de cantinas.
•
Entrega de insumos y materia prima.
•
Homogenización pasteurización.
•
Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
•
Caracterización de muestras por laboratorio.
•
Pasteurización,
homogenización,
limpieza de maquinas y cantinas.
empaquetamiento,
embalaje
y
•
Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos. Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora. De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000. Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
ANEXOS: La investigación incluye 4 anexos. El primero: fotografías de la planta; El segundo: plano de la planta de producción; el tercero: plan de ordenamiento territorial de la calera; el cuarto: SIGAM sistema de gestión ambiental municipal de aguas residuales.
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
ANA MILENA LEÓN CARRETERO IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA MARY JOYCE TORRES REY
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTA D.C. 2007
ESTADO ACTUAL Y APORTES DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA LAS ACACIAS
ANA MILENA LEÓN CARRETERO IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA MARY JOYCE TORRES REY
Trabajo de grado para optar al titulo de Administrador de Empresas.
Director JAIME MACHADO LOPEZ Ingeniero Forestal M.S. Administración Especialista en Ingeniería de Producción Candidato a PH.D. En Ingeniería de Producción
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES BOGOTA D.C. 2007
Nota de aceptación
______________________________ ______________________________ ______________________________
______________________________ Presidente del Jurado
_______________________________ Jurado
_______________________________ Jurado
Bogotá D.C., 22 de Mayo del 2007
A DIOS, quien es nuestra fortaleza en los momentos difíciles y nos da la oportunidad de lograr este paso tan importante en nuestra vida personal y profesional.
A
nuestros
incondicional,
Padres,
que
esfuerzo,
con
sacrificio
su
apoyo
y
amor
hicieron posible que saliéramos adelante.
A nuestros Amigos, compañeros, Profesores y todo aquel que estuvo presente en la conquista de esta gran meta.
Para EL, que guarda nuestros pasos. Y para aquel que toma estas páginas en sus manos. Porque toma una parte de todas nosotras.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Jaime Machado López, director del trabajo de grado, por sus conocimientos y aportes en el desarrollo del proyecto.
Luz Mery Guevara, Directora de Investigación, por su colaboración e interés por nuestro trabajo.
La Facultad de Ciencias Empresariales por depositar su confianza en nosotras, su apoyo y por darnos ejemplo para ser mejores personas y profesionales.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
5
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
5
1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
6
2. OBJETIVOS
8
2.1. OBJETIVO GENERAL
8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
8
3. METODOLOGÍA
10
4. JUSTIFICACIÓN
12
5. MARCO DE REFERENCIA
16
5.1. MARCO HISTÓRICO
16
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
16
5.2. MARCO TEÓRICO
19
5.2.1 La cadena de lácteos en Colombia.
19
5.3. MARCO LEGAL
25
5.3.1 Normas ISO
25
5.3.1.1 ISO 9000 e ISO 14000
25
5.3.1. 2 Principios generales de la auditoria medio Ambiental
28
5.3.1. Requerimientos para la implementación y actualización de la norma ISO 14000 .
28
5.3.1. 4 Etapas de la política Ambiental
30
5.3.1. 5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental
36
5.4. MARCO AMBIENTAL
39
5.4.1 Definición Impacto Ambiental.
39
5.4.2 Características de los impactos Ambientales.
42
5.4.3 Manual de gestión Ambiental.
46
5.4.3.1 Plan de monitoreo Ambiental.
47
5.4.3.2 Mejoramiento Continuo.
48
5.4.4 Gestión de Residuos
49
5.4.4.1 Minimización de residuos.
49
5.4.5 Tipo de Residuos.
50
6. MARCO DE REFERENCIA
52
6.1. HISTORICO
52
6.2. VISIÓN
52
6.3. MISIÓN
53
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO.
54
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
54
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
56
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
56
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
58
7.5. PRODUCCIÓN DE FRIO Y CALOR
59
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
59
7.7. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
62
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
63
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
65
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES
66
8. EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
67
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
70
10. APORTES
71
10.1. AHORRO DEL AGUA
71
10.2. LABORATORIO
72
10.3. ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIA PRIMAS
73
10.4. INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
73
10.5. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
75
10.6. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
77
10.7. EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
78
10.8. DIAGRAMA DE APORTES
79
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL.
80
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES.
81
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores.
84
12. CONCLUSIONES
87
BIBLIOGRAFÍA
90
ANEXOS
94
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA B: EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS.
67
TABLA C: TABLA DE INDICADORES
85
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A: FOTOS
94
Anexo B: PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.
97
Anexo C:
PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL ( POT ) LA
CALERA
CD.
Anexo D: SIGAM SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL MUNICIPAL (MINISTERIO DE AMBIENTE Y DESARROLLO TERRITORIAL)
CD
MARCO CONCEPTUAL
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: corresponde a una empresa, que puede ser publica o privada, que prepara, fabrica, transforma, envasa, almacena, transporta, distribuye, manipula, vende o suministra cualquier tipo de producto alimenticio.
IMPACTO AMBIENTAL: Son las consecuencias provocadas por cualquier acción humana que modifique las condiciones del medio ambiente o de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen.
LECHE: producto de la glándula mamaria de cualquier mamífero. Para el consumo humano suele utilizarse de vaca, oveja, cabra o búfalo. Se considera Leche Cruda si no ha sido sometida a una temperatura superior a 40ºC ni a ningún tratamiento semejante. Para el consumo humano, ésta debe ser sometida a diferentes procesos térmicos para la venta en presentación de leche pasterizada, leche descremada, semidescremada, deslactosada y entera. PASTEURIZACION: proceso mediante el cual se somete a los alimentos a altas temperaturas para eliminar bacterias y gérmenes sin alterar los nutrientes
del alimento. Para pasteurizar leche, se debe En el caso de la leche, para pasteurizarla, debe ser puesta durante 30 minutos a 63º C.
REFRIGERACIÓN: tratamiento que se aplica a los alimentos para evitar su descomposición. Para ellos, son sometidos a bajas temperaturas que disminuye la actividad de las enzimas y microorganismos que hay en los alimentos.
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL: Parte del sistema de Gestión general de una
empresa
que
se
encarga
de
la
estructura
organizativa,
las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para determinar y llevar a cabo una política medioambiental.
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años, el crecimiento de las industrias en el mundo ha causado grandes daños al medio ambiente, debido a la mala utilización que el hombre le ha dado a los recursos naturales en su afán de hacer crecer sus empresas, diversificar sus productos y aumentar sus ganancias. Sin embargo, gracias a organismos internacionales dedicados al estudio del medio ambiente, se han realizado campañas de concientización y creado normas que ayudan a resarcir el daño causado y a evitar que se sigan agotando los recursos naturales no renovables.
Gracias a esta normatividad y a las sanciones que conlleva su incumplimiento, los empresarios cada día se preocupan mas por minimizar el impacto ambiental que sus empresas puedan ocasionar en cada parte de su proceso productivo. En Colombia, gracias al ministerio de Medio Ambiente, a las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR) y a la norma ISO 14001, cuya aplicación es voluntaria, hay muchas compañías líderes en la conservación ambiental y en el tratamiento de los residuos de sus procesos, aunque aún existen gran cantidad de
empresas que hasta ahora están implementados procesos de gestión ambiental.
Pensando en estas empresas y en la importancia de desarrollar su sistema de gestión ambiental, se ha definido como problema de investigación el caso del impacto ambiental generado al agua, suelo y atmósfera en el procesamiento y producción de leche y sus derivados en la pasterizadora las Acacias.
El nombre de la pasterizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere afectar los negocios de esta empresa.
Mediante el análisis de la situación actual de la empresa, se busca realizar una propuesta que lleve a la organización a desarrollar un sistema de gestión Ambiental que minimice el impacto causado, sin elevar en exceso los costos de la pasteurizadora.
- -4
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Pasteurizadora las Acacias fue creada el 7 de diciembre de 1968. Es una empresa pequeña dentro de la industria de alimentos y su razón social es la producción y comercialización de productos lácteos.
La planta de producción esta ubicada en el municipio de La Calera, bajo la administración del Ingeniero Pedro. De acuerdo a la información obtenida de las bases de datos de la Pasteurizadora, suministrada por el Ingeniero Correal, actualmente la empresa cuenta con 50 trabajadores fijos y 20 externos; su portafolio de productos esta conformado por leche entera y semidescremada, yogurt y jugo de fruta, los cuales son comercializados en el mercado local; anualmente, tiene una producción aproximada de 60.000 litros de leche y factura semestralmente 25 millones de pesos.
- -5
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El Señor Pedro Pérez, propietario de la Pasteurizadora Las Acacias, es conciente de la contaminación que causan los residuos de su proceso industrial y de la necesidad que ha tenido el cuidado ambiental en la industria de alimentos. Sin embargo, cree que en su empresa aún hay vacíos en esta área, por lo que ha considerado elaborar políticas ambientales profundas que comprometan a sus trabajadores y a cada uno de sus procesos, con el objetivo de mitigar y prevenir la contaminación ambiental.
Con base en lo anterior, ha decidido realizar un cambio interno, el cual consiste en mantener informados a sus empleados sobre los procesos de cuidado ambiental que se están llevando a cabo, por medio de comunicaciones, que informan los cambios que se están realizando y las medidas que se deben tomar para evitar emergencias e impactos en el entorno y en la salud. Sin embargo, un gran porcentaje de los trabajadores aún no conocen el tratamiento que se debe dar a los residuos y las medidas que deben tomar en cada parte del proceso productivo para prevenir y controlar posibles daños ambientales.
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De igual forma, el Señor Pérez, está interesado en identificar las partes de su proceso productivo que tienen un mayor impacto ambiental para idear soluciones eficaces y duraderas, que no eleven los costos de la empresa.
Tener claro los problemas internos, pueden llevar a soluciones más rápidas y así evitar futuros problemas que sean más difíciles de solucionar.
- -7
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer
y
evaluar
el
impacto
ambiental
causado
actualmente
por
la
Pasteurizadora las Acacias, para hacer un diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión Ambiental.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Indagar los aspectos ambientales de la pasteurizadora realizando una auto-
evaluación y auto-declaración de los mismos.
Evaluar y verificar las políticas aplicadas para cada uno de los contaminantes
producidos por la pasteurizadora Las Acacias.
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Proponer alternativas para el control de cada uno de los residuos
contaminantes.
- -9
3. METODOLOGÍA
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, a continuación se presenta el Diseño Heurístico del presente estudio de caso:
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Las Acacias Recolección de información administrativa y de producción de la pasteurizadora Las Acacias
Diagnostico de los residuos
Contaminante Visual
Contaminante Atmosférico
Contaminante Suelo
Contaminante Agua
Reglamentación ambiental al sector lácteo.
Sugerencias para el manejo de cada uno de los residuos (¿qué hacer frente a la problemática ambiental?)
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Capital que manejan, valor de la nomina, valor de los fijos, familias que dependen de la pasteurizadora. Numero de canecas de leche al día, numero de canecas de yogurt al día, donde distribuyen los productos. Contaminante Auditivo
4. JUSTIFICACIÓN
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busca proponer un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en la prevención del impacto ambiental causado en los procesos industriales. Para esto, es fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos que sean causados en las diferentes etapas del proceso productivo, determinando un plan de mejoramiento que evite los impactos generados al agua, el aire y el suelo.
Para este fin, es primordial contar con una política ambiental que sea coherente con los estándares definidos, que lleve a la optimización del desempeño empresarial de la pasteurizadora y a lograr una mayor credibilidad en el gremio por medio de la obtención de una certificación ISO 14001, que dé un valor agregado a los productos y permita aumentar las ventas y lograr un mejor posicionamiento en el sector.
- 12 -
Es importante tener en cuenta que en el sector lácteo es fundamental manejar altos estándares de calidad por la clase de bienes que se comercializan (de consumo humano); debido a esto, es primordial contar con un buen registro y acreditación, como la certificación ISO, que a futuro se verá reflejado en el aumento de las ventas, las utilidades y el crecimiento de la empresa.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se considera adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero sobre todo en la salud pública”1.
El análisis cuantitativo y cualitativo de las etapas de producción tiene una importancia significativa en la pasteurizadora, puesto que de dicho análisis se obtienen los resultados para poder prevenir y controlar los problemas medioambientales. El tratamiento de los residuos y su composición determinará en buena medida las estrategias a desarrollar para poder mitigar la contaminación.
1
Catalina Borda – Colombia – Subdivisión de Investigación del ICBF. “Los hábitos de consumo de la población Colombiana: Resultados de la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia”. ICBF situación nutricional en Colombia_2005.pdf.
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“El desarrollo sostenible, es un imperativo en el mundo actual, porque del cuidado del presente depende el futuro de las generaciones siguientes”2, por lo que la productividad no debe ser el objetivo final, sino que debe tenerse presente el sentido social de la producción; es decir, la concientización que la economía debe ser sostenible en el largo plazo, por medio de programas conjuntos entre los diferentes actores de la sociedad tanto del sector público como privado.
No obstante, más allá de las soluciones que pueden surgir del análisis específico de la pasteurizadora, es importante tener en cuenta el marco legal que se utiliza para realizar los controles ambientales de los procesos industriales que se llevan a cabo al interior de la empresa; esto, para que las propuestas inscritas en la política ambiental de la pasteurizadora sean coherentes con la normativa estipulada en temas ambientales, para evitar futuras multas e inconvenientes legales.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una 2
Pbest Asesores y J.M. de Castells. Estudio Sobre la Competitividad y la Productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Junio de 1997.
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mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al sector lácteo.
De igual forma, busca ser un punto de partida para que los actuales y futuros estudiantes de la Universidad de San Buenaventura se interesen por la problemática ambiental y creen conciencia del aporte que desde cada una de sus profesiones pueden dar para el cuidado y conservación del medio ambiente.
Adicionalmente, a los autores, como futuros Administradores de Empresas y líderes de organizaciones, les permite aplicar los conocimientos adquiridos en clase y los valores Buenaventurianos, enfocados al cuidado del medio ambiente y del bienestar de la comunidad.
- 15 -
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1. MARCO HISTÓRICO
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
En Colombia, gracias a las características favorables del clima y el suelo, se ha desarrollado el sector ganadero y por lo tanto, el sector lácteo. Sin embargo, dicho sector se ha caracterizado por la competitividad y las altas exigencias en los niveles de calidad, creando una competencia por la tecnificación y la concentración de poder en el mercado. “Las estrategias predominantes se basan en la explotación de nichos específicos, la diversificación de productos finales y el aprovechamiento máximo de los canales de comercialización nacionales y extranjeros”3.
3
Tom Nagle – Estados Unidos – Graduado de Penn State University con Ph.D. de UCLA. Vicepresidente de Milk PEP (Programa Educativo para Procesadores de Lácteos) y Socio Fundador de Strategic Pricing Group. “Got milk?”. Documento “Proceso Lácteo”. Edición Julio 2006.
- 16 -
En Colombia, la ganadería y sus derivados son controlados por el ministerio de agricultura y desarrollo rural, teniendo como objetivo principal “adoptar un nuevo marco conceptual para encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la economía desde la producción agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el sistema o complejo agroalimentario” 4.
“La productividad del sector lácteo depende básicamente de los procesos de producción, transformación y comercialización, los cuales deben ser monitoreados en pro de obtener una alta calidad en los productos finales” 5; con el objeto de prevenir el impacto ambiental que se pueda generar en la elaboración de los productos. Así mismo, es fundamental la labor que cumplen las autoridades medioambientales
en
el
análisis,
evaluación
y
control
de
los
riesgos
medioambientales.
Debido al crecimiento que ha tenido la industria de alimentos en el país, es necesario que los procesos productivos que se lleven a cabo cumplan con las
4
EL COLOMBIANO.COM “ Se impone el pago de la leche por su proteína “ por Gustavo León Ramírez Ospina. Medellín
2006 5
ASOLECHE Febrero 2006 - Comunicado de Prensa: "Las leches fabricadas están restando participación
en el mercado a las leches de calidad"
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normas internacionales, como las presentadas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Debido al crecimiento de los países, tanto económico como de población, la industria alimenticia debe producir en grandes cantidades. Desafortunadamente, dicha industria no ha utilizado de forma adecuada los recursos naturales, por lo que se hace necesario un mayor control por parte de las autoridades para disminuir la contaminación y mitigar el daño ya realizado.
“El fundamento de la productividad no debe medirse por la cantidad de bienes producidos, sino por la cantidad de bienes producidos con la menor cantidad gasto de energía posible”6. El presente trabajo, busca “minimizar el impacto ambiental de la pasteurizadora en la producción de productos lácteos”7.
6
FEPALE AGOSTO 2006- "MÁS LECHE - MÁS SALUD” Dr. Eduardo Fresco León , Secretario general de la Federación Panamericana de Lechería.
7
Pbest. Pág. 7
- 18 -
5.2. MARCO TEÓRICO
5.2.1 La Cadena de Lácteos en Colombia
La cadena de lácteos la conforman los ganaderos, las diferentes cooperativas y todas las grandes y pequeñas empresas procesadores de leche. En un país enfocado en la industria primaria, como Colombia, la leche se convierte en una de las principales materias primas para los productos de origen animal. En Colombia, la mayor parte de la leche proviene del ganado Bovino, sin embargo, en otros países también se consume leche de oveja, cabras y camellos.
Para producir los diferentes derivados de la leche, ésta debe ser sometida a diferentes procesos como son:
Leche pasteurizada: en este proceso, la leche es expuesta a temperaturas muy altas y enseguida se enfría, para eliminar bacterias. Posteriormente, la leche debe ser sometida a pruebas de laboratorio para determinar la calidad.
- 19 -
Leche ultra pasterizada: en este proceso la leche es sometida a calor y frio varias veces para después ser envasada y distribuida en un empaque especial, como lo son cajas en material “tetra pack” o en bolsas de varias capas para garantizar la calidad del producto.
Leche en polvo: para obtener la leche en polvo, primero la leche liquida es pasteurizada y homogenizada, para posteriormente someterse a un proceso de desecación y quedar en polvo.
Leche condensada: en su producción, es necesario someter la leche a procesos térmicos para extraer el agua y posteriormente, añadir sacarosa para eliminar bacterias.
Mantequilla: para su obtención, es necesario batir la crema de la leche, con un poco de grasa previamente obtenida de la leche y agua.
Queso: Dependiendo de la variedad que se desee producir, es sometido a diferentes procesos y se le son adicionados productos adicionales como grasas o caseína.
- 20 -
Yogurt: Se obtiene por medio de la fermentación de la leche y de diferentes especies de bacterias.
“La población de ganado bovino en Colombia superó los 25 millones de cabezas para la producción de la leche” 8. “La producción de leche para el año 2003 según el Ministerio de Agricultura fue de 6.500 millones de litros, con un 88% para la industria láctea y el restante para novillos con doble propósito (carne y leche)” 9. “La producción de lácteos ascendió a 3,1 billones de pesos en Colombia, de los cuales 1,09 billones de pesos fueron generación de valor agregado” 10.
El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos, y Colombia ocupa el puesto 26 en las exportaciones realizadas hacia otros países. Este bajo nivel se debe al carácter perecedero de la leche y los altos costos de transporte, lo que favorece la comercialización a nivel interno para suplir la demanda de los consumidores y productores de derivados nacionales,
8
Ibidem. Pág. 3 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 4 10 LÒPEZ, Mauricio, “Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental” DAMA. 9
- 21 -
Colombia se caracteriza por tener una débil política de incentivos y subsidios para el sector. Sin embargo, los productores de leche de los países de la “OCDE” han subsidiado la industria; y a la vez, son los principales exportadores de leche en polvo. Dicha situación, parece agravarse al verificar otros indicadores de la industria como el Indicador de Subsidio al Productor, el cual es bastante bajo para Colombia (14%)11, mientras que para los países industrializados es del 42%. “El Coeficiente de Asistencia Técnica al Productor ha ayudado a los países de la OCDE a tener utilidades de cerca del 65%, mientras los productores colombianos obtienen ganancias entre el 6% y el 16%”12.
El nivel de especialización de Colombia con relación a la leche en polvo y queso, producto de la leche entera de vaca, es bastante bajo, aunque las exportaciones han aumentado principalmente hacia Venezuela.
Los orígenes de la cadena lechera en Colombia tienen sus inicios en el siglo XV cuando los españoles llegaron y a partir del siglo XIX cuando llegan las razas de Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte, con producción de leche como Holstein o Ayshire. En un principio, las reses y la producción estaban ubicadas en los lugares en los cuales el consumo era mayor, principalmente en clima frío en 11
www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 7 CARVAJALINO JÁCOME, Luis José. “Cómo mejorar su explotación lechera”. Revista Nacional de Agricultura. Bogotá. Vol 48. Nº 599, Marzo de 1955. Págs 35 - 36.
11
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donde los animales se adaptaban mejor. Sin embargo, “el 95% del hato ganadero en Colombia presenta algún contenido de cebú, con una buena adaptación en clima templado o cálido, y con altos rendimientos de carne y leche” 13.
“La producción nacional de leche ha crecido en los últimos años a un ritmo de 3,5% promedio por año, y por otro lado el crecimiento vegetativo de la población colombiana en el mismo lapso de tiempo ha crecido al 2% anual”14. Dicho comportamiento tiene explicación gracias a las innovaciones en los sistemas de alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos, y a la compra de especies altamente reproductivas.
“La producción lechera en Colombia se ha concentrado en las siguientes regiones: región Pacífica, región Occidental, región Central y la región Atlántica. Actualmente, la más importante es la región Atlántica donde predomina el minifundio, con pequeñas unidades productivas” 15.
La cadena láctea se compone de varios sub-eslabones, debido a la gran variedad de derivados, como leche pasteurizada, cremas, mantequillas, queso, leche en
13
www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 17 Ibid Pág. 19 15 Ibid Pág. 19 14
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polvo, leches ácidas y leches azucaradas, cuyo fin es el consumo final o la elaboración de otros bienes finales.
“En relación con los establecimientos industriales, en el año de 1992 había 112 unidades productivas, y finalizar la década de los noventa había cerca de 120 unidades productivas. La mayoría de empresas se dedicaban a la pasteurización, homogenización y embotellado de leche líquida. El número de instalaciones productivas y el empleo de los eslabones industriales se incrementaron de manera significativa, con un crecimiento de 2,9% a principios de siglo a 4,1% para finales de siglo; dentro del valor de la producción industrial. Dicho crecimiento se puede ver reflejado en el desarrollo de nuevos productos, con diversidad de marcas y muchas formas de presentación, con ganancias que reflejan la competitividad de la industria” 16.
16
Ibid. Pág. 22
- 24 -
5.3. MARCO LEGAL
5.3.1. Normas ISO
La Organización Internacional de Normalización (ISO), es un conjunto de institutos que rigen los estándares de 157 países. Cuenta con un miembro por país que lo conforma y con una secretaría central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema.
Por estar conformado por personas de diferentes nacionalidades, la ISO actúa como organización mediadora en negociaciones alrededor del mundo, para lograr un consenso en los requisitos, ayudando a satisfacer las necesidades de los negociadores, así como de los consumidores y usuarios.
5.3.1.1. ISO 9000 E ISO 14000
En 1990, la ISO empezó a evaluar “la necesidad de elaborar normas internacionales cuyo fin era proteger el medio ambiente para garantizar el futuro ya no de la empresa, como lo pretende la familia 9000, sino de la humanidad preservando la atmósfera, la tierra, el agua elementos vitales para la vida humana”17, por lo que se fijaron como
17
CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996
- 25 -
principal objetivo, el servir de soporte a la prevención y protección de la
contaminación ambiental.
En los últimos años, los propietarios y administradores de empresas de todos los sectores, han incrementado su interés por lograr un desempeño ambiental sano, causando un menor impacto ambiental en sus procesos de producción y creando productos mas amigables con el medio ambiente.
Los estándares de la ISO 9000 y de la ISO 14000 son aplicados por más de 887,770 organizaciones en 161 países. La ISO 9000 se ha convertido en el punto de referencia a nivel internacional para los requisitos de la gerencia de la calidad, y la ISO 14000 se convirtió en la herramienta fundamental para que las organizaciones resuelvan sus desafíos ambientales.
“La ISO 9000 puede aplicarse a los sistemas de calidad de todas las organizaciones comerciales, y también de algunas no comerciales, esto significa que no solamente resulta pertinente para los fabricantes; también lo es para los proveedores.”18
18
VOEHL FRANK . mETER JACKSON, ASTHON DAVID ISO 9000 Guia de instrumentacion para pequeñas y medianas empresas Editorial Mc Graw Hill1- Mexico 1997
- 26 -
La ISO 14001 esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental.
La mayoría de los estándares de ISO se refieren específicamente a un producto, a un material, o a un proceso particular. Sin embargo, las normas tratadas en la ISO 9000 y en la ISO 14000 son reconocidos mundialmente como “estándares genéricos del sistema de gerencia”.
Esto se debe a que los mismos estándares pueden ser aplicados a cualquier organización, grande o pequeña, sin discriminar el tipo de producto o servicio, su sector de actividad, ni el tipo de empresa.
Dentro de los factores a considerar dentro de esta norma se encuentran: -
Emisiones al aire
-
Vertimientos
-
Descargas de agua
-
Manejo de residuos
-
Contaminación del suelo - 27 -
-
Impacto sobre las comunidades
-
Uso de materias primas y recursos naturales
-
Otros asuntos ambientales locales
5.3.1.2 Principios Generales de la Auditoria Medio Ambiental
“Esta norma reconoce la necesidad universal de guías para la realización de auditorias 19
medioambientales, por lo tanto proporciona los principios generales”
5.3.1.3
Requisitos para la Implantación y actualización de la Norma ISO
14001
•
Auto-evaluación Inicial de Gestión Ambiental: Auto-evaluación de la capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Lo cual permitirá saber en la posición en que se encuentra la empresa para desarrollar un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) o verificar el grado de avance si ya se
19
CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996 pag 187 capitulo 8
- 28 -
encuentra en desarrollo.
•
Compromiso y Política: Definición de Política Ambiental y asegurar el compromiso con el SGA. En este punto están contenidos todas las características del sistema de gestión ambiental.
•
Revisión Ambiental Inicial: esta revisión es el punto de referencia, ya que otorga información sobre emisiones, desechos, problemas ambientales potenciales, asuntos de salud, sistemas de gestión existentes, leyes y regulaciones relevantes. Sus resultados servirán de base para el desarrollo o la evaluación de la política ambiental de la empresa. Esta revisión comprende las siguientes etapas: planificación, selección del equipo, preparación, la realización de la revisión, es decir, documentación sobre la administración, inspección del lugar y entrevistas; y finalmente, la información de los resultados.
•
Alcance: esto incluye la identificación de requerimientos legales, de aspectos ambientales, impactos y riesgos significativos; la evaluación del comportamiento relacionado con criterios internos, normas externas, regulaciones, códigos de práctica y conjunto de principios; la existencia de
- 29 -
prácticas
y
procedimientos
relacionados
con
adquisiciones
y
la
contratación; el aprovechamiento a partir de las investigaciones de casos de
incumplimientos
anteriores,
las
oportunidades
para
la
ventaja
competitiva; la identificación de puntos de vistas de partes interesadas; y funciones o actividades de otros sistemas u organizaciones que pueden permitir o impedir su comportamiento ambiental.
Como metodología se pueden utilizar listas de chequeo, cuestionarios, entrevistas, inspección y medición directa y revisión de informes.
5.3.1.4 Etapas de la política Ambiental
La política ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la revisión inicial, los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y con instituciones externas e información relevante y adicional. Las etapas son: •
· Desarrollo de la política
•
· Dar a conocer la política.
•
· Implementar la política. - 30 -
•
· Revisión y mejoramiento de la política.
Para el desarrollo e implementación de la política Ambiental, es importante que la empresa tenga en cuenta los siguientes aspectos:
•
Misión, visión, valores y convicciones centrales de la organización.
•
Requisitos de información entre partes interesadas.
•
Mejoramiento continuo.
•
Prevención de la contaminación.
•
Principios rectores.
•
Integración de sistemas de gestión.
•
Condiciones específicas locales.
•
Cumplimiento de legislación.
La organización deberá formular un plan para cumplir su política ambiental. Para ello se requiere de: •
Identificación y registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
- 31 -
impactos ambientales: Se entenderá por aspecto ambiental, cualquier elemento de las actividades, productos y servicios de una organización que puedan interactuar con el medio ambiente. Por otro lado, impacto ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o benéfico, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organización.
•
Requisitos legales y otros requisitos: la organización debe establecer un listado de todas las leyes y reglamentos pertinentes, los cuales deben contar con la debida difusión dentro de la empresa.
•
Criterio de comportamiento interno: cuando las normas externas no existan o no satisfagan a la organización, ésta deberá desarrollar criterios de comportamiento interno que ayuden al establecimiento de objetivos y metas.
•
Establecer objetivos y metas ambientales: Estos objetivos son las metas globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
- 32 -
•
Desarrollo de un programa de gestión ambiental: Se debe establecer un programa dirigido a la totalidad de los objetivos ambientales. Además, para lograr una mayor efectividad la planificación de la gestión ambiental debiera integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un programa contiene una estructura administrativa, responsabilidades, organización y autoridad; procesos de controles ambientales del negocio; recursos (personas y sus habilidades, recursos financieros, herramientas); y procesos para establecer objetivos y metas para alcanzar políticas ambientales; procedimientos y controles operativos; capacitación; sistema de medición y auditoria; revisión administrativa y panorama general.
Por otra parte, la organización debe desarrollar capacidades y apoyar los mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura.
Por lo anterior, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura organizacional, y además, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la estructura de la organización establece. En consecuencia, es fundamental contar con un programa de capacitación dirigido a todos los niveles de la empresa.
- 33 -
Para asegurarse que la empresa cuenta con las capacidades necesarias para desarrollar la política ambiental es necesario cumplir con los siguientes requisitos: •
Se debe disponer de recursos humanos, físicos y financieros que permitan la implementación.
•
Se debe incorporar los elementos del sistema de gestión ambiental en los elementos del sistema de gestión existente.
•
Debe asignarse responsabilidades por la efectividad global del sistema de gestión ambiental a una o varias personas de alto rango.
•
La alta gerencia debe motivar y crear conciencia en los empleados.
•
Se debe impartir educación ambiental permanentemente e incorporar criterios ambientales en la selección de personal. Además, el personal debe conocer los requisitos reglamentarios, normas internas, políticas y objetivos de la organización.
•
se debe establecer procesos para informar interna y externamente las actividades ambientales, así como los resultados de las auditorías y revisiones deben comunicarse a los responsables del área.
•
Debe documentarse apropiadamente los procesos y procedimientos operacionales actualizándose cuando sea necesario.
•
Se deben establecer y mantener procedimientos y controles operacionales.
- 34 -
•
Debe establecerse planes y procedimientos de emergencias ambientales para asegurar la existencia de una respuesta adecuada ante incidentes inesperados o accidentes (emergencias ambientales se refieren a descargas accidentales de contaminantes).
Una organización debe medir, monitorear y evaluar su comportamiento ambiental, puesto que así, se asegura que la organización actúa en conformidad con el programa de gestión ambiental. Por lo tanto:
•
Se debe medir y monitorear el comportamiento ambiental para compararlo con los objetivos y metas ambientales.
•
Una vez documentado los resultados del punto anterior, se deben identificar las acciones correctivas y preventivas que correspondan y será la gerencia quien deba asegurar la implementación de estas acciones.
•
Se debe contar con un sistema de información y documentación apropiado, es decir, deben crearse registros del que cubran: requisitos legales, permisos, aspectos ambientales e impactos, actividades de capacitación, actividades de inspección, calibración y manutención, datos de monitoreo, - 35 -
detalles
de
reclamos
y
seguimiento,
identificación
del
producto:
composición y datos de la propiedad, información sobre proveedores y contratistas, y por último, auditorias y revisiones de la gerencia.
•
Se deben efectuar auditorias periódicas del desempeño ambiental de la empresa, con el objeto de determinar como esta funcionando el sistema de gestión ambiental y si se requieren modificaciones. Las auditorias pueden ser efectuadas por personal interno o externo, quienes deben elaborar un informe de auditoria del sistema de gestión ambiental.
5.3.1.5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
Para efectuar estas auditorias se debe realizar algunos procedimientos y aplicar criterios que permitirán visualizar con más profundidad la Auditoria al sistema de gestión ambiental:
•
Criterios de una Auditoria del sistema de gestión ambiental: Al ejecutarse una auditoria deben tenerse presente las siguientes preguntas :
- 36 -
· Está completo el sistema de gestión ambiental? · Se trata de un sistema de gestión ambiental adecuado a las actividades involucradas? · Se ha implementado bien el sistema de gestión ambiental ? · Es adecuado para cumplir con las políticas y los objetivos ambientales de al organización?.
•
Procedimiento de Auditoria: - Preparación de auditoria: definición del alcance de los objetivos y recursos de la auditoria, revisión preliminar de documentos, plan de auditoria, asignación de equipo de auditoria y documentos de trabajo. - Ejecución de auditoria: reunión inicial, recolección de datos y pruebas, hallazgos de la auditoria y reunión de clausura. - Informe de auditoria: preparación del informe, presentación informe, distribución del informe y retención de documentos. - Aplicación de acciones, seguimiento.
Junto a la Política Ambiental, es muy importante realizar auditorias, ya que, al revisar y mejorar continuamente (el SGA) ayuda a mantenerlo y garantizar el - 37 -
cumplimiento de las normas. Para esto, es importante desarrollar tres etapas: Revisión, Mejoramiento y Comunicación.
•
La revisión del (SGA) permite evaluar el funcionamiento del (SGA) y visualizar si en el futuro seguirá siendo satisfactorio y se adecuará a los cambios internos y/o externos. Por tanto, la revisión debe incluir : - Revisión de objetivos y metas ambientales y comportamiento ambiental. - Resultados de la auditoria del (SGA). - Evaluación de efectividad.
•
El Mejoramiento continuo es aquel proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, por medio de sus políticas, objetivos y metas ambientales. Por lo tanto debe : - Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento del (SGA) conducentes a mejorar el comportamiento ambiental. - Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o deficiencias. - Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas que originan problemas. - 38 -
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas. - Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del mejoramiento del proceso. - Hacer comparaciones con objetivos y metas.
•
La Comunicación externa adquiere relevancia, pues es conveniente informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo que genera confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones ambientalistas y los consumidores. Este informe debe incluir la descripción de las actividades en las instalaciones, tales como procesos, productos, desechos, etc.
5.4. MARCO AMBIENTAL
5.4.1. Definición Impacto Ambiental
“Se denomina impacto ambiental a las consecuencias o alteraciones provocadas por cualquier acción que modifique las condiciones de subsistencia o de - 39 -
sustentabilidad de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen”20. La alteración no siempre es negativa. Puede ser favorable o desfavorable para el medio.
El término impacto ambiental se utiliza en dos campos diferenciados, aunque relacionados entre sí: el ámbito científico-técnico y el jurídico-administrativo. El primero ha dado lugar al desarrollo de metodologías para la identificación y la valoración de los impactos ambientales, incluidas en el proceso que se conoce como Evaluación de Impacto Ambiental (EIA)21. Para lograrlo se requiere un Estudio de Impacto Ambiental que es el documento que elaboran los técnicos identificando los impactos, la posibilidad de corregirlos, los efectos que producirán, etc.
Dicho estudio debe ser lo más objetivo posible, sin interpretaciones ni valoraciones, sino recogiendo datos. Es un estudio compuesto por diferentes disciplinas por lo que tiene que fijarse en como afectará al clima, suelo, agua; conocer la naturaleza que se va a ver afectada: ecosistemas; los valores culturales o históricos, etc.; analizar la legislación que rige al proyecto; ver como afectará a las actividades humanas: agricultura, empleo, calidad de vida, etc.
20 21
www.estructuplanonline.com/gestionambiental.htm EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es el análisis de las consecuencias predecibles a la acción.
- 40 -
Adicionalmente ha producido toda una serie de normas y leyes que obligan a la declaración de “impacto ambiental”22. Estas son realizadas por los organismos o autoridades medioambientales a las que corresponde el tema después de analizar el Estudio de Impacto Ambiental y las alegaciones, objeciones o comentarios que el público en general o las instituciones consultadas hayan hecho.
La base para la definición de impacto ambiental es el estudio técnico, pero ese estudio debe estar disponible durante un tiempo de consulta pública para que toda persona
o
institución
interesada
lo
conozca
y
presente
al
organismo
correspondiente sus objeciones o comentarios, si lo desea.
Después, con todo este material decide la conveniencia o no de hacer la actividad estudiada y determina las condiciones y medidas que se deben tomar para proteger adecuadamente el ambiente y los recursos naturales y ofrecen la oportunidad de que un determinado proyecto pueda ser modificado o rechazado debido a sus consecuencias ambientales. Este rechazo o modificación se produce a lo largo del procedimiento administrativo de la evaluación de impacto. Gracias a las evaluaciones de impacto, se estudian y determinan algunas de las 22
DECLARACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos
supuestos, de las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
- 41 -
consecuencias ambientales, esto es, los impactos que ocasiona una determinada acción, permitiendo evitarlas, atenuarlas o compensarlas. “En los impactos ambientales se hace necesario tener en cuenta los siguientes puntos”23:
5.4.2. Características de los Impactos Ambientales
•
Clasificación del impacto ambiental según su efecto: “Los impactos se clasifican según su efecto en positivos y negativos” 24. - IMPACTOS POSITIVOS: Son aquellos que sirven para mejorar el medio ambiente, tanto en las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos positivos: -
Mejoramiento de la calidad de vida por la instalación de un
proyecto relacionado con servicios a la comunidad (Un polideportivo, un hospital, una escuela) - Mejoramiento de las comunicaciones por la instalación de una autopista - Mejoramiento de la calidad de aire a causa de procesos de reforestación. 23
http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
24
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Agua
- 42 -
- Mejoramiento de la calidad del agua por el saneamiento de cursos hídricos contaminados - IMPACTOS NEGATIVOS: Son aquellos que degradan el ecosistema, lo que implica un empeoramiento de las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos negativos: - Empeoramiento de la calidad de la atmósfera por la emisión de contaminantes de chimeneas de establecimientos industriales. - Empeoramiento de la calidad del suelo por la sobreexplotación agrícola. - Empeoramiento de las condiciones de vida de especies acuáticas por derrames de petróleo.
•
Clasificación del impacto ambiental según su intensidad: según la destrucción del ambiente sea total, alta, media o baja.
•
Clasificación del impacto ambiental según su extensión: según el grado de incidencia el cual afecte un lugar, si es muy concreto se llama puntual, o a una zona algo mayor se denomina parcial, o si es a una gran parte del medio se le conoce como impacto extremo o a todo impacto total. Hay impactos de ubicación crítica: como puede ser un vertido en un río poco - 43 -
antes de una toma de agua para consumo humano: será un impacto puntual, pero en un lugar crítico.
•
Clasificación del impacto ambiental según el momento: es el tiempo en que se manifiesta se distingue como impacto latente. Otros impactos son inmediatos o a corto plazo y algunos son críticos como puede ser ruido por la noche, cerca de una clínica.
•
Clasificación del impacto ambiental según la persistencia: se dice que es fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3 años es temporal y pertinaz si dura de 4 a diez años. Si es para siempre sería permanente.
•
Clasificación del impacto ambiental según su recuperación: según sea el grado de complejidad para lograr rescatar, ya sea irrecuperable, reversible, mitígable, recuperable, etc.
•
Clasificación del impacto ambiental según la suma de efectos: a veces la alteración final causada por un conjunto de impactos es mayor que la suma de todos los individuales y se denomina efecto sinérgico.
- 44 -
•
Clasificación del impacto ambiental según su periodicidad: se diferencia si el impacto es continuo como una cantera, por ejemplo; o discontinuo como una industria que, de vez en cuando, desprende sustancias contaminantes o periódico o irregular como los incendios forestales.
•
Clasificación del impacto ambiental según sus acciones ante la comunidad: cada vez más las empresas toman conciencia de la importancia del mantenimiento de una buena relación con la comunidad. Es así que, por cuestiones de marketing que por añadidura conllevan a una mejora de la calidad de vida de la población y, por consiguiente un impacto ambiental positivo, las empresas desarrollan actividades que refuerzan su inserción en la comunidad. Algunas de estas iniciativas pueden ser las donaciones, el apadrinamiento de espacios verdes ocupándose de su mantenimiento o el establecimiento de un régimen de visitas a la empresa por vecinos o estudiantes.
- 45 -
5.4.3. Manual de Gestión Ambiental
Es importante para una empresa contar con una política de gestión ambiental adecuada que le permita una minimización de sus impactos negativos y una potenciación de sus impactos positivos.
Una correcta gestión ambiental puede transformarse en una herramienta de marketing poderosa que permite un beneficio económico a la vez que se mejoran las relaciones con la comunidad.
La gestión ambiental debe ser auditada y revisada periódicamente en función de las cambiantes realidades de las empresas por las estructuras internas de gerenciamiento ambiental.
Un Manual de Gestión Ambiental es un documento que argumenta los siguientes temas: - La Política Ambiental - El organigrama de la estructura medioambiental - Las funciones específicas - 46 -
- Los procedimientos asociados - Los mecanismos de control de cumplimiento. - Los mecanismos de revisión
5.4.3.1. Plan de Monitoreo Ambiental.
“Una vez determinados cuales son los posibles impactos al medio ambiente y sus medidas mitigadoras, debe establecerse un mecanismo de control de la noproducción de los impactos y/o de la efectividad de las medidas mitigadoras” 25.
Esto se establece mediante un plan de monitoreo en el cual figuran los contaminantes a controlar, el tipo de estudios a realizar y la frecuencia de realización.
En el momento de la realización de la Auditoria Ambiental de funcionamiento, se analizan los resultados del plan y se revisan, de ser necesarias, tanto las frecuencias como los tipos de análisis a realizar.
25
Catalina Vega, directora, Ejecutiva de Asoleche .“ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- 47 -
5.4.3.2. Mejoramiento Continuo.
Todo esto debe llevar a la certificación ISO y al Mejoramiento Continuo que es el proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, “por medio de sus políticas, objetivos y metas ambientales” 26. Por lo tanto debe: •
Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento de la evaluación de impacto ambiental conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
•
Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o deficiencias.
•
Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas que originan problemas.
•
Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
•
Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del mejoramiento del proceso.
•
26
Hacer comparaciones con objetivos y metas.
José Félix Lafaurie Rivera, presidente de Fedegan. “ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- 48 -
Dentro de este proceso es fundamental la comunicación externa para informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo cual, genera confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones ambientalistas y los consumidores.
5.4.4. Gestión de residuos
Un proceso de gestión de residuos debe estar orientado a minimizar toda clase de estos mismos; efectuando un proceso de reciclaje, el cual consiste en la reutilización del residuo en el mismo proceso que lo ha producido, ya sea directamente o mediante un tratamiento previo. Si el residuo no se puede tratar, se deben disponer los residuos en lugares aptos y seguros para su almacenamiento.
5.4.4.1. Minimización de residuos “Hay varias formas de minimizar un residuo”27: •
27
RECUPERACIÓN: Se basa en la utilización del residuo generado en otro
www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- 49 -
proceso distinto del que lo ha producido, este se podrá introducir en el nuevo proceso directamente o mediante algún tratamiento previo •
REDUCCIÓN EN ORIGEN. Consiste en disminuir o eliminar la generación de residuos por medio de la modificación de procesos de producción y gestión de inventario de estos residuos.
•
REDUCCIÓN DE VOLUMEN. Consiste en ciertas técnicas que permiten la separación de unos residuos de otros. Esta se puede lograr por: - Segregación: separación de los distintos flujos de residuos generalmente en su origen. - Concentración: reducción del volumen mediante un tratamiento físico.
5.4.5. Tipos de residuos
Los residuos generados por una industria pueden ser de 3 tipos:
•
Residuos Sólidos: son los residuos fermentables (materia orgánica) o combustibles (papel, cartón, plástico, madera, gomas, cueros, trapos, etc.). También pueden ser residuos Inertes aquellos que no presentan ningún riesgo para el medio ambiente (cascarilla, chatarra, barros inertes, cenizas, - 50 -
polvos, arena, recortes de chapa, escorias y toda otra sustancia que no necesite ningún tratamiento previo a su disposición). •
Residuos Tóxicos y Peligrosos: “son residuos que tienen en su composición determinadas sustancias o materiales constituyentes en una concentración tal que, en función de la cantidad y forma de presentación del residuo, le pueden dar a estas características de peligrosos”28.
Las distintas normas, siguen un procedimiento común para establecer la peligrosidad de un residuo: •
Que contenga alguna o varias de las sustancias consideradas como tóxicas o peligrosas según la lista.
•
Que al ser sometidos a distintos Test de toxicidad o peligrosidad se compruebe que no los supera, en donde se presenta la característica de peligrosidad correspondiente.
28
www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- 51 -
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1. HISTORICO
Hace 38 años se dio inicio a la Pasteurizadora Las Acacias, sin embargo, debido a un convenio realizado con una importante multinacional colombiana se hace necesario realizar tratamientos y adquirir la certificación ISO 14001.
6.2 VISIÓN
Ser empresa líder del mercado en las zonas alrededor de la pasteurizadora: Ser preferida por los consumidores y clientes de la región. Tener excelentes estándares de Calidad
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Contar con el equipo humano más motivado Cree valor económico a sus asociados y bienestar a la comunidad
6.3 MISIÓN
La Pasteurizadora tiene como propósito ofrecer al consumidor productos lácteos de excelente calidad en condiciones óptimas, contribuyendo así a la nutrición y salud de la población. Para esto es necesario desarrollar, dentro de las normas de calidad y eficiencia, actividades tales como recolección, procesamiento y transformación de la leche, así como una distribución adecuada de productos finales.
- 53 -
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para el desarrollo de la presente investigación, se realizaron varias visitas a la planta de producción de la Pasteurizadota Las Acacias, con el fin de conocer e identificar cada parte del proceso y las fortalezas y debilidades que éste presenta.
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recolección de la leche cruda: La leche es recolectada en diferentes fincas lecheras de la sabana en camiones que son contratados directamente por la pasteurizadora; éstos proveen de 40 a 50 cantinas de 40 litros de leche diariamente. •
Recibo de leche cruda: a la plataforma de recibo de leche cruda de la pasteurizadora llegan los proveedores en camiones de estacas y carro tanques.
A cada una de las cantinas se les realiza la medición del
contenido y la prueba acida; ésta última se ejecuta tanto a las cantinas - 54 -
como al carro tanque. En caso de que alguna de las muestras salga positiva, la cantina o el carro tanque será rechazado y devuelto a su proveedor. La leche apta es depositada en tanques y las cantinas son lavadas y devueltas a los propietarios de los camiones.
•
Estandarización de la leche: La leche es sometida al proceso de centrifugación en donde se eliminan residuos sólidos. Posteriormente se estandariza, proceso en el cual se reduce el porcentaje de grasa, la cual es vendida a clientes externos para la fabricación de crema de leche y otros derivados.
•
Pasteurización y Homogenización: La leche estandarizada se envía al tanque de frío donde se toma una muestra para obtener el visto bueno para pasteurizar, en caso de no obtener la aprobación es devuelta para disminuir el porcentaje de grasa y sea apta. Durante el proceso de pasteurización y homogenización la leche es enfriada a una temperatura de 2 a 3 grados centígrados y posteriormente se calienta hasta máximo 78 grados ya que después de esta temperatura la leche pierde sus nutrientes. El calor necesario para este proceso se obtiene a través de vapor y el frío con compresores de amoniaco. Al pasar por la homogenizadora, se retira la nata mediante un proceso realizado por pistones.
- 55 -
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
•
Empaque: 60 mil litros de leche son empacados diariamente en la pasteurizadora. La leche que durante el proceso pierde su pureza por contacto con agentes contaminantes, por exceso de contenido en la bolsa o empaques defectuosos, se depositan en cantinas para desechos y son vendidas a fincas porcinas. El plástico de dichas bolsas es quemado, al igual que el que se desperdicia al realizar el cambio de rollo (dos metros).
•
Distribución: La leche es vendida en presentación de 1 litro y 500 mililitros de forma entera y semidescremada. De acuerdo a esta clasificación es depositada en canastas que posteriormente son ubicadas en camiones de estacas no refrigerados para su distribución.
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
Las pruebas de laboratorio realizadas a la leche cruda y posteriormente a la leche estandarizada son:
- 56 -
•
Pruebas de degustación, en donde se identifican sabores o colores extraños.
•
La prueba de reductasa, verificando la higiene en el proceso de producción.
•
Pruebas de acidez, grasas, proteínas, alcoholes y alcahenos.
•
Algunas pruebas adicionales son las del agua, el ambiente, frotis de superficie y operario.
Durante el proceso de pasteurización se toman muestras periódicas de leche para realizar las pruebas anteriormente mencionadas y las de peroxidasa y fosatasa, con el fin de verificar si el proceso de pasterización fue realizado exitosamente.
Después del empacado se seleccionan bolsas aleatoriamente para ser analizadas nuevamente con la totalidad de las pruebas mencionadas.
Cabe anotar que los residuos de la leche del laboratorio son vertidos al desagüe que va a la quebrada.
- 57 -
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Dentro de los productos fabricados por la pasteurizadora se encuentra el yogurt, el cual tiene marca propia y sus sabores son de fresa, mora y melocotón, dados por medio de saborizantes. Son distribuidos en empaque de 6 bolsas de 200 mililitros. Con esta marca se producen también jugos de sabores variados que se distribuyen en vaso.
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un convenio con una importante empresa multinacional Colombiana para la producción de yogurt.
Producen diariamente 6.000 litros de yogurt. Esta producción es llevada en camiones refrigerados, propiedad de la multinacional, para ser re-empacados y vendidos al cliente final.
Como requisitos de este importante negocio, la pasteurizadora debe cumplir con todos las normas del ISO 14001, debido a que la multinacional cuenta con esta certificación.
- 58 -
Devoluciones de producto. Diariamente se reciben producto vencido de leche y Yogurt, cuyo contenido es vendido a granjas porcinas y el plástico es quemado en el incinerador ubicado en la planta. (Vea anexo plano de la planta).
7.5. PRODUCCIÓN DE FRÍO Y CALOR
•
Producción de Frío: dentro del proceso de producción de frío se utiliza amoniaco y agua, (proceso que se lleva acabo dentro de la planta). El agua es ubicada en tanques donde permanece estancada, produce malos olores y contaminación atmosférica.
•
Producción de Calor: El calor es obtenido de la quema de carbón, traído de Guatavita, en dos calderas ubicadas en la planta (ver Anexo) las cuales se prenden todos los días de 6 AM a 10 PM.
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La pasteurizadora tiene un tratamiento de aguas residuales resultado del proceso productivo de la leche, yogurt y jugos. Para dicho tratamiento, se dispone de una - 59 -
trampa-grasa, un reactor, un sedimentador y un área dispuesta para los lechos de secado.
•
Trampa-grasas: El agua, al salir de la planta de producción, llega a una trampa-grasa el cual tiene como función retener toda la grasa que contiene el agua ya que la leche tiene una cantidad considerable de este componente. Debido a que las grasas tienen una densidad menor que la del agua, éstas tienden a flotar separándose del recurso, y permitiendo su extracción para que el agua proceda a continuar con su tratamiento. Cabe resaltar que los operarios agregan agua no residual a la trampagrasas para disminuir la espuma con la que ésta llega. Las grasas extraídas de la trampa-grasa son enterradas en un área cercana a dicho dispositivo. Ya que las grasas contienen ácidos en su estructura química, tienden a presentar un PH bajo o ácido que altera las características del suelo, para mitigar este impacto, los operarios de la pasteurizadora proceden a agregar cal o bases que pretenden aumentar el pH de las grasas hasta ser neutro y evitar cualquier alteración.
•
Reactor: Después de eliminar las grasas, el agua llega a dos reactores, los
- 60 -
cuales contienen un aireador cada uno. Estos aireadores producen oxígeno y movimiento en el agua con el fin de que toda la materia orgánica se pueda oxidar o degradar para disminuir la contaminación del agua con la que llega a estos dispositivos.
•
Sedimentador: Ya degradada la materia orgánica, el agua pasa a un sedimentador, cuya función es precipitar todas las partículas que se encuentran suspendidas en el agua.
•
Disposición final: El agua tratada y descontaminada en todo el proceso de tratamiento es vertida a la quebrada.
•
Lechos de Secado: Debido a que en el trampa-grasas, los reactores y el sedimentador,
se
genera un lodo conformado por las
partículas
suspendidas, las sedimentables, la materia orgánica y cualquier sólido contenido en el agua; se tiene dispuesta un área para disponer estos lodos los cuales se deshidratan debido a las condiciones atmosféricas y son enterrados a muy poca profundidad.
- 61 -
7.7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Debido a que los productos son perecederos, diariamente se generan residuos sólidos como cajas y plástico, los cuales son tratados directamente en la pasteurizadora.
Un incinerador está destinado para este fin. Se encuentra ubicado en la parte posterior de la planta, mostrando el interés de la empresa por el manejo ambientalmente sostenible para este tipo de residuos que tienden a efectuar impactos negativos sobre los recursos bióticos. El incinerador está hecho de metal el cual se encuentra oxidado y en muy mal estado, incumpliendo las normas ambientales.
Las cenizas generadas a partir de la combustión de los residuos sólidos, son apiladas en una zona cerca al incinerador y posteriormente son enterradas para disminuir el impacto al medio ambiente.
- 62 -
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
El agua que se utiliza en el proceso de producción de leche, yogurt y jugos proveniente de una quebrada, es tratada en la planta de potabilización, la cual es mezclada con agua proveniente del acueducto del municipio. Para la potabilización se utilizan los siguientes dispositivos.
•
Torre de aireación: El agua llega a esta torre la cual está conformada por cuatro bandejas que contienen carbón coque, cuya función es degradar la materia orgánica contenida en el agua. El agua desciende en forma de cascada.
•
Floculador: La función de este dispositivo es que el agua pase por canales con una velocidad considerable y que se sedimenten algunos sólidos.
•
Su función principal es agregar un floculante, el cual une las partículas de un tamaño mínimo para sedimentarlas, este procedimiento no es el correcto.
- 63 -
•
Sedimentador: Posteriormente al floculador, los sólidos restantes se sedimentan en este dispositivo, gracias a que el agua se estanca y la velocidad disminuye. El agua tratada es transportada a la planta de producción.
•
Lago: La función de este lago es mantener el agua para luego ser utilizada en el lavado de los camiones.
- 64 -
7.9.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.
Limpieza de Algunos Equipos (Lavadora de Cantinas Maquinaria)
Caracterización de la Leche Cruda (Laboratorio Especializado) Homogenización Pasteurización (homogenizadora pasteurizador de placas)
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Acidificación (Cultivo Lácteo) Yogurt Conservación (Tanque)
Empaquetamient o y Embalaje (Empaquetadora)
Control de calidad
Despacho (transporte)
- 65 -
•Leche Pasteurizada •Yogurt.
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES Entradas Etapas
•Materia Prima. •Insumos
•Cantinas. •Maquinaria. •Cajetillas.
Salidas Recibo y almacenamiento de materia prima
Limpieza de algunos equipos (Lavadora de cantinas)
•Materia Prima. •Insumos. •Producción de residuos sólidos, cajas y plásticos
•Leche Cruda Caracterización de la leche cruda (Laboratorio especializado)
•Leche Cruda. •Vapor. •Energía
Homogenización (Homogenizadora)
eléctrica. Pasteurización (Pasteurizador de Placas) Materia Prima para yogurt Acidificación (Cultivo Lácteo) Leche ya homogenizada y pasteurizada
Yogurt Conservación (Tanque)
Leche optima para consumo humano
Leche ya homogenizada y pasteurizada Empaquetamient o y embalaje (Cultivo Lácteo)
•Leche pasteurizada. •Yogurt Control y calidad
Despacho (Transporte)
- 66 -
8. EFECTOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Una vez analizado el proceso de producción de la pasteurizadora las Acacias puede procederse a presentar los resultados de impacto ambiental derivados del mismo. Para la presentación, se han agrupado estos según los efectos o alteraciones que tienen lugar en ámbitos definidos, como sigue: (ver Cuadro #1).
PROCESO
ASPECTO
IMPACTO AMBIENTAL
AMBIENTAL Limpieza de cantinas y
Contaminación de agua Vertimiento de aguas
canastas
por el vertimiento con residuales contenido de grasas grasas y patógenos
Entrega de insumos y
Producción de
materia prima
residuos sólidos, cajas
Contaminación Visual.
y plásticos Empaquetamiento y
Incineración de
embalaje
residuos sólidos como Atmosférica y del suelo
Contaminación
plásticos. Homogenización
Vertimiento de agua a
- 67 -
Desperdicio de agua.
Pasteurización
diferentes
Demanda Biológica de
temperaturas
Oxigeno. Disminución de la Fauna.
Homogenización
Temperaturas
Pasteurización
elevadas
Generación de vapor para
Emisión de CO2 y CO
Islas de calor
Contaminación
los diversos procesos por
Atmosférica produciendo
medio de la caldera
calentamiento global
Generación de vapor para
Producción de cenizas Contaminación Visual.
los diversos procesos por
debido a la
medio de la caldera
combustión del carbón
Caracterización de
Disposición de
Contaminación de agua,
Muestras por laboratorio
muestras ya
por vertimiento de
caracterizadas
muestras analizadas en el
Atmosférica
laboratorio. Pasteurización,
Vertimiento de agua,
Desperdicio de agua y
Homogenización,
muestras de producto
Contaminación hídrica y
Empaquetamiento,
y residuos sólidos en
visual.
embalaje y limpieza de
el suelo.
maquinas, cajetillas y cantinas
- 68 -
Tratamiento de aguas
Afectación a la
Malos olores.
residuales y putrefacción de comunidad
Contaminación
los residuos del producto
Atmosférica
final TABLA A : EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
- 69 -
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
Ver Anexo C. Plan de ordenamiento territorial del municipio de la Calera
- 70 -
10. APORTES
Durante el desarrollo de la presente investigación se pudo constatar cada parte del proceso productivo de la Pasteurizadora Las Acacias, información que al ser confrontada con la normatividad ambiental vigente, mostró gran cantidad de falencias y aspectos muy importantes por mejorar, para disminuir el impacto ambiental causado por la pasteurizadora.
Es por esto, que a continuación se describe cada una de dichas debilidades y se realiza una propuesta para minimizar el impacto, en miras de dar estricto cumplimiento a la norma e implementar un sistema de Gestión Ambiental dentro de la empresa.
10.1 AHORRO DEL AGUA
En la mayoría de los procesos que conforman la producción de leche, yogurt y jugos, se consume una gran cantidad de agua, la cual es desperdiciada por operarios que desconocen el grave daño que se está produciendo, tanto para el ambiente como para la parte económica de la empresa debido a que este recurso acarrea costos muy altos. - 71 -
La leche contiene grasas y algunos patógenos (antes de pasteurizarla), que son regados durante el proceso y mezclados con el agua que es desperdiciada, y se vierte al alcantarillado que va a la quebrada sin ser tratada produciendo contaminación del recurso.
Para esto, es necesario que la empresa contrate profesionales calificados en esta área para realizar capacitaciones a todos los funcionarios que operan con el fin de prevenir el desgaste y la mala manipulación de este recurso, evitando de esta forma, la contaminación del medio ambiente.
10.2. LABORATORIO
Es importante caracterizar la leche durante todo el proceso para verificar la calidad de la misma. Cuando se caracterizan las muestras de leche, en el laboratorio, se producen residuos líquidos de la misma con contenido de químicos, esto se convierte en un contaminante debido a que dichos residuos se disponen en el alcantarillado. Esta práctica no se debe realizar por los problemas y complicaciones que acarrea, es por esto, que se ve necesario almacenarlos en botellas grandes de color ámbar con su respectivo rótulo que identifica la sustancia, en un área delimitada que contenga un muro de contención de 20 cms para evitar el esparcimiento de los líquidos en caso de accidente.
- 72 -
Cuando las botellas lleguen a su límite se procede a enviarlas a un gestor externo que los trate. Para este caso se recomienda enviarlas a Rellenos de Colombia Ltda. ubicada en la zona industrial Vereda Balsillas (Mosquera), empresa especializada en el tratamiento de este tipo de residuos.
10.3 ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Al momento de la entrega de los insumos y de la materia prima, la empresa tiene destinada un área en la cual se disponen dichos elementos, sin embargo, la distribución de los mismos no es la más apropiada debido a que se encuentran en el piso y no en una estantería que armonice el lugar. De igual forma, los funcionarios de la pasteurizadora, dejan los empaques de los insumos, consistentes en cajas de cartón y plásticos, arrumados en diferentes espacios de la planta. Se recomienda implementar dicha estantería para el correcto almacenamiento de los insumos, así como una bolsa dentro de un contenedor para almacenamiento temporal de los residuos sólidos.
10.4 INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Como se mencionó anteriormente, los residuos sólidos generados a partir del proceso productivo, son llevados a un incinerador para su disposición final. Cabe - 73 -
resaltar que este tratamiento es muy efectivo debido a que reduce el volumen de los residuos considerablemente, sin embargo, genera una gran cantidad de emisiones a la atmósfera alterando las características del recurso. El recurso aire es muy susceptible a las actividades antropogénicas que generan emisiones de gases y material particulado y algunas toxinas.
En cuanto a un incinerador, éste genera compuestos de nitrógeno, azufre, dióxido de carbono, vapor de agua, material particulado, dioxinas y furanos, estos dos últimos causan una gran preocupación debido a que son perjudiciales para la salud, tanto para la salud como para el medio ambiente. Se producen por la combustión de materiales que contengan cloro en su estructura química.
Un incinerador óptimo está compuesto por dos cámaras una de combustión y otra de post-combustión, ambas hechas con cemento y láminas de aluminio resistentes a altas temperaturas, así mismo, tiene un dispositivo que controla las emisiones atmosféricas.
El incinerador que se encuentra en la pasteurizadora está hecho de metal, el cual está muy oxidado y en mal estado, sin ningún tipo de control de emisiones ni control en cuanto a su estructura, ya que el personal de la empresa puede estar en contacto directo con los residuos mientras éstos están en combustión generando un grado de peligrosidad, dando a entender que este dispositivo no cumple con las especificaciones de un incinerador óptimo. - 74 -
Sin embargo, la instalación de uno de éstos dispositivos es extremadamente costosa, por lo cual, se recomienda que los residuos sean dispuestos para ser reciclados.
En Colombia, existen muchas empresas que prestan el servicio del reciclaje de residuos autorizadas por la Corporación Autónoma Regional CAR, una de ella es Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales – REII Ltda. ubicada en la vereda Chusacá – Sector Autopista Sur vía Silvania de la zona industrial del Muña, y otra empresa gestora es Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P, ubicada en la vereda Balsillas en el municipio de Mosquera.
10.5 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Como se mencionó anteriormente, la pasteurizadora se preocupa por las aguas residuales del proceso productivo. El tratamiento consta de un trampa-grasas, dos reactores, un sedimentador y un área para la deshidratación de los lodos. El sedimentador presenta un problema en cuanto a una parte de su infraestructura. Al final del dispositivo se encuentra una tabla de madera poco ajustada a las paredes del mismo el cual tiene como finalidad dejar sedimentar las partículas que desean escapar junto con el agua que será vertida a la quebrada. La madera es un elemento que es afectado por los microorganismos los cuales la degradan - 75 -
haciéndola perder estabilidad, por ello, se recomienda reemplazar dicha tabla por una tabla de cemento que no sea susceptible a la degradación y putrefacción generada por los microorganismos.
El tratamiento de aguas residuales siempre se ha caracterizado por emitir olores ofensivos a la población aledaña. La pasteurizadora no está exenta de este caso, su tratamiento emite malos olores incomodando a personas cercanas. Este efecto se puede mitigar colocando una cerca viva de plantas que se conviertan en una barrera que emita olores agradables y que pueda armonizar el componente paisajístico del sitio.
Actualmente, las grasas retenidas en el trampa-grasas son enterradas junto con cal, la cual basifica y elimina olores. Ésta práctica no es realizada adecuadamente ya que el enterramiento no cuenta con una capa de impermeabilización que evita la infiltración de los líquidos contenidos en las grasas contaminando el suelo y generando una problemática de carácter ambiental debido a las aguas subterráneas.
Es necesario disponer de un área de secado para realizar el tratamiento de las grasas para, posteriormente, enviarlas a un relleno sanitario. Cuando se finalice el secado, se procede a almacenarlas y entregarlas al camión recolector de residuos.
- 76 -
10.6 POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
Para el tratamiento de esta agua se requiere de una torre de aireación, un floculador y un sedimentador. Para la torre de aireación, actualmente, se utiliza carbón coque el cual degrada la materia orgánica del agua pero emite olores ofensivos, además de que se satura en tan sólo dos meses. Los “Poll rings” son anillos de material sintético que cumplen con la misma función del carbón, es decir, oxidan la materia orgánica, y poseen dos ventajas importantes, no generan malos olores y se saturan en 8 meses.
Para el funcionamiento del floculador, es de vital importancia, la dosificación de un coagulante a la salida de la torre de aireación el cual desestabiliza las partículas para luego ser precipitadas por la fuerza de la gravedad. En estos momentos dicha dosificación no se está realizando, por ende, es importante que se realice un ensayo de jarra para determinar la cantidad necesaria de coagulante con el fin mejorar la calidad del agua. El sulfato de aluminio es el coagulante más utilizado y el cual se recomienda para este procedimiento.
- 77 -
10.7 EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
La energía necesaria para el proceso proviene de una caldera, la cual opera con carbón como combustible. Debido a que la combustión de éste mineral genera una cantidad considerable de emisiones de gases y partículas como CO2, vapor de Agua, CO, y material partícula, los cuales contribuyen a la alteración negativa de la atmósfera, se propone instalar un sistema de control que mitigue dichas concentraciones.
La implementación de una caldera a base de gas natural sería una alternativa más limpia, sin embargo, ésta generaría una mayor inversión debido a la infraestructura que se requiere. Es por esto que se recomienda un ciclón que es un sedimentador que precipita las partículas, tiene una buena eficiencia, son de costo bajo tanto de instalación como de operación. Este dispositivo se instala antes de que la chimenea emita las emisiones ejerciendo un control de las mismas.
- 78 -
10.8 DIAGRAMA DE APORTES
Capacitaciones a todos los empleados
Ahorro del Consumo de Agua
Almacenamiento en: - Botellas de color ámbar rotuladas - Área delimitada con muro de 20 cms
Manejo ambientalmente sostenible de los residuos del laboratorio
Almacenamiento en estantería - Disponer contenedores con bolsa para disponer empaques y embalajes de los insumos y las materias primas
Reciclaje
Rellenos de Colombia Ltda. (Empresa Gestora)
Insumos y materias primas
Disposición de Residuos Sólidos
- Mejora de la infraestructura del sedimentador - Implementación de cerca viva para mitigar olores ofensivos - Disponer área de secado para las grasas
Tratamiento Aguas Residuales
- Sustitución de carbón coque por poll rings - Dosificación de coagulante en el floculador
Tratamiento de Agua Potable
Implementación de ciclón en la base de la chimenea
Control de Emisiones de Gases
- 79 -
- Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales - Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P. (Empresas Gestoras)
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un gran interés en el mejoramiento de la calidad en la gestión ambiental que está realizando. Con base en los aportes dados para cada uno de los agentes contaminantes dentro del proceso, es necesario que la empresa cuantifique y controle cada característica del proceso que causen impactos negativos al medio ambiente por medio de indicadores de gestión. “Los indicadores ambientales tienen por objeto específico brindar la información sobre el desempeño ambiental de la industria, lo cual le permite fijarse metas para mejorar dichos indicadores e implementar estrategias de gestión.”29
Los indicadores de gestión medioambientales, son similares a lo demás indicadores de gestión, estos deben tener un método para su elaboración (saber qué se quiere medir, determinar la información necesaria). “Estos indicadores pueden ser valores, unidades, índices, series estadísticas, etc.”30 Una vez analizados, para que estos tengan significado se debe confrontar su resultado con la norma ISO 14001 o con valores obtenidos en otro momento de tiempo por la
29
JOAQUÍN GUILLERMO MONTAÑO Guía de ahorro y uso eficiente de agua –ministerio del medio ambiente republica de
Colombia 2002-
30
JESÚS MAURICIO BELTRÁN Indicadores de Gestión Herramientas para lograr la competitividad -3R Editores 2004
.
- 80 -
pasteurizadora que permitan, predecir, medir y comparar su evolución en el espacio y en el tiempo, facilitando el proceso de control. Además, ayudarán a señalar las prioridades hacia las que deben orientarse los esfuerzos de la pasteurizadora.
11.1
PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES
La importancia que reflejan los indicadores esta limitada por la información que estos arrojen y el proceso mismo de la obtención de los datos, se propone para la pasteurizadora las Acacias los siguientes pasos:
•
Análisis de la situación actual: la pasteurizadora puede identificar los impactos ambientales significativos al agua, aire y suelo
que fueron
mencionados anteriormente además de identificar las metas y los objetivos que tienen para el mejoramiento de estos.
•
Establecimiento de indicadores: La pasteurizadora podrá trabajar con aquellos indicadores en los que pueda influir directamente ejemplo residuos generados, costo del ahorro del agua.
- 81 -
•
Documentación y registro La pasteurizadora puede documentar sus procesos y los datos que servirán para llevar un registro así como los responsables en cada proceso.
•
Aplicación de indicadores La clasificación de los indicadores de gestión medioambiental serán sujetas a las variables utilizadas para su elaboración. se diferencian así:
1
“Indicadores de gestión medioambientales de carácter técnico. Permiten obtener información relativa a riesgos, impactos en el medioambiente, etc. Los datos para su confección proceden de informes realizados por expertos en temas ambientales.
2
Indicadores de gestión medioambientales de carácter económicofinanciero.
Presentan
información
sobre
los
aspectos
medioambientales de la entidad relacionados con datos económicofinancieros
procedentes
de
la
Contabilidad
de
Gestión
Medioambiental o de la Contabilidad Pública.”31
31
Esta es la versión html del archivo http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 82 -
•
Revisión del sistema de indicadores es necesaria la revisión ya que puede reflejar los impactos ambientales reales de la pasteurizadora, además se pueden incrementar la calidad de los datos y hacer mejoras en los indicadores establecidos.
•
Establecimiento de objetivos y metas “hemos definido como objetivo, aquel sitio al cual deseamos llegar o deseamos obtener y que por consiguiente también será el fin de nuestros productos y el fin de nuestro trabajo. Por lo tanto , objetivos y fines son iguales”32 la pasteurizadora puede establecer estos con base en los indicadores.
32
GERARDO DOMÍNGUEZ GIRALDO Indicadores de Gestion Un enfocque Sistemico – Tercera Edicion 2001 editorial MEDELLÍN - Colombia DIKE pag 26
- 83 -
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores
Análisis de la situación actual
Establecimiento de indicadores
Documentación y Registro
Aplicación de indicadores
Revisión del sistema de indicadores
Establecimiento de objetivos y metas
Realizado por los autores.
- 84 -
“En el Cuadro 1, a modo de ejemplo, se recogen algunos indicadores de gestión medioambiental de carácter técnico y económico-financiero a controlar dentro de una entidad relacionados con tres de los diferentes factores medioambientales más importantes que existen (aire, agua y gestión de residuos).”33
INDICADORES DE INDICADORES DE GESTIÓN GESTIÓN FACTORES
MEDIOAMBIENTALES DE
INFORMACIÓN
CARÁCTER ECONÓMICO-
ADICIONAL
MEDIOAMBIENTALES AMBIENTALES DE CARÁCTER FINANCIERO TÉCNICO
Los
I11= Costo eliminación de emisión de gases contaminantes
vertidas
directa
o
como: aerosoles, gases (SO2,
contaminante 3
atmosféricos son sustancias
indirectamente a la atmósfera
R1 = mgrs. de elemento
AIRE
contaminantes
I12 = Costop en plantas de
m de aire interior naturales
SO3, NO, NO2, CO, CO2, ...), metales pesados (Pb, Cr, Cu, Ni,
C.T. mantenimiento aire sano
Cd,...),
contaminación
fotoquímica (oxidantes – O3 y radicales libres), etc.
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 85 -
Los contaminantes acuíferos son
todos
aquellos
compuestos,
emanados
normalmente
de
la
acción
I21 = Costes de contaminantes de humana, que modifican su
agua
composición
C.T. del servicio de limpieza de R2= mgrs. de elemento la Entidad Local contaminante
o
estado
disminuyendo su actitud para algunos de sus posibles usos, como elementos que modifican
AGUA
3
m de agua utilizada
el
I22 = Coste del ahorro de agua C.T. de suministro de agua
color
compuesto
(colorantes), inorgánicos
(sal
común, ácidos...), compuestos orgánicos
tóxicos
(detergentes, plaguicidas ...), contaminantes
biológicos
(bacterias y virus), etc.
I31 = Costes de almacenamiento de residuos R3 = Residuos generados
C.T. de gestión de residuos
RESIDUOS
residuos
son
aquellas
sustancias u objetos (sólidos, líquidos o gaseosos), para cuya eliminación no se utilizan
(unidades físicas, Kgrs., GESTIÓN DE
Los
los
3
m , etc.) I32 = Coste de reciclado de residuos
medios
acuáticos
o
atmosféricos y del que se desprende
su
poseedor
o
productor al carecer de valor
C.T. de gestión de residuos
intrínseco.
TABLA B: TABLA DE INDICADORES http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 86 -
12. CONCLUSIONES.
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son: Limpieza de cantinas. Entrega de insumos y materia prima. Empaquetamiento y embalaje. Homogenización pasteurización. Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas. Caracterización de muestras por laboratorio. Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y limpieza de maquinas y cantinas. Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
- 87 -
Se evaluó el tratamiento que actualmente se está realizando a cada residuo y las medidas aplicadas para disminuir el nivel de contaminación, tanto en el suelo como en el agua y el aire, sin dejar de lado la parte visual y los olores emitidos, que es importante para la motivación de los trabajadores, un ambiente agradable y apto para la estadía de una jornada normal de trabajo, de esta forma se plantearon posibles soluciones que se ajusten a las normas vigentes y al presupuesto de la empresa.
Para cada una de los contaminantes se creó un cuadro resumen que ayudará a la comprensión de los problemas y se podrá conocer los aportes de los autores de este proyecto, de una forma fácil y dinámica.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos. De esta forma se podrá evaluar las mejoras y se podrán conocer las falencias que deben ser mejoradas para la certificación.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos - 88 -
con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
Esto se traduce en un incremento de sus ingresos y garantiza la permanencia de la Pasteurizadora en el mercado. De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
Es importante destacar la ayuda a la comunidad, que se realizará con la implementación de los aportes, no solo de vecinos cercanos sino de la región que se ven afectadas con la contaminación ambiental producida por la Pasteurizadora Las Acacias.
- 89 -
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www.consumaseguridad.com/discapacitados/es/diccionario/?searchByLetter
- 93 -
ANEXO A
- 94 -
- 95 -
- 96 -
ANEXO B
- 97 -
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS” LEÓN Ana Milena; RUEDA Ivette Constanza; TORRES Mary Joyce
PALABRAS CLAVES: Impacto Ambiental; Sistema De Gestión Ambiental; Pasterización;
DESCRIPCIÓN: El objetivo del presente trabajo es Conocer y evaluar el impacto ambiental causado actualmente por la Pasteurizadora las Acacias para hacer un diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión Ambiental. El nombre de la pasteurizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere afectar los negocios de esta empresa.
FUENTES: Se consultaron un total de 21 referencias bibliográficas distribuidas así: sobre el tema indicadores de gestión: 2 libros; sobre la norma ISO 14000: 1 libro; sobre el control y el proceso de la leche: 8 revistas; sobre el tema de encuesta en la nutrición: 1 revista y 1 archivo .pdf; sobre el tema de mercado y competitividad de lácteos en Colombia: 2 libro, 1 archivo .pdf y 1 pagina web; sobre el tema de estudio comparativo: 1 tesis; sobre el tema de la teoría macroeconómica de la leche: 1 libro; sobre le tema de gestión de residuos: 1 pagina web; sobre le tema del impactó ambiental: 1 pagina web.
CONTENIDO: Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busco proponer un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en los procesos industriales. Para esto, fue fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos que son causados en las diferentes etapas del proceso productivo al aire, al suelo y al agua. Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se considero adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero sobre todo en la salud pública. Tomando como base la norma ISO 14001 que esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental. El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le
causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al sector lácteo. METODOLOGIA: El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión Ambiental. Para una mejor descripción de la investigación realizada, se realizo el Diseño Heurístico del presente estudio de caso.
CONCLUSIONES: Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son: •
Limpieza de cantinas.
•
Entrega de insumos y materia prima.
•
Homogenización pasteurización.
•
Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
•
Caracterización de muestras por laboratorio.
•
Pasteurización,
homogenización,
limpieza de maquinas y cantinas.
empaquetamiento,
embalaje
y
•
Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos. Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora. De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000. Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
ANEXOS: La investigación incluye 4 anexos. El primero: fotografías de la planta; El segundo: plano de la planta de producción; el tercero: plan de ordenamiento territorial de la calera; el cuarto: SIGAM sistema de gestión ambiental municipal de aguas residuales.
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
ANA MILENA LEÓN CARRETERO IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA MARY JOYCE TORRES REY
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTA D.C. 2007
ESTADO ACTUAL Y APORTES DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA LAS ACACIAS
ANA MILENA LEÓN CARRETERO IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA MARY JOYCE TORRES REY
Trabajo de grado para optar al titulo de Administrador de Empresas.
Director JAIME MACHADO LOPEZ Ingeniero Forestal M.S. Administración Especialista en Ingeniería de Producción Candidato a PH.D. En Ingeniería de Producción
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES BOGOTA D.C. 2007
Nota de aceptación
______________________________ ______________________________ ______________________________
______________________________ Presidente del Jurado
_______________________________ Jurado
_______________________________ Jurado
Bogotá D.C., 22 de Mayo del 2007
A DIOS, quien es nuestra fortaleza en los momentos difíciles y nos da la oportunidad de lograr este paso tan importante en nuestra vida personal y profesional.
A
nuestros
incondicional,
Padres,
que
esfuerzo,
con
sacrificio
su
apoyo
y
amor
hicieron posible que saliéramos adelante.
A nuestros Amigos, compañeros, Profesores y todo aquel que estuvo presente en la conquista de esta gran meta.
Para EL, que guarda nuestros pasos. Y para aquel que toma estas páginas en sus manos. Porque toma una parte de todas nosotras.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Jaime Machado López, director del trabajo de grado, por sus conocimientos y aportes en el desarrollo del proyecto.
Luz Mery Guevara, Directora de Investigación, por su colaboración e interés por nuestro trabajo.
La Facultad de Ciencias Empresariales por depositar su confianza en nosotras, su apoyo y por darnos ejemplo para ser mejores personas y profesionales.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
5
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
5
1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
6
2. OBJETIVOS
8
2.1. OBJETIVO GENERAL
8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
8
3. METODOLOGÍA
10
4. JUSTIFICACIÓN
12
5. MARCO DE REFERENCIA
16
5.1. MARCO HISTÓRICO
16
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
16
5.2. MARCO TEÓRICO
19
5.2.1 La cadena de lácteos en Colombia.
19
5.3. MARCO LEGAL
25
5.3.1 Normas ISO
25
5.3.1.1 ISO 9000 e ISO 14000
25
5.3.1. 2 Principios generales de la auditoria medio Ambiental
28
5.3.1. Requerimientos para la implementación y actualización de la norma ISO 14000 .
28
5.3.1. 4 Etapas de la política Ambiental
30
5.3.1. 5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental
36
5.4. MARCO AMBIENTAL
39
5.4.1 Definición Impacto Ambiental.
39
5.4.2 Características de los impactos Ambientales.
42
5.4.3 Manual de gestión Ambiental.
46
5.4.3.1 Plan de monitoreo Ambiental.
47
5.4.3.2 Mejoramiento Continuo.
48
5.4.4 Gestión de Residuos
49
5.4.4.1 Minimización de residuos.
49
5.4.5 Tipo de Residuos.
50
6. MARCO DE REFERENCIA
52
6.1. HISTORICO
52
6.2. VISIÓN
52
6.3. MISIÓN
53
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO.
54
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
54
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
56
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
56
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
58
7.5. PRODUCCIÓN DE FRIO Y CALOR
59
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
59
7.7. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
62
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
63
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
65
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES
66
8. EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
67
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
70
10. APORTES
71
10.1. AHORRO DEL AGUA
71
10.2. LABORATORIO
72
10.3. ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIA PRIMAS
73
10.4. INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
73
10.5. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
75
10.6. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
77
10.7. EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
78
10.8. DIAGRAMA DE APORTES
79
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL.
80
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES.
81
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores.
84
12. CONCLUSIONES
87
BIBLIOGRAFÍA
90
ANEXOS
94
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA B: EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS.
67
TABLA C: TABLA DE INDICADORES
85
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A: FOTOS
94
Anexo B: PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.
97
Anexo C:
PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL ( POT ) LA
CALERA
CD.
Anexo D: SIGAM SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL MUNICIPAL (MINISTERIO DE AMBIENTE Y DESARROLLO TERRITORIAL)
CD
MARCO CONCEPTUAL
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: corresponde a una empresa, que puede ser publica o privada, que prepara, fabrica, transforma, envasa, almacena, transporta, distribuye, manipula, vende o suministra cualquier tipo de producto alimenticio.
IMPACTO AMBIENTAL: Son las consecuencias provocadas por cualquier acción humana que modifique las condiciones del medio ambiente o de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen.
LECHE: producto de la glándula mamaria de cualquier mamífero. Para el consumo humano suele utilizarse de vaca, oveja, cabra o búfalo. Se considera Leche Cruda si no ha sido sometida a una temperatura superior a 40ºC ni a ningún tratamiento semejante. Para el consumo humano, ésta debe ser sometida a diferentes procesos térmicos para la venta en presentación de leche pasterizada, leche descremada, semidescremada, deslactosada y entera. PASTEURIZACION: proceso mediante el cual se somete a los alimentos a altas temperaturas para eliminar bacterias y gérmenes sin alterar los nutrientes
del alimento. Para pasteurizar leche, se debe En el caso de la leche, para pasteurizarla, debe ser puesta durante 30 minutos a 63º C.
REFRIGERACIÓN: tratamiento que se aplica a los alimentos para evitar su descomposición. Para ellos, son sometidos a bajas temperaturas que disminuye la actividad de las enzimas y microorganismos que hay en los alimentos.
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL: Parte del sistema de Gestión general de una
empresa
que
se
encarga
de
la
estructura
organizativa,
las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para determinar y llevar a cabo una política medioambiental.
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años, el crecimiento de las industrias en el mundo ha causado grandes daños al medio ambiente, debido a la mala utilización que el hombre le ha dado a los recursos naturales en su afán de hacer crecer sus empresas, diversificar sus productos y aumentar sus ganancias. Sin embargo, gracias a organismos internacionales dedicados al estudio del medio ambiente, se han realizado campañas de concientización y creado normas que ayudan a resarcir el daño causado y a evitar que se sigan agotando los recursos naturales no renovables.
Gracias a esta normatividad y a las sanciones que conlleva su incumplimiento, los empresarios cada día se preocupan mas por minimizar el impacto ambiental que sus empresas puedan ocasionar en cada parte de su proceso productivo. En Colombia, gracias al ministerio de Medio Ambiente, a las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR) y a la norma ISO 14001, cuya aplicación es voluntaria, hay muchas compañías líderes en la conservación ambiental y en el tratamiento de los residuos de sus procesos, aunque aún existen gran cantidad de
empresas que hasta ahora están implementados procesos de gestión ambiental.
Pensando en estas empresas y en la importancia de desarrollar su sistema de gestión ambiental, se ha definido como problema de investigación el caso del impacto ambiental generado al agua, suelo y atmósfera en el procesamiento y producción de leche y sus derivados en la pasterizadora las Acacias.
El nombre de la pasterizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere afectar los negocios de esta empresa.
Mediante el análisis de la situación actual de la empresa, se busca realizar una propuesta que lleve a la organización a desarrollar un sistema de gestión Ambiental que minimice el impacto causado, sin elevar en exceso los costos de la pasteurizadora.
- -4
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Pasteurizadora las Acacias fue creada el 7 de diciembre de 1968. Es una empresa pequeña dentro de la industria de alimentos y su razón social es la producción y comercialización de productos lácteos.
La planta de producción esta ubicada en el municipio de La Calera, bajo la administración del Ingeniero Pedro. De acuerdo a la información obtenida de las bases de datos de la Pasteurizadora, suministrada por el Ingeniero Correal, actualmente la empresa cuenta con 50 trabajadores fijos y 20 externos; su portafolio de productos esta conformado por leche entera y semidescremada, yogurt y jugo de fruta, los cuales son comercializados en el mercado local; anualmente, tiene una producción aproximada de 60.000 litros de leche y factura semestralmente 25 millones de pesos.
- -5
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El Señor Pedro Pérez, propietario de la Pasteurizadora Las Acacias, es conciente de la contaminación que causan los residuos de su proceso industrial y de la necesidad que ha tenido el cuidado ambiental en la industria de alimentos. Sin embargo, cree que en su empresa aún hay vacíos en esta área, por lo que ha considerado elaborar políticas ambientales profundas que comprometan a sus trabajadores y a cada uno de sus procesos, con el objetivo de mitigar y prevenir la contaminación ambiental.
Con base en lo anterior, ha decidido realizar un cambio interno, el cual consiste en mantener informados a sus empleados sobre los procesos de cuidado ambiental que se están llevando a cabo, por medio de comunicaciones, que informan los cambios que se están realizando y las medidas que se deben tomar para evitar emergencias e impactos en el entorno y en la salud. Sin embargo, un gran porcentaje de los trabajadores aún no conocen el tratamiento que se debe dar a los residuos y las medidas que deben tomar en cada parte del proceso productivo para prevenir y controlar posibles daños ambientales.
- -6
De igual forma, el Señor Pérez, está interesado en identificar las partes de su proceso productivo que tienen un mayor impacto ambiental para idear soluciones eficaces y duraderas, que no eleven los costos de la empresa.
Tener claro los problemas internos, pueden llevar a soluciones más rápidas y así evitar futuros problemas que sean más difíciles de solucionar.
- -7
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer
y
evaluar
el
impacto
ambiental
causado
actualmente
por
la
Pasteurizadora las Acacias, para hacer un diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión Ambiental.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Indagar los aspectos ambientales de la pasteurizadora realizando una auto-
evaluación y auto-declaración de los mismos.
Evaluar y verificar las políticas aplicadas para cada uno de los contaminantes
producidos por la pasteurizadora Las Acacias.
- -8
Proponer alternativas para el control de cada uno de los residuos
contaminantes.
- -9
3. METODOLOGÍA
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, a continuación se presenta el Diseño Heurístico del presente estudio de caso:
- 10 -
Las Acacias Recolección de información administrativa y de producción de la pasteurizadora Las Acacias
Diagnostico de los residuos
Contaminante Visual
Contaminante Atmosférico
Contaminante Suelo
Contaminante Agua
Reglamentación ambiental al sector lácteo.
Sugerencias para el manejo de cada uno de los residuos (¿qué hacer frente a la problemática ambiental?)
- 11 -
Capital que manejan, valor de la nomina, valor de los fijos, familias que dependen de la pasteurizadora. Numero de canecas de leche al día, numero de canecas de yogurt al día, donde distribuyen los productos. Contaminante Auditivo
4. JUSTIFICACIÓN
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busca proponer un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en la prevención del impacto ambiental causado en los procesos industriales. Para esto, es fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos que sean causados en las diferentes etapas del proceso productivo, determinando un plan de mejoramiento que evite los impactos generados al agua, el aire y el suelo.
Para este fin, es primordial contar con una política ambiental que sea coherente con los estándares definidos, que lleve a la optimización del desempeño empresarial de la pasteurizadora y a lograr una mayor credibilidad en el gremio por medio de la obtención de una certificación ISO 14001, que dé un valor agregado a los productos y permita aumentar las ventas y lograr un mejor posicionamiento en el sector.
- 12 -
Es importante tener en cuenta que en el sector lácteo es fundamental manejar altos estándares de calidad por la clase de bienes que se comercializan (de consumo humano); debido a esto, es primordial contar con un buen registro y acreditación, como la certificación ISO, que a futuro se verá reflejado en el aumento de las ventas, las utilidades y el crecimiento de la empresa.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se considera adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero sobre todo en la salud pública”1.
El análisis cuantitativo y cualitativo de las etapas de producción tiene una importancia significativa en la pasteurizadora, puesto que de dicho análisis se obtienen los resultados para poder prevenir y controlar los problemas medioambientales. El tratamiento de los residuos y su composición determinará en buena medida las estrategias a desarrollar para poder mitigar la contaminación.
1
Catalina Borda – Colombia – Subdivisión de Investigación del ICBF. “Los hábitos de consumo de la población Colombiana: Resultados de la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia”. ICBF situación nutricional en Colombia_2005.pdf.
- 13 -
“El desarrollo sostenible, es un imperativo en el mundo actual, porque del cuidado del presente depende el futuro de las generaciones siguientes”2, por lo que la productividad no debe ser el objetivo final, sino que debe tenerse presente el sentido social de la producción; es decir, la concientización que la economía debe ser sostenible en el largo plazo, por medio de programas conjuntos entre los diferentes actores de la sociedad tanto del sector público como privado.
No obstante, más allá de las soluciones que pueden surgir del análisis específico de la pasteurizadora, es importante tener en cuenta el marco legal que se utiliza para realizar los controles ambientales de los procesos industriales que se llevan a cabo al interior de la empresa; esto, para que las propuestas inscritas en la política ambiental de la pasteurizadora sean coherentes con la normativa estipulada en temas ambientales, para evitar futuras multas e inconvenientes legales.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una 2
Pbest Asesores y J.M. de Castells. Estudio Sobre la Competitividad y la Productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Junio de 1997.
- 14 -
mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al sector lácteo.
De igual forma, busca ser un punto de partida para que los actuales y futuros estudiantes de la Universidad de San Buenaventura se interesen por la problemática ambiental y creen conciencia del aporte que desde cada una de sus profesiones pueden dar para el cuidado y conservación del medio ambiente.
Adicionalmente, a los autores, como futuros Administradores de Empresas y líderes de organizaciones, les permite aplicar los conocimientos adquiridos en clase y los valores Buenaventurianos, enfocados al cuidado del medio ambiente y del bienestar de la comunidad.
- 15 -
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1. MARCO HISTÓRICO
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
En Colombia, gracias a las características favorables del clima y el suelo, se ha desarrollado el sector ganadero y por lo tanto, el sector lácteo. Sin embargo, dicho sector se ha caracterizado por la competitividad y las altas exigencias en los niveles de calidad, creando una competencia por la tecnificación y la concentración de poder en el mercado. “Las estrategias predominantes se basan en la explotación de nichos específicos, la diversificación de productos finales y el aprovechamiento máximo de los canales de comercialización nacionales y extranjeros”3.
3
Tom Nagle – Estados Unidos – Graduado de Penn State University con Ph.D. de UCLA. Vicepresidente de Milk PEP (Programa Educativo para Procesadores de Lácteos) y Socio Fundador de Strategic Pricing Group. “Got milk?”. Documento “Proceso Lácteo”. Edición Julio 2006.
- 16 -
En Colombia, la ganadería y sus derivados son controlados por el ministerio de agricultura y desarrollo rural, teniendo como objetivo principal “adoptar un nuevo marco conceptual para encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la economía desde la producción agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el sistema o complejo agroalimentario” 4.
“La productividad del sector lácteo depende básicamente de los procesos de producción, transformación y comercialización, los cuales deben ser monitoreados en pro de obtener una alta calidad en los productos finales” 5; con el objeto de prevenir el impacto ambiental que se pueda generar en la elaboración de los productos. Así mismo, es fundamental la labor que cumplen las autoridades medioambientales
en
el
análisis,
evaluación
y
control
de
los
riesgos
medioambientales.
Debido al crecimiento que ha tenido la industria de alimentos en el país, es necesario que los procesos productivos que se lleven a cabo cumplan con las
4
EL COLOMBIANO.COM “ Se impone el pago de la leche por su proteína “ por Gustavo León Ramírez Ospina. Medellín
2006 5
ASOLECHE Febrero 2006 - Comunicado de Prensa: "Las leches fabricadas están restando participación
en el mercado a las leches de calidad"
- 17 -
normas internacionales, como las presentadas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Debido al crecimiento de los países, tanto económico como de población, la industria alimenticia debe producir en grandes cantidades. Desafortunadamente, dicha industria no ha utilizado de forma adecuada los recursos naturales, por lo que se hace necesario un mayor control por parte de las autoridades para disminuir la contaminación y mitigar el daño ya realizado.
“El fundamento de la productividad no debe medirse por la cantidad de bienes producidos, sino por la cantidad de bienes producidos con la menor cantidad gasto de energía posible”6. El presente trabajo, busca “minimizar el impacto ambiental de la pasteurizadora en la producción de productos lácteos”7.
6
FEPALE AGOSTO 2006- "MÁS LECHE - MÁS SALUD” Dr. Eduardo Fresco León , Secretario general de la Federación Panamericana de Lechería.
7
Pbest. Pág. 7
- 18 -
5.2. MARCO TEÓRICO
5.2.1 La Cadena de Lácteos en Colombia
La cadena de lácteos la conforman los ganaderos, las diferentes cooperativas y todas las grandes y pequeñas empresas procesadores de leche. En un país enfocado en la industria primaria, como Colombia, la leche se convierte en una de las principales materias primas para los productos de origen animal. En Colombia, la mayor parte de la leche proviene del ganado Bovino, sin embargo, en otros países también se consume leche de oveja, cabras y camellos.
Para producir los diferentes derivados de la leche, ésta debe ser sometida a diferentes procesos como son:
Leche pasteurizada: en este proceso, la leche es expuesta a temperaturas muy altas y enseguida se enfría, para eliminar bacterias. Posteriormente, la leche debe ser sometida a pruebas de laboratorio para determinar la calidad.
- 19 -
Leche ultra pasterizada: en este proceso la leche es sometida a calor y frio varias veces para después ser envasada y distribuida en un empaque especial, como lo son cajas en material “tetra pack” o en bolsas de varias capas para garantizar la calidad del producto.
Leche en polvo: para obtener la leche en polvo, primero la leche liquida es pasteurizada y homogenizada, para posteriormente someterse a un proceso de desecación y quedar en polvo.
Leche condensada: en su producción, es necesario someter la leche a procesos térmicos para extraer el agua y posteriormente, añadir sacarosa para eliminar bacterias.
Mantequilla: para su obtención, es necesario batir la crema de la leche, con un poco de grasa previamente obtenida de la leche y agua.
Queso: Dependiendo de la variedad que se desee producir, es sometido a diferentes procesos y se le son adicionados productos adicionales como grasas o caseína.
- 20 -
Yogurt: Se obtiene por medio de la fermentación de la leche y de diferentes especies de bacterias.
“La población de ganado bovino en Colombia superó los 25 millones de cabezas para la producción de la leche” 8. “La producción de leche para el año 2003 según el Ministerio de Agricultura fue de 6.500 millones de litros, con un 88% para la industria láctea y el restante para novillos con doble propósito (carne y leche)” 9. “La producción de lácteos ascendió a 3,1 billones de pesos en Colombia, de los cuales 1,09 billones de pesos fueron generación de valor agregado” 10.
El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos, y Colombia ocupa el puesto 26 en las exportaciones realizadas hacia otros países. Este bajo nivel se debe al carácter perecedero de la leche y los altos costos de transporte, lo que favorece la comercialización a nivel interno para suplir la demanda de los consumidores y productores de derivados nacionales,
8
Ibidem. Pág. 3 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 4 10 LÒPEZ, Mauricio, “Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental” DAMA. 9
- 21 -
Colombia se caracteriza por tener una débil política de incentivos y subsidios para el sector. Sin embargo, los productores de leche de los países de la “OCDE” han subsidiado la industria; y a la vez, son los principales exportadores de leche en polvo. Dicha situación, parece agravarse al verificar otros indicadores de la industria como el Indicador de Subsidio al Productor, el cual es bastante bajo para Colombia (14%)11, mientras que para los países industrializados es del 42%. “El Coeficiente de Asistencia Técnica al Productor ha ayudado a los países de la OCDE a tener utilidades de cerca del 65%, mientras los productores colombianos obtienen ganancias entre el 6% y el 16%”12.
El nivel de especialización de Colombia con relación a la leche en polvo y queso, producto de la leche entera de vaca, es bastante bajo, aunque las exportaciones han aumentado principalmente hacia Venezuela.
Los orígenes de la cadena lechera en Colombia tienen sus inicios en el siglo XV cuando los españoles llegaron y a partir del siglo XIX cuando llegan las razas de Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte, con producción de leche como Holstein o Ayshire. En un principio, las reses y la producción estaban ubicadas en los lugares en los cuales el consumo era mayor, principalmente en clima frío en 11
www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 7 CARVAJALINO JÁCOME, Luis José. “Cómo mejorar su explotación lechera”. Revista Nacional de Agricultura. Bogotá. Vol 48. Nº 599, Marzo de 1955. Págs 35 - 36.
11
- 22 -
donde los animales se adaptaban mejor. Sin embargo, “el 95% del hato ganadero en Colombia presenta algún contenido de cebú, con una buena adaptación en clima templado o cálido, y con altos rendimientos de carne y leche” 13.
“La producción nacional de leche ha crecido en los últimos años a un ritmo de 3,5% promedio por año, y por otro lado el crecimiento vegetativo de la población colombiana en el mismo lapso de tiempo ha crecido al 2% anual”14. Dicho comportamiento tiene explicación gracias a las innovaciones en los sistemas de alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos, y a la compra de especies altamente reproductivas.
“La producción lechera en Colombia se ha concentrado en las siguientes regiones: región Pacífica, región Occidental, región Central y la región Atlántica. Actualmente, la más importante es la región Atlántica donde predomina el minifundio, con pequeñas unidades productivas” 15.
La cadena láctea se compone de varios sub-eslabones, debido a la gran variedad de derivados, como leche pasteurizada, cremas, mantequillas, queso, leche en
13
www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 17 Ibid Pág. 19 15 Ibid Pág. 19 14
- 23 -
polvo, leches ácidas y leches azucaradas, cuyo fin es el consumo final o la elaboración de otros bienes finales.
“En relación con los establecimientos industriales, en el año de 1992 había 112 unidades productivas, y finalizar la década de los noventa había cerca de 120 unidades productivas. La mayoría de empresas se dedicaban a la pasteurización, homogenización y embotellado de leche líquida. El número de instalaciones productivas y el empleo de los eslabones industriales se incrementaron de manera significativa, con un crecimiento de 2,9% a principios de siglo a 4,1% para finales de siglo; dentro del valor de la producción industrial. Dicho crecimiento se puede ver reflejado en el desarrollo de nuevos productos, con diversidad de marcas y muchas formas de presentación, con ganancias que reflejan la competitividad de la industria” 16.
16
Ibid. Pág. 22
- 24 -
5.3. MARCO LEGAL
5.3.1. Normas ISO
La Organización Internacional de Normalización (ISO), es un conjunto de institutos que rigen los estándares de 157 países. Cuenta con un miembro por país que lo conforma y con una secretaría central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema.
Por estar conformado por personas de diferentes nacionalidades, la ISO actúa como organización mediadora en negociaciones alrededor del mundo, para lograr un consenso en los requisitos, ayudando a satisfacer las necesidades de los negociadores, así como de los consumidores y usuarios.
5.3.1.1. ISO 9000 E ISO 14000
En 1990, la ISO empezó a evaluar “la necesidad de elaborar normas internacionales cuyo fin era proteger el medio ambiente para garantizar el futuro ya no de la empresa, como lo pretende la familia 9000, sino de la humanidad preservando la atmósfera, la tierra, el agua elementos vitales para la vida humana”17, por lo que se fijaron como
17
CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996
- 25 -
principal objetivo, el servir de soporte a la prevención y protección de la
contaminación ambiental.
En los últimos años, los propietarios y administradores de empresas de todos los sectores, han incrementado su interés por lograr un desempeño ambiental sano, causando un menor impacto ambiental en sus procesos de producción y creando productos mas amigables con el medio ambiente.
Los estándares de la ISO 9000 y de la ISO 14000 son aplicados por más de 887,770 organizaciones en 161 países. La ISO 9000 se ha convertido en el punto de referencia a nivel internacional para los requisitos de la gerencia de la calidad, y la ISO 14000 se convirtió en la herramienta fundamental para que las organizaciones resuelvan sus desafíos ambientales.
“La ISO 9000 puede aplicarse a los sistemas de calidad de todas las organizaciones comerciales, y también de algunas no comerciales, esto significa que no solamente resulta pertinente para los fabricantes; también lo es para los proveedores.”18
18
VOEHL FRANK . mETER JACKSON, ASTHON DAVID ISO 9000 Guia de instrumentacion para pequeñas y medianas empresas Editorial Mc Graw Hill1- Mexico 1997
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La ISO 14001 esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental.
La mayoría de los estándares de ISO se refieren específicamente a un producto, a un material, o a un proceso particular. Sin embargo, las normas tratadas en la ISO 9000 y en la ISO 14000 son reconocidos mundialmente como “estándares genéricos del sistema de gerencia”.
Esto se debe a que los mismos estándares pueden ser aplicados a cualquier organización, grande o pequeña, sin discriminar el tipo de producto o servicio, su sector de actividad, ni el tipo de empresa.
Dentro de los factores a considerar dentro de esta norma se encuentran: -
Emisiones al aire
-
Vertimientos
-
Descargas de agua
-
Manejo de residuos
-
Contaminación del suelo - 27 -
-
Impacto sobre las comunidades
-
Uso de materias primas y recursos naturales
-
Otros asuntos ambientales locales
5.3.1.2 Principios Generales de la Auditoria Medio Ambiental
“Esta norma reconoce la necesidad universal de guías para la realización de auditorias 19
medioambientales, por lo tanto proporciona los principios generales”
5.3.1.3
Requisitos para la Implantación y actualización de la Norma ISO
14001
•
Auto-evaluación Inicial de Gestión Ambiental: Auto-evaluación de la capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Lo cual permitirá saber en la posición en que se encuentra la empresa para desarrollar un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) o verificar el grado de avance si ya se
19
CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996 pag 187 capitulo 8
- 28 -
encuentra en desarrollo.
•
Compromiso y Política: Definición de Política Ambiental y asegurar el compromiso con el SGA. En este punto están contenidos todas las características del sistema de gestión ambiental.
•
Revisión Ambiental Inicial: esta revisión es el punto de referencia, ya que otorga información sobre emisiones, desechos, problemas ambientales potenciales, asuntos de salud, sistemas de gestión existentes, leyes y regulaciones relevantes. Sus resultados servirán de base para el desarrollo o la evaluación de la política ambiental de la empresa. Esta revisión comprende las siguientes etapas: planificación, selección del equipo, preparación, la realización de la revisión, es decir, documentación sobre la administración, inspección del lugar y entrevistas; y finalmente, la información de los resultados.
•
Alcance: esto incluye la identificación de requerimientos legales, de aspectos ambientales, impactos y riesgos significativos; la evaluación del comportamiento relacionado con criterios internos, normas externas, regulaciones, códigos de práctica y conjunto de principios; la existencia de
- 29 -
prácticas
y
procedimientos
relacionados
con
adquisiciones
y
la
contratación; el aprovechamiento a partir de las investigaciones de casos de
incumplimientos
anteriores,
las
oportunidades
para
la
ventaja
competitiva; la identificación de puntos de vistas de partes interesadas; y funciones o actividades de otros sistemas u organizaciones que pueden permitir o impedir su comportamiento ambiental.
Como metodología se pueden utilizar listas de chequeo, cuestionarios, entrevistas, inspección y medición directa y revisión de informes.
5.3.1.4 Etapas de la política Ambiental
La política ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la revisión inicial, los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y con instituciones externas e información relevante y adicional. Las etapas son: •
· Desarrollo de la política
•
· Dar a conocer la política.
•
· Implementar la política. - 30 -
•
· Revisión y mejoramiento de la política.
Para el desarrollo e implementación de la política Ambiental, es importante que la empresa tenga en cuenta los siguientes aspectos:
•
Misión, visión, valores y convicciones centrales de la organización.
•
Requisitos de información entre partes interesadas.
•
Mejoramiento continuo.
•
Prevención de la contaminación.
•
Principios rectores.
•
Integración de sistemas de gestión.
•
Condiciones específicas locales.
•
Cumplimiento de legislación.
La organización deberá formular un plan para cumplir su política ambiental. Para ello se requiere de: •
Identificación y registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
- 31 -
impactos ambientales: Se entenderá por aspecto ambiental, cualquier elemento de las actividades, productos y servicios de una organización que puedan interactuar con el medio ambiente. Por otro lado, impacto ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o benéfico, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organización.
•
Requisitos legales y otros requisitos: la organización debe establecer un listado de todas las leyes y reglamentos pertinentes, los cuales deben contar con la debida difusión dentro de la empresa.
•
Criterio de comportamiento interno: cuando las normas externas no existan o no satisfagan a la organización, ésta deberá desarrollar criterios de comportamiento interno que ayuden al establecimiento de objetivos y metas.
•
Establecer objetivos y metas ambientales: Estos objetivos son las metas globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
- 32 -
•
Desarrollo de un programa de gestión ambiental: Se debe establecer un programa dirigido a la totalidad de los objetivos ambientales. Además, para lograr una mayor efectividad la planificación de la gestión ambiental debiera integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un programa contiene una estructura administrativa, responsabilidades, organización y autoridad; procesos de controles ambientales del negocio; recursos (personas y sus habilidades, recursos financieros, herramientas); y procesos para establecer objetivos y metas para alcanzar políticas ambientales; procedimientos y controles operativos; capacitación; sistema de medición y auditoria; revisión administrativa y panorama general.
Por otra parte, la organización debe desarrollar capacidades y apoyar los mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura.
Por lo anterior, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura organizacional, y además, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la estructura de la organización establece. En consecuencia, es fundamental contar con un programa de capacitación dirigido a todos los niveles de la empresa.
- 33 -
Para asegurarse que la empresa cuenta con las capacidades necesarias para desarrollar la política ambiental es necesario cumplir con los siguientes requisitos: •
Se debe disponer de recursos humanos, físicos y financieros que permitan la implementación.
•
Se debe incorporar los elementos del sistema de gestión ambiental en los elementos del sistema de gestión existente.
•
Debe asignarse responsabilidades por la efectividad global del sistema de gestión ambiental a una o varias personas de alto rango.
•
La alta gerencia debe motivar y crear conciencia en los empleados.
•
Se debe impartir educación ambiental permanentemente e incorporar criterios ambientales en la selección de personal. Además, el personal debe conocer los requisitos reglamentarios, normas internas, políticas y objetivos de la organización.
•
se debe establecer procesos para informar interna y externamente las actividades ambientales, así como los resultados de las auditorías y revisiones deben comunicarse a los responsables del área.
•
Debe documentarse apropiadamente los procesos y procedimientos operacionales actualizándose cuando sea necesario.
•
Se deben establecer y mantener procedimientos y controles operacionales.
- 34 -
•
Debe establecerse planes y procedimientos de emergencias ambientales para asegurar la existencia de una respuesta adecuada ante incidentes inesperados o accidentes (emergencias ambientales se refieren a descargas accidentales de contaminantes).
Una organización debe medir, monitorear y evaluar su comportamiento ambiental, puesto que así, se asegura que la organización actúa en conformidad con el programa de gestión ambiental. Por lo tanto:
•
Se debe medir y monitorear el comportamiento ambiental para compararlo con los objetivos y metas ambientales.
•
Una vez documentado los resultados del punto anterior, se deben identificar las acciones correctivas y preventivas que correspondan y será la gerencia quien deba asegurar la implementación de estas acciones.
•
Se debe contar con un sistema de información y documentación apropiado, es decir, deben crearse registros del que cubran: requisitos legales, permisos, aspectos ambientales e impactos, actividades de capacitación, actividades de inspección, calibración y manutención, datos de monitoreo, - 35 -
detalles
de
reclamos
y
seguimiento,
identificación
del
producto:
composición y datos de la propiedad, información sobre proveedores y contratistas, y por último, auditorias y revisiones de la gerencia.
•
Se deben efectuar auditorias periódicas del desempeño ambiental de la empresa, con el objeto de determinar como esta funcionando el sistema de gestión ambiental y si se requieren modificaciones. Las auditorias pueden ser efectuadas por personal interno o externo, quienes deben elaborar un informe de auditoria del sistema de gestión ambiental.
5.3.1.5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
Para efectuar estas auditorias se debe realizar algunos procedimientos y aplicar criterios que permitirán visualizar con más profundidad la Auditoria al sistema de gestión ambiental:
•
Criterios de una Auditoria del sistema de gestión ambiental: Al ejecutarse una auditoria deben tenerse presente las siguientes preguntas :
- 36 -
· Está completo el sistema de gestión ambiental? · Se trata de un sistema de gestión ambiental adecuado a las actividades involucradas? · Se ha implementado bien el sistema de gestión ambiental ? · Es adecuado para cumplir con las políticas y los objetivos ambientales de al organización?.
•
Procedimiento de Auditoria: - Preparación de auditoria: definición del alcance de los objetivos y recursos de la auditoria, revisión preliminar de documentos, plan de auditoria, asignación de equipo de auditoria y documentos de trabajo. - Ejecución de auditoria: reunión inicial, recolección de datos y pruebas, hallazgos de la auditoria y reunión de clausura. - Informe de auditoria: preparación del informe, presentación informe, distribución del informe y retención de documentos. - Aplicación de acciones, seguimiento.
Junto a la Política Ambiental, es muy importante realizar auditorias, ya que, al revisar y mejorar continuamente (el SGA) ayuda a mantenerlo y garantizar el - 37 -
cumplimiento de las normas. Para esto, es importante desarrollar tres etapas: Revisión, Mejoramiento y Comunicación.
•
La revisión del (SGA) permite evaluar el funcionamiento del (SGA) y visualizar si en el futuro seguirá siendo satisfactorio y se adecuará a los cambios internos y/o externos. Por tanto, la revisión debe incluir : - Revisión de objetivos y metas ambientales y comportamiento ambiental. - Resultados de la auditoria del (SGA). - Evaluación de efectividad.
•
El Mejoramiento continuo es aquel proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, por medio de sus políticas, objetivos y metas ambientales. Por lo tanto debe : - Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento del (SGA) conducentes a mejorar el comportamiento ambiental. - Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o deficiencias. - Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas que originan problemas. - 38 -
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas. - Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del mejoramiento del proceso. - Hacer comparaciones con objetivos y metas.
•
La Comunicación externa adquiere relevancia, pues es conveniente informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo que genera confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones ambientalistas y los consumidores. Este informe debe incluir la descripción de las actividades en las instalaciones, tales como procesos, productos, desechos, etc.
5.4. MARCO AMBIENTAL
5.4.1. Definición Impacto Ambiental
“Se denomina impacto ambiental a las consecuencias o alteraciones provocadas por cualquier acción que modifique las condiciones de subsistencia o de - 39 -
sustentabilidad de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen”20. La alteración no siempre es negativa. Puede ser favorable o desfavorable para el medio.
El término impacto ambiental se utiliza en dos campos diferenciados, aunque relacionados entre sí: el ámbito científico-técnico y el jurídico-administrativo. El primero ha dado lugar al desarrollo de metodologías para la identificación y la valoración de los impactos ambientales, incluidas en el proceso que se conoce como Evaluación de Impacto Ambiental (EIA)21. Para lograrlo se requiere un Estudio de Impacto Ambiental que es el documento que elaboran los técnicos identificando los impactos, la posibilidad de corregirlos, los efectos que producirán, etc.
Dicho estudio debe ser lo más objetivo posible, sin interpretaciones ni valoraciones, sino recogiendo datos. Es un estudio compuesto por diferentes disciplinas por lo que tiene que fijarse en como afectará al clima, suelo, agua; conocer la naturaleza que se va a ver afectada: ecosistemas; los valores culturales o históricos, etc.; analizar la legislación que rige al proyecto; ver como afectará a las actividades humanas: agricultura, empleo, calidad de vida, etc.
20 21
www.estructuplanonline.com/gestionambiental.htm EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es el análisis de las consecuencias predecibles a la acción.
- 40 -
Adicionalmente ha producido toda una serie de normas y leyes que obligan a la declaración de “impacto ambiental”22. Estas son realizadas por los organismos o autoridades medioambientales a las que corresponde el tema después de analizar el Estudio de Impacto Ambiental y las alegaciones, objeciones o comentarios que el público en general o las instituciones consultadas hayan hecho.
La base para la definición de impacto ambiental es el estudio técnico, pero ese estudio debe estar disponible durante un tiempo de consulta pública para que toda persona
o
institución
interesada
lo
conozca
y
presente
al
organismo
correspondiente sus objeciones o comentarios, si lo desea.
Después, con todo este material decide la conveniencia o no de hacer la actividad estudiada y determina las condiciones y medidas que se deben tomar para proteger adecuadamente el ambiente y los recursos naturales y ofrecen la oportunidad de que un determinado proyecto pueda ser modificado o rechazado debido a sus consecuencias ambientales. Este rechazo o modificación se produce a lo largo del procedimiento administrativo de la evaluación de impacto. Gracias a las evaluaciones de impacto, se estudian y determinan algunas de las 22
DECLARACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos
supuestos, de las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
- 41 -
consecuencias ambientales, esto es, los impactos que ocasiona una determinada acción, permitiendo evitarlas, atenuarlas o compensarlas. “En los impactos ambientales se hace necesario tener en cuenta los siguientes puntos”23:
5.4.2. Características de los Impactos Ambientales
•
Clasificación del impacto ambiental según su efecto: “Los impactos se clasifican según su efecto en positivos y negativos” 24. - IMPACTOS POSITIVOS: Son aquellos que sirven para mejorar el medio ambiente, tanto en las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos positivos: -
Mejoramiento de la calidad de vida por la instalación de un
proyecto relacionado con servicios a la comunidad (Un polideportivo, un hospital, una escuela) - Mejoramiento de las comunicaciones por la instalación de una autopista - Mejoramiento de la calidad de aire a causa de procesos de reforestación. 23
http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
24
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Agua
- 42 -
- Mejoramiento de la calidad del agua por el saneamiento de cursos hídricos contaminados - IMPACTOS NEGATIVOS: Son aquellos que degradan el ecosistema, lo que implica un empeoramiento de las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos negativos: - Empeoramiento de la calidad de la atmósfera por la emisión de contaminantes de chimeneas de establecimientos industriales. - Empeoramiento de la calidad del suelo por la sobreexplotación agrícola. - Empeoramiento de las condiciones de vida de especies acuáticas por derrames de petróleo.
•
Clasificación del impacto ambiental según su intensidad: según la destrucción del ambiente sea total, alta, media o baja.
•
Clasificación del impacto ambiental según su extensión: según el grado de incidencia el cual afecte un lugar, si es muy concreto se llama puntual, o a una zona algo mayor se denomina parcial, o si es a una gran parte del medio se le conoce como impacto extremo o a todo impacto total. Hay impactos de ubicación crítica: como puede ser un vertido en un río poco - 43 -
antes de una toma de agua para consumo humano: será un impacto puntual, pero en un lugar crítico.
•
Clasificación del impacto ambiental según el momento: es el tiempo en que se manifiesta se distingue como impacto latente. Otros impactos son inmediatos o a corto plazo y algunos son críticos como puede ser ruido por la noche, cerca de una clínica.
•
Clasificación del impacto ambiental según la persistencia: se dice que es fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3 años es temporal y pertinaz si dura de 4 a diez años. Si es para siempre sería permanente.
•
Clasificación del impacto ambiental según su recuperación: según sea el grado de complejidad para lograr rescatar, ya sea irrecuperable, reversible, mitígable, recuperable, etc.
•
Clasificación del impacto ambiental según la suma de efectos: a veces la alteración final causada por un conjunto de impactos es mayor que la suma de todos los individuales y se denomina efecto sinérgico.
- 44 -
•
Clasificación del impacto ambiental según su periodicidad: se diferencia si el impacto es continuo como una cantera, por ejemplo; o discontinuo como una industria que, de vez en cuando, desprende sustancias contaminantes o periódico o irregular como los incendios forestales.
•
Clasificación del impacto ambiental según sus acciones ante la comunidad: cada vez más las empresas toman conciencia de la importancia del mantenimiento de una buena relación con la comunidad. Es así que, por cuestiones de marketing que por añadidura conllevan a una mejora de la calidad de vida de la población y, por consiguiente un impacto ambiental positivo, las empresas desarrollan actividades que refuerzan su inserción en la comunidad. Algunas de estas iniciativas pueden ser las donaciones, el apadrinamiento de espacios verdes ocupándose de su mantenimiento o el establecimiento de un régimen de visitas a la empresa por vecinos o estudiantes.
- 45 -
5.4.3. Manual de Gestión Ambiental
Es importante para una empresa contar con una política de gestión ambiental adecuada que le permita una minimización de sus impactos negativos y una potenciación de sus impactos positivos.
Una correcta gestión ambiental puede transformarse en una herramienta de marketing poderosa que permite un beneficio económico a la vez que se mejoran las relaciones con la comunidad.
La gestión ambiental debe ser auditada y revisada periódicamente en función de las cambiantes realidades de las empresas por las estructuras internas de gerenciamiento ambiental.
Un Manual de Gestión Ambiental es un documento que argumenta los siguientes temas: - La Política Ambiental - El organigrama de la estructura medioambiental - Las funciones específicas - 46 -
- Los procedimientos asociados - Los mecanismos de control de cumplimiento. - Los mecanismos de revisión
5.4.3.1. Plan de Monitoreo Ambiental.
“Una vez determinados cuales son los posibles impactos al medio ambiente y sus medidas mitigadoras, debe establecerse un mecanismo de control de la noproducción de los impactos y/o de la efectividad de las medidas mitigadoras” 25.
Esto se establece mediante un plan de monitoreo en el cual figuran los contaminantes a controlar, el tipo de estudios a realizar y la frecuencia de realización.
En el momento de la realización de la Auditoria Ambiental de funcionamiento, se analizan los resultados del plan y se revisan, de ser necesarias, tanto las frecuencias como los tipos de análisis a realizar.
25
Catalina Vega, directora, Ejecutiva de Asoleche .“ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- 47 -
5.4.3.2. Mejoramiento Continuo.
Todo esto debe llevar a la certificación ISO y al Mejoramiento Continuo que es el proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, “por medio de sus políticas, objetivos y metas ambientales” 26. Por lo tanto debe: •
Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento de la evaluación de impacto ambiental conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
•
Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o deficiencias.
•
Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas que originan problemas.
•
Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
•
Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del mejoramiento del proceso.
•
26
Hacer comparaciones con objetivos y metas.
José Félix Lafaurie Rivera, presidente de Fedegan. “ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
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Dentro de este proceso es fundamental la comunicación externa para informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo cual, genera confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones ambientalistas y los consumidores.
5.4.4. Gestión de residuos
Un proceso de gestión de residuos debe estar orientado a minimizar toda clase de estos mismos; efectuando un proceso de reciclaje, el cual consiste en la reutilización del residuo en el mismo proceso que lo ha producido, ya sea directamente o mediante un tratamiento previo. Si el residuo no se puede tratar, se deben disponer los residuos en lugares aptos y seguros para su almacenamiento.
5.4.4.1. Minimización de residuos “Hay varias formas de minimizar un residuo”27: •
27
RECUPERACIÓN: Se basa en la utilización del residuo generado en otro
www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
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proceso distinto del que lo ha producido, este se podrá introducir en el nuevo proceso directamente o mediante algún tratamiento previo •
REDUCCIÓN EN ORIGEN. Consiste en disminuir o eliminar la generación de residuos por medio de la modificación de procesos de producción y gestión de inventario de estos residuos.
•
REDUCCIÓN DE VOLUMEN. Consiste en ciertas técnicas que permiten la separación de unos residuos de otros. Esta se puede lograr por: - Segregación: separación de los distintos flujos de residuos generalmente en su origen. - Concentración: reducción del volumen mediante un tratamiento físico.
5.4.5. Tipos de residuos
Los residuos generados por una industria pueden ser de 3 tipos:
•
Residuos Sólidos: son los residuos fermentables (materia orgánica) o combustibles (papel, cartón, plástico, madera, gomas, cueros, trapos, etc.). También pueden ser residuos Inertes aquellos que no presentan ningún riesgo para el medio ambiente (cascarilla, chatarra, barros inertes, cenizas, - 50 -
polvos, arena, recortes de chapa, escorias y toda otra sustancia que no necesite ningún tratamiento previo a su disposición). •
Residuos Tóxicos y Peligrosos: “son residuos que tienen en su composición determinadas sustancias o materiales constituyentes en una concentración tal que, en función de la cantidad y forma de presentación del residuo, le pueden dar a estas características de peligrosos”28.
Las distintas normas, siguen un procedimiento común para establecer la peligrosidad de un residuo: •
Que contenga alguna o varias de las sustancias consideradas como tóxicas o peligrosas según la lista.
•
Que al ser sometidos a distintos Test de toxicidad o peligrosidad se compruebe que no los supera, en donde se presenta la característica de peligrosidad correspondiente.
28
www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
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6. MARCO DE REFERENCIA
6.1. HISTORICO
Hace 38 años se dio inicio a la Pasteurizadora Las Acacias, sin embargo, debido a un convenio realizado con una importante multinacional colombiana se hace necesario realizar tratamientos y adquirir la certificación ISO 14001.
6.2 VISIÓN
Ser empresa líder del mercado en las zonas alrededor de la pasteurizadora: Ser preferida por los consumidores y clientes de la región. Tener excelentes estándares de Calidad
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Contar con el equipo humano más motivado Cree valor económico a sus asociados y bienestar a la comunidad
6.3 MISIÓN
La Pasteurizadora tiene como propósito ofrecer al consumidor productos lácteos de excelente calidad en condiciones óptimas, contribuyendo así a la nutrición y salud de la población. Para esto es necesario desarrollar, dentro de las normas de calidad y eficiencia, actividades tales como recolección, procesamiento y transformación de la leche, así como una distribución adecuada de productos finales.
- 53 -
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para el desarrollo de la presente investigación, se realizaron varias visitas a la planta de producción de la Pasteurizadota Las Acacias, con el fin de conocer e identificar cada parte del proceso y las fortalezas y debilidades que éste presenta.
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recolección de la leche cruda: La leche es recolectada en diferentes fincas lecheras de la sabana en camiones que son contratados directamente por la pasteurizadora; éstos proveen de 40 a 50 cantinas de 40 litros de leche diariamente. •
Recibo de leche cruda: a la plataforma de recibo de leche cruda de la pasteurizadora llegan los proveedores en camiones de estacas y carro tanques.
A cada una de las cantinas se les realiza la medición del
contenido y la prueba acida; ésta última se ejecuta tanto a las cantinas - 54 -
como al carro tanque. En caso de que alguna de las muestras salga positiva, la cantina o el carro tanque será rechazado y devuelto a su proveedor. La leche apta es depositada en tanques y las cantinas son lavadas y devueltas a los propietarios de los camiones.
•
Estandarización de la leche: La leche es sometida al proceso de centrifugación en donde se eliminan residuos sólidos. Posteriormente se estandariza, proceso en el cual se reduce el porcentaje de grasa, la cual es vendida a clientes externos para la fabricación de crema de leche y otros derivados.
•
Pasteurización y Homogenización: La leche estandarizada se envía al tanque de frío donde se toma una muestra para obtener el visto bueno para pasteurizar, en caso de no obtener la aprobación es devuelta para disminuir el porcentaje de grasa y sea apta. Durante el proceso de pasteurización y homogenización la leche es enfriada a una temperatura de 2 a 3 grados centígrados y posteriormente se calienta hasta máximo 78 grados ya que después de esta temperatura la leche pierde sus nutrientes. El calor necesario para este proceso se obtiene a través de vapor y el frío con compresores de amoniaco. Al pasar por la homogenizadora, se retira la nata mediante un proceso realizado por pistones.
- 55 -
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
•
Empaque: 60 mil litros de leche son empacados diariamente en la pasteurizadora. La leche que durante el proceso pierde su pureza por contacto con agentes contaminantes, por exceso de contenido en la bolsa o empaques defectuosos, se depositan en cantinas para desechos y son vendidas a fincas porcinas. El plástico de dichas bolsas es quemado, al igual que el que se desperdicia al realizar el cambio de rollo (dos metros).
•
Distribución: La leche es vendida en presentación de 1 litro y 500 mililitros de forma entera y semidescremada. De acuerdo a esta clasificación es depositada en canastas que posteriormente son ubicadas en camiones de estacas no refrigerados para su distribución.
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
Las pruebas de laboratorio realizadas a la leche cruda y posteriormente a la leche estandarizada son:
- 56 -
•
Pruebas de degustación, en donde se identifican sabores o colores extraños.
•
La prueba de reductasa, verificando la higiene en el proceso de producción.
•
Pruebas de acidez, grasas, proteínas, alcoholes y alcahenos.
•
Algunas pruebas adicionales son las del agua, el ambiente, frotis de superficie y operario.
Durante el proceso de pasteurización se toman muestras periódicas de leche para realizar las pruebas anteriormente mencionadas y las de peroxidasa y fosatasa, con el fin de verificar si el proceso de pasterización fue realizado exitosamente.
Después del empacado se seleccionan bolsas aleatoriamente para ser analizadas nuevamente con la totalidad de las pruebas mencionadas.
Cabe anotar que los residuos de la leche del laboratorio son vertidos al desagüe que va a la quebrada.
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7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Dentro de los productos fabricados por la pasteurizadora se encuentra el yogurt, el cual tiene marca propia y sus sabores son de fresa, mora y melocotón, dados por medio de saborizantes. Son distribuidos en empaque de 6 bolsas de 200 mililitros. Con esta marca se producen también jugos de sabores variados que se distribuyen en vaso.
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un convenio con una importante empresa multinacional Colombiana para la producción de yogurt.
Producen diariamente 6.000 litros de yogurt. Esta producción es llevada en camiones refrigerados, propiedad de la multinacional, para ser re-empacados y vendidos al cliente final.
Como requisitos de este importante negocio, la pasteurizadora debe cumplir con todos las normas del ISO 14001, debido a que la multinacional cuenta con esta certificación.
- 58 -
Devoluciones de producto. Diariamente se reciben producto vencido de leche y Yogurt, cuyo contenido es vendido a granjas porcinas y el plástico es quemado en el incinerador ubicado en la planta. (Vea anexo plano de la planta).
7.5. PRODUCCIÓN DE FRÍO Y CALOR
•
Producción de Frío: dentro del proceso de producción de frío se utiliza amoniaco y agua, (proceso que se lleva acabo dentro de la planta). El agua es ubicada en tanques donde permanece estancada, produce malos olores y contaminación atmosférica.
•
Producción de Calor: El calor es obtenido de la quema de carbón, traído de Guatavita, en dos calderas ubicadas en la planta (ver Anexo) las cuales se prenden todos los días de 6 AM a 10 PM.
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La pasteurizadora tiene un tratamiento de aguas residuales resultado del proceso productivo de la leche, yogurt y jugos. Para dicho tratamiento, se dispone de una - 59 -
trampa-grasa, un reactor, un sedimentador y un área dispuesta para los lechos de secado.
•
Trampa-grasas: El agua, al salir de la planta de producción, llega a una trampa-grasa el cual tiene como función retener toda la grasa que contiene el agua ya que la leche tiene una cantidad considerable de este componente. Debido a que las grasas tienen una densidad menor que la del agua, éstas tienden a flotar separándose del recurso, y permitiendo su extracción para que el agua proceda a continuar con su tratamiento. Cabe resaltar que los operarios agregan agua no residual a la trampagrasas para disminuir la espuma con la que ésta llega. Las grasas extraídas de la trampa-grasa son enterradas en un área cercana a dicho dispositivo. Ya que las grasas contienen ácidos en su estructura química, tienden a presentar un PH bajo o ácido que altera las características del suelo, para mitigar este impacto, los operarios de la pasteurizadora proceden a agregar cal o bases que pretenden aumentar el pH de las grasas hasta ser neutro y evitar cualquier alteración.
•
Reactor: Después de eliminar las grasas, el agua llega a dos reactores, los
- 60 -
cuales contienen un aireador cada uno. Estos aireadores producen oxígeno y movimiento en el agua con el fin de que toda la materia orgánica se pueda oxidar o degradar para disminuir la contaminación del agua con la que llega a estos dispositivos.
•
Sedimentador: Ya degradada la materia orgánica, el agua pasa a un sedimentador, cuya función es precipitar todas las partículas que se encuentran suspendidas en el agua.
•
Disposición final: El agua tratada y descontaminada en todo el proceso de tratamiento es vertida a la quebrada.
•
Lechos de Secado: Debido a que en el trampa-grasas, los reactores y el sedimentador,
se
genera un lodo conformado por las
partículas
suspendidas, las sedimentables, la materia orgánica y cualquier sólido contenido en el agua; se tiene dispuesta un área para disponer estos lodos los cuales se deshidratan debido a las condiciones atmosféricas y son enterrados a muy poca profundidad.
- 61 -
7.7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Debido a que los productos son perecederos, diariamente se generan residuos sólidos como cajas y plástico, los cuales son tratados directamente en la pasteurizadora.
Un incinerador está destinado para este fin. Se encuentra ubicado en la parte posterior de la planta, mostrando el interés de la empresa por el manejo ambientalmente sostenible para este tipo de residuos que tienden a efectuar impactos negativos sobre los recursos bióticos. El incinerador está hecho de metal el cual se encuentra oxidado y en muy mal estado, incumpliendo las normas ambientales.
Las cenizas generadas a partir de la combustión de los residuos sólidos, son apiladas en una zona cerca al incinerador y posteriormente son enterradas para disminuir el impacto al medio ambiente.
- 62 -
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
El agua que se utiliza en el proceso de producción de leche, yogurt y jugos proveniente de una quebrada, es tratada en la planta de potabilización, la cual es mezclada con agua proveniente del acueducto del municipio. Para la potabilización se utilizan los siguientes dispositivos.
•
Torre de aireación: El agua llega a esta torre la cual está conformada por cuatro bandejas que contienen carbón coque, cuya función es degradar la materia orgánica contenida en el agua. El agua desciende en forma de cascada.
•
Floculador: La función de este dispositivo es que el agua pase por canales con una velocidad considerable y que se sedimenten algunos sólidos.
•
Su función principal es agregar un floculante, el cual une las partículas de un tamaño mínimo para sedimentarlas, este procedimiento no es el correcto.
- 63 -
•
Sedimentador: Posteriormente al floculador, los sólidos restantes se sedimentan en este dispositivo, gracias a que el agua se estanca y la velocidad disminuye. El agua tratada es transportada a la planta de producción.
•
Lago: La función de este lago es mantener el agua para luego ser utilizada en el lavado de los camiones.
- 64 -
7.9.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.
Limpieza de Algunos Equipos (Lavadora de Cantinas Maquinaria)
Caracterización de la Leche Cruda (Laboratorio Especializado) Homogenización Pasteurización (homogenizadora pasteurizador de placas)
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Acidificación (Cultivo Lácteo) Yogurt Conservación (Tanque)
Empaquetamient o y Embalaje (Empaquetadora)
Control de calidad
Despacho (transporte)
- 65 -
•Leche Pasteurizada •Yogurt.
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES Entradas Etapas
•Materia Prima. •Insumos
•Cantinas. •Maquinaria. •Cajetillas.
Salidas Recibo y almacenamiento de materia prima
Limpieza de algunos equipos (Lavadora de cantinas)
•Materia Prima. •Insumos. •Producción de residuos sólidos, cajas y plásticos
•Leche Cruda Caracterización de la leche cruda (Laboratorio especializado)
•Leche Cruda. •Vapor. •Energía
Homogenización (Homogenizadora)
eléctrica. Pasteurización (Pasteurizador de Placas) Materia Prima para yogurt Acidificación (Cultivo Lácteo) Leche ya homogenizada y pasteurizada
Yogurt Conservación (Tanque)
Leche optima para consumo humano
Leche ya homogenizada y pasteurizada Empaquetamient o y embalaje (Cultivo Lácteo)
•Leche pasteurizada. •Yogurt Control y calidad
Despacho (Transporte)
- 66 -
8. EFECTOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Una vez analizado el proceso de producción de la pasteurizadora las Acacias puede procederse a presentar los resultados de impacto ambiental derivados del mismo. Para la presentación, se han agrupado estos según los efectos o alteraciones que tienen lugar en ámbitos definidos, como sigue: (ver Cuadro #1).
PROCESO
ASPECTO
IMPACTO AMBIENTAL
AMBIENTAL Limpieza de cantinas y
Contaminación de agua Vertimiento de aguas
canastas
por el vertimiento con residuales contenido de grasas grasas y patógenos
Entrega de insumos y
Producción de
materia prima
residuos sólidos, cajas
Contaminación Visual.
y plásticos Empaquetamiento y
Incineración de
embalaje
residuos sólidos como Atmosférica y del suelo
Contaminación
plásticos. Homogenización
Vertimiento de agua a
- 67 -
Desperdicio de agua.
Pasteurización
diferentes
Demanda Biológica de
temperaturas
Oxigeno. Disminución de la Fauna.
Homogenización
Temperaturas
Pasteurización
elevadas
Generación de vapor para
Emisión de CO2 y CO
Islas de calor
Contaminación
los diversos procesos por
Atmosférica produciendo
medio de la caldera
calentamiento global
Generación de vapor para
Producción de cenizas Contaminación Visual.
los diversos procesos por
debido a la
medio de la caldera
combustión del carbón
Caracterización de
Disposición de
Contaminación de agua,
Muestras por laboratorio
muestras ya
por vertimiento de
caracterizadas
muestras analizadas en el
Atmosférica
laboratorio. Pasteurización,
Vertimiento de agua,
Desperdicio de agua y
Homogenización,
muestras de producto
Contaminación hídrica y
Empaquetamiento,
y residuos sólidos en
visual.
embalaje y limpieza de
el suelo.
maquinas, cajetillas y cantinas
- 68 -
Tratamiento de aguas
Afectación a la
Malos olores.
residuales y putrefacción de comunidad
Contaminación
los residuos del producto
Atmosférica
final TABLA A : EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
- 69 -
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
Ver Anexo C. Plan de ordenamiento territorial del municipio de la Calera
- 70 -
10. APORTES
Durante el desarrollo de la presente investigación se pudo constatar cada parte del proceso productivo de la Pasteurizadora Las Acacias, información que al ser confrontada con la normatividad ambiental vigente, mostró gran cantidad de falencias y aspectos muy importantes por mejorar, para disminuir el impacto ambiental causado por la pasteurizadora.
Es por esto, que a continuación se describe cada una de dichas debilidades y se realiza una propuesta para minimizar el impacto, en miras de dar estricto cumplimiento a la norma e implementar un sistema de Gestión Ambiental dentro de la empresa.
10.1 AHORRO DEL AGUA
En la mayoría de los procesos que conforman la producción de leche, yogurt y jugos, se consume una gran cantidad de agua, la cual es desperdiciada por operarios que desconocen el grave daño que se está produciendo, tanto para el ambiente como para la parte económica de la empresa debido a que este recurso acarrea costos muy altos. - 71 -
La leche contiene grasas y algunos patógenos (antes de pasteurizarla), que son regados durante el proceso y mezclados con el agua que es desperdiciada, y se vierte al alcantarillado que va a la quebrada sin ser tratada produciendo contaminación del recurso.
Para esto, es necesario que la empresa contrate profesionales calificados en esta área para realizar capacitaciones a todos los funcionarios que operan con el fin de prevenir el desgaste y la mala manipulación de este recurso, evitando de esta forma, la contaminación del medio ambiente.
10.2. LABORATORIO
Es importante caracterizar la leche durante todo el proceso para verificar la calidad de la misma. Cuando se caracterizan las muestras de leche, en el laboratorio, se producen residuos líquidos de la misma con contenido de químicos, esto se convierte en un contaminante debido a que dichos residuos se disponen en el alcantarillado. Esta práctica no se debe realizar por los problemas y complicaciones que acarrea, es por esto, que se ve necesario almacenarlos en botellas grandes de color ámbar con su respectivo rótulo que identifica la sustancia, en un área delimitada que contenga un muro de contención de 20 cms para evitar el esparcimiento de los líquidos en caso de accidente.
- 72 -
Cuando las botellas lleguen a su límite se procede a enviarlas a un gestor externo que los trate. Para este caso se recomienda enviarlas a Rellenos de Colombia Ltda. ubicada en la zona industrial Vereda Balsillas (Mosquera), empresa especializada en el tratamiento de este tipo de residuos.
10.3 ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Al momento de la entrega de los insumos y de la materia prima, la empresa tiene destinada un área en la cual se disponen dichos elementos, sin embargo, la distribución de los mismos no es la más apropiada debido a que se encuentran en el piso y no en una estantería que armonice el lugar. De igual forma, los funcionarios de la pasteurizadora, dejan los empaques de los insumos, consistentes en cajas de cartón y plásticos, arrumados en diferentes espacios de la planta. Se recomienda implementar dicha estantería para el correcto almacenamiento de los insumos, así como una bolsa dentro de un contenedor para almacenamiento temporal de los residuos sólidos.
10.4 INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Como se mencionó anteriormente, los residuos sólidos generados a partir del proceso productivo, son llevados a un incinerador para su disposición final. Cabe - 73 -
resaltar que este tratamiento es muy efectivo debido a que reduce el volumen de los residuos considerablemente, sin embargo, genera una gran cantidad de emisiones a la atmósfera alterando las características del recurso. El recurso aire es muy susceptible a las actividades antropogénicas que generan emisiones de gases y material particulado y algunas toxinas.
En cuanto a un incinerador, éste genera compuestos de nitrógeno, azufre, dióxido de carbono, vapor de agua, material particulado, dioxinas y furanos, estos dos últimos causan una gran preocupación debido a que son perjudiciales para la salud, tanto para la salud como para el medio ambiente. Se producen por la combustión de materiales que contengan cloro en su estructura química.
Un incinerador óptimo está compuesto por dos cámaras una de combustión y otra de post-combustión, ambas hechas con cemento y láminas de aluminio resistentes a altas temperaturas, así mismo, tiene un dispositivo que controla las emisiones atmosféricas.
El incinerador que se encuentra en la pasteurizadora está hecho de metal, el cual está muy oxidado y en mal estado, sin ningún tipo de control de emisiones ni control en cuanto a su estructura, ya que el personal de la empresa puede estar en contacto directo con los residuos mientras éstos están en combustión generando un grado de peligrosidad, dando a entender que este dispositivo no cumple con las especificaciones de un incinerador óptimo. - 74 -
Sin embargo, la instalación de uno de éstos dispositivos es extremadamente costosa, por lo cual, se recomienda que los residuos sean dispuestos para ser reciclados.
En Colombia, existen muchas empresas que prestan el servicio del reciclaje de residuos autorizadas por la Corporación Autónoma Regional CAR, una de ella es Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales – REII Ltda. ubicada en la vereda Chusacá – Sector Autopista Sur vía Silvania de la zona industrial del Muña, y otra empresa gestora es Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P, ubicada en la vereda Balsillas en el municipio de Mosquera.
10.5 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Como se mencionó anteriormente, la pasteurizadora se preocupa por las aguas residuales del proceso productivo. El tratamiento consta de un trampa-grasas, dos reactores, un sedimentador y un área para la deshidratación de los lodos. El sedimentador presenta un problema en cuanto a una parte de su infraestructura. Al final del dispositivo se encuentra una tabla de madera poco ajustada a las paredes del mismo el cual tiene como finalidad dejar sedimentar las partículas que desean escapar junto con el agua que será vertida a la quebrada. La madera es un elemento que es afectado por los microorganismos los cuales la degradan - 75 -
haciéndola perder estabilidad, por ello, se recomienda reemplazar dicha tabla por una tabla de cemento que no sea susceptible a la degradación y putrefacción generada por los microorganismos.
El tratamiento de aguas residuales siempre se ha caracterizado por emitir olores ofensivos a la población aledaña. La pasteurizadora no está exenta de este caso, su tratamiento emite malos olores incomodando a personas cercanas. Este efecto se puede mitigar colocando una cerca viva de plantas que se conviertan en una barrera que emita olores agradables y que pueda armonizar el componente paisajístico del sitio.
Actualmente, las grasas retenidas en el trampa-grasas son enterradas junto con cal, la cual basifica y elimina olores. Ésta práctica no es realizada adecuadamente ya que el enterramiento no cuenta con una capa de impermeabilización que evita la infiltración de los líquidos contenidos en las grasas contaminando el suelo y generando una problemática de carácter ambiental debido a las aguas subterráneas.
Es necesario disponer de un área de secado para realizar el tratamiento de las grasas para, posteriormente, enviarlas a un relleno sanitario. Cuando se finalice el secado, se procede a almacenarlas y entregarlas al camión recolector de residuos.
- 76 -
10.6 POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
Para el tratamiento de esta agua se requiere de una torre de aireación, un floculador y un sedimentador. Para la torre de aireación, actualmente, se utiliza carbón coque el cual degrada la materia orgánica del agua pero emite olores ofensivos, además de que se satura en tan sólo dos meses. Los “Poll rings” son anillos de material sintético que cumplen con la misma función del carbón, es decir, oxidan la materia orgánica, y poseen dos ventajas importantes, no generan malos olores y se saturan en 8 meses.
Para el funcionamiento del floculador, es de vital importancia, la dosificación de un coagulante a la salida de la torre de aireación el cual desestabiliza las partículas para luego ser precipitadas por la fuerza de la gravedad. En estos momentos dicha dosificación no se está realizando, por ende, es importante que se realice un ensayo de jarra para determinar la cantidad necesaria de coagulante con el fin mejorar la calidad del agua. El sulfato de aluminio es el coagulante más utilizado y el cual se recomienda para este procedimiento.
- 77 -
10.7 EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
La energía necesaria para el proceso proviene de una caldera, la cual opera con carbón como combustible. Debido a que la combustión de éste mineral genera una cantidad considerable de emisiones de gases y partículas como CO2, vapor de Agua, CO, y material partícula, los cuales contribuyen a la alteración negativa de la atmósfera, se propone instalar un sistema de control que mitigue dichas concentraciones.
La implementación de una caldera a base de gas natural sería una alternativa más limpia, sin embargo, ésta generaría una mayor inversión debido a la infraestructura que se requiere. Es por esto que se recomienda un ciclón que es un sedimentador que precipita las partículas, tiene una buena eficiencia, son de costo bajo tanto de instalación como de operación. Este dispositivo se instala antes de que la chimenea emita las emisiones ejerciendo un control de las mismas.
- 78 -
10.8 DIAGRAMA DE APORTES
Capacitaciones a todos los empleados
Ahorro del Consumo de Agua
Almacenamiento en: - Botellas de color ámbar rotuladas - Área delimitada con muro de 20 cms
Manejo ambientalmente sostenible de los residuos del laboratorio
Almacenamiento en estantería - Disponer contenedores con bolsa para disponer empaques y embalajes de los insumos y las materias primas
Reciclaje
Rellenos de Colombia Ltda. (Empresa Gestora)
Insumos y materias primas
Disposición de Residuos Sólidos
- Mejora de la infraestructura del sedimentador - Implementación de cerca viva para mitigar olores ofensivos - Disponer área de secado para las grasas
Tratamiento Aguas Residuales
- Sustitución de carbón coque por poll rings - Dosificación de coagulante en el floculador
Tratamiento de Agua Potable
Implementación de ciclón en la base de la chimenea
Control de Emisiones de Gases
- 79 -
- Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales - Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P. (Empresas Gestoras)
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un gran interés en el mejoramiento de la calidad en la gestión ambiental que está realizando. Con base en los aportes dados para cada uno de los agentes contaminantes dentro del proceso, es necesario que la empresa cuantifique y controle cada característica del proceso que causen impactos negativos al medio ambiente por medio de indicadores de gestión. “Los indicadores ambientales tienen por objeto específico brindar la información sobre el desempeño ambiental de la industria, lo cual le permite fijarse metas para mejorar dichos indicadores e implementar estrategias de gestión.”29
Los indicadores de gestión medioambientales, son similares a lo demás indicadores de gestión, estos deben tener un método para su elaboración (saber qué se quiere medir, determinar la información necesaria). “Estos indicadores pueden ser valores, unidades, índices, series estadísticas, etc.”30 Una vez analizados, para que estos tengan significado se debe confrontar su resultado con la norma ISO 14001 o con valores obtenidos en otro momento de tiempo por la
29
JOAQUÍN GUILLERMO MONTAÑO Guía de ahorro y uso eficiente de agua –ministerio del medio ambiente republica de
Colombia 2002-
30
JESÚS MAURICIO BELTRÁN Indicadores de Gestión Herramientas para lograr la competitividad -3R Editores 2004
.
- 80 -
pasteurizadora que permitan, predecir, medir y comparar su evolución en el espacio y en el tiempo, facilitando el proceso de control. Además, ayudarán a señalar las prioridades hacia las que deben orientarse los esfuerzos de la pasteurizadora.
11.1
PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES
La importancia que reflejan los indicadores esta limitada por la información que estos arrojen y el proceso mismo de la obtención de los datos, se propone para la pasteurizadora las Acacias los siguientes pasos:
•
Análisis de la situación actual: la pasteurizadora puede identificar los impactos ambientales significativos al agua, aire y suelo
que fueron
mencionados anteriormente además de identificar las metas y los objetivos que tienen para el mejoramiento de estos.
•
Establecimiento de indicadores: La pasteurizadora podrá trabajar con aquellos indicadores en los que pueda influir directamente ejemplo residuos generados, costo del ahorro del agua.
- 81 -
•
Documentación y registro La pasteurizadora puede documentar sus procesos y los datos que servirán para llevar un registro así como los responsables en cada proceso.
•
Aplicación de indicadores La clasificación de los indicadores de gestión medioambiental serán sujetas a las variables utilizadas para su elaboración. se diferencian así:
1
“Indicadores de gestión medioambientales de carácter técnico. Permiten obtener información relativa a riesgos, impactos en el medioambiente, etc. Los datos para su confección proceden de informes realizados por expertos en temas ambientales.
2
Indicadores de gestión medioambientales de carácter económicofinanciero.
Presentan
información
sobre
los
aspectos
medioambientales de la entidad relacionados con datos económicofinancieros
procedentes
de
la
Contabilidad
de
Gestión
Medioambiental o de la Contabilidad Pública.”31
31
Esta es la versión html del archivo http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 82 -
•
Revisión del sistema de indicadores es necesaria la revisión ya que puede reflejar los impactos ambientales reales de la pasteurizadora, además se pueden incrementar la calidad de los datos y hacer mejoras en los indicadores establecidos.
•
Establecimiento de objetivos y metas “hemos definido como objetivo, aquel sitio al cual deseamos llegar o deseamos obtener y que por consiguiente también será el fin de nuestros productos y el fin de nuestro trabajo. Por lo tanto , objetivos y fines son iguales”32 la pasteurizadora puede establecer estos con base en los indicadores.
32
GERARDO DOMÍNGUEZ GIRALDO Indicadores de Gestion Un enfocque Sistemico – Tercera Edicion 2001 editorial MEDELLÍN - Colombia DIKE pag 26
- 83 -
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores
Análisis de la situación actual
Establecimiento de indicadores
Documentación y Registro
Aplicación de indicadores
Revisión del sistema de indicadores
Establecimiento de objetivos y metas
Realizado por los autores.
- 84 -
“En el Cuadro 1, a modo de ejemplo, se recogen algunos indicadores de gestión medioambiental de carácter técnico y económico-financiero a controlar dentro de una entidad relacionados con tres de los diferentes factores medioambientales más importantes que existen (aire, agua y gestión de residuos).”33
INDICADORES DE INDICADORES DE GESTIÓN GESTIÓN FACTORES
MEDIOAMBIENTALES DE
INFORMACIÓN
CARÁCTER ECONÓMICO-
ADICIONAL
MEDIOAMBIENTALES AMBIENTALES DE CARÁCTER FINANCIERO TÉCNICO
Los
I11= Costo eliminación de emisión de gases contaminantes
vertidas
directa
o
como: aerosoles, gases (SO2,
contaminante 3
atmosféricos son sustancias
indirectamente a la atmósfera
R1 = mgrs. de elemento
AIRE
contaminantes
I12 = Costop en plantas de
m de aire interior naturales
SO3, NO, NO2, CO, CO2, ...), metales pesados (Pb, Cr, Cu, Ni,
C.T. mantenimiento aire sano
Cd,...),
contaminación
fotoquímica (oxidantes – O3 y radicales libres), etc.
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 85 -
Los contaminantes acuíferos son
todos
aquellos
compuestos,
emanados
normalmente
de
la
acción
I21 = Costes de contaminantes de humana, que modifican su
agua
composición
C.T. del servicio de limpieza de R2= mgrs. de elemento la Entidad Local contaminante
o
estado
disminuyendo su actitud para algunos de sus posibles usos, como elementos que modifican
AGUA
3
m de agua utilizada
el
I22 = Coste del ahorro de agua C.T. de suministro de agua
color
compuesto
(colorantes), inorgánicos
(sal
común, ácidos...), compuestos orgánicos
tóxicos
(detergentes, plaguicidas ...), contaminantes
biológicos
(bacterias y virus), etc.
I31 = Costes de almacenamiento de residuos R3 = Residuos generados
C.T. de gestión de residuos
RESIDUOS
residuos
son
aquellas
sustancias u objetos (sólidos, líquidos o gaseosos), para cuya eliminación no se utilizan
(unidades físicas, Kgrs., GESTIÓN DE
Los
los
3
m , etc.) I32 = Coste de reciclado de residuos
medios
acuáticos
o
atmosféricos y del que se desprende
su
poseedor
o
productor al carecer de valor
C.T. de gestión de residuos
intrínseco.
TABLA B: TABLA DE INDICADORES http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- 86 -
12. CONCLUSIONES.
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son: Limpieza de cantinas. Entrega de insumos y materia prima. Empaquetamiento y embalaje. Homogenización pasteurización. Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas. Caracterización de muestras por laboratorio. Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y limpieza de maquinas y cantinas. Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
- 87 -
Se evaluó el tratamiento que actualmente se está realizando a cada residuo y las medidas aplicadas para disminuir el nivel de contaminación, tanto en el suelo como en el agua y el aire, sin dejar de lado la parte visual y los olores emitidos, que es importante para la motivación de los trabajadores, un ambiente agradable y apto para la estadía de una jornada normal de trabajo, de esta forma se plantearon posibles soluciones que se ajusten a las normas vigentes y al presupuesto de la empresa.
Para cada una de los contaminantes se creó un cuadro resumen que ayudará a la comprensión de los problemas y se podrá conocer los aportes de los autores de este proyecto, de una forma fácil y dinámica.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos. De esta forma se podrá evaluar las mejoras y se podrán conocer las falencias que deben ser mejoradas para la certificación.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos - 88 -
con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
Esto se traduce en un incremento de sus ingresos y garantiza la permanencia de la Pasteurizadora en el mercado. De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
Es importante destacar la ayuda a la comunidad, que se realizará con la implementación de los aportes, no solo de vecinos cercanos sino de la región que se ven afectadas con la contaminación ambiental producida por la Pasteurizadora Las Acacias.
- 89 -
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ANEXO A
- 94 -
- 95 -
- 96 -
ANEXO B
- 97 -