Estudio de caso del procesamiento de secado y curado de jamones de cerdo zungo pelao en el municipio de Manizales Barragán A., Pedro Henao U., Francisco

Resumen En este artículo se presentará un estudio de caso de procesamiento de secado de jamones. Para llevar a cabo el procesamiento, se efectuó la valoración preliminar de un procedimiento para preparación de jamón tipo serrano similar a la técnica empleada en Dehesa, Extremadura, España, basada en curación en crudo con sal y secado al aire. La materia prima se obtuvo de cerdos Zungo Pelao de 16 meses y 179 Kg. de peso vivo promedio. La maduración y el envejecimiento se llevaron a cabo en La Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas y en la Hacienda La Esperanza (ubicada) en Letras, Manizales. La valoración del producto se realizó mediante evaluación sensorial entre 5 y 18 meses de maduración, de color, aroma y textura por un panel de jueces entrenados. El jamón obtenido presentó, a partir del sexto mes de maduración las características esperadas en un jamón tipo serrano, color rojo intenso, brillo y veteado graso, textura apropiada para la obtención de lonchas con el espesor tradicional, y aroma característico del jamón serrano. Palabras clave: cerdo, zungo pelao, jamón serrano.

Processing of dry-cured hams from zungo pelao pork in Manizales Abstract This article presents a case study of the drying process of hams. A preliminary evaluation of a process for the preparation of dried—cured hams similar to the traditional processing used in Dehesa, Extremadura, Spain, based on a cured technique with sodium chloride and air dried, was carried out. The raw material was obtained from 16-month-old Zungo Pelao pigs, and an average live weight of 179 kg. The maturation and aging was carried out at the Technological Food Unit of the Universidad de Caldas and in La Esperanza Farm in Letras, Manizales. The sensory characteristics of color, aroma and texture were assessed between the 5th and 18th month of maturation. From the sixth month of maturation onward, the manufactured ham showed the expected traits of the dry-cured Iberian ham: and intense red color, bright and vetted fat, appropriate texture for slicing with the traditional thickness and characteristic aroma of the dry-cured Iberian ham. Key words: pig, zungo pelao, dry-cured ham.

Contribución del grupo de Investigación: SALUD PRODUCTIVA VETERINARIA, con apoyo de la Vicerrectoría de Investigaciones y Postgrados de la Universidad de Caldas. ** Ingeniero de alimentos, docente Universidad de Caldas. E-mail: [email protected] *** Médico Veterinario y Zootecnista, docente Universidad de Caldas. E-mail: [email protected] *

Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 25 - 32 Recibido 30 Agosto 2007, Aprobado 26 Octubre 2007

Barragán A., Pedro; Henao U., Francisco

Introducción En la producción de jamones se aplican procedimientos de muy diverso nivel tecnológico, que van desde los artesanales, practicados por muchos campesinos en la mayor parte del territorio español, hasta los francamente industriales, en los cuales se obtiene material de variada calidad, en buena proporción destinado a la exportación. El producto de más alta cotización para el consumo local y con destino a exportación, es el obtenido a partir de la carne de cerdos puros o cruzados de genotipo Ibérico, en régimen extensivo, alimentados en las fases finales de la ceba (hasta un peso vivo de 160 Kg) en montanera, con semillas (bellotas) de especies vegetales propias de la península; este producto recibe el nombre de “pata negra de bellota”, nombre que hace referencia al color característico de las pezuñas del cerdo Ibérico y a la principal fuente de alimentación de los cerdos destinados a este proceso, en su fase de finalización. Este tipo de carne presenta propiedades muy particulares que favorecen el proceso de obtención de jamones tipo serrano. El músculo bíceps del cerdo ibérico tiene entre 3 a 4 veces más mioglobina que en los cerdos blancos, posee además, un 8 a 9 % de grasa de veteado en el mismo músculo, frente al 2 a 3% que presentan otras carnes, además de la abundancia en ácidos grasos monoinsaturados y el buen balance de ácidos grasos poliinsaturados. A partir de esta materia prima se obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy especiales, de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto gourmet en mercados altamente especializados. El jamón serrano es apreciado por su color rojizo con abundante grasa fluida y brillante, aroma intenso y persistente, y textura firme. En síntesis los atributos esenciales de este producto se derivan de factores genéticos y nutricionales, y de las variaciones de las condiciones de los procedimientos aplicados en su preparación, a saber: cantidad de sal, temperaturas del proceso, y duración del mismo (Antequera, 1990; Cava, 1994; Córdoba, 1990; Martín, 1996; Ruiz, 1996; Tejada, 1999; y Ventanas et al, 1998). Estos animales han permanecido bajo las condiciones naturales de esta región colombiana, durante los cinco siglos posteriores a los viajes de Colón. El reducido tamaño de la población, las condiciones agro meteorológicas propias de la región, y el abandono zootécnico al que han sido sometidos, han determinado en estos cerdos el desarrollo progresivo de un conjunto de características morfológicas, fanerópticas y productivas que los ubican como raza criolla. En general, se trata de animales totalmente negros, escasamente cubiertos de pelo, llegando en muchos casos a ser totalmente lampiños, de muy variada conformación. La escasa información científica que existe sobre ellos, permite establecer un contraste entre la calidad de su carne y su habilidad reproductiva, con otras características productivas importantes económicamente. La carne procedente de este genotipo es de color rojo intenso y con abundante grasa intercalada entre las fibras musculares; al tiempo que sus aptitudes reproductivas evidenciadas en confinamiento y bajo alimentación balanceada, son similares a otras razas porcinas, puras mejoradas (Large White) (Henao, 2006). De otro lado, se trata de animales de pobre rendimiento magro, muy moderada curva de crecimiento, altísimo contenido graso, y conformación a extremo incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e internacionales de la carne porcina. Es un germoplasma del que se desconocen sus más elementales rasgos biológicos, en inminente peligro de extinción, cada vez más escaso y menos apreciado zootécnicamente. El Grupo de Investigación “Salud Productiva Veterinaria”, y el Departamento de Sistemas de producción de la Universidad de Caldas, han adquirido un pequeño núcleo de cerdos Zungo Pelao, con el propósito de caracterización, inicialmente en componentes de biología de la reproducción. Preocupados por la imperiosa necesidad de encontrar alternativas económicas que den viabilidad a la conservación de este germoplasma, y con el propósito de utilizar de la manera más útil los cerdos descartados de estos proyectos de investigación, se han propuesto hipótesis en torno a la posibilidad de obtener productos similares al jamón serrano español, a partir de los jamones y los brazuelos de estos cerdos, tan próximos genéticamente a los Ibéricos. Para el diseño, ejecución y evaluación de las experiencias de campo requeridas para someter a prueba las hipótesis formuladas, se realizó una alianza estratégica con el Departamento de Ingeniería de la Universidad de Caldas. Como resultado de esta labor conjunta, se efectuó la valoración preliminar de campo de un procedimiento para preparación de jamón tipo serrano, con características [ 26 ]

Estudio de caso del procesamiento de secado y curado de jamones de cerdo zungo pelao en el municipio de Manizales

muy similares a las de la técnica empleada en Dehesa, Extremadura, al suroeste de la península Ibérica (en España), basada en curación en crudo con sal y secado al aire.

Materiales y Métodos Animales Para esta valoración se emplearon 16 cerdos zungo Pelao, con un promedio de edad de 16 meses, y 179 Kg. de peso vivo promedio. Los animales fueron obtenidos en la Granja Montelindo de la Universidad de Caldas, a partir de cerdos comprados en el núcleo de la granja Turipaná de CORPOICA, en Montería, Córdoba. Las prácticas zootécnicas de sanidad, alimentación, alojamiento y reproducción fueron similares a las utilizadas para los genotipos mejorados, comerciales. Cabe anotar que la alimentación se realizó con balanceo en formulas convencionales para alimentación de cerdos. Las condiciones ambientales de la Granja Montelindo son las representativas del centro-occidente de Colombia, y en promedio, son las siguientes: 1,010 msnm, 22.8° C de temperatura, 2,200 mm de precipitación anual, y 76% de humedad relativa. Faenado Los animales fueron insensibilizados eléctricamente, y beneficiados en una sala dispuesta para prácticas académicas en la Granja Montelindo. Después de sangrar los animales en posición vertical, se eliminó el pelo y la epidermis, mediante flameador de gas propano, y se obtuvieron los jamones y brazuelos, sin eliminar las pezuñas. Las 16 piezas fueron transportadas inmediatamente después del faenado, hasta las instalaciones de la UTA del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Caldas. Los perniles empleados en esta experiencia pesaron 14.54 Kg en promedio y los brazuelos 9.73 Kg; el pH inicial promedio de las 16 piezas fue de 6.01. Técnica de preparación Las piezas fueron suspendidas verticalmente, con las pezuñas hacia arriba, y mediante masaje descendente se drenó el exceso de líquidos orgánicos. El tiempo de permanencia de cada pieza en NaCl ó tiempo de salazón y curado fue de un día por cada Kg de peso de la pieza. Para la salazón y el curado se utilizó la siguiente mezcla: sal yodada con nitrato de sodio en relación de 94 partes de sal por cada 6 partes de nitrato. Esta parte del proceso se llevó a cabo con una temperatura de 4° C, cubriendo totalmente las piezas con suficiente cantidad de la mezcla correspondiente, en un cuarto frío, en la UTA de la Universidad de Caldas. El segundo paso consistió en el asentamiento de las piezas, mediante almacenamiento a 4° C y 91.55 % de humedad relativa, durante 45 días. Al cabo de este tiempo se realizó el desalado o eliminación del exceso de sal existente sobre las piezas, mediante frotado con un trapo blanco, limpio impregnado con agua tibia; el asentamiento y el desalado se realizaron en la UTA de la Universidad de Caldas. Finalmente se dio inició al proceso de secado, maduración y envejecimiento con una duración de 18 meses, en dos sitios diferentes: La mitad de las piezas se llevaron a la Hacienda la Esperanza (temperatura promedio de 6ºC y una humedad relativa promedio de 85%), en la Vereda Letras, donde permanecieron en un cuarto destinado exclusivamente para el proceso, sin iluminación, en una de las casas de habitación de la Hacienda. La otra mitad fue procesada en la UTA de la Universidad de Caldas a una temperatura promedio de 21ºC y Humedad relativa promedio de 75%, en un sitio suficientemente protegido de la luz solar, dispuesto especialmente para tal propósito (figura 1).

Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 25 - 32

[ 27 ]

Barragán A., Pedro; Henao U., Francisco





A

B

Figura 1. A. Cuarto acondicionado para la maduración y el envejecimiento de jamón serrano en el Páramo de letras. B. Área acondicionada en (UTA) de la Universidad de Caldas en Manizales para la maduración y el envejecimiento de jamón serrano.

Evaluaciones sensoriales durante la maduración y el envejecimiento Evaluación sensorial de color, aroma y textura, por el método afectivo (Pedrero y Pangborn, 1996), de muestras tomadas entre 6 y 18 meses de maduración, por corte de las piezas, de 2 a 3 mm de espesor, mediante tajadora mecánica. Una vez atemperadas las muestras a 17 - 20ºC por cinco minutos, fueron sometidas a una prueba de aceptación con jueces afectivos capacitados previamente en la evaluación de las características sensoriales del jamón tipo serrano. Para esta experiencia se diseñó un formulario específico con espacios claramente definidos para calificar de cero a cinco cada una de las propiedades básicas del jamón, a saber. Color, aroma y textura. En este estudio se definió el aroma como la intensidad y la persistencia del conjunto de sensaciones percibidas por los receptores olfatorios a través de la cavidad retrobucal durante la masticación (Ruiz, 1998). La textura se valoró en función de la firmeza del producto, traducida en la posibilidad de obtener lonchas del espesor acostumbrado para jamón serrano. El punto de referencia para la evaluación del color fue la aproximación a un color rojo intenso, brillante, a consecuencia de la fluidez de la grasa de veteado. La información recolectada con este instrumento se evaluó mediante estadística descriptiva. Resultados y Discusión En las figuras 2 y 3 se aprecia el color de las piezas y de una muestra del material obtenido en el presente ensayo. Cabe resaltar el espesor de la grasa de cobertura, el rojo intenso y la grasa de veteado.

Figura 2. Loncha de jamón serrano producido a partir de carne procedente de cerdos Zungo Pelao, madurado en la Hacienda la Esperanza, ubicada cerca a Manizales.

[ 28 ]

Estudio de caso del procesamiento de secado y curado de jamones de cerdo zungo pelao en el municipio de Manizales

Figura 3. piezas de jamón serrano producido a partir de carne procedente de cerdos Zungo Pelao, madurado en la UTA de la Universidad de Caldas, en Manizales.

En las figuras 4, 5, y 6 se presenta un resumen de los resultados de la evaluaciones sensoriales efectuadas con el producto obtenido en este ensayo preliminar, tanto en la (UTA) de la Universidad de Caldas, como en la Hacienda la Esperanza, en el páramo de letras.

5

5

4

4

3

3

Color

Color

Para las tres variables evaluadas, color, aroma y textura, se registraron calificaciones superiores a tres, en todas las edades de maduración, lo que debe interpretarse como alta aproximación a los atributos esperados en un producto de esta naturaleza. En la evaluación de las muestras procedentes de las piezas maduradas en la UTA, se aprecian calificaciones consistentemente más próximas al óptimo.

2

2 1

1

0

0

5

8 14 16 18 Tiempo de maduración (meses)



6

8

10

12

14

16

18

Tiempo de maduración (meses)

A

B

5

5

4

4 Aroma

Aroma

Figura 4. Evaluación sensorial del color del jamón serrano producido con piezas procedentes de cerdo Zungo pelao. A maduración en la UTA de la Universidad de Caldas. B Maduración en la Hacienda la Esperanza ubicada en la zona de Letras, cerca de Manizales.

3 2

3 2

1

1

0

0

5



6 8 10 12 14 16 18 Tiempo de maduración (meses)

A

8

14

16

18

Tiempo de maduración (meses)



B

Figura 5. Evaluación sensorial del aroma del jamón serrano producido con piezas procedentes de cerdo Zungo pelao. A maduración en la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. B Maduración en la Hacienda la Esperanza ubicada en la zona de Letras, cerca de Manizales.

Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 25 - 32

[ 29 ]

6

5

5

4

4

Textura

Textura

Barragán A., Pedro; Henao U., Francisco

3 2

3 2 1

1

0

0 5

8

6 8 10 12 14 16 18 Tiempo de maduración (meses)



14

16

18

Tiempo de maduración (meses)

A

B

Figura 6. Evaluación sensorial de la textura del jamón serrano producido con piezas procedentes de cerdo Zungo pelao. A maduración en la UTA de la Universidad de Caldas. B Maduración en la Hacienda la Esperanza ubicada en la zona de Letras, cerca de Manizales. 9

9

8

8

7

7

6

6

5

5

4

4

0

1

2

3

4

7

12

Mes de evaluación



A

15

18

0 1

3

4 5

6

7 8

9 10 11 12 13 14 15 16

Mes de evaluación

B

Figura 7. Evaluación del pH del jamón serrano producido con piezas procedentes de cerdo Zungo pelao. A maduración en la UTA de la Universidad de Caldas. B Maduración en la Hacienda la Esperanza ubicada en la zona de Letras, cerca de Manizales.

El pH registrado desde el inicio del proceso (sacrificio y faenado de los cerdos) hasta el final de la maduración aparece resumido en la figura 7; allí se puede apreciar que en ambos sitios se parte de un pH cercano a 6, y también en ambos se presentó una elevación moderada; sin embargo, esta elevación fue superior en la UTA, y por tanto, el proceso llevado a cabo en la Hacienda la Esperanza se ajustó más a lo esperado, dado que el pH allí varió de manera más moderada y nunca pasó de 6.66. En términos generales, se puede afirmar que en ambos sitios el pH cambió dentro de los límites predecibles y normales para el proceso evaluado. Esta diferencia genera, de todos modos, la duda entorno a la posibilidad de una relación entre el pH y la temperatura del sitio de maduración, y deja abierta la puerta para estudiar rigurosamente el fenómeno y sus efectos sobre los atributos del producto obtenido. Es posible que las propiedades sensoriales encontradas en el jamón producido en este estudio tengan relación directa con el genotipo porcino utilizado, en particular, con los contenidos de grasa de veteado y de cobertura, con la composición de ácidos grasos y con el contenido de mioglobina de los músculos empleados como materia prima. Los atributos logrados, tal como lo plantean Cava et al. (1999), guardan relación con los procedimientos elegidos para la salazón, curado, asentamiento, desalado, maduración y envejecimiento, resaltando lo relativo a: cantidad de sal, condiciones termo-higrométricas, dinámica de secado, y duración del proceso.

[ 30 ]

Estudio de caso del procesamiento de secado y curado de jamones de cerdo zungo pelao en el municipio de Manizales

Conclusiones y recomendaciones El producto obtenido en el ensayo preliminar presentó, a partir del sexto mes de maduración las características esperadas en un jamón tipo serrano, color rojo intenso, brillo y veteado derivados de la infiltración de grasa entre los haces de fibras musculares, textura apropiada para la obtención de lonchas con el espesor adecuado para que el consumidor perciba intensamente los atributos del producto, y aroma característico de jamón serrano. En virtud de lo anterior, es posible afirmar que las condiciones climáticas naturales de la zona del páramo de Letras, representada en este estudio por la Hacienda la Esperanza, y de la UTAde la Universidad de Caldas ubicada en la ciudad de Manizales, son propicias para adelantar una evaluación experimental rigurosa en torno a la posibilidad de producir jamón tipo serrano. Las características del producto permiten, además, asumir que la carne procedente de cerdos criollos Colombianos Zungo Pelao, guarda una estrecha relación con la de sus ancestros inmediatos, los cerdos Ibéricos. Es recomendable, por tanto, adelantar estudios con la profundidad requerida para probar definitivamente la utilidad de la carne procedente de esta raza para producción industrial de jamón tipo serrano, lo cual, en última instancia, aportaría viabilidad económica al fomento de ésta, que es la última raza criolla porcina de Colombia, en inminente peligro de extinción, y permitiría avanzar en la caracterización de este germoplasma. Se recomienda, además, la adaptación de los procesos tradicionales de elaboración del jamón a través de procesos experimentales desarrollados bajo las condiciones ambientales descritas arriba, con orientación a la definición de las características de la carne procedente del Zungo pelao, y en particular, de las masa musculares de interés para el proceso (grasa de cobertura, proporción de grasa de veteado, contenido de mioglobina, contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados), a la estandarización de las condiciones del proceso de producción (tipo y cantidad de sal, temperaturas, humedad y tiempos), y la valoración físico-química del producto obtenido a diferentes edades de maduración, además de la evaluación sensorial y de mercado.

Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 25 - 32

[ 31 ]

Barragán A., Pedro; Henao U., Francisco

Bibliografía Antequera, T. (1990). Evolución del componente lipídico durante la maduración del jamón de cerdo ibérico. Tesis Doctoral presentada a la Universidad de Extremadura.. Cava, R. (1994). Efecto del Sistema de alimentación en la composición y características de la grasa intramuscular de cerdo ibérico. Tesis de Licenciatura presentada a la Universidad de Extremadura. Cava, R., Ruiz, J., Ventanas, J. y Antequera, T. (1999). Oxidative and lipolytic changes during ripening of Iberian hams as affected by feeding regime: extensive feeding and alpha-tocopherol acetate supplementation. En: Meat Science, Vol 52,. pp. 165-172. Córdoba, J. J. (1990). Transformaciones de los componentes nitrogenados durante la maduración del jamón de cerdo ibérico. Tesis Doctoral presentada a la Universidad de Extremadura. Henao, U. F. (2006). Embryonic Survival, Endometrial Vascular Development, and Chorioallantoic Sac Development between Gestational Days 18 And 26 In Three Porcine Genotypes. Tesis doctoral presentada a la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. Martín, L. (1996). Influencia de las condiciones del procesado sobre los cambios madurativos en el jamón Ibérico. Tesis Doctoral presentada a la Universidad de Extremadura. Pedrero F., y Pangborn. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. 1ª Ed. Alhambra. pp. 103-104. Ruiz, J. (1996). Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en la calidad del jamón Ibérico. Tesis Doctoral presentada a la Universidad de Extremadura. ______. (1998). Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en la calidad del jamón Ibérico. Bases de la Calidad del Jamón Ibérico. Consejería de Agricultura y Comercio. Tejada, J. F. (1999). Estudio de la influencia de la raza y la alimentación sobre la fracción lipídica intramuscular del cerdo Ibérico. Tesis Doctoral presentada a la Universidad de Extremadura. Ventanas, J., Ruiz, J. y Cava, R. (1998). Productos de calidad del cerdo Ibérico. Barcelona: 44 th ICoMST. Septiembre.

[ 32 ]