Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS EN LIMA METROPOLITANA

Pj. Zela S/n Jesús María Telf. 433 2899

AGOSTO DEL 2,002

1

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS EN LIMA METROPOLITANA Estudio elaborado por la Consultora: ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS A solicitud de MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA LIMA- CALLAO

EQUIPO DE TRABAJO Ing. Maria Esperanza Quispe Salas – Consultora Responsable Ing. Carlos José Rivas Castillo Ing. Li Elvin Solís Tarazona

APOYO TÉCNICO Srta. Carla Alzamora Gutiérrez Sr. Roberto Burga Montañés Srta. Roció Carrión Pérez Sr. Julio León Escobar Srta. Elizabeth Macha Anaya Sr. Denis Palomino Orozco Srta. Erika Zúñiga Peralta

Lima, Agosto de 2002

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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

I N D I C E Pagina

Introducción 1. 2. 3. 4.

Antecedentes del estudio Objetivo general de la investigación Objetivos específicos Metodología 4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio 4.1.1. Parámetros generales considerados para la zonificación Parámetros específicos considerados para la zonificación 4.1.2

Mercados de abasto 4.2.1 Información Primaria 4.2.2. Información Secundaria 4.2.3 Muestreo por Conveniencia

4 4 4 5

4.2

4.3

1 2 2 2 3 3 4

Investigación comercial en panaderías pizzerías y bodegas

5. Parámetros evaluados en el estudio

5 6

5.1 Mercados de Abastos 5.2 Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets 5.3 Distribuidores 5.4 Para los Almacenes de Frió. 6. Resultados del estudio a nivel de mercados de abasto 6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lácteos 6.2 Manipuleo en el punto de venta. 6.3 Tipos de Queso encontrados en la investigación 6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lácteos existentes. 6.5 Clasificación de los Agentes que participan en la comercialización de quesos 6.6 Características de los Mercados de Abasto. 6.7 Presencia de Agentes Comercializadores en los Mercados de Abasto 6.8 Tipo de Embalaje para transporte de quesos 6.9 Tipos de derivados lácteos de origen artesanales encontrados en los mercados de Lima. 6.10 Presencia de las diferentes variedades de quesos artesanales clasificados por origen. 6.11 Tipos de quesos blandos encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. 6.12 Tipos de quesos madurados encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. 6.13 Presencia de Derivados Lácteos por Variedades según las zonas de estudio en Lima Metropolitana. 6.14 Modalidad utilizados en las transacciones comerciales

6 7 7 7 8 8 9 10 10 12 13 14 16 18 19 20 21 22 23

6.14.1 Forma de pago utilizada en las transacciones comerciales 6.14.2 Modalidad de pago al Crédito.

23 24

6.15 Calidad del manipuleo

24

3

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002 6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de Abasto 6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de los mercados encuestados

25 27

6.17.1 Volúmenes de Venta promedio por zonas a nivel de mayoristas

6.17.2 Volúmenes de Venta a nivel de Mayoristas encuestados 6.17.3 Volúmenes de venta a nivel de minoristas encuestados

27 27 28

6.18 Volúmenes de venta de quesos estimados a nivel de los mercados de lima metropolitana 6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas 6.20 Volumen de quesos en lima metropolitana 6.21 Tipos de clientes que compran quesos 6.22 Nivel de precios en la venta de quesos

32 34 37 39 39

6.22.1 Precios a Nivel de Minoristas 6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas 7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderías, Pizzerías, Bodegas y Minimarkets 7.1 Variedades de quesos encontrados 7.2 Presencia de quesos blandos 7.3 Presencia de quesos madurados 7.4 Presencia de quesos procesados en panaderías, bodegas y Minimarkets 7.5 Consumo de quesos en pizzerías 7.6 Volúmenes comercializados en la muestra del estudio 7.7 Procedencia de quesos según los lugares de procedencias 7.8 Servicio del proveedor 7.9 Calidad del producto del proveedor 7.10 Precios del producto del proveedor 7.11 Precios promedios de los quesos blandos 7.12 Precios promedios de quesos madurados 7.13 Forma de pago 8. Volumen total de quesos comercializados 9. Contactos comerciales 10. Red de comercialización 11. Conclusiones 12. Recomendaciones del Estudio 13. Recomendaciones Generales

4

39 41 43 43 44 45 45 46 46 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 60 62 62

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A N E X O S ANEXO

Nº 1

Fotos con muestras de quesos artesanales

ANEXO

Nº 2

Registro del Comercio Lácteo

ANEXO

Nº 3

Hoja de Ruta para encuestas

ANEXO

Nº 4

Formato para distribuidores

ANEXO

Nº 5

Redes comerciales

ENEXO

Nº 6

Estudio sobre compra de quesos

C U A D R O S CUADRO

Nº 1

CUADRO Nº 2

Condiciones de manipuleo y expendio

Clasificación de agentes Comerciales

TABLAS Tabla 1

Tipo de Canal de Comercialización que se da a nivel de Mercados de Abastos de Lima Metropolitana.

Tabla 2

Tipo de Embalaje para el transporte de derivados lácteos Por zonas.

Tabla 3

Modalidad de despacho de los quesos según los distritos En estudio.

Tabla 4

Presencia de Quesos en las Zonas encuestadas.

Tabla 5

Calidad de Manipuleo por Distritos.

Tabla 6

Volumen de Venta de Quesos Estimados a nivel de distritos

5

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Tabla 7

Volumen de Venta de Quesos –Zona Callao

Tabla 8

Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur

Tabla 9

Volumen de venta de Quesos-Zona Norte

Tabla 10

Volumen de venta de Quesos-Zona Este

Tabla 11

Volumen de Venta de Quesos-Zona Centro

Tabla 12

Volumen de Venta de Quesos- Zona Sur-Oeste

Tabla 13

Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur-Este

Tabla 14

Volumen de Venta Promedio a nivel de mayoristas Por Zonas , distritos y Variedades.

Tabla 15

Volumen de Venta de Quesos Artesanales a nivel de mayoristas.

Tabla 16-A

Volumen Real de Venta de Quesos a nivel de Minoristas

Tabla 16-B

Volumen de Venta Promedio a nivel de Minoristas por zonas, distritos y Variedades.

Tabla 16-C

Volumen de Quesos encontrado por Variedad.

Tabla 17

Variación de Precios a nivel de Mayoristas

Tabla 18

Variación de Precios a nivel de Mayoristas.

Tabla 19

Variación de Precios a nivel de Mayoristas por distritos.

Tabla 20

Volúmenes de Quesos Encontrados en Panaderías, Pizzerías y Bodegas.

Tabla 21

Precios Promedios de Quesos Blandos.

Tabla 22

Precios Promedio de Quesos Madurados.

Tabla 23

Volumen de Quesos Comercializados en Lima Metropolitana y Callao.

FUENTES DE INFORMACION

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APOYO S.A. Setiembre 2001. Investigación de Mercado. Información 1. Proveniente de la Pagina www.apoyo.com.pe. Lima, Perú Base de Datos Provenientes de 38 Municipalidades Distritales de Lima 2. Metropolitana. Información solicitada referente a comercios. Junio 2002. Benassini, Marcela, 2001. Introducción a la Investigación de Mercados. 3. Un Enfoque para América Latina. Primera Edición, México. Bernet Thomas, 1998. Desarrollo del Sector Lácteo. Departamento de 4. Ciencias Sociales. Centro Internacional de la Papa. Lima Perú. 5. de

Directorio Empresarial y Oportunidades de Negocios 2000-2001, Cámara Comercio de Lima, Paginas 64 y 65.

6.

INEI, Compendio Estadístico 1996-1997.

Maximize, Enero 2002, Producción de la Industria Láctea. Articulo 7. Publicado en el Diario El Comercio. Oficina de Información Agraria de la Dirección Regional Agraria Lima 8. Callao-Ministerio de Agricultura. Estadísticas Regionales. Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú – SENASA. Reglamentación 9. vigente sobre transporte de derivados lácteos. R.S. N°0480-74-AG. Del 5 de Junio de 1974 y D.S. 016-2002-AG. del 23 de Febrero de 2002.

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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos a Nivel de Lima Metropolitana INTRODUCCIÓN Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a la gran industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la elaboración de quesos artesanales o consumida como leche fresca. Es en este contexto que se desarrolla la pequeña y mediana ganadería peruana, la cual cuenta con limitadas posibilidades de desarrollo, constituyéndose la producción de derivados lácteos como la principal alternativa para transportar su producción de leche con valor agregado y lograr un ingreso económico sostenido. Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el comportamiento del mercado de quesos en Lima Metropolitana, orientándose en mayor grado aquellos productos lácteos de origen artesanal y de pequeños industriales, elaborados a nivel nacional. Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de queso, así como sus volúmenes de comercialización en los diferentes distritos de Lima, tomando registro de las variaciones sus precios, y de los principales agentes que intervienen, así como las interrelaciones comerciales existentes. Producto de la investigación, se ha caracterizado la red de comercialización de derivados lácteos que opera a nivel de los distritos de Lima Metropolitana especialmente en mercados de abastos, panaderías y pizzerías. Para tal fin se ha tomado una muestra de 168 mercados distritales, 359 puestos de venta de derivados lácteos, 60 distribuidores, 30 pequeñas empresas que elaboran derivados lácteos, 264 panaderías, 25 Pizzerías y 14 Minimarkets, priorizando aquellos puntos de venta donde se comercializa la mayor cantidad y variedad de productos.

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1.

Antecedentes del Estudio

Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la población total del Perú, constituyéndose en el principal mercado para muchos productos. Adicionalmente la alta cantidad de inmigrantes provee de oportunidades comerciales por cuanto estos, migran también con sus costumbres y hábitos de consumo.

Los quesos, por su practicidad de uso y tiempo de vida relativamente alto comparado con la leche fresca, pueden ser vendidos prácticamente en cualquier centro de expendio lo que le dá una fuerte presencia a nivel de mercados y panaderías. En este sentido, se hizo necesario estudiar las redes de comercialización de los quesos en Lima Metropolitana, tanto a nivel de mercados de abasto, como en centros de expendio del tipo panaderías y pizzerías. Adicionalmente se hizo necesario conocer todos los agentes que participan en la cadena de comercialización tanto formal como informal a fin de obtener el panorama global de las condiciones del comercio de quesos y operación de las redes.

2.

Objetivo General de la investigación

Investigar la red de comercialización a nivel de mercados de abastos y demás comercios que expendan quesos, identificando los canales de distribución utilizados, a fin de determinar los principales agentes dinamizadores; diferenciándolos de acuerdo a sus ámbitos de abastecimiento y al movimiento de sus productos.

3.

Objetivos Específicos

o

Identificar los agentes que participan en la cadena de comercialización de quesos en Lima y el Callao.

o

Caracterizar las redes comerciales existentes a nivel de mercados de abastos, panaderías - bodegas y pizzerías

9

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o

o o

4.

Conocer las condiciones de compra, venta, variedad, calidad y cantidad de quesos Elaborar un directorio de los agentes participantes en la red comercial. Sistematizar la información recopilada en el estudio de forma que permita un manejo rápido y eficiente de la misma.

Metodología

4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio. Para el diseño de la presente investigación se dividió Lima en siete zonas geográficas basadas en Investigación realizada por la empresa APOYO S.A (año 2002). Las zonas son las siguientes: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao.

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Figura 1. Zonas Encuestadas en Lima Metropolitana

4.1.1.

Parámetros generales considerados para la zonificación.

Se realizó de acuerdo al nivel socioeconómico de sus habitantes, y según las características particulares de diversos tipos de consumidores; a demás del

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Perfil del Jefe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente, y Perfil del Niño.

4.1.2

Parámetros específicos considerados para la zonificación.

En esta investigación se consideraron otros parámetros relevantes al consumo de derivados lácteos, como el numero de hogares en la vivienda, número de personas que pertenecen a esos hogares, número de personas mayores y menores, educación de sus miembros, número de miembros que estudian, tipo de colegio que asisten y número de miembros que cursan estudios superiores Es necesario precisar que uno de cada tres peruanos habita en la capital y algunos distritos limeños cuentan con mayor población que las principales ciudades del interior del país. Por ello es necesario considerar para el presente trabajo una segmentación geográfica al interior de Lima Metropolitana.

4.2 Mercados de Abasto 4.2.1 Información Primaria La Información Primaria fue recopilada a través de un Registro del Comercio Lácteo (encuesta) que se construyó a través de las visitas a los diferentes mercados de abasto identificados por Instituto Nacional de Estadística e Informática (Fuente: INEI, 1997). Esta Información fue actualizada con el fin de mejorar el soporte de esta investigación.

4.2.2

Información Secundaria

Esta información fue recolectada a través de las diversas Instituciones: 1. 2. 3. 4. 5.

Municipalidades de Lima Metropolitana. Apoyo S. A. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Administración de los Mercados de Abastos. Universidades Nacionales y Particulares.

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4.2.3

Muestreo por conveniencia

Se planificó a través de un muestreo por Conveniencia (no probabilística), es decir incidiendo en los mercados que cuentan con un mayor número de puestos en funcionamiento y por consiguiente un mayor número de tiendas de derivados lácteos. Se estimó un total de 5,755 puestos de venta de derivados lácteos en Lima Metropolitana, sin embargo por la naturaleza de la investigación se tomaron 359 puestos según el tamaño de los puestos en funcionamiento de cada mercado. El criterio para la selección de los mercados a encuestar, fue el de poseer como mínimo 100 puestos en funcionamiento, en función a la probabilidad de encontrar el mayor número de contactos comerciales en las categorías de: productores, mayoristas y minoristas para su eventual ubicación, que era uno de principales objetivos del presenta estudio.

Para realizar las entrevistas, primero se visitó la administración de los mercados, a fin de obtener la cantidad y ubicación de los puestos que expenden productos lácteos. Se indagó además, la existencia de cámaras de frío con el fin de evaluar la calidad de almacenaje de los productos; estos datos nos permitieron obtener un perfil del mercado visitado.

La encuestas utilizadas se diseñaron de acuerdo a los objetivos del estudio (Ver Anexo 1); luego se procedió a realizar ensayos piloto, con el fin de programar los tiempos de ejecución y rutas para las entrevistas, así como la metodología de aproximación al encuestado. Las encuestas subsiguientes fueron realizadas de acuerdo a la zonificación de Lima prevista de manera

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que el trabajo de campo se hiciera fluido y sistemático, con la ayuda de una hoja de ruta (Ver Anexo 2). Se diseñaron además formatos para entrevistas a distribuidores formales (Anexo 3).

4.3 Investigación Comercial en Panaderías, Pizzerías y Bodegas •

Universo: Compuesto por todos los administradores de panaderías.

•

Muestra: Conformada por 255 administradores de panaderías y proporcional al numero de establecimientos, según la relación proporcionada por las Municipalidades de cada distrito.

Con este cálculo se pudo determinar el tamaño de muestra a través del porcentaje de la población de cada distrito obtenido por las Municipalidades: 28.26%*9,000= 255 establecimientos La validez de este tamaño de muestra está sustentada en la población formal e informal que actualmente no se encuentran registrada en las Municipalidades distritales de Lima Metropolitana, la misma que fue estimada en 9,000. •

Selección muestral: Muestreo Probabilística Bietápico. Fue estratificada con asignación proporcional por distritos (numero de establecimientos) con selección aleatoria en cada distrito. Población

Muestra

X(1,...n)

y%*X(1,....,n)

Se estimó alrededor de 9,000 establecimientos entre panaderías y panaderías - bodegas. En el caso de los Distritos que no se tenían ninguna información acerca del número exacto de establecimientos se tomo como criterio analizar un distrito que tuviera similar número de habitantes y hábitos de consumo. Esta falta de información fue originada por algunas Municipalidades que no tenían un registro informático de sus establecimientos.

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5.

Parámetros a evaluados en el estudio

5.1

Mercados de Abasto • • • • • • • • • • • • • • •

5.2 • • • • • • • • • • • •

5.3

Nombre del Mercado Zona definida en el Estudio Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento Producto (queso, u otro derivado) Variedad (de acuerdo a la presencia en el mercado) Procedencia (zona geográfica) Frecuencia de visitas (entrega de producto) Nombre, Dirección y Teléfono del proveedor Precios de Compra y Venta por cada producto. Volúmenes de Compra y Venta por cada producto. Tipo de canal de comercialización. Forma de pago. (al contado o al crédito) Periodo de pago (para el caso del crédito) Calidad de manipuleo (Uso de góndolas, limpieza, etc) Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico, etc)

Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets Tipo de comercio (Bodegas, Minimarkets, Panaderías, y Pizzería). Razón social Nombre del Administrador Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento Producto, Variedad. Marcas o procedencia del producto Nombre, Dirección y teléfono del agente comercializador Precios de Compra promedio. Volúmenes de Compra promedio. Tipo de canal de comercialización. Tipo de pago. (al contado y/o crédito) Modalidad de distribución (vehículos normales o isotérmicos)

Distribuidores

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• • • • • • • • • • • • • • • • •

5.4

Para los almacenes de frío • • • • •

6.

6.1

Tipo de comercio Razón Social Nombre del Administrador Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento. Tipo de canal utilizado. Producto, Variedad. Marcas o procedencia del producto. Nombre, Dirección y teléfono del proveedor. Precios de Compra promedio. Volúmenes de Compra promedio. Tipo de pago. (al contado y/o crédito). Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico, etc). Forma de Distribución (Vehículo sin refrigeración, Vehículo isotérmico, vehículo refrigerado). Numero de mercados que abastece. Numero de bodegas que abastece. Numero de panaderías que abastece. Posesión del servicio de Almacenaje.

Razón Social. Nombre, Dirección, teléfono del almacén. Capacidad en frío. Tipo de servicio. (Refrigerado y/o congelador). Precio de servicio (TM / mes).

Resultados del Estudio a nivel de mercados de abasto

Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lácteos

De las observaciones realizadas en el trabajo de campo a nivel de mercados de abasto, se pudo apreciar que la calidad de manejo de los productos es deficiente. En líneas generales las condiciones de manipuleo de los productos no son las adecuadas, salvo contadas excepciones, como son algunos mercados del casco urbano, en los cuales los puestos cuentan con vitrinas exhibidores en buen estado y limpieza adecuada. Generalmente los comerciantes expenden el queso en pésimas condiciones Sanitarias, expuestos a la intemperie sobre tablas de madera sucias o mayólicas,

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sin ningún tipo de cobertura o protección. Esto se observa especialmente en mercados mayoristas de Ramón Castilla y Mercado de la Parada. El caso de mayoristas es de particular importancia debido a que de estos mercados, quesos son distribuidos a los mercados minoristas, panaderías y bodegas otros distritos.

los los los de

Respecto al embalaje de los productos, estos no son uniformes, varía dependiendo del origen del producto. Los quesos provenientes de Cajamarca, por ejemplo, son transportados en jabas plásticas cubiertas por bolsas para protegerlos del desuerado de los demás quesos. Este mismo caso se observa en la mayoría de los quesos que llegan de Tacna y algunos quesos provenientes del centro. Los quesos que provienen de zonas como Huarochirí, son embalados en cajas de madera en pésimo estado (presencia de hongos), recubiertas interiormente con papel. El uso de cajas de madera es frecuente cuando se emplean las bodegas de carga de los buses interprovinciales provenientes del norte y del centro. Los comercializadores a pequeña escala emplean bolsas plásticas y costalillos de tela para la distribución al interior de los mercados. En la gran mayoría de los casos no se realiza el almacenamiento de los productos en adecuadas condiciones de frío (Cámaras de Conservación); en algunos casos el almacenamiento se realiza en cámaras junto a otro tipo de productos como carnes, verduras y fruta. La gran mayoría de los quesos permanecen en jabas plásticas a temperatura ambiente, generando un alto grado de contaminación sobre todo por las elevadas temperaturas que se registran en el verano. Se puede observar que la mayoría de los mercados minoristas del área del casco urbano de Lima cuentan con vitrinas exhibidores, las cuales son generalmente compartidas con otros productos, especialmente embutidos. Existe un tipo de comercialización tipo “hormiga” que consiste en que un minorista lleva diariamente sus productos a los diversos puestos de los mercados en cantidades pequeñas (de aproximadamente 1 molde/puesto). Los quesos que ingresan en mayor volumen vienen en vehículos fletado. No existe un transporte homogéneo de los productos. En la zona da Zarumilla se ha visto que los quesos que llegan de provincias se transportan en traileres grandes, mientras que en la Zona Sur, San Juan de Miraflores, el producto llega en camiones isotérmicos. Solo en algunos casos vienen en camiones refrigerados. De lo descrito anteriormente se desprende la necesidad de la participación del Ministerio de Salud, SENASA y Municipios a fin mejorar el manejo y control sanitario de estos productos.

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6.2

Manipuleo en el punto de venta.

Dentro de la investigación, los encuestadores evaluaron la calidad en el manipuleo de los Derivados con el criterio de clasificación establecido en el Cuadro 1.

Cuadro 1 CALIFICACION DE LAS CONDICIONES DE MANIPULEO Y EXPENDIO

6.3

1

Muy Buena

2

Buena

3

Regular e Inadecuada

4

Mala

Vitrina exhibidora, exclusivamente lácteos. Presentación adecuada y Almacenamiento en frío Vitrina sin refrigeración, utensilios limpios y apropiados, bandejas limpias, sin presencia de moscas. Derivados lácteos mezclados con otro tipo de productos (especias). Sin refrigeración. Productos con características organolépticas desagradables, presencia de hongos y mal olor

Tipos de quesos encontrados en la investigación

Quesos Blandos Dentro de esta variedad de quesos blandos se encontraron: Queso fresco de Vaca, queso fresco de Cabra, Mantecoso, Cuajada y Queso Mozarella. Quesos Madurados Dentro de la variedad de quesos madurados se encontraron: Dambo, Gouda, Andino, Parmesano, Suizo (Tilsit) y Paria. Quesos Procesados : Cortado, Untable y Queso Crema En el anexo 1 se muestran algunas muestras de los quesos artesanales que se encontraron en los mercados.

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6.4

Principales centros Mayoristas de derivados lácteos existentes.

Los principales mercados mayoristas de quesos identificados en la ciudad de Lima son los siguientes: Mercado de Zarumilla.- Es el centro de expendio mas grande de Derivados Lácteos, esta ubicado en la zona norte de Lima, en el Distrito de San Martín de Porras entre las Cuadras 8, 9 y 10 de la Avenida Zarumilla. Su abastecimiento semanal estimado es de 100 toneladas entre quesos frescos y madurados, procedentes de Cajamarca en un 95%. Cuenta con aproximadamente 50 comercializadores (en una cantidad similar de puestos), sin embargo, los días martes la cifra de comercializadores sube a 80 incluyendo a aquellos que aprovechan la venta directa solo por ese día en la vía pública (el día en que llegan los camiones de Cajamarca). La comercialización de los productos se realiza al por mayor y menor durante toda la semana. Los comerciantes de esta zona abastecen a los siguientes distritos: Los Olivos, San Martín de Porras, San Juan de Lurigancho, Ventanilla, Rimac, Callao, Villa el Salvador, Magdalena, Lima Cercado, Vitarte y Lince, etc. Mercado Cuidad de Dios.- Ubicado en la Av. Pachacutec s/n, en el Distrito de San Juan de Miraflores. En este mercado existen 50 puestos de lácteos que comercializan un promedio de 6 TM. de quesos semanalmente. Abastece a los distritos de Surco, Chorrillos, Villa el Salvador y Villa María del Triunfo. Es el centro de llegada de quesos del sur, especialmente de Tacna, Arequipa, Ayacucho y Puno, así como gran parte del centro del país, al igual que algunos quesos de las Provincias de Lima, como Huarochiri, Yauyos y Canta. Adicionalmente se puede observar que la oferta de productos lácteos es más variada que en cualquier otro mercado encontrándose quesos tipo fresco de Cajamarca, Tacna y Huarochiri así como una diversidad de quesos madurados. El día de llegada de los quesos a este centro mayorista es el martes por la mañana. Mercado de Transito de Huamantanga.- Esta ubicado en el Distrito de Puente Piedra, a la altura del KM. 30 de la Panamericana Norte, vende alrededor de 1.5 TM. semanales, con un total de 8 puestos de lácteos. Es un centro de transito de quesos provenientes del norte del país, en especial de Cajamarca. Los transportistas que van hacia Zarumilla descargan parte de los pedidos en este mercado, el cual tiene una red de distribución a lo largo de cono norte de la cuidad. Abastece a los mercados de Puente Piedra, Zapallal y parte de los mercados de Comas e Independencia.

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Mercado Mariscal Castilla (Mdo. Central).- Esta ubicado en el Centro de Lima, en el Jr. Ucayali s/n. Vende alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos, con un total de 28 puestos dedicados a la venta de quesos. Este mercado vende tanto a consumidores finales como a intermediarios, caracterizándose por su amplia variedad de productos y una fuerte presencia de quesos de cabra procedentes del norte chico. Mercado de Ceres de Vitarte.- Esta ubicado a la altura del Km. 6.5 de la Carretera Central, comercializa alrededor de 1.5 TM. semanales, a este mercado concurren los productos provenientes de Huarochiri y en menor proporción de Matucana y Huancayo. Este mercado cuenta con un total de 8 minoristas y 3 mayoristas los que abastecen mayormente a las bodegas, pizzerías y comercios, de los distritos de La Molina, Santa Anita, Ate Vitarte y Chaclacayo. Mercado Minorista N°1 (La Parada).- Ubicado en el distrito de La Victoria, Av. Aviación y la Av. San Pablo, comercializan alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos, tiene 20 puestos dedicados a la venta de quesos. Los productos comercializados provienen de Huarochiri, Huancayo, Canta, Chincha, Apurimac, Puno, Cajamarca y Arequipa. La característica de este mercado es la forma inadecuada de manipuleo de los productos lácteos, tanto en el almacenamiento como en los puntos de venta. Mercado de Transito del Parque Echenique (Chosica).- Ubicado en la Calle Echenique (Cuadra Nº1), del Distrito de Lurigancho Chosica. Es un mercado pequeño tipo feria, autorizado para vender solo los días Viernes, se comercializa un promedio de 0.7 TM. de Quesos proveniente de Huarochiri y Vicas (Santa Eulalia). De este mercado se distribuyen los quesos a los mercados de abastos de Chosica, Chaclacayo, bodegas y panaderías, así como a algunas panaderías de Huaycan y diversos distritos residenciales como Miraflores.

6.5

Clasificación de los agentes que participan en la comercialización de quesos.

Se encontraron los diferentes agentes comercializadores, que pueden ser clasificados de acuerdo a lo descrito en el Cuadro 2.

Cuadro 2 CLASIFICACION DE LOS AGENTES COMERCIALES Agente Productor

Descripción

Se dedica a la elaboración de derivados lácteos. En algunos casos vende directamente a algún intermediario y/o consumidor final. Acopiadores rurales. Agente que se encarga de realizar rutas por las

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Mayoristas urbanos.

Distribuidor

Intermediarios minoristas. Vendedores finales

casas de los productores o en lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego revenderlo. Son los grandes comerciantes ubicados en los mercados, con puestos establecidos, reciben los productos directamente de la zona de origen y tienen sus canales de distribución establecidos. Encargados de realizar el nexo comercial entre el productor y mayorista urbano así como entre su propia red de distribuidores minoristas y/o vendedores finales. Encargados de realizar el nexo comercial entre el productor, acopiador rural, o mayorista urbano hacia el vendedor final. Es el que tiene el contacto directo con el consumidor final ya sea a través de un puesto de mercado o entregando el producto directamente a sus clientes.

Es importante mencionar que los roles descritos en el cuadro anterior no son mutuamente excluyentes, y el mismo agente puede ocupar diversos papeles en función al mercado al que se orienta y al nivel de especialización de su mercado. Esta especialización se da en todos los eslabones de la red, básicamente a nivel de producto (variedad y origen del queso o derivado), y por el mercado al que se atiende.

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6.6

Características de los mercados de abasto.

Para el presente trabajo de Investigación se ha tomado una muestra de 168 mercados de abastos ubicados en 43 distritos de Lima Metropolitana y el Callao.

Los mercados estudiados, cuentan con mas de 100 puestos en funcionamiento, los que en promedio cuentan con 6 puestos de venta de derivados lácteos.

De acuerdo a las características encontradas en cada mercado, se ha clasificado en cuatro categorías de puestos de expendio de derivados: 1. 2. 3. 4. 5.

Puesto netamente de quesos, de diferente origen, puede o no contar con vitrina exhibidora. Puestos de derivados lácteos y embutidos (cuenta con vitrina exhibidora). Puestos de derivados lácteos y especerías no cuentan con vitrina exhibidora y venden volúmenes pequeños. Puestos individuales que no cuentan con las condiciones mínimas requeridas para vender productos lácteos, pero sin embargo mueven volúmenes considerables de productos lácteos, especialmente de quesos. Micro vendedores de queso, que realizan la venta tipo hormiga.

En todos los mercados se observó que no existe un control de ingreso y salida de productos, es por ello que la Administración o Presidente de la Asociación del mismo no cuenta con un registro de proveedores. El comercio se da en forma informal (no se emiten boletas de venta) en tal sentido el dueño del puesto muchas veces no posee la información del nombre de sus proveedores, número de teléfono o dirección donde ubicarlos. En cuanto a la presentación de los quesos, la gran mayoría no tiene marca ni procedencia; por lo que su única identificación está en la forma de los moldes que han sido utilizado por sus productores y los sabores que se han derivado como consecuencia de la calidad de leche utilizada (Calidad en la alimentación del ganado). Más aún muy pocos quesos artesanales cuentan con Registro Sanitario.

22

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6.7

Presencia de Agentes mercados de abastos.

Minorista 11.00%

comercializadores

en

los

Productor 21.60%

Mayorista 67.40%

Gráfico N°1. PRESENCIA DE AGENTES COMERCIALIZADORES EN MERCADOS DE ABASTO

Mayorista: Acopiador rural, mayoristas urbanos y distribuidor. Minorista: Intermediario minorista y vendedor final; Productor-comercializador. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

El 67.4% del comercio de derivados lácteos en Lima metropolitana se da a través de Mayoristas, y el 21.6% proviene directamente de los productores, lo que refleja la falta de acceso directo del productor al mercado. Se observa en la Tabla 1, que el tipo de proveedor que abastece al vendedor final de la red varía de distrito en distrito, siguiendo un canal específico de acuerdo a su ubicación con respecto al mercado mayorista más cercano. Existen diferencias significativas entre cada canal de comercialización por distrito en estudio, por lo tanto no se puede hablar de un canal especifico dada la cantidad de combinaciones encontrados.

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Tabla 1 TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION EN MERCADOS DE ABASTO EN LOS DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA Distrito Ate Barranco Bellavista Breña Callao Chorrillos Cieneguilla El Agustino Independencia Jesus Maria La Molina La Perla La Victoria Lima Lince Los Olivos Lurin Magdalena del Mar Miraflores Pachacamac Pueblo Libre Puente Piedra Rimac San Borja San Isidro San Juan de Lurigancho San Juan De Miraflores San Luis San Martin de Porres San Miguel Santa Anita Santiago de Surco Surquillo Ventanilla Villa el Salvador Villa Maria del Triunfo Comas Lurigancho-Chosica

Total

Agentes Comercializadores Productor Mayorista Minorista 54.5% 27.3% 18.2% 25.0% 75.0% 71.4% 28.6% 100.0% 14.0% 76.7% 9.3% 14.0% 79.1% 7.0% 100.0% 20.0% 70.0% 10.0% 100.0% 14.3% 85.7% 36.4% 63.6% 100.0% 26.2% 60.7% 13.1% 23.0% 70.3% 6.8% 3.4% 65.5% 31.0% 57.1% 33.3% 9.5% 100.0% 100.0% 43.8% 31.3% 25.0% 66.7% 33.3% 100.0% 10.0% 90.0% 40.6% 46.9% 12.5% 27.8% 50.0% 22.2% 100.0% 10.0% 76.7% 13.3% 14.7% 67.6% 17.6% 100.0% 16.1% 77.4% 6.5% 100.0% 7.1% 42.9% 50.0% 18.8% 81.3% 31.4% 68.6% 7.7% 92.3% 25.0% 33.3% 41.7% 100.0% 100.0% 80.0% 20.0%

21.6%

67.4%

11.0%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

24

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

100.0%

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

6.8 Tipo de embalaje para trasporte de Quesos

Caja de Madera 10.91%

Caja de Cartón 6.51%

Canastas 0.30%

Tina Plastica 28.93%

Bolsa Plástica 53.35%

Gráfico N°2. TIPO DE EMBALAJE EMPREADO EN EL TRANSPORTE DE QUESOS.

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

Mas de la mitad (59.8% y 63.8%) de los quesos encontrados en la zona centro son transportados inadecuadamente; es decir en bolsas de plástico y cajas de cartón respectivamente, sin embargo en la zona norte, noreste (50%) se transportan en canastas.

Tabla 2 TIPO DE EMBAJALE PARA EL TRANSPORTE DE QUESOS POR ZONA DE ESTUDIO % Zonas Centro Sur Norte Sur-Este Este Sur - Oeste Callao Total

Tinas de plastico 23.1% 40.7% 34.2% 22.2% 23.4% 16.7% 62.8% 28.9%

Modalidad de Despacho Bolsas de Cajas de Cajas de plastico madera carton 66.7% 8.5% 1.7% 39.0% 18.6% 1.7% 47.9% 9.6% 6.8% 55.6% 11.1% 11.1% 51.6% 21.9% 1.6% 63.6% 5.6% 14.2% 27.9% 2.3% 7.0% 53.3% 10.9% 6.5%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

25

Canastas

1.4% 1.6%

.3%

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

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Se observa que en la mayoría de distritos de Lima el transporte del producto es inapropiado, existiendo un 53,5% de los encuestados que despachan quesos en bolsas de plástico

Tabla 3 MODALIDAD DE DESPACHO DE QUESOS SEGÚN DISTRITOS EN ESTUDIO % Distrito Ate Barranco Bellavista Breña Callao Chorrillos Cieneguilla El Agustino Independencia Jesus Maria La Molina La Perla La Victoria Lima Lince Los Olivos Lurin Magdalena del Mar Miraflores Pachacamac Pueblo Libre Puente Piedra Rimac San Borja San Isidro San Juan de Lurigancho San Juan De Miraflores San Luis San Martin de Porres San Miguel Santa Anita Santiago de Surco Surquillo Ventanilla Villa el Salvador Villa Maria del Triunfo Comas Lurigancho-Chosica

Total

Tinas de plastico 18.2% 75.0% 71.4% 20.0% 68.2% 31.8%

14.3% 100.0%

Modalidad de Despacho Bolsas de Cajas de Cajas de plastico madera carton 45.5% 36.4% 25.0% 28.6% 80.0% 18.2% 13.6% 43.2% 20.5% 4.5% 50.0% 50.0% 87.5% 12.5% 100.0% 85.7% 25.0% 10.3% 11.1%

55.6%

75.0% 67.6% 44.4% 92.6% 15.0% 100.0% 27.3% 100.0% 100.0% 100.0% 36.8% 54.5% 35.3% 80.0% 36.4% 35.7% 100.0% 64.0% 100.0% 75.0% 85.7% 78.1% 30.0% 25.0% 75.0% 100.0% 16.7%

28.9%

53.3%

10.9%

20.6% 18.5% 3.7% 30.0% 45.5%

52.6% 33.3% 41.2% 33.3% 57.1% 36.0% 16.7% 21.9% 70.0% 50.0%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

26

35.0%

Canastas

1.5% 25.9% 3.7% 20.0%

27.3%

9.1% 11.8% 24.2% 7.1%

5.3% 3.0% 11.8% 20.0% 3.0%

5.3%

3.0%

8.3% 14.3%

25.0% 25.0% 27.8%

6.5%

.3%

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

100.0%

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El embalaje para el despacho y trasporte de los quesos, desde los centros de producción a los centros de expendio, es inadecuado, la mayoría de veces se hace en cajas de madera o bolsas de plástico, sin ningún tipo de refrigeración e higiene.

6.9

Tipos de derivados lácteos de origen encontrados en los mercados de Lima.

Queso Madurado 20.43%

artesanal

Mantequilla 0.38%

Queso Procesado 1.02%

Manjar Blanco 1.15%

Queso Blando 77.01%

Gráfico N°3. TIPOS DE DERIVADOS LÁCTEOS DE ORIGEN ARTESANAL ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados

Los Quesos Blandos tienen una mayor presencia en el mercado, con un 75,2% seguido por los quesos madurados con un 22,3%. Esto es indicativo que la mayor demanda del producto esta orientada hacia los quesos de tipo fresco. La demanda de queso madurado a nivel de mercados es baja, de debido entre otros factores al precio venta y hábitos de consumo. En el caso de la mantequilla su consumo ha sido sustituido por el de la margarina razón por la cual solamente obtiene un 0.3%, comparado con el de otros derivados. La presencia el manjarblanco es del 1,15%, el cual es utilizado mayormente para pastelería.

27

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6.10 Presencia de las diferentes variedades de Quesos artesanales clasificados por origen. Las distintas variedades de quesos que se han encontrado en los diversos mercados proceden de las localidades que se reportan a continuación:

Procedencia de Queso 43.9%

Lima

24.7%

Cajamarca

7.8%

Arequipa

4.3%

Huancavelica

4.0%

Ica Huancayo

3.3%

Puno

3.2%

Tacna Ancash Ayacucho Moquegua

2.8% 2.8% 2.4% 0.7%

Grafico N°4. PROCEDENCIA DE LAS DIVERSAS VARIEDADES DE QUESOS ARTESANALES ENCONTRADOS EN LIMA METROPOLITANA Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

Es necesario precisar que los porcentajes arriba consignados, se refiere a la presencia del producto en los mercados y no representa unidades de volumen. El 43.9% de los quesos proceden de las distintas provincias del Departamento de Lima, seguido de Cajamarca, que representa un 24.7%. Se observa que hay una reducida presencia de quesos Arequipeños, en los mercados, siendo esta la cuenca más importante del país, esto podría deberse a que la leche es destinada en mayor proporción a las plantas industriales y el tipo de queso (quesos madurados) que tiene un precio mas elevado al queso fresco.

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69.5%

Huarochiri

9.2%

Yauyos

9.2%

Canta Huaral

7.6%

Lima

1.6%

La Molina

1.0%

Cañete

0.6%

Barranca

0.6%

Huaura

0.3%

Huachipa

0.3%

Gráfico N°5. QUESOS BLANDOS ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE ABASTO PROCEDENTES DE LA PROVINCIA DE LIMA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

La Provincia de Huarochiri presenta un 69.5% de la presencia de Quesos en los mercados de abastos de Lima Metropolitana. Adicionalmente, la Provincia de Yauyos y Canta presentan un 11.1% y 9.8% respectivamente. La alta presencia de queso Huarochirano en el mercado, se debe al posicionamiento que ha logrado a través de los años, la misma que es aprovechado por otros comerciantes a fin de incursionar en el mercado, de lo que se podría deducir que el porcentaje de presencia no necesariamente proviene de Huarochiri sino de otras provincias o departamentos del país.

6.11 Tipos de Queso Blando encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. Se realizo una discriminación de las otras variedades para evaluar la presencia de queso blando:

29

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Fresco

7.0%

Mantecoso Ahumado

76.6%

10.0%

de Cabra

3.3%

Mozarella

1.5%

Cuajada

0.8%

Pasteurizado

0.3%

Crema

0.3%

Gráfico N°6. TIPOS DE QUESO BLANDO ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

•

El 76.6% de Queso Fresco (de bovino) es demandado en los mercados de abasto. El Queso Fresco de Cabra tiene una segunda posición (10%), seguido por el Mantecoso (7.0%).

6.12 Tipos de Queso Madurado encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. Se analizó la presencia de quesos madurados en los mercados de abastos y se encontraron las siguientes variedades:

Paria 17.4%

Dambo

15.4%

Andino Suizo Parmesano Gouda Gruyere

52.3%

8.1% 3.4% 2.7% 0.7%

Gráfico N°7. TIPOS DE QUESO MADURADO ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

30

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

El 52.3% es del tipo Queso Paria y tiene la mayor presencia. El Queso Dambo y Andino poseen la segunda y tercera posición, con 17.4% y 15.4%, respectivamente.

6.13 Presencia de Derivados Lácteos por variedades según las zonas de estudio en Lima Metropolitana. Tabla 4 PRESENCIA DE VARIEDADES DE QUESO EN LAS ZONAS ENCUESTADAS

Fresco Mantecoso Cuajada Mozarella Crema de Cabra Dambo Gouda Andino Parmesano Suizo Paria Cortado Manjar Blanco Ahumado fresco pasteurizado Gruyere Fundido de Corte

Zona Norte 19.6% 33.3%

Centro 40.4% 33.3% 60.0% 75.0% 50.0% 43.6% 46.2% 66.7% 63.6% 25.0% 16.7% 53.7% 100.0%

Sur 14.0% 3.3% 20.0%

18.2% 25.0% 16.7% 13.4%

12.5% 50.0% 33.3% 34.6% 33.3% 9.1% 25.0% 50.0% 20.9%

52.9% 100.0% 100.0% 85.7%

11.8%

100.0% 5.9%

10.3% 7.7%

14.3%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

31

Nor-Este 15.8% 23.3% 20.0%

Sur-Este 10.2% 6.7% 12.5%

12.8% 7.7% 4.5%

6.0%

3.8% 4.5% 25.0% 16.7% 6.0%

29.4%

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

Las diferencias existentes en la presencia de los diversos tipos de quesos se basa fundamentalmente a las costumbres y culturas de los habitantes ubicado en los distritos estudiados.

6.14 Modalidades de Pago utilizados en las Transacciones Comerciales 6.14.1 Forma de Pago utilizada en las transacciones comerciales Ambos 4.1%

Crédito 32.9%

Contado 63.1%

Gráfico 8. FORMA DE PAGO UTILIZADA EN LAS TRANSACCIONES COMERCIALES

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

El 63.1% de los proveedores venden sus quesos al contado, y un 32.9% lo dejan al crédito.

32

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

6.14.2

Modalidad de pago al crédito Dias 7

50.0%

Dias 2

21.7%

Dias 15

11.7%

Dias 1 Dias 3

8.3% 5.0%

Dias 8

1.7%

Dias 4

1.7%

Gráfico N°9. MODALIDAD DE PAGO AL CRÉDITO Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

La forma de pago utilizada con mayor frecuencia es en forma semanal (50.0%), sin embargo el 21.7% realizan pagos cada 2 días.

6.15

Calidad del manipuleo.

Muchos de los centros de expendio de Derivados Lácteos, no cumplen con las normas mínimas de calidad en el manipuleo de los quesos, no cuentan muchas veces con utensilios limpios, así como solo una parte de los puestos de venta cuenta con vitrinas exhibidores refrigeradas.

Pesima 3.1%

Buena 9.2 %

Regular 36.8% Mala 50.9%

Gráfico N°10. CALIDAD DEL MANIPULEO Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002

33

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

El 50.9% de los propietarios de los puestos en los mercados de abastos operan con una mala calidad de manipuleo y el 36.8% manipulan de forma regular. La venta de quesos en muchos de los puestos es deficiente en diversos aspectos como: Transporte, salubridad e higiene, este es mayormente el caso de la Parada, donde se ha observado la incidencia de prácticas inadecuadas para el manipuleo de los quesos. En la Tabla 5, se puede observar que la calidad de manipuleo de los quesos es diferente en cada distrito, esto se ve reflejado según los niveles socioeconómicos a que atiende el mercado. En la mayoría de distritos se encuentra calificada como regular, es decir que no cuenta con refrigeración y se encuentra junto a otros productos como pueden ser algunas carnes, abarrotes y verduras.

6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de abastos.

4 veces a la semana 1.4%

Diario 2.1%

3 veces a la semana 5.6%

2 veces a la semana 21.8%

1 vez a la semana 69.1%

Grafico N°11. FRECUENCIA DE VISITAS DE LOS PROVEEDORES A LOS MERCADOS DE ABASTOS.

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

El 69.1% de los puestos encuestados son visitados por los proveedores una vez por semana. Mientras que el 21.8% de los puestos son visitados dos veces por semana.

34

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

Tabla 5 CALIDAD DE MANIPULEO POR DISTRITOS % Distrito Ate Barranco Callao Chorrillos El Agustino Independencia Jesus Maria La Molina La Victoria Lima Lince Los Olivos Magdalena del Mar Miraflores Pueblo Libre Puente Piedra Rimac San Borja San Juan de Lurigancho San Juan De Miraflores San Luis San Martin de Porres Santa Anita Santiago de Surco Surquillo Ventanilla Villa el Salvador Villa Maria del Triunfo Comas Lurigancho-Chosica Total

Buena

12.8%

18.2% 2.6% 9.0%

9.1% 43.8%

23.3% 30.0%

33.3% 25.0% 40.0% 14.7%

9.2%

Regular 55.6% 100.0% 68.4% 7.7% 66.7% 100.0% 81.8% 13.0% 17.9% 30.4% 77.8% 36.4% 56.3% 100.0% 46.2% 10.0% 55.0% 36.4% 34.5% 33.3% 18.8% 22.2% 60.0% 79.4% 36.4%

36.8%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

35

Mala 38.9%

Pesima 5.6%

21.1% 79.5% 33.3% 100.0%

10.5%

67.5% 73.1% 69.6% 22.2% 54.5%

16.9%

53.8% 66.7% 15.0% 60.6% 65.5% 33.3% 50.0% 77.8% 5.9% 63.6% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 50.9%

3.0%

6.3%

3.1%

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de mercados encuestados 6.17.1 Volúmenes de venta promedio por zonas a nivel de Mayoristas A continuación se muestran los volúmenes promedio de venta a nivel de los puestos mayoristas encuestados, distribuido por zonas, distritos y variedades (Tabla 6). Tabla 6 VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MAYORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES (KG./SEMANA) Variedad de queso Zonas

Distritos

Fresco

Ate Este

Norte

Centro Sur

Fresco de Cabra

Mantecoso

Madurado

266.67

San Juan de Lurigancho

200.00

Lurigancho-Chosica

133.33

Los Olivos

200.00

Puente Piedra

167.50

San Martín de Porres

865.00

La Victoria

296.67

Rimac

225.00

San Juan De Miraflores

120.00

120.00 200.00 340.00

387.50

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

6.17.2 Volúmenes de encuestados

venta a nivel de mayoristas

Para el cálculo de este volumen comercializado a nivel de mayoristas se ha utilizado dos parámetros: el Precio de venta y volumen de venta. En tal sentido se ha definido como mayorista aquel que realiza un promedio de venta semanal mayor o igual a 100 Kg. semanales y un precio de venta promedio de igual o menor que S/. 8.00 el Kilogramo (Tabla 7).

36

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

Tabla 7 VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A NIVEL DE MAYORISTAS (Kg./ Semana) Volumen de Venta Media Suma 266.67 800.00 296.67 890.00 200.00 600.00 172.14 1,205.00 225.00 900.00 200.00 600.00 120.00 120.00 571.05 10,850.00 127.27 1,400.00 321.60 17,365.00

Distrito

Ate La Victoria Los Olivos Puente Piedra Rimac San Juan de Lurigancho San Juan De Miraflores San Martín de Porres Lurigancho-Chosica Total

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

El mayor volumen promedio de venta se dá en el Distrito de San Martín de Porras, esto debido a la presencia del mercado de Zarumilla, seguido del Distrito de la Victoria debido a que en este distrito se encuentra el Mercado Central y la Parada.

6.17.3 Volúmenes de encuestados

venta a nivel de minoristas

Para la el cálculo del volumen a nivel de minoristas se ha tomado dos criterios de selección, precio de venta y volumen comercializado. En tal sentido se ha definido como minorista a aquel que tiene un precio de venta mayor a S/. 8.00 y un volumen de comercialización menos de 100 Kg. semanales. Los resultados se muestran en la Tabla 8-A. La Tabla 8-B constituye una información práctica para quien desea saber como es el comportamiento de las diversas variedades en cada distrito de Lima Metropolitana, donde se pueden observar en promedio, los kilogramos semanales vendidos.

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Tabla 8 - A VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A NIVEL DE MINORISTA KG./SEMANA Volumen de Venta Media Suma Ate 4.50 18.00 Barranco 15.38 61.50 Bellavista 15.20 76.00 Breña 4.50 31.50 Callao 18.60 279.00 Chorrillos 11.56 300.50 Cieneguilla 6.00 24.00 El Agustino 2.17 6.50 Independencia 27.50 55.00 Jesus Maria 11.33 68.00 La Molina 9.50 95.00 La Perla 10.00 40.00 La Victoria 8.11 413.50 Lima 16.28 797.50 Lince 15.42 293.00 Los Olivos 43.33 260.00 Lurin 4.00 4.00 Magdalena del Mar 6.33 57.00 Miraflores 10.36 114.00 Pachacamac 4.83 14.50 Pueblo Libre 4.33 39.00 Puente Piedra 19.00 76.00 Rimac 16.00 192.00 San Borja 24.00 384.00 San Isidro 11.67 70.00 San Juan de Lurigancho 6.36 114.50 San Juan De Miraflores 13.67 314.50 San Luis 9.67 58.00 San Martin de Porres 20.54 267.00 San Miguel 6.47 38.80 Santa Anita 12.18 134.00 Santiago de Surco 17.93 251.00 Surquillo 8.13 195.00 Ventanilla 5.67 17.00 Villa el Salvador 8.54 111.00 Villa Maria del Triunfo 4.00 24.00 Comas 15.00 15.00 Lurigancho-Chosica 5.67 17.00 Total 12.47 5,326.30 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Distrito

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Tabla 8 - B VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES (KG./SEMANA) Variedad de quesos Zonas

Este

Distritos

Ate

4.50

El Agustino

2.10

San Juan de Lurigancho Santa Anita Lurigancho Chosica

Norte

Fresco

6.40

Mantecoso

Sur

Los Olivos

36.00

Puente Piedra

Gouda

Ahumado

Cuajada

Procesado

Suizo

5.00

24.70

80.00 15.00

6.00

30.00

6.00

15.00

40.00 2.00 15.00

3.50

8.00

3.00

La Victoria

8.98

15.00

6.60

4.00

3.00

15.90

13.80

18.75

4.00

2.00

30.00

20.00

Rimac

13.60

San Luis

13.30

4.00

Chorrillos

12.60

13.00

Lurin

4.00

Pachacamac

5.75

3.00

14.90

14.60

Villa el Salvador

Dambo

2.50

Breña

San Juan de Miraflores

Mozarella

5.60 27.50

Cercado de Lima

Parmesano

7.50

Comas

Centro

Andino

13.00

Independencia

San Martin de Porras

Paria

Fresco de Cabra

9.80

6.50 15.00

10.20

10.00 2.00

3.50

4.00

3.00 2.00

30

4.25

2.00

10.00 5.00

20.00

7.60

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Tabla 8 – B (Continuación) VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES (KG./SEMANA) Variedad de quesos Zonas

Distritos

Barranco

Sur Este

20.00 13.00

9.50

18.50

13.00

7.35

2.50

Miraflores

7.00

Pueblo Libre

4.30

San Isidro

17.50

San Miguel

8.60

Parmesano

Mozarella

Dambo

Gouda

3.00

Ahumado

Cuajada

Procesado

Suizo

7.50 3.00

5.50

8.12

4.00

4.30

4.50

Cieneguilla

6.00

4.25

18.00 10.00

5.00

8.50

25.00

10.00

1.80 5.12

20.00

2.00

2.00 5.00

La Molina

29.75

10.00

San Borja

19.10

30.00

8.37

17.00

33.40

Andino

10.00

10.00

Villa María del Triunfo

Callao

Mantecoso

4.00

Surquillo

Bellavista

Fresco de Cabra

10.75

Lince

Santiago de Surco

Callao

Paria

Jesus María Magdalena del Mar Sur Oeste

Fresco

8.00 12.00

10.00

35.00

10.00 20.00 50.00

35.00

6.50

30.00

5.00

10.00

13.50 1.00

La Perla

4.00

17.50

Ventanilla

3.50

10.00

0.50

4.00 25.00

31

3.00 5.00

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Tabla 8 - C VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS EN MERCADOS MINORISTAS POR VARIEDAD (Kg/Semana)

VARIEDAD TIPO FRESCO BLANDO PARIA MADURADO CABRA BLANDO DAMBO MADURADO ANDINO MADURADO MANTECOSO BLANDO SUIZO MADURADO AHUMADO BLANDO MOZARELLA BLANDO F. PASTEURIZADO BLANDO CUAJADA BLANDO PARMESANO MADURADO PROCESADO PROCESADO GOUDA MADURADO TOTAL

% VOLUMEN 64.12% 3,415.43 12.17% 648.25 6.34% 337.81 3.93% 209.42 2.85% 152.07 2.81% 149.75 2.63% 139.96 1.95% 103.66 1.28% 68.40 0.55% 29.47 0.40% 21.05 0.39% 20.52 0.38% 19.99 0.20% 10.52 100.00% 5,326.30

El queso más vendido a nivel de Mercados de Abasto es el de tipo fresco, con un 64% del volumen total comercializado, seguido por el queso Paria que proviene generalmente de Arequipa y algunos de Puno. Cabe destacar el volumen comercializado de queso de cabra el cual ocupa el tercer lugar. El resto de quesos tiene una participación menor y con niveles de consumo bastante menor (Tabla 8-C)

6.18 Volúmenes de venta de Quesos estimados a nivel de los Mercados de Lima Metropolitana El volumen total de quesos comercializado a nivel de los distritos de Lima Metropolitana se ha estimado en función al volumen promedio de venta de quesos en cada uno de los puestos de lácteos del mercado de cada uno de los distritos multiplicado por el número total de mercados.

Vt =

Vx . N

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Tabla 9 Volumen de Venta de Quesos Estimados a Nivel de Distritos Kg./Semana Volumen de venta promedio a nivel de mercados encuestados (Kg/semana)

Distritos

Volumen total de venta a nivel de Distritos(Kg/semana)

Ate Barranco Bellavista Breña Callao Chorrillos Cieneguilla El Agustino Independencia Jesús Maria La Molina La Perla La Victoria Lima Lince Los Olivos Lurin Magdalena Miraflores Pachacamac Magdalena Vieja Puente Piedra Rimac San Borja San Isidro San Juan de Lurigacho San Juan de Miraflores San Luis San Martín de Porres San Miguel Santa Anita Santiago de Surco Surquillo Ventanilla Villa el Salvador Villa Maria del Triunfo Comas

98.80 15.38 29.20 10.05 41.53 14.08 6.00 9.25 27.50 11.86 11.36 10.00 25.16 20.98 12.04 89.55 4.00 6.33 10.36 4.83 4.33 76.43 46.78 30.89 11.67 24.16 19.81 9.67 39.50 6.47 12.00 26.73 8.13 9.81 10.79 4.00 15.00

16,466.67 138.38 934.40 497.48 14,783.37 992.74 594.00 228.94 1,512.50 106.71 1,312.50 80.00 4,331.99 8,345.42 297.88 14,071.43 80.00 120.33 62.18 58.00 138.67 3,439.13 4,069.67 1,112.21 35.00 11,160.60 5,773.30 174.00 44,437.50 155.20 638.40 1,497.07 715.00 441.56 1,289.97 330.67 600.00

Lurigancho-Chosica

96.69

9,040.28

Total

150,063.12

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

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Donde:

Vt: Volumen total de quesos comercializados por distritos Vx: Volumen promedio de Venta de Quesos N: número total de mercados

6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas En la serie de Tablas de la 10 a la 16, se podrá apreciar los volúmenes de venta estimado por zona y los distritos comprendidos en la misma.

Tabla 10 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Callao Kg./Semana Volumen de venta promedio a nivel de mercados encuestados (Kg/semana)

Distritos

29.20 41.53 10.00 9.81

Bellavista Callao La Perla Ventanilla TOTAL

Volumen total de mercados (Kg/semana)

934.40 14,783.37 80.00 441.56 16,239.33

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Tabla 11 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Kg./Semana

Distritos

Chorrillos San Juan de Miraflores Villa Maria del Triunfo Villa el Salvador Lurin Pachacamac TOTAL

Volumen de venta promedio a nivel de Volumen total de mercados mercados encuestados (Kg/semana) (Kg/semana) 14.08 992.74 19.81 5,773.30 4.00 330.67 10.79 1,289.97 4.00 80.00 4.83 58.00 8,524.68

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

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Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Norte Kg./Semana Venta promedio mercado encuestado (Kg/semana) 15.00 27.50 89.55 76.43 39.50

Distritos

Comas Independencia Los Olivos Pte Piedra San Martin de Porres TOTAL

Volumen total mercados (Kg/semana)

600.00 1,512.50 14,071.43 3,439.13 44,437.50 64,060.55

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Este Kg./Semana Venta promedio mercado encuestado (Kg/semana) 24.16 9.25 98.80 12.00 96.69

Distritos

San Juan de Lurigacho El Agustino Ate Santa Anita Lurigancho-Chosica TOTAL

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

35

Volumen total mercados (Kg/semana)

11,160.60 228.94 16,466.67 638.40 9,040.28 37,534.89

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Tabla 14 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Centro Kg./Semana Distritos

Venta promedio mercado Volumen total mercados encuestado (Kg/semana) (Kg/semana)

Breña Lima San Luis Rimac La Victoria

10.05 20.98 9.67 46.78 25.16 TOTAL

497.48 8,345.42 174.00 4,069.67 4,331.99 17,418.54

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Oeste Kg./Semana Distritos

Venta promedio mercado encuestado (Kg/semana)

Barranco Jesús Maria Lince Magdalena Miraflores San Isidro San Miguel Surquillo Magdalena Vieja

15.38 11.86 12.04 6.33 10.36 11.67 6.47 8.13 4.33 TOTAL

Volumen total mercados (Kg/semana)

138.38 106.71 297.88 120.33 62.18 35.00 155.20 715.00 138.67 1,769.36

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Es interesante apreciar que para la zona Sur-Oeste, comprendida en mayor mediada por los distritos del casco urbano de Lima, el nivel de venta de queso en mercados de abasto en relativamente bajo. Esto probablemente suceda debido a que la mayoría de los habitantes de estos distritos compran

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sus víveres en supermercados. Adicionalmente, todos los distritos de la zona cuentan con al menos un supermercado.

Tabla 16 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Este Kg./Semana Venta promedio mercado encuestado (Kg/semana)

Distritos

La Molina San Borja Santiago de Surco Cieneguilla

11.36 30.89 26.73 6.00 TOTAL

Volumen total mercados (Kg/semana)

1,312.50 1,112.21 1,497.07 594.00 4,515.78

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

6.20 Demanda de Quesos en Lima Metropolitana a nivel de Mercados de Abasto. Existen aspectos a tomar en cuenta en la demanda de quesos, para la cual se puede considerar la distribución de la población estimada por la Empresa Apoyo y Opinión S.A en Lima Metropolitana. Según el estudio de APOYO S.A. (Año 2000), los clientes que concurren a los mercados de abastos para la compra de derivados lácteos, son especialmente amas de casa de estrato social medio C, así como otros estratos como D y E. Asimismo se ha encontrado que un gran numero de comerciantes de panaderías, pizzerías y restaurantes acuden a los mercados de abastos para adquirir los derivados lácteos, especialmente quesos. De acuerdo a estudios adicionales, se considero las siguientes premisas representadas en las figuras 2 y 3.

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Figura 2

Figura 3

La realidad encontrada en la presente investigación arroja que no existe una relación directa entre el consumo y la cantidad de habitantes; sin embargo se ha determinado que este varia y su aumento o disminución es ocasionado por el poder adquisitivo de los habitantes. De acuerdo a lo observado, se ha podido comprobar que los mayores volúmenes de compra se dan en 6 grandes núcleos de comercialización mayorista en los siguientes mercados: El Mercado Ramón Castilla, El Mercado de Puente Piedra, El Mercado ACOMEC (Ceres), el Centro Mayorista de Expendio de Quesos de Zarumilla (San Martín de Porras), el Mercado El Bosque (San Juan de Lurigancho), el Mercado de San Juan de Miraflores y el Mercado de la Parada. Se puede observar que Zarumilla es el Mayor Centro

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de expendio de Quesos artesanales y demás derivados del departamento de Cajamarca.

6.21 Tipo de Clientes que compran queso Panaderias 6.9%

Restaurantes 11.4%

Amas de casa 81.6%

Grafico N°12. TIPO DE CLIENTES QUE COMPRAN QUESO Tipos de Clientes de Minorista de Lima Metropolitana. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

Mas de la mitad (81.6%) esta compuesto por amas de casa compran los quesos en los puestos de venta (Minoristas) y el 11.4% de estos son adquiridos por los restaurantes.

6.22 Nivel de precios en la venta de Quesos en Lima Metropolitana. 6.22.1

Precios Nivel de Minoristas

Para la determinación de los precios promedios a nivel de minoristas se ha tomado en cuenta dos parámetros el volumen de venta menor a 100 kg. por semana y el precio de venta mayor o igual a ocho soles el kilogramo. En la Tabla Nº 17 se muestra la variación de los precios promedios por zona y variedad. Como primer análisis se puede observar que la tendencia en la venta de quesos se encuentra muy sensible a los precios que manejan los productores, mayoristas y minoristas, ya que muchos de los precios que tienen los minoristas se encuentra a menos de 10 soles el kilo. Como se observa en la Tabla Nº 17.

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Tabla 17 VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE MINORISTAS (S/. Kg.) Precio de Venta Zona Mínimo Media Centro 9 11 Sur 9 10 Norte 9 10 Sur-Este 10 11 Queso Blando Este 9 10 Sur - Oeste 9 11 Callao 9 10 Promedio general 9 11 Centro 10 11 Sur 10 12 Norte 10 11 Sur-Este 10 15 Queso Maduro Este 10 12 Sur - Oeste 9 13 Callao 10 17 Promedio general 9 13 Centro 10 12 Queso Sur – Oeste 12 12 Procesado Promedio general 10 12 Producto

Máximo 16 12 12 15 12 18 15 18 14 15 12 35 16 22 35 35 15 12 15

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

El incremento de precios en los quesos artesanales varía desde 100 hasta 300%, respecto a su costo inicial dependiendo del mercado distrital donde se expenda, entendiéndose que existe por lo menos dos intermediarios en la mayoría de los casos, los cuales manejan altos márgenes de ganancia.

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21-30 1.0%

>31 0.2%

11-20 28.2%