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___________________________________ MANUFACTURAS DEL CORCHO

1997 - 2005

EVALUACIÓN DE LAS METODOLOGÍAS DE DETECCIÓN SENSORIAL DEL 2,4,6-TRICLOROANISOL, Y SU VERIFICACIÓN CON UN MÉTODO INSTRUMENTAL

Límites de detección del TCA Experto vino blanco 5ng/l vino tinto 10ng/l

degustador 10ng/l 20ng/l

Subertap, s.a.

consumidor 15ng/l 30ng/l

FORMACIÓN DEL TCA Cl activo

FENOL

CLOROFENOL

CLOROANISOL

Microorganismos Productos Policlorados

DEGUSTACIÓN DEL CORCHO POR SNIFFING

Estímulo células olfativas

Cerebro (memoria)

Aromas

Respuesta Temperatura (130ºC)

SNIFFING VENTAJAS Técnica no destructiva Técnica rápida (1 hora) Técnica económica

INCONVENIENTES Gran diversidad de aromas Aromas de fondo importantes (emmascaramiento de aromas) Límite de detección medio (dificultad para establecer intensidades) Panel de cata muy entrenado

Subertap, s.a.

DEGUSTACIÓN DEL CORCHO POR MACERACIÓN

Subertap, s.a.

MACERACIÓN EN AGUA Estímulo Células olfativas

VENTAJAS

Cerebro (memoria)

Aromas

Respuesta Extracción

Universalidad del macerante (macerante elegido en Normas UNE) Técnica no destructiva Ausencia de aromas de fondo Límite de detección muy bueno Técnica de coste moderado

INCONVENIENTES Extracción baja. Técnica lenta (26 horas)

MACERACIÓN EN VINO BLANCO VENTAJAS Extracción condiciones reales Poca presencia de aromas de fondo Límite de detección bueno Técnica de coste moderado

INCONVENIENTES Dificultad para unificar el macerante Técnica destructiva Técnica lenta (26 horas)

CROMATOGRAFÍA Filtrado

Inyección de la muestra al cromatògrafo

Subertap, s.a.

ANÁLISIS CROMATOGRÁFICO DEL TAPON Cortado de la muestra Extracción 25 ml de ciclohexano durante 24h Filtrado del ciclohexano Inyección al cromatógrafo

Muestra + 25ml ciclohexano

ANALISIS CROMATOGRAFICO DEL MACERANTE CON LA TÉCNICA DE SPME 5ml de macerante + 1 2g NaCl + mosca Introducir el frasco en un baño a 32±2ºC Agitación magnética Exposición de la microfibra en el espacio en cabeza del frasco durante 30 minutos. Inyección de la microfibra al cromatógrafo

30ºC

30ºC

Fibra

Inyección de la fibra al cromatógrafo

Muestra + NaCl Baño termostatizado

30min En agitación

ANALISIS POR CROMATOGRAFIA VENTAJAS Límite de detección muy preciso No se precisa de panel de cata

INCOVENIENTES Técnica destructiva Técnica lenta (26 hora) Técnica muy cara Solo se analizan los cloroanisoles.

RESULTADOS 1

Subertap, s.a.

Acotación de los índices de intensidad de las técnicas de maceración respecto a los intervalos de concentración instrumental (TCA extraible muestra) TECNICAS SENSORIALES DE MACERACION Intensidad fuerte Intensidad mediana Intensidad suave

TECNICA INSTRUMENTAL Intervalo Agua Intervalo Vino Nº de análisis > 40 ng/l > 80 ng/l 8 15 - 40 ng/l 20 - 80 ng/l 36 < 15 ng/l < 20 ng/l 66

120 ng/l

Vino

100

agua

80

60

40

20

0

Vino

agua SUAVE

Intensitats

vino MEDIO

agua

vino FUERTE

agua

RESULTADOS 2

Porcentajes de migración de TCA de tapones defectuosos a diferentes macerantes

Subertap, s.a.

%

Porcentaje de migración del TCA de tapones al macerante 35,0

agua

vino

30,0

Porcentaje màximo de migración al vino

25,0

20,0

Porcentaje màximo de migración al agua

15,0

10,0

5,0

0,0 ref.

RESULTADOS 3

Subertap, s.a.

Porcentajes de Migración de TCA al vino en condiciones de embotellado.

40 % 35 30 25 20 15 10 5 0 0

Porcentaje màximo de migración en vino embotellado

10

20

30 ref. 40

50

60

CONCLUSIONES

Subertap, s.a.

Se han establecido métodos instrumentales de determinación del TCA: - TCA total en muestras de corcho, y - TCA extraible mediante un macerante. El TCA extraible es el valor a determinar, pues nos indica el TCA que puede migrar al vino. La preparación de la muestra y las condiciones de extracción de TCA son los apartados más importantes para los análisis sensoriales. Así, el análisis de una misma muestra con diferentes metodologías de análisis instrumental da resultados semejantes y comparables. Es necesaria una buena y continuada formación del panel sensorial, para obtener resultados comparables entre las tres técnicas. Los índices de intensidad subjetivos del análisis sensorial se han acotado a unos intervalos de concentración con la técnica instrumental. Se ha comprobado por la técnica instrumental que las muestras que el panel sensorial de Subertap da como correctas (en todas las técnicas sensoriales utilizadas) no presentan concentración de TCA detectable. Se ha encontrado una relación inversamente proporcional entre la calidad visual del tapón de corcho y la contaminación por TCA. El análisis sensorial de muestras maceradas con agua y con vino son comparables, pues la menor capacidad de extracción del agua (50 %) se compensa por el menor límite de detección (50 % concentración).

CONCLUSIONES

Subertap, s.a.

Los porcentajes de migración del TCA de las muestras al macerante son: - Hasta un máximo del 15 % en agua - Hasta un máximo del 30 % en vino Una muestra contaminada por TCA puede ceder cantidades similares de TCA en varias maceraciones sucesivas. Maceraciones superiores a 24 h.(48 y 72) no incrementan la migración. De ello se deduce que en 24 horas la migración llega a un equilibrio. No es recomendable realizar maceraciones en agua de mas de 48 h. pues se favorece el desarrollo de microorganismos en la muestra, lo que puede provocar falsas desviaciones sensoriales e incluso la aparición o incremento de la concentración de TCA. El porcentaje de migración de TCA en un vino embotellado es: - Hasta un máximo del 30 %, los valores más altos son de espumosos Fruto de estas conclusiones se decide: - Utilizar la técnica de Sniffing siempre que sea posible (estándar). - Utilizar la técnica de maceración si se dan interferencias. - Validar las muestras defectuosas con la técnica instrumental. Este estudio se continua valorando la capacidad de migración de TCA en condiciones normales de embotellado. Para ello se van a tapar diferentes tipos de vino con tapones de riesgo. El vino y el tapón de cada botella se van a catar y a analizar en diferentes periodos de tiempo preestablecidos.