FOODTECH S. A. DE C. V.
TRIMESTRE 08-I
UNIDAD
IZTAPALAPA
Proyecto que para obtener el Título de Ingenieros de los Alimentos presentan: CUEVAS HERNANDEZ GERARDO DANIEL
Ing. Alimentos 99221582 Tel. 5518555211
DELGADILLO DIAZ MARIA DEL ROSARIO
Ing. Alimentos 97332408 Tel. 5530681977
GALLARDO MEDINA MARIO
Ing. Alimentos 200318277 Tel. 5510148794
GONZALEZ FRAGOSO JESUS ANTONIO
Ing. Alimentos 96225295 Tel. 5538933769
HERNANDEZ VARGAS GABRIELA
Ing. Alimentos 99333990 Tel. 5510046243
Título del Proyecto: Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de “Salchijocho” (Salchicha que es tará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo, con trozos de chile y cebolla, rellena con salsa catsup y mostaza) PROFESORES Mario Ricardo Arteaga Martínez
Identificación de Proyectos
Mario Ricardo Arteaga Martínez Alejandro Moran Silva Juan Carlos Peña Ávila Octavio González Castillo
Formulación de Proyectos Ingeniería de Proyectos Ingeniería de Procesos Ingeniería Económica 335
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INDICE IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS Resumen ejecutivo .................................................................................................................................10 CAPÍTULOI: GENERALIDADES………….............................................................................................12 1.1 Obje tivos general......................................................................................................................12 1.2 Objetivos particulares...............................................................................................................12 1.3 Justificación .............................................................................................................................12 1.4 Introducción..............................................................................................................................12 1.5 Antecedentes……………………………………………………………………….................13 1.6 Hot dog……………………………….....................................................................................13 1.7 Referencias……………………………………………......……….………………..….…….14 CAPÍTULO II: PRODUCT0 …………..…...............................................................................................15 2.1 Definición del producto …………………………………….……………...…….……….… 15 2.2 Composición del producto ………………………………………….…...…………………...15 2.3 Propiedades microbiológicas……………………….…………………..………...…….….....15 2.4 Propiedades sensoriales…………………………………....................................................…16 2.5 Propiedades nutricionales……………………………..……………………..........……..…...17 2.6 Normas y/o requerimientos de calidad……………………………………..…...........………18 2.7 Presentación………………………………………………………………...…………...……19 2.8 Vida de anaquel…………………………………………………..……..………...…….…....20 2.9 Envase y/o empaque………………………………………………….…………………........20 2.10 Código de barras………………………………...……………………..….……………...…20 2.11 Etiqueta……………………………………………...……………….……..……..…......….22 2.12 Marca……………………………………………………...……………… …..……..….…..24 2.13 Productos similares y/o sustitutos……………………………......................... .....................24 2.14 Área de ubicación del producto en tiendas …..………………............................…….....….25 2.15 Referencias………………………………………………………………………..............................26 CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ................................................................................27 3.1Entorno socio -cultural…………….……………………………………….…….……....……27 3.2 Entorno científico-tecnológico………………………………………….………………….....28 3.2.1 Instalaciones y equipos……………………………..……………… ……......................….28 3.2.2 Descripción del proceso…………………………...………………...……….……….……30 3.2.3 Control de calidad…………………………………………………..………….……….….30 3.3 ENTORNO POLITICO-LEGAL………………………………………….……………….…32 3.3.1 Tramites para la constitución de una empresa……………………………….………….….32 3.3.2 Conformación política de México……………………………………………….……..…..34 3.3.3 Distribución de las fuerzas políticas en el país……………………………………...……..37 3.3.4 Distribución de las fuerzas políticas en la cámara de senadores………… ..…………...….38 2
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3.3.5 Distribución de las fuerzas políticas en la cámara de diputados………………..…….…...38 3.3.6 Reforma del estado……...…………………………… ……………...………… …....……39 3.3.7 Reforma fiscal…………………………………… …………………..…………..……......40 3.3.8 Reforma laboral… …………………………...…………………………..….………..……43 3.3.9 Reforma energética…………………………………………………………...…………....47 3.3.10 Captación de recursos y su distribución………………………………………….….…....48
3.4 ENTORNO AMBIENTAL…………….……………...………………………………...…....53 3.4.1 Calidad del aire.………………….……..……….…………………………………….……53 3.4.2 Reuso de materiales contaminantes… ……………………………………..……………....53 3.4.3 Calidad aguas……………….. ……………………………………..…………..…....…….53 3.5 ENTORNO ECONOMICO………… …………………………………………..…………....54 3.5.1 Producto interno bruto………………………………………………….….……...……......54 3.5.2 Inflación………………………………………………………………………………....…55 3.5.3 Referencias ...........................................................................................................................56 CAPITULO IV: PRONOSTICO………………………….…………………………..………..……..…57 4.1 Situación actual……………………………………………………………… …...……..…....58 4.2 Tratados de libre comercio vigentes………………………………………...………...……...58 4.3 Escenario optimista……………………………………………………..……….….……..…59 4.4 Escenario pesimista…………………………………………………………......…………….62 4.5 Referencias…………………………………………… …………………….........……...…...64 CAPITULO V: ANÁLISIS DE LA DEMANDA…………………………………..……..….…….…….65 5.1 Estudio de la demanda……………………………… ………………….….………...…….…65 5.2 Mercado………………………………………………………………………………….……65 5.3 Contexto económico…………………………………………………… ……….….……...….65 5.4 Segmentación de la población……………………………………..………………..…….…..65 5.5 Determinación del tamaño de muestra para las encuestas…………………………………….66 5.6 Demanda………………………………………………………………………………….…..67 5.7 Proyección de la demanda futura………………………………………………….….....……68 5.8 Escenario optimista………………………..……………………………………………...…..69 5.9 Escenario pesimista……….………………………………………………………………..…69 5.10 Referencias………………….…………………………………………….………….…..….71 CAPITULO VI: ANÁLISIS DE LA OFERTA ……………………………… …….………………….…72 6.1 Determinantes de la oferta………………………………….……………………………...…72 6.2 Empresas productoras de salchicha a nivel nacional…………………….….………………..72 6.3 Régimen de mercado …………………………………………………………….……..…….74 6.4 Mercado ………………………….………………………………………………………...…75 6.5 Referencias …………………………………………………………………….……..………77
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CAPITULO VII: ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN O DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………………………………………………..……. 78 7.1 Canal de distribución………………………………………………..………………..………78 7.2 Del producto al consumidor final ..………………….………………………………....…….78 7.3 Consideraciones del mercado ………………………………………………….….………….78 7.4 Consideraciones del producto ………………………………………………………………..79 7.5 Factores que afectan el canal de distribución …………………………..………………….....80 7.6 Volumen de venta de nuestro producto ………………………………………………………80 7.7 Forma de propiedad ………………………………………………………………….…….…80 7.8 Método de operación …………………………………………………………………...…….80 7.9 Referencias ………………………………………………………………………….…….….80
Capitulo VIII ANALISIS DEL PRECIO: …………………………………….……………………….….81 8.1 Objetivos en el establecimiento del precio ……………………..…………………………….81 8.2 Factores que influyen en la determinación del precio ………………….…………..…….…..81 8.3 Maximización de las utilidades………………………………..………..………… …..……...81 8.4 Factores externos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precio…….………..…82 8.5 Análisis de la relación precio-demanda……………………………………...……….………83 8.6 Fijación de costos de materia prima…………………………………… ……….…………….85 8.7 Estrategia para la fijación de costos de materia prima ……………………………...….….…84 Referencias……………………………….…………………………………………….………….………88 Conclusión………………………..…………………………………………….……………………..…...89 Anexos……………………………………….……………………………………………..……………...90 Anexo A……………………………………………………………………………………….………..…90 Anexo B……………………………………………….………………………………….……………….92 Anexo C………………………………………………………………………………...….……...………94 Anexo D………………………………………………………………………………………………...…96 Anexo E…………………………………………………..………………………………………….……96 FORMULACIÓN DE PROYECTOS Resumen Ejecutivo……………………………………………………………..………………….…..…103 CAPITULO I. TAMAÑO DE LA PLANTA………………………….…………………….………..….105 1.1Variables que determinan el tamaño de la planta…………………………….…..…………..105 CAPITULO II. ANALISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS………………………………………….…108 2.1 Documentos que se deben solicitar a los proveedores…………………..…………….……..108 2.1.1 Ficha Técnica……………………..………………………………………..……………………….108 2.1.2 Hoja de especificaciones……………………………….…………………………………………...119
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2.2 Disponibilidad…………………………………………………………….………………....125 2.2.1 Requerimientos…………………………………….………………………………...………….....125 2.2.2 Localización física de los proveedores………….………………………………………....………125
2.2.3 Costos …………………………………………………………………………………… …...…...127 2.2.4Origen……………………………………………………………………………… …..………......128 Referencias…………………………………….……………………………….………….……...…..…128 CAPITULO III. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA…………………………………….……………129 3.1 Macrolocalización……………………………………….…………………….………….…129 3.2 Características de los estados………..…………………………………………….………...129 3.3 Análisis cualitativo……………………………..……………………………………….…...133 3.4 Microlocalización………………….…………………………………….…………………..133 3.5 Características de los parques…………..…………………………………..…………….….136 3.6 Matriz ponde rada de decisiones del Estado de México………………………..…..…….…..146 Referencias………………………………….…………………………………………………..…..….…150 CAPITULO IV. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA………………………………………………...…...151 4.1 Tecnología I………………………………..…………………………………….…….152 4.2 Tecnología II…………………………………………………….……….…….………....…153 4.3 Tecnología III…………………………………………..………….……….………………..154 4.4 Descripción de tecnología……………….……………………………………...…………...155 4.5 Matriz de decisiones para la selección de la tecnología……………………………….…….156 4.6 Conclusión sobre selección de tecnología………………………………….……… …...…...157 4.7 Selección de equipo……………………… …………………….………………...……….…157 Referencias…………………………….……………………………………………………...……….…157 CAPITULO V. ANALISIS DE TIEMPOS MOVIMIENTOS………………….……………………….158 5.1 Diagrama de Gantt no optimizado………………………….……………………………….159 5.2 Diagrama de Gantt optimizado sin la compra de equipo de proceso……….…………….…160 5.3 Diagrama de Gantt optimizado con la compra de maquinaria………………..…….……….160 5.4 Diagrama Diagonal………………………………………………………………...……..…161 5.5 Diagrama de Hilos……………………………….………………………….…… ….……...162 Referencias……………………………………… …….………………………………..……………….162 CAPITULO VI. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA……………………………...……………………163 6.1 Plano de la planta…………….……………………………………………….………..……163 6.2 Diagrama de proceso……………………..………………………………..………………...164 Referencia s………………………………………………………………..………… ……..…………….165 CAPITULO VII. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA……………………………….………………166 7.1 Sociedades Mercantiles…………………………………………..…………..……….……..166 7.2 Constitución de la sociedad mercantil…………………………………………………….…167 7.3 Organigrama…………………………………………………………………………....……168 5
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7.4 Nomina Tentativa…………………………………………………….……...………………169 Referencias…………………………………………………………………………………...…………..170 INGERIERÍA DE PROYECTOS BASES DE DISEÑO 1.Generalidad………..…………………………………… ……………..……… …....………….172 2. flexibilidad y capacidad………………………………………………… ……………….……172 3. especificaciones de la alimentación…………………………………………………………...173 4. especificaciones de productos…………………………………………………………………183 5. alimentación a la planta………………………………………………… ………….………….184 6. condiciones de los productos en el límite de baterías…………………………………………184 7. medio ambiente………………………………………………………………………………..185 8. facilidades requeridas para el almacenamiento……………………….…………...………….188 9. servicios auxiliares………………………..…………………………………………………...188 10. sistemas de seguridad…………………………………….…………………………………..190 11. datos climatológicos…………………….……………………………………………………191 12. datos del lugar…………………..……………………………………………………………192 13. diseño eléctrico………………………………….…………………… ……………………...192 14. diseño mecánico y tuberías………………………………………………………………..…192 15. diseño de edificios……………………………………………………………………………193 16. instrumentación………………………..……………………………………………………..194 17. diseño de equipos…………………….………………………………..……………………..194 18. estándares y especificaciones……………………………………..………………………….195 HOJAS DE DISEÑO………………………………………………………..……………………………197 PLANO DE LA PLANTA……………………………………………..………………………………...222 PLANO DEL PROCESO……………………………………………………………………………..….223 Referencias……………………………………………………………………………………………….196 INGENIERÍA DE PROCESOS TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES...……………………………………………………….224 Objetivo…………………………….……………………………………………..……………………..224 Antecedentes…………………………………………………………………………………………..…225 Introducción…………………… …………………………………..……………..………….…………..225 Agua residuales de proceso………………………...………………………… …….………..…….……226 Justificación……………………………………………………. ……………………….……...…...……226 composición de las aguas residuales……………………………………………………………...……...226 CAPITULO .1 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………..…….....228 1.1Diagrama de proceso para elaboración de “Salchijocho”……………………..………...…...233 1.2 Descripción del proceso……………………………..………………… ………………….…236 1.3 Normas aplicadas para tratamiento de aguas……………………………… ……………..…238 CAPITULO II. DEFINICIÓN DE LOS AFLUENTES A TRATAR……………………...…….………239 2.1 Principales corriente de desecho en el proceso………………………………………...…....239
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CAPITULO III. SELECCIÓN DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES..…241 4.1 Matriz de selección del equipo aerobio y anaerobio……………………………………..….240 4.2 Matriz de selección del equipo aerobio……………………….……………..………...……241 CAPITULO IV. PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES…………...…….…..242 5.1 Tratamiento preliminar………………………… ….………..……………………………....242 5.2 Tratamiento primario…………………….…………………………… …………...………..243 5.3 Tratamiento secundario…………………………….………………..…………….….…….244 5.4 Tratamiento terciario……………………………………………………………….…….…245 CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES…………………………….……….……...246 CAPITULO V. DIAGRAMA DE PROCESO Y SERVICIOS DE AGUAS RESIDUALES……….…246 INGERIERÍA ECONOMICA ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO…………………………..………..…………………………253 INVERSIÓN FIJA………………………………………………..……………………………….……...253 Método por factores desglosados………………………..…………………………………….…255 CAPITAL DE TRABAJO…….………………………………………………………….…...………….255 Inventario de Materia Prima………………………….…………………...……….…………….256 Inventario de Producto en Proceso……………….…………..…………………….....…………256 Inventario de Producto Terminado……………………………………….…………...…….…...256 Cuentas por Cobrar……………………………….……………………………………...………257 Cuentas por Pagar…………………….………………………………………………………….257 Efectivo en Caja………….………………………………………………………….…………...257 Resumen de Capital de Trabajo…………………………………………….……….…………..257 INVERSIÓN TOTAL………………………………………………………………….………..258 INGRESOS…………………………………………………………………………………… …...…….258 EGRESOS………………………………………………………………………………..……….……...259 COSTOS VARIABLES……………………………………………………………..…….…….259 Materias Primas……………………………………………………………….…..…….259 Insumos………………………………………………………………………….…..…..259 Servicios Auxiliares…………………………………………………………………..…259 Mano de Obra directa o de Operación………………………………………………..…259 Mano de Obra de Supervisión…………………………………………………………..260 Mantenimiento y Reparación…………………………………………………..……….260 Suministro de Operación………………………………………………………..………260 Resumen de Costos Variables de Operación……………………………………..…….260 COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN…………….………………………… …….………………..261 Depreciación………………………………………………………………...…………..261 Amortización………….…………………… ……….……………………………..……262 Impuesto sobre la propiedad……………………………………………….……………262 Seguros de la planta………………………………………….………………...………..262 Resumen costos fijos de inversión………………………………………………………262
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COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN……………………………………………………...………263 GASTOS GENERALES………………….. ………………………………………….…………263 Gastos Administrativos……………….………………………………….………...……263 Gastos de Distribución y Venta………………………………………………………….264 Investigación y desarrollo……………………………………….………………………264 Varios e imprevistos…………………………………..……………..…………….……264 Resumen de Gastos Generales………………………………………….….………...….264 Punto de Equilibrio……………………………..……………………………………………………..….266 Estados Proforma de resultados…………………………………….……………………............………270 Estados Proforma de Origen y Aplicación de Recursos……………………………………………….....271 Flujo Neto de Efectivo……………………….…………………………………………………………...272 Valor Presente Neto…………………….……………………………………………………………...…273 Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)……………………………………………………….……………..274 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)………………. ……………………………..……..……274 Retorno Sobre la Inversión (RSI) ………………………………………………………………..………274 Analisi de Sensibilidad …………………………………………………………………..…………...….274 ANEXOS………………………………………………………………………………… ………...…….277
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Resumen ejecutivo: Los hot-dog son una comida muy sencilla y de alto consumo en nuestro país y en el mundo, sin embargo, es fastidioso tenerlo que preparar ya que comúnmente siempre falta algún ingrediente y por ello se elaborará este producto, pues nunca se ha cubierto esta necesidad por la industria alimentaría. Se elaborará una salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla; la catsup y la mostaza serán inyectadas para que al morder la salchicha se perciba la catsup y la mostaza. Este producto además de conferirle propiedades sensoriales de un hot-dog ya preparado al cual sólo le faltará el pan para degustarlo. El producto se presentará embutido en fundas de celulosa y serán empaquetados en empaques de polietileno de alta densidad con un contenido de seis salchichas que pesarán en su totalidad 250gramos. Lema de nuestro producto: Del empaque a la media noche y de ahí a la boca. Considerando que la población de México es de 105.8 millones de habitantes y el mercado en el que nos queremos posicionar se concentra en la población de edades entre los 5 y los 44 años, se tendrá un total de 73.70 millones de personas, lo que representa un 69.6% de la población del país. De tal forma que se puede encontrar en cualquier tienda de autoservicios en el departamento de carnes frías, tomaremos como el total de la población de las edade s seleccionadas como posibles compradores de nuestro producto. Tomando en cuenta que el consumo total de alimentos y bebidas dentro y fuera del hogar fue de 25.8 millones de hogares y además que en cada hogar existen aproximadamente 5 personas, de los cuales solo el 51% de ellos consume alimentos embutidos podemos saber si nuestro producto puede ser viable en el mercado nacional. Una vez hecho el cálculo se obtuvo que 73.70 millones de personas pudieran ser los compradores potenciales de nuestro producto ya que además estas personas lo consumen alrededor de 3 veces por semana. El costo de nuestro producto terminado (paquetes de 250 g) es de $ 5.08 en base a costos de materias primas y envase. El precio calculado del producto para el primer mayorista será de $ 8.90 Costo Planta Mayorista Minorista C. Final % ganado de Pv 75 0.15 0.3 15 Lo que le gana 3.8 1.5 4.5 Esto es lo que le costo 5 8.90 10.5 Precio final al Primer mayorista (pesos) $ 8.90 En lo que a la ganancia obtenida es del 75% sobre el costo de materias primas.
nosotros respecta
***Así que nuestro producto si es viable en el mercado ya que resulta ser el 69.6% de la población total del país la que consume embutidos entre ellos la salchicha y pueden ser nuestros posibles compradores; además porque el precio calculado del producto para el mayorista será de $8.90 según muestra la tabla anterior y la distribución de nuestro producto será sólo a un mayorista y es el que supone el menor costo para nosotros pues nos ayuda a prolongar el ciclo de vida del producto.*** 10
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La relación oferta-demanda para nuestro producto es:
Oferta estimada (2007) en toneladas De salchicha
Demanda (2007) en toneladas De salchicha
288 000
288 329
Por consiguiente Oferta / Demanda 288 000 Salchicha
Tonela das
de
288 329 Salchicha
Toneladas
de
= 0.9988
La siguiente tabla muestra las proyecciones en 10 años de la producción de salchijocho iniciando en el año 2009. Con una P de aceptación 0.62 Año
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Población (millones)
105.8
106.7
107.5
108.4
109.3
110
110.4
111.5
112.3
113
113.7
114.4
74.2
74.21
74.17
74.08
73.95
73.78
73.58
73.34
73.07
357547.1
371009
379792.3
1.29
1.4
1.5
Pob. Segmentada 73.7 73.98 74.14 Mercado Potencial Toneladas 288329 320885.4 343894.4 Mercado Meta (% de marcado potencial) 1.2 Producción (Ton) Producción millones unidades 250g Precio en Pesos Mexicanos (Pvu) Ingresos Tentativos (millones Pesos)
4080
4580
5142.47 5811.643
16.32
18.3
20.57
8.9
9.2
145.7
169.2
383802.2 387526 387625.5 387812 1.9
1.88
1.94
1.98
387430.2 387621.11 1.99
2
7153.6
7277.4 7518.035 7710.89
7696.3
7752
23.25
28.61
29.11
30.79
31.01
9.5
9.9
10.3
10.658
11.968
12.36
196.5
229.5
293.8
310.25
368.4
383.2
30.07
30.84
11.08713 11.5548 333.4
356.4
*95% de capacidad
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CAPÍTULO I: G ENERALIDADES Objetivos General •
Hacer un estudio de mercado para la instalación de una planta productora de Salchijocho.
Objetivos Particulares • • •
Proporcionar a la población un producto novedoso que va acorde con el ritmo de vida de la población en México. Producir una salchicha con sabor a hot-dog y con propiedades funcionales que cumpla con los estándares de calidad requerida. Posicionar este producto en el mercado nacional.
Justificación Hacemos esta salchicha, pues es muy tedioso, aburrido y además dificultoso el método de preparación de un hot-dog con todos sus ingredientes debido al ritmo de vida que tiene la gente de nuestro país ya que las amas de casa también salen a trabajar y casi nadie tiene tiempo de preparar una comida casera aunque sea comida rápida como es el caso de el hot-dog. Este producto puede considerarse también para preparar botanas. Este proyecto llena las expectativas sobre una necesidad latente en nuestra sociedad que está en constante movimiento, al introducir un producto vanguardista y de fácil adquisición, que puede posicionarse directamente con artículos que ofrecen un beneficio similar como son salchichas rellenas de queso, rellenas de queso y jalapeño y salchichas para asar rellenas de queso blanco. Este producto no va a sustituir a ninguno de los que se encuentran actualmente en el mercado pues estos no cuentan con las características del nuestro, sin embargo, podrá colocarse en el mercado como la marca kir la cual hace salchichas rellenas de queso y jalapeños, jhonsons ville que hace salchichas rellenas de queso blanco; y posiblemente con la marca bafar ya que esta marca hace salchichas asaderas rellenas con queso blanco. INTRODUCCIÓN La salchicha (según la RAE, del italiano salsiccia) tiene sus orígenes en Alemania y estaba hecha a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial. Los hot dog’s son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo catsup y mostaza . Tipos de Salchichas Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha: Butifarra, Chistorra, Chorizo, Fuet, Haggis, Longaniza , Morcilla , Mortadela , Salami, Salchicha vienesa, Salchichón , Salchichas de Zaratán, Salchicha huachana, Salchicha do barco de valdeorras, salchicha grand, salchichita de dan. 12
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Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la cocina portuguesa. Salchichas alemanas • Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar. • Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort Características del producto: Nuestro producto es una Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla, que medirá 13cm de largo, con 3 cm de diámetro, además de tener un color rosado. ANTECEDENTES: Salchicha, 1500 A. C., Babilonia La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha ”. La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog , comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen. Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia las harinas de avena, comunes y abundantes, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”. HOT DOG En el año 1906, las esbeltas salchichas de Frankfurt eran todavía una novedad en los Estados Unidos y se las conocía por muy diversos nombres: frankfurters , franks, wieners, red hots y dachshunds. Para entonces, Harry Stevens, concesionario de bocadillos y “tentempiés”, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York. Un día del verano de 1906, Tad Dorgan, dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un 13
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dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro” y tituló su obra “Get your hot dogs”. El nombre no sólo hizo fortuna, sino que anuló virtualmente a sus predecesores y creó toda una escuela de neologismos. Esta aceptación tan rotunda del término hot dog incluso llegó a hacer creer a algunos que la salchicha de Frankfurt era un invento norteamericano, pero lo cierto es que los Estados Unidos no tardaron en convertirse en el principal productor de hot dogs el hombre que creó el término hot dog, Thomas Aloysius Dorgan. Este producto (salchijocho) se elaboró en la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa por alumnos de la materia de Tecnología de Carnes y Pescado durante el trimestre lectivo 06-O, se realizó también el análisis sensorial. Productos similares al nuestro: Existen en el mercado una variedad de salchichas muy importante y que en general la lista es muy variada, la composición de las salchic has varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos, además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Existen productos similares por ejemplo *KIR (tipo hot-dog): salchicha rellena con queso amarillo en cuadritos. *FUD (tipo hot-dog): salchicha rellena con jalapeño y con jitomate. *JHONSONS VILLE (tipo hot-dog) : salchicha rellena con queso blanco *BAFAR (tipo asadera): salchicha rellena con queso blanco. Pero no hay ningún producto con las características al propuesto por nosotros, además tampoco encontramos productos patentados con características iguales o parecidas al nuestro esta. Referencias 1. http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha 2. http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agend a/2006/Agenda2006.pdf 3. http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/sociodemo grafico/SAM/2006/sam2006.pdf
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C APITULO II: PRODUCTO Definición del producto Realizamos una salchicha para hot dog con todos los ingredientes que contienen este alimento (hotdog) chile curado en vinagre, catsup, mostaza y cebolla, de 13 cm de largo y 3 cm de diámetro. Ofrecemos un producto con todos los ingredientes de un “hot dog” de fácil preparación. Composición del producto • • • • • • • • • • • • • •
Carne de cerdo Pasta de pollo Hielo Sal Sal cura Glutamato monosódico Humo liquido Fécula Fosfato de sodio Emulsificante Chile curado (en trocitos) Mostaza Cebolla deshidrata Salsa catsup
*Respecto de el chile curado sabemos que el consumidor es elemento más relevante para las orientaciones de la gerencia de mercadeo, ventas, producción y personal. En México hay una creciente demanda por los alimentos que contienen picante desde los niños de 5años hasta adultos de 55años esto se demuestra en una encuesta puesta en el anexo F. Dado que el comportamiento del consumidor implica aspectos como consumidores individuales, agrupaciones y factores internos y externos decidimos solo una presentación en la salchicha que se va a producir y esta es (Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla.) Propiedades Microbiológicas Los productos cárnicos son una fuente de nutrientes para algunos microorganismos patógenos como bacterias y levaduras que causan la descomposición del alimento; entre estos se encuentran: Microorganismo Mesofilos aerobios Escherichia coli Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella spp
Defecto Producen malos olores, mucilago y decoloración del producto.
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PROPIEDADES SENSORIALES Como se mencionó anteriormente éste producto ya se elaboró en la UAM En tecnología de carnes y pescado en la unidad Iztapalapa y del análisis sensorial aplicado a 35 personas se obtuvieron los siguientes resultados.
Textura
Sabor
Color
Olor
Sabor Agradable
Sensación Grasosa
Agradable Ala vista
6.5
6.8
2
6
6.5
2.5
3
6.8
6.9
7
6.5
9
4
6
3
5
2.9
6.7
6.8
2
4.5
7.5
4
4.2
3.2
3.2
5.9
3.3
2.6
6.5
2.2
2.3
4.6
6.9
2.3
8.2
8.7
3.6
6.9
7.5
8.2
4.5
7.5
7.9
7.8
8.9
9.2
8.5
4.5
6.2
7.5
4.6
5.6
7.5
3.9
4.9
4.5
6.9
5.6
4.5
5.2
5.5
4.1
5.6
7.8
6.9
5.2
5.5
5.6
6.6
9
9.2
6.9
9.8
8.5
1
9.2
9.1
8.5
5.3
8.9
9.8
0
9.5
4
5.2
2.3
8
4.5
6.9
5
6.9
5
6
5
8
4.6
2.6
5
6.9
4.9
9.8
8.5
5
5
8
7.5
8.9
9
9.5
2.5
5
8.5
9.5
5
9.5
9.2
5.2
9.5
8.5
9.6
8.5
8.6
8.8
4.5
2.9
4.5
8.9
4
9.8
8.6
2
4
8.8
8.5
4
5.4
8
4.6
4
8.5
8.5
7
8.5
8.4
4
8.6
5
5.6
4.2
8.2
8
7.5
5.6
4
8
2.5
4
5
5.5
3
5.9
8
4.5
4
8.5
5
5
2
5
4.5
4.5
8
5
8.5
8.9
8.6
4.5
8.5
9
2.6
4.5
10
9.8
5.6
9.5
9.7
4
8.8
8.7
8.8
7.2
8.5
8.6
5
8.7
5
5.6
4.5
8.7
8.7
4
8.6
8.7
8.6
4.6
7.9
8.8
5
8.8
8.4
7.8
4.5
5.8
8.7
4
7.9
8.7
7.4
7.8
8.7
8.9
2.1
8.7
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TRIMESTRE 08-I
9.2
8.9
9.5
5.4
8.7
1.5
8.8
9.8
8.9
8.7
7.3
8.7
5
9.1
9
8.4
8.7
8.8
9.5
4
8.7
33
34
35 10
1
2
3
4
8
32 31
5 6
6
30
Textura
7 4
29
Sabor
8
28
2
9
Color
27
0
10
Olor
26
11
25
12
24
13 23
Sabor Agradable Sensación Grasosa Agradable Ala vista
14 22
15 21
20
19
18
17
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El análisis indica que el producto tiene aceptación entre las personas que lo degustaron pues es agradable a la vista y al paladar. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Información nutrimental Tamaño de porción 100 g
Dos salchichas
En energía
627 Kj ( 148Kcal)
Carne de cerdo
60%
Pasta de pollo
30%
Chile curado en trozo
0.6%
Cebolla
0.2%
Mostaza
0.2 %
Salsa catsup
0. 5 ml por centímetro de salchicha
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Normas y/o requerimientos de calidad La calidad en los productos que elabora una empresa es de vital importancia para la misma, pues de ella depende que el consumidor los adquiera o los rechace; por ello se deben cumplir las normas que regulan su fabricación: De las instalaciones: Deberán contar con las áreas adecuadas para la recepción de las materias primas, elaboración del producto y almacenamiento del mismo en cámaras de refrigeración; así como espacios para la higiene de los trabajadores. • • • • • •
Además de tener un laboratorio de control de calidad para verificar que se cumplan las especificaciones que solicita el cliente. Las áreas de descanso contaran con los asientos necesarios para evitar que el personal se siente en el suelo. Los vestidores deben estar aislados del área de producción y separados para cada sexo. Se deberán colocar letreros de rutas de evacuación así como aquellos que indique la prohibición de consumo de alimentos y/o bebidas en el área de trabajo. Los sanitarios deberán contar con puertas abatibles, secador de manos automático o toallas de papel, todos los botes para basura contaran con tapadera para evitar contaminaciones. Contar con un plan de control de plagas; que será para prevenir o control según sea el caso.
De los empleados: Será personal capacitado y/o con experiencia en el departamento en el que se desempeñe; deberá proveérsele uniforme, calzado y equipo de seguridad adecuado a su área de trabajo. Deben cumplir el reglamento de higiene: • No usar aretes, anillos, pulseras y cadenas. • Portar cofia, cubre bocas y uniforme reglamentario. • No comer, fumar o mascar chicle dentro de su área de trabajo. • El personal enfermo no deberá laborar hasta que este completamente sano. • Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso y después de ir al baño. • Las mujeres no podrán ingresar con maquillaje, uñas largas y/o pintadas ni con el cabello suelto. • Si algún trabajador sufre algún accidente recibirá los primeros auxilios por parte del personal especializado con que cuente la empresa. • Proporcionarles la capacitación en forma periódica.
De las materias primas: El transporte debe estar limpio, cerrado en su totalidad, libre de plagas y seco. Los ingredientes contaran con la documentación adecuada que indique su procedencia, ficha técnica, los análisis realizados (físico-químicos, microbiológicos, etc.). Se almacenarán en espacios adecuados limpios, libres de polvo, bien ventilados y de fácil limpieza, para evitar su contaminación y/o descomposición.
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La materia prima cárnica será transportada en camiones que cuenten con sistema de refrigeración para garantizar que no se rompa la cadena de frío. Todos los envases deben estar perfectamente cerrados e identificados, libres de polvo y humedad. El agua de proceso debe ser potabilizada por alguno de los métodos existentes (dosificación de cloro, paso por filtro de arena, cloro activo, etc.), del mismo modo las cisternas, tanques y tinacos, así como las tuberías por donde circula el agua deberán ser la vados periódicamente. Con el hielo a utilizar se debe tener estricto cuidado pues puede representar un importante riesgo de contaminación en la elaboración del producto. Del proceso: Para cumplir con un plan de buenas prácticas de manufactura es necesario tener bien claro qué y cómo se va a elaborar el producto, el personal debe estar capacitado adecuadamente para cumplir sus funciones y debe haber un manual en el cual se puedan basar y debe contener lo siguiente: • • • • •
Las condiciones a las cuales se va a llevar a cabo el proceso, es decir, tiempos, temperaturas, velocidades, el equipo especifico para cada actividad. Un diagrama de proceso en el que se describan paso a paso las etapas del mismo. El flujo del producto debe ser de tal forma que no haya acumulamiento en alguna determinada etapa de la elaboración. La movilización del personal se debe diseñar de tal manera que los mismos empleados no obstaculicen o dificulten la labor de otros. El área de envasado deberá estar limpia, aislada de otras área s y a temperatura de 0-10 ° C.
Del producto: El producto deberá cumplir con lo establecido en las siguientes normas: • • •
NOM-122-SSA1-1994 referente a Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
**para mas normas ver anexo A** PRESENTACIÓN El producto será en paquetes con un contenido de 250 g. VIDA DE ANAQUEL Por fecha de caducidad se entiende que un producto no se debe ingerir a partir de la misma con el fin de evitar eventuales problemas sanitarios. Por otra parte, si se trata de alimentos de mayor duración aparecerá en el envase una fecha de consumo preferente, que indica que su contenido, después de ese día, ya no ofrece toda su calidad al consumidor. En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retiro de las estanterías. Tiempo de vida de anaquel para nuestro producto “Salchojocho” será de 15 días.
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ENVASE Y/O EMPAQUE Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta. Una de sus principales funciones es la de conservar el producto. Polietileno de alta densidad
El polietileno de alta densidad es un termoplástico fabricado de Etileno (elaborado a partir del etano, uno de los componentes del gas natural). Es muy versátil y se le puede transformar de diversas maneras. • Inyección • Soplado • Extrusión • Rotomoldeado. Características: • • • • • • • • • • • • •
Resistente a las bajas temperaturas. Alta resistencia a la tensión; compresión, tracción. Baja densidad en comparación con metales u otros materiales. Impermeable. Inerte (al contenido), baja reactividad. No tóxico. Poca estabilidad dimensional. Versátil (permite múltiples aplicaciones). Excelente aislante eléctrico. Transparente, opaco o colores atractivos. Higiénicos y seguros. Inerte a los ataques de productos químicos. Excelente barrera a la humedad.
El producto “salchijocho” estará contenido en un envase de polietileno de alta densidad que posee las propiedades de resistir bajas temperaturas, ser impermeable a la humedad, no reacciona con el producto y no absorbe aromas. CÓDIGO DE BARRAS El Código de Barras es una disposición en paralelo de barras y espacios que contienen información codificada en las barras y espacios del símbolo. El código de barras almacena información, datos que pueden ser reunidos en él de manera rápida y con una gran precisión. Los códigos de barras representan un método simple y fácil para codificación de información de texto que puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían dicha información a una computadora como si la información hubiese sido tecleada. Los códigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versión impresa del código Morse, con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas. Ventajas de los Códigos de Barras
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El código de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de información, eliminando la posibilidad de error en la captura. Tipos Americano (Universal Product Code (U.P.C.)) UPC es la simbología más utilizada en el comercio minorista de EEUU, pudiendo codificar solo números. El estándar UPC (denominado UPC-A) es un número de 12 dígitos. El primero es llamado "número del sistema". La mayoría de los productos tienen un "1" o un "7" en esta posición. Esto indica que el producto tiene un tamaño y peso determinado, y no un peso variable. Los dígitos del segundo al sexto representan el número del fabricante. Esta clave de 5 dígitos (adicionalmente al "número del sistema") es única para cada fabricante, y la asigna un organismo rector evitando códigos duplicados. Los caracteres del séptimo al onceavo son un código que el fabricante asigna a cada uno de sus productos, denominado "número del producto". El doceavo carácter es el "dígito verificador", resultando de un algoritmo que involucra a los 11 números previos. Este se creo en 1973 y desde allí se convirtió en el estándar de identificación de productos, se usan desde entonces en la venta al detalle y la industria alimenticia.
Código UPC
El EAN es la versión propia del UPC europea, se creo en 1976. El sistema de codificación EAN es usado tanto en supermercados como en comercios. Es un estándar internaciona l, creado en Europa y de aceptación mundial. Identifica a los productos comerciales por intermedio del código de barras, indicando país-empresa-producto con una clave única internacional. Hoy en día es casi un requisito indispensable tanto para el mercado interno como internacional. Más de 12.000 empresas en la Argentina ya han codificado de más de 350.000 productos. El EAN-13 es la versión más difundida del sistema EAN y consta de un código de 13 cifras (uno mas que el UPC) en la que sus tres primeros dígitos identifican al país, los seis siguientes a la empresa productora, los tres números posteriores al artículo y finalmente un dígito verificador, que le da seguridad al sistema. Este dígito extra se combina con una o dos de los otros dígitos para representar un código de para, indicando el origen de la mercancía.
Código EAN -8
El código de barras propuesto para el producto es el siguiente y fue codificado con el programa BarCodLabGen; codificado en EAN-13, cuyo código de pías México es 750
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ETIQUETA El hábito de envolver los productos en papel empezó originalmente en el siglo XVI. A esto se le llamó etiquetar. Una forma y ahora una tendencia de hacer a la etiqueta más atractiva es la que se dirige hacia el área de impresión de alta calidad haciendo que el envase y el contenido parezca mejor. Así, toda etiqueta debe: v Proyectar una imagen apropiada. v Clasificar la identidad del produc to y el producto. v Evocar un carácter o manera particular. Informar al cliente sobre el producto y cómo usarlo. Además de la información para vender la etiqueta debe llevar algunos datos legales, mencionando claramente el contenido neto, nombre del fabricante y la lista de los ingredientes activos y avisos especiales si el contenido es peligroso. Los requisitos que en México deben cumplir las etiquetas son variados. En el panel principal de una etiqueta debe aparecer v v v v v
La marca del producto. La descripción del contenido. El contenido neto. La leyenda Hecho en México. La fotografía o grafismos alusivos al producto.
La legislación mexicana exige que la etiqueta al menos contenga 1) Nombre y dirección del fabricante o importador del producto. 2) Descripción clara de la composición del producto. 3) Peso o volumen neto de producto. 4) Fecha de caducidad. 5) Condiciones de conservación que se requieren una vez que se haya abierto el Producto. 6) Instrucciones para la reparación o el uso del producto. En el panel secundario de una etiqueta debe aparecer: v v v v v
Nombre y dirección del exportador/importador. Nombre y dirección del distribuidor. Registro de la Secretaría de Salubridad. Composición del producto expresado en porcentaje. Código Uniform Code Product (UPC).
La etiqueta propuesta para este producto es:
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Ingredientes Agua, carne de cerdo, lardo de cerdo, pasta de pollo, salsa de tomate, sal, fosfato de potasio, chile en trozos, cebolla en polvo, sal cura, glutamato monosódico, emulsificante,
Hecho en México por: Food Tech (Alimentos Tecnológicos) S. A. de C. V. Autopista Méx-Qro. Km 37.5 Fracc. Industrial Cuamantla Cuautitlán Izcalli, Edo de Méx. C. P. 54730
Contenido neto 250 g
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TRIMESTRE 08-I
MARCA “Salchijocho”
PRODUCTOS SIMILARES Y/O SUSTITUTOS Competidor
Perfil Corporativo
Fud
FUD tiene 50 años en México.
San Rafael
Tangamanga
Oscar Mayer
San Rafael, prestigiosa marca de carnes frías finas, para familias que disfrutan la vida hasta en los pequeños momentos de todos los días. En San Rafael los consumidores encuentran desde los productos tradicionales como Jamón, Salchichas, Tocino, etc. hasta las especialidades Prosciutto, Salami y Chorizo Español. Todos con el sello distintivo de San Rafael: su delicioso sabor y evidente contenido cárnico, lo que genera en los consumidores un mayor valor por su dinero y una gran confianza gracias a su consistente calidad a través de los años. Tangamanga, El Arte del Buen Comer, ofrece la más amplia variedad en carnes frías de especialidad, las cuales satisfacen los paladares más exigentes con el sabor de recetas europeas originales. La calidad de sus ingredientes coloca a Tangamanga en el segmento más alto de la gama de Sigma Alimentos, siendo complementos ideales de los buenos quesos y vinos. Oscar Mayer es un deleite naturalmente delicioso y divertido, cuya calidad internacional única está presente en México desde 1993. El Oscarmóvil, singular vehículo con forma de salchicha, recorre nuestras calles y despierta sonrisas entre los niños. “Oscar Mayer, es el nombre de mi sándwich y hotdog” para toda familia dinámica que valora la practicidad y sabor distintivo de sus productos.
Marca
Fabricante
Sigma Alimentos
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Zwan
Grupo Bafar
Calidad en toda nuestra línea: Salchicha Vienesa, Salchicha Cockt elera, Salchicha Frankfurt, Salchicha Z. Las Salchichas Zwan son las auténticas salchichas "rositas", siempre frescas y listas para saborear, una para cada ocasión pero todas bajo un cuidadoso proceso de elaboración que garantiza su higiene y sabor. Una de las principales empresas de alimentos en México integrada desde la industrialización, distribución y comercialización de alimentos con una sólida participación dentro del mercado nacional e internacional.
TRIMESTRE 08-I
Zwan
Grupo BAFAR
|ÁREA DE UBICACIÓN DEL PRODUCTO EN TIENDAS En el departamento de Carnes frías y Salchichonería
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TRIMESTRE 08-I
REFERENCIAS 12-13-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. http://www.monografias.com/trabajos11/yantucod/yantucod.shtml#acerca NOM-051-SCFI-1993
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TRIMESTRE 08-I
CAPITULO III: ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ENTORNO SOCIOCULTURAL
Equipos y utensilios Molino para carne
Características Alimentación manual y automática Con sistema de corte enterprise #32, #52, #56 Con sistema de corte unger en 114, 130, 160 y 200 mm
Mezcladora (cutter)
Capacidades desde 25 kg hasta 750 kg Sistemas de mezclado de uno y dos ejes Descarga por volteo o compuertas al fondo
Embutidora
Modelos de pistón en 15 a 50 lts., embutidoras continuas al vacío, con capacidad de porcionado y retorcido de tripas naturales y artificiales, acoplables a engrapadoras automáticas
Paila
Capacidad de 500 kg.
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TRIMESTRE 08-I Mesas lisa central sin entrepaño. Mesas lisa central con entrepaño. Cubierta en Acero Inoxidable cal. 18 tipo 304 pulido con doblez tipo sanitario. Travesaños en tubo de Acero Inoxidable de 1" cal. 18. Entrepaño en Acero Inoxidable cal 20 tipo 304. Soportes en lámina de Acero Inoxidable cal 18. Patas en tubo de Acero Inoxidable de 1 ¾" cal 16 y regatones para nivelar.
En la actualidad en México hay nuevas formas familiares: presencia de mujeres solas con hijos, familias separadas o reconstituidas, monoparentales, desestructuradas o con riesgo de exclusión por razones sociales, económicas, culturales. Existe una nueva organización del trabajo en la que hay más población desocupada en las actividades tradicionales con la consiguiente necesidad de reacomodo educativo. Además se acentúan fenómenos como el de la inmigración que plantea situaciones novedosas. El adquirir o no determinados productos se ve influenciado por la educación de las personas, su nivel económico, la religión que profesen o el aspecto de los mismo, como el color, tamaño, material etc. ENTORNO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa. Es indispensable un me zclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica. Instalaciones y equipos El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
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TRIMESTRE 08-I
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Carne de cerdo
24 horas previas a la elaboración.
Lardo de Cerdo
Pasta de Pollo
Troceado
Trozos aprox. de 7 X 7 cm.
Congelado
Molido
Utilizando molino con discos de 3 y 8 mm de diámetro
Carne, lardo, hielo, aditivos.
Mezclado
En fundas de celulosa
Embutido
Inyección de salsa catsup y mostaza se realizara dentro de la misma salchicha mediante un equipo de coextrusion cuya finalidad es tener 2 coextruidos dentro del cuerpo e la salchicha.
Atado
Cocción
Agua fría
75-80 °C por 15-20 min.
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
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TRIMESTRE 08-I
Descripción del proceso Recibo y Selección: se usa carne de cerdo y pasta de pollo con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Troceado : las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa (lardo) el disco de 8 mm. Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un equipo llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar los ingredientes se debe seguir el orden que a continuación se menciona: 1. Carne de cerdo y pasta de pollo, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa y homogénea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate para obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la grasa o lardo. 4. Se agrega n los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestra homogénea. Embutido e inyectado: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y se procede al llenado de las fundas de celulosa de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe efectuarse sin ejercer demasiada presión para que la masa tenga espacio suficiente y no se rompa la funda. La inyección de salsa catsup y mostaza se realiza al mismo tiempo que se va embutiendo. Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 13 centímetros, utilizando hilo de algodón. Tratamiento térmico para cocción: de 75-80 °C entre 15-20 minutos. Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado. Almacenamiento: las salchichas se almacenan bajo refrigeración CONTROL DE CALIDAD Higiene Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga y se desinfecta con una solución germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
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Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 2 semanas.
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ENTORNO POLITICO LEGAL Los tramites para fabricar, vender bienes o prestar servicios a través de una sociedad o asociación son: Constitución de la empresa Constitución de sociedades ante la S. R. E. Aviso de uso de los permisos para constitución de sociedades
Registro público de la propiedad y el comercio
Inscripción al registro federal de contribuyentes Inicio de operación Licencia de uso de suelo
¿Realizará construcción o remodelación mayor?
NO
SI Licencia de construcción
Dictamen de viabilidad de protección civil (uso de suelo)
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TRIMESTRE 08-I Dictamen de factibilidad de servicios de agua potable
Autorización de impacto ambiental
Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública Licencia de funcionamiento
Registro empresarial ante el imss y el infonavit
Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento
Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centro de trabajo
Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento
Inscripción en el padrón de impuesto sobre nominas
Alta en el sistema de información empresarial mexicano (siem) Para más detalles sobre los trámites ver anexo B.
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CONFORMACIÓN POLITICA DE MEXICO El poder legislativo El poder legislativo de los Estados Unidos Mexicanos se deposita en un congreso general que se divide en dos cámaras: una de diputados y otra de senadores, ambas cámaras tienen el mismo poder puesto que representan igualmente al pueblo de México. Se llama cámara de a cada uno de los grupos colegisladores, es decir al conjunto de diputados o de senadores electos por el pueblo para realizar las funciones legislativas que les competen, de acuerdo con la constitución las cámaras deben trabajar conjuntamente por tanto toda la ley que no sea votada por ambos organismos carece de validez, es un acto jurídico nula, excepto en los casos en que la constitución les da facultades expresas para actuar separadamente. La división del poder legislativo en dos cámaras se llama sistema bicameral o bicameral tiene como razón de ser funcionamiento de dicho poder ya que dividido en dos cuerpos éstos se equilibran, evitándose que uno de ellos acapare una gran suma de poder convirtiéndose así en un órgano despótico e incontrolable. La cámara de diputados se compone de representantes de la nación electos en su totalidad cada tres años por los ciudadanos mexicanos. Para ser diputado se requiere lo siguiente: Ser ciudadano mexicano por nacimiento en el ejercicio de sus derechos, tener 21 años de edad cumplidos el día de la elección, ser originario del estado y otros más. La cámara de senadores se compone de dos miembros por cada estado y dos por el distrito federal electos directamente y en su totalidad cada 6 años. Para ser senador se requieren los mismos requisitos que para ser diputado, excepto el de la edad que es de 30 años cumplidos el día de la elección. Los senadores y diputados al congreso de la unión no podrán ser reelectos para el período inmediato pero los senadores y diputados suplentes podrán ser electos para el período inmediato. Poder legislativo federal Integración: Cámara de diputados. Cámara de senadores. Comisión permanente. Funcionamiento: Período ordinario de sesiones. Periodo extraordinario de sesiones. Facultades: De la cámara de diputados. De la cámara de senadores. Del congreso. El poder ejecutivo El supremo poder ejecutivo de la unión se deposita en una sola persona que se denomina PRESIDENTE de los Estados Unidos Mexicanos. El poder ejecutivo de acuerdo con la constitución está integrado por dos elementos: el titula r del poder o sea el presidente de la república y el conjunto de órganos que con él elaboran y le están subordinados (secretarías y departamentos). El presidente de la
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república que representa a un poder superior el pueblo, se encarga de ejecutar la ley por eso se llama ejecutivo. Esta función del presidente se manifiesta en la forma de la protesta que debe rendir ante el congreso de la unión al encargarse del poder. La elección del presidente la hace el pueblo directamente y en los términos que disponga la ley electoral. Los requisitos para ser presidente: 1.
Ser ciudadano por nacimiento en pleno goce de sus derechos e hijo de padres mexicanos por nacimiento. 2. Tener treinta y cinco años cumplidos el tiempo de la elección. 3. Haber residido en el país durante todo el año anterior al día de la elección y otros requisitos más. El presidente entrará a ejercer su cargo el primero de diciembre y durará 6 años. Según nuestra constitución el presidente puede ser: v v v v
Constitucional Interino Provisional Sustituto
Se llama presidente constitucional a la persona que ha sido electa por el pueblo para ejercer dicho cargo durante un periodo de seis años. Se dice que el presidente es interino cuando ha sido nombrado por el congreso constituido en colegio electoral para sustituir al presidente constitucional en caso de falta absoluta de este en los primeros años de gobierno. Se llama presidente provisional al que nombra la comisión permanente y el presidente sustituto cuando lo nombra el congreso de la unión. El poder ejecutivo está integrado por el presidente de la república, los secretarios y el departamento del distrito federal. Poder ejecutivo federal Integración: El presidente de la República. Las secretarias de estado (17 secretarías). El departamento de Distrito Federal. Funcionamiento: Actividades de orden político. Actividades de orden cultural. Actividades de orden material. Facultades: Del presidente de la República. De las secretarías de estado. Del departamento del distrito federal. El poder judicial El poder judicial de la federación se deposita en una suprema corte de justicia en tribunales colegiados de circuito, en tribunales unitarios de circuito, en juzgados de distrito, en el jurado popular federal y en los tribunales de orden común de los estados del distrito y de los territorios federales que actúan como auxiliares de los anteriores. El poder judicial de la federación tiene especial importancia en virtud de que 35
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por su especial funcionamiento sirve como órgano de control para otros poderes, el poder judicial controla también al ejecutivo mediante el juicio de amparo. La suprema corte de justicia de la nación es el supremo tribunal del país, la suprema corte de justicia se compone de 21 ministros y funciona en pleno o en salas. De los 21 ministros uno es el presidente de la suprema corte. Para ser electo ministro de la suprema corte se necesita ser ciudadano mexicano por nacimiento en pleno ejercicio de sus derechos políticos y civiles no tener más de 65 años de edad ni menos de 35 el día de su nombramiento, posee título profesional de abogado con antigüedad mínima de 5 años. Los tribunales unitarios de circuito se compone de un magistrado y del número de secretario para ser magistrado de circuito se requiere ser mexicano por nacimiento o en pleno ejercicio de sus derechos mayor de 35 años de ejercicio profesional en licenciado en derecho, los magistrados de circuito son nombrados por la suprema corte de justicia de la nación en pleno. Poder judicial federal Integración: Suprema corte de justicia de la nación Los juzgados de distrito. Los tribunales unitarios de circuito, los tribunales colegiados de circuito. El jurado popular federal penal. La corte funciona en salas administrativo civil de l trabajo. Funcionamiento: Los juzgados de distrito a través de un juez. Los tribunales unitarios de circuito. Los tribunales colegiados a través de 3 magistrados el colegiado. El jurado popular federal, a través de un grupo.
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DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLITICAS EN EL PAIS (MÉXICO) Distribución de Gobernaturas Estatales en función del Partido Gobernante
Partidos
PRI
PAN
PRD
Campeche
Aguascalientes
Coahuila
Baja California
Baja California Sur Chiapas
Colima
Guanajuato
Chihuahua
Jalisco
Distrito Federal Guerrero
Durango
Morelos
Michoacán
Estado de México Hidalgo
Querétaro
Zacatecas
San Potosí
Luis
Nayarit Nuevo León Oaxaca Puebla Quintana Roo Sinaloa Sonora Tamaulipas Veracruz Yucatán
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DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLITICAS EN LA CAMARA DE SENADORES
PAN PRI PRD PVEM Convergencia PT Sin Grupo DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLÍTICAS EN LA CAMARA DE DIPUTADOS Composición de Grupos Parlamentarios PARTIDO PAN PRD PRI PVEM CONVERGENCIA PT NUEVA ALIANZA ALTERNATIVA SIN PARTIDO TOTAL
MAYORIA 137 91 65
300
PLURINOMINALES 69 36 41 17 12 9 9 5 2 200
TOTALES 206 127 106 17 17 11 9 5 2 500
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REFORMA DEL ESTADO Las reformas al Estado son procesos inducidos cuyos objetivos esenciales buscan que el Estado asegure su supervivencia y su funcionalidad ante los incesantes cambios económicos, políticos y sociales de cada país. Uno de los principales problemas que ha ido interrumpiendo e imposibilitando la Reforma del Estado, es que en México como consecuencia en que termino la Revolución, se fue consolidando un endurecimiento a lo largo del tiempo un estilo personal de gobierno, un estilo de gestión pública, y así el régimen priista nunca reconoció la necesidad de irse renovando y vio en la propuesta de transición a la democracia un peligro mayor para su supervivencia. Nunca se quiso llegar a un pacto de transición, porque se pensó que las reformas políticas serían suficientes para legitimar al régimen y permitirían al PRI seguir gobernando. Históricamente la Reforma del Estado en México se ha venido desarrollando por una serie de circunstancias, las cuales han obligado a cada uno de los presidentes en turno retomar de distinta manera la Reforma del Estado, el énfasis en la idea de que el estilo de gobernar ha sido factor principal del crecimiento del aparato gubernamental, hasta llevarlo a una situación inmanejable económicoadministrativa. Por lo cual se ha caído en el gran error de concebir a la Reforma del Estado como el redimensionamiento del aparato burocrático del mismo y en la constante reforma de la Constitución. La Reforma del Estado tiene tres niveles interdependientes: 1. El nivel de proceso de gobierno o gestión pública. 2. El nivel de régimen político o de la política misma. 3. Nivel de la Constitución Política del Estado. Las reformas del nivel de la gestión pública o gobierno , son las mas manifestadas, pues los cambios en las formas e instrumentos de gobernar. Es este nivel estricto del redimensionamiento del Estado, la reducción de su tamaño, la disminución de su número de empresas, programas, empleados, leyes, gasto, etc., pero es tan bien el nivel de las modificaciones en su proceso de toma de decisiones e implementación de políticas. Debido a la inmediata visibilidad de los recortes presupuestarios, personal, programas y empresas públicas, es también el nivel más polémico. Las reformas en el nivel de la gestión, hoy se manifiestan en privatizaciones, desregulaciones, administraciones públicas compartidas o concesionadas. El segundo nivel es el de la reforma de la política misma. Son las reformas de la relación política entre sociedad y Estado, en particular la forma de elegir a los titulares de los poderes del Estado y las formas como se componen y ejercen los poderes públicos. También las formas de interrelación entre los poderes y niveles de Estado. Finalmente, la gran Reforma del Estado se consumaría en las leyes fundamentales del Estado, relativas al ámbito y ejercicio de las libertades políticas y económicas de los ciudadanos, y al ámbito y ejercicio de los poderes regulatorios y de intervención del Estado. La reforma profunda del Estado es la constitucional. REFORMA ADMINISTRATIVA. Para poder comprender más a fondo la reforma del Estado, no podemos olvidarnos que esta también implica una reforma administrativa.
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Reforma administrativa Proceso político-técnico de transformación de actitudes, procesos, procedimientos, sistemas, relaciones y estructuras administrativas con el fin de hacerlos compatibles con planes y programas de desarrollo y dar al Estado su capacidad protagónica. De acuerdo con la definición anterior podemos decir que la reforma administrativa se enfoca principalmente a la mejora de los procesos administrativos al interior del Estado, lo que conlleva que se deben hacer cambios significativos en las estructuras administrativa s, sistemas, procedimientos, etc., para así poder prestar servicios de calidad los cuales cubran las necesidades de la sociedad. REFORMA POLÍTICA. La reforma del Estado involucra una reforma política que garantice la gobernabilidad. Gobernabilidad y governance son conceptos mal definidos y frecuentemente confundidos. La capacidad política de gobernar o gobernabilidad deriva de la relación de legitimidad del Estado y de sus gobiernos con la sociedad, mientras que governance es la capacidad financiera y administrativa en su sentido amplio de un gobierno para implementar sus políticas. La gobernabilidad en los regímenes democráticos depende de: •
La adecuación de las instituciones políticas capaces de intermediar intereses dentro del Estado y la sociedad civil. • La existencia de mecanismos de responsabilidad de los políticos y burócratas ante la sociedad. • La capacidad de la sociedad de limitar sus demandas y del gobierno de satisfacerlas. • De la existencia de un contrato social básico. El gran desafió de la reforma del Estado es tener partidos políticos que correspondan a orientaciones ideológicas; es desarrollar un sistema electoral que permita la formación de gobiernos que sean representativos y que cuenten con mayorías estables. REFORMA FISCAL El pleno de la Cámara de Diputados aprobó la reforma fiscal que dotará al gobierno de Felipe Calderón Hinojosa de recursos adicionales por 114 mil millones de pesos, que equivalen a uno por ciento del producto interno bruto (PIB) en el primer año de su aplicación. Los legisladores votaron en favor del incremento al precio por litro de gasolina y diesel, que será de 2 centavos a la Magna, 2.44 centavos a la Premium y 1.66 centavos al diesel, mensualmente. Es decir, entre enero de 2008 y junio de 2009 esos combustibles habrán aumentado su precio en 36 centavos por litro de gasolina Magna, 43.92 centavos de Premium y 29.88 de diesel. Así, al final de la aplicación del gravamen, por cada tanque de gasolina Magna de 40 litros un consumidor pagará ocho pesos más, mientras que en el caso de la Premium, 9.76. Durante la sesión ordinaria de ayer, el pleno también aprobó el decreto por el cual se expide la Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU), que será aplicado a las personas físicas y morales de acuerdo con los ingresos que obtengan, independientemente del lugar en que éstos se generen. Este gravamen se aplica bajo el cálculo de una tasa de 17.5 por ciento a la cantidad que resulte de disminuir la totalidad de los ingresos percibidos por las actividades económicas que los contribuyentes realicen. Durante el ejercicio fiscal de 2008 se aplicará una tasa de 16.5 por ciento, en 2009 se incrementará a 17 y a partir de 2010 se ajustará a 17.5 por ciento. Para calcular el monto del IETU, se considerará ingreso gravado el precio o la contraprestación a favor de quien enajene un bien, preste un servicio independiente u otorgue el uso o goce temporal de bienes, así como las cantidades que además se carguen o cobren al adquiriente por impuestos o derechos, a cargo del contribuyente, intereses normales o moratorios, penas convencionales o cualquier otro concepto.
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Al someterse a votación las reformas a la Ley del Impuesto sobre la Renta (ISR), el Código Fiscal de la Federación, la ley del IEPS y a la Ley del Impuesto al Valor Agregado (IVA), se estableció una limitación a la deducibilidad del pago del impuesto empresarial a donativos hasta por una cantidad que no exceda 7 por ciento de la utilidad fiscal obtenida por el contribuyente, en el ejercicio inmediato anterior a aquel en el que se efectúe la deducción, y en el caso de las personas físicas, el mismo monto de sus ingresos acumulables que sirvan de base para calcular el ISR. También se aprobó la propuesta para que los ingresos obtenidos por la persona o grupo de personas que directa o indirectamente tengan acciones en la Bolsa Mexicana de Valores, no estén exentos del pago del IETU cuando enajenen, durante un periodo de un año, el 10 por ciento o más de sus acciones en operaciones simultáneas o sucesivas. “El fin de la propuesta de esta comisión no es gravar a los accionistas que tengan el 10 por ciento o más de las acciones de una emisora, por el hecho de tener ese porcentaje, sino lo que busca es gravar las operaciones de enajenación de acciones que representen 10 por ciento o más de las acciones de la emisora, las cuales están obligadas a revelar estos accionistas de acuerdo a la Ley del Mercado de Valores”, señala el dictamen aprobado ayer. La Cámara determinó que en el caso de que un contribuyente sea declarado en concurso mercantil por los tribunales competentes, el cobro del IETU que se genere durante el proceso se suspenderá desde que haya sido emitida la declaratoria hasta que se firme el convenio con los acreedores o se decrete la quiebra. La Comisión de Hacienda, y posteriormente el pleno, estimó imprudente aplicar la aplicación de un monto de IEPS a la enajenación e importación de pinturas en aerosol, ya que los recursos que se obtendrían no serían significativos, en tanto que los gastos de administración para las autoridades fiscales, así como para los contribuyentes, serían muy importantes. Fue aprobada también la Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE), que gravará las operaciones que las personas físicas y morales realicen en moneda nacional o extranjera, en cualquier tipo de cuenta a su nombre, en las instituciones del sistema financiero nacional. Sin embargo, no se considerarán depósitos en efectivo los que se efectúen a favor de personas físicas o morales mediante transferencias electrónicas, traspasos de cuenta, títulos de crédito o cualquier otro documento o sistema pactado con instituciones del sistema financiero en los términos de las leyes aplicables, aun cuando sean a cargo de la misma institución que lo reciba. El IDE se calculará aplicando la tasa de 2 por ciento al importe total de los depósitos gravados por la ley correspondiente. Las instituciones del sistema financiero tendrán como obligación recaudar el impuesto el último día del mes respectivo; lo harán en efectivo, indistintamente de cualquiera de las cuentas que tenga abiertas el contribuyente. “Tratándose de depósitos cuyo monto individual exceda de 25 mil pesos, el impuesto se recaudará al momento en que se realicen tales depósitos. Cuando una persona haga varios depósitos a plazo en una misma institución del sistema financiero, cuyo monto acumulado exceda de 25 mil pesos al mes, los bancos deberán recaudar el impuesto, indistintamente de las cuentas”, define el dictamen votado ayer. Asimismo, la Cámara aprobó la reforma a la Ley Federal de Derechos en Materia de Hidrocarburos, con lo cual se pretende un ajuste a la baja de la tasa del Derecho Ordinario sobre la Extracción de Petróleo, que actualmente es de 79 por ciento, para reducirla a 74 por ciento en 2008 y aplicar un descuento anual de medio punto porcentual de 2009 a 2011, con objeto de llegar en 2012 a una tasa de 71.5 por ciento definitiva. Los recursos que se obtengan de este nuevo régimen fiscal para Petróleos Mexicanos (Pemex) “deberán destinarse a la inversión y de ninguna manera a gasto corriente”. A su vez, la paraestatal estará obligada a realizar un esfuerzo especial para alcanzar la eficiencia en sus operaciones e inversiones, disminuyendo costos y mejorando resultados, así como profundizar en la transparencia de la información. El dictamen aprobado establece que la recaudación anual que se genere se aplicará de la siguiente forma: 63 por ciento al Fondo Sectorial Conacyt-Secretaría de Energía, para impulsar la investigación científica y tecnológica en exploración, explotación y refinación de hidrocarburos.
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Mientras, otro 2 por ciento se enviará a un fondo para formar recursos humanos especializados en la industria petrolera; 15 por ciento al Fondo de Investigación Científica y Desarrollo Tecnológico del Instituto Mexicano del Petróleo, y el restante 20 por ciento al mencionado fondo Conacyt-Secretaría de Energía, esta vez para financiar proyectos de investigación en fuentes alternas de energía. También, el pleno aprobó una reforma a los artículos 71 y 72 de la Constitución Política para fortalecer las facultades de investigación de la Auditoría Superior de la Federación, que ahora podrá ampliar sus auditorías a años anteriores, iniciar la revisión de las cuentas públicas sólo nueve meses después de concluido el ejercicio fiscal correspondiente, y para constituir las auditorías superiores en los estados, que serán independientes de los poderes Ejecutivo y Legislativo. Dentro del paquete de reformas aprobadas por la Cámara de Diputados resalta una modificación a la propuesta del Presidente de la República relativa al establecimiento del Consejo Nacional de Evaluación de las Políticas Públicas (Coneval). Así, en lugar de ese mecanismo se establecieron los principios generales para emprender evaluaciones de desempeño en todas las instituciones públicas. Además, el Ejecutivo federal deberá comprometerse a que, antes de que concluya su administración, se alcance una meta de ahorro equivalente al 20 por ciento del gasto de operación y administrativo de las dependencias, para lo cual establecerá una meta anual mínima de 5 por ciento. En el contexto de la austeridad, Pemex, la Comisión Federal de Electricidad y Luz y Fuerza del Centro deberán recortar su gasto en servicios personales, lograr ahorros en materia de gasto administrativo y de apoyo, cancelar vacantes, salvo en casos justificados, cancelar plazas de confianza sin tareas asignadas y definir indicadores para evitar retrasos y sobre costos en la ejecución de obras. Resta por discutir un dictamen referente a la presentación del Presupuesto de Egresos, la revisión de la Cuenta Pública y la fiscalización de los tres poderes. El Senado aprobó seis de los siete dictámenes de la reforma fiscal, entre ellos los referentes al Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU) y al gravamen de 36 centavos al litro de diesel y gasolina que se aplicará de manera gradual. Los senadores acordaron discutir el dictamen que reforma cinco artículos constitucionales sobre la presentación del Presupuesto de Egresos, la revisión de la Cuenta Pública y la fiscalización de los tres poderes. Los legisladores aprobaron con 81 votos en favor y 25 en contra el dictamen que establece el IETU, que será de 16 por ciento en 2008 y alcanzará 17.5 por ciento en 2010. El IETU fue avalado por los partidos Revolucionario Institucional (PRI), Acción Nacional (PAN) y Verde Ecologista de México (PVEM), con los votos en contra de las bancadas del Partido de la Revolución Democrática (PRD) y Convergencia. El pleno senatorial aprobó además, con el voto en contra del PRD, la Ley de Federalismo Fiscal que establece un impuesto fijo de 36 centavos al litro de diesel y gasolina, el cual se aplicará de manera gradual. También fueron aprobadas modificaciones a la Miscelánea Fiscal para gravar con un impuesto especial de 20 por ciento los juegos con apuestas y sorteos, y establecer el Subsidio al Empleo. Al inicio de la sesión, con el voto en contra de los perredistas, el Senado aprobó la Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo, que gravará con dos por ciento aquellos que rebasen los 25 mil pesos. Otro de los dictámenes aprobados fue el que avala cambios a la Ley Federal de Derechos en materia de Hidrocarburos, que modifica el régimen fiscal de Petróleos Mexicanos (Pemex) y lo dotará de 30 mil millones de pesos adicionales en el primer año de su aplicación. Finalmente, fueron aprobadas reforma s para impulsar una reducción de hasta 20 por ciento en el gasto de operación y administrativo de las dependencias del gobierno federal, a lo largo del sexenio, que fijó una meta de ahorro anual de cinco por ciento como mínimo. 42
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REFORMA LABORAL La economía de los países en vías de desarrollo como México ha sido afectada por los ajustes y las crisis recurrentes de la economía mundial, así como por el cambio de modelo económico que exige modificaciones y reformas a los marcos normativos, sobre todo en los ámbitos de las relaciones industriales. Las relaciones industriales, son el conjunto de procedimientos y de reglas, formales e informales, de cómo en una sociedad capitalista se regulan las condiciones de empleo y trabajo. En este entorno institucional el trabajo se regula con el objeto de que los derechos y obligaciones de los actores se reivindiquen y permita el equilibrio del régimen. En México, este acto reivindicador fue producto histórico de movimientos obreros que lucharon por obtener derechos sociales y políticos, reconocidos paulatinamente por el Estado, legalizados en el artículo 123 de la Constitución política y reglamentados por la Ley Federal del Trabajo, (LFT). La regulación laboral en términos generales tiene características que abarcan dos aspectos esenciales: • •
Las relaciones de trabajo. Las relaciones de empleo.
La primera se refiere a los componentes ideológicos, las relaciones de poder, la coordinación y negociación de conflictos entre empleado y empleador. La segunda incluye aspectos que tienen que ver con los salarios, prestaciones, duración de la relación laboral y organización del trabajo que se adaptan y renegocian conforme al avance o retroceso de las condiciones económicas, políticas y tecnológicas del país. Desde la promulgación de la ley federal del trabajo el 1ro de abril de 1970, se ha reformado en veintitrés ocasiones. Así el articulo 123 ha sido distorsionado en sus finalidades que era y es lograr un estado con un mínimo de bienestar laboral para todos los trabajadores del país sin distinción de para quien trabajara, al fragmentarlo en dos apartados y después en apartados especiales para los trabajadores de la banca, servicio exterior y electorales, así como determinar un ámbito competencial en materia de laboral para militares, ministerio publico, fuerzas policíacas, trabajadores del poder judicial de la federación y trabajadores al servicio de los gobiernos estatales y municipales de las entidades federativas. De aquí resulta una gran dificultad para tratar problemas de índole laboral, lo cual para resolverlas se requieren demasiadas instancias de resolución de estos, dando la espalda a lo legal, ya que instala formas de de organización laboral ajenas a un estado de derecho. En donde por ejemplo se ha abusado de ambos bandos, por poner dos ejemplos: •
Contratos de servicios laborales donde se oculta el verdadero patrón para evadir el cumplimiento de la ley.
• Extorsión sindical hacia los patrones con las llamadas huelgas locas. Por ello es necesaria una reforma que unifique todos los regimenes laborales para que exista una uniformidad en los procedimientos legales, y evitar en lo posible la implementación de apartados para ciertos sectores de la población. Para ello hay propuestas tanto federales como corporativas de la inicia tiva privada para solventar estas carencias de tipo legal, en los siguientes cuadros aparecen las propuestas de los diferentes actores que participan en el debate acerca de cual es el camino mejor para México. 43
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LA REFORMA ENERGETICA La Reforma energética puede definirse como el cambio del marco jurídico que permita la participación de empresas privadas y sociales en la generación y distribución de la energía eléctrica, en la extracción y el procesamiento de petróleo, y en la producción de otras formas de energía. Antecedentes En el año 2000 la oferta interna bruta de energía primaria en México fue de 5,635.391 PJ y disminuyó 2.3% con relación al año anterior. Se integró por • • • • • • • •
51.2% petróleo crudo y condensados 29.3% gas natural 6.1% hidroe nergía 6.1% biomasa 4.6% carbón 1.6% nucleoenergía 1.1% geoenergía eólica y solar
En el año 2001 se importó en México • • • •
11% del gas natural 29% del gas LP 26% de las gasolinas 20% del combustóleo
Imprescindible considerar futuros de largo plazo Incorporación de dinámica tecnológica fundamental Garantizar inversiones futuras implícitas en análisis económicos y financieros Fuentes renovables de energía indispensables para asegurar un impacto ambiental aceptable. Las barreras que se presentan a la reforma energética son: • • • • •
Falta de claridad sobre la problemática financiera 35% de los ingresos federales provienen del petróleo Decisión de la SCJN, ¿implica inconstitucionalidad de inversión privada? Política equivocada Falta de transparencia en los costos sociales de los diferentes energéticos
Políticas Generales • • • • •
Sector Energético bajo control del Estado Integración vertical de las empresas energéticas, tanto públicas como privadas Incorporar a los Recursos Renovables en la Constitución Evaluación obligatoria del impacto sobre el desarrollo sustentable de los proyectos energéticos Fondo especial para investigación y desarrollo de tecnologías energéticas nacionales.
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Necesidades Sector Energético • • • •
Ampliar su capacidad financiera Mejorar su desempeño económico Seguridad jurídica SENER responsable de la planeación y apoyado por Comisión de Energéticos con banco público de información.
Para poder sanar las finanzas de las distintas dependencias productoras de energía, México tiene la opción de permitir capital privado a esta industria. Para ello se requiere una reforma energética. CAPTACIÓN DE LOS RECURSOS Y SU DISTRIBUCIÓN Ingresos La estructura de los ingresos públicos federales en México. En términos generales, los ingresos de un gobierno pueden tomar la forma de impuestos, tasas o empréstitos. Los impuestos y las tasas se obtienen del sector privado, sin que eso implique una obligación del gobierno hacia el contribuyente, es decir, no hay contraprestación. Los empréstitos implican un retiro de fondos a cambio del compromiso del gobierno de devolverlos en una fecha futura y de pagar una tasa de interés previamente acordada entre el oferente y el demandante del crédito. Los impuestos son obligatorios, mientras que las tasas y los empréstitos implican transacciones voluntarias. De estas tres fuentes, la mayor parte de los ingresos públicos se obtienen a través de los impuestos. Otra forma de ver los impuestos es considerando que son prestaciones en dinero o en especie que coactivamente el Estado fija unilateralmente, con carácter general y obligatorio a las personas físicas o morales para cubrir los gastos públicos y satisfacer necesidades públicas.6 En materia constitucional, el Artículo 31, Fracción IV establece que es obligación de los mexicanos: "Contribuir para los gastos públicos, así de la Federación como del Distrito Federal, o del Estado y municipio en que residan, de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes" De manera particular, en México, los ingresos públicos federales están compuestos por los recursos que capta el gobierno por las siguientes vías: 1. El sector central, a través de la recaudación tributaria y no tributaria que ejecuta la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP); 2. Los diversos organismos y empresas paraestatales, tales como: Pemex, CFE, LFC, IMSS, etc., y 3. Los que provienen del endeudamiento externo o interno. Como ejemplo de deuda interna tenemos distintos valores gubernamentales que le sirven al gobierno para obtener recursos, tales como: los Certificados de la Tesorería de la Federación (CETES) 8 ; los Pagarés de la Federación (PAGAFES) 9 ; los Bonos de Desarrollo (BONDES) 10 ; los Certificados en Plata (CEPLATA) 11 ; los Tesobonos 12 y los Ajustabonos. 13 Clasificación de los ingresos La División de Economía y Comercio realizó una clasificación de los ingresos del sector público basándose en el esquema utilizado por el gobierno federal (Véase Figura No. 1). Clasificación de los Ingresos del Sector Público
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Fuente: Elaborado por la División de Economía y Comercio. SIA. SIID. Podemos observar que los ingresos públicos se dividen en dos grandes rubros: I) Los ingresos ordinarios : son recaudados en forma regular por el Estado, tales como: los impuestos; los derechos; los ingresos por la venta de bienes y servicios de los organismos y empresas paraestatales; etc. I.- Los ingresos ordinarios se dividen en: i. Ingresos corrientes ii. Ingresos de capital i. Respecto a los ingresos corrientes, provienen de la actividad fiscal, como la recaudación del impuesto al valor agregado (IVA); el impuesto sobre la renta (ISR); etc., y de las operaciones de los organismos y empresas paraestatales mediante la venta de bienes y servicios: gasolina, electricidad, peaje, tarifas, etc. Los ingresos corrientes se clasifican en dos grandes rubros: A. Los que se obtienen a través del gobierno federal vía la SHCP. Estos comprenden los ingresos tributarios y no tributarios. B. Los que se obtienen a través de los organismos y empresas paraestatales, tales como: • Petróleos Mexicanos (PEMEX); • Comisión Federal de Electricidad(CFE); • Luz y Fuerza del Centro (LFC); • Caminos y Puentes Federales de Ingresos (CAPUFE); • Aeropuertos y Servicios Auxiliares (ASA); • Lotería Nacional; • Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) e
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Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE). A. Los ingresos del gobierno federal se subdividen en: a. Ingresos tributarios: son los que obtiene el gobierno federal como resultado de las imposiciones fiscales. Para obtener los ingresos tributarios, el gobierno federal puede gravar las siguientes fuentes: la compra-venta; el consumo y las transferencias. Los tributarios se subdividen en dos tipos: a.1. Impuestos directos: son los que recaen sobre las personas y gravan el ingreso, la riqueza, el capital o el patrimonio. Entre los principales impuestos directos en México tenemos los siguientes: a.1.1. Impuesto sobre la renta (ISR): es un gravamen aplicado a la percepción de ingresos, a toda persona física (todo individuo sujeto a un gravamen fiscal) o moral (toda sociedad mercantil u organismo que realicen actividades empresariales, incluyendo a las instituciones de crédito y las sociedades y asociaciones civiles) residente en el país, nacional o extranjera. Para el caso de las personas físicas el ISR que se aplica tiene un rango que va desde el 3 hasta el 40% 14 y para las personas morales es del 35% en promedio. 15 a.1.2. Impuesto al activo: es una tasa que se grava sobre la base de los activos fijos e inventarios. Este impuesto entró en vigor a partir de 1989 y actualmente es del 1.8%.16 a.2. Impuestos indirectos: son los que recaen sobre los objetos o cosas. Se les conoce también como impuestos al gasto debido a que se grava a los contribuyentes a partir de los gastos de producción y consumo en los procesos de compra-venta. Entre los principales, por su contribución a los ingresos totales, tenemos: a.2.1. Impuesto al valor agregado (IVA): es una carga fiscal que consiste en gravar el precio de las mercancías en cada una de las etapas de su producción o distribución. Actualmente esta tasa es del 15%. Existen excepciones de mercancías que en su etapa final no pagan este impuesto, tales como: algunos alimentos, medicinas, libros, etc. a.2.2. Impuesto especial sobre la producción y servicios (IEPS): es un gravamen que se aplica a la enajenación o importación de los siguientes productos: • Bebidas alcohólicas; • Alcohol desnaturalizado; • Cigarros y tabacos labrados; • Gasolina y diesel • Gas natural para uso automotor. 17 La tasa que se aplica a la base es variable, puesto que su rango va del 25 al 100% 18 . Para el caso de la gasolina y diesel la tasa es variable, ya que ésta se incrementa cada mes19 . Este impuesto incide en la producción o el consumo de estos productos. Podemos diferenciarlo del IVA por lo siguiente: Los recursos recaudados por el estado por concepto del IVA son asignados por el gobierno de manera discrecional. Cualquier sector de la economía nacional puede ser objeto de asignación de los recursos obtenidos por este concepto. Por el contrario, el IEPS obtenido por gravar a los cigarros y bebidas alcohólicas no pueden ser usados por el Estado de manera discrecional, puesto que se tienen que orientar recursos para que el sector público haga frente, mediante su asistencia, a las enfermedades por el consumo de estos productos considerados nocivos para la salud, tales como: cáncer, enfisema pulmonar, cirrosis hepática, etc.20 a.2.3. Impuesto al comercio exterior: son recursos obtenidos por gravar a las importaciones (compra de bienes y servicios provenientes del extranjero). Así también, por gravar a las exportaciones (venta en el extranjero de bienes y servicios producidos en el país). Existe una gran variedad de tasas, las cuales dependen del tipo de producto, destino o procedencia del mismo y grado de afectación que tenga sobre la economía nacional.
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a.2.4. Otros impuestos indirectos: en este rubro agrupamos a una serie de impuestos, tales como: • Impuesto sobre adquisición de inmuebles; • Impuesto sobre tenencia o uso de vehículos e • Impuesto sobre automóviles nuevos (ISAN). b. Ingresos no tributarios son aquellos que el gobierno federal obtiene, principalmente, por: • Prestar un servicio público (permisos para el autotransporte federal); • Permitir el uso o explotación de los bienes públicos (extracción de petróleo) y • Aplicar multas o recargos (multas de la SHCP a los evasores fiscales). Los Ingresos no tributarios están compuestos por las siguientes percepciones: b.1. Los derechos: son las contribuciones establecidas en la ley por el uso o aprovechamiento de bienes de dominio público de la nación, así como por percibir servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho público, excepto cuando se presten por organismos descentralizados 21. Como ejemplos se pueden citar el derecho que paga PEMEX por la extracción de hidrocarburos; el pago de derechos de los ciudadanos por la expedición de visas, pasaportes y cédulas profesionales. El principal ingreso, por parte de los derechos, lo constituye la extracción de petróleo. 22 b.2. Los aprovechamientos: son los ingresos que percibe el Estado por funciones de derecho público distinto de las contribuciones, de los ingresos derivados de financiamiento y de los que obtenga n los organismos descentralizados y las empresas de participación estatal. 23 Los principales ingresos por aprovechamientos del sector público los aportan los siguientes rubros: b.2.1. Desincorporaciones; b.2.2. Los rendimientos excedentes de PEMEX. b.3. Los productos: son contraprestaciones que recibe el Estado en sus funciones de derecho privado, así como el uso, aprovechamiento o enajenación de bienes de dominio privado. Los principales productos se obtienen por: • Explotación de tierras y aguas; • Arrendamiento de tierras, locales y construcciones; • Enajenación de bienes muebles e inmueble; • Intereses de valores, créditos y bonos y • Utilidades de organismos descentralizados y empresas de participación estatal y de la Lotería Nacional y Pronósticos para la Asistencia Pública. ii. Respecto a los ingresos de capital, son los que provienen de: • El manejo del patrimonio estatal, como son las ventas por remate de activos físicos y valores financieros (edificios, vehículos, mobiliario, etc.). • El financiamiento que obtiene el gobierno federal a través de la banca nacional y extranjera. II.- Los ingresos extraordinarios, son recursos que no se obtienen de manera regular por parte del Estado, tales como: la enajenación de bienes nacionales; contratación de créditos externos e internos (empréstitos) o emisión de moneda por parte del Banco de México. En el Anexo de este trabajo se presenta un ejercicio estadístico donde se analizan los montos y la composición porcentual de los Ingresos Ordinarios del Sector Público de 1995 a 1999. Egresos (gasto) Los egresos de la federación. Es el documento jurídico, contable y de política económica, aprobado por la Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión a iniciativa del Presidente de la República, en el cual se consigna el gasto público, de acuerdo con su naturaleza y cuantía, que deben realizar el sector central y el sector paraestatal de control directo, en el desempeño de sus funciones en un ejercicio fiscal. Se entiende que son las erogaciones que un estado realiza en un determinado espacio de tiempo, para solventar gastos, tales como:
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PRESUPUESTO DE EGRESOS AÑO 2006 RUBRO
PRESUPUESTO 2006
3702 VIATICOS 3703 COUTAS Y PEAJES 3704 GASTOS DE REPRESENTACION 3800 SERVICIOS OFICIALES 3801 GASTOS DE CEREMONIAL Y ORDEN SOCIAL 3802 ATENCION A VISITANTES 3803 ACTIVIDADES ARTISTICOS Y CULTURALES 3804 OTROS SERVICIOS GENERALES 4000 TRANSFERENCIA ASISTENCIA SOCIAL
540,437.90 164,537.32 95,399.05 2,280,993.60 182,821.10 345,,954.36 1,004,712.04 174,506.11 21,665,541.60
4110 ASISTENCIA SOCIAL 4111 SUBSIDIOS EDUCACIONALES 4112 SEGURIDAD SOCIAL 4113 APOYOS SOCIALES 4114 SUBSIDIOS D.I.F 4115 DONATIVOS Y COOPERACIONES
21,665,541.60 233,267.21 6,348,104.31 2,042,846.33 12,560,600.00 141,323.75
5000 MUEBLES E INMUEBLES 5100 MOBILIARIO Y EQ. DE ADMINISTRACION 5101 MOBILIARIO 5102 EQUIPO DE ADMINISTRACION 5103 BIENES ARTISTICOS Y CULTURALES 5200 MAQUINARIA Y EQUIPO 5201 ADQUISICION DE MAQUINARIA Y EQUIPO 5202 EQ. Y APARATOS COMUNICACIONES Y TELECOMUNICA 5203 EQUIPO DE COMPUTO Y AUDIOVISUAL 5204 MODERNIZACION DE PLATAFORMA INFORMATICA 5300 VEHICULOS Y EQUIPO DE TRANSPORTE 5301 VEHICULOS Y EQ. DE TRANSPORTE 6000 OBRAS PUBLICAS 6100 OBRAS PUBLICAS MUNICIPALES INFRAEST.HIDRAULICA Y SANITARIAS INFRAEST. DE CAMINOS YCARRETERAS VIVIENDA P.IL Y O.S.P.L HABITAT CONSOL. DE INFRA. BASICA.HUM. Y EQ. HUMANO OBRAS ESPECIALES, EDIF.PROCESOS ESPECIALES 6200 INFRAESTRUCTURA RAMO 33 7000 DEUDA PUBLICA 7100 AMORTIZACIÓN DEUDA PUBLICA 7101 AMORTIZACIÓN DE DEUDA PUBLICA 7102 INTERESES DE DEUDA PUBLICA TOTAL EGRESOS
v v v v
8,563,778.60 291,177.95 216,937.49 50,327.66 23,912,.80 1,221,477.51 439,132.86 264,602.82 468,360.58 9.381.24 7,051,124.14 7.051,124.14 133,950,540.00 91,230,000.00 39,230,000.00 36,000,000.00 4,000.000.00 2,000,000.00 3,000,000.00 3,000,000.00 4,000,000.00 42,710,510.00 22,404,855.61 22,404,855.61 14,541,162.01 7,863,693.60 621,026,782.00
Gasto publico Saludos Educación Seguridad
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ENTORNO AMBIENTAL Al iniciarse el nuevo siglo, los recursos naturales, sometidos a presiones cada vez mayores, amenazan la salud pública y el desarrollo. La escasez de agua, el agotamiento de los suelos, la pérdida de bosques, la contaminación del aire y del agua y la degradación de las costas afectan adversamente a numerosas zonas. A medida que la población crece, el logro de mejores niveles de vida sin destruir el medio ambiente es un reto global. Actualmente, se consumen recursos naturales sin darles tiempo para regenerarse. Pero, si mientras explotamos la naturaleza para satisfacer las necesidades del momento, no estamos destruyendo los recursos necesarios para el futuro. La disponibilidad de recursos de agua dulce es limitada, pero la demanda sube desmesuradamente a medida que crece la población y se eleva el consumo per cápita. Por esto la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales se encarga de las regulaciones para los siguientes aspectos: Calidad del aire: La calidad del aire está determinada por su composición. La presencia o ausencia de varias sustancias y sus concentraciones son los principales factores determinantes de la calidad del aire. Debido a esto, la calidad del aire se expresa mediante la concentración o intensidad de contaminantes, la presencia de microorganismos, o la apariencia física. Los contaminantes emitidos a la atmósfera por las industrias o cualquier otro medio no deberán ser mayores a lo establecido en las normas vigentes. Generación de residuos En el establecimiento los principales residuos sólidos que se generan son huesos. Una parte de estos son vendidos a las plantas de aprovechamiento y el resto se desecha. Existen además desperdicios de carne y materiales de empaque como papel y cartón proveniente generalmente del desempacado de materias primas y por errores o roturas del empacado de productos destinados a la red de ventas. La recolección de la basura se realiza diariamente y se dispone finalmente en el vertedero municipal. Reuso de materiales contaminantes. a) Analizar la posibilidad del reuso del agua empleada para la cocción de productos escaldados una vez sometida. b) Evaluar la posibilidad de reutilización de los huesos desechados en el proceso de deshuese para la obtención de aceites o como material de artesanía. c) Evaluar la posibilidad de reciclar los residuos de cartón y papel. Calidad de las aguas La normatividad mexicana prohíbe el desecho directo de aguas residuales sin haber pasado por un tratamiento previo, en cualquier bien de dominio público (marítimo o terrestre).
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ENTORNO ECONOMICO Producto Interno Bruto
Mapa de la distribución del PIB en el mundo El Producto Interno Bruto (PIB), Producto Interior Bruto (PIB) o Producto Bruto Interno (PBI) es el valor monetario total de la producción corriente de bienes y servicios de un país durante un período (normalmente es un trimestre o un año). El PIB es una magnitud de flujo, pues contabiliza sólo los bienes y servicios producidos durante la etapa de estudio. Además el PIB no contabiliza los bienes o servicios que no son del comercio regular sino fruto del trabajo informal (trabajo doméstico, intercambios de servicios entre conocidos, etc.). En cuanto al cálculo del PIB, puede hacerse según el coste de los factores o de los precios de mercado. La relación entre ambos se obtiene restando al PIB valorado a precio de mercado, los impuestos indirectos ligados a la producción (Ti) y restándole las subvenciones a la explotación (Su). El PIB es, sin duda, la macromagnitud económica más importante para la estimación de la capacidad productiva de una economía. Existen otros tipos de macromagnitudes a considerar partiendo del PIB: el Producto Nacional Bruto difiere del PIB en que solo considera la cantidad flujo de bienes y servicios producidos por nacionales de un país, si bien el PIB no tiene en consideración el criterio de nacionalidad. El PIB puede calcularse a través de tres procedimientos: 1. Por el método de la demanda o método del gasto 2. Por el lado de la distribución o método del ingreso y, 3. Por el lado de la oferta o método del valor agregado. Método del gasto El PIB se mide sumando todas las demandas finales de bienes y servicios en un período dado. En este caso se está cuantificando el destino de la producción. Existen cuatro grandes áreas de gasto: el consumo de las
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familias (C), la inversión en nuevo capital (I), el consumo el gobierno (G) y los resultados netos del comercio exterior (exportaciones - importaciones): PIB = C + I + G + (X - M). Método de la distribución o del ingreso Este método suma los ingresos de todos los factores que contribuyen al proceso productivo, como por ejemplo, sueldos y salarios, comisiones, alquileres, derechos de autor, honorarios, intereses, utilidades, etc. El PIB es el resultado del cálculo por medio del pago a los factores de la producción. Todo ello, antes de deducir impuestos. PIB= salarios + rentas + interes + beneficio + amortizaciones + (impuestos indirectos - subsidios) a Método de la oferta o del valor agregado En términos generales, el valor agregado es el valor de mercado del producto en cada etapa de su producción, menos el valor de mercado de los insumos utilizados para obtener dicho producto; es decir, que el PIB se cuantifica a través del aporte neto de cada sector de la economía. INFLACIÓN La inflación es el aumento sostenido y generalizado del nivel de precios de bienes y servicios, medido frente a un poder adquisitivo estable. Se define también como la caída en el valor de mercado o del poder adquisitivo de una moneda en una economía en particular, lo que se diferencia de la devaluación, dado que esta última se refiere a la caída en el valor de la moneda de un país en relación a otra moneda cotizada en los mercados internacionales, como el dólar estadounidense, el euro o el yen. La existencia de inflación durante un período implica un aumento sostenido (ya que se incrementa a medida que pasa el tiempo) del precio de los bienes en general. Para poder medir ese aumento, se crean diferentes índices que miden el crecimiento medio porcentual de una canasta de bienes ponderada en función de lo que se quiera medir. El índice más utilizado para medir la inflación es el "índice de precios al consumidor" o IPC, el cual indica porcentualmente la variación en el precio promedio de los bienes y servicios que adquiere un consumidor típico en dos periodos de tiempo, usando como referencia lo que se denomina en algunos países la canasta básica. Existen otros índices como son el "índice de precios al mayorista" (IPM) y el "índice de precios al productor", los cuales dif ieren del IPC en que no incluyen gravámenes e impuestos, ni la ganancia obtenida por mayoristas y productores. Estos índices son utilizados para hacer mediciones específicas en el comportamiento de la economía de un país, pero no utilizados como índices oficiales de inflación. También existen índices para otros sectores de la economía, como el índice de precios de los bienes de inversión, que también son muy útiles en sus respectivos campos. El IPC es el índice más usado, aunque no puede considerarse como una medida absoluta de la inflación porque sólo representa la variación de precios efectiva para los hogares o familias. Otro tipo de agentes económicos, como los grandes accionistas, las empresas o los gobiernos consumen bienes diferentes y, por tanto, el efecto de la inflación actúa diferente sobre ellos. Los factores de ponderación para los gastos de los hogares, o de presupuestos familiares, se obtienen mediante encuesta. En el IPC no están ponderadas ni incluidas otras transacciones de la economía como los consumos intermedios de las empresas ni las exportaciones ni los servicios financieros. No obstante, dado que no hay forma exacta de medir la inflación, el IPC (que se basa en las proporciones de consumo de la población) se considera generalmente como el índice oficial de inflación. Proceso hiperinflacionario Cuando la inflación desborda toda posibilidad de control y planeamiento económico, se desata lo que se conoce como proceso hiperinflacionario, en el cual la moneda pierde su propiedad de reserva de valor y de unidad de medida. Es un proceso de destrucción de la moneda. Se desata la estanflación (inflación con desempleo), y se hace imposible el cálculo y pla neamiento económico, lo cual lleva a destruir la economía.
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Referencias http://www.mtas.es/insht/psier/fisico/ambiental.htm http://www.redpml.cu/Biblioteca%20virtual/reportes/Reporte%20de%20asesor%EDa%20sobre%20P+L. %20Establecimiento%20C%E1rnico.PDF http://www.monografias.com/trabajos10/pole/pole.shtml http://www3.diputados.gob.mx/camara/001_diputados/005_grupos_parlamentarios http://www.senado.gob.mx/legislatura.php?ver=grupos http://www.pri.org.mx/ReconstruccionXXI/PRIentuEstado/Gobiernos/gobiernosPRI.aspx http://www.pan.org.mx/?P=gobiernos_estatales http://www.prd.org.mx/ http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/041217204025.html www.jornada.unam.mx/2007/09/14/index.php?section=politica&article=005n1pol – www.jornada.unam.mx/ultimas/2007/09/14/pasa-la-reforma-fiscal-en-el-senado Chavira Edith Barrera .Mayo 2003, Elementos de análisis para la discusión sobre la reforma laboral. Cámara de Diputados LVII legislatura. México López mercado Héctor. 2005. Algunos aspectos de la reforma laboral en México. México Berumen L., García S. 2005. La Reforma Laboral en México. Instituto de Investigaciones Jurídicas. UNAM. México http://www.inegi.gob.mx/ Fernández M, 2005. Algunos Elementos para la Reforma Energética Centro de Investigación en Energía y Programa Universitario de Energía UNAM. México http://www.cddhcu.gob.mx/bibliot/publica/inveyana/econycom/reportes/ingresos.htm http://www.mtas.es/insht/psier/fisico/ambiental.htm http://www.redpml.cu/Biblioteca%20virtual/reportes/Reporte%20de%20asesor%EDa%20sobre%20P+L. %20Establecimiento%20C%E1rnico.PDF http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_Interno_Bruto http://es.wikipedia.org/wiki/Inflaci% C3%B3n www.industrialtl.com.mx http://www.lenntech.com/espanol/FAQ-calidad-del-aire.htm
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CAPÍTULO IV: PRONOSTICO La industria manufacturera en México es la actividad económica que transforma una gran diversidad de materias primas en diferentes artículos para el consumo. Está constituida por empresas desde muy pequeñas (tortillerías, panaderías y molinos, entre otras) hasta grandes conglomerados (armadoras de automóviles, embotelladoras de refrescos, empacadoras de alimentos, laboratorios farmacéuticos y fábricas de juguetes. De acuerdo con los productos que se elaboran en ellas, la industria manufacturera se clasifica en nueve divisiones de actividad: I. Productos alimenticios, bebidas y tabaco II. Textiles, prendas de vestir e industria del cuero III. Industria de la madera y productos de madera IV. Papel, productos del papel, imprentas y editoriales V. Sustancias químicas, derivados del petróleo, productos del caucho y plásticos VI. Productos de minerales no metálicos, exceptuando derivados del petróleo y carbón VII. Industrias metálicas básicas VIII. Productos metálicos, maquinaria y equipo IX. Otras industrias manufactureras Al año 2004, las divisiones de esta industria que contribu yen con el mayor porcentaje al producto interno bruto (PIB) de las manufacturas en México son: la I (Productos alimenticios, bebidas y tabaco) con 29.8% y la VIII (Productos metálicos, maquinaria y equipo) con 28.5%. Dentro de las empresas de productos alimenticios, bebidas y tabaco las Carnes frías tienen un porcentaje muy elevado sobre el PIB total sobre todo la salchicha y el jamón y después las Carnes de canal así como la matanza de ganado, preparación y empacado de carne. El mercado México presenta tendencias que se pueden destacar: - Una población de consumidores creciente - Exigencias crecientes de los consumidores - Presencia dominante de minoristas globales (minoristas globales son cadenas de autoservicios con presencia en varias partes del mundo i.e.: Wal-Mart) - Consolidación y sofisticación de los: • Productores nacionales • Distribuidores • Minoristas
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Además se presentan oportunidades para los embutidos aunque son un poco desfavorables por: - Importaciones directas de minoristas - Reducciones de aranceles (nuevos tratados) - Normalización de reglas y prácticas aduanales SITUACIÓN ACTUAL: Durante la última década, México ha enfrentado una serie de problemas económicos que incluyen desde la devaluación del peso en 1995 hasta la reciente desaceleración de la economía mundial, particularmente la de los Estados Unidos. En el año 2000, el 80% de las compras mexicanas al exterior tienen como país de origen EEUU. Sin embargo, a pesar de su dependencia con los Estados Unidos, la economía mexicana se ha recobrado rápidamente de estas continuas crisis y ha sido capaz de sostener el crecimiento económico. La relativa estabilidad de la economía mexicana puede ser atribuida a diversos factores. Después de la devaluación del peso, México sufrió una reforma económica profunda. Como resultado, el PIB (Producto Interno Bruto) ha experimentado un continuo crecimiento y la inflación se ha estabilizado. Aunque el PIB disminuyó en 2001, la tasa de crecimiento sobrepasó las proyecciones iniciales. Más allá, mediante numerosos tratados de libre comercio, México ha abierto su economía y ha liberado su comercio. Las importaciones de México han sufrido un incremento significativo entre 1997 y 2000. Mientras que las importaciones disminuye ron en 2001 y a principios de 2002, la esperada eliminación de tarifas entre México y los Estados Unidos, así como la de México y la Unión Europea incrementaron las importaciones de México en 2003. TRATADOS DE LIBRE COMERCIO VIGENTES. PAÍS
FIRMA
APROBACIÓN DEL SENADO
PROMULGACIÓN
EN VIGOR A PARTIR DE
TLCAN (Estados Unidos, Canadá y México) Costa Rica
17 de diciembre de 1992 5 de abril de 1994
22 de noviembre de 1993
20 de diciembre de 1993
1º de enero de 1994
21 de junio de 1994
10 de enero de 1995
1º de enero de 1995
Grupo de los Tres (Colombia, Venezuela y México) Bolivia
13 de junio de 1994
28 de diciembre de 1994
11 de enero de 1995
1º de enero de 1995
10 de septiembre de 1994 18 de diciembre de 1997 17 de abril de 1998
28 de diciembre de 1994
11 de enero de 1995
1º de enero de 1995
30 de abril de 1998
26 de mayo de 1998
1º de julio de 1998
23 de noviembre de 1998
28 de julio de 1999
1 de agosto de 1999
28 de abril de 2004
14 de julio de 2004
15 de julio de 2004
Nicaragua
Chile Uruguay
15 de noviembre de 2003
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Foodtech s. A. de C. V. CA3 (El Salvador, Guatemala y Honduras) Unión Europea *
Asociación Europea de Libre Comercio ** Japón
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28 de junio de 2000
19 de enero de 2001
14 de marzo de 2001
15 de marzo de 2001
23 de marzo de 2000
20 de marzo de 2000 (Acuerdo Global)
26 de junio de 2000
1 de julio de 2000 (Bienes) 1 de marzo de 2001 (Servicios e inversión)
27 de noviembre de 2000 17 de septiembre de 2004
30 de abril de 2001
29 de junio de 2001
1 de julio de 2001
18 de noviembre de 2004
31 de marzo de 2005
1 de abril d e 2005
*Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Es lovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Suecia. ** Islandia, Liechtenstein, Noruega y Suiza. En los últimos años, México ha expandido la presencia geográfica y la cobertura de mercados extranjeros. En 2006, el porcentaje de ventas en embutidos como la salchicha y el jamón se originó fuera de México. De ahí que las de las empresas de embutidos y por lo tanto sus operaciones dependan cada vez más de lo que sucede en la economía global y no sólo en la de México. En ese contexto, el ambiente macroeconómico fue favorable al menos en el 2006. ESCENARIO OPTIMISTA Esperamos que acontezca como en el periodo de Diciembre de 2006, y de febrero a mayo de 2007, no obstante que el Banco de México mantuvo su política monetaria restrictiva, el control de la inflación y la entrada creciente de divisas, no lo obligaron a reducir el circulante monetario, lo que reflejó la baja tendencia inflacionaria observada durante todo el año, no obstante que ésta cerró por arriba de la meta de inflación de 3.00 por ciento ya que cerro a 6.92 en el periodo de febrero a mayo del 2007. (1) Ya que sino se controla la inflación implica un aumento sostenido (ya que se incrementa a medida que pasa el tiempo) del precio de los bienes en general y eso encarecería nuestro producto. Esta medida se la había propuesto el Banco de México, ya que llegó a un nivel de IPC 3,79% , es decir levemente por arriba de la meta pero dentro del margen de viabilidad de más/menos un punto porcentual.(2) Es muy importante medir el IPC y tenerlo bien identificado porque nos ayuda a medir la evolución de los precios de los bienes y servicios representativos de los gastos de consumo de los hogares de una región. Los usos que se le suelen dar son: • indicador de inflación (sabiendo que el IPC no incluye los precios de los consumos intermedios de las empresas ni de los bienes exportados). • deflactor de las Cuentas Nacionales o Contabilidad Nacional y de otras estadísticas • actualización de deudas o de montos judiciales. • estimador del Costo de Vida (sabiendo que el IPC no es un índice de costo de vida por tener grandes diferencias con él). Aunque como todo índice de precios hay algunas cosas que no nos puede predecir como: •
Sesgo de substitución: los índices de precios, al usar una cesta base fija definida en el periodo base no tiene en cuenta las substituciones de bienes que realizan los consumidores como respuesta
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a cambios de precios. Esta crítica se basa en la confusión de pretender que un IPC sea un Costo de Vida No incorporan la introducción de nuevos bienes hasta que se efectúe una actualización en la cesta de productos. No incorpora cambios en la calidad. Tampoco es cierto en todos los países. No incorpora una medición del precio de la vivienda en propiedad. Pueden verse afectados los resultados si no se realizan debidamente las encuestas. No tiene en cuenta la economía sumergida.
Hay que tomar en cuenta que no son aplicables a los IPC de todos los países. Cada país publica en oportunidad del cambio de base del IPC una metodología donde se detalla cómo resuelven estos y otros problemas. La mayoría de los países sigue las recomendaciones internacionales entre las que se destacan las del Manual de la OIT. También esperamos que suceda lo mismo con los mercados financieros en 2006 en México mostraron un comportamiento favorable, salvo una volatilidad en el mercado de capitales por el aumento de tasas en EE.UU. Existe una tendencia creciente de las cotizaciones de la Bolsa Mexicana de Valores. El nivel promedio del tipo de cambio, se mantuvo en un nivel similar al año anterior esto según datos reportados en INEGI agosto del 2007 que fue de 11.1062 pesos. (2) Se deberán tomar en cuenta las principales Oportunidades y Amenazas (externas), Fortalezas y Debilidades (internas), las cuales deben ser tenidas muy en cuenta para seguir teniendo un panorama optimista desde el punto de vista Económico. Ya que de lo contrario cada una de las amenazas y debilidades podrían afectar el desarrollo, distribución y exportación de nuestro producto. (3)
Oportunidades + En 2006 elevado crecimiento de la economía mundial Altos ingresos de los países exportadores de materias primas y energéticos Estímulos al Comercio Internac. Incremento en precios de bienes de capital y raíces
Amenazas -
Fortalezas +
Debilidades -
Menor dinamismo de la economía norteamericana Mayor competencia de otros países emergentes
Crecimiento del Altamente sensible PBI y PBI/habit. al ciclo económico de EE.UU. Nueva ley de Mucha dependencia Presupuesto y de ingresos Responsab. Ha - petroleros cendaria. Presupuesto equilibrado Disminución de los Expansión del Elevados costos y precios internac. del Sector Exportador tiempos de export petróleo Escenario central de Políticas sociales Marcadas desaceleración de desarrollo diferencias sociales ordenada
Alta estabilidad de Presiones inflacio- Expectativas mercados financie - narias en Europa, EE inflacionarias ros internacionales UU y Japón contenidas
Inseguridad jurídica, legal pública
y
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Foodtech s. A. de C. V. Dinámica de crecimiento de las economías emergentes Crecimiento de flujo migratorio a EE.UU y consiguiente aumento de remesas familiares
Países emergentes más afectados por caída de demanda global Depreciación del U$S, reducción de precios de activos en dólares, suba de tasa de interés
TRIMESTRE 08-I Buenas políticas Elevados costos monetaria y fiscal para hacer en últ. 12 años negocios. Pérdida de competitividad. Nueva ley de Caída drástica de Mercado de reservas de petróleo Valores
Gasto Público Rigideces en el incrementado en mercado de trabajo Inversión Para el pronóstico se espera: La siguiente política económica refleja claramente lo que le conviene a nuestro proyecto y lo que nos conviene no sólo a nuestra empresa sino al consumidor el cual finalmente comprará nuestro producto: o Fortalecer el Estado de Derecho y la Seguridad Pública: Se busca un marco legal justo aplicado con igualdad, para que la interacción social redunde en beneficio de todos. Sin respeto a la persona y a la propiedad, los individuos no pueden disfrutar del fruto de su esfuerzo con tranquilidad. (3) Ya que sino hay seguridad publica repercutiría en las compras de nuestro producto o quizá habría constantes robos a nuestros camiones repartidores. o Estimular la competitividad de la planta productiva nacional, el crecimiento económico y la creación de empleos de calidad: Ello implica desregulación en muchos ámbitos y sectores, pero también mejor regulación en otros. Solo así se recuperara la competitividad, a través de menores precios de los insumos y de los bienes finales de consumo. Promover el crecimiento económico y del empleo directamente mediante la inversión en infraestructura, el gasto público en actividades creadoras de empleo, y una banca de de sarrollo activa. Lograr una estructura impositiva más simple, competitiva y justa. (3) Esta medida estaría bien dado que se produciría más producto por menor precio de insumos. Además como los bienes finales de consumo costarían menos, nuestro producto tendría mas demanda dado que los insumos bajaron de precio. Esta condición esta bien porque habría crecimiento económico así como del empleo habría un mejor nivel de vida y habría mas poder adquisitivo para comprar nuestro producto. o Disminuir la pobreza y generar una mayor igualdad de oportunidades: La equidad se refiere a igualdad de oportunidades, ya que es responsabilidad de los individuos aprovecharlas. Para ello, se procederá en tres frentes: medidas directas para combatir la pobreza, mayor gasto social para mejorar las capacidades de los individuos y promover un mayor crecimiento económico sustentable, ya que menor pobreza permite aumentar las capacidades lo cual implica mayor productividad. (3) La anterior medida de disminuir la pobreza es buena porque cuando es aminorada la pobreza permite incrementar la productividad lo cual generaría mayores compras de cualquier producto y mucha mayor gente trabajando en nuestra compañía para ser mas competitivos en el mercado. o Promover el desarrollo sustentable: para ello consolidar la estabilidad macroeconómica. Las familias sólo experimentarán una mejoría sostenida en sus condiciones de vida, y el sector privado sólo incrementará su producción y el empleo, en un entorno de certidumbre. Es responsabilidad del estado garantizar que las políticas fiscal y monetaria conduzcan a esa estabilidad. También políticas de sostenibilidad ecológica. (3) Esta medida es muy importante porque si se consolida la estabilidad macroeconómica habría más y mejores condiciones de vida porque el sector privado incrementaría el empleo y la producción lo cual trae
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consigo mejoramientos para nuestra empresa y mayores compras de nuestro producto lo cual es el fin que se persigue. o Garantizar la eficiencia en la provisión de bienes y servicios públicos. Ello implica un sistema judicial y un sector administrativo oportunos, educación y salud de alta calidad, una infraestructura funcional, y un sector paraestatal eficiente que provea bienes de alta calidad a menores precios. (3) Si se garantiza la eficacia en la provisión de vienes y servicios públicos trae consigo mejoras a la calidad de vida de los ciudadanos y una infraestructura mas funcional la cual provea bienes y servicios de buena calidad y a mejor precio lo que también generaría disminución de precios para la empresa y los ciudadanos y esto trae consigo mas compras de nuestro producto debido a la mejoría de la clase de vida del consumidor. ESCENARIO PESIMISTA Se podría imaginar un panorama pesimista cuando a partir de diciembre de 2008, el principal objetivo de la política económica ha sido no mantener los equilibrios macroeconómicos mediante una política monetaria restrictiva y prudente (austeridad monetaria), el régimen de flotación cambiaria y la disciplina fiscal, tendiente a propiciar un balance público desequilibrado. Para indeterminar este objetivo y frenar el crecimiento de la demanda agregada, la política fiscal se desvío a bajar el ingreso disponible de la población a través del aumento paulatino de la s tasas de impuesto a la renta. Esto se lograra con grandes pérdidas de los ingresos totales, porque se desequilibrara con el aumento del petróleo. La política de gasto público se ha mantenido en términos del P.B.I. pero ha modificado su composición orientándose menos hacia la Inversión y el gasto en desarrollo social. Esta política ha eximido a que el endeudamiento se abandone la estabilidad en términos del P.B.I., se cambiara el perfil de pago de la deuda, no se reconvertirá la deuda externa por deuda interna y no se reducirá la tasa de interés de las mismas, empeorando la posición financiera del Sector Público. Pero para enfrentar el entorno menos favorable que se prevé, según se ha descrito anteriormente, la política económica para 2007 refle ja de manera obscura las prioridades nacionales planteadas anteriormente en el Escenario optimista:
o Evitar fortalecer el Estado de Derecho y la Seguridad Pública: Se busca un marco legal injusto, para o
o
o o
que la interacción social redunde en perjuicio de todos. Sin respeto a la persona y a la propiedad, los individuos no pueden disfrutar del fruto de su esfuerzo con tranquilidad. Desanimar la competitividad de la planta productiva nacional, el crecimiento económico y la creación de empleos de calidad: Ello implica desregulación en muchos ámbitos y sectores. Si esto sigue así se perdiera la competitividad, a través de menores precios de los insumos y de los bienes finales de consumo. Se tendrá que desistir sobre el crecimiento económico y del empleo directamente porque se evitara la inversión en la infraestructura, el gasto público en actividades creadoras de empleo, y una banca de desarrollo activa. Se perderá una estructura impositiva más simple, competitiva y justa. Aumentar la pobreza y generar una menor igualdad de oportunidades: Para ello, se procederá en tres formas: medidas directas para rendirse ante la pobreza, se disminuirá el gasto social para evitar mejorar las capacidades de los individuos y extenuar un mayor crecimiento económico sustentable, ya que mayor pobreza permite disminuir las capacidades lo cual implica menor productividad. Se evitara promover el desarrollo sustentable: para ello desarraigar la estabilidad macroeconómica. Las familias sólo experimentarán una mejoría sostenida en sus condiciones de vida, y el sector privado sólo incrementará su producción y el empleo. Desamparar la eficiencia en la provisión de bienes y servicios públicos. Ello implica un sistema judicial y un sector administrativo torpes, educación y salud de baja calidad, una infraestructura compleja, y un sector paraestatal no eficiente que deje de proveer bienes de alta calidad a menores precios.
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Las importaciones desleales de carnes procesadas (principalmente el jamón y la mortadela) elaborados con insumos de menor calidad, significan una fuerte competencia para la industria Mexicana de embutidos como es la salchicha, lo que constituye el principal riesgo para la industria nacional. Otro riesgo no menos importante es que el período del tratado de libre comercio va a llegar a su fin lo cual representa la liberación de algunos productos arancelarios y podría significar un peligro para las importaciones de embutidos. En términos generales, esta industria enfrentará en el mediano plazo una fuerte competencia por parte de las industrias de alimentos procesados de EU, no obstante cuenta con los elementos (calidad y volúmenes de producción) necesarios para enfrentarla. Se deberá por tanto tener en cuenta la capacidad de adaptación a las nuevas reglas del comercio internacional dictadas por la globalización, pero también el conocimiento de los mercados con los que ya se tienen acuerdos comerciales para sacar provecho de ellos, así como la consolidación de los nichos de mercado internos en los que tiene una presencia tradicional.
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Referencias http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espa nol/bvinegi/productos/integracion/economico/cior/sep /ciorcap4.xls#'4.2'!A1 http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/ productos/integracion/economico/cio/cap 6.xls http://static.scribd.com/docs/d9ii2syxf8ldn.pdf http://www.pri.org.mx/ReconstruccionXXI/PRIentuEstado/Gobiernos/gobiernosPRI.aspx http://www.pan.org.mx/?P=gobiernos_estatales http://www.prd.org.mx/ http://www.contactopyme.gob.mx/guiasdetramites/default.asp http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_fiscal/legislacion/mrf2005/113_4997.html http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/PR/Leyes/30122002(3).pdf http://www.foroconsultivo.org.mx/documentos/plan_nacional/13_proyecto_de_ley_de_innovacion.pdf http://www.sat.gob.mx/nuevo.html http://www.cnec.org.mx/informacion/legislacion.php http://www.colpos.mx/bancodenormas/ http://www.wikilearning.com/el_entorno_politico_legal-wkccp-13396-5.htm http://cuentame.inegi.gob.mx/glosario/hipertexto/alimenticio.htm http://cuentame.inegi.gob.mx/economia/secundario/manufacturera/default.aspx?tema=B#uno http://www.universidadabierta.edu. mx/ nsf/vwALL/MLOZ-645TUZ http://www.universidadabierta.edu.mx/Biblio/A/AguilarAraceli_AdmonF inanc.htm http://www.asesoresempresarios.com.ar/plan%20de%20negocios.htm NOM-122-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
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C APÍTULO V: ANÁLISIS DE LA DEMANDA ESTUDIO DE LA DEMANDA El aumento en el consumo de embutidos y principalmente la salchicha en nuestro país ha sido muy importante en los últimos siete años, teniendo un gran crecimiento en esta industria. Se tiene una población total de 105.8 millones de habitantes y hay una demanda de 288 329 toneladas de salchicha (INEGI dato 2007), hay que tener en cuenta que de esta población total existen habitantes que no se interesan por nuestro producto y se tendrá que segmentar la población para encontrar a nuestros posibles consumidores además es necesario analizar si existe un mercado libre y competitivo para nuestro producto, el precio se establecerá en función de la solicitud por los consumidores y la cantidad proveída por los productores, generando un punto de equilibrio en el cual los consumidores estarán dispuestos a adquirir todo lo que ofrecen los productores al precio marcado por dicho punto. MERCADO En el mercado internacional México es el noveno país en exportación de alimentos procesados en forma de embutidos (jamón, salchicha, mortadela). Durante el primer trimestre de 2007, el país registró exportaciones de alimentos y bebidas por valor de 1.732 millones de dólares, un 10.3 % más que durante el mismo periodo de 2006. Por su parte, las importaciones fueron de 2.4 millones de dólares, con un crecimiento del 21.9 %. Un 70% del total del gasto familiar destinado por los mexicanos es para la compra de carne sin procesar correspondiente a la adquisición de carne fresca y el resto se dedica principalmente para comprar carne procesada, sobre todo embutidos como (jamón y salchicha). El consumo de embutidos estándar en México es crecie nte debido a su facilidad de manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje. Además, crece la demanda de embutidos de alta gama de importación, aunque todavía está en un proceso de gestación. Debido a su precio y por sus características, este tipo de productos está dirigido a un segmento de la poblacion con alto poder adquisitivo. CONTEXTO ECONÓMICO Durante la última década, México ha enfrentado una serie de problemas económicos que incluyen desde la devaluación del peso en 1995 hasta la reciente desaceleración de la economía mundial, particularmente la de los Estados Unidos. En el año 2000, el 80% de las compras mexicanas al exterior tienen como país de origen EEUU. Sin embargo, a pesar de su dependencia con los Estados Unidos, la economía mexicana se ha recobrado rápidamente de estas continuas crisis y ha sido capaz de sostener el crecimiento económico. La relativa estabilidad de la economía mexicana puede ser atribuida a diversos factores. Después de la devaluación del peso, México sufrió una reforma económica profunda. Como resultado, el PIB (Producto Interno Bruto) ha experimentado un continuo crecimiento y la inflación se ha estabilizado. Aunque el PIB disminuyó en 2001, la tasa de crecimiento sobrepasó las proyecciones iniciales. Más allá, mediante numerosos tratados de libre comercio, México ha abierto su economía y ha liberado su comercio. Como lo muestra la siguiente tabla, las importaciones de México han sufrido un incremento significativo entre 1997 y 2000. Mientras que las importaciones disminuyeron en 2001 y a principios de 2002, la esperada eliminación de tarifas entre México y los Estados Unidos, así como la de México y la Unión Europea. SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN
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La población de México ascenderá a mediados de 2007 a 105.8 millones de habitantes y en el 2018 habrá 114. 5 millones de habitantes, según proyecciones del Consejo Nacional de Población (CONAPO). La tasa de crecimiento total en 2007 será de 0.85 por ciento, con una tasa global de fecundidad de 2.13 hijos por mujer, lo que equivale a más del reemplazo Generacional; esto es, que cada pareja tiene el número de hijos que la sustituya en la pirámide demográfica. Asimismo, durante las próximas décadas la población del país entrará de lleno y completará la última fase de la transición demográfica, encaminándose rápidamente a un crecimiento cada vez más reducido y a un perfil envejecido. Como se puede ver en cifras de proyecciones de la CONAPO ya que en el 2018 habrá una población de 114.5 millones de habitantes con una tasa de crecimiento de 0.60 y con una tasa global de fecundidad de 1.93. Para nuestro análisis consideramos que la población de México es de 105.8 millones de habitantes y el mercado potencial para nuestro producto consideramos que se concentra en la población con edades entre los 5 y los 44 años, teniendo un total de 73.70 millones de personas, lo que representa un 69.65% de la población del país. Y para el 2018 pretendemos tener 73.07 millones de personas con edades entre los 5 y los 44 años lo que presentara un 69% de la población del país. Al ser un producto que es consumido por niños principalmente, además de ser un alimento consumido como un antojo o bien como botana y que además es considerado como Fast food y que se puede encontrar en cualquier centro comercial, tomaremos el total de la población en las edades seleccionadas como posibles compradores, sin tomar en cuenta el impedimento de los ingresos de estas personas. La siguiente tabla muestra la segmentación poblacional del mercado total, basada en la información de la CONAPO, a partir del 2007, haciendo una proyección para finales del año 2018 en base al crecimiento de la población. edades
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
5 a 10 13254381
13085280
12851815 12562674 12214578 11819621 11524629 11309023
11161948
11061561 10974046 10897584
11 a15 10876946
10832550
10776658 10729403 10730822 10768382 10697981 10552373
10329352
10014619
16 a20 10298042
10335952 10355570 10356956 10343090 10312204 10272562 10222005
10179736
10184017 10222605 10157245
21a 25
9437622
9495742
9553960
9608237
9656557
9704683
9742110
9762699
9766439
9756039
9729704
9695134
26a 30
8770702
8806178
8852675
8908049
8965840
9022079
9078670
9135184
9187999
9235402
9282974
9320675
31a 35
8313726
8380710
8425507
8453772
8477181
8502315
8539299
8586754
8642576
8700458
8756540
8812699
36a 40
7483529
7633152
7773881
7903869
8020632
8117022
8185564
8232386
8262964
8288673
8315924
8354601
41a 44
5271028
5413853
5552937
5685908
5808212
5926858
6043354
6153713
6257820
6345642
6412394
6458244
9653072
9382785
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA PARA LAS ENCUESTAS Esta determinación la realizamos suponiendo que se tiene una probabilidad a favor (p) de 65% y una probabilidad en contra (q) de 35% teniendo como base el 95% de confianza obteniendo un error estimado (d) de 0.05 y un coeficiente de confiabilidad (z) de 1.6448. Con esto, el tamaño de muestra (n) es considerado para una población infinita como:
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Se realizo una sub-muestra representativa de100 encuestas que representan el 40.7% del tamaño de muestra. Y tras esto se hizo un muestreo probabilístico nuestras encuestas tenían las siguientes preguntas (ver anexo C) DEMANDA El concepto de demanda es un término general que describe la conducta de los compradores y los compradores potenciales de un bien. La cantidad demandada de un bien es aquella que están dispuestos a adquirir los compradores en un período determinado (por ejemplo, un día o un año). Depende del precio del bien y de otros factores, incluidos los precios de otros bienes, las rentas y los gustos de los compradores. El precio desempeña el principal papel en el modelo de oferta y demanda. La experiencia indica que normalmente la cantidad demandada de un bien aumenta cuando baja su precio y disminuye cuando sube, manteniéndose todo lo demás constante. Son dos las razones. En primer lugar, cuanto más bajo es el precio, mayor es el número de personas que compran probableme nte el bien. En segundo lugar, cuanto más bajo es el precio, mayor es la probabilidad de que una persona lo desee adquirir en un período de tiempo dado. El consumo per cápita 4.4 Kg. (dato obtenido de INEGI censo 2005.) El total de la población mexicana es de 105 .790 millones de habitantes. De la segmentación de la población en personas de 5 a 44 años tenemos 73.70 millones. Por lo que el consumo per capita aumenta, dando como resultado 6.31 Kg de salchicha (Para cálculo ver anexo D) Para facilitar los números en nuestro análisis de la demanda, crearemos una unidad estadística (SU) que representa el consumo promedio de kilogramos de salchicha de una persona al año y esta unidad tendrá un valor de 6.31kg; 1SU= 6.31 Kg Salchicha Persona* año En base a los resultados obtenidos en nuestras encuestas, el análisis de la demanda tomando solamente en cuenta el mercado potencial será: D = (número de habitantes) * (consumo por habitante) * (probabilidad de aceptación) D = (73.70 millones) * (1 SU)*(0.65) =302.3 millones SU; equivalentes a 302.3 Toneladas de salchicha al año o 1.21 mil millones de paquetes de 250 gramos en el mismo tiempo.
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PROYECCIONES DE DEMANDA FUTURA Para obtener conclusiones en relación al comportamiento de la demanda futura, se hace necesario establecer una serie de supuestos o hipótesis de trabajo, las cuales deberán estar referidas tanto a la evolución histórica de las variables analizadas, como a la proyección de la demanda futura. Mencionaremos a modo de ejemplo, alguno de los aspectos a tener en cuenta para la definición y justificación de hipótesis de trabajo: • •
Cantidad y calidad de la información estadística disponible: Este aspecto condiciona la extensión de series y por tanto de periodo histórico analizado. Tipo de bien analizado: Los bienes de consumo generalizados (alimentos, textiles, etc.), permiten una mayor certidumbre en su comportamiento futuro porque su consumo responde a pautas más o menos constantes, y porque generalmente la información disponible en estos casos es más completa y desagregada.
Política económico-social: Existen bienes cuya demanda está pronunciadamente afectada por las medidas de política y por los planes o programas de desarrollo económico socia l. La determinación de la demanda futura consiste en establecer la proyección de la tendencia futura de la demanda, en base a las series históricas analizadas, ponderadas en función de variables como: tasa de crecimiento de los ingresos, tases de crecimiento de la población, distribución y movilización de la población, sistemas de precios y disponibilidad de bienes o servicios sustitutos, peso relativo de las políticas económicas y sociales, etc. La proyección de la demanda futura debe tener un alcance temporal que trascienda el horizonte de la vida útil del proyecto. Esto significa que si se estima que la operación del proyecto se extenderá por diez años, la proyección de la demanda futura debe establecerse como mínimo para los próximos quince años. Los métodos de proyección dependen básicamente de la curva de demanda determinada a partir de las series históricas analizadas. Hoy en día existen varios métodos para encontrar la demanda en un futuro, entre ellos se encuentran los pronósticos tendenciales, alternos y normativos. La importancia no radica en las cifras que se generan sino en el estudio realizado para lograrlo. Se analizará por separado cada uno de los escenarios para la realización de estas proyecciones y se tomara en cuenta la tasa de crecimiento y aceptación.
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ESCENARIO OPTIMISTA Vamos a suponer que la tasa de crecimiento de la población anual fluctúa entre 0.8 a 0.81%. El porcentaje de aceptación durante los primeros años va creciendo de 0.65 a 0.87, a partir del año 2014 Indicador 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Tasa de crecimiento 0,85 0,82 0,80 0,77 0,74 0,72 0,70 0,67 0,65 0,64 0,62 0,60 total del a población Población a 105.8 106.7 107.5 108.4 109.3 110 110.4 111.5 112.3 113 113.7 114. 4 mitad de año 0.65 0.72 0.77 0.80 0.83 0.85 0.868 0.87 0.872 0.875 0.877 0.88 Aceptación 302.3 336.1 360.2 374.5 388.6 397.8 402 405.9 405.9 406.2 405.8 405.7 Demanda Población 73.70 73.98 74.14 74.20 74.21 74.17 74.08 73.95 73.78 73.58 73.34 73.07 Segmentada consideramos que nuestra aceptación se mantiene estable hasta llegar al año 2018, con un valor de 0.88. El aumento del porcentaje de la demanda es del 1.85% anual. ********* Los Datos de la demanda están en miles de toneladas*************** Con estos datos podemos concluir que en el año 2018 tendremos una demanda de 405.7 mil toneladas de salchichas, lo que equivale a 405.7 millones de kilogramos de salchicha en ese año o 1.62 mil millones de paquetes de 250 gramos en el mismo tiempo. ESCENARIO PESIMISTA DE LA PROYECCIÓN DE LA DEMANDA. La tasa de crecimiento de la población es de 0.79 aproximadamente. El porcentaje de aceptación es del 0.61 ± 0.1 El aumento del porcentaje de la demanda es del 0.2 % anual con muchas variaciones desde el 2008 hasta el 2018. Indicador Tasa de crecimiento total de la población Población a mitad de año Aceptación Demanda Población Segmentada
2007 2008 2009 2010 2011 2012
2013 2014 2015 2016 2017
2018
0,85
0,80
0,60
0,82
0,80
0,77
0,78
0,79
105.8 106.7 107.5 108.4 109.3
110
0,67
0,65 0,64
110.4 111.5 112.3
0,62
113 113.7
114. 4
0.65 0.62 0.64 0.63 0.62 0.60 302.2 289.4 299.4 294.9 290.3 280.8
0.62 0.63 0.60 0.59 0.55 298.8 293.9 279.3 273.9 254.5
0.54 248.9
73.70 73.98 74.14 74.20 74.21 74.17
74.08 73.95 73.78 73.58 73.34
73.07
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**************Los Datos de la demanda están en miles toneladas************** Con estos datos podemos concluir que en el año 2018 tendremos una demanda de 248.9 mil toneladas de salchichas, lo que equivale a 248.9 mil millones de kilogramos de salchicha ese año o 995.6 millones de paquetes de 250 gramos en el mismo año. Explicación de la grafica: El decrecimiento correspondiente a la demanda en el escenario pesimista, se debe a que la población segmentada hacia el año 2018 va disminuyendo, debido a que la población se encuentra en edades de los 5 -44 años para finales del año 2017 y esto se refleja en la baja aceptación de nuestro producto. No así en el escenario optimista donde la aceptación aumenta en este mismo segmento de la población para el mismo año.
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Referencias: http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://www.conapo.gob.mx/00cifras/proy/RM.xls http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agenda/2006/ Agenda2006.pdf http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://www.conapo.gob.mx/00cifras/proy/RM.xls http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agenda/2006/ Agenda2006.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/tipos-mercado/tipos-mercado.shtml#COMPET http://www.monografias.com/trabajos15/tipos-mercado/tipos-mercado.shtml#OLIGOP http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado http://es.wikipedia.org/wiki/Monopolio
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CAPITULO VI: ANALISIS DE LA O FERTA El aumento en el consumo de embutidos y principalmente de salchicha en nuestro país ha sido muy importante en los últimos siete años, teniendo un gran crecimiento en esta industria. (Ver ANEXO E) DETERMINANTES DE LA OFERTA • El precio del producto en el mercado. • Los costos de los factores necesarios para tal producción. • El tamaño del mercado o volumen de la demanda. • Disponibilidad de los factores. • Número de empresas competidoras. • Cantidad de bienes producidos. Oferta de salchicha nacional. Oferta Nacional Total de Salchicha: 288,000 toneladas al año (Resumen Nota de Prensa, Periódico Reforma (01-31-2007) EMPRESAS PRODUCTORAS DE SALCHICHA A NIVEL NACIONAL Sigma Alimentos Nacionalidad: Sigma Alimentos de C.V es una sociedad anónima de capital variable, subsidiaria de Alfa, constituida el 18 de diciembre de 1971, en la ciudad de México D.F., con una duración de 99 años. Alfa detenta el 96% de Sigma, mientras que el 4% restante se encuentra e n un fideicomiso para garantizar ciertas obligaciones de Alfa. Cabe destacar que los principales accionistas de Alfa son: o 48% Familia Garza y Consejeros. o 12% Manos Firmes. o 40% Float en la BMV. Tamaño de la empresa: Es una empresa Multinacional, Líder en el mercado de alimentos, dedicada a la producción, comercialización y distribución de alimentos refrigerados: Embutidos, Lácteos, Yogurt, comidas preparadas refrigeradas entre otros. En 2004, la empresa registró ventas por 1,220 millones de dólares y 488 mil toneladas de alimentos procesados. Este nivel de volumen coloca a Sigma como la empresa con mayor presencia en la mesa de las familias mexicanas dentro de los mercados en que participa. Sigma es fuente de empleo para más de 20,000 personas. Sigma forma parte de ALFA desde 1980, pero cuenta con la herencia de marcas líderes que han gozado de la preferencia del público consumidor por más de 50 años. Producción: Sigma cuenta con una capacidad de producción de más de 420 000 toneladas al año de carnes frías. Respecto a lo que confiere a producción de salchichas se tiene una producción anual de 189,000 toneladas al año. Capacidad instalada: Para procesar 494 120 toneladas por año de carnes frías (al 100 %) y para producir solamente salchicha una capacidad de 159000 toneladas al año. Capacidad utilizada: Capacidad utilizada del 85% (420 000 toneladas al año de carnes frías y 135000 toneladas al año de salchichas)
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Mercado cubierto: Sigma, en México, es el líder en el mercado de carnes frías con una participación de mercado aproximada del 47%. Qualtia Alimentos una subsidiaria de XIGNUS S.A. de C.V. Nacionalidad: Con capital extranjero en febrero de 1994, Xignus y Sare Lee celebraron un contrato de Joint Venture, con el cual la segunda adquiere 49.9% del capital de Qualtia alimentos Tamaño de la empresa: Grande Producción: Qualtia Alimentos una subsidiaria de XIGNUS S.A. de C.V. cuenta con una capacidad de producción de 103 709 toneladas al año de carnes frías al termino de 2005 y se estima que para el caso de salchichas se tienen 33,320 toneladas al año. Capacidad instalada: Se puede producir a unas 176 072 toneladas por año de carnes frías y para solo salchicha de 56570 toneladas al año. Capacidad utilizada: Capacidad utilizada del 59% (103 709 toneladas al año de carnes frías) al termino de l año 2005 y con una producción de salchichas de 33376 toneladas al año. Mercado cubierto: Qualtia alimentos, cubre en segundo puesto el mercado de carnes frías con un 11.60%, al termino de 2005 produc iendo 103 709 Toneladas por año de carnes frías, y solo 33376 toneladas por año de salchichas. Grupo Bafar y Subsidiarias Nacionalidad: Empresa 100% mexicana Tamaño de la empresa: Grande Producción: Grupo Bafar cuenta con una capacidad de producción de 107 234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año, al término del 2006. Capacidad instalada: Grupo Bafar cuenta con la capacidad de producir 152 430 toneladas por año de carnes frías y de salchicha de 49371 toneladas por año al término del 2006. Capacidad utilizada: Grupo Bafar utiliza al 70% la capacidad industrial con la que cuenta produciendo 107234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año al término del 2006. Mercado cubierto: El Grupo Bafar cubre 12% del mercado actualmente produciendo 107234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año al término del 2006. Resumen de oferta Nacional de carnes frías y salchichas en función de los principales productores
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Tabla de oferentes de salchichas.
Empresa
Marcas en el mercado FUD, San Rafael, Tamgamanga, Oscar Mayer, Chimex, Iberomex, Viva, San Antonio, Zar, Vitta, Checo Sosua. Y 500 marcas más.
Sigma
País de origen y Capital extranjero
Capacidad instalada ( Ton / Año)
Dirección
100 % 494 120 para carnes frías
SIGMA ALIMENTOS, S.A. de C.V. Av. Gómez Morín no. 1111 San Pedro Garza García, N.L.
México
Sin capital extranjero.
159 000 para salchicha
Capacidad usada ( Ton / Año)
Clasificación de la empresa
% de mercado ocupado
Grande
47 %
Grande
11.60%
Grande
12 %
85% 420 000 para carnes frías 135 000 para salchicha
México Qualtia Alimentos. una subsiduaria de XIGNUS S. A. de C.V.
Grupo Bafar y subsidiarias
Zwan, Kir, Duby, D’ pavo, Caperucita, Buen Pastor, Peperami, Alpino, riojano, Pavino y Don Fer.
Parma, Campestre, Sabori, Bafar, Monte Blanco, Burr , Pery y fres ke cito.
Se tiene acuerdo con Sara Lee
100 % 176 072 para carnes frías
Xignus, S.A. de C.V. Av. Pedro Ramírez. San Pedro Garza garcía, N.L,
Xignus 50.1 % Sara lee 49.9%
56570 para salchicha
100 % 152 430 para carnes frías
Carretera a Cuauhtémoc Km. 7.5, Col. Las Ánimas. Chihuahua, Chihuahua.
México Sin participación extranjera.
49 371 para salchicha
59% 103 703 para carnes frías 33 376 para salchicha
70% 107 234 para carnes frías 34 450 para salchicha
RÉGIMEN DE MERCADO. A partir de un análisis de la tabla anterior, se determina que el régimen de mercado es un oligopolio. Distribución de mercado
11.6% 12% 47% sigma
Qualtia
Bafar
Grafico. Distribución de mercado a nivel nacional de salchichas. 74
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MERCADO El producto estará sujeto a las leyes de la oferta y demanda bajo el mercado de oligopolio con muchos demandantes y pocos oferentes. Inelasticidad o elasticidad del mercado. •
Elasticidad: Variaciones importantes en demanda con pequeños aumentos en el precio.
•
Inelasticidad: Variaciones importantes en el precio y la demanda permanece casi constante.
El mercado al cual nos dirigimos es: Inelástico: Ya que como el producto en cuestión (salchicha), es más barato que carnes y pescado, el mercado puede resistir incrementos de precio hasta un cierto límite, que por razones técnicas y metodológicas escapa a nuestro alcance actual. Relaciones Demanda – Oferta Oferta: La oferta es la relación entre la cantidad de bienes ofrecidos por los productores y el precio de mercado actual. Demanda: La demanda es cantidad de bienes y servicios que los consumidores desean y están dispuestos a comprar dependiendo de su poder adquisitivo. Tipos de relaciones • • •
Oferta / Demanda < 1 El mercado esta insatisfecho y el proyecto es viable. Oferta = Demanda El mercado esta saturado Oferta / Demanda >1 El mercado esta sobresaturado y el proyecto es no viable.
Oferta estimada (2007) en toneladas De salchicha
Demanda (2007) en toneladas De salchicha
288 000
288 329
Por consiguiente Oferta / Demanda
288 000 Salchicha
Toneladas
de
288 329 Salchicha
Toneladas
de
= 0.9988
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Tabla de valores para producción tentativa Producción (miles de toneladas ) 343.89 357.55 371 379.8 383.80 387.52 387.52 387.81 387.43 387.62
año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
tasa crecimiento % 12.26 12.28 13.01 13.04 1.744257308 3.233133104 2.595022526 -0.190432327 0.726492946
Producción % 50 56.13 63.02 71.22 87.666 89.183 92.132 94.495 94.316 95
Explicación de la grafica: Proyección de Producción al año 2018 La demanda estimada al año 2018 se estima en el ámbito optimista en 406 000 toneladas de salchicha por año, donde nuestra empresa llegara a cubrir el 2 % de este mercado potencial, es decir cubrir 8120 toneladas de salchicha por año lo que equivale al usar el 95 % de la capacidad productiva de la planta la cual es de 8547 toneladas de salchicha por año; esto es lo mismo que producir 27.30 toneladas de salchicha por día, trabajando 313 días hábiles por año (descansando un día por semana), lo que es igual a producir 1137 kg de salchicha por hora o 4548 paquetes de salchicha de 250g cada uno.
toneladas)
Producción (miles de
Programa tentativo de producción 395 390 385 380 375 370 365 360 355 350 345 340 2009
2011
2013
2015
2017
Años
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Referencias http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_%28econom%C3%ADa%29 http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda http://es.wikipedia.org/wiki/Oferta http://www.eumed.net/cursecon/3/oferta.htm http://www.eumed.net/cursecon/3/demanda.htm http://www.sigmaalimentos.com/index.php?option=com_weblinks&catid=2&Itemid=4&lang= REPORTE ANUAL Sigma Alimentos, S.A. de C. V. AÑO TERMINADO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2006 Xignus reporte anual financiero al cierre del 2005, subsidiaria de Qualtia alimentos. Grupo Bafar reporte anual financiero 2006 http://html.rincondelvago.com/comercializacion.html http://www.oportunidadesdenegocio.com.mx/content/view/55/2/ http://www.agronet.com.mx/cgi/directory.cgi?Action=View&Code=421
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CAPITULO VII: ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN O DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO. Canal de distribución, es el circuito a través del cual los fabricantes ponen a disposición de los consumidores los productos para que los adquieran. Se dice que un canal es largo cuando intervienen muchos intermediarios (mayoristas, distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas, etc.) y corto cuando intervienen pocos. Se puede hablar de dos tipos de canales: Canal directo . Es cuando el productor vende el producto directamente al consumidor sin intermediarios. Abarcaría conceptos tales como venta telefónica, venta por correo, venta a domicilio, venta por Internet o venta de artesanía (por ejemplo, en mercadillos ). Canal indirecto . Cuando el productor se sirve de intermediarios para hacer llegar la mercancía al consumidor. Los más importantes son: Mayorista. Se entiende por comercio mayorista (conocido también como “comercio al por mayor” o “comercio al mayor”) la actividad de compra- venta de mercancías cuyo comprador no es consumidor final de la mercancía. La compra con el ob jetivo de venderla a otro comerciante o a una empresa manufacturera que le emplee como materia prima para su transformación en otra mercancía o producto. Minorista. Incluye conceptos como pequeño comercio, gran distribución, cadenas franquiciadas, etc. La comercialización es a la vez un conjunto de actividades realizadas por organizaciones, y un proceso social. Al combinar producción y comercialización, se obtienen las cuatro utilidades económicas básicas: de forma, de tiempo, de lugar y de posesión, necesarias para satisfacer al consumidor. En este caso utilidad significa la capacidad para ofrecer satisfacción a las necesidades humanas. No hay necesidad por satisfacer y por ende no hay utilidad. La comercialización se ocupa de aquello que los clientes desean, y debería servir de guía para lo que se produce y se ofrece. Utilidad de posesión significa obtener un producto y tener el derecho de usarlo o consumirlo. Utilidad de tiempo significa disponer del producto cuando el cliente lo desee. Utilidad de lugar significa disponer del producto donde el cliente lo desee. Las funciones universales de la comercialización son: comprar, vender, transportar, almacenar, estandarizar y clasific ar, financiar, correr riesgos y lograr información del mercado. El intercambio suele implicar compra y venta. La función de compra significa buscar y evaluar bienes y servicios. La función venta requiere promover el producto. La función de transporte se refiere a trasladar. La función de almacenamiento implicar guardar los productos de acuerdo con el tamaño y calidad. Estandarizar y clasificar incluyen ordenar los productos de acuerdo con el tamaño y calidad. El financiamiento : provee el efectivo y crédito necesarios para operar. (Producir, vender, comprar, almacenar). La toma de riesgos entraña soportar las incertidumbres que forman parte de la comercialización. DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR FINAL. La venta directa se puede describir mejor como la comercialización de productos y servicios directamente al consumidor, cara a cara, generalmente en sus hogares o los hogares de otros, en el lugar de trabajo y otros lugares fuera de locales minoristas permanentes, normalmente mediante la explicación o demostración personal de un vendedor directo independiente. CONSIDERACIONES DEL MERCADO. Clientes potenciales. 78
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Para el producto con las características ofrecidas por nosotros podemos tomas como clientes potenciales a la población en general de edades entre 5 y 44 años. Ya que como es un producto novedoso podemos considerar a cualquier persona no importando su estatus económico. Concentración geográfica del mercado. Nosotros estamos considerando una distribución a nivel nacional de nuestro producto, llegando a supermercados. Para esto se utilizará un distribuidor que funcionara como mayorista. Consideraciones del producto. Valor unitario. Al ser un producto elaborado en grandes cantidades con materias primas de óptima calidad para el proceso de elaboración de Salchijocho y evitando las desventajas económicas que trae consigo un almacenamiento inadecuado de las mismas podemos plantear un precio bajo cercano a los $ 8.90 pesos por paquete de 250gramos, para la venta al mayorista. Caducidad. El producto requiere de almacenamiento en refrigeración ya que de lo contrario podría perder sus propiedades. Esto significa que requerimos de un transporte específico para su transporte. Canal de distribución del producto: La distribución y el desplazamiento de mercancías, entre el punto de producción y el de ventas, es un tema que todo productor debe considerar muy seriamente. La logística tiene que ver con este movimiento de mercancías y hay que considerar muchas cosas: El manejo de las mercancías, cómo y cuántas veces se manejan éstas, las formas de transporte, las transferencias de medios de transporte, el empaque y el tiempo en tránsito. Todos estos factores tienen un gran peso cuando se trata de distribuir al producto. El costo del manejo físico y el traslado de las mercancías no sólo es un costo en términos de flete; también depende del tiempo de tránsito, y el manejo repetido se refleja en costos causados por la descomposición y al robo, que tal vez reciba nombres como desperdic io y merma. Las transferencias implican un manejo posterior de las mercancías y, por lo tanto, demoras y hasta el problema potencial de descomposición y pérdida. Lo que busca el productor es eficacia en el desplazamiento de las mercancías y no tanto en el manejo, así como el transporte de los productos al destino final. Lo que importa el la forma en la que el consumidor recibe y percibe el producto. Si el producto llega roto, ¿qué tan buena es la respuesta de esta empresa para corregir el defecto o cambiar el producto? Al consumidor no le importa ninguna otra consideración. Lo real es lo que encuentra el público. El enfoque hacia el cliente es esencial, sin importar quién es o dónde se encuentra. La mejor estrategia posible con respecto a la administración de los recursos de la empresa implica suponer que nunca habrá una mejor estrategia que adoptar un enfoque de contingencia para tomar la mejor decisión posible de acuerdo con las circunstancias. Sin embargo, cualquier decisión que se tome de este modo en particular de operar debe evaluarse y someterse a un seguimiento cauteloso a fin de determinar el valor máximo para el cliente y la empresa. SE PRETENDE COLOCAR AL PRODUCTO POR EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN NÚMERO TRES. Productor ? Mayorista ? Minorista ? Consumidor 79
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El cuál se eligió de acuerdo al número de establecimientos, que le dan al consumidor una facilidad en la adquisición del producto y a su rápida distribución. De la misma manera que las propias ventas de la organización y las actividades de la distribución necesitan ser supervisadas y manejadas, hay que cuidar las de la cadena de distribución. En la práctica, por supuesto, muchas organizaciones utilizan una mezcla de diversos canales; pueden complementar una fuerza de ventas directa, manejando a los clientes grandes, con agentes que cubren los clientes más pequeños. Algunos de los factores que se consideran para la distribución son: · La calidad del producto Salchijocho contará con las especificaciones requeridas por el consumidor, desde que sale de la planta hasta su punto de venta. · El empaque deberá ser resistente a la manipulación con el fin de evitar el deterioro del producto. · Mantener el control de la humedad del producto durante su almacenamiento, para garantizar la vida útil. · Contar con una estrategia de mercadotecnia que nos asegure la compra del producto. FACTORES QUE AFECTAN EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN. · Que nosotros como productores fijemos un precio y nuestros intermediarios (mayorista y minorista) lo incrementaran a un nivel inaccesible para nuestros, eso afectaría nuestro canal de distribución. · También afectaría nuestro canal de distribución que en realidad no se cuente con el número de clientes fijado en la demanda para el crecimiento de la empresa. Volumen de venta de nuestro producto El volumen de ventas de nuestro producto será a Gran escala porque el volumen de ventas , es una magnitud que agrega todos los ingresos que una empresa o unidad contable ha tenido, con motivo de su actividad ordinaria, en un periodo de tiempo determinado. Además es una magnitud de gran importancia a la hora de evaluar el tamaño y la solvencia de una empresa. Forma de propiedad La forma de propiedad será Independiente porque se empezara con poco capital y dependiendo de la aceptación y la demanda se podrá aumentar el capital y la inversión para convertirlo en cadenas corporativas. Método de operación. El método de operación estará en los supermercados porque estas tiendas pueden ser parte de una cadena, generalmente en forma de franquicia, que puede tener más sedes en la misma ciudad, estado, o país. Además porque los supermercados generalmente ofrecen productos a bajo precio. Para generar beneficios, los supermercados intentan contrarrestar el bajo margen de ganancias con un alto volumen de ventas lo que beneficiaria grandemente al volumen de ventas de nuestro producto. Referencias: http://es.wikipedia.org/wiki/Distribuci%C3%B3n_(negocios)#Tipos_de_canales http://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_distribuci%C3%B3n http://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtml http://www.wfdsa.org/legal_reg/index.cfm?fa=sp_ppaper2
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CAPITULO VIII: ANÁLISIS DEL P RECIO Objetivos en el establecimiento del Precio El establecimiento del precio es de suma importancia, pues este influye más en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a que tipo de mercado se orienta el producto o servicio. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es la calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una de las variables de decisión principales. En muchas ocasiones una errónea fijación del precio es la responsable de la mínima demanda de un producto o servicio. Una empresa puede perseguir gran variedad de objetivos tales como beneficios, participación en el mercado, recuperación de inversiones, rentabilidad etc. intentando, en todo caso, alcanzar varios simultáneamente y no uno sólo. Las metas principa les en el establecimiento del precio están orientadas hacia las utilidades, las ventas o el mantenimiento de una situación dada. De acuerdo con este criterio, pueden agruparse de la siguiente manera: Orientadas a las utilidades, para: • • • • • • • •
Alcanzar el rendimiento propuesto a la inversión o sobre las ventas netas. Alcanzar utilidades máximas. Orientadas a las ventas para: Aumentar las ventas. Mantener o aumentar la participación en el mercado. Orientadas al mantenimiento de una situación para: Estabilizar los precios. Enfrentarse a la competencia.
FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA DETERMINACIÓN DEL PRECIO Las decisiones de determinación del precio son influidas por factores internos, como factores ambientales externos. Entre los factores internos se incluyen los objetivos de la mercadotecnia de la empresa, la estrategia de la mezcla de la mercadotecnia, los costos y la organización. Los factores externos son el mercado y la demanda, la competencia y otros factores ambientales. Factores internos que influyen en las decisiones sobre la fijación de Precios Supervivencia Es el principal objetivo de una empresa si se encuentra en problemas por exceso de capacidad, mucha competencia o cambios en los deseos de los consumidores. Para que una empresa siga funcionando debe fijar un precio bajo con la expectativa de que aumente la demanda. En casos como este, las utilidades son menos importantes que la supervivencia. Maximización de las utilidades
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Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento. Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les producirá la máxima utilidad, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión. Liderazgo en su segmento del mercado Se piensa que la empresa que tenga la mayor participación a la larga tendrá los costos más bajos y las utilidades más altas. Para ser líder en el segmento de mercado, sus precios son los más bajos posibles. Una variante de este objetivo es tratar de conseguir un segmento específico de mercado. Liderazgo por calidad del producto Una empresa decide que su producto será el de más alta calidad en el mercado. En general esto implica un precio más alto para cubrir los costos de un producto de alta calidad y los de investigación y desarrollo. Otros objetivos Puede poner precios bajos para que la competencia no penetre en el mercado o ponerlos en el mismo nivel de la competencia para que aquel se estabilice. La función de los precios puede ser la lealtad y el apoyo de los revendedores o impedir la intervención gubernamental. Además puede reducirse para despertar el interés en otros productos o atraer más clientela a un almacén al detalle. Estrategia de la mezcla de mercadotecnia El precio es sólo una estrategia de la mezcla de la mercadotecnia que la empresa emplea para alcanzar sus objetivos al respecto. Con frecuencia la compañía toma antes sus decisiones sobre precios y después fundamenta sus otras decisiones sobre la mezcla en el precio que desea poner. COSTOS Los costos determinan el precio mínimo que la compañía puede imponer a su producto. La compañía desea fijar un precio que cubra tantos los procesos de fabricación como los de distribución, que haga que el producto se venda y que los rendimientos de la inversión vayan con sus esfuerzos y riesgos que corrió. Los costos de una empresa pueden ser importantes para su estrategia de fijación de precios. Muchas compañías trabajan para convertirse en los productores con los precios más bajos de su industria, y si lo logran, pueden fijar precios más bajos que dan como resultado mayores ventas y utilidades. FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LAS DECISIONES SOBRE LA FIJACIÓN DE PRECIOS Fijación de precios en diferentes mercados La libertad de que goza el vendedor para fijar sus precios varían con el tipo de mercado. Los analistas reconocen los cuatro siguientes: 1) Competencia pura: El mercado consta de muchos vendedores y compradores que comercian con bienes igual como trigo, cobre, o títulos financieros. El vendedor no puede cobrar mas por que los compradores adquieren lo que necesitan a dicho precio, tampoco les conviene cobrar menos, pues vende todo lo que desea a ese precio. Si los precios y las utilidades incrementan, el mercado fácilmente será penetrado por otros vendedores. 2) Competencia monopólica: El mercado esta constituido por muchos vendedores y compradores que comercian en función de un rango de precios, y no de un sólo precio de mercado. Esto sucede porque los vendedores ofrecen cosas diferentes a los compradores, ya sea que el producto difiera en cuanto a calidad, características o estilos, o los servicios en torno a el no sean los mismos. Los compradores observan las 82
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diferencias y pagan precios diferentes. Los vendedores se preocupan por ofrecer algo diferente a cada segmento de clientes, y aparte del precio, utilizan libremente las marcas, la publicidad y las ventas personales para destacar. 3) Competencia oligopólica: El mercado esta formado de unos cuantos vendedores muy sensibles respecto de la fijación de precios y las estrategias de mercadotecnia de los otros. El producto puede ser uniforme (acero, aluminio) o no uniforme (autos, computadoras). Hay pocos vendedores por que es difícil que los nuevos penetren en el mercado. 4) el monopolio puro: Esta formado sólo por un vendedor, que puede ser el gobierno (el servicio postal), un monopolio regulado (una compañía poderosa) o un monopolio no regulado. La fijación de los precios es muy diferente en cada caso. Los objetivos que persigue el monopolio gubernamental al fijar el precio son muy variados; el precio puede ser inferior a los costos porque el producto es importante para compradores que no pueden permitirse el pago del costo total. Percepción del precio y el valor por parte de los consumidores Al fijar el precio la empresa debe de considerar la manera en que el consumidor percibe el precio y como estas percepciones influyen en la decisión de compra. La fijación del precio, al igual que otras mezclas de mercadotecnia, deben de tomar en cuenta al consumidor. ANÁLISIS DE LA RELACIÓN PRECIO DEMANDA Las diferencias del precio implicarían diferentes niveles de demanda. En el caso normal precio demanda están en relación inversa, es decir, mientras más alto el precio, menor la demanda; por lo tanto la empresa venderá menos si incrementa el precio. Elasticidad del precio de la demanda Es necesario conocer la elasticidad del precio, es decir que tanto responde la demanda a los cambios de precios. Un precio que aumenta conduce a una disminución en la demanda. La elasticidad de la demanda esta determinada por los compradores, están menos sensibles ante los precios cuando el producto es único o cuando es de gran calidad, tiene prestigio o exclusividad. También cuando es difícil encontrar un sustituto o no hay otro cuya calidad sea comparable. La salchicha que ofrecemos nosotros se puede considerar como un producto que responde a una demanda inelástica, ya que aumentos en el precio del producto no son significativos en la aceptación por el mismo. Precios y ofertas de los competidores Otro factor que influye en las decisiones de fijación de precios son los precios de la competencia y sus posibles reacciones ante las medidas respectivas de la propia compañía. Política para la fijación del precio de venta Las políticas de precios de una empresa determinan la forma en que se comportará la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones, comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda, entre otras. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción e ingresar con un precio bajo en comparación con la competencia o bien no buscar mediante el precio una diferenciación del producto o servicio y, por lo tanto, entrar con un precio cercano al de la competencia. Por otra parte, es recomendable establecer políticas con relación a los descuentos por pronto pago o por volumen, así como las promociones, puesto que estás constituyen parte importante de la negociación con los clientes 83
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potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto importante a considerar, es si la empresa pagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas. ESTRATEGIA PARA LA FIJACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Tomando en cuenta que todas las materias primas que utilizaremos son de procedencia nacional, es posible fijar un bajo costo en estos productos. Los proveedores que utilizaremos son: Aditivos v ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM SA DE CV. Calle: Manuel Carrión No. 21 Col. Santa Martha Acatitla Cp: 09510, México, DF Tel: 5557323097 Carne Abastecedoras de Carne Los Corrales S.A de C.V Almacenes de Tejas S.A de C.V Carnes selectas Inc S.A de C.V Condimentos Nombre Localización Ernesto Ibarra y Cía., S.A. de C.V. México, D.F. Industrias Guacamaya, S.A. de C.V. Culiacán, Sin. McCormick de México, S.A. de C.V. México, D.F. Rus Internacional, S.A. México, D.F. Compra - Venta, Importación y Envasado de Naucalpan, Edo. de México Especias Marca "Spice Island's" Saroso, S.A. Especias y Condimentos de México, S.A. de C.V. Guadalajara, Jal. Alimentación Típica Nacional, S.A. de C.V. Zapopan, Jal. Alimentos y Condimentos Mauri, S.A. de C.V. México, D.F.
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FIJACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Nuestros costos de materia prima: Insumos
Cotización $ 1100/ ton
Costo/kg o (L) 1.1
Costo de kg en pesos 1.10
sal sal cura
$ 182/40 kg
4.55
4.55
Glutamato mono sodico Fécula
iva incluido USD 58.65 / 25 kg sin iva USD 16.75 / 25 kg iva incluido USD 53.82/ 20 L iva incluido USD 51.75 / 25 kg $ 245.60 / 20 kg
2.346
25.73
0.67
7.35
2.691
29.52
2.07
22.71
9.824
9.82
Hielo
$7.53
7.53
7.53
Envase
3.15
71.126685
Carne de Cerdo
0.945 Libras Uk/3 kg $22.50
22.5
22.5
Pasta de pollo
$30.66
30.66
30.66
Chile
$12825/1485kg
8.636363636
8.636363636
Pimienta Blanca
$45
45
45
Mostaza deshidratada Cebolla en polvo
$ 29 / 25 kg
1.16
1.16
sin Iva USD 21 / 12 kg $2502 / 119.1 kg
0.84
9.21438
21.00755668
21.00755668
Humo liquido fosfato disodico emulsificante
Catsup
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Costo de la materia prima para producir un paquete de 250 g (6 piezas):
Cantidad de aditivos en kg utilizada para 1 kg de producto
Costo de materia prima para producir 1 Kg de Producto (pesos)
0.002 0.0015
0.0022 0.006825
Costo de materia prima para producir 250g de producto (pesos) 0.00055 0.00170625
0.001 0.07 0.025 0.004 0.001 0.3 0.12672 0.28 0.35
0.025734447 0.51446955 0.737973113 0.09082746 0.009824 2.259 9.013173523 6.3 10.731
0.006433612 0.128617388 0.184493278 0.022706865 0.002456 0.56475 2.253293381 1.575 2.68275
Glutamato mono sodico Fécula Humo liquido Fosfato disodico Emulsificante Hielo Envase Carne de Cerdo Pasta de pollo
0.003 0.003 0.001
0.025909091 0.135 0.00116
0.006477273 0.03375 0.00029
Chile Pimienta Blanca Mostaza deshidratada
0.002 0.1 TOTAL
0.01842876 2.100755668 31.97228061
0.00460719 0.525188917 7.993070153
Cebolla en polvo Catsup
Insumos Sal Sal cura
Fijación del precio durante la vida útil de una empresa Existen dos enfoques para la determinación del precio de un nuevo producto, según se fije teniendo en cuenta: ? La selección del mercado. ? La penetración del mercado. La empresa selecciona el mercado cuando para un nuevo producto fija un Precio artificialmente alto y posteriormente, lo va reduciendo al introducirse en nuevos segmentos del mercado. Por el contrario, cuando la empresa busca una fuerte penetración en el mercado fija un precio bajo que permita una expansión rápida de sus ventas. Este criterio de selección, es adecuado para aquellos productos que son auténticas innovaciones y que, por tanto, gozan de ventajas competitivas en el mercado. Tiene las siguientes características: i) El mercado puede ser segmentado por niveles de renta, de forma que se venda en el segmento de mayor renta, que es poco sensible al precio y, posteriormente, las reducciones sucesivas de precios permitirán llegar a todos los consumidores. ii) La demanda es inelástica, ya que los consumidores tienen poca información sobre el producto y, además, hay pocos consumidores.
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iii) Frente al desconocimiento inicial de las reacciones de los consumidores, tiene la ventaja de que es una decisión fácil de rectificar mediante descensos de precios. Por el contrario, las subidas de precios tienen una acogida más difícil. iv) La utilización de precios iniciales altos produce mayores beneficios con los que hacer frente a los costes de innovación y lanzamiento; otras veces es utilizado por no disponer la empresa de recursos necesarios para penetrar en el mercado. v) Suelen ser productos con un corto ciclo de vida. Tiene el inconveniente de que los precios y beneficios altos traerán nuevos competidores al sector. Por lo que esta estrategia debe emplearse cuando el producto está protegido por patentes o existan otras barreras de entrada (tecnología, capacidad financiera) que impidan el surgimiento de competidores. Esta política, de corte más bien conservador, tiene como alternativa la de penetración en el mercado, que supone un riesgo mucho más alto. Consiste en fijar un precio lo suficientemente bajo para asegurar una fuerte demanda que permita conquistar el máximo de segmentos del mercado; para ello deben darse las siguientes circunstancias: (1) Una demanda elástica al precio. (2) Existencia de economías de escala (reducción del coste medio al aumentar la producción) que compensen la bajada de precios. (3) La no existencia de empresas competidoras que dispongan de mayores medios económicos y política comercial agresiva. (4) Tener canales de distribución con unas grandes y estrechas relaciones comerciales. Se pretende colocar a nuestro producto por el canal de distribución número tres. Productor? Mayorista? Minorista ? Consumidor El cuál se eligió de acuerdo al número de establecimientos, que le dan al consumidor una facilidad en la adquisición del producto y a su rápida distribución. Para la fijación del precio de nuestro producto tomamos principalmente en cuenta el costo de las materias primas y el porcentaje de ganancia, el cual calculamos de la siguiente manera: PVU = Costo de producción + %ganancia (Costo de producción)
Planta
Mayorista
Minorista
% de Ganancia de Pvu
75
15
30
Ganancia Pvu (pesos)
3.8
1.5
4.5
5
8.90
10.5
Precio de venta unitario (pesos)
PRECIO FINAL AL MAYORISTA (PESOS) $ 8.90
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Referencias http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacionprecios.shtml http://www.gestiopolis.com/canales/demarketing/articulos/25/influprecios.htm http://www.porsabor.com.mx/index1.php mailto:
[email protected] http://www.mccormick.com.mx/html/contacta_mccormick.php www.surcanal.com www.unido.org/file -storage/download?file_id=38531
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TRIMESTRE 08-I
CONCLUSIÓN Sabemos que México es un país en vías de desarrollo con un crecimiento económico muy importante. Las diferentes variables económicas se han mantenido estables y la produc ción en el sector manufacturero ha cumplido con un crecimiento trascendental. El mercado mexicano ha experimentado en los últimos años las introducciones de diferentes productos especializados, innovadores y de moda, tanto nacionales como importados, Con esto podemos darnos cuenta del consumismo existente en la sociedad Mexicana. Debido al incremento de la demanda de fast food y de alto consumo en nuestro país, provocada por el intenso ritmo de vida y por el hastío de tener que prepararlo pues generalmente falta algún ingrediente, nuestro producto Salchijocho, se buscó como alternativa para dar mayor variedad al consumidor. Se busca entrar al mercado siendo un producto innovador pretendiendo abarcar un porcentaje de la población que sea asidua al consumo de embutidos. Tomando en cuenta el análisis de mercado para el proyecto de Salchijocho se pretende entrar al mercado con una producción de 4273.5 toneladas anuales, y tener un crecimiento hasta lograr producir 8120 toneladas para el 2018 cubriendo así un 2 % del mercado local. De acuerdo al balance Oferta-Demanda realizado en el capitulo 7 se puede observar que nuestro proyecto es VIABLE por lo que nuestro producto tiene la posibilidad de introducirse al mercado con buena aceptación (0.65 de probabilidad).
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TRIMESTRE 08-I ANEXOS
ANEXO A Leyes y Normas Oficiales Mexicanas y Mexicanas Entre las leyes que hay que tomar en cuenta para el establecimiento de la empresa cabe destacar las siguientes. o o o o o o o o o
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos DOF 05 de febrero de 1917 Ley Orgánica de la Administración Pública Federal DOF 29 de diciembre de 1976 Ley Federal de Procedimiento Administrativo DOF 04 de agosto de 1994 Ley Federal sobre Metrología y Normalización DOF 01 de julio de 1992 Ley Aduanera DOF 15 de diciembre de 1995 Ley de Comercio Exterior DOF 27 de julio de 1993 Ley Federal de Competencia Económica DOF 24 de diciembre de 1992 Ley Federal de Protección al Consumidor DOF 24 de diciembre de 1992 Ley General de Salud DOF 07 de febrero de 1984
Normas Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son regulaciones técnicas de carácter obligatorio, expedidas por las dependencias competentes para todas las entidades donde aplica su cumplimiento. Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalización, o la Secretaría de Economía y que tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate. Su aplicación es de carácter voluntario, con excepción de los siguientes casos: a) Cuando particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios se apegan a ellas; b) Cuando en una Norma Oficial Mexicana, se requiera la observancia de una Norma Mexicana para fines determinados y c) Respecto de los bienes o servicios que adquieran, arrienden o contraten las dependencias o entidades de la Administración Pública Federal. Las Normas Internacionales son las que emite la Comisión del Codex Alimentarius la cual es es un organismo subsidiario de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Normas que manejan en embutidos. Normas Oficiales Mexicanas - Alimentos para humanos. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña. TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-164-S-1982 - Proceso sanitario de la carne. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-009-ZOO-1994 - "Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos." TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-004ZOO-1994 - TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. - TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-110-SSA1-1994 - Plan del muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5). TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO CLAVE DE DOCUMENTO: XOT-013-1969 - Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos elaborados y envasados asépticamente. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-040-1993 90
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- Código de prácticas de higiene para especias y plantas aromáticas desecadas. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CACRCP -042-1995 - Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos y poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-023-1979 - Código internacional recomendado revisado de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-001-1969 - Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-GL-021-1997 - Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-GL-030-1999 Normas Mexicanas - "Salchichas, Especificaciones" TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-065-1984 - Productos pecuarios. Carne de porcino en canal.Calidad de la carne. Clasificación. (Cancela a la NMXFF-081-1993). TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-FF-081-2003 - Productos pecuarios. Carne de bovino en canal. Clasificación. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-FF-078-2002 - Método de Prueba para la Determinación de Humedad en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-544-1992 - Método de Prueba para la Determinación de Humedad en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-544-1992 - Método de Prueba para la Determinación de Extracto Etéreo Método Soxhlet en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-5451992 - Determinación de Nitritos en Productos Cárnicos. Método de Prueba TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-543-1992 - Determinación de Nitritos en Embutidos (Esta Norma cancela la NOM97-1965). TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-097-S-1978 - Determinación de nitratos en embutidos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-318-S-1978 - Determinación de Fosfatos en Embutidos. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-320-S-1978 - Determinación de Cenizas en Productos Cárnicos. Método de Prueba TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-542-1992 - Determinación de Fécula por Hidrólisis Acida en Embutidos. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-321-S-1978 - Determinación del Índice Óptico en Ajo y Cebolla Deshidratados TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-226-1975 - Determinación de Microorganismos en Especias y Condimentos TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-248-1975 - Cebolla Deshidratada TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-233-1982 91
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- Almidón y Fécula de Maíz TIPO DE PRODUCTO: INGREDIENTES CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-382-1986 - Determinación del contenido neto en alimentos sólidos o con porciones sólidas en medio líquido, envasados. TIPO DE PRODUCTO: ENVASE Y EMBALAJE CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-3131977 - Embalaje. Plástico. Cajas para el manejo, transporte y almacenamiento de botellas de vidrio para refresco (bebidas carbonatadas o no). Especificaciones. TIPO DE PRODUCTO: ENVASE Y EMBALAJE CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-EE-014-1984 Normas del Codex Alimentarius - Código internacional recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-011-1976 - Código internacional recomendado de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-013-1976 - Norma del Codex para el jamón curado cocido. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CODEX-STAN096-1981 (usado como referencia) ANEXO B Corresponden a dos o más personas que deciden asociarse para constituir una sociedad mercantil. Los tramites para fabricar, vender bienes o prestar servicios a través de una sociedad o asociación son: A) Crear o constituir legalmente la sociedad o asociación. Permiso para la constitución de sociedades. B) Acudir con el notario o con un corredor público, tomando en cuenta los siguientes datos: Los nombres, nacionalidades y nombre de los socios que constituyan la sociedad. o El objeto de la sociedad. o Su razón social o denominación. o Su duración o La expresión de lo que cada socio, aporte en dinero o en otros bienes. Cuando el capital sea variable, así se expresará, indicándose el mínimo que se fije. o El domicilio de la sociedad. o Designación del administrador o Representante legal, o Capital Variable o La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la sociedad. o Fondo de reserva. o Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación. o Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación. o La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión para cada sociedad, las reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, así como obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador, comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las sociedades mercantiles. o Tipos de sociedad que se pueden crear. 92
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o Sociedad de responsabilidad limitada. S.R.L. Creada con no más de 50 socios con un capital aproximado de $ 50,000. o Sociedad anónima de capital variable. S.A de C.V creada a partir de 2 personas con una inversión aproximada de $200.000 o Sociedad de relación limitada de capital variable. S.R.L de C.V o Sociedad cooperativa. Mínimo de 5 socios, la inversión es la que aporten los socios, donativos que reciban y rendimientos de la sociedad. C) Obtener el acta constitutiva, que es el documento legal debidamente protocolizado ante el fedatario correspondiente donde hayan comparecido los interesados, con el que se comprueba la existencia de la sociedad o asociación y es indispensable para darse de alta en el RFC. D) Darse de alta en el Registro Federal de Contribuyentes del SAT. SRE-02-008 Aviso del uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social, y de la liquidación, fusión o escisión de sociedades. Este trámite debe realizarse para obtener la Cédula de Identificación Fiscal y dar aviso de inicio de actividades. Debe presentarse en el formato denominado Formulario de Registro "R -1". Para ello hay un sistema rápido y sencillo, que consiste en que el mismo notario o corredor público ante el que creó la sociedad o asociación puede darla de alta de manera automática siempre que dicho notario o corredor esté incorporado a un programa llamado "Sistema de inscripción al RFC a través de fedatario público por medios remotos". Si el notario o el corredor público al que se acudió no esta incorporado al programa citado, usted puede dar de alta a la persona moral en el Modulo de Atención Fiscal que corresponda según el domicilio fiscal. En este caso se le entregará una Cédula de Identificación Fiscal provisional, que podrá utilizar durante tres meses mientras el SAT le entrega la definitiva. En el entorno fiscal que debemos considerar están las aportaciones de contribuciones a la SHCP. Como personas morales tendremos que contribuir con: o Impuesto sobre la renta ISR o Impuesto sobre el valor agregado IVA o Impuestos por nomina o Impuesto al corporativo o Impuesto Activo IA o Impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS) o Impuesto sobre la renta ISR. o Impuesto sobre el valor agregado IBA. o El IVA se cobra al contribuyente que adquiere los bienes o recibe los servicios de la empresa. Por lo tanto, el IVA debe indicarse por separado en la factura de los bienes o servicios. o La empresa deberá pagar a Hacienda la diferencia existente entre el IVA que transfiere a sus clientes o paga por la importación de bienes y servicios y el IVA que la empresa paga. o Impuesto activo: Las personas morales, residentes en México, están obligadas al pago del impuesto activo por el activo que tengan, cualquiera que sea su ubicación. También se cobra un impuesto federal por los activos corporativos, el cual se ha establecido en una tasa del 1.8%. Este impuesto se aplicará a algunos activos corrientes y activos fijos de empresas mexicanas y de activos extranjeros que se encuentren en México y se van a transformar y regresar al extranjero (por ejemplo, las Maquiladoras). Este impuesto se deberá pagar anualmente realizando pagos mensuales provisionales. 93
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o El contribuyente puede acreditar a los impuestos sobre los activos, el monto pagado por concepto de impuesto sobre la renta; si durante un año fiscal el impuesto sobre los activos pagados, exceden al impuesto sobre la renta que se pagó. o El impuesto sobre los activos nos se debe pagar durante el periodo previo al inicio de operaciones, los primeros tres años de operación, y durante la liquidación de la empresa, a menos que esta liquidación dure más de dos años. o Impuestos por nómina: La empresa deberá pagar un impuesto estatal por nómina, cuya tasa dependerá de la ubicación de sus instalaciones, así como otras contribuciones laborales que pueden ser de hasta el 35% de la nómina. A continuación se mencionan dichas contribuciones: a) Contribuciones para la seguridad socia l. El empleador debe retener y pagar las contribuciones para la seguridad social y entregarlas al Instituto Mexicano del Seguro Social cada mes. Además, los empleadores también deben dar una contribución para el Seguro Social de sus empleados. Ambas contribuciones se basan en un porcentaje del salario de los empleados. Se aplican las siguientes tasas: 1% del empleado y 2% empresa. b) Vivienda. Además de las contribuciones requeridas por la Ley del Seguro Social, la Ley Laboral establece que los patrones deben dar al Instituto Nacional para la Vivienda de los Trabajadores la cantidad equivalente al 5% del salario del empleado. o Impuesto corporativo: Cada año, las empresas deben pagar un Impuesto Corporativo a la Secretaria de Hacienda, dicho impuesto está suje to a una tasa máxima del 35% dependiendo de los ingresos gravables de la empresa. El procedimiento para calcular dichos ingresos se realiza deduciendo ciertos gastos autorizados del total del ingreso bruto acumulable. o La mayor parte de los ingresos de la compañía se considera acumulable para efectos del impuesto sobre la renta cuando se presenta cualquiera de las siguientes situaciones: 1. Cuando se expiden facturas; 2. Cuando los bienes se entregan al comprador, o se presta algún servicio; y 3. Cuando se cobra la cantidad parcial o total de la transacción o cuando ésta se pagará a futuro, incluyendo los pagos por adelantado. A excepción del primer año de operaciones, todas las empresas mexicanas deben realizar el pago mensual provisional del impuesto sobre la renta. Estos pagos provisionales se acreditarán a la declaración del impuesto sobre la renta que se presenta cada año. Trámites y Permisos El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requ isitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. ANEXO C 1. ¿Consumiría usted el producto? 2. Frecuencia de consumo 3. Precio que pagarían 4. La presentación preferida 5. El consumo de productos cárnicos entre hombres y mujeres 6. Que tipo de productos cárnicos son consumidos por el consumidor Todo esto con la finalidad de localizar los posibles consumidores y donde existe la mayor necesidad del producto. 94
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que tipo de productos carnicos son consumidos por el publico encuestado
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procentaje de personas que consumen productos carnicos 5%
ninguno 3% salchic ha mortad 4 2 % ela y jamon 55%
95%
consumen
consumo de productos carnicos entre hombres y mujeres
no consumen
personas que comprarian el producto "salchijocho"
masculino 43%
31%
femenino 57% 69%
si lo compraria
no lo compraria
Frecuencia de Consumo del Salchijocho. 29%
71% Una vez al mes
2 veces por semana
Cantidad dispuesta a pagar por un kilo de producto menos de 30 pesos 26%
Más de de 30 y menos De 45 pesos; 74%
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La encuesta realizada a cien personas de diferentes lugares y condición económica manifiesta la opinión sobre el Salchijocho pero sin haber probado el producto lo cual influye en los resultados de algunas respuestas. Es así que las personas encuestadas tienen una tendencia más al consumo de productos cárnicos diferentes a la salchicha, como la mortadela y el jamón pero se demuestra que 4 de cada 10 personas consumen salchichas y que 9 de cada 10 consumen algún producto cárnico. Así mismo observamos que son las mujeres son la s personas que mas consumen productos cárnicos, que los hombres, y no es que los hombres consuman más si no que las mujeres son quienes los adquieren en mayor proporción. Mas de la mitad de las personas encuestadas (69%) comprarían el producto “salchijocho”, pero sólo por probarlo, por ser un producto nuevo en el mercado por lo que debemos tener y mantener un producto de calidad, con un buen sabor y buenas propiedades sensoriales, de modo que el consumidor sea un cliente recurrente de nuestro producto. ANEXO D • Consumo per cápita aumentado (2007)= ((105.790millones de hab. Totales* 4.4Kg /73.70millones de hab. de la segmentación))= 6.31Kg de salchicha. • Consumo per cápita aumentado (2018)= ((114.437 635millones de hab. Totales* 4.4Kg /73.07millones de hab. de la segmentación))=6.89 Kg de salchicha. ANEXO E Producción Nacional Según un estudio realizado por el INEGI, la industria mexicana de embutidos produjo 25,236 toneladas de salchicha en agosto del 2007 representando un crecimiento del 8.71 % con respecto a finales del 2006.
Oferta Oferta también se define como la cantidad de productos y servicios disponibles para ser consumidos. Está determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra y la mezcla óptima de los recursos mencionados, entre otros.
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Se expresa gráficamente por medio de la curva de la oferta. La pendiente de esta curva determina cómo aumenta o disminuye la oferta ante una disminución o un aumento del precio del bien. Esta es la elasticidad de la curva de oferta. La ley de la oferta establece que, ante un aumento en el precio de un bien, la oferta que exista de ese bien va a ser mayor; es decir, los productores de bienes y servicios tendrán un incentivo mayor. La curva de oferta Nos dice que si los precios a los que se vende un producto llámese Y, existirá un gran numero de productores para ese producto Y.
Formas de comercialización. Por supuesto que hasta el momento las mayores adquisiciones se vienen realizando en comercios más o menos de tipo tradicionales, tendiendo como tal al conjunto de puntos de venta que va desde la tradicional tienda de comestibles, hasta el establecimiento especializado en productos de alta cualificación.
Tipos de Mercado. El mercado, al ser un concepto tan amplio, se puede prestar a diferentes interpretaciones, diferentes todas ellas, dependiendo del uso que se le de a la palabra como tal. Entre otras, las interpretaciones que se le pueden dar al concepto mercado son: • Área geográfica a la cual concurren compradores y vendedores de mercancías para realizar transacciones comerciales: comprar y vender a un precio determinado. • Grupo de personas más o menos organizado en constante comunicación para realizar transacciones comerciales. • Relación que existe entre oferentes y demandantes de bienes y servicios. • Ámbito dentro del cual las relaciones de oferta y demanda concurren para la fijación de un precio. • Serie de transacciones que llevan a cabo los productores, intermediarios y consumidores para llegar a la fijación del precio de las mercancías. En economía el mercado es cualquier conjunto de transacciones, acuerdos o intercambios de bienes y servicios entre compradores y vendedores. En contraposición con una simple venta, el mercado implica el comercio regular y regulado, donde existe cierta competencia entre los participantes. Otra definición: Es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como "la institución u organización social a través de la cual los oferentes (productores y vendedores) y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado bien o servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones y bajo estas condiciones establecer el precio del mismo. El mercado surge desde el momento en que se unen grupos de vendedores y compradores (concurrencia), y permite que se articule el mecanismo de la oferta y demanda; de hecho, mercado es también el lugar donde se compran y venden bienes. Definición de mercado perfecto.
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El mercado Competencia Perfecta se define como el mercado en el que existe un gran número de compradores y vendedores de una mercancía, además de que se ofrecen productos similares, igualmente existe libertad absoluta para los compradores y vendedores y no hay control sobre los precios ni reglamento para fijarlos. Las condiciones con las que debe cumplir todo Mercado Perfecto son: o Homogeneidad del Producto o Movilidad de recursos sin restricciones o Liquidación tota l de productos o Gran número de vendedores y compradores o Libre concurrencia o Información y racionalidad de los agentes. Definición de oligopolio. El oligopolio es la organización del mercado en la cual hay pocos vendedores de una mercancía. Por tanto, las acciones de cada vendedor afectarán a los otros vendedores. Como resultado de esto, a menos de que se hagan algunos supuestos específicos sobre las reacciones de las otras empresas ante las acciones de la empresa que se estudia. Las condiciones necesarias para que se presente un oligopolio, y que a la vez lo diferencia de otros modelos, podrían ser los siguientes. • Los competidores mantienen una estrella comunicación , ya sea directa o indirecta. • No se imponen restricciones a los competidores que deseen participar del segmento de mercado, solo se puede restringir indirectamente la entrada de estos nuevos competidores. • Los competidores oligopolistas pueden llegan a acuerdos sustanciales, ya sean directos o indirectos. • La competencia no es tan cerrada como en otros modelos como la competencia monopolista. Un monopsonio (del griego mono- (µ???-) 'único' y psonios (??????) 'compra') es una situación de fallo de mercado que aparece cuando en un mercado existe un único consumidor, en lugar de varios. Éste, al ser único, tiene un control especial sobre el precio de los productos, pues los productores tienen que adaptarse de alguna forma a las exigencias del comprador en materia de precio y cantidad. Esto le permite al consumidor obtener los productos a un precio menor al que tendría que comprarlo si estuviera en un mercado competitivo. Un ejemplo claro de monopsonio es la industria del armamento pesado o la obra pública, en la que existe una situación normal de competencia entre los productores (fabricantes de tanques, empresas constructoras), pero un solo consumidor (el Estado). Oligopsonio El oligopsonio , de las palabras griegas oligos (poco) y psonio (compra), es una situación que surge en mercado donde no existen varios consumidores, sino un número pequeño en los cuales se deposita el control y el poder sobre los precios y las cantidades de un producto en el mercado. Por lo tanto, los beneficios se concentrarían en los consumidores, pero no en los productores, los cuales ven empeorar su situación al no recibir un precio razonable por los productos que elaboran. Los ejemplos de oligopsonios son más frecuentes que los de monopsonio puro. Un ejemplo pueden ser los fabricantes de automóviles en un país como Japón. Para los fabricantes de sillas para automóviles sólo existe un número reducido de compradores, que son las pocas empresas ensambladoras de automóviles japonesas, quienes, por lo tanto, podrán controlar las cantidades y precios de las sillas para automóviles, puesto que son los únicos compradores en el país de ese producto. Monopolio
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Un monopolio (del griego monos -uno-, polein -vender-) es una situación de fallo de mercado en la cual, para una industria que posee producto, un bien, un recurso o un servicio determinado y diferenciado, existe un productor (monopolista) oferente que posee un gran poder de mercado y es el único de la industria que lo posee.[1] Se debe tener en cuenta que en dicho mercado no existen productos sustitutivos, es decir, no existe ningún otro bien por el cual se pueda reemplazar sin ningún inconveniente y, por lo tanto, este producto es la única alternativa que tiene el consumidor para comprar. Suele definirse también como "mercado en el que sólo hay un vendedor", pero dicha definición se correspondería más con el concepto de monopolio puro. El monopolista controla la cantidad de producción y el precio. Pero eso no significa que pueda cobrar lo que quiera si pretende maximizar los beneficios. Para ello el monopolista ha de averiguar sus costes y las características de la demanda del mercado (elasticidad , preferencias, etc.). Con esta información decide cuál es la cantidad que va a producir y vender; y su precio. Desde un punto de vista económico se puede afirmar que el coste marginal del monopolista incremento del coste por unidad fabricada- representa la oferta total del mercado y el ingreso medio del monopolista -precio por unidad vendida- no es más que la curva de demanda del mercado. Para elegir el nivel de producción maximizador del beneficio , el monopolista ha de conocer su ingreso marginal (variación que experimenta el ingreso cuando la oferta varía en una unidad). Para efectos del trabajo el tipo de mercado que se ha identificado de spués de analizar la demanda y oferta de salchichas a nivel nacional y en el que la salchicha rellena “Salchijocho” (proyecto propuesto) estaría compitiendo en el tipo de mercado oligopolico, es decir con muchos demandantes y pocos oferentes. Debido a que el gran parte del mercado esta cubierto por tres empresas lideres, Sigma Alimentos, Qualtia, y grupo Bafar; los cuales con variadas marcas ocupan el 71 % de la oferta. Demanda/Oferta
Muchos
Pocos
Uno
Muchos
Mercado de competencia perfecta
Oligopolio
Monopolio
Pocos
Oligopsonio
Oligopolio bilateral
Monopolio limitado
Uno
Monopsonio de demanda
Monopsonio limitado
Monopolio bilateral
Anexo F CONSUMO PERCAPITA DE PICANTE DE MEXICO A DIFERENTES EDADES AÑOS 2007 5 A 10 5 11 A15 14
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16 A 20
15
21 A 25 26 A 30 31 A 35
15 13 13
36 A 40 41 A 45 46 A 50
10 5 5
51 A 60
5
CONSUMO PERCAPITA DE PICANTE EN MEXICO.
31 A 35 13% 26 A 30 13%
36 A 40 10%
41 A 45 5% 46 A 50 5% 51 A 60 5% 5 A 10 5%
5 A 10 11 A15 16 A 20 21 A 25
11 A15 14%
26 A 30 31 A 35
21 A 25 15%
36 A 40 16 A 20 15%
41 A 45 46 A 50 51 A 60
Es importante destacar que de la anterior grafica se encuestaron 100 personas de diferentes edades con la pregunta que si les gustaría consumir una Salchicha que tuviera picante (chile jalapeño) como ingrediente para las edades de ( 5 a 10, 41 a 45, 46 a 50 y 51 a 60) solo encuestamos a 5 ya que a los niños hoy día desean alimentos picantes pero sus padres no se lo permiten probar y para las demás edades el impedimento para degustar le salchicha radica en las enfermedades que los aquejan ya que normalmente padecen de (colitis, ulcera peptica y gastritis) aclararon que si la probarían ocasionalmente pero no la consumirían como un alimento para todos los días. De las demás edades se encuestaron a 15 personas con la edad de (11 A15, 16 A 20,21 A 25,36 A 40 31 A 35,26 A 30 y la aceptación de un alimento con chile jalapeño fue bastante exitosa esto se puede justificar porque El 80 por ciento del millón 853 mil 610 toneladas que produce nuestro país se destina al consumo nacional mientras el 20 por ciento es exportado. Además la demanda internacional de chile crece 13 por ciento anual y los productores ya comienzan a desarrollar estrategias para ofrecer mejores productos, promover nuevos usos y presentar variedades cada vez más comerciales. Este crecimiento está abriendo oportunidades a los empresarios mexicanos que van desde la producción orgánica hasta la industrial, pasando por la exportación a mercados emergentes y destinos como América Latina y Estados Unidos. 100
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Los chiles mas acogidos en el pueblo mexicano son serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo, habanero, morita, poblano y de árbol; en México existen más de 40 variedades de chile -en más de 180 mil hectáreas sembrada s- y se mantiene como uno de los principales países consumidores de este producto con un promedio per cápita de nueve kilogramos al año. El 80 por ciento del millón 853 mil 610 toneladas que produce nuestro país se destina al consumo nacional mientras el 20 por ciento es exportado. Fuente: 1.- Grafica (Encuesta generada en tecnología de Carnes y pescado para 100 personas) 2007. 2.- http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=4832
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Resumen ejecutivo: La empresa FOODTECH S.A. DE C.V. elaborará un producto novedoso de rápida preparación y fácil consumo el cual fue pensado en las siguientes razones:
Los hot-dog son una comida muy sencilla y de alto consumo en nuestro país y en el mundo, sin embargo, es fastidioso tenerlo que preparar ya que comúnmente falta algún ingrediente durante su preparación y por ello se elaborará este producto, pues nunca se ha cubierto esta necesidad por la industria alimentaria, debido al ritmo que impone la vida moderna se han reducido los tiempos que invertíamos para cocinar o consumir alimentos, de ahí el auge alcanzado en fechas recientes por todo tipo de productos fáciles de preparar. Se elaborará una salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla ; la catsup y la mostaza serán inyectadas mediante un proceso de coextrusión el cual le conferirá la característica que al morder la salchicha se perciba la catsup y la mostaza. La presentación del producto será en paquetes de 250 g (6 salchichas). Dirigido a una población económicamente activa, con limitaciones de tiempo destinado a preparar y consumir sus alimentos. El mercado de consumo al cual va dirigido nuestro producto comprende el Distrito Federal y Estado de México. El análisis de mercado realizado para “SALCHIJOCHO”, se hizo en base al consumo de salchichas rellenas de queso amarillo, blanco y a la mexicana en donde se obtuvo un balance de Oferta-Demanda de 0.9988 en el año 2007: La relación oferta-demanda para nuestro producto es: Por Oferta estimada (2007) en toneladas
Demanda (2007) en toneladas
De salchicha
De salchicha
288 000
288 329
consiguiente Oferta / Demanda
288 000 Toneladas de Salchicha
= 0.9988
288 329 Toneladas de Salchicha
Lo anterior demuestra que existen posibilidades de competir en el mercado de las salchichas o Snaks lo que indica que el mercado no está saturado del todo y hay posibilidades de incursionar en él, donde se observa que la demanda de este producto no está cubierta totalmente ya que se trata de un producto nuevo e innovador. El precio de venta de “Salchijocho” es de $6.30 para un paquete de 250g, su venta se basara en que es un producto novedoso a los existentes en el mercado.
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La empresa FOODTECH S.A DE C.V. se localiza en el Corredor industrial Toluca-Lerma dirección carretera México - Toluca km. 52.5 a cinco minutos del pueblo de Ocoyoacac a 25 minutos de Toluca y a 55 minutos de la Ciudad del Distrito Federal. La planta pretende producir en el año 2009 54.4 mil paquetes de 250 g por día equivalente al 50% de la capacidad instalada. En el año 2018 pretendemos cubrir un 2% del mercado meta con una producción de 103.3 mil paquetes de 250 g al día. La empresa trabajará 300 días al año con dos jornadas de 8 horas. El proceso es de tipo batch. La carne de cerdo y la pasta de pollo se muelen y emulsionan para después embutir la mezcla, al mismo tiempo que se embute la cátsup y mostaza mediante un equipo de coextrusion para después cocer la salchicha. El tamaño de la planta es de 9000 m2 , para determinar dicho tamaño se consideraron las dimensiones del equipo a utilizar, áreas de paso y servicios para el área de proceso, área de oficinas, almacén, estacionamiento, planta de tratamiento de aguas residuales, subestación eléctrica, área de maniobras. Se realizó un estudio de mercado (año 2007) y un análisis de prefactibilidad (2008) para determinar si el proyecto de Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de “Salchijocho” (Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla.) es rentable, del cual se obtuvieron los siguientes resultados: • • • • •
La inversión Total con la que se espera contar es de 80.75 mdp. Del los cuales 54.25 mdp son para la Inversión fija y 26.5 mdp para el Capital de trabajo. Se tendrá un volume n de producción al inicio de 16.32 millones de paquetes de salchichas de 250 g anuales y se espera llegar a una producción de 31 millones de paquetes en al año
2018. Se espera generar ingresos de 103 mdp al inicio y se llegará a 2164 mdp . Se tendrá una TIR de 85.82 %.
El análisis de sensibilidad demuestra que el proyecto es muy sensible a cambios en el Precio de Venta y en el precio de materias primas. Por lo anterior se espera obtener buenos rendimientos para el inversionista. Y se puede considerar un proyecto de no muy alto riesgo.
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CAPITULO I: TAMAÑO DE LA P LANTA La determinación del tamaño de planta es complicada y es un trabajo limitado ya que se encuentra marcada por el mercado de consumo existente, disponibilidad de materias primas, tecnología disponible, así como los equipos necesarios y el capital de financiamiento para la adquisición de los mismos. Tales aspectos contribuyen a una simplificación de alternativas que se plantean, en donde el tamaño elegido debe de lograr la mejor eficiencia de los equipos cuidando las demandas a largo plazo. El tamaño de planta debe expresarse como unidades de producción por año, representando la capacidad de diseño.
Producción año Mes 2018 Ton/Año /año Producción Ton/año 8160 12 al 100 % Producción Ton/año 7752 12 al 95 %
Días/ Año
Días/ mes
kg de horas / minutos/ salchicha/ Salchicha/ día hora paquete paquete
300
25
16
300
25
16
60
0.25
6
VARIABLES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA. 1) Mercado de consumo: El seguimiento de un proyecto está condicionado por diferentes factores en donde uno de los más importantes es la demanda. A su vez la demanda determina el tamaño de planta, dando una capacidad de planta que se desea instalar. El tamaño que se plantea es claramente inferior a la demanda en donde la industria de carnes frías y embutidos ha tenido una transformación importante. Los embutidos son muy difundidos en México en donde las grandes ciudades son los principales centros de consumo debido al incremento acelerado en el ritmo de vida, generando la necesidad de alimentos de rápida y fácil preparación. Se espera tener una facilidad de ingreso al mercado debido a que este se encuentra localizado en el Distrito Federal y área Metropolitana ya que se concentra una gran parte de la población. Por lo que la producción de Salchijocho espera tener inicio en el año 2009 iniciando con una participación del mercado de 1.19 % y una producción inicial de 4080 ton/año, esperando llegar a cubrir hasta un 2 % del mercado para el año 2018 con una producción de 7752 toneladas anuales, alcanzándose en este mismo año el 95% de la capacidad instalada. 2) Mercado de materias primas: Es muy importante la determinación de la materia prima, esencial para la elaboración del producto, sin embargo, no hay que dejar de lado las demás materias primas que intervienen en el proceso. Así mismo se debe determinar el abasto suficiente en cantidad y calidad. También las características y especificaciones de las mismas materias primas para evitar que el desabasto implique frenar el desarrollo de la empresa. Por otro lado nuestra materia prima principal es la carne, el lardo y la pasta de pollo. La carne y el lardo tiene distintos puntos de distribución a lo largo de la República Mexicana, especialmente en el Distrito Federal, Puebla y Queretaro; existen distintos puntos donde se localizan obradores de carne que aseguran el abastecimiento de esta materia prima. La pasta de pollo se produce en Queretaro. Ya existen empresas que ofrecen diferentes formas de presentación de la pasta de pollo para la elaboración de distintos productos.
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Por todos los aspectos antes mencionados se asegura un abastecimiento total de la materia prima acorde a la producción que se plantea tener. Los centros de abasto se encuentran localizados cerca de la planta permitiendo la fácil y rápida distribución. 3) Tecnología: Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de producción de capacidad instalada y un mayor rendimie nto por persona ocupada; lo anterior contribuirá a aumentar las utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto. En términos generales se puede decir que la tecnología y los equipos tienden a limitar el tamaño del proyecto a un mínimo de producción necesario para ser aplicables. La tecnología existente para la producción de Salchijocho es muy diversa y tiene una gran variedad en cuanto a capacidades, teniendo una gama de opciones, por lo cual podemos conseguir tecnología que se ajuste a la capacidad estimada para cubrir nuestro mercado meta. Por otro lado como se señalo antes la capacidad de los equipos es amplia, contando con diferentes distribuidores de marcas reconocidas en el ramo, por lo que la tecnología no limita el tamaño de planta que se requiera, pudiendo empezar como una pequeña empresa y crecer hasta donde la demanda lo requiera. 4) Disponibilidad de mano de obra: El Estado de México es de los Estados de la República que cuenta con el mayor numero de habitantes, lo que lo hace el me jor en cuanto a disponibilidad de mano obra se refiere. Por lo que este factor no es determinante para el tamaño de nuestra planta. 5) Economía de escala: Se conoce como economía de escala a las reducciones en los costos de operación de una planta industrial debidas a incrementos en su tamaño. Es muy importante determinar la capacidad y los tiempos óptimos de producción de manera muy detallada por lo que es necesario conocer la capacidad de los equipos disponibles que se encuentran en el mercado, para analizar las posibles ventajas y desventajas de trabajar varios turnos y horas extras y las características del proceso para definir la cantidad y tamaño de la tecnología requerida. El resultado final evita tener capacidades desocupadas o en su caso una saturación del equipo que puede ser perjudicial si no se administran correctamente los tiempos. 7) Capacidad de los equipos:
equipo
cantidad de equipos
precio vida unitario útil (millones capacidad (años) de pesos)
montacargas
2
2 ton
túnel de congelación
1
1000 kg/h 10
4
4
0.37
cámara de congelación
1
120 m3
10
0.15
0.2
0.15
bascula
2
2.5 ton
10
0.011
troceadora
1
6000Kg/h 10
0.35
0.4
0.35
Molino coloidal
1
5000 kg/h 10
0.24
0.2
0.24
embutidoras
4
3000 kg/h 10
0.63
3
0.25
fabrica de hielo
1
44ton/día
1
1
1.2
10
10
Costo del equipo principal de proceso (mdp) precio total
0.11
0.22
0.21
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marmita
3
2000 kg
10
0.3
0.9
0.9
tina de enfriamiento
3
2000 kg
10
0.3
0.9
0.9
Paquete de calentamiento
1
0.88
deposito general de agua
1
1500 kW 10 10 m cúbicos 10
0.25
0.3
0.25
sistema de vació
1
53 kW
10
0.11
0.1
0.11
sistema de refrigeración
1
10
3
empacadora al vació
2
273 kW 6800 paq/h
10
1
cámara de refrigeración
1
120 m3
10
0.15
0.88
3.3 3
2.6 0.15
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C APITULO II: Análisis de las M aterias P rimas Materia prima Pasta de Pollo Lardo de cerdo Carne de cerdo Hielo Sal Sal cura Pimienta blanca Glutamato monosódico Fécula Humo liquido Chile Mostaza preparada Cebolla deshidratada Fosfato disódico Emulsificante Cátsup
Requerimientos (ton/sem*) 51.1 8.5 25.6 42.9 0.3 0.21 0.43 0.14 14.7 3.6 0.43 0.14 0.3 0.57 0.14 14.3
*Respecto de el chile curado sabemos que el consumidor es elemento más relevante para las orientaciones de la gerencia de mercadeo, ventas, producción y personal. En México hay una creciente demanda por los alimentos que contienen picante desde los niños de 5años hasta adultos de 55años esto se demuestra en una encuesta puesta en el anexo F. Se menciono durante la encuesta realizada a la hora de la degustación el trimestre 06-O en la UAM Iztapalapa que si les agradaría la misma salchicha pero sin chile jalapeño y mas del 70% de 100 personas encuestadas mencionaron que no porque le faltaría algo a la salchicha.
I) DOCUMENTOS QUE SE DEBEN SOLICITAR A LOS PROVEEDORES. 1) Ficha Técnica PRODUCTO: SALSA CATSUP Composición: producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse.
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Características: Especificaciones Color, mínimo en unidades Munsell Consistencia, máxima en cm. Humedad en % máximo Sólidos totales en % mínimo Proteína en % mínimo Acidez, como ácido acético en % máximo Fibra cruda en % mínimo Cenizas en % máximo Reductores totales en % máximo Cloruros como NaCl en % máximo Pecticina en % base seca máximo pH máximo
Aceptable 12 73 27 1.5 2.5 0.4 4.5 24 4 3.5 4.3
El producto debe estar envasado en recipientes que tengan cierre hermético y sean de tipo sanitario, elaborados con materiales aptos y resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto produciendo sustancias tóxicas, ni se disuelvan ni desprendan partículas alterando las características sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visual e indeleble con los siguientes datos: v Denominación del producto indicado si es picante. v Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. v El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o con sus abreviaturas oficiales. v Nombre y domicilio del fabricante. v Lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. v Número de lote y fecha de elaboración. v Lugar de Procedencia. v El número de registro y el texto de las siglas Reg. S.S.A No.__ "A" y demás textos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Observaciones: se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad. TIPO I: Normal TIPO II: Picante PRODUCTO: CEBOLLA DESHIDRATADA Composición: es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz.
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Características: Especificaciones Humedad (%) Cenizas totales (% base seca) Cenizas insolubles en ácido (% base seca) Fibra cruda (%) Proteínas (%) Partículas negras (%) Cloruros (% de NaCl)
Tipo I y II Mínimo Máximo 7 5 0.5 15 0.4 0.01 2.0
Tipo III y IV Mínimo Máximo 7 5 0.5 15 0.4 0.025 2.0
Debe de envasada en recipientes de material resistente e inocuo que garanticé la estabilidad del producto evitar su contaminación no alterar su calidad y sus propiedades sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: v v v v v v v v
Denominación del producto, conforme a la clasificación. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos. Nombre comercial o marca comercial registrada. Lugar de Procedencia. Número de lote o la clave de la fecha de fabricación. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. PRODUCTO: MOSTAZA PREPARADA. Composición: aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de mostaza y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada, azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias y mosto de vino o vino blanco o tinto. Características: Especificaciones Mínimo Humedad (%) Sólidos totales (por diferencia %) 18.5 Cenizas (%) Proteínas (%) min (Nx6.25) % Fibra cruda (%) 5.5 Reductores directos y totales expresados en glucosa (%) Acidez en ácido acético (%)
Máximo 81.5 3.5 2.0 2.5 4.0
Debe estar envasada en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto y lo proteja contra contaminaciones y deterioros del mismo.
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Los envases unitarios se agruparán en cantidades adecuadas en cajas de cartón u otro material que proteja al producto. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble con los siguientes datos: v Nombre o denominación del producto. v Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. v El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o con su abreviatura oficial. v Nombre y domicilio del fabricante. v Lista de ingredientes completa en orden de proporción decreciente. Número de lote y fecha de elaboración. v Lugar de Procedencia. v Número de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A No... "A" y demás datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. PRODUCTO: HIELO POTABLE Y HIELO PURIFICADO Composición: Hielo potable industrial, aquel que se obtiene a partir de agua potable, que ha sido sometida a proceso de cristalización y que se destina para enfriar alimentos y bebidas envasados y alimentos en su estado natural. Hielo purificado envasado (embolsado), aquel que se obtiene a partir de agua purificada que ha sido sometida a proceso de cristalización, cuya ingestión no cause efectos nocivos para la salud, y para su comercialización se presenta embolsado y que además cumple con los requisitos que se establecen en esta Norma. Características: pH Alcalinidad total como CaCO3 Aluminio Arsénico Bario Cadmio Cianuros como CNCloro residual libre después de un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos Cloruros como ClCobre Cromo total Dureza total como CaCO3 Fenoles o compuestos fenolicos Hierro Fluoruros como F Manganeso Mercurio Nitratos como N Nitritos como N Nitrógeno amoniacal como N Nitrógeno orgánico total como N Oxigeno consumido en medio acido Ozono al envasar Plata
6.5-8.5 Límite máximo mg/L 300.00 0.20 0.05 0.70 0.005 0.05 0.10 250.00 1.00 0.05 200.0 0.001 0.30 0.70 0.05 0.001 10.00 0.05 0.50 0.10 2.00 0.40 0.05
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Foodtech s. A. de C. V. Plomo Solido disueltos totales Sulfatos como SO4 Sustancias activas solubles al metileno Trihalometanos totales Zinc
TRIMESTRE 08-I 0.02 500.00 250.00 azul de 0.50 0.10 3.0
El hielo purificado se debe envasar en bolsas o empaques de tipo sanitario que tenga sello, grapa o banda de garantía, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características, físicas, químicas y organolépticas. El envase (bolsa) del hielo purificado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la fecha de elaboración. Observaciones: El hielo por su proceso se clasifican en v Hielo potable industrial. v Hielo purificado envasado. v Hielo purificado no envasado. PRODUCTO: CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE Composición: Los chiles aptos para el proceso serán Chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, concentrado por evaporación, de uno, dos o todos los ingredientes opcionales siguientes: v
v v v v v v v
Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche son el producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias. Los Chiles enteros desvenados. Es el producto definido anteriormente en el punto 1a los que se han eliminado parcialmente semillas y venas. Los Chiles en mitades. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a un corte longitudinal en mitades, parcialmente libre de semillas y pedúnculos Los Chiles en rajas. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a varios cortes en sentido longitudinal, parcialmente libre de semillas y prácticamente libre de pedúnculos. Los Chiles en rodajas. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a varios cortes en sentido transversal, libres de pedúnculos. Los Chiles en trocitos. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a un procedimiento de picado, libres de pedúnculos. Los chiles en Escabeche. Es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal comestible, chiles jalapeños o serranos, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias. Encurtidos. Es el procedimiento de conservación que consiste en someter los chiles a un tratamiento de curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias en recipientes destinados especialmente para este producto.
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Características: Físicas y químicas Especificaciones Acidez expresada en % de acido acético Cloruros expresados en % de NaCl pH Llenado % del volumen del envase Espacio libre % del volumen del envase
Mínimo 0.75 2.0 90.0 -
Máximo 2.0 7.0 4.3 10.0
Microbiológicas: Los chiles en vinagre no deben contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Contenido neto y masa drenada: Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia. El producto debe estar envasado en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las características físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número del lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos: v v v v v v v
Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto y Masa Drenada" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio del fabricante. Lugar de Procedenc ia. Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Observaciones: Los chiles jalapeños o serranos aptos para el proceso de elaboración de SALCHIJOCHO se clasifican en seis tipos de acuerdo a su presentación y dos grados de calidad para el tipo I, designándose como chiles jalapeños o serranos en vinagre escabeche. Tipo I II III IV
Presentación Chiles enteros Chiles enteros desvenados Chiles en mitades Chiles en rajas
Grado de calidad Grado A y B Uno sólo Uno sólo Uno sólo
V VI
Chiles en rodajas Chiles en trocitos
Uno sólo Uno sólo
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Grado A: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico, uniformidad de color y tamaño por envase, prácticamente libres de defectos y materiales vegetales extraños. Grado B: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico; están razonablemente libres de defectos, y son de tal calidad con respecto al aspecto de uniformidad de color y tamaño por envase y presencia de materiales vegetales extraños. Se pueden determinar el grado de calidad de los chiles envasados, considerando los siguientes factores: defectos, uniformidad de tamaño y color. PRODUCTO: ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ Composición: El Almidón de maíz o fécula de maíz, es un polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Gramíneas. Características: Físicas y Químicas Especificaciones Humedad (%) Proteínas base seca (%) pH (solución al 10 %) Dióxido de azufre (SO 2) ppm Viscosidad ºScott 13g/280 cm2
Mínimo 4.5 80
Máximo 13.0 0.8 6.5 80.0 -
Deben estar envasados en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, niveles de humedad, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. v Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante. v Número de lote o la clave de la fecha de fabricación. v Lugar de Procedencia. v Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud. Observaciones: El Almidón o fécula de maíz se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, designándose como Almidón o Fécula de Maíz. Este producto debe de almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo, en almacén cerrado, fresco y seco. PRODUCTO: SAL YODATADA Y SAL YODATADA FLUORURADA Composición: Sal yodatada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio (NaC1), adicionado de yodato de potasio o de sodio (KIO3 o NaIO3 respectivamente), dentro de los límites. Se 114
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presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, transparentes, inodoros, solubles en agua que dé sabor salino franco. Sal yodatada fluorurada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio. (NaC1), adicionado de yodato de sodio o potasio NaIO3 KIO3 respectivamente) o de yoduro de potasio (KI) y de fluoruro de sodio o de potasio (NaF o KF respectivamente) dentro de los límites Características: La sal en sus cinco tipos y en un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas: v Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca sin incluir aditivos. v Para la sal que provenga de salmuera del subsuelo, se permite para el tipo I y V (sal refinada) un contenido de 4.0% de sulfatos como máximo y un contenido mínimo de 96.00% de cloruro de sodio. v Para los tipos I y V el peso de los cristales retenidos en el tamiz No. 5 M y el de los que pasen por el tamiz No. 40 M sumados no serán mayor del 10% de la muestra ensayada. v Para el caso de los tipos II, III, IV, el tamaño del grano queda sujeto a común acuerdo entre comprador y vendedor. Aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud. Antihumectantes permitidos en cantidades no mayores de 2% solo o combinados. v v v v v v v v
Carbonato de magnesio Fosfato tribásico de calcio Silicato de calcio Sílico Aluminato de sodio Estearato de calcio Estearato de magnesio Silicato de magnesio Bióxido de Silicio hasta 1% máx. Especificaciones Humedad a 95-105 % en % (m/m) Materia insoluble en agua en (% m/m) Cloruros como NaCl (% m/m)
TIPO I MÍN MÁX 0.20
Sulfatos como ión SO4 2- (% m/m) Magnesio como ión Mg 2+ (%m/m) Calcio como ión Ca 2+
TIPO II MÍN MÁX 0.50
TIPO III MÍN MÁX 3.00
TIPO IV MÍN MÁX 4.00
TIPO V MÍN MÁX 0.20
0.20
0.40
0.50
0.75
0.20
98.50
97.00
96.00
94.00
98.50
0.20
0.30
0.40
0.60
0.20
0.20
0.30
0.40
0.50
0.20
0.20
0.30
0.40
0.50
0.20
Yodato de potasio en mg/kg Fluoruros como ión F- en mg/kg Floruro de sodio en mg/kg
15.00
30.00
15.00
30.00
15.00
30.00
15.00
30.00
15.00
30.00
200
300
200
300
200
300
200
300
200
300
442
663
442
663
442
663
442
663
442
663
Floruro de potasio en mg/kg
610
915
610
915
610
915
610
915
610
915
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El producto debe manejarse en envases herméticos de material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Embalaje Para el embalaje del producto se debe usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que fac iliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que lo manipulen. Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. v Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones Vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. v La sal yodatada fluorurada refinada tendrá un máximo de contenido neto de un kilogramo. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante en donde se elabore el producto. v Lugar de Procedencia. v Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el porciento de los aditivos y su función (la proporción de yodato de sodio o de potasio, o de yoduro de potasio y de fluoruro de sodio o de potasio en miligramos por kilogramo de sal, en letras mayúsculas cinco milímetros cuando menos). v Texto de las siglas Reg. S. S. A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud. v La leyenda "no se consuma o comercialice este producto en los estados de Aguascalientes, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Ni en las ciudades que suministran agua fluorurada" en el caso del tipo V. Observaciones: Este producto se clasifica en función de su pureza, granulometría y por la adición de ion flúor en cinco tipos y un sólo grado de calidad: TIPO I TIPO II TIPO III TIPO IV TIPO V
Sal yodatada refinada. Sal yodatada semi-refinada. Sal yodatada común molida. Sal yodatada común de grano. Sal yodatada fluorurada refinada.
ALMACENAMIENTO: Este producto debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud. PRODUCTO: PIMIENTA BLANCA. Composición: La pimienta blanca es el producto obtenido a partir de los frutos maduros de la variedad Piper nigrum L., los cuales son sometidos a procesos de ablandamiento, para eliminar la cascarilla, fermentación y desecación, para posteriormente envasarlos en recipientes sanitarios.
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Características: Especificaciones Humedad máxima (%) Cenizas máximas (%) Cenizas insolubles en ácido en (%) Fibra cruda máxima (%) Extracto etéreo mínimo (%) Aceites volátiles mínimo (mg/100g) Almidón mínimo (%)
Pimienta blanca 15. 3.0 0.3 5.0 6.8 1.0 52.0
Este producto debe estar envasado en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. v Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. v Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene. v Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante, maquilador y/o importador. v Lugar de Procedencia. Observaciones: Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. PRODUCTO: CARNE DE CERDO (USO INDUSTRIAL) Composición: La Carne de Cerdo (Carne de porcino) es un producto cárnico muy empleado en los embutidos de alta calidad por su poder de emulsificación, además de ser una de las carnes más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos. Características: Cada 100 g
kc al
Prot g
Gras ag
Sodio mg
Calci o mg
Hierr o mg
Fosforo mg
Potas io mg
Vit A U.I.
Carne cerdo magra
27 5
17
26
-
10
2.5
190
-
-
de
Vit B1 mg 0.80
Vit B2 mg 0.19
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La canal de cerdo deberá venir previamente desangrada y eviscerada lo cual evita una carne de in ferior calidad para consumo humano y por lo tanto para el proceso además debe de venir colgada de ganchos evitando un contacto con la cámara de refrigeración o con el transporte ya que se debe tener una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm. Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente posible. Deberá presentar los sellos de certificado TIF para ser admitida. Observaciones: Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. PRODUCTO: GRASA DE CERDO (USO INDUSTRIAL) Composición: Componente estructural del tejido muscular del cerdo que contiene grasa saturada y colesterol, ambos implicados en el aumento de colesterol plasmático que posee del total de grasa una mayor proporción de grasa monoinsaturada que ronda el 48%, frente a la proporción de grasa saturada, de alrededor un 42%. Características: Cada 100 g
kcal
Prot. (g)
Grasa (g)
Sodio (mg)
Semigorda Gorda
300 350
16 15
27 31
-
Calci o (mg) 9 8
Hierr o (mg) 2.3 2.2
Fosforo (mg) 175 160
Potas io (mg) -
Vit A U.I. -
Vit B1 (mg) 0.75 0.70
Vit B2 (mg) 0.18 0.17
Deberá estar envasada en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales ya que la grasa de cerdo al igual que muchas otras grasas es sensible a la rancidez oxidativa ocasionada por microorganismos y por el contacto de la grasa con el medio ambiente y la luz. Deberá contener instrucciones de manejo y condiciones de almacenamiento porque es sensible a la temperatura, medio ambiente y la luz. Observaciones: Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc. Grasa de tercera: blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas. PRODUCTO: PASTA DE POLLO Composición: La pasta de pollo contiene una variedad amplia de componentes avícolas dentro de ellos se encuentra recortes de pollo, piezas de tamaño irregular así como troceadas y rotas. Los cuales deben de cumplir con las siguientes características de (proteínas, grasa, ceniza, fibra y determinación de microorganismos patógenos, NOM-213-SSA1-2002). 118
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Características: Cada 100 g
kcal
Prot. Grasa Sodio (g) (g) (mg) 80
Calcio Hierro Fosforo Potasio Vit. (mg) (mg) (mg) (mg) A U.I. 11 2 200 350 65
Vit. B1 (mg) 0.08
Vit. B2 (mg) 0.15
Pollo con piel Pollo sin piel Pechuga de pollo Muslo de pollo
170
28
10
115
23
2
50
10
1.1
210
320
60
0.05
0.1
110
20
2.5
-
-
-
-
-
-
-
-
125
20
3.5
-
-
-
-
-
-
-
-
Debe estar envasada en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales. Se debe usar material resistente que ofrezca la protección a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: "consérvese en refrigeración o congelación", según sea el caso. Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vez descongelado, no debe volverse a congelar". Observaciones: Cuando se trate de un producto con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994. 2) Hoja de especificaciones Pasta de pollo
Limites
Especificaciones % Humedad Acidez ppm de ácido láctico % Proteína % Grasa pH Microorganismos Mesofílicos aerobios Escherichia coli Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella spp Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb)
Mínimos 28 5.2
-
Máximos 75 35 10 5.5 100 000 UFC/g Negativo < 10 UFC/g 100 UFC/g negativo en 25 g 1,0
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Foodtech s. A. de C. V. Cadmio (Cd) Retenedores de humedad (%) Fosfatos mono y disódico Meta y polifosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Conservadores Propil parabeno Propionato de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Nitrato y nitrito de sodio. Reguladores del pH(para igualar)
TRIMESTRE 08-I -
0,1 0,5% 0,5% 0,5%
5.4
0,1% 0,1% 0,1% 0,1% 156 mg/kg 5.7
Ácido tartárico Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico Ácido fumárico Ácido fosfórico Lactato de sodio
Lardo de cerdo Especificaciones % Humedad Acidez ppm ácido láctico % Grasa Microorganismos Mesofílicos aerobios Escherichia coli Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella spp Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Hierro (Fe)
Limites Mínimos 98
Carne de cerdo Especificaciones % Humedad Acidez ppm
Limites Mínimos 50 -
-
Máximos 1 46 100 000 UFC/g Negativo < 10 UFC/g 100 UFC/g negativo en 25 g 1,0 0,1 0,01
Máximos 60 45
120
Foodtech s. A. de C. V. % Proteína % Grasa pH Microorganismos Mesofílicos aerobios Escherichia coli Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella spp Retenedores de humedad (%) Fosfatos mono y disódico Meta y polifosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Conservadores Propil parabeno Propionato de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Reguladores del pH Ácido tartárico Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico Ácido fumárico Ácido fosfórico Lactato de sodio Hielo Potable Y Hielo Purificado Especificaciones pH Alcalinidad total ppm CaCO3 Aluminio Cadmio SAL Especificaciones % Humedad Materia insoluble en agua Cloruro como NaCl Yodato de potasio mg/kg Fluoruros mg/kg
TRIMESTRE 08-I 15 0.4 5
10 5.4 100 000 UFC/g Negativo < 10 UFC/g 100 UFC/g negativo en 25 g
-
0,5% 0,5% 0,5% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Limites Mínimos 6.5 -
Limites Mínimos 98.5 15 -
Máximos 8.5 300 0.2 0.005
Máximos 0.20 0.20 0.01 30 121
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TRIMESTRE 08-I
Sal cura(nitratos y nitritos) Especificaciones Pureza (% grado industrial) Humedad % Otros % Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Hierro (Fe)
Limites Mínimos 94 -
Máximos 0.01 6
-
1,0 0,1 0,01
Pimienta Especificaciones Humedad en % máxima Cenizas en % máxima Cenizas insolubles en ácido % Fibra cruda en % máxima Extracto etéreo en % mínimo Aceites volátiles mg/100 g mínimo Almidón en % mínimo Organismos coliformes (UFC/g máx) Hongos levaduras (UFC/g máx) Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx)
Limites Mínimos
Almidón (Fécula) Especificaciones % Humedad PH Cenizas Proteínas % Dióxido de azufre Organismos coliformes (UFC/g máx) Hongos levaduras (UFC/g máx) Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) Materia extraña
6.8 1 52 -
Limites Mínimos 4.5 Sin partes de insectos
Máximos 15 3 0.3 5
5 6 Negativo Negativo
Máximos 13 6.5 3.5 0.8 80 5 6 Negativo Negativo
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TRIMESTRE 08-I
Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche Especificaciones pH Acidez % ac acético Cloruros NaCl Libres de patógenos
Limites Mínimos 0.7 2 -
Máximos 4.3 2 7 -
Mostaza preparada Especificaciones % Humedad Sólidos solubles totales Cenizas Proteínas(N x 6.25)% Fibra cruda (%) Azúcares reductores (% glucosa) Acidez (% ac acético) Organismos coliformes (UFC/g máx) Hongos levaduras (UFC/g máx) Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) Materia extraña Sabor: Aspecto: Color: Olor:
Limites Mínimos Máximos 81.5 18.5 3.5 5.5 2 2.5 4 10 20 Negativo Negativo Exenta Exenta Acido, picante característico Pasta cremosa. Del amarillo castaño amarillento, Aromático, característico
Cebolla deshidratada Especificaciones
Limites Mínimos
% Humedad Sólidos solubles totales
-
7
27
-
Cenizas totales (%)
-
Proteínas Fibra cruda (%) NaCl (%) Cuenta de bacterias totales aerobias Hongos (tec. Howard) máximo Coliformes Organismos coliformes (UFC/g máx)
-
Hongos levaduras (UFC/g máx) Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) Staphylococcus aureus
Máximos
Coagulasa positiva
5 15 15 2 100 000UFC/g máximo 40 % de campos positivos 0 UFC/g 25 100 Negativo Negativo Negativo
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Fosfatos (Hammine) Especificaciones Pureza (% grado industrial) Humedad % Otros % Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Hierro (Fe)
Limites Mínimos 97 -
Máximos 0.01 6
-
1,0 0,1 0,01
Glutamato monosódico Especificaciones Pureza (% grado alimenticio) Humedad % Otros % Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Hierro (Fe)
Limites Mínimos 97 -
Máximos 0.001 3
-