FORO DE CAPACITACIÓN EN VITIVINICULTURA 2010 CONTROL Y APROBACIÓN DE PRODUCTOS Y/O ELEMENTOS DE USO ENOLÓGICO Enólogo Luis R. Martínez

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Organigrama INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

PRESIDENCIA

Gerencia de Fiscalización

Subgerencia de Planificación

Subgerencia Operativa

Delegaciones

Subgerencia de Normalización y Fiscalización Analítica

Subgerencia de Investigación para la Fiscalización

Departamento Laboratorio General

Departamento de Control y Aprobación de Productos Enológicos

Departamento Coordinación y Supervisión de Normas Analíticas

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Subgerencia de Estadísticas y Asuntos Técnicos Internacionales

VINO: definición •Solución hidroalcohólica de pH ácido. •Ley 14878 art. 17: Vino genuino: es el obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborado dentro de la misma zona de producción.

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Artículo 19 (Ley 14878): se admitirán como prácticas enológicas lícitas: 1.MOSTOS La concentración; la adición de mosto concentrado; de alcohol vínico; de ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico y anhídrido sulfuroso o sus sales; el uso de calor o frío; el empleo de levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados y el corte con vinos.

2.VINOS La adición de ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico, anhídrido carbónico, anhídrido sulfuroso y sus sales; tartrato neutro de potasio; el uso de calor o frío y el uso de levaduras seleccionadas. La mezcla de dos o más vinos provenientes de cualquier cosecha.

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Artículo 19 (Ley 14878): se admitirán como prácticas enológicas lícitas: 3. La alcoholización limitada con alcohol vínico, para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales. 4. El empleo de clarificantes autorizados.

(Observaciones: uso de Bentonita Ley 12373 de 1944)

Los productos de uso enológico autorizados y los que se autorizaren más adelante deberán estar identificados por su análisis de aptitud. Asimismo, la producción y el consumo de los referidos productos estarán sometidos al contralor del Instituto (extracción de muestras, tipos de envases)

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ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

TINTO Recepción y despalillado de la uva

Sales de SO2, Enzimas pectolíticas

Recepción, despalillado y prensado de la uva Prensado

Molienda

Maceración y fermentación

Descube y prensado

Clarificación y estabilización

Activadores, nutrientes y levaduras Clarificantes y estabilizantes

Clarificación y estabilización

Filtración Auxiliares filtrantes

Filtración Envasado con o sin expendio

Fermentación

Guarda con o sin madera

SO2, Ascórbico, DMDC, etc Envasado con o sin expendio

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VADEMÉCUM DE PROD. ENOL..xls

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Procedimiento para la aprobación de Productos Enológicos

Requisitos: 1.

Inscripción de la Empresa (Fabricante y/o importador): en el área Registro de Inscriptos de cada Delegación del Organismo.

2.

Documentación: iniciar expediente en la jurisdicción del INV donde está radicado el establecimiento o firma productora o importadora. El mismo internamente se girará al Departamento de Control y Aprobación de Productos, Sede Central, Mendoza.

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Procedimiento para la aprobación de Productos Enológicos

3.

Contenido del Expediente: • • • • •

Formulario Nº 1401- Solicitud de aprobación e inscripción de productos Monografía describiendo el proceso de fabricación del producto Folletos ilustrativos Análisis expedidos por Organismos Oficiales o Privados Otros

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No requieren aprobación del Organismo (Res. C-78/89):

Envases de vidrio Envases de madera Envases de cerámica esmaltada Envases de acero inoxidable Envases de cemento Pórtland, hormigón armado

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Casos Particulares de Aprobación     

Revestimiento epoxídico Vasijas de PRFV: Resol. 1086/83 Envases de plástico: Resol. 1899/73; 763/82 y 882/82 Tapas y tapones: Resol.1899/73; 763/82; 882/82; C-3/86 y C-33/89 Maderas (Trozos de maderas, duelas y virutas) con distinto grado de tostado: Resol. C23/08

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Casos Particulares de Aprobación RESINA EPOXI (sin solvente aromático) Es un polímero termoestable que se endurece cuando se mezcla con un agente catalizador o “endurecedor”. Las resinas epoxi más frecuentes son producto de una reacción entre epiclorohidrina y bisfenol- A. Los revestimientos a base de resinas epoxi son sustancias de consistencia pastosa o cremosa, que se presentan en dos componentes separados, adhesivo y endurecedor, que deben mezclarse siguiendo las proporciones indicadas por el fabricante, justo en el momento de ser utilizados.

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Casos Particulares de Aprobación VASIJA DE PRFV (poliéster reforzado con fibra de vidrio) Se fabrica a partir de una resina poliéster no saturada que se combina con el estireno (reticulante) u otros monómeros como disolvente endureciéndose por la acción de catalizadores. Para aumentar su resistencia se utiliza fibra de vidrio.

Inconveniente: monómero de estireno libre que pasa al vino cuando la polimerización es incompleta.

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Envase: definición • Es un producto que puede estar fabricado con una gran variedad de materiales y que sirve para contener, proteger, conservar, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta. • Es un recipiente de diversas formas y tipos, con un sistema de cierre (tapas, tapones de corcho o sintéticos, conectores y grifos, etc.) • Tipos de envases plásticos • • • • • • • • • •

BAG IN BOX BIDÓN BOTELLA DAMAJUANA GARRAFA MULTILAMINADO SACHET TANQUE FLEXIBLE TANQUE RÍGIDO VASIJA VINARIA (PRFV)

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Envase multilaminado tipo Tetra Seis capas protectoras: • Primera capa. Polietileno: Protege • • • • •

el envase de la humedad exterior Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas Quinta capa. Polietileno: Evita que el vino esté en contacto con el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la protección del producto

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Envase multilaminado tipo Bag-in-box El envase bag in box se compone de los siguientes elementos: • Bolsa: simple o doble • Caja de cartón • Sistema de cierre Bolsa doble: de material plástico formada por una interior de polietileno y otra exterior multicapa, pudiendo ésta incluir alguna capa que le confiera propiedades de barrera, como pueden ser láminas metalizadas de PET, PVDC, EVA o EVOH

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Tapones sintéticos Procesos de elaboración:  Inyección: La materia prima se inyecta a presión dentro de un molde.  Co-extrusión: El proceso de elaboración del tapón sintético es similar al revestimiento de los cables de cobre y se llama co-extrusión. Consiste en el corte de un cable de espuma de micro burbujas de polietileno, recubierto al mismo tiempo con un elastómero termoplástico.

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Identificación de productos en Bodegas, Plantas de Fraccionamiento y Fábricas de mostos y/o vinos espumantes

De acuerdo a la reglamentación vigente, todo producto debe identificarse con una etiqueta, en la que debe figurar: • Marca • Tipo de producto • Nº de Inscripto del importador o fabricante del producto • Nº de Certificado de Aprobación e Inscripción del producto Y en caso de corresponder: 

Nº de Certificado de Análisis de Libre Circulación del producto

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Resolución C-28 del año 2003:

• Refiere a las infracciones de identificación de producto • Establece el régimen de multas a aplicar a los productos de uso enológico

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Efectos del uso de productos y/o elementos enológicos, en los parámetros físico-químicos y organolépticos del vino

 Positivos: limpidez, estabilidad, intensidad cromática, exaltación de aromas  Negativos: desequilibrio físicoquímico y organoléptico producido por cationes, antisépticos, antifermentos y los provenientes de vasijas vinarias

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Acción del I.N.V. a nivel nacional e internacional, ante hechos circunstanciales  Derogación del uso de la hemoglobina bovina en polvo (encefalopatía espongiforme bovina (EEB) mal de la vaca loca, 1986-1996)  Dietilenglicol en propóleos (1992): Mención de sustancias autorizadas para equipos frigoríficos en bodegas y fábricas.  Cesio radioactivo en vinos (1986, explosión de la central nuclear de Chernobil) por exigencias del mercado de vinos (Convenio con CONEA)

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¡Muchas gracias! Dpto. Control y Aprobación de Productos Enológicos (CAPE) Contacto: Teléfono: 0261-5216715 E-mail: [email protected]

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